Как составить меню со свободным выбором блюд

Меню
со свободным выбором блюд составляют
на основании ассортиментного минимума,
утвержденного Министерством торгов­ли
России. Сужать ассортимент блюд
(количество наименований) не разрешается.
В отдельных случаях ассортимент блюд
и напит­ков устанавливается по
согласованию с областными (городскими)
управлениями общественного питания.

Во
всех предприятиях в меню рекомендуется
включать несколь­ко блюд национальной
кухни, диетические блюда (по одному
наи­менованию в каждой группе блюд).
В рыбный день количество на­именований
не изменяется, однако мясные из меню
полностью ис­ключаются и увеличивается
ассортимент рыбных блюд.

Меню со свободным
выбором блюд в ресторане подразделяют
на меню порционных дежурных блюд,
обеденное.

Порционные
блюда готовят по заказу. Они представлены
широ­ким ассортиментом всех групп
блюд: закусок, супов, вторых и сладких
блюд, напитков и кондитерских изделий,
а также фирмен­ных блюд. Прием заказов
на порционные изделия прекращают за
час до закрытия торгового зала.

В
меню дежурных блюд включают блюда
готовые или полуго­товые к отпуску.
Особенно важное значение имеет
приготовление дежурных блюд в ресторанах,
обслуживающих пассажиров, и во всех
ресторанах в дневное время, так как они
способствуют быст­рому обслуживанию
посетителей. Допускается занесение
порцион­ных и дежурных блюд в один
бланк-меню.

§ 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов

В России ас­сортимент
продукции, реализуемой в предприятиях
общественного питания, дифференцирован
по типам предприятий.

В
ресторанах
посетителям предлагают самый большой
ассор­тимент блюд, используя который
можно также составить меню завтрака,
обеда и ужина. Особенно широко представлен
ассортимент холодных блюд и закусок, а
также вторых блюд. В ресторанах блюда
приготавлива­ют главным образом по
заказу, но в ресторанах, расположенных
при железнодорожных вокзалах, морских
и авиационных портах и других, важное
значение имеет приготовление дежурных
блюд, в том числе входящих в состав
комплексных завтраков, обедов и ужинов.
Во всех ресторанах, а особенно при
вокзалах и аэропор­тах, число порционных
блюд в дневное время может быть сокра­щено
(до 50 %), а при обслуживании делегатов
совещаний, конфе­ренций, съездов число
блюд в меню может быть сокращено в
со­ответствии с рекомендациями,
выработанными при подготовке к их
проведению.

Определенный
ассортимент блюд в ресторанах является
фир­менным. Так, в ресторанах категории
люкс в меню включают 9-13 наименований
фирменных блюд, высшей категории — не
менее 3, первой — не менее 2, рыбных
ресторанах – 1-2, в ресторанах с концертной
программой – 3-5 наименований.

В ресторанах
реализуют широкий ассортимент алкогольных
на­питков, перечень которых помещают
в специальный Прейскурант.

Для
меню кафе
характерен широкий ассортимент горячих
и хо­лодных напитков, мучных кондитерских
изделий, сладких блюд, ограниченный
ассортимент горячих блюд несложного
приготовления. В меню кафе включают
также кисломолочную продукцию и блюда
из молочных продуктов, более узкий, чем
в столовых ассортимент холодных блюд
и закусок. Первые блюда включают лишь
в меню универсального кафе (бульоны с
различ­ными гарнирами) и молочного
кафе (молочные супы). Фирменные блюда
приготавливают в универсальных кафе
высшей и первой категории, молодежном,
кафе-кондитерской, кафе-мороженое,
детском кафе. В этих же кафе, за исключением
детского, разреша­ется продажа вин
(полусухих, сухих, крепких, десертных,
игри­стых). В отдельных предприятиях
допускается реализация конья­ка и
ликера.

В
меню
универсальной
закусочной
включают широкий ассортимент холодных
закусок (9-12 наименований), ограниченный
ас­сортимент горячих блюд несложного
приготовления (3-4 наиме­нования), в
том числе бульон, ограниченный ассортимент
горячих и холодных (2) напитков; несколько
наименований мучных конди­терских
изделий (2-6).

Ассортимент
блюд, реализуемых в закусочных, является
глав­ным признаком их специализации.
Так, в меню шашлычной из четырех горячих
блюд включают три наименования шашлыков,
в котлетной — из трех — три наименования
котлет — мясные, рыбные, овощные или
крупяные; сосисочной — из двух горячих
блюд два сосиски, сардельки, колбасные
изделия отварные, жареные; в пель­менной
— из четырех — четыре: пельмени: с бульоном,
отварные, жареные или запеченные; в
блинной — из четырех — четыре из­делия,
определяющих специализацию предприятия:
блины, блин­чики, оладьи и т. д.

Во
всех специализированных предприятиях
реализуют те же груп­пы блюд, что и в
универсальной закусочной, однако
количество их, за исключением лишь тех,
по которым осуществляется специали­зация,
меньше. В некоторых закусочных разрешается
реализация алкогольных напитков
(шашлычная, бутербродная), пива
(соси­сочная, чебуречная).

В
барах
реализуют широкий ассортимент алкогольных,
безал­когольных, смешанных напитков
и ограниченный ассортимент хо­лодных
закусок, сладких блюд, кондитерских
изделий, горячих и холодных напитков.

В
меню пивного
бара кроме пива включают бутерброды с
мяс­ной и рыбной гастрономией, холодные
закуски из мясных и рыб­ных продуктов,
нерыбных продуктов моря, сыры, брынзу,
солом­ку-палочку, сушку соленую с
тмином, крекеры соленые, крокеты, галеты
с солью и тмином и др.

В
меню винного
бара, наряду с винами, ликерами, коньяками,
коктейлями, крюшонами, грогами, пуншами
и т. п., включают бу­терброды, волованы
с гастрономическими продуктами,
кондитер­ские изделия, фрукты, миндаль,
фисташки.

В
ассортименте коктейль-баров
должны быть коктейли, крепкие, десертные,
игристые, с фруктами, яйцом, слоистые,
фруктовые, мо­лочные, крюшоны, пунши,
гроги, глинтвейны, коньяки, вина игрис­тые,
а также бутерброды, волованы, сливки,
маслины, соленый миндаль, фрукты свежие
и засахаренные, кондитерские изделия,
мороженое, горячие и холодные напитки.

В
молочных
барах приготавливают молочные и сливочные
кок­тейли, мороженое с наполнителями,
кулинарные изделия из тво­рожной
массы, кондитерские изделия, холодные
напитки.

В
витаминном
баре приготавливают тонизирующие
напитки (отвары трав, шиповника, морсы,
чай, кофе, шоколад), а также фруктово-ягодное
пюре, соки, молочно-фруктовые напитки;
салаты из овощей, фруктов, ягод, физы,
щербеты, кондитерские изделия.

В
меню буфетов,
расположенных при гостиницах, включают
как холодные блюда и закуски, так и
ограниченный ассортимент горячих блюд,
горячие и холодные напитки, кондитерские
изделия. В меню буфетов при зрелищном
предприятии или спортивном со­оружении
рекомендуется включать бутерброды с
гастрономически­ми продуктами, мучные
и кондитерские изделия, мороженое,
фрук­ты, горячие и холодные напитки,
вина, табачные изделия.

В
столовых
для рабочих и служащих гостиниц
предпочтение отдают организации
комплексных видов питания, однако и в
них может быть предоставлен свободный
выбор блюд по меню текущего дня. В
общедоступных столовых в основном
применяется ме­ню свободного выбора
блюд. Ассортимент блюд столовых вполне
достаточен для составления меню завтрака,
обеда и ужина.

Для
всех столовых является характерным
более широкий ас­сортимент холодных
блюд и закусок по сравнению с горячими
блю­дами, большой ассортимент
хлебобулочных, мучных и кондитерс­ких
изделий.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

1. «Характеристика и оформление меню со свободным выбором блюд»

2.

Меню со свободным выбором блюд применяют в
ресторанах. В меню включают блюда от шеф-повара,
фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и
вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные
напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Меню содержит следующую информацию: выход блюда
(г), его наименование и цену. Для салатов и блюд,
приготавливаемых вместе с гарниром и соусом, например,
салат по-шопски, лобстер фаршированный; говядина
запеченная по-монастырски, выход блюд указывают одной
цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом,
выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир).
Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают
массу каждого вида гарнира.
В содержании меню выделяют следующие элементы:
заголовки, названия блюд и их описания.
Заголовки включают категории: Блюда от шеф-повара или
Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие
закуски, Супы, Горячие блюда и
т.д.; подзаголовки (холодные рыбные, мясные, овощные,
салаты и т.д.).

3.

Название блюда может быть
простым, включающим описание
данного блюда, например,
«Осетрина на вертеле с овощным
гарниром», или сложным -«Кальмары, фаршированные
нежнейшими кусочками
лососины, осетрины и соусом
Бешамель».
Описания информируют
потребителей о составе блюда и
способах кулинарной обработки
входящих в него продуктов,
например, «Трезубец Нептуна»
(свиная корейка на косточке,
баранья корейка на косточке,
филе вырезки говядины со
сложным гарниром).

4. Меню дневного рациона

Меню дневного рациона составляют для участников совещаний,
конференций, симпозиумов. Оно может быть со свободным
выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед,
ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости
питания на день и калорийности дневного рациона (от 2000 до 5000
ккал).
В меню завтрака включают натуральный сок или кисломолочный
продукт, масло сливочное, холодную закуску, горячее блюдо
несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное
кондитерское изделие, хлеб или тост.
Меню обеда включает закуску, первое и второе блюда, десерт,
горячий или холодный напиток, хлеб. При составлении меню
учитывают калорийность рациона. Если в меню включена легкая
овощная закуска, то первые и вторые блюда должны быть более
калорийными.
Меню ужина включает закуску, горячее блюдо, сладкое блюдо,
напиток и хлеб. Ужин является завершающим приемом пищи. В него
входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных
рыбы, птицы, овощей. На десерт рекомендуют натуральные фрукты
и некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др.).

5. Меню комплексного обеда

Меню комплексного обеда ресторана
включает холодную закуску, первое и
второе блюда, десерт и напиток,
хлебо-булочные изделия. При
составлении меню комплексного
обеда учитывают нормы
рационального питания, стоимость
рациона, разнообразие и правильный
подбор продуктов, входящих в блюда.

6. Составление детского меню

Фантазия рестораторов в плане
оформления меню для детского
кафе и ресторана
неисчерпаема. Можно встретить
детское меню в форме менюоригами, книжки-сказки, менюраскраски, красочного меню с
большими полями для детских
рисунков и т.п. Благодарность
родителей будет безмерной, если
они смогут спокойно поесть и
поболтать друг с другом, пока их
малыш занят в детской комнате, или
рисует карандашами, фломастерами.
Во многих заведениях используют
детское меню для проведения
конкурсов или викторин.

7.

Возникает резонный вопрос: для кого же
составлять меню для детского кафе и
ресторана – для самих детей или для их
родителей? Кому из них угодить? Существует
общий подход к составлению детского меню в
заведениях общественного питания:
Блюда для детского меню разрабатываются с
учетом рекомендаций детской диетологии.
То есть следует отдавать предпочтение
приготовлению низкокалорийных
диетических блюд, нежирным сортам мяса,
неострым соусам. Все детские блюда
непременно должны быть полезными и не
нагружать детский желудок.

8. Оформление блюд в детском меню

На практике все мы, взрослые,
знаем, что для любого малыша
старше 3 лет нет ничего вкуснее
жаренной картошки-фри, кокаколы, сосисок и чипсов.
Рестораторы находят выход в
том, что умело маскируют
полезные диетические детские
блюда – овощи с картофельным
пюре превращаются в веселого
снеговика, вареное яйцо с
морковкой – в смешного ёжика,
омлет с зеленью – в лучистое
солнышко…

9.

Еще один метод, который
применяется при составлении меню
для детского кафе и ресторана — это
связывание названий блюд с героями
и названиями детских сказок. Какой
малыш откажется попробовать
«Любимый суп Супермена» или салат
«Замок Снежной Королевы»?
Наименования блюд в детском меню
выступают в качестве «крючков» –
уловок, чтобы выгодно представить
полезное блюдо в глазах ребенка. А
вот предложить детям десерт или
напиток гораздо проще. Эти позиции
– традиционные бестселлеры
детского меню. В качестве основных
ингредиентов детских десертов
обычно выступают разнообразные
ягоды и фрукты, натуральные
сладкие наполнители.

10. Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана

Меню с эмблемой (фирменным знаком)
предприятия составляется в ресторане на
национальном и русском языках, а при
обслуживании иностранных туристов — на
русском, английском, французском или немецком
языках, печатается типографским способом на
плотной бумаге, а цены проставляются
машинописью. Рисунок шрифта должен быть
ясным, четким, легкочитаемым. Меню, карта вин
и коктейлей в ресторане составляются раздельно.
Меню подписывают директор, заведующий
производством и бухгалтер-калькулятор. Карты
вин и коктейлей — директор и бухгалтеркалькулятор. Производить замены или вносить
поправки в меню и карты вин, коктейлей могут
только лица, подписавшие их.

11.

Меню, карты вин и коктейлей
вкладываются в обложки из мелованной
бумаги, картона или кожзаменителя. Они
являются документами строгого учета.
Количество папок, карт вин и коктейлей
должно соответствовать числу
официантов. Ответственность за их
сохранность несет метрдотель. Красочно
оформленные меню, карты вин и коктейлей
с цветными фотографиями блюд и
напитков являются средствами рекламы.
Они должны отражать стиль или
тематическую направленность ресторана,
содержаться в чистоте. Следует избегать
всех видов ошибок, как смысловых, так и
орфографических, сверяясь со справочной
литературой.

12. Заключение

Популярное меню, отличное обслуживание еще не
гарантируют ресторану прибыли, если никто, за
исключением постоянных клиентов, не будет об
этом знать. Поэтому для любого ресторана важно
вести работу по продвижению своих услуг — это
позволит привлекать больше гостей и получать
стабильную прибыль.
Питание является одним из основных условий
существования человека, а проблема улучшения
качества питания и проведение досуга — одной из
основных проблем человеческой культуры.
Количество, вкусовые свойства и ассортимент
продуктов питания, своевременность и
регулярность приема пищи решающим образом
влияют на жизнедеятельность человека.
Современной наукой разработаны принципы
рационального питания, касающиеся
количественного и качественного состава пищи,
режима питания. Однако эти принципы еще не
стали достоянием широких слоев населения, не
вошли в быт каждой семьи.

13. Задание:Составить меню со свободным выбором блюд

Салаты.
100гр. — 30руб. Салат «Витаминный» ( капуста, морковь, заправка.)
100гр. – 35 руб. Салат «Морковь по- Корейски» (морковь, заправка.)
100гр. — 45 руб. Салат « Советский оливье » (картофель, морковь, яйцо, курица, лук,
с/с. огурец, горошек, зелень, майонез.)
100гр. — 50 руб.Салат «Элегант»( куриная грудка, помидор, яйцо, горошек, лук,
майонез.)
100 гр.- 55 руб. Салат « Дуэт» ( морковь сырая, колбаса копченая, огурец
маринованный, горошек, кукуруза, огурец свежий, майонез.)
100гр. -55 руб.Салат «Алекс»(куриная грудка, помидор, сыр твердый, шампиньоны
консервированные, лук, чеснок, майонез.)
100 гр.- 55 руб. Салат «Акапулько» ( куриная грудка, ананас консервированный,
кукуруза, паприка, рис, майонез.)
100гр. — 55 руб.Салат « Чернослив » (куриная грудка, чернослив, яйцо, огурец,
грецкий орех, майонез, зелень.)
100гр.- 60 руб. Салат «Дружба.» (красная фасоль, свиная корейка, маринованный
огурец, красный лук, майонез, зелень.)
100гр. – 60 руб. Салат «Романтик» (свинина, лук, шампиньоны жаренные, яйца, сыр,
майонез.)
100гр. — 60 руб. Салат «Светлана» (ветчина, сыр, помидор, яйцо, майонез, зелень.)
100 гр. – 65 руб.Салат «Ролл»( с/с. горбуша, рис, морковь, яйцо, огурец,
лук,майонез.)

14.

Блюда из овощей.
100гр. – 35 руб.Картофель по Деревенски. (картофельные дольки,
соль, перец.)
100 гр.- 45 руб. Рис с овощами. ( рис, лук, морковь, болгарский перец,
кукуруза, горошек, зелень.)
100 гр. -45 руб. Соления по – Домашнему. (маринованные огурцы,
маринованные помидоры, маслины, зелень.)
100 гр. – 45 руб. Ассорти овощное. (помидор, огурец, болгарский
перец, маслины, зелень.)
40 руб.Шляпки шампиньонов фаршированные + Ассорти
овощное.(шампиньоны, лук, морковь, соль, перец, огурецы,
помидоры, маслины, зелень.)
45 руб. Запеченный болгарский перец с овощами. (болгарский
перец, лук, морковь, рис, сыр, майонез.)
45 руб.Плато из цукини с овощами. (цукини, лук, морковь,
болгарский перец, сыр, чеснок, майонез.)
45 руб. Помидорное плато с сыром и чесноком.( помидор, сыр,
чеснок, яйцо, майонез.)
50руб. Трубочка из баклажана. ( помидор, сыр, чеснок, яйцо,
майонез.)
50 руб. Запеченное овощное плато. ( баклажан, помидор, сыр,
майонез, зелень.)
55 руб. Запеченное плато из баклажана с мясным фаршем. (
баклажан, свиной фарш, пассированный лук , майонез.)

15.

Бутерброды.
40 руб. Бутерброд с куриным рулетом. (батон, майонез,
помидор, рулет куриный, маслины, зелень.)
45 руб.Блинчик с куриным фаршем. (отварная куриная
грудка, пассированный лук, соль.)
45 руб. Канапе «Маслинка » ( шпажка, крабовая палочка,
свежий огурец, маслина.)
45 руб. Канапе «Оливка» ( шпажка, колбаса копченая,
оливка, маринованный огурец.)
45 руб. Канапе «Виноградка» ( шпажка, сыр, виноград.)
45 руб. Бутерброд со свекольной икрой и с/с сельдью.(
хлеб, свекольная икра, с/с сельдь, зелень.)
50 руб. Бутерброд с рыбкой. (батон, майонез, огурец, с/с
горбуша, маслины, зелень.)
55 руб. Бутерброд с красной икрой. (батон, масло
сливочное, огурец, икра красная, зелень.)
55 руб.Тарталетка с жульеном. (шампиньоны, курица, лук,
соль, перец, майонез, соус.)

16.

Блюда из курицы.
55 руб. Котлета Пожарская на шпажке. (свинина,
филе куриное, лук, соль, перец, специи,
панировка.)
55 руб.Шницель по- Министерски. (куриное
филе, соль, перец, панировка.)
55 руб.Шашлык куриный на шпажке.(куриное
филе, лук, соль, перец.)
55 руб.Курочка по- Сицилийски. (куриное филе,
лук, морковь, соль, перец, сыр, майонез.)
55 руб. Куриное филе запеченное с
яблоком.(куриное филе, соль, перец, яблоко, сыр,
майонез.)
55 руб. Куриное филе запеченное с апельсином.
(куриное филе, соль, перец, апельсин, сыр,
майонез.)
100гр. — 55 руб. Торт из куриной печени — слоями.(
куриная печень, лук, морковь, майонез, зелень.)

17.

Блюда из свинины.
60 руб. Стожки свиные. ( свинина рубленая, соль,
перец, лук пассированный, яйцо отварное, картофель,
сыр, майонез.)
60 руб.Ассорти мясное. (буженина, грудинка, рулет
куриный.)
60 руб.Отбивная по-Домашнему из свиной корейки.
(корейка, соль, перец, специи, мука, яйцо.)
60 руб.Мясо по- Пиратски. (корейка, соль, перец, специи,
помидор, сыр, майонез, грецкий орех.)
60 руб.Свинина под ананасовой шубкой. (корейка, соль,
перец, специи, ананас, сыр, майонез.)
60 руб.Мясо по –Французски. (корейка, соль, перец,
специи, помидор, шампиньон, сыр, майонез.)
60 руб. Мясо по Деревенски. ( корейка, соль, перец,
специи, с/с огурец, сыр, майонез.)
60 руб. Мясо с яблоком.(корейка, соль, перец, специи,
яблоко, сыр, майонез.)
1 кг. — 700руб. Мясо «Гармошка» — запеченное в фольге с
овощами (свиная шея, соль, перец, специи, помидор,
чеснок, сыр.)

53

Инжиниринг меню

Понятия и определения инжиниринга

Определяйте значения слов, 

и Вы избавите человечество 

от половины его заблуждений.

Рене Декарт

Согласно п 12. «Правил оказания услуг общественного питания» предприятия общественного питания обязаны доводить до сведения потребителей информацию об оказываемых услугах, на основании которой они могут сделать правильный выбор.

Эта информация, содержащая перечень услуг, а также цены в рублях и условия оплаты услуг, доводится до сведения потребителей посредством меню и прейскурантов.

В ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» дается определение меню:

Меню (прейскурант – справочник, перечень цен на товары и услуги, предоставляемые покупателям) – перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд.

Меню является инструментом продаж, каталогом кулинарных идей или способом предложить услуги общественного питания клиентам.

Первое золотое правило ресторатора: «Никогда не приступайте к строительству ресторана, не занимайтесь его меблировкой, не планируйте оборудование кухни, прежде чем составите меню или, по крайней мере, будете иметь полное представление о направлении кухни и стиле обслуживания».

Составление меню начинают после тщательного анализа рынка, в результате знакомства с меню других конкурирующих предприятий общественного питания и определения их достоинств и недостатков, а также определения потенциальных клиентов предприятия общественного питания, их вкусов и платежеспособности.

Искусство составления меню называется инжинирингом меню.

Инжиниринг происходит от английского слова «engineering», что означает “сооружать, проектировать, устраивать, затевать, придумывать, изобретать».

И в 80-х годах 20 века в учебных заведениях США появляется дисциплина «Инжиниринг меню», при изучении которой студенты знакомятся с основными принципами составления меню и его оформления, а также различными методами качественного анализа меню и его оптимизации.

Виды меню

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различают следующие виды меню:

— со свободным выбором блюд,

— скомплектованных рационов питания (завтрак, обед, ужин),

— меню дневного рациона,

— меню диетического и детского питания,

— банкетного меню,

— меню специальных видов обслуживания.

1 Меню со свободным выбором блюд применяется для общедоступных предприятий общественного питания.

Оно представляет собой перечень блюд, имеющихся в продаже, записанных в определенном порядке с указанием цены.

Посетители имеют возможность сделать выбор по своему желанию и вкусу.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является:

— меню заказных (порционных) блюд,

— меню фирменных блюд

— и меню дежурных блюд.

Меню заказных блюд предназначено для обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания высших категорий.

В него включается широкий ассортимент фирменных блюд, разнообразных закусок, супов, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий с указанием их цены.

Все закуски и блюда, включаемые в порционное меню, приготовляются по индивидуальным заказам и подаются через 15-20 минут.

Об этом официант заранее предупреждает посетителя.

Прием заказов на порционные блюда прекращается за 1 ч до закрытия предприятия. Все порционные закуски и блюда подаются в ресторане в специальной посуде.

Меню фирменных блюд – это каталог шеф-повара.

Сюда включают дорогие эксклюзивные блюда, рецепты, приготовления которых известны, как правило, только в этом ресторане.

Меню дежурных блюд составляют для быстрого обслуживания посетителей, располагающих ограниченным запасом времени.

В меню включают популярные блюда несложного приготовления, которые удобны для реализации и отпуска.

Меню дежурных блюд применяют только в дневные часы работы ресторана.

2 Меню комплексных завтраков, обедов и ужинов представляет собой набор блюд, который обеспечивает необходимое количество белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов в рационе.

При составлении комплексного меню наряду с нормами рационального питания учитывается стоимость рациона.

Меню составляется на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по дням недели.

Применяется данное меню в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях с постоянным контингентом потребителей, а также в общедоступных столовых и ресторанах в дневное время.

Обычно в зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу напитков и блюд.

В меню завтрака следует включать натуральные соки, молочнокислые продукты, хлеб или тосты, холодную закуску из овощей или гастрономических продуктов (сыр, колбаса, ветчина или буженина и др.), горячее блюдо несложного приготовления, сливочное масло, джем, горячий напиток (чай, кофе с молоком или сливками, мучное кондитерское изделие).

В меню обеда включают от 3 до 5 наименований закусок и блюд.

При подборе супов и вторых блюд следует учитывать калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок.

Если закуска мясная или рыбная (богатая белками), то суп может быть овощным (борщ, щи).

Если закуска овощная (салаты из помидоров, огурцов, икра кабачковая), то следует включить в меню супы и вторые блюда более калорийные (солянка мясная или рыбная, суп-харчо и т.п.).

В меню ужина включают хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей, а также молочнокислые продукты, на десерт — натуральные фрукты и в заключение — некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др.).

На ужин не следует рекомендовать жареные острые жирные блюда, блюда из грибов, так как они медленно усваиваются организмом и вызывают повышенное чувство жажды.

3 Меню дневного рациона используется в интернатах, санаториях, домах отдыха, ПТУ, детских лагерях, воинских частях, больницах.

В ресторанах (как правило, при гостиницах) меню дневного рациона составляется для участников съездов, конференций, совещаний, питания туристов и членов различных делегаций.

Дневной рацион может быть трех- или четырехразовым (дополнительно вводится полдник или второй завтрак).

При составлении данного вида меню учитываются особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, род занятий).

Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню дневного рациона бывает со свободным выбором блюд или скомплектованным, которое составляется с учетом планируемой стоимости питания на день.

4 Меню диетического питания применяется в диетических столовых, диетических отделениях или залах столовых при производственных предприятиях, а также учреждениях и учебных заведениях, домах отдыха и санаториях.

Составляется данное меню на основе физиологических норм и специфики лечебного питания с учетом пяти-шести основных диет:

1 – язвенная болезнь,

2 – гастрит,

5 – хронический панкреатит,

7 – заболевания почек,

10 – заболевания сердечно-сосудистой системы,

9 – сахарный диабет.

Для каждой диеты подбирается определенный набор блюд.

В формировании меню принимает участие диетврач или диетсестра, руководствуясь сборником рецептур блюд диетического питания.

Меню диетического питания может быть со свободным выбором блюд или скомплектованным.

5 Банкетное меню отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик.

Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином.

Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

6 Специальные меню – меню, составленное для специальных категорий граждан или для определенных праздников.

Специальное меню с учетом контингента потребителей составляется для специальных категорий граждан: детское меню, меню для вегетарианцев, меню для спортсменов, меню постных дней.

В данном меню приводятся данные по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности.

Специальное меню с учетом торжества формируется в каждом отдельном случае в зависимости от характера мероприятия: Новый год, Рождество, Масленица, День рыбака и т.д.

Характерной особенностью является наличие разнообразных закусок и блюд, в том числе соответствующих тематике праздника.

В международной практике приняты следующие виды меню:

Меню «а ля карт» (a la carte). В данном меню указываются порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое – МЕНЮ ЗАКАЗНЫХ БЛЮД

Меню «табльдот «(table d’hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого приема пищи по фиксированным ценам – МЕНЮ КОМПЛЕКСНЫХ ЗАВТРАКОВ, ОБЕДОВ, УЖИНОВ

Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.

Меню «дю жур» (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, дешевизной и питательными качествами блюд.

Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Большинство ресторанов имеют, как правило, определенное меню, которое не меняется изо дня в день. Такой вид меню можно назвать статичным.

Оно позволяет осуществлять жесткий контроль за качеством и ценой.

Это, как правило, относится к сети ресторанов, где идет централизованная закупка, приготовление и распределение продуктов на порции приведены к определенным стандартам.

Посетители получают заказанное блюдо в независимости от местности, в которой расположен ресторан.

Содержание меню меняется только при включении в него сезонных продуктов, либо замены каких-либо блюд, не пользующихся спросом.

В противоположность статичному — является цикличное меню. Этот вид представляет для гостей более широкие возможности в выборе всевозможных салатов, закусок, рыбных, мясных блюд и десертов, которые меняются ежедневно.

Составление расчетного меню

Расчетное меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения потребности в сырье и полуфабрикатах.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Для его составления выполняются предварительные расчеты:

— определяют число потребителей,

— рассчитывают количество блюд,

— и производят разбивку блюд по группам.

Расчет количества посетителей

Количество посетителей за день определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы предприятия.

Основой для расчета является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним потребителем.

Средняя продолжительность приема пищи зависит от типа предприятия, режима его работы, обслуживаемого контингента. Например, для ресторана, реализующего днем обеденную продукцию, для дневного периода принимается равной 40 мин, а для вечернего периода – 150 мин.

Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина различных типов предприятий приведена в Приложении 1 [1].

Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем является исходными данными для расчета оборачиваемости места за 1 час.

На практике, в различные периоды работы предприятия, в зале могут быть заняты не все места, т.е. существует такое понятие, как средний процент загрузки зала в отдельные часы работы предприятия.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, N_ч, чел, определяется по формуле

N_ч =, (1)

где P – вместимость зала;

х – загрузка зала в данный час, %;

φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

Примерные графики загрузки залов приведены в Приложении 2 [1].

Расчет количества посетителей выполняют в виде таблицы 1, в которой подсчитывают количество посетителей в соответствии с режимом работы предприятия.

Таблица 1 – Расчет количества посетителей общедоступного предприятия

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей, чел.
Итого за день			Ʃ

Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Расчет количества блюд n, шт., ведут по формуле

N= N∙m, (2)

где N – количество посетителей за день или данный период работы, чел;

m – коэффициент потребления блюд.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении 4 [1].

Разбивка блюд по группам

Блюда, реализуемые на предприятиях общественного питания, подразделяют на следующие основные группы: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие напитки. Внутри группы блюда подразделяются на рыбные, мясные, овощные, крупяные и т.д.

На основании типовой разбивки блюд по группам приведенной в Приложение 5 [1] определяют количество блюд каждого вида.

Разбивку блюд оформляют в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Разбивка блюд по группам

Блюда	Количество блюд, %	Количество блюд, шт.
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:
рыбные
мясные
салаты
кисломолочные продукты
Горячие закуски
Супы:
прозрачные
заправочные
молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:
рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные, творожные
Сладкие блюда

Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

К такой продукции относятся: горячие напитки, холодные напитки (соки, воды и др.), хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары (конфеты, печенье, фрукты и др.).

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для предприятия общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека, приведенных в Приложение 6 [1].

Расчет количества прочей продукции оформляют в виде таблицы 3.

Таблица 3 – Расчет количества продукции по нормам потребления

Наименование	Единица измерения	Норма на одного человека, г, л, шт.	Всего количество продуктов, г, л, шт.
Горячие напитки	л
Холодные напитки, в том числе:	л
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
напиток собственного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:	г
ржаной
пшеничный
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.
Конфеты, печенье	кг
Фрукты	кг
Винно-водочные изделия	л
Пиво	л
Папиросы	пачка
Спички	коробка

Данные таблицы 3 по горячим напиткам собственного производства и мучным кондитерским изделиям включают в план-меню, указывая конкретные наименования напитков и мучных кондитерских изделий в соответствии со сборниками рецептур.

Составление плана-меню

План-меню составляют на основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций по ассортименту обеденной продукции для различных типов предприятий общественного питания и с использованием сборников рецептур [2, 3].

Ассортиментным минимумом представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т. д.) и их порядок в меню.

Поэтому при составлении меню, прежде всего, учитывается тип предприятия и следует предусматривать большее количество наименований.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятия представляют в виде таблицы 4 на основе Приложений, приведенных в Методических указаниях по выполнению курсовой работы «Технология продукции общественного питания».

Уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для специализированных предприятий общественного питания приведен в Методических указаниях по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации.

Примерное число наименований блюд в меню специализированных ПОП дано и в учебнике Никуленковой Т.П. «Проектирование предприятий общественного питания», 2008 года.

Таблица 4 – Ассортиментный перечень

Вид блюда или изделия	Минимальное количество наименований, вносимых в план-меню
Холодные блюда и закуски
Горячие закуски
Супы
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Молоко и кисломолочные продукты
Водки
Коньяки
Столовые вина
Десертные и ликерные блюда
Крепкие вина
Игристые вина
Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки, пиво, квас

План-меню для общедоступных предприятий составляют на один день.

В него включают наиболее широкий ассортимент блюд, как в отношении используемого сырья, так и способов тепловой обработки.

План-меню предприятия представляют в виде таблицы 5.

Таблица 5 – План-меню

Номер блюда по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт.
44	Холодные блюда и закуски Ассорти рыбное (лосось, осетрина, форель, масло сливочное) и т.д.	25/25/25/10	21

При заполнении формы общим заголовком обозначают каждую группу блюд: холодные блюда и закуски, супы и т.д.,

А также указывают номера по сборнику рецептур не только основного блюда, но также гарнира и соуса.

Распределение количества блюд в пределах данной группы осуществляется произвольно, с учетом вероятности предпочтительного спроса.

В план-меню вносятся также напитки собственного производства в количестве, соответствующем расчетным данным количества продукции по нормам потребления (таблицы 3).

В меню предприятий всех типов в обязательном порядке включаются фирменные блюда.

Минимальное количество фирменных блюд составляет от 10 до 15 % от общего количества наименований.

К составлению меню предъявляется и ряд технологических и гигиенических требований.

1. Разнообразие вкуса достигается включением в каждую группу острых и менее острых блюд, сладких и менее сладких и т.д.

Так, если в меню включаются две овощные закуски, то одна из них должна обладать острым вкусом (салат из квашеной капусты, грибы соленые или маринованные, редька тертая и т. д.), а другая – менее острым (салат из белокочанной капусты, свежих огурцов и помидоров, картофельный салат и т. д.);

Если включаются три супа, то один из них должен быть заправочным с острым вкусом (щи из квашеной капусты, рассольник, солянка, харчо и т. д.), второй – картофельным, овощным или крупяным; третий – сезонным (окрошка, ботвинья, борщ холодный и т. д.) или молочным.

Разнообразие вторых блюд достигается за счет включения в меню блюд из разных продуктов (овощи, мясо, птица, рыба, крупы, творог, яйца и т. д.) и различных их видов, при этом следует обращать внимание на разнообразие гарниров и соусов и правильный их подбор.

Кроме того, разнообразие достигается путем использования различных приемов кулинарной обработки: блюда из вареных, припущенных, жареных и запеченных продуктов, из порционных и более мелких кусков, рубки (эскалопы, гуляш, котлеты рубленые и т. п.).

2. Правильно составленное меню должно обеспечивать наиболее рациональное использование сырья.

Так, если предусмотрено приготовление блюд из филе кур (куриное филе в сухарях, котлеты по-киевски), то необходимо использовать и остальные части тушки, включив в меню рассольник или лапшу домашнюю с курицей, и т. д.

3. Меню должно учитывать сезонность продуктов: в летний период включать холодные супы (окрошка, ботвинья и т. д.), а в осенне-летний период – большое количество блюд из овощей и т. д.

4. Ассортимент блюд в меню зависит и от контингента питающихся.

При этом учитываются национальный вкус, возрастной состав, профессиональные особенности и т.д.

Поэтому в меню должны преобладать традиционные национальные блюда.

Необходимо учитывать особенности вкусов местного населения.

Так, у населения средней полосы России популярны щи из квашеной капусты, в северных районах – щи без картофеля, в южных – с картофелем и красным перцем и т.д.

Не меньшее значение имеет и профессиональный состав Питающихся:

— в столовых при кондитерских фабриках не «пользуются спросом сладкие блюда,

— а рабочие горячих цехов даже в зимнее время предпочитают холодные супы.

5. Меню строится с учетом технологических особенностей сырья.

Так, если поступила костистая рыба, не следует включать в меню изделия из рыбной рубки;

из хека и скумбрии лучше готовить жареные блюда,

из трески – отварные, жареные и запеченные и т.д.

При наличии крупных кочанов капусты с плоскими листьями в меню можно включать голубцы, а при поступлении капусты с мелкими кочанами это блюдо готовить не следует и т.д.

6. Во многом характер меню зависит от оснащенности предприятия оборудованием и инвентарем.

Так, включать в меню шашлыки, люля-кебаб и купаты следует только при наличии мангалов, так как при жарке на сковородах качество этих блюд снижается.

7. Меню зависит и от формы обслуживания в данном предприятии.

При самообслуживании в меню следует включать блюда, не снижающие своего качества при отпуске с мармитов, а также блюда, не требующие трудоемкого оформления при порционировании и при отпуске.

8. Учитывается при составлении меню и режим работы предприятия.

Например, если столовая начинает работу рано утром, то в меню завтраков включают нетрудоемкие блюда, “которые легко приготовить к началу работы столовой (сосиски отварные, каша манная и т.д.).

9.Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи.

Подача блюд и закусок определяется различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Салаты, в зависимости от исходного сырья, могут быть включены в соответствующую группу холодных закусок:

рыбные – после закусок и блюд из рыбы,

мясные – после закусок из мяса.

В специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия (в барах – с коктейлей, в кафе – с напитков, в специализированных предприятиях – с характерных для них блюд: в чайных – с чая, в чебуречных – с чебуреков, в шашлычных – с шашлыков, в пельменных – с пельменей).

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

1. фирменные блюда и закуски;

2. холодные закуски и блюда:

а) рыбные:

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб,

Икра паюсная,

Рыба малосоленая (семга, кета, балык)

Рыба отварная

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

б) Салаты и винегреты

в) Мясные

Мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Птица и дичь холодные

Блюда и закуски из субпродуктов

г) Закуски из овощей и грибов: свежие и консервированные овощи

д) Кисломолочные продукты: сыры, сливочное масло

3. горячие закуски

Рыбные и из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Овощные и грибные

Яичные и мучные

4. Супы

Прозрачные Заправочные Пюреобразные Молочные Холодные Сладкие

5. вторые горячие блюда

Рыба отварная и припущенная, фаршированная, жареная, тушеная и запеченная

Блюда из котлетной (из рыбы) массы

Мясо отварное и припущенное, жареное, в соусе, тушеное и запеченное

Субпродукты отварные, жареные, в соусе

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная, припущенная, фаршированная, жареная, тушеная

Блюда из рубленого мяса птицы

Блюда из овощей и грибов (отварных, припущенных, жареных, тушеных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

6. сладкие блюда

Горячие (пудинги, запеканки, суфле, яблоки жареные в тесте, гурьевская каша)

Холодные (компоты, кисели, желированные блюда, мороженое)

7. Горячие напитки: чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад

8. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ: из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные

9. мучные кулинарные и кондитерские изделия

10. хлеб ржаной, пшеничный

В настоящее время в ресторанах организуют ускоренные формы обслуживания, направленные на обслуживание большого числа посетителей с ограниченным запасом времени.

К ним относятся: шведский стол, тематические буфеты, зал-экспресс, стол-экспресс, русский стол, бизнез-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк.

Шведский стол

Организация питания по типу «шведского стола» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания потребителей: время на получение и прием пищи в среднем во время:

завтрака 15—20 мин,

обеда и ужина 25—30 мин.

При обслуживании по типу «шведского стола» потребителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда или выпишут счет. Они сами выбирают блюдо по своему вкусу.

Практика показывает, что наиболее удобные интервалы для организации «шведского стола» следующие:

Завтрак 8-10 ч

Обед 12-15 ч

Ужин 17 ч 30мин – 19 ч 30 мин.

Зарубежная промышленность для этой формы обслуживания выпускает специальное передвижное оборудование с лампами для освещения и подогрева блюд, набор емкостей для хранения пищи, охлаждающие секции для холодных блюд.

При составлении ассортимента блюд для «шведского стола» учитывают время приема пищи (завтрак, обед), принципы рационального питания, спрос потребителей, а также сезон года.

Это позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей.

Здесь же в зале может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

В утреннее время при обслуживании по типу «шведского стола» применяют варианты недельного меню туристических завтраков.

Широко используют товары в мелкой расфасовке.

Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообразным.

Потребитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд – это преимущество «шведского стола».

Поэтому многие продукты подают в нарезанном виде.

Потребители предъявляют большой спрос на острые закуски – рыбные изделия горячего и холодного копчения, сардины, шпроты, сельдь, кильки.

Ассортимент продукции может быть следующим.

В меню завтрака рекомендуется включать

холодные закуски — 12—15 наименований,

кисломолочные продукты 4—5,

горячие блюда — 6—8,

sereals (сухой завтрак) — 4—5,

один вид мюсли,

соусы и масло растительное, оливковое,

сладкие блюда и фрукты — 5—6,

горячие напитки — 4—5,

холодные напитки — 4—5,

мучные кондитерские изделия — 4—5,

хлеб ржаной и пшеничный.

В меню завтрака рекомендуется включать масло, колбасу, ветчину, сыр, салаты, овощи, блинчики, сырники, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, кисломолочную продукцию, соки, мучные кондитерские изделия.

В обеденное время в меню шведского стола включают

12—16 наименований холодных блюд и закусок,

2—3 первых блюда,

4—6 вторых блюд,

соусы,

десерт (желе, компот, фрукты),

мучные кондитерские изделия,

горячие напитки,

соки и фирменные напитки.

