Как найти содержание сухих веществ в продуктах

В этой статье приведены данные по содержанию белков, жиров, углеводов и сухих веществ в продуктах, используемых при изготовлении блюд на предприятиях пищевой промышленности. Параметры сухих веществ часто используются при расчётах на пищевых производствах, ведь знать актуальное содержание влаги в сырье и полуфабрикатах очень важно для правильного учёта и достижения целевой влажности готовой пищевой продукции. Параметры содержания указаны на 100 г. продукта. Это справочные материалы, более правильно использовать данные, которые указываются производителями на упаковке продуктов.

Таблица содержания пищевых веществ в продуктах.

Наименование продукта Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Сухие вещества, %
Абрикос консервированный 0,5 0 21 23,8
Абрикос свежий 0,9 0,1 9 14
Агар пищевой 4 0 76 82
Айва свежая 0,6 0,5 7,9 13,5
Алыча свежая 0,2 0 6,4 11
Ананас свежий 0,4 0,2 11,5 15
Анчоусы консервированные в масле 25,2 10 0 53,6
Апельсин свежий 0,9 0,2 8,1 12,5
Арбуз свежий 0,7 0,2 8,8 11
Баклажаны 1,2 0,1 5,1 9
Балык сома спинка 21,6 10,1 0 45,3
Банан свежий 1,5 0,1 21 26
Баранина мякоть 17 14,4 0 32,3
Баранки простые 10,4 1,3 64,1 83
Батон нарезной 7,7 3 49,8 65,9
Бисквит классический 6,3 27,2 52,4 84,8
Брусника свежая 0,7 0,5 8 14
Булочка пшеничная 11,7 3,5 45,9 61
Булочка сдобная 7,9 9,4 54,8 76,3
Ванилин 0 0 0 99,9
Варенье из груши 0,4 0 70,9 73
Варенье из клубники 0,3 0 70,9 77
Варенье из малины 0,6 0 71,2 74
Вафли с жиросодержащими начинками 3,4 30,2 64,7 99
Вафли с фруктовыми начинками 3,2 2,8 80,1 88
Ветчина 17,6 6,2 0 27,2
Вино белое 0,1 0 0,6 12,7
Вино красное сухое 0,1 0 0,2 11,6
Вино полусладкое 0,2 0 5 17,3
Виноград свежий 0,6 0,2 15 19,8
Вишня свежая 0,8 0,5 10,3 15
Вода минеральная газированная 0 0 0 0,7
Вода питьевая 0 0 0 0,01
Водоросли нори 40,5 0,4 28 88,9
Говядина мякоть 20,3 2,6 0 24
Говядина печень 17,9 3,7 0 28,3
Горбуша свежая потрошённая с головой 21 7 0 28,2
Горбуша х/к потрошённая с головой 22,1 9 0 45,9
Горох 20,5 2 48,6 86
Горошек зелёный консервированный 3,1 0,2 6,5 15,8
Горчица готовая 7,1 8,2 9,7 36,3
Горчичный порошок 37,1 11,1 5,9 92,7
Гранат свежий 0,9 0 11,2 20,8
Гребешок морской с/м 16,7 1,1 0 19,5
Грейпфрут свежий 0,9 0,2 6,5 11
Гречневая ядрица 12,6 3,3 62,1 86
Грибы белые свежие 3,7 1,7 1,1 10,6
Грибы белые сушёные 20,1 4,8 7,6 87
Грибы вешенки 4,3 1 0,1 9
Грибы грузди маринованные 1 1,8 0 7,8
Грибы грузди свежие 1,8 0,8 0,5 12
Грибы лисички маринованные 1 0,7 2 9,7
Грибы лисички свежие 1,6 1,1 1,5 9
Грибы маслята маринованные 2,3 0,1 1,1 9,6
Грибы маслята свежие 2,4 0,7 0,5 16,5
Грибы опята маринованные 2,9 0,2 7 16,1
Грибы опята свежие 2,2 1,2 0,5 10
Грибы сморчки свежие 2,9 0,4 0,2 8
Грибы сушёные ассорти 20,1 4,8 7,6 87
Грибы трюфель чёрный 3 0,5 2 10
Грибы шампиньоны маринованные 2,9 0,2 7 16,1
Грибы шампиньоны свежие 4,3 1 0,1 9
Грудинка свиная копчёно-запечённая 10 52,7 0 66,2
Груша свежая 0,4 0,3 9,5 15
Груша сушёная 2,3 0 49 76
Гусь целый 15,2 39 0 55
Джем из абрикосов 0,5 0 68,8 74,1
Джем из клубники 1 1 63 67
Джем из чёрной смородины 0,6 0 68,2 76,7
Драже сахарное 0 0 98 98,4
Дрожжи прессованные 12,7 2,7 0 26
Дыня свежая 0,6 0 9,1 11,5
Желатин пищевой 87,2 0,4 0,7 90
Желе из красной смородины 0,4 0 71 73
Жир говяжий 0 99,7 0 99,7
Жир гусиный 0 99,7 0 99,7
Жир кулинарный 0 99,9 0 99,9
Жир свиной 0 99,7 0 99,7
Заяц (кролик) тушка 21,1 11 0 33,3
Зелень кинза 2,6 0,4 4,8 11,5
Зелень кориандр 2,6 0,4 4,8 11,5
Зелень мята 3,8 0,7 5,3 13,6
Зелень петрушка 3,7 0,4 8 15
Зелень салат 1,5 0,2 2,3 6
Зелень укроп 2,5 0,5 4,1 13,5
Зефир 0,8 0 78,3 80
Изюм свежий 1,8 0 66 81
Икра из баклажанов 1,7 13,3 5,1 26,4
Икра из кабачков 2 9 8,5 23
Икра лососевая 31,6 13,8 0 53,1
Икра минтаевая пробойная 28,4 1,9 0 36,8
Икра мойвы 12,8 26 2,8 41,6
Икра осетровая зернистая 28,9 9,7 0 42
Имбирь маринованный 0,4 0,3 2,8 3,5
Имбирь свежий корень 1,8 0,8 15,8 21,1
Индейка целая 19,5 22 0 42,7
Ирис полутвёрдый 3,3 7,5 81,8 93,5
Йогурт 1,5% жирности 5 1,5 3,5 12
Кабачки цукини 0,6 0,3 4,9 7
Какао порошок 24,2 17,5 27,9 96
Кальмар филе с кожицей с/м 18 4,2 0 23,6
Камбала азово-черноморская неразделанная 18,2 1,3 0 21,1
Капуста белокочанная 1,8 0,1 4,7 10
Капуста белокочанная квашенная 1,8 0 2,2 11
Капуста цветная 2,5 0,3 4,5 10
Карамель 0 0,1 95,7 96,4
Карась речной 17,7 1,8 0 21,1
Карп 17,2 5,3 0 23,7
Картофель 2 0,4 16,3 24
Картофель п/ф мороженный 2,5 5 22,5 32
Квас хлебный 0,2 0 5 6,6
Кетчуп томатный 1,6 0,1 28,6 32
Кефир нежирный 3 0,1 3,8 8,6
Кислота лимонная 0 0 0 99,8
Клубника свежая 0,8 0,4 6,3 15,5
Клюква свежая 0,5 0 3,8 10,5
Кокосовая стружка 5,6 62 6,4 97,7
Колбаса варёная молочная 11,7 22,8 0 37,2
Колбаса п/к сервелат 16,1 40,1 0 61
Колбаса сырокопчёная 24,8 41,5 0 72,4
Конфитюр, джем 0 0 33 35
Коньяк (бренди) 0 0 0 31,7
Корж для пиццы, сырой 7,8 4,8 57,5 70
Корзиночка (тарталетка) из песочного теста 7,5 11,8 74,4 94,5
Кофе натуральный обжаренный 13,9 14,4 2,8 93
Кофе растворимый 14,6 0 4,5 96,6
Кофейный напиток (сухой концентрат из цикория) 0 5 2,8 93
Краб консервированный 18,7 1,1 0,1 21,8
Крабовые палочки (сурими) 10 0,4 6,6 23,4
Крахмал картофельный 0,1 0 79,6 80
Креветки антарктические консервированные 17,8 1,1 0 21,1
Креветки в панцире варёно-мороженные 20,6 1,7 0 24,7
Крекеры из муки высшего сорта 9,2 14,1 66,1 91,5
Круассан без наполнителя 8,3 19,7 43,3 75,2
Крыжовник свежий 0,7 0,2 9,1 17
Кукуруза консервированная 2,2 0,4 11,2 13
Кукурузная крупа 8,3 1,2 71,6 86
Кунжут (семена) 19,4 48,7 12,2 91
Курага без косточки 5,2 0 55 79,8
Куриная грудка копчёная без кости 29,5 1,9 0,6 33,8
Куриная печень 20,6 3,7 1,5 27,1
Куриные крылышки 21,3 11 0,1 33,4
Куры целые 18,2 18,4 0,7 38,1
Лаваш армянский, тонкий 9,1 1,1 56 72,6
Лавровый лист 10,1 9,5 28,3 90,5
Лапша яичная 12,1 8,2 71,7 90,9
Лёд пищевой 0 0 0 0,01
Лещ свежий неразделанный 17,1 4,1 0 22,3
Ликёр сливочный 0 16,1 22,8 55,6
Ликёр фруктовый 0 0 32,8 52,6
Лимон 0,9 0,1 3 12,5
Лимонад 0,1 0,1 10,1 10,2
Лосось консервированный в с/с 23,5 6,6 0 28,7
Лук зелёный 1,3 0 3,5 7
Лук порей 2 0 6,5 12
Лук репчатый 1,4 0 9,1 14
Майонез Провансаль 2,8 67 2,7 75
Мак (семена) 17,5 47,5 2 92,2
Макаронные изделия первого сорта 10,7 1,3 68,4 87
Макаронные изделия высшего сорта 10,4 1,1 69,7 87
Малина свежая 0,8 0,3 8,3 18
Мандарин свежий 0,8 0,3 8,1 11,5
Манная крупа 10,3 1 67,7 86
Маргарин сливочный 0,3 82 1 84,1
Мармелад желейный формовой 0 0,1 77,7 79
Марципан промышленного производства 5,3 12,7 67,6 91,9
Маслины без косточки консервированные 1,8 16,3 5,2 30,4
Масло оливковое Extra Virgin 0 92 0 99,1
Масло подсолнечное рафинированное 0 99,9 0 99,9
Масло сливочное несолёное 0,5 82,5 0,8 84
Мёд натуральный 0,8 0 80,3 82,6
Мидии киви 9,1 0 0 12,2
Мидии очищенные с/м 9,1 1,5 0 12,2
Минтай с/м разделанный обезглавленный 15,9 0,9 0 18,1
Мирин 2 0,2 24,1 26,3
Мойва с/м 13,1 7,1 0 21,6
Молоко пастеризованное 2,5% жирности 2,8 2,5 4,7 10,9
Молоко сгущённое с сахаром 7,2 8,5 56 74
Морковь столовая свежая 1,3 0,1 7,2 12
Мороженое пломбир 3,2 15 20,8 40
Морская капуста 0,9 0,2 0 12
Морской чёрт филе с/м 18,4 1,1 0 20,8
Морской язык филе с/м 17,4 1,5 0 18,8
Мука пшеничная высшего сорта 10,3 1,1 68,9 86
Мука ржаная обдирная 8,9 1,7 60,2 86
Овсяная крупа 11 6,1 49,7 88
Овсяные хлопья Геркулес 11 6,2 50,1 88
Огурцы свежие 0,8 0,1 2,6 5
Огурцы солёные 0,8 0,1 1,6 8
Окунь свежий 18,5 0,9 0 20,8
Оливки консервированные 1,8 16,3 5,2 30,4
Орех арахис ядро 29,2 50,2 10,8 100
Орех грецкий ядро 14,7 68,5 3,3 97,2
Орех кедровый ядро 14 68,6 4 97,3
Орех миндаль ядро 18,6 57,7 13,6 96
Орех фундук ядро 16,1 66,9 9,9 95,2
Осётр филе с кожей 16,4 10,9 0 28,6
Осьминог 18 4,2 0 23,6
Отруби 15,1 3,8 53,8 79,7
Пекарский порошок (разрыхлитель теста) 5,2 0 37,8 93,7
Пектин 4 0 76 82
Пельмени п/ф замороженные 11 7 21,4 42,2
Перец болгарский 1,3 0 5,3 9
Перец острый свежий 2,9 0,6 0,7 14,3
Перловая крупа 9,3 1,1 66,5 86
Персик свежий 0,9 0,1 9,5 14
Петрушка корень 1,5 0,6 10,5 17
Печень трески 4,2 65,7 1,2 73,6
Печенье сахарное из муки высшего сорта 7,5 11,8 74,4 94,5
Пиво светлое 0,3 0 0 7
Повидло яблочное 0,4 0 65,3 67,1
Подсолнечник (семена) 20,7 52,9 3,4 92
Помидоры свежие 1,1 0,2 3,8 8
Помидоры солёные 1,1 0,1 1,6 10
Пряники заварные 4,8 2,8 77,7 85,5
Пшеничная крупа 11,5 3,3 66,5 86
Пюре фруктовое с/м 0,9 0,1 9 14
Редис свежий 1,2 0,1 3,8 7
Редька свежая 1,9 0,2 6,5 12
Репа свежая 1,5 0 5,3 10,5
Рис 7,5 2,6 56,1 86
Ряженка 6% жирности 3 6 4,1 14,7
Сазан 17,2 5,3 0 23,7
Сайра консервированная в с/с 20,9 5,8 0 29,4
Салат айсберг 0,7 0,3 1,9 4,4
Сарган 18,5 0,9 0 20,8
Сахар 0 0 99,9 99,9
Свекла 1,5 0,1 9,1 14
Свинина мякоть 15 27,2 0 43
Севрюга 16,9 10,3 0 0
Сельдерей (корень) 1,3 0,3 6,1 17
Сельдь с/м 17,7 19,5 0 38,7
Сельдь среднесолёная 17 8,5 0 37
Сироп сахарный 0 0 63,2 65,4
Скумбрия атлантическая без головы 23,4 6,4 0 39,7
Слива свежая 0,8 0 9,6 13
Сливки из коровьего молока 33% жирности 2,5 33 3 41
Сметана 20% жирности 2,8 20 3,2 27,3
Смородина красная свежая 0,6 0,2 7,3 15
Смородина чёрная свежая 1 0,2 7,3 15
Сода пищевая 0 0 0 99,8
Сок апельсиновый 0,7 0 12,8 15,5
Сок виноградный 0,3 0 13,8 18,1
Сок томатный 1 0 3,5 5,7
Сок яблочный 0,5 0 9,1 11,9
Соль пищевая 0 0 0 99,8
Сом 17,2 5,1 0 23,3
Сосиски молочные 11 23,9 1,6 39,5
Соус соевый 10,3 0 8,2 31,4
Соус Табаско 1,29 0,76 0,8 4,83
Соус Терияки 4,82 0 25,16 29,98
Соус томатный 2,5 0 21,8 29,4
Соус Чили 2,5 0,3 19,79 32
Спаржа 1,9 0,1 3,2 7,3
Специя Бадьян 18 16 50 0
Специя Барбарис 10,2 9,4 28,4 90,7
Специя Кориандр 10,2 9,4 28,4 90,7
Специя Корица 3,9 3,2 0 90,5
Специя Куркума 10,2 9,4 28,4 90,7
Специя перец чёрный горошек 10,9 3,3 0 89,5
Специя перец чёрный молотый 10,9 3,3 0 89,5
Специя перец чили острый 12,3 16,8 0 92,2
Стерлядь тушка 16,4 10,9 0 28,6
Судак филе с кожей 18,4 1,1 0 20,8
Судак целый 18,4 1,1 0 20,8
Сухари панировочные 13,2 2,3 58,2 89
Сухофрукты 2,3 0 58,4 75
Сушки простые 10,9 1,3 68 88
Сыворотка творожная 0,8 0,2 3,5 5,3
Сыр голландский 23,7 30,5 0 61
Сыр плавленый Российский 22 27 0 56
Сыр пошехонский 26 26,5 0 59
Сыр рассольный брынза 17,9 20,1 0 48
Сыр рассольный сулугуни 19,5 22 0 49
Сыр рокфор 20 28 0 59,6
Сыр Российский 23 29 0 59
Сыр сливочный 7,5 31,3 0 41,4
Сыр тофу 7 3 2 12
Сыр фета 15,6 20,2 1,5 43,5
Сыр чеддер 23,5 30,5 0 61
Сыр эмменталь 28,2 28 0 63
Творог полужирный 16,7 9 2 29,7
Телятина 1-ой категории 19,7 2 0 22,7
Тесто слоёное 7,3 20,9 48,6 79,8
Толстолобик целый 17,2 5,3 0 23,6
Томатная паста 4,8 0 19 30
Томатное пюре 3,6 0 11,8 20
Топпинг ванильный 2,8 1,3 64,2 71,8
Треска потрошённая без головы 18,4 1,1 0 20,8
Треска филе 18,4 1,1 0 20,8
Тунец консервированный в с/с 22,5 0,7 0 26
Тыква свежая 1 0,1 4,2 10
Тыквы семена 20,7 52,9 3,4 92
Угорь 14,5 30,5 0 36
Уксус 9%-ый 0 0 0 9
Уксус бальзамический темный 0,5 0 20,9 23,4
Уксус винный 0 0 0 9
Уксусная эссенция 70%-ая 0 0 0 70
Устрицы сырые 5,7 1,7 2,7 11
Утка тушка 15,8 38 0 54,4
Фасоль бобы 21 2 46,6 86
Фасоль консервированная 6,7 0 16,3 29
Финики сушёные 3,3 0,2 68 85,4
Фрукты, ягоды ассорти 0,8 0,4 6,3 15,5
Хлеб бородинский 6,8 1,3 40,7 58,4
Хлеб пшеничный формовой 8,2 1,4 36,1 55,7
Хмели — сунели 10,2 9,4 28,4 90,7
Хрен готовый 3,3 26,2 9 42
Хрен корень 2,5 0,4 7,6 23
Хурма свежая 0,5 0 13,2 18,5
Цукаты 3 0 54,5 59
Чай чёрный 20 5,1 4 91,5
Черешня свежая 1,1 0,4 10,6 14
Черника свежая 1,1 0,6 8 13,5
Чернослив без косточек 2,3 0 58,4 75
Чеснок 6,5 0 5,2 20
Чечевица 24 1,5 42,7 86
Чипсы картофельные 4,1 36 49 91,1
Шелковица свежая 0,7 0 12 17,3
Шиповник сушёный 3,4 1,4 48,3 53,1
Шоколад без добавок 5,4 35,3 52,6 99,2
Шоколад белый 6,9 35,7 52,4 99,1
Шоколад молочный 6,9 35,7 52,4 99,1
Шпик свиной 1,4 95,8 0 94,3
Шпик свиной солёный 1,4 90 0 94,5
Шпинат свежий 2,9 0,3 2 8,8
Щавель 1,5 0 3 8
Щука 18,4 1,1 0 20,7
Яблоко свежее 0,4 0,4 9,8 13
Язык говяжий 16 12,1 0 31,2
Яичный порошок 46 37,3 4,5 92,7
Яйца куриные 12,7 11,5 0,7 26

Примечание: Указанные в таблице данные взяты из различных сборников рецептур, ГОСТов, ТУ и других нормативных документов, относящихся к пищевой промышленности. Данная статья периодически пополняется при поступлении новых данных или исправлении неточностей.

Источник

Вода – это одно из самых распространенных химических соединений на Земле. Она играет в жизни биологического мира исключительную роль, как и кислород, являясь необходимым условием жизни, входит в состав всех живых существ и участвует в их системах метаболизма. Определение содержания воды (процент влажности) в окружающей человека среде, продуктах питания, промышленных материалах, газообразных, твердых и жидких веществах – одна из многих задач, решаемых в лабораториях всего мира.

Water itself

Определение понятия

Самое общее определение понятия сухих веществ (сухого остатка в химии) заключается в том, что это субстанции, из которых удалена влага. Но влагу, которая содержится в веществе или материале, можно разделить на две составляющие:

  • та, которая содержится в молекулах вещества, или связанная;
  • та, которая содержится между молекулами вещества, или свободная.

Свободную воду мы можем удалить физическими методами: выпариванием, высушиванием, отгонкой и т. д. При этом структура вещества может меняться, химический состав – нет. Связанная влага может быть удалена только при более жестких условиях или даже только с помощью химических веществ.

pile of sand

Сухие – это вещества, в которых отсутствуют оба вида воды. При этом необходимо помнить, что окружающий воздух постоянно содержит некоторое количество водяного пара.

Поэтому высушенные горячие вещества необходимо хранить в специальных емкостях, чтобы в них не попали водяные пары.

Вода в продуктах питания

В продуктах питания вода содержится в больших количествах. От 70-95 % в различных фруктах и овощах и до 4 % в сухом молоке. Но влажность продукта не говорит о процентном содержании в нем воды свободной и связанной, а это играет ведущую роль при хранении. Ведь в зависимости от влажности меняется вид, вкус и, соответственно, время и способ хранения без появления признаков испорченности. Поэтому производители обычно указывают не только срок, но и влажность и температуру хранения продукта.

Water in fruit

В еде вода может быть связана белками и большим количеством других органических соединений в стойкие коллоидные системы, из которых удаляется с трудом.

Вода в кормах для животных

Сухое вещество может относиться к сухой части корма для животных. Питательное вещество в корме или токсин могут быть отнесены к таковым, чтобы показать их уровень в еде для животных. Учет уровней содержания питательных веществ в разных кормах на основе сухого вещества (а не на основе фактических данных) облегчает сравнение. Ведь все питание имеет разные процентные содержания воды. Это также позволяет сравнить уровень данного питательного вещества в сухом с уровнем, необходимым в рационе животного.

Процентное содержание воды часто определяется нагреванием корма на бумажной тарелке в микроволновой печи или использованием Koster Tester для сушки корма. Определение сухих веществ может быть полезно для низкоэнергетических кормов с высоким процентом воды, чтобы обеспечить адекватное потребление энергии. Было показано, что животные, употребляющие эти виды питания, получают меньше пищевой энергии. Проблема, называемая потерей сухого вещества, может возникнуть в результате выделения тепла, вызванного микробным дыханием. Это уменьшает содержание неструктурных углеводов, белков и в целом энергии пищи.

Как можно высчитать количество влаги

Содержание сухих веществ определяется разницей между весом всего продукта и его влажностью (содержанием влаги). Для этого обычно применяют прямой и косвенный способы.

Прямые методы помогают извлечь содержащуюся в продукте воду, а затем определить ее количество.

laboratory two

Косвенные методы, такие как высушивание, рефрактометрия, плотность или электропроводность раствора, определяют содержание сухих веществ. К косвенным способам можно также отнести метод воздействия на исследуемое вещество химическими реагентами.

Сложности при определении содержания влаги в веществе

Определение количества воды в образце иногда осложняется тем, что его сушка приводит и к изменению его химического состава: легколетучие вещества, такие как углекислый газ, некоторые органические кислоты, соединения аммиака, а также большинство спиртов и эфиров при процессе просто испаряются, а окисление ряда органических веществ приводит к увеличению веса сухого остатка. Он может увеличиваться и за счет воды, содержащейся в стойких гидрофильных коллоидах.

Как определить сухой остаток

Laboratory scales

Определение сухих веществ осуществляется различными методами. Рассмотрим основные и наиболее часто применяемые:

  1. Арбитражный метод. Содержание воды определяется методом высушивания до постоянной массы сухого вещества, когда выделяется гигроскопическая влага. Температура при этом выдерживается строго определенная. Высушивается образец до постоянной массы. Существует также ускоренный метод, осуществляемый при повышенной температуре. При этом задается конкретное время сушки, а процесс осуществляется посредством спекания в однородную массу с заранее прокаленным песком. Количество применяемого песка должно быть от двух до четырех раз больше, чем образец. Песок необходим для равномерного высушивания, повышает пористость и облегчает вывод влаги. Процесс проводят в фарфоровых чашечках в течение 30 минут, температура определяется видом продукта. Вместо фарфоровых чашек можно использовать алюминиевые или стеклянные.
  2. Высушивание в аппарате высокой частоты. Такой аппарат дает инфракрасное излучение и обычно состоит из двух плит, которые соединены между собой. Метод позволяет во много раз ускорить процесс сушки, а значит, и всего исследования.
  3. Метод рефрактометрии. Применение этого способа обычно актуально для веществ, содержащих много сахарозы: сладости, сиропы или соки. При этом сравниваются коэффициенты преломления образца вещества и сахарозы. Т. к. коэффициент преломления зависит от температуры, то оба раствора помещают перед исследованием в термостат. Этот метод достаточно точно определяет количество сухих веществ.

Refractometer photo

Редко применяемые методы

  1. Метод дифференциальной сканирующей колориметрии заключается в охлаждении образца ниже температуры замерзания воды, при этом свободная вода перейдет в твердое состояние, и при нагревании образца можно найти тепло, затраченное на таяние этой воды. А связанная вода будет определена как разность между общей водой и замороженной.
  2. Метод диэлектрических измерений основан на том, что при наличии частично связанной воды ее свойства как диэлектрика сильно отличаются от образца, где такой воды нет. Определив диэлектрические свойства образца вещества, по специальным таблицам находят содержание свободной и связанной воды.
  3. Метод измерения теплоемкости заключается в измерении показателя замороженной воды при ее оттаивании, когда происходит разрыв водородных связей. При высокой влажности образца значение теплоемкости будет определять именно свободная вода, теплоемкость которой в 2 раза больше, чем льда.
  4. Метод ядерно-магнитного резонанса определяет подвижность воды в неподвижной матрице. При наличии свободной и связанной воды прибор определяет их наличие в спектре сразу двумя линиями. Один вид воды дает только одну спектральную линию. Метод дорогостоящий, но очень точный, используется для глубоких исследований строения органических веществ.
  5. Денсиметрический метод начинается с определения удельного веса образца. Это обычный способ для вычисления воды в соках, сиропах, продуктах переработки фруктов или ягод с сахаром. Удельный вес определяем ареометром. Зная его, используем приведенные в ГОСТе на исследуемое вещество данные и устанавливаем содержание воды в образце.

Different juices

Необходимо отметить, что методы определения сухих веществ не ограничиваются приведенными в данной статье.

Рекомендации по выбору метода исследования

Для каждого конкретного образца вещества, продукта или материала применяется свой способ определения сухих веществ. Чтобы уточнить метод, необходимо обратиться к государственным стандартам и нормативам, которые разработаны для всех продуктов питания и их производств.

Государственные стандарты

Большой выбор методов определения сухого остатка не означает самодеятельного выбора нужного метода. Для правильного проведения исследования необходимо ознакомиться с государственными стандартами и нормативами проведения этих анализов согласно ГОСТу.

Так, разработан ГОСТ 26808-2017 «Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ» и ГОСТ 32640-2012, касающийся способов расчета содержания вещества в кормах. В них очень подробно описаны процессы, отмечены особенности их проведения, оборудование и материалы для исследования.

Другие стандарты и нормативы

Кроме государственных стандартов существует большое количество различных нормативов, определяющих правильность выполнения лабораторных исследований для каждого вида исследуемого вещества на содержание сухих веществ. Это различные ОСТы, ТУ, РСТ, МВИ и другие нормативы и стандарты. Так, например, есть РД 118.02.8-88 «Методика выполнения измерений содержания сухого остатка (растворенных веществ) в сточных водах».

Источник

Под названием сухие вещества понимают то, что остается после удаления влаги из исследуемого продукта. В лабораторной практике удалить влагу из продукта без химических изменений его составных частей не всегда удается. При высушивании пищевых продуктов с парами воды испаряются и соединения, у которых температура парообразования ниже, чем у водяных паров (спирты, эфиры, аммиак, летучие кислоты, углекислый газ и т. д.). В то же время происходят окислительные процессы, особенно в тех веществах, которые имеют непредельные связи, что увеличивает вес сухого остатка. На результаты анализа влияет содержание в продуктах связанной коллоидами влаги, которая прочно удерживается в сухом остатке гидрофильными коллоидами и увеличивает его вес.

Разработаны различные методы определения сухих веществ: высушиванием, рефрактометром, высушиванием инфракрасными лучами, методом отгонки влаги, химическим связыванием влаги, карбидом кальция, ареометром, пикнометром. Описать все методы невозможно, поэтому приводим наиболее распространенные из них.

Стандартный метод определения сухих веществ путем высушивания в сушильном шкафу.

Для определения влажности сухих веществ берут бюксу диаметром 5-5,5 см, высотой 4-5 см. В бюксу помещают стеклянную палочку с оплавленными концами. Бюксу взвешивают на технохимических весах и в нее насыпают 12 г песку. Предварительно кварцевый песок просеивают через сито диаметром отверстий 4-5 мм и промывают несколько раз водой, чтобы удалить частицы глины, и обрабатывают соляной кислотой (концентрация кислоты 1:1).

Смесь песка и кислоты отстаивается в течение 8-12 час. Кислоту сливают, песок тщательно промывают водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба индикатором), затем промывают дистиллированной водой и высушивают. После высушивания песок вторично просеивают через сито диаметром отверстий 1-1,5 мм и, чтобы удалить органические примеси, прокаливают. Приготовленный песок хранят в банках с притертой пробкой.

Бюксу с палочкой и песком высушивают в сушильном шкафу. Затем охлаждают в эксикаторе. После охлаждения определяют общий вес (бюксы, песка и стеклянной палочки) на аналитических весах с точностью до 0,001 г. Добавляют в бюксу 4-5 г хорошо растертой средней пробы анализируемого вещества, пробу тщательно размешивают с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя массу по дну бюксы. После этого бюксу взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,001 г, по разнице веса определяют, сколько исследуемого вещества находится в бюксе. Открытые бюксы с продуктом помещают в сушильный шкаф и сушат при температуре 98-100° или же при другой температуре, указанной в стандарте «Методы анализа готовой продукции». Во время сушки перемешивают массу стеклянной палочкой. Сушку производят до получения постоянного веса, т. е. когда разница между двумя последовательными взвешиваниями не больше 0,005 г или же в течение строго определенного времени, установленного опытным путем, или указанного в стандарте. Бюксы с крышками после высушивания охлаждают в эксикаторе с хлористым кальцием или с крепкой серной кислотой и взвешивают на аналитических весах.

Содержание сухих веществ вычисляют по формуле (в %):

где а — вес бюксы, стеклянной палочки, песка, г;

в — вес бюксы, стеклянной палочки, песка и навески до

высушивания, г;

С — вес бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.

При определении влаги в сухих фруктах их высушивают в мелко нарезанном виде без палочки и песка при температуре 98-100°. В процессе определения влаги в сушеных овощах пробу измельчают на лабораторной мельнице или же мелко нарезают ножницами (величина кусочка 2-3 мм). Среднюю пробу отбирают в бюксы диаметром 3-4 мм и высотой 4-5 см. Вес навески около 3 г. Взвешивание на аналитических весах с точностью 0,001 г.

Во время взвешивания бюксу закрывают крышкой. Картофель, свеклу, морковь высушивают при температуре 95-100°, капусту и лук — при 85-90°. Сушка продолжается 4 часа. Бюксы после охлаждения и взвешивания повторно помещают в сушильный шкаф на 1 час и снова взвешивают. Разница между двумя взвешиваниями не должна превышать 0,005 г. При определении сухих веществ и других показателей (качество продукции) анализ производят на двух параллельных пробах. Результат анализа выводят как среднюю величину данных двух проб. При определении сухих веществ расхождения параллельных определений не должны быть больше 0,5%. Помимо сушки при атмосферном давлении, в лабораторной практике применяют сушку под вакуумом при пониженных температурах. Вакуумная сушка дает более точные результаты и время высушивания значительно меньше. В последнее время для сушки начали применять инфракрасные лучи. Сушку инфракрасными лучами проводят в специальном аппарате, при температуре 150-152° или же в специальной установке, оборудованной инфракрасной лампой. Грживо и Вальтер предлагают при соблюдении ряда условий высушивать овощи лампой при температуре 168-170°. Время определения занимает несколько минут. Эти приборы недостаточно точны и их применяют только для. цехового контроля.

Определение сухих веществ по плотности.

По этому методу определяют удельный вес продукта. Такой метод применяют при оценке качества соков, экстрактов, сиропов, повидла, начинок и ряда фабрикатов, получаемых при переработке фруктов с сахаром. Зная удельный вес, легко устанавливаем по таблице1 содержание сухих веществ в исследуемом продукте, в процентах. Удельный вес можно установить ареометром, пикнометром и рефрактометром.

1 Таблица, указывающая зависимость между содержанием сухих веществ и удельным весом соков и экстрактов, приведена в ГОСТе.

Определение удельного веса ареометром заключается в следующем. В хорошо вымытый стеклянный цилиндр, диаметр которого должен быть в 2-3 раза больше утолщенной части ареометра, осторожно наливают исследуемый продукт. Температура раствора должна быть 20°. Если температура больше или меньше 20°, то по таблице определяем поправку на температуру. Ареометр держат за верхний конец шейки, опускают его в цилиндр до тех пор, пока пальцы не почувствуют, что ареометр плавает в жидкости, при отсчете глаз наблюдателя должен находиться на уровне жидкости. Отсчет производят до третьего десятичного знака. Во время определения необходимо следить, чтобы ареометр не прикасался к стенкам цилиндра.

Удельный вес можно определять и пикнометром. Метод определения удельного веса пикнометром более точный, чем ареометром, поэтому при анализах фруктово-ягодных соков или экстрактов, результаты которых являются спорными, применение пикнометра обязательно.

Методика определения сухих веществ пикнометром следующая.

Чистый сухой пикнометр взвешивают на аналитических весах. Затем пикнометр заполняют дистиллированной водой при температуре 20°. Уровень воды в пикнометре устанавливают по верхнему мениску. Если в пикнометре избыток воды, то его отбирают пипеткой или фильтровальной бумагой, свернутой в трубочку. Пикнометр тщательно обтирают снаружи и взвешивают. Описанным способом проверяют емкость пикнометра. При подсчетах емкости необходимо помнить, что вода при 14° имеет удельный вес, близкий к единице, 100 мл воды при 4° имеют вес 99,892 г, а при 20° — 100 мл воды весят 99,717 г, на разницу в весе делают поправку. Если же анализ продукта проводят также при температуре 20°, то поправку можно не учитывать. При определении удельного веса необходимо установить вес пустого, наполненного водой и наполненного исследуемым раствором пикнометра.

Удельный вес X будет равен

X = (С — а):(в — а),

где а — вес пустого пикнометра;

в — вес пикнометра с водой;

С — вес пикнометра с исследуемым раствором.

По удельному весу (по таблице) находят содержание сухих веществ.

Источник

Цель:
овладение методами количественного
определения содержания сухих веществ
и проведение сравнительного анализа
полученных данных.

Задание:

1.
Определить содержание сухих веществ в
представленных образцах сырья и пищевых
продуктов различными количественными
методами.

2. Провести
математическую обработку полученных
данных.

3.
Провести сравнительный анализ полученных
данных, представленных в виде сводной
таблицы.

4. Сделать заключение
о проделанной работе.

Теоретические сведения

Определение
влажности продукта является одновременно
определением содержания сухих веществ
и наоборот. Так, например, если влажность
муки равна 15%, то содержание сухих веществ
составит 100-15=85%. В продуктах, имеющих
консистенцию твердого тела (хлеб, мука,
сахар), нормируется влажность, а в жидких
веществах (молоко, патока, соки) и в
растворах принято определять содержание
сухих веществ.

Концентрация
сухих веществ в продуктах выражается
в массовых процентах (г/100г раствора)
или массобъемных процентах (г/100мл
раствора).

Содержание
сухих веществ можно определить прямым
способом (высушивание навески и
взвешивание сухого остатка) и косвенными
методами: по относительной плотности
вещества или показателю преломления
света, так как эти физические величины
пропорциональны концентрации сухих
веществ. Определение содержания сухих
веществ прямым способом дает точный
(«истинный») результат, но занимает
много времени. Косвенные методы обеспечат
истинный результат лишь в том случае,
если испытуемый раствор содержит только
одно вещество, свободное от примесей.
Определяя косвенными методами содержание
сухих веществ в растворах, содержащих
примеси, получают так называемый
«видимый» результат. Это объясняется
тем, что примеси имеют другую относительную
плотность и другие коэффициенты
преломления, чем основное вещество, на
определение которого рассчитан тот или
мной косвенный метод. Так, например,
если необходимо определить концентрацию
сахарного сиропа по показателю
преломления, то получится истинный
результат, хоть и используется косвенный
метод. Если же по этому способу определять
патоку, содержащую смесь различных
сахаров и декстринов, то результат даст
«видимое» содержание сухих веществ.
Для того, чтобы уменьшить ошибку,
неизбежную при видимом определении
сухих веществ, вводят поправки к
результатам, установленным опытным
путем. Чем меньше примесей содержит
испытуемый раствор, тем меньше будет
отклонение «видимых» сухих веществ

Данный
метод применяют для производственного
контроля при определении содержания
сухих веществ в объектах, богатых
сахарозой: сладких блюдах, напитках,
соках, сиропах для промочки выпечных
кондитерских изделий, сиропах для
приготовления кремов, желе для отделки
кондитерских полуфабрикатов.

Порядок выполнения работы

Порядок
определения содержания сухих веществ
по относительной плотности раствора

Сущность
метода:

Плотностью,
или объемной массой (ρ), называется
отношение массы (m)
вещества к его объему (V).

В
системе СИ плотность измеряется в кг/м3.
Плотность вещества при определенной
температуре – величина постоянная. При
повышении температуры большинства
веществ уменьшается (вследствие
увеличения объема), и наоборот. Плотность
растворов, кроме того, зависит от их
концентрации и с повышением концентрации
обычно возрастает. Определив плотность
по справочной таблице, составленной
для конкретного вещества, находят его
концентрацию в испытуемом растворе.
Таким способом обычно определяют не
абсолютную, а относительную плотность
вещества (d),
вычисленную по отношению к плотности
воды температурой 4 или 200С.
Относительную плотность обозначают
символом

(если температура воды 40С)
или

(когда температура воды и продукта
одинакова и равна 200С).
Относительную плотность жидкостей
измеряют ареометром, пикнометром, реже
гидростатическими весами. Относительная
плотность – величина безразмерная.

Проведение
испытаний

Ареометр
– стеклянный цилиндрический сосуд,
запаянный с обоих концов (рис. 6). На
верхней тонкой части ареометра («шейка»)
нанесена шкала с делениями; нижняя
утолщенная часть заполнена дробью,
залитой смолой. Если шкала градуирована
по плотности, ареометр называется
«денсиметром». Применяются также
ареометры, шкала которых градуирована
в процентах чистой сахарозы (сахарометры)
или спирта (спиртометры).

Рисунок
6 – Ареометры:

а
– ареометр-денсиметр; б – ареометр-сахарометр

Все
ареометры градуированы при температуре
200С.
Если температура раствора иная, следует
привести ее к 200С
или вводить поправку к результату,
пользуясь особой таблицей, что несколько
уменьшает точность результата.

Для
измерения относительной плотности,
испытуемый раствор наливают в цилиндр,
диаметр которого в 3-4 раза превышает
диаметр ареометра. В растворе не должно
быть пены и пузырьков воздуха. Чистый
сухой ареометр берут за конец шейки и
осторожно погружают в жидкость, заведомо
глубже нужного деления, оставляют в
покое и через 2-3 минут снимают показание.
Предварительное смачивание шейки
ареометра уничтожает поверхностное
натяжение жидкости, граничащей с шейкой,
которое искажает результат. Отсчет
показания проводят по нижнему краю
мениска жидкости, останавливая взгляд
на уровне мениска, одновременно с этим
отмечают температуру раствора.

Пикнометр
– тонкая стеклянная мерная колбочка
емкостью 25-50см3
(рис. 7). Определяя относительную плотности
жидкости пикнометром, взвешивают на
аналитических весах чистый и сухой
пикнометр (Р0).
Затем, наполнив пикнометр выше метки
дистиллированной водой температурой
200С,
погружают его на 30 минут в воду температурой
точно 200С,
после чего доводят уровень воды в
пикнометре до мерной черты, удаляя
излишек ее кусочками фильтровальной
бумаги. Затем пикнометр вынимают из
воды, досуха обтирают фильтровальной
бумагой и взвешивают (Р1).
Определение повторяют дважды, чтобы
вывести средний результат. Далее выливают
воду, несколько раз ополаскивают
пикнометр испытуемым раствором и затем
повторяют операции, указанные выше.

Рисунок
7 – Пикнометры:

а
– с длинной шейкой, б- с капиллярами, в-
с пришлифованной пробкой

Определив
пикнометра с раствором (Р2),
вычисляют относительную плотность
жидкости по формуле:

После
этого по справочной таблице находят
концентрацию сухих веществ в жидкости.

Определение
сухих веществ пикнометром более точно,
но и более длительно.

Порядок
определения содержания сухих веществ
рефрактометрическим методом

Сущность
метода:

Метод
основан на зависимости между коэффициентом
преломления исследуемого объекта или
водной вытяжки из него и концентрацией
сахарозы. Коэффициент преломления
зависит от температуры, поэтому замер
проводят после термостатирования призм
и исследуемого раствора. Приборы,
применяемые для измерения показателя
преломления, называют рефрактометрами.
Показатель преломления измеряется
рефрактометрами по предельному углу
преломления света, то есть по углу
полного внутреннего отражения.

Проведение
испытаний

Перед
началом работы рефрактометр проверяют
по дистиллированной воде при температуре
200С,
для этого на нижнюю призму рефрактометра
оплавленной стеклянной палочкой наносят
1 — 2 капли дистиллированной воды, опускают
верхнюю призму и через 2-3 мин. проводят
замер. Граница светотени должна быть
четкой и проходить через точку пересечения
нитей (перекрестие) или пунктирную
линию. Если этого не наблюдается, то
специальными тумблерами, расположенными
на торце прибора, добиваются совпадения
границы светотени с перекрестием или
пунктирной линией.

Рефрактометр
установлен на показатель преломления
дистиллированной воды при 20°C 1,3329, что
соответствует 0% сухих веществ.

Навеску
подготовленной для взвешивания пробы
массой 5-10г. (в зависимости от содержания
сухих веществ) берут во взвешенную
бюксу. Взвешивание производят с точностью
до 0,01г, добавляют равное количество
дистиллированной воды и растворяют на
водяной бане с температурой 60-700С.
Содержимое бюксы охлаждают до комнатной
температуры, закрывают крышкой и
взвешивают. Раствор рефрактометрируют.
Призмы рефрактометра вытирают сухой
марлей и оплавленной стеклянной палочкой
наносят 1 — 2 капли исследуемой жидкости,
профильтровальной через крупнопористую
фильтровальную бумагу. Опускают верхнюю
призму и через 2 — 3 мин. производят замер,
который повторяют 2 — 3 раза, и рассчитывают
среднее арифметическое.

Если
определение производят не при +20°C, то
пользуются температурными поправками,
приведенными в табл. .

Таблица
18 — Поправки на температуру для
рефрактометрического определения
массовой доли сухих веществ

Температура,
0С

Поправка
при массовой доли сухих веществ в
продукте, % ,свыше

0

5

10

15

20

25

30

40

50

60

От
показания рефрактометра надо отнять

15

0,27

0,29

0,31

0,33

0,34

0,34

0,35

0,37

0,38

0,39

16

0,22

0,24

0,25

0,26

0,27

0,28

0,28

0,30

0,30

0,31

17

0,17

0,18

0,19

0,20

0,21

0,21

0,21

0,22

0,23

0,23

18

0,12

0,13

0,13

0,14

0,14

0,14

0,14

0,15

0,15

0,16

19

0,06

0,06

0,06

0,07

0,07

0,07

0,07

0,08

0,08

0,08

К
показанию рефрактометра следует
прибавить

21

0,06

0,07

0,07

0,07

0,07

0,08

0,08

0,08

0,08

0,08

22

0,13

0,13

0,14

0,14

0,15

0,15

0,15

0,15

0,16

0,16

23

0,19

0,20

0,21

0,22

0,22

0,23

0,23

0,23

0,24

0,24

24

0,26

0,27

0,28

0,29

0,30

0,30

0,31

0,31

0,31

0,32

25

0,33

0,35

0,36

0,37

0,38

0,38

0,39

0,40

0,40

0,40

26

0,40

0,42

0,43

0,44

0,45

0,46

0,47

0,48

0,48

0,48

27

0,48

0,50

0,52

0,53

0,54

0,55

0,55

0,56

0,56

0,56

28

0,56

0,57

0,60

0,61

0,62

0,63

0,63

0,64

0,64

0,64

29

0,64

0,66

0,68

0,69

0,71

0,72

0,73

0,73

0,73

0,73

30

0,72

0,74

0,77

0,78

0,79

0,80

0,80

0,81

0,81

0,81

По
шкале рефрактометра определяют
коэффициент преломления или массовой
доли сухих веществ. Если шкала рефрактометра
градуирована на коэффициенты преломления,
то по табл. находят массовую долю сухих
веществ.

Таблица
19 — Определение массовой доли сухих
веществ по показателю преломления

Показатель
преломления при 200С

Массовая
доля сухих веществ, %

Показатель
преломления при 200С

Массовая
доля сухих веществ, %

Показатель
преломления при 200С

Массовая
доля сухих веществ, %

Показатель
преломления при 200С

Массовая
доля сухих веществ, %

1,3330

0,0

1,3456

8,5

1,3598

17,5

1,3865

33,0

1,3337

0,5

1,3464

9,0

1,3606

18,0

1,3883

34,0

1,3344

1,0

1,3471

9,5

1,3614

18,5

1,3902

35,0

1,3351

1,5

1,3479

10,0

1,3622

19,0

1,3920

36,0

1,3359

2,0

1,3487

10,5

1,3631

19,5

1,3939

37,0

1,3367

2,5

1,3494

11,0

1,3639

20,0

1,3958

38,0

1,3374

3,0

1,3502

11,5

1,3655

21,0

1,3978

39,0

1,3381

3,5

1,3510

12,0

1,3672

22,0

1,3997

40,0

1,3388

4,0

1,3518

12,5

1,3689

23,0

1,4016

41,0

1,3395

4,5

1,3526

13,0

1,3706

24,0

1,4036

42,0

1,3403

5,0

1,3533

13,5

1,3723

25,0

1,4056

43,0

1,3411

5,5

1,3541

14,0

1,3740

26,0

1,4076

44,0

1,3418

6,0

1,3549

14,5

1,3758

27,0

1,4096

45,0

1,3425

6,5

1,3557

15,0

1,3775

28,0

1,4117

46,0

1,3433

7,0

1,3565

15,5

1,3793

29,0

1,4137

47,0

1,3435

7,1

1,3573

16,0

1,3811

30,0

1,4158

48,0

1,3441

7,5

1,3582

16,6

1,3829

31,0

1,4179

49,0

1,3446

8,0

1,3590

17,0

1,3847

32,0

1,4200

50,0

Массовую
долю сухих веществ (X1)
рассчитывают по формуле:

где:

a
— показания рефрактометра с учетом
поправки на температуру, %;

m1
— масса растворенной навески, г;

m
— масса навески, г.

Массу
сухих веществ (Х2,
г) в блюде рассчитывают по формуле:

где

X1
— массовая доля сухих веществ, %;

P
— масса блюда, г.

За
окончательный результат принимают
среднее арифметическое результатов
двух параллельных определений, расхождение
между которыми не должно превышать
0,2%.

При
определении сухих веществ в отделочных
полуфабрикатах (сахарной помаде, желе),
содержащих патоку, в получаемые результаты
вводят поправки в соответствии с табл.
20. Поправки даны из расчета, что каждый
процент сухих веществ патоки завышает
истинное содержание сухих веществ на
0,033%.

Таблица
20 — Поправки к показаниям рефрактометра
для изделий, изготовленных с добавлением
патоки (ГОСТ 5900-73)

Количество
массовых частей патоки на 100 массовых
частей сахара

Поправка,
%

Количество
массовых частей патоки на 100 массовых
частей сахара

Поправка,
%

50

-0,85

25

-0,46

45

-0,78

20

-0,37

40

-0,71

15

-0,27

35

-0,62

10

-0,16

30

-0,55

5

-0,07

Для
отделочных полуфабрикатов нормируется
влажность (W), которую рассчитывают по
формуле:

где
X
— массовая доля сухих веществ, %.

Напитки
с сахаром (чай, кофе). Напитки охлаждают
до комнатной температуры и рефрактометрируют.
Плодово-ягодные напитки сразу после
подготовки наносят на призму рефрактометра.

Массовую
долю сухих веществ (Х2,
г) рассчитывают по формуле:

где:

Х1
— массовая доля сухих веществ, определенная
рефрактометрическим методом, %;

P
— объем напитка, см3.

Допускаемые
отклонения в содержании сухих веществ,
с учетом потерь при производстве и
порционировании напитков, составляют
для кофе ±1,5%, для какао ±2,0%.

Таблица
21 — Сводная таблица

Наименование
метода

Содержание
сухих веществ, %

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Справочные данные

Фактически

Справочные данные

Фактически

Справочные данные

Фактически

Метод определения
сухих веществ по относительной
плотности раствора

Метод
определения массовой доли сухих
веществ по рефрактометру

Сделать
выводы о проделанной работе

Контрольные вопросы

  1. В чем сущность рефрактометрического
    метода определения массовой доли сухих
    веществ?

  2. Какие факторы влияют на коэффициент
    преломления?

  3. В каких единицах отградуирована шкала
    различных рефрактометров?

  4. Как установить рефрактометр на нуль?

  5. В каких случаях вводят поправки на
    температуру?

  6. В чем недостаток использования
    рефрактометра?

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
Источник

Уважаемые посетители сайта!

Из-за варварской войны московских властей по отношению к независимой Украине, наша команда приняла решение на начальном этапе полностью прекратить развитие русскоязычных версий всех наших проектов. По мере того, как весь указанный контент будет продублирован на английский и украинский язык, вся информация на русском будет удалена.

Русский язык многие века был одной из цепей, которыми московская недоимперия удерживала все порабощенные народы в повиновении. Пора избавляться от этих цепей…

Слава Украине!

Содержание сухих веществ в пищевом сырье

В этой статье я собираю данные о содержании сухих веществ для разнообразного сырья пищевой промышленности. Эти данные необходимы при расчете рецептур пищевых продуктов, для составления спецификаций сырья производителями, для учета сырья на производстве и т.д.

К сожалению, многие ГОСТ-овские данные уже устарели и в этом списке я попытаюсь собрать также и практические данные, полученные мною или пользователями нашего сайта (пожалуйста, не ленитесь, присылайте мне свои данные – я обязательно размещу их на сайте). Для того, что-бы различить одни показатели от других – буду приводить сухие вещества взятые из старых сборников рецептур, ГОСТ, ДСТУ и других нормативных актов в виде единичного значения, а практические наблюдения в виде диапазона значений.

Больше информации по содержанию сухих веществ пищевого сырья ищите на странице “содержание сухих веществ” нашего нового проекта “Технологам пищевых производств”.

Итак, содержание сухих веществ в сырье, полуфабрикатах пищевых производств:

  • Агар 85,0 %;
  • Арахис жареный дроблёный 97,5;
  • Ароматизаторы 0,0;
  • Белок соевый сухой 93,5;
  • Белок гороховый сухой 93,5;
  • Вакуум-сусло виноградное 75,0;
  • Ванильная пудра 99,85;
  • Вафли для корпусов конфет 95,5;
  • Вишня спиртованная 25,0;
  • Глазурь кондитерская 99,1;
  • Глюкоза 91,0;
  • Горох 82,0;
  • Дрожжи 25,00;
  • Желатин 84,00;
  • Жир растительный, кондитерский 99,7;
  • Жир свинной 99,8;
  • Зерновой продукт из пшеницы 85,5;
  • Изюм 80,0;
  • Какао вэлла 94,00;
  • Какао масло 100,0;
  • Какао тёртое 97,40 (в некоторых источниках 97,80 или 97,00);
  • Какао порошок (натуральный и алкализированный, жмых) 95,0;
  • Кислота лимонная 91,2;
  • Кокосовая стружка 98,2;
  • Концентрат квасного сусла 70,0;
  • Корица 100,0 (88,0);
  • Кофе натуральный 98,0 (молотый);
  • Красители 0,0;
  • Крахмал гороховый 87,0;
  • Крахмал кукурузный 87,0;
  • Крахмал экструзионный 86,0;
  • Крупа экструзионная 86,0;
  • Ксилит 98,0;
  • Кунжут тёртый 99,0;
  • Курага 83,0;
  • Лецитин соевый 99,0;
  • Лук сушёный 86,0÷92,0;
  • Мак 95,5;
  • Майонез столовый 80,0;
  • Маргарин 84,0;
  • Масло подсолнечное 100,0;
  • Масло крестьянское 75,0;
  • Масло кокосовое 100,0;
  • Масло сливочное 84,0;
  • Мёд натуральный 78,0;
  • Мёд искусственный 78,0;
  • Молоко сухое обезжиренное 96,0;
  • Молоко сухое цельное 96,0 (в некоторых источниках 93,0);
  • Молоко цельное свежее 11,5;
  • Молоко цельное сгущённое с сахаром 74,0;
  • Молочный продукт сухой “Космол” 96,0;
  • Молочно-солодовый продукт сухой 95,0;
  • Молочно-солодовый продукт сухой с цикорием 96,0;
  • Мука гречневая 90,0;
  • Мука из продуктов экструзийных круп (ПЕК) 95,0;
  • Мука кукурузная 85,5;
  • Мука овсяная 85,5;
  • Мука пшеничная в/с и 1/с 85,5;
  • Мука ржаная 85,5;
  • Мука соевая 92,0;
  • Мучка гречаная 90,0;
  • Палёнка (раствор жжёного сахара) 78,0;
  • Патока крахмальная 78,0;
  • Пектин 84,0;
  • Пиросульфит (метабисульфит) натрия 0,0;
  • Повидло фруктовое та ягодное 66,0;
  • Подварка овощная 69,0;
  • Подварка фруктовая 69,0;
  • Подварка ягодная 69,0;
  • Порошки фруктовые, ягодные, овощные 94,0;
  • Порошок из свекольного жмыха 94,0;
  • Пюре кабачково-гороховое сухое 90,0;
  • Пюре тыквенно-гороховое сухое 90,0;
  • Пюре овощное 10,0;
  • Пюре тапинамбура 18,0;
  • Пюре фруктовое 10,0;
  • Пюре ягодное 10,0;
  • Отруби пшеничные 85,5;
  • Сахар-песок 99,85;
  • Сахарная пудра 99,85;
  • Сахарол 94,0;
  • Сироп из-под цукатов 75,0;
  • Сироп овощной 70,0;
  • Сироп фруктовый 70,0;
  • Сироп ягодный 70,0;
  • Сыр домашний 20,0;
  • Смесь белковая сухая 92,0;
  • Сметана 20,0;
  • Сода пищевая 50,0;
  • Соевый концентрат структурированный 95,0;
  • Соевый концентрат фосфатидный 99,0;
  • Сок виноградный 20,0;
  • Соки фруктовые, ягодные, овощные 10,0;
  • Соки фруктовые, ягодные, овощные концентрированные 30,0;
  • Солод ржаной ферментированный 92,0;
  • Солодовый экстракт (ячменный и др.) 75,0;
  • Соль поваренная 96,5;
  • Сорбит 95,0;
  • Стевии лист 88,0;
  • Сукразит 100,0;
  • Сукролайт 95,8;
  • Фундук дроблёный 96,0;
  • Фундук цельный жареный 97,5;
  • Хлопья из зародышей пшеницы 97,5;
  • Цукаты 83,0;
  • Цукаты в сиропе 70,0;
  • Шоколадная глазурь 99,1;
  • Яичный порошок 94,0;
  • Ядро ореха кешью жареное тертое 97,5;
  • Яйцо куриное 27,0;
  • Ячменно-солодовый экстракт – мин. 93,0.

Если у Вас есть данные по содержанию сухих веществ в пищевом сырье – присылайте удобным для Вас способом (смотрим в контактах)! Люди, давайте помогать другу другу 😉

Ключевые слова: сухие вещества.


Комментарии к статье:

Источник

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
  • Как исправить скругленные плечи
  • Провода от плафона как найти
  • Ворота зимой перекашивает как исправить
  • Как исправить пластик на подоконнике
  • Как найти хороший ананас