Как найти влажность теста

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Иногда в сети, особенно в англоязычных источниках, можно встретить фотку испеченного хлеба и подпись: закваска столько-то процентов, тесто – столько-то. И сразу разочарование: ничего не понятно, что они вообще хотят сказать этими процентами? Но, на самом деле – очень многое. Зная одну лишь влажность теста, выраженную в процентах, уже многое можно понять про хлеб, а имея рецепт полностью в процентах, его можно адаптировать под любое количество муки.

Что такое пекарские проценты.

Профессиональные пекари, которые работают на производстве, в основном имеют дело с рецептами, выраженными именно в пекарских процентах, и там все указано в процентах: содержание воды, содержание соли и сахара и тп. – в процентах по отношению к муке. Заметьте, все идет относительно муки, и исчисляется в граммах, а не в миллилитрах и тем более ложках или стаканах. Граммы – единая система измерения в хлебных рецептах, потому что объем даже одного и того же ингредиента может быть разным, а вес – всегда точный. Почему именно по отношению к муке? Мука – основной ингредиент любого хлеба, ее в хлебе больше всего и часто именно она составляет львиную долю стоимости хлеба, поэтому вес муки всегда принимается за 100%, и именно поэтому в хлебных рецептах все в граммах: от муки до воды и масла.

Как выглядит рецепт в пекарских процентах? Вот, например, пшеничный цельнозерновой, который я обычно пеку, в процентах выглядит так:

Мука 100%

Вода 64%

Сахар 5%

Соль 2,4%

Масло 5%

Если бы я постила этот хлеб в англоязычное сообщество, то написала бы кратко: Цельнозерновой пшеничный, закваска 100% влажности, влажность теста 64%.

Обычно пишется, что рецепт рассчитан на определенное количество муки, в данном случае это 500 гр., которые мы принимаем за 100%. Чтобы вычислить количество остальных ингредиентов, вес муки делим на 100 и умножаем на процент, который нам надо получить в граммах. Следуя этой формуле, выясняем вот что:

Мука – 500 гр. (100%)

Вода: 500:100Х64=320;

Сахар: 500:100Х5%= 25;

Соль: 500:100Х2,4=12;

Масло: 500:100Х5%= 25.

Учитывая, что 100 гр. муки и 100 гр. воды идут в опару, дальше в рецепте получается вот что: 200 гр. пшеничной закваски (опары), 400 гр. цельнозерновой пшеничной муки, 220 гр. воды, по 25 сахара и растительного масла, 12 соли. Таким образом можно адаптировать любой рецепт из специализированной литературы, справочников и учебников, под свои скромные нужды. Если вы с такими сталкивались, то знаете, что рецепты там выглядят страшно: одни проценты, мука – сотнями килограммов, производство как ни как.

Теперь про влажность подробнее. В интернетах на англоязычных ресурсах, рассказывая о хлебе, чаще всего пишут о закваске, например, leaven 100%, и об общей влажности теста — hydration 70%. В общем-то, из этих скупых данных уже многое можно понять, в частности, что тесто для хлеба заводилось на закваске 100% влажности, когда муки и воды поровну, и что в тесте в общей сложности 70% воды. Чтобы вычислить примерный рецепт этого хлеба, учтем, что в закваску обычно идет около 20-25% общего количества муки и примерно 2-2,5% соли в тесто.

 

Допустим, вы хотите испечь хлеб из 700 гр. муки, соответственно, воды для рецепта потребуется 490 гр.(700:100Х70=490). В опару мы возьмем 20% от общего веса муки и это будет 140 гр. (700:100Х20=140), чтобы получить опару (закваску) влажностью 100%, возьмем такое же количество воды, то есть 140 гр.

В результате вот что у нас получится:

280 гр. опары влажностью 100% (135 гр. муки, 135 гр. воды, плюс грамм 10 стартера смешать и оставить до созревания, я бы так делала ).

Для теста:

560 гр. муки (общие 700 – 140 в опаре);

350 гр. воды (общие 490-140 в опаре);

Соль..эээ…я бы положила стандартные 2,5%, поэтому 17,5 гр.

Сахар, масло, процент цельнозерновой муки – это уже вопрос другого порядка, потому что самое важное про хлеб понятно.

Перевести рецепт в пекарские проценты тоже довольно просто, возьмем за основу тот же пшеничный цельнозерновой, базовый рецепт на одну буханку. Чтобы получить проценты, разделим наши граммы на 100%, то есть, вес муки, и умножим на 100. Вот что получится:

Мука: 500 гр. – 100%.

Вода: 320:500Х100=64%

Соль: 12:500Х100=2,4%

Сахар: 25:500Х100=5%

Масло: 25:500Х100=5%.

Продолжаем занятия математикой и рассмотрим пример, когда у нас известно общее количество теста или закваски, а не просто муки, и известна влажность, выраженная в процентах. Такое часто встречается в рецептах, когда просто пишут количество закваски и влажность. К примеру, 240 гр. закваски влажностью 125%. Что нам делать? Ход действий очень доходчиво объяснил Джеффри Хамельман в своей книге «Хлеб». Он рассматривает закваску, не зависимо от ее веса, как определенное количество единиц: 100 единиц муки и 125 единиц воды, всего 225 единиц. Чтобы выяснить, сколько взять воды и муки, чтобы получить 240 гр. закваски нужной нам влажности (125%), нам сначала нужно вычислить, сколько приходится на одну единицу. Для этого общий вес закваски делим на общее количество единиц и получаем значение одной единицы закваски (240:225=1,066…, округлим до 1,06). Чтобы вычислить, сколько нужно взять муки для нашей закваски, умножаем 1,06 на 100 (количество единиц муки) получаем 106 гр. Чтобы понять, сколько взять воды, умножаем 1,06 на 125 (количество единиц воды, влажность), получаем 132,5. Чтобы проверить, складываем 106 и 132,5, получаем 238,5, округляем до 240 гр.

Покажу на другом примере, чтобы было еще проще усвоить. К примеру, вам по рецепту нужно взять 70 гр. закваски влажностью 80%.

• Вычисляем общее количество единиц в закваске: к 100 единицам муки прибавляем 80 воды, получаем 180.
• Вычисляем значение одной единицы: общий вес закваски делим на количество единиц: 70:180=0,38.
• Вычисляем количество муки, умножаем 0,38 на 100, получаем 38.
• Вычисляем количество воды, умножаем 0,38 на 80, получаем 30,4.
• Проверяем правильность расчетов, складываем 38 и 30,4, получаем 68,4, округляем до 70 гр. Все получилось!

Теперь, надеюсь, проценты не будут вас пугать и вы сможете произвести абсолютно любые расчеты касательно хлебного теста и закваски.

Удачи!

Производственную
рецептуру и режим технологического
процесса для каждого сорта изделий
составляют на основе указаний
технологических инструкций по
приготовлению данного сорта с учетом
качественных особенностей перерабатываемой
муки и местных условий производства.

Результаты
смешивания муки и установленную рецептуру
обычно перед передачей на производство
проверяют пробной производственной
выпечкой хлеба, по результатам которой
в рецептуру и режим приготовления вносят
соответствующие коррективы.

В рецептурном
листке указывается следующее:

• дозировка
  сырья и воды для приготовления теста
  (из расчета на 1 дежу);

• дозировка
  разрыхлителя (закваски, дрожжей);
  дозировка улучшителей, ароматических
  и других веществ;

Рецептурный листок
составляет лаборатория хлебозавода по
сортам изделий, как правило, на каждое
смешивание муки.

Техника расчета
производственной рецептуры сводится
к следующему:

• делают
  пересчет всех видов сырья рецептуры,
  установленной на 100 кг муки, на дежу с
  учетом ее вместимости;

• устанавливают
  температуру и общее количество воды,
  требующееся для приготовления теста
  и получения хлеба стандартной влажности;
  все сырье, предусмотренное рецептурой.

3 Порядок расчета производственной рецептуры

Пересчет утвержденной
рецептуры на одну порцию теста ведут
по следующей методике.

3.1 Расчет
средневзвешенной влажности сырья в
тесте

Средневзвешенная
влажность сырья в тесте определяют по
формуле (1.1):

,
%; (1.1)

где
М –
масса муки по рецептуре, кг;

G₁,
G₂,
…, G_n
– масса сырья по рецептуре, кг;

w_М,
w₁,
w₂,
…,w_n
– влажность сырья по рецептуре, % (см.
таблицу П.3.1).

3.2 Расчет влажности
теста

Влажность теста
определяется исходя из влажности мякиша
изделия по формуле (1.2):

%;
(1.2)

где
w_Т
– влажность
теста, %;

w_Х
– влажность мякиша готового изделия
согласно стандарта, %;

n
– разница между влажностью мякиша
готового изделия и влажностью теста(определяется по
таблице П.3.2), %;

3.3 Расчет общего
количества сырья, идущего на замес теста
по рецептуре

Расчет общего
количества сырья, идущего на замес
теста, проводится по формуле (1.3):

,
кг; (1.3)

3.4 Расчет выхода
теста из 100 кг муки

Расчет выхода
теста из 100 кг муки проводится по формуле
(1.4):

,
кг; (1.4)

3.5 Расчет количества
воды, необходимого для приготовления
теста из 100 кг муки

Расчет количества
воды, необходимого для приготовления
теста из 100 кг муки проводится по формуле
(1.5):

,
л; (1.5)

3.6 Расчет расхода
муки на одну дежу для приготовления
теста

Расчет количества
муки на одну дежу для приготовления
теста проводится по формуле (1.6):

,
кг; (1.6)

где
q
– норма
загрузки муки на 100 литров объема дежи,
кг;

V
– объем дежи, л. Объем дежи зависит от
типоразмера выбранной тестомесильной
машины

Количество муки
(в кг) на 100 л геометрического объема
дежи принимают исходя из эмпирических
норм (табл.П.3.3).

3.7 Расчет расхода
сырья на одну дежу

Расчет количества
сырья на одну дежу для приготовления
теста проводится по формуле (1.7):

,
кг. (1.7)

3.8 Расчет расхода
воды на одну дежу

Расчет количества
воды на одну дежу для приготовления
теста проводится по формуле (1.8):

,
кг. (1.8)

3.9 Расчет удельной
теплоемкости муки

Расчет удельной
теплоемкости муки проводится по
эмпирической формуле (1.9):

;
(1.10)

где
t_М
– температура
муки, °С.

3.10 Расчет
температуры воды, идущей на замес теста
из 100 кг муки

Расчет температуры
воды, идущей на замес теста из 100 кг муки
проводится по формуле (1.10):

,
°С;
(1.10)

где
t_T
– заданная
температура теста,
°С;

С_М
– теплоемкость воды, 4190 Дж/(кг∙К);

К
– поправочный коэффициент (летом К
принимается от 0 до 1; зимой – от 2 до 3).

3.11 Составление
производственной рецептуры

В результате
проведенных расчетов составляется
производственная рецептура (табл.3.11).

Таблица 3.11 –
Производственная рецептура – Рецептурный
листок

Наименование сырья	Ед. изм.	Количество	Температура, °С
Мука	кг	МД	tМ
Вода	л	ВПР	tВ
Сырье 1	кг		–
Сырье 2	кг		–
… … … … …	… … … … …	… … … … …	… … … … …
Сырье n	кг		–

4 Порядок выполнения
работы

1. Изучить рецептуру
хлеба.

2. Определить
необходимые физико-химические параметры
сырья, входящего в рецептуру.

3. Провести расчет
и составление производственной рецептуры.

Задание выполняется
по вариантам, соответствующим списку
в журнале. Необходимые данные для
расчетов указаны в приложении.

Приложение 1 –
Физико-химические показатели готовых
изделий

Таблица П.1.1 –
Физико-химические показатели хлеба

Вариант	Наименование изделия	Время выпечки, мин.	Влажность мякиша, %	Пористость мякиша, %	Масса, кг	Длина × ширина, мм
1	Пшеничный в/с подовый	45	43	70	0,7	Ø 205
2	Пшеничный в/с формовой	48	44	72	0,7	220 × 110
3	Калач саратовский в/с формовой	48	44,5	72	0,7	220 × 110
4	Молочный в/с подовый	45	43	70	0,7	Ø 205
5	Молочный в/с формовой	48	44	75	0,7	220 × 110
6	Полесский в/с подовый	45	42,5	73	0,7	Ø 205
7	Пшеничный Iс подовый	45	44	65	0,7	Ø 205
8	Пшеничный Iс формовой	48	45	68	0,7	220 × 110
9	Белорусский Iс подовый	48	43,5	70	0,7	Ø 205
10	Белорусский Iс формовой	48	44	72	0,7	220 × 110
11	Городской Iс подовый	45	43	70	0,7	Ø 205
12	Городской Iс формовой	48	43,5	74	0,7	220 × 110
13	Горчичный Iс подовый	45	42	68	0,7	Ø 205
14	Горчичный Iс формовой	48	44	73	0,7	220 × 110
15	Гражданский Iс подовый	45	43	65	0,7	Ø 205
16	Гражданский Iс формовой	48	44	68	0,7	220 × 110
17	Домашний Iс подовый	45	43	68	0,7	Ø 205
18	Калач саратовский Iс формовой	48	45,5	68	0,7	220 × 110
19	Красносельский Iс подовый	45	44	65	0,7	Ø 205
20	Молочный Iс подовый	45	44	70	0,7	Ø 205
21	Молочный Iс формовой	48	45	68	0,7	220 × 110
22	Ситный молочный подовый	45	43	68	0,7	Ø 205
23	Дорожный подовый	45	42	68	0,7	Ø 205
24	Дорожный формовой	48	43	70	0,7	220 × 110
25	Пшеничный IIс подовый	45	45	63	0,7	Ø 205
26	Пшеничный IIс формовой	48	45	65	0,7	220 × 110
27	Гражданский IIс подовый	45	44	63	0,7	Ø 205
28	Гражданский IIс формовой	48	45	65	0,7	220 × 110
29	Красносельский IIс подовый	45	45	63	0,7	Ø 205
30	Молочный IIс подовый	46	46	65	0,7	Ø 205

Таблица П.1.2 –
Физико-химические показатели булочных
изделий

Вариант	Наименование изделия	Время выпечки, мин.	Влажность мякиша, %	Пористость мякиша, %	Масса, кг	Длина × ширина, мм
1	Батон городской	24	42	73	0,4	285 × 105
2	Батон нарезной в/с	24	42	73	0,4	285 × 105
3	Батон подмосковный	24	41	73	0,4	260 × 105
4	Батон нарезной молочный	24	43	68	0,4	285 × 105
5	Батон столичный	22	45	–	0,35	270 × 85
6	Батон столовый	20	41,5	73	0,3	270 × 75
7	Батон особый	22	41,5	73	0,35	270 × 85
8	Батон со сгущенной сывороткой	20	43	72	0,3	270 × 75
9	Булка со сгущенной сывороткой	20	42	72	0,3	270 × 75
10	Батон нарезной Iс	24	43	68	0,4	285 × 105
11	Батон простой Iс	17	43	65	0,2	245 × 105
12	Батон студенческий	16	43	68	0,15	185 × 65
13	Булка городская в/с	15	41	73	0,1	165 × 80
14	Булка русская круглая в/с	14	41	73	0,05	75 × 75
15	Булка городская Iс	15	43	70	0,1	155 × 75
16	Булка русская круглая Iс	15	42	72	0,1	85 × 85
17	Булочная мелочь Iс	14	39	–	0,05	40 × 40
18	Булка ярославская	15	37	70	0,1	165 × 80
19	Булочка московская	17	44,5	–	0,2	245 × 105
20	Булочка столичная	15	43	–	0,1	35 × 35
21	Булочка с тмином	15	40	–	0,1	150 × 80
22	Булочка молочная	15	42	72	0,1	155 × 85
23	Булочка с маком	15	40	–	0,1	150 × 80
24	Калач и ситник московские	15	44	–	0,1	35 × 35
25	Плетенка с маком в/с	17	41	72	0,2	200 × 110
26	Сайка Iс	18	42	–	0,2	1901 × 70
27	Рожки алтайские в/с	15	34	–	0,1	200 × 110
28	Роглики с маком	15	34	–	0,1	200 × 110
29	Роглики с солью и тмином	15	34	–	0,1	180 × 100
30	Рожки алтайские Iс	15	35	–	0,1	195 × 100

Таблица П.1.3 –
Физико-химические показатели сдобных
булочных изделий

Вариант	Наименование изделия	Время выпечки, мин.	Влажность мякиша, %	Пористость мякиша, %	Масса, кг	Длина × ширина, мм
1	Слойка кондитерская	15	33	–	0,1	95 × 95
2	Розанчики слоеные с вареньем	15	35	–	0,1	95 × 95
3	Слойка свердловская	15	33	–	0,1	95 × 95
4	Булочка сдобная с помадой	14	35	–	0,05	85 × 85
5	Конвертики слоеные с повидлом	15	33	–	0,1	95 × 95
6	Хлебец ленинградский	24	32	70	0,4	180 × 80
7	Булочки слоеные	15	33	–	0,1	95 × 95
8	Булочка повышенной калорийности	15	34	–	0,1	155 × 75
9	Бриоши	14	31	–	0,065	85 × 85
10	Лепешка ржаная	15	20	–	0,1	140 × 140
11	Булка сдобная майская	28	31	–	0,5	230 × 180
12	Крендель выборгский	15	36	–	0,1	190 × 110
13	Плюшки московские	15	32	–	0,1	140 × 120
14	Сдоба выборгская	14	35	–	0,05	120 × 80
15	Сдоба выборгская фигурная	14	34	–	0,05	120 × 80
16	Булочка гражданская	18	34	–	0,2	190 × 90
17	Слойка детская	14	35	–	0,07	75 × 75
18	Изделия любительские	15	34	–	0,1	75 × 75
19	Лепешка сметанная	15	32	–	0,1	160 × 160
20	Булочка ароматная	14	36	–	0,05	90 × 80
21	Булочка ай-нан	15	32	–	0,1	190 × 70
22	Булочка детская	14	36	–	0,05	90 × 80
23	Булка славянская	28	35	70	0,5	230 × 100
24	Булка днепровская	14	38	–	0,06	90 × 90
25	Рожки сдобные	14	34	–	0,06	180 × 90
26	Плюшки новомосковские	14	31	–	0,05	120 × 70
27	Батончик к чаю	16	40	–	0,15	190 × 85
28	Булочка кунцевская в/с	14	38	–	0,05	85 × 85
29	Булочка кунцевская Iс	14	39	–	0,05	85 × 85
30	Булка черкизовская	18	40	–	0,2	190 × 90

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Мы уже говорили, что хлебопечение – наука точная. Можно, конечно, и «на глазок», только результат будет непредсказуемым. Допустим, испекли вы хлеб, который вам очень понравился. Как в следующий раз испечь такой же? Или, наоборот, опыт оказался неудачным. Что нужно изменить, чтобы его исправить?
Для этого и существуют рецепты. Но можно ли представить, каким будет хлеб, только прочитав рецепт, без выпечки? Или, например, в рецепте указаны какие-то непонятные 738 г муки, а вы хотите испечь хлеб из килограмма муки. Как быть?

Пекари всего мира оперируют понятием «пекарский процент» или «пекарское процентное соотношение».

Основной ингредиент любого хлеба – мука. И ее вес, указанный в рецепте, принимается за 100%. Если в рецепте указано несколько видов муки, то за 100% принимается их суммарные вес . А все остальные ингредиенты (вода, дрожжи, соль, масло, сахар и т.д.) рассчитываются как процент от веса муки.

Всего вес теста:                                  1000 г (173%)

Что мы можем узнать из такой записи?
Прежде всего, что тесто будет довольно влажным (70% воды) и соленым (содержание соли 2% — это на пике нормы). Дрожжей мало (всего 1%), а, значит, брожение будет долгим и небурным.

Чем нам удобна такая запись?

— во-первых, легко пересчитать рецепт. Например, у вас осталось только 3 грамма дрожжей. Как узнать, сколько муки, воды и соли нужно взять, чтобы испечь хлеб по этому рецепту?  Определяем вес муки (3 г х 100% : 1% = 300 г), а затем и всех остальных ингредиентов, приняв вес муки за 100 % (получится 210 г воды и 6 г соли). Или вы хотите замесить не 1000 г теста, а всего 750. Составляете пропорцию и высчитываете, сколько граммов каждого продукта вам нужно взять.
— во-вторых, пекарский процент помогает в считанные минуты сравнить несколько рецептов. Например, вы увидели новый рецепт багета из 560 г муки. У вас уже есть рецепт багета, но из 720 г муки. Если перевести оба рецепта в пекарский процент, вы увидите, что они ничем не отличаются, кроме веса ингредиентов. Или, наоборот, увидите, чем один отличается от другого (влажностью, степенью солености, количеством дрожжей).
— в-третьих, запись рецепта в пекарском проценте позволит легко исправить ошибку при замесе теста. Например, вы случайно налили больше воды, чем указано в рецепте. Но вам известно, что вода в этом хлебе составляет 70% от веса муки. Путем простых вычислений вы узнаете, сколько муки, соли и дрожжей нужно добавить в тесто, чтобы вернуться к исходному рецепту.
в-четвертых, знакомство с понятием «пекарский процент» позволяет пекарям всех стран говорить на одном языке. Скажите «тесто влажностью 75%» — и вас поймет любой пекарь.  

На понятии влажности (или проценте гидратации) теста остановимся подробнее.
Для простоты будем считать, что влажность теста определяется как выраженное в процентах отношение веса муки к весу воды (или другой жидкости), понимая при этом, что яйца, жир и сахар делают тесто жиже. 

100% муки, смешанной с таким же количеством (по весу) воды дает тесто 100% влажности. Это жидкое тесто, примерно как на оладьи, оно свободно падает, но не стекает с ложки.
Как правило, влажность хлебного теста колеблется в пределах от 50% до 85% (хотя есть мастера, которые умеют работать с тестом 100% гидратации).

Степень гидратации – один из важнейших факторов, влияющих на структуру мякиша готового хлеба (другой фактор – интенсивность замеса теста). Чаще всего хлеб из более влажного теста имеет в мякише большие, неравномерно расположенные поры, а сам мякиш при этом кажется немного резиновым (например, чабатта из безопарного теста имеет влажность 71%). Влажность нарезного батона составляет 57%, и это мягкий хлеб с мелкопористым равномерным мякишем.

Достаточно один раз понять, что такое пекарский процент и научиться применять его на практике. Это совсем не высшая математика, а  программа 5-го класс средней школы.  А потом занесите формулы в таблицу exel и пересчитывайте рецепты автоматически, в зависимости от количества исходных продуктов или желаемого веса готового теста. 

Лабораторная работа № 15

ТЕМА: «Определение влажности и кислотности
сдобного теста»

ЦЕЛЬ РАБОТЫ:

1. Изучить
   физико–химические показатели качества сдобного теста

2.     
Научиться практически, определять влажность 
сдобного теста

3.     
Научиться практически определять кислотность теста
методом титрования.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

В процессе приготовление полуфабрикатов и
теста контролируют следующие физико-химические показатели качества:

-начальную температуру п/ф; опары 25-29ºС

-конечную температура п/ф; теста 29-30ºС

-влажность  опары и теста; опара-45-48% тесто
39-42%

-кислотность опары; из муки вс 2,5- 3ºН;
1с.-3-4ºН; 2с 4-5ºН

-кислотность теста.- 2-2,5ºН

На
данный момент нам необходимо проконтролировать  кислотность жидкой опары,
качество которой влияет на качество готовых изделий. Данные показатели качества
полуфабриката – специфический  для каждого сорта изделия и предусмотрен
технологическими инструкциями по их применению

2.  МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАЖНОСТИ

Методика определения
влажности пищевого сырья и продуктов с использованием устройства «ЭЛЕКС-7»
состоит из следующих основных операций:

изготовление бумажных пакетов;

подготовка и разогрев устройства;

сушка, охлаждение, взвешивание и хранение пакетов;

навеска и заполнение обезвоженных пакетов сырьем;

высушивание, охлаждение и взвешивание пакетов с сырьем;

расчет влажности сырья.

Бумажные пакеты
изготавливаются из слабо проклеенной бумаги типа ротаторной или газетной. Листы размером 150 х 150 мм сгибают
по диагонали пополам в виде треугольника, загибают края примерно на 10-15 мм.
Размеры пакетов могут быть иными, при этом
необходимо, чтобы края пакетов не выходили за пределы плит блока высушивания.

Изготовленный
пакет помещают между нагревательными плитами блока высушивания и сушат в течение 3-5 минут при температуре,
установленной для высушивания сырья.
Высушенные пакеты переносят в эксикатор и охлаждают в течение 1-2 минут,
затем взвешивают и снова помещают в эксикатор, где они хранятся не более 2
часов. Эксикатор должен быть заряжен сухим селикагелем.

Все
взвешивания, производимые при определении влажности, должны выполняться на весах с пределом взвешивания до 200
г и точностью до 0,01 г.

Равномерно
распределяют по внутренней площади предварительно вскрытого высушенного пакета навеску сырья весом около 5 г
(для сырья предположительно имеющего влажность выше 20 %) или около 4 г (для
сырья предположительно имеющего влажность ниже 20 %). Пакет закрывают по имеющимся сгибам на краях. Бортики пакета
предотвращают потери сырья при высушивании в приборе.

Задаваемые
значения температуры и времени высушивания определяются свойствами сырья. При достижении
требуемой температуры, пакет с сырьем помещают между плитами блока высушивания. По истечении
установленного времени
высушивания и автоматического включения звукового сигнала пакет с сырьем извлекают из устройства, переносят и
охлаждают в течение 1-2 минут в эксикаторе,
затем взвешивают.

ОБОРУДОВАНИЕ И МАТЕРИАЛЫ:

1. Натуральный образец сдобного теста из
   пшеничной муки
2. Весы технические
3. Колба вместимостью 100мл
4. Титровальная установка;
5. Мерный стаканчик -50мл
6. Реактивы : раствор гидроксида натрия (NaOH) концентрацией 0,1моль/дм³ ; спиртовой раствор фенолфталеина
   (С₂₀Р₁₄О₄) концентрацией 1мас.%.

Задание 1. Ход работы:

1. Сделать пакеты из бумаги;
2. Высушить пакет 3-5мин. при t 160ºС;
3. Охладить в эксикаторе 3мин, записать вес на
   пакете
4. В подготовленный пакет отвесить 5г опары,
   равномерно распределить ее по пакету, записать результат;
5. Пакет закрыть по имеющимся сгибам;
6. При достижении прибором t 160ºС пакет с
   сырьем поместить между плитами блока высушивания;
7. Включить кнопку «Таймер» — 5мин на цифровом
   индикаторе отображается время высушивания. По истечении 5 мин таймер
   выдает звуковой сигнал.
8. Отключаем таймер и достаем пакет с сырьем с
   помощью пинцета;
9. Переносим в эксикатор на 1-2 мин для
   охлаждения;
10. После охлаждения взвешиваем, записываем
    показания и далее рассчитываем влажность густой опары по формуле:

        Н-С

 В= ——- ·100 %

             Н-Б

 где: В — влажность сырья, %

Н — вес навески сырья с бумажным пакетом до высушивания, г.
С — вес навески сырья с бумажным пакетом после высушивания, г. Б — вес
высушенного бумажного пакета, г.

ВЫВОД ПО РАБОТЕ

Задание 2

 Определение титруемой кислотности
полуфабриката опары.

Тируемая
кислотность является важным показателем, характеризующим качество
полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как
протекает процесс в данной фазе (в отношении температурных условий и
продолжительности брожения). Что важно для установления готовности опары. По
величине титруемой кислотности опары можно приблизительно судить о кислотности
хлеба из данного теста

ОБОРУДОВАНИЕ И МАТЕРИАЛЫ:

1. Натуральный образец теста
2. Весы технические
3. Титровальная установка;
4. Колба коническая вместимостью 100см³
5. Мерный стаканчик  вместимостью 50см³
6. Реактивы : раствор гидроксида натрия (NaOH) концентрацией 0,1моль/дм³ ; спиртовой раствор
   фенолфталеина (С₂₀Р₁₄О₄) концентрацией
   1мас.%.

ХОД РАБОТЫ:

1.На технических весах взвесить колбу и
записать ее вес.

2.В колбу взвесить 5 граммов   с точностью до
0,01г.

3.Добавить 50 мл дистиллированной воды и
тщательно перемешать

4. Прибавить 3-5 капель 1% спиртового раствора
фенолфталеина и перемешать.

5.Полученную  смесь подставляют под
титровальную установку.

6.Записать показания на бюретке (начальные )

7. И начинают титровать добавляя по 1 капле
гидроксида натрия (NaOH) до появления розового окрашивания
, не исчезающего в течении минуты.

8.Записать показания на бюретке (окончательные
показатели)

6. Рассчитать кислотность опары по формуле:

Кислотность Х_т ( градусах)
определяют по формуле Х_т=2· а·К, где:

а- количество раствора гидроксида натрия,
пошедшее на титрование, мл;

К- поправочный коэффициент к титру по щелочи.
К= 10   =  1

                                                                               
             10

Записать расчеты
.

Выводы по работе