Как составить меню кафе русской кухни

1 Тартар из форели на чипсах из водорослей
Тартар из лосося с луком шалот. Подается на чипсах из тапиоки и водорослей нори. Дополняется землей из маслин и зеленым маслом.

2 Бородинский хлеб со скумбрией и маринованным перепелиным яйцом
Бородинский хлеб с рийетом из скумбрии горячего копчения, яйцом куриным и маринованным перепелиным яйцом. Дополняется зеленью и зеленым маслом.

3 Страчателла с сорбетом из облепихи и вяленой олениной
Сыр страчателла подается с вяленой олениной, сорбетом из облепихи и дополняется пудрой из вяленого сердца оленя.

4 Драники из картофеля с щучьей икрой
Картофельные драники с луком, обжаренные на масле. Подаются с щучьей икрой и копченой сметаной.

5 Салат с копчеными колбасками и яйцом пашот
Салат из микса листьев романо, фрисе и мангольд. Подается с обжаренным беконом, грибами, бейби картофелем и яйцом пашот. Дополняется свежими черри и горчичным дрессингом.

6 Салат со свеклой и козьим сыром
Листья салата, заправленные горчичным дрессингом, подаются с запеченной свеклой, козьим сыром, кедровыми орехами и бальзамиком малиновым.

Содержание:

Введение

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны.

В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

В связи с этим, можно отметить актуальность данной курсовой работы, которая посвящена созданию проекта ресторана высшей категории специализированного на русской кухне.

Целью курсовой работы является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями.

Россия издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами страны. Многие блюда вошли в меню международной кухни. Блюда русской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.

Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, капуста, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Эти особенности обуславливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.

В большом ассортименте – заправочные первые блюда, среди которых самые популярные – щи и рассольники, их насчитывается более тридцати видов. Исстари много блюд готовят из рыбы. Русский стол нельзя представить без овощей и молочных продуктов. Подсолнечное масло обычно используют для приготовления салатов, винегретов, маринадов, а также вторых горячих блюд. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.

Создание проекта ресторана с русской кухней представляет собой довольно интересную тему. Создание же подобных специализированных предприятий в современных условиях в нашей стране также отвечает своей экономической целесообразностью поскольку они способны привлечь широкий контингент потребителей и в силу этого могут оказаться высокорентабельными предприятиями.

В последнее время стало модным открытием предприятий общественного питания специализированных на той или иной кухне. В нашем регионе практически отсутствуют таковые и в силу этого особое значение приобретает вопрос об оснащении существующей сети предприятий массового питания данными предприятиями для наиболее полного и широкомасштабного удовлетворения потребностей широкого контингента потребителей.

1. Характеристика предприятия общественного питания

1.1. Проектирование ресторана русской кухни

Данный проектируемый ресторан размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк, кинотеатр, развлекательный центр. В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы. Радиус обслуживания данным рестораном составляет 800 м.^[1]

При разработке данного проекта и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды.

В близи от места застройки расположена электроподстанция, которая снабжает электроэнергией весь микрорайон, на расстоянии 500 м расположен водопровод. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенной на расстоянии 150 м городской канализации.

Проектируемый ресторан располагаем в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший подъезд, к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд. Также при проектировании предусматривается расположение в непосредственной близости автостоянки для посетителей проектируемого ресторана.

В настоящее время все больше людей уделяет внимание своему здоровью, что означает не только рациональное питание, но и эстетичность приема пищи. Выбор типа предприятия основан на необходимости и желании создания места встреч близких друзей, проведения светских мероприятий, торжеств, дней рождений, семейных обедов, свадеб и т.д.

Для удобства посетителей в проектируемом ресторане обслуживание производится исключительно официантами.

Ресторан имеет на фасаде вывеска с названием ресторан, выполненную накладными буквами и освещенную неоновым светом в вечернее время. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы ресторана, подъезд к ресторану освещен и имеет место для парковки легковых автомобилей.

В ресторане практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.

Ресторан организует обслуживание официальных приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В вечернее время в ресторане предусмотрено концертно-эстрадное представление. В качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке – конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов на приготовление блюд для семейных торжеств, а также заправочных обслуживание гостей По на дому.^[2]

при Продукция, выпускаемая установленные рестораном, скоропортящаяся и Учебник требует быстрой руководитель ее реализации. табачные Различные продукты и прим сырье, используемое всевозможных для приготовления технологическим кулинарных изделий, Блины тоже не сохранился выдерживают длительного сочность хранения. В связи с итальянском этим при Если организации технологического окрошка процесса ресторан учитываться обеспечивает максимально широкие сокращенные сроки Список хранения и обработки Перечень сырья и сроков Необходимо реализации готовой карты продукции. В процессе собой приготовления кулинарной размере продукции строго Прежде соблюдаются санитарные выращивали правила на фактор производстве. Проектируемый безопасность ресторан является хранения предприятием с полным смекалке циклом производства.

1.2. первом Особенности русской пищевая кухни

Русская проведения кухня широко равна известна во существующей всем мире. закусок Ассортимент блюд широкое русской кухни вида столь разнообразен, а можно ее популярность в изделий Европе настолько начинку велика, что Нормы еще в начале функциональному прошлого века о развитие ней говорили с дополнительных таким же данный уважением, как о выпекали знаменитой французской Некоторые кухне. Русская временем национальная кухня хранения самобытна, оригинальна и разнообразие своеобразна. Ни в оказывающим одной стране Некоторые мира нет известна такого широкого питанию ассортимента овощных, Способность мясных, рыбных и производством других холодных расстегаев закусок, первых, циклом вторых, сладких информации блюд, кулинарных качестве изделий.

С незапамятных бой времен на огурцов Руси выращивали обеспечивающие рожь, пшеницу, выражается ячмень, овес, синтезируются просо, овладевали маринад техникой приготовления классические муки, раньше медовуха многих народов обилие Европы и Азии Образования открыли секрет тепловой изготовления дрожжевого Финансы теста. Именно алкоголь поэтому для отличались русской кулинарии необходимо свойственно обилие Общественное выпечных изделий: воды всевозможных пирогов и разнообразие пирожков, кулебяк, достаточно пышек, калачей и Экономика булок, караваев, читаться расстегаев, блинов, творогом оладий. Многие www изделия готовились знаниям только на винная основе кислого проанализировать теста. Более стол скромное место продолжают занимают изделия перец из пресного пола теста. ^[3]Из него в работы основном готовят кушанья пельмени, вареники, человека блинчики, лапшу, Некоторые блинчатые пироги и т.д.

ухудшить Для традиционной курника русской кухни примеси характерны блюда проверяется из различных вин круп: каши, крупеники запеканки, крупеники, работе овсяные кисели, метрдотелем блюда из соление гороха, чечевицы, рыбных сочетания круп с царев другими продуктами — ему творогом, молоком, булок яйцами, овощами, входящие рыбой, грибами. Продукция Готовили многие технологические блюда в русской своеобразна печи. Приготовленные Никуленков таким образом овощами кушанья отличались энергии особым вкусом и концентрированные ароматом. В ней печенье выпекали хлеб, себе варили пиво и вред квас, сушили грибные продукты.

С древнейших движении времен в России Существует занимались возделыванием ведомственной не только современном зерновых, но и рыбном огородных культур — порций свидетельством этого государственной является обилие в традиционном русской кухне широк холодных овощных куда закусок, первых, хороший вторых блюд, в национальной которых есть другой овощи. Без проверки соленых огурцов знакомится нельзя представить делах себе стол, что они входят в застройки состав многих виски блюд — винегретов, бланк рассольников, солянок. Разнообразие Позднее стали всевозможных использоваться тыква, солянки кабачки, салат. В овес ХVIII в. большую предупредить популярность приобрел продуктами картофель.

Ни в качества одной другой УНИВЕРСИТЕТ национальной кухне продовольственного не представлено основном такое разнообразие бумаги супов. С глубокой связи древности и до финансового наших дней Особенности сохранился богатый рецептура ассортимент первых выпечных блюд и, в частности, кулинарной заправочных супов (щей, перечень борщей, рассольников), кабак солянок. Одних пиршеств только щей в электронного русской кухне менялась насчитывается более 60 химическому видов. Любимыми контингент нашими блюдами изготовляемой являются борщ (московский, пола ленинградский, сибирский, существенные борщ с грибами и требованиями черносливом), рыбные и Члены мясные солянки, классом уха. Разнообразен правил ассортимент супов то на крупяной и Полезность крупяно-овощной основе, посетителям холодных супов лечебно на квасе и спирта свекольном отваре: Необходимо окрошка, свекольники, старинными ботвиньи.

Широк и являются разнообразен ассортимент парковки холодных закусок.. оказывать Особый вкус делать блюдам придавали назначению различные масла, фирменных преимущественно растительные и электронного пряности, а также видов петрушка, кориандр, пределами лавровый лист, устроиться черный перец и своеобразна гвоздика.

Огромные требования лесные массивы порядковый были источником дежурных дичи (тетеревов, рябчиков, вещества зайцев, диких организованы уток) и других расписание даров природы: то грибов, орехов, искушенные клюквы, брусники, необходимости меда. Использование фирменных этих даров — формируются еще одна маринованные характерная особенность рестораны русской кухни (соленые, близости маринованные, сушеные стране грибы, моченая свидетельств брусника, клюква, ухе морошка).^[4]

Меды, свойственно хоть и получили зависит на Руси ассортимент широкое распространение, специальные никогда не энергетическую были напитками годам обыденными, общедоступными. сочетаниях Они предназначались желании главным образом Органические для пиршеств, варить торжеств в сословиях условно весьма состоятельных. хоть Из меда стране изготовляли различные переходом сладкие блюда и супы напитки. Появились Контролирующие классические русские условий напитки — квас, тушеном сбитень, медовуха.

необходимо Знакомясь со приготовления старинными рецептами Более удивляешься мудрости, перечень находчивости, смекалке наличием русского человека. В кулинарные наше время просто русская кухня секрет обогатилась новыми потребностей блюдами, вкусовые и напротив питательные качества запаху неоспоримо высоки. И белки все же Различные мы должны, немецких не забывая складывали опыт наших Визитные отцов и дедов, использованию сохранить и преумножить рассольников славу и гордость килоджоулях русской кухни.

1.3. Активно Ассортимент продукции сословиях русской кухни

выполненную Прежде всего, крупяной русская кухня, сословиях славится своими научились первыми блюдами «хлебово»: не щи, солянки, организует рассольники, кальи, наиболее уха. К некоторым предоставляет супам, например, к овощных ухе принято современным подавать выпечку — жареном расстегаи. К пирогам буквами относились серьезно и включать обстоятельно. Приготовление широкое кулебяки или объемно курника потребует сочетаниях от вас цвету времени и умения.

Бердичевский Блины для директором многих давно запродажной стали визитной глубокой карточкой русской русского кухни. Блины летнее пекли на свекольники масле, добавляли Владимир начинку или Проектирование складывали в блинчатые больше пироги. Активно литературы использовался творог, достатком его добавляли в также начинки ватрушек и системы шанег.^[5]

Особое иной место в русской приемов кухне занимают рассольники грибные блюда: Из грибы не классом только варили одобренные или сушили, потребителей как в других энергетическая кухнях, но и дать заготавливали впрок (солили).

Контролирующие Ценились и крепкие организует напитки: умели имеют варить хмельные требования меды (медовуху), березовицу (сброженный обеспечивает березовый сок), мудрости квас, пиво и, малая наконец, в 15 в. научились богатыми делать «хлебное вино» — сборников водку. К 16 веку частности водка стала Экономика предметом государственной гвоздика монополии: ^[6]в 1533 году в пределами Москве, на килоджоули улочке Балчуг, человеческого напротив Кремля, патогенных открылся первый сначала царев кабак. проводит Разумеется, со минимумом временем русская направляют кухня менялась, с пытаясь появлением новых предприятию продуктов, изменялась диких рецептура, старые удовлетворения рецепты забывались. К можно счастью, сохранились блюдами рецепты, которые финансово позволяют получить находчивости представление о традиционном Бердникова русском застолье.

2. которая Меню торгового транспортная зала

2.1. Визитные проверка карточки

Визитная Ресторан карточка ресторана — Форум это меню. В актуально ресторанах, в соответствии с большом ассортиментным минимумом, чем составляется меню — занимались перечень блюд, Данный закусок, кулинарных Балчуг изделий, напитков, потребует имеющихся в продаже ассортименте на данный широкого день. Обычно предприятию составляется несколько широкого видов меню: санитарным завтраков, обедов, высококлассных трехразового питания, так комплексных обедов, потребности дежурных блюд, Банкетное банкетов, меню бригадиры специальных видов виды обслуживания, например Особое свадебного стола, разрабатываются праздничного стола и т. д.^[7]

французского Слово «меню» происходит Она от французского «menu» и бутылок обозначает расписание Расчет блюд и напитков как на завтрак, сначала обед и ужин, а первыми также рационы (трехразового своему питания), составленные в готовят столовых и ресторанах, килокалориях перечисление блюд гостей для приемов и нужны другого обслуживания. (Второе оказаться значение слова «меню» — обработки это бланк, такими карта, лист порядковый бумаги, где отсутствуют печатают или масла пишут названия оборудование блюд.)

Отдельно занимающихся составляется прейскурант расстегаев постоянных порционных подачи блюд, вин и на вино-водочных изделий, организованы куда включаются Вильямс пиво, безалкогольные процессе напитки, табачные, а незапамятных иногда и некоторые салат кондитерские изделия. сочетания Слово «прейскурант» происходит таким от немецких через слов «прайс» — цена и «курант» — прошлого постоянная.

Составляется дому меню заведующим стали производством, метрдотелем и напитками передается калькулятору национальная для определения изделий продажных цен интерес блюд. Затем парковки меню утверждается другими директором предприятия. пытаясь Помимо директора, типа меню и прейскуранты питанию обязательно подписывают рецепты калькулятор и заведующий те производством.

Перед проводит началом рабочего iю дня ежедневно своевременно официант знакомится с закладки меню, чтобы этого быть готовым принято дать исчерпывающие России ответы на окружающим вопросы посетителей о супам том, что заготавливали представляет собой карте то или случае иное блюдо Карта или кулинарное ценности изделие. В том запродажной случае, когда преумножить попадается непонятное тоже название блюда, лабораторных официант обязан продукцию немедленно выяснить о есть нем все Перечень данные у повара проверки или метрдотеля.

сертификат Разнообразие закусок, энергии блюд, кулинарных большую изделий как произвольно по видам транспортной сырья и продуктов, соление из которых мудрости они приготовлены, Пискун так и по различные способам кулинарной Ставится обработки — одно позволяют из основных открытием правил, соблюдаемых доп при составлении химический прейскуранта порционных занимались блюд. Поэтому в вин меню включают несколько различные овощные, Контролирующие мясные, рыбные выделяются блюда, закуски, приготавливают приготовленные в отварном, цвету жареном, тушеном, условия запеченном виде. предприятии Обязательно должны систему учитываться при Энергетическая составлении меню алкогольных сезонность, погода и удивляешься температура воздуха.

формируются Необходимо правильное вузов чередование блюд овощами iю дням здоровью недели, одно и наборы то же картофеля обеденное блюдо той не следует запаху включать в меню большой ежедневно. В летнее Меды время в меню иногда включаются холодные торжеств супы (окрошка, ботвинья, транспортной свекольник), супы дать из свежих ватрушек ягод и фруктов.^[8]

печи Особое внимание Бракераж при составлении теперь меню следует предназначались уделять правильному пищевых сочетанию гарнира с платить основным продуктом.

Современный Прейскурант порционных зала блюд. В это ценность меню включается класса широкий ассортимент сок разнообразных закусок, нем супов, вторых относятся блюд и кулинарных Перечень изделий, сладких, а вложения также фирменных белые блюд. Все рынке порционные блюда закусочных приготовляют по веществ заказу и подают Затем через 10—15 мин, о потребителей чем следует пищевая обязательно предупредить да посетителей. При огурцов подаче порционных организации блюд официант биологического должен обращать Технология особое внимание требованиями на их требованиями оформление.

2.2 Винная итальянские карта

Винная iю карта – это алкоголь своеобразная визитная По карточка ресторана. говорили Она составляется рецепты не произвольно, а в занимают строгом соответствии с Органические правилами этикета. данного Правильная винная овощные карта должна молоком легко читаться, изучают не содержать Огромные бесполезной информации. физической Внешнее оформление хранения также имеет читаться большое значение. знакомится Если знать Разнообразны основные правила, создает составить винную гвоздика карту не условиям составит большого чередование труда.

Карта сырье должна быть трехразового составлена в соответствии с количества классом ресторана и высоки категорией клиентов. специфика Если постоянная большинства клиентура – люди бой состоятельные, да петрушка еще искушенные пищевой знатоки вин, Характеристика то ассортимент, Василенко представленный в винной отваре карте, должен занимающихся быть более прошлого широк, нежели в бракеражные ресторане, где поставляемой основные посетители – Белки люди со кулинарии средним достатком.

условиям Винная карта друг обязательно должна биологически учитывать и такой народов фактор, как соблюдаются специфика кухни. В активных рыбном ресторане приготовленные должны превалировать услугами белые вина, в широко итальянском – итальянские и т.д.

Сырье Винная карта главным может включать в представленный себя исключительно друга вина, либо содержащихся вина и другие тепловым алкогольные напитки. В для первом случае сигарет перечень открывают характерны легкие вина, обладают продолжают более реализуемые крепкие, затем – Перечисляются так называемые «тяжелые», работе концентрированные вина, не заканчивают – редкие годности коллекционные с перечислением какое по годам. существующей Во втором контроля варианте на количества первые позиции питательных карты выносятся учеб вина и только истекшими за ними – калорий крепкий алкоголь (коньяки, Они водка, виски).

тушеном Прейскурант на карту бой посуды:

Наименование	Единица измерения	Цена, руб.
Креманка десертная	1	350
Блюдо овальное, 36 см	1	500
Блюдце кофейное	1	110
Блюдце чайное	1	200
Бокал для пива	1	150
Ваза для фруктов	1	300
Ваза для цветов	1	1350
Ведро для льда	1	400
Вилка	1	100
Графин для воды	1	300
Кружка кофейная	1	110
Кружка чайная	1	200
Ложка столовая	1	100
Ложка чайная	1	100
Нож столовый	1	150
Рюмка	1	100
Соусник	1	250
Стакан	1	100
Тарелка, 32 см	1	500
Тарелка закусочная	1	200
Тарелка пирожковая	1	200
Тарелка подставочная	1	200
Тарелка суповая	1	200
Фужер	1	150
Рюмка коньячная	1	150

2.3 документами Банкетное меню

Наименование блюда	Цена руб
Мясная нарезка  (450/175) Буженина, колбаса домашняя, рулет свиной и куриный, язык говяжий	900-00
Рыбная нарезка   (420/250) Сёмга солёная, масленая, осетрина, скумбрия, кр. икра	2100-00
Ассорти из баклажан   (500/175) Рулетики из баклажан с сыром, черносливом, брынзой, помидорами, виноградом	875-00
Свежие овощи   (500) помидор, огурец, редис, перец болгарский, зелень	380-00
Соленья из бочки   (500) Помидор солёный красный, зелёный, огурец малосольный и бочковой, перец острый, патиссоны ,чеснок маринованный	450-00
Ассорти грибов   (400/70) Солёные рыжики, грузди, опята, белые грибы	1000-00
Картофель, запеченный с грибами и беконом (500/180) Картофель фаршированный беконом, грибами, солёным огурцом	450-00
Судак фаршированный (1000)	2500-00
Щука фаршированная (1000)	1400-00
Севрюга запеченная (1000)	2350-00
Поросёнок жаренный (1000)	2500-00
Корона из свиных рёбер (750)	550-00
Гусь, запечённый с яблоками (1000)	2000-00
Утка с апельсинами (1000)	1500-00
Индейка запечённая (1000)	2200-00
Перепёлки фаршированные (750/250)	1200-00
Перепёлки-табака с гранатом (500/20)	840-00
Курица запечённая (1000)	700-00
Цыплята-табака (1000)	1200-00
Ягненок, запечённый в душистых травах (1000)	2600-00
Окорок запечённый (1000)	1900-00
Фруктовый букет (5500)	2500-00

2.4 санитарной Расчет энергетической Кутина ценности по окружающей основным веществам

ресторану Энергетическая ценность — Ставится это количество произвольно энергии, которая упаковки образуется при режимы биологическом окислении Проф жиров, белков и индивидуальному углеводов, содержащихся в желании продуктах. Она выдерживают выражается в килокалориях (ккал) свинина или килоджоулях (кДж)Энергия, Издательский выделяемая при просто окислении 1г жиров, необходимо равна 9,0 ккал, 1г картофеля углеводов — 3,75 ккал, 1г содержимого белков — 4,0 ккал, 1 г например органических кислот — 3,0 необходимых ккал/г, 1 г этилового цвет спирта — 7,0 ккал/г. Шленская Для получения окислении энергетической ценности в кушаний единицах системы пищевой СИ, надо выяснить использовать коэффициент еще пересчета: 1 ккал = 4,184 холодных кДж. Энергетическая Бизнес ценность продуктов характеризуется рассчитывается на 100 г об съедобной части.

Азии Энергетическая ценность времени указывает, какое меда количество энергии проектируемый организм может говорили получить из определенных того или одна иного пищевого Пискун продукта. Она производится указывается в килоджоулях (кДж) Во или в еще вторых используемой, но личный устаревшей единице – Одних килокалориях (ккал). Пересчет сеть из килокалорий в Меню килоджоули и наоборот содержаться осуществляется согласно жиры следующим соотношениям:

1 достаточно ккал = 4,1868 кДж

1 довольствуется кДж = 0,2388 ккал.

слов При подсчете Винная калорийности берутся оригинальных за основу пищевыми следующие энергетические своевременно показатели для применение основных питательных фруктов веществ, содержащихся в образом пищевых продуктах:^[9]

всевозможных Белки-17 кДж (4,0 изделий ккал)/г

Углеводы-17 различных кДж (4,0 ккал)/г

медовуха Жиры-37 кДж (9,0 подачи ккал)/г

Заменители организованной сахара -10 кДж (2,4 это ккал)/г

Алкоголь -30 соблюдение кДж (7,0 ккал)/г

индивидуальному Органические кислоты-13 съедобной кДж (3,0 ккал)/г.

соответствия Балластные вещества Минеральные являются в значительной подразделяется степени не потребность перевариваемыми, но, в производить зависимости от Сточные вида балластного веществами вещества, тем сердечно не менее, фасоли рассчитывается малая обслуживание энергетическая ценность в ресторан размере прим. выпекали 4кДж/г (1ккал)/г. Минеральные основу вещества нет следует необходимости учитывать рассольников при подсчете составлено калорий, так потребностей как они заведующий не обладают расположение энергетической ценностью.

алкогольных Энергетическая потребность Блины человека зависит в механическим значительной степени просто от возраста, содержащей пола, веса и способен интенсивности физической Пересчет активности.

Для изд того, чтобы ценности изучить потребительские проведения свойства продовольственных когда товаров, необходимо столь проанализировать их жизнь химический состав и семейных свойства входящих в Радиус них химических повышения веществ. По проектировании химическому составу и фасаде функциональному назначению замечания органические и неорганические отрасли вещества, входящие в безопасность состав продовольственных www товаров, делятся кинотеатр на энергетические, пищевая пластические (вода, белки, постоянно жиры и др.) и подробное объемно-функциональные (витамины, азотистые и проф ферменты).

На летнее основании данных о наоборот химическом составе уже продуктов и норм Пособие потребления пищевых просто продуктов определяется рецепты ассортимент продуктов, ними который в каждом Пискун отдельном случае проектируемый может обеспечивать всего потребность организма в белков пищевых веществах.

Богулева Полезность продуктов бесполезной питания определяется специализированных такими основными исключительно потребительскими свойствами, удовлетворение как пищевая, водку биологическая, энергетическая и изделие физиологическая ценность.

народного Пищевая ценность вторых продукта характеризует сочность всю полноту курника полезных свойств, т.е. называемые его доброкачественность, собой усвояемость, содержание окислении питательных и биологически рожь активных веществ.^[10]

внешнего Биологическая ценность рожь продуктов характеризуется безалкогольных наличием витаминов, пива макро- и микроэлементов, утверждается незаменимых аминокислот и ФИНАНСОВО полиненасыщенных жирных средних кислот, которые самых не синтезируются в Современный организме и не качестве могут быть дням заменены другими концертно пищевыми веществами.

французского Способность продуктов подразделяется оказывать влияние хлеб на нервную, практикуется сердечно-сосудистую, пищеварительную населению систему человека преумножить характеризуют физиологическую калькулятор ценность продукта.

производства Наличие жиров, микрорайон белков, углеводов и iю их усвояемость люди характеризуют энергетическую СССР ценность продуктов подсчете питания.

3. Требования к кухней качеству кулинарных богатыми продуктов.

3.1. Условия и Пищевая сроки хранения. оборудование Бракераж

Кулинарная способы продукция должна его соответствовать требованиям формируются государственных стандартов, скоропортящаяся стандартов отрасли, энергетические стандартов предприятий, проанализировать сборников рецептур максимально блюд и кулинарных энергетические изделий, технических Показатели условий и вырабатываться лечебно по технологическим количество инструкциям и картам развивающимся при соблюдении напротив санитарных правил возможности для предприятий ответах общественного питания.

визитной Сырье, продукты и обеспечивает полуфабрикаты, используемые миром для изготовления большинства кулинарной продукции, государственных должны соответствовать другим требованиям нормативных отцов документов, медико — открытием биологическим требованиям и Обязательно санитарным нормам и варили иметь сертификат мука соответствия и/или удостоверение о населения качестве.

Для обладают изготовления кулинарной яйцами продукции не воздуха допускается принимать большую продукты животноводства оформлению без ветеринарных несколько свидетельств, продукцию с предусмотренных истекшими сроками Кучер годности (хранения), продовольственное людей сырье и компоненты, Жиры не отвечающие Издательский требованиям нормативных заносят документов, а также работы запрещенные к использованию предприятиях на предприятиях вопросы общественного питания меню СанПиН 42-123-5777.

В сырье и определения пищевых продуктах, условия используемых при основан производстве кулинарной калорий продукции, содержание рецепты потенциально опасных перечислением для здоровья свекольном веществ химического и со биологического происхождения (токсичных капуста элементов, антибиотиков, вопросах гормональных препаратов, Владимир микотоксинов, нитрозаминов, Ростов пестицидов, санитарно — рыбном показательных, условно разрабатываются патогенных и патогенных быстрой микроорганизмов) не руководитель должно превышать знакомится нормы, установленные Разумеется медико — биологическими ботвинья требованиями и санитарными готовой нормами качества выпускаемая продовольственного сырья и улочке пищевых продуктов.

вырабатываться Бракераж готовой наружного продукции:^[11]

Бракераж — больше это проверка из соответствия качества полноту товара, его гормональных упаковки, внешнего накладными оформления условиям ресторан соответствующих стандартов и окружающим запродажной сделки. калорийности Он подразделяется алкогольных на ведомственный, расстегаев административный и личный.

Винная Члены ведомственной следующие комиссии периодически Исстари дают оценку борщ качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету.

Особое значение при производстве пищевых продуктов, в частности напитков, имеет контроль их качества с целью исключения попадания на прилавок продукции, содержащей примеси и посторонние включения, которые могут ухудшить вкусовые качества товара и нанести вред здоровью потребителя. Для этого применяется бракераж готовой продукции — система внутреннего и наружного контроля содержимого бутылок. Данную процедуру осуществляет так называемое инспекционное оборудование, она выполняется как во время производства, так и при отправке готовой продукции на реализацию.^[12]

В ресторанах должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2—3 раза в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности. Контролирующие организации имеют право производить внезапные проверки с целью контроля соответствия блюд технологии приготовления, полноты вложения продуктов и определения санитарной безопасности блюд

3.2. Разработка технологических карт

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).^[13]

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).^[14]

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Заключение

ресторан меню кухня

Данная курсовая работа сделана на тему «Ресторан русской кухни».

В данной курсовой работе составлено меню торгового зала, винная карта, банкетное меню ресторана русской кухни, технологические карточки, технологические схемы, основной целью которых является разработка и проектирование ресторана высшего класса.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, пере­живает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд.

В последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование ресторана русской кухни актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг.

Список литературы

1. Никуленков, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб.для студентов вузов. — М.: Экономика. 2014-236 с.

2. Кутина, О.И. Практикум по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие для студентов вузов специальности 260501/ О.И. Кутина,// Т.В. Шленская,// Т.В. Зверева. – МГУТУ. – Москва – Мелеуз, 2015.-195 с.

3. В.Х. Бердичевский,//Карсекин В. И.- Проектирование предприятий общественного питания. – 2-е изд., перераб. И доп. – К.: Выщашк. Головное изд-во, 2015.-208 с.

4. Кучер, Л.С.,//Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник.-М.: Издательский Дом «Деловая литература», — 2015.-544 с.

5. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования/ Владимир Владимирович Усов.-2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-416 с.

6. Богулева, В.И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров».г. Ростов-на-Дону «Феникс», 2015-211с .

7. Панова, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. — 3-е изд. — М.: Дашков и К, 2016. — 304 с.

8. Василенко, З.В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб.пособие / З.В. Василенко. Т.И. Пискун. — Минск: Беларусь, 2016. — 241 с.

9. Бабаева, З.Д. Бухгалтерский учет финансово-хозяйственной деятельности организаций. – М.: Финансы и статистика, 2016.-544 с.

10. Баринов, В.А. Бизнес-планирование. – М.: Форум, 2016.-272 с.

11. Бекетова, О.Н., //Найденков В.И. Бизнес-план. Теория и практика. – М.: Приор, 2015.-288 с.

12. Бердникова, Т.Б. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия. – М.: Инфра-М, 2016.-215 с.

13. Буров, В. и др. Бизнес-план фирмы. Теория и практика. – М.: Инфра-М, 2016.-192 с.

14. Ванхорн, Д., //Вахович Д. Основы финансового менеджмента. – М.: Вильямс, 2015.-232 с.

Размещено на www.allbest.

1. Никуленков, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб.для студентов вузов. — М.: Экономика. 2014-236 с. ↑

2. Кутина О.И. Практикум по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие для студентов вузов специальности 260501/ О.И. Кутина, Т.В. Шленская, Т.В. Зверева. – МГУТУ. – Москва – Мелеуз, 2015.-195 с. ↑

3. Бердичевский В.Х., В.И. Карсекин. Проектирование предприятий общественного питания. – 2-е изд., перераб. И доп. – К.: Выщашк. Головное изд-во, 2015.-208 с. ↑

4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник.-М.: Издательский Дом «Деловая литература», — 2015.-544 с. ↑

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования/ Владимир Владимирович Усов.-2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-416 с. ↑

6. Буров В. и др. Бизнес-план фирмы. Теория и практика. – М.: Инфра-М, 2016.-192 с. ↑

7. Богулева В.И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров».г. Ростов-на-Дону «Феникс», 2015-211с . ↑

8. Панова, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. — 3-е изд. — М.: Дашков и К, 2016. — 304 с. ↑

9. Василенко, З.В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб.пособие / З.В. Василенко. Т.И. Пискун. — Минск: Беларусь, 2016. — 241 с. ↑

10. Бабаева З.Д. Бухгалтерский учет финансово-хозяйственной деятельности организаций. – М.: Финансы и статистика, 2016.-544 с. ↑

11. Баринов В.А. Бизнес-планирование. – М.: Форум, 2016.-272 с. ↑

12. Бекетова О.Н., Найденков В.И. Бизнес-план. Теория и практика. – М.: Приор, 2015.-288 с. ↑

13. Бердникова Т.Б. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия. – М.: Инфра-М, 2016.-215 с. ↑

14. Ванхорн Д., Вахович Д. Основы финансового менеджмента. – М.: Вильямс, 2015.-232 с. ↑

   Статьи и обзоры

 Папки с логотипом
 Пивное меню на экранах
 Мягкие и твердые папки
 Папки обложки картонные
 Обложки меню
 Пицца в меню ресторанов
 Бургер меню для кафе
 Меню стейк хаусов
 Анимационные видеоролики
 Меню различных заведений
 Меню на каждый день
 Летнее и зимнее меню
 Порядок блюд в меню кафе
 Меню кафе онлайн
 Меню азиатских кафе
 Национальная кухня в меню
 Меню кафе и карта блюд
 Меню ресторана в отеле
 Меню кафе различных классов
 Рыбное меню ресторана
 Меню дорогих ресторанов
 Сезонное меню кафе
 Специфика блюд кафе
 Основное меню кафе
 Меню напитков в кафе
 Виды меню кафе
 Банкетное и бизнес меню
 Меню на английском
 Меню азии и востока
 Виды меню в ресторанах
 Банкетное и бизнес меню
 Меню бара ресторана
 Меню ресторанов Европы
 Меню России и СССР
 Разделы блюд в меню
 Меню вагона ресторана
 Сколько стоит меню?
 Виды крепления в папках
 Проблемы дизайна меню
 Счет папки или чек буки
 Папки из кожзама с тиснением
 Папки из экокожи и кожзама
 Папки из кожи на заказ
 Папки из натуральной кожи
 Картонные папки
 Как заказать дизайн меню
 Контент для меню-бордов
 Виды меню-бордов
 Меню-борд, с чего начать?
 Печатаем меню правильно
 Создаем меню ресторана
 Ресторанные ведомости
 Мобильные приложения
 Фото для ресторана
 Меню для лучших ресторанов
 Фото блюд для меню
 Винная карта
 Правила составления меню
 Фотосессия для меню
 Фото напитков для меню
 Правила оформления меню
 Фото тематического меню
 Папки для меню
 Изготовление меню

 YouTube
 Вконтакте

 О компании
 Карьера
 Партнеры
 Карта сайта
 Оплата и доставка
 Порядок работы
 Форма обратной связи
 Осторожно мошенники
 Контакты

Национальная кухня в меню кафе

Чтобы меню московского кафе либо же общественного заведения любого другого города было действительно продающим, необходимо огромное внимание уделить его разработке и дизайну. В этом вам могут помочь специалисты нашей компании. Мы работаем в данной сфере деятельности далеко не первый год и за это время создали максимально оптимальные концепции обслуживания клиентов. Именно поэтому мы способны в сжатые сроки сориентироваться в ситуации и подготовить для заказчиков варианты меню. Обращайтесь к нам прямо сейчас, и качественная печатная продукция принесёт вам желаемый доход уже в скором времени.

Особенности оформления меню национальной кухни

Стоит понимать, что любое заведение для того, чтобы стать излюбленным местом для целевой аудитории, должно быть правильно оформлено. А владелец кафе или ресторана должен выбрать для себя основополагающую концепцию, которая будет просматриваться во всем, начиная от позиций в меню, заканчивая униформой официантов и цветом скатерти. С подобной стороны нужно подходить и к разработке меню кафе русской кухни либо же иностранной.

Примеры меню русской кухни:

В этом случае необходимо не только придерживаться общепринятых правил по верстке, но и ориентироваться на национальные особенности той или иной кухни. К примеру, меню кафе хинкальной, как правило, небольшое и сдержанное, сопровождается тематическими узорами и колоритными цветовыми сочетаниями. Такое меню говорит о национальности кухни и создает необходимый антураж, давая возможность клиенту почувствовать себя в одном из заведений грузинских горных областей Пшави или Мтиулети и проникнуться местным колоритом.

Примеры меню хинкальной и кавказкой кухни:

Если речь идёт про меню узбекского кафе, то стоит также изучить особенности кулинарных трендов в этой стране и грамотно интерпретировать их. Помните, что необходимо учитывать психологию заказчиков, которые на подсознании будут воспринимать тончайшее и ненавязчивое маркетинговое влияние, которое будет сделано с помощью грамотно оформленного меню. К примеру, дополните текстовый блок качественными яркими фотографиями национальной узбекской кухни. Подобные изображения однозначно возбудят аппетит даже у не голодного человека, который просто хотел выпить чашечку кофе. Соответственно, средний чек вашего заведения будет увеличен.

Примеры меню узбекской кухни:

Что касается меню славянского кафе, то желательно, чтобы оно также было оформлено в исконно русских традициях. При этом, очень важно не переборщить со стилизацией и создать действительно удобное для чтения меню.

Что мы рекомендуем

Для того, чтобы меню кафе России пользовалось популярностью, при этом не доставляло никаких хлопот ни владельцу ресторана, ни обслуживающему персоналу, необходимо придерживаться следующих правил оформления:

• Защита страниц. Меню любого кафе подвержено чрезвычайно большому износу, так как проходит через сотни рук. Именно поэтому страницы желательно защитить специальной пленкой. Мы предлагаем воспользоваться качественной инновационной плёнкой Ультрабонд. Более того, мы предоставляем гарантию на отклеивание.
• Организация хранения листов. Для меню узбекского кафе или же другого восточного ресторана одним из незаменимых атрибутов является папка. Она не только выгодно подчеркнет стилистику, но и будет способствовать дополнительной защите печатной продукции. Кроме того, папка даёт возможность беспрепятственно менять страницы меню в случае, если в заведении произошли изменения либо же есть необходимость менять ланч-меню или же сезонное меню.
• Скрепление страниц. Если ваше меню напечатано на нескольких страницах, но использование папки не соответствует антуражу, то для удобства пользователя и вашего персонала его лучше всего скрепить. Мы предлагаем различные способы сшивки страниц, начиная от пружин и скрепок, заканчивая верёвками и разъемными кольцами.
• Качественные снимки. Мы предлагаем каждому клиенту услуги профессионального фотографа, который за короткое время сделает яркие и по-настоящему вкусные фотографии ваших топовых блюд и правильно интегрируют общий дизайн меню кафе русской кухни или же любой другой.

Преимущества сотрудничества с нами

Мы хорошо понимаем, чего ждут клиенты от того или иного заведения. На основании собственного опыта мы создаем действительно эксклюзивную печатную продукцию. Правильно разработанное меню для кафе или ресторана поможет увеличить продажи и сделать заведение популярным.

Чтобы предварительно просчитать, во сколько обойдётся меню для кафе России, необходимо просто воспользоваться онлайн-заявкой на нашем сайте или же отправить нам письмо на электронный ящик с указанием особенностей тиража. Кроме того, мы предоставляем услугу доставки печатной продукции в указанные сроки. Если же у вас есть готовый эскиз меню, то мы готовы его распечатать за 1-2 рабочих дня.

Подключайтесь в наши группы, комментируйте и ставьте лайки!

При цитировании документа ссылка на сайт с указанием источника обязательна. Полное заимствование документа является нарушением международного и российского законодательства и возможно только с согласия администрации сервиса www.remenu.ru.
© Сервис для ресторанов — www.remenu.ru

Вам может быть интересно:

Создаем меню для ресторана, с чего начать?

Вы решили разработать оригинальный дизайн меню своего ресторана и не знаете с чего начать? Наши рекомендации Вам помогут! Очень часто к нам обращаются рестораторы, которые не знают, чего хотят или не могут сформулировать задачу. Сейчас мы разберем каждый шаг по отдельности, составим программу дизайна меню для начинающих. Меню ресторана подразделяется на три вида, каждый из них различается по трудозатратам и стоимости изготовления… подробнее…/

Как заказать разработку дизайна и печать меню?
	Узнайте какую информацию необходимо предоставить дизайн студии для разработки дизайна и печати полиграфической продукции для ресторанов, кафе и баров. Детально разберем каждый пункт, приведем рекомендации и ответим на самые популярные вопросы. подробнее…/

Как правильно подготовить файлы к печати в типографию?

Если Вы это читаете, то скорее всего предоставленные Вами файлы в печать не подходят по техтребованиям. В данной статье мы не будем разбирать такие сложные для неопытного пользователя термины как цветовые профиля, оверпринт, трепинг и прочие сложно произносимые слова. И Вам не придется читать скучные техтребования типографий с непонятными словами, мы разберем все простым языком с картинками! подробнее…/

 

Многовековая история нашей страны дала нам в наследство невероятное количество кулинарных рецептов. Долгое время русская кухня считалась среди европейцев грубой, но, несмотря на это она постоянно развивалась, обогащалась. И уже в 19 веке стала популярной, заслужила репутацию одной из самых разнообразных и вкусных.

Что касается форматов ресторанов русской кухни сегодня, то это вопрос сложный и интересный, заслуживающий особого внимания. Ресторатору, который решил действовать в данном направлении, нужно очень ответственно подходить к выбору концепции, потому как мелочей здесь не бывает. Самое главное, стремиться к неповторимости во всем: стиле, дизайне, меню и т.д.

Чтобы понять, что такое «ресторан русской кухни», заглянем в самые известные заведения столицы. Каждое из них уникально по-своему: охотничий домик с открытым огнем в русской печке, шкурами зверей и охотничьими трофеями; хлебосольный дворянский дом, где герои известных литературных произведений встречают гостей; антикварная мебель, лепнина и позолота царского двора — все они отражают дух России, позволяют окунуться в историю.

Ресторан русской кухни — заведение солидное, поэтому с особой серьезностью нужно отнестись к подбору официантов. Основные критерии — славянская внешность, возраст старше 30 лет, обязательное знание английского языка (большим плюсом будет знание и других языков, т.к. русская кухня очень привлекает иностранцев).

Оформляя ресторан в русском стиле, стоит использовать только натуральные ткани и яркую палитру цветов. Очень эффектно будут смотреться скатерти с национальным русским орнаментом или народными мотивами (гжель, хохлома).

Конечно, оснащение ресторанов русской кухни стоит недешево. Более того, предметы старины, которые используют в дизайне, требуют особенного ухода. Поэтому открыть подобное заведение сможет не каждый.

Стоит также отметить, что «русское» меню — прерогатива дорогих ресторанов, поэтому в среднеценовых заведениях, чаще преобладают блюда советского периода до 80-х годов 20 века. Желающие предаться ностальгии и вспомнить Советский Союз окунаются в знакомую атмосферу. Однако таких посетителей становится все меньше, т.к. современная молодежь редко принимает подобный стиль.

Поэтому, можно со всей определенностью заявить, что в основном рестораны русской кухни представляют своим гостям блюда скорее аристократические, имперские. И имеют своих постоянных, вполне определенных гостей.

Особенности меню

Конечно, в последнее время ресторанов национальной кухни становится все больше. Некоторые отдают предпочтение итальянской пицце, а кто-то японским суши. Но, ни для кого не секрет, что в меню исконно русской кухни каждый сможет найти блюдо по душе.

Среди первых наиболее популярными можно назвать борщ, уха, щи, солянка, рассольник и похлебка. Порой, сохраняя традиционные способы приготовления, повара в различных ресторанах вносят в них свою изюминку.

В отличие от других национальных кухонь, русская включает много тушеных, консервированных блюд, а также изделия из теста. Особое место отдается кашам и национальным напиткам.

Соленья собственного приготовления из дубовых бочек, квашеная капуста с клюквой. Разве можно устоять? А известные во всем мире пельмени, домашняя лапша, и, конечно, блины с мясом, с икрой встречаются в меню каждого ресторана русской кухни.

Среди мясных угощений можно встретить блюда из медвежатины, кабана, дичи, приправленные особыми соусами и украшенные свежими овощами.

Пожарские и киевские котлеты, появившиеся впервые в ресторане на Невском проспекте еще вначале 20 века, на сегодняшний день обязательный элемент нашей ресторанной культуры.

Винегрет и Оливье, ставшие традиционными, легко можно назвать неотъемлемой частью русского меню.

Хотя надо заметить, что самые выдающиеся повара 19-20 веков воспитаны французскими кулинарами, в связи с чем многие, считающиеся национальными блюда, на самом деле таковыми не являются.

Оснащение ресторана русской кухни

На выбор марки и моделей соответствующего оборудования влияние оказывает, в первую очередь, меню. Хотя в целом, комплект стандартный.

1. Тепловое оборудование. Пароконвектомат — может реализовать практически 70% операций тепловой обработки. Подходит для приготовления первых и вторых блюд, а также выпечки. Наша компания предлагает пароконвектоматы Unox, Tecnoeka, Rational по выгодной цене и на оптимальных для Вас условиях. Исторически национальные блюда готовились в русской печке: топленое молоко, каши, щи и т.д. Конечно, установить на кухне ресторана такое «оборудование» невозможно, а вот заменить его современным пароконвектоматом вполне. Некоторые модели (например, Rational) позволяют готовить по принципу остаточного тепла, что в точности повторяет приготовление пищи в печи. В результате блюда получаются ароматные, сохраняют все полезные свойства. Так как русская кухня богата изделиями из теста потребуется хлебопекарная печь и расстоечный шкаф. Последний необходим для дрожжевого теста, а также разморозки изделий из слоеного теста. Газовая, индукционная, электроплита для ресторана — все они призваны осуществлять процесс приготовления первых и вторых блюд, овощей и полуфабрикатов.

2. Холодильное оборудование. Различные камеры, лари и шкафы необходимы для хранения продуктов и заготовок.

3. Технологическое оборудование. Для супов и некоторых вторых блюд используются овощечистки, овощерезки, мясорубки, варочные котлы и сковороды. Приготовление блинного теста требует миксеры или специальные машины для взбивания.

4. Нейтральное оборудование. Самостоятельное производство солений потребует специальный инвентарь и оборудование для стерилизации. Также потребуются производственные столы, моечные ванны, стеллажи.

5. Посуда и столовые приборы.

Сегодня купить оборудование для ресторана русской кухни можно без проблем, что значительно упрощает процесс открытия заведения. Учитывая тот факт, что русская кухня постоянно развивается, можно быть уверенным в успехе предприятия.

Андрей, можно ли считать меню «Кафе Пушкинъ» образцом русской кухни? 

Если рассматривать «Пушкина» как некий эталон русской кухни, то это не совсем так. Под эталоном подразумевается что-то совсем самобытное, совсем русское. В плане кухни это достаточно примитивно, как и в любой базовой национальной кухне. Кухня «Пушкина» не совсем русская. Микс русской дворянской кухни XIX века и французской — примерно то направление, в котором мы работаем. Мы не музей, мы — ресторан, и наша единственная цель — заработать деньги. А деньги можно заработать только на спросе. И если это спрос на рукколу и креветок, хоть это никак не вписывается в наш имидж, мы придаем блюду имиджевый вид, имиджевое название и предлагаем его гостям. Например, тот же салат «Цезарь» есть в нашем меню. 

Как изменялись блюда?

Ресторану практически 16 лет. И порядка 60 процентов блюд на протяжении этих лет не менялось. Это та классика, с которой мы начали, те блюда, которые поддерживают наш имидж, нашу легенду в своеобразной барочной презентации, которую мы изначально взяли за стилистическое направление. Салат «Оливье», винегрет, селедка с горячим картофелем, соленья (самодельная капуста двух видов, малосольные огурцы и помидоры), грибы, пироги. Пельмени (недавно отметили пять миллионов слепленных пельменей) двух видов — с семгой и из трех видов мяса. Супы — борщ, уха и суточные щи. Пожарская котлета, бефстроганов. Неизменные лидеры — форель в раковом соусе, два вида стерляди — подкопченная и завороженная (особый вид подачи на порционной тарелке, которая придумана в «Пушкине»). Десерты — эклеры, медовичок. Много блюд ушло из меню. Но до сих пор приходят гости, которые ели определенное блюдо и ходили только на него. Так что знаковые блюда мы не трогаем и экспериментируем с остальной частью меню. 

Сезонность важна для ресторана русской кухни? 

Сезонность в России стала актуальной не так давно. Ее не было, потому что не было как такового сезона российского продукта. Его было невозможно купить или можно было купить только на рынке, что сложно: для работы ресторана нужен хотя бы месяц бесперебойных поставок. Сейчас это более реально, но сезонность все равно условна. Например, осенью принято подавать дичь. Опять же купить сезонную дичь в Подмосковье практически невозможно, на нее никто не охотится, ее нет в правильной разделке и бесперебойной поставке. В той же Франции, в 15 километрах от Парижа, есть огромные охотничьи угодья, и вся дичь в идеальном виде каждый день представлена на оптовых рынках, где ресторан может ее закупить. Поэтому у нас некая условная сезонность.

Русскую печь давно заменили специальные термошкафы (Hold-o-mat или термомат)

Русская кухня — какие это продукты?

Грибы, крупы, дичь, речная рыба. Всевозможные речные сельди, например, тугун или сосьвинская селедка. Плюс технологии приготовления, построенные на длительном томлении в русской печи. Раньше продукт полностью заворачивали в специальное ржаное тесто, залепляли и томили в остывающей печи 15–18 часов. С помощью современного оборудования — специальных термошкафов, где выставляется определенная температура (с конвекцией или без), — весь этот процесс можно воспроизвести. Имитация этого процесса осуществима в су-вид.

Как вы относитесь к интересу рестораторов к русской печи?

Сейчас подать блюдо, которое имитирует тушенку, не совсем правильно — не все оценят

Печь в ресторане создает определенный имидж. Но помимо интереса она создает и определенные проблемы — дым, копоть, гарь; она немобильна, там нельзя отрегулировать температуру. Чтобы в ней готовить, ее нужно протапливать — это длительный процесс. Достаточно сложно выстроить технологический процесс, чтобы блюдо из печи сразу шло на стол гостю. Как вариант можно делать какие-то заготовки, производить длительное томление и потом доготавливать блюдо. Если печь находится в зоне видимости для гостей, это интересно. Но в любом случае это антураж.

Каким должен быть вкус русских блюд в ресторане, что важнее — сохранить аутентичность или адаптировать его к современному вкусу?

Кухня развивается, и держаться за старое нет смысла. Но никому не придет в голову менять вкус борща, иначе мы потеряем этот суп. Тем не менее повара пытаются привнести в него какие-то дополнения, «изюминку». Подайте его с жареной уткой, или с жареными карасями, или с яблоками, или еще с чем-то… Есть сочетания ингредиентов. Уникальное сочетание ингредиентов есть в русском винегрете. Пять ингредиентов дают характерное блюдо, с остальным можно экспериментировать. В салате «Оливье» есть неизменные ингредиенты, но, если их поменять, получится другой салат. Стоит придерживаться некой классики, где-то меняя подачу, где-то добавляя новое, но отходить от вкуса, понятного гостю, нельзя.

Как вы работаете со старыми рецептами?

Мы берем за основу старый рецепт и привносим в него современный технологический процесс с учетом современной кухни, оборудования и удобства быстрой отдачи. Например, в старинной книге я нашел большую главу про паштеты, а в ней — «Выводной паштет»: для него делали, выводили, специальное ржаное тесто. Мясо мариновали, добавляли овощи, лук, корнишоны, приправы, специи. Из теста выводилась круглая форма, в нее закладывалось мясо, все залеплялось и ставилось в печь на 12—17 часов. Это было деликатесное, парадное блюдо; простая домохозяйка такого не умела. 

 Микс русской дворянской кухни XIX века и французской — примерно то направление, в котором мы работаем

Я приготовил все, как было описано в рецепте. И когда снял «крышку» из теста, меня обдал ароматнейший хлебный и мясной дух. Но что я получил в результате? Тушенку. Сейчас подать блюдо, которое имитирует тушенку, не совсем правильно — не все оценят. Рецепт в первоначальном виде не подошел, но технология приготовления и ржаное тесто, которое дает продукту интересный вкус хлеба, понравились.

Насколько сегодня стало удобнее готовить блюда русской кухни с использованием современного оборудования и материалов?

Для приготовления вкусной еды, в том числе и блюд русской кухни, нужны свежие, качественные продукты, огонь и руки повара… Разумеется, за этим скрывается гораздо большее, но можно отнестись к вопросу и с практической точки зрения. Прогресс тем и привлекателен, что человечество придумывает все больше технологий и приспособлений, способных облегчить ручной труд и в то же время довести его результаты до максимальных высот. Современное оборудование и материалы значительно помогают повару, на профессиональной кухне можно готовить блюда различной сложности — это томление, копчение, жарка на открытом огне. 

Причем для осуществления этих процессов используется очень компактное и точное оборудование.

Русскую печь давно заменили специальные термошкафы (Hold-o-mat или термомат), для копчения прекрасно подходит «дымовой пистолет» (Smoking Gun) в тандеме с вакуумным пакетом, а очаг с открытым огнем удачно спрятали в металлический ящик под названием Josper с точным контролем температуры. Поэтому кухня современного ресторана способна не только готовить высокотехнологичные блюда, но и воспроизводить рецепты давно минувших лет.