Методика разработки технико-технологических карт
При составлении технико-технологической карты необходимо:
- Разработать рецептуру и технологию производства блюда, кулинарного, мучного кондитерского или булочного изделия (по заданию преподавателя).
- Указать органолептические показатели качества.
- Указать физико-химические и микробиологические показатели.
- Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.
- Оформить технико-технологическую карту.
Технологическим документом, дающим предприятию общественного питания право на выработку нового или фирменного блюда (изделия), является технико-технологическая карта.
В технико-технологической карте следует указывать:
— наименование изделия и область применения;
— перечень сырья;
— требования к качеству сырья;
— нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
— описание технологического процесса приготовления;
— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
— показатели качества и безопасности;
— показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Область применения» указывается название блюда (изделия) и наименование предприятий, которым дано право их производства и реализации.
В разделе «Перечень сырья» указывают продукты, необходимые для приготовления данного блюда, а также делается запись о том, что сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1 или 10 порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится описание технологии приготовления блюда, при этом выделяют режимы холодной и тепловой обработки.
В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть указаны особенности оформления и правила подачи блюда, требования к реализации, условия, сроки реализации и хранения.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели качества блюда, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда.
При органолептической оценке качества кулинарной продукции следует руководствоваться Методическими указаниями по лабораторному контролю продукции общественного питания (1- 40/3805 от 11.11.91).
Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям по лабораторному контролю продукции общественного питания.
Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:
- массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26803;
- массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;
- массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;
- общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;
- активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;
- массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5663, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;
- свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2, ГОСТ 23392, ГОСТ 50372.
Ниже приведены названия упомянутых государственных стандартов.
ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества.
ГОСТ 3627-81. Молоко и молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.
ГОСТ 3628-78. Продукты молочные. Методы определения сахара.
ГОСТ 4286-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания.
ГОСТ 5668-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания жира.
ГОСТ 5670-51. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
ГОСТ 5672-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания сахара.
ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
ГОСТ 7269-79. Мясо Методы лабораторного исследования.
ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.
ГОСТ 7702.1-74. Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса.
ГОСТ 8756.21-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира.
ГОСТ 15113.6-77. Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы.
ГОСТ 15113.9-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира.
ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира.
ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса.
ГОСТ 26808-86. Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ.
ГОСТ 27082-89. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности.
ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения поваренной соли.
ГОСТ 28972-91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН).
Микробиологические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения
Staphylococcus aureus.
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы определения дрожжевых и плесневых грибов.
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий рода Salmonela.
ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода
Proteus.
ГОСТ 30726 – 2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в продуктах по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал).
Термины |
Определения |
|
Кулинарная обработка продуктов Механическая кулинарная обработка Нарезка Панирование Взбивание Вылеживание теста Маринование Тепловая кулинарная обработка Варка Припускание Тушение Жарка Обжарка Пассирование Запеканке Термостатирование блюд |
Совокупность различных приёмов воздействия на пищевые продукты с целью придания им свойств, необходимых для употребления в пищу Совокупность механических приёмов воздействия на сырьё, полуфабрикаты или готовые изделия Разделения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на части определённой формы и размера при помощи режущего инструмента или механизма Нанесение панировки: молотые сухари, измельчённый пшеничный хлеб, мука, на поверхность полуфабриката Интенсивное перемешивание продукта с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы Выдерживание теста в покое в течение определённого времени Приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы Совокупность приёмов кулинарной обработки, заключающихся в подводе тепла к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности Тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, бульоне, отварке) или атмосфере водяного пара Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или собственном соку Припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно подвергнутых обжарке с добавлением пряностей и приправ в соусе Тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновение с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочке Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определённых органолептических свойств Обжарка отдельных видов продукта с жиром или без жира при температуре не выше 120 º С Приём тепловой обработке продуктов в жаровочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки Поддержание заданной температуры блюдца на раздаче или при доставке к месту потребления |
|
Просеивание муки Дозирование Приготовление опары Приготовление теста Брожение хлебопекарных полуфабрикатов Созревание полуфабрикатов Обминка теста Слоение теста Охлаждение слоёного теста Разделка теста Деление теста на куски Формование тестовых заготовок Предварительная расстойка Окончательная расстойка Смазка тестовых заготовок Выпечка Отделка сдобных изделий |
Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито Порционное или непрерывное отвешивание или отмеривание сырья в объёме, предусмотренном рецептурой и технологическим режимом, для приготовления соответствующего полуфабриката Получение опары жидкой или густой консистенции путём замеса части муки, дрожжей и воды в соответствии с рецептурой и технологическим режимом с последующим брожением Получение массы однородной консистенции путём замеса муки, воды, соли, дрожжей или закваски, или опары и дополнительного сырья, предусмотренных рецептурой и технологическим режимом, с последующим брожением Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий, в результате чего они приобретают оптимальное состояние для дальнейших процессов Накопление вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления углеводов и белков и муки в результате автолиза спиртового и молочнокислого брожения, что обеспечивает готовность закваски, опары и теста Повторное кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения с целью удаления продуктов брожения, улучшения физического свойства и структуры. Добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения Придание тесту слоистой структуры путём многократного наложения и раскатывания слоёв теста, сливочного масла или сливочного маргарина Понижение температуры слоёного теста с целью предотвращения впитывания масла и обеспечивания слоистости изделий Операции по обработке готового теста, включающие: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку Получение кусков теста определённой массы, обеспечивающей массу выпеченных изделий в соответствии со стандартом на эти изделия Придание тестовым заготовкам формы, соответствующей данному сорту изделия Кратковременное выдерживание кусков теста в определённых условиях с целью восстановления клейковинного каркаса улучшения физических свойств, структуры и газо-удерживающей способности после механического воздействия при разделке Выдерживание тестовых заготовок при определённой температуре и относительной влажности воздуха с целью разрыхления и образования необходимого объёма Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смазки или крахмального клейстера перед посадкой, а печь с целью придания изделиям глянца Превращение тестовых заготовок в готовые изделия путём их прогревания в пекарной камере Придание изделиям более красивого внешнего вида путём глазирования, обсыпки и опрыскивания верхней корочки |
«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР__________________ ____________________________
« » 200 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ______________________, вырабатываемое ___________________________.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления ______________ используют следующее сырье:
___________________________ ГОСТ ____________________
___________________________ ГОСТ ____________________
2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда
__________________________________________________________________
(наименование блюда или кулинарного изделия)
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Масса |
— |
|
|
Выход готового блюда |
— |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со «____________________________________»
4.2. _________________________________________________________
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо __________________ должно подаваться ________________
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее _____________ оС
5.3 Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – ______________________________________________________
Консистенция – ______________________________________________________
Цвет – ______________________________________________________________
Вкус – ______________________________________________________________
Запах – _____________________________________________________________
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ______________________________
Массовая доля жира, % (не менее) ______________________________________
Массовая доля соли, % (не более) ______________________________________
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ___________________________________
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _____
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г__
Proteus допускается в массе продукта, г _________________________________
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г _______________________________________________________
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
Ответственный разработчик ____________________________
Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции
|
Наименование кулинарной продукции |
Массовая доля |
показа- тель вложе- ния сырья |
общая (титруе-мая) кислот- ность |
щелоч-ность |
све- жесть |
|||
|
влаги или сухих ве- ществ |
жира |
саха- ра |
пова-рен- ной соли |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Полуфабрикаты из: |
||||||||
|
картофеля и овощей |
+ |
+ |
— |
+ |
— |
+ |
— |
— |
|
круп |
+ |
+ |
+ |
— |
— |
— |
— |
— |
|
творога |
+ |
+ |
+ |
+ |
— |
+ |
— |
— |
|
рыбы |
+ |
+ |
— |
+ |
— |
— |
— |
+ |
|
мяса |
||||||||
|
птицы натуральной |
— |
— |
— |
+ |
— |
— |
— |
+ |
|
рубленой массы |
+ |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
+ |
|
мяса котлетной массы мяса, птицы, рыбы |
+ |
+ |
— |
+ |
+ |
— |
— |
+ |
|
муки |
+ |
+ |
+ |
+ |
— |
+ |
+ |
— |
|
бульоны пищевые |
+ |
+ |
— |
+ |
— |
— |
— |
— |
|
соусы концентрированные |
— |
+ |
+ |
— |
— |
+ |
— |
— |
|
Кулинарные изделий из: картофели и овощей |
+ |
+ |
— |
+ |
— |
— |
— |
— |
|
крупы |
+ |
+ |
+ |
— |
— |
— |
— |
— |
|
творога |
+ |
+ |
+ |
+ |
— |
+ |
— |
— |
|
котлетной массы мяса, птицы |
— |
— |
— |
+ |
+ |
+ |
— |
— |
|
мяса, птицы, рыбы |
— |
— |
— |
+ |
— |
— |
— |
— |
|
муки |
+ |
+ |
+ |
— |
— |
+ |
+ |
— |
|
мягкое мороженое |
+ |
+ |
+ |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Блюда: |
||||||||
|
холодные (закуски) |
+ |
+ |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
супы |
+ |
+ |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
сладкие супы |
+ |
+ |
+ |
— |
— |
— |
— |
— |
|
из котлетной массы рыбы |
+ |
— |
— |
— |
+ |
— |
— |
+ |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
из рубленого мяса |
+ |
— |
— |
+ |
— |
— |
— |
+ |
|
из котлетной массы мяса |
+ |
— |
— |
+ |
+ |
— |
— |
+ |
|
из картофеля, овощей |
+ |
+ |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Блюда из: |
||||||||
|
круп и макаронных изделий на молоке |
+ |
+ |
+ |
— |
+ |
— |
— |
— |
|
без молока |
+ |
+ |
+ |
— |
— |
— |
— |
— |
|
яиц |
+ |
+ |
+ |
— |
— |
+ |
— |
— |
|
творога |
+ |
+ |
+ |
— |
— |
+ |
— |
— |
|
мучные |
+ |
+ |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
сладкие |
+ |
+ |
+ |
— |
— |
— |
— |
— |
|
муссы на манной крупе |
+ |
+ |
+ |
— |
+ |
— |
— |
— |
Условные обозначения: знак «+» — нормируемые показатели;
знак «-» — ненормируемые показатели.
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
«ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ»
|
ОБОРУДОВАНИЕ: электроплита, кастрюля мерная миски доски ложка ПРОДУКТЫ (на одну порцию): Свёкла-20 Морковь Картофель Огурцы Капуста Лук Растительное Зелень |
ТЕХНОЛОГИЯ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. |
Оцените
качество блюда по показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
салат
«ОГУРЦЫ В СМЕТАНЕ»
|
ОБОРУДОВАНИЕ: мерная миски доски ложка ПРОДУКТЫ (на Огурцы – Сметана Соль — Зелень |
ТЕХНОЛОГИЯ 1. Огурцы 1. Нарезать 2. Выложить 3. Зелень |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА «ВАРИМ ЯЙЦА»
|
ОБОРУДОВАНИЕ: электроплита, ПРОДУКТЫ: (на одну порцию в граммах): крупа-90, масло соль |
ТЕХНОЛОГИЯ Яйца, сваренные всмятку: 1. 2. 3. Яйца, 1. 2. |
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА «ОМЛЕТ»
|
ОБОРУДОВАНИЕ: сковорода ПРОДУКТЫ (на Яйца- 2 Сметана Соль — Сливочное Зелень –
|
ТЕХНОЛОГИЯ 1. Яйца 2. 3. 4. |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
«СЭНДВИЧ С
КУРИНЫМ ФИЛЕ, ЗЕЛЕНЬЮ, СЫРОМ»
|
ОБОРУДОВАНИЕ: разделочная тарелка ПРОДУКТЫ: Куриное Соль Хлеб с Салатные Зелень Сыр |
ТЕХНОЛОГИЯ Куриное Хлеб Тщательно На хлеб |
Оцените качество блюда по показателям: внешний
вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
«КАРТОФЕЛЬНОЕ
ПЮРЕ»
|
ОБОРУДОВАНИЕ: электроплита, разделочная ПРОДУКТЫ: Картофель Соль Хлеб с |
ТЕХНОЛОГИЯ Картофель Хлеб |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель: учитель
технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
«ОТВАР
ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА»
|
ОБОРУДОВАНИЕ: электроплита, кастрюля столовая марля ПРОДУКТЫ: Плоды Вода – 2 ПРОДУКТЫ: Плоды Плоды Плоды Листья |
ТЕХНОЛОГИЯ Первый 1. Плоды 2. Залить 3. Затем Второй способ: Залить Третий способ: Всё Мякоть |
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
«ЧАЙ
ИЗ ИВАН-ЧАЯ (КИПРЕЯ)» (русский чай)
|
ОБОРУДОВАНИЕ: электроплита, разделочная ПРОДУКТЫ: Свежие + 1 ч.л. |
ТЕХНОЛОГИЯ 1. Заварной 2. Засыпать 3. Залить 4. Дать Пьют |
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
«ЧАЙ
ИЗ МЯТЫ И ЛИСТЬЕВ СМОРОДИНЫ»
|
ОБОРУДОВАНИЕ: электроплита, кастрюля столовая марля ПРОДУКТЫ: Листья Листья Вода – ½ |
ТЕХНОЛОГИЯ 1. Мяту и 2. Залить 3. Настоять 4. Чай 5. Добавить |
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
«МОРС
КЛЮКВЕННЫЙ». Напиток русской кухни.
