Как составить фирменное блюдо - Исправление недочетов и поиск решений вместе с Examum.ru

Фирменное блюдо — это особое блюдо, которое создано и предлагается только в определенном ресторане или сети ресторанов. Оно может быть как основным блюдом, так и закуской, десертом или напитком. Фирменное блюдо — это не только пункт меню, но и часть концепции ресторана, помогающая привлечь и удержать клиентов.

Как сделать запоминающееся фирменное блюдо

Создание запоминающегося фирменного блюда — важный этап в развитии бизнеса ресторана, который может привлечь новых клиентов и удержать постоянных. Чтобы сделать блюдо запоминающимся, можно использовать следующие советы:

Уникальный вкус: оно должно иметь уникальный вкус, который будет отличаться от других блюд в меню ресторана или конкурентов на рынке. Для достижения этой цели можно использовать необычные ингредиенты и способы приготовления или комбинацию разных вкусов.
Привлекательный внешний вид: блюдо должно иметь привлекательный внешний вид, который будет вызывать аппетит у клиентов. Лучше всего использовать красивую подачу, яркие цвета, оригинальные формы и украшения.
Соответствие концепции ресторана: фирменное блюдо должно соответствовать тематике ресторана и отражать его уникальность. Например, если заведение ориентировано на национальную кухню, то его «фишкой» должно стать блюдо из этой культуры.
Название: оно должно быть запоминающимся и привлекательным. Рекомендуется придумывать легко запоминающееся название, соответствующее вкусу и стилю заведения.
История: во многих ресторанах «коронное» блюдо связано с его историей, что позволяет создать ассоциацию с местом или событием.
Участие клиентов: можно привлечь посетителей к его созданию, проводя опросы и обращаясь к их мнению. Это поможет создать шедевр, который будет популярным у целевой аудитории.
Продвижение: не менее важно продвигать фирменное блюдо. Можно использовать различные каналы продвижения, такие как социальные сети, блогеры, рекламные ролики и т.д.

Создание запоминающегося фирменного блюда — это сложный процесс, который требует тщательной работы над его разработкой, продвижением и ценообразованием.

Стиль фирменного блюда

Стиль — это может быть уникальная технология готовки или декорирования, позволяя блюду выделиться среди других заведений.

Оно может иметь свой неповторимый вкус, аромат, текстуру и внешний вид, которые были разработаны специально для данного заведения и его концепции. Это может быть что-то уникальное и оригинальное, либо известное блюдо, которое было адаптировано под концепцию заведения.

Стиль является важным элементом в маркетинговой стратегии ресторана, так как позволяет привлекать клиентов и выделяться на рынке. Кроме того, оно может стать символом заведения и узнаваемым брендом.

Разработка фирменного блюда

Разработка фирменного блюда включает в себя несколько этапов. Сначала необходимо провести исследование и определить концепцию. Затем проводится тестирование рецептов, чтобы определить оптимальный вкус и внешний вид. После этого следует разобраться с ценой и оценить его рентабельность и готовность к внедрению в меню.

Продвижение фирменного блюда

Для того, чтобы успешно продвигать свое фирменное блюдо, можно использовать следующие стратегии:

Создайте привлекательное название. Оно должно быть запоминающимся и отражать уникальность.
Разместите его на видном месте в меню. Если у вас есть сайт, добавьте его фотографии на страницу меню.
Создайте отдельную страницу на сайте, где будет описание и фотографии коронного блюда.
Предложите клиентам попробовать его в рамках акции или специального предложения.
Поддерживайте качество на высоком уровне и убедитесь, что оно соответствует описанию и фотографиям.
Используйте социальные сети для продвижения. Размещайте фотографии и описания на страницах во ВКонтакте, Одноклассники и т.д.
Рассказывайте о нем своим клиентам. Обучите персонал ресторана рассказывать о главной «фишке» ресторана и его уникальных особенностях.
Участвуйте в различных мероприятиях и фестивалях, где можно продемонстрировать свое блюдо.
Создайте конкурс или опрос на тему фирменного блюда и предложите клиентам поучаствовать.
Сотрудничайте с партнерами, чтобы продвигать его вместе с другими продуктами или услугами.

Продвижение может занять время и требует усилий, но при правильном подходе оно способно привести к успеху и росту бизнеса.

Ценообразование фирменного блюда

Ценообразование фирменного блюда является важным этапом его создания и продвижения. Правильно определенная цена должна оправдывать затраты на ингредиенты, трудоемкость приготовления и рентабельность блюда, а также учитывать конкурентоспособность на рынке и вкусы целевой аудитории.

При определении цены фирменного блюда необходимо учитывать такие факторы, как:

Затраты на ингредиенты: необходимо учесть стоимость всех ингредиентов, использующихся при приготовлении блюда.
Трудоемкость приготовления: чем сложнее и трудоемко приготовление блюда, тем выше может быть его цена.
Рентабельность блюда: цена фирменного блюда должна быть достаточно высокой, чтобы окупить затраты на его создание и приготовление, а также приносить прибыль.
Конкурентоспособность на рынке: необходимо учитывать цены на аналогичные блюда, которые предлагаются конкурентами.
Вкусы целевой аудитории: цена блюда должна быть доступной и соответствовать предпочтениям целевой аудитории.

Цена фирменного блюда может быть определена на основе метода:

Маржинальной прибыли: цена определяется на основе затрат на ингредиенты и трудоемкость приготовления, а также добавляется определенный процент для прибыли.
Конкурентоспособности: необходимо промониторить рынок аналогичных блюд, предлагаемые конкурентами и исходя из этих данных предложить свой ценник.
Восприятия ценности: цена определяется на основе того, насколько ценятся блюдо и его уникальность целевой аудиторией.

Важно также учитывать сезонность и спрос на него. В некоторых случаях цена фирменного блюда может быть временно повышена в период повышенного спроса, например, во время праздников или туристического сезона.

Примеры

Примерами фирменных блюд могут служить такие известные бренды, как:

Big Mac в McDonald’s — икона быстрого питания, состоящая из двух говяжьих котлет, сыра, соуса «тысяча островов», салата, лука и огурца, все это в булочке с кунжутом.
Cheesecake в The Cheesecake Factory — изысканный десерт, состоящий из слоя творожного сыра на крошечном песочном корже, сверху покрытый фруктовой подливой или карамелью, а также украшенный свежими ягодами или фруктами.
Холодный суп гаспачо в испанских ресторанах — освежающий и вкусный суп, приготовленный из помидоров, огурцов, лука, болгарского перца, оливкового масла, уксуса, чеснока и соли, все это смешанное в блендере и подаваемое холодным.

Эти примеры стали символами брендов и помогли привлечь внимание к ресторанам, где они предлагаются. Создание фирменного блюда — это важный шаг в развитии бизнеса ресторана, который может помочь установить бренд в глазах потребителей и способствовать его продвижению на рынке.

Источник

Разработка новых фирменных блюд

Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высококвалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным советом и утверждены вышестоящей организацией.

Методика предназначена для разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) непосредственно предприятиями общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности и принадлежности.

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливают.

При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

Нормы вложения нового вида сырья в блюда (на которые не утвержденных норм отходов и потерь при их обработке) устанавливаются непосредственно на предприятии путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья с участием представителей вышестоящей организации. Контрольные проработки оформляются специальными актами.

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

· наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

· нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

· массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

· выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

· наименование используемого сырья (продуктов);

· массовую долю сухих веществ;

· расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т.д.

При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Пример ТТК приведен в табл. 9.

Виды помещений для обслуживания посетителей. Назначение сервизной. Технологический процесс мытья столовой посуды.

К торговым помещениям в ресторанах, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты – основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

Необходимо предоставить возможность в ресторанах, столовых, кафе посетителям снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты, площадь вестибюля ресторана должна равняться примерно четверти площади зала. В зависимости от площади вестибюли бывают: малый, большой и аванзал. Эти помещения могут быть отделенными от зала или проходными. В них посетитель должен найти информацию об услугах, которые предоставляет ресторан, и указатели.

Обычно гардероб располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты – несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. При приеме одежды у посетителей гардеробщик обязан сразу же вручать им номерки и только потом вешать одежду. Это ускоряет процесс обслуживания и предотвращает возможные недоразумения. При уходе из ресторана сначала подают пальто, а потом только головной убор.

В комнате для курения размещают мягкую мебель и пепельницы. Для удаления дыма комната должна быть оснащена интенсивной вентиляцией.

Посетители могут посидеть, отдыхая или ожидая друг друга в аванзале. Аванзал часто оснащен барной стойкой. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций – сидений. В аванзале иногда ставят банкетки – сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

Основное помещение, где обслуживают посетителей,– это зал ресторана. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана должен оказывать благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение – все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка – создает у клиентов хорошее настроение.

В создании ощущения уединенности и комфорта решающую роль играют освещение и акустика зала. Если зал заполняется только в обеденное и вечернее время, его можно разделить на несколько частей, что даст возможность создать атмосферу интимности. Наиболее уединенные места зала можно отводить для проведения банкетов.

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-23; Нарушение авторского права страницы

Разработка фирменных блюд

Методика и порядок составления рецептур на новые блюда

Рецептура — является основной частью технологической документа содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы, готовой продукции (блюда, изделия).

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально-разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист, разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Право на изобретение охраняется государством и удостоверяется патентом. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.

Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения или для одного конкретного предприятия. Рецептуры блюд могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания привлечением работников санитарно-технологической лаборатории. При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

-наименование используемого сырья (продуктов) в технологической, последовательности, начиная с основного;

нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов — только массу нетто;

массу полуфабрикатов (при, необходимости), — получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

В проекте рецептуры па новое или фирменное изделие указывают:

наименование используемого сырья (продуктов);

массовую долю сухих веществ;

расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитываю их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов. При расчете проекта рецептур блюд (изделий) используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий). После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питание. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда.

Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных с пределами взвешивания 0,1-10, ценой, деления 5 г, допустимой погрешностью — 2,5 — ± 5,0г; специй и приправ — на весах с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2г, допустимой погрешностью — 2г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.

При проведении, работ используют весы исправные, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией, по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).

Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют: сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; массу подготовленного полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); массу сухих веществ (для кондитерских изделий); производственные потери; температурный — режим и продолжительность тепловой обработки; кулинарную готовность блюда (изделия); выход готового блюда (изделия); потери при тепловой обработке; потери при порционировании; потери при отделке кондитерских изделий ; органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия) при необходимости и микробиологические; влажность кондитерских изделий, теста; пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции и количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности, При отклонениях выхода: блюда (изделия) более ± 3% отработку — рецептуры повторяют. Апробируют рецептуру на укрупненностъ партии, из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10л) или 100 порций (100шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания

(по рекомендации ВИП)

Настоящая методика предназначена для разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) непосредственно предприятиями общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности и принадлежности.

Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

1. Общие положения

1.1. Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.

1.2. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.

1.3. Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, или для одного конкретного предприятия.

1.4. Рецептуры блюд (изделий) могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания.

1.5. При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

1.6. Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

1.7. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии — временно установленными.

2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)

2.1. Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

• наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

• нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов — только массу нетто;

• массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

• выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

2.2. В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

• наименование используемого сырья (продуктов);

• массовую долю сухих веществ;

• расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

2.3. При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

2.4. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т. д.

2.5. При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

2.6. После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

3. Организация проведения работ по отработке рецептур.

3.1. Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

3.2. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия).

Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных РН-10Ц13У с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой деления 5 г, допустимой погрешностью от ±2,5 до ±5,0 г; специй и приправ — на весах ВНЦ-2М с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью ±2 г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.

При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).

4. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

4.1. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

• нормы вложения сырья массой нетто;

• массу подготовленного полуфабриката;

• объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

• массу сухих веществ (для кондитерских изделий);

• температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

• кулинарную готовность блюда (изделия);

• выход готового блюда (изделия);

• потери при тепловой обработке;

• потери при порционировании;

• потери при отделке кондитерских изделий;

• органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

• влажность кондитерских изделий, теста;

• пищевую и энергетическую ценность.

4.2. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т. е. прошедшие механическую обработку.

4.3. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

4.4. Апробируют рецептуру на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

4.5. На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

, (1)

где — масса сырья брутто, кг;

— масса сырья нетто, кг;

О — отходы при механической обработке сырья, %.

4.6. Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:

, (2)

, (3)

где П — производственные потери, кг (2), %;

— суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

— масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

4.7. Количество жидкости определяют с учетом потерь при выкипании. Как правило, на выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т. п.

4.8. Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

, (4)

где — потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия);

— масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

— масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки.

Примечание. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания: при температуре 40 °С — блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т. п.), при температуре 14° С — блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т. п.).

4.9. Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда (изделия) по формуле:

, (5)

где — потери при порционировании, %;

— масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

— масса готового блюда (изделия) после порциони-рования, кг.

4.10. При расчете рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) рассчитывают влажность по формуле:

(6)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо , вырабатываемое __________.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления используют следующее сырье:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масса Выход готового блюда	— —

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «» производится в соответствии со «».

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «» должно подаваться

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее о С.

5.3. Срок годности при хранении – не более часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) —

Массовая доля жира, % (не менее) —

Массовая доля соли, % (не более) —

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г

Proteus допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

Разработка новых фирменных блюд

Характеристика разрабатываемого блюда. Особенности оформления и отпуска блюда «Хвост павлина»

Блюдо «Хвост павлина» относится к группе горячих мясных блюд. Так как данное блюдо относится ко вторым горячим блюдам, на гарнир подают свежие овощи: помидоры, огурцы, зелень.

Оно являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во–первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во–вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав блюда «Хвост павлина» входит овощной гарнир, в котором имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20–30%, в жирах – на 10–30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии на 15%.

Таким образом, блюдо «Хвост павлина» следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Особенностями данного блюда являются оформление и подача. Жареные баклажаны, свинина, свежие помидоры и огурцы укладывают при подаче в виде распущенного хвоста павлина.

На блюдо все ингредиенты выкладываем на листья салата в виде распущенного хвоста павлина, последним укладываем сыр горкой, подаём.

Требования к качеству разрабатываемого блюда «Хвост павлина»

Качество продукции общественного питания в основном зависит от:

– качества основного и вспомогательного сырья и его соответствия требованиям стандарта;

– правильного составления рецептуры с учетом научно обоснованных норм питания;

– применения наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использования современного оборудования.

Несмотря на то, что общественное питание получило значительное развитие, большая часть населения его услугами не пользуется вообще или пользуется только по месту работы или учебы, посещая один раз в день.

Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий приводит к снижению их качества. Например, если не соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов, может существенно снизиться их качество, и из них нельзя будет получить высококачественные кулинарные изделия.

Особенно много факторов оказывает влияние на качество при тепловой обработке.

Качество блюда «Хвост павлина» определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Поверхность мяса, жаренного порционными кусками покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины – золотисто–коричневого. Не допускается темно–коричневый цвет.

Баклажаны имеют золотистый оттенок с слегка подсаленным вкусом. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежих или поджаренных баклажан.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 1 порций должна соответствовать норме.

Температура подачи блюда «Хвост павлина» 65–70° С.

Данное блюдо хранению не подлежит, готовится непосредственно перед подачей.

Разработка технологии производства блюда «Хвост павлина»:

Баклажаны моются, удаляется место плодоножки, нарезаются вдоль, обжариваются с двух сторон основным способом на сковороде с разогретым растительным маслом в течений минуты. Выкладываем на салфетку ,чтобы стекло масло.

Свинина зачищается, нарезается ромбиком, обжаривается с двух сторон на сковороде с разогретым растительным маслом при температуре 120С, добавляется томат пюре, соус соевый, тушится 5 минут.

Сыр измельчают, смешивается с зеленью и чесноком, добавляется майонез, перемешивается в миске.

Огурцы, помидоры свежие моются, отрезается место прикрепления плодоножки, нарезается пластиками и выкладывают на тарелку.

На блюдо все ингредиенты выкладываются в виде хвоста павлина на промытые листья салата, последним укладывается сыр горкой, подаётся.

Разработка рецептуры блюда «Хвост павлина». При разработке рецептуры взято из домашней практике. Проект рецептуры представлен в таблице 8.

Проект блюда «Хвост павлина»

Наименование сырья	На 1 порцию в граммах
Брутто, гр.	Нетто, гр.
Свинина
Баклажаны
Соль
Перец	0,5	0,5
Сыр
Зелень
Чеснок
Майонез
Томат–пюре
Соус соевый
Масло растительное
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Листья салата
Выход п/ф	445,5
Выход 1 порции 350 гр. 150/50/150	575,5

На основание рецептуры отработка фактической массы брутто нет и выход блюдо составляет

Отработка рецептуры и технологии проводится 5 раз. Отклонение выхода изделия составляет не более 3%. На основании массы нетто проводится расчёт количества сырья массой брутто по формуле 1:

где Б – масса сырья брутто, кг

Н – масса сырья нетто, кг

Х – отходы при механической обработке, %

Производственные потери при изготовлении блюда определяются по формуле 2:

, (2)

где П – производственные потери, %

Н – суммарная масса сырья (нетто), входящая в состав п/ф, кг

Пф – масса п/ф, кг

Потери при тепловой обработке рассчитываются в процентах к массе полуфабриката по формуле 3:

, (3)

где П – потери при тепловой обработке

Н – масса сырья нетто

Г – масса готового блюда после тепловой обработки

Разработка технологии производства блюда»Хвост павлина»

Сыр измельчают, смешивается с зеленью и чесноком, добавляется майонез, перемешивается в миске.

Источник

Фирменное блюдо
(изделие) – блюдо (изделие), приготовленное
по оригинальной рецептуре и технологии
и отражающее специфику предприятия.

Обработку
рецептуры проводят с соблюдением
действующих санитарно-технологических
требований и режимов отработки.

В
процессе отработки рецептуры блюда
определяют:

Нормы
вложения сырья массой НЕТТО;
Массу
приготавливаемого полуфабриката;
Производственные
потери;
Продолжительность
тепловой обработки;
Потери
при порционировании.

Таблица 2 – Проект
рецептуры блюда «Фрикадельки с цветной
капустой и помидорами» (с использованием
крупы быстроразваривающейся ячменной
«Замба»)

Наименование сырья	На одну порцию
Брутто, грамм	Нетто, грамм
1	2	3
Говядина (фарш)	200	200
Лук репчатый	18	17,1
Крупа быстроразвариваюшаяся ячменная «Замба»	13	13
Чеснок	1,8	1,63
Лимон (цедра)	4	4
Базилик	2	1,28
Петрушка	5	5
Яйцо	23	23
Растительное масло	80	80
Цветная капуста	170	165
Помидоры черри	45	45
Масса жареных фрикаделек	—	125
Масса жареной капусты	—	145
Масса жареных помидоров	—	40
Выход	—	125/145/40

Таблица 3 – Проект
рецептуры блюда «Фрикадельки с цветной
капустой и помидорами» (с использованием
муки пшеничной «Замба»)

Наименование сырья	На одну порцию
Брутто, грамм	Нетто, грамм
1	2	3
Говядина (фарш)	200	200
Лук репчатый	19	17,3
Мука пшеничная «Замба»	21	21
Чеснок	1,8	1,57
Цветная капуста	185	180
Помидоры-черри	40	40
Лимон (цедра)	4	4
Базилик	2	1,35
Петрушка	5	5
Яйцо	23	23
Растительное масло	80	80
Масса жареных фрикаделек	—	120
Масса жареной капусты	—	160
Масса жареных помидоров	—	35
Выход	—	120/160/35

2.3 Разработка технологии производства блюда

Кулинарная
готовность — это совокупность заданных
физико-химических, структурно —
механических, органолептических
показателей качества блюда и кулинарного
изделия, определяющих пригодность к
употреблению в пищу.

Технологический
процесс приготовления блюда «Фрикадельки
с цветной капустой и помидорами»: лук
и чеснок очищают, измельчают. Петрушку
и листья базилика моют, обсушивают и
мелко нарезают. Разогревают в сковороде
растительное масло, кладут лук и пассируют
его в течение 5 минут. Затем добавляют
чеснок и пассируют его еще 2 минуты.
Отложить 4 ст.л. крупы быстроразвариваюшейся
ячменной «Замба», а остальное перемешать
в миске с измельченной зеленью, цедрой
и 1 яйцом. Добавить фарш, лук и чеснок
вместе с маслом, соль, перец. Тщательно
перемешивают, накрывают и ставят в
холодильник на 1 час. Капусту моют, делят
на небольшие соцветия, затем опускают
в кипящую подсоленную воду. Отваривают
в течение 7 минут, далее отбрасывают на
дуршлаг. Формируют шарики из фарша
размером с грецкий орех. Обжаривают их
на сковороде на сильном огне на разогретом
растительном масле, часто переворачивая
(5минут). Уменьшают огонь, накрывают
сковороду крышкой и готовят еще 10 минут.
Для панировки взбивают яйцо. Соцветия
капусты обмакивают сначала в яйцо, затем
в отложенную крупу. Обжаривают до румяной
корочки. Помидоры моют, обсушивают и
слегка обжаривают в разогретом
подсолнечном масле, переворачивая (3-4
минуты). Выкладывают на большое блюдо
фрикадельки, капусту и помидоры. Подают
с кетчупом или острым соусом.

Отличие
от стандартной рецептуры – приготовление
с использованием крупы быстроразваривающейся
ячменной «Замба» и муки пшеничной
«Замба».

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Источник

Как показывает практика «фирменные» блюда часто оказываются и самыми вкусными. Мне очень нравится радовать своих близких разными вкусняшками, хоть и получается это не часто. Пожалуйста поделитесь своими секретами приготовления фирменных блюд. Буду вам за это благодарна, и никому не расскажу)))Фотки приветствуются, но можно и без них.

бонус за лучший ответ (выдан): 5 кредитов

ой у меня целая куча как вы это называете фирменных рецептов.Даже не знаю каким поделиться. Поделюсь тремя любимыми, если Вы не против.

1. Курочка с медом.

Тут все очень просто. Беру куриные окорочка(бедрашки, голени, грудку,кто что любит), натираю смесью перцев(есть специально смесь перцев разных) и солью. Ставлю в духовку на среднюю температуру пока курочка не станет практически готовой, но не поджареной. Далее нарезаю меленько чесночек(тут по вкусу кто сколько любит), смешиваю со столовой ложкой меда(тоже смотрите по количеству курицы,я указываю где-то на 6 бедрышек или 4 больших окорочка). Достаю курочку и начинаю смазывать поверхность этим медом. НЕ НАДО поливать курицу медом, просто смазать ровным слоем для образования хрустящей корочки и интересного привкуса. Я очень люблю чеснок и то, какой он дает привкус с медом, поэтому сверху еще присыпаю сушеным чесноком. Ставим снова в духовку и следим когда курочка зарумянится. Шик, блеск, красота и вкуснота))))

2. Киш с луком пореем.

Попробовала достаточно недавно и сразу отнесла это блюдо к наивкуснейшим. Преимущество в том, что его можно есть и горячим и холодным.Итак нам потребуется:

Мука 200 грамм
Сливочное масло 120 грамм
Яйцо 4 штуки
Соль 1 ч. ложка
Лук порей 300 грамм
Сливки 200 мл
Сыр 200 грамм
Перец по вкусу
Мускатный орех щепотка

Делаем тесто. Смешиваем муку с одним яйцом и сливочным маслом, которое необходимо порезать кусочками. И добавляем щепотку соли. Когда тесто получиться в виде хлебных крошек добавим 2 ст ложки ледяной воды и формируем из теста круг. Ставим тесто в холод на 30-40 минут.Смазываем форму маслом и выкладываем тесто, укрывая и бортики. Лук порей в это время моем, нарезаем. Разогреваем 1 ст ложку сливочного масла на сковороде и обжариваем лук порей минут 5-7.Сыр натираем на крупной терке. Добавляем к горячему луку, добавляем так соль, перец.Теперь время начинки — смешиваем сливки, яйца, соль, перец и мускатный орех.Обжаренный лук выкладываем на тесто. Заливаем сливочно-яичной смесью и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 30-40 минут. Выпекаеам до золотистой корочки, вынемаем из духовки и даем немного остыть — теперь множно есть:)

И еще один рецептик уже на десерт. Он у меня из детства, а теперь и мой малыш и племянники это любят)

3.Творожные шарики

Ингредиенты для творожных шариков:

Творог 250-300 гр. (лучше свежий, если не очень то без постороннего запаха, весь что нужно переработать)

сахар 5-6 столовых ложек

1 куриное яйцо

пол чайной ложки соды

полтора стакана муки

растительное масло для фритюра

Нужно приготовить все продукты. В чашке смешать творог, сахар, соду и яйцо. Смесь получается густая.

Тесто не должно липнуть к рукам, когда вы будете его вымешивать. Затем нужно оставить полученное тесто отдыхать минут на 20 — так оно станет более связанным. После этого налейте масло в кастрюлю для фритюра, накипятите его. Не нужно готовить на слишком большом огне, ведь мы же хотим, чтобы наши творожные шарики обжарились не только по поверхности, но и изнутри.

Тесто нужно раскатать на колбаски, но не очень толстые. Затем с помощью острого ножа нужно порезать тесто на маленькие подушечки. Из подушечек нужно сделать шарики, покатав их в руках. Затем шарики нужно обжаривать во фритюре, только следите за тем, чтобы творог не приклеился ко дну. Обжаренные готовые шарики нужно положить на сито, для того, чтобы лишнее масло стекло. Затем творожные шарики можно присыпать сахарной пудрой. Также очень вкусно получаются творожные шарики со взбитыми сливками, кремом или вареньем, мёдом. Можно их назвать даже творожными пончиками и подавать к чаепитию.

Очень сложно было выбрать из всего, что люблю готовить. Так что кому надо, могу поделиться еще интересными рецептиками))))

Своих фото нет, взяла из интернета те, которые по виду оооочень похожи на то, что у меня получалось при приготовлении)

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим

РостиславВалерьев
[11.1K]

10 лет назад

Люблю готовить хачапури.

Пачка сливочного маргарина на полкило муки, всё это рубим ножом, причём основательно. Если не хватит терпения, можно месить, но лучше дорубить. Когда Вы довольны порубленным Вами, рубим дальше, но теперь постепенно добавляем 150мл воды(вода любая, на Ваш вкус). Тесто должно сбиться в комок, после чего ставим его(тесто) в холодильник. Если торопитесь, достаточно продержать в холодильнике час-два, обычно же ставлю на сутки. Говорят тесто там лучше ферментируется.

Перед тем, как вытаскивать тесто из холодильника, готовим начинку. Обычно это брынза, но часто добавляю к ней творог. В отличии от теста, начинку перчим и солим, по вкусу. Разбиваем туда одно сырое яйцо. На такое количество теста уходит брынзы-творога до 750гр. Разминаю творог специальной давилкой с дырочками, получается что-то похожее на маленькие дреды.

Поскольку тесто раскатываем очень тонко(муку придётся подсыпать, что бы не приставало), то берем его из холодильника по частям. Режем на квадраты, накладываем начинку и заворачиваем конвертиком.

Параллельно прогреваем духовку до 200-250 градусов.

Каждря партия готовится 40-45мин.

Очень хорошо с красным вином, Хванчкарой, например…

И прошу меня простить великодушно, если этот рецепт не совпадает с ортодоксальным…

serenya71
[42.2K]

10 лет назад

Этот рецепт я узнал от матери,а та ,где-то прочитала.Изначально он был с печенкой,но если кто-то не любит печень,можно ее заменить куриным филе.Можно эксперементировать.Названия,к сожалению,не знаю.Итак,салат.Назовем его печеночный.Обжаривается печень,порезанная соломкой(куриное филе отваривается),отдельно обжаривается лук и морковь.Всему дать остыть,после чего смешать лук,морковь,печень,консервированную красную фасоль,все перемешать,поперчить,посолить,заправить майонезом.Можно не заправлять,если вы жарили лук и морковь в большом количестве масла.Салат очень сытный и быстро готовится.Приятного аппетита!

Inna Beseder
[71.8K]

10 лет назад

А я зимой часто делаю запеканку из тыквы. Готовится просто: Трём на крупную тёрку сырую тыкву и морковь(обязательно!), добавляем пару яиц, творог(чем меньше жирность,тем вкуснее получается, почему-то?), сахар или мёд, немного муки, специи,какие нравятся, я люблю корицу. Тщательно перемешиваем. Смазываем форму сливочным маслом и посыпаем чуть-чуть мукой, чтоб запеканка не приставала. Высыпаем всё в форму и в духовку. Сначала на сильном огне подержать, потом огонь убавить и, минут сорок выпекать. Готова,когда сверху появится румяная корочка. Очень красивое, ярко-оранжевое, полезное блюдо.

Wahrsager
[3.2K]

10 лет назад

салат:

мягкий сыр,сладкий перец,мясо,помидор,огурец,можно чеснока.

запеканка:

5 бананов,творог,йогурт,яйцо,мёд.

бананы порезал,разложил в форму для запекания.

пачку обезжиренного творога,1яйцо,100 гр.йогурта,столовую ложку мёда,можно ещё орешков покрошить,всё это замиксить в блэндере,например,затем вылить на бананы и поставить на 20-30 мин в разогретую до 180 духовку.

первый раз я разложил бананы в один слой в большой форме.пришлось делать двойную порцию заливки.

спортивная запеканка)

А вы пробовали овощные голубцы? Нет?! Тогда прочитайте.Приготовить фарш, добавить лучок,поперчить,посолить,обжарить на масле до полуготовности.Вымыть овощи-помидоры,баклажаны,болгарский перец. Животики баклажанов надрезать,бланшировать в соленой воде,как чуть размякнут,положить в сторону,остудить.Головку помидор урезать,внутренность очистить. У перца также головку урезать, очистить внутренность.Посолить внутреннюю часть всех овощей,наполнить мясной начинкой и закрыть «крышками»овощей,которые мы урезали(помидоры перец),также наполнить фаршем и животики баклажан.Все это вылаживать предварительно на емкую сковороду,там вкус у блюда другой.Теперь поверху выливаем внутренности помидор,пачку слив. масла-250 грамм,с этим маслом вкуснее.Закрываем крышкой на медленном огне варим.Только когда вода испарится и будут овощи обжариваться,тогда и снимаем с огня.Мои дети обожают это блюдо.Это азербайджанское блюдо.Мы его едим с кефиром.Приятного аппетита!

Мне очень нравится паста из брынзы.Её очень легко приготовить.

Брынза-500 гр.

Грецкий орех-1 стакан.

Масло сливочное-200гр.

Петрушка+укроп-1 пучок.

Лук репчатый -1 штука,чеснок.

Смешать брынзу,орехи,размягчённое масло,мелко нарезанную зелень,луковицу и чеснок.Закладываем в блендер и перемешиваем до получения однородной массы.Выкладываем на тарелку можно украсить помидорами.

Mashanya
[280K]

10 лет назад

Я не могу сказать, что мясо (любое — и свинина, и говядина, и курица) с картофелем и баклажанами моё фирменное блюдо, но готовится оно просто, очень сытное, нравится как домочадцам, так и гостям (немного в другом оформлении, правда). Я уже несколько раз описывала его под разными соусами, дабы не повторяться, вот готовый рецепт.

Я люблю очень готовить жульен с грибами))

500г шампиньонов

150г сметаны

1 большая луковица

100г полутвердого сыра.

Для начала нужно мелко порезать лук, шампиньоны порезать тонкими пластиками. В нагретую сковороду добавить 2ст. ложки растительного масла. Кладем лук и жарим, помешивая, около 3 минут. Добавляем грибы и жарим до мягкости, около 5 минут. Затем добавляем в сковороду сметану, соль и перец по вкусу. Готовим, помешивая, до загустения. Раскладываем грибную массу по кокотница, сверху посыпаем тертым сыром. ставим кокотницы в разогретую до 250 градусов духовку на 5 минут, пока не расплавится сыр.

Вот и всё)

valentina51
[20.3K]

10 лет назад

могу поделиться фирменным рецептом деревенских пирожков со щавелем по рецепту моей бабушки. Тесто делается пресное (пачка маргарина мягкого замешивается с мукой 100гр маргарина на стакан муки. Затем добавить яйцо, немного сметаны и чуть воды. соли и замесить. затем в холодильник мин на 20. раскатывать на пирожки тонко, кружки должны быть довольно большие. Свежий щавель мелко нарезать, на каждую лепешку много начинки и в каждый пирог посыпать пару чайных ложек сахара. Защипнуть пирожки. печь минут 15-20. Пирожки получаются тонкокорые, а внутри сочные. есть лучше горячими с молоком.

Volna-luna
[54.7K]

10 лет назад

У нас в семье все любят курочку с картофелем запеченные в духовке. Разделываю курицу, нарезаю картофель средними кусочками. Немного растительного масла на противень и всё складываю в него. После чего отдельно в миске смешиваю майонез, чеснок, перец и соль. Этой смесью обмазываю куски курицы и весь картофель. Нарезаю тонкими кольцами половину солёного огурца. Благодаря ему, картофель мягкий и сочный будет. И вкус придаёт.

Запекаю в духовке и подаю к столу с каким либо овощным салатиком. Капустой свежей с горошком, либо с соленой капустой и лучком.

Бидный
[4.9K]

10 лет назад

Люблю готовить слоеный салат 1-слой копченое куринное мясо, 2 -слой маринованый лук, 3- шампиньоны жаренные с луком, 4-картофель отварной, 5 морковь отварная, 6 яйцо отварное. Все слои укладываются в салатницу и каждый слой промазывается майонезом, а затем все посыпаем сыром.

Источник

Утвержден

и введен в действие

Приказом Федерального

агентства по техническому

регулированию и метрологии

от 30 ноября 2010 года № 577-ст

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации – ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1. Разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания».

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. № 577-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок – в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

СТ СЭВ 543-77. Числа. Правила записи и округления.

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647, ГОСТ Р 50763, ГОСТ Р 53104, ГОСТ Р 53105, ГОСТ Р 53106, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания.

Примечание – Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности.

3.2. Новое блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии.

Примечание – Новые блюда (изделия) включают в себя фирменные блюда (изделия).

3.3. Компонент (ингредиент): Пищевой продукт, продовольственное сырье (включая пищевые добавки), отдельные виды кулинарной продукции, используемые при производстве продукции общественного питания и присутствующие в готовой продукции в исходном или измененном виде.

Примечание – Отдельные виды кулинарной продукции включают в себя соусы, маринады, гарниры и т. п.

4. Общие положения

4.1. Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее – кондитерские изделия), напитки.

4.2. Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.

4.3. Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.

4.4. Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с техническими регламентами и/или ГОСТ Р 51074.

4.5. Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:

– разработку проекта рецептуры;

– отработку рецептуры и технологии производства;

– оформление рецептуры и технологии производства;

– определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

– расчет пищевой ценности;

– установление сроков годности (при необходимости).

5. Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

5.1. Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя этапы, перечисленные в 5.1.1 – 5.1.9.

5.1.1. Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

5.1.2. Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т. д.

5.1.3. Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

5.1.4. Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

– наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;

– нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

– массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)];

– выход готового изделия.

5.1.5. При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие дополнительно к 5.1.4 указывают:

– содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;

– массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

– влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах).

5.1.6. Описание технологии приготовления блюда (изделия).

5.1.7. Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1 – 3 порции или 300 – 500 г.

5.1.8. Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

5.1.9. Корректировка выхода блюда (изделия).

5.1.10. Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений по 5.1.8.

5.2. Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104, физико-химических показателей – лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей – в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 [1].

5.3. Расчет пищевой ценности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с [2].

5.4. Установление сроков годности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с [3] или на основании результатов исследований изделий, проведенных в испытательных лабораториях в установленном порядке [4].

6. Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

6.1. Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания [3], [5].

6.2. Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда (изделия).

6.3. При отсутствии какого-либо компонента (ингредиента), входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не отрабатывают.

6.4. Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.

6.5. Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой.

6.6. Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукта.

6.7. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур [6], при отсутствии соответствующих сборников – нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актами контрольных проработок.

7. Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

7.1. В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

– нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;

– массу полуфабриката (полуфабрикатов);

– количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

– содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

– производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);

– температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

– кулинарную готовность блюда (изделия);

– выход готового блюда (изделия);

– потери при тепловой обработке (выпечке);

– потери при порционировании;

– органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости – микробиологические;

– влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;

– пищевую и энергетическую ценность.

7.2. При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.

7.3. Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1 – 3 кг (1 – 3 л) или 5 – 10 порций (5 – 10 шт.).

При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.

7.4. Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) П, кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно:

П = Мн — Мпф, (1)

П =

Мн — Мпф

_______________

Мн

100, (2) где:

Мн – суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;

Мпф – масса полуфабриката, кг.

Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.

7.5. Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества (объема) жидкости.

7.6. Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда Пт рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

Пт =

Мпф — Мг

______________

Мпф

100, (3) где:

Мпф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг – масса готового блюда (изделия), кг.

Примечание – Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т. п.), взвешивают после остывания до температуры 40 °С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т. п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.

7.7. Потери при порционировании Пп, %, рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

Пп =

Мг — Мп

______________

Мг

100, (4) где:

Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

7.8. Результаты отработки рецептур оформляют актами (см. Приложение А).

7.9. На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях по формулам (1) – (4).

7.10. Для расчета содержания сухих веществ кондитерских и булочных изделий определяют:

– расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав изделия, в сухих веществах;

– расход всех видов сырья в сухих веществах, входящих в изделие;

– содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии.

7.10.1. Расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав кондитерского и булочного изделия Сi в сухих веществах, г, определяют по формуле:

Сi – расход каждого компонента (ингредиента) в сухих веществах, г;

Мс – расход каждого компонента массой нетто, г;

СВ – содержание (массовая доля) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте), %;

i – порядковый номер компонента (ингредиента).

Примечание – Сухие вещества в каждом компоненте (ингредиенте), включенном в рецептуру, определяют с учетом массовой доли сухих веществ в 100 г продукта, пользуясь таблицами, приведенными в [2].

7.10.2. Расход всех компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, входящих в изделие, определяют по формуле:

SUM_i₌₁ⁿ С_i = С₁ + С₂ + … + С_n, (6) где:

SUM_i₌₁ⁿ С_i – общий расход компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, г;

С₁, С₂ , С_n – расход отдельных компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, г;

n – количество компонентов (ингредиентов).

7.10.3. Содержание сухих веществ в готовом изделии Сг, г, определяют по формуле:

Сг =

SUM_i₌₁ⁿ Сi (100% — Пс)

_____________________

100

, (7) где:

SUM_i₌₁ⁿ Сi – общий расход компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, г;

Пс – потери сухих веществ, %.

Примечание – Потери сухих веществ Пс могут быть применены как рекомендательные по [6], так и фактические, полученные при отработке в лабораторных условиях.

7.11. Массовую долю сухих веществ, %, определяют по формуле:

Сг – содержание сухих веществ в готовом изделии, г;

Ми – выход кондитерского или булочного изделия, г.

7.12. Влажность кондитерских и булочных изделий Wт, %, рассчитывают по формуле:

Wт = 100% — СВ₁₀₀, (9) где:

Wт – влажность кондитерского изделия, %;

СВ₁₀₀ – массовая доля сухих веществ в готовом изделии, %.

7.13. Количество воды, необходимое для приготовления теста В, г, рассчитывают по формуле:

В =

100 С

______________

100 — А

Мн, (10) где:

А – заданная влажность теста, %;

Мн – масса компонента нетто, г;

С – масса компонента сухих веществ, г.

7.14. Полученные данные округляют согласно СТ СЭВ 543.

8. Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

8.1. На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов) массой брутто по следующей формуле:

Мб =

Мн

______________

100 — О

100, (11) где:

Мб – масса сырья, брутто, кг;

Мн – масса сырья, нетто, кг;

О – отходы при механической обработке сырья, %.

8.2. Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) в соответствии с ГОСТ Р 53105 или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с ГОСТ Р 1.4.

8.3. Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков.

9. Защита авторских прав

Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) и технология приготовления являются интеллектуальной собственностью разработчика и защищаются действующим законодательством Российской Федерации в области защиты авторских прав [7].

Приложение А

(рекомендуемое)

Утверждаю

Руководитель предприятия

Фамилия, инициалы

Дата

Акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия _______________________________________________________________________________________

Дата проведения отработки _________________________________________________________________________________________

Наименование блюда (изделия) _________________________________________________________________________________________

Наименование продуктов	Масса нетто продуктов, кг	Данные отработки на партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
опыт 1	опыт 2	опыт 3

Масса набора продуктов, г

Масса полуфабрикатов, г

Производственные потери, %

Масса готового блюда (изделия)

в горячем состоянии, г

в остывшем состоянии, г

Потери при тепловой обработке, %

Описание технологического процесса

Заключение

Разработчики _____________ Подпись ______________________ Фамилия, инициалы

Библиография

[1] СанПиН 2.3.2.1078-01	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями
[2]	Таблицы химического состава пищевых продуктов, официально изданные на территории Российской Федерации
[3] СанПиН 2.3.2.1324-03	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
[4] МУК 4.2.1847-04	Методические указания. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, утвержденная Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004
[5] СП 2.3.6.1079-01	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями
[6]	Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь
[7]	Гражданский кодекс Российской Федерации от 18.12.2006 № 230-ФЗ, принят Государственной Думой 24.11.2006 с дополнениями и изменениями, часть 4

Источник