Как найти твердый сыр

Твердость сыра характеризуется количеством оставшейся в нем жидкости, которая обратно пропорциональна сроку его созревания. То есть твердый сыр называется таковым, по причине его выдержки и за счет производственного процесса. Твердые сорта сыра имеет невероятно насыщенный, солоноватый и даже островатый вкус, кроме того, обладают большей плотностью консистенции и, конечно, более высокой ценовой политикой. Существует множество сортов, которые обладают такой твердость, что их невозможно нарезать, используя обычный кухонный нож, отличный пример – твердый сыр пармезан.

Как классифицируются твердые сыры?

Каждый производитель, может, на свое усмотрение варьировать содержание влаги и от этого отталкиваться к какой классификации отнести тот или иной продукт. В разных странах применяются разнообразные принципы, например, некоторые относят готовый продукт к категории твердых сыров, который содержит в себе менее 56%. Однако сыры, обладающие влажностью в диапазоне от 54 до 63%, классифицируются как “нарезные” и “ломтевые”. При этом разница между ними заключается в длительности выдержки, то есть твердые сорта сыра имеет больший срок созревания. Стандартное время выдержки, так называемых “ломтевые” сыров составляет от 4 до 6 недель, тогда как твердый сыр созревает от нескольких месяцев и более.

Технология производства твердых сыров

Каждый отдельный производитель, в особенности тот, который имеет большую историю своего дела, тщательно скрывает фирменный рецепт. Но существует и классическая формула производства данного вида продукта. Чтобы получить сухую и твердую сырную массу, влага из подготовленного сырного сгустка, изгоняется при помощи прессования или за счет разогрева до 50-55 градусов С.

В дальнейшем сырная масса солится и прессуется в любой предпочтительной форме. Высокая сухость твердых сортов добивается благодаря длительному выдерживанию, которое может составлять достаточно долгое время, определенные сорта, такие как твердый сыр пармезан, могут созревать больше года. Но кроме вкусовых качеств, такой технологический процесс приготовления сыров является наиболее затратными, а значит, и более дорогими.

Особенности твёрдых сыров

В состав твердых сортов сыра, входят легко усваиваемые белки, жиры и целый набор витаминов, и минеральных веществ, которые имеют лечебные свойства:
влияют на улучшение костной системы и восстановлению зрения; занимаются регуляцией процессов роста волос и ногтей, а также укрепляют их структуру; принимают активное участие в пищеварительных процессах.
Если соблюдать требуемый температурный режим от -4 до 0 градусов по Цельсию, срок хранения твердых сортов сыра может составлять довольно продолжительное время начиная от 10 месяцев. Также благодаря плотной структуре, твердый сыр не может изготавливаться с плесенью, так как процесса изготовления не предполагает развитие плесневых культур.

Твердые сорта сыра

Если придерживаться строгих классификационных принципов сыров, с учетом фактического содержания жидкости, а также технологии производства. Большая часть сыров, которая относится к твердым в России, не попадает в категорию твердости. Сорта отечественных производителей, который по праву можно считать твердыми сортами сыра: Алтайский, Советский, Горный и Швейцарский. Среди самых популярных импортных сыров можно отметить: Пармезан, Эмменталь, Чеддер, Пекорино и Конте.

Применение твёрдых сыров

По той причине, что твердые сорта сыра трудно отрезать обычным ножом их принято отламывать небольшими ломтиками и запивать вином. Также продукт принято употреблять в тертом виде, посыпая им различные виды паст, салатов или горячих мясных блюд.

Вкусный и полезный твердый сыр является одним из самых популярных лакомств для детей и взрослых. Этот универсальный кисломолочный продукт с восковой либо натуральной корочкой имеет плотную структуру и характерный запах. В кулинарии используется как самостоятельная закуска либо в качестве дополнения к блюдам.

Особенности выбора
Виды твердого сыра

     ⦁ Острые 

     ⦁ Соленые

     ⦁ Сливочные

     ⦁ Жирные и нежирные

     ⦁ С плесенью
Сорта твердого сыра

     ⦁ Итальянские твердые сыры 

     ⦁ Голландские твердые сыры 

     ⦁ Английские твердые сыры 

     ⦁ Французские твердые сыры 

     ⦁ Швейцарские твердые сыры 

     ⦁ Испанские твердые сыры 
Как подаются сыры разных сортов?

Особенности выбора

Сегодня производители поставляют в продажу множество сортов сыра, поэтому вопрос, как выбрать твердый сыр, весьма актуален. Чтобы покупка продукта не превратилась в настоящее испытание, предлагаем заранее узнать, на что стоит обратить внимание при его выборе.

Состав. Твердый сыр высокого качества должен состоять из молока, закваски и ферментов. Допускается наличие в составе соли и хлористого кальция.

Внешний вид. Цвет сыра должен быть однородным. Наличие плесени, белого и черного налета, сухой неравномерной корочки или капель влаги свидетельствует о низком качестве продукта.

Этикетка. Должна содержать адрес, телефон и прочую важную информацию о производителе.

Срок и условия хранения продукта. Твердые сорта сыра должны храниться в магазине при температуре 6–8 °С и влажности воздуха около 90 %.

Стоимость. Качественные сыры твердых сортов не могут стоить дешево, поскольку их производство обходится достаточно дорого.

Виды твердого сыра

Твердые сыры отличаются:

• степенью жирности;

• количеством соли;

• добавленными приправами и пряностями;

• наличием/отсутствием в составе пенициллиновой плесени.

На сегодняшний день в продаже представлены следующие виды твердых сыров.

Острые

Плотные, без корочки, с сильным ароматом, который со временем становится еще насыщеннее. Изготавливаются посредством рассольного вымачивания. Наиболее распространенные сорта: «Азиаго», «Дор-Блю», «Лимбургер», «Чеддер» и др. К столу подаются с вином и другими блюдами. 

Соленые

Один из самых популярных сортов твердого сыра. Изготавливается из козьего, коровьего либо овечьего молока. Имеет плотную слоистую мякоть, которая от надавливания крошится. Корочка отсутствует. Технология производства данного продукта подразумевает добавление определенного количества соли в рассол. Наиболее распространены такие виды сыров, как «Брынза», «Сулугуни», «Чанах» и др.

Сливочные

Эти твердые сычужные сыры имеют нежную текстуру, упакованы в воск либо парафиновую пленку. Наиболее популярные сорта: «Бурсен», «Маскарпоне» и «Тильзитер».

Жирные и нежирные

Пластичность, нежность и вкус твердого сыра этой разновидности зависят от степени жирности продукта. Показатель жирности рассчитывается, исходя из процента содержания животного жира в сухом веществе. Данная информация должна прописываться на этикетке продукта.

С плесенью

Имеют песочную текстуру и аромат с легкими нотками антибиотика, так как в такие твердые сычужные сыры в процессе приготовления вводится активное живое вещество с пенициллином. Сыры с белой, зеленой либо голубой плесенью делят на острые и мягкие. Наиболее популярные названия: «Горгонзола», «Рокфор» и «Стилсон».

Сорта твердого сыра

Твердые сорта сыра производятся во многих странах мира. Вкусовые свойства зависят от технологии производства и состава этого кисломолочного продукта.

Итальянские твердые сыры

Итальянские сычужные сыры славятся во всем мире. «Пармиджано Реджано» (пармезан) с калорийностью 390–420 ккал/100 г отлично сочетается с любыми блюдами. Чаще всего подается с ризотто, пастой или выпечкой. Слабосоленый сыр «Грана Падано» калорийностью 383 ккал/100 г имеет зернистую структуру. А вот вкус твердого сыра «Пекорино», отличающегося высоким содержанием белка, более острый и соленый.

Голландские твердые сыры

Достойным аналогом итальянского пармезана считается твердый сыр, название которого «Гауда». Сорт жирностью 50 % и калорийностью 356 ккал/100 г. Имеет бледноватый оттенок. Нередко дополняется тмином, травами и другими пищевыми добавками. Не менее популярны среди покупателей из разных стран мира сорта «Маасдам» жирностью 50 % и калорийностью 350 ккал/100 г и «Эдамер» жирностью 40 % и калорийностью 356 ккал/100 г.

Английские твердые сыры

Самые востребованные твердые сорта этой группы – «Чеддер» и «Мимолетт». Первый имеет плотную структуру, жирность до 50 % и калорийность 400 ккал/100 г. Второй отличается красноватым оттенком и слегка фруктовым или ореховым вкусом.

Французские твердые сыры

Лучшие сорта этой группы – Fermier и «Канталь» с нежным сливочным вкусом и толстой золотой корочкой с плесенью.

Швейцарские твердые сыры

Отличаются изысканным и насыщенным вкусом. Сорт «Грюйер» ярко-желтого оттенка, со сладковато-соленым вкусом. Является неотъемлемой составляющей многих салатов. Не менее популярен твердый сыр, название которого «Сбрынц», созревающий в течение 18 месяцев и более. Для украшения блюд часто используют изысканный сорт «Тет де Муан».

Испанские твердые сыры

По вкусовым характеристикам отличаются от привычных европейских сыров. «Манчего», выполненный из козьего молока и помещенный для созревания в особый раствор на срок от 2 до 12 месяцев, имеет зеленую корку. Еще один популярный сорт оттенка слоновой кости – «Маон». Изготавливается из коровьего сырья.

Как подаются сыры твердых сортов?

Многих любителей кисломолочных продуктов волнует не только вопрос, как выбрать твердый сыр, но и как его правильно подавать.

Большинство твердых сыров станет хорошим дополнением к дорогому красному вину. Также подавать к столу этот продукт можно с закусками и салатами. Тонкие, полупрозрачные ломтики сыра станут не только ярким вкусовым дополнением, но и прекрасным украшением любого блюда.

Твердый сыр — это вид сыра, который выдерживается в течение длительного периода времени. Этот процесс старения придает ему особый вкус, текстуру и аромат. Твердые сыры существуют уже много столетий, а некоторые разновидности использовались еще в древнеримские времена. Их изготавливают из коровьего или овечьего молока, после чего оставляют для созревания в специальных помещениях, пока они не достигнут желаемого уровня твердости. Чем дольше они стареют, тем тверже они становятся, поскольку содержание влаги в них со временем уменьшается из-за испарения через пористые стенки их кожуры или за счет механического прессования во время производственных процессов, таких как измельчение или чеддеринг (нарезка творога).

К самым популярным твердым сырам относятся чеддер, пармезан и гауда, каждый из которых обладает уникальным вкусом, который делает их идеальными для приготовления пищи, а также вкусными для крекеров и хлеба. Другие типы включают Азиаго, Грюйер, Манчего и Пекорино Романо, каждый из которых имеет разный уровень интенсивности в зависимости от того, как долго он выдерживался перед употреблением. Все эти твердые сыры можно натирать в такие блюда, как соусы для пасты, где их сильный вкус украсит любое блюдо! 

Формы для твёрдых сыров

можно приобрести в нашем магазине.

Описание и особенности выбора

Твердый сыр — это продукт, который существует уже много столетий и по-прежнему популярен сегодня. Он может быть разных сортов и вкусов, что делает его универсальным выбором для любого блюда.

Одной из главных особенностей твердого сыра является его длительный срок хранения. Это делает его идеальным вариантом для длительного хранения без быстрой порчи, как это происходит с более мягкими. Кроме того, твердые сыры более питательны, чем мягкие, из-за более высокого содержания жира и белка в нём. Они также содержат меньше калорий на 100 грамм, чем мягкие. Это делает их отличным выбором, если вы хотите получить максимальную питательную ценность от своих молочных продуктов, при этом наслаждаясь чем-то вкусным.

Наконец, существует множество вариантов вкуса при выборе твердых сыров — от мягкого вкуса чеддера до острого голубого — поэтому независимо от ваших вкусовых предпочтений, скорее всего, найдется то, что вам идеально подходит. Вы также можете комбинировать различные типы вместе в рецептах или в бутербродах / гамбургерах и т. д., что дает вам бесконечные возможности при приготовлении блюд с этими вкусными угощениями. От сливочного сыра бри до соленого пармезана и вплоть до копченой гауды — какой бы профиль вкуса ни соответствовал вашему воображению — в каждом кусочке восхитительного выдержанного добра скрывается безграничный потенциал!

Острый

Острые твердые сыры — широко используются в кулинарии и выпечке. Они бывают разных вкусов, текстур и форм в зависимости от выбранного сорта. Их можно разделить на две основные категории: выдержанные острые сыры в стиле чеддер и выдержанные в сухом виде альпийские или горные сорта.

Выдержанные острые сыры типа чеддер характеризуются сильным вкусом с ореховыми нотками, маслянистым оттенком и легкой терпкостью в процессе старения. Эти виды выдерживаются от шести месяцев до двух лет и более, прежде чем поступают в продажу, что придает им характерный интенсивный вкусовой профиль, а также привлекательную текстуру при натирании таких блюд, как макароны с сыром или салаты.

Сорта сухого вызревания в альпийском или горном стиле, как правило, имеют менее интенсивный вкус, но все же обладают достаточной силой благодаря своему уникальному методу выдержки, который использует естественную циркуляцию воздуха в сочетании с методами контроля температуры, такими как копчение древесной щепы во время производства, что приводит к твердой текстуре вместе с ореховые ароматы, которые остаются во рту еще долго после того, как вы его съели. Этот тип сыра часто используется в рецептах фондю из-за его способности быстро таять, не становясь при этом слишком жидким, что делает его идеальным для обмакивания хлеба в расплавленное сырное совершенство.

Соленый

Соленые твердые сыры — выдерживается в течение длительного периода времени и с помощью соли. Этот процесс помогает сохранить вкус, текстуру и цвет, а также придает ему интенсивный соленый вкус. Соленые твердые сыры бывают разных видов, включая чеддер, гауда, пармезан, грюйер и другие. Чем дольше эти типы продуктов выдерживаются с солью, тем сильнее становится их вкус, что делает их идеальными для натирания таких блюд, как макароны или салаты, а также для употребления в чистом виде.

Процесс выдержки, используемый для изготовления соленых твердых сыров, включает втирание большого количества сухой соли в каждую отдельную головку, прежде чем они будут храниться в прохладных подвалах от 3 месяцев до 2 лет в зависимости от сорта. В течение этого периода будут образовываться бактерии, которые придают этим сортам сыра его уникальный вкусовой профиль, а также помогают ему сохранять свою форму во время транспортировки без добавления каких-либо консервантов, в отличие от других переработанных пищевых продуктов, существующих сегодня.

В целом соленые твердые сыры могут стать отличным дополнением к вашему рациону из-за их интенсивных вкусовых характеристик, питательных свойств, таких как кальций, белок и витамин B12.

Сливочный

Сливочные твердые сыры имеют особый вкус и текстуру, что делает их идеальным дополнением к любому блюду. Они также очень универсальны, так как их можно использовать как для соленых, так и для сладких рецептов.

Самым популярным сливочным твердым сыром является чеддер, который существует уже много столетий и до сих пор остается одним из наиболее часто употребляемых сортов. Чеддер имеет интенсивный вкус, который хорошо сочетается с крекерами или хлебом, но также может стоять добавляться к макаронам или начос. Его острота делает его идеальным для добавления сложности бутербродам или гамбургерам, а его кремовая консистенция позволяет ему идеально таять в соусах, таких как кесо дип, не становясь слишком жидким или комковатым.

Другие популярные сливочные твердые сыры включают Гауда, Грюйер, Пармезан Реджано, Азиаго, Фреско, Пекорино-Романо — все они предлагают свои уникальные вкусы в зависимости от срока хранения.

Жирные и нежирные

Это два типа сыра, которые находят широкое применение в кулинарии. По названию можно понять сколько они содержат жира в своём составе. Оба сорта придают блюдам восхитительный вкус и текстуру, что делает их популярными ингредиентами для поваров во всем мире.

Жирные твердые сыры, такие как чеддер или пармезан, можно использовать для придания вкуса и текстуры таким блюдам, как лазанья или макароны. Высокое содержание жира придает этим видам сыра сливочную текстуру при плавлении, что делает их идеальными для соусов или запеканок, где они плавятся в блюде, не отделяясь, как это могут сделать некоторые менее жирные варианты. Кроме того, жирные твердые сыры, как правило, имеют более интенсивный вкус, чем их более постные аналоги, поэтому они действительно могут улучшить вкус любого рецепта с помощью всего лишь одного ингредиента.

Варианты с низким содержанием жира предлагают аналогичные вкусовые характеристики, но с меньшим количеством калорий на порцию из-за пониженного содержания жира, что делает их отличным выбором для тех, кто следит за своей талией или ищет более легкие рецепты, которые по-прежнему содержат много вкуса. Пармезан с низким содержанием жира особенно универсален, так как он имеет тот же ореховый вкус, что и его полнотелый аналог, но без лишних калорий — идеально подходит для посыпки салатов или блюд из пасты.

С плесенью

Это тип сыра, который выдерживался в течение более длительного периода времени, с использованием

благородных плесеней

в их производстве. Твердые с плесенью часто можно найти в специализированных магазинах или даже в Интернете, и они бывают разных вкусов и текстур. Помимо вкуса, они обладают рядом преимуществ для здоровья.

Процесс, используемый для создания этих типов сыра, включает их выдержку в течение длительного времени, когда они образуют корку, которую затем обрабатывают специальной плесенью стимулируя рост плесени на его поверхности, сохраняя при этом вкусовой профиль во внутренних слоях. Наиболее распространенные виды включают сыр с плесенью горгонзола и рокфор, однако другие сорта, такие как чеддер, также могут развить эту характеристику, если им будет предоставлено достаточно времени в процессе их старения.

В заключение следует отметить, что твердые сыры имеют множество вкусов, варьирующихся от мягких до интенсивных, в зависимости от того, как долго они выдерживались. Неудивительно, что люди продолжают наслаждаться этими вкусными молочными продуктами на протяжении всей истории — они просто слишком хороши, чтобы их не использовать на кухне и столе в виде нарезки.

Сыр относится к древнейшим продуктам питания человека. Согласно исследованиям, его начали изготавливать примерно в 8000 году до н. э., когда люди впервые одомашнили овец. С того времени было придумано множество сортов и разновидностей этого молочного продукта. Сегодня в мире известна широкая классификация сыров, которая предусматривает их деление по технологии приготовления, натуральности, твердости сырной головки.

Твердые и полутвердые сыры

К самым распространенным сырам относят твердые и полутвердые. В их изготовлении применяется сычужный фермент, который обеспечивает быстрое створаживание молока. Свою твердость продукты приобретают за счет продолжительной выдержки. Многие из них могут до нескольких месяцев храниться в морозильной камере, не меняя при этом своих вкусовых и ароматических качеств.

На рынке представлено большое количество твердых и полутвердых сыров. Наиболее известные из них:

• Пармезан – знаменитый итальянский сыр длительного созревания с жирностью 32 %.
• Эдам – изготавливается в виде круглой головки, которую сверху покрывают парафином. Имеет легкий ореховый привкус с пикантным ароматом. Жирность составляет 40–50 %.
• Чеддер – английский сыр, изготавливаемый с так называемым «чеддированием». В процессе приготовления сырную массу смешивают с солью, режут кубиками и сливают сыворотку, а затем оставляют на выдержку до 15 и более месяцев.
• Гауда – сыр голландского производства с жирностью до 51 %. Имеет плотную консистенцию и поставляется в кругах среднего размера. Отличается кремовым вкусом с сильным ароматом.
• Маасдам – сыр натурального вызревания. Изначально он напоминает ту же Гауду, но по мере созревания в нем образуются крупные глазки, которые формируются газами во время брожения. Их диаметр может составлять до 5 см.
• Эмменталь – швейцарский сыр, производится из коровьего молока и поставляется в виде больших голов весом до 75 кг. Отличается большими глазками, возникающими в процессе брожения. Привлекает своим сладковатым, пикантным привкусом.

Твердые сыры в продаже в нашем магазине:

Полутвердые сыры в продаже в нашем магазине:

Мягкие сорта

В отличие от твердых, мягкие сыры не поддаются прессованию, поэтому отличаются высоким содержанием влажности и творожной консистенцией. Их отличительная особенность состоит в добавлении молочных сливок, которые придают продукту характерный сливочный вкус. Иногда в них добавляют ферменты или молочнокислые бактерии. После созревания сыр иногда остается настолько мягким, что его невозможно разрезать ножом. Однако от этого он не теряет своих вкусовых качеств и ничем не уступает по популярности своим твердым аналогам. К наиболее известным мягким сортам сыров относятся:

• моцарелла;
• брынза;
• адыгейский;
• альметте;
• жерве;
• аперифре;
• маскарпоне;
• фета;
• тофу;
• филадельфия.

Мягкие сыры обладают небольшим сроком хранения (обычно – до трех недель). Они ценятся за свой богатый витаминный состав с высоким содержанием белков, аминокислот и жиров. Одной из их разновидностей являются рассольные сыры. Как понятно из названия, такие продукты выдерживаются в рассоле, поэтому они не имеют корочки, а содержание соли может достигать 7 %. Их главная особенность – в коротком периоде созревания и отсутствии термической обработки. Благодаря этому они содержат массу полезных веществ и меньше калорий, чем их более жирные «собратья». Рассольные сыры обладают плотной структурой, без расслаивания или крошения. Их белый или кремовый цвет сочетается с умеренно соленым привкусом и едва заметным молочным запахом.

Мягкие сыры в продаже в нашем магазине:

Копченые сыры

Отдельная категория молочных продуктов – это копченые сыры. Их изготовление происходит таким же образом, как и всех остальных, но дополнительно они проходят этап холодного или горячего копчения. В результате сверху появляется характерная желтоватая корка, а аромат становится слегка копченым. Наиболее распространенными сырами этого типа являются:

• Чечил – производится в форме косички, которую изготавливают из козьего или овечьего молока. В сырье добавляют закваску, а после сбраживания нагревают и делают из него тонкие нити, которые можно заплетать в косы.
• Колбасный – выпускается из твердого сыра с добавлением сливок и сливочного масла. После смешивания всех компонентов продукт подвергают плавлению, формируют в батоны и отправляют коптиться.
• Грюйерский – швейцарский сыр, который в результате копчения приобретает немного острый ореховый вкус.

Классификация по способу отжима

При изготовлении сыров могут использоваться различные технологии и приемы. Один из них – способ отжима сырной головки. В зависимости от этого показатели продукты бывают следующих типов:

• Свежие – прессуются холодными, без подогрева, а затем созревают в рассоле. Благодаря этому относятся к наиболее полезным сырам.
• Невареные прессованные – изготавливаются путем измельчения сырного сгустка с последующим прессованием. Созревание осуществляется в специальных формах, где сыры выдерживают от одного месяца до года. Представителями этой категории являются Эдам и Чеддер.
• Вареные прессованные – производятся путем смешения молока с сычужным ферментом. В процессе створаживания сырье подвергают нагреву, в затем прессуют и выдерживают определенное время. К наиболее известным прессованным вареным сырам относится Пармезан.
• Мягкие с коркой плесени – при производстве в молоко вводят фермент, а после сбраживания сырный сгусток подвергается прессованию. Далее добавляют соль и обрабатывают специальными грибками, которые формируют снаружи твердую плесневую корку. Такими видами являются Каре, Камамбер, Бри.
• Голубые с плесенью – изготавливаются путем смешивания с закваской без прессования. Сырная масса формируется в головки и отправляется на созревание, в процессе которого внутрь добавляют споры грибка. Благодаря этому плесень образуется не только снаружи, но и внутри. Известными сырами этой категории являются Рокфор и Горгонзола.

Классификация по жирности

Жирность продукта варьируется исходя из рецепта, технологии производства, количества жира в молоке. В некоторые сыры могут добавляться сливки, а другие, напротив, очищают от излишнего жира. Таким образом, процент их жирности может составлять от 10 до 75 %. В зависимости от этого критерия выделяют такие виды сыров:

• Обезжиренные – изделия жирностью до 20 %, хорошо подходят к салатам, для диеты или детского питания. К таким разновидностям относят Тофу, Чечил, Гаудетте, Брынзу, Ольтермани.
• Легкие – имеют жирность от 20 до 30 %, в большинстве своем относятся к мягким сырам.
• Нормальные – их жирность составляет от 40 до 50 %. В данную категорию входит большая часть всех известных сыров.
• С двойной жирностью – показатели могут достигать от 60 до 75 %. К таким сырам можно отнести Брийя-Саварен, Excelsior, Petit suisse.
• С тройной жирностью – самые жирные, свыше 75 %. В эту категорию входят Boursault, La Bouille, Provencal.

Жирные сыры в продаже в нашем магазине:

Нежирные сыры в продаже в нашем магазине:

Таким образом, сыр – это уникальный продукт, который занимает достойное место в рационе питания. Даже небольшой его кусочек способен напитать организм полезными веществами, порадовать вкусовые рецепторы и добавить в нашу жизнь новых гастрономических впечатлений.