Как составить меню официанта

Эта книга – ответ на запрос времени. Общественное питание советского типа уходит в историю, на его место приходят предприятия нового типа, в которых клиент должен быть обслужен по другим, европейским, стандартам. Для этого нужны другие официанты, другие бармены – люди, во многом определяющие лицо фирмы. Как ими стать? Об этом и рассказывается в нашей книге. Для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ.

Оглавление

НАЗНАЧЕНИЕ И ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ

Меню — это визитная карточка ресторана.

Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Этот минимум утверждается министерством торговли. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляется меню — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов; меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т д.

Слово»меню»происходит от французского»menu»и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе определение»меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.)

Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и вино-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия.

Слово»прейскурант»происходит от немецких слов»прейс» — цена и»курант» — постоянная.

Ежедневно меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.

Затем меню утверждается директором предприятия.

Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством.

Ежедневно перед началом рабочего дня официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае, когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд, — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Конец ознакомительного фрагмента.

Рестораторы хитры на выдумку, поэтому за время существования индустрии HoReCa было придумано огромное количество способов увеличения продаж. Некоторые из них настолько прочно вошли в обиход, что считаются классическими, другие используются не столь давно, а третьи же вообще не прошли проверку временем. Способы повышения продаж, о которых пойдет речь сегодня, являются эффективными, простыми в реализации и не требующими никаких затрат на внедрение.

Меню, как много в этом слове

Официанты — такие же люди, как и мы с вами, поэтому они не склонны проявлять бескорыстный альтруизм. Проще говоря, если ваши сотрудники недостаточно мотивированы, то изучать меню «задаром» они не будут. Рестораторам необходимо понимать, что обучение официантов — это такой же бизнес-процесс, как и многие другие, поэтому здесь важно оговорить сроки, поставить цели и обеспечить контроль за их исполнением.

Безукоризненное знание меню — прямая обязанность официантов. Если ваши сотрудники плохо ориентируются в позициях или путают состав блюд, это должно караться штрафами или, в самых крайних случаях, увольнениями. Не стоит думать, что внешний вид официанта или его грамотная устная речь способны сотворить чудеса. Гости в наше время избалованы и ждут от вас отличного качества сервиса, поэтому не будут заказывать, например, сложное блюдо, не узнав о всех ингредиентах, входящих в его состав. Причем это касается практически всех позиций в меню.

Эксперты ресторанного бизнеса считают, что официант, хорошо освоивший меню, может продавать на 20-40% больше, чем его коллеги. Для повышения продаж каждый без исключения из ваших официантов должен выучить меню. Как этого добиться? Существует несколько проверенных способов.

Разбиение меню на составляющие

Способ основывается на разбиении меню ресторана на блоки и их последующем изучении официантами. Без непрерывного контроля со стороны руководства мало кто из сотрудников захочет тратить время на столь неблагодарное с их точки зрения занятие, поэтому вы должны будете организовать гибкую систему проверки знаний.

Например, если какой-либо из официантов получил задание выучить всю категорию супов до конца недели, это совершенно не означает, что он начнет обучение заблаговременно. Лучше внезапно проэкзаменовать такого сотрудника за несколько дней до окончания срока, чтобы убедиться, что он действительно начал изучение супов, а не прохлаждается в курилке. Если все оказалось лучше, чем вы думали, и официант, получивший задание, действительно в совершенстве овладел ингредиентами супов и способами их подачи, переходите к другой категории. Так следует поступать до тех пор, пока он не выучит все меню наизусть.

Важно помнить, что обучение — это непрерывный процесс. Повторение ранее изученных позиций меню поможет официантам освежить в памяти наименование ингредиентов, входящих в состав блюда, цены и другие немаловажные составляющие. Отличившихся и досрочно сдавших экзамен официантов можно премировать, отстающих — штрафовать или увольнять. Ведь вам не нужны сотрудники, которые сознательно понижают статус заведения, не так ли?