|
ОБОРУДОВАНИЕ: кастрюля ПРОДУКТЫ: |
ТЕХНОЛОГИЯ
1 способ Отобранную 2 способ Бланшированные |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
«КОМПОТ
ИЗ БРУСНИКИ С ЯБЛОКАМИ».
Русский
напиток.
|
ОБОРУДОВАНИЕ: кастрюля ПРОДУКТЫ (на один литр воды): 1. 300 г 2. 3-4 3. 1,3 4. 5 |
ТЕХНОЛОГИЯ 1. Яблоки 2. Из 3. Сироп 4. Добавить |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
«
КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ».
Блюдо
кухни православного поста.
|
ОБОРУДОВАНИЕ: кастрюля ПРОДУКТЫ · 1-1,5 · 3 /4 · 3 ст.
|
ТЕХНОЛОГИЯ 1) Клюкву 2) Выжимки 3) Добавить 4) Снова |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА «ЧАЙ С МЯТОЙ»
|
ОБОРУДОВАНИЕ: столовая ПРОДУКТЫ: листья весовой 4
|
ТЕХНОЛОГИЯ 1. Вымыть 2. Засыпать 3. Заварник 4. После 5. Чай |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
«
_____________
|
ОБОРУДОВАНИЕ: электроплита, кастрюля столовая разделочная ножи, ПРОДУКТЫ: |
ТЕХНОЛОГИЯ |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
«КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ»
|
ОБОРУДОВАНИЕ: электроплита, кастрюля столовая разделочная ножи, ПРОДУКТЫ Смесь сухофруктов – 15 г Сахар- 18 г Вода- 200 мл Лимонная кислота – по вкусу |
ТЕХНОЛОГИЯ 1) Сушеные плоды перебирать, удалить посторонние примеси, тщательно 2) Подготовленные сушеные плоды или ягоды залить горячей водой и 3) Всыпать сахар и добавляют лимонную кислоту. 4) Варить до готовности. |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
«КАКАО
С МОЛОКОМ»
|
ОБОРУДОВАНИЕ: электроплита, кастрюля столовая разделочная ножи, ПРОДУКТЫ: Какао-порошок – 3 г Молоко – 75 мл Вода – 100 мл Сахар – 15 г |
ТЕХНОЛОГИЯ 1) Какао-порошок смешать с сахаром. 2) Добавить небольшое количество кипятка (20 мл) и растереть в 3) Затем при непрерывном помешивании влить горячее молоко, |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
«ЯБЛОКО ПЕЧЕНОЕ»
|
ОБОРУДОВАНИЕ: электроплита, кастрюля столовая разделочная ножи, ПРОДУКТЫ: Яблоки свежие – 50 гр (1 шт) Сахар – 7 г Рафинадная пудра – 7 г |
ТЕХНОЛОГИЯ 1) 2) 3) 4) |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
«САЛАТ
ИЗ БЕЛОКАЧАННОЙ КАПУСТЫ»
|
ОБОРУДОВАНИЕ: электроплита, кастрюля столовая разделочная ножи, ПРОДУКТЫ: Капуста Яблоки – Изюм – 7 Морковь Масло Сахар – Кислота |
ТЕХНОЛОГИЯ Белокочанную капусту промыть, зачистить, Бланшируют погружением в кипяток на 1-2 Нашинковать, посыпать солью и слегка Яблоки промыть в проточной воде, ошпарить, Морковь промыть, очистить, повторно Изюм перебрать, тщательно промыть, залить К Перед |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция
МАОУ «Средняя школа
№ 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
САЛАТ «СТЕПНОЙ»
ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ С МАСЛОМ РАСТИТЕЛЬНЫМ
|
ОБОРУДОВАНИЕ: электроплита, кастрюля столовая разделочная ножи, ПРОДУКТЫ: Картофель Морковь – 7 г Огурцы Лук Горошек консервированный Масло |
ТЕХНОЛОГИЯ 1) Очищенный 2) Подготовленную 3) Горошек 4) Картофель |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
«СУП
МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОНАМИ»
|
ОБОРУДОВАНИЕ: электроплита, кастрюля столовая разделочная ножи, ПРОДУКТЫ: Молоко – 75 мл Вода — 70 Макаронные Масло Сахар – 1,5 г |
ТЕХНОЛОГИЯ 1) 2) 3) |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
«ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ»
|
ОБОРУДОВАНИЕ: электроплита, кастрюля столовая разделочная ножи, ПРОДУКТЫ: Капуста Картофель Морковь – 7 г Петрушка Лук Масло Бульон |
ТЕХНОЛОГИЯ 1) 2) 3) |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
«СУП РЫБНЫЙ»
|
ОБОРУДОВАНИЕ: электроплита, кастрюля столовая разделочная ножи, ПРОДУКТЫ: Филе или филе или филе Картофель Морковь — 10 Лук Пшено — 12 Укроп — 7 Петрушка Вода — 180 Соль |
ТЕХНОЛОГИЯ 1) Филе 2) Крупу 3) Очищенный 4) Морковь 5) В 6) Добавить 7) За 1-2 |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
БОРЩ С ФАСОЛЬЮ И СМЕТАНОЙ
|
ОБОРУДОВАНИЕ: электроплита, кастрюля столовая разделочная ножи, ПРОДУКТЫ: Фасоль — 6 Свекла — 25 Капуста Картофель Морковь — 10 Лук Сахар – 0.6 Кислота Сметана |
ТЕХНОЛОГИЯ 1) Фасоль 2) Подготовленную 3) В 4) Подготовленные 5) За 10 6) В |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
«РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ С ГОВЯДИНОЙ»
|
ОБОРУДОВАНИЕ: электроплита, кастрюля столовая разделочная ножи, ПРОДУКТЫ: Капуста Картофель Морковь – 8 Лук Огурцы Масло Бульон |
ТЕХНОЛОГИЯ 1) В 2) Опустить 3) За 5-7 |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
“Приготовление
сырников из творога”
|
ОБОРУДОВАНИЕ: сито, для сковорода, деревянная ПРОДУКТЫ (на Творог – мука яйцо – 3 сахар – маргарин сметана сода на соль –
|
ТЕХНОЛОГИЯ 1) Творог 2) Просейте 3) Соедините 4) Выложите 5) При 6) На 7) Обжарьте |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
“Приготовление
“ленивых” вареников”
|
ОБОРУДОВАНИЕ: кастрюля емкостью 3 л, дуршлаг, ПРОДУКТЫ (на три творог – мука яйцо – сахар 50 соль по сметана
|
ТЕХНОЛОГИЯ 1) Протереть 2) Творог 3) Полученную 4) Отварить. 5) Готовые 6) Переложить 7) Подавать |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КАШ».
|
ОБОРУДОВАНИЕ: кастрюля электроплита, мерная ложка. ПРОДУКТЫ (на крупа-90, масло вода-190, соль |
ТЕХНОЛОГИЯ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
“Приготовление
печенья из творога”
|
ОБОРУДОВАНИЕ: сито, ПРОДУКТЫ (на 250 г 250 г 250 г 250 г |
ТЕХНОЛОГИЯ 1) Творог 2) Смешать 3) Сделать 4) Выпекать |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
КАША РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ С МАСЛОМ
|
ОБОРУДОВАНИЕ: кастрюля электроплита, мерная ложка. ПРОДУКТЫ Крупа Вода Соль 1,5 Масло |
ТЕХНОЛОГИЯ 1) 2) 3) 4) |
Оцените качество блюда по показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ ВЯЗКАЯ
|
ОБОРУДОВАНИЕ: кастрюля электроплита, мерная ложка. ПРОДУКТЫ Крупа Вода – Молоко Соль – Сахар- |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Гречневую |
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
КАША ПШЕННАЯ ВЯЗКАЯ С ТЫКВОЙ И МАСЛОМ
|
ОБОРУДОВАНИЕ: кастрюля электроплита, мерная ложка. ПРОДУКТЫ Крупа Тыква – Вода – Молоко – Соль — Сахар 3 Масло |
ТЕХНОЛОГИЯ Тыкву |
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ СО СВЕЖИМИ ПЛОДАМИ
|
ОБОРУДОВАНИЕ: кастрюля противень электроплита, мерная ложка. ПРОДУКТЫ Крупа Вода – Молоко – Соль — Сахар — Масло Мука Яблоки Сметана Яйца – Масло |
ТЕХНОЛОГИЯ Сварить вязкую На противень, |
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
МАКАРОНЫ С ТЕРТЫМ СЫРОМ ЗАПЕЧЕННЫЕ
|
ОБОРУДОВАНИЕ: кастрюля сковорода электроплита, мерная ложка. ПРОДУКТЫ Макаронные Вода — Сыр Соль — Масло |
ТЕХНОЛОГИЯ Отварные макароны, При отпуске поливают Запеченные макароны, приготовленные в противне, нарезают на |
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА
«БЛИНЫ
МОЛОЧНЫЕ»
|
ОБОРУДОВАНИЕ: ПРОДУКТЫ мука молоко яйцо сода растительное |
1. Вымыть 2. Взбить 3. Постепенно 4. Добавить 5. В тесто 6. На 7. Подавать |
Оцените
качество блюда по показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ПЛОВ ИЗ КУРИЦЫ
|
ОБОРУДОВАНИЕ: кастрюля электроплита, мерная ложка. ПРОДУКТЫ Курица потрошеная – 90г или бройлер-цыпленок Масло растительное – 8 г Лук Морковь Крупа |
ТЕХНОЛОГИЯ 1) |
МАОУ «Средняя школа № 24»
Составитель:
учитель технологии Н. Г. Якимова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ТЕФТЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ
|
ОБОРУДОВАНИЕ: кастрюля электроплита, мерная ложка. ПРОДУКТЫ (на Говядина (котлетное мясо)- 50 г Молоко или вода – 7 г Крупа Лук Масло растительное – 2 г |
ТЕХНОЛОГИЯ 1) 2) 3) |
«Мастер ТТК» — это универсальная и очень удобная программа для технологов и шеф-поваров любых предприятий общественного питания. Она разработана на базе методики всероссийского научно-исследовательского института общественного питание (ВНИИОП) для автоматизации разработки и расчёта ТТК и позволяет автоматизировать разработку нормативно-технической, технологической и производственной документации на новые (фирменные) блюда и кулинарные изделия.
Вся документация разрабатывается в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
Удобный интерфейс и интуитивно-понятная структура делает работу пользователя простой и удобной. Вот уже на протяжении 15 лет программа «Мастер ТТК» является лучшей программой для технологов и шеф-поваров общественного питания по соотношению удобство/функциональные возможности/цена.
Работая в программе «Мастер ТТК» вы всего за несколько минут сможете рассчитать и разработать:
- технико-технологические карты (ТТК) на новые блюда
- технологические карты
- калькуляционные карты
- планы-меню на производство кулинарной продукции
- меню с указанием пищевой и энергетической ценности блюд
- меню-требования
- рационы для разных возрастных групп с учётом необходимых требований
- цикличные меню для различных возрастных групп с учётом необходимых требований
- меню с указанием пищевой, энергетической ценности, витаминов и минералов
В программе «Мастер ТТК» полностью атоматизирован процесс разработки цикличных меню для предприятий дошкольного, школьного питания и ЛПУ. Разработка, к примеру, десятидневного меню для одной возрастной группы займёт примерно тридцать минут. Во время составления меню программа в реальном времени анализирует сбалансированность дневного рациона и распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи.
Для составления рецептур в программу заложены более шестисот наименований сырья. Химический состав сырья и потери химического состава при тепловой обработке взяты из нормативных сборников химического состава пищевых продуктов. По умолчанию на все виды сырья заложены нормы расхода сырья из сборника технологических нормативов 1996 г. Издательства «Хлебпродинформ»
В справочник сырья можно добавлять новое сырье.
Показатели отходов и потерь при технологической обработке вводятся пользователем на основании результатов контрольных отработок.
Акты контрольных отработок на сырье составляются автоматически.
Модуль экспорта
позволяет экспортировать документы в формат.xls для импорта в программы для складского учёта и бухгалтерии.
Разработка проекта рецептуры
Перед началом разработки проекта рецептуры в окне «Настройки проекта ТТК» пользователь вводит название блюда (изделия) и выбирает нужные показатели проекта.
Настройки проекта ТТК (рис. 1)
Затем необходимо внести в рецептуру сырьё, указать вес полуфабрикатов (если они есть) и ввести выход блюда. После этого пользователь выполняет действия, последовательно нажимая на закладки
Разработка ТТК (рис. 2)
Весь процесс разработки и расчёта ТТК занимает всего 10-15 минут. Готовая технико-технологическая карта выводится на печать.
Технико-технологическая карта (образец для общепита) рис. 3
Работа с технологическими картами
Для расчёта и оформления технологических карт пользователь открывает журнал технологических карт и выбирает рецептуру блюда (изделия). Затем указывается выход блюда и количество порций. После технологическая карта выводится на печать.
Технологическая карта (рис. 4)
При расчете технологической карты возможно изменять выход блюда с автоматическим пересчетом норм закладки сырья брутто. Пересчет норм закладки на сезонные виды сырья (картофель, морковь и свеклу) производится автоматически в зависимости от сезона. Технологические карты хранятся в журнале ТК.
После указания выхода блюда для технологической карты автоматически создаётся Информационный лист, в котором рассчитывается пищевая и энергетическая ценность и содержание витаминов и минералов на выход блюда.
Информационный лист (рис. 5)
Разработка Меню-требования
Для предприятий, занимающихся организацией школьного питания, в программе предусмотрена разработка меню-требований. Для составления меню-требования пользователь нажимает в панели инструментов кнопку МТ. Открывается журнал Меню-требований.
Журнал меню-требования (рис. 6)
При создании нового меню-требования пользователь указывает возрастную группу, количество довольствующихся, номер дня в десятидневном меню и др.
Настройки меню-требования (рис. 7)
Затем пользователь открывает план-меню и выбирает ассортиментный набор блюд на день, указывая выход блюд и наименование приёма пищи.
Выбор блюд (рис. 
При добавлении блюд автоматически анализируется распределение суточного рациона по приёмам пищи в процентном соотношении и выполнение общего суточного рациона. В том случае, если норма выполнена, колонка план/факт выделяется зелёным цветом, если нет – красным.
Анализ распределения и выполнения суточного рациона (рис. 9)
После окончания выбора блюд все документы создаются и выводятся на печать автоматически.
Меню (рис. 10)
Информационный лист (рис. 11)
Калькуляционная карта (рис. 12)
Требование-накладная (рис. 13)
Разработка План-меню
Для составления план-меню пользователь нажимает кнопку ПМ в панели инструментов.
Журнал план-меню (рис. 14)
В окне настроек пользователь вводит название план-меню и дату исполнения.
Настройки план-меню (рис. 15)
Затем нужно открыть план-меню и выбрать ассортиментный набор блюд.
Выбор блюд (рис. 16)
После окончания выбора блюд все документы создаются автоматически.
План-меню (рис. 17)
Калькуляционная карта (рис. 18)
Требование-накладная (рис. 19)
Расчёт рациона план-меню (рис. 20)
Составление и расчёт меню
Так же в программе «Мастер ТТК» 2.0 предусмотрены составление и расчёт меню с расчётом пищевой и энергетической ценности и стоимости блюд.
Меню (рис. 21)
Для совмещения работы программы «Мастер ТТК» 2.0 с программами по учёту разработан Модуль экспорта данных, который предназначен для выгрузки данных в формат.xls
Системные требования:
Программа имеет локальную и сетевую версии
Операционная система: Windows 7/8/10
Процессор: не ниже Intel Pentium2 266МГц
Оперативная память: 128Мб
Разрешение экрана: не менее 1024 x 768
Свободное место на жестком диске: 50Мб
Не смотря на небольшой период времени, нам удалось значительно подтянуть технологические вопросы. За это время мы трижды изменили меню и на все блюда сами разработали технико-технологические карты с расчетом физхимии, калорийности и указанием микробиологии. Теперь на рабочих местах поваров висят не только технологические карты, но и красочные фотографии оформленных готовых блюд. И поварам удобно, и проверяющие в восторге!
Но самое главное, нам удалось оптимизировать нормы вложения и потерь с учетом использования пароконвектомата и новых видов сырья. При этом себестоимость блюд значительно снизилась и улучшилась ситуация с сохранностью товаро-материальных ценностей на производстве: ведь все рецептуры взяты не из сборников, а составлены на основании контрольных отработок, которые в программе очень легко выполнить. По моему мнению, стоимость программы несопоставима с экономическим эффектом от ее применения.
Контакт:
Мельников Сергей Петрович, директор службы питания
Организация:
Новосибирский государственный технический университет 28.12.2006 г.
Два года назад 2004 г. компьютерные программы для технологов, разработанные Новосибирской компанией «Эксперт Софт», вызвали большой интерес у преподавателей кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета. Сегодня предприятия общественного питания и пищевой промышленности нуждаются в квалифицированных, хорошо подготовленных специалистах, владеющих новыми знаниями и современными информационными технологиями. Именно поэтому компьютерные программы «Мастер технолог» успешно применяются нашей кафедрой в процессе подготовки студентов и повышения квалификации специалистов пищевой отрасли и общественного питания. На кафедре оборудован компьютерный класс, где установлены эти программы. Во время подготовки курсовых, дипломных работ, прохождения производственной практики студенты самостоятельно составляют производственные программы, ведомости учета и движения сырья, рассчитывают ТТК, оформляют технологические инструкции, удостоверения о качестве, рассчитывают рационы и пр. Работать с программами несложно и достаточно интересно. Специалисты имеют возможность дополнительно систематизировать и актуализировать полученные знания, так как программы разработаны на основе действующих справочников по товароведению, технологии продуктов питания, стандартизации и др. Но самое главное — это правильно рассчитанные и безупречно оформленные технологические нормативы, по которым можно не только сертифицировать продукцию, но и оптимизировать производственные процессы реального предприятия. Кроме этого программа «Мастер-технолог» внедрена в практической деятельности столовой спортивно-оздоровительного лагеря «Шарап» НГТУ, являющейся базой практики студентов, обучающихся по специальности 260501 — Технология продуктов общественного питания. Кафедрой, для оперативного планирования производством с помощью ЭВМ, назначается студент 4 или 5-го курсов вместе с руководителем практики разрабатывает плановое меню, план-меню, задания по заготовочным и доготовочным цехам, которые выдаются исполнителям студентам. Внедрение информационных технологий в учебный процесс и практическую деятельность предприятий — новый шаг по интенсификации процессов производства для повышения качества кулинарной продукции, основным фактором которого является разработка и внедрение НТД (нормативно-технической документации.
Контакт:
Главчева С.И., Зав. кафедрой, кандидат экономич. наук, член-корр. Академии проблем качества РФ
Организация:
Ресторан японской кухни «Суши Яма», г. Новосибирск, 28.12.2006 г.
Программа «Мастер ТТК» действительно оправдывает свое назначение. С ее помощью можно быстро привести всю необходимую технологическую документацию в надлежащий вид. Что же касается физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, которые рассчитываются в программе автоматически, то могу сказать, что данные, рассчитанные в технико-технологических картах, которые были составлены мной, полностью совпали с данными анализа, проведенного специальной лабораторией, а у проверяющих органов ни разу не возникло претензий к технологической документации.
Контакт:
Николай Ильин, шеф-повар
слово редактора
В данном разделе мы подготовили для вас справочные материалы по 300 оригинальным блюдам. Закладки и выхода в наших таблицах могут лечь в основу ваших собственных технологических карт.
Как пользоваться технологической картой?
Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:
Дано:
x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)
a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда
Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.
1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций
2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций
Например заданное количество порций – 100
1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций
2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Свекла 166 130 Морковь 38 30 Лук зеленый 38 30 Огурцы свежие 82 80 Яйца 2 шт. 80 Квас «Домашний» 750 750 Листья салата 14 10 Соль 10 10 Перец черный молотый 2 2…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Мука 875 875 Мука на подпыл 60 60 Яйца 10 шт. 400 Соль 25 25 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_ Технология приготовления. Яйца, соль перемешивают,…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Капуста брюссельская замор. 200 200 Капуста цветная замор. 200 200 Фасоль стручков. замор. 200 200 Огурцы маринованные 546 300 Сок лимонный 20 20 Масло растительное 100 100 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Семга 1619 1102 Для начинки: Яйца 4 шт. 160 Сыр «Виола» мягкий 106 100 Масло сливочное 20 20 Зелень (укроп, петрушка) 27 20 Семечки 20 20 Масло растительное 30 30 Зелень (на…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Спаржа сушен. 150 150 Масса варен. Спаржи 300 Шампиньоны свеж. 658 500 Масса жарен. грибов 200 Масло растит. 20 20 Сок лимон 20 20 Майонез 250 250 Кукуруза консерв. 251 150 …
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Капуста брюссельская 400 400 Масса вареных качанчиков – 400 Говядина 864 636 Масса жареного мясо – 400 Лук репчатый 238 200 Масло растительное -100 100 Масса пассир. Лука – 100 Соль 10 10 Перец…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Перепела 804 600/450 Куриные грудки 1656 1656 Масса куриного филе – 600 Шпик 600 600 Соль 10 10 Перец черный молотый 2 2 Яйца куриные 2шт. 80 мускат 2 2 Выход одной порции…
Сейчас смотрят:
1 161
Как оформляется ТК и ТТК
Главные документы, на основе которых готовят блюда – это технологические (ТК) и Технико-технологические карты (ТТК). Они являются обязательными документами для любого предприятия общественного питания, и должны быть разработаны для всего перечня блюд. При разработке процедур ХАССП, они также необходимы, т.к. используются в описании производства.
Рассмотрим их отличия.
Технологическая карта разрабатывается для каждого блюда, на основе сборника рецептур для общественного питания.
ТК должна содержать следующую информацию:
— перечень (состав) продуктов (ингредиентов);
— масса используемых ингредиентов;
— масса готового продукта;
— масса одной порции;
— описание технологического процесса изготовления продукции;
— описание оформления блюда (внешний вид);
— описание подачи блюда (изделия);
— условия хранения;
— сроки хранения.
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур для предприятий общественного питания или другие источники действующие на территории государства, принявшего стандарт.
Технико-технологическая карта (ТТК)
— разрабатывается только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Которая отсутствует в сборниках рецептур.
ТТК устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
— область применения;
— требования к сырью;
— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
— технологический процесс;
— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного
питания.
Источники:
- ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
Удачи и процветания Вашему предприятию.
С Уважением «ХАССП-Ликбез».
