При организации системы, питание шведский стол, повышается пропускная способность ресторанов в гостиницах, отелях, оптимизирует процесс обслуживания посетителей, снижает число сотрудников в зале, уменьшает потери продуктов. Система часто вводится на завтраки в отелях. Меню включает молочные каши, сырную и фруктовую нарезки, широкий выбор свежей выпечки, десертов.
Особенности шведского стола
Питание шведский стол в отеле, ресторане – востребованный способ подачи готовых блюд, закусок, напитков посетителям в выделенном зале. Сотрудники организации заранее размещают на столах тарелки, приборы. Пищу клиенты выбирают самостоятельно из предложенного ассортимента. В зале организована подача кофе, чая и дополнительных напитков.
Основные особенности этой системы питания:
- Многообразие готовых блюд, закусок, фруктов.
- Неограниченные порции. Количество еды определяется клиентом.
- Составление меню с учетом графика работы заведения. Питание может включать только завтрак либо быть комплексным трехразовым.
- Оперативный процесс обслуживания клиентов.
- Наличие специального буфета, зала, линии раздачи салатов, закусок, выпечки.
- Снижение времени приготовления блюд.
- Небольшое количество обслуживающего персонала. Регулирует подачу в зале повар-консультант.
Организация шведского стола
Организация системы питания шведский стол рекомендована при регулярном обслуживании больших групп клиентов, участников пресс-конференций, тренингов и т.д.
Оптимальное время на завтрак – до 20–25 минут, на обед и ужин – по 30 минут.
Организаторы выделяют под прием пищи отдельное помещение либо часть зала, подходящую для обслуживания гостей. У кассы висит табличка (раскладка) со сведениями о времени и правилах работы, ценами и т.п.
Для организации стола требуется приобрести торговое оборудование.
В стандартный набор включены:
- прилавки (под столовые приборы, подносы);
- охлаждаемая витрина для десертов, холодных блюд (салатов, заливных, закусок);
- мармиты для горячей пищи, супов;
- тележки;
- прилавок для подачи напитков (кофе, чая, соков);
- витрина для дополнительных приборов и т.д.
Заранее сервируются столы для посетителей, поставляется посуда, рассчитываются расходы, готовится комплексное меню на неделю, месяц и пр.
Составление меню для шведского стола
Ассортимент зависит от запланированных приемов пищи (только завтрак либо комплексное ежедневное обслуживание) и включает широкий перечень салатов, супов и т.д.
В некоторых случаях в гостиничных комплексах, ресторанах клиентов могут обеспечить специальными вегетарианскими, диетическими супами, гарнирами, десертами и пр.
Меню в гостинице формируют по стандартам.
В него включают:
- закуски;
- супы;
- гарниры;
- горячие мясные и рыбные блюда;
- салаты;
- десерты;
- фруктовую, овощную нарезки;
- выпечку, хлеб;
- напитки.
Чай, кофе подают на отдельном столе около входа.
Состав меню комплексного стола зависит от рассчитанной стоимости, задачи, сезонности. Для этого типа питания не рекомендована пища, которая быстро портится, высыхает. Еду подают в посуде из нержавеющей стали. Салаты выкладывают в керамические чаши. Нарезку подают без крышек.
Блюда питания шведский стол должны регулярно обновляться. Закуски заменяют не реже 1 раза в 1 час. Напитки подают в кувшинах или диспенсерах. Выпечку выкладывают в специальные корзины.
Калькулирование стоимости шведского стола
Калькулирование цены на услугу организации комплексного шведского стола производят с учетом разработанного меню и стандартов закладки продуктов.
Рецептуры устанавливают:
- Едиными для организаций разных форм собственности по утвержденным сборникам рецептов. В документах указаны расход продуктов, выход готовой пищи и полуфабрикатов, приведены способы приготовления.
- Разработанными поваром организации технологическими картами. Документы утверждают заведующий производством, руководитель, собственник отеля, гостиницы.
Нормативы выхода готовой пищи и допустимых сырьевых потерь оформляются в специальном акте.
Калькуляционные карточки формируют на основе утвержденных документов.
При расчете итоговой стоимости учитывают:
- цены продуктов;
- затраты на оплату труда работников кухни, обслуживающего персонала ресторанного зала;
- расходы на амортизацию оборудования, столовые приборы;
- затраты на электроэнергию, водоснабжение и т.д.
При изменении стоимости сырья проводится расчет новых цен на представленное меню, утверждаются новые калькуляционные карты.
Шведский стол-составление заборного листа
Посетителей мероприятий, клиентов отелей обслуживают за шведским столом несколько часов (на завтраки, обеды, ужины), поэтому готовые блюда, закуски, нарезки выносят в помещение поэтапно частями. Продукты на столах должны быть свежими.
Отпуск пищи с кухни оформляется специальными заборными листами. Бумаги подписывают регулярно в нескольких экземплярах на материально ответственных сотрудников.
Документ оставляют на кухне и выдают руководящему сотруднику (администратору, главному официанту) вместе с подготовленными порциями.
Шведский стол-расчет расхода продуктов
После подготовки калькуляционных карточек и утверждения заборных листов выполняют контрольный расчет требуемого объема продуктов по стандартам рецептур в меню. Отчет составляют за день, неделю, месяц и пр.
При утверждении сметы учитывают следующие особенности расхода продукции:
- Нормы соусов, соков, кофе, супов указывают с учетом возможного выкипания состава.
- Расход плодов, овощей, зелени определяют с учетом превышения нормы на 10–15% при приготовлении винегретов, каш, салатов.
- Продукты в меню заменяют на соответствующие по стоимости и качеству.
Отходы и потери сырья при термообработке зависят от особенностей календарного времени.
В отчете расходов продуктов, учитывают все блюда в системе питание шведский стол. При сравнении фактических затрат сырья устанавливают нормы отклонения от показателя в контрольном расчете.
Особенности услуги «шведский стол»
Клиенты гостиниц с удовольствием пользуются сервисом «шведский стол».
Шведский стол — способ сервировки, при котором гость может сам выбрать понравившиеся закуски и блюда из числа представленных на специально устроенном буфете (столе, линии раздачи), положить их на тарелку в нужном количестве и принести на свой столик. Меню «шведского стола» зависит от категории гостиницы.
Преимущества услуги «шведский стол»:
- необходимо меньше персонала, причем можно обойтись менее квалифицированными сотрудниками;
- больше пропускная способность ресторанного зала;
- быстрее процесс обслуживания — клиенту не нужно ожидать официанта для приема заказа, приготовления блюд и их подачи;
- возможность четко контролировать закупку и расход продуктов, т. е. закупать только те продукты, которые гарантированно попадут в меню;
- отсутствие потерь от закупки продуктов для ресторана, которые остаются невостребованными со стороны покупателей. Особенно ощутимо снижаются потери по закупкам продуктов с коротким сроком годности.
Основа «шведского стола» — правильно подобранное меню.
Меню должно содержать названия блюд, номер блюда согласно технико-технологическим картам или действующему Сборнику рецептур, количество блюд, размер порции, цену.
Перечень блюд (графа 3) может быть жестко закреплен приказом директора гостиницы либо быть гибким и составляться ежедневно, в зависимости от продуктового набора в кладовой и управленческих факторов, направленных на повышение эффективности и сервиса.
Меню — основание для составления требования (накладной) на получение продуктового сырья со склада.
В требовании (накладной) указывают наименование и количество продовольственного сырья, необходимого для приготовления блюд, его стоимость; материально-ответственные лица ставят свои подписи. Документ необходим для списания стоимости сырья, поступающего на кухню, с кладовщика.
Недопустимо в течение нескольких дней постояльцам предлагать один и тот же ассортимент салатов, горячих и холодных закусок.
К сведению
В большинстве гостиниц по методу «шведского стола» посетителям предлагается только завтрак. Гостиницы, расположенные в курортных зонах, могут предоставлять «шведские» ужины и обеды.
Оптимальный состав меню определяется экспериментальным путем.
Ни одна гостиница не может заранее знать, какие аппетиты у их постояльцев. Поэтому, как правило, рассчитывают приблизительное количество продуктов, которые способен употребить в пищу среднестатистический человек. Полученное количество умножается на количество проживающих в гостинице и на количество раз приема пищи.
Условно можно разделить гостей на несколько групп:
- едят все предложенные блюда и в больших количествах;
- едят все предложенные блюда, но в небольших количествах;
- выбирают небольшое количество блюд из ассортимента, но в больших количествах;
- несмотря на оплату, в силу разных причин вообще не посещают «шведский стол» либо пропускают прием пищи — выезжают на экскурсии, были приглашены в кафе, посещают ночной клуб, были заняты бизнес-встречей и т.п.;
- ограничиваются бутербродами и кофе.
Еще один подход к составлению меню — это предположение, что каждый клиент съест какое-то количество всех видов предложенных блюд.
Каждому уплатившему за питание постояльцу гостиница должна обеспечить возможность попробовать все блюда, представленные на «шведском столе», и в тех количествах, в которых он пожелает. Недопустимо, чтобы гость, подойдя, к примеру, за канапе, увидел пустое блюдо, сколько бы раз он ни подходил.
Поэтому, с одной стороны, необходимо готовить «с запасом». С другой — решить, как минимизировать возвраты со «шведского стола» (подавать повторно такие блюда недопустимо!), что делать с излишками (санитарные правила строгие) — например, утилизировать, передавать фермерским хозяйствам на корм животным.
Некоторые гостиницы ведут статистические наблюдения за своими клиентами, заполняют анкеты (возраст, цели приезда и т. д.). Обладая такими сведениями, можно более эффективно составить меню «шведского столе», уменьшив количество возвратов.
Меню составляют с учетом времени года, сложности процесса приготовления блюд, потребительского спроса. Составляют и специальные меню для отдельных групп посетителей — при корпоративном отдыхе, при большом количестве проживающих детей, при религиозных особенностях питания посетителей.
С перечисленными особенностями и связаны трудности разработки единой для всех проживающих стоимости «шведского стола», которая включается в стоимость номера в гостинице.
Главная задача экономиста гостиницы — рассчитать стоимость услуги питания так, чтобы не оказаться в убытке. Для этого можно применять форму «Мониторинг стоимости услуги «шведский стол».
В нашем примере средняя за период стоимость питания составила 550 руб., а в стоимость номера заложено 600 руб., т. е. гостиница «в плюсе» на 50 руб. (8,33 %) с человека, а если учесть еще и возвраты, то на 57 руб. (9,5 %).
Возвраты — это скорее показатель правильности составленного меню как по ассортименту, так и по количеству, направление для изучения спроса со стороны гостей и оптимизации затрат.
К сведению
Иногда для подстраховки общую стоимость питания, определенную расчетным путем согласно средним показателям и меню (в нашем примере — 550 руб.), увеличивают на 10–30 %, обеспечивая тем самым гарантированную прибыльность ресторанному залу и гостинице в целом.
Калькулирование цены услуги «шведский стол»
Калькулирование продажной цены услуги «шведский стол» выполняют на основании рецептур и нормативов закладки продуктов в каждое блюдо.
Рецептуры устанавливаются:
- едиными для предприятий всех форм собственности действующими Сборниками рецептур, где указываются расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления;
- разработанными шеф-поваром гостиницы технико-технологическими картами, если рецептура блюд отличается от представленных в Сборнике рецептур либо если блюдо готовится по фирменному рецепту.
Технико-технологические карты разрабатывают зав. производством, шеф-повар, утверждает директор гостиницы.
Нормативы выхода блюда и нормативы потерь оформляют актом контрольной проработки.
На основании одного из перечисленных документов экономист формирует калькуляционные карточки. Рекомендуем сгруппировать их в единую папку, предназначенную для хранения документов по калькулированию продажных цен услуги «шведский стол».
Чтобы избежать путаницы с калькуляциями других блюд, реализуемых например, по системе «a La Carte», рекомендуем в калькуляции указывать «Услуга «шведский стол»», так как одно и то же блюдо (например, «Котлеты рубленые из птицы») для «шведского стола» и для «a La Carte» может отличаться по рецептуре, составу и массе ингредиентов, выходу порции в граммах, оформлению блюда перед подачей.
Калькуляционные карточки составляются по следующему алгоритму:
Цена блюда — это не только цена продуктов. В нашем случае, поскольку ресторанный зал в гостинице можно отнести к заведению общественного питания, дополнительные затраты закладываются в виде наценки.
Так, на 100 блюд предусмотрена наценка 3911,46 руб.
Задача наценки — покрыть затраты гостиницы на зарплату работников кухни, администраторов ресторанного зала, амортизацию оборудования, инвентаря, электроэнергию, водообеспечение и прочие затраты, классически классифицируемые как общепроизводственные и административные.
Если гостиница имеет такие аналитические данные по каждой из перечисленных статей затрат, то вместо строки «Наценка» их перечисляют в качестве статей калькуляции.
Изначально расчет можно делать и на единицу. Но, во-первых, в сфере общественного питания принято делать калькуляции на 100 единиц блюд, во-вторых, «шведский стол» — это не штучный товар и не блюда на заказ, поэтому вполне логично делать калькуляцию на определенный объем блюд.
При изменении цен на сырье исчисляется новая цена продажи блюда, составляется новая Калькуляционная карточка, в которой указывают: «Порядковый номер калькуляции, дата утверждения — № 2» и т. д. Если обратиться к стандартной форме № ОП-1 «Калькуляционная карточка», то там при изменении цен новый расчет выполняется в этой же калькуляционной карточке в свободных графах.
Еще одна особенность калькулирования услуги «шведский стол» — на гарниры, соусы составляют отдельные калькуляционные карточки.
Заборный лист
Клиенты гостиницы обслуживаются за «шведским столом» в течение нескольких часов. Поэтому даже если по данной услуге предусмотрен только завтрак, приготовленные блюда выносятся в ресторанный зал частями, чтобы блюда были свежими.
Каждый такой отпуск блюд с кухни оформляют «Дневными заборными листами». Ониоформляются в двух экземплярах ежедневно, отдельно на каждое материально-ответственное лицо. Первый заборный лист остается на кухне, второй выдается материально-ответственному лицу (администратор ресторанного зала, старший официант) вместе с продукцией кухни.
ООО Гостиница «Визит»
Дневной заборный лист № 212 от 03.11.2016
|
№ п/п |
Изделие (блюдо) |
Ед. изм. (вес порции, г) |
Цена, руб. |
Отпущено изделий |
Возвращено продукции |
Итого отпущено с учетом возврата |
Примечание |
||||||||
|
Рецептура |
Наименование изделия (блюда) |
Время отпуска |
|||||||||||||
|
7:30 |
8:30 |
12:30 |
13:30 |
Итого отпущено |
|||||||||||
|
Кол-во |
Сумма, руб. |
Кол-во |
Сумма, руб. |
Кол-во |
Сумма, руб. |
||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
|
1 |
12 |
Бутерброд с паштетом |
200 |
28,00 |
30 |
20 |
50 |
1400,00 |
50 |
1400,00 |
|||||
|
2 |
18 |
Канапе с морепродуктами |
70 |
30,00 |
20 |
20 |
15 |
15 |
70 |
2100,00 |
70 |
2100,00 |
|||
|
3 |
32 |
Салат греческий |
270 |
55,00 |
10 |
10 |
20 |
1100,00 |
20 |
1100,00 |
|||||
|
4 |
35 |
Салат из овощей с морской капустой |
170 |
47,00 |
10 |
10 |
20 |
940,00 |
20 |
940,00 |
|||||
|
5 |
5 |
Компот из сухофруктов |
200 |
20,00 |
40 |
30 |
70 |
1400,00 |
70 |
1400,00 |
|||||
|
6 |
22 |
Картофель, жаренный во фритюре |
250 |
22,00 |
15 |
15 |
30 |
660,00 |
30 |
660,00 |
|||||
|
7 |
25 |
Зразы картофельные |
300 |
58,00 |
20 |
10 |
30 |
1740,00 |
5 |
290,00 |
25 |
1450,00 |
|||
|
8 |
27 |
Грибы в сметанном соусе |
100 |
63,00 |
20 |
20 |
40 |
2520,00 |
40 |
2520,00 |
|||||
|
9 |
13 |
Омлет, фаршированный мясными продуктами |
180 |
85,00 |
25 |
20 |
45 |
3825,00 |
45 |
3825,00 |
|||||
|
10 |
30 |
Котлеты рубленые из птицы |
150 |
95,00 |
40 |
30 |
70 |
6650,00 |
70 |
6650,00 |
|||||
|
Итого |
445 |
22335,00 |
5 |
290,00 |
440 |
22045,00 |
Всего за день отпущено четыреста сорок пять единиц блюд
на сумму: двадцать две тысячи триста тридцать пять руб. 00 коп.
Отпустил: Зав. производством (шеф-повар) Мельник Б. Ю. Мельник
Принял: Администратор ресторанного зала Зиновьева О. Н. Зиновьева
Проверил: Экономист Казанцева А. В. Казанцева
По окончании рабочего дня подводят итоги натуральных показателей и определяют стоимость отпущенной продукции по каждому заборному листу.
В заборном листе также отражается возврат блюд из ресторанного зала на кухню.
Первый экземпляр дневного заборного листа сдают в бухгалтерию одновременно с товарным отчетом материально-ответственные лица, второй зав. производством (шеф-повар) вместе с отчетом по кухне.
Обратите внимание!
Если дневных заборных листов было несколько за день, составляют их опись (реестр) и зав. производством (шеф-повар) выводит общую стоимость отпущенных с кухни изделий.
Контрольный расчет расхода продуктов
После того как в учете есть план — калькуляционные карточки — и факт — дневные заборные листы, отчет по кухне, требования (накладные) к кладовой, инвентаризационные описи остатков, — проводят «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные блюда». Такой отчет может формировать за период (неделя, месяц) или за один день.
Если кухня и ресторанный зал гостиницы работают исключительно по методу «шведский стол», тогда все блюда в контрольном расчете будут со «шведского стола», в противном случае вывести отчет только по «шведскому столу» будет невозможно.
В отчет следует включать все блюда, на которые расходовались продукты, т. е. все, что кухня изготавливала, иначе корректно вывести отклонения по расходу продуктов будет невозможно, а повара в случае перерасхода продуктов по расчету будут ссылаться на изготовление блюд не для «шведского стола».
Сравнивая фактический расход сырья с нормативным, устанавливают отклонение (экономия или перерасход сырья), которые и отражаются в контрольном расчете.
К сведению
Данный отчет может использоваться не только для выявления отклонений: если учет по кухне недостаточно подробный, на его основе можно вывести количество продуктов, подлежащее списанию в заданном периоде согласно нормам. Тогда строки «Фактический расход» и «Отклонения» будут отсутствовать.
Если гостиница использует программное обеспечение, контрольный расчет можно формировать автоматически. Поскольку это достаточно громоздкая форма (содержит все блюда и все ингредиенты этих блюд), можно воспользоваться функциями MS Excel.
Итак, экономист сформировал контрольный расчет, обнаружил отклонения.
Важно!
Экономисту для работы с отклонениями необходимо знать специфику отрасли, технологические допуски и позицию руководства гостиницы по отношению к отклонениям.
Обозначим отдельные особенности расхода продуктов:
- норма жидкости в рецептурах соусов, супов, напитков указывается с учетом потерь на выкипание;
- в нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса уже включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении;
- в нормах отходов и потерь при обработке птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья);
- как правило, допускается увеличение или уменьшение (в пределах 10–15 %) норм расхода овощей, плодов, зелени на салаты, винегреты, гарниры к холодным блюдам, замена другими аналогичными продуктами при условии сохранения норм выхода блюда (возможно, нормы и допускают, а вот руководство гостиницы — нет);
- если продукты заменяются другими, не предусмотренными рецептурой, необходимо руководствоваться нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
- нормы на отходы и потери при холодной обработке, потери при тепловой обработке для отдельного сырья, продуктов зависят от календарного времени года (например, это справедливо для картофеля, овощей).
Этот перечень не исчерпывающий, подробные нормативы приводятся в Справочнике рецептур. Знание подобных технологических потерь поможет сделать правильные выводы относительно отклонений: вызваны они хищениями работниками кухни, гостиницы либо являются допустимыми.
В рассматриваемом случае экономисту необходимо затребовать объяснительные по перерасходу курицы (12 кг) с зав. производством, шеф-повара.
Выводы
Предложенный документооборот для «шведского стола» позволит:
- контролировать расходование продуктов, выход блюд;
- фиксировать потребительские предпочтения посетителей гостиницы (если блюдо не нравится, оно будет возвращено);
- вести статистику фактических затрат на «шведский стол» в разные сезоны, для разных групп клиентов (если отдельные группы проживающих заказывают отдельный «шведский стол» для «себя»);
- не допустить убытка, вовремя увеличив стоимость питания, включаемую в стоимость номера, или, наоборот, «удешевить» проживание, изменив меню «шведского стола»;
- обеспечить бухгалтера необходимыми оправдательными документами для бухгалтерского и налогового учета.
Статья опубликована в журнале «Справочник экономиста» № 11, 2016.
Управляющая компания «Ателика» работает на рынке с 2008 года. За десять лет компания участвовала в 34 гостиничных проектах, и приняла в отелях сети «Ателика» более 500 000 гостей. В начале 2019 г. «Ателика» анонсировала свой новый проект – сеть независимых загородных и курортных отелей «Дивный мир».
Все отели cети имеют независимых владельцев, что позволяет им сохранить свою аутентичность и самостоятельность, при этом получив плюсы вступления в сеть: повышение продаж, участие в единой системе лояльности, продвижение с помощью маркетинговых ресурсов сети, участие в выставках и мероприятиях, обучающие программы для персонала, сетевые стандарты, рекомендации по оптимизации расходов, маркетингу и рекламе, юриспруденции, ценообразованию, реконцепции, а также круглосуточную поддержку.
Комфортная система выплаты вступительных взносов и низкий процент за бронирования обеспечат отельерам доступность вступления в сеть, повысят уровень продаж и качество сервиса.
Сеть гарантирует, что за счет участия в программе лояльности, количество гостей в отеле увеличится уже в первые месяцы.
В компании создана вся структура для обеспечения работы сети отелей. Сотрудники УК «Ателика» готовы применить весь накопленный опыт и поделиться знаниями с независимыми гостиницами в рамках проекта «Дивный мир».
В структуру холдинга входит туроператор «Мультитур». Компания работает с 1999 года и является одним из крупнейших операторов внутреннего туризма. За 20 лет «Мультитур» обслужил более 2,5 миллиона человек. Участие собственного туроператора в продажах гостиничной сети «Дивный мир» гарантирует высокие показатели отелей.
Что такое шведский стол в отеле?
- История возникновения: откуда пошел «шведский стол»?
- Варианты меню шведского стола в гостинице
- Меню и национальные особенности
- Меню и категория отеля
- Правила приличия
Питание «шведский стол» — это способ подачи пищи, при котором блюда выставляются в общем зале, а гости самостоятельно выбирают то, что им понравилось. Такой тип организации питания предполагает широкий ассортимент еды и неограниченный размер порций.
Поэтому он заслужил любовь и популярность во многих странах. Сегодня вы узнаете, почему этот вариант сервировки называется шведским, откуда пошел шведский стол и как накрывают обеды, ужины и завтраки на шведском столе.
История возникновения: откуда пошел «шведский стол»?
Традиция накрывать шведский стол появилась в Скандинавских странах. В связи с суровым местным климатом, жители этого региона заготавливали большое количество провизии:
- соленья;
- соленую рыбу;
- вяленое мясо;
- маринады и т.д.
Когда приходили гости, заготовки использовали, чтобы быстро накрыть на стол, который у местных назывался «Smorgasbord». На русский это выражение переводится как «бутербродный». Данный стол служил для подготовки к основной трапезе. Пока хозяева готовили и накрывали главные блюда, гости сами брали хлеб, понравившиеся закуски, перекусывали и вели беседы.
Во второй половине XIX века данный метод подачи блюд стал широко использоваться на станциях железной дороги и на постоялых дворах. Его быстро оценили и переняли жители других европейских стран.
Мировую известность такой способ сервировки получил в 1939 году. Тогда в Нью-Йорке проходила Всемирная выставка. Шведы в своем павильоне предложили угощения в традиционном скандинавском формате. Из-за этого он и был воспринят как «шведский».
Впрочем, для России это не стало новинкой. В нашей стране подобная технология подачи блюд применялась еще до революции. В некоторых трактирах существовали так называемые буфетные стойки, с которых можно было брать все, что захочется. Поэтому в научном сообществе даже существует мнение, согласно которому шведский стол скандинавы заимствовали именно у нас, а не наоборот.
Закуски, которые подавали в русских трактирах XIX века, были очень разнообразными. Они включали:
- зернистую икру;
- паштеты;
- осетрину;
- колбасы.
В более простых заведениях выбор блюд был проще. Посетители могли перекусить тертой редькой, сельдью, огурцами, пирогами с гречей, солеными свиными щеками.
Интересно! То, что у нас называется шведским столом, в большинстве европейских стран именуется иначе — «буфет». Предположительно, это название появилось благодаря тому, что блюда со свободным доступом для гостей накрывали в специальном помещении, буфетной комнате.
В частных домах в России XIX века тоже применяли данный способ подачи закусок. В ожидании обеда, гостей почивали легкими блюдами и напитками.
Вот как описывал этот процесс путешественник Теофиль Готье: «Перед тем как сесть за стол, гости подходят к круглому столику, где расставлены икра, филе сельди пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копчёная говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит».
После революции такой формат приема гостей был на время забыт. Вспомнили о нем в связи с распространением системы «All Inclusive» в зарубежных отелях. А появилась она в середине XX века, когда бельгиец Жерар Блитц ввел в своих гостиницах на Майорке единую плату за проживание, питание и развлечения. После этого шведский стол стал включать широкий перечень блюд, а такая технология обслуживания постояльцев начала появляться и в других странах.
Таким образом, шведский стол не имеет ничего общего с национальной кухней Швеции. Он подразумевает лишь метод сервировки и принцип самообслуживания, удобный для приема большого числа гостей в отелях.
Варианты меню шведского стола в гостинице
Современный шведский стол включает большой ассортимент блюд: закусок, супов, салатов, горячих блюд, десертов и напитков. Главное условие — гостям не должны подавать продукты, которые нужно самостоятельно разрезать. Все должно быть готово к тому, чтобы только положить на тарелку.
Пример меню шведского стола представлен в таблице.
|
Категории блюд |
Завтрак |
Обед |
Ужин |
| Напитки | Кофе, чай, какао, соки, вода, молоко, кефир | Кофе, чай, соки, вода, пиво, вино | |
| Закуски | Колбасная и сырная нарезка, овощи | Колбасная и сырная нарезка, овощи, салаты | |
| Основные блюда | Яичница, омлет, каши, сосиски, сырники, вареники | 2-3 вида супов, горячие блюда из курицы, говядины, баранины, рыбы, овощи-гриль, несколько гарниров | Горячие блюда из курицы, говядины, баранины, рыбы, морепродукты, овощи-гриль, несколько гарниров |
| Десерты | Булочки, круассаны, джем, йогурт, творог, фрукты | Торты, пирожные, безе, мармелад, фрукты |
Перечень предлагаемых блюд зависит от национальных особенностей, уровня гостиницы, ее расположения, сезона.
Меню и национальные особенности
Большая часть блюд шведского стола представлены европейской кухней. Однако в каждой стране есть свои местные особенности:
- в ОАЭ, Тунисе и других мусульманских странах не подают свинину;
- в Индонезии на линии сервировки можно встретить блюда с большим количеством специй;
- в Турции гостям предлагают много сладостей;
- в Греции в меню добавляют брынзу и оливки;
- в Таиланде используют много специй, а также предпочитают миндальное и кокосовое молоко;
- в Испании выбор блюд не такой большой, зато постояльцам часто предлагают блюда из морепродуктов.
Интересно! Для отелей производят специальные тарелки меньшего размера. Это позволяет сократить отходы от продуктов, которые не доедают гости.
Ситуация с напитками также отличается. В некоторых гостиницах напитки предлагаются за дополнительную плату. В бюджетных отелях шведскую линию редко сервируют натуральными соками, вместо этого, гостям подают сокосодержащие напитки. В Испании на завтраках постояльцев угощают шампанским. А в Турции можно отведать настоящий турецкий кофе.
Меню и категория отеля
Что входит в ассортимент шведского стола, во многом зависит от категории гостиницы. В отелях уровня 1-2 звезды выбор блюд может быть ограничен парой горячих блюд, несколькими вариантами закусок и салатов. На десерт могут предлагаться только булочки.
В отелях высокой категории тип питания «шведский стол» нередко включает изысканные ресторанные блюда:
- королевские креветки;
- лягушачьи лапки;
- мидии в сливочном соусе;
- утку по-пекински.
В таких гостиницах шведская линия дополняется специальной зоной для вегетарианцев и любителей здорового питания. А для детей работает отдельная детская комната, где накрывают блюда, подходящие маленьким гостям разного возраста: каши, пюре, бульоны, овощи на пару, наггетсы и другую пищу.
Кроме того, в гостиницах высокого уровня предусмотрена открытая зона, где повар готовит на виду у гостей. Каждый день посетителям предлагается отведать что-то новое от шеф-повара. Часто проходят тематические дни, в которые подают японские суши, итальянскую пасту, блюда средиземноморской кухни и т.д.
Интересно! В некоторых отелях, которые стремятся сэкономить, официантов инструктируют, чтобы они не спешили пополнять лотки с дорогостоящими блюдами. Зато все сытное и недорогое должно всегда быть в избытке. Не все гости станут дожидаться креветок и наложат в тарелку плов.
Зависимость от звезд сильно ощущается в европейских отелях. Здесь в гостиницах уровня 1-2 звезды выбор блюд обычно очень скромный. Завтрак может состоять из чашки чая или растворимого кофе с бутербродом и вареным яйцом.
Широкий ассортимент блюд предлагается в европейских гостиницах, начиная с категории 4-5 звезд. Исключение — Испания. Здесь хороший выбор еды существует и на шведских столах трехзвездочных отелей.
Помимо этого, от уровня гостиницы часто зависит и расписание приемов пищи. В недорогих отелях на завтраки, обеды и ужины могут отводить 1,5-2 часа. В более респектабельных заведениях гости могут покушать в 2-3-часовых промежутках. А по системе «все включено» между этими приемами пищи сервируют закусочный стол в другом ресторане или кафе.
Правила приличия
Помимо особенностей сервировки, следует знать и правила приличия, которые должны соблюдать посетители шведского стола.
Форма одежды
Шведские столы сервируют в ресторанах отелей, поэтому одежда должна соответствовать заведению.
На завтраки и обеды допускается более свободный стиль: вы можете одеться так, как будто собираетесь на прогулку. Вполне уместны будут футболки, шорты, брюки, юбки, платья. Дурным тоном считается посещение этих приемов пищи в купальнике, пляжной накидке или с голым торсом.
На ужин рекомендуется соблюдать более жесткий дресс-код. Футболки лучше заменить поло, рубашками и блузками. Мужчинам стоит отдавать предпочтение брюкам, а женщины будут хорошо смотреться в платьях.
Поведение
Большинство правил поведения за шведским столом базируются на том, что этот тип сервировки предполагает одновременное питание большого количества человек. А значит, нужно уважительно относиться к другим людям:
- не нужно создавать помех для движения гостей;
- для того, чтобы положить еду, нужно использовать специальные щипцы, а не свои ложки;
- если у стоек есть очередь, нельзя влезать перед ней;
- нельзя накладывать еду руками;
- не нужно подолгу задерживаться у стоек с блюдами.
Кроме того, даже если вы встретили знакомых, не стоит подолгу разговаривать с ними у линии сервировки. Это лучше делать за столом, а у стойки это приведет к задержке других людей.
Количество подходов и количество еды
Большой выбор блюд часто провоцирует попробовать самую разную пищу. Однако не все хотят по нескольку раз подходить к стойкам и накладывают на тарелки все подряд: закуски, салаты, горячее и десерты. Это считается признаком дурного тона.
Рекомендуется для каждого вида блюд использовать отдельные тарелки: горячее можно положить с гарниром, если осталось много места допускается добавить салат. Закуски и десерты лучше брать на отдельную посуду. Тем более, что сделать это не сложно, ведь количество подходов к шведскому столу никто не ограничивает.
Можно ли выносить еду
Тип питания «шведский стол» не ограничивает посетителей в количестве пищи, но съесть ее нужно на территории ресторана. Выносить еду с собой запрещается. Конечно, никто не будет отбирать у вас яблоко или отнимать у ребенка взятую с собой булочку, но брать большие объемы продуктов нельзя.
Завершение трапезы
Если вы хотите отойти ненадолго и не желаете, чтобы вашу тарелку забрал официант, положите на нее приборы, скрестив их. Если же вы завершили трапезу и вашу посуду можно убирать, приборы кладутся на нее параллельно друг другу.
Удобство шведского стола по достоинству оценили и гости, и отельеры. Для первых он позволяет самостоятельно выбирать понравившиеся блюда и ни в чем себе не отказывать. А для вторых — это хорошая возможность быстро и экономно обслужить большое количество человек.
Статьи по теме
статья
Как мы делали шведский стол в отеле… и как у нас не получилось
Проживание и питание в отеле – две основные статьи доходов. От того, насколько гладко удается наладить их органичное сосуществование, зависит весь успех гостиничного предприятия.
В большинстве случаев обслуживание по меню является основным ресурсом выручки в ресторане, и весь фокус действий сконцентрирован именно на a la carte. В то же время нам, отельерам, очевидно, что одним из главных критериев комплексной оценки нашего гостиничного продукта является завтрак – именно его путешественники упоминают в своих отзывах об отеле наравне с отзывами о локации и чистоте. Более того, завтраки – это основной критерий выбора отеля для очень многих туристов, предпочитающих останавливаться в гостинице, а не арендовать квартиры. Таким образом завтрак сам по себе становится ценностью для нашего потребителя, поэтому мы обязаны уделять ему большое внимание.
* * *
Сложно придумать что-то более приятное в процессе менеджмента, чем чувство, когда приходишь на новое место работы, открываешь свои файлы, программы и наработки с предыдущего проекта, ставишь их на новые рельсы – и все начинает работать. В этот момент оцениваешь все богатство своего опыта, вспоминая с благодарностью коллег и ситуации, которые тебе его дали.
Но бывает, что новая гора выше предыдущей, и тогда надо искать новые пути и инструменты, чтобы ее покорить. Так случилось со мной в этот раз.
Мой новый проект оказался вдали от привычного северо-запада – в средней полосе России, в центре русской культуры и идентичности. «Хотите понять Россию – начните с Тульской области», говорит местный губернатор, и, пожалуй, он прав. Вместо традиционного загородного комплекса в мои руки попал объект, где гостиничную функцию исполняли огромные красивые деревянные дома, а питание было организовано в традиционном русском трактире.
Так как основной поток проживающих был сформирован теми, кто арендовал дома, чтобы побыть на природе и пожарить мясо на мангале, то особого интереса к этой точке общественного питания не наблюдалось – ни в вечернее время, ни на завтраках. Поток в ресторан из города тоже был слабым по комплексу причин – начиная с того, что гостиница стоит вдали от оживленных улиц и каких-либо мест интереса, и заканчивая тем, что средний чек трактира для местного населения слишком высок.
Решение капитализироваться на внутренних ресурсах – т.е. максимально продавать трактир гостям домов – было естественным. Так начались изменения.
- Шаг 1. Мы включили завтраки во все тарифы проживания – до этого завтрак был привилегией только для гостей программы лояльности от Booking.com. Таким образом мы поставили абсолютно всех гостей в ситуацию, когда услуга оплачена, а значит, ею надо воспользоваться.
- Шаг 2. Те немногие завтраки, которые были у гостей ранее, по умолчанию доставлялись непосредственно в дома. Объяснялось это тем, что гости хотят встречать утро, сидя в тапочках на собственной красивой террасе с видом на сельские пейзажи. К тому же гостиничный комплекс раскинулся на нескольких гектарах тульских полей, и дорога от арендуемого дома до трактира занимает несколько минут по уличной брусчатке – под солнцем, дождем, ветром или в тумане. Вроде бы справедливо.
Но меня учили не делать выводы за клиентов. Поэтому я дала им выбор – завтракать в зале трактира или заказать доставку в дом. За скромное вознаграждение официанту — всего 200 рублей — который идет с термосумкой под солнцем, дождем, ветром или в тумане. Это дополнительный сервис, и он должен дополнительно оплачиваться.
- Шаг 3. Формируем меню шведского стола, закупаем оборудование для линии раздачи, выделяем в зале ресторана отдельное место под буфет.
И вот тут пришлось сделать паузу. История разворачивалась на фоне весеннего межсезонья, когда череда праздников закончилась и в планы вмешалась низкая зимняя загрузка. Делать шведский стол для 20 человек в отеле бессмысленно, поэтому в качестве временного (переходного) решения мы предложили гостям завтракать по set menu — так, проживающие в гостинице могли выбрать две любые позиции из меню и напиток. В список блюд наравне с традиционными блинами, сырниками и кашами мы включили венские вафли с семгой и яйцом пашот, омлет с индейкой, фруктовый салат – все то, что делало завтрак привлекательным и не заставляло гостя чувствовать себя ущемленным ввиду отсутствия буфетного ассортимента. Между собой мы понимали, что существует риск слишком больших расходов на завтрак из-за того, что гости будут заказывать только дорогие позиции, но нам хотелось оставить сервис на высоком уровне, поэтому мы все же решили пробовать. К тому же небольшое количество гостей придавало данной мере маневренности – в любой момент мы легко могли отыграть назад или сократить дорогие позиции. По себестоимости среднего чека мы вышли на уровень нескромных 400 рублей, которые, в общем-то, легко «растворялись» в высокой цене аренды дома.
Спустя короткое время стало понятно, что процентное соотношение тех, кто предпочитает завтракать в доме, и тех, кто приходит в ресторан, примерно одинаковое. Само по себе ушло опасение того, что гости будут заказывать только дорогие позиции из меню, все же завтрак — это весьма консервативная традиция, и люди редко нарушают ритуал утреннего приема пищи, употребляя привычные для домашней трапезы продукты. У нас одинаково хорошо продавались яичница с ветчиной и омлет с ростбифом, каша на кокосовом молоке и постная на воде – что усредняло чек и позволяло нам зарабатывать высокий рейтинг отеля с дорогим завтраком.
Более того, люди, посетившие ресторан утром, стали возвращаться к нам на обед и ужин. Если раньше они заказывали завтрак в дом или ввиду отсутствия включенного завтрака готовили что-то сами, то теперь, ожидая свою еду в зале ресторана, они рассматривали интерьер, задавали официантам вопросы о вечерней программе, кто-то даже успевал сыграть партию в бильярд. Мы «магнитили» людей в ресторан утром, а в течение дня они стали возвращаться сами, увеличивая продажи a la carte.
В то же время половина наших гостей продолжала заказывать завтрак в дом – огромный дубовый стол в кухне и крытая терраса с уличной мебелью этому сильно способствовали. Мы поняли, что теряем этих гостей дважды:
— они не ходят к нам в ресторан;
— очень мала вероятность того, что они снова вернуться к нам в гостиницу, ведь наш контакт с ними минимален, эмоциональная привязка, и «память места» не созданы.Терять 50% возможности не хотелось, и мы начали думать, как завлечь «бесконтактного» гостя в ресторан, как создать у него в его же доме впечатление. Нам нужен был эмоциональный якорь.
- Шаг 4. Пересмотреть доставку. Мы стали изучать нашего гостя – хотели понять, что его радует, впечатляет, когда он приезжает к нам на тульскую землю. Первое, что называли гости – просторы местности и щедрую зелень. Конечно, хвалили наши бревенчатые дома – с запахом лиственницы в каждой комнате, с атмосферным декором. Неподдельный интерес мы заметили, конечно, к самоварам и сушкам, которые у нас размещены в качестве комплимента в каждом доме. Очевидно, что наша самобытность и местный колорит должны были стать нашей сильной стороной.
Так мы создали деревенский завтрак. Тот, который между собой также называем «завтрак с подачей на конях». Только послушайте, что у нас получилось:
Большая плетеная корзина, полная спелых томатов и яблок, из которой узким горлышком торчат две стеклянные бутылки — со свежим фермерским молоком и морсом, в бумаге завернут ломоть ароматного хлеба, местный тульский сыр и мясная нарезка аккуратно сложены в пергамент, крышка на глиняной крынке немного постукивает – в ней лежит творог, на дне корзины в отдельном полотенце аккуратно завернуто несколько отварных яиц. Сама корзина укутана в цветастый платок с национальными русскими узорами и украшена перьями зеленого лука. Такую корзину прямо к дому доставляет лошадка, запряженная красивой коляской с цветами, а к порогу ее несет улыбающаяся девушка в рукотканной рубашке, напевая какой-то приятный мотив.
Первый же «завтрак с подачей» стал звездой инстаграма (причем даже не нашего) – и мы поняли, что попали в точку. Да, трудоемко. Да, дорого – молоко и сыр берем у местного фермера (у них очень короткий срок годности, при этом продукты от него мы получаем через день), хлеб печет наша кухня, окорок и сметану коптим сами. Плюс теряем одного официанта из зала в пользу гостей в домах. Хотя, если «зашить» себестоимость такого завтрака в статью расходов на маркетинг, то она себя оправдывает.
Не обошлось без сюрпризов. Мы столкнулись с непредвиденной проблемой – остатки сытного завтрака гости забирают с собой в нашей посуде, поэтому количество стеклянных бутылок и горшочков сильно сократилось. Еще одна сложность – это пищевые привычки некоторых гостей, которые отказываются от деревенской корзины в пользу безлактозных или безглютеновых продуктов. Хотя в одном случае гости не стали отказываться – с радостью приняли корзину, сняли сторис, а потом отправились в ресторан за «другой» едой.
-
Шаг 5. Все же вернуться к «шведке». Теперь, когда мы в сезоне, и популярность места все возрастает, конечно, обслуживать большие потоки гостей, сохраняя «завтраки с подачей», становится все сложнее — для маленькой кухни на больших объемах сохранить индивидуальный подход очень тяжело. Поэтому прямо сейчас мы возвращаемся к идее шведской линии, и готовы работать на поток. При этом деревенская корзина остается с нами – с такой популярностью мы просто не можем не продолжать дарить ее людям. Мы сохраняем ее, но в другом формате — она стала самостоятельной VIP-услугой и теперь доступна выборочно только очень важным гостям.
Читайте также:
-
О том, как довести гостя до слез (умиления, конечно же!)
-
Как заработать на завтраках? Рецепты успеха рестораторов
-
Как воруют на шведском столе. Преступление, наказание и работа над ошибками