Как составить акт проработки блюда

^{Акт проработки блюда составляется для расчета себестоимости.}

Что такое акт проработки блюда

Акт проработки относится к нормативным документам. В нем отражены рецепт блюда, нормы расхода компонентов, технология изготовления, себестоимость, формирование цены, сроки реализации, форма и способ подачи. Основные задачи бумаги – детальное описание технологической цепочки и контроль всех этапов на их соответствие ГОСТ и отраслевым стандартам.

Она составляется комиссией предприятия, в которую входят директор, шеф-повар, технолог, заведующий производством. На основе акта разрабатываются этапы производства, время приготовления, рассчитываются себестоимость и цена блюда.

В заведениях общепита всех форм собственности разработка любого фирменного продукта должна завершаться составлением соответствующего акта.

Есть ли отличия при проработке фирменного блюда

При разработке фирменной продукции автор может использовать импортные компоненты и пищевые добавки. Высока вероятность, что на них нет установленных норм расхода и потерь при кулинарной обработке. В таких случаях автор ориентируется на результаты собственных контрольных замеров или иностранные источники. Технология приготовления, нормы закладки, оформление, восприятие продукции человеком (ее цвета, вкуса, аромата, формы и внешнего вида) определяются автором и утверждаются созданной на предприятии комиссией.

^{При создании фирменного блюда используют пищевые добавки.}

Разработка проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд

Разработчик рецептуры однократно проводит для партии сырья замеры норм расхода продуктов, определяет процент их потерь при кулинарной обработке. При этом должна учитываться возможность продажи отобранной продукции. Комиссия, контролирующая ход проработки, должна состоять не менее чем из 3 человек (шеф-повара, технолога предприятия, начальника производства). Ход и результаты выполненных работ отражаются в акте установленной формы. Документ подписывается всеми членами комиссии и утверждается руководителем предприятия.

В случае разногласий автора с любым членом комиссии по вопросам рецептуры, использования новых компонентов, технологий обработки, руководитель предприятия принимает решение по своему усмотрению.

Расходы, связанные с разработкой, в т. ч. приглашением экспертов, организацией дегустации, относятся к производственным издержкам.

Отработка рецептур

Проработка вновь создаваемой продукции осуществляется не менее 3 раз. Каждый замер должен содержать не менее 10 порций. Для замера берется не менее 3 кг кулинарных изделий.

^{Отработка рецептур проводится не менее 3 раз.}

Проработка кондитерских изделий из муки осуществляется не менее 5 раз, и для каждой партии берется 10 кг изделий (либо 100 единиц штучной продукции).

Отработка рецептур проводится комиссией из не менее чем 3 человек. Результаты заносятся в акт установленной формы и утверждаются членами комиссии. Резолюция руководителя предприятия не требуется.

Оформление рецептур блюд

Качество блюд и кулинарных изделий обеспечивается соблюдением режимов обработки, предписанных в нормативных документах. Правильно оформленная рецептура облегчает приготовление блюда и понимание особенностей технологического процесса. Все разделы должны быть заполнены и содержать детальное описание каждого этапа обработки продуктов, указание степени очистки, вида и способа нарезки сырья, размеров (одинаковой единицей измерения).

Детальное изложение должно касаться как холодного, так и горячего режима обработки продуктов.

Выполнение требований акта является залогом удержания органолептических показателей в заданных пределах и безопасного труда работников предприятия.

Как правильно составить акт проработки блюда

При заполнении технико-технологической карты изготовления продукта необходимо учитывать другие нормативные требования, такие как Постановление Правительства РФ от 10 мая 2007 года № 276, которое обязывает предприятия общепита указывать пищевую и энергетическую ценность изделия.

^{В карте продукта указывают пищевую ценность изделия.}

Заполнение разделов

Разделы документа заполняются в следующем порядке:

• наименование предприятия-разработчика;
• норма закладки ингредиентов с указанием массы нетто каждого компонента;
• масса нетто применяемых полуфабрикатов;
• потери продуктов при производстве, в т. ч. обработанных полуфабрикатов;
• режимы и длительность тепловой обработки;
• признаки кулинарной готовности блюда;
• норма выхода готового продукта;
• потери при термической обработке;
• потери при формировании порций;
• критерии оценки качества блюда (показатели органолептики, результаты физико-химических и микробиологических исследований при необходимости;
• пищевая и энергетическая ценность.

При использовании в документации массы нетто компонентов величину отходов и потерь сырья допускается не указывать. При отработке технологии исходных продуктов должно хватить на опытную партию из 5 порций.

В случае отклонений выхода продукции более 3% в любую сторону (увеличения или уменьшения) необходимо провести повторную отработку рецептуры.

Образец составления

Бланк должен соответствовать установленной форме СТБ 1210-2010.

В первой строке указываете наименование предприятия разработчика – «УОП НЛМК». Далее пишете название документа и цель его составления – «Акт контрольной проработки мучных кондитерских изделий, определения величины потерь и отходов для новых видов сырья и пищевых продуктов». Указываете место и дату составления – «Лаборатория №31 17.08.2021».

Внизу приводите состав комиссии: Гладышева М.И. – шеф-повар, Лагутина В.П. – технолог, Павлов И.В. – начальник производственного цеха, Тарараева Р.Д. – экономист. Контрольное приготовление: индийское карри, Б-250 г. В ходе проработки были использованы продукты: говядина, баранина, натуральное сливочное масло, лук красный репчатый, перец душистый, томатная паста, карри, молоко 3,2%, соль.

Завершают документ подписи всех членов комиссии: Гладышева М.И., Лагутина В.П., Павлов И.В., Тарараева Р.Д..

Создание акта проработки блюда в 1С

В программах «1С Общепит» и «1С Общепит КОРП» возможно получать рецептуру исходя из акта проработки и создавать его по рецепту блюда. Акт формируется на основании усредненных данных, полученных при многократном приготовлении блюда.

Для получения акта нужно выполнить следующие действия:

• перейти в раздел «Склады и производства»;
• в списке документов выбрать «Акт проработки»;
• указать тип действия «Создать новый документ»;
• выбрать наименование блюда;
• в поле поставить требуемое количество порций, для которых составляется акт;
• добавить продукты, входящие в состав блюда, с уточнением их количества (программа самостоятельно рассчитывает усредненные значения);
• при необходимости сформировать технологические карты и получить акт в печатной форме, а также провести списание товаров под создание акта проработки.

При наличии готовой разработанной рецептуры возможно получить документ на бумажном носителе.

Учитывайте технические возможности кухни, трафик гостей, количество посадочных мест и мест для хранения заготовок. Меню не должно быть раздутым, ассортимент блюд должен соответствовать концепту заведения и не превышать 60-70 позиций. Для 20 посадочных мест и 40-50 блюд достаточно холодильника, морозильной камеры и двухконфорочной плиты. Если посадочных мест 50 — оборудования нужно вдвое больше.

• Оборудование должно пересекаться. Если в меню есть картошка фри — добавь и другие блюда из фритюрницы: крылышки, наггетсы.

• Умей отказаться от лишнего, чтобы не перегружать оборудование. Иначе производительность упадёт, а гостям придётся долго ждать заказ.

• Учитывай стоимость ингредиентов, соответствие сезонности и доступность. К примеру, локальные продукты в наличии круглый год.

Нельзя разработать меню для ресторана полагаясь только на вкус владельца. Представления ресторатора не всегда совпадают с ожиданиями гостей. Главное — учитывать желания гостей, иначе запуск нового меню не будет успешным. Советую тестировать новинки на дегустации, и не обязательно её специально организовывать. Можно подойти к любому столику, предложить гостям поужинать бесплатно и поделиться мнением. Когда так спонтанно — люди всегда говорят правду.

Прототип меню Digital Food

Мнения сотрудников нужно фильтровать. Они бывают предвзяты и оценивают блюда с точки зрения личной выгоды: сложно, неудобно готовить, я это не умею. Бывают ситуации, когда сотрудники вынуждают ресторан отказаться от нового блюда. Будут готовить специально плохо, якобы у них не получается. Ресторатор определяет концепцию, ценовую политику заведения и даёт шеф-повару задачу разработать меню. Шеф готовит прототип в виде списка из разделов и названий блюд. Затем повар и бухгалтер-калькулятор приступают к проработкам.

Павел Марков: В проработке блюда участвуют шеф-повар, калькулятор и управляющий. У каждого своя зона ответственности: шеф готовит, калькулятор фиксирует входящие продукты и составляет ТТК, управляющий согласует финальную ТТК. В одиночку за эту задачу браться не стоит: долго и неудобно. Нужно не меньше двух сотрудников. Из оборудования достаточно весов и теплового оборудования для приготовления: индукция, конвектомат. После разработки рецептур фирменные и новые блюда готовят, взвешивают, учитывают потери и отходы, пробуют и дорабатывают до идеала.

Проработка — это финальная стадия создания новинки. Сначала делаешь прототип меню, где написано, как называются блюда и что входит в состав. Потом для каждого этот состав уточняется. Это тестирование. Оно нужно, чтобы в технологической карте было всё точно и без расхождений. Бывает, планировали, что расход курицы будет 80 грамм, а в реальности кладёшь 75. Придумал салат, прорабатываешь, и оказывается очень много перца болгарского — убавляешь его. Часто от бухгалтера требуют составлять сразу финальные ТТК. Но когда делаешь техкарту на компьютере — это теория. Точные данные даёт только практика.

Количество потерь при обработке меняется от партии к партии и зависит от конкретного продукта. Мясо довольно стабильно. Существенно меняются потери у овощей и круп. Сегодня привезли один перец, завтра — другой. Крупы развариваются: кто-то проварил 18 минут, кто-то 20 и получается другой вес. По этим продуктам значения получаются примерные, а разница в себестоимости небольшая. Поэтому, если ресторан поменял поставщика овощей или бакалеи, повторная проработка не всегда имеет смысл. А вот если поменяли поставщика мяса или морепродуктов, без повторной проработки не обойтись. Это дорогие ингредиенты, можно потерять много денег. Плюс у морепродуктов самый большой процент отхода.

Когда блюдо готово, его оценивают и принимают, отправляют на доработку или отказываются совсем. Сильные и слабые стороны блюда выясняются, когда оно готово. Три раза приготовили и два из них невкусно — что-то явно не так. Дегустация — это возможность получить конструктивную критику и довести блюдо до идеала. Рекомендую проработку объединять с дегустацией либо фотосессией, которая поможет оценить визуальную привлекательность блюда и пересмотреть подачу. А фотографии пригодятся для анонса новинок в соцсетях и на сайте.

Фотосессия блюда в Digital Food

После дегустации отдельные блюда, на счёт которых есть сомнения, отправляют на повторную проработку. Результатом становится акт проработки — нормативный документ, на основании которого принимают окончательное решение ввести новое блюдо в меню. Сезонное меню не всегда удается быстро напечатать: дизайнер тянет с макетом, типография задерживает заказ. Проблема решается, если заведение использует электронное меню. Сфотографировал на проработке, загрузил — данные обновились, гости делают первые заказы.

Екатерина Курбатова

эксперт портала по сертификации продукции и услуг ТРТС24

Акт проработки — обязательный документ, который определяет расход ингредиентов. Его оформляют на новые и фирменные блюда. На основе акта составляют технологическую карту. Также проработку делают, чтобы проверить технологические карты, которые уже используются. Акт проработки включает: перечень продуктов, технологию приготовления, правила оформления и подачи, внешний вид, вкус, аромат, консистенцию блюда. Подписывают документ учредитель, шеф-повар, бухгалтер-калькулятор. Порядок составления закреплён в ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». Там же можно найти образец акта проработки блюда.

Пример акта проработки

Проработка затрагивает не только расчёт ингредиентов для блюда, но и технологии, подачу. Чтобы повар понимал каждую деталь, можно составить приложение к акту проработки, где подробно расписан именно процесс приготовления. Затем бухгалтер-калькулятор создаёт технологическую карту, внося данные проработки в программу расчёта. Далее на основании техкарты выводится калькуляционная карта.

Павел Марков: Результат проработки — основание для окончательного варианта технологической карты. Чтобы внести всё ровно в систему учёта. Если внести ТТК без проработки, получишь большие потери. Особенно на большом объёме. Мы работаем с производством готовой еды, где делают 5 тысяч порций в день. И это только горячие мясные блюда. Нужно знать точный вес: будут неточные данные — получится не 1500 порций, а 1000 или ещё меньше.

Результат проработки нужно зафиксировать в документах

Есть распространённые ошибки в учёте, которые возникают именно из-за неправильных ТТК. Например, зачищают мясо от жира. Его убирают, пишут в технологическую карту как отход. А потом этот жир используют в фарш для бургеров, где 70% мяса и 30% жира. Получается, что отхода на самом деле нет. И расхождения по складу накапливаются как снежный ком.

На финальном этапе перед запуском нового меню проводят презентацию блюд для поваров и дегустацию для официантов. Шеф знакомит персонал с новинками, презентуя правильный внешний вид и подачу. Не все сотрудники принимают участие в проработке блюд, но каждый должен знать ингредиенты, посуду подачи, модификаторы, сочетания с напитками. Это поможет успешно презентовать блюдо гостю и не отвечать: «Сейчас пойду и узнаю».

Павел Марков: Советую на проработке снимать видео для обучения сотрудников. Если мы разрабатываем для заведения новые блюда и отправляем только технологические карты, нам звонят и задают много уточняющих вопросов. Отправляем видео — никто не звонит, информация отлично усваивается. Снимать как чистить морковку не нужно. Главное — ключевые моменты. Это помогает в работе с персоналом. Пришёл стажер — сначала смотрит видео: проходит обучение, тест и встаёт на позицию.

Дмитрий Волочаев: После внедрения новых блюд в меню, примерно через 3-4 недели, необходимо сделать ABC-анализ, отчёт по продажам, понять полученную прибыль. Важно собирать обратную связь от гостей о новых позициях. Официанты должны делать это ежедневно, а администратор консолидировать информацию. Всё это позволит выделить лидеров продаж и даст понять, зашло блюдо или от него лучше отказаться.

Необходимо мониторить ABC-анализ, марочный отчёт, динамику среднего чека. Так мы сможем увидеть топ продаж в целом и по категориям: бар, винная карта, кухня. Ведь есть условное правило: 10% продаж дают 90% выручки. Это основы оптимизации меню на основе цифр и без автоматизации процессов тут не обойтись.

Отчёт в Quick Resto

Важно просматривать выручку по дням недели: утро, день, вечер по каждому дню месяца совокупно. Цифры отражают реальную картину. Мы сразу понимаем, в каком периоде просадка, на что сделать упор: ввести в меню завтраки и деловые обеды, дать скидку в определённые часы. Эти меры позволяют увеличить трафик и прибыль. Если хотим увеличить средний чек — наполняем меню дополнительными блюдами: гарниры, соусы, десерты, небольшие сладости вроде конфет или печенья.

1.1Понятие

Так как многие данные в Сборнике рецептур устарели, предприятию ничего не остается, как определить нормы отходов и потерь при технологической обработке такого сырья самостоятельно, путем контрольных проработок непосредственно на предприятии.

Справедливости ради, надо сказать, что и прежде, во времена действия Сборника рецептур предприятиям было разрешено иногда находить процент потерь самостоятельно, приходилось это делать в случае поступления на предприятие сырья не стандартного, потери на которое не были отражены в Сборнике рецептур.

Контрольные проработки делаются специально созданной комиссией. Результат проработки оформляется актом, в котором и отражаются проценты отходов и потерь при холодной и тепловой обработке.

Порядок проведения контрольных проработок на предприятии общественного питания регламентируется стандартом Российской Федерации «УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ». ГОСТ 31988—2012

Определение отходов и потерь необходимо проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса. Для определения отходов и потерь при холодной обработке отбирают опытную партию сырья от общего, поступившего на предприятие количества. Отобранную партию взвешивают. Проводят необходимую технологическую операцию. И после нее еще раз взвешивают. При проведении работ необходимо использовать исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку. Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) состоят из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери

После этого находят % отходов, путем расчета.

Результат контрольной проработки должен быть оформлен специальным актом, который служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица Определенные с помощью контрольных проработок отходы и потери на сырье используют при составлении рецептур при разработке и оформлении технологических документов на продукцию собственного производства.

2.Порядок проведения контрольных проработок

В указанном стандарте даны рекомендуемые объемы опытных партий сырья для проведения проработок, представлены в таблице 4.1Придерживаясь указанных рекомендаций погрешности при подсчетах будут минимальными.

Таблица 1. РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ОБЪЕМЫ ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ СЫРЬЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ

Наименование сырья……… Рекомеуемый объем опытной партии.

Мясо убойного скота:

— Туши (свинина, баранина, козлятина, телятина,

поросята),шт…1……..…………………………………………. 1 шт

— полутуши и четвертины (говядина),шт……………………… 1шт.

— мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массы от 1кг),…1шт.

— мясные порционные полуфабрикаты, шт……………………1=5шт.

Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя,

зайца и др.)…………………………1 шт

Птица сельскохозяйственная:

— цыплята, куры, утки, шт…………2шт

— индейки, гуси, шт.

Полуфабрикаты из птицы (Окорочка,

грудки),…………………5шт.

Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, фазаны,

глухари и др. Шт……………… 2шт.

Кролик,,…………..……..1шт.

Полуфабрикаты из кролика……… 5шт.

Субпродукты, кг…………2кг

Рыба:

— с костным скелетом (всех семейств)

массой до 1 кг,……………2кг

массой от 1 до 3 кг, кг…,……..6кг.

массой более 3кг.……………………1кг

— с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород,……2шт.

— с хрящевым скелетом (угри, миноги),шт.

Полуфабрикаты рыбные………… 5 кг

Нерыбные продукты моря:

— беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие),………………………………1кг.

— морские водоросли, г…………..1кг

Раки речные,……………………….5шт.

Картофель свежий,……………… 5 кг

Овощи (морковь свёкла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие,……………………………….… 5кг.

Другие свежие овощи, зелень, орехи, вт. ч. экзотические, кг..

Грибы свежи, сушеные,………… 1кг.

Плоды и ягоды свежие,………..1кг

Плоды и ягоды для получения сока,…2кг

Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1кг,…3 шт.

Свежезамороженные овощи и плоды,…………………………… 2кг

Рыбо — и морепродукты соленые, маринованные,

пряного посола,……………………………………………………… 2кг.

Рыбо-и морепродукты холодного копчения,…………………… 2кг.

Балычные изделия……………………………………………………1 кг.

Рыба горячего копчения, вяленная,……………………………….2кг.

Рыбные пресервы и консервы в таре массой до 1 кг,………… 3шт

Мясопроукты, колбасные изделия и копчености..………………1кг

Сыры,………..0,5кг

Соусы консервированные в таре

массой нетто до 1 кг,………..2шт

Кисломолочные продукты в таре

массой нетто до 1 кг,……… 2шт.

Если же на предприятие поступила партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице, партия должна быть проработана полностью.

Количество повторов контрольных проработок при определении отходов и потерь сырья определяется предприятием, самостоятельно исходя из производственной необходимости. Раньше необходимо было сделать не менее трех повторов.

Но на производстве не всегда под рукой сразу найдутся формулы, вспомнить их, то же достаточно тяжело. Пользуясь приведенной ранее рекомендацией, производить расчеты, с помощью было и стало, относительно последовательности технологических операций можно избежать ошибок. В принципе, это та же формула, только гораздо легче запоминается.

Для акта контрольной проработки нет строго установленной формы, поэтому предприятие в праве создать свою, удобную для работы и пользования форму.

Таблица.2. Примерная форма акта.

3. Определения потерь при механической обработке сырья

Пример1 На предприятие поступило авокадо, для приготовления блюд используется лишь мякоть необходимо определить норму потерь на очистку от кожуры и удаление косточки. Отбираем опытную партию авокадо, взвешиваем. Первоначальная масса неочищенного авокадо = 2,7 кг. Затем проводим очитку, удаление косточки. Опять взвешиваем. Масса составила 1,9кг. Результаты записываем в таблицу. Рассчитываем процент отхода.

Рассуждаем. Знаем то, что было до операции в процентах=100%, в килограммах было 2,7. Стало после холодной обработки в килограммах 1,9кг. Сколько это составляет процентах неизвестно, обозначаем Х

2,7……1,9

100%……Х

Х=100*1,9/2,7=70,37. Но,70,37% составляет авокадо без отходов, значит отходы 100%-70,37=29,63.

Итак, отходы авокадо составляют 29,63%.Результаты расчетов заносят в акт (табл. 4.3).

Таблица 3. Акт по определению отходов и потерь при обработке авокадо.

Конечно, можно было бы взвесить отходы и посчитать их процент от первоначальной массы, но если в случае с авокадо или очисткой других овощей или фруктов это сделать можно, то например как подсчитать потери, оставшиеся на шнеке мясорубки при изготовлении фарша. Поэтому принято взвешивать первоначальную массу сырья до обработки (было), и массу после проведения необходимой операции (стало).

Технико-технологическая карта – нормативный документ, ГОСТ 31987-2012, описывающий требования к технологическим документам кафе и ресторанов. ГОСТ 31987-2012 описывает основные разделы ТТК и структуру:

1. Область применения. Указывается полное наименование блюда и перечень объектов питания, где применяют блюдо и карту
2. Требования к сырью. Раздел содержит перечень применяемых продуктов. Также в нем перечисляются ТУ или ГОСТы и другие нормативные документы, которым должны соответствовать ингредиенты блюд.
3. Рецептура. В этой части ТТК описываются нормы расхода каждого ингредиента на одно или более готовых порций, а также выход готового блюда или полуфабриката. Указывается масса компонентов брутто и нетто.
4. Технологический процесс. Раздел содержит подробное описание процесса приготовления блюда из ингредиентов: способы нарезки, время и режимы тепловой обработки
5. Требования к оформлению, подаче, продаже и хранению блюда. Здесь описываются сроки хранения пищи при различных температурных режимах
6. Показатели безопасности блюда и его качества. Это раздел ТТК содержит требования к вкусу, внешнему виду, консистенции, запаху пищи, описывает её микробиологические и физико-химические показатели, влияющие на безопасность.
7. Пищевая ценность. В разделе указывается питательная и энергетическая ценность блюда.

Составленная и подписанная руководством кафе ТТК должна иметь номер и храниться на предприятии.