Содержание карты Кроме того, карта содержит информацию о качестве используемого в процессе приготовления сырья и основные требования к безопасности, обязательные к соблюдению в ходе технологического процесса. Безопасность создаваемого блюда подтверждается результатами лабораторных исследований, которые также отражаются в технологической карте. Технико-технологическая карта составляется непосредственно предприятием-производителем на каждое блюдо, входящее в ассортимент его продукции. Для изделий, производимых другими предприятиями, карта не является действительной. К обязательным реквизитам карты относят порядковый номер документа, присваиваемый ему в момент регистрации. Как правило, это обязанность возлагается на работника отдела кадров. Срок действия технологической карты определяется руководителем или лицом, ответственным за ее последующее хранение.
Как составить технологическую карту на блюдо
Технология приготовления блюда – что это? Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных методах хранения продуктов, заготовок и готовых изделий. Имеются в ней и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями всех действий повара. В общем, работа на предприятиях питания – это и есть технологические карты на блюда.
Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме, который заявлен в меню. Потом получить за такую услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а довольный сочетанием качества еды и его ценой случайный человек становится постоянным клиентом.
Как правильно составить технологическую карту блюда образец
Внимание
Калькуляции за период. Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены). Таким образом, с помощью программы 1С:Общепит для Украины можно значительно упростить задачу калькуляции блюд. что позволяет вести учет приготовления и реализации блюд максимально точно. Попробуйте составить калькуляцию блюда в программе 1С:Общепит для Украины! Предлагаем ознакомиться с демо-версией программы: демо-версия 1С:Общепит для Украины Задайте вопрос по программе 1С:Общепит для Украины: Как составить технологическую карту на блюдо: Как правильно составлять технологические карты в общепите Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость.
Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания.
- Вес нетто в ТТК и не должен совпадать с весом в тарелке. Например: 1. Вы берете 60 г свеклы для борща (с кожурой и хвостиком) — это брутто.2. Чистите ее — это вес нетто, т. е. сколько уже готового к производству продукта остается после удаления несъедобной части.3.
Потом идет термическая обработка, когда продукт теряет в весе (или увеличивает вес — как с лапшой, крупой, сухофруктами и т. д.). Вот сколько свекла будет весить уже после всей готовки (пассерование, варка) столько и стоит в последнем столбце Акта контрольной проработки. Для этого он и делается (чтобы определить технологические потери). - Технологическая карта на определенное блюдо официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость.
Как составлять технологические карточки?
Инфо
Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм.
2.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм. 2.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде. 2.4.
Технологическая карта блюда. как рассчитать?
Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико — технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы постараемся дать подробный ответ на этот вопрос.
Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей: В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели:
- Органолептические показатели
Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей.
Как составить технологическую карту блюда
Также дотошно и кропотливо включите сюда все, что встречается в тексте. Не забудьте названия компаний, с которыми вы сотрудничаете и которые упоминаются в документе. Возможно, вы пользуетесь услугами наемного автотранспорта, тогда обязательно укажите, кто подпадает под определение перевозчика. Если у ваших маршрутов есть отдельные названия, обязательно расшифруйте их. Помните об аббревиатурах. Их также стоит включить именно в этот раздел. 5. Общие положения и основной текст технологической карты.
Это самый объемный раздел документа. Он включает описание организации процесса, технологических особенностей, маршрутов. Сюда же можно включить требования к качеству работ и методы оценки этого качества. Опишите все материалы и ресурсы, в которых вы нуждаетесь для организации процесса.
Как правильно составлять технологические карты в общепите
Фактически в данном блюде 18,22% жиров растительного происхождения, что в 1,5 раза меньше оптимального значения. Следует рекомендовать в дневной рацион блюда, содержащие растительные жиры Технологическая карта блюда: особенности и правила составления В ресторанах вопрос посетителя о составляющих незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большая тайна. Клиенту хочется точно знать, что он съел – это вполне нормальное требование.
Чтобы дать ответ, можно заглянуть в технологическую карту. Для чего составляют технологическую карту? В работе предприятий питания, ориентированных на различный уровень предоставления подобной услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него предприятию работать не разрешают.
Технологическая карта блюда как рассчитать центр Как правильно составлять технологические карты в общепите | Рейтинг: 6 / 10 (48) ЧИТАЙТЕ ПО ТЕМЕ Технологическая карта блюда. Как рассчитать? Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ Технико — технологическая карта. Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть.
В этой статье мы постараемся дать подробный ответ на этот вопрос. Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ Р 53105-2008.
Как сделать технологическую карту блюда образец
Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления. Инструкция 1Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.
Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей: В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели:
- Органолептические показатели
- Физико — химические показатели (массовые доли)
- Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда
Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов Шеф Эксперт. Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда Колбаски Одесские 1.
Технологическая карта экскурсии (пример структуры приведен ниже) будет включать такие составляющие: 1. Введение (включает общее описание технологической карты, предприятия). Вы можете включить сюда историю создания экскурсионного агентства.
Описать, как взаимосвязаны подразделения предприятия, как устроена документационная структура. 2. Область применения. В этом разделе уже стоит четко и обоснованно описать на какие именно процедуры и операции распространяется технологическая карта маршрута, пример которой рассматривается. 3. Нормативные документы. Перечислите здесь все, что может касаться вашей деятельности, от законодательных актов до внутренних инструкций. Учтите, что этот раздел – ваша своеобразная шпаргалка. Именно к нему вы сможете обратиться в случае возникновения любых вопросов, не описанных в данной карте. 4. Термины и определения.
Примеры технологической карты присутствуют на любом производстве, будь то авиационный завод или пункт общественного питания. Этот стандартизированный документ является обязательным на предприятии, однако форма и вид отличаются от отрасли к отрасли.
Что же это
Примеры технологической карты включают требующуюся информацию для работников, выполняющих определенную операцию. Он может принимать вид процедуры или инструкции, быть представлен в форме текста, таблицы, графиков, рецептов, плана действий и так далее.
Какой она должна быть
В каком бы виде ни были выполнены примеры технологической карты, она должна отвечать на следующие вопросы:
1. Что выполнять (какие операции или процедуры).
2. Как выполнять (описываются конкретные шаги в определенной очередности и последовательности).
3. Как часто они должны производиться (регламентируемая регулярность, периодичность).
4. Сколько по времени должно занимать выполнение (как долго может занять проведение любого этапа операции и все они вместе взятые; зачастую указывается «вилка» от и до).
5. Что ожидается на выходе (результат, после проведения процедуры).
6. Ресурсы, требуемые для производства (перечень необходимых инструментов, материалов и других ресурсов для каждого этапа операции).
Основные функции
Примеры технологической карты необходимы не только для прохождения комиссий Роспотребнадзора. Они несут и практический смысл на самом предприятии. Такой документ значительно облегчает работу персонала и проверку специальных инстанций.
Требование это базируется на понимании того, что специалисты совершенно разной (в том числе и довольно низкой) квалификации могут быть использованы на одном и том же производстве. Для того чтобы обеспечить достаточный уровень компетенции задействованных в подразделениях сотрудников предоставляется пример составления технологической карты предприятия. Таким образом, их первой функцией является обучающая.
Вторая задача — это регламентировать определенный порядок действий там, где возможно применение различных вариантов работы. Зачастую специалистами-разработчиками выбираются наиболее рациональные методы.
Третья задача заключается в том, чтобы обеспечить максимально быстрое вовлечение в новый процесс и повышение квалификации уже работающих профессионалов. А плановая грамотно составленная инструкция им в этом поможет.
Отсюда следует, что технологическая карта должна быть составлена таким образом, чтобы самый низкоквалифицированный сотрудник предприятия смог интуитивно понять ее, а грамотные специалисты могли найти для себя требуемые подсказки в работе.
Где применяется
Следует отметить, что зачастую этот документ разрабатывается для каждого отдельно взятого объекта предприятия.
Сегодня разработан пример заполнения технологических карт практически для всех видов производства. По одному образцу можно разрабатывать любые инструкции и рецепты.
Кем разрабатывается
Этот документ составляется специализированными отделами организации и проходит утверждение на уровне руководства предприятия.
В небольших компаниях документ может быть составлен любым технически грамотным специалистом.
Они составляются не только конкретными фирмами и заводами для своих нужд, но и консалтинговыми компаниями, и специализированными институтами на заказ.
Как разрабатывается
Зачастую технологическая карта составляется в отдельности для каждого подразделения предприятия. В одном документе допускается учитывать разные схемы операций, если методика выполнения аналогична.
Технологические карты рекомендуют разрабатывать и оформлять в виде табличек, графиков, четко структурированного текста. Допускается использование любых визуальных средств, призванных обеспечить понимание и правильное выполнение операций и процедур.
Особенности составления
Каждая технологическая карта индивидуальна. Она должна учитывать не только специфику отрасли, но и требования рынка, региона, в котором работает предприятие, квалификацию сотрудников и функциональные связи внутри компании. Именно в этом заключается сложность использования готовых примеров.
Однако, учитывая, что это стандартизированный документ, составлять его следует, используя привычную структуру для вашей области деятельности.
Примеры составления
Для начала будет рассмотрена технологическая карта экскурсии. Пример этот взят как один из достаточно распространенных и при этом относительно понятных в подготовке.
Технологическая карта экскурсии (пример структуры приведен ниже) будет включать такие составляющие:
1. Введение (включает общее карты, предприятия).
Вы можете включить сюда историю создания экскурсионного агентства. Описать, как взаимосвязаны подразделения предприятия, как устроена документационная структура.
2. Область применения.
В этом разделе уже стоит четко и обоснованно описать на какие именно процедуры и операции распространяется технологическая карта маршрута, пример которой рассматривается.
3. Нормативные документы.
Перечислите здесь все, что может касаться вашей деятельности, от законодательных актов до внутренних инструкций. Учтите, что этот раздел — ваша своеобразная шпаргалка. Именно к нему вы сможете обратиться в случае возникновения любых вопросов, не описанных в данной карте.
4. Термины и определения.
Также дотошно и кропотливо включите сюда все, что встречается в тексте. Не забудьте названия компаний, с которыми вы сотрудничаете и которые упоминаются в документе. Возможно, вы пользуетесь услугами наемного автотранспорта, тогда обязательно укажите, кто подпадает под определение перевозчика. Если у ваших маршрутов есть отдельные названия, обязательно расшифруйте их. Помните об аббревиатурах. Их также стоит включить именно в этот раздел.
5. Общие положения и основной текст технологической карты.
Это самый объемный раздел документа. Он включает описание организации процесса, технологических особенностей, маршрутов. Сюда же можно включить требования к качеству работ и методы оценки этого качества. Опишите все материалы и ресурсы, в которых вы нуждаетесь для организации процесса. К ним отнесите не только финансы, но и задействованные кадры (человеческие ресурсы), оргтехнику, арендованную или собственную недвижимость, транспорт, если он требуется для экскурсионной деятельности. Технологическая карта маршрута, пример которой мы рассматриваем, максимально описывается именно здесь. Расчёт продолжительности — одна из обязательных граф.
6. Описание требований техники безопасности
может быть выделено в отдельный раздел, а может быть включено и в предыдущий, — на усмотрение разработчика и руководства.
7. Калькуляция расходов
также выносится в отдельный раздел по желанию составителей. В то же время часто включается в раздел 5. Ни один, ни другой вариант не будет считаться ошибкой. При расчете затрат не постесняйтесь прибегнуть к помощи профессионалов и бухгалтеров.
8. Порядок разработки и утверждения.
Если в вашей компании создано много технологических карт, то может быть целесообразно вынести его в отдельный документ.
В документации также можно часто встретить определение «маршрутно-технологическая карта». Пример ее будет мало чем отличаться от рассмотренного выше, т. к. это один из терминов, описывающих последовательный ход всего технологического процесса.
Аналогичный принцип составления можно использовать в случае, когда необходим пример строительных работ, сельхозопераций и других проектов. Вы никогда не приготовите правильное блюдо, если не будете следовать четкому рецепту (пропорциям, последовательности, продуктам).
Примеры технологической карты действительно присутствуют на любом производстве, будь то хлебопекарный завод или местный кафетерий. Этот стандартный документ является обязательным в учреждениях, однако его форма и вид отличаются в зависимости от отрасли.
Обновлено: 01.10.2021
103583
Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter