Разработка и составление меню комплексных обедов на неделю, поможет выбрать ассортиментный минимум для ресторанов, столовых, кафе с учетом ценообразования и рекомендаций маркетологов.
Каждое предприятие общественного питания самостоятельно определяет перечень возможных блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, предлагаемых гостям заведения на данный день. Меню в ресторане, меню столовой формируется в соответствии с направлением организации, продуктовой базой, сезоном.
Какую функцию выполняет меню
Целевая аудитория должна получать и правильно воспринимать предложения. Средством информации посетителей о наличии в продаже тех или иных блюд является меню, которое разрабатывается на основании сборников рецептур и ассортиментного минимума.
При составлении следует учитывать:
- формат заведения;
- выбор кухни;
- вкусовые качества пищи;
- сочетание ингредиентов;
- кулинарные тренды;
- наличие сырья на складе;
- оформление блюд;
- сезонность потребления;
- квалификацию персонала;
- целевую аудиторию;
- предполагаемую прибыль;
- техническое оснащение.
В барах, кафе, ресторанах указываются названия блюд с ценами, в других заведениях общепита дополнительно прописываются нормы выхода продукции.
Шаблоны меню комплексных обедов состоят из 3-4 позиций, сбалансированных по калорийности и объемам, которые чередуются по дням недели.
Разработка и составление меню этапы самостоятельной разработки
При составлении меню учитывается специализация предприятия, его стиль и концепция.
Основные этапы разработки:
- Подготовка – выделение базового перечня традиционных и фирменных блюд и напитков.
- Проработка пунктов – дегустация, отбор.
- Утверждение ассортиментного минимума.
- Создание бланков технологических карт.
- Установление цен, калькуляция.
- Подбор поставщиков сырья.
- Формирование разделов – сортировка продукции по категориям.
- Разработка дизайна.
- Печать.
Как выбрать необходимые разделы меню
Чтобы меню было понятным для клиентов, структурированным и продающим, необходимо тщательно продумывать его структуру и дизайн. Позиции должны быть сгруппированы логично, дополнять друг друга по смыслу.
Основные элементы меню:
- заголовки;
- названия блюд;
- описание.
Порядок расположения позиций:
- Холодные закуски, салаты.
- Первые блюда (супы, бульоны).
- Вторые (мясо, рыба).
- Соусы.
- Гарниры.
- Горячие и холодные напитки.
- Кондитерские изделия, десерты, фрукты.
Большое значение имеет карта бара, которую желательно создать в виде отдельного буклета.
.jpg "пример состава меню")
Дополнительные советы по созданию меню для разных типов заведений
Для повышения эффективности продаж ассортиментный перечень следует периодически обновлять, добавляя новые блюда, сезонные предложения.
Выгодные решения при создании меню:
- добавление цвета;
- использование иконки;
- подбор слова для названий, вызывающих аппетит;
- подчеркивание индивидуальности заведения;
Положительно скажется на лояльности клиентов:
- указание региона, из которого осуществляется поставка продуктов;
- наличие аллергенов в составе блюд;
- выделение вегетарианских, диетических, безглютеновых, острых позиций.
В оформлении карты следует избегать:
- более 3 шрифтов;
- денежных символов и сокращений;
- преувеличений в названиях («лучший в мире»);
- длинных наименований и описаний;
- загромождения и хаотичного расположения позиций.
Другие рекомендации:
- Чтобы бланки с ассортиментным перечнем дольше сохраняли презентабельный внешний вид, следует использовать качественную бумагу (матовую, водоотталкивающую).
- Забота об иностранных посетителях – наличие карты на английском языке увеличит количество гостей заведения.
- Основные позиции лучше располагать в левом верхнем углу буклета или по центру, т.к. на эти зоны в первую очередь обращает внимание покупатель.
- Стоит учитывать, что в дневное время заведение могут посещать покупатели с детьми, поэтому нужно предусмотреть блюда в размере полупорций.
Готовые шаблоны меню
Существует множество вариантов оформления ассортиментного перечня предприятий общественного питания. Владелец заведения или ресторатор может выбрать готовый шаблон или разработать индивидуальный стиль, обратившись к специалистам.
Преимущества комплексных обедов:
- составляются согласно рекомендациям диетологов;
- пища фасуется в специальной таре, поддерживающей температуру хранения;
- в комплект входит необходимое количество приборов, салфеток;
- имеют низкую стоимость.
Разработка и составление меню для кафе
Готовые шаблоны меню для кофейни отличается содержанием и расположением блюд и напитков.
Пример комплексной продажи кафе – набор для завтрака или бизнес-ланча.
Обязательные элементы:
- несколько видов кофе (эспрессо, американо, капучино);
- чай;
- соки;
- кондитерские изделия (торты, пирожные, десерты);
- легкие закуски.
Разработка и составление меню в столовой
При разработке ассортимента для столовых внимание уделяется калорийности блюд, себестоимости, недельной сменности и целевой аудитории.
Часто открывают в гостиницах, школах, университетах, домах отдыха, государственных учреждениях.
Комплексный обед должен содержать:
- салат (чаще овощной);
- первое блюдо (суп или бульон);
- горячее и гарнир.
Пример:
- салат из свежей капусты;
- суп с лапшой;
- куриная котлета;
- гречневая каша.
Виды меню для ресторанов
Ресторан относится к заведениям с высоким уровнем обслуживания. Это более дорогой сегмент в системе общественного питания.
Меню бизнес-ланча обновляется еженедельно при сохранении постоянной стоимости. В него входят блюда на выбор.
Комплексный обед включает в себя:
- холодную закуску;
- первое и второе блюда;
- десерт и напиток;
- хлебобулочные изделия.
Пример:
- салат с говядиной, фасолью и свежими овощами;
- грибной суп-крем со сливками;
- рулет из курицы с сыром;
- картофельное пюре;
- мультифруктовый сок.
Гостиницы и курортно-оздоровительные комплексы предоставляют своим клиентам услуги комплексных завтраков. Каждый гость может выбрать позиции на свой вкус.
В состав входят: чай, кофе, горячий шоколад, молоко, лимон, сахар, сливки, джем или мед, хлебобулочные изделия, масло, соки.
В некоторых организациях создаются меню для обслуживания выездных мероприятий (конференций, совещаний, тренингов). Оно предназначено для группы людей.
Пример такого комплекта:
- яичница с ветчиной;
- сыр с маслом;
- булочка сдобная;
- варенье;
- кофе черный с молоком, чай;
- тост.
Для всех типов предприятий общественного питания предусмотрен пакет документов, в который входят: технологические карты, акты контрольной проработки. Персонал проходит обучение по технологии приготовления блюд согласно ассортиментному минимуму.
Правильно составленное меню – это залог хорошего имиджа предприятия.
Питание в школе.
Требования и нормы СанПиН
Организация питания школьников производится с учетом правил санитарно-гигиенических документов, установленных на законодательном уровне.
Старые стандарты
До 1 января 2020 г. действовали нормы СанПиН 2.4.5.2409-08, утвержденные 23.07.2008 г. Их срок действия распространялся до 2023 г. Однако быстрое развитие общества привело к тому, что эти нормы устарели: появились новые продукты, были дополнены и изменены рекомендации ВОЗ.
В марте 2019 г. появилась новая редакция санитарных норм. Она вступила в силу с начала следующего года и действует до его окончания.
Последние изменения
С 01.01.2021 г. в России начинают действовать нормативы, утвержденные СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Глава 8 документа регламентирует правила организации питания учащихся. Новый документ включает дополнения к списку запрещенных продуктов, уточнения ранее существовавших требований.
Принципы питания
Питание учащихся организуют с учетом особенностей их организма: быстрого роста, подвижности, усиленного обмена веществ, повышенных умственных нагрузок
Основные правила организации рациона:
- Пища должна соответствовать возрастным нормам. Количество основных веществ указано в приложении 10 СанПин 2.3/2.4.3590-20.
- При составлении рациона учитывают социальные, климатические, территориальные и другие особенности. Новые нормативы учитывают возможность замены блюд. Дефицит веществ компенсируется применением разрешенных биологически активных веществ и витаминов.
- Для учащихся, нуждающихся в диетическом питании согласно указаниям лечащего врача, составляется особое меню.
- Нужно исключить из рациона детей продукты, запрещенные к употреблению.
Для учреждений профессионального образования
Питание подростков осуществляется по тем же принципам. Дополнительно учитывают усиленный рост и половое созревание:
- включают в рацион молоко и продукты из него, т.к. это источник кальция, необходимого для роста костей;
- также обязательно наличие в подростковом меню мяса и рыбы как материалов для роста мышц;
- важно увеличить на 10% калорийность блюд для занимающихся в спортивных секциях и других категорий учащихся с повышенной физической нагрузкой;
- необходимо сократить количество сахара, сладкой сдобы для предотвращения угревой сыпи.
Для общеобразовательных учреждений
Организация рациона школьников требует соблюдения следующих правил:
- Необходимо включать в меню белковую пищу: мясные продукты, творог, молоко, яйца.
- В рационе учащихся 30% жиров должны иметь растительное происхождение.
- В состав пищи включаются пищевые волокна. Их должно быть не менее 10-20 г в сутки. Это сухофрукты, цельнозерновой хлеб, рис, мука, бобовые, овощи.
- Еда должна быть многообразной, насыщенной витаминами и микроэлементами, сбалансированной по составу. Нельзя одни и те же блюда давать несколько дней подряд.
- Для детей, посещающих группу продленного дня, организовывают 2-4-разовое питание.
- В тех районах, где недостает какого-либо вещества, пищу школьников обогащают путем дополнительного введения нутриентов.
- Для приготовления блюд детского питания используют только йодированную соль.
Обед в школе.
Для кадетских корпусов и интернатов
Необходимая норма ежедневного употребления пищи детьми, потерявшими родителей и находящимися в домах-интернатах, увеличивается, т.к. они пребывают в учебно-воспитательных учреждениях круглосуточно.
В новом документе представлена таблица потребности в продуктах питания для детей, находящихся в домах-интернатах. Для тех, кто живет вне дома, нужно организовать 5-6-разовое питание.
В усиленном питании нуждаются учащиеся, подвергающиеся повышенной физической нагрузке. В связи с этим нормативами СанПиН 2.3/2.4.3590-20 предусмотрены отдельные нормы для кадетских корпусов.
Обеспечение контроля и безопасности
Школы и другие образовательные учреждения несут ответственность за организацию и качество питания учащихся: следят за соблюдением норм законодательства, сроками годности продуктов.
Учреждения должны регулярно контролировать качество пищи. Перечень и периодичность исследований безопасности блюд указана в приложении к методическим рекомендациям МР 2.4.0179-20. Бланк для оформления результатов испытаний предлагается в нормах СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Формирование меню
Приготовление пищи для учащихся производится в соответствии с меню. Его разрабатывают не менее чем на 2 недели. Образец приведен в новых санитарно-гигиенических нормативах. Только в палаточных лагерях школьников разрешается разрабатывать меню на 1 неделю.
При формировании состава блюд нужно учитывать необходимую калорийность и содержание БЖУ, указанные в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Завтрак должен составлять 25%, а обед — 35% суточной потребности.
Допускается замена блюд на равноценные по составу элементов и калорийности в соответствии с таблицей, указанной в приложении к новому документу.
Меню составляется на две недели.
Кто отвечает за составление
Меню утверждается руководителем организации, обучающей детей. Если к обеспечению питания привлекается стороннее предприятие, документ подписывает глава этой организации после согласования с директором образовательного учреждения.
Индивидуальные предприниматели, поставляющие пищевую продукцию для учащихся, тоже составляют меню в соответствии с требованиями руководства учебной организации.
Технология приготовления
В ТР 2.4.0179-20 приводится примерный расчет оснащения кухни учебного учреждения.
Готовые блюда и продукты для их приготовления должны храниться в холодильнике отдельно друг от друга. Для контроля за температурным режимом внутрь агрегата встраивают термометр. Мясо, рыбу и овощи располагают на нижних полках, а готовую еду — на верхних.
Для реализации принципов здорового питания идеальной является установка пароконвекционного автомата, в котором возможно одновременное приготовление основных блюд на всех учащихся.
Технология приготовления блюд должна использовать щадящие методы (запекание, паровую обработку, тушение, припускание). Для этого кухню оборудуют электрической духовкой и сковородой.
Приготовленную пищу разрешается употреблять в течение 2 часов. Подогрев ранее сделанных блюд не допускается.
Витаминный состав блюд
Для обеспечения блюд витаминами в новом документе рекомендуют максимально использовать фрукты и овощи. В районах, неблагополучных по наличию полезных веществ, используют продукты промышленного производства, обогащенные микронутриентами. Вводить в пищу детей аптечные препараты, содержащие витамины, нельзя.
Потребность в калориях и БЖУ
Идеальное соотношение белков, жиров и углеводов в блюде составляет 1:1:4 соответственно. Калорийность блюд школьников в зависимости от возраста должна быть 2370-2520 ккал в сутки (приложение 10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Содержание белков в пище должно находиться в пределах 77-92 мг/сут, причем не менее 60% из них — животного происхождения.
Допускается снижение или увеличение калорийности блюд не более чем на 5% при условии, что общая питательная ценность блюд, предлагаемых в течение недели, будет сохранена.
Питьевой режим школьников
В школах установлены следующие требования к обеспечению учащихся питьевой водой:
- Питьевой режим производят согласно СанПиН 2.1.4.1074-01.
- Для выполнения условий по обеспечению учащихся водой устанавливают кулеры либо выдают школьникам воду в бутылках промышленного изготовления.
- Допускается использовать кипяченую воду. Ее меняют каждые 3 часа.
- Кулеры снабжают одноразовыми стаканами и емкостью для сбора отработанной посуды.
- Вода в бутылках промышленного изготовления должна обладать сертификатами, подтверждающими ее качество.
- Кулеры устанавливают в местах, не освещенных прямыми солнечными лучами. Охладители нужно регулярно мыть — не реже 1 раза в неделю, а каждые 3 месяца — дезинфицировать.
- При проведении массовых мероприятий длительностью более 2 часов каждый учащийся дополнительно обеспечивается бутилированной питьевой водой в количестве не менее 1,5 л в день.
Детям рекомендовано выпивать 1,5 л воды в день.
Замена белковых и углеводных продуктов
Замену продуктов нужно производить так, чтобы сохранить энергетическую ценность блюд: калорийность, содержание белков, жиров и углеводов.
В новых санитарно-гигиенических нормах усовершенствована таблица замены: рекомендовано, какие из продуктов и в каком количестве содержат одинаковое количество белков, жиров и углеводов. Например, 100 г говядины соответствует 97 г баранины или 104 г оленины.
Запрещенные продукты
В новом документе в питании детей по-прежнему запрещены сырокопченые колбасы, уксус и маринованные овощи, пирожные с кремом. Все так же не разрешены грибы, острые соусы: кетчуп, майонез, горчица. В пище детей запрещено употреблять макароны по-флотски, яичницу-глазунью, блинчики с мясом и творогом, жевательную резинку и леденцы.
В новые нормативы включены некоторые уточнения: например, печень, язык и сердце допускается применять только говяжьи, нельзя использовать не только уксус, но и маринованные овощи и фрукты и др.
В дополнение к ранее существовавшему перечню запрещенных продуктов новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 включает:
- картофельные и кукурузные чипсы и снеки;
- масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое;
- творожные сырки;
- молоко ниже 2,5% и выше 3,5% жирности;
- творог более 9% жирности;
- изделия из рубленого мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в походных условиях.
Чипсы запрещены новыми СанПиН.
Примерное меню на две недели при одноразовом питании
Одноразовое питание допускается, если учащиеся находятся в учреждении образования не более 6 часов. Это может быть плотный завтрак (1 смена) или обед (2 смена).
| 1 неделя | 2 неделя | |
|---|---|---|
| Понедельник | Молочная гречневая каша, бутерброд с маслом и сыром, чай | Творожная запеканка, яйцо, напиток из шиповника |
| Вторник | Плов с сухофруктами, батон, масло, какао | Молочная лапша, бутерброд с сыром, кофе-суррогат |
| Среда | Сырники со сметаной, яйцо, какао | Пшенная каша, сосиска, чай |
| Четверг | Омлет, булка с маслом, чай | Каша геркулесовая молочная, бутерброд с маслом и сыром |
| Пятница | Каша рисовая с изюмом, какао, хлеб с маслом | Ленивые вареники с маслом и сметаной, кофе-суррогат |
Дополнительно у учащихся на столе находится хлеб.
Меню на 14 дней при 2- и 4-разовом питании
Если учащиеся находятся в учреждении образования более 6 часов, им предлагают завтрак и обед (1 смена) либо обед и полдник (2 смена).
Примерное меню на 2 недели для тех, кто 2 раза питается в школе:
| День недели | 1 неделя | 2 неделя | ||
| Завтрак | Обед | Завтрак | Обед | |
| Понедельник | Каша геркулесовая молочная, яйцо, хлеб с маслом, чай | Суп рассольник, тефтели, картофельное пюре, салат из капусты и моркови, компот из сухофруктов | Морковно-творожная запеканка, манная каша, чай | Суп рассольник, рис, тефтели, овощное ассорти, сок ягодный |
| Вторник | Сырники, манная каша, чай | Суп свекольник, макароны, паровая котлета, салат из моркови и яблок, сок | Макароны с сыром, яйцо, какао | Куриный суп с вермишелью, картофельное пюре, мясные фрикадельки, огурец, яблочный компот |
| Среда | Омлет, бутерброд с маслом и сыром, какао | Куриная лапша, тушенная капуста с мясом, кисель клюквенный | Каша пшенная молочная, йогурт, вафля | Салат из помидоров, овощной суп с говядиной и сметаной, гуляш с рисом, компот из сухофруктов |
| Четверг | Ленивые вареники, жидкая геркулесовая каша, чай | Винегрет, суп с фрикадельками, сосиски, гречневая каша, компот из мандаринов | Омлет, бутерброд с маслом и сыром, кофе-суррогат | Морковный салат, рисовый суп с говядиной, кнели куриные, картофельное пюре, помидор, ягодный компот |
| Пятница | Молочная рисовая каша с изюмом, яйцо, кофе-суррогат | Борщ, картофельное пюре, рыбные паровые тефтели, салат из кукурузы и китайской капусты, сок морковно-апельсиновый | Каша овсяная, сырник, чай | Салат из свеклы и зеленого горошка, щи из свежей капусты, котлеты припущенные, макароны, кисель плодово-ягодный |
При 4-разовом питании к завтраку и обеду добавляется полдник и ужин:
| День недели | 1 неделя | 2 неделя | ||
| Полдник | Ужин | Полдник | Ужин | |
| Понедельник | Кефир, булочка, яблоко | Картофельная запеканка | Сок, булочка, яблоко | Рыба, припущенная в сметане, пюре картофельное, кисель |
| Вторник | Молоко, вафли | Рыбные котлеты с творогом, рис, кисель | Ватрушка, молоко, банан | Мясные фрикадельки, овощное рагу |
| Среда | Банан, зефир | Тушеная капуста, сосиски, чай | Кефир, оладьи с яблоками | Плов, чай, вафля |
| Четверг | Какао, булочка, яблоко | Овощная запеканка, яйцо, чай | Какао, печенье, ягоды | Зразы с луком и яйцом, макароны, сок |
| Пятница | Вафли, йогурт, банан | Рыбные тефтели, картофельное пюре, огурец, сок | Йогурт, вафли, зефир | Тушенная капуста с мясом, чай |
Скачать полное меню на неделю
В документе 62 страницы школьного меню на 12 дней. Прописаны блюда, их белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Меню распределено на категории: для учеников 1-4 классов, 5-11 классов.
Скачать PDF документ (прямая ссылка)
Меню по новым требованиям СанПин
Согласно новым требованиям, в меню обязательно должны быть горячие блюда. Его допускается составлять с учетом климатических, национальных и других особенностей.
При этом необходимо сохранить пищевую и энергетическую ценность блюд, соотношение БЖУ. Допускается незначительное изменение этих показателей при условии их компенсации в течение недели.
Продукты для дополнительного питания
Дополнительное питание осуществляет буфет.
При этом нужно соблюдать следующие требования:
- Набор продукции, предлагаемой школьным буфетом, должен состоять только из продуктов, разрешенных СанПин 2.3/2.4.35.
- Соки, питьевую воду и другие напитки можно продавать только в промышленной упаковке. Их нельзя разливать непосредственно в буфете.
Разрешается продавать дополнительное питание через автоматические устройства. Там можно приобрести соки, молоко, питьевую воду, орехи, сухофрукты, печенье.
Разрешается устанавливать автоматы для продажи пищевой продукции в обеденном зале при условии достаточной площади столовой. Их нужно обрабатывать дезинфицирующими растворами не реже 2 раз в месяц.
Рецепты для питания школьника
Школьное питание восполняет только часть энергозатрат ребенка, а остальное дети получают дома. Ниже приведены несколько рецептов блюд, которые можно приготовить родителям.
Рыбные котлеты с творогом
Ингредиенты:
- филе хека — 400 г;
- творог — 100 г;
- яйцо — 1 шт.;
- 1 небольшая луковица;
- крупа манная — 1,5 ст.л.;
- масло растительное — 1 ч.л. для смазки формы;
- укроп, соль — по вкусу.
Измельчить рыбное филе на мясорубке и смешать фарш с остальными ингредиентами. Оставить массу для набухания манки на 20 минут. Затем сформировать котлеты и уложить в форму для запекания, предварительно смазав ее растительным маслом. Подлить чуть-чуть воды и отправить в духовку на 25 минут при температуре 200°C.
Питательные рыбные котлеты с творогом.
Суп рассольник
Цена этого блюда невелика.
Ингредиенты:
- куриный бульон — 3 л;
- крупа перловая -100 г;
- соленые огурцы — 2 шт.;
- картофель — 350 г;
- луковица — 1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- масло подсолнечное — 1 ст.л.;
- зелень петрушки, соль — по вкусу.
Замочить перловку в тройном объеме воды на 3 часа. Вскипятить бульон, добавить крупу. Через 30 минут всыпать измельченный картофель. Лук и морковь мелко порезать, пассеровать на сковороде с подсолнечным маслом, добавив огурцы. Полученную массу ввести в суп и проварить в течение 10 минут. Выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться.
Пикантный суп рассольник.
Мясные фрикадельки
Ингредиенты:
- фарш мясной — 0,5 кг;
- яйцо — 1 шт.;
- соль — по вкусу.
Смешать фарш с яйцом и солью. Сформировать небольшие фрикадельки размером с грецкий орех, уложить их в сковороду и наполовину залить водой. Закрыть крышкой, поставить на медленный огонь и готовить в течение 30 минут.
Вкуснейшие мясные фрикадельки.
МКОУ «СОШ №28» г.о. Нальчик
СОЦИАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ
Меню для школьной столовой
выполнили: Янковская Виктория и
Жиренкина Анастасия,
ученицы 7-а класса
руководитель: Бичекуева Марина Шарафиевна,
учитель истории и обществознания
Нальчик, 2018г.
Содержание
1.Введение с. 3
2.Этапы работы над проектом с. 4-9
3.Меню для столовой с. 10-11
4.Заключение с. 12
Приложение 1 Анкета для учащихся
Приложение 2 Анкеты, заполненные учащимися
Приложение 3 Результаты анкетирования
Мы в столовую бежим:
Кушать очень мы хотим.
На уроках притомились.
А в столовой зарядились
С каждым днем мы подрастаем,
Сил, здоровья набираем!
Актуальность проблемы.
Питание в жизни человека играет важную роль. Если бы мы не кушали мы бы не получали необходимую для жизни энергию: не смогли бы двигаться, работать и учить уроки. Столовая в школе нужна, потому что у ребят бывает много уроков, и они успевают проголодаться.
Проблема в том, что учащимся среднего звена (5-11кл.) не нравится тот ассортимент, который предлагают наши повара.
Цель проекта: создать меню для учащихся среднего звена(5-11кл) и педагогического коллектива школы
Задачи проекта:
-узнать какие блюда подают в столовой;
-создать анкету о том, что дети едят в школьной столовой;
-раздать ученикам 6-7 ых классов анкету;
-посчитать какие блюда едят большинство учеников;
-создать меню, которое нравится ученикам;
План работы над проектом:
1 добыть список разрешенных продуктов
2 ознакомится со списком
3 составить анкету и раздать ученикам 6-7 кл.
5 выбрать те продукты, которые едят дети
7 составить меню
8 попросить поваров посчитать стоимость нашего меню.
10. представим меню поварам и руководству школы
Планируемый результат:
хотим, чтобы все учащиеся хорошо кушали в столовой по нашему меню.
Методы работы над проектом:
-беседа с поварами нашей столовой.
-разделить блюда на разделы: супы, гарниры, салаты, к чаю, напитки, фрукты.
-обработка анкет
— оформление меню.
Этапы работы над проектом.
1. Добыть список разрешенных продуктов
Мы пошли после уроков в столовую, чтобы побеседовать о том какие продукты и блюда можно, а какие нельзя готовить в нашей столовой
2. Ознакомится со списком блюд, которые готовят в нашей столовой.
Мы распределили блюда на следующие группы: супы, гарнир, салат, напитки, к чаю, фрукты.
3. Составить анкету
Мы напечатали анкету для каждого ученика. В анкете мы попросили подчеркнуть то, что ребята всегда едят с удовольствием в нашей столовой.
5.Собирать заполненные анкеты
На следующий день мы собрали анкеты. Всего получилось 37 заполненных анкет.
6. Выбрать те продукты, которые едят большинство детей
Мы посчитали, сколько человек едят все блюда и продукты. Затем мы выбрали те продукты, которые кушают все или почти все ребята.
7. Составить меню
Из тех блюд и продуктов мы составили меню на 6 дней. Мы обязательно вкючили в меню на неделю: молочные, фрукты, свежие овощи, витаминные напитки и суп.
Наше меню получилось разнообразным и вкусным.
8.Представить меню руководству школы и поварам нашей столовой
Мы отнесли меню поварам с просьбой посчитать стоимость меню на каждый день.
9. У нас получились следующие результаты:
понедельник 46 руб., 86 коп,
вторник — 36 руб., 4 коп,
среда- 31 руб., 81 коп,
четверг 62 руб., 46 коп,
пятница 19 руб., 26 коп.
Всего за неделю -257 руб., 79 коп.
10. Доработать меню.
Дорабатывать меню нам не пришлось, потому что мы укладывались в цену.
РАБОТА БУФЕТА
Для организации дополнительного питания детей и подростков (буфет) в продаже обязательно должны быть хлебобулочные изделия не менее 1-2-х наименований. Реализуются булочные изделия (в т.ч. сдобные), обогащенные витаминами, (витаминно-минеральными смесями).
Рекомендуется использовать в питании детей и подростков булочные изделия с отрубями и из цельного зерна.
Для продажи в столовых и буфетах образовательных учреждений, в составе дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи, можно рекомендовать сухие завтраки крупяные, обогащенные витаминами и минеральными веществами (массой до 50 г. в упаковке, кроме чипсов, обжаренных в масле), ограниченно можно включать нг689воздушную кукурузу, сухарики простые без вкусоароматических добавок, кроме натуральных (укроп, чеснок, и т.д.).
В столовых и буфетах в образовательных учреждениях в ограниченном ассортименте могут реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники, коврижки, кексы, рулеты, вафли и др. изделия, кроме кремовых) промышленного производства в индивидуальной порционной (массой до 100г) упаковке.
Из готовых блюд и кулинарных изделий собственного приготовления рекомендуется для продажи в буфетах салаты и винегреты собственного приготовления (объемом порции от 30 до 200 г). Салаты заправляются непосредственно при реализации. Из горячих блюд рекомендуются сосиски, запеченные в тесте; сосиски отварные с гарниром; пицца школьная (50-1 ООг). Сосиски можно готовить непосредственно перед реализацией с использованием печей СВЧ. Можно подавать также горячие бутерброды (с сыром, колбасой вареной или полукопченой и т.д.). Горячие бутерброды готовятся непосредственно перед реализацией с использованием конвекционного нагрева или СВЧ-печей. Срок реализации указанных изделий 3 часа с момента приготовления с обязательным использованием охлаждаемых прилавков.
Примерный ассортиментный перечень буфетной
продукции для учреждений образования
Бутерброды
1.с икрой лососевых и осетровых пород
2.с рыбой соленой: горбушей, семгой, лососем, форелью
3.сельдбю или килькой с яйцом
4.с колбасой полукопченой
5.с сыром
6. с маслом
7.с джемом, повидлом, вареньем
Закрытые бутерброды(используются булочки круглой
или овальной формы)
8.с сыром
9.с колбасой полукопченой
10.с котлетой мясной
11. с котлетой рыбной
Горячие бутерброды
12. с сыром
13.с колбасными изделиями
Салаты
14.Салат зеленый(или с огурцами, или с огурцами и
помидорами)
с маслом растительным
15.Салат из свежих помидоров и яблок
16.Салат из свежих помидоров и сладкого перца с маслом
растительным
17.Салат “Весна”
18.Салат из моркови, моркови с яблоками или курагой
19.Салат из свеклы с сыром
20.Икра свекольная
21.Икра морковная
22.Икра овощная
23.Икра из морской капусты
24.Салат из редиса с огурцами свежими
25.Салаты картофельные с маслом растительным или соусом
на основе растительного масла
26.Салаты картофельные с добавлением морской капусты
27.Салаты из белокочанной капусты с морковью, яблоками
28.Салат витаминный
29.Винегрет овощной
30.Винегрет с сельдью
31. Винегрет овощной с добавлением морской капусты
32. Сельдь с гарниром
33. Рыба жаренная с гарниром
34. Рыба под маринадом овощным
35.Котлета жаренная мясная (рыбная)
36.Хлебец рыбный
37.Сосиска отварная со свежими овощами
38. Сосиска запеченная в тесте
39. Блинчики с яблоками
40. Оладьи с изюмом, яблоками, с творогом
41.Сырники творожные , сырники с морковью и сладким
соусом
42. Желе из плодов или ягод, желе молочное, желе
многослойное
43. Десерты промышленного производства( разрешенные в
детском питании)
44.Мусс клюквенный
45.Яблоки запеченные в слойке
46. Яблоки запеченные с вареньем
47.Шарлотка
48.Кофейный напиток с молоком
49.Какао с молоком
50. Чай с сахаром ( вареньем, лимоном)
51.Компот из свежих фруктов
52. Компот из консервированных фруктов
53.Кисели из соков, свежих плодов, витаминизированные из
концентратов
54.Кисели молочные
55. Вода питьевая бутилированная негазированная
56.Напитки витаминизированные, без консервантов
57. Сухие чайные напитки “Биофит”
58.Фрукты в ассортименте
59. Соки плодово-ягодные, овощные, соковые напитки и
нектары промышленного производства
60. Молоко и молочные напитки, пастеризованные 2,5 и 3,5 %
Жирности
61. Кисломолочная продукция 2,5 и 3,5% жирности
62.Сливки стерилизованные с жирностью не более 10%
жирности
63. Коктели промышленного производства
64. Кисломолочные напитки с жизнеспособной микрофлорой
(йогурт, кефир, ряженка)
65. Кондитерские изделия , обогащенные витаминно-
минеральными комплексами
66. Батончик “Виталад”
67. Шоколадные батончики, обогащенные микронутриентами, в том числе “Гематоген”
68.Шоколад, конфеты, кондитерские изделия сахаристые(
ирис, зефир)
69.Орехи( кешью, фундук(ядро), орехи миндаля сладкого(
ядро), грецкие)
70.Сухофрукты
71 .Мед натуральный в индивидуальной упаковке
72. Пирожки печеные из сдобного теста, из пресного слоеного
теста( с фаршами, из капусты, яблок, моркови ,
повидла, изюма, лимона, кураги, риса и яйца
73. Булочки сдобные
74. Ватрушки с творогом, курагой,повидлой,свежими ягодами
75. Ватрушка песочная с творогом
76.Сочни с творогом
77.Корзиночки песочные с повидлой и меренгой, цукатами.
78.Кексы в ассортименте
79. Рулеты бисквитные фруктовые в ассортименте( без крема)
80.Пряники фигурные
81.Пирожные бисквитные, песочные, слоеные без крема с
детской тематикой в ассортименте
Меню на неделю
|
Блюда |
Стоимость |
|
|
Понедельник |
||
|
1 |
Картофельное пюре |
7р |
|
2 |
котлеты |
27-22 |
|
3 |
Кисель |
5р |
|
4 |
Яблоко |
15-00 |
|
5 |
Хлеб |
1-24 |
|
Вторник |
||
|
1 |
Борщ |
22-44 |
|
2 |
Хлеб |
1-24 |
|
3 |
Булочка |
10-00 |
|
4 |
чай |
5р |
|
Среда |
||
|
1 |
Макароны |
8-00 |
|
2 |
тефтели |
24-50 |
|
3 |
Чай с лимоном |
5-50 |
|
4 |
Хлеб |
1-24 |
|
Четверг |
||
|
1 |
Гречка |
14-38 |
|
2 |
Салат с огурцами и помидорами |
19-93 |
|
3 |
Сок |
5-00 |
|
4 |
хлеб |
1-24 |
|
Пятница |
||
|
1 |
Молочный суп |
15-46 |
|
2 |
Чай |
5р |
|
3 |
Бутерброд с сыром и колбасой |
10-95 |
|
4 |
Хлеб |
1-24 |
|
Суббота |
||
|
1 |
Плов |
25р |
|
2 |
хлеб |
1-24 |
|
3 |
чай |
5р |
|
4 |
Салат из капусты |
19-93 |
Плата за питание.
1 .Питание обучающихся в школьной столовой организуется за счет средств долевого финансирования, состоящего из:
— средств федерального бюджета;
— средств местного бюджета;
— средств родителей.
2. Родители осуществляют ежемесячные взносы на питание.
3. Стоимость питания на один день и ежедневная родительская плата за обеды устанавливается Советом школы.
4 . Учащиеся, находящиеся в трудных жизненных обстоятельствах могут быть освобождены от платы за питание. Питание данной категории детей осуществляется за счет средств местного бюджета.
5. Организация поставок продуктов питания в столовую
осуществляются поставщиками, с которыми заключены договоры на поставку продуктов.
Выводы:
Буфет пользуется популярностью у учащихся среднего, но особенно старшего звена, что выявили результаты анкетирования.
Старшеклассники находятся в школе в течение 7-8 часов (иногда более) и нуждаются в полноценном питании, которое буфет предоставить не может.
Ассортимент буфета является очень скудным и не может удовлетворить потребности в питательных веществах, необходимых для роста, развития и умственных нагрузок учащихся.
В ассортименте буфета присутствуют продукты богатые углеводами, скрытыми жирами, с недостаточным содержанием белков и витаминов, очень важных для растущего организма.
Заключение.
В заключении мы хотели бы сказать, что цель, поставленная в начале проекта, нами достигнута — мы составили меню для школьной столовой.
Для достижения цели нам помогли задачи, которые мы поставили перед собой. Мы четко работали по намеченному плану.
В ходе выполнения проекта мы многому научились:
работать за компьютером,
составлять анкеты,
мы научились выбирать тех людей, которые могут нам помочь.
Работать над проектом нам понравилось — это интересно и увлекательно. Спасибо за внимание!
10
При
составлении меню необходимо учитывать
сезонность продуктов, разнообразие
блюд по видам, приемам тепловой обработки,
рационального использования сырья,
контингента питающихся. Закуски и блюда,
гарниры и соусы к ним в меню одного дня
должны быть разнообразны по составу
продуктов и способу их приготовления.
В
залах ресторана, как правило, посетители
обедают и ужинают, а при обслуживании
делегатов совещаний, конференций,
туристов и т.п. получают полный дневной
рацион питания.
Ежедневно
в меню должен быть представлен ассортимент
холодных закусок, супов, горячих блюд,
сладких блюд и напитков согласно
рекомендуемому ассортиментному минимуму
блюд.
Рекомендуемый
ассортиментный минимум напитков и блюд
для предприятий общесвенного питания
представлен в Приложении И.
При
наличии залов с национальной кухней в
ассортимент блюд и кулинарных изделий
могут быть внесены соответствующие
изменения.
В
ресторанах в обеденное время количество
наименований блюд в меню может быть
сокращено на 50%. При обслуживании
делегатов съездов, конференций и т.п.
число блюд в меню может быть также
сокращено.
В
ресторане класса «люкс» в меню включает
9-13 наименований фирменных блюд, высшего
класса — не менее 3-х, первого — не менее
2-х, в ресторанах с концертной программой
— 3-5 наименований.
Для
меню кафе характерен широкий ассортимент
горячих и холодных напитков, мучных
кондитерских изделий, сладких блюд,
ассортимент горячих блюд.
В
барах реализуют широкий ассортимент
алкогольных, безалкогольных, смешанных
напитков и ограниченный ассортимент
холодных закусок, сладких блюд и др.
Рекомендуемый ассортимент блюд, напитков,
реализуемых в различных специализированных
барах, представлен в Приложении И
(таблица 6).
В
меню буфетов, расположенных при гостиницах
включают как холодные закуски, так и
ограниченный ассортимент горячих блюд,
горячие и холодные напитки, кондитерские
изделия.
В
столовых для служащих и рабочих гостиниц
можно предусмотреть комплексные обеды
и может быть представлен свободный
выбор блюд по меню текущего дня.
Банкетное
меню составляют принимая заказ.
Ассортимент блюд такого меню определяется
характером торжества и пожеланиями
заказчика.
При
составлении банкетного меню количество
блюд в нем оговаривается заказчиком.
Обычно в меню включают:
1) холодные закуски
(из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на 1
человека) — 4-6 наименований;
2) одну горячую
закуску;
3) горячие блюда — 1
-2наименования;
4) одно десертное
блюдо;
5) горячие напитки
— 1-2 наименования;
6) фрукты;
7) мучные кондитерские
изделия;
вино-водочные и
прохладительные напитки.
Меню
банкетного зала приведено в приложении
Г
2.3 Рекомендации по составлению прейскуранта и карты вин
На
предприятиях питания помимо меню блюд
и кулинарных изделий составляется
отдельное меню напитков. Это может быть
прейскурант или карта вин.
Прейскурант
— это перечень алкогольных напитков,
пива, воды с указанием их цены. В
прейскуранте алкогольные напитки
располагают в следующем порядке: водка,
водочные изделия, виноградные вина
(крепленые, столовые, полусладкие,
десертные), шампанское, коньяк, ликеры,
затем минеральные и фруктово-ягодные
воды, пиво. Алкогольные напитки, не
теряющие своих вкусовых качеств, продают
на разлив, поэтому в прейскуранте
указывают их цену за всю бутылку и за
50 г, 100 г. Пример оформления прейскуранта
вино-водочных изделий и напитков приведен
в приложении Е.
К
составлению карт вин в ресторанном
бизнесе нет жестко регламентированныхтребований.
В
предприятиях общественного питания,
заботящихся о своих потребителях и
имидже, а также в ресторанах высшего
класса и «люкс», разрабатываются
карты вин, позволяющие представить
наиболее полную информацию о винах,
предлагаемых потребителям.
В
зависимости от типа предприятия, его
специализации, в карте вин может быть
представлен различный ассортимент вин
так, например, в рыбном ресторане должны
преобладать белые вина, а в ресторане,
в меню которого доминируют блюда из
дичи и мяса, предпочтение необходимо
отдавать красным винам.
Карта
вин может включать: название вина, цену,
краткую характеристику каждого вина,
температуру подачи, указание о его
сочетаемости с тем или иным блюдом,
кроме этого, может быть представлена и
более полная информация: год сбора
урожая, регион произрастания винограда,
история создания вина и т.п.
Последовательность
расположения вин в карте может быть
различной. Вина могут быть сгруппированы:
— по странам
производителям;
— по виду вина (белые,
красные);
—
по содержанию сахара в белых винах
(сухие, полусухие, полусладкие, сладкие);
—
по
содержанию танина в красных винах
(мягкие, со средним содержанием танина,
с повышенным содержанием танина);
— по содержанию
алкоголя в вине.
Карты
вин, также как и прейскуранты, оформляются
типографским способом, на обложке
которых могут быть изображены эмблема
предприятия, фотографии местности
произрастания винограда, образцов
вина и др.
-
Рекомендации
по разработке технико-технологических
карт
3.1
Общие положения
Технико-технологическая
карта является технологическим
документом, дающим предприятию право
на выработку нового или фирменного
блюда.
Технико-технологическая
карта разрабатывается согласно стандарта
Российской Федерации (ГОСТ Р 53105-2008)
«Технологические документы на продукцию
общественного питания».
Технико-технологическая
карта (ТТК) — документ, разрабатываемый
на новую продукцию и устанавливающий
требования к качеству сырья и пищевых
продуктов, рецептуру продукции, требования
к технологическому процессу изготовления,
к оформлению, реализации и хранению,
показатели качества и безопасности, а
также пищевую ценность продукции
общественного питания. ТТК разрабатываются
только на новую нетрадиционную продукцию,
впервые изготовляемую на предприятии
общественного питания.
Технико-технологическая
карта содержит следующие разделы:
— область применения;
— требования к сырью;
— рецептура (включая
норму расхода сырья и пищевых продуктов
брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката
и/или выход готового изделия (блюда);
— технологический
процесс;
— требования к
оформлению, подаче, реализации и хранению
продукции общественного питания;
— показатели качества
и безопасности продукции общественного
питания;
— информационные
данные о пищевой ценности продукции
общественного питания.
В разделе «Область
применения» указывают наименование
блюда (изделия) и определяют перечень
и наименования предприятий (филиалов),
подведомственных предприятий, которым
дано право производства и реализации
данного блюда (изделия).
В разделе «Требования
к качеству сырья» делают запись о том,
что продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые
для изготовления данного блюда (изделия),
должны соответствовать требованиям
нормативных и технических документов
(ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их качество
и безопасность в соответствии с
нормативными правовыми актами Российской
Федерации,
В разделе «Рецептура»
указывают норму расхода сырья и пищевых
продуктов брутто и нетто на одну, десять
или более порций (штук), или на один,
десять и более кг, массу (выход)
полуфабриката и выход продукции
общественного питания (кулинарных
полуфабрикатов, блюд, кулинарных,
булочных и мучных кондитерских изделий).
Раздел «Технологический
процесс» содержит подробное описание
технологического процесса изготовления
блюда (изделия), в том числе режимы
механической и тепловой обработки,
обеспечивающие безопасность блюда
(изделия), применение пищевых добавок,
красителей, виды технологического
оборудования и др.
В
разделе «Требования к оформлению,
подаче, реализации и хранению» отражают
особенности оформления и подачи блюда
(изделия), требования, порядок реализации
продукции общественного питания, условия
хранения и реализации, сроки годности
согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, а при необходимости
и условия транспортирования.
В
разделе «Показатели качества и
безопасности» указывают органолептические
показатели блюда (изделия): внешний вид,
текстуру (консистенцию), вкус и запах.
Здесь же делают запись о том, что
микробиологические показатели блюда
(изделия) должны соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
В разделе «Информационные
данные о пищевой ценности» указываются
данные о пищевой и энергетической
ценности блюда (изделия). Пищевая ценность
блюда (изделия) определяется расчетным
или лабораторным методами.
Рекомендуемая
форма технико-технологической карты
прилагается (приложение Ж).
Каждая
технико-технологическая карта имеет
порядковый номер, и хранится на
предприятии,
При внесении изменений
в рецептуру или технологию производства
продукции технико-технологическую
карту переоформляют.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест
Содержание
Введение
1. Теоретический раздел
1.1 Обоснование выбора сырья,
источники поступления сырья, сезон года
1.2 Характеристика и особенности
приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов
1.3 Ассортимент и классификация
блюд, меню на 1 день
1.4 Особенности приготовления блюд и
кулинарных изделий
1.5 Расчет пищевой и энергетической
ценности трех блюд
2. Практический раздел
2.1 Разработка нового блюда с
использованием новых видов сырья. Замены сырья, применение новых технологий,
обоснование выбора
2.2 Определение процента
технологических потерь и выход готового продукта
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Введение
Актуальность темы, характеристика предприятия
Питание является необходимой потребностью всего человечества. Приоритетным
направлением в развитии общественного питания в последние годы является
открытие предприятий питания для населения со средним достатком. Поэтому в
последнее время открываются общедоступные столовые, закусочные и предприятия
быстрого обслуживания.
Буфет-предприятие общественного
питания
<https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%B1%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5>,
расположенное в жилых или общественных зданиях, реализующее ограниченный
ассортимент продукции из полуфабрикатов
<https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D1%84%D0%B0%D0%B1%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D1%82%D1%8B>
высокой степени готовности, холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда
несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, а
также покупные товары с возможностью съесть их непосредственно в месте
<https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%8B%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%B5_%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5>
приобретения.
В задание курсового проекта входит
разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при
драматическом театре на 15 посадочных мест.
Проектируемый буфет предполагается
разместить в городе Набережные Челны, в 15 комплексе (Новый город). Основной
контингент — посетители театра. В этом районе располагаются следующие магазины
— продуктовый « Лилия» магазины верхней одежды «Сток», торговый центр
«Палитра», магазин сотовой связи «Связной». Рядом с проектируемым зданием
имеется парковка для машин, а также остановка для общественного транспорта.
Название буфета — «Вишневый сад», название было взято из последней пьесы Чехова
поставленного впервые в драматическом театре.
Часы работы с 11.00 до 21.00 ч.
С целью обоснования
конкурентоспособности проектируемого предприятия иизучим типы
предприятий-конкурентов, согласно специализации темы дипломной работы.
Таблица 1- Сравнительная таблица характеристик
предприятий конкурентов
|
Критерии |
Характеристики |
|||
|
Буфет |
Буфет |
Буфет |
||
|
Местоположение |
г.Москва |
г.Москва |
г.Москва |
|
|
Часы |
11:00-21:00 |
12:00 |
11:00-19:00 |
|
|
Количество |
12 |
20 |
15 |
|
|
Загрузка |
Обед- |
Обед-15% |
Обед- |
|
|
Время |
10мин |
10мин |
20мин |
|
|
Ассортиментный |
Напитки |
Напитки |
Напитки |
|
|
Цена |
Цена |
Цена |
Цена |
|
|
Целевая |
Люди |
Люди |
Люди |
|
|
Профессионализм |
Быстрое |
Более |
Быстрое |
|
|
Тип/стиль |
Самообслуживание |
Самообслуживание |
Самообслуживание |
|
|
Новизна |
Создатели |
Ввиду |
В |
|
Основные задачи данной курсовой работы являются
разработка ассортимента и технологии приготовления блюд кулинарной продукции
для буфета при драматическом театре. Составлять меню дневного рациона для
определенного контингента потребителей, сбалансированного по основным пищевым
веществам и энергетической ценности.
Ассортимент кулинарной продукции. Ассортиментный
перечень выпускаемой продукции составляется на основе маркетингового
исследования спроса населения на продукцию общественного питания для
конкретного района размещения в городской сети (15комплекс нового города) и
сравнительного анализа ассортиментного перечня предприятий — конкурентов.
Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с
рестораном и кафе ограниченный. Реализуются холодные блюда и закуски, мучные и
кондитерские изделия, напитки. Блюда, в основном, несложного приготовления.
Ассортимент кулинарной продукции составляется на лето.
1.
Теоретический раздел
1.1 Обоснование выбора сырья, источники
поступления сырья, сезон года
Таблица 1.1 — Формы и методы организации
снабжения
|
Продукты |
Поставщики |
Формы |
Маршруты |
Способы |
Способы |
|
1. |
ОАО |
транзитная |
кольцевой |
централизованный |
безналичный |
|
4. |
Набережно |
транзитная |
кольцевой |
централизованный |
безналичный |
|
5. |
ОАО |
складская |
маятниковый |
децентрализованный |
безналичный |
|
6. |
Торговый |
складская |
маятниковый |
децентрализованный |
безналичный |
Таблица 1.2 — Ритмичность поставок
|
Поставщики |
Пн. |
Вт. |
Ср. |
Чт. |
Пт. |
Сб. |
Вс. |
|
ОАО |
10-11 |
10-11 |
10-11 |
10-11 |
10-11 |
10-11 |
10-11 |
|
Торговый |
11-12 |
11-12 |
11-12 |
||||
|
ОАО |
12-13 |
12-13 |
|||||
|
Набережночелнинский |
13-14 |
13-14 |
13-14 |
13-14 |
13-14 |
13-14 |
13-14 |
Сезон года — лето-осень.
.2 Характеристика и особенности приемов и
режимов технологической обработки сырья и продуктов
Прием продуктов осуществляется на дебаркадере
заведующим производством. Прием сырья сначала проходит количественно
(пересчитываются штучно или взвешиваются), затем качественно (проверяется
соответствие качества сырья требуемому стандартами). Далее сырье направляется в
складскую группу помещений: — Склад сыпучих продуктов (отапливаемый, для
хранения круп, сахара, соли, муки и.т.п); — Кладовая овощей (отапливаемая, для
хранения картофеля, лука репчатого, моркови и свеклы); — Универсальная кладовая
с холодильными машинами (неотапливаемая, для хранение молочно-жировой,
плодоовощной, гастрономической продукции) Режимы технологической обработки
сырья и продуктов: обработка сырья и продуктов осуществляется в
производственной группе помещений (заготовочные цеха): — кулинарный цех —
приготовление всей реализуемой продукции.
1.3 Ассортимент и классификация
блюд, меню на 1 день
По аналогии меню предприятий
конкурентов составляем меню для разрабатываемого предприятия.
Таблица 1.3 — Ассортиментный
перечень блюд, вырабатываемых предприятием
|
Наименование |
Рекомендуемый |
Ассортиментный |
Предполагаемый |
||
|
Буфет |
Буфет |
Буфет |
|||
|
Холодные |
2-3 |
10 |
12 |
12 |
10 |
|
Холодные |
2-3 |
10 |
8 |
10 |
8 |
|
Мучные |
3-4 |
7 |
12 |
9 |
7 |
|
Десерты |
9 |
10 |
10 |
9 |
9 |
Таблица 1.4 — План-меню для буфета «Вишневый
сад» (торговый зал)
|
№ |
Наименование |
№ |
Выход |
|
|
1. |
||||
|
1 |
Салат |
ТТК |
100 |
|
|
2 |
Канапе |
ТТК |
80 |
|
|
3 |
Бутерброд |
ТТК |
50 |
|
|
2. |
||||
|
1 |
Тарталетка |
ТТК |
50 |
|
|
2 |
Салат |
ТТК |
100 |
|
|
3 |
Салат |
ТТК |
100 |
|
|
4 |
винегрет |
ТТК |
100 |
|
|
5 |
Фруктовый |
ТТК |
100 |
|
|
6 |
Салат |
ТТК |
100 |
|
|
7 |
Бутерброд |
ТТК |
50/20 |
|
|
8 |
Тарталетка |
ТТК |
50 |
|
|
9 |
Сэндвич |
ТТК |
50/20 |
|
|
10 |
Закуска |
ТТК13 |
40 |
|
|
4. |
||||
|
1 |
Конфеты |
ТТК |
10 |
|
|
2 |
Шоколад |
ТТК |
50 |
|
|
3 |
Кекс |
ТТК |
20 |
|
|
4 |
Булочка |
ТТК |
50 |
|
|
5 |
Ватрушка |
ТТК |
50 |
|
|
6 |
Пирожки |
ТТК |
50 |
|
|
7 |
Итальянская |
ТТК |
100 |
|
|
6. |
||||
|
1. |
Чай |
ТТК |
200 |
|
|
2 |
Кофе |
ТТК |
200 |
|
|
3 |
Кофе |
ТТК |
100/50 |
|
|
4 |
Капучино |
ТТК |
100 |
|
|
7. |
||||
|
1 |
Напиток |
ТТК |
100 |
|
|
2 |
Сок |
ТТК |
200 |
|
|
3 |
Газированная |
ТТК |
200 |
|
|
4 |
Свежевыжатый |
ТТК |
200 |
|
|
8. |
||||
|
1 |
Десерт |
ТТК |
30 |
|
|
2 |
Пирожное |
ТТК |
100 |
|
|
3 |
Мини |
ТТК |
50 |
|
|
4 |
Пирожное |
ТТК |
100 |
|
|
5 |
Пирожное |
ТТК |
100 |
|
|
6 |
Фруктовое |
ТТК |
190 |
|
|
7 |
Шоколадное |
ТТК |
190 |
|
|
8 |
Тирамиссу |
ТТК |
100 |
|
|
9 |
Фруктовое |
ТТК |
120 |
|
1.4 Особенности приготовления блюд и
кулинарных изделий
Разработанные 3 технико-технологические карты
смотрите в приложении 1.
Разработанные 3 технологические схемы (на те же
самые 3 фирменных блюда) смотрите в приложении 2.
1.5 Расчет пищевой и энергетической ценности
трех блюд
Таблица 1.5 — Расчет содержания основных пищевых
веществ и энергетической ценности блюда Салат «Весна»
|
№ |
Наименование |
Кол-во |
Количество |
Количество |
Количество |
Энергетическая |
|||
|
в |
расчетное, |
в |
в |
расчетное, |
|||||
|
1 |
Зеленый |
29,2 |
15,6 |
6,7 |
16,3 |
7 |
0 |
0 |
|
|
2 |
Редис |
21,5 |
7 |
1,225 |
1 |
0,17 |
74 |
13 |
|
|
3 |
Огурцы |
25 |
1,4 |
0,175 |
0,2 |
0,025 |
8,2 |
1,025 |
|
|
4 |
Лук |
17,5 |
4,8 |
0,35 |
0 |
0 |
19 |
1,4 |
|
|
5 |
Яйца |
6 |
2,3 |
0,09 |
0,7 |
0,025 |
57,5 |
2,15 |
|
|
6 |
Сметана |
20 |
3,7 |
0,07 |
0,4 |
0,0074 |
7,6 |
0,14 |
|
|
7 |
Итого |
8,6 |
7,2 |
17,7 |
170 |
||||
|
8 |
Итого |
7,2 |
6,8 |
17 |
158 |
Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде
салат « Весна» = 1:1:2,3 Сбалансированным является соотношение — 1:1:4. Для
нормализации соотношения этих веществ блюдо можно украсить яйцом, посыпать
зеленью укропа или петрушки (это увеличит содержание углеводов). Увеличив
содержание углеводов, количество белков станет сбалансированным.
Таблица 1.6 — Расчет содержания основных пищевых
веществ и энергетической ценности блюда: «канапе с сыром»
|
№ |
Наименование |
Кол-во |
Количество |
Количество |
Количество |
Энергетическая |
|||
|
в |
расчетное, |
в |
расчетное, |
в |
расчетное, |
||||
|
1 |
Хлеб |
30 |
10,91 |
3,273 |
3,64 |
1,092 |
43,91 |
13,173 |
|
|
2 |
Сыр |
25 |
26,5 |
6,625 |
26 |
6,5 |
3,5 |
0,875 |
|
|
3 |
Зелень |
5 |
3,7 |
0,185 |
0 |
0 |
8,1 |
0,405 |
|
|
4 |
Масло |
15 |
0,5 |
0,075 |
82,5 |
12,375 |
0,8 |
0,12 |
|
|
5 |
Итого |
10,1 |
20 |
14,6 |
279 |
||||
|
6 |
Итого |
8,5 |
19 |
14 |
261 |
Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде
«канапе с сыром» =1:2,2:2. Сбалансированным является соотношение — 1:1:4. Для
нормализации соотношения этих веществ закуску можно посыпать зеленью петрушки
(это увеличит содержание углеводов). Для уменьшения жира можно снизить
использование сливочного масла. Увеличив содержание углеводов и уменьшив
содержание жиров, количество белков станет сбалансированным.
Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде
«бутерброд с сыром» =1:2:3. Сбалансированным является соотношение -1:1:4. Для
нормализации соотношения этих веществ закуски подают к чаю, кофе, перед обедом
и ужином, также закуску можно посыпать зеленью укропа (это увеличит содержание
углеводов), можно добавить окорок(варено-копченый).Для уменьшения жира можно
снизить использование сливочного масла. Увеличив содержание углеводов и
уменьшив содержание жиров, количество белков станет сбалансированным.
Таблица 1.7 — Расчет содержания основных пищевых
веществ и энергетической ценности блюда: «бутерброд с сыром»
|
№ |
Наименование |
Кол-во |
Количество |
Количество |
Количество |
Энергетическая |
|||
|
в |
расчетное, |
в |
расчетное, |
в |
расчетное, |
||||
|
1 |
Сыр |
15 |
27 |
4,05 |
40 |
6 |
0 |
0 |
|
|
2 |
Масло |
5 |
0,6 |
0,03 |
82,5 |
4,125 |
0,9 |
0,045 |
|
|
3 |
хлеб |
30 |
7,7 |
2,31 |
2,4 |
0,72 |
53,4 |
16,02 |
|
|
4 |
Итого |
6,3 |
11 |
16 |
188 |
||||
|
5 |
Итого |
5 |
10 |
15 |
170 |
кулинарный блюдо меню пищевой
2. Практический
раздел
.1 Разработка нового блюда с использованием
новых видов сырья. Замены сырья, применение новых технологий, обоснование
выбора
Данный раздел освещен в приложениях 3, 4, 5
2.2 Определение процента технологических потерь
и выход готового продукта
Данный раздел освещен в приложениях 3, 4, 5
Заключение
В данной курсовой работе основной целью является
разработка кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15
посадочных мест.
В курсовой работе проведен анализ рынка услуг
питания и микрорайона рассмотрены прямые и косвенные предприятия-конкуренты.
Определен ассортимент выпускаемой продукции — холодные закуски и салаты, мучные
и кондитерские изделия, горячие и холодные напитки, десерты, который учитывает
направление кухни и современный гастрономический спрос населения.
Для посетителей используют самые разнообразные
средства: яркая вывеска, создание персонального сайта в интернете, дисконтные
карты, раздача рекламных листовок, купонов на разовое посещение столовой,
бесплатный ужин для именинника.
В курсовой работе указаны источники поступления
сырья, продуктов, их кондиция, качество. Характеристика и особенности приемов и
режимов технологической обработки сырья и продуктов. Составлено меню для
разрабатываемого предприятия на 1 день. Для фирменных блюд составлены
технико-технологические карты, технологические схемы, а также подсчитан пищевой
состав и указаны действия для сбалансированности белков, жиров и углеводов.
Практический раздел основной части курсовой
работы носит опытно-экспериментальный характер и включает практическую проработку
одного блюда с использованием или заменой новых видов сырья и технологий.
При выполнении практической работы даны:
оценка качества используемого сырья;
обоснование выбора способов кулинарной обработки
(механической и тепловой);
определяется процент технологических потерь и
выход готового изделия;
фиксируется изменения свойств сырья в процессе
обработки;
устанавливаются органолептические показатели
качества, требования к оформлению и отпуску блюда;
составляется ТТК на разрабатываемое блюдо,
делаются фотографии (этапы приготовления, готовое блюдо).
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги
общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного
питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — Введен
впервые с 01.01.2010. — М.:Стандартинформ, 2010. — 14 с.
2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги
общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
при производстве продукции общественного питания. — Введен впервые 01.01.2010.
— М.:
Стандартинформ,
2009 — 10 с.
. ГОСТ Р 7.0.5 — 2008.
Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления. —
Введ.01.01.2009. — М.: Стандартинформ, 2008.-11с.
. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги
общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. —
Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 01.01.2009. — М.: Стандартинформ,
2008. — 15с.
. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги
общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
Общие технические условия. — Взамен ГОСТ Р 50763-95, введ. 01.01.2009 — М.:
Стандартинформ, 2008. — 14 с.
. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги
общественного питания. Общие требования. — Взамен ГОСТ Р 50764 — 95; введ.
01.01.2011. — М.: Стандартинформ, 2010. — 10 с.
. Градостроительный кодекс
Российской Федерации от 29.12.2004г. № 190-ФЗ.
8. Анфимова Н.А. Кулинария:
Учеб.пособие для студ. ссузов и нач. проф. образ. / Н.А. Анфимова, — М.:
Академия, 2010. — 352с. — (Профессиональное образование). — ISBN 5-7695-2685-5.
9. Кулинария: Учебное пособие /
И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. — М.: Альфа — М; ИНФРА — М,
2011 — 368 с.: ил. — (Серия «Сервис»). — ISBN 5-98281 — 067 — 3 (Альфа-М)
. Кулинария: учебник для нач.
проф. Образования / Л.Г. Шатун. — 2-е изд., испр. — М.: Издательский цент
«Академия», 2011. — 320 с.
. Кулинарная характеристика
блюд: учеб. пособие для нач. проф.образования /С.Н.Козлова, Е.Ю. Фединишина.
-2-е изд.,стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2013.-192 с. ISBN
5-7695-3309-9
. Кулинария: учеб. Пособие
для нач. проф. Образования / Т.А. Качурина. — М.: Издательский цент «Академия»,
2013. — 272 с., [8] cцв. Вкл. ISBN
978-5-7695-2679-4
. Механическое оборудование
предприятий общественного питания: учеб. Пособие для нач. проф. образования:
справочник / В.Д. Елхина. — М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 336 с. ISBN
5-7695-2182-1
. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Нелли Эрьевна
Харченко. — М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 496 с. ISBN
5-7695-2072-8
. Технология приготовления
пищи. Практикум : учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко,
Л.Г.Чеснокова.-2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2013.-288
с. ISBN 5-7695-3139-8
. Технологическое
оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник — М.: ИД
«ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2013.-480 с. — (Профессиональное образование). ISBN
978-5-8199-0348-3 (ИД «ФОРУМ»)
Приложение 1
«Утверждаю»
«__»_________ 200_ г
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия): Салат «Весна»
Область применения: настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Весна»,
вырабатываемое буфетом при драматическом театре
Таблица 1
Перечень сырья
|
Зеленый |
ГОСТ |
|
Редис |
ГОСТ |
|
Огурцы |
ГОСТ |
|
Лук |
ГОСТ |
|
Сметана |
ГОСТ |
|
Яйцо |
ГОСТ |
Требования к качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют
сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Таблица 2 Рецептура
блюда
|
Наименование |
Норма |
Норма |
||
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
|
|
Зеленый |
29,2 |
20 |
0,2 |
0,4 |
|
Редис |
21,5 |
20 |
0,2 |
0,4 |
|
Огурцы |
25 |
20 |
0,2 |
0,4 |
|
Лук |
17,5 |
14 |
0,14 |
0,28 |
|
Яйца |
6 |
6 |
0,06 |
0,12 |
|
Сметана |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
|
Выход |
— |
100 |
1 |
0,02 |
Подготовка сырья к производству
Зеленый салат очистить, промыть, обсушить,
нарезать. Редис свежий промыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками m=3-5гр
.Огурцы промыть, удалить плодоножку, очистить от кожуры, нарезать тонкими
ломтиками m=5-10гр.
Лук
зеленый промыть, очистить, мелко нашинковать. Яйцо куриное промыть.
Технология приготовления
Яйцо поставить варится в кастрюлю на 8-10мин,
остудить, отделать от скорлупы, разрезать на 2 половинки. Овощи перемешать, при
отпуске полить сметаной и оформить яйцом.
Требования к оформлению, подаче и реализации
.Форма нарезки сохранена, салат уложен горкой
. Температура подачи 12-14 С.
.Салат украшают яйцом.
Органолептические показатели
Внешний вид: Овощи нарезанные кусочками по форме
и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, допускается незначительное
отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана.
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей
и плодов, на поверхности белый
Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие,
салат сочный
Запах: характерный для овощей с ароматом сметаны
Физико-химические и микробиологические
показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным
в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия».
Таблица 3 Показатели
пищевого состава и энергетической ценности
|
Белки, |
Жиры, |
Углеводы, |
Энергетическая |
|
7,2 |
6,8 |
17 |
158 |
«Утверждаю»
«__»_________ 200_ г
Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия): «канапе с сыром»
Область применения: настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо «канапе с сыром»
вырабатываемый буфетом при драматическом театре
Таблица 4 Перечень
сырья:
|
Хлеб |
ГОСТ |
|
Сыр |
ГОСТ |
|
Зелень |
РСТ |
|
Сливочное |
ГОСТ |
Требования к качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют
сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Таблица 5 Рецептура
блюда
|
Наименование |
Норма |
Норма |
||
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
|
|
Хлеб |
45 |
30 |
0,3 |
0,6 |
|
Сыр |
27 |
25 |
0,25 |
0,5 |
|
петрушка |
5 |
5 |
0,05 |
0,1 |
|
масло |
15 |
15 |
0,15 |
|
|
Выход |
— |
80 |
0,8 |
1,6 |
Подготовка сырья к производству
Зелень петрушки промыть, перебрать. Сыр нарезать
ломтиком 2х2см.
Технология приготовления
. Берем буханка пшеничного хлеба, запечь духовке
при t=200 градусов, 10-
15 минут, отрезаем корки, нарезать на квадратики 2х2 см, толщина 0,5 см.
. Покрывают тонким слоем сливочного масла,
сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На
середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из
сливочного масла.
. Оформить зеленью петрушки.
Требования к оформлению, подаче и реализации
. Канапе с сыром должно подаваться на закусочном
тарелке, оформляется зеленью петрушки.
. Температура подачи должна быть не выше 140С.
. Срок реализации не более 20 минут с момента
окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид: хлеб запеченный, на поверхности
тонкий слой сливочного масла, уложен сверху тонкий ломтик сыра, закуска
оформлена зеленью
Цвет: хлеб-желто-золотистый цвет; сыр -нежный,
желтый; сливочное масло-белое с желтоватым оттенком
Консистенция: канапе с сыром мягкая, хрустящая,
хорошо прожевывается;
Вкус: запеченного хлеба, с выраженным привкусом
сыра и сливочного масло.
Запах: запеченного хлеба, молочно-сливочный
запах.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические
показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным
в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия».
Таблица 6 Показатели
пищевого состава и энергетической ценности
|
Белки, |
Жиры, |
Углеводы, |
Энергетическая |
|
8,5 |
19 |
14 |
261 |
«Утверждаю»
«__»_________ 200_ г
Технико-технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия): «бутерброд с
сыром»
Область применения: настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо «бутерброд с сыром»,
вырабатываемый буфетом при драматическом театре.
Таблица 7 Перечень
сырья:
|
Сыр |
ГОСТ |
|
Масло |
ГОСТ |
|
Хлеб |
ГОСТ |
Требования к качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты
соответствия и (или) удостоверения качества.
Таблица 8 Рецептура
блюда
|
Наименование |
Норма |
Норма |
||
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
|
|
Сыр |
16 |
15 |
0,15 |
0,3 |
|
Масло |
5 |
5 |
0,05 |
0,05 |
|
Хлеб |
30 |
30 |
0,3 |
0,3 |
|
Выход |
— |
50 |
0,5 |
1 |
Подготовка сырья к производству
Хлеб пшеничный нарезать ломтиками толщиной
1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезать на крупные куски, очистить от наружного
покрытия и нарезать ломтиками толщиной 2-3мм.
Технология приготовления
Ломтик хлеба равномерно намазать сливочным
маслом и укласть на них подготовленный сыр.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Срок реализации -в течении одного часа с момента
приготовления. Срок годности согласно СанПин2.4.5.2409- 1 час с момента приготовления
Органолептические показатели
Внешний вид: бутерброд нарезанный ломтиками,
смазанный сливочным маслом и покрыт сыром
Консистенция: легко прожевывается, сливочное
масло размягченное, сыр мягкий
Цвет: сливочное масло желтоватого оттенка, сыр
желтый
Вкус: сливочный, приятный
Запах: без посторонних запахов
Органолептические показатели
Внешний вид: красновато- оранжевого цвета
Цвет: красновато-оранжевого цвета
Вкус: кисловато-острый, с незначительным вкусом
вина и апельсина
Запах: Лимонно-винный запах с нежным ароматом
имбиря, горчицы и хрена
Консистенция: умеренно густая, однородная
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические
показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным
в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия».
Таблица 9 Показатели
пищевого состава и энергетической ценности
|
Белки, |
Жиры, |
Углеводы, |
Энергетическая |
|
5 |
10 |
15 |
170 |
Приложение 2
Технологическая схема приготовления блюда салат
« Весна»
Таблица операций к технологической схеме
приготовления блюда Салат «Весна»
|
Позиц. |
Наименование |
Кол-во |
Примечание |
|
1 |
промывание |
7 |
Ванна |
|
2 |
очищение |
5 |
Ванна |
|
3 |
Обсушивание |
1 |
Овощной |
|
4 |
нарезание |
4 |
Холодный |
|
5 |
соединение |
4 |
Холодный |
|
6 |
перемешивание |
1 |
Стол |
|
7 |
заправление |
1 |
Стол |
|
8 |
варка |
1 |
Горячий |
|
9 |
Остужение |
1 |
Холодный |
|
10 |
Отделение |
1 |
Холодный |
|
11 |
Разрезание |
1 |
Холодный |
|
12 |
оформление |
1 |
Стол |
|
13 |
подача |
1 |
Раздаточная, |
Таблица операций к технологической схеме
приготовления блюда «канапе с сыром»
|
№ |
Наименование |
Количество |
Примечание |
|
1 |
Запекание |
1 |
Горячий |
|
2 |
Отрезание |
1 |
Горячий |
|
3 |
Нарезание |
2 |
Нож(марк), |
|
4 |
Намазывание |
1 |
Холодный |
|
5 |
Перебирание |
1 |
Овощной |
|
6 |
Промывание |
1 |
Ванна |
|
7 |
Уложение |
1 |
Холодный |
|
8 |
Оформление |
1 |
Холодный |
|
9 |
Подача |
1 |
Раздаточная, |
Технологическая схема приготовления блюда
«канапе с сыром»
Технологическая схема приготовления блюда
«бутерброд с сыром»
Таблица операций к технологической схеме
приготовления блюда «бутерброд с сыром»
|
Позиц. |
Наименование |
Кол-во |
Примечание |
|
1 |
Нарезка |
2 |
стол |
|
2 |
намазывание |
1 |
Холодный |
|
3 |
Уложение |
1 |
Холодный |
|
4 |
подача |
1 |
Раздаточная, |
Приложение 3
«Утверждаю»
«__»_________ 200_ г
Технико-технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия): «Волован с
курицей».
Область применения: настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Волован с курице»,
вырабатываемое буфетом при драматическом театре.
Таблица 1 Перечень
сырья:
|
Филе |
ГОСТ |
|
майонез |
ГОСТ |
|
Зелень |
ГОСТ |
Требования к качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют
сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Таблица 2 Рецептура
блюда
|
Наименование |
Норма |
Норма |
||
|
Брутто |
Нетто |
10 |
20 |
|
|
куриное |
37,5 |
37,5 |
0,375 |
0,75 |
|
Майонез |
12,5 |
12,5 |
0,125 |
0,25 |
|
Зелень |
5 |
5 |
0,05 |
0,1 |
|
Волован |
— |
50 |
0,5 |
1 |
|
Выход |
— |
60 |
0,8 |
1,6 |
Технология приготовления
Филе куриное охлажденное промыть, варить в течении
1ч, при t 100 С, остудить,
нарезать соломкой m=5-10гр,
заправить майонезом, укласть в волован , посыпать зеленью петрушки.
Требования к оформлению, подаче и реализации
1. Блюдо « волован с курицей» должно
подаваться на закусочной тарелке, оформленной зеленью петрушки
2. Температура подачи должна быть не выше 140С.
. Срок реализации не более 20 минут с момента
окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид: волован с курицей заправленный
майонезом и украшен зеленью;
Цвет: волована — золотистый, куриного мяса —
белый, майонез- кремовато-желтый;
Консистенция: куриного мяса — мягкая, сочная,
хорошо прожевывается, волована — хрустящая, майонеза — сметанообразная
Вкус: вареного куриного мяса, слегка сладковатый
Запах: свойственный данному блюду, без
посторонних запахов
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические
показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным
в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия».
Таблица 3 Показатели
пищевого состава и энергетической ценности
|
белки, |
жиры, |
углеводы |
|
14 |
30,8 |
20,7 |
Энергетическая ценность, ккал 365
Приложение 4
Технологическая схема приготовления блюда
«волованы с курицей»
Таблица 1
операций к технологической схеме приготовления блюда «Волован с курицей»
|
Позиц. |
Наименование |
Кол-во |
Примечание |
|
1 |
Промывание |
2 |
Ванна |
|
2 |
Варка |
1 |
Горячий |
|
3 |
Остужение |
1 |
Мясной |
|
4 |
Нарезание |
2 |
Овощной |
|
5 |
Заправка |
1 |
Холодный |
|
6 |
Положить |
1 |
Холодный |
|
7 |
Перебирание |
1 |
Овощной |
|
8 |
Посыпание |
1 |
Холодный |
|
9 |
Подача |
1 |
Раздаточная, |
Приложение 5
Таблица 1 Результаты
экспериментальной проработки
|
№ |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Наименование |
Филе |
Зелень |
Волован |
|
|
Вид |
Варка |
Варка |
Варка |
Варка |
|
Используемое |
Электрическая |
Электрическая |
Электрическая |
Электрическая |
|
Масса |
37,5 |
12,5 |
5 |
50 |
|
Отходы |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Масса |
37,5 |
12,5 |
5 |
50 |
|
Потери |
23,8 |
23,8 |
23,8 |
23,8 |
|
Выход |
29 |
9,5 |
4 |
18 |
|
Итого: |
60 |
Цель практического раздела является —
практическая проработка одного блюда с использованием или заменой новых видов
сырья и технологий. В нашем случае этим блюдом является «Волованы с курицей».
Достоинства этого блюда следующие:
особенность подачи и оформления (блюдо подается
на закусочной тарелке);
данное блюдо быстро в приготовлении, что
способствует легкому обслуживанию