Смена цехов

Существует еще один действенный способ натаскивания новичков, который не потребует от вас частого вмешательства в процесс обучения. Чтобы добиться максимального эффекта, попробуйте в первые недели работы отправлять ваших официантов в разные цеха или зоны заведения. Например, первый день официант должен провести в холодном цехе, второй — в горячем, третий — в баре, и так далее. При этом повара или бармены, отвечающие за приготовление блюд и коктейлей, должны непрерывно экзаменовать нового сотрудника и как можно чаще задавать каверзные вопросы, чтобы убедиться в уровне его знаний. Такой способ считается эффективным. 

В первые недели стажер сможет не только выучить состав, но и последовательность приготовления блюд, поскольку будет наблюдать за процессом. Если вы захотите лично убедиться в знаниях вашего сотрудника, то сможете проверить его в любое удобное время, однако при использовании данного метода это могут сделать за вас более опытные официанты или повара.

Составление учебного меню и способы работы с ним

Скорее всего, первичное знакомство с меню вашего заведения сильно озадачит официантов. Но не пугайтесь: новички смогут разобраться в представленном многообразии блюд и без посторонней помощи. Чтобы у официантов не возникало затруднений, рекомендуется разработать специальное учебное меню, в котором будет содержаться подробная информация о каждом блюде, разбитая на составляющие для лучшего визуального восприятия.

Чтобы официанты как можно чаще заглядывали в учебное меню, его стоит разместить где-нибудь рядом с кухней или в местах постоянного сосредоточения персонала. Для простоты восприятия такое меню можно оформить, например, в виде сводной таблицы, графами которой будут являться фотографии блюд, их состав, данные о сочетающихся гарнирах, стандарт подачи, время приготовления и другая полезная информация. Кроме того, описания блюд должны содержать как можно больше красочных прилагательных и малоизвестных фактов. Это необходимо для создания интриги во время общения с гостями.

Многие эксперты считают, что чем больше составляющих будет в учебном меню, тем легче официанты смогут адаптироваться, поэтому не скупитесь на графы и добавляйте в каждую из них как можно больше информации. Получая данные последовательно, официант сможет выстроить в голове взаимосвязи, что бывает особенно полезно, если нужно запомнить большое количество позиций в сжатые сроки.

Мобильные технологии на службе у рестораторов

Сейчас многие рестораторы пользуются системами автоматизации, интегрируясь с которыми с помощью специализированных приложений официанты смогут оформлять и передавать заказы на кухню, находясь у стола гостя, печатать пречеки, получать уведомления о готовности блюд и так далее. Все зависит от заявленных разработчиками мобильного приложения функций.

Учебное меню может быть адаптировано и для мобильных устройств с последующей выгрузкой в планшет официанта. В таком случае ваши сотрудники смогут оформлять заказы, пользуясь основным меню заведения, а в промежутках заниматься изучением разделов или отдельных блюд из учебного пособия. Такое меню может являться своеобразной шпаргалкой для официантов, которой они смогут пользоваться, пока не выучат все в совершенстве.

Как создать учебное меню и с какими сложностями вы сможете столкнуться в процессе? Узнать об этом можно, ознакомившись со специализированной пошаговой инструкцией, в которой подробно описана последовательность действий, требуемых для добавления учебного меню в «Трактиръ: Front-Office».

Пример реализации учебного меню

Итак, вы ознакомились с пошаговой инструкцией и выгрузили учебное меню в «Трактиръ: Front-Office». Как отобразить его в приложении? Все очень просто! Сравнительно недавно в «Мобильного Официанта» была добавлена возможность выбора нужного меню. Для переключения между элементами в списке нажмите на значок, находящийся в правом верхнем углу экрана.

Воспользовавшись данной функцией, официанты смогут обслуживать гостей, а в промежутках учить состав блюд, переключившись на учебное меню.

  

Так будет выглядеть добавленная позиция «Суп-пюре из шампиньонов» в категории «Супы». При желании ваши официанты смогут ознакомиться с описанием и составом блюда, способом подачи и другими данными, которые можно выгрузить в «Трактиръ: Front-Office».

1. Формат заведения и выбор кухни.
2. Целевую аудиторию.
3. Себестоимость каждого блюда и торговую наценку.
4. Гастрономические тренды.

Позиции меню нужно сгруппировать максимально логично. Главное, чтобы они хорошо продавались. Можно пойти по проторенной дорожке, именуемой «первое, второе, третье и компот». Получится банально и в стиле советской столовой: на одной странице — основные блюда, на второй — салаты, на третьей — закуски, на четвертой — напитки.

Другой вариант — выделить «специалитеты». Речь идет о блюдах, которые кухня конкретного заведения готовит лучше всего. Именно они могут стать ключевыми. Для пиццерии логично выбрать пиццу, для стейк-хауса — стейки, для кафе-кондитерской — пирожные или мини-тортики.

Раздел со специалитетами размещается в начале или центре меню (в зависимости от верстки). Начинают ли ваши гости трапезу именно с этих блюд, значения не имеет. Меню должно продать именно специалитеты, а не какие-то второстепенные позиции.

Еще один раздел, который должен как бы «окружать» специалитеты в меню, содержит комплиментарные блюда. Если клиент закажет специалитет (пиццу или стейк), то получит очень приятную скидку на комплимент (дополнительный топпинг или гарнир). Правильно рассчитайте цены, чтобы увеличить маржу.

И, наконец, дошла очередь до разделов «не первой важности» и блюд от шеф-повара. Они не маячат перед глазами, как специалитеты и комплименты, но тоже могут ощутить на себе благосклонность клиента. Если при создании всем известных блюд (например, салата «Цезарь») вы отходите от традиционных рецептур, обязательно указывайте отличия в меню. Клиенты должны знать, чего ожидать.

Управление ожиданиями посетителей — часть успеха в ресторанном бизнесе. Люди относятся к еде серьезно и не любят сюрпризы. Вынесите все авторские придумки в отдельный раздел, но сразу определитесь, какая из частей меню будет базовой. В ином случае получится слишком пестро.

Первым пунктом в перечне необходимых для официанта знаний вы наверняка назовете знание меню — названия блюд, ингредиенты, вкус, сочетаемость. Без этого все последующее обучение теряет смысл. Если официант неточно знает меню, он не сможет помочь гостю с выбором, не сможет ничего продать дополнительно, и знание стандартов сервиса ему не поможет.

Так что первоочередная задача — добиться от официанта идеального знания меню, вывести умение работать с меню на уровень неосознанной компетентности. Чтобы помочь официантам, проведите с ними специальный тренинг.

1 ПРИВЕТСТВИЕ

Продолжительность: 10–15 минут

Вначале необходимо рассказать о цели тренинга, о ваших задачах и ожиданиях. Кроме того, надо договориться о правилах, начиная с обращения друг к другу и заканчивая мобильными телефонами. Это поможет упорядочить все процедуры.

2 ЗНАКОМСТВО УЧАСТНИКОВ. УПРАЖНЕНИЕ «ПРИВЕТ»

Продолжительность: 5 минут

Предложите участникам придумать какое-либо простое приветственное движение. Каждый придумывает его для себя и пока что не демонстрирует другим участникам. Это могут быть рукопожатие, хлопок, прыжок, поклон, похлопывание по плечу и пр.

Спросите, кто хотел бы начать упражнение первым. Доброволец должен сказать своему соседу: «Привет, меня зовут…» и совершить свое приветственное движение.

Второй участник здоровается со своим соседом, повторяет движение, которым его поприветствовали, и добавляет свое.

Таким образом, каждый следующий участник повторяет все предыдущие движения (как снежный ком) и добавляет свое. Можно подсказывать друг другу. Последнему под общий хохот предстоит повторить все движения.

Создайте расширенное меню для официантов

3 ЗНАКОМСТВО С МЕНЮ. ТЕОРИЯ

Продолжительность: не более 15 минут

Необходимые материалы: распечатанные экземпляры меню по количеству участников

Расскажите о вашей кухне, пройдитесь по основным разделам, расскажите, что чаще всего заказывают гости, что реже.

Дайте простую схему для работы с меню: предложите разделить блюда на сытные и легкие, затем на основные блюда, закуски, салаты, супы и пр.

Расскажите, что иногда гости, приходя в ресторан, не имеют четкого представления о том, что будут заказывать, но испытывают определенную потребность: сытно поесть, перекусить или просто хорошо провести время за чашечкой кофе или бокалом вина.

Задача официанта — перевести эту потребность в конкретный заказ, то есть помочь гостю сформулировать свое желание, «проведя» его по меню. Для этого можно использовать «воронку» вопросов, которые помогут гостю сформировать заказ.

«Воронка» вопросов — это движение от большего к меньшему, постепенное уточнение потребности. Например, можно спросить у гостя, собирается он выпить что-нибудь или поесть.

Предположим, гость хочет поесть. Сужаем вопрос: хотел бы гость поесть сытно или только перекусить? Гость хочет легкого перекуса — можно спросить, какой салат гость предпочтет: мясной, вегетарианский или из птицы. В результате можно предложить гостю именно то блюдо, которое удовлетворит его желание.

Устройте дегустацию для официантов

4 ТРЕНИРОВКА УМЕНИЕ «ВЕСТИ ГОСТЯ». УПРАЖНЕНИЕ «В ГОСТЯХ»

Продолжительность: 15 минут

После рассказа о меню и принципе «ведения» гостя предложите участникам потренироваться в использовании «воронки» вопросов.

Задумайте блюдо из меню и попросите одного из участников тренинга задавать вам вопросы с помощью «воронки», как если бы вы были гостем. В итоге игрок должен определить задуманное блюдо.

После того как несколько человек попробуют свои силы, для всех становится очевидным, что грамотно использовать «воронку» можно, только отлично ориентируясь в меню.

Упражнение можно модифицировать — предложить официантам играть в парах.  

7 способов активных продаж по технике «Кстати» 

5 ПОДРОБНОЕ ЗНАКОМСТВО С СОСТАВОМ БЛЮД. УПРАЖНЕНИЕ «РАЗРЕЖЬ ЯБЛОКО»

Продолжительность: 40 минут

Необходимые материалы: несколько листов формата А3, маркеры двух цветов

Расскажите официантам, что бывают случаи, когда гость просит что-то особенное: блюдо с определенным ингредиентом или, наоборот, без какого-то продукта.

В этой ситуации официанту нужно быстро вспомнить все блюда меню и перебрать их в памяти, выискивая подходящее. Гораздо проще заранее разложить информацию по категориям и группам. Предложите официантам заняться такой категоризацией.

Разделите участников на две группы и выдайте каждой группе лист и два маркера.

Предложите им, листая меню, за 30 минут найти часто встречающийся в разных блюдах ингредиент и вписать его в столбец «часто встречается». Предложите выделить тот ингредиент, который встречается в меню редко, и вписать его в столбец «редко встречается».

Такое упражнение дает хороший эффект для изучения меню: ведь для выполнения придется прочитать состав каждого блюда. По итогам можно выделить, какая команда работала успешнее.

6 ВЫЯВЛЕНИЕ КОНКУРЕНТНОГО ПРЕИМУЩЕСТВА И РАБОТА НАД ЗАПОМИНАНИЕМ МЕНЮ. УПРАЖНЕНИЕ «КТО БЫСТРЕЕ?»

Продолжительность: 20 минут

Необходимые материалы: пачка клеящихся постеров, ручки и два листа бумаги формата А3

Веселый конкурс на запоминание. Вы называете какой-нибудь ингредиент, а каждая команда должна в течение трех минут написать на листочках post-it и наклеить на пустой плакат названия блюд, где этот ингредиент встречается.

После каждого раунда подсчитывайте результаты. Называть стоит как часто встречающиеся ингредиенты, так и редкие. После упражнения можно подвести командные итоги, поздравить команду-лидера.

   

7 ЗАПОМИНАНИЕ МЕНЮ. УПРАЖНЕНИЕ «ЛОТО»

Продолжительность: 30 минут

Необходимые материалы: 4–5 полей для лото (лист с таблицей 6х6, состоящей из названий ваших блюд, названия должны иногда дублироваться), отдельные карточки с фотографиями на каждое блюдо меню по размеру ячеек таблицы (фишки), мешочек для фишек

Упражнение проводится по принципу игры в лото. Разделите ребят на несколько команд, выдайте им «поля», приготовьте мешочек с фишками. Доставая фишку, не озвучивайте название — можно описывать ингредиенты, можно говорить иносказательно, описывать вкус. Задача игроков — узнать блюдо и закрыть фишкой соответствующую ячейку на своем поле. Выигрывает команда, первой заполнившая поле.

Кстати, в эту игру можно играть и между тренингами, перед или после смены, с небольшим количеством участников.

Только лучшие сотрудники: особенности найма и мотивации

8 ЗАПОМИНАНИЕ МЕНЮ. УПРАЖНЕНИЕ «ВОЛШЕБНАЯ ШЛЯПА»

Продолжительность: 30 минут

Необходимые материалы: листочки для заметок — фанты, ручки, коробка (а лучше шляпа) и секундомер.

Попросите официантов написать по 3 названия сложных блюд из вашего меню (печатными буквами по одному блюду на одном фанте). После этого фанты сворачиваем в трубочку и перемешиваем в шляпе.

Все садятся в круг. Начинает первый участник, его партнером становится сосед справа. Ведущий следит за секундомером — на каждую пару отводится раунд в 30 секунд. Упражнение схоже с игрой «Крокодил», только задача не «показать», а «рассказать» о блюде.

Первый игрок вытягивает бумажку с названием и объясняет партнеру, что это за блюдо, ни в коем случае не упоминая название. Если партнер угадывает и время еще не истекло, первый игрок может достать следующую записку.

Игроки подсчитывают количество угаданных слов, и каждый участник получает соответствующее количество баллов. Следующий раунд — следующая пара.

После прохождения круга участники пересаживаются, формируются новые пары — игра продолжается до тех пор, пока не выйдут все фанты. В конце упражнения определяется победитель.

В эту игру тоже можно играть между тренингами, просто для повторения меню. Причем можно использовать и основное меню, и коктейльную или кофейную карту.

Какие вопросы задавать на собеседовании персонала в ресторан

9 ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ. ОБРАТНАЯ СВЯЗЬ

Продолжительность: 15 минут

Каждое занятие или часть тренинга заканчивается обсуждением, подведением итогов. Это позволяет закрепить результат работы, еще раз напомнить участникам об их достижениях, обменяться впечатлениями, согласовать свои оценки. Все высказывания, эмоции и оценки участников суммируются и усиливают друг друга.

Как официанту эффективно решить конфликтную ситуацию с гостем?

НЕМНОГО МЕТОДИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ

Участников должно быть не более 12–15 человек. Можно собрать сотрудников в отдельном зале (классе, офисе, столовой) на весь день (6–8 часов) или разбить обучение на двухчасовые встречи перед работой. Обычно довольно сложно выделить общий свободный день, но с точки зрения эффективности такой вариант лучше, так как групповая динамика тренинга повышает результативность восьмичасового занятия, а запустить этот процесс за два часа трудно. Впрочем, встречи перед работой или после смены могут быть не менее эффективными при условии регулярности и полной отдачи ведущего и вовлеченности участников.

Если тренинг длится больше двух часов, не забывайте о перерывах и разминках. Проводить разминки нужно каждые час–полтора. Это поможет повысить концентрацию внимания и активность участников, снять напряжение и усталость, позволит раскрепоститься и поддержать хорошее рабочее состояние.