Как правильно составить барную карту

Что такое барная карта

Барная карта – визитная карточка для любого бара, кафе, клуба, кофейни или ресторана. Именно по ней посетитель судит не только об ассортименте предлагаемых заведением напитков, но и о степени солидности самого заведения и степени креативности его сотрудников.

Правильно составленную и оформленную барную карту приятно взять в руки, она уже одним своим видом побуждает посетителя сделать заказ, а карта, оформленная без должной фантазии и учета потребностей клиента, может мгновенно отбить у него охоту когда либо впредь посещать ваше заведение, и, как следствие, приносить вам прибыль.

Существуют секреты правильного оформления барной карты. Они совсем не сложны, но требуют немалого профессионализма в их реализации на практике, поскольку при этом нужно учитывать не только уровень спроса на те или иные напитки, но и множество других переменных, но важных факторов, которые у каждого конкретного заведения строго индивидуальны.

Вот почему решение этой задачи, на раннем этапе организации вашего заведения, лучше всего доверить профессионалам.

Основные правила составления барной карты

Главное правило – каждый гость должен найти в баре что-то для себя – и по стоимости и по вкусу. Таким образом, и посетитель останется доволен, а значит, с большой долей вероятности, вернется к вам снова, и бар обязательно получит свою прибыль.

Выбор концепции барной карты

Карта каждого бара должна иметь свою конкретную тему. Это может быть привязка ко времени года или сезону, какому-то историческому событию или периоду, культуре какой-либо страны, или событиям какой-нибудь популярной книги. Важно правильно выбрать эту тему и далее следовать ей. Естественно, в баре итальянского ресторана должны быть представлены традиционные алкогольные напитки этой страны, возможно, даже такие, о существовании которых ваш клиент ранее даже не подозревал.

Концепция барной карты составляется исходя из концепции заведения. В итальянском ресторане гость найдет напитки, созданные на основе итальянских игристых вин, и коктейли разработанные на основе итальянских специй с приготовлением особых шприц коктейлей и настоек с ярко выраженным итальянским колоритом. В специализированном коктейль – баре основной акцент делается на различных напитках, приготовленных с использованием новейших барных технологий – обесцвеченных напитках, коктейлях с молекулярной пеной и прочих интересных авторских разработках и уникальных напитках, которые гость может попробовать только в профессиональном коктейльном заведении, но вряд – ли когда-нибудь встретит в обычном баре.

В винном баре делается акцент на винной карте и разнообразии ассортимента предлагаемых  вин и винных коктейлей. Пуншы, сангрии, шприцы на винной основе – все это гость в широком ассортименте найдет в меню винного бара.

В гастробаре делается упор на необычные авторские напитки с интересными подачами. Напитки здесь должны поражать гостя и свои вкусом и своим внешним видом, чтобы он не только захотел вернуться в этот бар, но и рассказал о нём всем своим друзьям.

Подбор напитков

В классическом баре ассортимент предлагаемых напитков выбирается на основании базовых предпочтений гостей, чтобы каждый из них нашел там напиток для себя. Например, ассортимент виски формируется так, чтобы в баре были представлены все общеизвестные сорта американского виски, купажированные и односолодовые сорта шотландского и ирландского виски, бурбонов.

В маленьких по размеру заведениях в ассортименте должен быть выражен баланс между всем знакомыми сортами алкоголя и уникальными напитками, с которыми гость сможет познакомиться только здесь, благодаря профессиональным знаниям сотрудников бара, расширив, с их помощью, свой кругозор в чарующем мире разнообразных интересных алкогольных напитков.

Данные правила действуют для всех видов напитков – водки, коньяков, текилы, вин и т.д.

Количество предлагаемых коктейлей

Ассортимент коктейльной карты должен покрывать потребности основной массы гостей и включать в себя все популярные виды коктейлей, такие, как мохито, май тай или Аперол Спритц. Сухие, крепкие, горькие, сладкие, кисло-сладкие напитки – все это, в изобилии, должно присутствовать в коктейльной карте. Однако, карта должна предлагать и интересные авторские коктейли, которые будут изюминкой данного заведения, привлекая своей уникальностью всё новых гостей.

Меню должно включать в себя оптимальное количество предлагаемых гостю напитков, поскольку если оно слишком длинное, то посетитель устанет изучать его уже через полминуты. В специализированном коктейльном заведении, где профессиональный бармен способен приготовить и интересно подать клиенту множество разнообразных и сложных напитков, это около 60 позиций, в обычном баре – от 20 до 40. Главное, чтобы меню гармонично сочетало в себе и базовые популярные и специализированные авторские предложения.

