Разбираемся, какие белки, жиры и углеводы составляют основу детской смеси, какие добавки должны в ней присутствовать, а какие нежелательны. Каждая мама знает, что основа питания для детей первого года жизни — молоко. В состав детских молочных смесей входит множество других продуктов и веществ, указанных на упаковке. Однако даже неопытным родителям можно разобраться во всей терминологии и свойствах этих компонентов смеси. Что же они означают и как действуют на организм малыша?
Как выбрать подходящую смесь?
Современные производители предлагают множество детских смесей разных видов. Как разобраться в их разнообразии и подобрать то, что нужно именно вашему малышу? Подбором питания занимаются педиатры, детские нутрициологи и диетологи: для них существует множество учебной литературы. Для мам такой книги нет, поэтому зачастую приходится самостоятельно, не имея специального образования, разбираться во всех тонкостях. Что же важно знать, выбирая смесь?
Соответствие нормам
Состав детских молочных смесей строго регламентируется Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), Европейским научным обществом детских гастроэнтерологов, гепатологов и нутрициологов (European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition, ESPGHAN), Комиссией по Продовольственному кодексу (Codex Alimentarius Commission), Национальной программой оптимизации вскармливания детей первого года жизни в РФ1 и Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции).
Внимательно изучаем упаковку смеси
Задача каждого производителя — максимально приблизить состав детских адаптированных смесей к грудному молоку по всем компонентам. При этом состав смесей должен соответствовать составу грудного молока с учетом возрастных возможностей и потребностей детского организма. На упаковках детской смеси следует обратить внимание на маркировку:
- для детей первого полугодия жизни — начальные смеси с маркировкой «1» или «от 0 до 6 месяцев»;
- для детей второго полугодия жизни — последующие смеси с маркировкой «2» или «от 6 до 12 месяцев»;
- для детей первого года жизни — смеси с маркировкой «0—12» на упаковке.
Чтобы понять степень приближенности к грудному молоку, нужно внимательно прочитать состав смеси — он указан на тыльной стороне упаковки.
Разбираемся вместе в составе смеси
Белки — это основной «строительный материал» для клеток быстрорастущего организма ребенка.
- Важно проверить количество белка в смеси. Согласно последним рекомендациям педиатров, в продуктах для детей первого полугодия жизни должны быть
максимально приближены к составу грудного молока и адаптированы к
особенностям обмена и пищеварения детей первых месяцев жизни. Количество белка должно составлять 1,3—1,4 г/л, а для детей второго полугодия — не превышать 1,8—2 г/л. Такие значения белка позволяют снизить нагрузку на почки малыша и риск появления аллергических реакций. - Важно обратить внимание на соотношение сывороточных белков и казеина. Оптимальные соотношения — это 60:40 или 50:50 в первом и во втором полугодии соответственно. Такой белок хорошо переваривается и усваивается малышом.
Углеводы — это основной источник энергии в организме малыша. Лучше, если углеводная составляющая будет в большей степени представлена лактозой — как в молоке мамы.
- Лактоза способствует усвоению кальция и железа, улучшает пищеварение. Часть углеводной составляющей может включать мальтодекстрин — такое соотношение помогает обеспечить более длительное насыщение малыша он будет спокойным в интервалах между кормлениями.1.
Качественный жировой состав отвечает за процессы неврологического развития младенцев, играет ведущую роль в становлении зрительного анализатора и системы иммунитета, регуляции метаболических процессов, положительно влияет на состояние пищеварительной и сердечно-сосудистой системы.
- Жировая составляющая смеси должна быть представлена линолевой и ἀ-линоленовой жирными кислотами — это обязательные компоненты.
- Важно и добавление полиненасыщенных жирных кислот — докозагексаеновой (DHA) и арахидоновой (ARA): они поступают в организм только с пищей и содержатся в грудном молоке. DHA и ARA влияют на формирование органов зрения ребенка и на его интеллектуальное развитие.
Лютеин для защиты зрения. Полезный каротиноид, который обладает антиоксидантным свойством и способностью поглощать синий свет в течение первых трех лет жизни ребенка, тем самым защищая сетчатку глаза от вредного воздействия ультрафиолетовых лучей.
Читайте также
Комфорт пищеварения в детских молочных смесях обеспечивают:
- Пребиотики- олигосахариды — особая группа углеводов-пищевых волокон,
которая служит пищей для полезных микроорганизмов — пробиотиков. После ее
«употребления» пробиотики активно размножаются, а рост и количество вредных
бактерий, которые живут в кишечнике, уменьшается. Наиболее важным
пребиотиком грудного молока является 2ʹ фукозиллактоза или 2ʹ FL
олигосахарид, а также галактоолигосахариды (ГОС, GOS)4. Пребиотики
способствуют комфортному пищеварению малыша, предупреждают развитие
запоров и помогают становлению детского иммунитета. - Пробиотики — это живые микроорганизмы (например, бифидобактерии), которые положительно влияют на формирование полезной кишечной микрофлоры и, как следствие, помогают комфортному пищеварению.
- Отсутствие пальмового масла позволяет избежать проблем, связанных с
запорами и нарушением обмена кальция. Однако стоит помнить, что, выбирая
смесь без пальмового масла, нужно остановиться на той, которая будет
содержать молочный жир — именно он источник важной пальмитиновой жирной
кислоты, основного поставщика энергии и строительного материала для развития
нервной системы малыша5. - Для роста и гармоничного развития малыша в составе смеси присутствуют нуклеотиды, L-карнитин, таурин, витамины и минералы.
Смотрите видео, в котором детский врач Зайниддиновна Рабият Салахиддиновна объясняет, почему состав детской смеси должен быть именно таким.
Бережная смесь — это комплексная забота и гармоничное развитие
Для бережной заботы о здоровье малыша разработаны адаптированные смеси МАМАКО® Premium на козьем молоке7. Это смеси нового поколения, в состав которых дополнительно включены:
- Комплекс пребиотиков олигосахаридов 2’-FL и GOS в сочетании с пробиотиками,
бифидобактериями B. LACTIS улучшает пищеварительные процессы у младенцев.
Благодаря 2’-FL олигосахаридам здоровая микробиота настраивает работу иммунной
системы, снижая риск кишечных и простудных заболеваний8 - Молочный жир из цельного козьего молока, который легче усваивается и
делает стул мягким - Нет пальмового масла, которое затрудняет пищеварение и препятствует
усвоению кальция - IQ-комплекс объединяет лютеин и полиненасыщенные жирные кислоты DHA
(Омега-3), ARA (Омега-6), что создает благоприятные условия для развития
головного мозга и формирования зрительного аппарата у младенцев - Фосфолипиды жировых глобул козьего молока станут строительным материалом
для клеток головного мозга. - Нуклеотиды козьего молока и добавленные нуклеотиды также поддерживают
иммунитет и усиливают противостояние ребенка инфекциями.
Козье молоко — это натуральная основа бережного питания малыша. За счет свойств
козьего молока смеси МАМАКО® Premium образуют в желудке ребенка мягкие
творожистые хлопья небольшого размера, которые легко перевариваются, подобно
материнскому молоку.
Детские молочные смеси МАМАКО® Premium на козьем молоке содержат необходимое
детскому организму количество белков, жиров, углеводов, биологически активных
веществ и микронутриентов. Каждый продукт соответствует возрастным особенностям
детского организма.
Мамам на заметку
Когда по каким-либо причинам необходимо смешанное или искусственное вскармливание, подробное изучение перечня ингредиентов в составе смеси дает представление обо всех необходимых веществах и их свойствах, а также о качестве продукции. Разобравшись в составе детской смеси, каждая мама сможет сделать выбор в пользу того детского питания, которое создано на основе самых современных требований медицины и достижений науки для поддержания нормального развития ребенка и позволит в период вскармливания отметить и прогресс в когнитивном развитии малыша, например, в обучении.
* Грудное молоко является лучшим питанием для младенцев. ВОЗ рекомендует исключительно грудное вскармливание в течение первых 6 месяцев жизни ребенка и продолжение грудного вскармливания после введения прикорма до возраста 2 лет. Перед вводом новых продуктов в рацион малыша необходимо проконсультироваться со специалистом. Материал носит информационный характер и не может заменить консультацию специалиста здравоохранения. Для питания детей с рождения. Товар сертифицирован.
Информационные источники
2.
Colombo J., Shaddy D. J., Kerling E. H., Gustafson K. M., Carlson S. E. Docosahexaenoic acid (DHA) and arachidonic acid (ARA) balance in developmental outcomes. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 2017. Jun. 121: 52—56. DOI: 10.1016/j.plefa.2017.05.005. Epub 2017. May 31.
https://www.clinicalkey.com
4.
Kon I. Y., Gmoshinskaya M. V., Safronova A. I., Alarcon P., Vandenplas Y. Growth and Tolerance Assessment of a Lutein-fortified Infant Formula. Pediatr Gastroenterol Hepatol Nutr. 2014. Jun. 17(2): 104—11. DOI: 10.5223/pghn.2014.17.2.104. Epub 2014 Jun 30.
https://www.pghn.org/DOIx.php?id=10.5223/pghn.2014.17.2.104
6.
Национальная программа оптимизации вскармливания детей первого года жизни в Российской Федерации. М., 2011.
Читайте также
Содержание жира – один из основных показателей качества молока и молочных продуктов. Необходимо проводить анализ данного параметра, чтобы определить пищевую ценность продукта и исключить фальсификацию. Для контроля жира в молоке и молочных продуктах используют следующие методы: кислотный, оптический, гравиметрический, экспресс-метод ультразвукового анализа, экспресс-метод ИК-спектроскопии.
Кислотный метод определения жира
Сущность метода. Еще одно название данного метода – метод Гербера. Его особенность заключается в том, что жир выделяется в градуированную часть жиромера под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием.
Необходимое оборудование (за исключением реактивов и посуды): водяная баня, центрифуга.
Ход анализа. В два чистых и сухих жиромера (бутирометра) добавляют пипеткой по 10 см 3 серной кислоты, а затем по стенке вливают 10,77 см 3 молока. После этого добавляют 1 см 3 изоамилового спирта из автоматической пипетки. Необходимо следить, чтобы горло жиромера оставалось сухим. Уровень смеси должен быть установлен на 1-2 мм ниже горловины, поэтому допускается добавление дистиллированной воды. Жиромер закрывают пробкой и встряхивают до полного перемешивания содержимого. Затем жиромер помещают на 5 минут в водяную баню при температуре 65 оС (±2 оС). После водяной бани жиромеры устанавливают в центрифугу симметрично друг напротив друга и оставляют центрифугировать на 5 минут. Затем снова помещают в водяную баню при такой же температуре на 5 минут. После этого жиромеры достают из водяной бани и производят отсчет жира по шкале. С помощью резиновой пробки совмещают нижнюю границу столбика жира с целым делением шкалы жиромера. Верхней границей столбика считают нижний край вогнутого мениска. Каждое малое деление молочного жиромера соответствует 0,1%, а каждое большое – 1%.
Преимущества метода
- Нет необходимости производить калибровку оборудования.
- Относительно низкие затраты на анализ, как следствие, низкая стоимость анализа одной пробы.
- Применение к молочным продуктам любого типа.
Недостатки метода
- Использование концентрированной серной кислоты, что может вызвать химический ожог при несоблюдении мер безопасности.
- Большое количество факторов, влияющих на точность результатов анализа (ошибки оператора, медленное вращение центрифуги, неправильно установленная температура в водяной бане).
Гравиметрический метод определения жира и экстракция по Сокслету
Сущность метода. Принцип анализа заключается в обработке пробы соляной кислотой, добавлении спирта и последующей экстракции жира из получившейся смеси диэтиловым и петролейным эфирами, выпаривании растворителей и взвешивании остатка.
Необходимое оборудование (за исключением реактивов и посуды): весы лабораторные 2-го класса точности, шкаф сушильный, центрифуга, экстрактор жира – для автоматизации процесса
Ход анализа. Для проведения анализа используются экстрактор или сосуд ля экстракции, а также реактивы: 25%-ый раствор аммиака, этиловый спирт, диэтиловый эфир, петролейный эфир. Подробно методика описана в ГОСТ 5867-90. Для автоматизации процесса используют автоматические экстракторы жира по Сокслету. Автоматические экстракторы жира позволяют не только анализировать сразу несколько проб, но и контролировать процесс и следить за нагревом.
Преимущества метода
- Высокая точность анализа.
- Высокая эффективность.
- Подходит для продуктов любого типа.
