Как составить ассортиментную перечень на кондитерскую изделию

Ассортимент кондитерской

Правильно сформированный ассортимент – это залог успеха любого предприятия и любой торговой точки. Если вы планируете открыть собственную кондитерскую, кондитерский магазин или кафе, вам необходимо тщательно продумать товарный ряд, количество наименований в ассортименте и правильно выполнить выкладку продукции – только при таких условиях вы сможете стать владельцем действительно успешного бизнеса. В данной статье вы сможете найти информацию по всем вышеперечисленным аспектам с учетом формата кондитерских точек.

Виды кондитерских

Если вы планируете войти в сладкий бизнес, первым делом вам необходимо определить, какой именно вид кондитерской вы хотите открыть. Разумеется, вам нужно учитывать не только собственные желания, но и возможности – ведь некоторые типы подобных точек требуют не только огромных материальных вложений, но и особых профессиональных знаний. Разумеется, особенности ассортимента, количество представленных товарных групп и наименований будут напрямую зависеть от вашего выбора.

Итак, существуют следующие виды кондитерских:

  1. Кондитерский магазин без производства. В данном случае предприниматель играет роль посредника, реализатора продукции других цехов. Иными словами, товар закупается у поставщиков и реализуется в кондитерской. Подобная точка может быть как магазином в чистом виде, так и совмещать формат магазина и небольшого кафе. Разумеется, такая схема ведения бизнеса значительно упрощает процесс организации торговли за счет исключения собственного производства. Этот вариант наиболее приемлем для новичков, которые еще не знакомы со всеми тонкостями кондитерского дела и не занимаются выпечкой и изготовлением сладостей самостоятельно.
  2. Магазин + домашнее производство. В целом, данный формат схож с предыдущим, за исключением того, что изделия не приобретаются у сторонних поставщиков, а изготовляются самостоятельно. Его огромным плюсом является то, что вы реализуете именно домашнюю продукцию, при этом, не закупая профессиональное оборудование и не расширяя площадь торговой точки, что, разумеется, позволяет значительно сократить расходы.
  3. Кафе-кондитерская. Этот формат предполагает наличие собственного производства и совмещение данного формата с форматом кафе. Многие из таких точек также реализуют продукцию на вынос. Огромным преимуществом такой схемы работы является то, что вы ведете деятельность самостоятельно, не нуждаетесь в поставщиках и посредниках, которые, как правило, стремятся закупать продукцию по оптовым ценам.
  4. Магазин с собственным производством. По сути, данный формат очень схож с предыдущим. Единственной разницей является то, что покупатель приобретает домашние сладости исключительно на вынос.
  5. Кондитерский цех. Это самый сложный и затратный вариант бизнеса, который, впрочем, сулит и наибольшую прибыль. Как правило, предприятия такого рода специализируются на изготовлении различных сладостей, начиная от тортов и заканчивая хлебом и круассанами, и продают свою продукцию различным магазинам и даже торговым сетям.

Несмотря на то, что все кондитерские точки и предприятия имеют схожий ассортимент, определенные различия все же существуют. Ниже вы можете ознакомиться с перечнем ассортиментных групп, которые входят в товарный ряд разных видов кондитерских.

Ассортимент кондитерских

Кондитерский магазин

Ассортимент кондитерского магазина может включать:

  1. Хлебобулочные изделия – около 10 наименований: хлеб, пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы, круассаны, слойки, рожки, плетенки, сладкие гренки.
  2. Пирожные — 20-30 видов.
  3. Печенье, вафли, пряники — 20-30 видов.
  4. Варенья, джемы, мед — 5-8 видов.
  5. Торты — 10-15 видов.
  6. Конфеты, зефир, мармелад, халва — 40-50 видов.
  7. Шоколад — 20-30 видов.
  8. Мороженое, молочные коктейли.
  9. Чай, кофе, какао, соки;
  10. Сопутствующие товары: чупа-чупс, жевательная резинка и т. д.

Ассортимент такого магазина должен включать 60-80 разных наименований.

Кондитерский магазин с домашним производством

Ассортимент магазина с домашним производством может включать:

  1. Торты;
  2. Пирожные;
  3. Капкейки;
  4. Печенье;
  5. Домашний зефир;
  6. Домашний мармелад;
  7. Конфеты;
  8. Тарты;
  9. Кексы;
  10. Чизкейк;
  11. Домашняя карамель;
  12. Вафли.

Ассортимент домашнего кондитерского магазина во многом будет зависеть от того, что вы сможете приготовить и от того, что вы готовите лучше всего. Количество наименований в каждой из групп, количество разновидностей различных десертов определяете именно вы. Если вы не арендуете никаких площадей, вам и вовсе нет нужды думать о том, какие десерты продадутся за 2 дня (как правило, их срок годности именно таков), а какие – нет. В целом же, такие небольшие предприятия делают упор на авторские торты, креативные изделия, десерты к специальным случаям (торты и пирожные с особым рисунком или надписью).

Кафе-кондитерская и кондитерская с производством

Ассортимент кафе-кондитерской и кондитерской с собственным производством может включать:

  1. Пирожные и фирменные десерты;
  2. Пончики, булочки, кексы;
  3. Трюфели;
  4. Желе;
  5. Чизкейки;
  6. Печенье;
  7. Конфеты;
  8. Ягодные и фруктовые муссы;
  9. Капкейки, пироги;
  10. Торты — 10-15 видов.
  11. Мороженое, молочные коктейли.
  12. Чай – 5-10 видов;
  13. Шоколад (какао, горячий шоколад);
  14. Согревающие напитки;
  15. Кофе – 5-10 видов;

Всего ассортимент такой кондитерской должен включать 60-70 наименований. Следует учитывать то, основной упор в таких кафе и магазинах делается именно на самостоятельно произведенные десерты – торты, пирожные, маффины (кексы) и т.д. Однако в кафе также делается ассортимент и на напитках – если в магазине с собственным производством покупатель может купить упаковку чая, то в кафе ему необходимо предоставит возможность выбрать из многих видов напитка, который он сможет выпить на месте. Так, в ассортименте должен быть представлен и фруктовый, и зеленый, и черный чай. Чтобы дать хороший старт торговле, на момент открытия в ассортименте должно быть примерно 50–70 наименований кондитерских изделий: 10–20 сортов хлеба и булочек, примерно 30 видов пирожков и пирожных, до 10 разновидностей печенья. В качестве сопутствующих товаров можно предложить посетителям мед, джемы, варенье. Для формата «+кафе» понадобится еще и выбор чая и кофе.

Кондитерский цех

Ассортимент кондитерского цеха может включать:

  • Торты;
  • Рулеты;
  • Пироги;
  • Пирожные;
  • Печенье;
  • Восточные сладости;
  • Кексы, булки;
  • Конфеты.

Следует подчеркнуть, что ассортимент кондитерского цеха не обязательно должен включать все из вышеперечисленных групп товаров. Некоторые предприятия, к примеру, фокусируются только на приготовлении разных видов тортов: бисквитных, комбинированных и песочных, и пирожных. Другие же цеха предпочитают включать в ассортимент как можно больше групп товаров, однако изготовлять и торты, и печенья, и восточные сладости, и несколько видов конфет могут позволить себе только действительно крупные предприятия.

Месторасположение как фактор, влияющий на ассортимент

Выше описаны основные товарные группы, которые входят в ассортимент разных видов кондитерских. Однако, к сожалению, универсальной схемы товарного ряда, подходящего абсолютно для всех попросту не существует. Вам придется принимать во внимание не только такие факторы как качество продукции и наличие разных видов товаров, вам также придется учитывать и особенности месторасположения, и платежеспособность ваших потенциальных клиентов.

Так, к примеру, кондитерский магазин без производства обычно размещается в жилых районах с большим количеством жителей. Нередко то же касается и кондитерских с собственным производством. В данном случае вам нужно будет принять во внимание платежеспособность жителей этого района. Так, к примеру, кондитерскую с авторскими дорогими десертами там открывать попросту не стоит. Такое предприятие может процветать только в престижных районах, неподалеку от офисов и дорогих магазинов, бутиков и т.д.

Если же вы открываете магазин или кафе с умеренными ценами, вам придется постараться учесть вкусы людей, проживающих неподалеку от вашей точки. Если в этом районе у вас есть конкуренты, постарайтесь завозить или производить те виды товара, например, тортов, которых нет у них. Более того, опытные предприниматели, работающие в данной сфере, отмечают, что владельцам кондитерских не стоит также забывать о том, что подобные изделия часто приедаются покупателям. Следовательно, вам нужно будет регулярно обновлять ассортимент, например, начать завозить или производить новые виды тортов, печенья или пирожных.

Также опытные бизнесмены отмечают и то, что ставка на средний ценовой сегмент, как правило, играет лучше всего. Если же вы все же хотите работать в высоком ценовом сегменте, ваш ассортимент должен отличаться от ассортимента стандартной кондитерской.

Выкладка товара в кондитерских

Разумеется, правила выкладки товара в кондитерских магазинах без производства и кафе-кондитерских существенно отличаются. Ниже представлена информация, которая поможет как владельцам магазинов, так и владельцам кафе избежать основных ошибок в выкладке товаров и стимулировать спрос на свою продукцию.

Выкладка товара в кондитерских магазинах без производства

  1. Разные группы товаров в кондитерской размещают отдельно. Опытные мерчендайзеры советуют использовать вертикальную выкладку, разграничивая шоколад, рулеты, конфеты, печенье и т.д.
  2. Если же вы используете горизонтальную выкладку, старайтесь следовать таким рекомендациям: на уровне глаз размещайте товар, который продается лучше всего; дорогие товары выкладывайте выше уровня глаз; на верхних полках также можно размещать товар в крупных и ярких упаковках; если вы реализуете сладости, упакованные в полиэтилен, выкладывайте их на нижних полках;
  3. Старайтесь размещать продукты в похожих упаковках как можно ближе друг к другу, но не слишком увлекайтесь – количество таких товаров в одном ряду должно составлять от 3 до 5 штук;
  4. Карамельки и недорогие конфеты старайтесь выкладывать снизу, дорогие конфеты – как можно выше, и конфеты по средней цене – на уровне глаз;
  5. Старайтесь размещать самые популярные товары рядом с упаковками чая, кофе и какао, а дорогие конфеты – рядом с алкоголем, если он есть в магазине;
  6. Стойки с такими товарами, как сухари, пряники и печенье лучше размещать по движению посетителя;
  7. Если в магазине есть чупа-чупсы, жвачки, шоколадные батончики и другие товары, которые чаще всего покупаются импульсивно, размещать их нужно в кассовой зоне;
  8. Стеллажи с шоколадом разных видов лучше разместить в прикассовой зоне;
  9. Используйте POS-материалы – макеты, муляжи, плакаты и т.д.

Выкладка товара в кафе-кондитерских и кондитерских магазинах с собственным производством

Выкладка в таких точках имеет свою ярко выраженную специфику. Чтобы стимулировать посетителя купить товар, вам стоит придерживаться следующих рекомендаций:

  1. Выберите подходящую витрину, в которой вы будете выставлять готовую продукцию. Помните, она должна хорошо сочетаться с общим оформлением точки. Также следует помнить о том, что мягкие, теплые цвета витрины могут создать впечатление о свежести и вкусе продукта, подчеркнуть его яркое оформление. Нередко владельцы кондитерских приобретают именно коричневые или золотые витрины с подсветкой – именно в них товар выглядит лучше всего.
  2. В витринах должна быть представлена только свежая и хорошо выглядящая продукция;
  3. Верхние и средние полки витрины традиционно считаются лучшими местами для реализации товара. Разумеется, в них должны быть выставлены самые продающиеся товары. Если вы регулярно обновляете ассортимент, вы также можете проверять новую продукцию, размещая ее именно в этих местах.
  4. Старайтесь не смешивать разные группы товаров. Единственным исключением может являться смешение порционных тортов и пирожных. Однако если в витрине достаточно места, эти товары следует размещать по отдельности.
  5. Используйте одинаковую посуду. Чаще всего товар в кондитерских демонстрируется на фарфоровых тарелках разных размеров. Торты и пирожные выкладываются только на больших тарелках.
  6. Старайтесь размещать изделия по цветам. Это вовсе не означает, что вам обязательно нужно идти от темного к светлому. Вы также можете смешивать яркие и не слишком яркие цвета, выставить самый яркий десерт посередине, а затем уже идти от него и т.д. Главное, чтобы это выглядело гармонично.
  7. Если изделие выглядит не слишком привлекательно, лучше не выкладывайте его в витрину. К примеру, некоторые виды чизкейков выглядят не эстетично, и приобретают хороший вид только при подаче, после обработки соусами, пудрой и добавления ягод.
  8. На каждом изделии должен быть ценник, размещенный четко по центру. Разумеется, все ценники должны быть одинаковыми и содержать не только цену, но также и базовую информацию о продукте – его название и вес.
  9. Когда вы выкладываете торт, продающийся по порциям, вынимайте несколько кусков. Это создаст впечатление, что его уже кто-то покупал, что значительно повысит доверие к продукту.
  10. Изделия из одной товарной группы должны выкладываться одинаково. К примеру, треугольные пирожные должны «смотреть» в одну сторону. При этом желательно, чтобы каждому покупателю был отлично виден срез.
  11. Всегда следите за чистотой витрины.
  12. Несмотря на то, что вам не нужно дополнительно украшать витрину, вы можете проявить креативность и использовать палочки корицы, ягоды или кофе в качестве дополнительных декоративных элементов. Впрочем, если речь идет о фруктах, это добавит вам работы, ведь их придется постоянно менять – все, что находится в витрине, должно непременно быть свежим.


Источник
  • Главная
  • Рецепты
  • question

Сколько начинок оптимально выставлять в ассортимент?

❓ Вопрос: Составляю ассортимент тортов, и никак не могу определиться с количеством начинок.
⠀
Хочется, чтобы было много и разнообразно!
⠀
Хотела поинтересоваться, как с этим у других кондитеров, и кто как думает, сколько начинок оптимально выставлять в ассортимент?
⠀
Заранее Спасибо!
⠀
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Сколько начинок оптимально выставлять в ассортимент?

❓ Вопрос: Составляю ассортимент тортов, и никак не могу определиться с количеством начинок.
⠀
Хочется, чтобы было много и разнообразно!
⠀
Хотела поинтересоваться, как с этим у других кондитеров, и кто как думает, сколько начинок оптимально выставлять в ассортимент?
⠀
Заранее Спасибо!
⠀
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Источник

Если вы занимаетесь кондитерским бизнесом, необходимо тщательно продумывать состав поставляемых изделий. Правильно подобранный ассортимент кондитерского цеха – залог успеха организации.

ассортимент кондитерского цеха

ассортимент кондитерского цеха

Чтобы точно определиться с ассортиментом кондитерских изделий необходимо изучить целевую аудиторию.

Специфика кондитерского цеха

Жители России потребляют много сладостей. Например, в 2018 г. среднестатистический россиянин съел около 25 кг лакомств. Кондитерское дело востребовано, способно приносить доход. Но у него есть своя специфика.

Ведение бизнеса связано не только с крупными инвестициями. Необходимо иметь профессиональные знания, чтобы правильно организовать работу.

Помещение кондитерского цеха должно соответствовать:

  • санитарным нормам;
  • требованиям пожарной безопасности.

Занимаемая площадь должна быть соизмерима с численностью персонала.

В помещении необходимо иметь:

  • точки вывода горячей и холодной воды;
  • канализацию;
  • вытяжки;
  • правильное освещение;
  • специальное покрытие стен и пола, которые легко мыть.

В организацию потребуется профессиональный кондитер – технолог, который должен:

  • иметь образование, соответствующие навыки в работе;
  • уметь создавать вкусные, оригинальные десерты.

Персонал следует обеспечить удобным рабочим пространством, рекомендуется установить:

  • столы для производства;
  • холодильники;
  • стеллажи или полки для хранения сырья;
  • тестомесильные, тестораскаточные машины;
  • весы;
  • хлебопекарные печи;
  • плиты;
  • миксеры;
  • блендеры и т.д.

Требуемое для изготовления продукции сырье нужно отправлять в цех только после тщательной проверки.

Продукция должна:

  • соответствовать стандартам;
  • сопровождаться декларацией.

Внимание следует уделять сроку годности готовых изделий. Если предложение будет выше спроса, то появится просроченный товар. Сладости хранятся недолго. Возникнут неоправданные расходы.

Цех желательно оснащать современным оборудованием.

Это позволит:

  • минимизировать время изготовления товара;
  • повысить уровень его качества.

При выявлении нарушений организация получит штрафы.

Как формируется ассортимент для кондитерского цеха

Ассортимент рационально подобран, если соответствует спросу клиентов.

Формирование линейки продукции зависит от типа организации:

  1. В ресторанах – сложный уровень приготовления блюд. Ассортимент разноплановый с фирменными рецептами.
  2. Изделия в закусочных, блинных и шашлычных готовятся быстро и без особых усилий. Требуется одинаковый набор продуктов. Блюда рассчитаны на массового клиента.

Предпринимателю желательно:

  • следить за новшествами на рынке;
  • корректировать периодически продуктовую линейку;
  • учитывать современные запросы общества.

Если собственник дела не владеет нужной информацией по ведению бизнеса, желательно обратиться к специалистам за консультацией.

Минимально необходимый ассортимент

Подбор кондитерских изделий осуществляется в соответствии с ассортиментным минимумом, при этом учитывается:

  • тип и расположение предприятия;
  • особенности потребителей (их платежеспособность, возраст, социальный статус и т.д.);
  • квалификация персонала;
  • возможности оборудования;
  • трудоемкость изготовления продукции;
  • сезонность сырья и т.д.

Минимальный набор товаров должен присутствовать на прилавке в течение рабочего дня.

Мучные и хлебобулочные изделия

Если рассмотреть для примера кафе с собственным производством, то желательно включить в меню 10-15 наименований мучных и хлебобулочных изделий.

ассортимент кондитерского цеха

В кафе, которое имеет собственный кондитерский цех должно быть представлено не менее 15 видов продукции.

Молочная продукция

К молочной продукции относятся блюда, приготовленные из молока или его составных частей.

Например, в меню можно добавить блюда с творогом:

  • сырники;
  • творожники;
  • запеканки и т.д.

Молочная продукция содержит большое количество белка и будет востребована.

Горячие напитки

Чай, кофе, какао и другие горячие напитки пользуются спросом у посетителей круглый год. В меню организации их должно быть как минимум 3 вида.

Холодные изделия

К этому разделу можно отнести прохладительные напитки:

  • соки;
  • безалкогольные коктейли;
  • газированную воду;
  • смузи и т.д.

Продукция пользуется спросом в жаркое время года. Зимой прохладительные напитки можно сократить в меню.

Также к холодным изделиям относятся закуски, салаты, мороженое и т.д.

Безалкогольные коктейли

Безалкогольные коктейли и смузи должны присутствовать в ассортименте.

Примеры ассортимента кондитерского цеха

В кондитерском цехе изготавливают следующие виды товаров:

  • торты и пирожные;
  • пироги и булочки;
  • пончики;
  • печенье;
  • рулеты;
  • караваи;
  • капкейки;
  • чизкейки;
  • блины и оладьи;
  • кексы;
  • зефир;
  • мармелад;
  • вафли;
  • восточные сладости;
  • конфеты;
  • шоколад и т.д.

По прогнозам, потребление сладостей в России продолжит рост.

Заниматься кондитерским бизнесом – выгодное дело.

Учитывайте российских и зарубежных конкурентов, анализируйте товарный ряд, принимайте взвешенные решения в работе. Привлекайте клиентов качеством, адекватными ценами, оригинальными предложениями.

Источник

У вас нет времени на дипломную работу или вам не удаётся написать дипломную работу? Напишите мне в whatsapp — согласуем сроки и я вам помогу!

В статье «Как научиться правильно писать дипломную работу», я написала о правилах и советах написания лучших дипломных работ, прочитайте пожалуйста.

Собрала для вас похожие темы дипломных работ, посмотрите, почитайте:

  1. Дипломная работа на тему: голубцы с мясом и рисом
  2. Дипломная работа на тему: система питания дизельного двигателя
  3. Дипломная работа на тему: управление персоналом
  4. Дипломная работа на тему: разработка веб сайта 2016

Дипломная работа на тему: кондитерские изделия

Дипломная работа на тему: кондитерские изделия

Введение

В условиях современного рынка, часто перенасыщенного
различными товарами и услугами, одну из самых весомых и объемных ниш занимает
рынок кондитерских изделий. Более десяти лет этот рынок набирает все больший
объем и улучшает свои показатели как на территории Российской Федерации, так и
за рубежом.

Обладая особыми вкусовыми качествами и высокой пищевой
ценностью, кондитерские изделия пользуются большим спросом у потребителей. С
ростом спроса предложение этого продукта также увеличивается. В России растет
огромное количество заводов по производству, а также мест для сбыта продукции.
Появление большого количества конкурентов, желающих занять лучшее место в этой
отрасли, связано с тем, что производство и продажа кондитерских изделий
является очень прибыльным бизнесом.

Целью работы курса является приобретение навыков
самостоятельного изучения и анализа теоретических и практических проблем,
связанных с функционированием и развитием рынка товаров и услуг.

Основные цели работы:

— Углубление, систематизация научных, теоретических и
практических знаний.

— характеристика текущего состояния рынка кондитерских
изделий и оценка тенденций развития на основе системы показателей для анализа
рынка

— Развитие и закрепление навыков самостоятельной
исследовательской работы.

Пояснительная записка по работе курса содержит…..

Общие характеристики рынка кондитерских изделий

Идентификация кондитерских изделий

Кондитерские изделия — пищевые продукты, богатые углеводами
(сахар и/или крахмал) и предназначенные для употребления на десерт в качестве
сладкого продукта, потребляемые отдельно или с напитками (чай, кофе, некоторые
вина, соки и т.д.).

Кондитерские изделия этой группы, как и другие,
характеризуются приятным, обычно сладким вкусом различной степени сладости,
разнообразием вкусов и привлекательным внешним видом.

Среди общих идентификаторов ассортимента и качественных
характеристик кондитерских изделий выделяются органолептические показатели:
Внешний вид (цвет, форма, текстура поверхности), вкус и запах, внутренняя
структура (внешний вид при разрезе, при разрыве, пористость, выпуклость и т.д.)
или текстура. Большинство этих параметров и их значения регулируются
стандартами, меньшая часть не регулируется.

Оценивается внешний вид всех кондитерских изделий. Это один
из важнейших показателей качества, хотя и не самый надежный, так как в
производстве контрафактной продукции только по внешнему виду стараются придать
сходство с реальным продуктом.

Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется
широкой цветовой гаммой и оттенками благодаря колористическим веществам
исходного сырья, некоторым измененным в процессе термической обработки, или
вновь образующимся в производстве колористических веществ искусственного
происхождения (меланоиды, карамелины), или красителей, добавление которых
предусмотрено в рецептуре.

Фальсификация кондитерских изделий

Окраска колорантами, вновь образующимися в процессе
производства, наблюдается в мучных кондитерских изделиях, некоторых видах
кондитерских изделий (например, молочных сладостях), ирисках, халве и т.д. В
некоторых видах мукомольных кондитерских изделий возможна дополнительная
окраска вспомогательным сырьем (яйца, шафран и т.д.). Преобладающие цвета —
желтый, золотой и коричневый.

Довольно обширной категорией являются кондитерские изделия,
цвет которых обусловлен пищевыми добавками — красителями. В эту категорию
входят карамели, конфеты и желейные бобы. Перечень колорантов, допущенных к
применению в кондитерской промышленности, широк, но преобладают основные цвета
(красный, розовый, оранжевый, зеленый, белый) и редко вторичные (синий, синий,
фиолетовый).

Выбор таких цветов обусловлен желанием производителей
имитировать цвет натурального фруктового и ягодного сырья, указанного в
названии (например, черничное или смородиновое желе — фиолетовое, дынное —
желтое, лимонно-карамельное — желтое и т.д.). Кроме того, потребитель
психологически настроен на освещение приятных ощущений при потреблении
кондитерских изделий, чему не в последнюю очередь способствуют веселые цвета
продуктов.

Форма кондитерских изделий характеризуется большим
разнообразием даже внутри вида. За редким исключением, данный показатель
формируется в производственном процессе и не может быть изменен на последующих
этапах технологического цикла обращения товаров.

Для различных подгрупп и видов кондитерских изделий
характерны следующие формы:

округлые — для некоторых видов и названий тортов, пирожных,
пряников, печенья, галетт, конфет, желейных бобов, зефира, кексов;

овальный — для конфет, карамелей, желе, тортов, пирожных,
пирожных со специями, печенья

прямоугольный — для желе и варенья, зефира, конфет,
шоколада, печенья, тортов, пирогов, вафель, рулетов, кексов

квадратный — для тортов, печенья, вафель, галета, ирисок,
джема

шоколад, джем, пряники, кондитерские изделия, карамель и др.

Классификация кондитерского ассортимента

Кондитерские изделия — это сладкие продукты, отличающиеся
приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой питательной
ценностью и хорошей усвояемостью. Основное сырье, используемое в кондитерском
производстве — сахар и другие подсластители (мед, заменители сахара), меласса,
молоко, масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты
(какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла
(маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др.
Кроме того, различные пищевые красители (индигокармин, тартразин, кармин,
куркума), желирующие средства (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи
(куриный яичный белок) используются в производстве кондитерских изделий,
пенообразователи (яичный белок, альбумин крови, мыльный корень), ароматизаторы
(эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонная,
винная, яблочная), консерванты (бензойная, серная, сорбиновая) и другие.

Кондитерские изделия делятся на две группы: Шугари и Флури.

Шугари относится к фруктовым и ягодным продуктам, шоколаду,
какао-порошку, карамели, конфетам, ирискам, желе, халве, а также восточным
сладостям, таким как карамель и конфеты. Кондитерские изделия из муки включают
в себя печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые шарики,
рулеты, восточные сладости из муки.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахарных
отличается тем, что в их рецептуре содержится мука. Эти продукты имеют высокое
содержание калорий, легко усваиваются и имеют приятный вкус и привлекательный
внешний вид. Высокая питательная ценность мучных продуктов обусловлена
значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности
большинство продуктов являются ценными продуктами питания с длительным сроком
хранения.

В зависимости от рецепта и способа производства, они делятся
на группы: Печенье, крекеры (сухое печенье) и бисквиты; пирожные со специями;
вафли; торты и пироги; кексы, швейцарские рулеты и ромовые смеси для тортов;
восточные сладости.

Производство всех видов мукомольных кондитерских изделий
включает в себя такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка,
охлаждение, упаковка и, для некоторых видов, отделка.

Качественные характеристики кондитерских изделий. Идентификация и фальсификация кондитерских изделий

При проверке подлинности мучных кондитерских изделий могут
возникнуть следующие задачи:

Идентификация типа продукта;

Идентификация типа муки, из которой производится продукт;

Методы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении проверки подлинности с целью выявления сорта
муки кондитерской, эксперт должен определить для себя объем решаемых в данном
случае задач, а также те методы, методологические подходы, которые у него
имеются. Для этого рассмотрим спектр задач, которые может решить эксперт.

Идентификация сорта муки кондитерской осуществляется по
совокупности характерных органолептических признаков.

Сахарное печенье изготовлено из пластмассового теста с
высоким содержанием сахара и жира. После месяца хранения на скрутке начинают
появляться пятна смазки. Продукты рассыпчатые, с однородной пористостью, с
четким рисунком на поверхности и сеткой на дне.

Печенье изготовлено из пластмассового вязкого теста.
Получаются изделия с хрупкой, рассыпчатой текстурой. Поверхность гладкая,
пунктирная, с четким рисунком на лицевой стороне.

Крекеры (сухое печенье) образуются с высоким содержанием
сахара, слоистой и хрупкой структурой. Поверхность изделий гладкая, с
проколами.

Печенье из эластичного теста с низким содержанием сахара и
низким содержанием жира, обычно в квадратной форме. У них гладкая, пунктирная
поверхность, могут присутствовать пузырьки.

Печенье для маффинов выпекается из богатого теста с высоким
содержанием сахара и жира и сразу же оставляет жирный след на оберточной
бумаге. Поверхность может быть покрыта или не покрыта зернистой текстурой.

Пряник изготавливается из маффинового теста с добавлением
специй, различной формы, с куполообразной поверхностью, глазированной или
неглазированной, с начинкой. или без начинки.

Вафли формируются из вафельных листов, которые представляют
собой тонкие, хрупкие, пористые листы различной формы, с различными видами
начинок.

Торты и пирожные состоят из выпечки и рафинированных
полуфабрикатов. Поверхность изделий — искусно декорирована. Вес тортов
составляет более 250 граммов, а вес пирожных — от 10 до 300 граммов.

Жмых выпекается в конической форме, с высоким содержанием
сахара и жира, с использованием дрожжей или химических разрыхлителей или без
них, с добавлением изюма, орехов и отделкой наружной поверхности сахарной
пудрой, помадкой, шоколадной глазурью или без них.

Ромовый бисквитный пирог представляет собой кусочковое
изделие, выпекаемое из дрожжевого теста с добавлением изюма, цукатов, в форме
усеченного конуса, пропитанное сахарным сиропом и глазированное помадкой.

Градация муки необходима, так как в настоящее время
используются улучшители муки, которые окисляют или восстанавливают красители в
муке, превращая низшую муку в муку высшего качества.

Сорт муки в мукомольной продукции можно определить по
следующим показателям:

Зольность (в/сорт — 0,4-0,55%; 1 сорт — 0,55-0,74%; 2 сорт —
1-1,24%);

Содержание кальция (в/кг — 10%; 1 сорт — 30%; 2 сорт — 60 мг
%).

Содержание фосфора (в/с — 70%; 1-я марка — 200%; 2-я марка —
440 мг %).

Содержание пентозана (ш/клуб — 1,4-1,7%; 1 класс — 1,7-2,2%;
2 класс — 3,0-3,5%).

Если при определении класса муки в мукомольных кондитерских
изделиях по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих
компонентов в различных добавках, вводимых в эти продукты, то последний
показатель характерен только для того или иного класса муки и вряд ли зависит
от добавок.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий
может быть осуществлена следующими способами:

1) Замена более качественного вида продукции продуктом,
изготовленным из муки более низкого качества;

2) Замена одного вида продукции на другой.

Достаточно легко отличить такие виды фальсификации, зная об
отличительных признаках одного вида кондитерских изделий на основе муки от
другого, одного вида муки от другого.

К наиболее часто используемым в их производстве качественным
фальсификациям относятся мучные кондитерские изделия: Занижение стоимости
компонентов, предусмотренных в рецепте; замена дорогостоящего компонента на
менее ценный; повышение содержания воды; введение консервантов, антиоксидантов.

В эти кондитерские изделия нельзя добавлять следующее:
Сахар-песок, сироп, орехи, изюм, сливочное масло, яйца, какао-масло,
какао-порошок, фруктово-ягодные пюре, различные начинки и др.

Сниженное количество кувертюры на мучных изделиях также
свидетельствует об этом фальсификации.

В последнее время вместо какао-масла вводится какао-масса в
шоколадную глазурь, используемую для глазировки вафель, пряников, печенья и
т.д., гидрожира, а также наряду с гидрожиром и антиоксидантами. Это увеличивает
срок хранения некоторых мукомольных изделий.

Вот пример такого фальсификата: на телевидении стартовала
активная рекламная кампания для «вафель в шоколаде» под названием
«Секрет». Покупая несколько вафель в столичном универмаге, группа
инспекторов с удивлением обнаружила, что в них не содержится натурального
шоколада, а самым дорогим ингредиентом является эквивалент какао-масла.

Несмотря на свое знаменитое название «вафли с
шоколадной глазурью», произведенные кондитерской фабрикой
«Камская» из города Перми (владельцем бренда является кондитерская
фабрика «Россия»), эта продукция не содержала какао-масла, что было
отмечено на этикетке. И вместо этого благородного продукта на вафли наклеивался
ярлык «кондитерский жир» и «эквивалент какао-масла».
Кондитерские жиры, обычно называемые гидрожирами, представляют собой недорогой
растительный жир, подвергшийся гидрогенизации. Когда он тает во рту, гидрожир
придает кондитерской глазури соленый оттенок. Тем не менее, вафля
«секрет», в то время как обычно хороший вкус и аромат благодаря
пищевым ароматам, к сожалению, дают пищевой химии и является действительно
«секретом» для потребителя.

Бастардизация замены масла маргарином, уходящая корнями в
социалистическую эпоху, продолжает использоваться в производстве различных
видов печенья, восточных сладостей и отделке тортов и пирожных. Легко отличить
маргарин от масла по наличию в нем антиоксидантов — бутилокситолуола,
бутилоксианизола.

В то же время для продления срока хранения в мукомольных
кондитерских изделиях были введены антиоксиданты и консерванты.

Например, сахарное печенье «Юбилейное», которое
рекламировалось по телевидению со сроком хранения 3 месяца. Сначала срок
хранения был продлен до 5 месяцев, а теперь с введением антиоксидантов он
увеличивается до 9 месяцев. Это фальсификация легко обнаружить: Берешь печенье
и зажигаешь его спичкой или зажигалкой. Натуральное печенье без добавок не
горит, а дымится и гаснет после удаления огня. Печенье с химическими добавками
горит синим пламенем, как газовая горелка.

Для увеличения основной массы шоколадной глазури,
используемой для глазуровки печенья, пряников и т.д., может быть увеличено
содержание сахара, воды. Поскольку шоколадная глазурь, являющаяся жировой
средой, нерастворима в воде, в нее предварительно впрыскивают различные ПАВ —
лецитин, фосфатиды и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание
воды в глазури с 1% до 6-9%.

При такой фальсификации шоколадная кувертюра имеет
параметры, характерные для искусственного шоколада.

В качестве примера пищевых добавок, добавляемых в мучные
кондитерские изделия, рассмотрим композицию из двух тортов — «Мария»,
изготовленных по ОСТ 10-060-95 и «Верди», изготовленных по ТУ.

Торт «Верди» — это большой набор различных
химических компонентов, которые придают ему желеподобную консистенцию с большим
количеством воды. Поэтому такой «химический» торт может употреблять
только здоровый человек.

Количественное фальсификация мучных кондитерских изделий
(недостаточная масса) — это обман потребителя путем значительных отклонений в
параметрах (массе) продукта, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
Например, вес нетто печенья, пирожных со специями, вафель недооценивается из-за
использования более толстой бумаги. Выявить такую фальсификацию довольно легко,
если предварительно определить вес сахара-кондитерских изделий по калиброванным
весовым измерениям.

Информационное фальсификация кондитерских изделий — это
обман потребителей путем предоставления неточной или искаженной информации об
этих изделиях.

Этот вид фальсификации происходит путем искажения информации
в товаросопроводительных документах, этикетках и рекламе. При фальсификации
информации о мучных кондитерских изделиях следующая информация часто искажается
или искажается:

Название продукта;

страна происхождения;

Компания — производитель товара;

Количество товара;

Местоположение компании;

Состав продукта;

Срок годности.

В случае с мукомольными кондитерскими изделиями, в нарушение
Закона «О защите прав потребителей», не указано, какие консерванты
или антиоксиданты были добавлены для продления гарантийного срока хранения.

Фальсификация информации также включает в себя фальсификацию
сертификата качества, таможенных документов, штрих-кодов и т.д. Такая
фальсификация обнаруживается специальным тестом.

При проверке подлинности сахарной продукции могут иметь
место следующие цели проверки:

Идентификация типа продукта;

Средства подделки и методы их обнаружения.

В случае оценки аутентичности с целью идентификации сахарной
продукции эксперт должен определить для себя спектр решаемых в данном случае
задач, а также имеющиеся в его распоряжении методы и методологические подходы.
Рассмотрим спектр задач, которые для этого может решить эксперт.

Идентификация сорта сахарных кондитерских изделий
осуществляется по ряду характерных органолептических признаков.

Карамель — кондитерский продукт стеклянной (аморфной)
структуры, получаемый путем кипячения сахарного сиропа с крахмальным сиропом
или инвертного сахарного сиропа до влажности 1,5-4%, с добавлением или без
добавления вкусовых, ароматических, цветовых компонентов. Это может быть
леденец или наполнитель.

Конфеты обычно имеют кристаллическую или желеобразную
структуру, в виде крахмалистых кондитерских масс. Конфетную оболочку можно
покрывать или не покрывать (полностью или частично) шоколадной или жирной
глазурью.

Тоффи — это кондитерское изделие, занимающее промежуточное
положение между карамелью и сладостями, с частично аморфной и частично
кристаллической структурой.

Дражи характеризуются наличием тела, на которое при
дальнейшей обработке поверхности осаждается сахарный песок или шоколад.

Наиболее сложным обследованием является обнаружение
фальсификации в сахарной кондитерской фабрике. В этом случае могут быть
следующие виды его фальсификации.

Ассортиментная фальсификация сахарных кондитерских изделий
(пересортировка) достигается заменой одного вида сахарных изделий на другой.

Качественная фальсификация сахарных кондитерских изделий,
которая наиболее часто используется в их производстве, включает в себя:
Недостатки компонентов, предусмотренных в рецептуре; Замена дорогостоящего
компонента на менее ценный; Введение консервантов и антиоксидантов.

В этих кондитерских изделиях можно недооценивать:
Гранулированный сахар, меласса, орехи, фруктовые и ягодные пюре, различные
начинки и т.д.

Это очень хорошо видно на таком примере. Соответственно,
когда цены на сахар росли больше, чем на патоку, люди стали производить
карамельные продукты с высокой долей патоки, которые имели липкую поверхность,
подвертки было трудно отделить от карамели. Сейчас, когда меласса дороже
сахара, производятся карамельные продукты, которые не прилипают к пище.

Недоливку очень легко обнаружить в некоторых продуктах, где
она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая вена наполнения. Это
фальсификация очень легко обнаруживается. Карамель предварительно взвешивается,
затем разрезается пополам, начинка очищается, а также взвешивается на
техническом балансе, затем рассчитывается ее содержание и полученный результат
сравнивается с требованиями стандарта компании.

Уменьшение количества глазури на конфетах также указывает на
эту фальсификацию. В то время как предыдущий стандарт на количество кувертюр на
конфетах должен был составлять не менее 23%, теперь стандарт гласит, что это
количество регулируется рецептом и что состав рецепта считается коммерческой
тайной. Таким образом, государственный стандарт теперь обманывает потребителей
как коммерческую тайну производителя. В результате конфеты часто не полностью
покрываются шоколадной глазурью, но имеют отверстия или нижняя часть конфет
вообще не покрывается глазурью.

В последние годы вместо какао-масла в кондитерские изделия
вводится какао-масса, а также шоколадная глазурь для глазировки карамели,
желейных бобов, ирисок, конфет, гидрофатов, а также вместе с гидрофатов и
антиоксидантов. В результате, увеличить срок хранения конфет, карамели.

К шоколадной массе в шоколадную глазурь можно добавлять
сливочную массу с повышенным содержанием сахара, воды. Так как в шоколадной
глазури, которая является жировой средой, вода нерастворима, в нее
предварительно вводятся различные ПАВ — лецитин, фосфатиды и другие концентраты,
что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%.

В шоколадной кувертюре вместо какао-масла вводится гидрофат
(или его еще называют растительным жиром), олеагин, идентичный какао-маслам, и
другие синонимы.

Из-за этого фальсификации кувертюра имеет параметры,
характерные для искусственного шоколада.

Для продления срока хранения (многие шоколадные конфеты
имеют короткий срок хранения, поэтому многие потребители хранят коробки с
шоколадом в холодильнике) вводятся различные консерванты и антиоксиданты. В то
же время в композиции не указано, какие консерванты или антиоксиданты вводятся.
Поэтому, если до вас сладости со сроком реализации более 4 месяцев, то они
обязательно содержат антиоксидант. Так как кувертюр имеет жировую основу, как
правило, консерванты в нее не добавляются, но антиоксиданты не отпускаются.
Поэтому многие штучные конфеты, такие как «Марс»,
«Сникерс», «Баунти» и т.д., имеют гарантированный срок
хранения до 2 лет.

Количественное фальсификация кондитерских изделий (недостаточная
масса) — это обман потребителя значительными отклонениями в параметрах продукта
(массы), превышающими предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес
нетто конфет, карамели и желейных бобов недооценивается при использовании более
толстой бумаги. Выявить такую подделку достаточно просто путем предварительного
измерения веса сахарных кондитерских изделий с использованием калиброванных
единиц измерения.

Подделка информации о кондитерских изделиях — это обман
потребителей путем предоставления неточной или искаженной информации о
продукте.

Этот вид подделки происходит из-за искажения информации в
товаросопроводительных документах, на этикетках и в рекламе.

Состояние кондитерского рынка России

В последние годы уровень личного потребления кондитерских
изделий в России приближается к максимальному. Поэтому основными факторами,
влияющими на поведение производителей кондитерских изделий в России, является
постепенное насыщение рынка сахарной продукцией. Постоянно меняющиеся
потребительские вкусы и жесткая конкуренция требуют модернизации производства и
повышения производительности.

На сахарный рынок кондитерских изделий приходится более 53%
кондитерского рынка. Самая большая категория на «сладком» рынке —
шоколадные и шоколадно-молочные кондитерские изделия. Другие сегменты
кондитерского рынка включают шоколад, карамель, ириски, желе, фруктовую камедь,
зефир, камедь с сахаром и/или заменителями сахара, а также подсластители в
качестве основного ингредиента.

По данным исследовательской группы Intesco
(http://i-plan.ru/), объем рынка кондитерских изделий в 2010 году достиг 3,1
млн. тонн, что на 159,3 тыс. тонн больше, чем в 2009 году. В 2011 году
продолжился рост объема рынка, который превысил 3,2 млн тонн продукции. По
данным Росстата, в настоящее время в отрасли работает 89 500 россиян со средней
заработной платой 24 000 рублей.

На российском рынке кондитерских изделий доминируют
отечественные производители. Однако доля зарубежной продукции постепенно увеличивается:
по данным исследовательской группы Intesco, в 2010 году она составила 11,9%, а
по предварительным итогам 2011 года — 12,3% (рис. 1). Основными импортерами
российских кондитерских изделий являются Казахстан, Азербайджан, Таджикистан,
Украина, Грузия, Монголия и Кыргызстан.

Главной особенностью кондитерского рынка является его
сезонность. Таким образом, в теплое время года существует высокий спрос на
мучные кондитерские изделия, карамель, желе и помадные конфеты. Осень и зима —
самые продаваемые сезоны для шоколадных изделий, где особенно сильными
считаются коробочные наборы, обычно приобретаемые к праздникам. Максимальный
рост спроса на продукцию происходит в четвертом квартале каждого года, пик
продаж приходится на новогодние праздники. Резкое падение продаж обычно
происходит в первом квартале. В течение оставшейся части периода розничные
продажи по стоимости также росли постепенно, но более медленными темпами.

Снижение объемов экспорта в 2009 году, которое составило 18%
и 6% в стоимостном и объемном выражении соответственно, также было преодолено.
По оценкам исследовательской группы Intesco, экспорт сахарной продукции в 2010
году увеличился на 8%. Шоколад и шоколадная продукция занимают 73% объема
экспорта, сахарные кондитерские изделия, не содержащие какао, составляют около
20%, фруктовое желе, джемы и пасты — чуть менее 6%.

Сейчас рынок развивается под влиянием факторов, которые
сформировали отрасль в 2008-2010 годах. Постоянно меняющиеся потребительские
вкусы, а также усиление конкуренции между крупными компаниями, занимающими три
четверти рынка шоколадных батончиков и карамелей, требуют модернизации
производства и повышения производительности.

Основными факторами, влияющими на поведение производителей,
являются постепенное насыщение рынка шоколада и сахарной продукции. Проводимые
исследования показывают, что уровень личного потребления сахарных кондитерских
изделий в России приближается к своему максимуму. Маркетинговая и рекламная
деятельность может изменить ситуацию. Например, в 1996 году крупнейшие японские
производители кондитерских изделий провели скоординированную маркетинговую
кампанию по увеличению потребления этой продукции в стране. В результате, по
данным Международной организации по какао, потребление кондитерских изделий в
Японии в 1997 году выросло на 27% по сравнению с 1996 годом.

По мнению экспертов, в настоящее время кондитерский рынок
перераспределяется между крупными компаниями. В связи с тем, что кондитерский
рынок в России в целом близок к насыщению, а темпы его роста снижаются,
прогнозируется усиление конкуренции, так как объем рынка ограничен. Мелким
производителям будет сложно конкурировать с ведущими игроками, и они будут вынуждены
переселяться в специальные ниши.

Аналитики рынка отмечают, что кондитерский рынок пострадал
не так сильно, как другие отрасли. Это связано с тем, что потребление
кондитерских изделий серьезно не зависит от экономики.

Крупнейшими российскими производителями сахаристых
кондитерских изделий по доле рынка в натуральном выражении являются ООО
«Марс» (Московская область), ОАО «Липецкая кондитерская фабрика
«Рошен», ООО «Крафт Фудс Рус» (Санкт-Петербург), ООО
«Кондитерское объединение «Россия» (Самарская область), ОАО
«РотФронт» (Москва), ООО «Славянка Плюс» (Белгородская
область), ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» (Москва) и ЗАО
«Конти Рус» (Санкт-Петербург).

Эти производители уже несколько лет подряд занимают
лидирующие позиции на внутреннем рынке сахарной продукции и в настоящее время
их физическая доля на рынке составляет более 38%.

Ниже перечислены пять крупнейших производителей на рынке шоколадной продукции: Ферреро, Крафт Фудс, Гнездо, Марс, Объединенные кондитерские изделия — на них приходится 66% розничных продаж. Доминирующей тенденцией на рынке шоколада в 2011 году является расширение ассортимента популярных брендов.

Мировым лидером на девственном рынке является Nestle»,
но активны и другие лидеры рынка.

В сегменте сладких кондитерских изделий в структуре
российского производства в 2010 г. наибольший удельный вес имели кондитерские
изделия (40.8%), в то время как шоколад и шоколадная продукция составляли 16.6%
от общего объема кондитерских изделий, произведенных в России. Производство
карамели составило 12,7%, джемов, фруктовых, ягодных и ореховых пастилл — 7,2%,
джемовых пастилл — 6,8% от общего количества сахарных кондитерских изделий.
Доля жевательной резинки в производстве составила 1,7% (рис. 3).

Рисунок 3: Структура производства сахарных кондитерских
изделий по видам продукции в 2010 г. (в физических величинах, %).

Участники рынка отмечают, что увеличение доходов граждан
России оказывает существенное влияние на рынок. Улучшается и финансовое
положение, и спрос на продукцию. На вкусы потребителей сейчас влияют средства
массовой информации и Интернет. Благодаря глянцевым и кулинарным изданиям,
самые популярные зарубежные десерты быстро становятся известными в России. В то
же время растет интерес к продуктам со сложными оригинальными рецептами.

В целом, относительно стабильная экономическая ситуация на
российском кондитерском рынке после кризиса и благоприятное состояние сырьевой
базы, пополнившейся новым урожаем в 2011 году, создают условия для дальнейшего
роста отечественного производства кондитерских изделий. Эксперты прогнозируют
объем российского кондитерского рынка на уровне 3,5 млн. тонн до конца 2014
года.

Текущее состояние кондитерского рынка Забайкальска

Параметры кондитерского рынка

Анализ товарного рынка для производства и реализации
кондитерских изделий состоит из некоторых параметров, которыми являются
товарные, географические и временные границы.

Определение границ товарного рынка — это процедура
идентификации товаров, для которых нет товаров-заменителей или взаимозаменяемых
товаров (работ, услуг), обращающихся на одном и том же товарном рынке. Рынок
кондитерских изделий можно разделить на два групповых товарных рынка — рынок
сахара и рынок мучных кондитерских изделий. Но эти группы нельзя считать
эквивалентными и взаимозаменяемыми с точки зрения потребления, что
подтверждается анализом их химического состава.

Географические границы рынка товаров определяют район, в котором
покупатель(и) приобретает(ют) данные товары или имеет(ют) экономическую,
техническую или иную возможность их приобретения, и не имеют такой возможности
за пределами границ.

Географические границы рассматриваемого товарного рынка
являются административными границами Сабайкальского края.

К субъектам хозяйствования, осуществляющим деятельность на
товарном рынке, относятся субъекты хозяйствования, которые постоянно реализуют
(производят) в пределах своих границ рассматриваемый товар в течение
определенного промежутка времени. Таким образом, географическая граница
регионального рынка кондитерских изделий будет являться субъектом Федерации, а
именно Забайкальского края.

Сроки зависят от характеристик товара и в основном
определяются сроком годности товара. Срок хранения мучных изделий (торты,
кексы, пирожные и т.д.) — от 18 до 72 часов, для других видов мучных изделий
(печенье, вафли, пряники и т.д.) — от 1 до 3 месяцев. Срок хранения сахарных
кондитерских изделий составляет от 1 месяца до 6 месяцев и более. Но при
определении сроков необходимо учитывать условия хранения товаров.

В результате исследования было установлено, что структуру
рынка кондитерских изделий в Сабайкальском регионе можно условно
охарактеризовать следующим образом: Физически 67% — это импорт, а остальные 33%
— региональные производители. Кроме того, эти 33% в основном включают в себя
производство кондитерских изделий в сегменте «торт», а также
некоторые виды мучных изделий. Сахар и шоколадные изделия импортируются из
других регионов. Продукция муки также импортируется — из Челябинска, Улан-Удэ,
Барнаула, Абакана, Омска и др. Иными словами, потребительский спрос в основном
удовлетворяется за счет импорта из других регионов. Учитывая количество
дистрибьюторов на Забайкальском рынке, можно с уверенностью сказать, что в
нашем регионе представлены все крупнейшие российские компании:

1) ОАО «СладКо»

2) ОАО «Бабаевский кондитерский концерн

3) Гнездо С. А.

4) компания Roschen

5) Компания BNB

6) ООО «Славянка».

7) ООО «Московская кондитерская ассоциация».

2.1 Барьеры для входа на товарный рынок

Препятствиями для входа на товарный рынок являются
обстоятельства или действия, которые препятствуют или затрудняют и ограничивают
вход предприятий на товарный рынок.

В ходе анализа рынка товаров для производства и реализации
потребительских товаров кондитерской промышленности Забайкальского края были
выявлены следующие барьеры:

Барьеры экзогенного характера, т.е. определяемые спецификой
рынка, включают в себя следующее.

— Ограниченная емкость регионального рынка;

— высокая стоимость капитала;

— неравные стартовые условия на рынке;

— ограниченный доступ новых производителей к относительно
более дешевым и дешевым источникам сырья; и

— технологическое превосходство сотрудников над
потенциальными конкурентами;

— экономия от масштаба;

— вертикальные и горизонтальные связи между участниками
рынка;

— административные барьеры (лицензирование, квоты, условия
регистрации предприятий и т.д.) — экономические и организационные барьеры (инвестиционная,
кредитная, налоговая, ценовая, таможенная политика).

2) Барьеры эндогенного характера, т.е. определяемые
деятельностью фирм, работающих на рынке, включают в себя

— Экономические меры, такие как изменение цен;

— Наличие резервных производственных мощностей фирм, уже
работающих на рынке;

-расходы на продвижение продукции на рынке;

— лицензии, патенты, авторские права

— Контроль над стратегическими ресурсами (источники сырья,
техники).

Конкурентная среда — это результат и условия взаимодействия большого
количества участников рынка, которые определяют соответствующий уровень
экономической конкуренции и влияние отдельных экономических агентов на рыночную
ситуацию в целом. Важно отметить, что конкурентная среда формируется не только
и не столько субъектами рынка, взаимодействие которых вызывает конкуренцию, но
прежде всего — взаимоотношениями между ними.

Что касается конкуренции на забайкальском рынке в области
кондитерских изделий, то можно выделить следующие темы:

1) ООО «Радуга

2) ООО «Кенон

3) ООО «Кондитерская фабрика «Сладкий 15».

4) ООО «Молоко» (г. Борзя)

5) ООО «Хлебушко».

6) ОАО «Восток

7) ООО «Черновский хлебозавод».

8) ООО «Эском» (Краснокаменск).

Анализ объёмов производства

Анализ деятельности предприятий начинается с изучения объема
производства и темпов его роста. Основной задачей предприятия является
удовлетворение спроса населения на высококачественную продукцию в максимально
возможном объеме. Основные цели анализа объемов производства и реализации
заключаются в следующем.

Оценивать динамику основных показателей объема, структуры и
качества продукции;

Выявление влияния факторов на изменение этих показателей.

Идентификация запасов для увеличения добычи и продаж;

Разработка мероприятий по развитию внутренних резервов.

Объем производства может быть выражен в натуральном
выражении, в натуральном выражении, условно в стоимости и в единицах затрат
труда. Основными показателями объема производства являются валовая и товарная
продукция. Валовой выпуск — это цена, уплаченная за всю произведенную продукцию
и выполненную работу, включая незавершенное производство и реализацию внутри
предприятия. Товарный выпуск отличается от валового выпуска тем, что исключает
остаток незавершенного производства и продаж внутри предприятия и выражается в текущих
ценах реализации (без учета НДС). В настоящее время по многим предприятиям
валовой выпуск продукции совпадает с выпуском продукции при отсутствии
внутрифирменной выручки и отставании незавершенного производства.

Кроме показателей валового и товарного производства, для
оценки выполнения плана и динамики производительности труда, уровня
производительности и других показателей эффективности производства используются
показатели чистого производства (условное нетто) и нормативное нетто
производство. Размер нормативной чистой продукции определяется путем исключения
из себестоимости материалов, включая амортизационные отчисления. Стандарт также
может быть рассчитан как сумма затрат на оплату труда со всеми вычетами из
внебюджетных фондов, других элементов чистого производства в составе
интегрированных затрат и прибыли. Несоответствие показателей выполнения плана в
части чистого и товарного (валового) продукта обусловлено снижением или
увеличением материалоемкости фактически произведенной продукции. Продажи включают
в себя стоимость проданной, поставленной и оплаченной покупателями продукции.
Объем реализации определяется ценой реализации, включая налог на добавленную
стоимость. При анализе объемов производства по отдельным видам однородной
продукции используются природные показатели. Для обобщенных характеристик
объемов производства условно используются природные, а также стоимостные
показатели

В 2013 году объем производства кондитерских изделий
увеличится на 54,9 тонны и составит 4776,6 тонны.

Потребительский потенциал характеризует общую покупательную
способность населения региона.

Потребительский потенциал — это совокупность способностей и возможностей человека, которая обеспечивает процесс потребления определенного уровня качества с соответствующим социальным и индивидуальным эффектом. Речь идет, прежде всего, о внутренних возможностях человека, которые определяются разнообразием его природы и влияют на его способность потреблять, осуществлять потребительскую деятельность. Это поведение человека при потреблении и его потребляемая мощность.

По данным переписи населения, в Забайкальском крае проживает
около 1066 тысяч человек. Среднее потребление кондитерских изделий на душу
населения составляет 4,8 кг в год. Потребительский потенциал кондитерского
рынка заключается в следующем

Тонны.

Несмотря на то, что потребительский потенциал превышает
производственный, Забайкальский рынок не испытывает дефицита кондитерских
изделий, что обусловлено тем, что большая часть товаров импортируется.

Заключение

В последние годы наблюдается постепенное насыщение рынка
кондитерских изделий. Ключевые тенденции включают постоянно меняющиеся
потребительские вкусовые предпочтения и жесткую конкуренцию между
производителями. Кондитерский рынок традиционно сегментирован на сегменты на
основе муки и сахара. В то же время на сахарный рынок кондитерских изделий
приходится более 53% кондитерского рынка. Рынок сахара включает в себя шоколад,
карамель, ириски, желе, джем, зефир, а также жевательную резинку с заменителями
сахара и/или сахара и подсластителями в качестве основного ингредиента в
рецептуре. Рыночная доля этого сегмента растет. Сегмент мукомольных
кондитерских изделий представлен печеньем, тортами, пирожными, вафлями,
пряниками и другими продуктами. В мучном кондитерском сегменте наблюдается
негативная тенденция, связанная со снижением потребления мукомольной продукции
среди населения России и, в частности, в Забайкальском крае, а также в связи с
сырьевым кризисом. Рынок имеет тенденцию к увеличению доли премиальной
продукции. Дешевые «бюджетные» бренды постепенно заменяются на
«среднеценовые», «премиум» и «люксовые». В
настоящее время производители сохраняют объемы производства в основном за счет
расширения ассортимента и внедрения новых видов продукции. Тенденция последних
лет заключается в желании потребителей правильно питаться, быть здоровыми и
полезными. Это уже не только фрукты и овощи, мясо и рыба, но и диетическое
печенье, низкокалорийные вафли, печенье со злаками. Поэтому аналогичные
продукты появились в ассортименте большинства производителей. Ожидается, что с
вступлением России в ВТО будут снижены тарифы на импорт продукции иностранного
происхождения, что приведет к увеличению количества иностранных товаров в
стране и росту конкуренции. Однако для ряда производителей появятся новые
возможности в виде расширения экспорта не только в страны ближнего, но и
дальнего зарубежья.

Список литературы

Анурин В.Н., Муромкина И.Г. Маркетинговое исследование
потребительского рынка. — СПб: Питербург, 2004.

2. региональный анализ потребительского рынка. //Выборы
статистики #9, 2005.

3. статистика рынка товаров и услуг : учебник / И.К.
Белявский, Г.Д. Кулагина, А.В. Коротков и др. под ред. Белявский. — М.: Финансы
и статистика, 1995.4 Федотов А.Н. Маркетинговый анализ регионального развития.
— Иркутск: Издательский дом БГУЭП, 2004.

5. Шемякина Л.В. Рынок товаров и услуг в региональной
экономике: учебник. — Иркутск: Издательский дом БГУЭП.

6. www.ratix.ru. Статья // Аналитика // Обзор российского
рынка кондитерских изделий в 2009 году.

7. www.mossa.ru. Продукция // кондитерский рынок.

8. www.marketing-for-you.ru. Статьи // Региональные вопросы
// Барьеры на пути выхода на рынок.

9. статистический охват. Производство продуктов питания в
Читинском/Забайкальском крае (данные за 2007, 2008, 2009 гг.).

10. www.chita. gks.ru.

11. программа развития конкуренции в Забайкальском крае на
2010-2012 гг. // Утверждена распоряжением Правительства Забайкальского края от
27 октября 2009 г. № 711-р.

12. http://www.aup.ru/news/2011/07/19/5222.html Портал
административного управления

13. http://www.foodmarket. spb.ru/архив. php?
year=2011&article=1620§ion=2 «РОССИЙСКИЙ РЫНОК ПРОДУКТОВ И
ДРИНКОВ» MAGAZINE.

14.
http://linestorg.ru/news/topical/326/ 16. http://do.
gendocs.ru/docs/index-118889.html.

Источник

По
классификации, соответствующей стандартам
и унифици­рованным рецептурам, мучные
кондитерские изделия подразде­ляются
на следующие подгруппы: печенье, галеты,
вафли, пря­ничные изделия, кексы,
бисквитные рулеты, ромовая баба, торты
и пирожные.

Печенье
— высококалорийное мучное кондитерское
изделие различной формы, небольшой
толщины, низкой влажности, пористое.
Для изготовления печенья используется
разнообразное сырье: пшеничная мука
высшего, 1-го и 2-го сортов, жир, яичные и
молочные продукты, химические разрыхлители,
орехи, миндаль, изюм, ароматизирующие
вещества.

Различают
три основных вида печенья: сахарное,
затяжное, сдобное.

Сахарное
печенье — мучное изделие, вырабатываемое
из пластичного теста, которому можно
придать любую форму и нанести рисунок.
Тесто отличается высоким содержанием
сахара и жира. Изделия из сахарного
теста рассыпчатые, пористые и хорошо
набухают. На поверхности сахарного
печенья имеется рисунок. Влажность от
3 до10 %. Форма печенья — квадратная,
прямоугольная, круглая и фигурная.
Печенье выпускают весовым и фасованным;
фасуют в пачки, пакеты, коробки,
металлические банки.

Затяжное
печенье вырабатывают из упруго-пластично-вязкого
теста, отличающегося от сахарного тем,
что оно недостаточно пластично, с трудом
воспринимает форму. При нанесении на
затяжное тесто рисунка он не сохраняется,
так как тесто благодаря упругим свойствам
восстанавливает первоначальное
состояние. Поэтому на поверхности
затяжного печенья отсутствует рисунок,
а имеются только проколы. Затяжное
печенье имеет в изломе слоистую структуру,
но пористость меньше, чем сахарного
печенья. Влажность затяжного печенья
от 5 до 9,5 %.

Сдобное
печенье в зависимости от рецептуры и
способа изготовления подразделяют на
песочно-выемное, песочно-отсадное,
сдобное сбивное, ореховое (миндальное)
и сухарики.

Кроме
перечисленных видов вырабатывают
несколько наименований печенья на
основе заварного полуфабриката — типа
пирожных «Мечта», «Каштаны».

Сдобное
печенье вырабатывают отдельными
наименованиями, а также в виде смесей,
состоящих из наборов печенья разных
наименований в определенных соотношениях.
Влажность сдобного печенья не более
15,5 %.

Песочно-выемное
печенье содержит большое количество
жира и сахара и готовится из пластичного
теста. Поверхность (целиком или частично)
некоторых сортов изделий покрывают
измельченным орехом, прослаивают
фруктовой начинкой.

Песочно-отсадное
печенье также содержит значительное
количество сахара и жира, приготавливается
из жидкого теста сметанообразной
консистенции.

Сдобное
сбивное печенье подразделяется на
бисквитно-сбивное, которое содержит
значительное количество яиц и яйцепродуктов
и изготовляется из жидкого теста
сметанообразной консистенции, и
белково-сбивное сдобное печенье,
характеризующееся значительным
содержанием белка и сахара и изготовляемое
из хорошо сбитого теста. Различия вкуса
создаются использованием в рецептуре
миндаля, цукатов.

Ореховое
(миндальное) печенье вырабатывается по
рецептурам, включающим большое количество
яичного белка, сахара, измельченного
ядра миндаля или другого ореха. Поверхность
некоторых изделий покрывают сахаром-песком,
украшают целым миндалем, цукатами,
начинкой, обсыпают крошкой или рубленым
миндалем, а также наносят на нее рисунок
из шоколада. Отдельные виды печенья
склеивают попарно начинкой пралине.

Сухарики
относятся к группе сдобного печенья,
но являются разновидностью кексов с
высоким содержанием жира, сахара и яиц.
Ассортимент сухариков включает в себя:
кексики с цукатами, с фруктовой начинкой,
сухарики сдобные (миндальные хлебцы,
московские хлебцы, содержащие миндаль
и изюм).

Крекер
— мучное кондитерское изделие с высоким
содержанием жира. По потребительским
свойствам приближается к печенью, имеет
слоистую и хрупкую структуру. ГОСТ
14033-96 допускает название крекера — сухое
печенье.

В
зависимости от рецептурного состава,
вида используемого разрыхлителя теста,
способа приготовления крекер подразделяют
на две группы: на дрожжах или дрожжах и
химических разрыхлителях; на химических
разрыхлителях без дрожжей. В рецептуру
крекеров ряда наименований входят
жировая прослойка, тмин, анис, лук, сыр,
большое количество соли и др. Форма
крекера — прямоугольная, круглая,
фигурная. Крекер выпускают весовым и
фасованным.

Галеты
— мучные кондитерские изделия,
вырабатываемые из пшеничной муки с
добавлением или без добавления различного
вида сырья. В качестве разрыхлителей
теста используют дрожжи и химические
разрыхлители.

В
зависимости от состава галеты подразделяют:
на простые без жира и сахара; улучшенные
с жиром; диетические с жиром и сахаром.

Простые галеты подразделяют: на галеты
из пшеничной муки 1-го сорта, из пшеничной
муки 2-го сорта и из пшеничной обойной
муки и смеси пшеничной обойной муки и
муки 1-го сорта.

Кроме
изделий массового ассортимента
вырабатывают галеты диетические с
повышенным и пониженным содержанием
жира.

Форма галет — прямоугольная, квадратная,
круглая. Поверхность галет должна быть
гладкой, с проколами. Галеты выпускают
фасованными в пачки, коробки, пакеты и
ящики.

Пряничные
кондитерские изделия — мучные изделия
разнообразной формы и толщины с выпуклой
поверхностью и высоким содержанием
сахаристых веществ (сахара, патоки,
меда). Характерным для рецептуры
большинства пряников является наличие
в них различных пряностей.

По
способу приготовления пряничные изделия
подразделяют: на заварные — с заваркой
муки; сырцовые — без заварки муки.

В
зависимости от содержания начинки
пряничные изделия подразделяют: на
пряники без начинки; пряники с начинкой;
коврижки с начинкой или без начинки.

В
зависимости от вида поверхности пряничные
изделия подразделяют на: глазированные;
неглазированные.

Пряничные
изделия изготовляют фасованными и
весовыми. Фасуют изделия в коробки,
пачки или бумагу, пакеты из целлофана
или полимерных пленок. Весовые изделия
укладывают рядами на ребро или насыпью
в ящики.

Вафли
— мучные кондитерские изделия различной
формы, изготовляемые из вафельных
выпеченных листов с начинкой или без
начинки. Форма вафель — квадратная,
прямоугольная, круглая, треугольная, в
виде палочек, фигурная (в виде орехов,
ракушек и др.).

Вафли готовят с жировой, пралиновой,
фруктовой, кремовой, помадной и другими
начинками. Могут быть частично или
полностью глазированы шоколадной
глазурью или иметь другую внешнюю
отделку. Соотношение вафельных листов
и начинки составляет 1:4. Число слоев
вафельных листов и начинки варьируется:
вафли выпускают трехслойные, пятислойные
и др.

Вафли
с начинкой или без нее фасуют в пачки
или пакеты массой нетто по 250 г; в коробки
— массой нетто до 1500 г, диабетические
вафли массой нетто не более 500 г. Фигурные
вафли фасуют в пакеты массой нетто до
300 г. Весовые вафли укладывают рядами
на ребро или плашмя, фигурные вафли
упаковывают насыпью в ящики массой
нетто до 4 кг, вафли без начинки — до 8 кг,
с начинкой — до 16 кг.

Пирожные
и торты — высококалорийные кондитерские
изделия с разнообразными приятным
вкусом и ароматом, привлекательным
внешним видом. Внешний вид создается
художественной отделкой поверхности
изделий отделочными полуфабрикатами.
В состав тортов и пирожных входит большое
количество жира, сахара, яиц (или только
сахара, или яиц).

Пирожные
— штучные изделия (прямоугольные, круглые,
овальные, в виде кольца и др.) различной
массы и небольших размеров.

Торты отличаются от пирожных более
сложной отделкой, большими размерами
и массой.

Пирожные
и торты относятся к скоропортящимся
продуктам, малоустойчивым в хранении
из-за повышенного содержания жира и
влаги. Для изготовления пирожных и
тортов требуется большой набор сырья
и до 10 и более разнообразных полуфабрикатов,
основными из которых являются: выпеченный
полуфабрикат, отделочные полуфабрикаты
(кремы, сахарные и фруктово-ягодные
полуфабрикаты, пралине, глазурь, жировые
начинки и др.).

Выпеченный
полуфабрикат составляет основу пирожных
и тортов, определяет их группу и тем
самым является основой классификации.

Выпеченные
полуфабрикаты классифицируются: на
бисквитные, песочные, слоеные,
миндально-ореховые, заварные,
белково-сбивные, вафельные и др. В
наибольшем количестве используют
бисквитный полуфабрикат.

Пирожные
подразделяют на следующие группы:
бисквитные, песочные, слоеные,
миндально-ореховые, крошковые, воздушные,
заварные и сахарные.

Торты
также подразделяют на аналогичные
группы: бисквитные, песочные, слоеные,
миндально-ореховые, вафельные,
белково-сбивные (воздушные), крошковые
и комбинированные из разных выпеченных
полуфабрикатов.

Торты
вырабатывают по утвержденным
унифицированным рецептурам. Торты
массового производства имеют массу
0,5; 1; 2 кг. Предприятия наряду с этим
создают так называемые фигурные
(литерные), элитные торты, разрабатывают
рецептуру, сложную художественную
отделку по определенной тематике. Масса
этих тортов: 3; 5 и 10 кг.

Для
изготовления пирожных и тортов требуются
разнообразное сырье, искусство мастера,
вкус художника. К качеству сырья и
готовой продукции предъявляются самые
высокие требования в связи с недостаточной
стойкостью этих изделий при хранении.

Рулеты
бисквитные представляют собой пласты
выпеченного бисквитного полуфабриката,
прослоенные разнообразной начинкой,
преимущественно фруктовой. Толщина
бисквитного слоя должна быть равномерной,
бисквит пропеченным, с развитой
пористостью. Поверхность в соответствии
с рецептурой покрыта глазурью или
обсыпана сахарной пудрой. Рулеты
выпускают штучными массой нетто не
более 500 г и весовыми.

Кексы
— мучные кондитерские изделия, изготовляемые
из очень сдобного теста с большим
содержанием жира, яйцепродуктов, сахара
и различных наполнителей — изюма, цукатов,
орехов, фруктов и др. Для получения
пористой структуры изделия используют
дрожжи или химические разрыхлители.
Кексы выпускают штучными массой до 1
000 г и весовыми.

Ромовые
бабá — штучные изделия, которые изготовляют
так же из сдобного теста — обязательно
дрожжевого, с изюмом. Имеют форму
усеченного конуса, обильно пропитаны
мочкой и заглазированы помадой.

К
мучным восточным сладостям относятся
изделия типа печенья (шакер-чурек,
шакер-пури, шакер-лукум, курабье бакинское,
трубочки ореховые или миндальные, рулет
с ореховой начинкой, струдель с изюмом
или с яблоками, бисквит с корицей, кята
ереванская, пахлава сдобная, мютаки
шемахинские, восточная сладость типа
курабье — «Эребуни на фруктозе» и др.).
На мучные восточные сладости имеются
рецептуры и разработана технология их
изготовления. Тесто приготовляют как
на дрожжах, так и на химических
разрыхлителях. Изготовляют изделия с
начинкой и без начинки. В тесто при
замесе и в начинку могут быть добавлены
целые или дробленые ядра орехов,
сухофрукты, цукаты.

Кроме изделий массового назначения
кондитерская промышленность вырабатывает
диетические изделия, имеющие повышенную
пищевую ценность, профилактическое
назначение. Особую группу составляют
диабетические мучные кондитерские
изделия для людей, страдающих сахарным
диабетом. В их рецептуре сахар-песок
заменен сорбитом, ксилитом и др.
[3].

Производство
кондитерских изделий осуществляется
в соот­ветствии с нормативной
документацией, государственными и
от­раслевыми стандартами, техническими
условиями.

В
настоящее время ассортимент хлебобулочных
изделий чаще всего расширяется за счет
использования нетрадиционного сырья.
К числу наиболее перспективных с точки
зрения функциональных свойств и
направлений использования в производстве
продуктов питания, относятся полуфабрикаты
на основе плодов и овощей.

Источник

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
  • Как найти ресурсы для работы
  • Найти как делать стрижки
  • Как найти денег на телефон
  • Как найти кого то в амонг ас
  • Как найти в minecraft шахту алмазов