Для превосходного кулинара годится все, не считая отражения луны в воде — говорит поговорка. Чтобы приготовить пищу, не считая товаров, нужно иметь талант. Метод приготовления блюд состоит из последовательных шагов событий. Во-первых, выкладываем нужные продукты на стол. Во-вторых, овощные культуры и фрукты непременно моем, сыпучие — отмеряем на весах. В-третьих, при необходимости, разделываем ножиком. И, наконец, погружаем составные рецепта в посуду для приготовления и ставим на огонь.
Метод приготовления блюда из 1-го продукта.
Фрукты, йогурт, шоколад, и к столу готов салат.
Схема приготовления блюда в картинке.
Метод приготовления винегрета в картинке.
Овощные культуры — слава медиков и гордость кулинаров.
Одной ягодкой сыт не будешь.
Из той же мучки, да не то ручки.
Метод приготовления для дошкольника.
Готовим с минимумом затрат.
Алгоритм приготовления яичницы:
1.НАЧАЛО
2.Взять чистую сковороду
3.Поставить сковороду на огонь.
4.Налить немного масла
5.Если масло разогрелось, то перейти к шагу 8
6.Подождать 2 минуты
7.Перейти к шагу 5.
8. Разбить на сковороду 3 яйца
9. Уменьшить огонь до минимума
10. Посолить яичницу
11. Накрыть сковороду крышкой (я люблю прожаренные и сверху)
12. Подождать 7 минут.
13. Снять сковороду с огня.
14. Выложить яичницу на тарелку.
15. Положить на тарелку по вкусу майонез, лук, колбасу и проч.
16. Приятного аппетита!
17. КОНЕЦ
Оцени ответ
Алгоритмы
Время чтения 1 мин.Просмотры 281
Для хорошего повара годится все, кроме отражения луны в воде — говорит пословица. Чтобы приготовить пищу, кроме продуктов, необходимо иметь талант. Алгоритм приготовления блюд состоит из последовательных этапов действий. Во-первых, выкладываем необходимые продукты на стол. Во-вторых, овощи и фрукты обязательно моем, сыпучие — отмеряем на весах. В-третьих, при необходимости, разделываем ножом. И, наконец, погружаем составные рецепта в посуду для приготовления и ставим на огонь.
Алгоритм приготовления блюда из одного продукта.
Общий обзор.
Алгоритм для дошкольника.
Фрукты, йогурт, шоколад, и к столу готов салат.
Схема приготовления блюда в картинке.
Алгоритм приготовления винегрета в картинке.
Овощи — слава докторов и гордость поваров.
Одной ягодкой сыт не будешь.
Из той же мучки, да не то ручки.
Алгоритм приготовления для дошкольника.
Набор продуктов для супа.
Готовим с минимумом затрат.
Предложите, как улучшить StudyLib
(Для жалоб на нарушения авторских прав, используйте
другую форму
)
Ваш е-мэйл
Заполните, если хотите получить ответ
Оцените наш проект
1
2
3
4
5
Рецептура авторского блюда
Разработанная рецептура оформлена в виде таблицы 17.
Таблица 17 — Рецептура блюда: «Свинан с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром»
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Свинина |
172 |
150 |
|
Оливоковое масло |
10 |
10 |
|
Петрушка(зелень) |
2 |
1,5 |
|
Базилик(зелень) |
2 |
1,5 |
|
Гарнир: |
150 |
|
|
Оливковое масло |
5 |
5 |
|
Сливочное масло |
5 |
5 |
|
Апельсин |
66,5 |
50 |
|
Перец сладкий |
62,5 |
50 |
|
Помидор |
60 |
54 |
|
Соль |
0,1 |
0,1 |
|
Перец |
0,1 |
0,1 |
|
Соус: |
50 |
|
|
Вода |
10 |
10 |
|
Сахар |
5 |
5 |
|
Вишнёвый ликёр или апельсиновый сок с коньяком |
15 |
15 |
|
Брусника |
22 |
20 |
|
Выход: |
330 |
Технология приготовления и оформления блюда
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свинину режут брусочками, обжаривают на оливковом масле, основным способом солят, перчат и добавляют зелень петрушки и базилика доводят до готовности.
Гарнир: На оливковом масле с добавлением 1/2 чайной ложки сливочного масла, обжаривают апельсины нарезанные кружочками, без кожуры, и закрывают крышкой до выделение сока, вынимают обсушивают. На этом же масле с апельсиновым сочком обжаривают перцы, нарезанные треугольниками до полуготовности, добавляют нарезанные треугольниками помидоры, все обжаривают до готовности.
Соус: Воду, сахар, вишнёвый ликёр или апельсиновый сок с коньяком бруснику всё смешивают и закладывают в кастрюлю и оставляют кипеть на медленном огне 15-20 минут. Остужают. Протирают. Доводят до кипения.
При подачи рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных помидоров выкладывают по несколько треугольников помидоров и перцев.
Блюдо полить соусом.
Расчет выхода блюда
Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчёт производим в таблице 18. Процент потерь при механической обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [15, 16, 21, 22]. Процент потерь при тепловой обработке определяется по приложению. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда.
Таблица 18 — Расчет выхода блюда
|
Наименование продуктов |
Масса брутто, г |
% отходов при механической обработке |
Масса нетто, г |
% потерь при тепловой обработке |
Масса готового продукта |
|
Свинина |
172.2 |
14,2 |
150 |
32 |
102 |
|
Апельсины |
66,5 |
33 |
50 |
— |
50 |
|
Помидоры |
60 |
10 |
54 |
10 |
49,6 |
|
Перец сладкий |
62,5 |
25 |
50 |
22 |
49 |
|
Брусника |
22 |
2 |
21,5 |
— |
21,5 |
|
Оливоковое масло |
10 |
— |
10 |
— |
10 |
|
Петрушка(зелень) |
2 |
26 |
1,5 |
— |
1,5 |
|
Базилик(зелень) |
2 |
26 |
1,5 |
— |
1,5 |
|
Оливоковое масло |
10 |
— |
10 |
— |
10 |
|
Сливочное масло |
5 |
— |
5 |
— |
5 |
|
Соль |
0,1 |
— |
0.1 |
— |
0.1 |
|
Перец |
0.1 |
— |
0.1 |
— |
0.1 |
|
Вода |
10 |
— |
10 |
— |
10 |
|
Сахар |
5 |
— |
5 |
— |
5 |
|
Вишнёвый ликёр или апельсиновый сок с коньяком |
15 |
— |
15 |
— |
15 |
|
Выход: |
330 |
Составление алгоритма приготовления блюда
Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема) необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска. Алгоритм приготовления блюда указать в приложении Е курсовой работы.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия , химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в справочниках [28].
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Данные расчетов переносятся в таблицу 19.
Таблица 19 — Пищевая ценность сырьевого набора
|
Наименование сырья |
Масса нетто 1 порции, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|||
|
100г |
1 пор |
100г |
1 пор |
100г |
1 пор |
||
|
Свинина |
150 |
33 |
49,5 |
14,6 |
21,9 |
— |
— |
|
Оливковое масло |
15 |
— |
— |
99,8 |
14,97 |
— |
— |
|
Петрушка (зелень) |
1,5 |
3,7 |
0,05 |
— |
— |
8,1 |
0,01 |
|
Базилик (зелень) |
1,5 |
1,5 |
0,02 |
— |
— |
2,2 |
0,03 |
|
Сливочное масло |
5 |
1,3 |
0,06 |
72,5 |
3,62 |
0,9 |
0,04 |
|
Апельсин |
50 |
0,9 |
0,45 |
— |
— |
8,4 |
4,2 |
|
Перец сладкий |
50 |
1,3 |
0,65 |
— |
— |
5,7 |
2,85 |
|
Помидор |
54 |
19 |
10,26 |
0,8 |
0,43 |
1,3 |
0,7 |
|
Соль |
0,1 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Перец |
0,1 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Вода |
10 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Сахар |
5 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Вишневый ликер |
15 |
— |
— |
— |
— |
40 |
6 |
|
Брусника |
21,5 |
0,7 |
0,15 |
0,5 |
0,10 |
8,2 |
1,76 |
|
Итого в сырьевом наборе |
383,7 |
— |
61,14 |
— |
41,02 |
— |
15,6 |
При цитировании материалов в рефератах, курсовых, дипломных работах правильно указывайте источник цитирования, для удобства можете скопировать из поля ниже: