Находясь в командировке в одном из российских городов, я разместилась по желанию заказчика в известном и престижном отеле. Стоимость суток проживания составляла десять тысяч рублей. Было очень интересно, что же такое удивительное меня ждет. Номер был большой, матрас — прекрасный, а вот Wi-Fi (бесплатный) в номере не работал, ванна оказалась недомыта, температурный режим и качество полотенец также не вызвали восторга.
Впрочем, больше всего поразил завтрак. Размер шведской линии был 1,5х1 м. Предлагали: яичницу, тостовый хлеб, сыр (прозрачный, так как ширина нарезки явно была минимальной), странного вида печенье, сахар двух видов, кетчуп, отварной картофель, минеральную воду, чай в пакетиках, проливной кофе и… шампанское.
Перспектива полакомиться отварным картофелем с шампанским совсем не впечатляла, поэтому, по старинной русской традиции, выпила пустой кофе достаточно низкого качества.
Что это? Незнание? Вряд ли… Отелю не один год. Невнимание и отсутствие руководящего состава утром? Может быть. Тотальная экономия? Нежелание вкладывать деньги? Скорее всего, все вышеперечисленное. Будут ли проблемы у отеля, если ничего не предпринимать? Естественно. Будут ли гости недовольны? Да, недовольные будут всегда, как бы мы ни старались.
Время завтрака. Классическая практика: с 7.00 до 10.30. Бывают варианты, но в основном они связаны со спецификой отеля. Если мы говорим о гостинице делового назначения, то гости совершают утреннюю трапезу в основном до 9 утра. В загородном отеле они встают позже и меньше спешат. Какие накладки происходят со временем подачи еды? Ошибка первая: ранний выезд. Гость, который покидает отель до 6 утра, в большинстве случаев остается без завтрака. Ошибка вторая: клиент, который приходит к завтраку за двадцать минут до его окончания, рискует увидеть пустые тарелки, грустно выпить холодный кофе или чай и уйти голодным. Вывод: внимательно изучать потребительские предпочтения. Да, не все гости приходят на завтрак. Многие вообще не едят по утрам, но это не означает, что правильным решением будет оставить человека без пищи.
Завтраки с разнообразным ассортиментом предлагают только высококлассные отели? Тут стоит отвлечься и классифицировать принятые во всем мире типы питания, дабы не было разночтений. Вид питания в отеле указывается сразу после типа номера. Как правило, обозначается он двумя или тремя латинскими буквами:
- RO (Room only), EP (European Plan), BO (Bed оnly), AO (Accommodation only), NO — без питания.
- BB (Bed & breakfast) — завтрак. Обычно под этим подразумевается завтрак-буфет. Вариант с обслуживанием по системе «шведский стол». Включает как холодные, так и горячие блюда. Разнообразие позиций сильно отличается в разных странах.
- HB (Half board) — полупансион. Обычно завтрак и ужин, но возможен вариант — завтрак и обед.
- FB (Full board) — полный пансион (завтрак, обед и ужин).
- AI (All inclusive) — все включено — завтрак, обед и ужин (шведский стол). В течение дня предлагаются напитки (алкогольные и безалкогольные) в неограниченном количестве плюс дополнительное питание (второй завтрак, полдник, поздний ужин, легкие закуски, барбекю в барах отеля и т. п.).
Если в отеле заявлен тариф ВВ, то завтрак должен быть подан. Типы питания зависят от типа отеля, а не от звездности. Определиться с тем или иным видом завтрака — это уже задача гостиницы. И опять-таки мы упираемся в термин «потребительское предпочтение». Гость должен иметь право выбора.
Виды завтраков
- CB (Continental breakfast) — континентальный (также встречается название «французский») завтрак. Легкий перекус, состоящий из кофе (чая), сока, булочки, масла и джема. Предлагается, как правило, в европейских городских отелях. «Кофе+круассан» очень хорошо характеризует такие завтраки. Минимальное разнообразие, но и существенная экономия в случае оплаты дополнительно.
- AB (American breakfast) — американский завтрак. Любителям более плотной трапезы стоит выбрать именно этот тип. Помимо того что вам предложат при континентальном питании, к американскому завтраку прибавят различные колбасы, ветчину, сыр, а также овощные салаты. Этот тип наиболее распространен в Америке и Западной Европе.
- EB (English breakfast) — английский завтрак — обычно включает в себя яичницу, тосты, масло, джем и кофе (чай), сок.
- Шведский стол (Buffet Breakfast) — наиболее распространенный и популярный вид завтрака. Довольно часто можно встретить универсальное обозначение этого типа — BB. Шведский стол является самым питательным и обильным завтраком. Его можно встретить в большинстве отелей по всему миру. Обычно он включает в себя все молочные и мясные продукты, овощи и фрукты, выпечку и кондитерские изделия, а также напитки местного производства (в некоторых случаях предложат даже алкоголь). Шведский стол подразумевает возможность брать столько еды, сколько необходимо, совершая неограниченное количество подходов.
- UAI (Ultra all inclusive) — завтрак, поздний завтрак, обед, полдник и ужин (все — шведский стол). Достаточный выбор сладостей, десертов, всевозможных закусок, а также широкий ассортимент напитков местного и импортного производства. Большинство отелей, работающих по системе Ultra all inclusive, предлагают гостям дополнительное бесплатное питание в ресторанах с кухней разных народов мира. Основное отличие от системы All inclusive — более высокий уровень еды и напитков. Как правило, встречается в Турции и Египте.
Нужна ли шведская линия? Формами обслуживания завтраков являются: а la carte — обслуживание по меню официантами (в случае если питание включено в стоимость проживания или предоплачено, то предоставляется выбор блюд по нескольким позициям); шведский стол — самообслуживание (блюда выложены на подносах, и каждый самостоятельно набирает себе нужное количество; напитки подаются или тут же в баре, или официантами). Шведская линия может быть эффективной, если в отеле завтракают более 30 гостей, если в ресторане/кафе есть место для ее размещения и если существует потребность в пересмотре штатной численности работающего в утреннюю смену персонала.
Ассортимент и его качество. Вопрос очень серьезный и отнюдь не однозначный. Известно, что для оценки качества продукта человек использует органолептические методы, а именно органы чувств — обоняние, осязание, вкус, зрение. Играют роль свежесть, приятный вид, цвет, консистенция, запах и, что немаловажно, ассортимент еды, то есть возможность выбора, наличие блюд для людей, которые придерживаются диетического, диабетического питания. Эти факторы необходимо учитывать как при закупке, так и в процессе приготовления и сервировки.
Сервировка и эстетика подачи. Очень важно, как сервированы блюда на завтрак и как выглядит шведская линия. Удобно ли гостям подходить к ней? Не возникают ли очереди? Как быстро пополняются блюда? Все эти вопросы требуют ежедневного контроля. Отдельное внимание стоит уделить табличкам с названиями. Нужно, чтобы: а) эти таблички были, причем на своих местах, б) было понятно, что на них написано, в) информация на нескольких языках была переведена без ошибок, г) испорченные, грязные таблички вовремя менялись на новые, выполненные в том же стиле. Человек «ест глазами». А завтрак, как известно, — важный вид питания для большинства людей.
Кто работает утром? И работает ли вообще? Очень часто вижу спящих официантов, чья функция заключается в том, чтобы… просто стоять. Хотя задач в процессе обслуживания завтраков возникает предостаточно. Наличие шведской линии не означает, что в зале не должно быть сотрудников. Впрочем, сама технология организации завтраков — вопрос внутренней логистики персонала, и здесь существует немало удачных схем.
Нужен ли утром менеджер? Нужен. Назовите его как угодно, но утром требуется человек, способный принимать решения и оценивать качество работы персонала, своевременно устранять недочеты и взаимодействовать с гостями.
Платные услуги во время завтрака. Нередко вижу следующее: нарезка на шведской линии входит в стоимость завтрака, а яичница, блинчики с начинкой, фреши — за дополнительную плату. В общем и целом, ничего крамольного в этом нет — главное, чтобы гостю не навязывали услугу покупки платных блюд.
Звуковое оформление. Должна ли утром в ресторане звучать музыка? Можно ли по требованию гостя включать новостные каналы? Ответ очень прост: музыка — легкая и негромкая, а включать телевизор по просьбе гостя — нормально.
Каким должен быть завтрак в отеле, решать вам. Но то, что завтрак является инструментом повышения конкурентоспособности гостиницы, не стоит подвергать сомнению.
ПРИМЕР ЗАВТРАКА В СЕТЕВОМ ЧЕТЫРЕХЗВЕЗДОЧНОМ ОТЕЛЕ
|
Часы работы: с 7.00 до 10.00. Ранний завтрак возможен. Подается в логотипированном ланч-боксе. Пакеты также логотипированные. Поздний завтрак возможен. Предлагается континентальный вариант. Под завтрак сервируется зал на 50 посадочных мест. На обслуживании во время завтрака работают четыре сотрудника: хостес отмечает человека, который называет номер комнаты; два официанта — в зале; бармен за стойкой принимает заказы на чай и кофе. Чай подается в чайнике, непакетированный, кофе делается любой — эспрессо, американо, капучино, латте. За кофе и чай дополнительных денег не взимается. Сервировка стола предполагает одноразовую бумажную подстановочную салфетку, на которой написано «Отель XXX приветствует вас. Доброе утро! Хорошего дня!», нож для хлеба, тарелку под хлеб, чайную пару. Выглядит это очень приятно и стильно. Для организации завтрака выделено отдельное пространство. В зале, где сервирована шведская линия, постоянно находится повар, который жарит яичницу на стационарной электрической плите. Предлагаются яичница и омлет без добавок. |
||
|
Отдельная стойка • Хлопья кукурузные с сахаром • Хлопья «Фитнес» • Хлопья с медом • Шарики шоколадные • Молоко в двух вариантах (холодное в кувшине, горячее в термосе) • Вода без газа • Сок томатный • Сок яблочный или виноградный • Сок апельсиновый Также на данной стойке расположены джемы трех видов (абрикос, клубника, апельсин) и тостер. Рядом с тостером — тостовый хлеб. Основная линия Свежие фрукты • Яблоки красные • Яблоки зеленые • Виноград • Бананы • Апельсины • Фруктовый салат консервированный • Очищенные апельсины дольками • Очищенные грейпфруты дольками Сухофрукты и мед • Фундук • Арахис |
• Чернослив • Изюм • Курага • Мед Сыр и колбаса (нарезка) • Адыгейский • Гауда • Маасдам • Чечил • Колбаса сырокопченая • Ветчина Овощи • Помидоры свежие (нарезка) • Огурцы свежие (нарезка) • Перец болгарский • Корнишоны маринованные • Оливки и маслины • Каперсы • Помидоры маринованные • Капрезе Молочная продукция • Йогуртовый десерт • Творожок «Даниссимо» • Йогурт «Био» • Йогурт фруктовый • Кефир 0,1% • Простокваша 0,1% • Сметана • Творог весовой Горячие блюда • Каша дня • Яйца отварные без скорлупы |
• Сосиски • Картофель, жаренный дольками • Запеченные помидоры • Бекон жареный • Сырники Соусы • Масло оливковое • Масло растительное • Майонез • Кетчуп • Соус «1000 островов» • Соус «Цезарь» • Соус кисло-сладкий • Соус салатный • Соус соевый • Уксус бальзамический Выпечка • Хлеб тостовый белый • Хлеб тостовый зерновой • Чиабатта • Булочка белая • Булочка из ржаной муки • Лепешка с сыром • Багет из муки грубого помола • Маффин шоколадный • Маффин лимонный • Плетенка с клубничным джемом • Плетенка с абрикосовым джемом • Ватрушка с творогом • Печенье овсяное • Хлебцы диетические (два вида) |
Предложение завтраков в отелях – не просто дополнительный сервис, а важная и существенная часть доходов F&B-службы. А еще завтраки, их ассортимент и качество – главный повод для написания отзыва в интернете. О том, как удовлетворить максимальное количество гостей и составить оптимальное меню завтрака, не забыв при этом о его рентабельности, «FoodService» расспросил шеф-поваров отелей Москвы и Санкт-Петербурга.
Никита Максимов, шеф-повар отеля Novotel Moscow City 4* (Москва):
1. Основное предложение – это шведский стол, который обычно включен в стоимость номера (1400 руб.). Кроме того, мы сервируем завтрак в номере, ассортимент дублирует меню шведского стола – такой сервис стоит уже 1500 руб. (обычно в отелях стоимость завтрака в номер значительно дороже, у нас нет). С 4.00 до 5.30 в лобби-баре для ранних выездов также сервируют завтрак (кофе, печенье, закуски, выпечка и свежевыжатый сок), и это бесплатная опция. Завтраки по системе а-ля карт отсутствуют: спроса нет, поток с улицы небольшой, держать такое предложение невыгодно. В структуре доходов F&B завтраки занимают 1/3. В продажах завтраков на шведский стол приходится 98%. В целом за последний год проходимость завтраков выросла на 5–10%, чему способствовала работа отдела продаж.
2. Величина фудкоста шведского стола меняется в течение года. Самый высокий показатель в январе, так как загрузка отеля нестабильна. Первая половина месяца – каникулы, много семей с детьми, а по стандартам бренда дети до 16 лет обслуживаются на завтраках бесплатно, в результате в соответствии с заселением на завтраках заявлено 200–250 человек, а по факту приходит до 400. В итоге в январе этого года фудкост до 15 января был на уровне 45%, к концу месяца стабилизировали до 38%. В мае фудкост шведского стола составил 35%, это в рамках нашего бюджета. Посадка на завтраки за месяц составила в общей сложности 6200 человек, то есть 205–210 человек в день. Разумеется, чем больше заселяемость и чем больше продано завтраков, тем ниже фудкост, потому что сколько бы гостей ни заехало, мы обязаны соблюсти планограмму выкладки. Закрывая месяц, мы получаем расходы по завтракам и, если они превышают ожидаемый показатель, смотрим, какие позиции и почему тянут фудкост вверх. Самый большой расход у нас по выпечке, работаем с готовой продукцией и ежемесячно тратим порядка 100 тыс. руб., себестоимость изделия в данном случае составляет 20–20,5 руб. Однако от собственного производства отказались сознательно. Безусловно, себестоимость единицы продукции была бы ниже, но в общих затратах экономии не получится – необходимы дополнительные персонал, площади, оборудование, склад. Постепенно увеличиваем в закупках долю локальной продукции, сейчас она на уровне 40%.
Прошлым летом, в преддверии чемпионата мира по футболу, с импортной выпечки перешли на российский продукт. По выпечке сейчас работаем с российским производителем. Не могу сказать, что мы выиграли по цене, – скорее, добавили в ассортимент национального колорита (в ассортименте «шведки» появился, например, ремесленный хлеб) плюс локализовались по самой объемной категории и теперь не зависим, например, от проблем растаможивания. Яйца, молочные продукты, сыры и колбасы – только российские. Например, вместо итальянской брезаолы по 1000 руб. за 1 кг подаем салями по 600 руб. за 1 кг. Летом работаем с сезонными ягодами, овощами и фруктами. На фрукты, к слову, в месяц тратим порядка 320 тыс. руб. Когда какие-то позиции сильно дорожают, ищем альтернативу. Например, сейчас на рынке нет хорошей дыни, а та, что есть, стоит космических денег – свыше 200 руб. за 1 кг. Так что мы перешли на арбузы, они обходятся в 110 руб. за 1 кг – тоже, конечно, недешево, но выгоднее, чем дыня. Еще одна большая статья расходов – копченая рыба (лосось, угорь, кальмар), которая обходится нам ежемесячно в 70 тыс. руб. (150 тыс. руб.). Цена на рыбу – самый больной вопрос. Для оптимизации затрат пошли по следующему пути – гарантируем поставщикам определенный объем закупки, в результате получаем фиксированную и выгодную для нас цену.
3. Меню шведского стола насчитывает 185 наименований, текущий ассортимент считаю оптимальным. Порядка 5–10% – это альтернативное предложение, с которым мы экспериментируем: что-то запускаем, что-то выводим. Одна из постоянных «фишек» нашего завтрака – смузи на основе йогурта и свежевыжатого сока, в день каждого вида отпускаем по 1,5 л, а также витамиксы (морковный фреш с яблоком и имбирем, свекольный фреш с яблоком и микс из яблока, персика и апельсина). Но сейчас очень популярно манго, мы следим за трендами и готовим с манго смузи. Смузи подаем в стеклянных кувшинах, выставляем их на лед, витамиксы также выставляем на лед, но подаем уже в стеклянных бутылках с пробкой – такая подача выглядит эффектно.
Novotel Moscow City 
4. Из всех блюд завтрака лучше всего идут сырники, отпускаем порядка 200 шт. в день. На втором месте по популярности выпечка и хлеб, далее копченая рыба, выстрелили также витамиксы, востребована также молочная станция с органическими продуктами – это нововведение текущего года, но станция показывает себя просто отлично. В ассортименте пять позиций: порционные творог и йогурт в заводской упаковке плюс разливаем в стеклянные бутылки молоко, кефир – такая подача гостям очень нравится. Сами бутылочки после использования дезинфицируем в посудомоечных машинах при 73 °С . Пользуется спросом и азиатский корнер, на котором сейчас представлены гедза, рис или лапша с овощами, паровые булочки бао. Лучше всего берут гедза – в день отпускаем до 40 шт., булочек – только 18 шт., так что будем думать, оставлять эту позицию или заменить на что-то другое, более востребованное у гостей. И булочки, и гедза закупаем готовыми, на кухню они приходят в замороженном виде. Разумеется, самый популярный напиток на завтраках – кофе. На шведской линии установлены автоматические кофемашины Nero (стационарные с подключением к водопроводу и канализации, есть отсек для сухого молока и горячего шоколада) и Franke (переносная с возможностью приготовления кофе на натуральном молоке). Расход зернового кофе в месяц – около 63 кг.
5. Вектор направления задан на несколько лет вперед – это направление ЗОЖ. Кроме этого гости положительно реагируют на фермерские и локальные продукты. Мы много экспериментировали с вегетарианскими блюдами – делали тематический уголок с овощами, хумусом и так далее, но эта история у нас не пошла. Думаю, такое решение сработало бы в формате а-ля карт, а когда гости приходят на шведский стол, они ожидают увидеть некий традиционный ассортимент. Видим, что растет потребление кофе навынос, мы предлагаем такую опцию для своих гостей – выставляя на кофейном уголке бумажные стаканы для кофе. Для сравнения: расход бумажных стаканов за период с января по май 2018 г. составил 15 350 стаканчиков, в 2019 г. – уже 16 750 шт.
6. Поток гостей с улицы растет, но вычислить его сложно. За период с января по май 2019 г. Около 14% (4539) завтраков было докуплены. В теплое время у нас действует летняя веранда, на которую мы очень рассчитываем. Что касается внешних гостей, у нас много корпоративных клиентов «Москва-Сити». Завтраки продвигаем с помощью роликов на внутреннем телевидении, также запущен отдельный сайт нашего ресторана MC Traders, есть реклама и в «Москва-Сити». Правда, в «Москва-Сити» все не так просто: у нас есть партнеры, например ресторанные компании, с которыми мы по завтракам пересекаемся, поэтому размещать свою рекламу в их заведениях мы не можем.
Александр Кутепов, исполнительный шеф-повар отеля «Марриотт Тверская» 4* (Москва):
1. Помимо шведской линии предлагаем завтраки по системе а-ля карт (континентальный, английский, американский), которые доступны в меню рум-сервиса. Блюда завтрака (различные виды омлета, например) представлены и в меню лобби-бара. В структуре доходов F&B завтраки занимают 40%. Структура спроса зависит от сезона. В бизнес-сезон, с сентября по май, 80% всех завтраков – предоплаченный шведский стол. С мая по сентябрь, когда увеличивается турпоток, шведский стол берут уже 90% гостей, завтрак здесь также обычно включен в стоимость проживания, так как это основное питание, а проходимость на завтраках – 300–400 человек в день (номерной фонд – 162 комнаты).
2. Завтраки, безусловно, доходная история: при цене шведского стола 1990 руб. средний по году фудкост составляет 30%. За последний год величина фудкоста выросла, в 2014 г. данный показатель был на уровне 20–25%. Летом фудкост выше, так как больше проходимость ресторана на завтраках и гости больше едят. Плюс величина фудкоста напрямую зависит от цены завтрака, по которой его продают вместе с номером. Например, китайские группы могут заезжать по промопредложению, скидка на завтрак в данном случае может достигать 50–70%. Разумеется, растут цены – на все: овощи, сыры, копченую рыбу. Стало сложно работать с рыбой. Продукт этот очень востребован на завтраках, но закупочная цена нестабильна, сейчас где-то 1000 руб. за 1 кг. Когда большой наплыв гостей, например летом, солим лосось самостоятельно на холодной кухне. Сами также делаем куриный рулет, в остальном работаем преимущественно с продукцией высокой степени готовности. Основной способ оптимизации затрат – контроль входящих продуктов и их расхода на завтраках, для чего у нас разработаны сопоставительные таблицы.
Основная задача кухни – минимизация остатков и списаний. Ближе к концу завтрака, когда гостей уже немного, часть позиций выносим уже не на больших блюдах, а на более компактных тарелках. В ротации порционной скоропортящейся продукции (йогурты, молочка) следуем принципу «первый прибыл – первый убыл», выставляя в первый ряд в холодильной витрине те продукты, которые поступили на кухню в первую очередь. Сложно всегда с овощами и фруктами, и, если качество товара не устраивает, часто заменяем один продукт на другой. Например, зимой запускаем мандарины, летом освежаем фруктовую станцию за счет локальных черешни, арбузов, клубники.
3. По стандартам бренда мы обязаны предлагать на завтраках три-четыре вида мяса, три вида рыбы, ассортимент топингов на омлетной станции должен включать семь видов овощей, четыре вида протеина, три вида рыбы, три вида сыра. Каждые три года бренд-бук обновляется. Мы можем добавить что-то сверх стандарта, но не можем убрать. Есть, правда, позиции, от которых приходится отказываться в силу отсутствия спроса. Это в том числе бирхер-мюсли, которые в нашем отеле просто не пошли, а также соевое и шоколадное молоко – гости его практически не берут. А вот смузи себя хорошо показали: ежедневно предлагаем на выбор один из пяти видов (апельсиновый, киви, черная смородина, клубника, облепиха) плюс ставим российский кефир. Пробовали ставить ряженку и простоквашу – но не пошло, а вот кефир гости берут хорошо. Смузи и кефир подаем порционно в бокалах с соломинкой – это и гигиенично, и красиво, и просто удобно для гостей. Свежевыжатые соки и витамиксы (апельсиновый плюс два микса – огуречно-дынный, овощной), напротив, выставляем в диспенсерах.
Отказались от бульонов и супов, суп (обычно щи) подаем только на завтрак 1 января. Бульон у нас совершенно не пользовался спросом, заменили его на кашу на молоке (по стандарту должны предлагать кашу на воде), на что гости отреагировали очень позитивно. Для придания меню национального колорита добавили блюда из картофеля (жаренный с грибами, отварной с укропом, гратен, по-деревенски), которые ежедневно ротируем. На завтраках работает омлетная станция – это и элемент шоу, и дополнительный сервис для гостей. Плюс омлетная станция разгружает поваров на кухне. При заказе омлета гостю дают номерок, он присаживается за стол, когда блюдо готовят – его выносят гостю, ориентируясь на этот флажок.
«Марриотт Тверская» 
4. Если составить произвольный топ-5, на первом месте, конечно, выпечка: одних только круассанов в месяц расходуем порядка 3000 шт. Далее следуют блюда из яиц (омлетная станция плюс яйца идут и на другие блюда), расход продукта в данном случае – 3000 шт. в месяц. Меланж не используем – не та проходимость: меланж поступает в замороженном виде в упаковках до 5 кг, нам его не израсходовать, да и хранить негде. В топе продаж – мясная и рыбная нарезки, сыры, горячие блюда. Что интересно, из всех сосисок популярнее всего свиные, после них только идут куриные.
5. Меню шведского стола традиционное, и в нашем отеле оно сбалансированно. Поэтому в проработке новых блюд не вижу смысла. Добавлять что-то новое при той площади выкладки и технических возможностях, что мы имеем, – значит убрать из меню существующие позиции. Правда, сейчас подбираем ассортимент для фруктового салата. Мы, разумеется, за ЗОЖ, но не скажу, чтобы гости у нас активно брали такие позиции. Например, безглютеновый хлеб предлагаем по запросу.
6. Перед отелем не стоит цель продавать завтраки гостям с улицы. У нас практически всегда полная загрузка. Те люди, которые хотели бы позавтракать вне дома, скорее, выберут кофе и круассан – а это все-таки меню лобби-бара. Вместе с тем мы предлагаем ваучеры на завтраки корпоративным клиентам. По завтракам есть план продаж у администраторов ресепшена. Причем в данном случае на завтраки действует регрессирующая цена: если заказывать на ресепшене при заселении, предоставляется скидка в размере 15%, если на все время проживания – уже 30%.
Илья Кормилицын, директор департамента общественного питания гостиничного комплекса «Космос» 3–4*(Москва):
1. Завтраки предлагаем в трех форматах: стандартный шведский стол (850 руб.) в ресторане «Калинка», завтрак а-ля карт и улучшенный шведский стол в представительской гостиной на 25-м этаже. Улучшенный завтрак включен в стоимость номеров высокой категории комфортности (люксов, полулюксов, апартаментов и грандлюксов) отеля «Космос» 3*, а также номеров отеля «Космос Клуб» 4* (два этажа гостиницы имеют статус четырех звезд), это порядка 15% всех проданных завтраков. Еще 5% дают завтраки а-ля карт, основные продажи (80%) – это, конечно, стандартный шведский стол. Гостям, которые не успевают на завтрак, мы предлагаем ланч-бокс (сэндвич, вода, йогурт, шоколад, сок, фрукт и десерт). В структуре доходов F&B на завтраки приходится от 45 до 50%.
2. Фудкост стандартного шведского стола – 23–24%, улучшенного – 25–27%. Величина фудкоста выросла на 3–5% в связи с ростом цен на продукты, и с сохранением ассортиментного перечня на завтраках удержать прежний уровень невозможно, поэтому приходится производить замену ассортимента. Еженедельно отдел закупок проводит сравнительный анализ по поставщикам, оценивает колебания цен по различным товарным номенклатурам, в том числе сезонным продуктам, в соответствии с полученной информацией корректируем меню. При выбор поставщиков отдаем предпочтение компаниям, которые могут изготавливать для нас продукцию по индивидуальной спецификации – например мини-сосиски вместо сосисок стандартного размера. Работать напрямую с производителями мы можем в силу большого расхода продукции – тех же сосисок за день можем отпустить до 50 кг.На ежедневной основе делаем предварительный недельный прогноз по загрузке ресторана на завтрак, по которому шеф-повар корректирует ассортимент и объемы приготовляемой продукции. Недавно, например, перешли на разливной йогурт, который подаем в кувшинах.
В целях оптимизации затрат стараемся большую часть блюд производить самостоятельно. Во-первых, под кухню в отеле отведены большие площади (порядка 700 кв. м), плюс есть отдельные пекарский и кондитерские цеха. Во-вторых, при том обороте готовой продукции (ежедневно приходят на завтрак до 1700 гостей) и сырья, что мы имеем, готовить самим выгоднее. Например, себестоимость нашей булочки – 5 руб., поставщики предлагают нам готовый вариант уже за 15–18 руб. Готовыми мы покупаем только тостовый хлеб и нарезной.
3. Ассортимент шведского стола в ресторане «Калинка» – до 80 позиций, улучшенного шведского стола – порядка 50 плюс напитки. На шведском столе представлены сыры, колбасы, блины, изделия из творога, сосиски, колбаски для жарки, блюда из круп и макаронных изделий, бобовые, выпечка, несколько блюд из яиц, овощи, фрукты, молочная продукция, несколько видов каш, куриный бульон, различные виды чая и кофе, соки, мюсли и йогурты. К сожалению, пришлось отказаться от рыбы ввиду ее дороговизны. Также постепенно отказываемся от порционных продуктов, потому что еще бывает много гостей, которые забирают еду с завтрака с собой.
завтрак в гостиничном комплексе «Космос»
4. Спрос на блюда завтрака зависит от контингента гостей. Если проживают детские группы, большой популярностью пользуются оладьи и молочная продукция, макароны, безе уходит просто в невероятных количествах. Если в гостинице проживают спортсмены – разбирают мясную гастрономию, сосиски и омлеты. В период детских каникул мы ежедневно жарим на завтрак до 150 кг оладий, а в период спортивных соревнований готовим до 100 кг сосисок каждого вида. На первом месте по популярности сосиски и омлеты, на втором – выпечка, блины и оладьи, дальше идут фрукты, молочка, сырная и мясная нарезки. Кофе нам напрямую поставляет Nestle, работаем с кофемашинами Alegria (в зале ресторана установлено восемь машин). Для понимания: суточный запас продукции в «Калинке» – 3–3,5 т, из них только картофеля 500 кг, яиц – 6000 шт.
5. Сейчас все больше гостей из Китая, поэтому перспективным мы считаем направление азиатской кухни. Растет и поток туристов из Индии, а они в основном просят вегетарианскую пищу. Для китайцев, например, добавили мраморные яйца плюс перевели все таблички на китайский язык, для индусов проработали национальные соусы, стали предлагать овощные смеси на завтрак, дополнили выкладку табличками с указанием «вегетарианский». Очень много запросов на безглютеновую пищу. В настоящее время прорабатываем диетическое питание – это овощи и тефтели на пару, гречка.
6. У 98% гостей завтрак включен в стоимость проживания, поэтому больший акцент мы делаем на привлечении гостей на ланч и ужин. Тем не менее мы активно продвигаем все наши услуги как внутри отеля, так и в социальных сетях, рассказывая о проводимых акциях и предложениях и сезонных обновлениях меню. Лучший способ продвижения, на мой взгляд, – живое общение, поэтому мотивируем персонал, а также сотрудников стойки приема и размещения на продажи услуг ресторанов, в том числе и завтраков. Что касается привлечения гостей с улицы, в лобби отеля работает кафе, которое работает преимущественно навынос, здесь популярны кофе
и наши фирменные кондитерские изделия.
Татьяна Мелешко, F&B-директор Original Sokos Hotel Olympia Garden 4* (Санкт-Петербург):
1. Основной завтрак в отеле – шведский стол. Также предлагаем завтрак в номер – сформированный комплекс блюд за фиксированную стоимость 1200 руб. С 8.00 работает спорт-бар, в котором есть раздел завтраков. Из всех завтраков самый популярный шведский стол – 90% продаж. Количество предоплаченных завтраков зависит от сезона: в высокий туристический сезон, а это лето, предоплаченных завтраков почти 100%, в низкий сезон (с октября – ноября и до конца марта) – 50–60%. Проходимость также зависит от сезона: летом мы пропускаем до 450–600 человек (туристы селятся в даблах), в низкий сезон – 150–250 человек. В структуре доходов F&B завтраки занимают где-то 1/3. Причем в низкий сезон доля завтраков в структуре доходов больше, так как это основная услуга питания, в высокий же сезон мы предлагаем также обеды и ужины в формате шведского стола, так что его доля уже больше.
2. Завтраки – рентабельный сервис. Несмотря на то что у нас большой ассортимент, маржинальность – 82%. Средний по году фудкост – 25–30%. Для удержания фудкоста контролируем объем списаний (сейчас на уровне 20%). При формировании заготовок на завтрак смотрим прогноз заселяемости, и важный показатель в данном случае – национальности, которые преобладают среди гостей. Так, если много итальянцев, делаем упор на хлебобулочные изделия и, соответственно, увеличиваем выкладку. Снизить процент списаний позволяет отказ от неходовых позиций. Так, например, по готовым блинам и сырникам мы стали работать с новым поставщиком, который предложил нам продукцию хорошего качества и по привлекательной цене. Плюс полностью переработали русскую станцию и отказались от так называемой русской экзотики типа печени трески и икры мойвы, потому что таким спросом у гостей, как мы рассчитывали, это не пользовалось. Теперь на русской станции кабачковая икра, квашеная капуста, варенье из сосновых шишек, сушки, пряники, пирожки – с капустой и яблоком. Порядка 20% всего ассортимента – это продукция высокой степени готовности. Самостоятельно готовим паштет из куриной печени и сами солим лосось. Используем готовую выпечку и пирожки. В день отпускаем на завтраках в среднем 14 кг хлебо-булочных изделий, среднесуточная закупка – 13 кг. При таких объемах наша кухня просто не справится, нужно увеличивать штат, а это невыгодно.
3. Вместе с напитками в меню шведского стола почти 80 позиций. За последний год мы не сокращали номенклатуру – скорее, заместили одни позиции на другие. Например, добавили молочную кашу, а в силу того, что в числе корпоративных клиентов отеля – корейские и китайские авиалинии, и азиатскую станцию: салат с фунчозой, вымоченные в соевом соусе яйца, рис на воде, редис.
4. Самый большой расход на завтраках – по выпечке, в нашем случае это 485 кг в месяц. Далее по популярности идут блюда из яиц (на линии шведского стола представлено несколько блюд, омлетной станции нет), на которые ежемесячно тратим до 12,5 тыс. яиц. На третьем месте – лосось, его расход в месяц – 400 кг. Замыкают топ-5 фрукты и овощи, которых отдаем 2000 и 3640 кг соответственно, а также молочные продукты, в месяц молочки уходит где-то 2300 кг. На буфетной линии установлены диспенсеры с кофе. Молотый кофе Hausbrandt завариваем в баномате, после чего переливаем в диспенсер. Пролив зависит от загрузки, в среднем при загрузке 300 человек
уходит 45 л кофе. Закупка кофе идет на все отделы с учетом банкетов и конференций, поэтому выделить долю завтраков непросто.
5. Сейчас в моде вегетарианство и вообще здоровое питание. Хорошо идут, например, смузи, также гости распробовали бирхер-мюсли. Но не могу сказать, что, например, безглютеновый хлеб пользуется спросом. Да, когда заезжает много финских групп, мы делаем специальную выкладку, но чаще из всего безглютенового предложения пользуются спросом только батончики. Именно в силу невысокого спроса на такие продукты мы используем в основном порционную и упакованную продукцию: безглютеновые хлопья, например, стоят у нас в отдельной емкости, безглютеновый хлеб выкладываем в прозрачной банке с герметичной крышкой – чтобы продукт не заветривался и не засыхал. Ничего нового на высокий сезон запускать не будем, к низкому сезону, возможно, будем переигрывать меню, потому что поменяется статус гостей – будет больше бизнес-аудитории. Скорее всего, запустим больше сезонных фруктов – дыню, потом хурму, мандарины.
6. Поток гостей с улиц есть, но небольшой. Есть даже постоянные гости, кто специально приезжает к нам на завтрак. Если завтрак включен в стоимость проживания, его цена – 850 руб., при покупке на ресепшене – уже 950 руб. Кроме того, есть внутреннее соревнование между сотрудниками ресепшена, направленное на увеличение продаж завтраков тем, у кого он не был включен изначально. По итогам месяца выявляется лидер продаж.
Денис Кондаков, бренд-шеф отеля Hilton Expoforum 4* (Санкт-Петербург):
1. Завтраков два: шведский стол и завтрак в номер. Чаще гости выбирают первый вариант. Накрываем завтраки в нашем ресторане Park, один из залов которого имеет выход в зеленый парк-патио, с 6.30 до 10.30. В общей структуре продаж F&B завтраки занимают порядка 20%.
2. Фудкост завтраков разнится в зависимости от сезона и суммы, которую дают продажи комнат. Цифра фудкоста колеблется от 37 до 60%. Показатель не меняется несколько лет. Контролируем себестоимость путем отслеживания цен на рынке, используем принцип сезонности продуктов. Также немаловажно, что завтраки для туристических групп часто проще по продуктовому ассортименту и, соответственно, по цене.
3. Стараемся максимально использовать локальные продукты, в силу цен и эмбарго нам, как и многим на рынке, пришлось частично уйти от импортной гастрономии, в том числе сыров.
4. Без сомнения, наиболее популярными блюдами являются позиции с омлетной станции – яйца во всех вариантах, среди которых лидируют как раз омлеты – это классика жанра. Также популярны каши, сосиски, бекон, фрукты (нарезка), овощи, сыры, йогурты. Например, за один из весенних месяцев мы «прогнали» через завтраки 229 кг бекона, 406 л меланжа, 209 кг сосисок, 1000 л соков, 80 кг сливочного масла, 3000 круассанов.
Hilton Expoforum 
5. Перспективным направлением точно бы назвал блюда китайской кухни. Также пользуются активным спросом гостей смузи и кофе навынос: если гость имеет статус выше среднего, то часто хочет забрать кофе с собой, мы предоставляем такую услугу за дополнительную плату – 150 руб. Последнее время пользуются спросом брускетты с различными начинками – например с гуакамоле, лососем и запеченным сыром, помидорами и оливками. Брускетты всегда выглядят ярко и нарядно, гостям нравится блюда с ресторанной подачей, это то, чего они не ожидают увидеть на завтраке.
6. Завтраки не продвигаем, поскольку 99% гостей покупают номер вместе с услугой завтрака, она включена в стоимость проживания. Наш отель находится в поселке Шушары, это за чертой Санкт-Петербурга, поэтому гостей со стороны у нас не бывает. Продажи навынос также не развиваем, такой запрос поступает чаще всего от китайских туристов
Выделить главное
Рассказываем, каким должен быть правильный завтрак в любом уважающем себя отеле
Свежие продукты, широкий выбор блюд и годный свежесваренный кофе — главные ожидания большинства путешественников от утренней трапезы в гостинице. К такому выводу пришли специалисты одного из сервисов по бронированию отелей, опросив туристов из 6 европейских стран. Что касается самих отелей, то они ориентируются не только на запросы клиентов, но и на определенные нормативы, которые сформулированы в законах или внутренних стандартах гостиничных сетей. Рассказываем, каким должен быть правильный завтрак в любом уважающем себя отеле.
Время завтракать
Время подачи завтрака практически во всех отелях одинаковое — он начинается в 7:00 и заканчивается в 10:30. Допустимы небольшие сдвиги в зависимости от специфики гостиницы: в отелях бизнес-профиля завтрак может заканчиваться немного раньше, а в загородных отелях, наоборот, сдвигаться ближе к полудню. Если гость выезжает до 7:00 или отправляется на раннюю экскурсию, ему должны выдать ланч-бокс в дорогу.
Что в меню?
Конкретный ассортимент блюд зависит от многих факторов: категории отеля, типа завтрака, национальной специфики. «Четверки» и «пятерки» должны предоставлять гостям завтрак в формате шведского стола, «трешки» имеют право ограничиться так называемым расширенным континентальным завтраком.
Шведский стол включает в себя мясные и молочные продукты, каши и гарниры, овощи и фрукты, выпечку и десерты. Обычно есть яйца в трех разных видах — вареные, яичница и омлет. Континентальный завтрак гораздо скромнее — как правило, это 3–4 блюда: например, омлет, хлеб и кофе или яичница, булочка и чай. В его расширенной версии есть хлопья или мюсли, йогурт, сыр и/или ветчина.
В отелях Marriott на завтраках работает омлетная станция, где в соответствии со стандартами бренда готовят блюдо с разными наполнителями — овощами, рыбой, сыром. А в питерском отеле финской сети Sokos Hotel на шведском столе представлено несколько яичных блюд, на приготовление которых ежемесячно уходит 12,5 тысяч яиц.
Наличие отраслевых стандартов не мешает меню завтраков заметно различаться в разных странах. Например, в Гонконге вместо омлета подают пирог с дайконом, в Испании блюда из яиц готовят с добавлением мяса и сыра, а в Латинской Америке яичницу неизменно сопровождает острый томатный соус.
Безопасность
Еще одно важное требование к организации завтраков — безопасность. Этот критерий складывается из множества деталей: правильной расстановки мебели, подбора материалов для покрытия пола, хорошей освещенности зала, чистой и удобной посуды, свежих и качественных продуктов. Продукты, слишком часто вызывающие аллергические реакции в меню завтраков тоже обычно не найти. Например, в качестве добавок к кашам или йогуртам могут предлагать фундук, грецкие орехи, даже тыквенные семечки — но не арахис.
8 августа 2022
Тонкости Туризма
Что такое континентальный завтрак?
- Что значит континентальный завтрак?
- Как появился континентальный завтрак?
- Что входит в континентальный завтрак в отеле?
- Континентальный завтрак в отелях может быть разным
- Полезен ли такой завтрак?
- Каким должен быть завтрак?
- От каких продуктов следует отказаться?
- Как взять максимум из такого питания?
Завтрак — главный прием пищи, который должен заряжать энергией на день. Тем более во время путешествий, когда человеку нужны силы на экскурсии и активный отдых. Сегодня мы расскажем, что значит континентальный завтрак в гостинице и способен ли он обеспечить полноценное питание.
Что значит континентальный завтрак?
Континентальным (continental breakfast, CBF) называется легкий завтрак, который накрывают в гостиницах по всему миру. Его особенностью является то, что в меню отсутствуют горячие блюда. Из-за его невысокой стоимости и легкого обслуживания часто именно такой тип питания включают в стоимость проживания.
Континентальный завтрак в отеле — что это такое в классическом виде:
- мучные изделия;
- сырная нарезка;
- колбасная нарезка;
- масло;
- мед или джем;
- яйца;
- горячий напиток.
Традиционно он накрывается в точном соответствии с количеством гостей отеля и не предполагает добавки. Поэтому постояльцы могут рассчитывать строго на одну порцию.
Совет: Если в отеле накрывается классический континентальный завтрак, рекомендуем приходить на него пораньше. Гости, желающие позавтракать перед закрытием, рискуют лишиться своей порции, если кто-то до них возьмет добавку.
Однако многие отели предлагают проживающим расширенный вариант меню. Он может включать дополнительные блюда и дает возможность взять добавку. Условия питания зависят от гостиницы и ее уровня. Чем выше класс объекта размещения, тем лучше выбор еды.
В большинстве отелей континентальный завтрак проходит по системе шведского стола, когда гости самостоятельно накладывают себе еду. В некоторых более дорогих гостиницах встречается обслуживание официантами. Они накрывают на стол, приносят блюда и напитки.
Как появился континентальный завтрак?
Причины, почему завтрак континентальный и почему он состоит из таких блюд, кроются в самой истории возникновения данного рациона питания.
История возникновения
Завтрак долгое время был привилегией богатых людей. Только в XVI веке он вошел в повседневную жизнь появляющегося рабочего класса. Об этом свидетельствует трактат Эндрю Бурде 1542 года. Там отмечено: «Трудящемуся необходимо есть три раза в день, а неработающему достаточно двух приёмов пищи (обед и ужин)».
Изначально традиционный завтрак в Европе включал в себя сытные калорийные продукты: жареное мясо, картофель, грибы, орехи, бобовые и т.д. Такой рацион давал людям силы для выполнения тяжелой работы.
Но в середине XIX века ситуация изменилась. Промышленное и экономическое развитие стали причиной появления разных социальных классов. В этот период стала появляться интеллигенция, которая включала людей, далеких от физического труда:
- учителей;
- лекарей;
- ученых и т.д.
У данной социальной прослойки отсутствовала необходимость потреблять большое количество калорий. Поэтому они отказались от жирной пищи, оставив в рационе более легкие блюда: сладкую выпечку, яйца, сыры, чай или кофе. Такой утренний перекус, не требующий много времени, постепенно стал нормой и для других слоев населения.
Но подобное меню понравилось не всем. Англичане не смогли отказаться от своих привычных блюд. Несмотря на то, что их рацион тоже трансформировался, он включал жареный бекон и другие сытные горячие продукты. В отличие от английского, континентальный завтрак не предполагал такой тяжелой еды.
Интересно: Некоторые ученые считают, что такая любовь англичан к сытным завтракам объясняется прохладным климатом, в котором они живут. Для обеспечения тепла им требуется больше энергии.
Как появился термин «континентальный завтрак»?
В середине-конце XIX века легкий завтрак, ставший привычным в большей части Европы, очень контрастировал с сытным английским приемом пищи, которой включал сосиски, бекон, фасоль в томатном соусе, жареный картофель. Поэтому выходцы из Великобритании стали называть его «континентальным», то есть распространенным на Европейском континенте.
Данный термин впервые встречается в литературе в 1896 году. Он упоминается в книге по гигиене «The Sanitarian». Однако всеобщую популярность континентальный завтрак получил позже, в XX веке, когда он стал распространяться в Америке.
В США XIX века первые приемы пищи тоже были плотными. Они состояли из тостов, глазуньи, картофеля, мяса, панкейков. Но с развитием промышленности в такой еде отпала необходимость. К тому же в Америку стало приезжать все больше путешественников из Европы, которые отказывались от обильных завтраков в отелях, подаваемых за дополнительную (и немаленькую!) плату.
Тогда американские отельеры произвели настоящую революцию: они предложили гостям проживание, в стоимость которого включен континентальный завтрак. Такой ход не только привлек туристов, но и оказался выгоден гостиницам:
- Завтрак включает недорогие блюда. Основной ингредиент рациона — хлебобулочные изделия, которые стоят дешевле всего. Если в меню включаются фрукты, то обычно это их сезонные разновидности.
- Он не требует готовки. Отелю не нужно загружать работой поваров и кухню. Все блюда достаточно нарезать и разложить по подносам. Таким образом можно быстро накормить даже большую экскурсионную группу.
- Все продукты имеют длительный срок хранения. Поэтому, если что-то не съели за завтраком, это можно использовать позже.
Другой причиной успеха континентального завтрака является то, что он включает любимые многими блюда, съесть которые можно очень быстро. К тому же такую пищу можно взять с собой в дорогу.
Что входит в континентальный завтрак в отеле?
Что входит в континентальный завтрак, зависит от отеля и его уровня. Гостям могут предлагать стандартный или расширенный вариант меню.
Меню стандартного континентального завтрака
Основа классического континентального завтрака — хлебобулочные изделия. Они могут включать булочки, круассаны, слойки, пончики, кексы м другие виды выпечки. В более дорогих отелях гостям могут предлагать венские вафли или блины.
Кроме этого, меню континентального завтрака включает:
- Топпинги для хлебобулочных изделий. Это может быть сливочное масло, джем, варенье, мед, сгущенное молоко.
- Блюда из яиц. Чаще всего встречаются вареные яйца. Иногда меню дополняют омлетами, глазуньей, скрэмблом.
- Мясная нарезка. Может включать колбасы, ветчину, буженину, грудинку, мясные рулеты.
- Сырная нарезка. Обычно состоит из сыров твердых сортов. В некоторых регионах дополняется полутвердыми видами: моцареллой, сулугуни и др.
- Фрукты. В гостиницах подают недорогие сезонные фрукты: яблоки, бананы, груши, виноград. Зависит от времени путешествия и отеля.
- Напитки. Включают фруктовые (апельсиновые, яблочные) напитки, кофе, чай.
Кроме того, нередко в меню классических континентальных завтраков присутствуют кисломолочные продукты, среди которых: йогурт, творог, ряженка.
Меню расширенного континентального завтрака
Континентальный завтрак, состав которого дополнен другими блюдами, называется расширенным. В него могут входить каши, мюсли, кукурузные хлопья, вареники, несколько разновидностей натуральных соков, большее разнообразие мясной нарезки и сыров.
Интересно: Если в меню включены горячие мясные, рыбные блюда, бульоны, разнообразные гарниры — это уже не континентальный завтрак. Такой рацион называется английским или американским буфетом.
Помимо большего разнообразия блюд, расширенный завтрак предполагает возможность самому регулировать объем порций и неограниченно брать добавку.
Континентальный завтрак в отелях может быть разным
Состав континентального рациона может существенно отличаться не только в зависимости от отеля, но и с учетом национальных особенностей стран:
- В России на расширенном завтраке можно встретить оладьи, сырники, запеканки, а также каши на молоке.
- В скандинавских странах завтрак состоит из тостов с маслом или джемом, сыров и кофе. Расширенный шведский стол нередко дополняют селедкой.
- В Германии предпочтение отдают продуктам из мяса — колбасам, паштетам, ветчинам. Помимо этого, на завтраки подают яйца «всмятку», выпечку с джемом.
- В Бельгии утренний перекус может ограничиться тостами с джемом или ореховой пастой, которые дополняет чашка чая или кофе.
- В Италии континентальный завтрак обычно выглядит очень аскетично. Он включает сок, кофе и выпечку (круассан, корнетто, берлинер). Зато выбор кофе может порадовать настоящих гурманов. Здесь предлагают эспрессо, доппио, лунго, латте, капучино.
На континентальный завтрак шведский стол обычно накрывают в двухчасовом промежутке в период с 6 до 10 часов утра.
Плохой континентальный завтрак
Если при бронировании гостиничного номера указано «тип завтрака: континентальный», это не значит, что в каждом отеле он будет одинаковым. Иногда клиентов могут ждать такие неприятные сюрпризы:
- несвежая выпечка;
- заветренные сыры;
- отсутствие натурального кофе.
В практике встречались случаи, когда на завтрак подавались кукурузные хлопья, но при этом не сервировалось молоко.
Совет: Перед тем, как бронировать номер, почитайте отзывы о гостинице. Если постояльцев разочаровал завтрак, они обязательно об этом напишут.
Стандартный континентальный завтрак
Стандартное утреннее питание предполагает наличие свежих продуктов, разнообразный выбор напитков, удобную раскладку на шведском столе, обеспечивающую доступ к блюдам.
Стандартный континентальный завтрак в отеле, пример:
- белый и черный хлеб, круассаны;
- сливочное масло;
- джем, варенье;
- твердые сыры;
- йогурт;
- фрукты;
- напитки: соки, чай, кофе.
При этом официанты должны постоянно следить за наличием всех продуктов и быстро пополнять подносы свежими запасами.
Хороший континентальный завтрак
В отелях высокого класса континентальный завтрак может быть достаточно разнообразным. Это его главное отличие от стандартного варианта:
- На хорошем завтраке подают сразу же несколько блюд из яиц. При этом глазунью или скрэмбл повар готовит порционно в открытой зоне.
- Меню дополнено сосисками, фаршированными блинчиками, оладьями, сырниками.
- Гости могут полакомиться десертами — пирогами, пирожными, зефирами, мармеладом и т.д.
Такое разнообразие позволяет сравнивать континентальный завтрак с английским. Хотя в данном случае отели обычно не уточняют точный тип питания, а просто указывают: шведский стол.
Полезен ли такой завтрак?
Легкий континентальный завтрак лишь на первый взгляд кажется полезным и диетическим. На самом деле подавляющее количество продуктов, которые он включает, содержат быстрые углеводы и сахар.
Эти элементы находятся в хлебобулочных изделиях, кукурузных хлопьях, кашах, сладких йогуртах, фруктовых напитках. Они кратковременно притупляют голод, но ощущение сытости очень быстро проходит, провоцируя человека на очередной перекус.
Совет: Самыми полезными продуктами из континентального рациона являются яйца, сыры и свежевыжатые соки. Поэтому если они сервируются в гостинице, лучше отдавать предпочтение именно им.
Сколько калорий в континентальном завтраке?
Согласно рекомендациям Минздрава, калорийность завтрака должна составлять около 500 ккал и не должна превышать 600 ккал. Чтобы определить, сколько калорий в континентальном меню, можно воспользоваться таблицей.
| Продукт | Калорийность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
| Круассан без начинки |
402 |
6 |
22 |
42 |
| Масло (20 гр) |
143 |
0,2 |
14,5 |
0,3 |
| Сырокопченая колбаса (100 г) |
568 |
21 |
54 |
1,4 |
| Банан |
105 |
1,5 |
0,2 |
21,8 |
| Хлеб с отрубями |
227 |
7,5 |
1,3 |
45,2 |
| Сыр Голландский (50 г) |
166 |
13 |
12 |
0 |
| Яйцо вкрутую |
155 |
12 |
10 |
0,8 |
| Йогурт ягодный |
111 |
3,8 |
2,9 |
17 |
| Джем ягодный (20 г) |
33 |
0,1 |
0,1 |
8 |
| Хлопья кукурузные (50 г) |
160 |
5,7 |
1,4 |
25 |
| Кофе черный |
2 |
0,2 |
0 |
0,3 |
| Сок апельсиновый |
120 |
1,4 |
0,2 |
26 |
Позавтракав одним бутербродом с сырокопченой колбасой и чашкой кофе, вы рискуете употребить более 700 калорий. Круассан с маслом содержит 540 калорий. Таким образом, питаясь на континентальном завтраке, легко можно превысить рекомендуемую норму калорий. При этом, ощущение сытости исчезнет спустя один-два часа.
Каким должен быть завтрак?
Утренний прием пищи должен заряжать человека энергией, но при этом не быть слишком сытным. Иначе вместо бодрости можно получить вялость. Диетологи рекомендуют за завтраком потреблять около 300 мл еды и 200 мл напитков.
В рационе завтрака обязательно должны присутствовать:
- Белки. Они нужны для регенерации клеток.
- Медленные углеводы. Они снабжают организм энергией.
- Ненасыщенные жиры. Эти элементы подпитывают мозг.
С помощью континентального меню можно обеспечить потребление достаточного количества белка. Он содержится в яйцах и сырах. А вот с медленными углеводами и ненасыщенными жирами может быть сложнее.
Совет: Медики рекомендуют выбирать на завтрак яичницу людям с повышенной кислотностью. При пониженной кислотности лучше отдать предпочтение вареным яйцам. Омлет — универсальный продукт.
Сложные углеводы встречаются во фруктах, овощах, зелени, гречке и овсянке. Поэтому хорошо, если в гостинице представлены эти продукты. Ненасыщенными жирами богаты орехи, авокадо, оливковое масло. Блюда с этими ингредиентами встречаются реже.
От сокосодержащих напитков по утрам лучше отказаться. Они включают большое количество сахара. В качестве жидкости рекомендуется употреблять чай, кофе, натуральные соки и воду.
Таким образом, из продуктов, входящих в состав континентального меню, можно составить такой рацион питания: овсяная каша или яйца, несколько кусочков сыра, овощи и фрукты. В качестве напитков выбирайте натуральный кофе или чай.
От каких продуктов следует отказаться?
Из меню континентального завтрака в гостинице стоит в первую очередь исключить колбасу. Этот продукт содержит большое количество жиров и калорий, и совершенно не способствует насыщению.
Отказаться нужно и от кукурузных хлопьев. Полезные микроэлементы сохраняются в них в минимальном количестве. Зато они содержат большую долю добавок и сахара. Вопреки рекламе, пользы в этом продукте нет.
Кроме того, не следует вводить в свой рацион блюда с большим количеством быстрых углеводов: белый хлеб, торты, пирожные, сахар, картофель, рис. Такие углеводы быстро распадаются, вызывая чувство голода.
Соки нужно пить только в свежевыжатом виде. При этом с осторожностью нужно относиться к апельсиновому соку. Повышенная кислотность этого напитка может навредить людям с гастритом и другими проблемами ЖКТ.
Как взять максимум из такого питания?
Несмотря на имеющиеся минусы, континентальный завтрак обычно включен в стоимость проживания, он позволяет сэкономить деньги и быстро перекусить после сна. Поэтому отказываться от него нет смысла. Лучше воспользоваться всеми его преимуществами. Для этого:
Не опаздывайте на завтрак
Рекомендуется приходить на завтрак не позднее, чем за 20 минут до его окончания. Так вам хватит времени выбрать необходимые блюда и спокойно перекусить. Если прийти позже, официанты уже не будут обновлять сервировочные блюда, а затем начнут убирать все со столов.
Совет: Вовремя встать на завтрак — проблема для многих отдыхающих, которые хотят в отпуске выспаться. Решить ее можно с помощью простого лайфхака: возьмите блюда к себе в номер и продолжайте спать дальше. Зато, когда вы проснетесь, вас будет ждать готовая еда.
Исходите из собственных целей и предпочтений
Не спешите складывать в тарелку все то, что предлагается на завтраке. Лучше сначала ознакомьтесь с предложенными блюдами. Это позволит найти продукты, которые подходят именно вам, и даст возможность оценить их качество.
Не секрет, что на завтраках в отелях гостям могут попасться заветренные сыры, несвежие фрукты или подсохший хлеб. Не берите то, что не собираетесь есть. Вместо этого, выбирайте блюда исходя из собственных целей:
- Вы пытаетесь похудеть? Откажитесь от большого количества углеводов и жиров. Яйца, овсянка, йогурт без добавок, овощи и фрукты — идеальный вариант.
- Хотите побаловать себя вкусненьким? Поищите бекон, сосиски, сыры, выпечку и десерты. Что-нибудь из этого обязательно найдется.
- Желаете поесть вкусно и полезно? Вам подойдет завтрак из яичницы, сыра, кисломолочных продуктов и свежевыжатого сока.
Даже среди блюд скромного континентального рациона каждый сможет найти что-то, соответствующее его предпочтениям.
Ешьте немного меньше, чем вы планируете
Соблазн съесть все, что предлагают на шведском столе, всегда велик. Но стоит подумать и о собственном здоровье, которому переедание может нанести вред. Вместо заряда сил вы рискуете стать вялым и сонным.
Поэтому рекомендуется есть меньше, чем хочется, и не торопиться. Доказано, что чувство насыщения приходит спустя 15-20 минут. Посидите это время за чашечкой кофе и если вы почувствуете, что все еще голодны, вы всегда можете вернуться к шведскому столу.
Таким образом, планируя путешествие, обращайте внимание на тип предоставляемого в отеле питания. Континентальный завтрак хоть и предлагает ограниченный набор продуктов, но позволяет туристам сэкономить и найти подходящие для себя блюда.
Статьи по теме
Radisson Сollection Hotel, Moscow в этом году стал безусловным победителем в номинации «Лучший завтрак в отеле» премии Russian Hospitality Awards. Отзывы гостей отеля в 90% случаев ода завтракам: качеству продуктов, изобилию и способности удовлетворить любой запрос
Как удалось добиться таких результатов в современных реалиях и как это сказывается на операционной деятельности и затратах отеля мы расспросили Юлию Гаркушу, заместителя директора департамента F&B Radisson Collection Hotel, Moscow.
Гости в фокусе внимания
Краеугольный камень — все-таки сервис. Хостес ресторана. Казалось бы: поздороваться, узнать номер комнаты, пожелать приятного аппетита — все! Но именно работу хостес в Radisson Сollection Hotel, Moscow называют одним из ключевых моментов: хостес окружает гостей заботой с первой до последней минуты. Причем не просто отмечает их и организует рассадку, а многих гостей знает лично, помнит все их предпочтения — любимые места, блюда, напитки. «Мы видим массу положительных отзывов в адрес хостес ресторана «Веранда»: она очень трепетно относится ко всем гостям, и многих такое отношение покорило, о чем они регулярно рассказывают в отзывах», — рассказывает Юлия Гаркуша.
Следующий пункт, по мнению Юлии, очевиден, и она удивлена, почему его не практикуют повсеместно: если гость хочет что-то, чего нет на шведском столе, стоит позаботиться, чтобы он это получил. Простой пример: в Radisson Сollection Hotel, Moscow на шведской линии не представлены сырники, но приехал гость, для которого сырники — обязательная часть утреннего рациона. Но в а-ля карт меню ресторана это блюдо есть! А это значит, что гость получил желаемое за считанные минуты — и он абсолютно не возражал против небольшой доплаты. В большинстве же отелей, даже пятизвездочных, в ответ на подобные вопросы гости слышат: «А у нас сырников нет». Как итог — разочарование гостя и упущенная прибыль отеля.
Уважаем вкусы и привычки
Вторая составляющая успеха — разнообразие. В меню завтраков в Radisson Сollection Hotel, Moscow обычный ассортимент 100-120 блюд и напитков, начиная от традиционных и заканчивая супер-фудами и хлебом без глютена. Есть и специализированные корнеры:
«Мы увидели возросший поток гостей из стран Ближнего Востока и немедленно организовали арабский корнер c хумусом, мутабали и другими закусками. Гости позитивно оценили нововведение — мы это услышали непосредственно от них на завтраке, увидели фото с комментариями в сети. Такова наша обычная практика: мы регулярно вносим изменения, добавляем сезонные новинки. Например, бодрящие шоты с высоким содержанием витамина С из облепихи или микс имбирь-яблоко-лимон. Для нас важно менять ассортимент, даже выпечки, чтобы наши постоянные гости находили что-то новое и не теряли интерес.
Из последних новинок — маринады от шеф-повара. Битые огурцы, томаты с крымским луком, разносол из капусты, пряные мини-шампиньоны — у нас теперь настоящая выставка! Разнообразные варенья, конфитюры, ягодные компоты — опять-таки инициатива Александра Тинякова, нашего шеф-повара. У него страсть — баловать гостей чем-то новеньким».
Помним о локальных специалитетах
«В ассортименте завтрака можно встретить блюда, которые на первый взгляд слишком просты для такого отеля, но при пятизвёздной подаче они пользуются успехом — их отдельно отмечают в отзывах и на фото в соцсетях. Например, этим летом мы организовали станцию с окрошкой. Причем пошли дальше традиционных вариантов — с мясом и постных, а предоставили гостям возможность составить микс себе по вкусу. И конечно не забыли о вечном споре — кефир или квас: гость может выбрать и то, и другое».
Кстати, иностранцы тоже окрошку очень уважают, и не только ее: «На 9 Мая мы придумали корнер полевой кухни: гренки из бородинского хлеба с маринованным огурцом, полевая каша и ледяная стопка. Не представляете, какой популярностью пользовался этот стол», — рассказали Frontdesk.ru в отеле.
Гости тоже подают идеи
Что можно нового придумать для кофейной станции, если уже есть и разнообразные сиропы, и альтернативное молоко — соевое, миндальное?
«Как-то на завтраке гость заказывал кофе и спросил официанта, есть ли банановое молоко. Мы впервые услышали такой запрос. Пробовали заменить сиропом — вкус был не тот. Тогда мы отправили заказ в департамент снабжения и те отыскали у поставщиков банановое молоко. На удивление оно оказалось лишь немногим дороже обычного. Мы немедленно его закупили и добавили в ассортимент: у детей оно нарасхват с хлопьями или печеньем. Простой продукт — и столько радости! Представьте, что гость приезжает снова и видит, что продукт, которым он поинтересовался, теперь представлен на завтраке — такое удивляет, и это ценят».
Сonsistenсy: постоянство высокого качества
Тема затрат всегда на пике актуальности. А в отеле 5* к этому вопросу стоит подходить очень аккуратно: гости требовательные, и любую замену ингредиентов или сокращение ассортимента блюд на завтраке отметят и сделают выводы, а иногда и выбор — в пользу другого отеля.
«Задача шеф-повара, разрабатывая меню, помнить о себестоимости блюд, но не в ущерб качеству. В таком большом отеле, как наш, это требует виртуозных решений — речь идет о внушительных объемах производства. Мы приняли принципиальное решение: не сокращать ничего — ни количество станций, ни количество блюд. Гости привыкли к высокому качеству и ассортименту наших завтраков. Поэтому мы не только не стали менять марку просекко, но и добавили еще несколько вариантов в меню завтраков».
F&B департамент Radisson Collection Hotel, Moscow усиленно работает с поставщиками, аргументированно убеждая их не слишком поднимать цены. «Семга, авокадо, икра — все осталось в нашем ассортименте в надлежащем качестве. Плюс еще и добавили: например, к имеющимся лососевой и форелевой икре — икру щуки, которую гости любят к блинам».
Отель постоянно в поисках качественных локальных продуктов: это снижает расходы на логистику и, соответственно, нагрузку на окружающую среду. А главное, помогает сохранить стоимость завтраков для гостя на прежнем уровне. Устраивая тестинги продукции отечественных производителей, в F&B уже нашли поставщика йогуртов отменного качества. Любимые гостями хашбрауны сейчас сложно найти — шеф-повар предложил запустить собственное производство. И великолепно все продумал! Даже не в смысле качества — его мастерство не подвергается сомнению — а в том, что сумел сделать это минимально трудозатратным, чтобы не страдали другие рабочие процессы.
Так что на втором месте по частоте положительных отзывов у гостей, после похвал в адрес персонала, приходится неизменное изобилие и качество нашего завтрака».
Друзья и соседи
Благодаря многолетней репутации, комментариям и отметкам гостей в соцсетях, отзывам в OTA (online travel agency), партнерам, которые любят приводить в отель своих партнеров и друзей завтрак в ресторане «Веранда» посещают не только проживающие отеле. В летнее время мы не закрывали ресторан в положенные 11:00 часов и продлили возможность гостям наслаждаться завтраком до 12:00. Сейчас, если нет мероприятий, мы не закрываем ресторан до 11:30. Это привлекает до 20 посетителей в будни и до 70 в выходные. Такое положение требует добавлять к прогнозируемой загрузке ресторана до 30%. Многие резервируют столики для всей семьи, чтобы начать праздновать, например, день рождения или отметить другое событие: даже самый разборчивый ребенок здесь найдет для себя что-то вкусное, не говоря о взрослых. Кстати, для детей до 5 лет в сопровождении взрослых посещение завтрака бесплатно, для гостей не старше 12 лет стоимость составляет 1850 рублей, а для взрослых — 3 650 рублей.
Эстетика и своевременность
«Мы выкладываем достаточное, но не избыточное количество продуктов: лучше внимательно следить и вовремя пополнять — так эстетику подачи сохранять легче, избыточный ажиотаж не создается и объем выбрасываемых продуктов минимизируется. У гостей не должно складываться ощущения, что блюдо вот-вот закончится, а избыток продуктов может создать противоположное впечатление — что их никто не берет по какой-то причине. Вдобавок это не слишком эстетично. Из-за специфики технологических процессов некоторые блюда мы готовим строго a-la carte: они входят в стоимость завтрака, но подаются каждому гостю под его заказ — омлет, яйцо бенедикт, авокадо-тост. Здесь у нас все процессы продуманы и отточены лучше некуда».
Сколько нужно персонала
Секрет в том, чтобы идеально наладить все производственные процессы: тогда официантам не придется выбиваться из сил в часы пика или скучать в часы меньшего посещения. Шведская линия — это не полное самообслуживание. Официанты подают кофе, чай и другие напитки, меняют посуду, по желанию гостя могут подать желаемые блюда, например, омлет или выпечку — в Radisson Сollection Hotel, Moscow это частая практика. «Нужно очень внимательно следить за загрузкой и оперативно выводить персонал в зал ресторана. Например, если ожидается 150 гостей — значит, официантов должно быть не менее 10. Если же из этих 150 — две бизнес- или тур-группы, которые по плану придут одновременно в 8-8.30 и, скажем, уедут на экскурсию или конференцию в 9 утра, то сотрудников на обслуживание нужно гораздо больше. В этом случае привлекаем персонал лобби-бара или банкетной службы. Умение легко регулировать потоки и обеспечивать максимальный комфорт гостям, конечно, приходит только с опытом».