Рецептуры кондитерских изделий
Рецептуры кондитерских изделий – количественный расход отдельных видов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления 1 тонны незавернутых готовых изделий.
Рецептура служит трем основным целям:
1) изготовление определенного сорта изделий с соблюдением установленных для них соотношений отдельных видов сырья, ароматических и вкусовых веществ; которые создают и придают изделию характерные только для него вкусовые и ароматические характеристики;
2) определение стоимости расхода сырья на 1 т готовой продукции при калькуляции;
3) для расчета потребности различного вида сырья на определенный период времени в соответствии с производственным заданием;
4) для проектирования и расчета аппаратуры, необходимой для выработки определенного количества готовых изделий.
Рецептуры делятся на:
• сложные (многофазные);
• простые (однофазные).
В 1939 году были систематизированы все рецептуры по кондитерскому производству. Унифицированные рецептуры обязательны к исполнению на всей территории России. Унифицированная рецептура состоит из текстовой части, в которой записывается форма изде-лия, состав корпуса, количество штук в 1 кг; и из таблиц, в которых записывается содержание сухих веществ в сырье и в готовой продукции, количественное соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов. Соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов записывается в натуральном выражении и по сухому веществу.
2. Методы составления технологических рецептур
Для того чтобы рассчитать рецептуру необходимы следующие исходные данные:
1) технологические фазы при изготовлении изделий и их последовательность;
2) расход сырья и полуфабрикатов в кг на фактическую загрузку по фазам;
3) содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и полуфабрикатах;
4) содержание сухих веществ в готовой продукции (строго регламентируется в указателях рецептурных сборников);
5) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов по фазам;
6) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов на одну тонну готовой продукции;
7) для смесей: процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь.
Расчет рецептуры начинается с последней технологической фазы: глазированные конфеты – глазирование; пастила – обсыпка готовой пастилы сахарной пудрой. Классическая форма унифицированной рецептуры приведена в таблице 9.
Для того чтобы найти выход готовой продукции по сухим веществам (графа 4) надо выход готовой продукции в натуральном выражении (графа 3) умножить на содержание сухих веществ в готовой продукции (графа 2) и разделить на 100.
Таблица 9 – Унифицированная рецептура
Для того чтобы определить количество отдельного вида сырья по сухим веществам можно либо составить пропорцию, либо применить коэффициент пересчета – отношение количества сухих веществ, пошедших на производство 990 кг к количеству сухих веществ, пошедших на производство 99 кг готовой продукции:
Для определения содержания сахара-песка по сухим веществам, необходимого для выработки одной тонны готовой продукции графу 4 нужно умножить на коэффициент пересчета.
Для расчета расхода сырья на 1 тонну готовой продукции:
1) определяют затраты сырья в сухих веществах на одну тонну с учетом потерь по нормам (графа 6);
2) определяют затраты каждого вида сырья по сухим веществам (графа 6);
3) определяют затраты каждого вида сырья в натуре (графа 5);
4) определяют расход сырья в натуре и в сухих веществах на одну тонну готовых изделий (итого графа 5, итого графа 6).
Для того чтобы определить, какое количество готовой продукции будет получено при загрузке:
1) определить количество сырья, для этого необходимо перевести это сырье в сухие вещества;
2) найти сумму сухих веществ сырья, которое пошло на производство продукции;
3) определить количество потерь, которое допускается для данного вида продукции;
4) сумма сырья по сухим веществам принимается за 100 %, находим количество сухих веществ, получаемое при нормируемых потерях:
П=2,6 %
Составляют пропорцию: было загружено 1016,43 кг сырья по сухим веществам – 100 %,
находят 2,6 %:
1016,43 кг – 100 % Х кг – 2,6 %
Найденное количество (26,43 кг) – это количество сырья по сухим веществам, которое теряется при производстве изделия. Это количество вычисляется из загрузки сырья по сухим веществам (1016,43 кг) и находится количество готовой продукции, которое будет получено по сухим веществам.
Для определения продукции в натуральном выражении надо умножить на 100 % и разделить на содержание сухих веществ . Для того чтобы определить количество сырого ореха для получения 384,75 кг жареного, надо открыть рецептурный сборник и найти указатели: какое количество ореха теряется при обжарке.
При расчете сложных рецептур рассчитывается рецептура на каждую фазу с учетом потерь на каждой фазе. Расчет начинается с последней технологической стадии.
3. Составление рабочей рецептуры по унифицированной рецептуре
Используя таблицу 9 унифицированной рецептуры, можно произвести расчет сырья на определенную загрузку (в кг), связанную с емкостью аппарата или наличием сырья. В этом случае пересчет сырья производится с итога затрат (графа 5) сырья в натуральном выражении.
Например: требуется рассчитать сырье на приготовление кондитерских изделий на загрузку сырья 362,25 кг. Количества сырья для приготовления 1000 кг готовой продукции берут из таблицы 9. Для простоты расчета находят коэффициент пересчета, т. е. соотношение количества сырья, необходимого на 1 т готовой продукции в натуральном выражении (графа 5) к количеству сырья, необходимого на загрузку аппарата.
На полученный коэффициент умножают количество каждого вида сырья (графа 5) и находят количество, необходимое для разовой загрузки.
Если необходимо определить количество сырья по сухому веществу Мс, то количество сырья в натуральном выражении (графа 5) умножают на содержание сухих веществ в данном виде сырья или гото-вой продукции (графа 2) и делят на 100 %.
Располагая всеми расчетами расхода сырья в натуральном выражении и по сухому веществу, заполняют таблицу, форма которой с 1939 г не претерпела изменений.
4. Взаимозаменяемость сырья в кондитерском производстве
Все сырье в кондитерской промышленности делится на определенные группы:
I. Сахаристые вещества
• сахар
• сахарная пудра
• мед
• патока
• глюкоза
• ксилит
• сорбит
II. Фруктовое сырье
• пюре
• подварки
• припасы
• пульпа
• соки
• цукаты
• заспиртованные фрукты
• сухофрукты (изюм, курага)
• фруктовые порошки
III. Какао-продукты
• какао-порошок
• какао тертое
• какао-масло
• какао-жмых
• какао-велла
• шоколадная глазурь
• жировая глазурь
IV. Молокопродукты
• молоко сгущенное
• молоко сухое цельное
• молоко сухое обезжиренное
• молоко цельное
• сливки
В практике кондитерского производства один вид сырья иногда заменяется другим видом сырья, причем в основу этой замены положено количество исходного продукта, содержащегося как в заменяемом сырье, так и в идущем на замену.
Во взаимозаменяемости сырья допускается внутригрупповая замена: если необходимо заменить 500 кг пюре, идущего на производство 1 т карамельной начинки, на подварку.
В указателях к рецептурам находят, какое количество сахара и пюре надо для производства 1 т подварки: в 1 т подварки находится 780 кг пюре и 612 кг сахара:
Значит, 633 кг подварки заменят 500 кг пюре.
Следовательно, в 633 кг подварки содержится 500 кг пюре и 387,4 кг сахара.
Найденное количество подварки (633 кг) вносят в рецептуру на 1 т начинки вместо пюре, а содержащийся в ней сахар-песок – 387,4 исключают из расхода сахара-песка на 1 т начинки.
Расход сырья в рецептурах дан по всем сортам на 1 т незавернутой продукции.
Для выявления потребности сырья на 1 т готовых весовых завернутых изделий расход сырья следует уменьшить на количество оберточного материалов (входящих в нетто) пропорционально по всем видам сырья.
Искомое количество определенного виды сырья может быть выражено в общем виде так:
А=аК,
где а – расход данного вида сырья в кг на 1 т незавернутых изде-лий из рецептуры;
К – коэффициент пересчета (
, где Б – количество оберточного материала)
Пересчет сырья в случае отклонения содержания сухих веществ против принятых в рецептуре
По рецептуре идет 100 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10 %.
Вместо 10 % сухих веществ по рецептуре содержится 8% сухих веществ.
Необходимо сделать пересчет:
где Х – количество фактически израсходованного сырья, кг; а – количество израсходованного сырья по рецептуре в натуральном выражении, кг; б – содержание сухих веществ в данном сырье по рецептуре, %; в – фактическое содержание сухих веществ, %.
Следовательно, 125 кг пюре с содержанием сухих веществ 8 % заменят 100 кг пюре с содержанием сухих веществ 10 %.
5. Форма отчетности 35-К
Форма отчетности 35-К – это отчет ежесменный, ежемесячный, ежеквартальный и ежегодный о расходе сырья на сданную в склад продукцию и товарные полуфабрикаты.
Все сырье подразделяется на группы: сахаристые, фруктовые добавки и так далее, внутри каждой группы сырье может заменять друг друга, но с учетом пересчета на сухое вещество, а также с учетом компонентов, входящих в то или иное сырье.
Форма отчетности включает:
I. Наименование вида сырья и полуфабрикатов по группам.
II. Итоговый расход сырья и полуфабрикатов за отчетный период.
III. Плановое содержание сухих веществ.
IV. Фактическое содержание сухих веществ.
Плановый расход сырья – расход сырья, пошедшего на производство продукции по рецептуре.
Фактический расход сырья – расход сырья по факту.
Рассчитывается он следующим образом:
1. Каково количество сырья на начало отчетного периода.
2. Прибавляют количество сырья, полученное в смену со склада. 3. Отнимают количество сырья на конец отчетного периода, получают фактический расход сырья.
Потери – фактический расход больше планового.
Экономия – плановый расход больше фактического.
Внутригрупповые потери и экономия могут перекрывать друг друга.
6. Определение абсолютных и относительных потерь
Также в рецептуре предусматривается определенное значение предельно допустимых потерь сухих веществ при производстве всего изделия или полуфабриката. Потери по сухим веществам строго регламентируются контролирующими органами или руководителем предприятия.
Потери сухого вещества – это отношение разности затраченного количества сырья по сухому веществу (итого – графа 6) и затрачен-ного количества сырья по сухому веществу (выход – графа 6).
Абсолютный выход – это затраченное количество сырья по сухому веществу (итого – графа 6)
Относительный выход готовой продукции – это отношение количества сырья по сухому веществу на выход к затраченному их количеству (выход – графа 6) к затраченному количеству сырья по сухому веществу (итого – графа 6).
Значит, 633 кг подварки заменят 500 кг пюре.
Формулы
расчета
количества отходов, выхода полуфабрикатов,
массы брутто, массы нетто, массы готового
продукта.
1.
Расчет количества отходов при механической
кулинарной обработке
(М
отх.) :
М
отх.=М б*О/100, где
М
отх.- масса отходов при механической
кулинарной обработке, г (кг);
М
б – масса брутто, г (кг);
О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %
2.
Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф):
М
п/ф=М б*В п/ф/100, где
М
п/ф – масса полуфабриката, г (кг);
М
б – масса брутто, г(кг)
В
п/ф – выход полуфабриката, %
3.
Расчет массы брутто (М б):
М
б=М н *100/(100-О), где
М
б – масса брутто, г(кг);
М
н – масса нетто, г(кг);
О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %
4.
Расчет массы нетто (М н):
М
н= М б*(100-О)/100, где
М
н – масса нетто, г(кг);
М
б – масса брутто, г(кг);
О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %
5.
Расчет массы готового продукта (М гот.):
М
гот.=М н *(100-П т.о.)/100, где
М
гот. – масса готового продукта, г (кг);
М
н – масса нетто, г(кг);
П
т.о. – потери при тепловой обработке, %
М
н=М гот.*100/(100-П т.о.), где
М
н – масса нетто, г(кг);
М
гот. – масса готового продукта, г (кг);
П
т.о. – потери при тепловой обработке, %
6.
Формулы для расчета пищевой и энергетической
ценности кулинарной продукции:
6.1
Содержание пищевых веществ в продукте
(К):
К=МН*Кспр/100,
где
К
– содержание искомого пищевого вещества
в продукте (г, мг, мкг);
МН
– масса нетто продукта по рецептуре,
г;
Кспр
– содержание искомого пищевого вещества
в 100 г продукта
(по справочнику), г, мг,
мкг.
6.2
Количество пищевого вещества после
тепловой обработки (П):
П=ΣК*Пспр/100,
где
П
– количество пищевого вещества после
тепловой обработки (г, мг, мкг);
ΣК
– суммарное содержание искомого пищевого
вещества в блюде (г, мг, мкг);
Пспр
– сохранность пищевого вещества в блюде
в соответствии со справочником, %.
6.3
Пспр
= 100
– Пп.в.
(%),
где
Пп.в.
– потери пищевого вещества в результате
тепловой обработки (по справочнику), %.