Меню делится на основное, включающее самые ходовые позиции напитков – его можно обновлять один, два раза в год, и сезонное, которое сменяется от двух до четырех раз в год – все зависит от степени профессионализма заведения и его способности как можно чаще радовать своих гостей новыми авторскими предложениями. Самые популярные напитки из сезонного меню в дальнейшем могут, по праву, войти в состав основной карты.

Персонализация меню

В меню каждого заведения должны присутствовать всем известные классические напитки, и любой бармен должен уметь, в совершенстве, готовить их по классической схеме.

Но главной изюминкой заведения, конечно, являются его авторские разработки – вариации классических коктейлей, приготовленные, например, с использованием местных ингредиентов и поданные с применением авторских визуальных приемов. Авторская подача, например, может включать в себя подачу классического коктейля с добавлением молекулярной пены или икры, дополнительным использованием желатина или взбитых сливок – все зависит от напитка и фантазии бармена.

Чем более интересным будет авторская подача и оформление коктейля – тем больший восторг она вызовет у ваших гостей, и тем вероятнее, что они придут к вам снова и расскажут о вашем заведении всем своим друзьям.

.

Дизайн барной карты

Дизайн карты зависит от формата заведения, но общий принцип прост – чем более привлекательно она оформлена, тем сильнее она произведет впечатление на ваших гостей. Напитки должны быть привлекательно и интересно сфотографированы, а фотографии должны быть снабжены кратким и доходчивым описанием, чтобы гостю уже «глазами» захотелось попробовать напиток и он смог бы получить четкое представление о том, что данный напиток из себя представляет.

Карта может быть оформлена самыми различными способами, например, содержать историю каждого предлагаемого напитка или QR код, благодаря которому гость сможет получить дополнительную информацию о напитке с помощью своего смартфона.

Главное, чтобы она вызывала заинтересованность ваших гостей в предлагаемых напитках, и не оставляла у гостей никаких сомнений в высоком профессиональном уровне вашего заведения.

Анализ актуального спроса

Если в карте бара значится несколько сотен позиций, а оборот делается только на паре десятков из них – значит, что-то идет не совсем так, как надо.

Сотрудники бара должны оперативно анализировать отчеты по продажам напитков и запросы ваших гостей и вовремя создавать устойчивую подборку популярных напитков. Должен существовать план продаж по каждой позиции, и если позиция не приносит прибыли – она должна быть вовремя заменена на новую.

Товарный остаток всегда должен находиться на минимальном уровне, что в немалой степени зависит от степени профессиональной подготовки ваших сотрудников и может потребовать дополнительного обучения персонала.

Как правильно составить барную карту

Карта бара отражает статус заведения, показывая насколько его владельцы позаботились об удовлетворении нужд и запросов своих клиентов, и о том, охватывает ли имеющееся предложение все их потенциальные группы.

Напитки в карте должны быть представлены по определенной схеме:

Сначала указываются безалкогольные напитки – воды, коктейли и лимонады, далее идут ваши авторские безалкогольные и алкогольные коктейли. Ниже следует список алкогольных напитков – от легких аперитивов до крепкого алкоголя – водка, виски, текила и тд. Затем следует пиво и, при отсутствии отдельной винной карты, перечень предлагаемых вин.

Самое главное, чтобы гостю были понятны градации напитков и объем и цена предлагаемой порции каждого из них.

При необходимости, названия напитков могут быть дополнительно продублированы на английском языке.

Первое впечатление

Барная карта должна с первого взгляда производить впечатление на вашего гостя, особенно акцентируя его внимание на ваших фирменных авторским разработках и предложениях. Можно, по примеру давнего европейского опыта, вывесить карту прямо у входа в ваш ресторан, чтобы посетители могли ознакомиться с ней заранее и быстро заказать себе понравившуюся позицию.

Порядок расположения

Порядок расположения напитков в барной карте полностью зависит от типа и задач вашего заведения – напитки, которыми вы хотите заинтересовать вашего гостя в первую очередь, и в карте должны указываться на первом и самом заметном месте.

Чем зацепить клиента

Каждый ресторан всегда пытается привлечь клиента своими особыми «фишками». Чтобы по – настоящему зацепить клиента, необходимо продумать все – от состава напитков, до манеры их подачи клиенту.

Особую роль играет барное стекло. Чем бокалы легче, оригинальнее и изящней – тем лучше. Профессиональный бар менеджер всегда умеет выбрать для своего заведения максимально интересную и красивую барную посуду, в которой даже простая вода будет выглядеть, для ваших гостей, максимально привлекательно и изящно.

