Очередная статья цикла «о кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я расскажу Вам о том, кто работает на кухне ресторана и как организовать работу без задержек.
Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе«Веранда», кафе паназиатской кухни«Ли» и кейтеринговой организации«Первый кейтеринг» в г.Гродно, Беларусь.
Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».
«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.
Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.
2) Как выстроить смены поваров на кухне?(эта статья)
3) Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
4) Разработка меню. Планирование.
5) Разработка меню. Проработка, ценообразование.
6) Запуск меню. Работа с чек-листами.
7) Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
9) Первая инвентаризация.
10) Аналитика продаж и оптимизация меню.
Поварская иерархия
Каждый ресторатор должен знать о своих работниках если не всё, то хотя бы зоны их ответственности. Когда вы строите свой ресторан, вы должны понимать кто и за что отвечает. К сожалению, даже не все шеф-повара хорошо разбираются в ранговой системе на кухне. Давайте рассмотрим основные должности и их уровень ответственности, чтобы вы понимали кто нужен на вашей кухне.
Европейская система поварской иерархии берёт своё начало из «бригадной системы», разработанной Огюстом Эскофье. Впервые эта система была применена в отеле «Савой» в Лондоне в конце 19-го века. Основной принцип этой системы гласит: у каждой должности есть свой пост и свои обязанности.
В полной мере эта система реализуется в ресторанах «премиум» класса. На таких кухнях отдельно выделены специалисты по соусам, мясу, рыбе, грилю, фритюру и т.д. Это значительным образом влияет на качество блюд, когда повар работает исключительно над одним процессом, полностью отдавая ему всё своё внимание. Кроме того, с таким подходом вам легче добиться постоянства вкуса меню.
Однако, для большинства ресторанов достаточно использовать упрощённую систему, где каждый повар сочетает в себе несколько обязанностей. Ниже представлены самые часто-встречаемые на кухне должности (снизу-вверх по кухонной иерархии):
- стюарт;
- линейный повар;
- повар заготовщик;
- старший повар;
- су-шеф;
- шеф;
- бренд-шеф;
- шеф-кондитер.
Стюарт
Стюарт — это стажёр, который не готовит вовсе. В его обязанности входит чистка и обработка овощей, фруктов, морепродуктов и другого сырья. Подготовка кондиментов для раздачи (зелень, специи, декор блюд). Чаще всего именно на эту должность ложится мойка оборудования и уборка.
Именно с этой позиции стартует будущий повар в каждом хорошем ресторане. Стюарты делают всю грязную работу каждый день, пока их не переводят в должность постарше. Как правило, в престижных ресторанах такие люди получают очень маленькую оплату. А иногда и вовсе работают без оплаты, ради обучения и развития своей квалификации на кухне высокого класса.
Линейный повар
Линейный повар — «рабочая лошадка» на кухне. Это тот, кто готовит на процессе. Его задача — делать заготовки и собирать из них блюда. Именно от его качественной и быстрой работы зависит конечный вкус блюда и скорость его подачи.
В зависимости от специфики работы он может быть поваром холодного или горячего цеха.
Повар заготовщик
Это повар, который занимается заготовками для блюд и облегчает жизнь линейным поварам. Сам он не стоит у плиты и не отдает заказы в зал.
При малых объёмах производства, например ресторан на 30 посадочных мест, его задачу может выполнять линейный повар. Но если в вашем заведении высокий трафик гостей и заказы идут один за другим, то эта должность на кухне жизненно необходима. Главной задачей такого повара чаще всего является подготовка мясного и рыбного сырья.
Допустим, к вам пришла говядина. Заготовщик её разбирает на заготовки: стейки, тартар, строганов и карпаччо.
Маринует стейки, нарезает из обрезков говядины строганов, вакуумирует это и отдаёт повару горячего цеха. После выбирает самые достойные куски для тартара, нарезает их и отдаёт повару холодного цеха. А линейные повара уже доготавливают полученные заготовки.
Ошибка многих шефов, что этой должности не уделяют достаточного внимания, предоставляют низкую оплату и, соответственно, находят специалиста низкой квалификации.Однако именно от этого повара во многом зависит качество и вкус конечного блюда. Тут нужен человек с опытом, хорошей вкусовой памятью и аккуратностью к сырью.
Заготовщика можно нагружать не только работой с мясом и рыбой, но и другими трудоёмкими процессами, требующими стабильного качества. В специальных случаях, к примеру в пельменной, у вас может быть отдельный человек, который будет делать пельмени ручной лепки весь день. Отличительная черта этого повара — работа с сырьём и выполнение «плана заготовок» или работа с конкретными позициями меню.
Старший повар
Ещё не офицерский состав кухни, но уже близко к тому. Старший повар — специалист, занимающийся распределением заказов среди всей бригады, контролем качества заготовок и соблюдением рецептур, обеспечением слаженной работы команды. На этой ступени повар начинает оттачивать свои организационные способности, без которых в высших «офицерских» рядах успеха не сыскать.
В любой момент этот повар может встать на раздачу, сменить су-шефа или просто побегать с линейными поварами по кухне, раздавая работу и отдавая заказы. Старший повар чаще всего абсолютный универсал и может закрыть любой процесс. Этот специалист должен в совершенстве знать все процессы приготовления и уметь приготовить любое блюдо из меню.
Старший повар — это переходная ступень от повара к су-шефу. На эту должность человека чаще не ищут на стороне, а выращивают из своего же поварского состава. При этом, старшего повара мотивируют должностным ростом, а не более высокой зарплатой, по сравнению с другими поварами.
Су-шеф
Вот это уже представитель высшей власти на кухне. Су-шеф должен разбираться во всех вопросах, связанных с кухней. При правильно поставленном процессе через его руки проходят все блюда. Он собирает на тарелке приготовленные мясо, гарнир и соус воедино и декорирует блюдо перед отдачей официанту. Су-шеф лично отвечает за качество подаваемого блюда.
Вне кухни су-шеф может заниматься заявками, приёмками, сверками склада и принятием заказов на крупные банкеты. Эта должность имеет все полномочия шеф-повара кроме одной — су-шеф не разрабатывает меню!
Су-шеф правая рука шеф-повара. Он следит за тем, чтобы меню готовилось в том же качестве и внешнем виде, в котором его придумал шеф-повар. Самая главная обязанность су-шефа — любым способом сделать так, чтоб вся команда работала как часы.
В случаях, когда для разработки меню вы привлекаете шефа-фрилансера (см. первую статью), су-шеф может быть главным в заведении по кухне.
Шеф-повар
Вот мы и добрались до самого старшего на ресторанной кухне. Шеф-повар — это управленец на кухне. В его обязанности входит разработка меню и руководство кухней заведения. Там, где есть су-шефы и шеф-повар, второй чаще руководит не всеми поварами, а отдаёт указания именно су-шефу.
Должность шеф-повара самая «дорогая» на кухне. И, соответственно, шеф-повар выполняет работу, которая стоит дорого. Вопреки мнению о том, что шеф чуть ли не лично готовит каждое блюдо на кухне, чаще всего это не так. У шефа в престижном ресторане практически нет времени на то, чтобы лично стоять на процессе и готовить. Исключением здесь являются заведения с небольшим оборотом.
Шеф-повар обязан разрабатывать меню для заведения, обеспечивать бесперебойную работу кухни и направлять всю команду к общей цели. По сути, шеф-повар — это менеджер кухни, который отвечает за всё, что с ней связано.
Бренд-шеф
Это понятие появилось относительно недавно. Бренд-шеф — это человек, который руководит несколькими шеф-поварами. Чаще всего, такую должность можно встретить в ресторанных группах. В ресторанных группах именно бренд-шеф отвечает за разработку меню и отдаёт указания шефам.
Шеф-кондитер
У кондитера либо шеф-кондитера функционал не слишком отличается. За исключением того, что у второго могут быть в подчинении другие кондитеры, плюс он занимается разработкой десертной карты.
Основная обязанность шеф-кондитера — разработка и приготовление интересных и сложных десертов. Чаще такие должности можно встретить на рабочих местах в ресторанных группах, престижных ресторанах и ресторанах при дорогих отелях. Небольшие кафе обычно справляются силами своих поваров в приготовлении десертов. Но многие, даже малые заведения, привлекают шеф-кондитера для создания десертной карты меню. И это правильный ход, потому что повар и кондитер — совершенно разные должности, хоть во многом и похожи.
Как выстроить смены поваров на кухне
Итак, когда мы разобрались кто за что отвечает, мы можем правильно расставить рабочие единицы по процессам и организовать бесперебойную работу кухни.
Скажу сразу: организация работы персонала, распределение потоков процессов и в целом, найм поваров — всё это работа шеф-повара. Именно поэтому, если вы ресторатор, вам следует начать с поиска шефа. В этом вам поможет первая статья цикла.
А сейчас, давайте, встанем на место шеф-повара вашего заведения и распределим нагрузку на кухню равномерно.
Для этого представим, что у нас есть ресторан европейской кухни на 100 посадочных мест с хорошей загрузкой и непрерывной оборачиваемостью столиков. В ресторане есть вечернее меню и меню ланча, а также бранч в выходные дни. Меню представлено из 30 несложных позиций кухни и 4-5 простых десертов. Наш ресторан работает с 12:00 до 00:00 с воскресенья по четверг. И с 12:00 до 02:00 в пятницу и субботу.
Штат кухни представлен у нас в виде следующих поваров:
1 повар заготовщик
Этого человека нанимаем на пятидневную рабочую неделю, по 8 рабочих часов в день. Рабочие смены такого повара должны начинаться как можно раньше, чтобы успеть подготовить сырьё не мешая линейным поварам. Поскольку время привоза сырья начинается с 8:00, то и рабочую смену заготовщика следует начинать с этого времени. Соответственно, с 8:00 до 17:00, 5 дней в неделю мы выводим эту единицу на процесс.
Смены лучше всего расставить с понедельника по пятницу. Следовательно, в последний день заготовщик должен обеспечить кухню заготовками мяса и рыбы на два своих выходных дня. Для этого су-шеф должен оставить для заготовщика чек-лист «план заготовок», в котором должны быть расписаны наименования и количество заготовок.
2 повара холодного цеха
Повара холодного цеха работают по графику «3 через 3», по одному повару в смену. На работу приходят за час до открытия зала (в 11:00), чтобы успеть подготовить смену к началу работы. Освобождаются от заказов они за 30 минут до закрытия заведения. В оставшиеся 30 минут повара сдают смену — в основном это предполагает уборку и маркировку.
4 повара горячего цеха
Повара горячего цеха работают по 2 человека в смену, их график аналогичен графику поваров холодного цеха. На каждой смене 1 человек назначен старшим смены. В его обязанности, кроме приготовления блюд и заготовок, входит контроль качества и раздача работы в случае отсутствия шеф-повара или су-шефа. Второй «горячник» имеет более низкую оплату труда и занимается, кроме отдачи заказов в зал и производства заготовок на вечернее меню, подготовкой заготовок для бизнес-ланча.
2 су-шефа
Су-шефы работают по одному человеку в смену и, преимущественно, проводят своё время на раздаче, выдавая блюда в зал. Дневная смена су-шефа обычно на один час больше, чем у поваров. Су-шефу нужно прийти раньше, чтобы принять смену и сделать заявки поставщикам.
Как правило, повара горячего цеха готовят блюда и передают их на раздачу, а су-шеф проверяет качество по внешнему виду и путём контрольной пробы блюда, после чего оформляет блюдо и отдаёт в зал.
Кроме этого, су-шеф отвечает за заявку и приёмку сырья, разработку плана работы и, при необходимости, помогает поварам в приготовлении блюд.
Шеф-повар
У шеф-повара много должностных обязанностей, о которых я рассказывал в предыдущей статье. Главная задача шеф-повара — разработка меню и обеспечение бесперебойной работы кухни путём правильной организации и контроля всех процессов. В случаях, когда в этом есть необходимость для организации, шеф-повар также может стоять на процессе с поварами. Шеф-повар чаще всего работает 5-6 дней в неделю с выходными в будние дни.
Итак, у нас получилось 9 человек в штате кухни. В одну смену работают:
- Повар заготовщик — обеспечивает линейных поваров подготовленным сырьём.
- Повар холодного цеха — производит заготовки на свой цех и выдаёт заказы в зал самостоятельно.
- Повар горячего цеха — подготавливает и работает с ланч-меню и вечерним меню.
- Старший повар — работает как на горячем, так и на холодном цеху, в зависимости от загруженности процесса. Так же, являясь универсалом, он может брать на себя некоторые функции су-шефа.
- Су-шеф — руководящая единица, отвечает за снабжение продукцией, организацию процессов и контроль качества в работе.
Шеф-повара я не советую вписывать в дневные смены. Есть много задач, кроме работы в процессе, которые нужно решать шефу.
А что на счёт кондитера и стюартов?
Кондитер для данного заведения, при маленькой десертной карте — должность не обязательная. Не слишком сложные десерты в постоянном качестве могут делать повара холодного цеха. Также можно договориться с профессиональным кондитером из вашего города и покупать эксклюзивные десерты у него по специальной цене.
Не советую использовать замороженные десерты от поставщиков, если вы не маленькая кофейня или точка быстрого питания. Бесспорно, замороженные десерты — это удобно и это экономит ваши деньги на зарплату кондитера, но покупная заморозка стоит дорого и сделана в очень среднем качестве. Ваш гость, скорее всего, поймёт, что десерт, который он заказал — фабричный.
Если же вы планируете большую десертную карту со сложными в приготовлении десертами, то кондитер вам нужен однозначно! Не требуйте от своих поваров изомальтовые конструкции и муссовые десерты в зеркальной глазури. Поварство и кондитерское производство — два совершенно разных направления.
А что до стюартов, то вам было бы неплохо обзавестись такими помощниками. Чаще всего это будут стажёры из местных колледжей кулинарии. И, естественно, не все из них останутся работать поварами в вашем ресторане, но будет глупо отказываться от бесплатной рабочей силы, которая облегчит жизнь вашим поварам.
Надеюсь, я дал вам представление того, как может быть сформирован штат вашей кухни, но, разумеется, всё очень индивидуально. Если вы ресторатор, то ваша главная обязанность в формировании штата кухни — поиск шеф-повара. Именно шеф-повар должен сам себе набирать команду, обучать её, аргументировать почему ему нужно именно такое количество персонала в вашем заведении. Хороший шеф сможет настроить работу вашей кухни, не раздувая «фот» (фонд оплаты труда), и качественно оптимизировать все процессы.
Буду рад обратной связи и с удовольствием отвечу на Ваши комментарии!
На общее количество
работников голодного или горячего цеха
составляется график выхода на работу.
График выхода на работу дает возможность
определить количество человек,
одновременно работающих в цехе.
График выхода на
работу составляется в последний день
месяца на последующий месяц, утверждается
директором предприятия и согласуется
с местным комитетом профсоюза (при
наличии), проставляется дата и печать.
Начало работы
начинается за 2 часа до открытия данного
предприятия. Режим работы предприятия
берется из табл. № 1. На предприятиях
общественного питания используются
линейный, ступенчатый, комбинированный,
двухбригадный графики выхода на работу.
Форма составления
графика выхода на работу.
График №
3
УТВЕРЖДАЮ:
СОГЛАСОВАНО
Директор
____________
с
местным комитетом
Председатель:_____________
Комбинированный график выхода на работу в_______________месяц г.
|
Ф.И.О. |
Квалификация |
Дни месяца |
Время обеденного |
Кол-во отработанных |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Подписи.
Зав.
производством:________________________
8.4.Составление табеля учета использованного времени.
Организация_____________
Предприятие___________
Цех_________
_Утверждаю___________
Табель Учета использованного рабочего времени
За______________
г.
|
Ф.И.О. |
Должность |
Квалификация |
Дни месяца |
Количество отработанных дней |
Кол-во неявок |
|
|
1 |
||||||
|
По |
По Не у/п |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Зав.
Производством___________
9. Расчёт производственных столов.
9. 1. Расчет производственных столов для доготовочных цехов.
Расчёт производственных
столов производится по количеству
поваров, одновременно работающих в цехе
в максимальную смену. Расчёт ведётся
по формуле:
L
= l
× Кр
(метр)
где: L
— погонная
длина производственных столов, м
l
— норма
погонной длины стола на одного работника,
равное 1, 25м.
Кр
— наибольшее
количество поваров, работающих
одновременно в цехе (берётся из графика
выхода на работу гр.№3).
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
График сменности определяет режим труда, при котором рабочее время сотрудника предприятия в разные дни может различаться. Унифицированного бланка нет, можно использовать собственную форму или воспользоваться шаблонами.
Некоторые предприятия или службы, как пример — спасатели, работают круглосуточно и семь дней в неделю. Такой подход объективно необходим и социально значим. Для коммерческих предприятий такой вариант использования рабочего времени своих сотрудников тоже порой оправдан. Например, имущество предприятия требует круглосуточной охраны.
Что это такое, и когда он применяется
Далеко не всегда стандартный дневной режим работы для всего коллектива выгоден как для работодателя, так и для самих работников. Для обеспечения непрерывности производственного процесса, оптимизации использования оборудования и получения максимального объема продукции в ряде случаев требуется сменная работа. Обычно устанавливают двух-, трех- или четырехсменные распорядки. Для каждого дежурства определяются жесткие временные рамки.
Распространена работа посменно в учреждениях, оказывающих экстренную помощь: медики, сотрудники МЧС, газовая и пожарная службы, полицейские. В то же время дежурство сторожей в выходные и праздничные дни — вполне обычное дело.
Если работа требует внимательности, то регулярное чередование групп работников просто необходимо. Это позволяет удерживать качество на высоком уровне, снижает риск производственного травматизма и увеличивает объемы выпускаемой продукции.
Количество смен и работников в них
Если говорить о временном промежутке одной смены, то диапазон вариантов колеблется от 3 до 12 часов за один день. Количество смен устанавливается руководством предприятия и обусловлено спецификой производственного процесса, степенью загруженности. Сменность применяется круглогодично или сезонно — в период повышенного спроса на определенную продукцию. Социальные службы работают в таком режиме круглый год.
Число работников каждого дежурства не ограничено. Если вы решили составить график на 3 человека, чтобы 2 были в смене, или по иному принципу, то обязательно учитывайте мнение профсоюза (при наличии) и оформите документ приложением к коллективному договору.
Обновленный режим работы (ст. 103 ТК РФ) доводят до сведения каждого работника минимум за месяц до введения в действие. Ставить два и более дежурства подряд для одной и той же группы работников Трудовой кодекс категорически запрещает.
Зачем нужен документ
Составление ГС является обязательным действием, документируемым внутренним распоряжением. Без него невозможно правильно учесть рабочее время сотрудников и начислить им корректную зарплату. Кроме этого, контролирующие органы обязательно проверяют наличие этого документа и штрафуют нарушителей за его отсутствие.
Законодательное регулирование, обязательные условия
Главным документом, регулирующим составление сменного расписания, является Трудовой кодекс России: статья 372 и ч. 3 статьи 103. В указанных статьях содержатся нюансы, как составить распорядок дежурств на месяц, чтобы не нарушались права работников. Работодателям надо помнить, что:
- максимально допустимая сумма рабочего времени — не более 40 часов (при отсутствии суммированного учета рабочего времени);
- обязательно предоставление перерыва на обед;
- непрерываемый отдых составляет не менее 42 часов еженедельно;
- запрещается вызывать на работу свыше двух смен подряд.
Работодатель обязан разрабатывать режимы труда таким образом, чтобы количество рабочих часов не превышало установленную норму часов в год.
Процесс формирования расписания и образцы
Число смен, работников в них и переход сотрудников из одной смены в другую регулируются ГС. Часть сотрудников разрешено привлекать к работе в ночные дежурства только с их письменного согласия. К таким категориям относятся:
- молодые мамы, чьи дети не достигли трехлетнего возраста;
- инвалиды или их родители (до достижения совершеннолетия);
- одинокие матери или отцы и опекуны детей, не достигших пятилетнего возраста.
Предлагаем посмотреть несколько примеров, как составляют расписание работы сотрудников. Первый пример — в смене 4 человека, каждый трудится по 12 часов. В качестве образца представлено расписание только на 1 месяц, остальные формируются аналогично. Такой режим удобен, к примеру, для сторожей или операторов какого-либо оборудования.
Обратите внимание на одну особенность. Если в организации введен ГС 4 через 2 на трех человек (8-часовой рабочий день или любой другой режим), то работникам приходится иногда трудиться и в официальные выходные (в дни государственных праздников). В этом случае их труд оплачивается по правилам статьи 153 ТК РФ.
Подробнее:
- как оплачивается труд при сменном графике;
- как оплачивается работа в ночное время при сменном графике.
Покажем еще один пример: ГС на трех человек, когда 2 сотрудника одновременно трудятся по 8 часов. Подходит этот образец, к примеру, для офис-менеджеров, операторов горячей линии или в других случаях, когда надо, чтобы сразу двое сотрудников находились на рабочих местах. Но обратите внимание: перед вами не сменный режим труда, а скользящий распорядок, при котором выходные предоставляют в разные дни.
Следующий пример, как составить график работы на 3 человека три через два — каждый сотрудник три дня работает в первую смену, два дня — во вторую и три дня — отдыхает.
Например, если составлять график сторожей на 3 человека в детском саду, то рациональнее использовать схему 2/2. То есть каждый сотрудник работает по такому распорядку: первая смена, вторая смена, два выходных. Пример его представлен на картинке ниже.
Порядок оформления документа
Важно не только составить расписание, но и правильно все оформить. Наша шпаргалка на примере графика на 4 человека (в смене по 3 человека) в сентябре, которая поможет не упустить ни одной детали.
Работодателю необходимо составлять график работы для сотрудников предприятия. Это необязательно для пятидневки, но при сменном распорядке график необходим. Рассказываем, как правильно его составить при различной продолжительности смен.
В кадровом делопроизводстве существуют два сходных по звучанию, но разных по смыслу понятия: график работы (планируемый) и график учета рабочего времени, или табель, составляемый по окончании месяца (с его помощью подводятся итоги). Определимся с базовыми понятиями, рассмотрим, как составить график дежурств на месяц в виде таблицы, как оплачивать работу в различных режимах.
В соответствии со ст. 91 ТК РФ нормальная продолжительность рабочего времени не должна превышать 40 часов в неделю. Планирование и учет рабочего времени, отработанного каждым сотрудником, организует работодатель. Обычно для такого учета пользуются унифицированными формами Т-12 или Т-13.
Когда оформляют графики
Если в организации для всех сотрудников принят единый режим рабочего времени (40-часовая рабочая неделя (пятидневка) с двумя общими выходными), то такой документ оформлять не нужно. Ниже приведены ситуации, когда необходимо ввести расписание труда и учет рабочего времени сотрудников на предприятии:
- ненормированное рабочее время (ст. 101 ТК РФ);
- работа в режиме гибкого рабочего времени (ст. 102 ТК РФ);
- сменный режим работы (ст. 103 ТК РФ);
- суммированный учет рабочего времени (ст. 104 ТК РФ);
- разделение рабочего дня на части (ст. 105 ТК РФ).
В этих случаях график работы на месяц в виде таблицы с днями недели в Эксель или другой удобной программе составляется с целью контроля за соблюдением нормальной продолжительности рабочего времени за учетный период (месяц, квартал и другие, но не более одного года). На основании данных по каждому сотруднику за определенный учетный период происходит начисление заработной платы, в том числе с учетом часов переработки или недоработки.
Продолжительность учетного периода устанавливается каждой организацией самостоятельно. Следует учитывать, что месяц целесообразно устанавливать как учетный период, если работник ежемесячно работает количество часов, соответствующее нормальной продолжительности рабочего времени, либо больше часов, чем это предусмотрено нормой (т. е. изначально заложены сверхурочные часы). Это позволит ежемесячно определять количество сверхурочных часов и производить соответствующую доплату.
Если по графику работника видно, что в некоторых месяцах он работает больше часов, а в некоторых меньше, чем следует по норме, то справедливо, чтобы переработка в одном месяце компенсировалась недоработкой в другом. В этом случае поможет не какая-то универсальная формула, как составить график сменности, чтобы не было переработок (ее не существует), а установка продолжительности учетного периода более одного месяца. Количество месяцев в учетном периоде следует установить так, чтобы сумма рабочих часов по учетному документу совпала с нормой рабочего времени. Определение количества сверхурочных часов производится не помесячно, а один раз за весь учетный период.
Виды рабочих графиков
Рассмотрим подробнее образцы, какие бывают графики работы, чем отличаются гибкий график, ненормированный рабочий день, сменный режим, суммированный учет рабочего времени и раздробленный рабочий день.
Гибкий
Гибкий рабочий режим предполагает самостоятельное регулирование сотрудниками начала и окончания длительности смены. Важно отработать конкретное количество часов, установленное для определенного учетного периода.
Ненормированное рабочее время предусматривает периодическое привлечение к трудовым обязанностям за пределами стандартного трудового дня. Перечень должностей с таким временем работы закрепляется коллективным договором или внутренними правилами организации.
Сменный
Сменная работа предусматривает работу в две, три или четыре смены в течение суток. Такой режим нужен, когда продолжительность рабочего цикла превышает норму для одного человека. В этом случае сотрудники сменяют друг друга.
В компаниях составляются графики на месяц по шаблону, представленному ниже.
Локальный акт утверждается руководителем предприятия. Работники должны подтвердить факт ознакомления и согласия с работой по утвержденному распорядку, поставив подписи.
Дополнительно: что такое сменный график и как его составить
Суммированный учет
Суммированный учет рабочего времени позволяет засчитывать более продолжительные сроки работы. Суть в том, что средняя продолжительность труда в течение дня должна равняться норме за конкретный период — неделю, месяц, квартал, год.
Допустим, в неделю надо отработать 40 часов, смену же допустимо установить и 12 часов, и сутки. Так нередко работают продавцы в круглосуточных магазинах, сторожи, уборщики. Сейчас в ТК РФ не регулируется продолжительность перерыва между двумя 12-часовыми сменами, но ранее при распределении нагрузки учитывали рекомендации Постановления Совета Народных Комиссаров СССР от 24.09.1929, предписывавшие установить перерыв между 12-часовыми сменами не менее двойной продолжительности рабочего времени накануне, то есть не менее 24 часов. Сейчас это постановление утратило силу, но некоторые ведомственные нормативные документы содержат подобные условия. Например, в Приказе Министерства обороны РФ № 541 от 30.12.2001 «О ведомственной охране Министерства обороны Российской Федерации» сказано:
Покажем на конкретном примере, как правильно составить график работы при 12-часовом рабочем дне на 4 сотрудников. В образце использованы условные обозначения:
- У — работа с 07:00 до 19:00;
- В — вечерняя смена с 19:00 до 07:00;
- * — выходной день.
Предложенный пример универсальный, такой образец режима работы используют в магазинах, на складах, в транспортных компаниях, охранных агентствах.
Еще один образец для случаев, когда работа строится по графику 2 через 2 дня:
Дополнительно: график работы «2 через 2»
Разделение дня на части
Разделение трудового дня на части допускается в соответствии с нормативным локальным актом организации и с учетом мнения профсоюза. День делится на части перерывом, который не оплачивается. Такой распорядок используется в торговле, компаниях, занимающихся транспортными перевозками, госучреждениях.
Читайте также: что такое скользящий график работы
Как заполняется табель учета времени
Существуют две унифицированные формы: Т-12 и Т-13. Разница между ними заключается в том, что форму Т-12 заполняют только вручную или в текстовом редакторе, в ней есть специальный раздел для расчета зарплаты. Табель Т-13 допустимо заполнять с помощью специализированных компьютерных программ и систем контроля доступа, которые используются в целях учета присутствия сотрудников на рабочих местах. Такой шаблон графика дежурств для дальнейшего учета не содержит блока для расчета зарплаты, она подлежит расчету в других документах.
Табель учета рабочего времени является первичным документом, на основании которого начисляется заработная плата, выплаты с нее и принятые в организации доплаты. Поскольку перечисленные выплаты уменьшают налог на прибыль организаций или налогооблагаемый доход при УСНО, документ следует закрепить в качестве первичного в учетной политике организации. Пользоваться унифицированной формой с 01.01.2013 необязательно. Важно закрепить собственный вариант формы в учетной политике и проследить, чтобы в нем содержались все необходимые реквизиты, обязательное наличие которых в первичных документах установлено законом 402-ФЗ.
Табель составляется в одном экземпляре лицом, уполномоченным следить за контролем рабочего времени по всей организации или в отдельном структурном подразделении. Перечень лиц, подписывающих его, устанавливается внутренним распорядительным актом организации. В конце каждого месяца заполненный табель передается в бухгалтерию.
Рассмотрим порядок заполнения табеля на примере формы Т-13.
Пошаговая инструкция по оформлению
Шаг 1. Оформляем шапку
В шапке обязательно указывается наименование организации и структурное подразделение (при контроле рабочего времени в структурных подразделениях). Порядковый номер присваивается в соответствии с принятой в организации нумерацией. Дата составления и отчетный период указываются обязательно как реквизиты первичного документа.
Шаг 2. Заполняем графы 1–3
Графа 1, содержащая порядковый номер, заполняется по количеству сотрудников в табеле. Графы 2–3 содержат идентификационные сведения о каждом работнике: ФИО, должность и табельный номер.
Шаг 3. Заполняем графы 4–6
Графа 4 содержит отметки о явках и неявках на работу по каждому числу в соответствующем месяце. В приведенном примере табеля за февраль 2023 года 28 дней, поэтому и ячеек для заполнения данных 28. Для этой информации в таблице четыре строки (по две на каждую половину месяца).
В верхней строке каждой половины месяца ставятся буквенные обозначения причин явок и неявок (буквенное соответствие причин представлено на титульном листе формы Т-12) — это коды явок и неявок к графику рабочего времени. Расшифровка кодов дана в файле в конце статьи.
Отметки, объясняющие причины неявок на работу, отметки о работе в режиме неполного или за пределами нормальной продолжительности рабочего времени и другие делаются на основании документов: листка нетрудоспособности, справки о выполнении государственных или общественных обязанностей, письменного предупреждения о простое, письменного согласия работника на сверхурочную работу в случаях, установленных законодательством и др.
Под буквенным обозначением проставляется числовой показатель, равный количеству фактически отработанных каждым сотрудником часов и минут.
Графы 5 и 6 содержат суммарный показатель отработанного каждым сотрудником времени за каждую половину месяца в часах, минутах и днях (графа 5) и за весь месяц (графа 6) в часах, минутах и днях.
Шаг 4. Заполняем графы 7–9
Графы 7–9 в форме Т-13 заполняются при использовании автоматизированной системы учета. Необходимо принимать во внимание следующие особенности:
- если всем работникам организации начисление зарплаты происходит только по одному виду оплаты труда и с использованием одного корреспондирующего счета, то показатели «Код вида оплаты» и «Корреспондирующий счет» можно ставить над графами 7, 8 и заполнять только графу 9 — на суммовой показатель отработанных дней и часов (в скобках) по каждому сотруднику;
- если начисления производятся по нескольким видам оплаты (от 2 и более) и с использованием нескольких счетов бухгалтерского учета, то графы 7 и 8 заполняются соответствующими данными, а в 9 отражается суммовой показатель отработанных дней и часов (в скобках) по каждому сотруднику;
- дополнительный блок с аналогичными графами предусмотрен на случай, если количество видов оплаты труда превысит 4.
Шаг 5. Заполняем графы 10–13
Приводится информация о неявках за учетный период по соответствующим кодам в днях и часах (указывается в скобках). Два блока предусмотрены на случай, если количество причин неявок превысит 4.
Следует помнить, что в табель не включаются лица, работающие по гражданско-правовым договорам. Табель ведут одним из двух способов, который организация фиксирует в учетной политике:
- сплошным способом, то есть регистрировать все явки и неявки на работу;
- способом учета отклонений, то есть регистрировать только отклонения (неявка на работу, опоздание, сверхурочные часы и т. д.).
По окончании месяца табель подписывают ответственные лица, перечень которых установлен в нормативном акте организации, и передают в бухгалтерию для начисления зарплаты и других выплат.
Подробнее: условные обозначения и коды в табеле учета рабочего времени
Если в организации зарплата за первую половину месяца (аванс) начисляется за фактически отработанное время, то табель разрешено составлять отдельно за первую и вторую половины месяца.
Дополнительно: заработная плата — когда выплачивается и в каких формах
Сроки хранения и ответственность за отсутствие
Предусмотрены следующие сроки хранения графика учета:
- как первичный документ в соответствии с пп. 8 п. 1 ст. 23 НК РФ — 5 лет;
- как первичный документ в целях бухучета — 5 лет (закон 402-ФЗ);
- как кадровый документ и документ для оплаты труда — не менее 5 лет, а при тяжелых, вредных или опасных условиях труда — не менее 75 лет (приказ № 558 от 25.08.2010).
Ответственность за отсутствие:
- в соответствии со ст. 120 НК РФ отсутствие его как первичного документа повлечет наложение штрафа в размере от 10 000 до 40 000 руб. и отказ в признании расходов при исчислении налога на прибыль затрат на оплату труда;
- в соответствии со ст. 5.27 КоАП РФ за несоблюдение трудового законодательства для организаций установлен штраф в размере от 30 000 до 70 000 руб., а для руководителей и лиц без образования юрлица — от 1000 до 20 000 руб.
Как рассчитать количество поваров в школьной столовой. Должностная инструкция повара столовой. Сколько стоит написать твою работу
Расчет площади мясного цеха
Оборудование, предназначенное для мясного цеха, записываем в табл.3 с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной (S пол).
Таблица 3
Спецификация оборудования мясного цеха
Затем по формуле (12) определяем общую площадь мясного цеха:
где: q — коэффициент использования площади мясного цеха (q = 0,5)
Расчет штата поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
где: N y — количество условных блюд;
t y — норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t — продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части, ч.
1,15 — коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Таблица 4
Расчет количества условных блюд
Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 6 чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.
В нашем случае это составит 2 чел.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 3 человека. Таким образом, общее количество поваров составит 11 человек.
Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
· до 150 человек — 3 повара,
· от 151 до 200 человек — 4 повара,
· в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи — при численности питающихся свыше 1000 человек.
Составим график работы поваров.
График работы поваров
|
Дни, недели и время |
Количество дежурств |
Количество часов |
|||||||||||
График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.
Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.
Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой — 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.
Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:
Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. -1; 501-1000 чел. — 2 и свыше 1000 чел. — 3.
Принимаем — 1 чел.
Действует
Редакция от 01.01.1970
| Наименование документ | «НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА» (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.90 N 12/2-24) |
| Вид документа | постановление, нормативы, нормы |
| Принявший орган | вцспс, госкомтруд рф |
| Номер документа | 12/2-24 |
| Дата принятия | 01.01.1970 |
| Дата редакции | 01.01.1970 |
| Дата регистрации в Минюсте | 01.01.1970 |
| Статус | действует |
| Публикация |
|
| Навигатор | Примечания |
«НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА» (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.90 N 12/2-24)
2.3. Нормативы численности работников, занятых организацией питания
Содержание работы. Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих. Приготовление, оформление и отпуск положенных блюд и закусок (салатов, винегретов и т.д.); варка бульонов (мясокостных, рыбных и т.д.); варка супов (заправочных, пюреобразных и т.д.); приготовление различных пассеровок, соусов (томатного, лукового и т.д.); приготовление вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном и другом виде; приготовление блюд из концентратов. Замешивание теста (пресного, дрожжевого, слоеного, песочного) и выпечка изделий из него (кулебяки, пирожки и т.д.). Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд.
Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание и т.д.); первичная кулинарная обработка сырья (размораживание мяса, рыбы, промывка, очистка и нарезка зелени и овощей, потрошение дичи, птицы, обработка субпродуктов и т.д.), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов.
Выпечка или жарка кондитерских или хлебобулочных изделий. Укладка тестовых заготовок на листы, в формы; посадка их в печи, жарочные шкафы; контроль за температурным режимом и влажностью пекарской камеры; определение готовности выпечки; выемка их, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования.
Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).
Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню. Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.). Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников. Сбор и сдача отходов производства.
Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.
Мытье приборов, столовой и кухонной посуды, лотков и инвентаря с применением моющих средств и дезинфицирующих составов. Приготовление специальных моющих средств, обтирка и сушка посуды и приборов. Доставка чистой посуды на раздачу.
Исполнители: шеф-повар, повар 2 — 5-го разрядов, мойщик посуды, кухонный рабочий.
Таблица 13
НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ КУХОНЬ
| Количество питающихся, чел. | Норматив численности, чел. | Номер норматива | Количество питающихся, чел. | Норматив численности, чел. | Номер норматива | |
| До 100 | 4,52 | 1 | 700 | 27,20 | 13 | |
| 150 | 6,41 | 2 | 750 | 28,35 | 14 | |
| 200 | 8,30 | 3 | 800 | 30,98 | 15 | |
| 250 | 10,19 | 4 | 850 | 32,87 | 16 | |
| 300 | 12,08 | 5 | 900 | 34,76 | 17 | |
| 350 | 13,97 | 6 | 950 | 36,65 | 18 | |
| 400 | 15,86 | 7 | 1000 | 38,54 | 19 | |
| 450 | 17,75 | 8 | 1100 | 42,32 | 20 | |
| 500 | 19,64 | 9 | 1300 | 49,88 | 21 | |
| 550 | 21,53 | 10 | 1500 | 56,70 | 22 | |
| 600 | 23,42 | 11 | 2000 | 76,34 | 23 | |
| 650 | 25,31 | 12 | 2500 и свыше | 95,24 | 24 |
Примечания. 1. Численность мойщиков посуды в данный норматив не входит и определяется по нормативу обслуживания — 2 человека в смену на 1 посудомоечную машину.
2. При отсутствии посудомоечной машины численность мойщиков посуды устанавливается по местным нормам, разработанным методом технического нормирования.
3. Норматив численности не учитывает затраты труда на резку хлеба. Численность поваров 2-го разряда определяется по норме выработки: при резке хлеба на машине — 500 кг в смену — 1 чел., вручную — 300 кг в смену — 1 чел.
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР
О штатных нормативах работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений
Документ с изменениями, внесенными:
.
____________________________________________________________________
На основании Постановления Совета Министров СССР от 17.07.68 N 548 :
1. Утверждаю:
1.1. Штатные нормативы работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений согласно приложению.
1.2. Раздел «Персонал кухонь» или «Персонал кухонь и столовых» действующих штатных нормативов лечебно-профилактических учреждений соответственно в редакции:
1.2.1. «Должности служащих и профессии рабочих кухонь устанавливаются по действующим штатным нормативам работников указанных подразделений».
1.2.2. «Должности служащих и профессии рабочих кухонь и столовых устанавливаются по действующим штатным нормативам работников указанных подразделений».
2. Приказываю:
2.1. Министрам здравоохранения союзных и автономных республик, Президенту Академии медицинских наук СССР, начальникам главных управлений и управлений Министерства здравоохранения СССР, заведующим (начальникам) отделов (управлений) здравоохранения, руководителям учреждений союзного подчинения:
2.1.1. Устанавливать штаты работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений согласно штатным нормативам, утвержденным настоящим приказом, в пределах плана и бюджета здравоохранения.
2.1.2. Размножить настоящий приказ в необходимом количестве и довести его до каждого заинтересованного руководителя учреждения.
Приложение. Штатные нормативы работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений
|
Наименование должности служащего (профессии рабочего) |
Наименования учреждений |
Количество должностей |
||||
|
I. Персонал кухонь |
||||||
|
Шеф-повар |
||||||
|
Больничные учреждения и диспансеры (кроме противотуберкулезных), родильные дома |
1 должность в учреждениях на 400 и более коек |
|||||
|
1 должность в учреждениях на 150 и более коек |
||||||
|
Детские санатории |
1 должность в учреждениях на 125 и более коек |
|||||
|
1 единица в учреждениях до 30 коек; |
||||||
|
Туберкулезные больницы и противотуберкулезные диспансеры |
3 единицы в учрежде ниях от 75 до 190 коек; |
|||||
|
Детские санатории |
2 единицы в учреждениях до 95 коек и от 125 до 190 коек; |
|||||
|
Станции переливания крови |
1 единица на учреждение |
|||||
|
Детские ясли |
1 единица в учреждениях до 40 мест; |
|||||
|
в учреждениях свыше 200 мест — 3 единицы и дополнительно 1 единица на каждые 50 мест (сверх 200) |
||||||
|
Дома ребенка |
2 единицы в учреждениях до 80 коек; |
|||||
|
рабочий |
||||||
|
приказом Минздрава СССР от 23 сентября 1983 года N 1134 . |
||||||
|
Больничные учреждения и диспансеры (кроме туберкулезных и противотуберкулезных), родильные дома |
— 50 коек в учреждениях до 490 коек, но не менее 1 единицы; |
|||||
|
Туберкулезные больницы и противотуберкулезные диспансеры |
Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: |
|||||
|
Детские санатории |
Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на 45 коек, но не менее 2 единиц |
|||||
|
Станции переливания крови |
1 единица указанных профессий рабочих суммарно в учреждениях III категории; |
|||||
|
Детские ясли |
1 единица в учреждениях до 40 мест и от 80 до 110 мест; |
|||||
|
Дома ребенка |
0,5 единицы в учреждениях свыше 50 до 65 коек; |
|||||
|
в учреждениях свыше 100 коек — 2 единицы и дополнительно 1 единица на каждые 50 коек (сверх 100) |
||||||
|
2. Персонал кухонь и столовых |
||||||
|
Шеф-повар |
Санатории |
1 должность в учреждениях на 100 и более коек |
||||
|
Госпитали для инвалидов Отечественной войны |
2 единицы в учреждениях от 100 до 240 коек; |
|||||
|
Санатории |
2 единицы в учреждениях до 70 коек; |
|||||
|
В санаториях для больных с заболеваниями органов пище варения с числом коек от 125 до 200 дополнительно устанавливается 0,5 единицы, а в санаториях с числом свыше 200 — 1 единица |
||||||
|
Чистильщик плодоовощей и картофеля, мойщик посуды, кухонный |
||||||
|
(Пункт в редакции, введенной в действие приказом Минздрава СССР от 23 сентября 1983 года N 1134 . |
||||||
|
Госпитали для инвалидов Отечественной войны |
Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: |
|||||
|
Санатории |
Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: |
|||||
|
25 коек в учреждениях до 95 коек; |
||||||
|
Официант |
||||||
|
Госпитали для инвалидов Отечественной войны |
2 единицы в учреждениях до 180 коек; |
|||||
|
Санатории |
3,5 единицы в учреждениях до 70 коек; |
|||||
|
В туберкулезных санаториях дополнительно устанавливается: |
||||||
|
Сестра-хозяйка столовой |
Санатории |
1 единица в столовой учреждения на 100 коек и более |
||||
|
Санатории |
При условии выпечки хлеба в собственной пекарне: |
Примечания.
1. С разрешения министров здравоохранения союзных и автономных республик, руководителей (начальников, заведующих) краевых, областных и городских (городов республиканского — союзной республики — подчинения) органов здравоохранения в пределах численности должностей (единиц), предусмотренной настоящими штатными нормативами, может вводиться 1 должность заместителя шеф-повара в учреждениях с количеством коек 1000 и более.
2. По усмотрению органов здравоохранения по подчиненности учреждений может сохраняться численность рабочих, превышающая количество их единиц, полагающееся по настоящим штатным нормативам.
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО «Кодекс»
Качество приготовляемой пищи во многом зависит от квалификации поваров и правильной организации их работы.
При определении количества поваров исходят из следующих норм: в столовой, где питаются до 150 человек, -3 повара, от 151 до 200 человек -4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Инструктор (повар) содержится при численности питающихся 500 человек и в расчетное количество поваров не зачисляется, а мастер по технологии приготовления пищи -при численности питающихся свыше 1000 человек.
В столовой работа поваров организуется посменно.
График работы поваров, подписанный инструктором (поваром),утверждается начальником столовой.
На инструктора (повара) возлагается руководство работой поваров всех смен. Он до начала работы обязан провести инструктаж поваров новой смены по соблюдению ими санитарно-гигиенических требований и требований безопасности, подробно ознакомить их с раскладкой продуктов, объяснить правила приготовления блюд, особенно наиболее сложных, поверить знание норм продовольственных пайков, по которым готовится пища, норм отходов при обработке продуктов и выхода готовых блюд.
При заступлении на дежурство старший смены поваров принимает от предыдущей смены по описи кухонную посуду и инвентарь, имущество и оборудование производственных помещений. В случае недостачи немедленно докладывают дежурному по столовой.
Кухонная посуда и инвентарь перед сдачей должны быть очищены, вымыты, ошпарены кипятком и уложены на стеллажи или стойку. Механическое, холодильное и тепловое оборудование должно быть исправным.
Старший смены поваров в присутствии дежурного по столовой и инструктора (повара) принимает неиспользованные продукты в кладовой и оставленный расход готовой пищи.
В соответствии с раскладкой продуктов старший смены поваров распределяет работу между поварами с учетом их квалификации.
Для повышения квалификации поваров в воинской части организуется специальная подготовка. для проведения занятий с поварами в столовой оборудуется класс, который оснащается тематическими стендами, плакатами, учебной литературой, руководствами и инструкциями.
Занятия с поварами проводят начальник продовольственной службы, врач части, начальник столовой и инструктор (повар).
В основу подготовки поваров должна быть положена тесная связь теоретических занятий с практическим обучением.
Теоретические знания санитарно0гигиенических требований, полученные на занятиях, подкрепляются на практике при получении и доставке продуктов со склада в столовую, при их кулинарной обработке, приготовлении и раздаче пищи, содержании рабочих мест, выполнении правил личной гигиены.
При выходе воинской части или подразделений на полевые занятия или учения с поварами отрабатываются нормативы по погрузке и укладке на автомобили продовольствия и имущества, по развертыванию на местности продовольственных пунктов, а также технология приготовления пищи из свежих и консервированных продуктов.
После завершения учебы в военной школе поваров, а также непосредственно в воинской части в объеме программы поварам, сдавшим экзамены с оценкой «хорошо» и примерным в соблюдении воинской дисциплины, присваивается квалификация повара 3 разряда с выдачей свидетельства и одновременно присваивается классная квалификация специалиста 3-го класса с выдачей удостоверения и нагрудного знака, а получившим по одному из предметов оценку «удовлетворительно» присваивается квалификация повара 3-го разряда без присвоения классной квалификации.
В последующем повышение классной квалификации производится в воинской части в установленные сроки при условии высокой успеваемости в боевой и специальной подготовке, а также при условии приготовления пищи хорошего и отличного качества.
С разрешения министров здравоохранения союзных и автономных республик, руководителей (начальников, заведующих) краевых, областных и городских (городов республиканского — союзной республики — подчинения) органов здравоохранения в пределах численности должностей (единиц), предусмотренной настоящими штатными нормативами, может вводиться 1 должность заместителя шеф-повара в учреждениях с количеством коек 1000 и более. 2. По усмотрению органов здравоохранения по подчиненности учреждений может сохраняться численность рабочих, превышающая количество их единиц, полагающееся по настоящим штатным нормативам.
Законодательная база российской федерации
Больничные учреждения и диспансеры (кроме туберкулезных и противотуберкулезных), родильные дома Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на:- 50 коек в учреждениях до 490 коек, но не менее 1 единицы;- 55 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 10 единиц 1.3.2. Туберкулезные больницы и противотуберкулезные диспансеры Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на:- 30 коек в учреждениях до 140 коек;- 35 коек в учреждениях от 150 до 190 коек, но не менее 4,5 единиц;- 40 коек в учреждениях от 200 до 290 коек, но не менее 5,5 единиц;- 45 коек в учреждениях от 300 до 490 коек, но не менее 7 единиц;- 50 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 11 единиц.При обеспечении питанием больных санатория-профилактория учитываются его койки 1.3.3.
Сколько человек должен обслуживать один повар?
Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных). Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню.
Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.).
Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников.
Сбор и сдача отходов производства. Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.
Сахалинский форум
Инфо
Детские санатории Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на 45 коек, но не менее 2 единиц. 1.3.4. Станции переливания крови 1 единица указанных профессий рабочих суммарно в учреждениях III категории; 2 единицы в учреждениях I и II категории.
1.3.5. Детские ясли 1 единица в учреждениях до 40 мест и от 80 до 110 мест; 0,5 единицы в учреждениях от 45 до 75 мест; 2 единицы в учреждениях от 120 до 150 мест; 3 единицы в учреждениях на 160 и более мест. 1.3.6. Дома ребенка 0,5 единицы в учреждениях свыше 50 до 65 коек; 1 единица до 80 коек; 2 единицы в учреждениях свыше 80 до 100 коек; в учреждениях свыше 100 коек — 2 единицы и дополнительно 1 единица на каждые 50 коек (сверх 100).
2. ПЕРСОНАЛ КУХОНЬ И СТОЛОВЫХ 2.1. Шеф — повар Госпитали для инвалидов Отечественной войны, санатории 1 должность в учреждениях на 100 и более коек 2.2. Повар 2.2.1.
Сколько поваров должно быть в смену на 320 кадетов при сменном графике?
Внимание
Руководствуясь полученными по итогам расчетов данными, организация составляет и утверждает штатное расписание (ст. 57 ТК РФ, раздел 1 указаний, утвержденных постановлением Госкомстата России от 5 января 2004 г. № 1). Нина Ковязина, заместитель директора департамента образования и кадровых ресурсов Минздрава России 2.Правовая база: Постановление Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.1990 N 12/2-24 «Об утверждении нормативов численности работников оздоровительных комплексов (пансионатов и домов отдыха) предприятий, организаций и учреждений отраслей народного хозяйства» 2.3.
Нормативы численности работников, занятых организацией питания 2.3.1. Нормативы численности работников кухонь Содержание работы.
Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих.
По общему правилу работодатели свободны в определении как штатного состава по должностям и профессиям, так и численности сотрудников, выполняющих ту или иную трудовую функцию. При этом для отдельных видов деятельности, а также учреждений и организаций существуют законодательно установленные нормативы численности, обязательные для исполнения.
Однако в настоящее время не утверждены какие-либо специальные нормативы численности сотрудников кадетских школ-интернатов. Также прочитайте о Вредных условиях труда поваров более подробно.
Поскольку кадетская школа-интернат относится к бюджетным организациям, Вы можете руководствоваться при определении численности сотрудников Рекомендациями Росздрава от 01.01.2006 г., адресованными бюджетным организациям.
Норма поваров на 100 человек в школе
Вопрос-ответ по теме
- Как определять месячную норму рабочего времени медиков?
- Какую продолжительность смены можно установить для водителей?
- Как оформить работу в выходные дни при сменном режиме?
- Как отразить в трудовом договоре условие о сменном режиме работы?
- Как составить график сменности администраторам?
Вопрос В нашей кадетской школе-интернате обучаются 320 кадетов с круглосуточным пребыванием. Обслуживающий персонал столовой работает по сменам. (Смена — 2 повара, 2 посудомойщицы, 1 кухонная рабочая, 1 уборщица). Подскажите, пожалуйста, сколько поваров должно быть в смену на 320 кадетов? Ответ Штатную численность сотрудников организации (отдельного подразделения, например, столовой) определяет ее руководитель в соответствии со структурой организации, ее функциями и уровнями управления.
В декабре 2017 г ребенку исполнилось 14 лет. Биологический отец был лишен родительских прав. (1 ответ) Лучшие публикации Опубликовать Новое на сайте Международный каталог юристов Отзывы о юристах Работа для юристов Задать вопрос юристу Юридические сообщества Поиск вопросов Юридический канал Законы и кодексы О проекте 9111.ru Контакты Регистрация Задать вопрос психологу © 2000-2018 Юридическая консультация онлайн 9111.ru «Народное Информационное Агентство Новостей 9111.ру» *Ответ на вопрос за 5 минутгарантируется авторам VIP-вопросов. Москва, Комсомольский пр., д. 7Санкт-Петербург наб. р. Фонтанки, д.
Госпитали для инвалидов Отечественной войны Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: — 45 коек в учреждениях от 100 до 290 коек; — 55 коек в учреждениях на 300 и более коек, но не менее 6 единиц. 2.3.2. Санатории Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: — 25 коек в учреждениях до 95 коек; — 30 коек в учреждениях от 100 до 250 коек, но не менее 3,5 единиц; — на 50 коек в учреждениях свыше 250 коек, но не менее 8 единиц. В туберкулезных санаториях дополнительно устанавливается 1 единица на каждые 100 коек. 2.4. Официант 2.4.1. Госпитали для инвалидов Отечественной войны 2 единицы в учреждениях до 180 коек; 3 единицы в учреждениях от 200 до 290 коек; 4 единицы в учреждениях от 300 до 400 коек; в учреждениях свыше 400 коек — 4 единицы и дополнительно 1 единица на каждые 100 коек (сверх 400). 2.4.2.
Больничные учреждения и диспансеры (кроме туберкулезных и противотуберкулезных), родильные дома Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: — 50 коек в учреждениях до 490 коек, но не менее 1 единицы; — 55 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 10 единиц. 1.3.2. Туберкулезные больницы и противотуберкулезные диспансеры Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: — 30 коек в учреждениях до 140 коек; — 35 коек в учреждениях от 150 до 190 коек, но не менее 4,5 единиц; — 40 коек в учреждениях от 200 до 290 коек, но не менее 5,5 единиц; — 45 коек в учреждениях от 300 до 490 коек, но не менее 7 единиц; — 50 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 11 единиц. При обеспечении питанием больных санатория — профилактория учитываются его койки. 1.3.3.
Санатории 3,5 единицы в учреждениях до 70 коек;4,5 единицы в учреждениях от 75 до 120 коек;5,5 единиц в учреждениях от 125 до 140 коек;7 единиц в учреждениях от 150 до 190 коек;10 единиц в учреждениях от 200 до 240 коек;13 единиц в учреждениях на 250 коек;в учреждениях свыше 250 коек — 13 единиц и дополнительно 1 единица на каждые 50 коек (сверх 250). В туберкулезных санаториях дополнительно устанавливается:- 0,5 единицы в учреждениях до 140 коек;- 1 единица в учреждениях от 150 до 250 коек;- 2 единицы в учреждениях свыше 250 коек. 2.5.
Сестра-хозяйка столовой Санатории 1 единица в столовой учреждения на 100 коек и более 2.6. Пекарь Санатории При условии выпечки хлеба в собственной пекарне:из расчета 1 единица на 100 коек Примечания.