Как составить меню для гостиницы

Особенности услуги «шведский стол»

Клиенты гостиниц с удовольствием пользуются сервисом «шведский стол».

Шведский стол — способ сервировки, при котором гость может сам выбрать понравившиеся закуски и блюда из числа представленных на специально устроенном буфете (столе, линии раздачи), положить их на тарелку в нужном количестве и принести на свой столик. Меню «шведского стола» зависит от категории гостиницы.

Преимущества услуги «шведский стол»:

• необходимо меньше персонала, причем можно обойтись менее квалифицированными сотрудниками;
• больше пропускная способность ресторанного зала;
• быстрее процесс обслуживания — клиенту не нужно ожидать официанта для приема заказа, приготовления блюд и их подачи;
• возможность четко контролировать закупку и расход продуктов, т. е. закупать только те продукты, которые гарантированно попадут в меню;
• отсутствие потерь от закупки продуктов для ресторана, которые остаются невостребованными со стороны покупателей. Особенно ощутимо снижаются потери по закупкам продуктов с коротким сроком годности.

Основа «шведского стола» — правильно подобранное меню.

Меню должно содержать названия блюд, номер блюда согласно технико-технологическим картам или действующему Сборнику рецептур, количество блюд, размер порции, цену.

Перечень блюд (графа 3) может быть жестко закреплен приказом директора гостиницы либо быть гибким и составляться ежедневно, в зависимости от продуктового набора в кладовой и управленческих факторов, направленных на повышение эффективности и сервиса.

Меню — основание для составления требования (накладной) на получение продуктового сырья со склада.

В требовании (накладной) указывают наименование и количество продовольственного сырья, необходимого для приготовления блюд, его стоимость; материально-ответственные лица ставят свои подписи. Документ необходим для списания стоимости сырья, поступающего на кухню, с кладовщика.

Недопустимо в течение нескольких дней постояльцам предлагать один и тот же ассортимент салатов, горячих и холодных закусок.

К сведению

В большинстве гостиниц по методу «шведского стола» посетителям предлагается только завтрак. Гостиницы, расположенные в курортных зонах, могут предоставлять «шведские» ужины и обеды.

Оптимальный состав меню определяется экспериментальным путем.

Ни одна гостиница не может заранее знать, какие аппетиты у их постояльцев. Поэтому, как правило, рассчитывают приблизительное количество продуктов, которые способен употребить в пищу среднестатистический человек. Полученное количество умножается на количество проживающих в гостинице и на количество раз приема пищи.

Условно можно разделить гостей на несколько групп:

• едят все предложенные блюда и в больших количествах;
• едят все предложенные блюда, но в небольших количествах;
• выбирают небольшое количество блюд из ассортимента, но в больших количествах;
• несмотря на оплату, в силу разных причин вообще не посещают «шведский стол» либо пропускают прием пищи — выезжают на экскурсии, были приглашены в кафе, посещают ночной клуб, были заняты бизнес-встречей и т.п.;
• ограничиваются бутербродами и кофе.

Еще один подход к составлению меню — это предположение, что каждый клиент съест какое-то количество всех видов предложенных блюд.

Каждому уплатившему за питание постояльцу гостиница должна обеспечить возможность попробовать все блюда, представленные на «шведском столе», и в тех количествах, в которых он пожелает. Недопустимо, чтобы гость, подойдя, к примеру, за канапе, увидел пустое блюдо, сколько бы раз он ни подходил.

Поэтому, с одной стороны, необходимо готовить «с запасом». С другой — решить, как минимизировать возвраты со «шведского стола» (подавать повторно такие блюда недопустимо!), что делать с излишками (санитарные правила строгие) — например, утилизировать, передавать фермерским хозяйствам на корм животным.

Некоторые гостиницы ведут статистические наблюдения за своими клиентами, заполняют анкеты (возраст, цели приезда и т. д.). Обладая такими сведениями, можно более эффективно составить меню «шведского столе», уменьшив количество возвратов.

Меню составляют с учетом времени года, сложности процесса приготовления блюд, потребительского спроса. Составляют и специальные меню для отдельных групп посетителей — при корпоративном отдыхе, при большом количестве проживающих детей, при религиозных особенностях питания посетителей.

С перечисленными особенностями и связаны трудности разработки единой для всех проживающих стоимости «шведского стола», которая включается в стоимость номера в гостинице.

Главная задача экономиста гостиницы — рассчитать стоимость услуги питания так, чтобы не оказаться в убытке. Для этого можно применять форму «Мониторинг стоимости услуги «шведский стол».

В нашем примере средняя за период стоимость питания составила 550 руб., а в стоимость номера заложено 600 руб., т. е. гостиница «в плюсе» на 50 руб. (8,33 %) с человека, а если учесть еще и возвраты, то на 57 руб. (9,5 %).

Возвраты — это скорее показатель правильности составленного меню как по ассортименту, так и по количеству, направление для изучения спроса со стороны гостей и оптимизации затрат.

К сведению

Иногда для подстраховки общую стоимость питания, определенную расчетным путем согласно средним показателям и меню (в нашем примере — 550 руб.), увеличивают на 10–30 %, обеспечивая тем самым гарантированную прибыльность ресторанному залу и гостинице в целом.

Калькулирование цены услуги «шведский стол»

Калькулирование продажной цены услуги «шведский стол» выполняют на основании рецептур и нормативов закладки продуктов в каждое блюдо.

Рецептуры устанавливаются:

• едиными для предприятий всех форм собственности действующими Сборниками рецептур, где указываются расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления;
• разработанными шеф-поваром гостиницы технико-технологическими картами, если рецептура блюд отличается от представленных в Сборнике рецептур либо если блюдо готовится по фирменному рецепту.

Технико-технологические карты разрабатывают зав. производством, шеф-повар, утверждает директор гостиницы.

Нормативы выхода блюда и нормативы потерь оформляют актом контрольной проработки.

На основании одного из перечисленных документов экономист формирует калькуляционные карточки. Рекомендуем сгруппировать их в единую папку, предназначенную для хранения документов по калькулированию продажных цен услуги «шведский стол».

Чтобы избежать путаницы с калькуляциями других блюд, реализуемых например, по системе «a La Carte», рекомендуем в калькуляции указывать «Услуга «шведский стол»», так как одно и то же блюдо (например, «Котлеты рубленые из птицы») для «шведского стола» и для «a La Carte» может отличаться по рецептуре, составу и массе ингредиентов, выходу порции в граммах, оформлению блюда перед подачей.

Калькуляционные карточки составляются по следующему алгоритму:

Цена блюда — это не только цена продуктов. В нашем случае, поскольку ресторанный зал в гостинице можно отнести к заведению общественного питания, дополнительные затраты закладываются в виде наценки.

Так, на 100 блюд предусмотрена наценка 3911,46 руб.

Задача наценки — покрыть затраты гостиницы на зарплату работников кухни, администраторов ресторанного зала, амортизацию оборудования, инвентаря, электроэнергию, водообеспечение и прочие затраты, классически классифицируемые как общепроизводственные и административные.

Если гостиница имеет такие аналитические данные по каждой из перечисленных статей затрат, то вместо строки «Наценка» их перечисляют в качестве статей калькуляции.

Изначально расчет можно делать и на единицу. Но, во-первых, в сфере общественного питания принято делать калькуляции на 100 единиц блюд, во-вторых, «шведский стол» — это не штучный товар и не блюда на заказ, поэтому вполне логично делать калькуляцию на определенный объем блюд.

При изменении цен на сырье исчисляется новая цена продажи блюда, составляется новая Калькуляционная карточка, в которой указывают: «Порядковый номер калькуляции, дата утверждения — № 2» и т. д. Если обратиться к стандартной форме № ОП-1 «Калькуляционная карточка», то там при изменении цен новый расчет выполняется в этой же калькуляционной карточке в свободных графах.

Еще одна особенность калькулирования услуги «шведский стол» — на гарниры, соусы составляют отдельные калькуляционные карточки.

Заборный лист

Клиенты гостиницы обслуживаются за «шведским столом» в течение нескольких часов. Поэтому даже если по данной услуге предусмотрен только завтрак, приготовленные блюда выносятся в ресторанный зал частями, чтобы блюда были свежими.

Каждый такой отпуск блюд с кухни оформляют «Дневными заборными листами». Ониоформляются в двух экземплярах ежедневно, отдельно на каждое материально-ответственное лицо. Первый заборный лист остается на кухне, второй выдается материально-ответственному лицу (администратор ресторанного зала, старший официант) вместе с продукцией кухни.

ООО Гостиница «Визит»                          

                                                                   Дневной заборный лист № 212 от 03.11.2016

№ п/п	Изделие (блюдо)	Ед. изм. (вес порции, г)	Цена, руб.	Отпущено изделий	Возвращено продукции	Итого отпущено с учетом возврата	Примечание
Рецептура	Наименование изделия (блюда)	Время отпуска
7:30	8:30	12:30	13:30	Итого отпущено
Кол-во	Сумма, руб.	Кол-во	Сумма, руб.	Кол-во	Сумма, руб.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
1	12	Бутерброд с паштетом	200	28,00	30	20			50	1400,00			50	1400,00
2	18	Канапе с морепродуктами	70	30,00	20	20	15	15	70	2100,00			70	2100,00
3	32	Салат греческий	270	55,00	10	10			20	1100,00			20	1100,00
4	35	Салат из овощей с морской капустой	170	47,00	10	10			20	940,00			20	940,00
5	5	Компот из сухофруктов	200	20,00			40	30	70	1400,00			70	1400,00
6	22	Картофель, жаренный во фритюре	250	22,00			15	15	30	660,00			30	660,00
7	25	Зразы картофельные	300	58,00			20	10	30	1740,00	5	290,00	25	1450,00
8	27	Грибы в сметанном соусе	100	63,00			20	20	40	2520,00			40	2520,00
9	13	Омлет, фаршированный мясными продуктами	180	85,00	25	20			45	3825,00			45	3825,00
10	30	Котлеты рубленые из птицы	150	95,00			40	30	70	6650,00			70	6650,00
		Итого							445	22335,00	5	290,00	440	22045,00

Всего за день отпущено четыреста сорок пять единиц блюд

на сумму: двадцать две тысячи триста тридцать пять руб. 00 коп.

Отпустил: Зав. производством (шеф-повар)        Мельник                     Б. Ю. Мельник

Принял: Администратор ресторанного зала        Зиновьева                  О. Н. Зиновьева

Проверил: Экономист                     Казанцева                                          А. В. Казанцева

По окончании рабочего дня подводят итоги натуральных показателей и определяют стоимость отпущенной продукции по каждому заборному листу.

В заборном листе также отражается возврат блюд из ресторанного зала на кухню.

Первый экземпляр дневного заборного листа сдают в бухгалтерию одновременно с товарным отчетом материально-ответственные лица, второй зав. производством (шеф-повар) вместе с отчетом по кухне.

Обратите внимание!

Если дневных заборных листов было несколько за день, составляют их опись (реестр) и зав. производством (шеф-повар) выводит общую стоимость отпущенных с кухни изделий.

Контрольный расчет расхода продуктов

После того как в учете есть план — калькуляционные карточки — и факт — дневные заборные листы, отчет по кухне, требования (накладные) к кладовой, инвентаризационные описи остатков, — проводят «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные блюда». Такой отчет может формировать за период (неделя, месяц) или за один день.

Если кухня и ресторанный зал гостиницы работают исключительно по методу «шведский стол», тогда все блюда в контрольном расчете будут со «шведского стола», в противном случае вывести отчет только по «шведскому столу» будет невозможно.

В отчет следует включать все блюда, на которые расходовались продукты, т. е. все, что кухня изготавливала, иначе корректно вывести отклонения по расходу продуктов будет невозможно, а повара в случае перерасхода продуктов по расчету будут ссылаться на изготовление блюд не для «шведского стола».

Сравнивая фактический расход сырья с нормативным, устанавливают отклонение (экономия или перерасход сырья), которые и отражаются в контрольном расчете.

К сведению

Данный отчет может использоваться не только для выявления отклонений: если учет по кухне недостаточно подробный, на его основе можно вывести количество продуктов, подлежащее списанию в заданном периоде согласно нормам. Тогда строки «Фактический расход» и «Отклонения» будут отсутствовать.

Если гостиница использует программное обеспечение, контрольный расчет можно формировать автоматически. Поскольку это достаточно громоздкая форма (содержит все блюда и все ингредиенты этих блюд), можно воспользоваться функциями MS Excel.

Итак, экономист сформировал контрольный расчет, обнаружил отклонения.

Важно!

Экономисту для работы с отклонениями необходимо знать специфику отрасли, технологические допуски и позицию руководства гостиницы по отношению к отклонениям.

Обозначим отдельные особенности расхода продуктов:

• норма жидкости в рецептурах соусов, супов, напитков указывается с учетом потерь на выкипание;
• в нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса уже включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении;
• в нормах отходов и потерь при обработке птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья);
• как правило, допускается увеличение или уменьшение (в пределах 10–15 %) норм расхода овощей, плодов, зелени на салаты, винегреты, гарниры к холодным блюдам, замена другими аналогичными продуктами при условии сохранения норм выхода блюда (возможно, нормы и допускают, а вот руководство гостиницы — нет);
• если продукты заменяются другими, не предусмотренными рецептурой, необходимо руководствоваться нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
• нормы на отходы и потери при холодной обработке, потери при тепловой обработке для отдельного сырья, продуктов зависят от календарного времени года (например, это справедливо для картофеля, овощей).

Этот перечень не исчерпывающий, подробные нормативы приводятся в Справочнике рецептур. Знание подобных технологических потерь поможет сделать правильные выводы относительно отклонений: вызваны они хищениями работниками кухни, гостиницы либо являются допустимыми.

В рассматриваемом случае экономисту необходимо затребовать объяснительные по перерасходу курицы (12 кг) с зав. производством, шеф-повара.

Выводы

Предложенный документооборот для «шведского стола» позволит:

• контролировать расходование продуктов, выход блюд;
• фиксировать потребительские предпочтения посетителей гостиницы (если блюдо не нравится, оно будет возвращено);
• вести статистику фактических затрат на «шведский стол» в разные сезоны, для разных групп клиентов (если отдельные группы проживающих заказывают отдельный «шведский стол» для «себя»);
• не допустить убытка, вовремя увеличив стоимость питания, включаемую в стоимость номера, или, наоборот, «удешевить» проживание, изменив меню «шведского стола»;
• обеспечить бухгалтера необходимыми оправдательными документами для бухгалтерского и налогового учета.

Находясь в командировке в одном из российских городов, я разместилась по желанию заказчика в известном и престижном отеле. Стоимость суток проживания составляла десять тысяч рублей. Было очень интересно, что же такое удивительное меня ждет. Номер был большой, матрас — прекрасный, а вот Wi-Fi (бесплатный) в номере не работал, ванна оказалась недомыта, температурный режим и качество полотенец также не вызвали восторга. 

Впрочем, больше всего поразил завтрак. Размер шведской линии был 1,5х1 м. Предлагали: яичницу, тостовый хлеб, сыр (прозрачный, так как ширина нарезки явно была минимальной), странного вида печенье, сахар двух видов, кетчуп, отварной картофель, минеральную воду, чай в пакетиках, проливной кофе и… шампанское.

Перспектива полакомиться отварным картофелем с шампанским совсем не впечатляла, поэтому, по старинной русской традиции, выпила пустой кофе достаточно низкого качества.

Что это? Незнание? Вряд ли… Отелю не один год. Невнимание и отсутствие руководящего состава утром? Может быть. Тотальная экономия? Нежелание вкладывать деньги? Скорее всего, все вышеперечисленное. Будут ли проблемы у отеля, если ничего не предпринимать? Естественно. Будут ли гости недовольны? Да, недовольные будут всегда, как бы мы ни старались.

Время завтрака. Классическая практика: с 7.00 до 10.30. Бывают варианты, но в основном они связаны со спецификой отеля. Если мы говорим о гостинице делового назначения, то гости совершают утреннюю трапезу в основном до 9 утра. В загородном отеле они встают позже и меньше спешат. Какие накладки происходят со временем подачи еды? Ошибка первая: ранний выезд. Гость, который покидает отель до 6 утра, в большинстве случаев остается без завтрака. Ошибка вторая: клиент, который приходит к завтраку за двадцать минут до его окончания, рискует увидеть пустые тарелки, грустно выпить холодный кофе или чай и уйти голодным. Вывод: внимательно изучать потребительские предпочтения. Да, не все гости приходят на завтрак. Многие вообще не едят по утрам, но это не означает, что правильным решением будет оставить человека без пищи.

Завтраки с разнообразным ассортиментом предлагают только высококлассные отели? Тут стоит отвлечься и классифицировать принятые во всем мире типы питания, дабы не было разночтений. Вид питания в отеле указывается сразу после типа номера. Как правило, обозначается он двумя или тремя латинскими буквами: 

Предложение завтраков в отелях – не просто дополнительный сервис, а важная и существенная часть доходов F&B-службы. А еще завтраки, их ассортимент и качество – главный повод для написания отзыва в интернете. О том, как удовлетворить максимальное количество гостей и составить оптимальное меню завтрака, не забыв при этом о его рентабельности, «FoodService» расспросил шеф-поваров отелей Москвы и Санкт-Петербурга.

Никита Максимов, шеф-повар отеля Novotel Moscow City 4* (Москва):

1. Основное предложение – это шведский стол, который обычно включен в стоимость номера (1400 руб.). Кроме того, мы сервируем завтрак в номере, ассортимент дублирует меню шведского стола – такой сервис стоит уже 1500 руб. (обычно в отелях стоимость завтрака в номер значительно дороже, у нас нет). С 4.00 до 5.30 в лобби-баре для ранних выездов также сервируют завтрак (кофе, печенье, закуски, выпечка и свежевыжатый сок), и это бесплатная опция. Завтраки по системе а-ля карт отсутствуют: спроса нет, поток с улицы небольшой, держать такое предложение невыгодно. В структуре доходов F&B завтраки занимают 1/3. В продажах завтраков на шведский стол приходится 98%. В целом за последний год проходимость завтраков выросла на 5–10%, чему способствовала работа отдела продаж.

2. Величина фудкоста шведского стола меняется в течение года. Самый высокий показатель в январе, так как загрузка отеля нестабильна. Первая половина месяца – каникулы, много семей с детьми, а по стандартам бренда дети до 16 лет обслуживаются на завтраках бесплатно, в результате в соответствии с заселением на завтраках заявлено 200–250 человек, а по факту приходит до 400. В итоге в январе этого года фудкост до 15 января был на уровне 45%, к концу месяца стабилизировали до 38%. В мае фудкост шведского стола составил 35%, это в рамках нашего бюджета. Посадка на завтраки за месяц составила в общей сложности 6200 человек, то есть 205–210 человек в день. Разумеется, чем больше заселяемость и чем больше продано завтраков, тем ниже фудкост, потому что сколько бы гостей ни заехало, мы обязаны соблюсти планограмму выкладки. Закрывая месяц, мы получаем расходы по завтракам и, если они превышают ожидаемый показатель, смотрим, какие позиции и почему тянут фудкост вверх. Самый большой расход у нас по выпечке, работаем с готовой продукцией и ежемесячно тратим порядка 100 тыс. руб., себестоимость изделия в данном случае составляет 20–20,5 руб. Однако от собственного производства отказались сознательно. Безусловно, себестоимость единицы продукции была бы ниже, но в общих затратах экономии не получится – необходимы дополнительные персонал, площади, оборудование, склад. Постепенно увеличиваем в закупках долю локальной продукции, сейчас она на уровне 40%.

Прошлым летом, в преддверии чемпионата мира по футболу, с импортной выпечки перешли на российский продукт. По выпечке сейчас работаем с российским производителем. Не могу сказать, что мы выиграли по цене, – скорее, добавили в ассортимент национального колорита (в ассортименте «шведки» появился, например, ремесленный хлеб) плюс локализовались по самой объемной категории и теперь не зависим, например, от проблем растаможивания. Яйца, молочные продукты, сыры и колбасы – только российские. Например, вместо итальянской брезаолы по 1000 руб. за 1 кг подаем салями по 600 руб. за 1 кг. Летом работаем с сезонными ягодами, овощами и фруктами. На фрукты, к слову, в месяц тратим порядка 320 тыс. руб. Когда какие-то позиции сильно дорожают, ищем альтернативу. Например, сейчас на рынке нет хорошей дыни, а та, что есть, стоит космических денег – свыше 200 руб. за 1 кг. Так что мы перешли на арбузы, они обходятся в 110 руб. за 1 кг – тоже, конечно, недешево, но выгоднее, чем дыня. Еще одна большая статья расходов – копченая рыба (лосось, угорь, кальмар), которая обходится нам ежемесячно в 70 тыс. руб. (150 тыс. руб.). Цена на рыбу – самый больной вопрос. Для оптимизации затрат пошли по следующему пути – гарантируем поставщикам определенный объем закупки, в результате получаем фиксированную и выгодную для нас цену.

3. Меню шведского стола насчитывает 185 наименований, текущий ассортимент считаю оптимальным. Порядка 5–10% – это альтернативное предложение, с которым мы экспериментируем: что-то запускаем, что-то выводим. Одна из постоянных «фишек» нашего завтрака – смузи на основе йогурта и свежевыжатого сока, в день каждого вида отпускаем по 1,5 л, а также витамиксы (морковный фреш с яблоком и имбирем, свекольный фреш с яблоком и микс из яблока, персика и апельсина). Но сейчас очень популярно манго, мы следим за трендами и готовим с манго смузи. Смузи подаем в стеклянных кувшинах, выставляем их на лед, витамиксы также выставляем на лед, но подаем уже в стеклянных бутылках с пробкой – такая подача выглядит эффектно.

Novotel Moscow City

4. Из всех блюд завтрака лучше всего идут сырники, отпускаем порядка 200 шт. в день. На втором месте по популярности выпечка и хлеб, далее копченая рыба, выстрелили также витамиксы, востребована также молочная станция с органическими продуктами – это нововведение текущего года, но станция показывает себя просто отлично. В ассортименте пять позиций: порционные творог и йогурт в заводской упаковке плюс разливаем в стеклянные бутылки молоко, кефир – такая подача гостям очень нравится. Сами бутылочки после использования дезинфицируем в посудомоечных машинах при 73 °С . Пользуется спросом и азиатский корнер, на котором сейчас представлены гедза, рис или лапша с овощами, паровые булочки бао. Лучше всего берут гедза – в день отпускаем до 40 шт., булочек – только 18 шт., так что будем думать, оставлять эту позицию или заменить на что-то другое, более востребованное у гостей. И булочки, и гедза закупаем готовыми, на кухню они приходят в замороженном виде. Разумеется, самый популярный напиток на завтраках – кофе. На шведской линии установлены автоматические кофемашины Nero (стационарные с подключением к водопроводу и канализации, есть отсек для сухого молока и горячего шоколада) и Franke (переносная с возможностью приготовления кофе на натуральном молоке). Расход зернового кофе в месяц – около 63 кг.

5. Вектор направления задан на несколько лет вперед – это направление ЗОЖ. Кроме этого гости положительно реагируют на фермерские и локальные продукты. Мы много экспериментировали с вегетарианскими блюдами – делали тематический уголок с овощами, хумусом и так далее, но эта история у нас не пошла. Думаю, такое решение сработало бы в формате а-ля карт, а когда гости приходят на шведский стол, они ожидают увидеть некий традиционный ассортимент. Видим, что растет потребление кофе навынос, мы предлагаем такую опцию для своих гостей – выставляя на кофейном уголке бумажные стаканы для кофе. Для сравнения: расход бумажных стаканов за период с января по май 2018 г. составил 15 350 стаканчиков, в 2019 г. – уже 16 750 шт.

6. Поток гостей с улицы растет, но вычислить его сложно. За период с января по май 2019 г. Около 14% (4539) завтраков было докуплены. В теплое время у нас действует летняя веранда, на которую мы очень рассчитываем. Что касается внешних гостей, у нас много корпоративных клиентов «Москва-Сити». Завтраки продвигаем с помощью роликов на внутреннем телевидении, также запущен отдельный сайт нашего ресторана MC Traders, есть реклама и в «Москва-Сити». Правда, в «Москва-Сити» все не так просто: у нас есть партнеры, например ресторанные компании, с которыми мы по завтракам пересекаемся, поэтому размещать свою рекламу в их заведениях мы не можем.

Александр Кутепов, исполнительный шеф-повар отеля «Марриотт Тверская» 4* (Москва):

1. Помимо шведской линии предлагаем завтраки по системе а-ля карт (континентальный, английский, американский), которые доступны в меню рум-сервиса. Блюда завтрака (различные виды омлета, например) представлены и в меню лобби-бара. В структуре доходов F&B завтраки занимают 40%. Структура спроса зависит от сезона. В бизнес-сезон, с сентября по май, 80% всех завтраков – предоплаченный шведский стол. С мая по сентябрь, когда увеличивается турпоток, шведский стол берут уже 90% гостей, завтрак здесь также обычно включен в стоимость проживания, так как это основное питание, а проходимость на завтраках – 300–400 человек в день (номерной фонд – 162 комнаты).

2. Завтраки, безусловно, доходная история: при цене шведского стола 1990 руб. средний по году фудкост составляет 30%. За последний год величина фудкоста выросла, в 2014 г. данный показатель был на уровне 20–25%. Летом фудкост выше, так как больше проходимость ресторана на завтраках и гости больше едят. Плюс величина фудкоста напрямую зависит от цены завтрака, по которой его продают вместе с номером. Например, китайские группы могут заезжать по промопредложению, скидка на завтрак в данном случае может достигать 50–70%. Разумеется, растут цены – на все: овощи, сыры, копченую рыбу. Стало сложно работать с рыбой. Продукт этот очень востребован на завтраках, но закупочная цена нестабильна, сейчас где-то 1000 руб. за 1 кг. Когда большой наплыв гостей, например летом, солим лосось самостоятельно на холодной кухне. Сами также делаем куриный рулет, в остальном работаем преимущественно с продукцией высокой степени готовности. Основной способ оптимизации затрат – контроль входящих продуктов и их расхода на завтраках, для чего у нас разработаны сопоставительные таблицы.

Основная задача кухни – минимизация остатков и списаний. Ближе к концу завтрака, когда гостей уже немного, часть позиций выносим уже не на больших блюдах, а на более компактных тарелках. В ротации порционной скоропортящейся продукции (йогурты, молочка) следуем принципу «первый прибыл – первый убыл», выставляя в первый ряд в холодильной витрине те продукты, которые поступили на кухню в первую очередь. Сложно всегда с овощами и фруктами, и, если качество товара не устраивает, часто заменяем один продукт на другой. Например, зимой запускаем мандарины, летом освежаем фруктовую станцию за счет локальных черешни, арбузов, клубники.

3. По стандартам бренда мы обязаны предлагать на завтраках три-четыре вида мяса, три вида рыбы, ассортимент топингов на омлетной станции должен включать семь видов овощей, четыре вида протеина, три вида рыбы, три вида сыра. Каждые три года бренд-бук обновляется. Мы можем добавить что-то сверх стандарта, но не можем убрать. Есть, правда, позиции, от которых приходится отказываться в силу отсутствия спроса. Это в том числе бирхер-мюсли, которые в нашем отеле просто не пошли, а также соевое и шоколадное молоко – гости его практически не берут. А вот смузи себя хорошо показали: ежедневно предлагаем на выбор один из пяти видов (апельсиновый, киви, черная смородина, клубника, облепиха) плюс ставим российский кефир. Пробовали ставить ряженку и простоквашу – но не пошло, а вот кефир гости берут хорошо. Смузи и кефир подаем порционно в бокалах с соломинкой – это и гигиенично, и красиво, и просто удобно для гостей. Свежевыжатые соки и витамиксы (апельсиновый плюс два микса – огуречно-дынный, овощной), напротив, выставляем в диспенсерах.

Отказались от бульонов и супов, суп (обычно щи) подаем только на завтрак 1 января. Бульон у нас совершенно не пользовался спросом, заменили его на кашу на молоке (по стандарту должны предлагать кашу на воде), на что гости отреагировали очень позитивно. Для придания меню национального колорита добавили блюда из картофеля (жаренный с грибами, отварной с укропом, гратен, по-деревенски), которые ежедневно ротируем. На завтраках работает омлетная станция – это и элемент шоу, и дополнительный сервис для гостей. Плюс омлетная станция разгружает поваров на кухне. При заказе омлета гостю дают номерок, он присаживается за стол, когда блюдо готовят – его выносят гостю, ориентируясь на этот флажок.

«Марриотт Тверская»

4. Если составить произвольный топ-5, на первом месте, конечно, выпечка: одних только круассанов в месяц расходуем порядка 3000 шт. Далее следуют блюда из яиц (омлетная станция плюс яйца идут и на другие блюда), расход продукта в данном случае – 3000 шт. в месяц. Меланж не используем – не та проходимость: меланж поступает в замороженном виде в упаковках до 5 кг, нам его не израсходовать, да и хранить негде. В топе продаж – мясная и рыбная нарезки, сыры, горячие блюда. Что интересно, из всех сосисок популярнее всего свиные, после них только идут куриные.

5. Меню шведского стола традиционное, и в нашем отеле оно сбалансированно. Поэтому в проработке новых блюд не вижу смысла. Добавлять что-то новое при той площади выкладки и технических возможностях, что мы имеем, – значит убрать из меню существующие позиции. Правда, сейчас подбираем ассортимент для фруктового салата. Мы, разумеется, за ЗОЖ, но не скажу, чтобы гости у нас активно брали такие позиции. Например, безглютеновый хлеб предлагаем по запросу.
6. Перед отелем не стоит цель продавать завтраки гостям с улицы. У нас практически всегда полная загрузка. Те люди, которые хотели бы позавтракать вне дома, скорее, выберут кофе и круассан – а это все-таки меню лобби-бара. Вместе с тем мы предлагаем ваучеры на завтраки корпоративным клиентам. По завтракам есть план продаж у администраторов ресепшена. Причем в данном случае на завтраки действует регрессирующая цена: если заказывать на ресепшене при заселении, предоставляется скидка в размере 15%, если на все время проживания – уже 30%.

Илья Кормилицын, директор департамента общественного питания гостиничного комплекса «Космос» 3–4*(Москва):

1. Завтраки предлагаем в трех форматах: стандартный шведский стол (850 руб.) в ресторане «Калинка», завтрак а-ля карт и улучшенный шведский стол в представительской гостиной на 25-м этаже. Улучшенный завтрак включен в стоимость номеров высокой категории комфортности (люксов, полулюксов, апартаментов и грандлюксов) отеля «Космос» 3*, а также номеров отеля «Космос Клуб» 4* (два этажа гостиницы имеют статус четырех звезд), это порядка 15% всех проданных завтраков. Еще 5% дают завтраки а-ля карт, основные продажи (80%) – это, конечно, стандартный шведский стол. Гостям, которые не успевают на завтрак, мы предлагаем ланч-бокс (сэндвич, вода, йогурт, шоколад, сок, фрукт и десерт). В структуре доходов F&B на завтраки приходится от 45 до 50%.

2. Фудкост стандартного шведского стола – 23–24%, улучшенного – 25–27%. Величина фудкоста выросла на 3–5% в связи с ростом цен на продукты, и с сохранением ассортиментного перечня на завтраках удержать прежний уровень невозможно, поэтому приходится производить замену ассортимента. Еженедельно отдел закупок проводит сравнительный анализ по поставщикам, оценивает колебания цен по различным товарным номенклатурам, в том числе сезонным продуктам, в соответствии с полученной информацией корректируем меню. При выбор поставщиков отдаем предпочтение компаниям, которые могут изготавливать для нас продукцию по индивидуальной спецификации – например мини-сосиски вместо сосисок стандартного размера. Работать напрямую с производителями мы можем в силу большого расхода продукции – тех же сосисок за день можем отпустить до 50 кг.На ежедневной основе делаем предварительный недельный прогноз по загрузке ресторана на завтрак, по которому шеф-повар корректирует ассортимент и объемы приготовляемой продукции. Недавно, например, перешли на разливной йогурт, который подаем в кувшинах.

В целях оптимизации затрат стараемся большую часть блюд производить самостоятельно. Во-первых, под кухню в отеле отведены большие площади (порядка 700 кв. м), плюс есть отдельные пекарский и кондитерские цеха. Во-вторых, при том обороте готовой продукции (ежедневно приходят на завтрак до 1700 гостей) и сырья, что мы имеем, готовить самим выгоднее. Например, себестоимость нашей булочки – 5 руб., поставщики предлагают нам готовый вариант уже за 15–18 руб. Готовыми мы покупаем только тостовый хлеб и нарезной.

3. Ассортимент шведского стола в ресторане «Калинка» – до 80 позиций, улучшенного шведского стола – порядка 50 плюс напитки. На шведском столе представлены сыры, колбасы, блины, изделия из творога, сосиски, колбаски для жарки, блюда из круп и макаронных изделий, бобовые, выпечка, несколько блюд из яиц, овощи, фрукты, молочная продукция, несколько видов каш, куриный бульон, различные виды чая и кофе, соки, мюсли и йогурты. К сожалению, пришлось отказаться от рыбы ввиду ее дороговизны. Также постепенно отказываемся от порционных продуктов, потому что еще бывает много гостей, которые забирают еду с завтрака с собой.

завтрак в гостиничном комплексе «Космос»

4. Спрос на блюда завтрака зависит от контингента гостей. Если проживают детские группы, большой популярностью пользуются оладьи и молочная продукция, макароны, безе уходит просто в невероятных количествах. Если в гостинице проживают спортсмены – разбирают мясную гастрономию, сосиски и омлеты. В период детских каникул мы ежедневно жарим на завтрак до 150 кг оладий, а в период спортивных соревнований готовим до 100 кг сосисок каждого вида. На первом месте по популярности сосиски и омлеты, на втором – выпечка, блины и оладьи, дальше идут фрукты, молочка, сырная и мясная нарезки. Кофе нам напрямую поставляет Nestle, работаем с кофемашинами Alegria (в зале ресторана установлено восемь машин). Для понимания: суточный запас продукции в «Калинке» – 3–3,5 т, из них только картофеля 500 кг, яиц – 6000 шт.

5. Сейчас все больше гостей из Китая, поэтому перспективным мы считаем направление азиатской кухни. Растет и поток туристов из Индии, а они в основном просят вегетарианскую пищу. Для китайцев, например, добавили мраморные яйца плюс перевели все таблички на китайский язык, для индусов проработали национальные соусы, стали предлагать овощные смеси на завтрак, дополнили выкладку табличками с указанием «вегетарианский». Очень много запросов на безглютеновую пищу. В настоящее время прорабатываем диетическое питание – это овощи и тефтели на пару, гречка.

6. У 98% гостей завтрак включен в стоимость проживания, поэтому больший акцент мы делаем на привлечении гостей на ланч и ужин. Тем не менее мы активно продвигаем все наши услуги как внутри отеля, так и в социальных сетях, рассказывая о проводимых акциях и предложениях и сезонных обновлениях меню. Лучший способ продвижения, на мой взгляд, – живое общение, поэтому мотивируем персонал, а также сотрудников стойки приема и размещения на продажи услуг ресторанов, в том числе и завтраков. Что касается привлечения гостей с улицы, в лобби отеля работает кафе, которое работает преимущественно навынос, здесь популярны кофе
и наши фирменные кондитерские изделия.

Татьяна Мелешко, F&B-директор Original Sokos Hotel Olympia Garden 4* (Санкт-Петербург):

1. Основной завтрак в отеле – шведский стол. Также предлагаем завтрак в номер – сформированный комплекс блюд за фиксированную стоимость 1200 руб. С 8.00 работает спорт-бар, в котором есть раздел завтраков. Из всех завтраков самый популярный шведский стол – 90% продаж. Количество предоплаченных завтраков зависит от сезона: в высокий туристический сезон, а это лето, предоплаченных завтраков почти 100%, в низкий сезон (с октября – ноября и до конца марта) – 50–60%. Проходимость также зависит от сезона: летом мы пропускаем до 450–600 человек (туристы селятся в даблах), в низкий сезон – 150–250 человек. В структуре доходов F&B завтраки занимают где-то 1/3. Причем в низкий сезон доля завтраков в структуре доходов больше, так как это основная услуга питания, в высокий же сезон мы предлагаем также обеды и ужины в формате шведского стола, так что его доля уже больше.

2. Завтраки – рентабельный сервис. Несмотря на то что у нас большой ассортимент, маржинальность – 82%. Средний по году фудкост – 25–30%. Для удержания фудкоста контролируем объем списаний (сейчас на уровне 20%). При формировании заготовок на завтрак смотрим прогноз заселяемости, и важный показатель в данном случае – национальности, которые преобладают среди гостей. Так, если много итальянцев, делаем упор на хлебобулочные изделия и, соответственно, увеличиваем выкладку. Снизить процент списаний позволяет отказ от неходовых позиций. Так, например, по готовым блинам и сырникам мы стали работать с новым поставщиком, который предложил нам продукцию хорошего качества и по привлекательной цене. Плюс полностью переработали русскую станцию и отказались от так называемой русской экзотики типа печени трески и икры мойвы, потому что таким спросом у гостей, как мы рассчитывали, это не пользовалось. Теперь на русской станции кабачковая икра, квашеная капуста, варенье из сосновых шишек, сушки, пряники, пирожки – с капустой и яблоком. Порядка 20% всего ассортимента – это продукция высокой степени готовности. Самостоятельно готовим паштет из куриной печени и сами солим лосось. Используем готовую выпечку и пирожки. В день отпускаем на завтраках в среднем 14 кг хлебо-булочных изделий, среднесуточная закупка – 13 кг. При таких объемах наша кухня просто не справится, нужно увеличивать штат, а это невыгодно.

3. Вместе с напитками в меню шведского стола почти 80 позиций. За последний год мы не сокращали номенклатуру – скорее, заместили одни позиции на другие. Например, добавили молочную кашу, а в силу того, что в числе корпоративных клиентов отеля – корейские и китайские авиалинии, и азиатскую станцию: салат с фунчозой, вымоченные в соевом соусе яйца, рис на воде, редис.

4. Самый большой расход на завтраках – по выпечке, в нашем случае это 485 кг в месяц. Далее по популярности идут блюда из яиц (на линии шведского стола представлено несколько блюд, омлетной станции нет), на которые ежемесячно тратим до 12,5 тыс. яиц. На третьем месте – лосось, его расход в месяц – 400 кг. Замыкают топ-5 фрукты и овощи, которых отдаем 2000 и 3640 кг соответственно, а также молочные продукты, в месяц молочки уходит где-то 2300 кг. На буфетной линии установлены диспенсеры с кофе. Молотый кофе Hausbrandt завариваем в баномате, после чего переливаем в диспенсер. Пролив зависит от загрузки, в среднем при загрузке 300 человек
уходит 45 л кофе. Закупка кофе идет на все отделы с учетом банкетов и конференций, поэтому выделить долю завтраков непросто.

5. Сейчас в моде вегетарианство и вообще здоровое питание. Хорошо идут, например, смузи, также гости распробовали бирхер-мюсли. Но не могу сказать, что, например, безглютеновый хлеб пользуется спросом. Да, когда заезжает много финских групп, мы делаем специальную выкладку, но чаще из всего безглютенового предложения пользуются спросом только батончики. Именно в силу невысокого спроса на такие продукты мы используем в основном порционную и упакованную продукцию: безглютеновые хлопья, например, стоят у нас в отдельной емкости, безглютеновый хлеб выкладываем в прозрачной банке с герметичной крышкой – чтобы продукт не заветривался и не засыхал. Ничего нового на высокий сезон запускать не будем, к низкому сезону, возможно, будем переигрывать меню, потому что поменяется статус гостей – будет больше бизнес-аудитории. Скорее всего, запустим больше сезонных фруктов – дыню, потом хурму, мандарины.

6. Поток гостей с улиц есть, но небольшой. Есть даже постоянные гости, кто специально приезжает к нам на завтрак. Если завтрак включен в стоимость проживания, его цена – 850 руб., при покупке на ресепшене – уже 950 руб. Кроме того, есть внутреннее соревнование между сотрудниками ресепшена, направленное на увеличение продаж завтраков тем, у кого он не был включен изначально. По итогам месяца выявляется лидер продаж.

Денис Кондаков, бренд-шеф отеля Hilton Expoforum 4* (Санкт-Петербург):

1. Завтраков два: шведский стол и завтрак в номер. Чаще гости выбирают первый вариант. Накрываем завтраки в нашем ресторане Park, один из залов которого имеет выход в зеленый парк-патио, с 6.30 до 10.30. В общей структуре продаж F&B завтраки занимают порядка 20%.

   
2. Фудкост завтраков разнится в зависимости от сезона и суммы, которую дают продажи комнат. Цифра фудкоста колеблется от 37 до 60%. Показатель не меняется несколько лет. Контролируем себестоимость путем отслеживания цен на рынке, используем принцип сезонности продуктов. Также немаловажно, что завтраки для туристических групп часто проще по продуктовому ассортименту и, соответственно, по цене.

3. Стараемся максимально использовать локальные продукты, в силу цен и эмбарго нам, как и многим на рынке, пришлось частично уйти от импортной гастрономии, в том числе сыров.

4. Без сомнения, наиболее популярными блюдами являются позиции с омлетной станции – яйца во всех вариантах, среди которых лидируют как раз омлеты – это классика жанра. Также популярны каши, сосиски, бекон, фрукты (нарезка), овощи, сыры, йогурты. Например, за один из весенних месяцев мы «прогнали» через завтраки 229 кг бекона, 406 л меланжа, 209 кг сосисок, 1000 л соков, 80 кг сливочного масла, 3000 круассанов.

Hilton Expoforum

5. Перспективным направлением точно бы назвал блюда китайской кухни. Также пользуются активным спросом гостей смузи и кофе навынос: если гость имеет статус выше среднего, то часто хочет забрать кофе с собой, мы предоставляем такую услугу за дополнительную плату – 150 руб. Последнее время пользуются спросом брускетты с различными начинками – например с гуакамоле, лососем и запеченным сыром, помидорами и оливками. Брускетты всегда выглядят ярко и нарядно, гостям нравится блюда с ресторанной подачей, это то, чего они не ожидают увидеть на завтраке.

6. Завтраки не продвигаем, поскольку 99% гостей покупают номер вместе с услугой завтрака, она включена в стоимость проживания. Наш отель находится в поселке Шушары, это за чертой Санкт-Петербурга, поэтому гостей со стороны у нас не бывает. Продажи навынос также не развиваем, такой запрос поступает чаще всего от китайских туристов

Колючечки, очень нужен ваш совет…
Есть мини-гостиница для семейного отдыха (на 20-25 человек) с питанием . Сразу оговорюсь, гостиница достаточно бюджетная, черноморское побережье, глубинка))) Меня попросили составить примерное меню на неделю… Вот что у меня получилось… Очень хотелось бы ваших советов и предложений Заранее спасибо всем! 

Букаф много… но по другому никак 

ЗАВТРАКИ
Понедельник
Омлет с колбасой и  напиток , хлеб, масло
Вторник
Оладушки со сметаной и настоящим абхазским медом, напиток, хлеб, масло
Среда
Творожная запеканка с медом или вареньем, напиток, хлеб, масло
Четверг
Каша молочная (овсяная, рисовая, гречневая, пшенная, перловая), напиток, хлеб, масло
Пятница
Сырники со сметаной и настоящим абхазским медом, напиток, хлеб, масло
Суббота
Молочный суп с вермишелью, напиток, хлеб, масло
Воскресенье
Греночки по-деревенски, отварная сосиска, напиток, хлеб, масло

ОБЕД

Понедельник
1. Борщ
2. Рыба жареная с картофельным пюре,
3. Салат крабовый,
4. Напиток , хлеб, масло.

Вторник
1. Салат из свежих огурцов, редиса и помидоров (салатная заправка по желанию),
2. Суп харчо с говядиной и рисом
3. Курица, жаренная с гречкой
4. Напиток, хлеб, масло.

Среда
1. Салат «Оливье»,
2. Рассольник
3. Чахохбили — нежная подлива из курицы с добавлением томатов и зелени, отварной картофель,
4. Напиток , хлеб, масло.

Четверг
1. Зелёный борщ со щавелем
2. Нежные котлетки с рисом на гарнир
3. Салат свекольный,
4. Напиток , хлеб, масло.

Пятница
1. Суп куриный с лапшой
2. Мини-тефтельки с овощами
3. Свежие овощи и зелень (заправка на выбор),
4. Напиток , хлеб, масло.

Суббота
1. Суп овощной
2. Отварная курица с макаронами и домашним сыром,
3. Винегрет,
4. Напиток , хлеб, масло.

Воскресенье
1. Окрошка летняя на квасе или на кефире,
2. Рагу по – домашнему,
3. Салат капустный,
4. Напиток , хлеб, масло.

УЖИН

Понедельник
Мясо (говядина), тушеное с помидорами, баклажанами, луком, зеленью, с отварным картофелем, напиток , хлеб, масло

Вторник
Мясные голубцы, напиток , хлеб, масло

Среда
Солянка мясная по-абхазски (неострая) с отварной гречкой и овощами, напиток, хлеб, масло

Четверг
Куриное филе под овощами, напиток, хлеб, масло

Пятница
Мясная запеканка с овощами, напиток , хлеб, масло

Суббота
Пицца , напиток , хлеб, масло

Воскресенье
Капуста тушеная с сосисками, напиток , хлеб, масло

Характеристика
предприятий общественного питания.

Ресторан
– предприятие питания, предоставляющее
гостям широкий ассортимент блюд,
напитков, кондитерских изделий, в том
числе фирменных и сложного приготовления.
Высокий уровень обслуживания в ресторанах
обеспечивается квалифицированными
поварами, официантами, метрдотелями и
сочетается с организацией отдыха и
развлечений.

В
структуре гостиничных комплексов может
быть несколько ресторанов или ни одного.
В больших гостиницах, входящих в известные
гостиничные цепи, обычно два ресторана
– фешенебельный фирменный и небольшой
с невысоким уровнем цен на блюда и
напитки.

В большинстве
ресторанов предусматривается музыкальная
программа проведение концертов.

Виды ресторанов:

• городской ресторан;

• рестораны
  быстрого обслуживания – fast
  food;

• рестораны на
  вокзалах и аэропортах;

• вагоны – рестораны;
  на борту самолета;

• выездные рестораны;

Кафе
– предприятие питания, предоставляющее
гостям ограниченный ассортимент блюд
и напитков, мучных кондитерских изделий,
кисломолочных продуктов в сочетании с
отдыхом и развлечениями. Большинство
гостиничных комплексов в своей структуре
наряду с ресторанами предпочитают иметь
небольшое кафе.

Бар
– специализированное предприятие
питания, предоставляющее гостям различные
напитки, десерты, сладкие блюда и закуски.
В баре предусматривается возможность
отдохнуть в уютной обстановке, послушать
музыку, развлечься.

Бары можно
классифицировать в зависимости от их
расположения в гостиничном здании:

Вестибюльный
бар – служит удобным местом для встреч
и бесед;

Ресторанный
бар – традиционно является самым
притягательным элементом интерьера
ресторана;

Вспомогательный
бар – представляет собой торговую
точку, расположенную в глубине гостиничного
здания, на этаже. В больших отелях их
может быть несколько. Здесь сосредотачиваются
запасы вин, пива и др. напитков для
обслуживания гостей непосредственно
в номерах;

Банкетный
бар – расположен в банкетном зале.
Использует исключительно для обслуживания
банкетов и конференций. Банкетный бар
имеет большой запас дорогих и популярных
вин, напитков, пива;

Бар
при бассейне — любой высокорязрядный
отель имеет бассейн и бар при этом;

Мини
– бары – маленькие бары с холодильником
в гостевых комнатах. Предназначены для
снабжения гостей напитками в любое
время суток. Запасы напитков в мини-барах
пополняются ежедневно, а стоимость
выпитого дополнительно включается в
общий сет.

Буфет
– производит продажу с потреблением
на месте ограниченного ассортимента
холодных закусок, бутербродов, напитков,
булочных и кондитерских изделий, сладких
блюд несложного приготовления. В
гостиницах работают буфеты, оборудованные
электроплитами, холодильниками,
охлажденными прилавками, кофеваркой и
другим современным оборудованием.

Закусочная
– изготавливает, реализует и организует
потребление на месте различных блюд и
закусок несложного приготовления,
бульонов, холодных и горячих напитков,
мучных кондитерских изделий.

Столовая
– как предприятие питание часто
встречается в структуре курортных
гостиниц. Предназначена для изготовления,
реализации и организации потребления
на месте различными слоями населения
завтраков, ужинов, отпуска их на дом.

По
контингенту
обслуживаемых
гостей предприятия питания подразделяются
на:

— общедоступные;

—
связанные с обслуживанием определенного
контингента потребителей.

Рестораны,
кафе, бары в составе гостиничных
комплексов предназначены первоочередного
обслуживания гостей, в большинстве
случаев они являются общедоступными.
Предприятия питания в составе
отелей-клубов, пансионатов обслуживают
только своих гостей.

По
применяемым формам
обслуживания
предприятия питания делятся на:

— предприятия
самообслуживания;

— с частичным
обслуживанием официантами;

— с полным
обслуживанием официантами;

— с обслуживанием
буфетчиками;

По
уровню обслуживания
– предприятия питания подразделяются
на следующие классы:

Люкс;

Высший;

Первый;

Класс
— отличительный признак питания,
характеризующий уровень качества
обслуживания.

При
организации завтраков, обедов, ужинов
используются различные методы
обслуживания:

— «а ля карт»;

— «а парт»;

— «табльдот»;

— шведский стол;

— буфетное
обслуживание.

A
la
carte
– гости из карты меню блюд и напитков
выбирают то, что им больше всего нравиться.
Заказ передается на кухню, и сразу же
начинается приготовление и сервировка
заказанных блюд и напитков. При таком
обслуживании гость имеет возможность
получить от официанта совет, а официант
со своей стороны активно участвует в
выборе блюд и напитков.

В данном случае
уместно говорить о суггестивном методе
(внушение).

Несмотря на то,
что метод «а ля карт» считается самым
трудоемким, в настоящее время он является
и самым распространенным методом
обслуживания в ресторанах, так как
больше всего соответствует желаниям
посетителей.

A
Part
– при данном методе обслуживании гости,
предварительно сделав заказ, обслуживаются
в установленный промежуток времени.
Очень часто встречается в домах отдыха
и курортных гостиницах.

Tabled’
Hot
– отличается от «а парт» тем, что все
гости обслуживаются в одно и то же время
и по одному и тому же меню. Обслуживание
начинается тогда, когда все гости
соберутся за столом.

шведский
стол.
Представляет широкий выбор блюд со
свободными доступом и выбором. Это может
быть и довольно узкий набор и по настоящему
обильный стол с многочисленными блюдами.
Все зависит как от категории отеля, так
и от страны.

Данный метод имеет
ряд преимуществ:

—
увеличивает пропускную способность
ресторанного зала;

— ускоряет процесс
обслуживания;

—
требует меньшей численности
квалифицированного персонала.

буфетное
обслуживание.
Буфеты предлагают самообслуживание
гостей. Обслуживающий персонал пополняет
ассортимент блюд и закусок, приносит
дополнительные порции, дает гостям
советы при выборе еды, открывает бутылки
с напитками, готовит чай или кофе, убирает
использованную посуду и приборы.
Ассортимент буфетной продукции зависит
от условий ее приготовления и отпуска
и может быть самым разнообразным:
напитки, кондитерские изделия, фрукты,
бутерброды и т.д.

В
зависимости от контингента
обcлуживаемых
гостей, класса и оснащения предприятий
питания используются различные виды
сервиса.

Наиболее
распространенными считаются сервисы:

— французский;

— английский;

— американский;

— русский;

Французский
сервис –
этот вид сервиса обычен для ресторанов
высокой кухни, где он подчеркивает
элегантность обслуживания. Этот сервис
считается самым впечатляющим и
дорогостоящим в мире. Большое блюдо с
разложенной на нем пищей демонстрируется
гостям. Для данного сервиса необходима
целая бригада обслуживающего персонала,
в составе которой должны быть:

1. менеджер
   ресторана – maitre
   d’hotel;

2. старший
   официант — ответственный за 4 столика.
   Он встречает гостей, дает пояснения по
   поводу меню и принимает заказ, следит
   за оперативностью обслуживания и лично
   раскладывает пищу по тарелкам гостей,
   нарезает мясо и т.д.;

3. помощник
   старшего официанта – принимает заказы
   на напитки, подает блюда;

4. официант,
   подающий воду – также передает заказы
   на кухню, привозит оттуда тележки с
   едой, убирает со стола;

5. официант
   по винам (sommelier)

«+» сервиса:

• постоянный контакт
  с гостями;

• гость определяет
  сам желаемый объем еды;

«-» сервиса:

• высокая трудоемкость;

английский
сервис:
(обслуживание с приставного столика).
При этом методе официант накладывает
пищу на тарелку гостя на приставном
столике, затем подает ее с правой стороны.
Если требуется добавка, официант
использует чистую тарелку. При этом
меняется также столовый прибор. Этот
вид сервиса является трудоемким, поэтому
он рекомендуется только для обслуживания
отдельных столиков.

Продукты
накладываются на сервировочное блюдо,
которое ставится на столик. С колесиками.
Столик подвозится к столу, к гостю. Гость
выбирает порцию, и официант начинает
оформлять блюдо у него на глазах.

«+» сервиса:

• идеальный контакт
  с гостями;

• свобода движений
  для обслуживающего персонала;

«-» сервиса:

• большие затраты
  времени.

американский
сервис.
Пища готовится и раскладывается по
тарелкам непосредственно на кухне.
Официанты разносят и расставляют тарелки
гостям. Этот вид пользуется популярностью
благодаря простоте и оперативности.

«+» сервиса:

• низкая трудоемкость;

• требуется мало
  персонала;

«-» сервиса:

• слабый контакт
  с гостем;

• установленный
  объем порций;

Русский
сервис.
Еда приносится на сервировочном блюде.
Официант на глазах у гостей разделяет
ее на порции, далее гости сами перекладывают
эти порции в тарелки.

«+» сервиса:

• гость сам определяет
  желаемый объем пищи;

«-»сервиса:

• высокая трудоемкость;

• при
  перекладывании еды неопытными гостями
  нарушается вид блюда.

Особенности
организации питания в гостиницах.

Питание является
одной из основных услуг в технологии
тур обслуживания. Большинство ресторанов
«встроено» в гостиницу и являются их
частью, реже данные предприятия работают
в автономном режиме.

По режиму питания
туристов предприятия питания предоставляют
услуги в виде завтрака, полного пансиона,
полупансион, спецпитания, питания для
детей и т.д.

По ассортименту
питания туристов данная услуга
подразделяется на комплексное питание,
питание по выбору, питание по
предварительному заказу, банкеты,
торжества.

Требования к
туристским предприятиям питания.

Территория должна
быть тщательно убрана, снабжена
необходимым асфальтовым или декоративным
покрытием.

Все помещения
должны быть оборудованы указателями,
помогающими потребителями ориентироваться
в туристско — гостиничном комплексе.

В вестибюле на
видном месте должны быть вывешена копия
сертификата данного предприятия питания,
свидетельствующая о присвоении ему
определенного класса. Среди дополнительных
требований можно выделить следующее:

• при обслуживании
  организованных туристских групп по
  безналичному расчету рекомендуются
  на завтрак, обед или ужин предлагать
  скомплектованные рационы питания,
  составленные с учетом возраста групп,
  национального состава и т.д.

• предварительная
  сервировка столов приборами, столовой
  посудой с хлебом, холодными закусками
  и специями может быть использована во
  всех типах и классах предприятий только
  при обслуживании организованных групп
  по безналичному расчету;

• продукты,
  используемые для приготовления блюд,
  должны иметь сертификат, подтверждающий
  отсутствие вредных веществ, загрязнении
  и т.д.

• регулярно, не
  реже чем один раз в пять лет, проводится
  аттестация производственного,
  обслуживающего, административно —
  управленческого и технического
  персонала с целью подтверждения или
  повышения квалификационного разряда.
  Не реже чем через три года должна
  проводиться профессиональная
  переподготовка работников туристских
  предприятий питания на курсах повышения
  квалификации по специальной программе

• метрдотель,
  сомелье, официанты и бармены доджны
  знать не менее одного из европейских
  языков. В бригаду включаются официанты,
  владеющие разными иностранными языками

• работники
  обслуживающего персонала должны быть
  вежливыми, внимательными и
  предупредительными в отношениях с
  потребителями, по возможности выполнять
  просьбы потребителей, если это не
  отвлекает их от выполнения прямых
  обязанностей. В случае возникновения
  конфликтной ситуации работник должен
  немедленно пригласить дежурного
  администратора, метрдотеля или директора
  предприятия.

В гостиницах с
количеством мест 200 и более проектируется
еще столовая для питания сотрудников
гостиницы.

Количество мест
в залах блока питания должно соответствовать
количеству мест в гостинице.

Ресторана — это
предприятие общественного питания
повышенного типа по уровню обслуживания
с разнообразным, широким ассортиментом
блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных
изделий, фруктов и других покупных
товаров.

В вечернее время
обслуживание потребителей в ресторане
сочетается с организацией эстрадных
выступлений, танцев. Рестораны работают
с 11.30 – 23.30 ч. при наличии нескольких
залов целесообразно работу залов
начинать в разное время. В дневное время
ресторан высшего класса может работать
по типу столовой. Для быстрого обслуживания
потребителей в дневное время практикуется
комплексное питание.

В тех случаях,
когда при гостинице имеется кафе или
закусочная, их работу удобнее начинать
с 7-8 ч. до 22ч.

Буфеты, расположенные
на этажах гостиниц, должны работать с
7 до 22 ч., чтобы обеспечить проживающих
завтраками и ужинами.

При организации
обслуживания в ресторанах (кафе)
гостиничных комплексов обычно предлагаются
следующие условия питания:

Особые
условия питания создаются в отелях,
работающих в системе клубного отдыха
(креме 3-х разового питания, в течении
всего дня предлагается большой выбор
бесплатных закусок, алкогольных и иных
напитков) – All
Inclusive
(все включено в стоимость).

.полный
пансион, то есть трехразовое питание
(завтрак, обед и ужин) – Full
Board
(FB);

.полупансион,
то есть двухразовое питание (завтрак
плюс обед или ужин) – Half
– Board
(HB);

только
завтрак, то есть одноразовое питание –
Bed
& Breakfast
(BB).

С завтрака начинается
день гостей, и от его организации во
многом зависит, будет ли начало дня для
гостей хорошим или плохим. В отличие от
обеда и ужина. На завтрак приходят
практически все гости, проживающие в
гостинице. В этой связи необходимо
учитывать следующие условия:

• помещение, в
  котором организуется завтрак, должно
  быть чистым и хорошо проветренным;

• несмотря на ранее
  время, сотрудники должны быть бодрыми
  и проявлять активность;

• должен быть
  обеспечен бесперебойный процесс
  обслуживания.

при
организации завтраков, обедов, ужинов
используются различные методы
обслуживания:

• «а ля карт»;

• «а парт»;

• «табльдот»;

• шведский стол;

• буфетное
  обслуживание.

.
A
la
carte
– гости из карты меню блюд и напитков
выбирают то, что им больше всего нравиться.
Заказ передается на кухню, и сразу же
начинается приготовление и сервировка
заказанных блюд и напитков. При таком
обслуживании гость имеет возможность
получить от официанта совет, а официант
со своей стороны активно участвует в
выборе блюд и напитков.

В данном случае
уместно говорить о суггестивном методе
(внушение).

Несмотря на то,
что метод «а ля карт» считается самым
трудоемким, в настоящее время он является
и самым распространенным методом
обслуживания в ресторанах, так как
больше всего соответствует желаниям
посетителей.

A
Part
– при данном методе обслуживании гости,
предварительно сделав заказ, обслуживаются
в установленный промежуток времени.
Очень часто встречается в домах отдыха
и курортных гостиницах.

Tabled’
Hot
– отличается от «а парт» тем, что все
гости обслуживаются в одно и то же время
и по одному и тому же меню. Обслуживание
начинается тогда, когда все гости
соберутся за столом.

шведский
стол.
Представляет широкий выбор блюд со
свободными доступом и выбором. Это может
быть и довольно узкий набор и по настоящему
обильный стол с многочисленными блюдами.
Все зависит как от категории отеля, так
и от страны.

Данный метод имеет
ряд преимуществ:

• увеличивает
  пропускную способность ресторанного
  зала;

• ускоряет процесс
  обслуживания;

• требует меньшей
  численности квалифицированного
  персонала.

буфетное
обслуживание.
Буфеты предлагают самообслуживание
гостей. Обслуживающий персонал пополняет
ассортимент блюд и закусок, приносит
дополнительные порции, дает гостям
советы при выборе еды, открывает бутылки
с напитками, готовит чай или кофе, убирает
использованную посуду и приборы.
Ассортимент буфетной продукции зависит
от условий ее приготовления и отпуска
и может быть самым разнообразным:
напитки, кондитерские изделия, фрукты,
бутерброды и т.д.

структура
управления.

Служба питания
гостиницы, или пищевой комплекс отеля,
— это отдельное структурное подразделение,
которое возглавляет директор, подотчетный
управляющему отелем (директору гостиницы).

Директор пищевого
комплекса контролирует следующие виды
работ:

• работу кухни;

• работу буфетов;

• банкетную
  деятельность;

• организацию
  обслуживания в ресторане;

• обслуживание в
  номерах;

• снабжение
  мини-баров;

• обслуживание в
  комнатах или зонах отдыха;

• обслуживание
  гостей в барах;

• работу уборщиков
  и мойщиков посуды.

Шеф
– повар –
ответственный за организацию работы
кухни, рук-во группой заместителей,
кол-во и качество приготовляемой пищи.
Он выполняет административные функции
и составляет финансовую смету.

Зав
секцией уборки и мойки
посуды подчиняется Директору пищкомплекса
и отвечает за следующие виды работ:

• уборка внутренних
  помещений отеля;

• мойка и чистка
  посуды;

• ведение учета
  посуды и утвари, проверка запаса их;

• проверка посудом.
  машин;

• инвентаризация
  запаса чистящ. и моющ. средств;

• санобработку
  помещений;

• дезинфекция.

Обычно уборка
проводится в ночное время, промежуточная
между обедом и ужином.

Обязанности
ресторанного менеджера:

• поддерживать
  высокое качество обслуживания;

• нанимать, обучать
  персонал;

• организация
  обслуживания в номерах, мини-барах;

• проводить
  маркетингов исследования;

• предоставлять
  директору расчет бюджета и бизнес-
  прогноза на следующую неделю, месяц,
  год.

Директор пищблока
должен ставить бары под жесткий контроль
и строго взыскивать за отступления от
установленных правил.

Важной частью
работы ресторанных менеджеров (метрдотель)
является организация подготовки
торгового зала ресторана к обслуживанию:

• уборка помещений;

• расстановка
  мебели;

• получение и
  подготовка столового белья, посуды,
  приборов и т.д..

Обязанности
банкетного менеджера:

• руководить
  обслуживанием всех массовых мероприятий;

• следить за уборкой
  помещения;

• составлять график
  работы официантов;

• согласовать меню
  с шев-поваром;

• проверить список
  уточнений;

• предоставление
  счетов сразу же после банкета;

• строго следовать
  противопожарной безопасности.

Так , банкетный
менеджер является самым крупным
специалистом по ресторанному обслуживанию.
Он должен разбираться во всех типах
банкета и способах подачи закусок, блюд
и напитков.

Организация любого
банкета включает: прием заказа, подготовку
к проведению банкета, обслуживание.

секция обслуживание
номеров.

Термин «обслуживание
номеров» ранее употреблялся по отношению
к обслуживанию жилых номеров отеля. В
данном подразделе он используется в
более узком смысле — подача еды и
напитков в номера.

Для повышения
качества работы данной секции пищевого
комплекса гостиницы необходимо работать
в двух следующих направлениях:

• во-первых, наладить
  своевременное выполнение заказов,
  особенно завтраков, т.к. эта услуга
  наиболее популярна среди гостей;

• во –вторых,
  неуклонно добиваться снижения цен за
  услуги секции.

Работа менеджера
по планированию действий секции может
выглядеть следующим образом.

Заказать необходимое
количество оборудования, например
сервировочные тележки, подносы, посуду
с крышками и специальными колпаками
для сохранения температуры подачи,
столовые принадлежности.

Составить график
работы служащих, чтобы избежать
крайностей, зачастую наблюдаемых в
гостиницах, когда люди или сбиваются с
ног, или слоняются без дела. Составляя
график, менеджер выделяет соответствующее
число обслуживающего персонала ,исходя
из планируемого объема работ.

Особая
предусмотрительность требуется при
планировании меню. Заготовленная впрок
пища должна и выглядеть аппетитно, и не
терять своей доброкачественности. Меню
обслуживания номеров, как правило,
ориентировано на вкусы среднего
постояльца. Даже в 5* отелях нельзя
изымать из меню гамбургеры, т.к. их любят
дети. Большинство блюд, рекомендуемых
для заказа в номер, берется из ресторанного
меню, чтобы избежать лишних забот,
связанных с их приготовлением.

При назначении
цен на отдельные блюда необходим
реалистичный подход, учитывающий, что
даже справедливые цены могут показаться
слишком высокими и гости просто откажутся
от ваших услуг.

Оперативная и
точная передача информации – залог
качественного обслуживания номеров.
На одном конце канала связи – получение
заказа, на другом – довольный клиент.
Между этими событиями – обмен информацией
между клиентом, регистратором заказов,
поваром и официантом.

Наиболее
распространенный системой обслуживания
в номерах гостиницы является обслуживание
через вспомогательные поэтажные буфеты
– бары. Помещение буфета-бара должно
быть связано с раздачей кухни ресторана
служебным лифтом, лестницей и телефоном.
Необходима световая или иная сигнализация
из номеров гостиницы в коридор и буфет
данного этажа для вызова официанта в
номер. В зависимости от числа номеров,
контингента проживающих в гостинице и
других факторов вспомогательные
поэтажные буфеты могут быть на каждом
жилом этаже гостиницы или один буфет
может обеспечивать несколько этажей.
При невозможности организации подсобных
поэтажных буфетов питание в номерах
будет организовываться непосредственно
из ресторана. При этом желательно, чтобы
посуда, приборы, которые используются
для обслуживания номеров, имели
отличительную форму, окраску – словом,
существенно отличались от одноименных
предметов, используемых в ресторане
данной гостиниц.

Работу поручают
по обслуживанию номеров двум официантам:

• один занимается
  подготовкой заказов, следит за
  своевременной подачей каждого из них,
  делает подборку посуды, приборов и
  белья, специй, хлеба, укладывает их на
  тележки или подносы, готовит закуски
  и напитки, подает их в номер, принимает
  новые заказы;

• второй официант
  в основном доставляет продукты из
  ресторана в подсобный буфет, а в
  свободное время помогает первому
  официанту.

При одновременной
доставке заказов в несколько номеров
на одном подносе или тележке официант
доставляет продукты, посуду, приборы
все необходимое последовательно из
номера в номер, оставляя в каждом то,
что заказано. При подаче одного заказа
тележку закатывают в номер, где ее
оставляют как подсобный столик, а при
определенной конструкции – и как столик
обеденный.

Войдя в номер с
заказом на подносе, официант ставит его
на тумбочку. Затем стелит на стол
небольшую скатерть или по одной салфетке
на человека. На них перекладывают
предмет сервировки и принесенные по
заказу продукты, соблюдая при этом
основные правила сервировки стола и
расстановки на нем закусок, блюд и
напитков.

Использованную и
освободившуюся посуду убирают из номера
спустя некоторое время после подачи
заказа. При уборке посуды в присутствии
проживающих в номере следует попросить
на это разрешение: возможно, что у гостей
возникнет желание оставить что-то из
посуды или продуктов.

В каждом номере
гостиницы должен быть номер телефона
диспетчера секции обслуживания номеров,
у которого можно получить нужную справку
и сделать заказ на обслуживание номере.

Прием заказов и
их выполнение производится в следующем
порядке. Проживающий в гостинице по
телефону связывается с дежурным
диспетчером заказывает в номер завтрак,
обед, ужин или какие-нибудь напитки.
Диспетчер, принимая заказ, записывает
(на спец бланке): номер комнаты, в которую
следует подать заказ, число гостей,
подробное наименование и число порций
заказанного, время приема заказа и время
подачи его в номер. Приняв заказ, диспетчер
передает его по телефону для исполнение.

Характеристика
и виды меню

Слово «меню»
французского происхождения. Важнейшим
элементом управления процессами
обслуживания гостей на предприятиях
питания является меню.

Меню – это перечень
расположенных в определенной
последовательности закусок, блюд и
напитков, которые имеются на предприятии
в течении всего времени работы залов.
При составлении меню должна учитываться
следующая последовательность предложения
блюд:

• фирменные блюда;

• закуски (холодные
  и горячие);

• супы: прозрачные,
  заправочные, пюре образные;

• основные блюда
  (отдельно рыбные, отварные, жареные,
  запеченные мясные, натуральные, затем
  в соусе, из птицы, дичи, блюда из овощей);

• сладкие блюда
  (подаются вначале горячие, затем
  холодные);

• напитки
  (безалкогольные, горячие, алкогольные).

При большом выборе
напитков рекомендуется составить их
отдельное меню. Предложение напитков
оказывает решающее значение на успех
работы большинства предприятий питания.
Поэтому очень важно привести в меню
правильный выбор напитав, при этом
максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно
делят на две большие группы: алкогольные
и безалкогольные.

Алкогольные напитки
в свою очередь подразделяются на три
подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Перечень
напитков в меню осуществляется в
определенной последовательности.

В последние года
минвода стала составной частью хорошей
еды. Предлагая в меню минводу следует
представить:

• местную природную
  минводу;

• наци-ую природную
  минводу;

• минводу международного
  значения ;

• минводу без газа;

• родниковую воду;

• столовую воду
  (Бонаква).

В меню напитки
могут быть также разделены:

• по форме предложения
  (разлива) — с использованием бокалов,
  фужеров, рюмок; в закрытом графине; в
  бутылках;

• по возрасту –
  сначала указываются «молодые» вина
  (ординарные), затем выдержанные;

• по размерам цен
  – сначала указываются дешевые вина,
  затем дорогие.

При составлении
меню следует различать ширину и глубину
предложения блюд и напитков.

Под шириной
предложения понимается большой выбор
самых разнообразных блюд и напитков:
мясных блюд из дичи, птицы, свинины,
телятины, рыбных блюд, горячих, алкогольных,
безалкогольных напитков. Глубиной
ассортимента предполагает наличие
вариантов блюд из определенного продукта.
Глубокий ассортимент предлагают
специализированные предприятия –
рыбные, молочные, вегетарианские
рестораны, пиццерия, пельменные.

В зависимости от
контингента обслуживаемых гостей, типа
и мощности предприятия питания,
применяемых форм и методов обслуживания
и других факторов предусматривают
различные виды меню:

• меню
  «а ля карте»
  — указывает порционные блюда индивидуальной
  ценой на каждое. Этот вид чаще всего
  используется в дорогих ресторанах,
  расположенных в высококатегорийных
  гостиницах, где концепция обслуживания
  гостиницы и ресторана позволяет создать
  наиболее дорогие и комфортные условия.

• Меню
  «табльдот»
  — предлагает выбор одного или более
  вариантов каждого блюда по фиксированным
  ценам. Этот вид меню широко используется
  на предприятиях питания при гостиницах,
  так как гости считают его экономичным;

• Меню
  «дю жур» —
  меню дежурных (дневных) блюд;

• Туристское
  меню –
  строится так, чтобы привлечь внимание
  туристов, акцентируя дешевизну и
  питательные качества блюд, являющиеся
  существенной информацией для туриста.

• Калифорнийское
  меню – в
  некоторых калифорнийских ресторанах
  можно заказать любое блюдо в любое
  время суток.

Ежедневно в меню
должны быть включены холодные блюда и
закуски, горячие закуски, первые, вторые
и сладкие блюда, горячие и холодные
напитки, булочные и кондитерские изделия,
фрукты, винно-водочные и табачные изделия
согласно ассортименту минимуму блюд..

В ресторане в
обеденное время количество наименований
блюд может быть сокращено на 50%.

В меню кафе должен
быть ежедневно большой выбор горячих
напитков, молочные и молочнокислые
продукты, булочные, мучные и кондитерские
изделия, горячие и холодные закуски,
бутерброды, сладкие блюда и холодные
напитки, первые и вторые блюда несложного
приготовления. В закусочной предусматривается
обычный ассортимент блюд для данного
типа предприятий.

Банкетные залы
обычно работают с 18 до 23 ч. меню составляется
отдельно по предварительному заказу.

Порядок составления
меню.

При составлении
меню требуется большой практический
опыт и учет разнообразных факторов, к
которым, прежде всего, относятся:

• предпочтения
  потребителей;

• численность и
  квалификация персонала;

• наличие разнообразного
  кухонного оборудования и его мощность;

• наличие и свежесть
  необходимых ингредиентов.

Предпочтения
потребителей- меню
должно соответствовать профилю и
концепции ресторана.

Численность
и квалификация персонала
— учет данного фактора позволяет решить
следующие вопросы:

• достаточна ли
  численность персонала для того, чтобы
  справиться с потоком заказов в часы
  пик;

• соответствует ли
  профессиональное мастерство персонала
  ожиданиям гостей.

Наличие
разнообразного кухонного оборудования
— проблема учета мощностей обусловлена
широким разнообразием блюд и меню,
приготовление которых требует сложной
технологии и соответствующего
оборудования.

Меню должно быть
составлено так, чтобы равномерно
задействовать имеющиеся мощности.

Меню является
основным документом предприятия питания
и выполняет оценочную, аналитическую
и стимулирующую функции.

Меню разрабатывают,
исходя из ассортимента минимума –
минимального количества блюд, которые
должны быть в реализации. Чрезмерно
обширное меню усложняет обслуживание
потребителей, требует большего количества
сырья, полуфабрикатов, больших площадей
и различного оборудования для приготовления
пищи.

При расчете меню
ориентируются на вместимость зала и
количество потребителей.

Расчетное меню
включает: наименование и количество
блюд, выход готовых блюд, ссылку на
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий, сроки приготовления блюд:

Расчетное меню
ресторана:

Номер блюда по документу	Наименование блюда	Выход, г	Количество меню	Сроки приготовления блюда
1	2	3	4	5

Оформление меню

Меню ресторана и
других предприятий общественного
питания – это не просто перечисление
блюд. Это визитная карточка предприятия,
одно из средств рекламы. Поэтому внешний
вид меню должен производить самое
благоприятное впечатление на гостей.

Оформление меню
определяется типом, классом и тематической
направленностью предприятия общественного
питания. В верхней части меню заказных
блюд рекомендуется дать краткую
информацию о режиме работы предприятия.
Информацию о блюдах и напитках можно
дополнить рисунками или фотографиями.
Количество экземпляров меню на каждый
день работы определяется числом столов
в ресторане. Для удобства обслуживания
иностранных туристов мню должны быть
подготовлены на английском, французском
и немецком языках.

Карта
вин. При
составлении карты вин учитывают
следующие правила:

• разливные вина
  из бочек записывают перед винами в
  бутылках;

• отечественные
  вина должны располагаться перед
  иностранными;

• белые вина указывают
  перед розовыми;

• розовые вина
  помещают перед красными;

• марочные и
  коллекционные вина должны располагаться
  перед молодыми и дешевыми;

• тихие вина
  перечисляют перед игристыми.

Карта вин должна
легко читаться и быть оригинально
оформленной. Она призвана показать
посетителям, что качественное вино
всегда является гармоничным добавлением
к изысканным блюдам. Разумеется,
необходимо, чтобы предложенные вина
находились в полном соответствии с
обозначенными в меню блюдами.

Возникающие
трудности с характеристиками вина и
соответственно с личным выбором
посетителя должны разрешаться с помощью
специалиста по винам – сомелье.

Карта
пива. При
составлении карты пива учитывают
сложившуюся последовательность и
указывают следующие характеристики:

• безалкогольные
  виды пива ставят в меню перед пивом,
  содержащим алкоголь, и крепкими сортами
  пива;

• отечественные
  сорта пива размещают перед иностранными;

• разливное пиво
  указывают перед пивом в бутылках;

• специальные сорта
  пива размещают в конце карты;

• кроме названия
  пива необходимо указывать страну –
  производитель и содержание в пиве
  алкоголя.

Карта
бара. Естественным
и популярным является размещение стойки
бара в ресторанном зале. Примерное соде
ржание карты бара:

• аперитивы (шерри,
  портвейны, вермут, анисовые напитки,
  горькие настойки типа «Кампари»);

• предобеденные
  коктейли – аперитивы (безалкогольные
  коктейли на основе фруктовых сосков,
  коктейли из сладкого )или сухого
  шампанского, классические коктейли
  типа «Мартины драй»);

• послеобеденные
  коктейли-диджестивы(безалкогольные и
  алкогольные коктейли на основе цитрусовых
  соков типа «сауэр»);

• десертные коктейли;

• десертные вина;

• виски в ассортименте
  (шотландский, ирландский, канадский и
  др);

• коньяки, бренди,
  фруктовое бренди;

• гроги, пунши;

• водка, джин, текила;

• ром белый и темный;

• ликеры;

• безалкогольные
  напитки и минвода.

Спецкарта
чая. С ее
помощью посетителей информируют о
наличии сортов чая, подаваемого к столу.
Такие карты удобны во время презентаций
новых сортов чая, при проведении
дегустации чая, а также необходимы
заведениям, специализирующимся на
подаче этого напитка. При составлении
карты чая необходимо указать наименование
продукта и число порций (чашек, стаканов)
в чайнике.

Составление карты
чая ведется в следующей последовательности.

Листовой чай:

• ферментированный
  листовой чай (черный чай);

• полу ферментированный
  листовой чай (оолонг чай);

• не ферментированный
  листовой чай (зеленый чай);

Гранулированный
чай:

• ферментированный
  брокен тиз;

• ферментированный
  фаннингс тиз;

Чайная смесь
(восточная смесь, английская смесь);

Ароматизированные
чаи (с бергамотом, апельсиновый и т.д.);

Плодовые и
лекарственные чаи (ромашка, шиповник);

Чайные напитки
горячие (грог, пунш);

Чайные напитки
холодные (чай со льдом).

Спецкарта
кофе. При
составлении карты кофе рекомендуется
не забывать указывать название сорта
кофе. В начале карты следует размещать
горячие кофейные напитки без содержания
алкоголя:

• малый кофе мокко,
  большой кофе мокко;

• малый черный кофе,
  большой черный кофе;

• кофе черный со
  взбитыми сливками;

• кофе капуччино;

• кофе по-восточному;

Затем указывают
горячие кофейные напитки с добавлением
алкоголя, например кофе по-парижски,
кофе по-ирландски, после чего следуют
холодные кофейные напитки без содержания
алкоголя, например кофе-гляссе по-
венски, кофе – гляссе по-американски и
т.д.

Завершают кофейную
карту холодные кофейные напитки,
содержащие алкоголь.

Литература:

1. Джон Уокер. Введение
   в гостеприимство . Москва, 1999

2. Чудновский А. Д.
   Гостиничный и туристский бизнес. Москва,
   1998

3. Волков Ю.Ф.
   Технология гостиничного обслуживания.
   Москва, 2000