Как уже говорилось, нет ничего более привлекательного для ваших гостей, чем ваши уникальные авторские предложения, которые гости смогут найти только у вас, дополненные профессиональным мастерством ваших барменов, способных элегантно и интересно подать гостю напитки и впечатлить его красивым и эффектным обращением с барным инвентарём.

В каждом новом сезоне всегда появляются новые тенденции в приготовлении коктейлей, которые нужно уметь оперативно освоить и применить в вашем заведении.

Все перечисленные особенности составления и оформления барной карты, при наличие подлинного профессионализма в её создании и оформлении, позволят вам сделать барную карту вашего заведения его маленькой, но важной изюминкой, которая будет без устали радовать и заинтересовывать ваших клиентов, принося вашему заведению все большую и большую прибыль.

Карте коктейль-бара противопоказаны такие позиции, как бочковое пиво. Заведение рискует полностью переквалифицироваться в пивной бар, утратив коктейльное творчество. Чтобы разнообразить ассортимент, достаточно добавить в меню пару-тройку модных сортов бутылочного пива, десертные коктейли с фруктами, пунши и т. д.

Что касается еды, то коктейли закусывать не принято. Но аудитория оценит по достоинству маленькие бесплатные комплименты — порции орешков или крошечные пирожные к чаю и кофе, если их тоже подают в баре.

Пивной бар — это не только множество сортов бочкового и бутылочного пива разной крепости, но и другой алкоголь. Часто в пивных барах гостям предлагают коктейли на основе пива, что подразумевает наличие коктейльной карты. В меню такого заведения встречается весь ассортимент традиционных закусок к пиву и даже горячие блюда простого приготовления, в том числе гамбургеры и хот-доги, колбаски и сосиски, острые куриные крылышки, вареные раки и креветки. Пивной бар с полновесным меню и официантами может претендовать на гордое звание пивного ресторана.

Винный бар должен быть оборудован винотекой с приличествующим случаю уровнем температуры и влажности. В таком заведении гости не только дегустируют вина, но и приобретают их для домашней коллекции. Обычно напитки предлагаются в розлив, поэтому бару следует обзавестись всем необходимым для откупоривания и декантирования, а также набором достойных бокалов. Кроме того, винные бары реализуют крепкие алкогольные напитки (водка, коньяк, виски, ром, ликеры), винные смеси (пунш, глинтвейн, крюшон), напитки на основе вина и безалкогольные напитки. В винных барах не подают горячие блюда, но в меню часто добавляют холодные закуски, сэндвичи и бутерброды, жареный миндаль и соленый арахис, сыры и салаты, кондитерские изделия. Чем симпатичнее закуски, тем дольше в заведении засиживаются клиенты.

Яркое отличие гриль-бара — широкий ассортимент блюд и закусок. В меню представлены разные виды шашлыков, курица- и рыба-гриль, барбекю и люля-кебаб. Их подают с гарнирами, соусами и свежей зеленью, а в качестве напитков предлагают пиво, вино, крепкие спиртные и безалкогольные напитки.

Десерт-бар — одна из разновидностей безалкогольного бара, где гостям подаются популярные напитки, в том числе морсы и самбуки, а также всевозможные десерты. В меню можно встретить мороженое, фруктовые салаты, йогурты, печенье, пирожные и т. д. К этой же категории относятся смузи-бары — полезные фаст-фуды, основу ассортимента которых составляют свежевыжатые соки и смузи.

Приведенная выше классификация — показательная модель. Бары на настоящих городских улицах стремятся угодить всем и сразу, предлагая клиентам и коньяк, и пиво, и коктейли с капучино. С экономической точки зрения такое «смешение жанров» резонно, так как позволяет удовлетворить вкусы множества посетителей. Но помните о том, что меню бара смешанного типа должно быть сбалансированным — ради поддержания высокого уровня сервиса.

Следуйте простым советам:

Состав меню и карты напитков зависит от концепции бара. В недорогом пивном пабе акцент делается на доступных сортах бочкового и бутылочного пива, а также на бюджетных сытных закусках. Люксовый коктейль-бар при отеле работает с элитным алкоголем, десертами (собственного приготовления или из столь же люксовой кондитерской) и фруктами.

Меню и карта напитков не должны быть чрезмерно объемными. Максимальное количество наименований блюд для бара-ресторана с хорошей кухней – 50. Идеально, если вы будете предлагать гостям тонкую книжку с ламинированными страницами. Продумайте ее дизайн, чтобы выделить блюда, на которые делаете ставку. Изучением меню гость не должен заниматься более минуты.

