Как найти расход муки

Для
расчета необходимого количества
расходуемой муки используется формула:

М_с
=
,
кг (8)

где
Р_сут
– суточная выработка отдельного сорта
хлеба, кг;

G_хл
– выход изделий, кг.

Запас
муки на складе вычисляем по формуле:

где
n
– срок хранения запаса муки, сут. (7
сут.).

Потребное
суточное количество сырья, входящего
в рецептуру изделия, определяется по
формуле:

где
Р_р
– количество сырья по рецептуре изделия,
кг на 100 кг муки.

Запас
сырья на складе вычисляется по формуле:

где
n
– срок хранения сырья, суток.

По
формуле 8 вычисляем количество расходуемой
муки в сутки:

По
формуле 9 рассчитываем запас муки на
складе:

По
формуле 10 вычисляем потребное суточное
количество сырья:

По
формуле 11 рассчитываем запас сырья на
складе:

Полученные
данные вносим в таблицу 12:

Таблица
12 – Суточный расход и запас сырья

Сырье	Рец. расход	Сут. расход	Запас	Суточная выработка	Выход
Мука	100	1366	9536	2067	151,3
Дрожжи	2,6	35,52	106,6
Соль	1,8	24,5	367,5
Сахар-песок	3,7	50,54	758,1
Солод	5,5	75,1	525,7
Пряности	0,7	9,56	66,92
Клейковина	2,8	38,25	573,8

3.6 Хранение и подготовка сырья к производству

Мука.
Мука пшеничная высшего сорта – ГОСТ Р
52189-2003.

Мука
ржаная хлебопекарная — ГОСТ Р 52809-2007.

Муку
на хлебопекарном предприятии доставляют
в мешках и хранят тарным способом. Муку
хранят в мешках тройниками на поддонах,
один поддон вмещает 8 рядов мешков,
сложенных тройниками.

1366:
50= 27,32≈28 мешков требуется

28:24=1,16≈2
поддона требуется

Площадь
1 поддона 1,22 м, отсюда

2∙1,22=2,44
м³
необходимо
для хранения муки

Для
просеивания используем машину МПС-141-2
с часовой производительностью до 800
кг/ч.

Таблица
13 – Техническая характеристика
мукопросеивателя МПС-141

Производительность, кг	800
Емкость бункера, кг	50
Размер ячеек, мм	1×1
Габаритные размеры,мм	750х1300х1150
Масса, кг	80

Определяем
количество просеивателей по формуле:

где
Q
– производительность просеивателя,
кг/ч;

М_ч
– часовой расход муки, кг/ч;

Р_ч
– часовая производительность печи,
кг/ч.

Часовой
расход муки находим по формуле:

где
Р_ч
– часовая производительность печи,
кг/ч;

G_хл
– выход хлеба, %.

По
формуле 13 вычисляем часовой расход
муки:

По
формуле 12 рассчитываем количество
просеивателей:

Соль.
Соль поваренная пищевая, удовлетворяющая
требованиям ГОСТа Р 51574-2000.

Площадь
для хранения соли
или другого сырья (S₁)
определяют по формуле:

где
G_iхр
– количество сырья с учетом норм его
хранения, кг;

V_i
– нагрузка i-того
сырья на 1 м²площади
пола, кг/м².

Объем
емкости для хранения солевого и сахарного
растворов (V_сол)
определяют по формуле:

где
G_i–
суточный расход соли (сахара), кг;

k
– коэффициент увеличения объема емкости
(k=1,25);

t_хр–
срок хранения солевого и сахарного
растворов, сут;

А
– концентрация соли (сахара), кг/100
раствора;

g
– плотность раствора соли (сахара),
кг/дм³.

По
формуле 14 рассчитываем площадь для
хранения соли:

По
формуле 15 вычисляем объем емкости для
хранения солевого раствора:

Для
хранения солевого раствора используем
установку ХСР-3-1Р.

Таблица
14– Техническая характеристика
солерасворителяХСР-3-1Р

Производительность, л/мин	16
Геометрическая вместимость I отсека,II отсека, III отсека, мм	0,29; 0,43;0,43
Расход соли не менее, кг	180
Габаритные размеры,мм	1920х1230х1450
Масса, кг	270

Дрожжи.
Дрожжи хлебопекарные прессованные
должны соответствовать качественным
требованиям ГОСТа 171-81.

Определить
общую вместимость емкости для разведения
дрожжей в сутки:

где
D_др–
суточный расход прессованных дрожжей,
кг;

K
– коэффициент запаса (k=1,2);

U_др–
содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг
(U_др=0,4
кг).

Количество
разведения дрожжей в сутки определяем
по формуле:

где
V_меш
– вместимость мешалки, л.

По
формуле 16 высчитываем общую вместимость
емкости:

По
формуле 17 рассчитываем количество
разведения дрожжей в сутки:

По
формуле 14 вычисляем площадь для хранения
дрожжей:

Для
подготовки дрожжевой суспензии
предусматривается пропеллерная мешалка
Х-14 вместимостью 340 л.

Сахар.
Сахар-песок. Соответствующий требованиям
ГОСТ 21-94.

По
формуле 14 рассчитываем площадь для
хранения сахара:

Солод.Солод
ржаной сухой. Технические условия. ГОСТ
Р 52061-2003.

По
формуле 14 рассчитываем площадь для
хранения солода:

Пряности.
Должны соответствовать ГОСТ
28875-90.

По
формуле 14 рассчитываем площадь для
хранения пряности:

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

«ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

_____________________________________________________________________________

Рассмотрено на заседании «Утверждаю»

цикловой комиссии 260103 Зам. директора поУР

«_____» __________2014г. «____» _________2014г.

Председатель цикловой комиссии ____Е.А.Нестеренко

_________________Токарева Н.И

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению практического занятия № 6

тема: «Расчёт выхода хлеба»

МДК 02.01.01. «Технология хлебопекарного производства»

для специальности 260103

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Преподаватель Токарева Н.И.

Санкт-Петербург

2014

Практическое занятие № 6

«Расчёт выхода хлеба»

Цель работы:

1. Отработать методику по расчёту выхода хлеба

2. Подготовка к выполнению выпускной квалификационной работы.

Отрабатываемые навыки и умения:

1.Закрепить навыки самостоятельной работы с литературой по специальности.

2. Приобрести навыки по определению экономии или перерасхода муки на производстве

Время выполнения 90 минут.

Оборудование, приборы, измерительный инструмент: рабочая тетрадь, карандаш, линейка.

Литература:

1.Зверева Л.Ф., Немцова З.С. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства

2. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы.

3.Цыганова Т.Б.Технология хлебопекарного производства

4. Сборник технологических инструкций

Методические указания

Изучите с. 207 – 213 учебника [1], с. 192 – 202 учебника [2], с 380 – 386 учебника [3].

На каждый вид хлебобулочных изделий установлена норма выхода при влажности муки равной 14,5% (базисная влажность)

Если влажность муки будет меньше 14,5%, то на замес теста потребуется больше воды, соответственно получится больше теста и выход хлеба увеличится. Если влажность муки больше 14,5%, то воды на замес теста берут меньше и выход хлеба получается меньше.

Расчёт фактического выхода хлеба

Фактический выход хлеба рассчитывается по формуле:

(1)

Где М_х и М_м — соответственно масса выработанного хлеба и израсходованной муки за отчётный период, т.

Если в смене перерабатывался брак, то при расчёте фактического выхода из массы выработанного хлеба надо вычесть количество брака, взятого на переработку. Количество израсходованного солода прибавляется к муке.

Пример. Плановый выход плетёнки с маком массой 0,4 кг составляет 135%. За смену выработано 2000 шт. изделий и израсходовано 600 кг муки. Найти фактический выход изделий за смену.

По формуле 1 определяем фактический выход:

Так фактический выход меньше планового, значит за смену имеется перерасход муки, то есть из каждых 100 кг муки выработано на 1,7 кг ( 135 – 133,3) изделий меньше, чем запланировано.

Выход можно рассчитать двумя методами.

По методу Б.Н.Николаева используется формула:

В = М_т * (1 – З_бр/ 100) * (1- З_уп/100) * (1 – З_ус/100), % (2)

Где М_т — выход теста из 100 кг муки, кг

З_бр — затраты при брожении, % от первоначальной массы теста,%;

З_уп — затраты при выпечке (упёк), % от массы тестовой заготовки;

З_ус — затраты при хранении (усушка), % от массы горячего хлеба.

По методу ВНИИХПа для расчёта выхода готовых изделий применяют формулу:

кг (3)

где Мт‒ выход теста из 100 кг муки, кг;

‒ потери муки до замеса теста, % ();

‒ потери муки и теста до посадки в печь, % ();

‒ затраты при брожении, % ();

‒ затраты при разделке, % ();

‒ затраты на упек, % ();

‒ затраты на усушку, % ();

‒ потери в виде крошек, % ();

‒ потери от неточности веса штучных изделий, % ();

‒ потери от переработки брака, % ().

Пример. Рассчитать выход булок городских из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг, если затраты сухих веществ при брожении составляют 3%, упёк – 8%, усушка – 4%.

Унифицированная рецептура:

Мука пшеничная первого сорта – 100 кг;

Дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,0 кг;

Соль поваренная пищевая – 1,5 кг;

Сахар – песок – 4,0 кг;

Маргарин – 2,5 кг.

Влажность теста – 41%

Влажность муки – 15%

Влажность дрожжей – 75%

Влажность маргарина – 16%

Влажность соли – 3,5%

Влажность сахара – 0,14%

Для определения выхода теста из 100 кг муки составляется таблица 1

Таблица 1 – Содержание сухих веществ в тесте из 100 кг муки

Унифицированная рецептура,

кг

Влажность сырья,

%

Количество сухих веществ в сырье,

%

Количество сухих веществ в сырье,

кг

Мука

100

15

85

100* 85 / 100 = 85

Дрожжи

1

75

25

1*25/100 = 0,25

Соль

1,5

3,5

96,5

1,5* 96,5/100 = 1,45

Сахар

4

0,14

99,86

4*99,86/100 = 4

Маргарин

2,5

16

84

2,5* 84/100 = 2,1

Итого: М_с = 109

М_св = 92,8

Выход теста определяется по формуле ::

(4)

где ‒ масса сухих веществ в сырье, кг;

‒ влажность теста. %

Расчётный выход определяется по формуле 2:

В = 157,3 * (1 – 3/100) * (1 – 8/100) *(1-4/100) = 134,8 %

Сравнить полученную величину с плановой нормой выхода. Расчётный выход должен быть на 1-2% больше планового, но не меньше его.

Расчёт средневзвешенной влажности муки и корректировка нормы выхода хлеба

На предприятиях перерабатывается мука с влажностью отличной от базисной поэтому плановая норма выхода пересчитывается на фактическую влажность и определяется скорректированный выход изделий.

Скорректированный выход изделий определяется по формуле:

(5)

Где Вп – плановый выход, установленный для муки с влажностью 14,5%;

Wм – средняя влажность муки, %

На хлебозавод мука поступает партиями, каждая партия муки может иметь свою влажность, поэтому, чтобы верно рассчитать результаты работы предприятия, необходимо корректировать плановый выход изделий с учётом средневзвешенной влажности муки.

Средневзвешенная влажность муки определяется по формуле:

(6)

Где М_м, W_м – масса и влажность соответствующих партий перерабатываемой муки.

Пример. На хлебозаводе переработано 50 тонн муки с влажностью 15%, 100 тонн муки с влажностью 14% и 150 тонн муки с влажностью 12%. Плановый выход изделий равен 140%. Найти средневзвешенную влажность муки и скорректировать плановый выход.

По формуле 6 определяем средневзвешенную влажность муки:

Скорректированный выход определяется по формуле 5:

Расчёт экономии или перерасхода муки на производстве. Определение результата работы смены

Если количество муки, которое необходимо затратить на производство хлеба по плану меньше фактического расхода муки, то имеется перерасход муки по сравнению с нормой.

Пример. За смену выработано 560 кг батонов нарезных из муки высшего сорта массой 0,4 кг. Скорректированный выход равен 140%. Израсходовано 380 кг муки. Определить результат работы смены, т.е экономию или перерасход муки на производстве.

Плановый расход муки определяется по формуле:

(7)

Где Мх – масса выработанного хлеба, кг

В – выход готовых изделий, %

• Определяем массу муки, которую необходимо затратить на производство 560 кг батонов по плану по формуле 7

• Определяем результат работы смены:

400 – 380 = 20 кг, так как израсходовано муки меньше, чем запланировано, то на предприятии имеется экономия муки 20 кг.

Пример. За смену выработано 78 тонн хлеба. Плановый выход при влажности муки равной 14,5% составляет 135%. Израсходовано 58 тонн муки с влажностью 14,8%. Определить результат работы смены, т.е экономию или перерасход муки на производстве.

• По формуле 5 скорректируем плановый выход изделий на влажность муки 14,8%

• Норму расхода муки по плану находим по формуле 7

• Сравниваем фактический расход муки с нормой:

57,9 – 58,0 = — 0,1 кг, таким образом, перерасход муки за смену составляет 100 кг.

Задания для самостоятельной работы

Задание 1. Скорректировать выход хлеба с учётом фактической влажности муки. Данные по вариантам указаны в таблице 2.

Таблица 2 – Данные по вариантам

Номер варианта

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Плановая норма выхода ,%

150

145

130

147

160

142

138

132

148

152

Влажность муки, %

12,0

12,7

13,5

15,0

13,4

14,0

14,5

14,6

14,8

12,3

Задание 2. Рассчитать средневзвешенную влажность муки, если переработано три партии муки с различной влажностью. Данные по вариантам указаны в таблице 3.

Таблица 3 – Данные по вариантам

1 партия

2 партия

3 партия

Масса, кг

Влажность, %

Масса, кг

Влажность, %

Масса, кг

Влажность, %

1

100

12,0

1000

13,8

700

14,0

2

200

12,8

500

14,5

900

13,6

3

300

13,0

1200

15,0

1300

14,5

4

700

13,5

900

12,8

1500

14,5

5

400

14,0

1200

13,5

800

12,5

6

600

12,5

300

12,0

600

13,5

7

550

14,5

1700

12,5

1100

13,0

8

800

15,0

1200

13,5

950

12,2

9

900

14,7

400

13,6

1400

12,5

10

450

13,8

600

14,5

700

12,0

Задание 3. Определить экономию или перерасход муки за смену. Данные по вариантам указаны в таблице 4.

Таблица 4 – Данные по вариантам

Номер варианта

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Выработано хлеба, кг

1700

60000

45000

24000

16900

600

550

1000

100

1500

Израсходовано муки, кг

1250

42900

30000

18300

12000

550

450

980

80

1400

Плановый выход, %

135

140

147

132

140

138

139

133

139

144

Задание 4. Определить расчетный выход изделий, используя метод ВНИИХПа, если сумма технологических затрат и потерь составляет 25 кг. Данные по вариантам указаны в таблице 5

Таблица 5 – Данные по вариантам

Наименование изделия

Унифицированная рецептура, кг на 100 кг муки

Влажность теста, %

мука

дрожжи

соль

сахар

маргарин

молоко

1

Хлеб пшеничный подовый из муки первого сорта массой 0,5 кг

100

0,5

1,3

—

—

—

44

2

Булка черкизовская из пшеничной муки первого сорта массой 0,4 кг

100

1,5

1,5

3,5

—

20

40

3

Хлеб пшеничный подовый из муки второго сорта массой 1,0 кг

100

1,0

1,3

—

—

—

35

4

Булки городские из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг

100

2,0

1,5

4,0

3,5

—

43

5

Булка ярославская сдобная из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг

100

2,0

1,0

11,0

1,5

—

37

6

Батоны студенческие из пшеничной муки первого сорта массой 0.3 кг

100

1,0

1,5

2,0

4,5

—

43

7

Батоны городские из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг

100

1,5

2,5

1,0

—

—

42

8

Батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта массой 0.4 кг

100

1,5

1,5

4,0

3,5

—

42

9

Булки русские круглые из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг

100

1,0

1,5

6,0

—

—

42

10

Плетёнки из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг

100

1,0

1,5

6,0

2,5

—

41

Практическая работа № 1-2

Тема: Расчет количества муки на замес порции теста

Цель работы: Освоить методику расчета количества муки на замес теста при порционном способе приготовления теста.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомиться с теоретическими сведениями.

2. Выполнить практическое задание в тетради для практических работ.

3. Ответить на контрольные вопросы в тетради для практических работ.

Теоретические сведения

Количество муки на замес порции теста в хлебопечении рассчитывают с учетом производительности печи и емкости для брожения теста. При расчете используют данные таблицы 1.

Таблица 1 – Максимальные нормы загрузки муки «g» на 100 л бродильной емкости дежи

Мука	Закваска	Опара	Тесто
Пшеничная обойная	—
Пшеничная II сорта	—
Пшеничная I сорта	—
Пшеничная высшего сорта	—
Ржаная обойная		—
Ржаная обдирная		—
Ржаная сеяная		—

Общий часовой расход муки на приготовление теста (в кг/ч) определяется по формуле 1:

 (1),

где Рч – часовая производительность печи по хлебу, кг; 

Вп – плановый выход изделий, %.

Плановый выход изделий в кг или % – максимально допустимое количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой. 

При порционном способе приготовления теста рассчитывается максимальное количество муки (в кг), которое может содержаться в емкости (деже) по формуле 2:

 (2),

где V – вместимость дежи, л;    

 g – норма загрузки муки в емкость, кг (таблица 1).

В расчетах необходимо учитывать ритм переработки теста, который должен быть не более 30–40 мин для теста и не более 60 мин для опары. Ритм переработки теста (в мин) определяется по формуле 3.

, (3)

Пример 1 – Рассчитать часовой расход муки на замес теста и ритм пере-работки теста, если производительность печи по хлебу пшеничному из муки I сорта 720 кг, выход 144 %. Тесто готовится порционным способом в дежах вместимостью 330 л.

Часовой расход муки на замес теста:

Максимальное количество муки в деже:

Ритм переработки теста:

При расчете количества муки на замес теста следует учитывать, что часть общей массы муки вносят в тесто в составе полуфабрикатов (опары, активированных дрожжей и др.).

Содержание муки в определенной порции полуфабриката (в кг) находится по формуле (4):

, (4)

где Gn – масса полуфабриката, кг;     

Wn – влажность полуфабриката, %;   

Wм – влажность муки, %.

Эту формулу применяют для полуфабрикатов, состоящих практически только из муки и воды.

Количество муки на замес теста (в кг) рассчитывается по формуле (5):

Мm = Моб – Мп (5),

где Моб – общий расход муки на замес теста, кг;    

 Мn – расход муки на приготовление полуфабриката, кг.

Пример 9 – Тесто для хлеба пшеничного из муки I сорта готовят опарным способом на жидких дрожжах в дежах. Расход муки принимаем из предыдущего задания – 118,8 кг. На замес теста берут 80 кг опары влажностью 50 %, которая готовится из 30 кг жидких дрожжей влажностью 80 %. Найти колич-ство муки на замес опары и теста.

Количество муки в жидких дрожжах:

Количество муки в опаре:

 Количество муки на замес опары:

Количество муки на замес теста:

Если в тесте кроме муки и воды содержится другое сырье, то содержание муки в тесте (в кг) находят по формуле 6:

 (6),

где Gm, Gc, Gдр, Gсах – масса теста, соли, дрожжей, сахара, кг;   

Wm, Wc, Wдр, Wсах, Wм – влажность теста, соли, дрожжей, сахара, муки, %.

Пример 10 – Найти содержание муки в 100 кг теста из пшеничной муки I сорта влажностью 46 %. В рецептуру теста входят: 1,0 кг соли влажностью 3,5 %, 0,3 кг прессованных дрожжей влажностью 75 %. Влажность муки 14,5 %

Определение количества муки. Тестомесильная машина должна обеспечивать тестом хлебопекарную печь. Поэтому ее производительность должна соответствовать производительности печи. На основании такого соответствия сначала рассчитывают общее количество муки для приготовления теста.

Пример. Определить часовой расход муки на приготовление теста (X).

Производительность печи ФТЛ-2-66 при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг — 480 кг/ч. Выход батона нарезного — 138% (выход — это масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки).

Из 100 кг муки — 138 кг изделий

из X кг муки — 480 кг изделий

Х=100×488/138=348 кг.

При периодическом приготовлении теста (в дежах), определив часовой расход муки, находят количество муки в одной деже в соответствии с нормами загрузки муки в бродильную емкость. Для муки пшеничной высшего сорта на 100 л геометрического объема дежи эта норма — 30 кг.

Если нормы загрузки будут завышены, то тесто в процессе брожения переполнит дежу.

Пример. Определить количество муки (X,) (см. пример, приведенный выше) в деже вместимостью 330 л.

На 100 л геметрического объема дежи — норма 30 кг муки

На 330 л — X, кг муки

Х=330×30/100=99 кг.

Определить продолжительность (Х2) переработки теста из одной дежи (ритм).

348 кг муки — 60 мин

99 кг муки — Х2 мин

Х,=99×60/348=17мин.

Выброженное тесто из одной дежи следует перерабатывать не более 35-40 мин, а опару или закваску — 60 мин. В противном случае последние порции полуфабриката перекиснут и их структура ухудшится.

Если при расчете рецептуры ритм окажется больше допустимого (35-40 мин), то уменьшают количество муки на замес теста, чтобы оно скорее перерабатывалось. Часть общего количества муки, необходимого для приготовления теста, может попадать в тесто в составе каких-либо полуфабрикатов (жидкие дрожжи, закваска, опара и др.), что необходимо учитывать при расчете рецептуры.

Формула основана на том, что все сухое вещество полуфабриката является сухим веществом муки.

Пример. Определить сколько муки необходимо взять на замес теста. В деже общее количество муки должно быть 100 кг. При замесе в дежу вносят кроме компонентов рецептуры 60 кг закваски влажностью 50%. Влажность муки 14,5%.

Количество муки в закваске (М) равно:

М=60 (100-50)/(100-14,5)=35,09 кг.

Количество муки, необходимое на замес теста, составит 100-35,09=64,91 кг.

Определение количества дрожжей, соли и другого сырья. Для определения количества различных видов сырья, необходимых для замеса теста надо знать общее содержание муки (включая муку, содержащуюся в полуфабрикатах), дозировку сырья по утвержденной рецептуре и, если сырье вносят в виде растворов, концентрацию растворов.

Пример. Определить количества маргарина (Х3), сахара (Мр.с), соли (Мр.сол.) и дрожжей (Мд), которые необходимо внести при замесе теста для батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта. Дозировка маргарина по утвержденной рецептуре равна 3,5% к массе муки; общее количество муки в деже теста — 99 кг.

Х=99хЗ,5/100=3,46кг.

Сахар и соль при замесе теста вносят в виде растворов. Для расчета количества раствора сахара или соли определяют ареометром его плотность, а затем находят по справочной таблице (Приложение 1, 2) содержание вещества (в кг) на 100 кг раствора.

После этого количество раствора (Мр) вычисляют по другой формуле.

Если плотность раствора сахара 1,26, то в 100 кг раствора содержится 55 кг сахара. Количество раствора сахара (Мр.с.) на приготовление теста из 99 кг муки при дозировке 4,0% сахара к массе муки составит

Мр.с.=99×4,0/55=7,2 кг.

Если плотность раствора соли 1, 2, то в 100 кг раствора содержится 26 кг соли. Количество раствора соли Мр. сол. на приготовление теста из 99 кг муки при дозировке 1,5% соли к массе муки составит

Мр.сол.=99х 1,5/26=5,7 кг.

Прессованные дрожжи вносят при замесе теста в виде суспензии, приготавливая которую на 1 часть дрожжей берут 2—4 части воды.

На 1 часть дрожжей добавляют 3 части воды; дозировка дрожжей 1,0% к массе муки. Количество прессованных дрожжей для приготовления теста из 99 кг муки составит

Мд=99*1,0/100=0,99кг.

Количество дрожжевой суспензии составит (суспензия состоит из 1 части дрожжей и 3 частей воды, всего 4 части) 0,99*4=3,96 кг.

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

На главную
   Просмотрено: 37,999 раз