Практическая работа № 1
Решение задач на нормы потерь и отходов при механической и кулинарной обработке
В данной работе студент сможет узнать, как произвести расчеты потерь сырья, при механической обработке используя формулы, приведенные в сборнике, а также на практике наглядно увидеть потери при механической обработке. Разобраться в таких терминах, как брутто и нетто, что можно принимать за эти массы.
Цель: научить студента производить расчет потерь массы сырья при механической обработке.
Задачи:
- Научиться работать со сборником рецептур;
- Знать какие формулы можно применять при определенной задаче;
- Решить производственные задачи;
- Иметь понятие о составлении технологической карты;
Картофель и овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при механической кулинарной обработке увеличивается величина отходов и ухудшается качество готовых изделий.
Отходы картофеля, моркови и свеклы (в процентах к массе брутто) колеблются в зависимости от сезона. Так, нормативы отходов картофеля установлены в размере:
Задание студентам: найти в приложение №1 проценты отходов клубнеплодов и корнеплодов (наиболее встречающиеся в практике) по месяцам. Найденные результаты выписать в таблицу 1 и 2.
Таблица 1. Нормы отходов картофеля
| Период (сезон) | Норма отходов |
| До 1 сентября (урожай текущего года) | |
| С 1 сентября по 1 октябрь | |
| С 1 ноября по 1 декабрь | |
| С 1 января по 1 марта | |
| С 1 марта (урожай прошлого года) |
Таблица № 2. Нормы отходов корнеплодов
| Вид овощей |
Период (сезон) |
Норма отходов |
| Морковь молодая с ботвой | ||
| Морковь | ||
| Морковь | ||
| Свекла | ||
| Свекла | ||
| Редис красный с ботвой | ||
| Редис белый с ботвой | ||
| Редис белый без ботвы | ||
| Брюква | ||
| Пастернак корневой свежий | ||
| Петрушка корневая свежая | ||
| Редька | ||
| Репа | ||
| Хрен корень свежий | ||
| Сельдерей свежий корневой |
В рецептурах на блюда из овощей, приведенных в действующих сборниках рецептур, нормативы отходов приняты на период:
- картофель с 1 сентября по 31 октября — 25%;
- морковь и свекла до 1 января — 20%.
В тех случаях, когда указанные овощи поступают в другой период, возникает необходимость провести перерасчет массы брутто в сторону увеличения, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, следовательно, выход готовых блюд и изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готового блюда необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.
Определение массы отходов при механической обработке сырья
Для определения массы отходов при механической обработке картофеля и овощей находят величину отходов (в процентах) по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 1). Принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу отходов в килограммах по формуле:
В общественном питании очень часто приходится высчитывать проценты, от какого – то числа, или находить проценты. Как решать задачи на проценты? Единственное, что необходимо твердо запомнить – что такое один процент. Это понятие – и есть ключ к решению задач на проценты, да и к работе с процентами вообще.
Один процент – это одна сотая часть какого-то числа.
Запомнив, что такое один процент, вы легко найдёте и 2 процента, и 46%, и 19%, 98%!
Один инструментом в нахождении процентов является калькулятор, а что делать если его нет.
Давайте найдём :4% от 300. Сначала найдём один процент. Это будет одна сотая, т. е. 300/100 = 3. Один процент – это 3. А сколько нам процентов необходимо найти? Четыре. Вот и умножаем 3 на четыре. Получим 12. Четыре процента от 300 – это 12. Найдите таким же образом друге проценты:17% от 300 и 21% от 300.
С самим подсчетом процентов понятно, но от чего высчитывать процент в общественном питании, от брутто или от нетто и в какой последовательности. И самый важный вопрос, что же принять за 100%?
Замечено, что новички часто теряются, не зная какую же массу принять за 100%. Запомните одно нехитрое правило: то, что было до технологической операции всегда =100%, а то, что стало после операции = 100% минус %отходов.
Вот и введем такое понятие, как было и стало, исходя из последовательности 
технологического процесса.
В общественном питании лучше рассмотреть изменение массы с точки зрения последовательности технологических операций.
ФОРМУЛА
Было=100%. Стало=100%-потери.
Что такое было и стало лучше всего рассмотреть на конкретном примере.
Пример№1. Допустим известно, что до очистки масса картофеля составляла 8500 грамм, а процент отходов составляет 35%. Найти массу картофеля после очитки ( нетто)
Рассуждения. Масса до технологической операции была 8500, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 35% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки, составит 65%=100%-35%.
Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик и поставить стрелочки
было…..………………стало
8500………………………………..….….…….100%
Х……………………………………………….35%(65)
Можно изначально посчитать сколько получиться отходов
8500*35/100= 2975 граммов ( отходы)
Затем отнять от массы брутто отходы.
Х=8500-2975=5525( масса нетто)
Либо можно представить массу изначально за массу нетто ( 100%-35% ,отходы по сезону)= 65%
8500………………………………..….….…….100%
Х……………………………………………….65%
Можно так же записать уравнение так Х=8500*65/100=5525.
Пример 2. (Задача для студентов)
Масса до технологической операции была 75000 гр, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 30% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки, составит 70%=100%-30%.
Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик и поставить стрелочки
было…..……стало
75000………………………………..….….…….100%
Х………………………………………………30%
Можно изначально по считать сколько получиться отходов
= = 22500 граммов ( отходы)
Затем отнять от массы брутто отходы.
Х=77500-222500=52500 ( масса нетто)
Либо можно представить массу изначально за массу нетто ( 100%-35% ,отходы по сезону)= 65%
8500………………………………..….….…….100%
Х……………………………………………….70%
= = 525000 граммов (масса чистого продукта.)
Пример 3. (Задача для студентов)
Определить массу отходов при обработке 250 кг картофеля в январе.
Масса брутто картофеля — 250 кг.
Величина отходов в январе — 35%.
Определяем массу отходов:
Пример 4. (Задача для студентов)
- На предприятие всегда поставляли картофель сульфтированный. Проходимость в месяц составляет 75 кг. У поставщика на складе данной партии сульфитированного картофеля не оказалось, а есть партия картофеля ( нечищеного),сколько нужно заказать картофеля на октябрь месяц, чтобы вышла масса нетто равная 75 кг.
Решение
было…..……стало
х………………………………..….….…….25%
75000………………………………………75%
Получаем Х= 75000*25/75=25000 г ( отходы)
Х= 75000+25000=100.000 кг
Задачи для решения
1.Определите массу отходов при механической обработке 87 кг картофеля в апреле.
- Найти массу брутто в ноябре, если для приготовления блюда требуется 30 кг картофеля чищеного. Найти процент потерь при жарке картофеля основным способом жаренного брусочками, если потери составляют 11571 кг.
- Определите разницу в величине отходов при механической обработке в октябре и феврале 100 кг моркови?
- Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой.
5.На предприятие всегда поставляли картофель неочищенный. Проходимость в месяц составляет 42 кг. У поставщика на складе данной партии картофеля не оказалось, а есть партия картофеля сульфитированного, сколько нужно заказать пачек картофеля на апрель месяц, с учетом замены картофеля. Одна пачка картофеля сульфитированного равна 2,5 кг.
- Определите массу нетто капусты квашеной, если масса брутто равна 110 кг?
Пересчет сырья по Сборнику рецептур
При использовании сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, при использовании сырья других кондиций, не должны нарушаться.
Каким образом это делается, рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Пример 1. Рассмотрим Салат из огурцов.
Масса брутто в задачи приведены для огурцов грунтовых.
Решим задачу:
Пересчитаем брутто для салата из свежих огурцов при условии, что на производство поступили огурцы не грунтовые, а парниковые и в салат они будут использоваться неочищенные, то есть с кожурой. Для пересчета воспользуемся таблицей, которая находится в приложении Сборника. Первоначальная рецептура салата из огурцов №55
Первоначально найдите массу брутто, есть процент отходов составляет 25%
| Наименование | Брутто I | Нетто
I |
Брутто II/III | Нетто II/III |
| Огурцы свежие | ? | 760 | 1013 | 810 |
| Сметана или заправка для салатов | 250 | 250 | 200 | 200 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
По условиям задачи масса брутто равна 950 гр. (Ее нужно найти студентам).
В рецептуре Сборника брутто дано для очищенных от кожицы огурцов.
Пользуясь приложением №1 Сборника рецептур, находим, что для огурцов теплично-парниковых неочищенных для закладки нетто в 100 граммов норма по брутто составляет 102гр.
В рецептуре №55 масса нетто составляет 760грамм. (Помните, масса нетто не должна меняться). Значит, брутто составит 102х760/100=775грамм
Либо можно составить пропорцию
было…..……стало
х…………..….………………………..2% (Найти 2% из 100%)
760………………………………………98%
Х= 760*2/98=15.2.
Масса брутто будет равна 775. (масса брутто)
| Наименование | Брутто I | Нетто
I |
Брутто II/III | Нетто II/III |
| Огурцы свежие | 775 | 760 | 1013 | 810 |
| Сметана или заправка для салатов | 250 | 250 | 200 | 200 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Значит, при продаже 10 кг килограмм указанного салата с материально ответственного лица необходимо списать не 9,5 килограмм огурцов, а лишь 7,75 килограмма. Разница в 1,75 килограмма.
Пример 2
Необходимо пересчитать норму закладки картофеля ( брутто) для приготовления картофельного пюре по рецептуре № 326, по I колонке для периода с 1 марта. Пользуясь приложением Сборника рецепту найдем процент отходов. В начале главы, в рецептурах Сборника приведена масса брутто картофеля на период с 1 сентября по 31 октября
Первоначально найдите массу нетто.
| Наименование | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Картофель | 233 | ? | 293 | 220 | 300 | 255 |
| Молоко | 32 | 30 | 40 | 38 | 40 | 38 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Выход | — | 210 | — | 260 | — | 255 |
Первоначально отходы составляют 25%.
Как нам посчитать, что это действительно так. Составим пропорцию
было…..……стало
233………………………………..….…100%
х…………………………………… 25%
Х=233*25/100=58.25
Х= 233-58.25=175.
| Наименование | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Картофель | 233 | 175 | 293 | 220 | 300 | 255 |
| Молоко | 32 | 30 | 40 | 38 | 40 | 38 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Выход | — | 210 | — | 260 | — | 255 |
В первом случае при массе нетто 175 г, масса брутто будет 233 г. нам необходимо пересчитать на закладку брутто на март месяц, составляем пропорцию, высчитываем
175 …………………. 60 %
Х …………………….40 %
Получаем 175*40/60=116( брутто). Получаем 175+116=285 (брутто) одной порции.
Выход данного блюда в день( ингредиента) составляет 50 порций.
Получаем, что 258 ( брутто) *50 =14300 кг.
В октябре месяце получилось бы, что на 50 порций необходимо11650 кг картофеля ( брутто)
А в этом случае с материально ответственного лица нужно списать на 2650 кг больше, чем в сентябре, при условии продажи 50 порций за 1 день
Нормы взаимозаменяемости продуктов для приготовления различных блюд
Сборниками рецептур предусмотрена возможность замены одних продуктов другими, как правило, одного наименования, находящихся в разной степени готовности (например, горошек зеленый свежий заменяется горошком зеленым консервированным) или относящихся к одной группе товаров (томатное пюре заменяется томатной пастой и т.д.). Эквивалентная масса брутто продуктов и рекомендации по кулинарному использованию заменяющих продуктов приведены в табл. «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (Приложение 2).
Иногда предприятия используют формулу коэффициента перерасчета на другие месяцы:
Как найти коэффициент? Нужно представить во сколько раз нужно взять тот или оной ингредиент.
Пример 1.
Для приготовления обеда по калькуляции необходимо 800 гр томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%. Рассчитайте, какое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30% понадобится для его замены?
Пояснение: Чем отличается томатное пюре от томатной пасты?
Главное отличие в концентрации. Томатная паста сильно уваривается, поэтому обладает совсем другим вкусом, меньшим содержанием влаги и даже цветом.
Если в рецепте указано томатное пюре, его нельзя заменять томатной пасты в равных частях, потому что блюдо будет иметь совсем другой вкус.
Можно воспользоваться Приложение № 3 Сборника рецептур, где в таблицы уже выведены данные коэффициенты.
Если не использовать подручные справочные материалы, как его найти.
Составить пропорцию здесь не получиться, нужно решать другим способом.
В данной задаче нужно узнать во сколько раз нужно взять томатной пасты, вместо томатного пюре:
Получаем, что для замены томатного пюре на пасту, его нужно заменить на 0,4 раза больше т.е
800 гр х 0,4 ( или 0,40) получаем 320 гр томатной пасты необходимо для замены томатного пюре, чтобы сохранить вкус блюда и цвет.
Иногда в задачах дается количество порций. Можно изначально посчитать количество ингредиента ( томатного пюре/пасты) по рецептуре, а потом умножить на коэффициент.
Если задача имеет обратное условие то решам:
Получается, что необходимо для замены 800 гр. томатной пасты на томатное пюре 2000 кг. Чтобы сохранить концентрацию вкуса и цвета блюда.
Пример 2.
Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 85%, для замены томатной пасты с содержание сухих веществ 65% Если в блюдо идет 800 гр. томатной пасты с содержание сухих веществ 65%
Решение
Составляем пропорцию. 800 гр томатного пюре так относится к 85%, как х к 65%
Задачи для решения
- Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 25%, для замены томатной пюре с содержание сухих веществ 12% . Если в блюдо идет 500 гр. томатной пюре с содержание сухих веществ 12%
- Сколько потребуется томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, для замены томатной пасты с содержание сухих веществ 60%. Если в блюдо идет 800 гр. томатной пасты с содержание сухих веществ 60%
- Сколько грамм томатной пасты с содержанием сухих веществ 35—40% необходимо взять, чтобы заменить томатное пюре для приготовления 40 порций борща? Выход одной порции 250 г. По рецептуре № 109 (Приложение 3) определяем массу брутто томатного пюре для одной порции — 30 г. Рассчитываем массу брутто томатного пюре для 40 порций
№ 109 Борщ
| Наименование | Брутто |
| Свекла | 200 |
| Капуста свежая | 150 |
| или квашеная | 171 |
| Морковь | 50 |
| Петрушка( корень) | 13 |
| Лук репчатый | 48 |
| Томатное пюре | 30 |
| Кулинарный жир | 20 |
| Сахар | 10 |
| Уксус | 16 |
| Бульон | 800 |
| Выход |
Определение количества порций изделий приготовленных из заданной массы сырья
Для расчета количества порций изделий, приготовляемых из заданной массы сырья стандартной кондиции, достаточно разделить общую массу нетто сырья на массу одной порции.
В случае использования продуктов нестандартной кондиции расчет проводят по следующей схеме: по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 1) находят величину отходов сырья (в процентах) и по формуле
рассчитывают массу нетто. Затем находят по соответствующей графе массу нетто искомого продукта на одну порцию изделия и, разделив общую массу нетто на массу нетто одной порции, определяют количество изделий (порций).
Пример решения задачи
Сколько порций борща украинского можно приготовить в феврале
при наличии 75 кг картофеля (рецептура№116)— Сколько потребуется других овощей массой брутто для приготовления рассчитанного количества порций?
Масса брутто картофеля — 75 кг.
Отходы картофеля в феврале — 35%.
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Свекла | 150 | 120 |
| Капуста свежая | 100 | 80 |
| Картофель | 213 | 160 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Петрушка ( корень) | 21 | 16 |
| Лук репчатый | 36 | 30 |
| Чеснок | 4 | 3 |
| Томатное пюре | 30 | 30 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 |
| Шпик | 10,5 | 10 |
| Кулинарный жир | 20 | 20 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Уксус 3% | 10 | 10 |
| Перец сладкий | 27 | 20 |
| Бульон | 700 | 700 |
| Выход | — | 1000 |
Определяем массу нетто картофеля:
Находим по рецептуре № 116 массу нетто картофеля для приготовления одной порции борща украинского—160 г. Определяем количество порций борща, которое можно приготовить из 48,8 кг картофеля нетто:
48,8 : 0,160 = 305 (порций).
Так как норма отходов моркови и свеклы при механической обработке с 1 января составляет 25%, требуемое количество этих овощей вычисляем исходя из массы нетто. По рецептуре№116 находим массу нетто моркови — 40 г. Масса нетто на 305 порций равна:
305 х 0,4= 12,200 кг ( нетто)
Рассчитываем массу брутто моркови:
Массу брутто свеклы определяем аналогично.
При определении требуемой массы остальных овощей перерасчет не проводим, поскольку величина отходов этих овощей не меняется в течение года. По рецептуре находим массу брутто сырья на одну порцию борща и умножаем на 305 порций.
Приложение 1
Расход расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
| Наименование сырья, способы промышленной и кулинарной обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при механической обработке % к массе сырья брутто | Масса сырья или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г |
| Картофель | |||||
| Картофель свежий
продовольственны: молодой сырой очищенный до 1 сентября |
125 | 20 | 100 | — | 100 |
| Молодой очищенный
отварной до 1 сентября |
133 | 20 | 106 | 6 | 100 |
| сырой очищенный:
с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта |
133 143 154 167 |
25 30 35 40 |
100 100 100 100 |
— — — — |
100 100 100 100 |
| очищенный отварной:
с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта |
137 147 158 172 |
25 30 35 40 |
103 103 103 103 |
3 3 3 3 |
100 100 100 100 |
| отварной в кожуре
с последующей очисткой: с 1 сентября по 31 октября |
137 |
— |
137 |
3+25 1 |
100 |
| Наименование сырья, способы промышленной и кулинарной обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при механической обработке % к массе сырья брутто | Масса сырья или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г | ||||
| с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта |
147
159 172 |
—
— — |
147
159 172 |
3+301
3+351 3+401 |
100
100 100 |
||||
| жаренный брусочками,
ломтиками, дольками, кубиками: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта |
193 207 223 242 |
25 30 35 40 |
145 145 145 145 |
31 31 31 31 |
100 100 100 100 |
||||
| жаренный ломтиками
(изпредварительно сваренного в кожуре): с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта |
165 177 190 206 |
3+251 3+301 3+351 3+40[i] |
120 120 120 120 |
17 17 17 17 |
100 100 100 100 |
||||
| жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу:
с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря |
160 171 |
25 30 |
120 120 |
17 17 |
100 100 |
||||
| жаренный во фритюре
брусочками: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта |
267 286 308 333 |
25 30 35 40 |
200 200 200 200 |
50 50 50 50 |
100 100 100 100 |
||||
| жаренный во фритюре
соломкой, стружкой: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта |
333 357 385 417 |
25 30 35 40 |
250 250 250 250 |
60 60 60 60 |
100 100 100 100 |
||||
| жаренный бочоночками:
с 1 сентября по 31октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта |
191 204 220 238 |
25 30 35 40 |
143 143 143 143 |
30 30 30 30 |
100 100 100 100 |
||||
| жаренный чесночком:
с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря |
208 223 |
25 25 |
156 156 |
36 36 |
100 100 |
||||
| с 1 января по
28—29 февраля с 1 марта |
240 260 |
35 40 |
156 156 |
36 36 |
100 100 |
||||
| хрустящий картофель
(чипс): с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта |
392 420 452 490 |
25 30 35 40 |
294 294 294 294 |
66 66 66 66 |
100 100 100 100 |
||||
| печенный в кожуре | 125 | — | 125 | 20 | 100 | ||||
| печенный в кожуре
с последующей очисткой |
167 | — | 167 | 402 | 100 | ||||
| Овощи | |||||||||
| Артишоки вареные | 236 | 50 | 118 | 15 | 100 | ||||
| Ботва свеклы
вареная |
224 | 20 | 179 | 44 | 100 | ||||
| Базилик свежий | 119 | 16 | 100 | — | 100 | ||||
| Баклажаны свежие:
сырые, очищенные сырые, подготовленные для фарширования жаренные кружочками, натуральные панированные в муке жареные |
118 105 142 135 |
15 5 5 5 |
100 100 135 128 |
— — 26 22 |
100 100 100 100 |
||||
| печенные в кожице
(с последующей очисткой) |
137 | — | 137 | 27 | 100 | ||||
| Брюква столовая
свежая: вареная или припущенная дольками или кубиками тушенная брусочками, ломтиками, кубиками пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками |
140 167 167 |
22 22 22 |
109 130 130 |
8 23 23 |
100 100 100 |
||||
| Горох овощной
(лопатка) свежий вареный |
127 | 10 | 114 | 12 | 100 | ||||
| Горошек зеленый
(зерна): свежий вареный консервированный быстрозамороженный вареный сушеный, вареный |
109 154 109 42 |
— 353 — — |
109 100 109 42 |
8 — 8 1404 |
100 100 100 100 |
||||
| Каперсы
консервированные |
200 | 503 | 100 | — | 100 | ||||
| Крапива ранняя
вареная |
200 | 18 | 200 | 50 | 100 | ||||
| Капуста белокочанная
свежая: сырая очищенная |
125 |
205 |
100 |
— |
100 |
||||
| шинкованная, прогретая с уксусом (для салата)
шинкованная, стертая с солью (для салата) вареная целыми кочанами или крупными кусками припущенная кусочками или шашками тушеная жареная для фарша ранняя, варенная крупными кусками ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов) |
139 198 136 139 159 166 139 136 |
205 205+376 205 205 205 205 205 205 |
111 100 109 111 127 133 111 109 |
10 — 8 10 21 25 10 87 |
100 100 100 100 100 100 100 100 |
||||
| брюссельская свежая:
на стебле, вареная кочанчики вареные кочанчики жареные |
472 192 220 |
75 35 35 |
118 118 143 |
15 15 30 |
100 100 100 |
||||
| кольраби свежая:
вареная припущенная жаренная кружочками |
171 192 275 |
35 35 35 |
11 125 179 |
10 20 44 |
100 100 100 |
||||
| краснокочанная
свежая шинкованная, стертая с солью (для салата) |
187 |
15+376 |
100 |
— |
100 |
||||
| савойская свежая:
сырая очищенная вареная кочанами |
128 140 |
22 22 |
100 109 |
— 8 |
100 100 |
||||
| цветная:
свежая вареная маринованная (в банках) |
213 182 |
48 453 |
111 100 |
10 — |
100 100 |
||||
| Капуста квашеная:
тушеная жареная для фарша рубленая (в стеклотаре)8 |
169 190 103 |
30 30 1+1,5 |
118 133 100 |
15 25 — |
100 100 100 |
||||
| Кабачки свежие:
вареные до полуготовности (с удаленными семенами и кожицей) припущенные жаренные натуральными ломтиками (с удаленной кожицей) жаренные ломтиками (с удаленной кожицей), панированными в муке ранние, жаренные натуральными ломтиками (с кожицей и семенами) ранние, жаренные ломтиками (с кожицей и семенами), панированными в муке |
166 191 193 186 171 166 |
33 33 20 20 10 10 |
111 128 154 149 154 149 |
10 22 35 33 35 33 |
100 100 100 100 100 100 |
||||
| Кукуруза:
свежая в початках молочной и молочно-восковой спелости вареная9 в початках вареная сахарная консервированная |
532 111 167 |
43 10 403 |
303 100 100 |
67 — — |
100 100 100 |
||||
| Лук:
репчатый: свежий сырой очищенный свежий пассерованный до полуготовности (для супов) свежий пассерованный до готовности (для соусов и вторых блюд) свежий жаренный во фритюре кольцами маринованный (в банках) |
119 161 238 350 182 |
16 16 16 16 453 |
100 135 200 294 100 |
— 2610 50 66 — |
100 100 100 100 100 |
||||
| севок:
вареный целыми головками жаренный во фритюре целыми головками |
131 193 |
20 20 |
105 154 |
5 35 |
100 100 |
||||
| зеленый свежий:
очищенный пассерованный парниковый очищенный |
125 193 167 |
20 20 40 |
100 154 100 |
— 35 — |
100 100 100 |
||||
| порей свежий:
вареный пассерованный |
138 220 |
24 24 |
105 167 |
5 40 |
100 100 |
||||
| Морковь столовая
свежая: молодая пучковая сырая очищенная молодая пучковая очищенная вареная |
200 200 |
50 50 |
100 101 |
— 0,5 |
100 100 |
||||
| сырая очищенная:
до 1 января с 1 января |
125 135 |
20 25 |
100 100 |
— — |
100 100 |
||||
| очищенная вареная:
до 1 января с 1 января |
126 135 |
20 25 |
101 101 |
0,5 0,5 |
100 100 |
||||
| вареная или припущенная дольками или
мелкими кубиками для гарнира: до 1 января с 1 января |
136 145 |
20 20 |
109 109 |
8 8 |
100 100 |
||||
| вареная в кожуре | 101 | — | 101 | 0,5 | 100 | ||||
| вареная в кожуре
с последующей очисткой: до 1 января с 1 января |
126 134 |
— — |
126 134 |
0,5+2011 0,5+2511 |
100 100 |
||||
| пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:
до 1 января с 1 января |
184 196 |
20 25 |
147 147 |
32 32 |
100 100 |
||||
| Маслины | 154 | 3512 | 100 | — | 100 | ||||
| Оливки консервированные |
182 |
453 |
100 |
— |
100 |
||||
| Огурцы:
свежие теплично-парниковые длинноплодные неочищенные (без пленки) свежие грунтовые неочищенные свежие грунтовые очищенные соленые неочищенные соленые очищенные соленые очищенные, нарезанные дольками безсердцевины, вареные (для солянки) маринованные (в банках) |
102 105 125 111 125 197 182 |
213 514 20 10 20 40 453 |
— — — — — 118 100 |
— — — — — 15 — |
100 100 100 100 100 100 100 |
||||
| пикули, корнишоны,
ассорти из овощей маринованных (в банках) |
182 |
453 |
100 |
— |
100 |
||||
| Пастернак корневой
свежий: пассерованый соломкой, ломтиками, кубиками |
212 |
25 |
159 |
37 |
100 |
||||
| Перец сладкий:
свежий сырой, подготовленный для фарширования свежий сырой, шинкованный (для салата) свежий пассерованный маринованный (в банках) маринованный резаный болгарский (в банках) |
133 133 171 200 167 |
25 25 25 503 403 |
100 100 128 100 100 |
— — 22 — — |
100 100 100 100 100 |
||||
| Петрушка свежая:
корневая вареная дольками, шпалами или кубиками корневая пассерованная ломтиками, соломкой, кубиками зелень |
140 212 135 |
25 25 26 |
105 159 100 |
5 37 — |
100 100 100 |
||||
| Помидоры (томаты):
свежие парниковые не очищенные свежие грунтовые свежие грунтовые, жаренные половинками соленые (в бочковой таре) томаты консервированные целы |
102 118 187 111 200 |
215 1516 1516 10 503 |
— 100 159 100 100 |
— — 37 — — |
100 100 100 |
||||
| томаты консервированные целые без кожицы (очищенные)
в томатном соке томаты маринованные, соленые (красные, бурые, молочные) (в банках) |
103 182 |
33 453 |
100 100 |
— — |
100 100 |
||||
| Ревень овощной свежий | 133 | 25 | 100 | — | 100 | ||||
| Редис свежий:
красный с ботвой красный обрезной, не очищенный от кожицы (с укороченной ботвой до 3 см) |
159 108 |
37 718 |
100 100 |
— — |
100 100 |
||||
| красный обрезной (поступающий безботвы),
очищенный от кожицы белый с ботвой, очищенный от кожицы белый обрезной, очищенный от кожицы |
133 200 154 |
25 50 35 |
100 100 100 |
— — — |
100 100 100 |
||||
| Редька свежая | 143 | 30 | 100 | — | 100 | ||||
| Репа столовая свежая:
вареная или припущенная кубиками, брусочками, дольками тушенная брусочками, кубиками, ломтиками пассерованная соломкой, кубиками, ломтиками |
145 173 173 |
25 25 25 |
109 130 130 |
8 23 23 |
100 100 100 |
||||
| Салат:
кочанный латук, ромэн, кресс |
149 149 |
33 28 |
100 100 |
— — |
100 100 |
||||
| Свекла столовая свежая:
сырая очищенная: до 1 января с 1 января |
125 133 |
20 25 |
105 105 |
5 5 |
100 100 |
||||
| очищенная, вареная
целиком: до 1 января с 1 января |
131 140 |
20 25 |
100 100 |
— — |
100 100 |
||||
| вареная или припущенная нарезанной:
до 1 января с 1 января |
136 145 |
20 25 |
109 109 |
8 8 |
100 100 |
||||
| вареная в кожуре | 102 | — | 102 | 2 | 100 | ||||
| вареная в кожуре
с последующей очисткой: до 1 января с 1 января |
128 136 |
— — |
128 136 |
2+2011 2+2511 |
100 100 |
||||
| пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:
до 1 января с 1 января |
201 215 |
20 25 |
161 161 |
38 38 |
100 100 |
||||
| свекла столовая
маринованная (в банках) |
182 |
453 |
100 |
— |
100 |
||||
| Сельдерей свежий:
корневой, пассерованный ломтиками, соломкой, кубиками корневой припущенный молодой очищенный |
234 184 122 |
32 32 18 |
159 125 100 |
37 20 — |
100 100 100 |
||||
| зелень | 119 | 16 | 100 | — | 100 | ||||
| Спаржа свежая
вареная |
156 | 27 | 114 | 12 | 100 | ||||
| Тыква продовольственная свежая:
вареная или припущенная жаренная ломтиками натуральная жаренная ломтиками, панированными в муке |
171 183 179 |
30 30 30 |
120 128 125 |
17 22 20 |
100 100 100 |
||||
| Укроп молодой
столовый свежий |
135 | 26 | 100 | — | 100 | ||||
| Фасоль:
овощная (лопатка) свежая, вареная дольками стручковая консервированная |
127 167 |
10 403 |
114 100 |
12 — |
100 100 |
||||
| Хрен-корень свежий | 156 | 36 | 100 | — | 100 | ||||
| Чеснок:
свежий очищенный свежий, шинкованный, пассерованный маринованный целыми дольками с отрезанной мочкой, очищенный |
128 214 208 |
22 22 353+26 |
100 167 100 |
— 40 — |
100 100 100 |
||||
| Щавель свежий
вареный или припущенны |
263 |
24 | 200 | 50 | 100 | ||||
| Шпинат свежий
вареный или припущенный |
270 |
26 |
200 |
50 |
100 |
||||
| Эстрагон свежий | 286 | 65 | 100 | — | 100 | ||||
1 3%—потери при варке картофеля; 25, 30, 35, 40%—отходы и потери при очистке
вареного картофеля соответственно сезону.
2 Потери при теплой обработке и очистке картофеля.
3 Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.
4 Привар.
5 20% — отходы и потери при механической кулинарной обработке, в том числе
5% — внутренняя кочерыга.
6 37% — сок, отжимаемый после стирания солью.
7 Варка до полуготовности.
8 Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары, — 1%; потери при порционировании — 1,5%.
9 43% — отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67% —
потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.
10 Лук, пассерованный с 15% жира.
11 0,5, 2% — потери при варке; 20, 25% — отходы и потери при очистке вареной
моркови, свеклы соответственно сезону.
12 Отходы и потери при удалении к
13 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.
14 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов,
солнечных ожогов и порционировании.
15 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.
16 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.
17 Потери при порционировании.
18 Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.
Примечание. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.
Приложение № 3
Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
| Наименование заменяемых продуктов | Масса продуктов брутто, кг. | Наименование заменяющих продуктов | Эквивалетная масса продуктов брутто, кг | Кулинарное использование |
| Молоко коровье пастеризованное цельное | 1.00 | Молоко коровье цельное сухое | 0.12 | В супах, соусах,
блюдах изяиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др. |
| Крахмал картофельный сухой ( 20 %) | 1.00 | Крахмал картфоельный сырец ( 50% влажности) | 1.60 | В киселях, сладких
супах |
| Крахмал картофельный | 1.00 | Крахмал кукурузный | 1.50 | В молочных кисе<
лях, желе |
| Картофель свежий продовольственный | 1.00 | Пюре картофельное сухое | 0.25 | В супах<пюре, блю<
дах изотварного протертого карто< феля |
| Брюква столовая свежая | 1.00 | Кольраби свежая | 1.22 | В заправочных
супах, гарнирах, блюдах изовощей |
| Горошек зеленый ( консервы) | 1.00 | Горох овощной ( лопатка) свежий | 0.82 | В холодных блю<
дах, супах, овощ< ных блюдах, гарни< рах |
| То же | 1.00 | Фасоль овощная | 0.82 | То же |
| То же | 1.00 | Зеленый горошек свежий быстрозамороженный | 0.71 | То же |
| Маслины | 1.00 | Оливки | 1.00 | В холодных блю<
дах, блюдах изрыбы, солянках |
| То же | 1.00 | Каперсы | 1.00 | В солянках |
| Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1.00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая
(с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг) |
1,00 | Для ароматизации
бульонов, супов, соусов |
| То же | Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая
(с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг) |
0.76 | То же | |
| То же | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная | 0.76 | То же | |
| Щавель свежий | Пюре из щавеля
(консервы) |
0,40 | В супах с использованием щавеля | |
| Шпинат свежий | Пюре из шпината
(консервы) |
0,40 | В супах с использованием щавеля | |
| Кабачки маринованные или консервированные ( целые или нарезанные) | Патиссоны маринованные или консервированные (целые или резаные) | 1,00 | В холодных блюдах, гарнирах | |
| Капуста белокачанная ( БК) |
Капуста белокочанная сушеная |
0.074 | В холодных блюдах, гарнирах | |
| Капуста цветная свежая | Капуста цветная маринованная | 0,85 | В салатах, супах,
овощных блюдах, гарнирах |
|
| Лук репчатый | Лук зеленый свежий | 1,05 | В салатах | |
| Тоже | Лук репчатый суше<
ный |
0.14 | В супах, соусах, ту<
шеных блюдах |
| То же | 1.00 | Лук репчатый мари<
нованный |
1,53 | В холодных закус<
ках, гарнирах |
| То же | 1.00 | Лук репчатый пассе<
рованный (30%<ной ужарки) быстрозаморожен< ный (с уменьшением закладки в рецепту< ре маргарина на 0,08 кг) |
0,63 | В супах, соусах,
фаршах |
| То же
Лук-порей свежий |
1.00 | Лук репчатый пассе<
рованный (50%<ной ужарки) быстрозамо< роженный (с умень< шением закладки в рецептуре марга< рина на 0,09 кг) |
0,43 | То же |
| Морковь столовая свежая | 1.00 | Лук зеленый свежий | 0,95 | В супах, холодных
блюдах, гарнирах, блюдах изовощей |
| То же | 1.00 | Морковь столовая
сушеная |
0,11 | В супах, соусах, ту<
шеных блюдах |
| Тоже | 1.00 | Морковь гарнирная
(консервы) |
1,40 | В рецептурах, где
используется мор< ковь столовая све< жая |
| То же | 1.00 | Морковь бланширо<
ванная быстрозамо< роженная |
0,80 | То же |
| То же | 1.00 | Морковь пассеро<
ванная быстрозамо< роженная (с умень< шением закладки в рецептуре марга< рина на 0,08 кг) |
0,55 | В супах, соусах,
гарнирах |
| Огурцы соленые | 1.00 | Огурцы консервиро<
ванные или марино< ванные |
1,64 | В салатах, винег<
ретах, супах и соу< сах |
| Огурцы соленые или маринованные ( масса нетто) | Помидоры соленые
или маринованные (масса нетто) |
1,00 | В салатах, винег<
ретах |
|
| То же | 1.00 | Патиссоны консер<
вированные (целые, резаные) |
1,73 | В холодных блю<
дах, гарнирах |
| Пикули маринованные | 1.00 | Патиссоны марино<
ванные |
1,67 | То же |
| Пастернак, петрущка, сельдерей, корневые свежие | 1.00 | Белые коренья пет<
рушки, сельдерея и пастернака суше< ные |
0,15 | В супах, соусах,
при тушении мяса, рыбы, овощей |
| Петрушка корневая свежая | 1.00 | Белые коренья пет<
рушки пассерован< ные быстрозаморо< женные (с уменьше< нием закладки в рецептуре марга< рина на 0,07 кг) |
0,48 | То же |
| Перец сладкий стручковый | 1.00 | Перец сладкий ма<
ринованный целый |
1,53 | В холодных, овощ<
ных блюдах, гарни< рах |
| То же | 1.00 | Перец сладкий ма<
ринованный поло< винками |
1,4 | То же |
| Помидоры свежие | 1.00 | Томатное пюре с со<
держанием сухих ве< ществ 12% |
0,46 | В супах, соусах
и при тушении овощей |
| То же | 1.00 | Томатное пюре с со<
держанием сухих ве< ществ 15% |
0,37 | То же |
| То же | 1.00 | Сок томатный нату<
ральный |
1,22 | В супах, соусах
и при тушении овощей |
| То же | 1.00 | Консервы. Томаты
натуральные целые (округлые плоды |
1,70 | В холодных блю<
дах и гарнирах |
| То же | 1.00 | Консервы. Томаты
натуральные (сливо< видные плоды) |
1,42 | То же |
| Репа столовая свежая | 1.00 | Брюква столовая
свежая |
0,96 | В заправочных
супах, гарнирах, блюдах изовощей |
| То же | 1.00 | Кольраби свежая | 1,18 | То же |
| Свекла столовая свежая | 1.00 | Свекла столовая су<
шеная |
0,13 | В борщах и све<
кольниках |
| То же | 1.00 | Свекла гарнирная
или маринованная (консервы) |
1,40 | В блюдах, где ис<
пользуется свекла столовая свежая |
| То же | 1.00 | Свекла бланширо<
ванная быстрозамо< роженная |
0,80 | То же |
| Чеснок свежий | 1.00 | Приправа чесночная
(с уменьшением за< кладки соли в ре< цептуре на 0,25 кг |
1,04 | В блюдах, где ис<
пользуется чеснок свежий |
| Грибы белые свежие | 1.00 | Шампиньоны свежие | 1,07 | В супах, соусах,
вторых блюдах и фаршах |
| Шампиньоны свежие | 1.00 | Грибы белые суше<
ные |
0,27 | То же |
| То же | 1.00 | Шампиньоны кон<
сервированные |
0,71 | То же |
| Томатное пюре с содержание сухих веществ 12 % | 1.00 | Томатная паста с со<
держанием сухих ве< ществ 25—30% |
0,40 | В супах, соусах
и при тушении мяса, рыбы, ово< щей и т.д. |
| То же | 1.00 | Томатная паста с со<
держанием сухих веществ 35—40% |
0,30 | То же |
| То же | 1.00 | Томатная паста со<
леная с содержани< ем сухих веществ 27—32% (с умень< шением закладки соли в рецептуре на 0,04 кг) |
0,4 | То же |
| То же | 1.00 | Томатная паста со<
леная с содержани< ем сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в ре< цептуре на 0,03 кг) |
0,03 | То же |
| То же | 1.00 | Соус томатный
острый |
0,41 | То же |
Взято
для очистки 80 кг картофеля. Определите,
какой должна быть масса отходов, если
норма отходов установлена 30% массы
брутто.
Решение:
Следует
найти массу отходов? Начальные 80 кг
содержит 100%,масса отходов Х кг содержит
30%. Найдем массу отходов.
80 Кг-100%
Х
кг-30%
Х=80*30/100=24
кг.
Ответ:
24кг масса отходов.
Задача
№2
Масса
(нетто) очищенного картофеля 56 кг. Сколько
было израсходовано неочищенного
картофеля, если норма отходов 30%?
Решение:
Начальным
числом является масса брутто. Это искомое
число равно 100%. Данное число (масса нетто
равна 56 кг) содержит 100%-30%=70% (так как
масса нетто равно массе брутто за вычетом
массы отходов).Записываем краткое
условие задачи: данное число 56 кг содержит
70%,искомое число Х кг — 100%.
56 Кг-70%
Х
кг-100%
Х=56*100/70=80
кг
Ответ:
80 кг неочищенного картофеля
было
израсходовано.
Задача
№3
Масса
очищенного картофеля 56 кг. Потери при
тепловой обработки составляет 3% массы
нетто. Определите массу вареного
картофеля.
Решение:
Следует
найти массу вареного картофеля. Данное
число (масса 56 кг) содержит
100%-3%=97%.Записывает краткое условие
задачи: 56 кг содержит 100%,а Х%-97%.
56кг-100%
Х
кг-97%
Х=56*97/100=54,32
кг
Ответ:
54,32
масса
вареного картофеля.
Задача
№4
На
производство поступило 200 кг неочищенного
картофеля. Определите, сколько будет
получено жареного картофеля, если норма
отходов при холодной обработке составляет
30% массы брутто, а потери при тепловой
обработке 31% массы нетто.
Решение:
Найдем
норму отходов при холодной обработке,
которая составляет 30%
200
кг-100%
Х
кг – 30%
Х=
200*30/100=60 кг
200-60=140
вес брутто
Найдем
массу потери при тепловой обработке
140
кг-100%
Х
кг-31%
Х
=
140*31/100=43,4
И
вычисляем массу жареного картофеля
140-43,4=96,6
кг
Ответ:96,6
кг.
Задача
№5
При
разделке свинины мясной выход мякоти
составляет 86%, отходы 13.5%, потери при
разделке 0.5%, определите массу мякоти,
отходов и потерь, если масса туши 120кг.
Решение:
Найдем
массу мякоти, которая составляет 86%
120
кг- 100%
Х
кг-86%
Х=
120*86/100=103,2 –масса мякоти
Найдем
массу отходов, которые составляют 13,5%.
120
кг -100%
Х
кг- 13,5%
Х=120*13,5/100=16,2-масса
отходов
Найдем
потери, если их процент при разделки
составляет 0,5%
120
кг-100%
Х
кг- 0,5%
Х=120*0,5/100=0,6
кг- потери при разделки
Ответ:
103,2 кг-масса мякоти,
16,2
кг-масса отходов,
0,6-масса
потерь.
Задача
№6
Масса
разделанной говядины 180 кг. Сколько было
израсходовано говядины (масса брутто),
если норма отходов составляет 26%
Решение:
Нужно найти, сколько израсходовано
говядины. Выразим чистую массу говядины
в процентном состояние. Найдем массу
отходов.
100%-26%=74%
180
кг-74%
Х
кг-26%
Х=
180*26/74=63,2 кг
Найдем
неразделанную говядину сложив разделанную
говядину и отходы. 180 + 63,2 =243,2 кг.
Ответ:
243,2 кг.
Задача
№7
Масса
почек говяжьих охлажденных (брутто) 5
кг. Норма отходов при холодной обработке
7%, потери при варке 47%. Определите массу
отварных почек.
Решение:
Найдем
норму отходов при холодной обработке
,которая составляет 7%.
5
кг-100%
Х
кг-7%
Х=5*7/100=0,35
кг-отходов при х/o.
5-0,35=4,65
вес брутто.
Найдем
массу потери при варке
4,65
кг-100%
Х
кг- 47%
Х=4,65*47/100=2,185
кг потери при варке.
4,65-2,185=2,465
кг
Ответ:2,465
кг масса отварных почек.
Задача
№8
Взято
для отчистки 80% картофеля. Определите
процент отходов при механической
обработке, если их масса 24 кг.
Решение:
нужно
определить процент отходов, Х кг – это
всего картофеля, и это 100%, 24кг-80%.
Хкг-100%
24кг-80%
Х=24*100/80=30%
Ответ:
30%
отходов.
Задача
№9
Взято
для отчистки 80 кг картофеля. После
механической обработки получено 56 кг
картофеля. Определите процент отходов.
Решение:
Нужно
найти процент отходов у нас 80 кг
картофеля-100%, 56кг-Х%
80
кг-100%
56-Х%
Х=
56*100/80=70%-это процент при 56 кг, теперь
найдем процент при 80 кг картофеля.
100%-70%=30%
Ответ:
30%
отходов.
Задача
№10
Масса
очищенного картофеля 56 кг, масса жареного
38
кг640 гр. Определите процент потерь при
тепловой обработке.
Решение:
Сначала
найдем процент потерь, а потом вычтем
из 100% и найдем процент при тепловой
обработке.
56
кг-100%
38
кг,640гр –Х%
Х=
38,640*100/56=69 кг
А
теперь найдем процент при тепловой
обработке
100%-69%=31%
Ответ:31%
это потери при тепловой обработке.
Задача
№11
Определите
процент выполнения плана, если план
товарооборота 4000 руб., а фактически
товарооборот 4008 руб
Решение:
Найдем
процент выполнения плана 4000-100%,4008-Х%
4000-100%
4008-Х%
Х=4008*100/4000=100,2%
Ответ:
100,2% процент выполнения плана
Задача
№12
Определите
процент выполнения нормы выработки,
если фактическая выработка бригады
составляет 4950 условных блюд. А плановое
задание 5000 блюд.
Решение:
Найдем
процент выполнения нормы выработки.
5000-100%,
4950-Х%.
5000-100%
4950-Х%
Х=4950*100/5000=99%
Ответ:
99% процент выполнения нормы выработки.
Решение
задач с помощью таблицы
-
Какое
количество картофеля необходимо для
приготовления 20 кг картофеля, жаренного
ломтиками 18 ноября и 7 апреля? -
Какое
количество свеклы столовой (свежей)
потребуется для приготовления 7 кг
пассированной свеклы в феврале? -
Сколько
отходов получится при обработке 10 кг
перца свежего сладкого? -
сколько
отходов получится при обработке 12 кг
огурцов теплично-парниковых и 15 кг
огурцов грунтовых? -
Какое
количество грибов белых маринованных
(в банках) необходимо для 100 порций
«Винегрета с грибами», если на одну
порцию расходуется 40г грибов массой
нетто? -
Сколько
необходимо взять свежего лука репчатого
для приготовления 35 порций «Бифштекса
с луком», если на одну порцию идет 40г
лука репчатого пассированного? -
Сколько
яблок необходимо для приготовления 50
порций «Яблок с сиропом», если на одну
порцию по рецептуре идет 179г яблок
свежих? -
Сколько
порций «Яблок печеных» получится из
10 кг яблок свежих если для приготовления
одной порции необходимо 128г яблок?
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Практически любое производство, на котором выпускается продукция, сталкивается с отходами. Их следует сдавать на утилизацию, этого обязательного требования должны придерживаться все управленцы. Например, приём бетона на переработку организовывается по всем правилам с предоставлением транспорта компании. Клиенту достаточно сделать всего один звонок и согласовать детали.
Чтобы знать издержки производства, процент отходов следует рассчитывать заранее. Так можно заблаговременно заказать нужный объем сырья, чтобы получить запланированный объем продукции. Эти данные и потребуются для отчетности в контролирующие организации, которые при чрезмерных расходах могут обвинить управленца в махинациях. В этой статье мы расскажем, как посчитать процент отхода и получить точные данные.
Что нужно знать перед расчетами?
Чтобы начать рассчитывать готовый объем продукции, следует учитывать вес брутто, в который также входит объем отходов. Из этих данных можно составить план по выпуску продукции и заключить сделки с партнерами. Для предполагаемого мусора следует подготовить контейнеры, создав условия для его хранения. Полученная информация может использоваться и для подготовки необходимой документации.
Процент отходов рассчитан и установлен заранее – его учитывают в расчетах к конкретному объему продукции. В таблице в качестве примера представлены данные для пищевых продуктов:
| Продукт | Отходы, % |
| Свекла | 20-25 |
| Картофель | 20 |
| Морковь | 20 |
| Болгарский перец | 25 |
| Баклажаны без кожицы | 15 |
Это только пример для наглядности, поскольку процесс обработки пищевых продуктов знаком многим. Например, для строительных материалов установлены свои нормативы, этот список довольно широк и мы не будем весь его приводить в этой статье. На предприятии должна быть документация с указанием установленных нормативов, этими данными следует оперировать при расчетах.
Формула для правильного расчета
После того, как мы нашли запланированный процент отходов, необходимо высчитать их объем для конкретной задачи. По умолчанию масса брутто принимается за 100%, в нее входит часть чистого продукта и то, что останется после его обработки и пойдет на утилизацию. Именно последние расчеты нас интересуют.
Все вычисления проводятся по простой формуле:
Х = (Б х К)/100, где:
- Б – масса продукции брутто (без обработки);
- К – коэффициент процента отходов для конкретной продукции.
Именно последний параметр мы смотрим по таблице и применяем его в формуле. Для каждой категории он свой, поэтому для одной и той же массы брутто для разных материалов у нас будут получаться свои значения. Если же коэффициент колеблется, например, в пределах 20-25%, лучше взять больший параметр, что позволит избежать незапланированных издержек.
Пример расчета
Гипотетически разберем задачу (данные по нормативам для материала могут отличаться) – рассчитать процент мусора для производства 80 кг керамической плитки. Процент отходов по нормам составляет 25%.
Приводим данные в обозначения:
- Б = 80 кг;
- К-25%.
Подставляем в формулу:
Х = (80 х 25)/100 = 20 кг.
Ответ: при производстве 80 кг керамической плитки образуется 20 кг отходов, которые следует направить на переработку или утилизацию.
Оперируя данными, можно провести расчеты для любого типа материала. Всегда нужно знать запланированный процент мусора, который образуется при обработке материала. Недопустимо оперировать приблизительными значениями или параметрами, взятыми из непроверенных источников. При игнорировании этих правил есть весьма высокий риск появления серьезных ошибок.
Расчет количества отходов, образующихся при обработке овощей
Рассчитайте количество отходов, полученных при обработке 80 кг картофеля в сентябре месяце.
1. Для расчета необходимо вспомнить % отходов при обработке картофеля в сентябре (таблица №32 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»)
В сентябре % отходов составляет 25%
2. Масса брутто – это масса неочищенного картофеля, она принимается за 100%.
Исходя из этого, производят расчет количества отходов:
Х = (80 х 25) : 100 = 20кг
Расчет количества очищенного картофеля
Рассчитайте количество очищенного картофеля, полученного при обработке 100 кг картофеля в марте месяце.
1. Для расчета необходимо вспомнить % отходов при обработке картофеля в марте – 40%.
Исходя из этого производят расчет количества отходов:
Х= (100 х 60) : 100 = 60 кг Ответ – 60 кг
Источник
Определение процентов отходов овощей
Услуги общественного питания
МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products
Дата введения 2015-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 194-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31988-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53106-2008*
7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2019 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 29329* Весы для статического взвешивания. Общие технические требования
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания».
ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 кулинарная готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению.
3.2 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механическую и тепловую обработку.
3.3 механическая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.
3.4 тепловая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве для доведения до кулинарной готовности заданной степени.
3.5 технологическая операция: Элементарная часть технологического процесса.
3.6 отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.
3.7 потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.
3.8 сырье продовольственное: Сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, предназначенные для кулинарной обработки.
3.9 продукты пищевые: Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу.
3.10 полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или нескольких стадий кулинарной обработки, без доведения до готовности.
3.11 потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.
3.12 потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.
4 Общие положения
— для продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;
— продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное);
— овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;
— различных способов и приемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степени готовности, приготовление продуктов в пароконвектомате, под давлением, на гриле, в хосперах, на открытом огне, на плите деликатного нагрева и др.).
4.2 Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.
4.3 Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.
4.4 Результаты определений оформляют актами (приложения А, Б, В). При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.
4.5 Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.
5 Порядок проведения работ
5.1 Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.
5.2 Для определения отходов и потерь на сырье при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.
5.2.1 Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов представлены в таблице 1.
Рекомендуемый объем опытной партии
Мясо убойного скота:
— туши (свинина, баранина, козлятина, телятина, поросята), шт.
— полутуши и четвертины (говядина), шт.
— мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой от 1 кг), шт.
— мясные порционные полуфабрикаты, шт.
Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя, зайца и др.), шт.
— цыплята, куры, утки, шт.
Полуфабрикаты из птицы, шт.
Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.), шт.
Полуфабрикаты из кролика, шт.
— с костным скелетом (всех семейств):
массой от 1 до 3 кг, кг
массой более 3 кг, шт.
— с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, шт.
— с хрящевым скелетом (угри, миноги), шт.
Нерыбные продукты моря:
— беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие), кг
— морские водоросли, кг
Картофель свежий, кг
Овощи (морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие, кг
Другие свежие овощи, зелень, орехи, в т.ч. экзотические, кг
Грибы свежие, сушеные, кг
Плоды и ягоды свежие, кг
Плоды и ягоды для получения сока (нетто), кг
Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1 кг, шт.
Свежезамороженные овощи и плоды, кг
Рыбо- и морепродукты соленые, маринованные, пряного посола, кг
Рыбо- и морепродукты холодного копчения, кг
Балычные изделия, кг
Рыба горячего копчения, вяленая, кг
Рыбные пресервы и консервы в таре массой нетто до 1 кг, шт.
Мясопродукты, колбасные изделия и копчености, кг
Соусы консервированные в таре массой нетто до 1 кг, шт.
Кисломолочные продукты в таре массой нетто до 1 кг, шт.
Источник
Таблица % отходов при тепловой и механической обработке
Таблица % отходов при тепловой и механической обработке
Что за мастер-класс в январе?
Таблица процента отходов при тепловой и механической обработке
| №№ | Наименование сырья | Вес брутто | % обработки | Вес нетто |
| ОВОЩИ | ||||
| 1 | Авокадо | 0,193 | 26,9 | 0,141 |
| 2 | Баклажан | 0,254 | 5,5 | 0,240 |
| 3 | Грибы смесь отварные из замороженных | 0,300 | 40,0 | 0,180 |
| 4 | Дайкон | 0,135 | 26,7 | 0,099 |
| 5 | Зеленый горошек замороженный | 0,450 | 3,3 | 0,435 |
| 6 | Зелень петрушки | 0,026 | 46,2 | 0,014 |
| 7 | Зелень укропа | 0,052 | 50,0 | 0,026 |
| 8 | Капуста белокочанная | 0,822 | 19,7 | 0,660 |
| 9 | капуста чищеная отварная | 0,193 | 6,7 | 0,180 |
| 10 | капуста чищеная жареная | 0,238 | 63,4 | 0,087 |
| 11 | Капуста брокколи отварная из замороженной | 0,169 | 8,3 | 0,155 |
| 12 | Капуста краснокочанная | #ДЕЛ/0! | ||
| 13 | Капуста пекинская | 0,601 | 16,8 | 0,500 |
| 14 | Капуста цветная замороженная | 0,177 | 11,9 | 0,156 |
| 15 | Картофель | 0,293 | 28,7 | 0,209 |
| 16 | картофель чищеный отварной | 0,070 | 8,6 | 0,064 |
| 17 | картофель чищеный жареный основным способом | 0,138 | 35,5 | 0,089 |
| 18 | картофель вареный в мундире | 0,220 | 3,2 | 0,213 |
| 19 | картофель вареный в мундире очищенный | 0,220 | 14,5 | 0,188 |
| 20 | Корень имбиря | 0,076 | 35,5 | 0,049 |
| 21 | Корень сельдерея | 0,778 | 27,9 | 0,561 |
| 22 | Лук зеленый | 0,112 | 59,8 | 0,045 |
| 23 | Лук красный | 0,129 | 7,8 | 0,119 |
| 24 | Лук порей | 0,350 | 53,7 | 0,162 |
| 25 | лук порей чищеный сювид | 0,090 | 0,0 | 0,090 |
| 26 | лук порей чищеный пассированный | 0,072 | 26,4 | 0,053 |
| 27 | Лук репчатый | 0,610 | 20,5 | 0,485 |
| 28 | лук чищеный пассированный | 0,183 | 40,4 | 0,109 |
| 29 | Морковь | 0,200 | 21,0 | 0,158 |
| 30 | морковь отварная в кожуре потом очищенная | 0,536 | 31,0 | 0,370 |
| 31 | морковь чищеная сювид | 0,220 | 9,1 | 0,200 |
| 32 | морковь чищеная пассированная | 0,078 | 43,6 | 0,044 |
| 33 | Морковь пальчиковая замороженная | 0,106 | 9,4 | 0,096 |
| 34 | морковь пальчиковая жареная из замороженной | 0,200 | 18,0 | 0,164 |
| 35 | Огурцы маринованные нарезаные | 0,156 | 12,2 | 0,137 |
| 36 | Огурцы соленые натертые | 0,328 | 4,3 | 0,314 |
| 37 | Огурцы соленые без кожи и семян | 0,127 | 69,3 | 0,039 |
| 38 | Огурцы свежие | 0,158 | 4,4 | 0,151 |
| 39 | огурцы без кожи и семян | 0,054 | 51,9 | 0,026 |
| 40 | Перец болгарский | 0,235 | 31,1 | 0,162 |
| 41 | перец болгарский чищеные сювид | 0,048 | 8,3 | 0,044 |
| 42 | перец чищеный пассированный | 0,071 | -61871,8 | 44,000 |
| 43 | Перец завьяловский | #ДЕЛ/0! | ||
| 44 | Перец чили | 0,021 | 23,8 | 0,016 |
| 45 | Помидоры свежие с удаленной плодоножкой и нарезанные | 0,298 | 7,4 | 0,276 |
| 46 | Помидоры черри свежие | 0,138 | 4,3 | 0,132 |
| 47 | Редис свежий | 0,073 | 11,0 | 0,065 |
| 48 | Редька свежая | 0,763 | 19,9 | 0,611 |
| 49 | Салат айсберг | 0,879 | 30,7 | 0,609 |
| 50 | Салат завьяловский без горшка | #ДЕЛ/0! | ||
| 51 | Салат завьяловский в горшке | 0,177 | 66,7 | 0,059 |
| 52 | Салат Лоло-Россо | 0,218 | 10,6 | 0,195 |
| 53 | Салат радиччио | 0,345 | 13,0 | 0,300 |
| 54 | Салат Романо | 0,487 | 17,9 | 0,400 |
| 55 | салат романо очищенный от твердых частей | 0,380 | 61,1 | 0,148 |
| 56 | Салат руккола | 0,093 | 36,6 | 0,059 |
| 57 | Свекла | 0,175 | 14,9 | 0,149 |
| 58 | свекла чищеная отварная | 0,149 | 9,4 | 0,135 |
| 59 | свекла отварная в кожуре и затем очищенная | 0,166 | 60,2 | 0,066 |
| 60 | свекла запеченная в кожуре и затем очищенная | 0,154 | 48,1 | 0,080 |
| 61 | Спаржа жареная из замороженной | 0,096 | 17,7 | 0,079 |
| 62 | Стебель сельдерея | 0,581 | 9,0 | 0,529 |
| 63 | Стручки молодого горошка замороженные | 0,171 | 2,9 | 0,166 |
| 64 | стручки молодого горошка жареные из замороженного | 0,171 | 6,4 | 0,160 |
| 65 | Тыква | #ДЕЛ/0! | ||
| 66 | Фасоль стручковая замороженая | 0,100 | 0,0 | 0,100 |
| 67 | Хрен корень свежий | #ДЕЛ/0! | ||
| 68 | Цукини | 0,205 | 7,3 | 0,190 |
| 69 | цукини чищеный сювид | 0,086 | 2,3 | 0,084 |
| 70 | цукини чищеный гриль | 0,104 | 10,6 | 0,093 |
| 71 | Чеснок свежий | 0,044 | 11,4 | 0,039 |
| 72 | Шампиньоны свежие | 0,205 | 2,4 | 0,200 |
| 73 | шампиньоны чищеные сювид | 0,420 | 6,7 | 0,392 |
| 74 | шампиньоны жареные | 0,107 | 41,1 | 0,063 |
| 75 | Шпинат замороженый | 0,320 | 56,3 | 0,140 |
| ФРУКТЫ | ||||
| 1 | Ананас свежий | 1,175 | 1,3 | 1,160 |
| ананас чищеный филе с сердцевиной | 1,160 | 46,1 | 0,625 | |
| 2 | ананас чищеный филе | 1,160 | 52,6 | 0,550 |
| 3 | Апельсин чищеный без кожуры | 0,214 | 35,0 | 0,139 |
| 4 | апельсин не чищеный нарезанный | 0,245 | 10,2 | 0,220 |
| 5 | филе апельсина | 0,162 | 63,6 | 0,059 |
| 6 | Бананы чищеные | 0,229 | 38,0 | 0,142 |
| 7 | Виноград | 0,540 | 8,9 | 0,492 |
| 8 | Груши | 0,195 | 6,7 | 0,182 |
| 9 | Киви | 0,093 | 24,7 | 0,070 |
| 10 | Лимоны | 0,138 | 6,5 | 0,129 |
| Мандарины чищеные | 0,295 | 18,0 | 0,242 | |
| 11 | мандарины филе | 0,242 | 33,1 | 0,162 |
| 12 | Яблоки свежий без семян | 0,380 | 10,3 | 0,341 |
| 13 | яблоки очищенные без кожи и семян | 0,082 | 14,6 | 0,070 |
| МЯСОПТИЦАСУБПРОДУКТЫ | ||||
| 1 | Бараний трименг | 2,077 | 3,7 | 2,000 |
| 2 | Баранина задняя нога на кости | #ДЕЛ/0! | ||
| 3 | Баранина задняяя нога бескостная | 2,800 | 0,0 | 2,800 |
| 4 | баранина без кости разделанная | 2,800 | 36,9 | 1,768 |
| 5 | баранина без кости котлетное мясо | 2,800 | 63,6 | 1,020 |
| 6 | баранина зачищенная на лагман без соединительной ткани | 0,396 | 9,1 | 0,360 |
| 7 | Баранина туша замороженая | 11,800 | 3,0 | 11,450 |
| 8 | баранина мякоть на тушение и жарку | 11,800 | 73,7 | 3,100 |
| 9 | баранина котлетное мясо | 11,800 | 58,6 | 4,880 |
| 10 | баранина суповой набор | 11,800 | 72,3 | 3,270 |
| 11 | Вырезка говяжья зачищенная | 3,036 | 10,1 | 2,730 |
| 12 | вырезка говяжья зачищенная «без ушей» | 2,730 | 13,2 | 2,370 |
| 13 | Вырезка свиная зачищенная | 1,824 | 19,0 | 1,478 |
| 14 | вырезка свиная котлетное мясо | 1,824 | 89,5 | 0,192 |
| 15 | Говядина без кости задняя часть | 3,754 | 5,3 | 3,554 |
| 16 | говядина разморожена зачищенная | 3,554 | 8,4 | 3,254 |
| 17 | говядина котлетное мясо | 3,554 | 91,6 | 0,300 |
| 18 | Говядина толстый край | 1,709 | 8,8 | 1,558 |
| 19 | говядина толстый край зачищенный | 1,558 | 8,2 | 1,430 |
| 20 | Голень индейки без кости размороженная очищенная от жил | 1,240 | 6,5 | 1,160 |
| 21 | Голень индейки на кости замороженная | 1,901 | 1,1 | 1,881 |
| 22 | голень индейки разделанная на мякоть | 1,881 | 41,5 | 1,100 |
| 23 | Корейка свиная без кости замороженная | 3,248 | 4,6 | 3,100 |
| 24 | Корейка свиная на кости замороженная | 2,254 | 11,3 | 2,000 |
| 25 | Кролик целый замороженный | 2,577 | 0,7 | 2,560 |
| 26 | кролик ножки пф | 2,577 | 75,4 | 0,634 |
| 27 | кролик спинка пф | 2,577 | 80,4 | 0,506 |
| 28 | кролик пердние четвертины | 2,577 | 69,3 | 0,790 |
| 29 | кролик котлетное мясо | 2,577 | 87,5 | 0,322 |
| 30 | Крылья куриные | 0,692 | 3,8 | 0,666 |
| 31 | крылья размороженные очищенные от третей фаланги | 0,666 | 17,4 | 0,550 |
| 32 | крылья размороженные зачищенные на канапе | 0,666 | 42,6 | 0,382 |
| 33 | Куриные окорочка замороженные | 1,866 | 10,8 | 1,664 |
| 34 | куриные окорочка мякоть без кости | 1,664 | 38,9 | 1,016 |
| 35 | Курица целая замороженная | 1,230 | 1,6 | 1,210 |
| 36 | курица пф на котлету по-киевски | 1,210 | 73,4 | 0,322 |
| 37 | курица пф окорочка | 1,210 | 63,8 | 0,438 |
| 38 | куриное филе без кожи и кости | 1,210 | 75,2 | 0,300 |
| 39 | суповой набор из курицы | 1,210 | 63,6 | 0,440 |
| 40 | Ножка кролика замороженная | 0,986 | 5,7 | 0,930 |
| 41 | ножка кролика подготовленная на фарширование с небольшой костью | 0,930 | 26,9 | 0,680 |
| 42 | суповой набор из ножки кролика | 0,930 | 74,6 | 0,236 |
| 43 | Печень говяжья замороженная | 1,812 | 2,8 | 1,762 |
| 44 | печень говяжья размороженная зачищенная | 1,762 | 8,6 | 1,610 |
| 45 | Рибай замороженный | 6,840 | 7,0 | 6,360 |
| 46 | рибай нарезанный на стейки | 3,172 | 28,3 | 2,275 |
| 47 | рибай котлетное мясо | 3,172 | 72,3 | 0,880 |
| 48 | Печень индейки замороженная | 1,029 | 7,5 | 0,952 |
| 49 | печень индейки зачищенная | 0,952 | 10,9 | 0,848 |
| 50 | Печень куриная замороженная | 0,796 | 6,0 | 0,748 |
| 51 | Почки говяжьи замороженные | 0,700 | 12,1 | 0,615 |
| 52 | почки говяжьи зачищенные | 0,615 | 15,0 | 0,523 |
| 53 | Сало свиное замороженное | 0,600 | 1,7 | 0,590 |
| 54 | Свинина окорок без кости замороженный | 4,472 | 1,1 | 4,424 |
| 57 | Сердце говяжье замороженное | 0,720 | 9,3 | 0,653 |
| 58 | сердце говяжье зачищенное | 0,653 | 31,7 | 0,446 |
| 59 | Утиная ножка замороженная | 0,625 | 3,4 | 0,604 |
| 60 | Утиное филе замороженное | 0,682 | 2,5 | 0,665 |
| 61 | Филе индейки без кости замороженное | 0,690 | 5,8 | 0,650 |
| 62 | Филе куриное без кости замороженное | 0,860 | 4,7 | 0,820 |
| 63 | Шея свиная замороженная | 3,500 | 3,1 | 3,390 |
| 64 | Шея свиная охлажденная | 3,500 | 5,7 | 3,300 |
| 65 | Язык говяжий замороженный | 1,330 | 4,9 | 1,265 |
| 66 | язык отварной очищеный | 1,265 | 48,0 | 0,658 |
| РЫБАМОРЕПРОДУКТЫ | ||||
| 1 | Водоросли Тасака сухие замоченные в воде | 0,010 | -1100,0 | 0,120 |
| 2 | Горбуша копченая без головы потрошеная | 0,380 | 1,1 | 0,376 |
| 3 | горбуша копченая филе без кожи, без кости | 0,376 | 23,9 | 0,286 |
| 4 | Горбуша потрошеная с головой | 4,448 | 1,3 | 4,390 |
| 5 | горбуша филе с кожей без кости | 4,390 | 39,7 | 2,648 |
| 6 | горбуша филе без кожи и кости | 0,836 | 18,2 | 0,684 |
| 7 | Кальмар замороженный чищеный в глазури | 0,324 | 21,6 | 0,254 |
| 8 | Кальмар замороженный неочищенный | 1,000 | 36,6 | 0,634 |
| 9 | кальмар сювид | 0,200 | 30,0 | 0,140 |
| 10 | Карп целый замороженный | 2,546 | 4,2 | 2,440 |
| 11 | карп филе с кожей без кости | 2,440 | 61,1 | 0,948 |
| 12 | Креветки варено-мороженые замороженные неочищенные 7090 | 1,000 | 46,0 | 0,540 |
| 13 | креветки варено-мороженые размороженные очищеные 7090 | 0,100 | 68,0 | 0,032 |
| 14 | Креветки коктейльные очищенные замороженные100200 | 1,000 | 27,0 | 0,730 |
| 15 | Креветки коктейльные очищенные замороженные 200300 | 1,000 | 34,2 | 0,658 |
| 16 | Креветки тигровые замороженные с головой неочищенные 2130 | 1,000 | 22,2 | 0,778 |
| 17 | креветки тигровые размороженные с головой очищенные 2130 | 0,208 | 5,8 | 0,196 |
| 18 | креветки тигровые размороженные без головы очищенные 2131 | 0,208 | 42,3 | 0,120 |
| 19 | Креветки тигровые замороженные без головы неочищенные 1620 | 1,000 | 29,6 | 0,704 |
| 20 | креветки тигровые без головы размор. очищенные 1620 | 0,204 | 16,7 | 0,170 |
| 21 | креветки тигровые вареные без головы очищенные 1621 | 0,096 | 22,9 | 0,074 |
| 22 | Масляная рыба филе замороженное с кожей | 4,488 | 10,0 | 4,040 |
| 23 | масляная рыба филе размороженное, очищенное от кожи | 4,040 | 14,0 | 3,476 |
| 24 | Мясо краба замороженное 1 фаланга | 3,712 | 73,1 | 1,000 |
| 25 | Мясо краба замороженное 2 фаланга | 2,550 | 84,3 | 0,400 |
| 26 | Палтус филе замороженное | 1,066 | 29,6 | 0,750 |
| 27 | Скумбрия с головой не потрошеная замороженная | 1,138 | 3,3 | 1,100 |
| 28 | скумбрия разморож.филе с кожей без кости | 1,100 | 44,5 | 0,610 |
| 29 | Семга замороженная | 5,720 | 1,7 | 5,620 |
| 30 | семга разморож, с кожей, без головы потрошеная | 5,620 | 25,7 | 4,174 |
| 31 | семга разморож.филе с кожей без кости | 4,174 | 25,5 | 3,110 |
| 32 | семга филе без кожи без кости | 0,742 | 4,6 | 0,708 |
| 33 | суповой набор из семги | 5,620 | 60,0 | 2,250 |
| 34 | Судак непотрошеный с головой замороженный | 1,918 | 0,0 | 1,918 |
| 35 | судак б/г, потрошенный, чищенный | 1,974 | 40,4 | 1,176 |
| 36 | судак разморож.филе с кожей без кости | 1,176 | 33,0 | 0,788 |
| 37 | судак разморож.филе без кожи без кости | 0,788 | 10,4 | 0,706 |
| 38 | Терпуг замороженный целый | 1,000 | 4,0 | 0,960 |
| 39 | терпуг разморож.филе с кожей без кости | 0,960 | 53,8 | 0,444 |
| 40 | Треска черная замороженная потрошеная | 3,240 | 1,3 | 3,198 |
| 41 | треска черная разморож.филе с кожей без кости | 3,198 | 14,1 | 2,746 |
| 42 | Угорь копченый замороженный | 0,500 | 14,0 | 0,430 |
| 43 | угорь копченый размороженный без кожи | 0,430 | 36,7 | 0,272 |
| 44 | Форель речная замороженная | 0,326 | 14,1 | 0,280 |
| 45 | Щука целая с головой непотрошеная замороженная | 3,320 | 2,5 | 3,238 |
| 46 | щука б/г потрошенная, чищенная | 3,238 | 53,9 | 1,492 |
| 47 | щука разморож.филе с кожей без кости | 1,492 | 27,6 | 1,080 |
Вступи в нашу группу
Методики расчета нормативов образования отходов
Подробно информацию по расчету нормативов образования отходов и лимитов на их размещение вы можете прочитать здесь:
НОРМАТИВЫ ОБРАЗОВАНИЯ ОТХОДОВ И ЛИМИТЫ НА ИХ РАЗМЕЩЕНИЕ В 2019 году
Оформление расчета нормативов образования отходов и лимито на их размещение производится в соответствии с Методическими указаниями по разработке проектов нормативов образования отходов и лимитов на их размещение утверждены Приказом Минприроды России от 05.08.2014 № 349 «Об утверждении Методических указаний по разработке проектов нормативов образования отходов и лимитов на их размещение».
В соответствии с Методическими указаниями:
Нормативы образования отходов, в зависимости от характера отходообразующих процессов и возможности получения исходных данных для расчета, определяются с использованием следующих методов: метод расчета по материально-сырьевому балансу; метод расчета по удельным отраслевым нормативам образования отходов; расчетно-аналитический метод; экспериментальный метод; метод расчета по фактическим объемам образования отходов (статистический метод).
пункт 10 Методических указаний
Как быть несогласным с утвержденными нормами?
Если нормы накопления отходов не соответствуют действительности, их можно обжаловать.
Все описанное выше дает наглядное представление, что определение норм накопления ТБО – не простой процесс. Но несмотря на тщательно приведенные условия и расчетные формулы, чиновники нередко устанавливают их приблизительно и с существенным превышением. Но их действия можно обжаловать. Для этого составляется и подается заявление на имя руководителя Министерства Природопользования субъекта РФ.
В документе нужно указать:
Если на жалобу ответят отказом, можно подать следующее заявление вышестоящей инстанции. Рекомендуется прибегать к помощи специалистов, которые проверят расчеты чиновников, а также направлять коллективные жалобы.
Законодательное регулирование
Нормирование в области обращения с мусором закреплено статьей 11 и 18 Федерального закона №89-ФЗ.
В первой говорится о том, что после получения организацией или ИП лимитов, руководитель должен регулярно отчитываться согласно установленной форме, продлевая данный лимит. Собственник предприятия также обязан своевременно оповещать о смене технологии производства для перерасчета.
Кроме того, упоминается о необходимости разработки нормативных проектов по сбору, размещению, хранению остатков производства, а также мероприятий по их минимизации (внедрение малоотходных технологий, инновационных разработок, оборудования).
Статья 18 разъясняет обязанности предприятий, деятельность которых связана с образованием мусора. Они должны составлять проекты утилизации, рассчитывать лимиты согласно нормам. Документация должна своевременно передаваться на проверку и контроль.
Проверки внутри предприятий ведутся природоохранными органами, работниками Росприроднадзора.
Источник
На чтение 5 мин.
В индустрии общественного питания есть такое понятие как «потери при обработке сырья». Их необходимо просчитывать, а затем отражать в технологических картах. Знание этой информации позволит выбрать оптимальный способ приготовления продукта.
Содержание
- Что это такое?
- Как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре?
- Для чего нужна сводная таблица?
- С чем это связано?
Что это такое?
Потери при кулинарной обработке — это уменьшение массы пищевых продуктов в процессе их приготовления. Также они возникают при хранении и разморозке. Процент потерь зависит от многих факторов:
- Способ приготовления. Очистка и нарезка сырья невозможна без потерь. Больше всего при приготовлении блюд «страдают» рыба, овощи (морковь, капуста, баклажан, лук, картофель и т.д.) и мясо (свинина, куриное филе, грудка, печень и т.д.), а при тепловой обработке шампиньонов, сыра, молока, яиц, риса и других продуктов происходят их ужарка и уварка.
- Качество и вид сырья. Если на овощах есть дефекты, а в мясе много костей, соответственно и процент потерь при холодной и тепловой процедуре будут выше.
- Хранение. При длительном нахождении в холодильнике продукты теряют влагу. Чтобы исключить эти потери, стоит закупать продукцию минимальными партиями.
- Сезон. Качество помидоров или огурцов, купленных летом и зимой, существенно отличается друг от друга.
- Разморозка. Если продукцию заморозили давно или она подтаивала, процент потери будет максимальным. Стоит задуматься о целесообразности заморозки: не выгоднее ли заказывать охлажденные мясо и рыбу?
Рыба при тепловой обработке теряет в весе меньше, чем мясо. Ее ткани за время приготовления не успевают так сильно уплотниться. Сократить потери мяса поможет медленный режим варки.
Как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре?
Нормы потерь при тепловой или холодной обработке продуктов рассчитываются самостоятельно и отражаются в технической карте. Для этого можно воспользоваться следующим алгоритмом:
- Взвешиваем исходный продукт — каждый по отдельности. Получившаяся цифра — масса брутто.
- Очищаем и нарезаем ингредиент, как этого требует рецептура. По окончанию механической обработки снова его взвешиваем.
- Из массы брутто вычитаем массу готового продукта. Получившееся число делим на массу брутто и умножаем на 100 %. Пример. Было 500 г мяса курицы, после его очистки от шкуры и костей стало 400 г. 1). 500 – 400 = 100. 2). 100 : 500 = 0,2. 3). 0,2 * 100 = 20.
- Проводим необходимую термическую обработку: отвариваем, обжариваем, запекаем или тушим мясо. Замеряем массу приготовленного продукта.
- Рассчитываем потери вновь по той же формуле, где масса брутто не меняется (в нашем случае это 500), а за массу готового продукта берем новый показатель.
- Суммируем потери при механической и тепловой обработке.
Потери неизбежны, но их можно свести к минимуму. Остатки зелени— добавлять в масло (так оно будет ароматнее), из ребрышек, оставшихся после разделки мяса, варить бульон.
В видео описано, как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре:
Для чего нужна сводная таблица?
После просчитывания потерь стоит создать сводную таблицу с процентами потерь разных продуктов. Ее лучше разместить в зоне производства: сотрудникам будет проще контролировать и соблюдать установленные стандарты. Сравнивая потери в каждой новой партии с рассчитанной нормой, владельцу легко проверять качество сырья.
В технологическую карту вносится как масса брутто, так и масса готового продукта. Это обязательное требование для заведений общественного питания. Нормы потерь обычно контролирует шеф-повар. Полученные данные он вносит в систему автоматизации и учета.
Потери можно рассчитывать вручную или автоматически. В системе «Quick Resto» вносятся массы брутто, нетто и готового продукта. На основании процента потерь автоматически высчитывается выход готового блюда.
Ликвидируют пищевые отходы в определенном порядке, закрепленном на законодательном уровне.
- Остатки продуктов нельзя выбрасывать в баки для бытового мусора.
- В отдельных случаях отходы могут забирать сотрудники организации для кормления домашних животных.
- Контейнеры с пищевыми отходами должны располагаться в таких местах, где нет доступа для детей.
- Утилизация холодной продукции осуществляется своими силами.
- Вывоз отходов должен производиться ежедневно. Директор ресторана или кафе заключает договор с фирмой, специализирующейся на утилизации.
С чем это связано?
Сырые продукты состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки они теряют жидкость и меняют свою структуру.
При тепловой обработке происходят глубокие изменения на молекулярном уровне. Часть из них имеет положительное значение (размягчение, клейстеризация крахмала, образование румяной корочки). Другие, наоборот, снижают пищевую ценность: происходит потеря витаминов и минеральных веществ.
Наиболее существенные потери происходят при комбинированном нагревании: например, обжаривание, а потом тушение.
Основными факторами, влияющими на потери массы, являются:
- температура (степень нагревания продукта и длительность нахождения в таких условиях);
- способ тепловой обработки;
- скорость нагрева;
- химический состав;
- различные добавки: крахмал, соль, соевые белки (при нагреве соленого мяса потери ниже, чем у постного).
При обработке вместо с массой продукта теряются и жиры, белки, углеводы, витамины.
- Белки свертываются при температуре +70°С: они уже не могут удерживать воду и набухать. Белки при варке способны свертываться хлопьями и образовывать белую пену. Именно их мы снимаем, когда готовим бульон. В процессе нет ничего страшного, но если превысить температуру обработки, это ухудшит консистенцию изделий.
- Жиры при нагревании вытапливаются, снижается их пищевая ценность. При варке до 40 % жира переходит в бульон. Жировые потери меньше у панировочных изделий. Сильнее всего продукт деформируется при жарке во фритюре: вредные соединения делают жир горклым.
- Углеводы при тепловой обработке изменяются незначительно: набухают и становятся пористее. Это основной структурный компонент стенок растительных клеток.
- Жирорастворимые витамины (А, К, Д) при нагревании сохраняются практически полностью. Витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, они полностью растворяются в воде. Витамин С страдает сильнее всего: это происходит из-за окисления кислородом.
Чтобы сохранились витамины, нужно готовить с минимальным количеством воды. Отсюда так популярны всевозможные пароварки и мультиварки. При этом, по возможности, продукты не нарезают до приготовления либо измельчают на крупные куски.
Таблицы нормативов выхода готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептов. На производстве должны быть заведены технологические карты с нормой закладки сырья и выходом на одну порцию. На все продукты установлены нормы допустимых потерь: ими необходимо руководствоваться.