Если позволяет концепция бара, в качестве закусок можно предложить гостям не готовые сухари и орешки из пачки, а чесночные гренки по домашнему рецепту, соломку из картофеля, сырные крокеты (самую популярную позицию можно сделать «коронной»). Эти блюда имеют минимальную себестоимость, но могут рассчитывать на хорошую наценку. К тому же клиенты оценят душевный подход заведения к приготовлению еды.

В меню могут включаться блюда и напитки разных ценовых категорий, но без нарушения границ заявленной концепции. Мало кто из посетителей недорогого пивного паба будет заказывать деликатесную рыбу или икру. Найдите таким позициям адекватную замену. А в заведении класса премиум не подавайте сосиски из супермаркета. Ваш уровень – фермерские колбаски из частной коптильни.

Абсолютное большинство посетителей алкогольных баров отдает предпочтение мясным блюдам и закускам. Но о вегетарианцах тоже забывать не стоит, если вы не хотите полностью отказаться от части своей потенциальной аудитории. Этот пункт касается и тех, кто по собственной воле или рекомендациям врача придерживается диеты, а также любителей чая, кофе и десертов. Когда в бар приходит разношерстная компания, обязательно найдется человек, который не пьет спиртные напитки или не ест мясо. Предложите ему чай, кофе, сок или минеральную воду, а также выбор из нескольких овощных блюд, салатов и десертов.

Если бар будет предлагать специальное обеденное меню, его стоит напечатать на отдельном листе и демонстрировать клиентам только в дневные часы. Обычно в бизнес-ланч входит не более двух супов, по паре горячих блюд и салатов. Не включайте в обеденное меню сложные блюда для гурманов, в этом нет никакого смысла.

Итак, при разработке меню нужно учесть:

• формат заведения и его концепцию;
• целевую аудиторию;
• актуальные тренды;
• уровень торговой наценки;
• оптимальную себестоимость каждой позиции.

Разобравшись с составом меню, себестоимостью блюд и напитков, а также отпускной ценой, нужно заняться разработкой технологической карты. В ней указывается расход ингредиентов на порцию, а также размер порции.

Теперь о том, что касается конкретно напитков. Заранее продумать следует не только их ассортимент, но и месторасположение в меню. Существует несколько общепринятых правил для барных карт:

1. Указывается наименование напитка, категория, год урожая (при наличии такой информации), объем емкости и цена.
2. Используется наименование на языке оригинала или в переводе на русский язык.
3. Категорически не допускаются орфографические и иные ошибки, опечатки.

От дизайна карты требуется одно – он должен производить позитивное впечатление. Можно сказать, что этот лист или книжка являются визиткой бара и зеркалом всего бренда. Чаще всего при первом знакомстве с барной картой в виде стандартной книжки клиент обращает внимание на правую сторону, ее центральную и нижнюю часть. Здесь и должен появиться фирменный напиток с красивой иллюстрацией и красочным описанием.

Чем длиннее меню, тем дольше вы будете обслуживать посетителей. Вместо того, чтобы быстро сделать заказ, клиент в течение нескольких минут перелистывает страницы объемной папки и скрупулезно изучает каждую позицию. Особенно это касается людей, которые заглянули в ваш бар впервые. Что им попробовать? Не проконсультироваться ли с барменом или официантом? Скорость обслуживания падает – выручка значительно снижается.

О пользе длинного меню могут рассуждать только владельцы крупных ресторанов и кафе. Но даже они ошибаются, ведь речь идет об эффективном инструменте продаж, с помощью которого выделяют маржинальные позиции. Остальную информацию можно распределить по буклетам со специальными предложениями, разложив их на барной стойке.

Кстати, о маржинальных позициях:

1. Сделайте на них акцент при оформлении меню. Такие блюда и напитки можно поместить в отдельный блок, выделить крупным или жирным шрифтом, контрастным цветом.
2. Самые маржинальные блюда и напитки в своих категориях должны занимать первые или последние места. Наиболее дорогими или дешевыми они быть не должны, так как это отрицательно сказывается на продажах.
3. К маржинальным блюдам и напиткам стоит добавить иллюстрации. Гость точно обратит на них внимание, если остальные позиции такой чести удостоены не будут. Главное, чтобы фотографии были реалистичными.
4. Дорогие и редкие ингредиенты в составе блюд и напитков тоже заслуживают внимания посетителей. Они служат оправданием высокой цены. К тому же многие хотят попробовать то, что не купишь в магазине.
5. Цены следует визуально отделить от названия позиций в меню. Предоставьте клиентам возможность сравнивать стоимость разных напитков и блюд, но не создавайте таблицу по типу бухгалтерской. Увидев такую, машинально хочется произвести расчеты, сделать неутешительные выводы и покинуть заведение во имя экономии.

