Как составить бюджет столовой

Несмотря на последствия экономической нестабильности, сказавшейся на меньшей посещаемости заведений общественного питания, открытие столовой является неплохим вариантом бизнеса.

Во-первых, столовая предполагает широкую целевую аудиторию с разным уровнем доходов. Во-вторых, спрос на недорогое, но вкусное и разнообразное питание по-прежнему актуален.
Чтобы избежать серьёзных ошибок и сделать бизнес рентабельным, следует разработать чёткий план действий. Рассмотрим детально каждый этап.

Преимущества и недостатки бизнеса

Как и любая другая деятельность, данный вид бизнеса имеет свои плюсы и минусы.

К преимуществам можно отнести:

Недостатками являются:

Форматы столовых

Определившись с целевой группой, приступают к дальнейшему планированию.

Пошаговый бизнес план открытия столовой

Прежде чем строить любой бизнес, и столовая не является исключением, необходимо составить и проработать бизнес план, причём не только статьи расходов. В бизнес план стоит включить и неочевидные пункты, которые в дальнейшем могут сильно сказаться на рентабельности вашего заведения. Ниже постараемся учесть их все.

Анализ спроса и конкуренции

Такое популярное заведение общепита, как столовая всегда будет пользоваться спросом у потребителей. Даже если произойдёт заметное снижение уровня доходов населения, посещение столовой не станет обременительным. К тому же, интересная концепция обязательно привлечёт целевую аудиторию.

Конкурентов на рынке корпоративного питания немного, поэтому всегда можно найти свободную нишу: например, школьная столовая, при больнице, в бизнес-центре.
Главное, изучить рыночную ситуацию в вашем городе и по итогу действовать дальше.

Поиск и ремонт помещения

На данном этапе нужно решить вопрос получения в пользование места. Будет ли это покупка коммерческой недвижимости или аренда. Величина аренды зависит от месторасположения и региона нахождения, и варьируется в пределах 10-50 тыс. руб. за квадратный метр.
При выборе помещения учитывают пешеходный трафик, расположение от крупных предприятий, наличие развитой инфраструктуры, заметность места. Его состояние должно соответствовать предписаниям строительных и санитарных норм, пожарной службы.

Лучшим вариантом является помещение, в котором ранее  уже размещалось заведение питания или магазин. В этом случае можно сэкономить на проектировании.
Инженерное проектирование подразумевает разработку архитектурного проекта и подведения коммуникаций

Технологическое проектирование направлено на подбор оснащения и планирование размещения оборудования
Составить дизайн-проект можно самостоятельно или с помощью профессионалов-дизайнеров
При заказе проектов объём первоначальных затрат возрастёт. Расходы на ремонт составят около 2 тыс. руб. за квадратный метр в зависимости от объёма работ.

Определяемся с меню столовой

При разработке пунктов плана акцентируют внимание и на меню столовой. Его составляют несложные в приготовлении, но разнообразные блюда:

На первых порах можно закупать полуфабрикаты для приготовления некоторых блюд.

Поставщики

Выбирая поставщиков, учитывают размеры бизнеса. Имея небольшую столовую, закупку осуществляют в магазинах или мелкооптовых рынках. При крупных масштабах предприятия понадобятся оптовые поставки. Закупка оптом выгоднее на 15-20%.
Найдя поставщика, лучше сразу заключить с ним долгосрочный договор о сотрудничестве. Этим вы обеспечите бесперебойность и качество производства.

Оформление документов

Зарегистрировать бизнес можно в качестве общества с ограниченной ответственностью или индивидуального предпринимательства. Для оформления ИП понадобится:

Плюсами ИП являются: упрощённая система налогообложения по ставке 15% или 6%, отсутствие устава и распоряжение денежными средствами расчётного счёта в своих интересах. Минус в том, что отвечать по обязательствам придётся своим имуществом.
ООО рекомендуется открывать при обслуживании юридических лиц. Плюс его в несении ответственности размером уставного капитала.

Прописываемые коды ОКВЭД:

Для торговли алкогольными напитками, предполагает получение лицензии

В Роспотребнадзоре и Госпожнадзоре нужно получить разрешение заниматься предпринимательской деятельностью. Помимо основных документов для предоставления потребуются: договора аренды помещения, на утилизацию мусора и твёрдых бытовых отходов, сертификаты соответствия продуктов, медицинские книжки персонала, документы на установку противопожарной сигнализации и другие.

Найм персонала

Кадровый состав предприятия включает следующие должности: руководитель и заведующий производством, бухгалтер и кассир, водитель, технолог и повар, сотрудник линии раздачи и кухонный рабочий. Каждый сотрудник должен иметь медицинскую книжку с проставленными отметками.

Закупка оборудования

Важным этапом бизнес плана является приобретение необходимого технологического оборудования и кухонного инвентаря. Для технического оснащения столовой с расчётом пятидесяти посадочных мест потребуется:

Комплектование линии раздачи:

Правильно подобранное оснащение для раздаточной линии ускорит процесс обслуживания, что повлияет на его качество и число клиентов

Из кухонного оборудования:

Кухонная посуда и инвентарь:

Посуда и столовые приборы: ложки, вилки, ножи по 50 штук каждого наименования на 20 тыс. руб.

Мебель для зала должна совпадать с дизайном интерьера, быть компактной и удобной:

Как видим, закупка оборудования является основной статьёй затрат. Экономить здесь не стоит. Так как от удобства и надёжности техники зависит производительность труда и уровень предоставляемого сервиса. Приобретая качественное оснащение, вы избежите расходов на его ремонт и замену.

Реклама и маркетинг

Реклама должна быть направлена на людей в данной локации. Поэтому целесообразно использовать такие маркетинговые инструменты:

Для привлечения целевой аудитории следует установить демократичные цены в столовой. А также предоставлять дополнительные скидки постоянным клиентам, устраивать бизнес ланчи и комплексные обеды.

Неплохо создать фирменный стиль столовой, который придаст характер заведению, узнаваемость и статусность.

Сколько стоит открыть столовую

В общей сложности, на открытие заведения понадобится порядка 2400 тыс. руб., из которых:

Сколько можно заработать

Посчитать конкретный размер прибыли на этапе открытия сложно. Величина будет определяться грамотностью управления и маркетинговой политики. В среднем торговая наценка на продукцию столовой составляет 100-300%. Это немного. Поэтому разумно делать ставку на товарооборот и проходимость. По окупаемости вложений срок от года до полутора лет говорит о хорошей рентабельности.

Возможные проблемы и риски

Если по истечении этого времени, вам не удалось выйти на окупаемость, возможно влияние следующих причин:

Подводя итоги, хочется отметить преобладание положительных сторон ведения бизнеса. При правильном подходе он способен принести высокую прибыль. Стоит только верно выбрать концепцию, гибкую ценовую политику и целевую аудиторию. Этим вы минимизируете риски, быстрее окупите вложения и получите доход.

Пошаговая инструкция по открытию столовой

Формат столовой предполагает самообслуживание, линию раздачи и простое, но вкусное меню. Это в теории. А на практике вы можете выйти за рамки предложений и выделиться среди конкурентов. Но, безусловно, еще лучше заработать репутацию за счет качества блюд и сервиса. Продумывайте меню максимально тщательно — так можно охватить аудиторию, которую пропустили ваши соседи. К примеру, популярностью пользуются детское меню, постные блюда, десерты из натуральных ингредиентов. Ищите свои фишки и изучайте техническую сторону!

Система регистрации

Для начала нужно определиться с формой регистрации. Здесь возможны два варианта — ИП и ООО. Многие считают, что стать индивидуальным предпринимателем проще, но на самом деле это миф, так как различия в подготовке документов минимальны. Однако стоит учитывать, что ИП отвечает по долгам всем своим имуществом — квартирой, машиной, дачей. Учредитель общества с ограниченной ответственностью рискует уставным капиталом, размер которого может быть минимален (10 000 рублей). Вариант с ООО также подходит, когда бизнес организуют несколько человек: в уставе выделяется доля каждого.

— Если вы открываете небольшой бизнес один, то рекомендуемая форма — Индивидуальный предприниматель. Вы будете обладать всеми правами полноправного владельца дела, чистую прибыль в необходимом для жизни объеме сможете снимать, не дожидаясь периода получения дивидендов, а штрафы за выявленные нарушения в разы меньше. При этом название для столовой можно подобрать какое угодно, а не «ИП Иванов Иван Иванович», так что маркетинг тоже можете развивать, как вам захочется, — комментирует директор департамента по работе с бизнесом «Единого центра защиты» Дмитрий Морошан. — Если же вас несколько человек, то здесь никуда не деться. Акционерное общество явно не понадобится, а вот без ООО не обойтись. Открывается по скорости оно так же, как и ИП: в течение пяти дней с учетом даты подачи документов. Однако в отличие от ИП, где многие особенности ведения бухгалтерского учета необязательны, в ООО необходимо будет учитывать множество нюансов и все соответствующее законодательство, например, дивиденды можно выводить не чаще раза в квартал, предварительно подсчитав все прибыли и убытки, а зарплату себе придется либо платить как наемному работнику предприятия, включая налоги во все фонды, либо дожидаться периодов прибыли и получать раз в квартал, а то и раз в год.

Далее важно правильно выбрать систему налогообложения. Раньше многие столовые предпочитали ЕНВД, но с 2021 года этот режим перестал действовать. В большинстве случаев предприниматели, относящиеся к малому бизнесу, отдают предпочтение упрощенной системе налогообложения (УСН). Здесь тоже придется выбрать режим: «Доходы» со ставкой 6% или «Доходы минус расходы» со ставкой 15%. Если вы собираетесь делать небольшую наценку на готовые блюда, то выгоднее платить 15% от суммы доходов, уменьшенной на величину расходов.

Перечень документов

Пакет документов, необходимых для открытия и работы столовой, незначительно отличается от формы регистрации и, как правило, включает в себя:

• свидетельство о госрегистрации юридического лица или ИП;
• выписка из ЕГРЮЛ или ЕГРИП;
• договор аренды помещения;
• положительные решения от Госпожнадзора;
• разрешение на производство от СЭС;
• договор на осуществление услуг дезинфекции, дератизации;
• договоры на обслуживание оборудования, вентиляционных систем, утилизацию и вывоз мусора;
• договор на обслуживание контрольно-кассовой техники.
• программа контроля производства;
• свидетельство о постановке на налоговый учет;
• договоры с поставщиками, сертификаты на продукцию;
• трудовые договоры с сотрудниками;
• медицинские книжки персонала;
• производственные карты блюд.

Выбор места

Прибыльность бизнеса в сфере общепита напрямую зависит от того, насколько удачно выбрано место. Как не ошибиться еще в самом начале пути? Стоит учесть ряд нюансов:

• проанализируйте возможных конкурентов. Если в выбранном районе много столовых, кафе и заведений быстрого питания, то вам будет по-настоящему сложно завоевать клиентов. Другое дело, если вы предлагаете нечто новое и востребованное — вегетарианское или детское меню, сладости, подходящие для правильного питания и подобное;
• определитесь с целевой аудиторией. К примеру, столовые пользуются большой популярностью в среде студентов, офисных работников, служащих завода. Поэтому можно изначально подыскивать место, вблизи которого есть учебные заведения, офисные центры, промышленные организации;
• транспортная доступность. Подумайте, удобно ли будет добираться до столовой? Найдут ли посетители место на парковке?

Не забудьте убедиться, что найденная локация соответствует требованиям, предъявляемым к столовым. Например, в помещении должны быть раздевалка, туалет, водонепроницаемый пол, продуманное освещение, хорошая система вентиляции.

Заказ оборудования

Перечень и состав оборудования зависит от предполагаемых масштабов деятельности и площади помещения. К примеру, если метраж не позволяет сделать большую кухню и зал, то можно обойтись без раздаточной линии. Но она будет необходима в том случае, когда предполагается загрузка зала от 50 человек.

Как правило, стандартное кухонное оборудование для столовой включает в себя:

• котлы для приготовления пищи;
• конвекционные печи и электрические плиты;
• промышленные холодильные и морозильные шкафы;
• посудомоечные машины;
• пароконвектоматы;
• мясорубки, миксеры, овощерезки и овощечистки;
• посудомоечные машины;
• раздаточная линия;
• кофеварка;
• термопот для чая;
• весы.

Также понадобятся нейтральное оборудование и техника — компьютер, кассовый аппарат, шкафы, стеллажи, разделочные столы, раковины, стенды для грязной посуды, обстановка зала и прочее. Не забудьте и о мелочах — красивые тарелки, столовые приборы, разделочные доски, корзины под хлеб, стаканы, чашки под кофе и чай, салфетницы и т.д.

Покупка расходных материалов

К расходным материалам относят продукты для приготовления блюд и напитков, а также мелочи для обустройства самой столовой. Например, мыло, бумажные полотенца, средства для уборки, салфетки, одежда для поваров, скатерти и другие нужные вещи.

Выбирая поставщиков провизии, не забудьте тщательно проконтролировать качество продукции — запросите сертификаты, смотрите на сроки годности, обговаривайте условия хранения. Можно приобретать все на оптовых базах либо заключить договоры с крупными гипермаркетами, которые сотрудничают с предприятиями общепита.

Найм персонала

Будут ли гости возвращаться в вашу столовую? На это, безусловно, повлияет вкус и качество блюд. Поэтому так важно найти хорошего повара, для которого процесс приготовления пищи — не только настоящее искусство, но и любимое дело.

Скорее всего, для начала вам потребуются два повара и два-три универсальных помощника. Еще в штат нужен кассир и клинер. Бухгалтерию можно вести как самостоятельно, так и отдать на аутсорс. В дальнейшем, если дела пойдут хорошо, лучше взять в штат своего бухгалтера — он будет заинтересован в бизнесе и поможет с финансовым анализом деятельности.

Найти сотрудников можно следующим образом:

• через профильные поисковые сайты;
• благодаря «сарафанному радио» — опросите друзей и знакомых, возможно, подходящие кандидаты есть среди них;
• с помощью кадровых агентств — набор персонала проще всего доверить профессионалам, которые проведут предварительные собеседования и протестируют гипотетических сотрудников.

Помните, что трудовые отношения между работником и работодателем нужно оформлять максимально четко и прозрачно. Сразу заключайте трудовые договоры, где будут перечислены права и обязанности обеих сторон. Если вы планируете испытательный срок, то данный момент необходимо отразить в договоре. Также имейте в виду, что сотрудники должны иметь медицинские книжки.

Как привлечь первых клиентов

Начинать «создавать себе имя» лучше за один-два месяца до открытия столовой. Отлично, если у вас будет возможность заранее повесить вывеску — тогда сделайте это в первую очередь. Потом можно заниматься ремонтом и обустройством зала и кухни. Главное, обозначьте дату и время открытия. Пусть в этот день будет праздник — шарики, бесплатные угощения, выдача скидочных карт первым клиентам и подобные приятные бонусы, мимо которых сложно пройти.

Далее стоит акцентировать внимание на интернет-ресурсах для продвижения:

• социальные сети — создайте группу ВК или страницу в Инстаграме, где можно выкладывать полезную информацию, меню, цены, фотографии гостей в вашей столовой. Обратите внимание, что фотографии блюд лучше начать размещать еще до открытия. Придумайте интересные фишки — пишите КБЖУ, делайте видеоролики, показывающие процесс приготовления пиццы или фирменного салата с креветками. Или расскажите, почему ваш крем-суп из тыквы так любят дети;
• сайт — если вы планируете делать доставку, то без качественного сайта обойтись не получится. В любом случае даже простой одностраничник с перечнем меню и фотографиями блюд будет работать на вас.

Для рекламы можно привлечь SMM-специалиста, который поможет продумать и настроить кампанию. Если бюджет на подобные цели не предусмотрен, вполне реально обойтись собственными силами.

Еще советуем наладить связи с другими бизнесменами в городе — ищите партнеров для сотрудничества. К примеру, можно договориться с крупными организациями и предложить им скидочную систему для их сотрудников. Или проводите тематические мастер-классы для детей или взрослых — люди придут за творчеством, но, скорее всего, соблазнятся и едой.

И, безусловно, самый действенный способ заинтересовать — это скидки и акции. Предлагайте к кофе бесплатный круассан, продавайте готовые блюда после 17:00 со скидкой 30 или 50%, введите систему комплексных обедов. Вариантов масса!

Распространенные ошибки

Большинство начинающих бизнесменов сталкивается с трудностями и неверными решениями. Однако можно заранее подстелить соломки и обойти сложные моменты — главное, знать самые распространенные ошибки. К ним относят следующие:

• Отсутствие бизнес-плана. Не стоит надеяться, что будете делать расчеты в процессе работы — так очень легко оказаться в финансовой дыре. Планирование помогает избежать ненужных трат и понять, на какой бюджет следует ориентироваться. Для составления бизнес-плана можно воспользоваться специальными программами, но прекрасно подойдет и стандартный Excel.
• Покупка бывшего в употреблении оборудования. Хочется сэкономить? Купить промышленный холодильник дешевле? Вероятность, что вам повезет и техника будет работать исправно не слишком велика. Если приобретать б/у духовки, посудомоечные машины, то можно оказаться в ситуации, когда «скупой платит дважды». Однако иногда люди вынуждены покупать б/у оборудование — тогда лучше пригласить специалиста для предварительной диагностики.

• Игнорирование финансового анализа и учета. Важно следить за финансовым состоянием бизнеса — сделать это проще всего, если постоянно анализировать отчетность. В противном случае может оказаться, что у вас копятся долги, поставщики ждут оплату, а все деньги уходят на обновления интерьера, которое пока совсем не нужно.

• Непродуманный подбор персонала. Логично, что «сердце» столовой — это хороший и профессиональный повар. Не ошибитесь в выборе. Первое время лучше постоянно контролировать работу кухни, пробовать все блюда и тщательно следить за отзывами клиентов.
• Меню без изюминки. Обычным набором блюд никого не удивить и не привлечь, особенно в условиях конкуренции. Сегодня столовых много. Очень много. Почему люди должны идти именно к вам, когда у соседей есть безглютеновый хлеб или харчо по рецепту бабушки?

Есть еще один интересный момент — вера на слово. Фиксируйте все договоренности документально, иначе вы рискуете потерять и поставщиков, и персонал, и репутацию.

Сколько стоит открыть столовую

Некоторые расходы единоразовы — например, на оборудование. Однако затраты на аренду, зарплату, продукты и другое будут ежемесячными.

Статья затрат	Ориентировочная сумма, рублей
Аренда помещения	100 000
Оборудование	700 000
Расходные материалы	370 000
Заработная плата (включая взносы)	350 000
Общехозяйственные, коммерческие и прочие расходы	165 000
Итого:	1 685 000

Комментарий эксперта

Александр Рыжков, совладелец кафе-столовой «Борщ»

Думаете, как открыть столовую с нуля? Взвесьте все за и против. Я задействован в нескольких бизнесах, однако самый сложный из них — это общепит. Дело в том, что итоговое изделие не будет каждый раз стопроцентно одинаковым. Время года влияет на вкус картофеля, яиц, молока, мяса. Кому-то из клиентов может невероятно понравиться рассольник, но вдруг придется сменить поставщика огурцов?

Огромное значение играет и человеческий фактор. Повара — люди творческие, им часто нелегко работать по шаблону. Есть вероятность, что именно ваш повар вдруг начнет нарушать дисциплину. Работники зала могут оказаться недобросовестными и безответственными. Чтобы этого не случилось, грамотно выбирайте кадры и платите хорошие зарплаты. Не можете повысить зарплату, будьте готовы к текучке кадров. Собрать команду — это значит нанимать и увольнять, нанимать и увольнять, пока не соберется коллектив.

По поводу места для столовой. Прежде чем вводить идею типа правильного питания, детского кафе и так далее, присмотритесь, кто к вам ходит. Может быть, рядом завод, откуда работники идут домой на обед. Тогда на проторенной тропе уместен будет указатель «комплексные обеды» и «выпечка». А если рядом Дворец молодежи со множеством кружков, делайте упор на десерты и мороженое. Конечно, не факт, что все это сработает. Нужно пробовать, подходить творчески. Практика показывает, что гореть делом должен непосредственно собственник предприятия.

Есть еще море нюансов. Не копите долги, дробите выплаты. Идеально, если директор сам шеф-повар, умеющий вести бухгалтерию. Тогда можно на что-то рассчитывать. В бизнес-план нужно добавить средства хотя бы на шесть месяцев безубыточного существования. И поставить себе первоочередной целью сокращение расходов. Резюмируя, отмечу, что если есть желание заниматься бизнесом, то общепит идея неплохая. Так как люди ели, едят и будут есть.

Когда скучаете по домашней еде

Каждый хоть раз в своей жизни скучал по домашней еде, приготовленной с любовью и семейным рецептам. Сфера общественного питания плотно засела в обществе, так как желание в принятии пищи у человека является одно из основным.

Вариантов перекусить в современном мире бессчетное количество, так как индустрия питания смогла охватить все слои общества, представляя как бюджетный формат обеда, так и полноценный прием пищи в несколько блюд и уникальным сервисом.

Если спросить у человека, где можно вкусно и быстро перекусить, то его ответ с большей вероятностью будет родом из фаст-фуда. Однако многие сейчас знают и понимают, что пользы от такого питания никакой, только большая нагрузка на пищеварение и организм в целом.

Рядом с быстрым питанием по цене стоит столовая — заведение общественного питания, которое реализует приготовление и продажу блюд по строго оговоренному меню на неделю.

Популярность этих заведений увеличивается год за годом, а особую необходимость ощущают в моменты экономически нестабильных ситуаций и кризисов в стране, когда люди не готовы отдавать внушительные суммы на простой прием пищи. Сейчас таких заведений насчитывают около 2 000 по всей России.

Столовые рассчитаны на массовый поток, охватывая самую большую аудиторию потенциальных потребителей. К основным причинам, почему люди делают выбор в пользу обеда в столовой, можно отнести:

1. Демократичность цен, большая часть людей готовы к самообслуживанию в таких заведениях, получая приемлемую стоимость блюд;  
2. Большая востребованность, так как большинство потребителей этого питания предпочитают не брать с собой на работу тонну контейнеров с заготовками, а пообедать за пределами офисного здания и в уютной атмосфере;
3. Более полезная и правильная альтернатива фаст-фуду, который после употребления вызывает тяжесть и неприятные ощущения.

Актуальность данного бизнеса кроется в том, что столовая занимает выигрышную промежуточную позицию по потребностям человека: с одной стороны, потребители устают от однотипного и вредного американского фаст-фуда, а с другой стороны, многие не готовы переплачивать за рестораны и кафетерии с уровнем обслуживания на порядок выше, которые не всегда оправдывают ожидания клиента. Столовая с самообслуживанием предлагает вкусные блюда по разумной цене и без космических сборов за обслуживание.

Столовая всегда рассчитана на самую обширную публику. Даже если доходы населения снизятся, обед в столовой не будет чем-то обременительным для них.

Что из себя представляет сфера общественного питания?

Чтобы дать точное определение этой сферы обратимся к  ГОСТ Р 50647-94, который предлагает следующую формулировку: общественное питание — это организация, деятельность которой направлена на производств кулинарной продукции, булочных и кондитерских изделий, а также реализующая и организующая их потребление.  

Отметим также то, что в современности огромное количество заведений и организаций оказывают услуги общественного питания как вид предпринимательской деятельности. Однако внутри этого понятия сосредоточено множество обособленных видов, которые отличаются по размеру, типу и направленности предоставляемых услуг.

Выделяют следующие виды:

1. Ресторан — заведение с обширным перечнем блюд со специфичным алгоритмом приготовления, среди которых можно найти и традиционные, и сделанные на заказ. Здесь есть основные блюда, десерты и алкогольные напитки, которые сочетаются с приятной атмосферой;
2. Бар — место, предусматривающее барную стойку, который занимается продажей смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Из блюд можно встретить различные закуски, сладкие блюда, мучные изделия или кондитерку;
3. Кафе – локация с более ограниченным перечнем блюд, нежели в ресторанах, однако также предоставляющее услуги по организации питания в сопровождении с отдыхом;
4. Столовая — самое доступное заведение, которое обслуживает многочисленную аудиторию, занимающееся производством и реализацией блюд по недельно;
5. Закусочная — заведение из сферы общественного питания, где можно найти простые блюда из понятных ингредиентов, которые выступают как промежуточное питание для потребителя.

Столовая, как форма общественного питания, сейчас воспринимается в форме прикрепленного заведения к организации (завод или школа), а также как самостоятельное заведение.

Касательно состава блюд, то они составляются на основе привычного ассортимента, предложенного в нескольких вариантах: первое, второе, компот. Дополняют их салаты и десерты форме мучных изделий. Обслуживание здесь самостоятельное, покупатель приходит, выбирает блюдо, покупает и выбирает место, где можно его употребить.

Сейчас нередко встречаются кейтеринги — еда на выезд с полным рационом. Простыми словами — «ресторанное» обслуживание с выездом на территорию заказчика. Такими услугами часто пользуются компании, чтобы работники могли получать полноценное питание внутри офиса, не растрачивая время на поиск заведения или приготовления еды в контейнерах с собой.

Андрей Дедогрюк, шеф-повар и владелец семейной столовой «Домашняя кухня», видит кардинальные изменения в столовых со времен СССР. Претерпели изменения интерьер и продукты, причем последнее гораздо сильнее. Андрей отмечает, что раньше строже следили за качеством ингредиентов, были другие стандарты и прочее. Именно это не позволяет в полной мере воссоздать тот советский культ вкусной домашней еды.

Столовые, конечно с меньшей частотой, но все же выбираются для проведения торжеств: дни рождения, свадьбы и прочие банкеты. Приемлемая цена и отведенное место привлекают клиентов.

Также можно найти различие внутри столовых, которые разделяются на питание общего типа и диетического. Еще можно классифицировать по расположению: общедоступные или внутриорганизационные (они прикреплены к организации и ее услугами могут воспользоваться только работники). И в дополнение можно разграничить на те столовые, которые реализуют собственную продукцию и блюда с кухни, и на те, которые продают уже готовые блюда, которые производятся на сторонних предприятиях общественного питания.

В данной статье будем вести речь все-таки про доступный тип столовых, так что стоит разобрать их виды, чтобы найти подходящий для будущего бизнеса:

• Городская со свободным посещением. Она охватывает наибольшую часть, так как зачастую находится в центральной части города рядом с крупными офисами или организациями. Оказывает услуги кейтеринга или банкетных мероприятий;
• Столовая прямо в бизнес-центре. Особо удобно для работников офиса, так как им не нужно брать с собой дополнительные вещи или верхнюю одежду, чтобы пообедать. Вход в столовую разрешен всем, вне зависимости от того, работает ли посетитель в этом центре или нет. Она легко может стать местом для корпоративов или рабочих переговоров;

• Столовая в торговом центре. Чаще располагается на территории «фуд-корта», соседствуя с другими предприятиями. Удобное расположение и большой поток людей позволяют быстро развиваться этому формату. Вмещает в среднем до 50 человек.

Роман Махлин, владелец и основатель сети столовых «Пит и Поль», утверждает, что столовая — это не ресторан, в ней важна регулярность посещения. Человек должен каждый день приходить, единичные клиенты — это не ваш сегмент. Нужен низкий средний чек, чтобы посетитель стремился вернуться именно к вам.

Последовательность действий

Андрей Дедогрюк советует в самом начале изучить сферу будущего бизнеса. Сам Андрей просматривал доступные источники, перечитывал книги и собирал информацию из первых уст и владельцев аналогичных заведений.

Необходимо выбрать подходящий формат, мы советуем остановится на городском формате со своей линией раздачи. В основу меню будет заложена традиционная русская кухня с использованием простых продуктов: рыба, мясные изделия, гарниры из овощей и круп, фрукты. Именно они будут заложены в ежедневный рацион, перемешиваясь между собой.

На выбор покупателей могут быть представлены и мучные изделия покупного и личного производства. Располагая такой стенд перед кассой, можно увеличить средний чек каждого покупателя.

Михаил Шишлянников, владелец гастрономического бистро Black Code, для начала рекомендует взять за основу обычное питание, а в дальнейшем вносить коррективы: сейчас сам Михаил получает лицензию на алкогольную продукция, которая сможет увеличить общий чек. Многие посетители хотят после работы просто посидеть и отдохнуть с друзьями, выпив пару бокальчиков красного.

Линия раздачи позволяет в разы сократить время накладывания блюда, так как специальный персонал сразу накладывает порции по желаниям клиентов. В конце заказ встречает кассир, который и принимает оплату.

Так как цены по всей территории России разняться не только на ингредиенты, но и на готовые блюда, стоит в статье произвести двойной расчет, с помощью которого можно узнать окупаемость и примерные затраты под каждый регион. В качестве крупного города будет взята Москва, с меньшей численностью — Саратов. На примере этих расчетов вы сможете максимально приближенно рассчитать начальные инвестиции на открытие собственной столовой.

Михаил добавляет, что любой бизнес начинается с расчетов. Необходимо просчитать все до мелочей, вплоть до салфеток и столовых приборов. Мы поступим также.

Переходим к бизнес-плану, в котором раскроем основные пункты, которые необходимо выполнить перед тем, как запустить свой бизнес с нуля:

1. Регистрация бизнеса;
2. Аренда помещения и ремонт;
3. Получение разрешений;
4. Покупка оборудования и материалов;
5. Канал поставки продуктов;
6. Подбор персонала и их заработная плата;
7. Рекламное продвижение;
8. Итоговые затраты и инвестиции, подсчет прибыли и срока окупаемости вложенных средств.

В любом бизнесе никто не застрахован от риска, поэтому рекомендуем заложить около 25-30% от первоначальной суммы на подушку безопасности. Она позволяет в экстренной ситуации направить средства на моментальную ликвидацию, оставляя ваш бизнес на плаву.

Шаг 1. Регистрация бизнеса

Столовая не требует выбора определенной организационно-правовой формы, поэтому предпринимателю можно легко оформить статус как индивидуального предпринимателя (ИП), так и общества с ограниченной ответственностью (ООО).

Чтобы выбрать, как форма является для вас наиболее подходящей, стоит определиться с будущими клиентами. Статус ИП подойдет для обслуживания обычных посетителей в статусе физических лиц. Если вы решите взаимодействовать с юридическими лицами, то практичнее будет оформить ООО. Мы советует выбирать ИП для начала, так как этот вариант проще и в оформлении и ведении. На будущее можно задуматься над ООО из-за того, что с такой услуги как кейтеринг приходит достаточная прибыль, да и работа с организациями значительно расширяет спектр возможностей развития.

Чтобы вам оформили статус индивидуального предпринимателя необходимо:

1. Заполнить заявление P21001;
2. Оплатить государственную пошлину в размере 800 рублей;
3. Квитанцию об оплате приложить к вышеупомянутому заявлению.

Перейдем к ОКВЭДам, которые подходят под нашу деятельность:

• 56.10.1 — Деятельность кафе и ресторанов с полным ресторанным обслуживанием, ресторанов быстрого питания и самообслуживания;
• 55.40 — Деятельность баров, а также заведений по продаже алкогольных напитков (это стоит выбирать, если вы планируете реализовывать алкогольную продукцию. Для этого нужна специальная лицензия);
• 56.30 — Выдача напитков;
• 56.2 — Деятельность предприятий общепита по обслуживанию торжеств и другим видам организации питания
• 55.51 — Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях;
• 55.52 — Поставка продукции из сферы общественного питания.

При уплате налоговых выплат выбираем упрощенную систему налогообложения (УСН), рассчитываем по системе «доход-расход» с фиксированной ставкой в 15%.

Шаг 2. Поиск и ремонт помещения

Стоимость аренды будет напрямую зависеть от локации. Если есть возможность приобрести помещение, это отлично, так как вы сможете снизить ежемесячные расходы на величину арендной платы.

При выборе лучше отдать предпочтение следующим помещениям:

• Постарайтесь найти точку, в которой до этого уже было подобное заведение или магазин, так как такое помещение будет проще привести к требованиям и установленным законом нормам;
• Если столовая не привязан к торговому центру или муниципальному заведению, то ищите помещение с большой проходимостью. Осматривайте территорию на наличие крупных организаций или мест, таких как вокзалы, учебные заведения, рабочие офисы и многое другое;
• Особое внимание при выборе помещения следует уделить состоянию коммуникаций. Помните о том, что помещение должно отвечать всем строительным нормативам;
• В выбранном помещении должно быть 2 выходы на случай аварийной ситуации.

Чтобы в вашем заведении было удобно и готовить, и кушать, нужно рассматривать просторные предложения. Для Москвы стоит присмотреть площадь в 150 кв.м., а для Саратова подойдет около 100 кв.м.

Начнем подробно с столичной столовой. За такую площадь в месяц придется отдавать около 260 000 рублей в месяц. За такую сумму можно найти уже «готовое» помещение, в котором до этого было аналогичное заведение. В него уже подведено электричество, вода и газ, встроена вентиляция и сделан косметический ремонт.

Таких предложений достаточно много на сайте Авито. Это заметно облегчает предпринимателям подготовку к открытию, так как за вас уже были выбраны материалы по ГОСТу, которые можно использовать в общепите.

Для Саратова будем искать похожее помещение с подключенными коммуникациями. В этом городе вам придется отдать около 70 000 рублей в месяц за тоже готовое помещение.

На «освежающий» ремонт для Москвы можно заложить около 100 000 рублей, для Саратова 60 000 рублей.

Шаг 3. Получение разрешений

После того, как вы нашли подходящее помещение и обустроили его с технической точки зрения, можно заняться получением разрешений от Роспотребнадзора и прочих инстанций.

Для оплаты необходимо оформить кассовый аппарат и дополнительное программное обеспечение для автоматизации работы столовой. К таким системам относят, например, R-keeper.

Чтобы заведение общественного питания начало спокойно функционировать, необходимо пройти пару этапов:

Согласовать документы по проекту столовой. Информация в документах должны соответствовать действующими нормами СанПиНа и т.д., для этого необходимо подготовить документы:

• Расположение столовой, ее размер и занимаемая площадь;
• Какие материалы были использованы в отделке производственной и клиентской зон;
• Оборудование, которое функционирует в столовой, должно отвечать по требованиям инженерных коммуникаций.

Зарегистрировав столовую и поставив ее на учет в налоговую службу, предпринимателю нужно подать уведомление о начале деятельности в санитарно-эпидемиологическую службу. Это можно сделать как очно через центр или почту, так и через официальный сайт службы.

Основным требование станет и заключение от МЧС по пожарной безопасности. Чтобы его получить, вам необходимо отправить в МЧС следующие данные:

• План эвакуации в помещении;
• Договор по противопожарной системе;
• Инструктаж для работников с планом действий в аварийных ситуациях;
• Инженерное проектирования здания, соответствующее стандартам;
• Приказы на должностные лица, ответственные за пожарную безопасность;
• Наличие противопожарного инвентаря.

Последним шагом станет предоставление договора по аренде помещения или документов на собственность заведения. Еще разрешение на вывоз твердых бытовых отходов, на дезинфекцию и дератизацию, сертификаты качества и декларации соответствия используемого в производстве сырья.

Шаг 4. Покупка оборудования и мебели

Основная расходная часть приходится именно на кухонную технику и обустройства зала.

Начнем с обеденной зоны в Москве. Под нее выделим 80 кв.м. На этой площади будет размещена линия выдачи с готовыми блюдами на выбор и сами посадочные места. Полная линия раздачи выйдет в 380 700 рублей. В конце линии будет установлена касса для оплаты продуктов за 24 000 рублей.

Для обеденной зоны приобретаем столы и стулья, на общую сумму около 348 800 рублей за 16 столов и 64 посадочных мест. В дополнении стоит заказать обычные стулья и детские кресла, чтобы клиенты с детьми не испытывали дискомфорта. Это обойдется в 20 000 рублей.

Теперь переходим к производственной зоне. Здесь проще составить список самого важного оборудования и устройств, которые будут задействованы в приготовлении пищи:

1. Электроплита с жарочным шкафом (4-конфорочная) — 112 000 рублей;
2. Жарочная поверхность — 50 000 рублей;
3. Кухонная техника (мясорубки, блендеры, миксеры, хлеборезки, печь СВЧ, соковыжималки, слайсер) — 350 000 рублей;
4. Электросковорода — 150 419 рублей;
5. Электроварка — 95 000 рублей;
6. Заливной кипятильник — 2 шт. — 18 540 рублей;
7. Холодильный шкаф — 93 914 рублей;
8. Морозильный шкаф — 29 990 рублей;
9. Односекционная мойка — 5 шт. — 114 380 рублей;
10. Пристенная производственная столешница — 3 шт. — 76 200 рублей;
11.  Тележка-шпилька для противней — 2 шт. — 37 900 рублей;        
12. Стеллаж с полками — 4 шт. — 104 376 рублей;
13. Настенная полка — 5 шт. — 29 500 рублей
14. Полка для сушки посуды настенная — 20 шт. — 32 000 рублей;        
15. Вытяжка -3 шт. — 76 815 рублей;
16. Сенсорная сушилка для рук — 3 шт. — 10 260 рублей;
17. Посуда для готовки — 68 900 рублей
18. Посуда для покупателей (приборы, подносы, тарелки, стаканы и т.д.) — 47 890 рублей;
19. Расходники (салфетки и т.п.) — 25 000 рублей.

Итог по Москве: 2 296 584 рубля.

Для Саратова сам зал будет меньше — 50 кв.м. Поэтому затраты будут аналогичные, только уменьшенные за счет площади и потенциальных клиентов.

Итог по Саратову: 1 435 365 рублей.

Шаг 5. Персонал и ФОТ

В самом начале можно обойтись без вакансий директора, заведующего производством и бухгалтеров. Все это может взять на себя владелец бизнеса, чтобу уменьшить постоянне расходы. Когда ваша прибыль выйдет на стабильный уровень и полностью окупит начальные инвестиции, можно расширять штат для упрощения работы основателя столовой.

Роман Махлин отмечает сильную текучку кадров в этой сфере. поэтому вам необходимо поддерживать дружественные отношения внутри коллектива. Постоянно проводить аттестацию, чтобы ваш персонал соответствовал всем требованиям. В основном весь персонал находится в возрасте 30-35 лет.

Михаил Шишлянников считает, что человек может быть замечательным поваром и без специального образования, важно иметь желание саморазвиваться и обучаться новому. Михаил относится к «корочке» как к подушке безопасности: хорошо если он есть, но и не страшно нанять талантливого самоучку.

Кадровый состав для Москвы:

1. Повар-технолог — 60 000 рублей в месяц;
2. Универсальный повар — 3 человека —  120 000 рублей в месяц;
3. Сотрудники на линии раздачи — 2 человека — 70 000 рублей в месяц;
4. Кассир — 40 000 рублей в месяц;
5. Уборщица — 25 000 рублей в месяц;
6. Посудомойщица — 30 000 рублей в месяц.

Итог ФОТ по Москве: 345 000 рублей в месяц.

Кадровый состав для Саратова:

1. Повар-технолог — 40 000 рублей в месяц;
2. Универсальный повар — 2 человека — 70 000 рублей в месяц;
3. Сотрудники на линии раздачи — 2 человека — 50 000 рублей в месяц;
4. Кассир — 28 000 рублей в месяц;
5. Уборщица — 20 000 рублей в месяц;
6. Посудомойщица — 23 000 рублей в месяц.

Итог ФОТ по Саратову: 231 000 рублей в месяц.

Шаг 6. Налаживание контактов с поставщиками

Закупать продукты лучше каждый день, чтобы блюда получались вкусными. Так как нередко происходят сбои с поставщиками, наберите небольшую группу компаний, которые реализуют поставки продуктов питания, чтобы у вас всегда были ингредиенты.

Елена Кузнецова, совладелица и генеральный директор ресторанов «Caffe Venezia», «Caffe Italia» и столовой «La Mensa», делится новостями о росте цены в закупке. После локдауна цены заметно выросли почти в 2,5 раза, что сильно сказалось на прибыли и бюджете всех заведений.

Четко отслеживайте маркировки и сроки годности каждого блюда и продукта, приобретайте оборудование для сохранения свежести не только для кухни, но и для обеденного зала.

Стоимость продуктов варьируется и от сезона года: летом фрукты и овощи значительно дешевле, нежели в зимнее время. Заранее планируйте и ищите места поставки, чтобы дохода покрывали расходы и образовывали прибыль.

Шаг 7. Реклама и конкурентные преимущества

Чтобы привлечь клиентов, нужно заранее продумать концепцию столовой: если вы сможете найти подходящий и нестандартный проект для сферы общественного питания, который будет притягивать не только вкусной едой, но и интерьером, то у вас всегда будет желанная клиентская аудитория.

Аркадий Новиков, известный ресторатор, считает, что имидж заведения формирует количество клиентов. Если ваше заведение занято почти полностью, то можно считать, что вы выбрали верную концепцию для вашего заведения.

Необходима красивая, яркая вывеска с интересным названием. Название заведения должно провоцировать клиента зайти вовнутрь. На этапе открытия отлично сработает раздача купонов со скидкой на первое посещение. Вывеска обойдется в Москве за 32 000 рублей, в Саратове за 22 000 рублей.

Самой эффективной рекламой для столовой остается сарафанное радио – положительные отзывы о заведении от его клиентов. Поэтому важно стараться работать на качество предоставляемых услуг, а также создать уютную и благоприятную атмосферу общественного питания.

Активно отмечайте свои заведения на карте, ведь большая часть вашей аудитории хотят вкусно и быстро перекусить рядом, поэтому геолокация будет очень кстати: Яндекс.Карты или 2GIS.

Затраты на рекламу в Москве:

• Таргетолог — 35 000 рублей. Стартовые вложения в рекламу 100 000 рублей, поддержка 30 000 рублей;
• Флаеры и рекламки — 15 000 рублей;
• Вывеска — 32 000 рублей.

Итог по рекламе Москва: 182 000 рублей.

Затраты на рекламу в Саратове:

• Таргетолог — 20 000 рублей. Стартовые вложения в рекламу 70 000 рублей, поддержка 25 000 рублей;
• Флаеры — 7 000 рублей;
• Вывеска — 22 000 рублей.

Итог по рекламе Саратов: 119 000 рублей.

Шаг 8. Подсчет инвестиций на открытие

Андрей Дедогрюк считает, что с финансовой точки зрения, столовую открывать гораздо экономнее и выгоднее, чем теме рестораны и кафе. Вам не потребуется нанимать дополнительный персонал, переплачивать за роскошный декор и дефицитные продукты

По Москве

Регистрация бизнеса (800 рублей)

+

Ежемесячная аренда помещения (260 000 рублей)

+

Ремонт помещения (100 000 рублей)

+

Оборудование (2 296 584 рублей)

+

ФОТ за первый месяц (345 000 рублей)

+

Вывеска (32 000 рублей)

+

Продукты (300 000 рублей)

+

Реклама (150 000 рублей)

ИТОГ: 3 484 384 рубля.

По Саратову

Регистрация бизнеса (800 рублей)

+

Ежемесячная аренда помещения (70 000 рублей)

+

Ремонт помещения (60 000 рублей)

+

Оборудование (1 435 365 рублей)

+

ФОТ за первый месяц (231 000 рублей)

+

Вывеска (22 000 рублей)

+

Продукты (200 000 рублей)

+

Реклама (97 000 рублей)

ИТОГ: 2 116 165 рублей.

Шаг 9. Подсчет ожидаемых доходов

Одна из самых важных и интересных частей — планируемая выручка, нужно первоначально анализировать какой сегмент охватывает будущая столовая и какой средний чек приходится на одного посетителя.

Андрей Дедогрюк делится своим средним чеком на клиента: он составляет 250 — 270 рублей. В эту сумму укладывается первое, второе блюда и напиток. Всегда можно варьировать порции, уменьшая или увеличивая ее. В его заведении гости наедаются половиной порции, уходя с полным желудком.

Андрей отмечает важный фактор — не стремится задирать цены, необходимо сохранить посетителя и увеличить вероятность его возвращения. При снижении качества порции, они просто выберут другое заведение и забудут про вас.

При этом среднее количество клиентов в день 150-250 человек.

Выручка для Москвы: 1 450 000 рублей (чек 450 рублей);

Выручка для Саратова: 860 000 рублей (чек 250 рублей);

Шаг 10. Подсчет расходов

По Москве:

Аренда (260 000 рублей)

+

ФОТ и налоговые отчисления (389 850 рублей)

+

Страховые отчисления за работников (51 750 рублей)

+

Коммунальные платежи (32 000 рублей)

+

Продукты (200 000 рублей)

+

Ежемесячное ведение кассы (3 000 рублей)

+

Реклама (65 000 рублей)

ИТОГО: 1 001 600 рублей.

По Саратову:

Аренда (70 000 рублей)

+

ФОТ и налоговые отчисления (261 030 рублей)

+

Страховые отчисления за работников (34 650 рублей)

+

Коммунальные платежи (23 000 рублей)

+

Продукты (150 000 рублей)

+

Ежемесячное ведение кассы (3 000 рублей)

+

Реклама (45 000 рублей)

ИТОГО: 586 680 рублей.

Шаг 11. Чистая прибыль и сроки окупаемости

При самом прекрасном раскладе и наполняемости залов, то срок окупаемости займет от 5 до 12 месяцев. При хороших начальных инвестициях в оборудование, рекламу и персонал, прибыль не заставит себя ждать. В среднем окупаемость столовой до 1,5 лет.

По Москве: 448 400 рублей (1 450 000 — 1 001 600). Окупаемость бизнеса: 7-8 месяцев.

По Саратову: 273 320 рублей (860 000 — 586 680). Окупаемость бизнеса: 7-8 месяцев.

Шаг 12. Советы

Андрей Дедогрюк дает важный совет: без доставки в современном обществе столовым просто не выжить. Сейчас не обязательно иметь собственных курьеров, можно воспользоваться известными службами доставки или сервисами по заказу продуктов. Можно отдавать им определенный процент с каждого заказа, чтобы мотивировать на дальнейшую совместную работу.

Роман Махлин рассказывает, что помимо основной деятельности — продажи готовой продукции для приема, он начал выпускать полуфабрикаты для приготовления в домашних условиях. Это позволяет поднимать прибыль и повышать лояльность клиентов к столовой. Можно готовить больше плана, чтобы у вас всегда были заготовки самых популярных блюд.

Роман так же делится, что собственные полуфабрикаты можно реализовывать через «Яндекс.Лавку» или «Самокат». Ритейлеры тщательно проверяют продукцию на качество и соответствие норм, уже после этого добавляют в свою систему.

Елена Кузнецова утверждает, что в столовой не обязательно готовить только наши блюда. Елена вместе с мужем итальянцем открыли такое заведение на итальянский манер, где можно попробовать кухню из тех мест. Многим уже приелись обычные рецепты, а что-то новое может произвести в гастрономическом мире настоящий прорыв.

Роман Махлин считает, чтобы бизнес процветал, нужно оставаться порядочным человеком, одинаково честно и уважительно относится к клиентам и работникам.

Современный рынок общественного питания достаточно сложная сфера бизнеса. Сегодня происходит возврат к советским форматам самообслуживания. С одной стороны, люди отказываются от фаст-фуда американского типа, а с другой стороны кафе с более высоким уровнем обслуживания не всегда могут удовлетворить их потребности. Промежуточное звено между этими двумя направление бизнеса занимают столовые самообслуживания.

Данный бизнес-план разрабатывался для кафе-столовой, которая развивается на базе бывший заводской столовой. Все расчёты проведены в программе Microsoft Excel данные являются общими для данной сферы бизнеса поэтому их легко можно адаптировать под условия вашего бизнеса.

Резюме

О том, что должен содержать резюме читайте статью Структура резюме бизнес-плана.

Цель проекта: открытие столовой предоставляющий услуги общественного питания.

Задачи бизнес-плана: показать возможность окупаемости и возврата инвестиций в сферу общественного питания на примере столовой.

Инициатор проекта

Предприниматель, имеющий опыт работы в сфере услуг общественного питания, который хочет инвестировать средства в предприятие общепита (столовую).

Инвестиционные расходы

Капитальные вложения: 2396,1 тыс.руб.

Из них:

• документы и оформление: 30 тыс.руб.
• взнос для обеспечения аренды: 70 тыс.руб.
• подготовка помещения: 656 тыс.руб.
• производственное оборудование и мебель: 1233,1 тыс.руб.
• закупка сырья и продуктов для запуска производства: 120 тыс.руб.
• Реклама: 37 тыс.руб.
• Дополнительные расходы, не включенные в общий список: 250 тыс.руб.

Рабочее помещение: здание бывшей столовой при заводе площадью 120 м², рядом с пригородным вокзалом.

Финансирование проекта

Общий объем инвестиций составит 2,65 млн.руб., из которых:

Банковский кредит – 2 млн., взят от 14% годовых с отсрочкой платежей на 2 мес. Платеж аннуитетный. Ежемесячные выплаты по процентам — 68,7 тыс.руб. Банковский кредит дается под залог дачи, принадлежащей инициатору бизнеса.

Личные средства инвестора – 650 тыс.руб., выплачиваются в течение 1,5 года после погашения банковского кредита.

Окупаемость проекта

Бухгалтерский учет ведется по общей системе налогообложения.

• Планируемый срок окупаемости составит 17 мес., с учетом срока дисконта 18 мес., т.е. 1,5 года.
• На момент окупаемости NPV планируется в размере 22,5 млн.руб., IRR 189% годовых

Поставщики и подрядчики

Подготовка помещения производится бригадой строителей по договору на выполнение строительных работ.

Оборудование для горячего цеха поставляется предприятием-производителем. Холодильное оборудование закупается через компанию-посредника, которая является официальным дилером производителя.

Мебель и оборудование для торгового зала делается под заказ местной компанией-производителем.

Закупки пищевых продуктов, а также расходных материалов производится со складов распределительных центров компаний-производителей.

Поставки безалкогольных напитков, мороженого осуществляется по договору с дилером компании производителя. Для чего заключается специальный контракт. По условиям контракта выставочное холодильное оборудование (открытые холодильники и лари) предоставляются компании производители мороженого и прохладительных напитков.

Будет получена лицензия на продажу пива. Лицензия на реализацию крепких спиртных напитков получаться не будет.

Услуги

Продукция столовой:

• Холодные закуски и салаты
• Горячие закуски
• Комплексные завтраки
• Комплексные обеды (бизнес-ланчи)
• Первые блюда
• Вторые блюда
• Гарниры
• Кулинария
• Безалкогольные напитки
• Пиво

При заказе комплексного обеда, по согласованию с администрацией завода пиво не продается.

Инвестиционный план

О том как составить инвестиционный раздел читайте статью о структуре инвестиционного плана бизнес-плана.

Объем инвестиций

Начальные организационные и капитальные инвестиции в размере 2,4 млн. руб. (2 396,1 тыс.руб.):

Наименование статей расходов	Количество	Цена	Стоимость
Документы и оформление			30 000
Учредительные документы ООО			10 000
СЭС			10 000
Пожарная охрана			10 000
Обеспечение аренды на 2 мес.			70 000
Подготовка помещения			656 000
Строительные и отделочные материалы			300 000
Сантехника			35 000
Расходы на ремонтные и отделочные работы			180 000
Вентиляционное оборудование и вытяжка			80 000
Кондиционер			38 000
Входная вывеска			23 000
Производственное оборудование и мебель			1 233 100
Промышленная тестомешалка	1	53 500	53 500
Картофелечистка барабанная	1	35 800	35 800
Промышленная овощечистка универсальная	1	33 500	33 500
Холодильники	2	23 000	46 000
Морозильник	1	18 000	18 000
Нагревательная жарочная поверхность	2	20 000	40 000
Набор емкостей	8	6 800	54 400
Промышленная мясорубка	1	13 500	13 500
Разделочный стол	3	5 500	16 500
Упаковщик пищевой планки	1	5 000	5 000
Электрическая плита на 8 ед. нагревательных элементов	2	26 500	53 000
Миксер	1	14 800	14 800
Мойка для посуды	1	7 200	7 200
Машина посудомоечная	1	23 000	23 000
Стеллажи для посуды и продуктов	2	4 200	8 400
Прилавок с паровым подогревом	1	28 000	28 000
Слайсер	1	5 400	5 400
Кофе-машина	1	110 000	110 000
Стойка для разливного пива	1	4 700	4 700
Кухонные приборы (ножи, разделочные доски, половники и т.д.)			50 000
КПП с возможностью приема банковских карт	1	15 000	15 000
Столы обеденные	20	3 400	68 000
Стулья для посетителей	90	2 400	216 000
Диван для посетителей	1	5 600	5 600
Телевизор настенный	1	45 000	45 000
Центр музыкальный	1	12 800	12 800
Приборы столовые для посетителей (в ассортименте)			100 000
Посуда столовая для посетителей (в ассортименте)			150 000
Закупка сырья и продуктов для начала производства			120 000
Запуск рекламы			37 000
Рекламные листовок			12 000
Outdoor-реклама			25 000
Дополнительные расходы, не включенные в общий список			250 000
Инвестиций итого			2 396 100

План инвестиционных работ

Подготовка помещения столовой к началу работы займёт 2 месяца. Все работы проводятся согласно графику начиная c 7 месяца.

Производственный план

О том, что должен содержать производственный раздел бизнес-плана читайте статью Структура производственного плана бизнес-плана.

Помещение

Помещение на 100 кв.м. находится на первом этаже здания, принадлежащего заводу. Ранее помещение располагалась столовая завода размер торгового зала 60 кв.м, включая сантехнический узел, размер кухни и подсобных помещений 40 кв.м. Помещение располагается на первом этаже и имеет вход с улицы из территории завода. Подсобные помещения имеют выход во внутренний двор завода.

Ниже представлены планы помещений: 

Оборудование

Оборудование поставляется по договору поставки от компании дилера производственного оборудования для предприятий общественного питания. Установка включены в закупочную цену.

Установка вытяжного оборудования и кондиционеров производится бригадой монтажников поставщика.

Мебель для торгового зала и производственное оборудование для горячего холодного цехов, будет получено от компании-производителя по договору купли-продажи с заключением договора на последующее обслуживание производственного оборудования. Рассматривается возможность получения оборудование под договор лизинга по согласованию с банком кредитором или через специализированную лизинговую компанию.

Поставки продуктов питания для столовой осуществляется с распределительного центра (базы) компании, напрямую работающий с производителями продуктов питания. Распределительный центр работает с продукцией как отечественных, так и зарубежных производителей продуктов питания. В городе специализируется на работе в сегменте HoReCa и частично оптовые поставки в розничную торговлю.

Для продажи мороженого, безалкогольных напитков и пива заключается договор поставки с производителем. Также производитель гарантирует доставку своей продукции, установку выставочного холодильного оборудования и передачу POST-материалов.

Время работы

График: 9.00-21.00. Перерывы и выходные не предусмотрены.

Процесс производства и оказания услуг

Планируемое число мест в зале: 70.

Производство:

• анализ наличия продуктов на складе;
• заказ продуктов и сырья;
• получение и выгрузка доставленных продуктов;
• первичная обработка сырья для производства;
• подготовка продуктов к производству;
• производство полуфабрикатов для последующего производства блюд;
• охлаждение полуфабрикатов для последующего производства;
• производство блюд согласно рецептуре.

В зале:

• подготовка торгового зала к приему клиентов
• разлив, раскладка и фасовка блюд согласно требованиям клиента;
• обслуживание и прием оплаты от клиента;
• уборка торгового зала в процессе обслуживания клиентов: протирка столов, уборка оставшийся посуды.
• уборка санузла согласно графику уборки;
• мытье грязной посуды поступающий из торгового зала;

По окончании рабочего дня:

• снятие кассы и проверка соответствия полученных денег и отпущенных торговых позиций;
• упаковка оставшихся продуктов полуфабрикатов и готовых блюди размещение их в холодильном оборудовании;
• уборка торгового зала
• уборка горячих поверхностей, разделочных столов и производственного зала целом.

Себестоимость производства

Себестоимость продукции включает в себя:

• стоимость продуктов для производства блюд;
• амортизация оборудования.

Зарплата, аренда, расходы на бухгалтерию и юридическое сопровождение, расходы на рекламу проводятся отдельными строками и относятся на коммерческие расходы и расходы управление.

Маркетинговый план

О том, что должен содержать маркетинговый раздел бизнес-плана читайте статью Структура маркетингового плана бизнес-плана.

Поскольку столовая ориентируется на обслуживание рабочих завода и «внешних» посетителей, специально массовая рекламная кампания проводиться не будет. Основным рекламным каналом станут: раздача листовок рядом с месторасположением столовой и оutdoor-реклама, приглашающая людей «с улицы» посетить в столовую.

Целевая аудитория

Люди в возрасте 30 лет и старше, имеющие средний доход и ниже среднего по городу, который ориентируется на недорогое питание, приближённое домашнему, а также желающие приобрести готовые блюда и кулинарию на вынос.

Конкуренция и месторасположение

Столовая находится в районе старой окраины города. Рядом расположены некоторое количество (3) промышленных предприятий и проходит оживленная дорога, на другой стороне которой находятся, пригородный автовокзал и железнодорожный вокзал.

Основными конкурентами в этом районе являются ларьки с традиционным фастфудом: продажа пирожков и шаурмы. Точки общественного питания «американского» формата фастфуда рядом отсутствуют. Также есть два кафе с полным циклом обслуживания (обслуживание официантами и продажа крепких спиртных напитков).

Ассортимент товаров

Месячные структура продаж (в финансовых показателях) представлена с учетом динамики структуры в рабочие (22 дн.) и выходные (8 дн.) дни с учетом графика продаж в течение дня:

Ценовая политика

Цены на продаваемые блюда ориентируется на цены конкурентов. Они должны быть выше чем цена на аналогичные блюда в точках фаст-фуда на вокзале, но дешевле чем цены на аналогичные блюда в ряд рядом расположенных в кафе. Предприятие поставило жесткое условие, чтобы цена на комплексные обеды для работников предприятия не должна превышать 180, а на комплексные завтраки 100 руб.

Объем продаж

Продажи значительно фактору сезонности, летом частично падают продажи вследствие выхода большей части персонала в отпуск и отъезда части «внешних» посетителей за город.

Ниже представлен график выхода на 100% объем продаж: 

SWOT-анализ

Проведем анализ решения на основе матрицы SWOT

	Сильные стороны: имеется клиентская база (работники завода) расположен на проходном месте (рядом автовокзал) собственное производство блюд широкий ассортимент	Слабые стороны: зависимость от завода (аренда и клиентская база) фактор сезонности зависимость от поставщика продуктов
Возможности: продажа на вынос расширение ассортимента кулинарии использование помещения под проведение мероприятий	ввести в качестве обязательной услуги продажа упакованных продуктов кулинарии Проведение Нового года, 23 февраля и др. праздников для детей работников и желающих. Приглашение аниматоров	поиск новых поставщиков. Определить возможности выхода на местные с/х предприятия Сезонные скидки Предоставление преференций работникам завода
Трудности: Привлечение «новых внешних» клиентов; низкие доход и рост цен снижение покупательной способности населения Ограничение в применении рекламы	Участие в благотворительных программах Правительства города (PR) Скидки на отдельные позиции	Невозможность использования интернет рекламы, сокращает рекламный бюджет Использовать скидки

Рекламная стратегия

Ограничение для возможности использования рекламы. Целевая аудитория не использует интернет в качестве источника информации. Основное направление реклама (рекламные плакаты/Outdoor-реклама) на территории предприятия и рядом со зданием в столовой. Раздача листовок об открытии и работе в столовой, а также акциях, проводимых в данное или ближайшая время. Есть возможность размещать рекламу в городской газете.

Организационный план

О том как составить организационный раздел читайте статью о структуре организационного плана бизнес-плана.

Форма ведения бизнеса

Столовая является объектом малого бизнеса организационно-правовая форма ведения бизнеса общество с ограниченной ответственностью.

Начало инвестиционного периода июль. В течение июля-августа проводится ремонт в помещении столовой, монтируется оборудование, в течение 2‑х последних недель августа, начинается рекламная акция, которая проходит на заводе и рядом со зданием в столовой.

Персонал и штатная структура

Структура персонала столовой представлена в таблице:

Должность	Количество	Оклад, (тыс. руб.)	Премия	Итого
ставка	база
Генеральный директор	1	60000	1,0%	от дохода	60 000
Шеф-повар	1	40000	5,0%	от оклада	40 000
Повар	1	35000	3,0%	от оклада	35 000
Работники горячего цеха	4	25000	1,0%	от оклада	100 000
Работник на зале (выдача)	2	20000	1,0%	от оклада	40 000
Кассир	2	28000	0,5%	от оклада	56 000
Технический работник (посудомойка)	2	15000	0,5%	от оклада	30 000
Итого	13	223 000,00			361 000,00

У генерального директора рабочий график не нормирован. В основные обязанности входит:

• работа с договорами (поставщики, подрядчики, контрагенты и т.д.);
• контроль бухгалтерских отчётов;
• визирование бухгалтерских документов;
• передача первичных бухгалтерских документов приглашенному бухгалтеру для проверки и ведения отчётности;
• получение информации от шеф-повара и повара о наличие остатков продуктов для производства блюд,
• получение информации от кассира о наличных финансовых средствах;
• проведение инкассации и контроля финансовых средств по окончании рабочей смены;
• контроль результатов работы столовой;
• проведение ревизии остатков продуктов на складе;
• участие в инвентаризации.

Остальные работники работают по графику 2 через 2 дн.

Функциональные обязанности шеф-повара и повара:

• планирование загрузки производства в течение рабочего дня;
• контроль наличия сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
• передача информации о наличии сырья и полуфабрикатов генеральному директору;
• передача информации о времени приготовления и количестве готовых блюд на выдачу;
• организация производственного процесса, производство блюд, контроль соблюдения рецептуры;
• контроль горячего и холодного цехов на соответствие санитарным нормам;
• контроль состояние блюд на выдаче;
• проведение ежедневной инвентаризации сырья, полуфабрикатов и остатков готовой продукции по окончании рабочего дня;

Дополнительно для шеф-повара:

• составление меню на определенный период работы (неделя, месяц)
• согласование меню для проведения мероприятий;
• составление технологических карт для производства блюд;
• разработка калькуляционный ведомости для расчета себестоимости отпускных цен;
• передача и согласование информации о производстве блюд на текущий будущий период с генеральным директором;
• обучение работников производства;
• составление план-графика работы для замещающего повара.

Требования к шеф-повару и повару: специальное (среднее-специальное) образование, знание программ 1С (склад, учет, ресторан) и MS Office, опыт работы для повара от1 года, для шеф-повара от 3 лет.

Функциональные обязанности работника горячего цеха:

• помощь в разгрузке продуктов;
• получение продуктов с хранения и передачи их в производство;
• уведомление шеф-повара/повара о наличии или отсутствии продуктов на складе;
• работа с продуктами, полуфабрикатами согласно технологической карте производства блюд;
• использованных емкостей, поварских принадлежностей и производственной посуды в санитарную обработку;
• уборка рабочего места;
• при необходимости участие в санитарной обработке и торговых производственных помещений.

Функциональные обязанности работника торгового зала на выдаче:

• получение готовых блюд с хранения или горячего цеха;
• расстановка готовых блюд согласно требованиям;
• расстановка ценников на блюда;
• обслуживание клиентов (консультация по блюдам, формирование стандартных порции, выдача блюд клиентом);
• контроль наличия блюд на выдаче;
• передача информации о наличии блюд шеф-повару или повару;
• по окончании рабочего дня упаковка остатков готовых блюди передача их на хранение;
• уборка стойки выдачи готовых блюд и своего рабочего места.
• участие в санитарной обработке производственных помещений и торгового зала.

Функциональные обязанности кассира:

• получение информации от шеф-повара/ повара о сегодняшнем меню и калькуляция цен на текущий день;
• печать меню на текущий день в 2 экземплярах (один экземпляр размещается на стойке перед стеллажом раздачи, второй остается на кассе);
• обслуживание посетителей прием оплаты за выбранные блюда;
• контроль продажи пива клиентам (имеет право единолично отказать в продаже пива);
• перед началом рабочего дня приемка кассы;
• по окончании рабочего дня сдача кассы;
• совместно с шеф-поваром участие в калькуляции блюд меню;
• по окончании рабочего дня уборка своего рабочего места.

Функциональные обязанности технического работника:

• уборка (производственных, торговых, складских и технических) помещений по графику и по необходимости;
• санитарная обработка (производственных, торговых, складских и технических) помещений совместно с работниками горячего цеха и торгового зала;
• мытье посуды;
• помощь в приеме товара;
• уборка и вынос мусора и пищевых отходов.

Финансовый план

О том как составить финансовый раздел читайте статью о структуре финансового плана бизнес-плана.

 

Финансирование проекта

Общий объем инвестиций составит 2,65 млн.руб., из которых 2 млн. банковский кредит, взятый от 14% годовых с отсрочкой платежей на 2 месяца платеж аннуитетный, ежемесячные выплаты по процентам — 68,7 тыс.руб. Банковский кредит дается под залог дачи принадлежащей инициатору бизнеса.

Вся сумма идет на капитальные расходы и закупку сырья для запуска производства. Поскольку арендодатель (завод) ориентирует работу столовой «под себя», то столовая имеет значительную начальную клиентуру. Это позволяет сократить объем дополнительных оборотных средств до 10% от общего объема капительных инвестиций 250 тыс.руб., которые вносит инициатор проекта.

Кредит будет погашен 44 месяца от начала срока реализации проекта.

Показатели окупаемости проекта

Бухгалтерский учет ведется по общей системе налогообложения.

• Планируемый срок окупаемости составит 17 мес., с учетом срока дисконта 18 мес., т.е. 1,5 года.
• На момент окупаемости NPV планируется в размере 22,5 млн.руб., IRR 189% годовых

Анализ рисков

Основные риски:

1. Привязка к арендодателю. Завод является владельцем площади и является поставщиком основного объема клиентуры. Любые нарушения в отношениях с руководством предприятия переведут тому, что у столовой могут возникнуть организационные и финансовые проблемы компенсация, которых будет невозможно.
2. Целевая аудитория. Основная масса — это работники предприятия в возрасте от 30 лет. Демографические социальные показатели данной аудитории позволяют сказать, что она не очень активно использует Интернет коммуникации как источник получения информации о точках общепита с самообслуживанием, т.е. они активно могут искать кафе или ресторан, места где можно отдохнуть, но не всегда будут искать именно место где можно быстро, недорого и комфортно поесть.
3. Низкая покупательная способность. Целевая аудитория стремится экономить на всём, в том числе, на повседневном питании.
4. Законодательные и иные риски, связанные с деятельностью государственных органов власти. Данный вид рисков относится к санитарно-эпидемиологическим нормам, соблюдением пожарных требований и так далее. В данном случае руководство столовой следует иметь определенный объем средств необходимый для проведения соответствующих мероприятий позволяют быстро удовлетворить изменениям требований государственных учреждений.
5. Реклама. Учитывая специфику бизнеса руководство столовые не может проводить активные формы рекламных кампаний. С одной стороны, это является положительным фактом поскольку резко сокращает объемы затрат на рекламу. С другой стороны, не позволяет увеличить объем продаж услуг столовой. Вариантом решения расширения системы продвижения услуг в столовой является обеспечение возможности организации на территории столовых мероприятий вечерние часы или в выходные дни о которых можно сообщать при помощи текущих рекламных каналов: внешняя реклама и распространение листовок. Одним из вариантов расширение рекламного канала является участие в волонтерских мероприятиях, которые проводится под эгидой администрации города. Например, организация питания воспитанников детских домов вовремя экскурсионных поездок по городу или организация питания малоимущих в утренние часы, которые частично оплачиваются бюджетом.

Выводы

Проведенный анализ позволяет сказать, что реализация проекта в столовой является рабочим. Бизнес-план доказал возможность окупаемости данного проекта приемлемые сроки с всех средств Банку в течение 3 лет и полным погашением инвестиций инициатору проекта. Минусом проекта остается отношения с администрацией предприятия.