Недостатки метода
- Трудоемкость.
- Низкая скорость проведения анализа.
Экспресс-метод ультразвукового анализа
Сущность метода. Метод основан на распространении ультразвуковых волн в жидкости. В зависимости от физико-химических свойств продукта, варьируется и скорость ультразвука.
Необходимое оборудование: ультразвуковой анализатор молока.
Ход анализа. Анализ производится в течение 2-3 минут с помощью ультразвуковых анализаторов молока. Проба молока помещается в анализатор, затем прибор выводит результаты исследования на экране. При этом прибор дает результаты сразу по нескольким параметрам в зависимости от калибровки (жиру, белку, СОМО, добавленной воде и т.д.).
Преимущества метода
- Высокая скорость анализа.
- Анализ сразу нескольких показателей.
- Относительно низкая стоимость прибора.
- Не используются химреактивы.
- Простота анализа.
Недостатки метода
- Подходит только для сырого и восстановленного молока, а также для сливок.
- Необходим тщательный уход (промывка анализатора).
- Необходимость производить периодическую поверку анализатора.
Экспресс-метод инфракрасной спектроскопии
Сущность метода. Метод ИК-спектроскопии основан на том, что анализатор просвечивает продукт, анализирует спектр образца и сопоставляет его со спектрами, находящимися в библиотеке прибора. После сопоставления анализатор выводит результаты исследования и демонстрирует состав продукта.
Необходимое оборудование: инфракрасный анализатор
Преимущества метода
- Быстрый анализ продукции – от 40 секунд до 1 минуты.
- Анализ продукта любого типа (жидкости, пасты, твердые вещества), что дает возможность анализа продукции на любом этапе производства.
- Практически полное отсутствие пробоподготовки.
- При анализе не используются реактивы.
- Простота анализа.
Недостатки метода
- Дороговизна оборудования.
- Необходимость покупки кювет для анализа, если какой-либо продукт не входит в стандартный набор калибровок.
- Метод не является гостированным.
Оптический (турбидиметрический) метод определения жира
Сущность метода. Принцип анализа заключается в фотометрическом измерении степени ослабления лучистого потока светорассеяния слоем жировых шариков молока или молочного напитка. Анализ осуществляется при помощи прибора ЦЖМ-1, который не внесен в Росреестр.
Необходимое оборудование (за исключением реактивов и посуды): прибор ЦЖМ-1, весы, водяная баня.
Ход анализа. Сначала необходимо провести подготовку к анализу в соответствии с ГОСТ 5867-90 – приготовить растворитель и произвести контроль градуировки прибора. Необходимо включить прибор заранее, за 1 час до начала работы. На отсчетном устройстве устанавливают показания от 0 до 0,05% и проводят контроль прибора на сходимость результатов. Для этого четырежды измеряют массовую долю жира в пробах с низким и высоким содержанием жира. Расхождения для одной пробы не должны превышать 0,05%. Проба молока, нагретая до 40 оС (±2 оС), поступает в смеситель, где смешивается с растворителем, а затем гомогенизируется и подается в фотометрическую кювету. Излучение фотометрируется и производится расчет по шкале прибора.
Преимущества метода
- Дешевизна анализа одной пробы.
Недостатки метода
- Необходимость проведения подготовки к анализу (подготовка растворителя, контроль градуировки прибора).
- Использование химреактивов.
- Необходимость проведения регулярной поверки прибора.
Расчет жирности смеси
-
Категория: Оноприйко — Сыроделие на мини-заводах и специализированных модулях -
Время чтения: 1 мин
Расчет жирности смеси
При изготовлении сыров разных видов требуется молочную смесь составлять разной жирности. Получение такой смеси достигается смешиванием цельного молока с обезжиренным (снятым) молоком или сливками. Поэтому заранее нужно рассчитать, сколько молока данной жирности или сливок прибавить, чтобы получить молочную смесь заданной жирности и стандартный сыр (табл. 1.6).
Таблица 1.6 – Определение предварительной жирности смеси на сыр
|
Содержание жира в исходном молоке, % |
Сыр 20%–ной жирности |
Сыр 30%–ной жирности |
Сыр 40%–ной жирности |
Сыр 45%–ной жирности |
Сыр 50%–ной жирности |
Сыр 55%–ной жирности |
||||||
|
3,0 |
0,95 |
69,5 |
1,30 |
57,6 |
2,0 |
33,9 |
2,40 |
20,3 |
2,95 |
1,7 |
3,35 |
1,09 |
|
3,1 |
0,95 |
70,5 |
1,30 |
59,0 |
2,05 |
34,4 |
2,45 |
21,3 |
3,00 |
3,3 |
3,45 |
1,10 |
|
3,2 |
0,95 |
71,4 |
1,35 |
58,7 |
2,10 |
34,9 |
2,50 |
22,2 |
3,05 |
4,8 |
3,50 |
0,94 |
|
3,3 |
1,00 |
70,8 |
1,35 |
60,0 |
2,15 |
35,4 |
2,55 |
23,1 |
3,10 |
6,2 |
3,55 |
0,79 |
|
3,4 |
1,00 |
71,6 |
1,35 |
61,2 |
2,20 |
35,8 |
2,60 |
23,9 |
3,15 |
7,5 |
3,60 |
0,63 |
|
3,5 |
1,05 |
71,0 |
1,40 |
61,7 |
2,25 |
36,2 |
2,65 |
24,6 |
3,20 |
8,7 |
3,65 |
0,48 |
|
3,6 |
1,05 |
71,8 |
1,40 |
62,0 |
2,30 |
36,6 |
2,70 |
25,3 |
3,25 |
9,9 |
3,70 |
0,32 |
|
3,7 |
1,05 |
72,6 |
1,45 |
61,6 |
2,35 |
37,0 |
2,75 |
26,0 |
3,30 |
11,0 |
3,75 |
0,16 |
|
3,8 |
1,10 |
72,0 |
1,45 |
61,9 |
2,35 |
38,7 |
2,80 |
26,7 |
3,35 |
12,0 |
3,85 |
0,16 |
|
3,9 |
1,10 |
72,7 |
1,50 |
62,6 |
2,40 |
39,0 |
2,85 |
27,3 |
3,40 |
13,0 |
3,90 |
— |
|
4,0 |
1,10 |
73,4 |
1,50 |
63,3 |
2,45 |
39,2 |
2,90 |
27,8 |
3,45 |
13,9 |
4,00 |
— |
|
4,1 |
1,10 |
74,1 |
1,55 |
63,6 |
2,50 |
39,5 |
2,95 |
28,4 |
3,50 |
14,8 |
4,10 |
— |
|
4,2 |
1,15 |
73,5 |
1,55 |
63,9 |
2,55 |
39,6 |
3,00 |
28,9 |
3,50 |
16,9 |
4,20 |
— |
|
4,3 |
1,15 |
74,1 |
1,60 |
63,5 |
2,60 |
40,0 |
3,05 |
29,4 |
3,55 |
17,6 |
4,30 |
— |
|
4,4 |
1,15 |
74,7 |
1,65 |
63,2 |
2,65 |
40,2 |
3,10 |
29,9 |
3,60 |
18,4 |
4,40 |
— |
|
4,5 |
1,20 |
74,2 |
1,70 |
63,5 |
2,70 |
40,4 |
3,15 |
30,3 |
3,65 |
19,1 |
4,50 |
— |
|
4,6 |
1,20 |
74,7 |
1,70 |
63,7 |
2,75 |
40,7 |
3,20 |
30,8 |
3,70 |
19,8 |
4,60 |
— |
|
4,7 |
1,20 |
75,3 |
1,75 |
63,4 |
2,80 |
40,9 |
3,30 |
30,1 |
3,75 |
20,4 |
4,70 |
— |
|
4,8 |
1,20 |
75,8 |
1,80 |
63,2 |
2,85 |
41,1 |
3,35 |
30,5 |
3,80 |
21,1 |
4,80 |
— |
|
4,9 |
1,25 |
75,3 |
1,85 |
62,9 |
2,90 |
41,2 |
3,40 |
30,9 |
3,90 |
20,6 |
4,90 |
— |
|
5,0 |
1,25 |
75,7 |
1,90 |
62,6 |
2,95 |
41,4 |
3,45 |
31,3 |
3,95 |
21,2 |
5,00 |
— |
Таблица служит для определения предварительной жирности смеси, которая уточняется с учетом фактического содержания белка в молоке. Данные используют при окончательном уточнении жирности смеси, исходя из фактического содержания жира и белка в исходном молоке и результатов анализа жира в сухом веществе сыра после прессования. Необходимые расчеты можно проводить по способу «квадрата» несколькими методами.
1. Чертится квадрат.
В верхнем левом углу указывается жирность молока, в нижнем – содержание жира в обезжиренном молоке, в середине – желаемое содержание жира смеси (все показатели в %).
Проводим крестообразные черточки (диагонали). Для того, чтобы узнать сколько частей того и другого молока взять для получения смеси 3%-ной жирности, всегда следует вычесть по диагонали меньшее число из большего. Полученные результаты указываются в правом верхнем и нижнем углах. Они показывают, что молока с содержанием жира 3,9% надо взять 2,95 части, а обезжиренного молока – 0,9 части. В сумме это составит: 2,95+0,9=3,85 части.
Для определения количества цельного молока составляем пропорцию:
в 3,85 части (кг) смеси — 2,95 части (кг) цельного молока
в 100 частей (кг) смеси — X частей (кг) цельного молока
Обезжиренного молока: 100-76,62 = 23,38 ч. (кг).
2. Возможен другой случай. Например, имеется молоко жирностью 2,5%, а нужно иметь более жирную смесь, для чего необходимо прибавить сливки 30% жирности. Чертим квадрат. В центре ставим ту жирность смеси, которую желаем получить.
В верхнем левом углу жирность сливок (30%), в нижнем – жирность молока (2,5%). Вычитаем цифры по диагонали и ставим данные в углах правой стороны. Получаем, что нам следует взять 27 частей молока 2,5%-ной жирности и добавить 0,5 части сливок 30%-ной жирности.
3. Если для составления смеси имеется определенное количество молока одной жирности, то задача несколько сложнее. Предположим, что у нас имеется 50 кг молока жирностью 3%, а нам необходимо получить смесь 7%, прибавив сливки 30%-ной жирности. Сколько сливок прибавить? Считаем по квадрату.
И получаем, что к 23 кг молока нужно добавить 4 кг сливок, а к 50 кг- (4х50) : 23 = 8,7 кг.
С целью ускорения расчетов рекомендуется, при наличии на заводе компьютера, использовать простейшую программу.
Популярные новости
-
Росстандарт зарегистрировал ГОСТ, устанавливающий методологию утилизации органических отходов -
Продукты на растительной основе: процесс стандартизации в РФ запущен -
«Дни российских вин» пройдут в нескольких городах России -
В 1-м квартале этого года выросли объемы розничных продаж алкоголя -
Росстандарт утвердил новый ГОСТ на алюминиевые банки
Производство оборудования
для сыроделия
С поставкой по России
и Таможенному союзу
Калькулятор нормализации молока
Нормализация.
Нормализация молока – это приведение его к определенному содержанию белка и жира. Чем больше белка и жира содержится в молоке, тем больше будет выход сыра из него. Но такая характеристика, как отношение количества белка к количеству жира должна быть постоянной, если вы хотите иметь каждый раз одинаковый по структуре и вкусу сыр. Изменение этого соотношения даже на 0,1 очень сильно влияет на свойства сырного теста, что заметно даже визуально – по изменению пластичности и гладкости сыра.
Для получения каждый раз одинаковых сыров, особенно если сыры должны попадать в ГОСТ или ТУ по процентному содержанию влаги и жира, нужен молокоанализатор и проверка с его помощью содержания белка и жира в каждой входящей партии молока. Поскольку изменение жирности молока на полпроцента и более легко происходит почти каждый день, без нормализации каждая партия сыра будет отличаться от предыдущей и последующей. Не говоря уже о том, что определенный вид сыра требует определенного соотношения белок/жир для того, чтобы Российский был Российским, Чеддар именно Чеддаром, а Гауда Гаудой. Сыры, созревающие с участием пропионовокислых бактерий, такие как Эмменталь или Маасдам, без нормализации не сделать вовсе. Недостаточно пластичное сырное тесто просто порвет при сильном газообразовании. Сыры типа грана, такие как Пармезан, никогда не достигнут ни нужной структуры, ни нужного вкуса без нормализации молока.
Для того, чтобы попадать в нужные значения влажности и жирности при анализах сыров, расчетная часть от общего количества молока пропускается через сепаратор, сливки собираются отдельно, а обрат (обезжиренное молоко) возвращается в общий объем.
Рассчет объема молока для сепарации на примере:
- Исходный объем молока — 150литров.
- Белок — 3,18
- Жир — 4,21
- Соотношение белок/жир для сыра качотта — 0,92
Считаем:
Необходимая жирность молока в нормализованной смеси = Белок / Соотношение для качотты = 3,18/0,92=3,457%
Количество жира в исходной смеси = (Исходный объем молока / 100%) х Жирность исходного молока = (150/100)х4,21=6,315 кг
Количество жира в нормализованной смеси = (Исходный объем молока / 100%) х Жирность нормализованного молока = (150/100)х3,457=5,185 кг
Дельта = Количество жира в исходной смеси — Количество жира в нормализованной смеси =6,315-5,185=1,13кг
Объем молока на сепарацию = (Исходный объем молока х Дельта) / Количество жира в исходной смеси = (150 х 1,13) / 6,315 = 26,846 л
Итого на сепарацию нужно отобрать 26,846 литра молока.
Основные характеристики некоторых сыров и молока для их изготовления
| Название | Жирность, масс.% | Влажность, масс.% | Выход, % | Соотношение белок/жир в молоке |
|---|---|---|---|---|
| Аьсяго (Asiago) |
30 | 40 | 10,1 | 0,93 |
| Бэйби Эдам (Baby Edam) |
21 | 47 | 8,7 | 1,56 |
| Бэйби Гауда (Baby Gouda) |
26 | 45 | 9,7 | 1,15 |
| Кирпич (Brick) |
29 | 42 | 9,7 | 1,04 |
| Бри (Brie) |
23 | 54 | 14 | 0,86 |
| Баттарказе (Butterkase) |
27 | 46 | 11,5 | 0.90 |
| Качиокавалло (Caciocavallo) |
24 | 45 | 9,8 | 1,17 |
| Камамбер (Camembert) |
22 | 56 | 14,7 | 0,86 |
| Чеддар (Cheddar) |
31 | 39 | 10 | 0,91 |
| Чешир (Cheshir) |
30 | 44 | 11,9 | 0,79 |
| Колби (Colby) |
29 | 42 | 9,7 | 1,03 |
| Куломье (Coulommiers) |
22 | 56 | 14,8 | 0,85 |
| Эдам (Edam) |
22 | 46 | 8,7 | 1,50 |
| Эмменталлер (Emmentaller) |
27 | 40 | 9,1 | 1,13 |
| Эсром (Esrom) |
23 | 50 | 11,5 | 1,04 |
| Фета (Feta) |
22 | 55 | 14 | 0,90 |
| Фонтина (Fontina) |
27 | 46 | 11,5 | 0,90 |
| Гауда (Gouda) |
28 | 43 | 9,7 | 1,07 |
| Грюйер (Gruyere) |
28 | 38 | 8,7 | 1,14 |
| Хаварти (Havarti) |
23 | 50 | 10,5 | 1,19 |
| Джек (Jack) |
25 | 50 | 11,4 | 1,02 |
| Лимбургер (Дшьигкпук) |
25 | 50 | 12,6 | 0,88 |
| Монтазио (Montasio) |
28 | 40 | 8,7 | 1,19 |
| Монтерей (Monterey) |
28 | 44 | 10 | 1,04 |
| Моцарелла Mozzarella |
20 | 52 | 11,1 | 1,22 |
| Мюнстер (Muenster) |
25 | 50 | 12,6 | 0,88 |
| Пармезан (Parmesan) |
22 | 32 | 6,1 | 2,92 |
| Проволоне (Provolone) |
24 | 34 | 7 | 1,58 |
| Тильзиттер / Тильзит (Tilsiter / Tilsit) |
25 | 45 | 10,2 | 1,08 |
Узнать сколько нужно солить сыр в рассоле можно на этой странице
Узнать как подготовить правильный рассол для сыра можно на этой странице
Жир в молоке является одним из важнейших компонентов его состава. Не случайно при приемке молока очень важно определить правильное содержание жира, т.к. от содержания жира в молоке зависит его стоимость.
Для этого используются различные методы определения массовой доли жира, но наиболее распространенным на молочных предприятиях является метод Гербера. Данный метод еще называют бутирометрическим или кислотным. Процедуры определения массовой доли жира по этому методу описаны в ГОСТе 5867-90. Настоящий стандарт распространяется на молоко, молочный напиток, молочные и молокосодержащие продукты, кисломолочные продукты, сыр и сырные продукты, масло и масляную пасту, сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь, мороженое и устанавливает методы определения массовой доли жира: кислотный в молоке и молочных продуктах, турбидиметрический в сыром молоке и экстракционный в сычужных и плавленых сырах. Стандарт не распространяется на казеин, молочные консервы и сухие молочные продукты. Ниже будет рассмотрен кислотный метод.
Для того, чтобы провести определение жира, лаборатория должна иметь необходимое лабораторное оборудование и реактивы. Основным оборудование при проведении этого метода является специальная центрифуга, водяная баня, пипетки для молока и жиромеры (бутирометры). Одним из вариантов лабораторного оборудования, которое может быть использовано, являются молочная центрифуга ЦЛМН 1-8 и водяная баня-редуктазник БВР-18 производства компании Таглер. Центрифуга бесшумная, с понятной индикацией, с таймером, которая позволяет очень быстро, удобно и без ошибок определить искомый показатель. Баня малогабаритная в комплекте со штативом для бутирометров, с удобным управлением, снабжена таймером. Для реализации данного метода может быть использовано и другое аналогичное оборудование российских и иностранных производителей.
Ход определения жира в молоке по ГОСТ 5867
Этот метод является кислотным, основан на выделении жира из молока за счет серной кислоты и изоамилового спирта. Для этого молоко подготавливают, чтобы оно было нагрето до 20 гр. Используются жиромеры (бутирометры) с градуировкой 1-6. Для начала набирается серная кислота с использованием стеклянного дозатора 10 мл. В каждый жиромер отмеривают по 10 мл. Используется 2 жиромера для параллельных определений, чтобы в конечном итоге взять среднее значение и избежать погрешности.
Работу с серной кислотой необходимо проводить, соблюдая все меры предосторожности, использовать защитные перчатки и очки. Далее необходимо набрать пробу молока пипеткой Мора на 10,77 куб.см. Отмеряем с помощью груши, набираем объем до метки на пипетке. После, аккуратно по стенке бутирометра вводим молоко, чтобы молоко не смешивалось с серной кислотой. Выдерживаем 30 секунд чтобы остатки молока слились из пипетки.
Далее тоже самое делаем со вторым жиромером. Добавляем изоамиловый спирт в каждый жиромер, по 1 мл. Для удобства можно использовать специальный дозатор для изоамилового спирта. Допускается добавление дистиллированной воды в бутирометр для установления уровня. После этого бутирометры закрывают резиновыми пробками. Можно натереть их мелом, чтобы они не выскочили из жиромера. Пробки плотно закрывают, после чего переворачивая жиромер смешиваем жидкости. Тщательно перемешиваем жидкости, избегая образование комочков. Следим, чтобы белок полностью растворился.
После этого жиромеры помещают в заранее прогретую до 65 градусов водяную баню. Жиромеры помещаются пробками вниз. Оставляем жиромеры в бане на 5 минут. Очень важно, чтобы вода закрывала уровень жира в жиромерах.
После срабатывания таймера жиромеры помещаются в центрифугу. Центрифуга заранее должна быть прогрета также до 65 градусов. ГОСТом не регламентируется, чтобы центрифуга была с подогревом, но наличие подогрева упрощает проведение анализа. Перед установкой в ротор центрифуги, жиромеры нужно обтереть полотенцем. В центрифуге жиромер также устанавливается пробкой вниз. Очень важно чтобы жиромеры стояли напротив друг друга, не допуская дисбаланс центрифуги. Центрифугирование проводим в течение 5 минут. Стоит обратить внимание, что на время работы крышка центрифуги ЦЛМН блокируется, избегая возможное открытие. Под действием центробежной силы жир полностью отделяется.
Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.
Далее еще раз жиромеры нагревают в бане в течение 5 минут, после чего, по градуированной шкале жиромера определяют содержание жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.
Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.