Работа сложная, требующая полной отдачи, но интересная и перспективная. Придется ежедневно сталкиваться с большой нагрузкой:

• осуществлять общую организацию работы ресторана;
• следить за соблюдением стандартов;
• управлять инвентарем и вовремя заказывать все необходимое;
• обеспечивать заведение отборными продуктами;
• контактировать с представителями проверяющих органов;
• поддерживать общение с клиентами;
• нанимать, обучать и увольнять сотрудников;
• координировать расписание персонала;
• оценивать эффективность работы подчиненных;
• вести финансовый учет и контролировать издержки;
• планировать и обновлять меню;
• создавать и внедрять маркетинговые стратегии.

Нужно ли для того, чтобы справляться со всем этим, специальное образование? Оно точно не помешает, поэтому разберемся, где его получить:

1. Отечественный ВУЗ + курсы. Можно получить навыки управления бизнесом и подкрепить их сертификатом популярной программы, например, Associate Degree, которая позволяет устроиться в самый престижный мишленовский ресторан.
2. Западный университет. У большинства западных университетов, готовящих специалистов для ресторанной сферы, есть собственные рестораны. Студенты изучают теорию и проходят практику одновременно, что является огромным преимуществом.
3. Программы стажировки. Можно долго мечтать о месте управляющего, работая поваром или барменом. Не каждый ресторатор предоставит своему сотруднику такую возможность, если у него нет специального высшего образования. Из сложившейся ситуации можно выйти с блеском, подтвердив навыки управления рестораном дипломом надежной образовательной программы.

Предлагайте посетителям не только напитки, но и интересные закуски. Даже бюджетный бар без собственной кухни должен найти, чем угощать гостей без помощи поваров и с минимальными затратами. Рассматривайте закуски в качестве источника дополнительных продаж. Откажитесь от сложносочиненных блюд, сосредоточившись на простых в приготовлении снэках. Добавьте в меню:

• куриные крылышки;
• чипсы, картофель фри;
• запеченные картофельные дольки в кожуре, картошку по-деревенски;
• жареные пельмени, колбаски, сосиски, сардельки;
• луковые кольца;
• оливки;
• вяленые томаты;
• гренки;
• копченый сыр, сырные шарики, сулугуни;
• канапе.

Среди готовых закусок неизменной популярностью пользуются кальмары, орешки и сухарики, но все-таки ставку нужно делать на приготовленные в заведении закуски. Посетители приходят в бар не за тем, что могут купить в супермаркете, съев и выпив дома. В заведении должна царить особая атмосфера, а в воздухе — разноситься аппетитные ароматы. Любой бар с закусками предпочтут бару без закусок. Используйте это преимущество, усилив его добавлением в меню того, чего нет у конкурентов.

Закуски легко усовершенствовать широким выбором соусов (песто, терияки, дзадзики, сальса, бешамель, чимичурри и т. д.). Здесь тоже есть свои тонкости. Подберите три-четыре вида соусов для каждого вида закусок и не жадничайте с порциями. Лучше сделать легкую наценку, чем заставлять гостей соскребать со стенок соусницы остатки чесночного соуса, когда в тарелке еще полно печеной картошки.

В попытках разнообразить меню не переусердствуйте — все представленные блюда и напитки должны сочетаться между собой. А то, что не пользуется благосклонностью аудитории, можно смело удалять.

Чтобы бар посещало как можно больше людей, отдавая предпочтение именно вам, сделайте заведение уникальным с помощью своих «фишек». Решите, чем сможете «зацепить» посетителей. Будет ли это проверенная классика, соответствующая старинным традициям качества, или ультрамодные напитки, приготовленные по собственным рецептам?

Продумать придется всё: от состава до подачи. Экспериментируйте и смешивайте, так как даже поклонникам определенных алкогольных напитков рано или поздно надоедают их вкусы — хочется чего-то новенького. Ваши бармены должны быть творческими людьми, которые не только талантливо миксуют ингредиенты в шейкере, но и вовлекают в процесс создания своих шедевров гостей, виртуозно жонглируя горящими бокалами. Кстати, о последних. Имеет смысл обзавестись «правильным» барным стеклом от известных производителей.

Настоящими хитами барных карт становятся «домашние» настойки и сиропы, выступающие в необычных дуэтах с крепкими напитками. Современные тенденции тяготеют к молекулярной миксологии, то есть «съедобным коктейлям». Меняйте форму, текстуру и состояние напитков, превращая их в желе и сорбеты. Добавляйте экзотические фрукты, сочные ягоды, душистую мяту и свежевыжатые соки.

В меню бара должны быть светлые аперитивы, разжигающее аппетит (вермут, сухой мартини, негрони, манхеттен). Меню питейного заведения сложно представить без крепких и темных дижестивов, которые способствуют пищеварению (херес, травяные ликеры, бренди, фруктовый кальвадос). Многим посетителям понравятся тонизирующие и охлаждающие миксы из игристого вина, газированной воды и сока. И, конечно, бар должен уметь готовить и подавать напитки со специями и приправами.

Почему дизайн так важен? Всё просто. Это еще один способ влияния на посетителей бара, формирования лояльного отношения. Или завершающий штрих в создании общего впечатления (положительного или отрицательного) от заведения. Именно поэтому все элементы его полноценного образа должны быть выдержаны в едином стиле. Это касается и интерьера, и меню со всеми названиями блюд и напитков, описаниями и иллюстрациями.

От меню требуется удобство и внешняя привлекательность. Поработав над дизайном, можно даже самые «невыгодные» блюда сделать прибыльными. Сосредоточьтесь на точном планировании всех пунктов, ценовом обзоре и психологии посетителей. Только вы знаете свою аудиторию – предложите каждому гостю то, что он хочет. Оформление меню должно увлекать, а цены – устраивать клиентов (как постоянных, так и случайных).

Выбирая дизайн меню бара, опирайтесь на:

1. Гармоничное сочетание с имиджем всего заведения. Когда будете продумывать концепцию, держите в уме свою целевую аудиторию. Желая выделиться среди конкурентов, оставайтесь в границах разумного.
2. Стремление к компромиссу. С самого начала нужно иметь четкое представление о том, что вы хотите получить в итоге. Не торопитесь, анализируйте каждый шаг, избегайте неуместных сочетаний. Идеально, если вам поможет профессиональный дизайнер с хорошим вкусом.

Материал, из которого изготовлено меню, тоже имеет значение. Если ваш приоритет – долговечность, остановитесь на ламинации. Будет жалко и не слишком экономно, если придется раз в неделю перепечатывать стильное цветное меню и барную карту с красивыми снимками. Но если дух заведения идеально передается через фактуру бумаги, небольшое меню из одного листа ламинировать не стоит. Достаточно вовремя заказывать новые экземпляры.

Описания позиций меню должны погрузить посетителя в атмосферу бара. Придумайте душевные названия, пробудите интерес к блюдам и напиткам, а также (в отдельных случаях, когда это уместно) к ингредиентам, из которых они состоят. «Тот самый сорт пива», «закуска для дружной компании», «любимое блюдо шефа», «бабушкина картошечка» – это то, что остается у гостя в голове и передается из уст в уста. Сделайте так, чтобы наименования блюд и напитков «возвращали» гостей в бар снова и снова – «это я еще не пробовал, надо запомнить и заказать в следующий раз!»

ТЕОРИЯ БАРНОЙ КАРТЫ

Посещаемость вашего кафе, бара или ресторана зависит от многих факторов и не последнюю роль в привлечении клиентов играет барная карта. Простой перечень коктейлей, алкогольных и безалкогольных напитков может стать главной «фишкой» вашего заведения или оттолкнуть даже самых преданных гостей. Как же превратить барную карту в ключ от сердца ваших посетителей?

Барная карта: теория

Барная карта: основные правила

Барная карта: структура

• аперитивы;
• шампанские и игристые вина;
• вина – белые, розовые и красные;
• пиво;
• крепкие напитки – шотландский, ирландский, американский, канадский, японский виски, коньяки, арманьяки, ром, текила, джин, ликеры;
• коктейли;
• безалкогольные напитки – сок, вода, чай, кофе.

В каждой позиции лучше иметь несколько предложения на любой вкус и кошелек – от сухих до сладких, от бюджетных до элитных. Это поможет каждому гостю найти подходящий для себя вариант.

При этом важно сохранить оптимальный размер барной карты: слишком короткое вызовет недоумение и разочарование, а слишком длинное просто никто не будет изучать. В барной карте обязательно нужно указывать название напитка на языке оригинала или в русской транскрипции, категорию, год урожая, если он известен, объем и цену.

Чего точно не должно быть, так это ошибок. Любая опечатка, неточность, несоответствие тут же скажутся на репутации вашего заведения.  

Барная карта: дизайн

Если бы дизайн барной карты нужно было бы описать всего двумя словами, то они звучали бы так – простой и запоминающийся. Слишком яркое меню с обилием ненужной информации и рекламными вставками скорее вызовет раздражение, чем желание попробовать новый коктейль или эксклюзивное вино.

Изучите барные карты прославленных ресторанов, выделите самые интересные и располагающие детали. Помните, что главная цель – создать понятное меню, которое подчеркивает значимость гостя и облегчает ему выбор напитков.

Один из самых оригинальных вариантов – это барная карта с набором ароматов, чтобы человек заранее составил представление о том, что будет ждать его в бокале. Но иногда достаточно сделать красивое описание с информацией о самых ярких вкусах и запаха напитка.

Кстати, одним из показателей качества дизайна вашей барной карты считается то, что гости уносят ее с собой в качестве оригинального сувенира.

Барная карта: анализ

Регулярно проводите аналитику – убирайте не особо популярные позиции, добавляйте что-то новое, придумывайте оригинальные рецепты, расширяйте или сужайте ассортимент.

Для эффективной работы нужна устойчивая и востребованная подборка напитков, которые создадут репутацию, расширят круг гостей и будут заставлять их возвращаться к вам снова и снова.

Барная карта: дополнения

Карта
бара играет очень важную роль, поскольку
она отражает душу заведения и, посмотрев
ее, можно узнать специфику бара, его
клиентуру и уровень обслуживания.

Поэтому
надо очень внимательно относиться к ее
составлению. Она должна быть ясная,
четкая, содержаться в чистоте. Следует
избегать всех типов ошибок, как
орфографических, так и смысловых.
Необходимо переписывать с этикеток
предлагаемых спиртных напитков все
названия, указывающие на их принадлежность
к определенным категориям, а также год
урожая, в случае присутствия такого у
шампанских и других вин. И, конечно же,
карта бара должна содержать емкости
подаваемых напитков и их цены.

Алкогольная
карта играет не менее важную роль, чем
меню, также отражая концепцию и уровень
заведения.

Принципы
составления алкогольной карты:

Необходимо
приводить полные названия спиртных
напитков, включая их принадлежность к
той или иной категории (для коньяков —
V. S., V. S. O. P., для виски — single malt, blended и т.
д. ), и сопровождать их кратким описанием.
Желательно писать название напитка на
языке оригинала (вермут Martini, виски
Chivas Regal, ром Bacardi и т. д. ).

Необходимо
указывать страну производства напитка,
для вина — регион, содержание сахара,
год урожая.

При
продаже напитков бутылками не забудьте
указать их объем. Названия напитков, к
которым вы в первую очередь хотите
привлечь внимание гостей, рекомендуется
приводить на правой странице, сверху
или посередине.

Содержание
карты бара:

-Названия
напитков;

-Их
принадлежность к категориям;

-Год
урожая;

-Объем;

-Цена.

В
карте бара названия напитков в карте
бара можно использовать на языке
оригинала, или может быть сделан перевод
на русский.

Карта
бара — одна из основ успешной работы
бара. Можно выделять в ней те напитки,
на которые необходимо повысить спрос
клиентов. Знайте, что люди, изучая меню,
больше всего обращают внимание на правую
страницу, на текст расположенный в ее
центре и нижней половине. Можно поместить
в этой части карты бара объявление о
фирменном коктейле или напитке, которого
много на складе. Для перечисленных выше
целей также можно использовать небольшие
карточки, заменяя их каждый раз на новые
и тогда не придется постоянно переделывать
карту бара.

В
Европе карту бара обязательно вывешивают
перед входом, что очень удобно для
посетителей.­ И следование такому
примеру в российских барах и было бы
очень удачной инициативой.

Карту
бара можно также назвать визитной
карточкой предприятия, поэтому при ее
составлении необходимо разнообразить
ассортимент реализуемой продукции.

Внешний
вид карты бара должен производить
хорошее впечатление. При художественном
оформлении необходимо учитывать характер
предприятия. Чтобы привлечь внимание
посетителей какому-либо напитку или
коктейлю, в карте бара печатается его
фотография, историческая справка и др.
Во всех случаях карта бара должна быть
ясной, четкой, напечатанной на хорошей
бумаге.

Карта
вин — документ, содержащий перечень
алкогольных напитков и других сопутствующих
товаров, и цены на них для посетителей.
При составлении карты вин необходимо
учитывать:

—
тематическую направленность бара
(пивной, винный);

—
концептуальную направленность бара
(английский, чешский или немецкий бар);

—
популярность напитков в мире, отдельной
стране, среди постоянного контингента
посетителей. Эти факторы определяют
последовательность расположения в
карте вин отдельных групп напитков.
Например, в пивных барах карту вин
следует начинать с ассортимента пива,
в барах с русской кухней — с ассортимента
водок и горьких настоек, в винных барах
— с перечня вин Франции, Италии, Испании
и др. Перечень напитков каждой группы
в карте вин составляют в последовательности
от менее дорогого к более дорогому. В
карте вин алкогольные напитки и
сопутствующие товары перечисляются в
том порядке, в каком они обычно
употребляются во время трапезы:

—
аперитивы (ароматизированные вина и
настойки);

—
крепкие алкогольные напитки (водка,
виски, текила, джин, ром);

—
вина стран-производителей;

—
шампанское, игристые вина;

—
коньяки, бренди;

—
ликеры;

—
пиво;

—
безалкогольные напитки (вода, соки);

—
горячие напитки (кофе, чай);

—
кондитерские изделия;

Затем
последовательно представляют остальные
вина, группируя их по цвету (белые,
красные, розовые). В свою очередь, эти
вина подразделяют на категории по
странам-производителям. В перечне каждой
группы названия вин и других напитков
указывают сначала на русском языке,
затем — на языке страны-производителя.
В карте вин приводят наименования
напитков, вместимость бутылки и стоимость
за бутылку или в розлив за 0,1 и 0,05 л. Если
в баре дорогие и коллекционные напитки
не реализуют в розлив, то в карте напротив
на звания напитка указывают только
вместимость бутылки и ее цену.

Карта
коктейлей — документ, содержащий перечень
классических, популярных, фирменных,
оригинальных коктейлей, записанных в
определенном порядке с указанием их
выхода и цены. Ассортимент предлагаемых
в карте коктейлей не должен быть широким.

При
составлении карты коктейлей необходимо
учитывать разные вкусы потребителей.
Карту коктейлей ресторана начинают с
предложения коктейлей-аперитивов,
открывающих трапезу и способствующих
возбуждению аппетита. Затем в карту
включают напитки дня, фирменные коктейли
ресторана, специальные предложения для
дам или «подарок от сомелье. После
указанных предложений в карту вин
включают напитки long drinks, которые смогут
сгладить момент ожидания гостей, повысить
настроение и оказать настолько приятное
воздействие на организм, что приведет
к желанию после обеда или ужина выпить
в баре коктейль-диджестив. Диджестив
— напиток, который пьют после еды для
улучшения пищеварения. В качестве
диджестивов подают крепкоалкогольные
коктейли. В качестве примера приводится
следующий образец карты коктейлей
ресторана.

Красочно
оформленные меню, карты вин и коктейлей
с цветными фотографиями блюд и напитков
являются средствами рекламы. Они должны
отражать стиль или тематическую
направленность ресторана, содержаться
в чистоте. Следует избегать всех видов
ошибок, как смысловых, так и орфографических,
сверяясь со справочной литературой.

В
ресторане «Гаштет» карта бара представлен
широкий ассортимент алкогольных напитков
и коктейлей, пива, прохладительных
напитков.

Карта
бара а также карта вин и коктейлей в
ресторане «Гаштет» содержат информацию
о виде бара, его ассортименте, ценах
реализуемой продукции. Меню и карта
являются также элементом рекламы. К
информационному обеспечиванию этого
бара можно также отнести рекламные
буклеты на столах и на стойке бара,
полки, на которых расположены бутылки.

.Винная
карта в ресторане «Гаштет» легко
читается , четкая, ясная, не содержит
бесполезной информации. Внешнее
оформление красиво оформлено . В этой
карте есть информация о винах, стоимость
целой бутылки, ее емкость, а также о
стоимости 100 мл этого вина. Строго
регламентирована напитки и вина разных
типов и разного происхождения.

В
карте бара ресторана «Гаштет» имеются
такой ассортимент алкогольных напитков,
как: Вина разного происхождения,
аперитивы, крепкие спиртные напитки:
водка виски, текила и джин, возбуждающие
аппетит. Затем следуются дижестивы:
бренди, коньяк и ликер.

Описание
напитков в карте вин в баре при ресторане
« Перекресток джаза»:

Указаны
основные параметры вина:

—
категория вина: столовое, местное, Вина,
контролируемые по месту;

—
название региона;

—
производитель, марка (название вина
либо компании)

—
категория вина по содержанию сахара (
поясняют только полусухие, полусладкие
и сладкие вина);

—
емкость бутылки;

—
цена.

Для
эффективности продаж коллекционных
вин , в ресторане «Гаштет»,считаю
необходимым создать карту вин с указанием:
региона; сорта винограда; его вкусовых
качеств, и с каким вином «заиграет»
данное блюдо. Что также отразить в
проекте мероприятий .

На
основании проведенного анализа меню и
карты бара можно сделать вывод, что
успех ресторана зависит от наличия
хорошего менеджмента, современной
кухни, поэтому меню необходимо постоянно
анализировать, структурировать, проводить
обучение персонала приемам мерчандайзинга
для увеличения продаж блюд и напитков

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #