Как составить хассп для кафе

Сейчас смотрят: 2 739

ХАССП для кафе – рекомендации

Кафе — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары (по ГОСТ 30389-2013).

Ассортиментный перечень продукции кафе:

Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия. Неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.

Формы обслуживания кафе:

— с полным обслуживанием официантами;

— с частичным обслуживанием официантами;

— с частичным самообслуживанием;

— с полным самообслуживанием.

Форматы кафе:

— Неспециализированные;

— Специализированные: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-пекарня, кафе-молочная, кафе-пиццерия, кафе-шашлычная, кофейня-таверна, кафе-чайная и другие.

Подробнее в ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

Или в нашем видео: Типы предприятий общественного питания.

 Что нужно внедрить в кафе

1. Предприятию общественного питания относящемуся к типу «кафе» необходимо внедрить процедуры ХАССП согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Цитата из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации

1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».

1. Можно объединить с уже имеющейся программой производственного контроля как это прописано в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Цитата из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».

По каким нормативным документам разрабатывать ХАССП для кафе

1. При разработке ХАССП для кафе лучше ориентироваться на ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Для кафе этого будет достаточно, чтобы оно соответствовало ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

2. Для проверки правильности разработки ХАССП рекомендуем ориентироваться на Методические рекомендации. МР 5.1.0098-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП». Этот документ разработан для инспекторов роспотребнадзора, его используют при проверке процедур ХАССП.

Какие допускают ошибки при разработке ХАССП

1. Ориентируются на сертификат ХАССП

Если кафе не реализует свои готовые блюда и изделия в сети (Магнит, Ашан, X5 Retail Group и тому подобные) сертификация не требуется.

Если не участвуете в тендерах, например, на обеспечение питанием сотрудников других организаций – сертификация также не требуется. Лишняя трата времени и денег.

Можете смело отказываться от сертификации даже в качестве бонуса – бесполезная бумага, скорее всего не пригодится.

Но сертификат может пригодится если планируете участие в тендерах на обеспечение питанием сотрудников сторонних организаций (на аутсорсинге) –- некоторые заказчики, по незнанию, запрашивают сертификат при проведении тендера, хотя он и не является обязательным.

1. Разработка документации по стандартам ИСО.

Не рекомендуем заказывать для «кафе» Систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) или документацию ХАССП по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (включая ГОСТ Р ИСО 22000-2007, и другие).

Во-первых, для небольшого кафе – это излишняя документация.

Во-вторых, в ней будет сложнее разобраться.

В-третьих, стандарты ИСО в основном рассчитаны на промышленное производство. В них большее количество документов – например, в ИСО есть требования к прилегающей территории, работе с рекламациями и т.д. Не поддавайтесь на рекламу и предложения о разработке ХАССП по ИСО, рассказы, что это лучше, это качественнее и т.д.

Если все-таки разработали или планируете разрабатывать ХАССП по стандартам ИСО, это не будет считаться нарушением, просто больше документов, журналов, инструкций и пр.

Сравнение есть статье: «Процедуры ХАССП или Система менеджмента?».

Дополнительные рекомендации:

1. Проверьте, сельскохозяйственная продукция, должна проходить через ФГИС «Меркурий» (Согласно Приказа Министерства сельского хозяйства РФ № 648 от 18.12.2015).
2. Если у Вас есть доставка до потребителя, не забудьте оформить на продукцию «Декларации о соответствии» — подробнее в нашем видео Декларация о соответствии / Общепит.
3. Маркировка продукции для доставки должна соответствовать требованиям указанным в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» — подробнее в нашем видео Маркировка готовых блюд / Доставка / на вынос.
4. Упаковка продукции (при доставке) должна соответствовать требованиям, указанным в ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

Какие разделы должна содержать документация ХАССП для кафе

Система ХАССП должна включать в себя:

— Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия в области безопасности пищевой продукции (приказ, политика, намерения).

— Описание предприятия, производства.

— Обязательные предварительные и планово-предупредительные мероприятия (инструкции, журналы, памятки, графики, договоры и т.п.), их анализ.

— Выявление и описание опасных факторов.

— Анализ рисков.

— Анализ наличия критических контрольных точек (ККТ). Мониторинг ККТ. Корректирующие действия.

— План ХАССП/листы ХАССП.

— Методы устранение несоответствий.

— Управление документацией.

— Обучение персонала.

— Актуализация процедур ХАССП.

Список составлен согласно ГОСТ Р 51705.1-2001.

Начиная с 2015 года внедрение системы ХАССП в общественном питании стало обязательной процедурой, без которой деятельность предприятия не может быть законной. 
За применением принципов HACCP в общепите следит Роспотребнадзор, посредством проведения плановых и внеплановых проверок. 
При обнаружении факта отсутствия документов о внедрении и использовании системы ИСО 22000 на предпринимателя налагаются штрафы (от 300 000 рублей), а работа объекта общепита может быть приостановлена. 

Что необходимо знать о HACCP? 

С англ. языка аббревиатура HACCP, как в общепите, так и в сфере изготовления продуктов питания, расшифровывается как «Hazard Analysis and Critical Control Points» и обозначает «анализ имеющихся рисков и расчет ККТ – контрольных точек в их критическом состоянии».  
Главная цель внедрения системы – непрерывный мониторинг имеющихся рисков в процессе ведения деятельности (осуществления различных операций, процессов и т.д.) в сфере общепита – начиная от поставки и хранения товаров для переработки и заканчивая продажей готовых блюд (на вынос либо посредством подачи в обеденных залах и т.д.).
Нормативно-правовая база для внедрения ХАССП в общепите включает в себя такие документы, как: 

• общий тех. регламент на товары пищепрома – ТР ТС 021/2011, который был принят в 2015 году, и на основании требований которого определяется необходимость использования принципов HACCP; 
• ГОСТ Р 51705.1-2001 – национальный аналог стандарта международного образца по внедрению СМК в компаниях общепита и пищепрома (им определяется порядок проведения процедуры и ведения документации – отчетов, листов, ТТК и т.д.). 
• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – определяет положения по созданию СМБПП согласно стандартам ИСО 9001 для крупного и среднего бизнеса; 
• СанПиН 2.3.2.1324-03 – содержит нормы по срокам годности и процессам хранения товаров продовольственного назначения;
• СП 2.3.6.1066-01 – устанавливает критерии соответствия фирм установленным сан-эпидемиологическим нормам.

Внедрить систему обязаны все предприятия, ведущие деятельность в сфере изготовления продовольственных товаров, общепита и выполняющие другие виды работ, в сфере пищевой промышленности (хранение, перевозку, переработку, продажу и т.д.). 

Важно! Согласно КоАП РФ (ст. 14.43), если организация не придерживается принципов HACCP, то суммы штрафов могут составлять от 300 000 руб. до 1 000 000 руб. Помимо этого, одной из мер админ. ответственности является приостановление работы объекта общепита на срок до 3-х месяцев.

Кто должен внедрять HACCP? 

Обязательным является внедрение ХАССП в общественном питании для всех предприятий, занятых в цепочке производства и продажи продовольственных товаров, а именно: 

• объектов уличного питания (еда на внос); 
• школ и детских садов; 
• ресторанов; 
• пекарен и кондитерских; 
• пунктов (баз или складов) по хранению продукции; 
• столовых; 
• точек продаж разливных напитков (пивоварни и иные); 
• баров;
• предприятий, имеющих в своей структуре столовые, пищевые блоки или кухонные отсеки; 
• служб по доставке еды на дом; 
• и т.д.

На каких принципах основывается работа системы? 

Любое предприятие общепита должно соблюдать принципы ХАССП в общественном питании, которые заключаются в следующем: •    рассмотрение имеющихся рисков в процессе работы объекта – рассчитывается общий показатель, а также выявляются риски для каждой операции или процесса; 

• выявление ККТ (контрольных точек по критическому признаку) – в учет принимается каждый отдельный процесс либо операция. Определение ККТ потребуется для определения наиболее эффективных мер контроля и корректировки деятельности для ее улучшения; 
• расчет предельных показателей для каждой ККТ в целях минимизации рисков;
• непрерывный контроль, в том числе осуществляемы при приемке сырья, взаимодействии с поставщиками и в процессе выполнения иных операций, которые происходят с осуществлением периодических замеров и наблюдений;
• корректирующие действия для оптимизации всех производственных процессов, устранения ошибок и оперативного реагирования на изменения показателей ККТ;
• регистрация получаемых сведений в журналах учета и иных внутренних документах; 
• систематические проверки (мониторинг, регулярный аудит). 

Следует понимать, что ХАССП на предприятии общепита – это не только обязательное требование согласно тех. регламенту 021/2011. Это также эффективное решение, используемое для контроля критериев безопасности и качества продукции пищевого назначения. 

Среди преимуществ внедрения ХАССП – снижение затрат на брак, оптимизация и автоматизация процессов управления, обеспечение высочайшего качества продукции, создание положительной деловой репутации, повышение квалификации сотрудников, соблюдение санитарно-гигиенических требований и иные. 

Зачем оформлять сертификат HACCP? 

По итогам применения ХАССП в общепите оформляется добровольный сертификат, который подтверждает функционирование и применение СМБПП – системы менеджмента качества производства товаров пищевого предназначения, согласно принципам HACCP (ИСО 22000). 
Наличие сертификата, подтверждающего ХАССП на предприятиях общественного питания, гарантирует: 

• полноту сведений о применении СМК в ходе проверок уполномоченными органами; 
• успешное участие в государственных и частных элеткронных аукционах; 
• создание привлекательного инвестиционного климата в компании (получение крупных инвестиций для развития своего бизнеса); 
• возможность поиск новых каналов продаж и т.д. 

Добровольный сертификат выдается на 3 года.

Как проводится процедура? 

Внедрение ХАССП на предприятиях общественного питания включает в себя следующие этапы: 

• анализ имеющейся документации, характеризующей деятельность объекта общепита; 
• проверку показателей деятельности на соответствие установленным требованиям по внедрению принципов HACCP; 
• определение возможных рисков и ККТ (критических контрольных точек) для каждого процесса в отдельности, включая их предельные показатели; 
• разработку необходимой документации – общего плана, инструкций, положений, ТТК, графиков, программ обучения сотрудников и иных;  
• разработку корректировочных и проверочных мероприятий (непрерывный мониторинг, аудит, контроль качества); 
• обучение сотрудников, а также разработку графиков по повышению квалификации; 
• процедуру сертификации.  

Процесс внедрения ХАССП сложный и трудоемкий. Советуем воспользоваться услугами специалистов центра сертификации «Ростест Урал» для исключения ошибок и неточностей.

Как Роспотребнадзор проводит проверки? 

Существует два варианта проведения проверок – по установленному плану и внепланово. В первом случае, они проводятся раз в три года (если фирма зарегистрирована недавно, то спустя 3 года после государственной регистрации). 
Внепланово проверки могут проводиться, если в ведомство были направлены жалобы на конкретную компанию, получены предписания уполномоченных органов или наступили происшествия, повлекшие за собой вред здоровью потребителей (к примеру, массовые отравления и иное). 
Чтобы оградить себя от возможных жалоб, повысить качество продуктов питания, обратитесь к специалистам центра сертификации «Ростест Урал». Окажем содействие во внедрении HACCP на объектах общепита. Поможем разработать нормативно-техническую документацию и окажем широкий спектр доп.услуг (обязательную оценку соответствия продукции, штрихкодирование, маркировку и т.д).
Для получения бесплатной консультации позвоните по телефону, указанному на сайте, или свяжитесь со специалистами онлайн. 

ПАКЕТ «HACCP/ХАССП»

Пакет включает в себя необходимые документы для производства, реализации, хранения и перевозки пищевой продукции.

Особенности разработки и внедрения принципов ХАССП на предприятиях общественного питания

При разработке и внедрении Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП на предприятиях общественного питания следует руководствоваться не только основополагающими документами, но и дополнительными рекомендациями Кодекс Алиментариус для предприятий общественного питания.

Комиссией кодекс Алиментариус разработаны «Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продуктов» (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).

Данные нормы и правила применяются совместно с отраслевыми стандартами и рекомендациями. 

Для предприятий общественного питания разработаны «Нормы и правила по гигиене готовых пищевых продуктов и полуфабрикатов в общественном питании» (CAC/RCP 39-1993).

В РФ существует ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», устанавливающий основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Но в нем не учтены особенности, которые являются существенными при внедрении ХАССП на предприятиях общественного питания.

Вне зависимости от того,  к какой отрасли относится предприятие, внедрение на предприятии системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП предполагает выполнение следующих шагов:

          Внедрение программ предварительных условий;

Предварительные шаги, выполняемые до начала создания плана ХАССП:

• Собрать группу по ХАССП;
• Описать продукт;
• Указать предполагаемое назначение продукта;
• Построить схему последовательности операций;
• Подтверждение схемы последовательности на месте;

7 принципов ХАССП:

1.Перечислить все потенциальные опасные факторы, провести анализ опасных факторов, рассмотреть вопрос о мерах контроля;

 2.Определить контрольные критические точки (ККТ);

 3.Установить критические пределы для каждой ККТ;

  4.Для каждой ККТ организовать систему мониторинга;

  5.Организовать корректирующие действия;

  6.Установить процедуры проверки;

  7.Создать систему документации и ведения учета.

Основные особенности, которые следует учитывать при внедрении ХАССП на предприятия общественного питания, обусловлены спецификой отрасли.

Как правило, на пищевых предприятиях производится примерно один и тот же ассортимент продукции. На предприятиях общественного питания меню значительно более разнообразно, а ассортимент сырья в разы шире.

Это вызывает значительные сложности в контроле перекрестного аллергенного загрязнения, а так же требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и технологической схеме.

Выходом может быть группировка однотипных процессов при составлении технологической схемы, а так же сырья, при условии, что степень подробности остается достаточной для корректной оценки всех возможных опасных факторов.

Другая сложность, с которой сталкивается большинство предприятий общественного питания при внедрении ХАССП, заключается в том, что в отличие от производственных предприятий, оснащенных собственными лабораториями, на предприятиях общественного питания таких лабораторий, как правило, нет. Контроль показателей безопасности сырья и готовой продукции в сторонних аккредитованных лабораториях проводится, только в рамках производственного контроля (ПК).

В виду этого, становится сложнее контролировать показатели безопасности поступающего сырья, и проверка при приемке может происходить только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей. Контроль безопасности готовой продукции, так же в большей степени, производится только органолептически.

Следует помнить о том, что если при разработке плана ХАССП мерой контроля опасного фактора выбрана проверка органолептических показателей, такая мера контроля должна в обязательном порядке пройти валидацию, т.е. эффективность выбранных мер контроля или их сочетания должна быть проверена до их внедрения..

В виду выше описанных особенностей, следует уделять более существенное внимание процедуре выбора и утверждения поставщиков, а так же соблюдению установленных правил приемки сырья и бракеража.

При разработке процедуры закупок, так же возникает дополнительная сложность — в виду того, что предприятия общественного питания закупают большой ассортимент продукции в небольшом объеме, как правило, покупка производится не напрямую у предприятия производителя, а у дистрибьюторов.

Это осложняет как контроль безопасности сырья, так и контроль соблюдения условий хранения и транспортировки. При разработке процедуры закупок следует так же утверждать не только дистрибьютора, как утвержденного поставщика, но непосредственных производителей, продукцию которых данный дистрибьютор может поставлять.

Если раздача готовых блюд происходит в виде самообслуживания клиентов, то дополнительным риском, который может возникнуть в процессе раздачи блюд, и не всегда бывает выявлен и учтен, является риск, загрязнения пищевой продукции и попадания в нее посторонних предметов связанный с действиями посетителей. 

Следует так же помнить, что каждое предприятие имеет свои особенности зданий и сооружений, влияющих на возможности перекрестного загрязнения и поточность движения, а так же особенности протекания технологических процессов.

Источник информации: портал пищевой промышленности https://foodsmi.com/

Согласно части 2 статьи 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции» при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — HazardAnalysisandCriticalControlPoints).

Основная задача данной системы обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также при хранении и реализации продукции, то есть везде где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя. Данные требования распространяются и на предприятия общественного питания.

Смысл внедрения программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.

В статье 11Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции» установлены требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления).
Согласно части 1 статьи 11технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции» для целей обеспечения соответствия выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции изготовитель пищевой продукции обязан внедрить процедуры обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) такой пищевой продукции.

Организация обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и проведения контроля осуществляется изготовителем самостоятельно и (или) с участием третьей стороны (часть 2 статьи 11 ТР ТС 021/2011).

Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить (часть 3 статьи 11 ТР ТС 021/2011):

1) перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
2) перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) — параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить указанные в пункте 1 настоящей части опасные факторы;
3) предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
4) порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);
5) установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 3 настоящей части, от установленных предельных значений;
6) периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
7) периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

Также требования к обеспечению безопасности продукции общественного питания установлены в разделе 6 межгосударственного стандарта ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
Согласно пункту 6.1 данного стандарта при осуществлении процессов производства продукции общественного питания предприятие должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры обеспечения ее безопасности, основанные на принципах ХАССП, включая:
— выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства продукции общественного питания;
— выбор последовательности и поточности технологических операций производства продукции общественного питания с целью исключения загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов;
— определение контролируемых этапов технологических операций изготовления продукции общественного питания на этапах ее производства в программах производственного контроля;
— проведение контроля за продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве продукции общественного питания, средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;
— проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство безопасной и качественной продукции общественного питания;
— обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля продукции общественного питания;
— соблюдение условий хранения и транспортирования продукции общественного питания;
— содержание производственных участков, цехов и зон, складских и вспомогательных помещений, технологического оборудования и кухонного инвентаря, используемых в процессе производства продукции общественного питания, в состоянии, исключающем ее загрязнение;
— выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности продукции общественного питания;
— выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства продукции общественного питания;
— прослеживаемость продукции общественного питания.

Этапы разработки системы ХАССП включают следующие мероприятия:

Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов». Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП:
Принцип 1. Проведение полного анализа рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, которые находятся под контролем предприятия общественного питания. При этом, учитываются 3 фактора потенциального загрязнения продукции: физический, химический и биологический.
Биологическая опасность. К этому виду опасностей относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы), которые не предусмотрены процессом производства)
Химическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые:
— в естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах);
— могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении (например, нитрит натрия, пестициды);
— могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки);
— могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены).
К химическим опасностям относятся: токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, антибиотики, ГМО.
Физическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище. Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя (например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки).
Принцип 2. Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков. Критическая контрольная точка (ККТ) – место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому показателю или группе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок – схему технологического или производственного процесса.
Принцип 3 Установление критических пределов для контрольных точек. Критический предел – это критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины. Значениями могут служить такие физические, химические или биологические величины, которые можно измерить для доказательства того, что ККТ находится под контролем. Например, для тепловой обработки такими величинами являются время, влажность, температура. Выбранные величины должны исходить из особенностей технологического процесса и обеспечивать его контроль. С критическими пределами вплотную связаны предупреждающие действия, которые необходимо установить для каждого опасного фактора. Предупреждающие действия направлены на устранение возможности возникновения последствий, которые могут возникнуть при отсутствии контроля.
Принцип 4. Установление процедур мониторинга всех критических точек контроля. Мониторинг – проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий. Система мониторинга необходима для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса). Мониторинг проводят в режиме реального времени и делят на непрерывный (с помощью автоматической измерительной аппаратуры) и выборочный (когда нет возможности или необходимости осуществлять контроль постоянно).
Принцип 5. Разработка корректирующих действий. Поскольку ХАССП является предупреждающей системой, направленной на устранение проблем до того, как они смогут стать причиной угрозы безопасности пищевых продуктов, необходимо заранее осуществить планирование исправления потенциальных отклонений от установленных критических пределов и определить меры, которые необходимо будет предпринять при превышении критических пределов в ККТ. В число корректирующих действий входят:
— определение местонахождения продукта, не соответствующего требованиям;
— восстановление контроля над ККТ;
— исправление причины несоответствия для предотвращения повторения нарушения (поверка средств измерений, наладка оборудования и т. п.).
Принцип 6. Установление процедур ведения и учета документации, в которых фиксируются нужные параметры, чтобы подтвердить, что система ХАССП работает эффективно. С помощью методов внутреннего и внешнего аудита по окончании всех работ осуществляется проверка по документированию и внедрению системы ХАССП на предприятии по прошествии некоторого количества времени, и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.
Принцип 7. Установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП. Важной частью системы является составление системы документации, которая представляет собой письменные документы, подтверждающие выполнение плана ХАССП на предприятии, а также дающие возможность отслеживать происхождение любого ингредиента, технологической операции или конечного продукта. Система документации должна включать информацию о продукте, информацию о производстве, рабочие листы ХАССП, процедуры мониторинга и т. д.
В рамках поддержания процедур обеспечения безопасности пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП, на предприятии общественного питания должен быть следующий перечень учетной документации:
Журналы:
— журнал входного контроля поступающего сырья, полуфабрикатов, пищевой продукции;
— журнал контроля условий хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
— журнал контроля параметров окружающей производственной среды;
— журнал учета работы бактерицидной лампы;
— журнал учета использования фритюрных жиров;
— журнал органолептической оценки полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий;
— журнал учета аварийных ситуаций;
— журнал контроля технологического процесса;
— журнал результатов медицинских осмотров работников предприятия;
— журнал здоровья;
— журнал регистрации заказа при кейтеринговом обслуживании.
Договоры:
— договор на проведение производственного контроля;
— договор на поставку продовольственного сырья и пищевых продуктов;
— договор на вывоз ТБО, пищевых отходов и картонной тары;
— договор на утилизацию ртутьсодержащих ламп;
— договор на централизованную стирку санитарной и спецодежды;
— договор на техническое обслуживание и ремонт технологического и холодильного
оборудования;
— договор на проведение предварительных и периодических медицинских осмотров;
— договор на проведение дератизации, дезинсекции.
Внедрение системы ХАССП направлено на обеспечение безопасности продукции и приготовленных блюд, а именно:
— приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;
— деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства;
— практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках;
— заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции.