Как найти влажность муки формула - Исправление недочетов и поиск решений вместе с Examum.ru

Лабораторная работа № 2

Определение физико-химических показателей качества муки

Цель работы — изучение физико-химических показателей качества муки и методик их определения.

К физико-химическим показателям качества муки относят влажность, зольность, количество и качество клейковины, крупность помола.

Приборы и материалы:

1.Весы лабораторные.

2.Сушильный шкаф.

3.Лабораторный рассев.

4.Набор сит.

5.Бюксы металлические.

6.Эксикатор.

7.Муфельная печь.

8.Тигли.

9.Стеклянная пластинка.

10.Мерные стаканы.

11.Фарфоровые чашки.

12.Линейка.

13.Прибор ИДК-5.

14.Шелковые сита.

Методика определения влажности муки

Для определения влажности муки используют ту же методику, что и для определения влажности зерна, т.е. по сухому остатку. Более точным и стандартным считается следующая методика: берут две навески муки массой по 5г и помещают в предварительно взвешенные бюксы с подписанной массой (бюксы — алюминиевые емкости с крышкой, цилиндрической формы вместимостью 100г). Бюксы ставят на вращающийся диск сушильного шкафа СЭШ, где имеются специальные ячейки для них с открытыми крышками. Включают сушильный шкаф и высушивают навески в течение 40мин, при температуре 130 ^оС. Через 40мин бюксы вынимают тигельными щипцами, закрывают на 20мин, ставят в эксикатор для охлаждения. Далее по разности в массе до и после высушивания определяют потерю влаги. Влажность муки (%) определяют по формуле:

где m₁ и m₂— массы навески муки соответственно до и после высушивания, г.;

m₃ и m₄– масса навески целого зерна соответственно до и после высушивания, г.

Из двух параллельных определений берут среднее арифметическое значение и выражают с точностью до 0,1%. Если разница между двумя параллельными определениями превышает 0,2%, то анализ повторяют.

Методика определения зольности муки

Зольностью называют количество минеральных веществ, остающихся после полного сгорания органических веществ навески. Ее выражают в %.

По содержанию золы в пробе муки судят о соответствии продукта определенному выходу и сорту.

Для установления зольности навеску муки (20…30г) предварительно выделенную из средней пробы, переносят на стеклянную пластинку размером 20*20см и перемешивают двумя плоскими совочками. Затем распределяют муку ровным слоем и прикрывают сверху другим стеклом такого же размера, добиваясь толщины слоя не более 3…4 мм. Удалив верхнее стекло, из разных мест навески (не менее чем из 10) совочком отбирают муку (1,5…2г) и помещают ее в прокаленные (до постоянной массы) и взвешенные тигли.

Тигли с мукой взвешивают и ставят у дверцы муфельной печи, нагретой до температуры 400…500 ^оС (темно-красное каление). После выделения продуктов сухой перегонки, старательно, избегая их воспламенения, тигли помещают в глубину муфельной печи, нагретой до температуры 600…900 ^оС (ярко-красное каление).

Озоление проводят до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым. Тигли вынимают из муфельной печи и переносят в эксикаторы для охлаждения. После охлаждения до комнатной температуры тигли взвешивают. Затем на 20 мин их снова помещают в накаленную муфельную печь, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Если масса тиглей уменьшается, то озоление продолжают до тех пор, пока по двум последним взвешиваниям не получат одинаковой массы. При достижении постоянной массы тиглей озоление считается законченным. Зольность (% на сухое вещество) вычисляют по формуле:

где m3 — масса золы, г;

mн -навеска муки, г;

W — влажность муки, %.

Среднее арифметическое значение из двух определений принимают за фактическую зольность продукта. Расхождения между двумя параллельными определениями не должна превышать 0,025%, при контрольных и арбитражных определениях- 0,05%.

Для ускорения процесса озоления применяют спиртовой раствор уксуснокислого магния или азотную кислоту плотностью 1,2г/см³.

Методика определения количества и качества клейковины

В муке клейковину определяют как отмыванием с помощью механизированных средств (на устройстве МОК-1), так и вручную. Вручную ее определяют так же, как и в зерне пшеницы, с той лишь разницей, что воды для замеса теста (при навеске 25г) берут 13 см³.

Методика заключается в следующем: замешивают тесто из 25г муки и 14см³ воды, формуют его в виде шара, помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины проводить в емкости с 2…3дм³ воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и в воде, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути). Отмытую клейковину отжимают между ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1г, отмывание считают законченным. Далее определяют качество сырой клейковины на приборе ИДК-5.

Для данного анализа из окончательно отмытой и отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4г и формуют в шарик. Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов с равномерным распределением. Шарик помещают для отлежки в чашку с водой комнатной температуры, и ставят в емкость с 2…3дм³ воды указанной выше температуры. Продолжительность отлежки клейковины при отмывании вручную составляет 15мин. После отлежки шарик достают из чашки и помещают его в центр столика прибора ИДК-5. Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-5 нажимают кнопку «Пуск» и удерживают в нажатом состоянии 2…3 с, отпускают ее. Фиксируют показания прибора и нажимают кнопку «Тормоз». Клейковину снимают со столика.

Растяжимость и эластичность определяются замером линейкой. Если клейковина крошится, представляет собой после отмывания губчатую, легко рвущуюся массу и после трех — четырехкратного обминания не формуется в шарик, то ее относят к третьей группе без определения качества на приборе.

Крупность помола

Крупность частичек муки зависит от степени измельчения муки при помоле. Степень измельчения муки при помоле влияет на физико-химические и биохимические процессы, протекающие при переработке муки в хлеб. От этого показателя муки зависят свойства теста, качество и выход хлеба.

Узаконенным показателем крупности помола муки разных сортов является величина схода с сита и прохода через сита различных номеров. В пределах крупности муки, как средние размеры частиц, так и соотношение частиц различных размеров могут колебаться. Поэтому свойства муки могут различаться.

В связи с этим в настоящее время разрабатываются более точные методы измерения крупности частичек муки в сопоставлении с ее свойствами.

Определение крупности помола по ГОСТ 27560 — 87

Настоящий метод определения крупности помола распространяется на муку и отруби.

Проведение анализа. Определение крупности помола муки проводят в навеске массой 50г. Для определения крупности помола используют лабораторный рассев, приводимый в движение электромотором (скорость вращения 180…2000об/мин). Для испытуемого сорта подбирают сита установленные стандартом. Навеску помещают на верхнее сито. Набор сит закрывают крышками, укрепляют на платформе рассева и включают мотор. Через 8 мин просеивание прекращают; слегка постукивают по бокам (обечайкам сита) и вновь продолжают процесс еще 2мин. Остаток на верхнем сите, а также проход через нижнее сито взвешивают на технических весах. Полученную массу выражают в процентах к взятым навескам муки. Иногда просеивание проводят вручную, соблюдая условия, указанные выше. Если влажность муки превышает 16% , то ее рассыпают и при регулярном перемешивании 1…2ч подсушивают до влажности 15…16%.

Вопросы для самоконтроля

1.Какими методами определяется влажность муки? Сущность методов.

2.Что такое зольность муки? Ее значение в оценке качества муки.

3.Какими методами определяется зольность муки?

4.Что такое клейковина? Как определяют количество и качество сырой клейковины?

5.Методика определения крупности помола муки.

6.Как определяется конец озоления муки?

Источник

Влажность определяем
в 3-х параллельных навесках.

Из эксикатора
извлекаем 3 чистые просушенные
металлические бюксы и взвешиваем с
погрешностью не более 0,01 г.

Берем навеску 5 г,
взвешенную с погрешностью не более 0,01
г, после чего бюксы закрываем крышками
и ставим в эксикатор.

По достижению в
камере сушильного шкафа температуры
130°С отключаем и разогреваем шкаф до
температуры 140°С.

Затем выключаем
термометр и быстро помещаем открытые
бюксы с навесками продукта в шкаф,
устанавливая бюксы на снятые с них
крышки.

Продукт высушиваем
в течение 40 мин., считая с момента
восстановления температуры 130°С.

По окончанию
высушивания бюксы с продуктом вынимаем
из шкафа тигельными щипцами, закрываем
крышки и переносим в эксикатор для
полного охлаждения примерно на 10 мин.

Охлажденные бюксы
взвешиваем с погрешностью более 0,01 г и
помещаем в эксикатор до окончания
обработки результатов анализа.

Влажность продукта
определяем по формуле:

(2)

где m₁
– масса навески муки и отрубей до
высушивания, г;

m₂
– масса навески муки и отрубей после
высушивания, г.

2.2.4 Определение влажности крупы перловой измельченной

Влажность определяем
в лабораторной работе на аппарате
ВНИИХПиВЧ. Взвешиваем пакетик с точностью
до 0,01г. Пакетик высушиваем в течении 3
мин., затем охлаждаем в эксикаторе 1 –
2 мин. Взвешиваем 5г навески муки и
высушиваем.

Расчет производим
по формуле:

(3)

где m₁
– масса пакетика с навеской до высушивания,
г;

m₂
– масса пакетика с навеской после
высушивания, г;

m
– масса навески, г.

2.2.5 Определение влагопоглотительной способности муки (крупы перловой измельченной)

На стол насыпаем
столовую ложку муки, делаем углубление,
в которое капаем пипеткой 2 капли воды.
Тонким, металлическим стержнем осторожно
замешиваем плотный шарик, который
взвешиваем.

Определяем
влагопоглотительную способность по
формуле:

(4)

где m₁
– масса одной капли воды, г;

m₂
– масса полученного шарика, г.

2.2.6 Определение силы муки

Берем 70 г муки при
влажности 14%, замешиваем с 42 мл
дистиллированной воды при температуре
30°С, формуем шарик.

Шарик теста швом
вниз укладываем на ровную поверхность.
Выдерживаем под колпаком, предохраняя
от образования корочки. Через 0,5; 1 и 1,5
часа определяем средний диаметр d
контура расплывшегося шарика теста.

Средний диаметр
d
– это полусумма двух взаимоперпендикулярных
размеров.

(5)

где d_𝗈
– полная
сумма взаимоперпендикулярных размеров
шарика на начало опыта,

d_з
— полная
сумма взаимоперпендикулярных размеров
шарика через 1,5 часа.

Полученные данные
сравнивают с табличными и сводим в
таблицу 5.

Таблица 5 – Сила
муки

Мука	Средний диаметр шарика из 100 г теста после полуторачасовой отлежки
Сильная	До 41,5
Средняя	41,5 – 48,5
Слабая	Свыше 48,5

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Источник

Содержание

Привет студент
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Введение в технологию продуктов питания»
Способы определения влажности муки

Привет студент

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Введение в технологию продуктов питания»

Лабораторная работа № 2

Определение физико-химических показателей качества муки

Цель работы — изучение физико-химических показателей качества муки и методик их определения.

Приборы и материалы:

Методика определения влажности муки

Для определения влажности муки используют ту же методику, что и для определения влажности зерна, т.е. по сухому остатку. Более точным и стандартным считается следующая методика: берут две навески муки массой по 5г и помещают в предварительно взвешенные бюксы с подписанной массой (бюксы — алюминиевые емкости с крышкой, цилиндрической формы вместимостью 100г). Бюксы ставят на вращающийся диск сушильного шкафа СЭШ, где имеются специальные ячейки для них с открытыми крышками. Включают сушильный шкаф и высушивают навески в течение 40мин, при температуре 130 о С. Через 40мин бюксы вынимают тигельными щипцами, закрывают на 20мин, ставят в эксикатор для охлаждения. Далее по разности в массе до и после высушивания определяют потерю влаги. Влажность муки (%) определяют по формуле:

где m₁ и m₂— массы навески муки соответственно до и после высушивания, г.;

m₃ и m₄ – масса навески целого зерна соответственно до и после высушивания, г.

Методика определения зольности муки

По содержанию золы в пробе муки судят о соответствии продукта определенному выходу и сорту.

Тигли с мукой взвешивают и ставят у дверцы муфельной печи, нагретой до температуры 400…500 о С (темно-красное каление). После выделения продуктов сухой перегонки, старательно, избегая их воспламенения, тигли помещают в глубину муфельной печи, нагретой до температуры 600…900 о С (ярко-красное каление).

где m3 — масса золы, г;

mн -навеска муки, г;

W — влажность муки, %.

Для ускорения процесса озоления применяют спиртовой раствор уксуснокислого магния или азотную кислоту плотностью 1,2г/см 3 .

Методика определения количества и качества клейковины

Методика заключается в следующем: замешивают тесто из 25г муки и 14см 3 воды, формуют его в виде шара, помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины проводить в емкости с 2…3дм 3 воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.

Для данного анализа из окончательно отмытой и отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4г и формуют в шарик. Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов с равномерным распределением. Шарик помещают для отлежки в чашку с водой комнатной температуры, и ставят в емкость с 2…3дм 3 воды указанной выше температуры. Продолжительность отлежки клейковины при отмывании вручную составляет 15мин. После отлежки шарик достают из чашки и помещают его в центр столика прибора ИДК-5. Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-5 нажимают кнопку «Пуск» и удерживают в нажатом состоянии 2…3 с, отпускают ее. Фиксируют показания прибора и нажимают кнопку «Тормоз». Клейковину снимают со столика.

Крупность помола

Определение крупности помола по ГОСТ 27560 — 87

Настоящий метод определения крупности помола распространяется на муку и отруби.

Вопросы для самоконтроля

1.Какими методами определяется влажность муки? Сущность методов.

2.Что такое зольность муки? Ее значение в оценке качества муки.

3.Какими методами определяется зольность муки?

4.Что такое клейковина? Как определяют количество и качество сырой клейковины?

5.Методика определения крупности помола муки.

Источник

Способы определения влажности муки

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ

Влажность материала обусловлена содержанием в нем воды.

Вода, входящая в состав продуктов, находится в двух состояниях: химически связанном и свободном.

Первая из них является частью анализируемого вещества, входит в его состав в определенных постоянных соотношениях и называется иначе кристаллизационной. Свободная, или гигроскопическая, влага находится в материалах в различной форме и содержание ее непостоянно.

Различают влагу свободную макрокапилляров, которая смачивает вещество с поверхности и проникает в крупные поры; влагу микрокапилляров, заполняющую поры вещества диаметром менее 10-5 мм; влагу набухания, или структурную, проникающую путем осмоса внутрь высокомолекулярных мицелл — клетчатки, белков, крахмала и т. д.; влагу, связанную адсорбционно, удерживаемую поверхностной энергией вещества.

Определение влажности методом высушивания

Методы высушивания являются наиболее надежными. Принцип их заключается в том, что определенную навеску вещества высушивают до постоянной массы и по разности между начальной массой и массой сухого остатка находят количество влаги в исследуемом продукте.

Для определения влажности зерна и полупродуктов применяют следующие методы высушивания: метод высушивания до постоянной массы в шкафу при температуре 105°С; метод высушивания инфракрасными лучами; быстрый метод высушивания при температуре 130° С.

Определение методом высушивания до постоянной массы при температуре 105°С

Этим методом определяют влажность, в предварительно размолотом материале, например в помоле зерна, муке и другом размельченном материале.

Для отвешивания вещества и последующего высушивания пользуются невысокими широкими стеклянными бюксами (диаметр 5—6 см, высота 4—5 см), снабженными хорошо притертыми крышками. Предварительно определяют постоянную массу бюкса.

Для этого вымытый бюкс помещают в сушильный шкаф на 30 мин при температуре 105° С, затем его ставят в эксикатор, охлаждают и взвешивают, после чего опять помещают в сушильный шкаф на 10—15 мин и после охлаждения взвешивают. Периодическое подсушивание и взвешивание проводят до тех пор, пока бюкс не приобретет постоянной массы.

В высушенный бюкс отвешивают 2—5 г измельченного вещества. Высота слоя этого вещества в бюксе не должна превышать 1 см.

Бюкс в открытом виде ставят в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 105° С. Рядом с бюксом кладут крышку.

При массовых исследованиях число бюксов должно быть не очень велико (не более 8—10), так как скапливающаяся в шкафу влага препятствует высушиванию проб.

Высушивание проводят в течение 4—5 ч, после чего бюкс вынимают, из термостата, помещают в эксикатор, для охлаждения на 30 мин и взвешивают на аналитических весах. Затем бюкс с навеской повторно помещают в сушильный шкаф и через 1,0—1,5 ч повторяют ту же операцию охлаждения и взвешивания. Так поступают до тех пор, пока разница между результатами двух взвешиваний будет не более 0,0005 г. В этом случае масса вещества считается постоянной.

В некоторых случаях после убывания массы высушиваемого вещества наступает ее увеличение, обусловливаемое наличием окислительных процессов. За постоянную массу тогда принимают последнюю еще убывающую массу. Таким образом, в результате анализа получают два показателя: массу бюкса и влажного вещества, взятого на высушивание, и массу сухого остатка и бюкса, полученную после высушивания. Потеря массы в граммах, отнесенная к массе навески, с пересчетом на 100 г вещества, выражает влажность исследуемого продукта.

Влажность вещества находят по формуле (6.1)

w=, (6.1)

где: b — убыль в массе навески после высушивания, определяемая по разности;

а—масса испытуемого влажного вещества (навеска).

Зная влажность, исследуемого продукта, легко определить процентное содержание, в нем сухих веществ по формуле (6.2)

Пример. На анализ взята рожь и проведен ее помол. Масса бюкса 10,5 г; масса бюкса с помолом ржи 15,2 г; масса, помола a= 15,2 — 10,5=4,7 г. Масса бюкса с помолом после высушивания 14,61 г.

Влажность исследуемой ржи находим по формуле (6.1)

w==12,55%

При анализе некоторых влажных продуктов следует иметь в виду, что при измельчении продукта количество влаги в нем может изменяться в результате естественного испарения.

На спиртовые заводы поступает как сухое зерно влажностью до 15%, так и влажное, содержание влаги в котором в некоторых случаях достигает 18—20%. Такое зерно при помоле всегда теряет часть влаги. Сильно влажное зерно (влажностью более 16%) дает помол неудовлетворительного качества. Поэтому определение влажности в нем проводят в два приема.

Навеску материала (например, около 20 г зерна) подсушивают в плоской стеклянной чашке в сушильном шкафу при температуре 105° С в течение 30 мин. Зеленый солод влажностью более 25—30% во избежание клейстеризации крахмала (трудно отдающего влагу) и образования корки на поверхности материала, что препятствует равномерному высушиванию, предварительно подсушивают в течение часа при 50° С, а затем полчаса при 105°С.

Для получения более точных результатов анализа рекомендуется подсушенный материал после охлаждения в эксикаторе оставить стоять в бюксе с открытой крышкой на воздухе в лаборатории не менее чем на 10 ч для получения воздушно-сухой навески. Взвесив бюкс с материалом после подсушивания, находят потерю влаги. Подсушенный и охлажденный материал размалывают, берут навеску (около 5 г) и далее анализ ведут, как было описано выше.

Вычисление общего содержания влаги ведут следующим образом. Было взято а граммов зерна и после подсушивания получено b граммов. Потеря влаги (а— b) граммов.

Высушенное зерно размололи и взяли навеску с граммов, которая после высушивания приобрела массу d граммов. Следовательно, с граммов помола потеряла влаги (c—d) граммов, или на 1 грамм , а на все количество подсушенного и измельченного зерна граммов.

Общая потеря воды (г) рассчитывается по формуле (6.2)

Пвод. общ= (6.2)

Общая влажность исследуемого материала в процентах рассчитываем по формуле (6.3).

w=, (6.3)

где: а — масса влажного материала, г;

b —масса подсушенного материала, г;

с — масса подсушенного помола, взятая на окончательное, высушивание, г;

d—масса высушенного помола, г.

Пример. На анализ взято влажное пшеничное зерно. Масса бюкса 10,50 г, масса бюкса с навеской зерна 30,75 г. Масса зёрна, взятого на под сушив ание, а=30,75—10,50=20,25 г. Масса бюкса с навеской после подсушивания 29,90 г. Масса зерна после предварительной подсушки b=29,90—10,50 = 19,40 г. На окончательное высушивание взято помола с= 15,70—10,50=5,2 г, где 15,70 — масса бюкса с навеской помола. Масса после высушивания 14,91 г. Масса помола зерна после высушивания d= 14,86—10,50=4,36 г.

Влажность зерна составит по формуле (6.3)

w==19,68%

Источник