Как составить ассортиментный перечень блюд

Введение

Предприятие общественного питания — отрасль народного
хозяйства, которая занимается производством и реализацией готовых продуктов
питания или полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся столовые, кофейни,
бары, кондитерские цеха, пиццерии, «фаст-фуды», рестораны, пельменные и многие
другие предприятия.

Другими словами, также можно сказать, что это все
предприятия, которые оказывают услуги питания, а также изготавливают кулинарную
продукцию или полуфабрикаты.

Предприятия общепита разделяются на государственные (столовые
в детских садах, больницах, школах, государственных предприятиях) и частные
(кафе, бары рестораны).

Целью данной
дипломной работы является организация работы горячего цеха ресторана на 150
посадочных мест.

Горячий цех является основным цехом предприятия
общественного питания, в котором завершается технологический процесс
приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых
блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких
блюд. Режим работы горячего цеха зависит от
режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой
продукции. 

Мною было решено
рассмотреть в качестве предприятия ресторан «Теремок»

Для выпускной квалификационной работы был выбран ресторан «Теремок»
на 150 мест.

Цель выпускной квалификационной работы: разработка ассортимента горячих блюд
для ресторана на 150 мест.

Для достижения данной цели необходимо решить задачи:

—
дать характеристику ресторану;

—
дать характеристику структурного подразделения (горячего цеха);

—
описать санитарные нормы и требования организации работы в горячем цехе;

—
составить оперативное планирование структурного подразделения (рассчитать
график загрузки зала, общее количество блюд, сводную продуктовую ведомость,
площадь структурного подразделения, составить калькуляционные карточки на
блюда, план-меню, рассчитать стоимость сырья по ценам поставщика и другие
ключевые вопросы).

Актуальность темы. В настоящее время общественное питание
страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные
изменения, связанные с переходом к рыночным отношения

Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к
специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана
актуально и своевременно.

1
Аналитическая часть

1.1   Общая характеристика
предприятия

Ресторан «Теремок»
был открыт в Москве в 1998 году. Юридический адрес город Москва, Мичуринский
проспект 26, Генеральный директор организации – Михаил гончаров.

В начале июня 1998
года на Арбатской появилась первый “Теремок”. На сегодняшний день сеть
начитывает 186 ресторана в Москве и 48 франшизы в России.

Структура
управления предприятием

Организационная
структура управления предприятия – это форма разделения труда, закрепляющая
определенные функции управления за структурными подразделениями различного
уровня иерархии. В ресторане «Теремок» используется линейный тип
организационной структуры, схема структуры управления ресторана показана на
схеме 1.

Линейный тип
организационной структуры. В основу данного варианта структуры управления
положен принцип единоначалия, который предполагает предоставление руководителю
широких прав и полномочий для выполнения его функций. Менеджер имеет право
единолично принимать решения по управлению подразделением и несет персональную
ответственность за деятельность коллектива. Сам менеджер обычно подчинен
вышестоящему органу управления. Однако руководитель этой начальственной
структуры не имеет права без разрешения непосредственного руководителя отдавать
распоряжения его подчиненным.

 

Схема 1 — Управление
рестораном Теремок

Достоинства
структуры: четкая система взаимных связей, ясная ответственность, быстрая
реакция и обратная связь в ответ на указания вышестоящего руководства.

Недостатки
структуры: отсутствие подразделений по планированию производства и подготовке
решений, тенденция к волоките при решении смежных проблем подразделений,
перегрузка менеджеров верхнего уровня.

Должностные
обязанности Шеф-повара:

— постановления,
распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы выше стоящих
органов, касающихся организации;

— организация
технологии производства;

— ассортимент и
требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

— основы
рационального питания;

— порядок
составления меню;

— правила учета и
нормы выдачи продуктов;

— норма расхода
сырья и полуфабрикатов;

— калькуляция
блюд и кулинарных изделий и цены на них;

— экономика
общественного питания;

— основы
администрирования;

— этика делового
общения.

Должностные
обязанности повара:

— законодательства,
постановления, распоряжение, приказы, другие руководящие и нормативные
документы и материалы, касающиеся организации питания;

— виды, свойства
и кулинарное назначение продуктов;

— признаки и органолептические
методы определения доброкачественности продуктов;

— правила,
приемы, последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к
тепловой обработке;

— рецептуры,
технология приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и
условия хранения блюд;

— назначения,
правила использования технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, правила ухода за ними.

1.2
Маркетинговые

Ресторан «Теремок»
находится по адресу: Москва, Мичуринский проспект 26. Также сеть включает
рестораны, расположенные на Новокузнецкой, Маяковской и Китай-городе, а также
франшиза городе Санкт-Петербург.

В данной работе
рассматривается ресторан, расположенный в Москве на станции Раменки. Рядом с
рестораном располагаются офисы и многочисленные бизнес-центры, что определяет
основной поток посетителей, которые приходят на завтраки, комплексные обеды
(бизнес-ланч). Ресторан реализует концепцию «Для каждого Гостя мы находим
правильный напиток. А его сопровождает наша понятная еда», основным рекламным
посланием является: Ранние завтраки, сытные обеды, душевные вечера.
Обстоятельства и повод могут быть разными. Не меняется одно. Мы всегда говорим
с Гостем на одном языке».

Максимальная
загрузка зала фиксируется после 19.00, в обеденное время загрузка
состаляет-70-80% зала, во время завтраков загрузка зала не менее 50%. Средний
чек составляет 500-800руб.

Ресторан
отличается молодежной атмосферой, что отражается и на интерьере, при этом имеет
приятную и уютную обстановку.

1.3 Характеристика
структурного подразделения

Горячие цехи
организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех
является основным цехом предприятия общественного питания, в котором
завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов,
соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка
продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются
горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных
бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в
раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех
занимает центральное место. В данном случае горячий цех обслуживает несколько
залов, расположенных на разных этажах, поэтому он расположен на одном этаже с
залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах
существуют раздаточные с плитами для жаренья порционных блюд и мармитами.
Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью
подъемников.

Горячий цех имеет
удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную
взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом.

Блюда горячего
цеха должны соответствовать требованию и качеству. Температура по требованиям
научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна
быть вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная
влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых
нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз
площади пола.

Работники
горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают
работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех
оснащен современным оборудованием – тепловым, холодильным, механическим и
немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами,
электро-сковородами, электро-фритюрницами, холодильными шкафами, а также
производственными столами и стеллажами.

1.4
Составление ассортиментного перечня блюд структурного

подразделения

Для ресторана «Теремок»
рекомендую следующий ассортимент горячих блюд

Таблица 1.4.1 –
Ассортиментный перечень

№	Название	Описание
1.	Блин Терем	Блин с говядиной, салатом и сыром.
2.	Блин Карбонара	Блин с беконом, сыром моцарелла и сырным соусом.
3.	Блин Фермерский	Блин с беконом, картофельным пюре маринованными огурцами и луком-фри.
4.	Блин Итальяно	Блин с салями, сыром моцарелла, вяленными помидорами, тертым сыром и свежей зеленью, заправленный томатным соусом.
5.	Блин Морской Богатырь	Блин с семгой, сметаной, сыром и зеленью.
6.	Блин Мясной Богатырь	Блин с рубленным мясом, грибами и сметаной.
7.	Суп Гороховый	Гороховый суп с беконом.
8.	Борщ Теремок	Фирменный Борщ с овощами, беконом, сметаной и зеленью.
9.	Суп грибной	Суп с шампиньонами, запеченным в сливках, плавленым сливочным сыром, зеленью.
10.	Сырный Крем-суп	Крем-суп  с добавлением плавленого сыра, картофельного пюре, тертого сыра.
11.	Уха-по Фински	Уха с запеченной форелью, морковью и плавленым сыром и зеленью.
12.	Гурьевский десерт	Манная каша на топленом молоке со сливочным мослом.

1.5
Санитарно-гигиенические требования к структурному подразделению

Согласно
требованиям Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» № 52-ФЗ от 30.03.99, организации должны иметь утвержденную в
установленном порядке документацию, санитарно-эпидемиологические заключения на
все виды исходного сырья и материалов, используемых в технологическом процессе.
Организации должны иметь достаточной мощности склады, оборудованные
подъемно-транспортными средствами, позволяющими полностью механизировать и
обезопасить операции разгрузки и погрузки сырья и материалов. Складские
помещения должны быть чистыми, сухими, с исправными крышами и полами, иметь
освещенные проходы и проезды между стеллажами, секциями, входными и выходными
проемами, регулярно убираться и ремонтироваться.

1.1.
Санитарно-эпидемиологические правила «Гигиенические требования к
организации технологических процессов, производственному оборудованию и
рабочему инструменту» (далее — Санитарные правила) разработаны в соответствии
с Федеральным законом от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ «О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства
Российской Федерации, 1999, 14, ст. 1650), Постановлением Правительства Российской
Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 «Об утверждении Положения о Государственной
санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о
государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание
законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295).

 
Настоящие Санитарные правила являются нормативно-правовым документом,
определяющим гигиенические требования по предотвращению воздействия на
работающих вредных производственных факторов и охрану окружающей среды с целью
улучшения условий труда и состояния здоровья работающих.

 Требования Санитарных правил являются обязательными при
проектировании, внедрении в производство и осуществлении технологических
процессов и эксплуатации производственного оборудования во всех отраслях
промышленности (кроме горнорудной и угольной), транспорта, строительства и
сельского хозяйства, для всех юридических и физических лиц, независимо от
ведомственной принадлежности, организационно-правовых форм и форм
собственности.

 Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за
соблюдением настоящих Санитарные правил осуществляется органами и учреждениями
государственной санитарно-эпидемиологической службы.

 Действующие нормативные правовые акты, нормативно-технические документы
(инструкции, государственные стандарты и др.) в части регламентирования
гигиенических требований к технологическим процессам, оборудованию и рабочему
инструменту не должны противоречить настоящим Санитарным правилам.

2 Организационно-технологическая часть

2.1
Составление производственной программы структурного

подразделения

Таблица 2.1.1 —
Ассортиментный перечень блюд, средние величины которого рассчитаны исходя из
динамики наблюдения за работой ресторана и спросом посетителей, а также
статистики чеков-заказов.

Наименование блюд	Количество
Блин Терем	25
Блин Карбонара	15
Блин Фермерский	17
Блин Итальяно	19
Блин Морской Богатырь	14
Блин Мясной Богатырь	8
Суп гороховый	26
Борщ Теремок	28
Суп грибной	35
Сырный Крем-суп	30
Уха по-Фински	35
Гурьевский десерт	16

2.2 Перечень
блюд для товароведных характеристики

Выбранный
перечень блюд для товароведных характеристик:

-Блин терем.

— Сырный Крем суп.

— Уха по-Фински.

Блин терем.

Судари и сударыни, в меню «Теремка» новинка – блин Терем!
На создание этого аппетитного
сытного блина нас вдохновило оригинальное сочетание буженины, сыра, лука,
салата и горчичного соуса, которое в блине раскрылось особым образом, а за счет
сочной рубленой и запеченной в собственном соку буженины обрело новые оттенки
вкуса. Тот случай, когда все гениальное просто! 

Сырный крем суп.

Сырный крем суп
присутствует в ресторане Теремок! Этот суп очень ароматный и со вкусом
плавленого сыра с сочетанием картофельного пюре, суп подается в горячем виде
при температуре 65 градусов.

Уха по-Фински.

Уха по-Фински
один из знаменитых супов моего ресторана, этот суп славятся своими
ингредиентами, с сочетанием семги и овощами, суп подается в горячем виде при
температуре 65 градусов.

2.3
Товароведные характеристики сырья

Буженина

Буженина — жареный или запечённый кусок
тазобедренной части свинины без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см
от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Сырье натирают смесью поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %), красного
молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренной солью
в количестве 2,5 %.

2. Сырье массируют в
массажерах при частоте вращения 16 об /мин в течение 20-30 мин, предварительно
внося посолочную смесь из поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %) и красного
молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренную соль
в количестве 2,5 %. Показатели качества буженины

Согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты
из свинины, запеченные и жареные» для буженины должны быть выполнены следующие
показатели качества:

— внешний вид: поверхность
чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края
ровно обрезаны.

— форма: овальная, круглая.

— консистенция: упругая.

— вид на разрезе: мышечная
ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с
розоватым оттенком.

— запах и вкус: запах и вкус,
характерные для запечённой или жареной свинины, без посторонних привкуса и
запаха.

— толщина подкожного слоя
шпика при прямом срезе, см, не более: 2,0.

— масса единицы готового
продукта, кг: 2,5.

Буженина должна
выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8
С. Её транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в
охлаждаемых и изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами
перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Срок хранения и
реализации буженины при температуре от 0 до 8 С и относительной влажности
воздуха (75±5) % — не более 5 суток с момента окончания технологического
процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе — не более 24
ч. Срок хранения и реализации запеченных и жареных продуктов из свинины,
упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при
температуре от 5 до 8 С при сервировочной нарезке — не более 5 суток, при
порционной нарезке — не более 6 суток, в том числе срок хранения на
предприятии-изготовителе — не более 24 ч. В торговой сети все нефасованные
продукты реализуются с удалением оберточных материалов.

— массовая доля
поваренной соли, %, не более 2,0.

Лук репчатый

Луковые овощи обладают
высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин),
обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также
протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в
состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин,
флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.

Углеводы представлены
сахарами (всего до 9%) — сахарозой, мальтозой, манозой, фруктозойрафинозой,
ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%)
и пектиновыми веществами (до 0,6%).

Белки лука составляют 50%
азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах
имеются витамины А, В₁, В₂, В₆, РР, Е, Н, фолиевая
и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.

Из репчатого лука готовят
спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной
деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на
нервную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный
удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С.

Луковицы содержат йод,
органические (лимонную, яблочную) кислоты. Фитонциды, содержащиеся в них,
убивают микрофлору полости рта, благоприятно влияют на работу почек. Лук
приносит пользу здоровью. При серьезных заболеваниях печени, почек, желудка,
сердца, лук не употребляют, особенно острые сорта его.

Таблица 2.3.1 Химический состав
луковых овощей

Химический состав луковых овощей	Содержание (в среднем)
%	мг/100г
Вода	Сахара	Белки	Витамин С	Эфирные масла
Лук репчатый: острый полуострый сладкий	79-85 82-87 87-92	12-15 8-12 6-9	1,3-2,8 1,0-2,0 1,3-1,5	7-10 6-11 5-10	18-155 15-40 10-20
Лук-перо (зеленый)	91-93	1,5-2,5	2,5-3,0	13-23	5-21
Лук-порей	87-90	0,4-0,8	2,1-2,8	16-24	15-20
Лук-батун	91-93	2,4-3,9	1,5-1,9	42-74	5-8
Шнитт-лук	87-89	2,3-3,7	4,1-4,5	80-98	21-26
Лук-слизун	90-92	2,4-5,1	1,7-1,9	19-77	2-11
Чеснок	57-64	0,3-0,7	6,0-8,0	7-16	40-140

Салат Айсберг

Айсберг теплолюбивое
растение, поэтому если температура ночью будет ниже +19 °C, кочаны уже могут не
завязаться. Для этого молодые побеги лучше накрыть пленкой. Полив растения
лучше осуществлять после захода солнца.

Заядлые любители данного
овоща выращивают его даже на подоконнике. При таком способе главное знать, что
салату нужно хорошее освещение и большое количество грунта и питательных
веществ. Но большой урожай в квартире не удастся собрать, так как необходима
большая почвенная площадь, иначе кочаны просто не завяжутся.

Салат Айсберг богат на
содержание: калия; кальция; фосфора; натрия; магния; меди;

Из витаминов в нем
содержатся: А, С, В, К, холина.

Сыр Гаубица

Сыры отличаются высоким
содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Во
время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения —
аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На
расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на
расщепление белков молока. Поэтому белки сыра хорошо усваиваются даже детьми и
людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в
молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в
диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков. в
сырах от 18 до 25 %, жира от 19 до 30 % и минеральных солей (не считая
поваренной соли) от 1,5 до 3,5%.

Из молока в сыр почти
полностью переходит витамин А, примерно 20% витаминов В₁ и В₂
и пр. Составные части сыра усваиваются на 98-99%.

Семга

Семга (Salmo salar) или Лосось Благородный — наиболее
известный вид лососей. Эта крупная красивая рыба достигает полутора метров в
длину и 39 кг веса. Вид лососёвых рыб из рода лососей,  семейство:
Лососёвые, Отряд Лососеобразные,  Класс: Лучепёрые рыбы,  Тип:
Хордовые, Царство: Животные.

В составе семги отсутствуют
углеводы, но присутствуют такие витамины, как A, B1, B2, B12, E, PP, C, D.
Имеется и целый набор микро- и макроэлементов: калий, фосфор, хлор, натрий,
магний, кальций железо, цинк, фтор, хром, никель, молибден.

Семга – рыба, содержащая до
47 % от своего веса жиров, поэтому совсем низкокалорийной её назвать нельзя. На
их долю приходится 73 ккал в 100 г продукта. К тому же в этой рыбе и
достаточное количество белка – в 100 г его почти 20 г, что приравнивается к 80
ккал. Отсюда не сложно определить калорийность семги (атлантического лосося) –
она равна 153 ккал. Но по некоторым данным эта цифра может быть значительно
увеличена, и энергетическая ценность филе семги в этом случае достигает 220
ккал. Естественно, что такое изменение калорийности в основном связано с
насыщенностью рыбы жирами, количество которых меняется в зависимости от среды
её обитания. Так, семга, выловленная в море, в естественной среде, будет менее
калорийна по сравнению с той, что росла на рыбной ферме, где простора для
движения у нее значительном меньше, а корма больше. Мы с вами в основном
покупаем специально выращенную рыбу, поэтому при расчете калорийности блюда,
приготовленного из семги, стоит ориентироваться на большую цифру.

Таблица 2.3.2 Требования к безопасности
используемого сырья и технологического процесса

Буженина	ГОСТ 55795-2013
Лук репчатый	ГОСТ 34306-2017
Салат Айсберг	ГОСТ 33985-2016
Горчица пищевая готовая	ГОСТ 253-87-2315
Сыр гаубица	ГОСТ 52972-2008
Сыр плавленый	ГОСТ 31690-2013
Картофельное пюре	ГОСТ 31987-2012

Продолжение
таблицы 2.3.2

1	2
Молоко	ГОСТ 3622-68
Семга	ГОСТ 7449-2016
Лук репчатый	ГОСт 34306-2017
Картофель	ГОСТ 7176-2017
Морковь	ГОСТ 33540-2015

2.4
Технико-технологические карты блюд

Технико-технологическая
карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и
фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в
данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты
не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами
закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и
технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по
показателям безопасности.

                      УТВЕРЖДАЮ

Директор
ресторана «Теремок»

___________________Д.
Левицкий

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 1

На
блюдо «Блин терем»

1.
Область применения

Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на «Блин терем», вырабатываемое
и реализуемое в ресторане «Теремок».

2.
Требование к сырью

Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Блин
терем», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических
документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Блюдо «Блин терем»

Ингредиент	Вес брутто, гр.	Вес нетто, гр.
Буженина п/ф	120	120
Лук репчатый	15	10
Салат Айсберг	30	30
Горчица пищевая	30	30
Сыр гаубица	15	15
Выход		205

4.
Технологический процесс

Приготовление
блюда «Блин терем» состоит из следующих этапов:

— Приготовление
полуфабрикатов

— Приготовление блюда

4.1                
Технологический
процесс приготовления полуфабрикатов

— Буженина п/ф

Подготовленную
Буженину шпигуют вдоль, используя нож с тонким лезвием. В емкости соединяют
соль, черный перец. Поверхность мясного куска натирают полученной смесью,
заворачивают в фольгу, выдерживают в течение 6 часов при температуре +(2+4)* С.

Перед
запеканием мясо смазывают растительным маслом.

Запекают
 в пароконвекционной печи при t 180 градусов С сначала в фольге в течение
30 минут, затем снимают фольгу и «колеруют».

— Лук

С
репчатой луковицы срезают донце и завязи, затем очищают от сухих листьев
(шелухи) и промывают под холодной водой. 

— Салат Айсберг

Листья
салата Айсберг обрывают от стебля. Тщательно промывают под проточной водой,
обсушивают. Складывают вертикально в гастроемкость, накрывают пищевой пленкой.
Хранят в холодильнике при t +4+6 *С.

— Сыр гаубица

Сыр нарезается тонким слоем.

4.2                
Технологический
процесс приготовления блюда «Блин терем»:

Блин терем готовится по рецептуре, сначала выкладываем тесто
на плиту, затем после готовки блина, выкладывается буженина, после буженины
выкладывается лук репчатый а затем поливается горчичным соусом, после кладется
салат айсберг а на поверх салата сыр гаубица, готовое блюдо подается на
тарелку.

5.
Требования к оформлению, реализации и хранению

Блин Терем
подается на тарелку при температуре 25 градусов, срок хранение 12часов после
реализации.

6.
Показатели качества и безопасности

6.1
Органолептические показатели качества:

Консистенция:
внутри мягкая, снаружи немного твердая корочка.

Цвет: коричневый
цвет корочки, светлый внутри.

Запах: запах
жаренной буженины и сыра.

Вкус:
интенсивный, пряный.

6.2
Микробиологические показатели блюда «Блин терем» должны соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01.

7.
Пищевая ценность

УТВЕРЖДАЮ

Директор
ресторана «Теремок»

___________________Д.
Левицкий

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 2

На
блюдо «Сырный Крем суп»

1.
Область применения

Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырный крем Суп»,
вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Теремок».

2.
Требование к сырью

Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Сырный
Крем суп», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических
документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура

3.1 Сыр плавленый
п/ф

Ингредиент	Вес брутто, гр	Вес нетто, гр
Сыр плавленый	50	50
Выход		50

3.2 Картофельное
пюре п/ф

Ингредиент	Вес брутто, гр	Вес нетто, гр
Картофель	120	80
Молоко	40	40
Выход		120

3.3 Блюдо «Сырный
Крем Суп»

Ингредиент	Вес брутто, гр	Вес нетто, гр
Картофельное пюре	120	80
Сыр плавленый	50	50
Масло растительное	10	10
Молоко	40	40
Вода	80	80
Выход		340

4.
Технологический процесс

Приготовление
блюда «Сырный крем суп» состоит из следующих этапов:

— Приготовление
полуфабрикатов

— Приготовление блюда

4.1                
Технологический
процесс приготовления полуфабрикатов

— Картофельное пюре

Берем 4 картофелины, отвариваем
на  молоке, как только картофель свариться и впитает в себя молоко, делаем из
него пюре.

— Сыр плавленый

4.2                
Технологический
процесс приготовления блюда «Сырный Крем Суп»:

Кипятим воду, после закипения кладем готовое картофельное
пюре, тщательно перемешивая, затем кладем плавленый сыр и ставим на плиту,
варим под закрытой крышкой! Готовое блюдо подается на тарелке при температуре
65 градусов.

5.
Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовый Сырный
крем суп хранится 4 часа после приготовления, подается при температуре 65
градусов.

6.
Показатели качества и безопасности

6.1
Органолептические показатели качества:

Консистенция:
Жидкая.

Цвет: Желтый.

Запах: Сырный.

Вкус: Сырный с
картофельным пюре.

6.2 Микробиологические
показатели блюда «Сырный крем суп» должны соответствовать требованиям СанПиН
2.3.2.1324-03.

7.
Пищевая ценность

УТВЕРЖДАЮ

Директор
ресторана «Теремок»

___________________Д.
Левицкий

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 3

На
блюдо «Уха по-Фински»

1.
Область применения

Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Уха по-Фински»,
вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Теремок».

2.
Требование к сырью

Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Уха
по-Фински», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических
документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура
Семга п/ф

Ингредиент	Вес брутто, гр.	Вес нетто, гр.
Семга	50	40
Соль	5	5
Перец	5	5
Выход		50

3.2 «Лук репчатый»

Ингредиент	Вес брутто, гр.	Вес нетто, гр.
Лук репчатый	20	15
Выход		15

3.3 «Морковь»

Ингредиент	Вес брутто, гр.	Вес нетто, гр.
Морковь	35	25
Выход		25

3.4 Картофель п/ф

Ингредиент	Вес брутто, гр.	Вес нетто, гр.
Картофель	75	50
Выход		50

3.5 Блюдо «Уха
по_фински»

Ингредиент	Вес брутто, гр.	Вес нетто, гр.
Семга	50	50
Лук репчатый	20	15
Морковь	35	25
Картофель	75	50
Соль	5	5
Перец	5	5
Вода	100	100
Выход		240

4.
Технологический процесс

Приготовление
блюда «Уха по-Фински» состоит из следующих этапов:

— Приготовление полуфабриката
супа.

— Приготовление блюда.

4.1                
Технологический
процесс приготовления полуфабриката

— Уха по-Фински п/ф

Семгу промывают, нарезают на
кубики.

— Лук

С
репчатой луковицы срезают донце и завязи, затем очищают от сухих листьев (шелухи)
и промывают под холодной водой. 

— Морковь

Морковь промывают, затем очищают, нарезают кубиком.

— Картофель

Картофель очищают, затем варят, нарезают кубиком

4.2                
Технологический
процесс приготовления блюда «Уха по-Фински»:

Воду наливаем в суповую
кастрюлю, ставим на умеренный огонь, солим и доводим до кипения. Лук, картофель, морковь чистим,
картофель и морковь нарезаем кубиками, лук нарезаем полукольцами. Перекладываем
овощи в суповую кастрюлю, нагреваем до кипения и варит на слабом огне под
крышкой в течение 10 минут. Тем временем рыбу моем, нарезаем ломтиками и
перекладываем в суп, отвариваем еще в течение 10 минут. Нагреваем суп до
кипения и снимаем с огня. Готовый суп заправляем измельченным зеленым луком и
подаем на стол.

Суп достаточно
просто разогреть до температуры выше 80°С.

5.
Требования к оформлению, реализации и хранению

Суп подается в
супнице, температура подачи должна быть выше 75°С. Блюдо оформляется непосредственно
перед подачей и хранится 3часа с момента приготовления.

6.
Показатели качества и безопасности

6.1
Органолептические показатели качества:

Консистенция: жидкая, в составе компонентов достаточно
плотная.

Цвет: прозрачный,
белый.

Запах: приятный, свойственный компонентам
входящих в состав блюда, без посторонних примесей.

Вкус: приятный, в меру острый и соленый, без
посторонних примесей.

6.2
Микробиологические показатели блюда «Утиная грудка» должны соответствовать
требованиям СанПиН 42-123-4117-86 (полуфабрикаты крем-супы).

7.
Пищевая ценность

2.5 Заявка на
продукты

Заявка на
продукты оформляется требованием в кладовую (Таблица 2) на основе расчетов
потребностей в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, а
именно 25 блюд блин терем, 30 блюд крем суп и 35 блюд уха по- фински

Таблица 2.5.1 –
Требование в кладовую

Ресторан
«Теремок»

организация

Горячий цех____________________________________

структурное
подразделение

Горячий цех____________________________________

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ	Номер документа	Дата составления

Через кого_______________________________________________________

Затребовал
заведующий производством

 _______________________________________________________________

_{подпись,
расшифровка подписи}

Отпуск разрешил:

Руководитель
организации

_______________________________________________________________

_{подпись,
расшифровка подписи}

2.6 Подбор
оборудования, инструментов и инвентаря для структурного подразделения

Для выполнения
различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места
оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом,
инвентарем.

Подбирают
тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения
оборудованием предприятий общественного питания.

Основным
оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы,
электросковороды, фритюрницы, пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные
пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки
овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах
специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На
предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки.

Ускорение варки
пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В
СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта
благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на
значительную глубину.

На рабочем месте
повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные
шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где
ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре, на
открытом огне, в тепловую линию включают электрогриль, фритюрниц. Если в
ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее
место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи.

Рабочие места для
варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом
выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое
оборудование группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции
к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах,
установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить
не только в линию, но и островным способом.

Производственная
программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд,
реализуемых через торговый зал.

Таблица 2.6.1 –
Расчет площади структурного подразделения

Наименование оборудования	Марка/ тип оборудования	Габариты, мм	Количество оборудования, шт.	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
длина	ширина
Плита электрическая	ПЭ-0,51	1000	800	1	0,8
Сковорода электрическая	СЭ-0,45	1200	800	1	0,96
Фритюрница электрическая	ФЭ-20	500	800	1	0,4
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ-0,51	500	800	1	0,4
Стол производственный	СП-1200	1200	800	2	1,92
Стол производственный	СПМ-1500	1500	800	1	1,2
Привод	П-II	1100	800	1	0,88
Холодильный шкаф	ШХ-0,7	800	800	1	0,64
Кипятильник	КНЭ-100	400	600	1	0,24
Вставка	В-500	500	800	1	0,4
Вставка	В-400	400	800	1	0,32
Вставка	В-300	300	800	2	0,48
Стелаж производственный	СП-125	400	600	1	0,24
Ванна моечная	ВМ-1	630	630	1	0,397
Раковина для рук	—	500	700	1	0,35
Итого					9,627

Определяется
площадь структурного подразделения, учитывая проходы, по формуле 1.

                                            S_общ = S_полезн
/k                                         (1),

где S_общ — общая площадь структурного подразделения,

S_полезн — расчетная площадь структурного подразделения,
занятая оборудованием,

k — условный коэффициент использования площади горячего цеха,
равный 0,3.

S_общ =
9,627/0.3=32.090 м²

Рисунок 1- Схема
горячего цеха:

1   – плита
электрическая ПЭСМ-4Ш

2   – сковородка
электрическая СЭСМ-0.5

3   – шкаф
жарочный электрический

5– фритюрница. ФЭСМ-20

6– плита электрическая 2х
конфорочная.

7– вставка к тепловому
оборудованию

8– мармит электрический
МСЭСМ-50.

9– стол производственный.

10                  
–
универсальный привод ПГ

11                  
– стол
для установки средств малой механизации.

12                  
– стол
охлаждаемый CОЭСМ

13                  
– печь
шашлычная.

14                  
– стелаж
передвижной.

15                  
– котел
пищевой КПЭ-

16                  
–
электрокипятильник КРНЭ-100Б.

17                  
 – котел
пищевой КПЭСМ-

18                  
– ванна
передвижная.

19                  
 – шкаф
холодильный ШХ-0,4М.

20                  
 –
прилавок-мармит для первых блюд.

21                  
 – стойка
раздаточная электрическая СРСМ

22                  
 – стойка
раздаточная.

23                  
 – стол
со встроенной моечной ванной.

 – раковина.

2.7 Бракераж
готовой кулинарной продукции

Бракераж –
процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств
продукции путем снятия пробы.

Бракеражная
комиссия – уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав. производством
и др.).

Бракеражный
журнал – журнал, в котором отмечают все проверенные блюда и каждому из них
ставится оценка.

Списание
продукции – утилизация продукции в случае выявления ее несоответствия
предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется
акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения
(производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание.
С актом под подписью знакомят сотрудника, допустившего брак в работе.

Ненадлежащее
состояние продукции – продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

В случае
выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт
возврата продукции, выявляются и устанавливаются причины не кондиции. Деньги,
уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С
акта снимается копия и передается на производство через водителя. Возврат
продукции в конце рабочего дня производится: мясные п/ф возвращаются в мясной
цех, готовые блюда возвращаются в горячий цех. Зав. производством составляет
меню раздачи с учетом этих остатков.

Таблица 2.7.1 –
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда	Разрешение к реализации блюда	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечания
1.05.20	16:00	Блин Терем	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет
1.05.20	16:00	Блин Карбанара	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет
3.05.20	14:00	Блин Фермерский	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет
3.05.20	14:00	Блин Итальяно	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет
3.05.20	14:00	Блин Морской Богатырь	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет
6.05.20	20:00	Блин Мясной Богатырь	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		нет
7.05.20	10:00	Суп гороховый	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет
7.05.20	10:00	Борщ теремковский	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет
10.05. 20	14:00	Суп грибной	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет
10.05. 20	14:00	Сырный крем суп	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет
12.05. 20	16:00	Уха по-Фински	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет
12.05. 20	16:00	Гурьевский десерт	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет

2.8 Охрана труда
и требования к безопасным условиям работы в структурном подразделении

Охрана труда
включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной
санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Производственная
деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он
спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и
расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный
технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также
размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха,
определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные
условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное
освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение.
Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление
от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях,
не требующих постоянного наблюдения за процессом. В цехе необходимо аварийное
освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных
предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя
директора, на остальных предприятиях — на директора. В горячих цехах руководство
по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха

3
Экономическая часть

3.1
Составление калькуляции

Калькуляция —
определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или
группы единиц изделий, или на отдельные виды производств. Калькуляция даёт
возможность определить плановую или фактическую себестоимость объекта или
изделия и является основой для их оценки. Калькуляция служит основой для
определения средних издержек производства и установления себестоимости продукции.
Калькуляция блюд рассчитывается на 100 порций, 10 литров или 10 кг.

Таблица
3.1.1 – Калькуляционная карточка

Ресторан
«Теремок»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ
КАРТОЧКА № 1

Блин
терем

Порядковый № калькуляции, дата утверждения	№ 1 от 01.04.2020
№ п/п	Продукты	Норма, кг на 100 порц	Цена, руб. коп.за 1 кг	Сумма, руб. коп.
Наименование
1	Буженина	12000	500,00	6,000
2	Лук репчатый	1000	80,00	80,00
3	Горчичный соус	3000	60,00	180,00
4	Салат Айсберг	3000	100,00	300,00
5	Сыр гаубица	1500	500,00	750,00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд			7,310
Наценка 300%, руб коп	21930,00
Цена продажи блюда, руб коп	292,40
Выход 1 блюда в готовом виде, г	205г
Зав. производством	Подпись	Ф.И.О.	Иванов А.А.
Калькуляцию составил	Ф.И.О.	Петров Б.Б.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации	Ф.И.О.	Воробьев В.В.

Таблица 3.1.2 –
Калькуляционная карточка

Ресторан
«Теремок»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ
КАРТОЧКА № 2

Сырный
Крем суп

Порядковый № калькуляции, дата утверждения	№ 2 от 01.04.2020
№ П/П	Продукты	Норма, кг на 100 порц	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
Наименование
1	Сыр плавленый	5,0	80,00	400,00
2	Картофель	3,6	70,00	252,00
3	Перец	0,150	60,00	9
4	Соль	0,150	60,00	9
5	Молоко	1,2	80,00	96,00
6	Масло растительное	0,3	90,00	27
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	—	—	793,00
Наценка 300%, руб коп	2379р
Цена продажи блюда, руб коп	31,72
Выход 1 блюда в готовом виде, г	340г
Зав. производством	Подпись	Ф.И.О.	Иванов А.А.
Калькуляцию составил	Ф.И.О.	Петров Б.Б.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации	Ф.И.О.	Воробьев В.В.

Таблица 3.1.3 –
Калькуляционная карточка

Ресторан
«Теремок»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ
КАРТОЧКА № 3

Уха
по-Фински

Порядковый № калькуляции, дата утверждения	№ 3 от 01.04.2020
№ П/П	Продукты	Норма, кг на 100 порц	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
Наименование
1	Семга	1,750	900,00	1575,00
2	Лук репчатый	0,700	80,00	56,00
3	Картофель	2,625	70,00	1,837
4	Морковь	1,225	70,00	85,75
5	Соль	0,175	60,00	10,5
6	Перец	0,175	60,00	10,5
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	—	—	3574,75
Наценка 300%, руб коп	10724,25
Цена продажи блюда, руб коп	142,99
Выход 1 блюда в готовом виде, г	240г
Зав. производством	Подпись	Ф.И.О.	Иванов А.А.
Калькуляцию составил	Ф.И.О.	Петров Б.Б.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации	Ф.И.О.	Воробьев В.В.

3.2 Составление
план-меню

План-меню
является производственной программой предприятий питания с полным
производственным циклом, а также для предприятий, работающих на полуфабрикатах.
В общедоступных предприятиях план-меню составляется на основе примерного ассортимента
выпускаемой и реализуемой продукции для данного структурного подразделения
определенного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по
ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется
спросом потребителей.

Блюда в плане-меню
записываются в последовательности, определяющей специализацию предприятия.
План-меню составляется ежедневно в 1 экземпляре зав. производством накануне дня
приготовления пищи, утверждается руководителем организации

Таблица 3.2.1 –
План-меню

№ по порядку	Наименование блюд	Выход блюда, г.	Кол-во блюд, шт.	Продажная цена, руб.	Сумма, руб.
1	Блин терем	205	25	180,00	4,500
2	Блин карбанара	205	35	220,00	7,700
3	Блин итальяна	205	15	220,00	3,300
4	Блин Фермерский	205	20	160,00	2,400
5	Блин Мясной Богатырь	205	25	160,00	4,000
6	Блин Морской Богатырь	205	25	180,00	4,500
7	Суп гороховый	250	35	160,00	5,600
8	Борщ теремковский	250	40	180,00	7,200
9	Суп грибной	250	45	190,00	8,550
10	Сырный крем суп	340	30	150,00	4,500
11	Уха по-Фински	240	35	320,00	11,200
12	Гурьевский десерт	250	25	150,00	3,750

                                                                                   
Итого: 67200

Заведующий
производством

 ______________________________________________________________

_{подпись,
расшифровка подписи}

Из предыдущей
таблицы видно, что продажная цена нами выбранных трех блюд составляет 4,500+4,500+11,200=20200

3.3 Расчет
стоимости сырья по ценам поставщика

Сырье для
производства закупают оптом по установленным ценам поставщика.

Таблица 3.3.1 –
Расчет стоимости сырья по ценам поставщика

3.4 Расчет
валового товарооборота

Товарооборот –
это важнейший показатель для предприятия. Прежде всего, он выражается в
денежной форме и характеризует количество реализованной продукции за
определенный период. Товарооборот не показывает прибыль, по нему нельзя судить
о рентабельности, это просто количественное число, выраженное в товарной форме.

Таблица 3.4.1 –
Расчет валового товарооборота

Вид	Сумма, руб.
Товарооборот продукции собственного производства	13305600
Валовой товарооборот	13305600

3.5 Расчет
фонда заработной платы производственных рабочих

структурного
подразделения

Таблица 3.5.1 —
Расчет эффективного фонда рабочего времени

№ п/п	Перечень	Дни	%
1.	Календарный фонд	365	100
	— праздники	22	6
	— выходные дни	118	32
	— санитарные дни	24	7
2.	Эффективный фонд рабочего времени предприятия	198	55
	— очередной отпуск	28	7
	— невыходы (болезни и т.д.)	26	7
3.	Эффективный фонд рабочего	144	41

Таблица 3.5.2 —
Расчет фонда заработной платы рабочих основного производства

№ п/п	Перечень	Численность	Категория	Тс месТарифная ставка за месяц	Тс дн тарифная ставка дневная	Эффективный фонд рабочего времени рабочего	Заработная плата по тарифу	Доплаты	Всего
Премия	Прочие
%	Руб.	%	Руб.	Руб.
1	Повар	10	5	50000	2381	144	3428640	5	171432	15	514296	4114368
2	Младший персонал	6	1	25000	1190	144	1028160	5	51408	10	102816	1182384

3.6
Составление графика выхода на работу производственных рабочих структурного
подразделения

При составлении
графика учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На
ПОП применяют следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный
(ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двух
бригадный и комбинированный.

Линейный график
предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников
производства, применяется в том случае, когда объем работы полностью
выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены.

3.7 Расчет
рентабельности продукции структурного подразделения

Рентабельность
продукции структурного подразделения определяется по формуле 2:

П_р.п

Р_р.п=
—— * 100% (2)

С

где Р_р.п
-рентабельность  продукции структурного подразделения;

П_р.п—
прибыль от реализации продукции (валовый доход)

С — себестоимость
реализованной продукции.

Таким образом:

П_р.п= 20200*198-44025*198=3999600-8.717=3990883

Р_р.п= 3990883/8717*100=46%,
что является очень хорошим показателем.

Себестоимость = 44025*198=8717

Заключение

Цель настоящей
выпускной квалификационной работы – разработка
ассортимента горячих блюд для ресторана на 140 мест.

Для достижения данной цели были успешно решены следующие
задачи:

—
дать характеристику ресторану;

—
дать характеристику структурного подразделения (горячего цеха);

—
описать санитарные нормы и требования организации работы в горячем цехе;

—
составить оперативное планирование структурного подразделения (рассчитать
график загрузки зала, общее количество блюд, сводную продуктовую ведомость,
площадь структурного подразделения, составить калькуляционные карточки на
блюда, план-меню, рассчитать стоимость сырья по ценам поставщика и другие
ключевые вопросы).

По итогам
проведенной работы считаю, что цель достигнута. Поставленные задачи выполнены.

Итоги по
экономической части работы:

Валовой товарооборот
за год  — 13305600 руб.

Валовый доход – 13305600 руб.

Рентабельность
продукции – 46%.

Список
используемых источников

1.  
ГОСТ Р
50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

2.  
ГОСТ Р
50762-2007  Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.-
III, 10 с.

3.  
ГОСТ Р
53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.

4.  
ГОСТ Р
53106-2008  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья
и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ.
2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.

5.  
ГОСТ Р
53104-2008  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2009. – III, 11 с.

6.  
Мальгина
С.Ю., Плешкова Ю.Н. Организация работы структурного подразделения предприятий
общественного питания / Учебник, — М: Издательский дом «Академия», 2018 г.

7.  
СП 1.1.1058-01
Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных
правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»].

8.  
СанПин
2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

9.  
Дорофеев
В.Д. Менеджмент: учеб. пособие для высш. учеб. заведений /В.Д.Дорофеев, А.Н.
Шмелева, Н.Ю. Шестопал . – М.: ИНФРА-М, 2018. – 440 с.

10.       
Золин
В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник
для нач.. проф. образования / В.П.Золин. — М.: Академия, 2018. – 320 с.

11.       
Казначевская
Г.Б. Экономическая теория: учебник для сред.проф. образования / Г.Б.
Казначевская. – Ростов н/Д: Феникс, 2017. – 346 с.

Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для
сред.спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая
литература, 2008.- 552 с.

12.       
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:
сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея. — М.:
Хлебпродинформ, 2016.- 560 с.

13.       
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий
общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ.ред. В.Т. Лапшиной.
– М.: Хлебпродинформ, 2016. – 632 с.

14.       
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:
сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука — М.:
Хлебпродинформ, 2016. – 615 с.

Дополнительные
источники:

15.       
Система
Консультант Плюс. — http://www.consultant.ru/

16.       
Амосова
В.В. Экономическая теория: учебник для высш. учеб.заведений / В.В. Амосова,
Г.М. Гукасьян, Г.А. Маховикова.  – М.: Эксмо, 2015. – 608 с.

Журналы:
«Питание и общество», «Ресторанный бизнес»,
«Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор

Ассортиментный перечень для общедоступной, заводской и студенческой столовой.

	Количество наименований
Наименование блюд	Общедоступная столовая	Заводская, студенческая столовая
1. Холодные блюда и закуски	5-6	3-4
2. Супы	2-3	2
3. Вторые горячие блюда (главные)	5-6	4-5
4. Сладкие блюда	2	1-2
5. Горячие напитки	2-3	1-2
6. Холодные напитки	1-2	1-2
7. Мучные кулинарные и кондитерские изделия	5-6	3-5

Обратите внимание
на то, что последовательность блюд в
ассорти­ментном перечне зависит от
типа предприятия: для кафе перечень
на­чинается с горячих напитков, в
ресторанах с фирменных блюд и т.д.
(Приложение № 1).

Раскрывая вопрос
о способах предоставления информации
об услугах, следует проанализировать,
достаточна ли предоставляемая информация,
доступна ли потребителю, обратить
внимание на качество оформления
информации.

Литература:

1. Постановление
   Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 и
   дополнение от 21.05.01 г. № 389 «Правила
   оказания услуг общественного питания».

Выбор методов и
форм обслуживания зависит от типа и
класса предприятия общественного
питания.

Метод
обслуживания
потребителей —
это способ реализации по­требителям
продукции общественного питания.

Различают методы
обслуживания:

• официантом;

• барменом
  и буфетчиком;

• самообслуживание;

• комбинированный.

Наиболее эффективный
метод массового обслуживания —
самооб­служивание.

В
зависимости от участия персонала
самообслуживание может быть: полное и
частичное; самообслуживание с
предварительным рас­четом, с последующим
расчетом, с непосредственным расчетом,
с оп­латой после приема пищи.
Комбинированный метод обслуживания —
это сочетание обслуживания официантом
и самообслуживание.

Форма
обслуживания потребителей —
организационный прием, представляющий
собой разновидность или сочетание
методов обслу­живания потребителей
продукцией общественного питания.

Например, обслуживание
участников конференций, семинаров;
об­служивание спортсменов; обслуживание
торжеств, а-ля-фуршет, фур­шет-коктейль.
Современные формы обслуживания: шведский
стол, стол-экспресс, воскресный бранч,
презентация, кофе-брейк, русский стол
и т.д.

Литература:

1. Кучер
   Л.С. Организация обслуживания на
   предприятиях общест­венного питания.
   — М.: Деловая литература, 2002. — С. 13, 22-27,
   388-399.

Управление предприятием общественного питания.

Чтобы
обеспечить рациональное осуществление
технологического процесса необходима
хорошо продуманная система управления.
Руко­водит предприятием — директор.
Директор
несет полную ответствен­ность за все
аспекты деятельности предприятия.
Работу производства возглавляет и
организует заведующий
производством или
шеф-повар.
Заведующий
производством несет ответственность
за организацию ра­боты производства,
качество выпускаемой продукции,
выполнение производственной программы.

Метрдотель
возглавляет
работу обслуживающего персонала,
ор­ганизует обслуживание потребителей,
несет ответственность за качест­во
обслуживания потребителей, организует
работу официантов, барме­нов,
координирует работу зала с производством.

Службой снабжения
руководит менеджер по снабжению или
кла­довщик.

Бухгалтер —
специалист, который направляет и
учитывает движе­ние материальных,
финансовых средств, несет ответственность
за пра­вильность и своевременность
расчетов с поставщиками, потребителя­ми,
налоговой службой и т.д.

Весь персонал
предприятия подразделите:

• на
  административно-управленческий;

• основной
  (производственный, обслуживающий);

• вспомогательный.

Директор

Менеджер
по снабжению

Бухгалтер

Заместитель
директора

Старший
кассир

Калькулятор

Кладовщик

Подсобный
рабочий

Охрана

Технический
персонал

Заведующий
производством

Администратор
зала

Швейцар

Производственная
бригада №2

Производственная
бригада №1

Бригада
официантов №1

Бригада
официантов №2

Рис.
1.1 Примерная схема организационной
структуры управления предприятием
общественного питания.

Заведующий
производством, метрдотель — являются
функциональ­ными руководителями-специалистами
и относятся к административно-управленческой
группе.

Организационная
структура управления – это форма
разделения труда, закрепляющая
определенные функции управления за
соответствующими структурными
подразделениями аппарата управления.

Отметьте степень
рациональности подбора и расстановки
производст­венного персонала. Объем
раздела 2-3 листа.

Литература:

1. ОСТ
   28-1-95 Общественное питание. Требования
   к производствен­ному персоналу.

2. Казначевская
   Г.В. Менеджмент. — Ростов н/Д: Феникс,
   2002.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

МБОУ СОШ № 8
618590, Пермский край, Красновишерский городской округ, г. Красновишерск, ул. Школьная, дом № 5
(34243) 3-00-14, 3-00-13, 3-00-12

Версия для слабовидящих

Классификация и ассортимент блюд

Классификация – это разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Ассортимент – это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятиях общественного питания и предназначенных для удовлетворения запросов населения.

Блюда, кулинарные изделия различают по следующим признакам:

по виду используемого сырья (картофель, яйца, мясо, дичь, рыба и т.д.);

по характеру потребления (закуски, супы, напитки);

по консистенции (жидкие, густые, вязкие и т.д.);

по температуре подачи (холодные, горячие, охлаждённые, замороженные);

по способу приготовления (жареные, тушёные, запечённые, отварные);

по назначению (для детского, диетического питания и др.)

Составить ассортиментный перечень блюд или меню, в зависимости от темы.

Практическая часть

Технология приготовления блюд, правила оформления и подачи

В данном разделе: дать полную характеристику производственным помещениям; указать перечень посуды; инвентаря; инструментов; оборудования, используемым в процессе приготовления блюд.

Подробно изложить весь технологический процесс приготовления блюд, правила оформления и подачи, с указанием температуры готового изделия.

Требования к качеству блюд и кулинарных изделий

Используется органолептический метод определения качества блюд.

Салаты: овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы; уложены в посуду горкой; украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствуют используемым продуктам.

Оформление технологических и технико-технологических карт (на блюда, включенные в задание)

На блюдо (изделие) составляется технологическая и технико-технологическая карта.

Технологическая карта составляется на блюдо, содержащееся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. В технологической карте

указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма

вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также даётся расчёт на 10 порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой ёмкости, указывается выход блюда.

В карте приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление. Обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки; характеризуются требования к качеству блюда; коэффициенты трудоёмкости блюда.

Коэффициенты трудоёмкости блюда учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. 7

Технологическая карта составляется по установленной форме (приложения Г) на плотном картоне, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором и хранится в картотеке заведующего производством.

Технико-технологическая карта (ТТК)разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. ТТК включает следующие разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья (соответствие нормативным документам – ГОСТам, ОСТам, ТУ).

4. Описание технологического процесса. Дают подробное описание подготовки сырья к производству блюда в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; указывают режимы холодной и тепловой обработки продуктов; приводят используемые пищевые красители, добавки и др.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия – «Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»).

6. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция).

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят

данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам

«Химический состав пищевых продуктов», одобренный Минздравом).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. ТТК составляется по установленной форме (приложения Г 3, Г 4).

Источник

Ассортимент кулинарной продукции общественного питания

Ассортиментом кулинарной продукции о.п. называется пере­чень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ас­сортимента кулинарной продукции учитывают:

* тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;

* техническую оснащенность предприятия

* рациональность использования сырья;

* разнообразие видов тепловой обработки;

* трудоемкость блюд и т. д.

Различным типам предприятия соответствует и ассорти­мент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассорти­мент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготов­ления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из оп­ределенного вида сырья. Кроме того ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специали­зации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни (русской, кавказской и др.) должны преобладать национальные блюда; в ресторанах с рыбной кухней — кулинарная продук­ция из рыбы. Особые требования предъявляют к формирова­нию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях ле­чебного, детского питания.

Ассортимент считается рациональным, если он в наиболь­шей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающих­ся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непос­тоянным контингентом питающихся нет надобности часто ме­нять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекоменду­ется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две неде­ли. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециа­лизированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).

На предприятиях питания ассортимент кулинарной про­дукции представлен в виде меню.

На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинар­ной продукции является перечень полуфабрикатов разной сте­пени готовности и представляет собой производственную про­грамму.

Источник

Классификация и ассортимент кулинарной продукции

Метод классификации в технологии приготовления пищи. Характеристика иерархического и фасетного методов классификации. Перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания для удовлетворения запросов потребителей.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	11.10.2011
Размер файла	13,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Классификация и ассортимент кулинарной продукции

Классификация кулинарной продукции

Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т.д.) позволяет:

выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

установить нормы отходов при механической и потери при тепловой кулинарной обработке;

определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т.д.;

Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной документации.

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Признак классификации — свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87). В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации, и различаться по важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).

Основными принципами классификации следует считать установление ее цели, выбор метода, количества классификационных признаков, последовательность их использования.

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: иерархический и фа-сетный.

Иерархический метод классификации — последовательное разделение множества объектов на подчиненные полмножества. При этом образуется ступенчатая система последовательных и взаимосвязанных группировок. Разделение на группировки достигается применением определенных правил классификации. Первое из них состоит в использовании на каждой ступени группировки только одного признака, что обеспечивает однородность полученных групп по этому признаку. Согласно второму правилу разделение объектов начинают с наиболее существенного признака, а на последующих ступенях классификации учитывают другие, менее важные. Разделение объектов должно осуществляться от большего к меньшему, от общего к частному.

Иерархический метод классификации лает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее характеризовать их. В технологии приготовления пиши отдельные группы кулинарной продукции резко отличаются друг от друга сырьевым набором, технологией приготовления, размером исходного полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порайонное, мелкокусковое), вилом тепловой обработки, т.е. числом классификационных признаков, степенью их важности, порядком использования. Поэтому создание систем классификации по иерархическому метолу для большинства групп кулинарной продукции затруднено.

Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы — фасеты (от фр. facette — грань отшлифованного камня).

Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого множества. Фасетная система классификации отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае ограничивать подразделение множества лишь несколькими фасетами, представляющими интерес в данном случае. Правила классификации иерархического метола справедливы и для фасетного. Однако в последнем случае легко и удобно в зависимости от поставленных задач классификации изменять число признаков и последовательность их использования.

Для классификации кулинарной продукции чаще всего используют фасетный метод, реже — его сочетание с иерархическим. Примером использования фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к использованию; в свою очередь продукцию, готовую к использованию, по характеру потребления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия.

В соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» основными признаками классификации кулинарной продукции являются:

вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);

назначение (для диетического, детского питания и др.);

термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

Ассортимент кулинарной продукции

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;

техническую оснащенность предприятия;

рациональность использования сырья;

разнообразие видов тепловой обработки;

трудоемкость блюд и т.д.

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья. Кроме того ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной: кухни (русской, кавказской и др.) должны преобладать национальные блюда; в ресторанах с рыбной кухней — кулинарная продукция из рыбы. Особые требования предъявляют к формированию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях лечебного, детского питания.

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).

На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню.

На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинарной продукции является перечень полуфабрикатов разной степени готовности и представляет собой производственную программу.

классификация ассортимент кулинарный пища

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Характеристика кулинарной продукции. Процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья. Хранение и требования к качеству субпродуктов. Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания.

курсовая работа [35,2 K], добавлен 22.12.2011

Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.

дипломная работа [100,3 K], добавлен 21.05.2012

Ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий; способы их реализации и режимы приготовления. Применяемое сырье и полуфабрикаты. Организация работы горячего и холодного цехов. Технико-технологическая карта на блюдо «Пирог с мясом и рисом слоеный».

отчет по практике [41,2 K], добавлен 26.11.2013

Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).

отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010

История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.

курсовая работа [45,5 K], добавлен 10.12.2011

Классификация, ассортимент, рецептуры и требования к качеству мучных кулинарных изделий. Обзор рецептур блюд, характеристика и требования к сырью. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья. Разработка технологии приготовления кулинарных блюд.

курсовая работа [99,5 K], добавлен 22.05.2012

Общая характеристика предприятия общественного питания — гриль-бара «Алабама». Анализ производства и реализации кулинарной продукции. Общая характеристика ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных изделий. Оценка качества продукции.

отчет по практике [2,0 M], добавлен 22.07.2011

Источник