Приложение 3
РАЗРАБОТКА
ТЕХНОЛ0ГИЧЕСКИХ КАРТ
Технологическая
карта на продукцию общественного питания
–
это технический документ, составленный
на основании сборника рецептур блюд,
кулинарных изделий, булочных и мучных
кондитерский изделий или
технико-технологической карты. В
технологической карте указывается
наименование предприятия, источник
рецептуры, (Сборник рецептур, год его
издания, номер и вариант рецептуры, или
фамилия, имя, отчество автора, год и
номер технико-технологической карты).
При описании
рецептуры указывается норма расхода
продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах
и на наиболее часто повторяющиеся партии
выпускаемой продукции на данном
предприятий в кг. В рецептурах указывают
количество соли, специй, зелени и других
продуктов, которые в сборниках обычно
указаны в тексте или в таблице 28 «Расход
соли и специй при приготовлении блюд и
изделий».
Технология
приготовления блюда, кулинарного или
кондитерского изделия описывается
последовательно с указанием применяемого
оборудования и инвентаря. При описании
технологии указывают параметры
технологического процесса: продолжительность
тепловой обработки (мин), температура
(°С) и др.; порядок оформления и подачи
блюда. Приводятся органолептические
показатели качества: внешний вид,
консистенция, цвет, вкус и запах.
В соответствии с
правилами оказания услуг общественного
питания производитель кулинарной
продукции обязан информировать
потребителей о пищевой и энергетической
ценности блюд, кулинарных, мучных и
кондитерских изделий. Поэтому в
технологической карте рекомендуется
приводить информацию о пищевой и
энергетической ценности блюда (изделия).
В приложении (П2)
дан образец технологической карты.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Расчет рецептур кондитерских изделий — это определенный порядок действий, для получения сводной рецептуры.
Сводная рецептура — это рецептура, которая показывает количественное значение сырья, необходимого для получения одной тонны готового изделия. При составлении рецептуры рассчитывается расход сырья в натуре и в сухих веществах. [1]
Рецептуры на кондитерские изделия можно подразделить на две группы — простые и сложные. [2]
Расчет простых (однофазных) рецептур[править]
Простые рецептуры — это рецептуры, которые состоят из одной фазы. Для расчета необходимо знать
- расход сырья (кг)
- массовую долю сухих веществ сырья и готового изделия (%)
- потери сухих веществ (%)
Если известна влажность сырья 
, то массовую долю сухих веществ рассчитывают по формуле
Например, содержание влаги в сахарном песке 0,15%, тогда содержание сухих веществ в нем будет рассчитано, как
[3]
Расчет ведут путем заполнения унифицированной таблицы:
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Рассмотрим расчет рецептуры на простом примере.
Пример расчета[править]
Нам известна рецептура на загрузку (т.е. на одну порцию или фазу):
| Наименование сырья | Количество в кг |
|---|---|
| Сахарная пудра | 40.0 |
| Тертое какао | 20.0 |
| Масло какао | 4.0 |
| Миндаль жаренный | 38.0 |
| Эссенция ванильная | 0.3 |
| Итого | 102.3 |
Мы знаем влажность и содержание сухих веществ каждого компонента:
| Наименование сырья | Влажность, % | Массовая доля сухих веществ, % |
|---|---|---|
| Сахарная пудра | 0.15 | 99.85 |
| Тертое какао | 3.00 | 97.00 |
| Масло какао | 0.00 | 100.00 |
| Миндаль жаренный | 2.50 | 97.50 |
| Эссенция ванильная | 100.00 | 0.00 |
Начинаем заполнение унифицированной таблицы.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сахарная пудра | 99.85 | 40.00 | 39.94 |
Количество сырья в сухих веществах 
рассчитывается по формуле
где 
— количества сырья в натуре (т.е. в неизменном «сыром» виде) и 
— это массовая доля сухого вещества данного сырья.
Количество сухого вещества сахарной пудры, необходимой для изготовления одной порции готовой продукции, рассчитывается как
(кг) [4]
Аналогичным образом рассчитываем количество сухого вещества для всех компонентов рецептуры.
Результаты заносим в унифицированную таблицу.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сахарная пудра | 99.85 | 40.00 | 39.94 | ||
| Какао тертое | 97.00 | 20.00 | 19.40 | ||
| Какао-масло | 100.00 | 4.00 | 4.94 | ||
| Ядро миндаля жаренного | 97.50 | 38.00 | 37.05 | ||
| Эссенция ванильная | 0.00 | 0.30 | — | ||
| Итого | — | 102.30 | 100.39 |
Для дальнейшего расчета необходимо определить массовую долю сухих веществ в одной тонне готового изделия. Для этого производим расчет по формуле
где 
— влажность готового изделия в процентах.
Известно, что количество влаги в готовом изделии из нашего примера — 1%.
Определяем сухие вещества одной тонны готовой продукции по формуле
- (кг)
Полученную цифру называют выход и заносят в 6 колонку унифицированной таблицы.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Итого | — | 102.30 | 100.39 | ||
| Выход | 990.00 |
Далее необходимо определить суммарные затраты сырья, в пересчете на сухое вещество. Чтобы это сделать, находят утвержденный процент потерь для данного вида готовой продукции. Если процент потерь равен 
, то суммарные затраты сырья 
рассчитывают по формуле
Для нашего примера потери равны 2.6%. Рассчитываем суммарные затраты сырья в сухих веществах на одну тонну готовой продукции
- (кг)
Полученный результат записывают в строку Итого в колонку 6.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Итого | — | 102.30 | 100.39 | — | 1016.43 |
| Потери сухого вещества, кг | 26.43 | ||||
| Выход | 990.00 |
Потери сухих веществ в кг рассчитываются по формуле
В нашем примере это
Теперь на нужно определить коэффициент 
. Этот коэффициент определяется по формуле
- ,
где 
— это сумма сухих веществ сырья, необходимого на загрузку, а — это сумма сухих веществ сырья, необходимого для производства одной тонны готовой продукции.
Итак, в данном примере коэффициент будет равен
Коэффициент показывает во сколько раз нужно увеличить расход сырья в сухих веществах на загрузку, чтобы получить одну тонну готовой продукции.
Продолжаем заполнение унифицированной таблицы. Рассчитываем столбец 6 по формуле
- ,
где 
— это столбец 6, а 
— столбец 4. Например, для сахарной пудры
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сахарная пудра | 99.85 | 40.00 | 39.94 | 404.38 | |
| Какао тертое | 97.00 | 20.00 | 19.40 | 196.42 | |
| Какао-масло | 100.00 | 4.00 | 4.94 | 40.50 | |
| Ядро миндаля жаренного | 97.50 | 38.00 | 37.05 | 375.13 | |
| Эссенция ванильная | 0.00 | 0.30 | — | — | |
| Итого | — | 102.30 | 100.39 | — | 1016.43 |
| Потери сухого вещества, кг | 26.43 | ||||
| Выход | 990.00 |
Теперь находим количества сырья в натуре на тонну готовой продукции.
где — расход сырья в сухих веществах, — массовая доля сухих веществ.
Итоговый результат будет выглядеть следующим образом:
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сахарная пудра | 99.85 | 40.00 | 39.94 | 404.99 | 404.38 |
| Какао тертое | 97.00 | 20.00 | 19.40 | 202.49 | 196.42 |
| Какао-масло | 100.00 | 4.00 | 4.94 | 40.50 | 40.50 |
| Ядро миндаля жаренного | 97.50 | 38.00 | 37.05 | 384.75 | 375.13 |
| Эссенция ванильная | 0.00 | 0.30 | — | 3.04 | — |
| Итого | — | 102.30 | 100.39 | 1035.77 | 1016.43 |
| Потери сухого вещества, кг | 26.43 | ||||
| Выход | 990.00 |
Так как эссенцию нельзя рассчитать по колонке 6, ее рассчитывают по следующей формуле
- [5]
Примечания[править]
- ↑ Корячкина, 2011, с. 290
- ↑ Олейникова, 2008, с. 54
- ↑ Олейникова, 2008, с. 59
- ↑ Олейникова, 2008, с. 61
- ↑ Олейникова, 2008, с. 63
Литература[править]
- С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева Технология мучных кондитерских изделий. — Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2011. — 400 с. — ISBN 978-5-904406-16-5
- А.Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий. — Санкт-Петербург: РАПП, 2008. — 240 с. — ISBN 978-5-91541-007-6
РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Общие сведения о расчете рецептур
Рецептуры являются составляющей частью технологии кондитерских изделий.
Рецептура, это заданное соотношение различных видов сырья и полуфабрикатов.
Назначение рецептур:
- обеспечить получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами;
- расчет потребности сырья и полуфабрикатов различных видов на определенное количество вырабатываемой продукции;
- определение стоимости сырья, расходуемого на производство изделий, при калькуляции себестоимости.
В кондитерском производстве используют унифицированные и рабочие рецептуры.
Рецептуры называются унифицированными, поскольку они были обязательны к исполнению всеми предприятиями страны,
в них обобщен опыт всей промышленности по производству того или иного вида кондитерских изделий.
Впервые унифицированные сборники в нашей стране были изданы в 1939 г. При подготовке их были использованы
рецептуры, применяемые на отдельных предприятиях. В результате обработки рецептур были выбраны наилучшие,
обоснованы и уточнены количественные соотношения расхода отдельных компонентов сырья и полуфабрикатов для
тождественных сортов, выпускаемых различными предприятиями. Для создания рецептур были приняты определенные
значения содержания сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях. Рецептуры также устанавливают
значения предельно допустимых потерь сухого вещества при производстве всего изделия и отдельно по каждой
фазе его производства. Нормативы потерь периодически снижались по мере совершенствования производства,
технического оснащения его, новой технологии, увеличения объемов производства. Унифицированные рецептуры
рассчитаны без учета санитарно-доброкачественых возвратных отходов, таких как обрезки.
Рабочие рецептуры составляют на каждом предприятии в зависимости от объема заказов, требуемого ассортимента
и с учетом рабочих емкостей оборудования и посуды на предприятии. Особенно это относится к таким изделиям,
как торты и пирожные, кексы и сдобное печенье. Но даже для массовых сортов изделий рабочие рецептуры
составляются в зависимости от рабочих емкостей оборудования. При расчете рабочих рецептур следует
предварительно определить оптимальные размеры порций приготавливаемых полуфабрикатов, следует учитывать,
что чем меньше порция, тем больше потерь. В основу расчета рабочей рецептуры принимают унифицированную
рецептуру, при этом следует учитывать, что:
- в унифицированных многофазных рецептурах в таблице расхода полуфабрикатов на 1т изделий показан
расход без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделий, в сводной
же таблице данные потери сырья учтены; - в унифицированных рецептурах не учтен расход сырья на санитарно-доброкачественные возвратные отходы (обрезки).
Рецептуры на кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: простые (однофазные) и
сложные (многофазные). К простым рецептурам относят рецептуры изделий или полуфабрикатов, процесс
приготовления которых состоит из одной фазы и обычно заканчивается получением выпеченных готовых
изделий (печенье, галеты и др.).
Фазы технологического процесса могут не совпадать с фазами, принимаемыми для расчета рецептур.
Нет четких правил определения фаз принимаемых для расчета. Общие рекомендации таковы:
- Обязательно рассчитывайте все фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья.
- Фазы, на которых состава сырья не изменяется, включают в расчет если имеется возможность
определить потери сырья на этой фазе. Пример – получение крошки из бисквита, варка сгущенного
молока, обжаривание ядер орехов, получение сахарной пудры из сахара. Включение подобных фаз
в расчет усложняет его, но позволяет легче переходить к расчету рабочей рецептуры. - Обработка теста, имеющая несколько фаз технологических процесса; как минимум: замес, формовка,
выпечка; в расчетах проходит одной фазой. - Желательно выделять в отдельную фазу расчет сиропов для приготовления кремов, это даст
возможность упростить расчет кремов.
С практической точки зрения, если расчет рецептур автоматизирован и ведется на компьютере с
использованием специализированных программ, увеличить количество рассчитываемых фаз, для
более полного отражения в расчете технологии выработки готового изделия, не составит особого труда.
Для расчета сводного набора сырья необходимо определить расход сырья по каждой фазе с учетом потерь
при изготовлении полуфабриката на этой фазе.
Ранее вода в рецептуру не включалась в связи с тем, что количество ее при замесе не является
постоянным, а зависит от влажности сырья, водопоглотительной способности муки, от количества
сахара, жира и других видов сырья, понижающих водопоглотительную способность муки. Однако появляется все больше видов современного сырья, в форме сухой смеси. Например, приготовление крема из растительных сливок, заключается в том, что сухую смесь разводят водой и взбивают, соответственно рецептура этой фазы – соотношение между сухой смесью и водой, исключение из такой рецептуры воды приведет к значительному усложнению, как понимания самой рецептуры, так и расчета.
Для расчета простой рецептуры необходимо установленный расход сырья на загрузку пересчитать на 1т изделий с учетом потерь, образующихся в процессе производства.
Для рецептуры со сложным расчетом вначале устанавливают наименование полуфабрикатов и их соотношение для 1т готовых изделий, затем определяют расход сырья на 1т каждого полуфабриката. После этого находят количество каждого вида сырья на часть полуфабриката, расходуемого при изготовлении 1т изделий. В заключение рассчитывают суммарное количество сырья на 1т готовых изделий с учетом пофазных и общих предельно допустимых потерь сухого вещества.
Для расчета рецептур необходимо иметь следующие данные:
- соотношение сырья и полуфабрикатов по каждой фазе изготовления. Эти данные получают опытным путем при разработке технологии изделий с последующей производственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов;
- содержание сухих веществ в каждом виде сырья, принимают по справочной литературе;
- содержание сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях, это значение необходимо только для тех из них, для которых оно не может быть получено расчетным путем;
- нормы потерь сырья и полуфабрикатов по фазам производства и на изготовление всего изделия (задаются в процентах с точностью до 0,01%). Их принимают по справочной литературе или на основании имеющихся данных по сходным фазам технологических процессов подобных изделий в действующих унифицированных рецептурах. Нормы потерь для новых видов изделий и полуфабрикатов можно определить экспериментально с последующим утверждением в установленном порядке.
Расчет унифицированных рецептур
Унифицированные рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, при этом, как правило, учитываются максимально допустимые потери сырья при изготовлении полуфабрикатов и потери на стадии отделки полуфабрикатов, т.е. в процессе приготовления из них готовых изделий.
Существуют две формы записи расчета рецептуры. Первая, используется в пищевой промышленности и представляет собой набор унифицированных таблиц, по таблице на каждый полуфабрикат входящий в изделие, плюс таблица соотношения сырья и полуфабрикатов в готовом изделии, плюс таблица сводного расхода сырья. Вторая, применяется на предприятиях общественного питания и представляет собой одну сводную таблицу, в которую входят все виды сырья и полуфабрикатов использующихся при производстве изделия. Каждая форма записи имеет свои достоинства и недостатки.
Первая в виде набора таблиц:
+ таблицы имеют четкую структуру, что позволяет легко ориентироваться во множестве цифровых данных;
+ каждая таблица имеет компактную форму и почти вся заполнена значимой информацией;
+ нет необходимости в черновике для записи промежуточных итогов расчета, поскольку в таблицах имеются соответствующие ячейки;
+ алгоритм расчета рецептуры можно наглядно представить в виде набора операций с ячейками таблиц;
− для получения рабочей рецептуры необходим дополнительный расчет с заполнением всего набора таблиц новыми данными;
− таблицы содержат много дублированной информации.
Вторая в виде одной таблицы:
+ представляет собой практически готовую рабочую рецептуру;
− но без учета потерь на обрезки;
+ в расчете учитывается вес готового изделия;
− таблица громоздка, поскольку содержит большие пространства не заполненные информацией;
− имеет сложную структуру, что затрудняет поиск необходимых данных;
− при проведении расчета, необходимо иметь черновик для записи промежуточных итогов.
Расчет рецептур рационально проводить путем заполнения унифицированных таблиц по форме, приведенной ниже.
Все фазы производства можно разбить на два типа:
I-й тип, это фазы в которых влажность готового изделия или полуфабриката равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру, на этих фазах происходит простое соединение компонентов, например фазы приготовления крема;
II-й тип, это фазы для которых влажность готового изделия или полуфабриката не равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру и поэтому не может быть получена расчетным путем, большинство этих фаз связано с термической обработкой исходных компонентов.
Однофазные рецептуры
В случае если заданы потери сухих веществ, форма и алгоритм расчета однофазной рецептуры имеет вид Форма 1.
В случае если задан выход готового изделия или полуфабриката формулы и алгоритм расчета несколько изменятся, т.е. зная выход можно рассчитать потери – Форма 2.
Цифры в правом верхнем углу ячеек таблицы 1 , 2 и т.д. показывают порядок расчета, индексы I и II определяют формулы расчета для двух типов фаз описанных выше. Описание алгоритма будет проведено на конкретных примерах расчета рецептур.
Многофазные рецептуры
Для многофазных рецептур, рассчитав все фазы, приступаем к суммированию сырья в одну сводную рецептуру (расход сырья по сумме фаз) Форма 3. Имея расход сырья с учетом всех пофазных потерь и значение общих предельно допустимых потерь `P^о`, находим `K^н`–коэффициент неучтенных потерь, смысл этого коэффициента станет более понятен, если при помощи формулы `P_н=(1-1/K^н)*100` перевести его в процент неучтенных в фазах производства изделия потерь сухих веществ. Неучтенные в фазах, это потери на подготовку сырья к производству, транспортировку и хранение готовых изделий. Поскольку в расчете рецептур тортов и пирожных не задаются потери на последней фазе, фазе сборки и отделки готового изделия, то основную часть `P_н` для таких рецептур составляют потери на этой последней фазе.
Примеры расчетов
Пример расчета нормы расхода сырья по простой однофазной рецептуре на печенье «Овсяное»
Исходные данные для расчета:
- Перечень компонентов сырья и готовых полуфабрикатов заносим в графу А Таблицы 1;
- `S_n`– содержание сухих веществ в сырье и готовых полуфабрикатах заносим в графу Б;
- `H_n`– расход на загрузку всех видов сырья и готовых полуфабрикатов в натуре заносим в графу В;
- `P^с` – потери сухого вещества (в %) проставляем в соответствующей строке графы А. Для сдобного печенья к которому относится «Овсяное», потери сухого вещества составляют 4% (по данным сборника унифицированных рецептур для соответствующей группы изделий);
- Зная влажность готового изделия – 6%, проставляем в строку «Выход готового изделия» графы Б значение `S_г` – содержание сухих веществ в готовом изделии (100-6)=94.
Для полного расчета простой рецептуры достаточно заполнить графы Г, Д, Е т.е. расчет рецептуры состоит из заполнения таблицы данными, полученными из исходных элементарными арифметическими вычислениями.
- Определяют `C_n^з` – расход компонентов на загрузку в сухом веществе.
- Суммируя `C_n^з` получаем `C_и^з` – итог расхода сырья на загрузку в сухом веществе.
- Аналогично суммируя `H_n^з` получаем `H_и^з` – итог расхода сырья на загрузку в натуре.
- Расчет `S_с` – средневзвешенного содержания сухих веществ исходных компонентов в данном случае можно не проводить, поскольку эти данные в дальнейших расчетах не участвуют.
- В расходе сырья на загрузку рассчитывают `П_с^з` – величину потерь сухого вещества.
- Вычитая из `C_и^з` потери, получаем `C_в^з` – количество сухих веществ в готовом изделии при заданном расходе сырья на загрузку.
- Имея количество сухих веществ на загрузку с учетом потерь и содержание сухих веществ в готовом изделии получаем `H_в^з` – выход готовых изделий в натуре на загрузку.
- Зная `H_в^г` – заданный выход готовой продукции в натуре (в данном случае он равен 1000кг поскольку расчет ведется на одну тонну готовой продукции) находим `K` – коэффициент пересчета «рецептуры на загрузку» в «рецептуру на заданное количество готовой продукции»
- С помощью коэффициента пересчета получаем все значения граф Д и Е.
Расчет ведем от загрузки поскольку в качестве рецептуры на загрузку может быть использована любая рецептура имеющаяся в наличии.
Расход на загрузку всех видов сырья и готовых полуфабрикатов занесен в графу В, при этом принципиально не важна размерность исходных данных это могут быть как граммы, килограммы, тонны, так и части. Под расходом на загрузку понимают найденное в опытном производстве оптимальное соотношение всех видов сырья и готовых полуфабрикатов. Обычно, в сборниках рецептур, эти данные пересчитаны из расчета «круглого» (100, 50, 20) значения основного вида сырья, чаще всего сахара или муки. Также, сумма сырья на загрузку обычно соответствует вместимости используемого для загрузки сырья оборудования, например месильной машины.