Как найти рецепт квашеной капусты

Быстрый фильтр

Поиск по категории «Квашеная капуста домашняя»

Квашеная капуста

Рецепты квашеной капусты разнообразны и содержат доступные по цене компоненты, поэтому эта закуска всегда желанна на столе, уместна на праздничном обеде и является неотъемлемой составляющей множества интересных кушаний.
Как приготовить, с чем подать и каким образом лучше хранить готовые квашеные кочаны? Пожалуй, каждая хозяйка имеет в запасе несколько рецептур. Этот овощ квасят в бочках и банках, опускают в погреб и оставляют в холодильнике. Домашние способы приготовления подразумевают использование моркови, лука, свеклы, перца. Для пикантного вкуса добавляют яблочки, клюкву, бруснику и всевозможные специи: гвоздику, лавровый лист, чеснок, зелень.
Перед готовкой листья мелко шинкуют и разминают руками. Затем укладывают в емкости и придавливают грузом, чтобы сок показался на поверхности. Можно залить рассолом с солью и медом и оставить на 3-7 дней. Если брать горячий рассол, тогда необходимый результат будет уже через сутки.

Квашеная капуста на зиму – традиционное русское блюдо. С наступлением первых заморозков наступает самое лучшее время для приготовления квашеной капусты. Но у каждого – свои рецепты. Поделимся и секретами, и технологией приготовления любимой квашенной капусты.

посмотреть фото

посмотреть видео

Что прочесть в статье:

Раньше рубить капусту начинали с 27 сентября в день праздника Воздвиженья: «На Воздвиженье первая барыня – капуста!», «То и рубить капусту, что со Воздвиженья!», «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой!». В этот день блюда из капусты обязательно ставили на стол. Капусту квасили, солили, тушили, делали из неё начинки для пирогов и кулебяк.

Наша сегодняшняя тема –  осеняя квашеная капуста. Чтобы капуста получилась вкусной, сочной, хрустящей и долго не портилась, нужно придерживаться несколько правил. Говорят, отменная квашеная капуста с особым звонким хрустом получается на новолуние. Но это народная примета, а мы расскажем о кулинарных секретах.

Разрезаем кочан для приготовления квашеной капусты

Теория квашеной капусты

Выбор кочанов для квашеной капусты

1. Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости.

2. Для квашения подходят сорта: «Слава», «Гарант», «Графиня», «Московская поздняя», «Белорусская», «Триумф», «Флибустьев», «Зимняя грибовская», «Подарок», «Белоснежка». Самый известный – «Слава». Но вот, что считает  Ольга Сюткина, кулинар, телеведущая, писательница и историк русской кухни с: «Капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать. Она плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не верьте! Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, ничего страшного, наверняка, он будет неплох».

Морковку натираем на крупной тёрке 

3. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.

4. И еще полезная информация для дачников: квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

Шинкуем кочан для приготовления квашеной капусты

Какие ещё ингредиенты допустимы в квашеной капусте?

Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.

Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натёртые на крупной терке. Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка. И, конечно, дружат с квашеной капустой брусника и клюква.

Перетираем капусту руками до выделения сока

Как хранить квашеную капусту?

Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость. 

Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

Смешиваем морковку и капусту, а дальше уже дело техники – разложить по банкам и ждать

Если у вас капуста готовилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления переложите её в банки. Эмалированная посуда подойдёт лишь для кратковременного хранения квашеной капусты! Даже небольшой скол или трещина, которые незаметны глазу, могут превести к порче капусты, поскольку на эмали будет образовываться ржавчина.

Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

Важна и температура. Температура хранения квашеной капусты должна быть примерно 0 °С. Если капуста замёрзнет, она станет мягкой – хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.

Квашеная капуста готова

Рецепты квашеной капусты

Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Ольга не только поделилась с нами семейным рецептом, но и посоветовала для хрусткости и терпкости вылить рюмочку водки на капусту, разложенную по банкам. И заметила, что соль, используемая для квашения, добавляет не только вкус, но и усиливает действие молочной кислоты – консерванта. А сахар усиливает брожение и тоже улучшает вкус. Сахар и соль нужно брать из расчёта на 5 кг капусты – 100-120 г соли и 50-60 г сахара.

Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Для приготовления классической 3-дневной квашеной капусты нужно:

• 1 кочан капусты, примерно 3-3,5 кг
• 3 сочные моркови, примерно 350-300 г
• 2 ст. л. ржаной муки
• нейодированная соль и мелкий сахар

1. В самую большую миску нашинкуйте капусту. Как только миска наполняется, приправьте солью. Сколько взять соли – вопрос вкуса. Вполне достаточно две щедрые щепотки. Чуть присыпьте капусту сахаром, перетрите руками до выделения сока. Добавьте морковь, натёртую на крупной тёрке. Перемешайте, особо не усердствуя.
2. Дно банки (банок) немного присыпьте мукой и плотно утрамбуйте капусту, насколько хватает сил.
3. Нашинкуйте следующую порцию капусты и так же плотно уложите в банку. Когда банка наполнится наполовину – еще немного присыпьте мукой.
4. Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску или таз. При брожении туда будет стекать сок. Накройте горлышко банки чистой марлей и оставьте при комнатной температуре.
5. К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, в квашеной капусте начнётся активное брожение. В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Делать эту нужно непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его нельзя. В конце брожения его следует вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.
6. На поверхности квашеной капусты во время брожения будет появляться пена. Её нужно снимать! Один из признаков готовности квашеной капусты: пена больше не образуется, а рассол стал прозрачным.
7. К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. В последний раз проткните квашенную капусту, залейте сок, закройте крышкой и уберите в холодильник. В холодильнике квашеная капуста должна постоять до полной зрелости ещё 2 дня, и только после этого блюдо можно дегустировать.

Квашеная капуста быстрого приготовления

В отличии от предыдущего рецепта эта квашеная капуста будет готова всего через 24 ч. Это очень удобно, особенно накануне домашних праздников. Такое быстрое квашение происходит благодаря уксусу.

Квашеная капуста быстрого приготовления

Для приготовления квашеной капусты, готовой через сутки нужно:

• 2 ст. л. с горкой нейодированной соли
• 1 ст. л. с горкой сахара
• 1 ч. л. семян тмина и/или фенхеля
• 1 л питьевой воды
• 120 мл яблочного или белого винного уксуса
• 1 кочан капусты, 1,8-2 кг
• 3 большие морковки, примерно 500 г

1. Для рассола смешайте соль, сахар и семена, с кипящей водой. Перемешайте до растворения специй и влейте уксус. Пусть жидкость остывает, пока вы готовите остальное.
2. Очень тонко нашинкуйте капусту, удалив кочерыжку. Нарежьте капусту поперёк кусочками по 3–4 см. Натрите очищенную морковь на крупной тёрке. Руками тщательно перетрите морковь с капустой и разложите по банкам.
3. Вылейте в банки тёплый рассол. Проткните капусту китайскими палочками для еды до самого дна, чтобы вышел лишний воздух, а рассол равномерно распределился по банке. Рассол должен покрыть капусту – при необходимости утрамбуйте ее.
4. Закройте банки крышками и уберите в холодильник. Через 24 ч капуста готова. Храните квашеную капусту в холодильнике.

Классическая квашеная капуста от Геннадия Усачёва

Это рецепт от нашего  пользователя Геннадия Усачёва из Запорожья. Особенность рецепта: в нём нет точной «дозировки», зато максимально подробно прописана технология приготовления. Считайте, что это мини-инструкция по приготовлению квашеной капусты в банке. Например, вот совет Геннадия по выбору соли: «Опытные хозяйки выбирают соль среднего помола. Некоторые предпочитают 1/5 часть соли заменить сахаром».

Квашеная капуста с лавровым листом в банке

Для приготовления квашеной капусты с лавровым листом в банке нужно:

• капуста
• морковь
• сахар
• нейодированная соль

1. Существует простое правило: один кочан капусты идёт на трехлитровую банку. Также один кочан капусты – это, как минимум, одна морковка, а лучше 2 или 3. Соль рассчитывают следующим образом: 20 г на 1 кг капусты.
2. Капусту промойте под проточной водой. Срежьте кочерыжку и аккуратно очистите от верхнего слоя листьев. Кочан разрежьте на 2 части. Каждую мелко нашинкуйте тонкой соломкой. Многие предпочитают шинковать капусту ножом, а кто-то использует специальные тёрки, но главное, чтобы капуста имела вид тонкой соломки. В таком виде она быстрее даёт сок и пропитывается им.
3. Нарезанную капусту положите в эмалированный таз и мните руками, добавляя по чуть-чуть соль. Капуста станет более мягкой и начнёт выделять сок. Периодически следует пробовать капусту на вкус, и желательно, чтобы она была более солёной, чем нужно. Позже соль всё равно уйдёт.
4. После того, как капуста подготовлена, добавьте в неё тёртую морковь. Морковь добавляйте только когда разложите капусту по банкам. Перемешайте капусту с морковкой.
5. Будущую квашеную капусту разложите по банкам, утрамбовывая время от времени. Закройте пластиковыми («капроновыми») крышками и оставьте на 3 дня, по истечение которых капусту можно есть. Не забывайте следить за тем, чтобы первое время рассол покрывал капусту, иначе она станет невкусной. Если капустного сока будет много, отливайте в чистую банку, а потом добавляйте в капусту, по мере впитывания. Капуста должна хорошо пропитаться соком.

Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба

Особенность этого почти классического рецепта – использование ломтиков ржаного хлеба. Они дают лёгкую кислинку во вкусе и способствуют квашению капусты. Хлеб помогает ферментации капусты.

Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба

Для приготовления двух 2-литровых банок квашеной капусты нужно:

• 3 кг капусты
• 3 куска/ломтика ржаного хлеба
• 300 г сочной морковки
• нейодированная соль

1. Вымойте 2 банки объёмом 2 л и обдайте кипятком. С капустных кочанов удалите поврежденные верхние листья.
2. Снимите по 1 хорошему листу с каждого кочана и заверните в них по кусочку ржаного хлеба. Действуйте, как будто заворачиваете фарш для голубцов. Положите «голубцы» на дно банок.
3. Кочаны разрежьте вдоль пополам, удалите кочерыжки, капусту тонко нашинкуйте.
4. Морковь очистите и натрите на крупной терке (или на тёрке-мандолине для корейской моркови). Смешайте с капустой и взвесьте получившийся объем.
5. Посыпьте капусту с морковью солью (25 г соли на 1 кг овощной смеси для будущей квашеной капусты) и перетрите руками, чтобы капуста дала немного сока.
6. Выложите капусту с морковкой в подготовленные банки. Выкладывайте руками и после каждой порции уплотняйте. Если у банки неудобное горлышко, можно трамбовать капусту толкушкой для картофеля. Заполните банки по горлышко.
7. Неплотно закройте банки чистыми крышками и поставьте в поддон.  Из банок будет вытекать сок и его нужно сохранять. Оставьте в тёмном месте при комнатной температуре на 24 ч.
8. Несколько раз проткните капусту длинной палочкой (можно использовать палочки для суши). Палочка должна доходить до самого дна. Не плотно закройте банки и оставьте на 2–3 суток. Время от времени протыкайте капусту палочкой. В готовую капусту долейте сок из миски, закройте плотно крышкой и уберите в подпол или в холодильник до использования. Не забудьте снимать пену!

Капуста, квашеная с перцем чили и с заливкой питьевой водой

Как мы и писали выше, квасить капусту можно не только с морковкой. От такой квашеной капусты получаешь сразу два удовольствия – хрустишь и согреваешься. Только, конечно, из перца чили нужно удалить все семена и перегородки. Всё-таки готовим не мексиканскую огненную еду!

Ещё одна особенность этого рецепта: капуста, разложенная по банкам, заливается питьевой водой для скорости приготовления. Вместо того, чтобы ждать образования капустного сока, её можно сразу залить водой. Такой трюк хорошо проходит с не очень сочной капустой. Плюс вкус рассола будет более мягкий и нейтральный.

Капуста, квашеная с перцем чили

Для приготовления квашеной капусты с перцем чили нужно:

• 1 кочан капусты, примерно 2-2,5 кг
• 2 средние морковки
• 1 маленький красный перец чили, без семян и перегородок
• 2 ст. л. нейодированной соли
• 1 ст. л. сахар
• Питьевая вода для заливки капусты

1. Капусту тонко нашинкуйте. Морковь натрите на крупной тёрке. Перец мелко нарежьте. Перемешайте капусту с перцем и морковью.
2. Плотно уложите смесь в банку, не доходя до горлышка примерно 6 см.
3. Сверху насыпьте смесь из соли и сахара. Залейте капусту холодной кипячёной воды, чтобы она была полностью покрыта.
4. Поставить банку в глубокий поддон и оставьте на 3 дня. Время от времени прокалывайте содержимое банки деревянной палочкой. После приготовления храните квашеную капусту в холодильнике.

Квашеная капуста с клюквой в банке

Клюква добавляет квашенной капусте интересный оттенок вкуса и обогащает дополнительной дозой витамина С, что немаловажно в сезон гриппа и простуд.

В квашеную капусту с клюквой можно добавить немного тмина и тёртого свежего корня хрена. Вкус станет ещё богаче, а хрен предотвратит заготовку от порчи.

Подавайте квашеную капусту с клюквой в натуральном виде или заправляйте подсолнечным душистым маслом, тонко нарезанным сладким репчатым луком и мелко рубленой любимой зеленью. При желании можно приправить сахаром.

Квашеная капуста с клюквой в банке

Для приготовления квашеной капусты с клюквой в банке нужно:

• 3 кг капусты
• 100 г сочной морковки
• 100 г клюквы
• 1 ст. л. сахара
• 75 г нейодированной соли
• 10 г укропа
• 5-6 лавровых листьев
• свежемолотый чёрный перец

1. Для приготовления квашеной капусты с клюквой с кочанов снимите верхние листья: они не понадобятся. Разрежьте капусту на половинки и, удалив кочерыжки, тонко нашинкуйте.
2. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Клюкву переберите.
3. Подготовленные капусту и морковь поместите в большую миску. Посыпьте сахаром, солью, семенами укропа и молотым перцем. Тщательно перетрите руками, чтобы выделился сок.
4. На дно большой кастрюли емкостью не менее 10 л положите пару лавровых листьев. Затем слоями уложите капусту с морковью, перемежая клюквой и оставшимися лавровыми листочками.
5. Утрамбуйте капусту так, чтобы она дала как можно больше сока. Накройте крышкой или деревянным кружком, сверху поместите тяжёлый гнёт. Оставьте в тёплом месте на 2-3 дня.
6. За это время снимайте пену с квашеной капусты. Через 2-3 дня снимите гнёт и крышку (деревянный кружок), сделайте в капусте несколько проколов длинным черенком деревянной ложки и оставьте еще на 1 день.
7. Готовую квашеную капусту с клюквой распределите по чистым банкам, слегка утрамбовывая. Закройте обычными пластиковыми крышками и уберите для хранения в холодильник.

Квашеная капуста с яблоками и четвертинками кочанов, заготовленная на зиму в большом объёме

Есть люди, которые не понимают, зачем в квашеную капусту добавляют яблоки. Если это антоновка – для особого русского духа. Остальные сорта яблок – для кисло-сладкого вкуса. При этом, яблоки не нужно шинковать и смешивать с капустно-морковной массой. Их закладывают в квашеную капусту иначе. Как? Читайте в этом рецепте.

Квашеная капуста с яблоками

Для приготовления квашеной капусты с яблоками нужно:

• 10 кг капусты, примерно 3-4 кочана
• 2 кг яблок, лучше всего антоновки
• 250 г нейодированной соли
• ломоть ржаного хлеба
• 1 кг сочной моркови

1. Со всех кочанов срежьте нижнюю часть кочерыжки и верхние листья. Снимите несколько крепких белых листьев и отложите. Разрежьте кочаны пополам и капусту нашинкуйте тонкой соломкой. 2 или 3 кочана разрежьте на четвертинки.
2. На стол положите часть нашинкованной капусты, посолите и слегка перемешайте. Переложите в большую миску или таз. Затем капусту перетрите руками до появления сока. На этом этапе важно не перестараться, чтобы капуста не получилась чересчур мягкой.
3. Морковь натрите на крупной тёрке. Добавьте к нашинкованной капусте и слегка перемешайте.
4. На дно чистой ёмкости для квашения положите ломоть ржаного хлеба. Накройте одним из отложенных капустных листьев.
5. Яблоки (можно и почистить) разрежьте пополам или на 4 части (в зависимости от размера). Удалите несъедобную сердцевину.
6. Уложите часть подготовленной капусты, как следует помните. Когда тара будет наполнена до середины, плотно, один к одному, положить разрезанные капустные кочаны. Между ними разместите яблоки. Сверху положить нашинкованную и перемешанную с солью и морковью капусту. Помните и придавите.
7. Продолжайте заполнять тару так, чтобы сверху образовалась горка. Еще раз помните до появления сока. Накройте отложенными капустными листьями, затем чистой полотняной салфеткой, сверху положите гнёт. Оставьте в тёплом месте.
8. Когда капуста начнёт давать пену, деревянной палочкой сделайте несколько проколов до самого дна. Обычно процесс квашения занимает 10 дней. После этого капусту нужно хранить в прохладном месте, где температура не превышает 0–2 °С.

Квашеная капуста в медовой заливке 

Наша постоянная и верная читательница Тамара из Ростова-на-Дону (@Konstanta) тоже квасит капусту: «Мы на зиму каждый год заготавливаем более 100 кг капусты. Оосбенно любим квашеную капусту в медовой заливке. Этот рецепт когда-то дала мне свекровь. Рассол готовится порциями по 1 л. Капуста заливается рассолом до той поры, пока полностью им не покроется. Сверху ставится небольшой груз, и капуста помещается в тёплое место на 1-2 дня. Капуста получается хрустящей и вкусной». Стилистика рецепта от автора.

Квашеная капуста в медовой заливке 

Для приготовления квашеной капусты в медовой заливке нужно: 

• 2 средних качана белокочанной капусты, примерно по 1,5 кг
• 1 средняя сочная морковка
• 10 горошин чёрного перца
• 4-5 лавровых листьев

На 1 л питьевой кипячёной воды заправка:

• 2 ст. л. мёда
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. нейодированной соли крупного помола

1. Капусту очистите от грубых внешних листьев. В этот раз я решила заквасить не только нарезанную капусту, но и целые капустные листья. Они мне пригодятся для приготовления разных блюд. Для этого кочан положите в печь-свч и нагревайте при максимальной мощности в несколько заходов по 20-30 сек, 2–3 мин. Так размягчённые листья проще и удобнее снимать.
2. Половину подготовленных листьев выложите на дно эмалированного ведра/кастрюли или банки. Оставшиеся используйте для приготовления других блюд, например, голубцов.
3. Остальную капусту нашинкуйте соломкой. Морковь нарежьте соломкой. 
4. Нарезанную капусту смешайте с морковью. Перетрите её, чтобы начал выделяться сок. Переложите в ведро, пересыпая перцем и выкладывая листья лавра.
5. Рассол готовьте поциями. Для этого в тёплой воде растворите м1д, сахар и соль. 
6. Капусту заливайте рассолом, пока он не покроет её на 2-3 см. Сверху накройте ёмкость крышкой меньшего диаметра и установите небольшой груз, например, литровой бутылкой с водой. Через 1–2, максимум 3 дня, капуста готова. Храните на холоде.

Как стерилизовать банки для квашенной капусты на зиму и не только капусты

Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно которой кладётся полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!

Если у вас есть посудомоечная машина, воспользуйтесь ей. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.

Ещё небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?

точно НЕ порекомендую

Не знаю

точно порекомендую

Спасибо! Ваше мнение важно для нас.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

5

2

Начинаем квасить капусту. Как это делать правильно

Квашение капусты в крови у многих народов. Какие ж немцы без зауэркраута, французы без шукрута, …

4,5

4

Квашеная капуста

Капуста квашеная – среди домашних заготовок это моя самая большая любовь. Я с нетерпением жду, когда …

5

0

Как готовить квашеную капусту с молочной сывороткой от своего творога

Сколько ещё удивительных открытий готовит нам квашеная капуста. Оказывается, её можно квасить даже с …

4,83

2

Как быстро похудеть в конце зимы? Диета на квашеной капусте

Квашеная капуста избавит от нескольких лишних килограммов за считанные дни, а заодно подкормит …

4,67

1

5 cпособов приготовления капусты, какой самый лучший?

Существует множество способов приготовления и использования в кулинарии белокочанной капусты. Мы …

5

1

7 рецептов хрустящей маринованной капусты на зиму в банках

Как добавить в нашу жизнь вкусный и острый хруст? Нужно замариновать пару банок капусты на зиму. …

4,83

8

Как квасить капусту: полезные советы для новичков и знатоков квашения

Какой же русский стол без квашеной капусты? И сейчас самое время заготовить ее впрок, пока …

0

2

Капуста квашеная, маринованная — заготовки на зиму

Квашеная и маринованная капуста – отличная заготовка на зиму. Можно есть просто так, или потушить, …

4,73

2

7 блюд из квашеной капусты для каждого дня

Конечно, квашеная капуста хороша и сама по себе. Она вкусная, полезная, а хрустит так аппетитно. …

}

КОММЕНТАРИИ

Ароматная, хрустящая, аппетитная квашеная капуста — лучшая закуска для зимы! В ней сохраняются все витамины и микроэлементы, а количество аскорбиновой кислоты в процессе заквашивания даже увеличивается. Благодаря молочнокислому брожению в этом продукте образуются пробиотики, что самым благоприятным образом сказывается на пищеварении. Какие же рецепты квашеной капусты можно считать самыми удачными?

Выбираем капусту для заквашивания

Самая подходящая капуста для заквашивания — поздние и среднепоздние сорта с плотными кочанами. Среднепоздняя капуста созревает к концу лета или к началу осени, а поздняя — к концу октября. Ранние сорта не подходят из-за рыхлости и зеленой окраски листьев. Кроме того, такая капуста бедна сахарами, которые важны для нормального брожения. Поздние же сорта сладкие и сочные, а это важно, чтобы квашеная капуста получилась хрустящей. Перед закваской обязательно попробуйте капусту и убедитесь в том, что она не горчит. Сожмите несколько листочков — если выделяется сок, то капуста для ваших целей годится!

Кочаны должны весить не менее 1 кг, поскольку чем больше капуста, тем богаче она витаминами и микроэлементами.

Внимательно осмотрите капустные листья и кочерыжку — на них не должно быть пятен и следов от вредителей. При этом кочерыжка не должна быть длиннее 3 см.

Квашеная капуста: секреты и тонкости

Есть разные рецепты квашеной капусты, классические или более новаторские, но тонкости приготовления особо не отличаются. Главное — помнить о них, пока вы готовите!

Соль берите крупную,  ее количество рассчитывается просто — на 1 кг капусты вам понадобится примерно 1 ст. л. соли, но вы можете увеличить или уменьшить ее количество в зависимости от своих вкусовых предпочтений. Для ускорения процесса брожения в капусту также добавляют сахар — примерно 0,5 ч. л. на 1 кг капусты. И не забывайте о пряностях — лавровом листе, душистом перце, листьях смородины, веточках укропа с семенами или хрене.

Капуста заквашивается в шинкованном виде, четвертинками, половинками и даже целыми кочанами. Не режьте ее слишком мелко, иначе она в готовом виде будет мягкой, а нам нужна хрустящая. Идеальная толщина кусочков — 5 мм. Именно поэтому многие хозяйки не используют овощерезки и кухонный комбайн, а шинкуют ножом.

Как сделать капусту вкуснее?

Нашинкованную капусту пересыпают солью и перетирают руками, добавляя морковь, свеклу или тыкву в зависимости от рецепта. Это необходимо для того, чтобы она дала сок. Лучше разминать капусту небольшими порциями, иначе вам будет тяжело.

Для заквашивания подойдет чистая и обработанная кипятком стеклянная или эмалированная тара без сколов, алюминиевую посуду лучше не использовать, иначе капуста приобретет серый оттенок и неприятный вкус. Выкладывайте капустные заготовки в емкость слоями и хорошо утрамбовывайте. Для свежести и пикантности добавляют яблоки, клюкву, рябину, калину, бруснику, красную и черную смородину — такая капуста получается особенно яркой и вкусной.

После этого посуда накрывается крышкой с отверстиями или чистой марлей, некоторые хозяйки укладывают сверху капустные листья и размещают груз, чтобы сок выделялся особенно интенсивно. Если тара маленькая, поставьте ее в большую миску, чтобы туда стекал выделяющийся сок.

Оптимальная температура для приготовления капусты — 19–22 °С. Если будет чуть теплее, капуста приготовится быстрее! Обычно она готова через 2–7 дней, при этом ежедневно снимайте пену и протыкайте капусту чистой деревянной палочкой до самого дна. Это делается для того, чтобы выпустить газ, иначе квашеная капуста будет горчить.

Как только пена перестала образовываться, рассол приобрел прозрачность, а капуста стала вкусной, она готова!

Витаминный салат

Квашеная капуста с морковью по классическому рецепту — что может быть вкуснее и проще? Готовить ее — одно удовольствие!

Нарежьте кочан капусты так, как вам нравится, а 2 крупные моркови измельчите на крупной терке. Вскипятите 2 литра воды, растворите в ней 3 ст. л. соли и поставьте остывать.

Разомните руками капусту с морковью и выложите слоями в стерильную стеклянную трехлитровую банку, постоянно утрамбовывая. При желании вы можете добавить в банку семена тмина, горчицы, кориандра, укроп, розмарин, базилик, листья мяты и кусочки чили. Залейте овощи остывшим рассолом до самого края банки.

Дайте капусте постоять 2 дня, ничем не накрывая. Периодически прокалывайте ее длинным ножом до самого дна — пусть выходит образующийся газ.

На третий день слейте полностью весь рассол и растворите в нем 2 ст. л. сахара. Снова залейте капусту, накройте банку крышкой и поставьте в холодильник на сутки.

Капуста получается сочная, упругая, хрустящая! Рассол, насыщенный витаминами и микроэлементами, можно пить как полезный напиток для пищеварения и иммунитета.

С клюквенной кислинкой

Рецепт квашеной капусты с клюквой еще проще, чем предыдущий, поэтому даже неопытная хозяйка сможет приготовить эту аппетитную закуску.

Нашинкуйте или нарежьте кусочками 2,5 кг плотной поздней капусты, добавьте 1,5 ст. л. морской соли и 2 ст. л. сахара. Хорошо разомните руками капусту, чтобы она пустила сок. Добавьте 120 г клюквы, перемешайте и выложите капусту в стерильную емкость, стеклянную или эмалированную. Кстати, в старину капусту квасили в деревянных бочках, поэтому она всегда получалась вкусной, хрустящей, ароматной и хранилась очень долго. Интересно, что в процессе брожения капуста обогащается уксусной и молочной кислотой, которые борются с бактериями и улучшают микрофлору кишечника.

Дайте закуске побродить 2–3 дня, периодически протыкайте капусту палочкой, выпуская газ, потом разложите ее в банки, накройте стерильными капроновыми крышками и поставьте в погреб или на лоджию.

Аромат антоновки

Рецепт квашеной капусты с яблоками вы наверняка не знали, а он тоже достаточно интересный. Яблоки обычно добавляют к капусте не только для улучшения вкуса, но и для повышения витаминной ценности. Для этой закуски возьмите кисло-сладкую антоновку — она идеально сочетается со вкусом капусты.

Нашинкуйте кочан капусты весом примерно 1 кг, а 1 яблоко нарежьте тонкими дольками или небольшими кубиками. Добавьте к капусте 1 ч. л. сахара и 0,5 ст. л. соли, разомните ее руками, дайте полежать полчаса и снова хорошо разомните. Однако не перестарайтесь, поскольку «перемятая» капуста станет слишком вялой. При желании добавьте немного тмина или других специй.

Перемешайте капусту с яблоками, выложите ее в посуду, ошпаренную кипятком, а сверху поместите плоскую тарелку с гнетом. Пусть 3–4 дня закуска постоит в тепле, выделяя сок. Главное — не забывайте периодически прокалывать капусту до самого дна ножом или деревянной палочкой. И конечно, снимайте пену.

Готовую капусту разложите по стерильным банкам, закройте стерильными крышками и поставьте на холод. Из этой вкусной заготовки можно сделать зимний салат или начинку для пирогов. С таким рационом вам не страшны никакие зимние простуды!

По-быстрому

Если вы не любите долго возиться на кухне, вам понравится рецепт квашеной капусты быстрого приготовления. Эта закуска хороша, если вы знаете, что завтра нагрянут гости, а у вас в холодильнике шаром покати. Или просто нет времени готовить… Простота приготовления подкупает!

Нарежьте кочан капусты весом 1,5 кг крупными кусочками — ломтями или кубиками. Натрите на крупной терке морковь весом около 300 г, а 4 дольки чеснока разрежьте пополам.

Теперь складывайте куски капусты в кастрюлю слоями, посыпая каждый морковью и чесноком.

Поставьте на огонь сотейник с 1,5 литра воды, всыпьте в нее 5 ст. л. сахара и 4 ст. л. соли. Как только вода закипит, влейте 1,5 ст. л. яблочного уксуса и хорошо размешайте. Залейте горячим рассолом овощи в кастрюле, чтобы он их полностью покрыл, сверху положите перевернутую плоскую тарелку и поставьте гнет, например трехлитровую банку с водой. Через сутки закуска готова, и ее можно есть сразу с отварной картошкой и черным хлебом!

Три в одном

Квашеная капуста со свеклой и хреном — это практически салат, готовый к употреблению, но вам придется с ним немного повозиться. Зато результат порадует, ведь три полезных овоща в одном блюде увеличивают его витаминную ценность.

Осталось выяснить, как квасить капусту с хреном. Да очень просто! Вырежьте кочерыжку из капусты весом 1,5 кг, а листья нарежьте большими кусками. Натрите на терке 30 г хрена и измельчите 30 г чеснока. 100 г свеклы нарежьте тонкими брусочками. Подготовьте тару для будущего капустно-свекольного салата и обдайте ее кипятком.

Приготовьте рассол из 1 литра воды, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли и, когда он остынет, залейте им овощи. Накройте посуду крышкой и оставьте на 4 дня, снимая пену и периодически прокалывая капусту ножом. Переложите готовую квашеную капусту в банки и поставьте на холод.

Эта эффектная закуска ярко-фиолетового цвета украсит даже праздничный стол. А сколько в ней пользы! Капуста со свеклой и хреном улучшает работу кишечника, укрепляет зубы и десны, снижает холестерин и лечит сосуды. Ешьте квашеную капусту зимой, и вы будете всегда здоровы!

На нашем сайте вы найдете множество пошаговых рецептов с квашеной капустой с фото и подробным описанием. Они украсят ваш зимний рацион, улучшат самочувствие и настроение, дадут силу и энергию!

Вкусная и хрустящая квашеная капуста готовится настолько просто, что справится любой новичок. Можно спокойно делать ее хоть каждые выходные, запастись впрок или даже закатать на зиму. Мы уже собрали для тебя 15 лучших рецептов на все эти случаи – с разными добавками и без!

1. Квашеная капуста в банке – классический рецепт

Базовый способ, с которого стоит начать дальнейшие кулинарные эксперименты.

Время приготовления: 1 час.
Количество: 6 порций.

Тебе понадобится:

• 1 кочан капусты
• 1 морковь
• 2 ст.л. соли
• 1 ст.л. сахара
• 1 л воды

Пошаговый рецепт:

1. Оборви у капусты верхние листья и тонко нашинкуй оставшийся кочан в большую миску.

2. Подготовь и натри морковь, добавь ее к капусте.

3. Тщательно разомни все руками, чтобы овощи дали сок и уменьшились в объеме.

4. Плотно утрамбуй капусту в банку.

5. Раствори в прохладной воде соль и сахар, и залей капусту этим рассолом. Он должен полностью покрывать овощи.

6. Оставь банку с капустой на 3 дня при комнатной температуре, периодически протыкай чем-то вроде тонкого ножа или палочки для роллов, чтобы выпустить воздух.

7. Готовую квашеную капусту тщательно промой в холодной воде, отожми, добавь немного растительного масла и можешь подавать на стол. Для хранения квашеной капусты – закрой ее крышкой и убери в холодильник.

2. Засолка капусты сухим способом

Особенность этого рецепта в том, что тут не нужна вода.

Время приготовления: 1 час.
Количество: 6 порций.

Тебе понадобится:

• 700 г капусты
• 2 моркови
• 2 ч.л. сахара
• 3 ст.л. соли

Пошаговый рецепт:

1. Тонко нашинкуй капусту в миску, туда же натри морковь.
2. Добавь соль и сахар. По желанию добавь еще специи по вкусу.
3. Хорошенько разомни капусту руками и оставь на 15-20 минут, чтобы она пустила сок.
4. Выложи капусту в банку или в стеклянный контейнер, плотно утрамбуй и оставь при комнатной температуре на 3 дня. Периодически протыкай ее какой-нибудь шпажкой.
5. Промой капусту и подавай к столу или переложи в чистую банку для хранения.

3. Квашеная капуста с уксусом

Уксус позволяет ускорить процесс засолки, чтобы не ждать три дня.

Время приготовления: 1 час.
Количество: 10 порций.

Тебе понадобится:

• 2.5 кг капусты
• 200 г моркови
• 1.2 л воды
• 100 г сахара
• 1 ст.л соли
• 100 мл уксуса

Пошаговый рецепт:

1. Тонко нашинкуй капусту, натри морковь, перемешай овощи руками и немного разомни.
2. Плотно утрамбуй капусту в банки, чтобы не было пустот.
3. Вскипяти воду с солью и сахаром, провари 1 минуту, влей уксус, и провари еще минуту.
4. Залей капусту этим маринадом, накрой крышками и оставь при комнатной температуре часов на 12.
5. Плотно закрой банки и отправь квашеную капусту в холодильник на хранение.

4. Квашеная капуста на зиму

Количество соли и сахара можешь регулировать на свой вкус.

Время приготовления: 1 час.
Количество: 6 порций.

Тебе понадобится:

• 1 кг капусты
• 2 моркови
• 1 ст.л. соли
• 1 ст.л. сахара
• 1 ч.л. кориандра
• 4 зубчика чеснока
• 2 лавровых листа
• 6 горошин душистого перца

Пошаговый рецепт:

1. Разложи в стерильные банки лавровый лист, перец и чеснок.
2. Тонко нашинкуй капусту и натри морковь. Добавь соль и кориандр, и аккуратно разомни все это руками, но не слишком интенсивно.
3. Плотно утрамбуй капусту в банки и долей холодной воды доверху.
4. Оставь заготовку на 3 дня при комнатной температуре, периодически протыкая капусту шпажкой.
5. Слей рассол, смешай его с сахаром, залей обратно в банки и закатай их на зиму.

5. Квашеная капуста с лимонной кислотой

Совсем немного лимонной кислоты придает квашеной капусте приятную кислинку.

Время приготовления: 1 час.
Количество: 6 порций.

Тебе понадобится:

• 1 кг капусты
• 1 морковь
• 3 ст.л. соли
• 600 мл воды
• 0.25 ч.л. лимонной кислоты

Пошаговый рецепт:

1. Тонко нашинкуй капусту, натри морковь и смешай все с солью и лимонной кислотой.
2. Плотно утрамбуй капусту в банку и влей воду.
3. Оставь ее на 3-4 дня при комнатной температуре.
4. Каждый день прокалывай капусту шпажкой, чтобы выпустить воздух.
5. В конце по желанию добавь немного сахара.
6. При подаче отожми квашеную капусту от рассола и сбрызни растительным маслом.

6. Квашеная капуста с растительным маслом

Такую закуску даже не нужно ничем заправлять – можно подавать сразу на стол!

Время приготовления: 1 час.
Количество: 6 порций.

Тебе понадобится:

• 1 кочан капусты
• 3 моркови
• 2 ст.л. соли
• 2 лавровых листа
• 4 горошины перца
• 4 ст.л. растительного масла
• 2 ст.л. уксуса
• 4 стакана воды

Пошаговый рецепт:

1. Тонко нашинкуй капусту, натри морковь, перемешай и выложи в контейнер.
2. Добавь в воду все остальные ингредиенты, и доведи маринад до кипения.
3. Залей овощи горячим маринадом и дай настояться пару часов. Квашеная капуста готова!

7. Засолка капусты крупными кусками

Для засолки можно использовать не только нашинкованную, но и крупно нарезанную капусту.

Время приготовления: 1 час.
Количество: 6 порций.

Тебе понадобится:

• 1 кочан капусты
• 5 ст.л. соли
• 2 ч.л. зерновой горчицы
• 2 лавровых листа
• 4 горошины душистого перца
• 2 ст.л. уксуса
• 4 стакана воды
• 4 ст.л. растительного масла

Пошаговый рецепт:

1. Нарежь капусту произвольными крупными кусочками и сложи ее в емкость подходящего размера.
2. Вскипяти воду и добавь все остальные ингредиенты. Провари маринад 5 минут и залей капусту.
3. Оставь капусту настояться под крышкой до полного остывания.
4. Потом оставь ее в холодильнике на ночь.

8. Квашеная капуста в бочке

Отличный рецепт квашеной капусты для всех, у кого есть собственный погреб.

Время приготовления: 2 часа.
Количество: 20 порций.

Тебе понадобится:

• 10 кг капусты
• 500 г моркови
• 8 горошин черного перца
• 250 г соли
• 50 г ржаной муки

Пошаговый рецепт:

1. Заранее промой бочку кипятком и просуши. Можешь обработать ее раствором соды.
2. Отдели от капусты верхние листья. Тонко нашинкуй оставшийся кочан и нарежь морковь соломкой.
3. Все перемешай и перетри руками. Добавь соль и черный перец, и снова перемешай.
4. Присыпь дно бочки ржаной мукой и выложи целые капустные листья. Сверху утрамбуй нашинкованные овощи.
5. Опять накрой все целыми верхними листьями и присыпь мукой.
6. Оставь все под гнетом на 3-8 дней в теплом помещении. Периодически прокалывай капусту длинной тонкой спицей.
7. Отправь бочку в погреб еще на 14 дней до полной готовности капусты.

9. Квашеная капуста целыми кочанами

Такую капусту можно использовать для приготовления голубцов, добавлять ее в щи или просто тушить.

Время приготовления: 1 час.
Количество: 8 порций.

Тебе понадобится:

• 8 небольших кочанов капусты
• 10 л воды
• 250 г соли

Пошаговый рецепт:

1. Очисти кочаны капусты от верхних листьев, промой и обсуши. Сделай надрезы по кочерыжке.
2. Промой бочку или другую подходящую емкость кипятком. Выложи на дно пару целых листов капусты, а сверху – кочаны.
3. Накрой все оставшимися целыми листьями.
4. Смешай воду с солью до полного растворения соли.
5. Залей кочаны рассолом, чтобы он покрывал их примерно на 3 см.
6. Накрой все марлей и оставь под тяжелым гнетом на 3-5 дней.
7. Потом отправь квашеную капусту на хранение в холодное место.

10. Квашеная капуста с клюквой

Одна из лучших добавок при засолке капусты!

Время приготовления: 1 час.
Количество: 6 порций.

Тебе понадобится:

• 2.5 кг капусты
• 3 моркови
• 150 г клюквы
• 3 лавровых листа
• 8 горошин черного перца
• 80 г соли

Пошаговый рецепт:

1. Тонко нашинкуй капусту, нарежь морковь соломкой или натри ее на терке, и все перемешай.
2. Добавь клюкву, соль, черный перец и лавровый лист, и еще раз аккуратно все перемешай.
3. Выложи капусту в кастрюлю и оставь под гнетом при комнатной температуре на 2-3 дня.
4. Два раза в день все перемешивай.
5. Переложи готовую квашеную капусту в банки и отправь в холодное место на хранение.

11. Квашеная капуста со свеклой

Не только вкусная, но еще и невероятно яркая!

Время приготовления: 1 час.
Количество: 4 порции.

Тебе понадобится:

• 500 г капусты
• 1 свекла
• 2 зубчика чеснока
• 1 лавровый лист
• 3 горошины душистого перца
• 1 л воды
• 50 г соли

Пошаговый рецепт:

1. Капусту нарежь средники кусочками, свеклу – соломкой, а чеснок – пластинками.
2. Вскипяти воду с сахаром, солью, душистым перцем и лавровым листом. Пару минут провари и дай остыть до комнатной температуры.
3. Выложи овощи в кастрюлю, залей рассолом и оставь под гнетом из литровой банки с водой на 2-3 дня при комнатной температуре.
4. Разложи квашеную капусту со свеклой по стерильным банкам, закрой и убери на хранение в холодное темное место.

12. Квашеная капуста с луком и зеленью

Рецепт, проверенный не просто годами, а десятилетиями, если не веками!

Время приготовления: 1 час.
Количество: 10 порций.

Тебе понадобится:

• 5 кг капусты
• 1 кг лука
• 100 г чеснока
• 300 г зелени
• 200 г растительного масла
• 60 г соли

Пошаговый рецепт:

1. Нашинкуй капусту и полностью залей ее кипятком.
2. Нарежь лук, измельчи зелень, и обжарь это все на растительном масле буквально пару минут.
3. Слей воду с капусты и перемешай с луком и зеленью. Туда же добавь измельченный чеснок.
4. Добавь соль, перемешай еще раз и утрамбуй капусту в любую удобную емкость.
5. Оставь ее под гнетом на 3 дня при комнатной температуре, и раз в день перемешивай.
6. Переложи капусту в стерильные банки и убери в холодильник.

13. Квашеная капуста с помидорами на зиму

Отличная заготовка и уже готовый полноценный салат в холодное время года.

Время приготовления: 1 час.
Количество: 4 порции.

Тебе понадобится:

• 1 кг капусты
• 1 кг небольших помидоров
• 2 болгарских перца
• 150 г чеснока
• 100 г сахара
• 50 г соли
• 90 мл уксуса
• 15 листов смородины
• 1 перец чили

Пошаговый рецепт:

1. Промой помидоры, тонко нашинкуй капусту и нарежь сладкий перец соломкой. Очисти чеснок и нарежь чили колечками.
2. Выложи на дно стерильной трехлитровой банки немного листьев смородины, чеснока, чили и болгарского перца.
3. Потом – слой капусты, потом снова листья со всем остальным, потом – помидоры, опять капусту, и так чередуй слои до конца банки.
4. Засыпь сверху сахар, соль и влей уксус. Залей все кипятком и закатай банку стерильной крышкой.
5. Оставь ее остывать крышкой вниз при комнатной температуре, а потом убери на хранение.

14. Квашеная капуста с болгарским перцем

Быстрый рецепт квашеной капусты, чтобы сразу подать закуску к столу.

Время приготовления: 40 минут.
Количество: 6 порций.

Тебе понадобится:

• 1 кг капусты
• 1 фиолетовая луковица
• 1 морковь
• 4 болгарских перца
• 4 зубчика чеснока
• 150 мл воды
• 100 мл растительного масла
• 2 ст.л. соли
• 2 ст.л. сахара
• 6 ст.л. уксуса

Пошаговый рецепт:

1. Тонко нашинкуй капусту, нарежь соломкой морковь и сладкий перец, измельчи лук и чеснок.
2. Смешай все овощи и выложи в контейнер.
3. Вскипяти воду, добавь соль и сахар, и перемешай до растворения.
4. Добавь в рассол растительное масло и уксус, снова доведи до кипения, и залей овощи.
5. Сразу перемешай и дай капусте настояться под прессом 20 минут.

15. Квашеная капуста с медом

Оригинальный и еще один очень вкусный способ засолки капусты.

Время приготовления: 1 час.
Количество: 6 порций.

Тебе понадобится:

• 3 кг капусты
• 500 г моркови
• 2 ст.л. соли
• 2 ст.л. меда
• 800 мл воды

Пошаговый рецепт:

1. Тонко нашинкуй капусту, натри морковь и разомни овощи руками, чтобы они пустили сок.
2. Вскипяти воду, раствори в ней соль и дай ей остыть. Потом добавь мед и размешай до растворения.
3. Залей этим маринадом овощи и оставь капусту под гнетом на 2-3 дня. Каждый день протыкай квашеную капусту шпажкой, чтобы выходил лишний воздух.