На обед – салаты из свежих овощей, винегрет, сельдь, рыба под маринадом, масло, сыр, сметана;

первые блюда — бульон с гренками, пирожками;

вторые блюда — рыба жареная, мясо отварное, голубцы, котлеты картофельные, морковные;

гарниры — картофель жареный, каши рассыпчатые, капуста тушеная;

десерт — компот, кисель, желе и горячие напитки (кофе, чай).

Минимальный набор холодных напитков на шведском столе должен включать:

свежевыжатые апельсиновый и грейпфрутовый соки;

два вида других соков высшего качества;

минеральную воду с газом и без газа,

молоко цельное и обезжиренное для сухих завтраков.

На ужин — масло, сыр, ростбиф, буженина, кисломолочная продукция; горячие блюда из рыбы, натурального мяса, овощи тушеные, запеканки, блюда из творога, выпечка, чай, фрукты, соки.

Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообразным, менялся по дням недели и выдерживался на протяжении всего периода обслуживания.

В ежедневном ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изделия, отдельного гарнира в широком выборе, их продажные цены.

Два экземпляра меню должны находится у метрдотеля и бригадира официантов или бригадира поваров, третий – у заведующего производством.

В ресторанах могут предлагаться тематические шведские столы — сладкий, рыбный, салат-бар.

В последние годы в нашей стране идет поиск новых типов ПОП.

В частности, появились разновидности безалкогольных баров.

Фруктовые бары. Кроме соков потребители могут выпить чай, кофе, к которым предлагают кондитерские изделия, пирожки, поступающие из кондитерских цехов ресторанов, кафе и других предприятий.

Молочные бары выделяются ассортиментом продукции.

Помимо молочных и сливочных коктейлей такие бары в ежедневном меню предлагают бутерброды и сандвичи с маслом, сыром и колбасой, сырные палочки, молочные блюда нескольких наименований (молочная лапша по-домашнему, лапшевник с яблоками), блины с маслом или сметаной, пироги, изделия из творога, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда и напитки.

Десерт-бары

Здесь посетителю можно предложить сразу всю гамму популярных напитков и лакомств: чай, кофе, какао, соки, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможными наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед, т.е. десерты на любой вкус из продуктов самых разных, порой в неожиданных сочетаниях.

Ассортимент десертов исключительно разнообразен, и поэтому необходима узкая специализация, например:

Еще одна разновидность небольшого специализированного десерт-бара — тостерная.

Тосты, или гренки, подают в горячем виде, как правило, к чаю или кофе.

В этом же случае эти изделия используют как заготовки к целому ряду десертных закусок.

Можно, например, подать тосты с фруктовыми пастами, соусами.

Чайный бар. Бармен может здесь предложить гостям не только чай всевозможных видов, в том числе с использованием в качестве заварки или добавки к ней дикорастущих растений, но и коктейли на основе чая, специфические десерты, фрукты, ягоды, мучные изделия, различные сладости, орехи и т. д.

Салат-бары оборудованы специальной стойкой с открытой холодильной витриной.

В ней находятся специальные емкости, в которые помещены заранее подготовленные компоненты салатов: салат зеленый, огурцы, редис, маслины, оливки, помидоры, крутые яйца, картофель, морковь, свекла, укроп, лук, петрушка, сельдерей, капуста, а также мясо, рыба, колбаса, сыр, творог и т.д.

В отдельной посуде заправки: масло, уксус, горчица, хрен, сметана, майонез, сахарный песок, соль, перец.

Каждый из потребителей накладывает в индивидуальные салатники компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ

В зависимости от класса обслуживания туристам предоставляется различный объем услуг, в частности — различное питание.

Гостиничные комплексы обычно предлагают следующие системы питания:

полный пансион — Full Board (FB.), то есть трехразовое питание: завтрак, обед, ужин;

полупансион — Halp-Board (HB), то есть двухразовое питание: завтрак и обед или ужин;

одноразовое питание (только завтрак) — Bed and Breakfast (BB);

«все включено» — All inclusive, то есть система клубного отдыха, когда количество приемов пищи и время не ограничены.

Предлагаемый завтрак может быть различного вида:

континентальный завтрак (continental breakfast), включающий стандартный набор:

кофе, чай или горячий шоколад,

сахар, сливки (молоко), лимон,

два вида повидла, джема или мед,

несколько видов хлебобулочных изделий;

расширенный завтрак, который предполагает фруктовые и овощные соки, ветчину, сыр, колбасу, блюда из яиц, творог, йогурты, хлопья кукурузы с молоком;

английский завтрак, включающий чай, кофе с молоком или сливками, плодовые соки, овсяную или манную кашу, тосты, мармелад, рыбные блюда, омлет с беконом;

американский завтрак, который состоит из воды со льдом, кофе, фруктовых и овощных соков, ржаного хлеба, белого хлеба или багета, жареных пирожков или пончиков, пирога, овсяной или манной каши, мясных блюд, яичницы;

ланч (lunch), или поздний завтрак, обычно проходит между 11 и 14 ч. Из блюд готовят все, что обычно подают на английский и американский завтраки. К этим блюдам относятся легкие, но качественно приготовленные блюда из мяса и рыбы. К ланчу добавляют пудинги и кремы. Из напитков подают кофе, чай, какао, шоколад, молоко, соки.

При использовании в меню блюд, не имеющихся в Сборниках рецептур блюд, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другие источники, из которых использованы наименования данного блюда и его рецептура.

Оформление меню

Как же будет выглядеть ваше меню?

Оформление меню подчиняется определенным правилам.

Меню должно:

•соответствовать стилю предприятия;

•содержать логотип и название предприятия;

•легко восприниматься и читаться (не у всех клиентов соколиная зоркость, и не все понимают, например, готический шрифт);

•связывать разные предложения (закуски, первые блюда и т.д.), но ключевые позиции должны принадлежать блюдам, которые обычно предпочитают клиенты;

•графически отображать образ предприятия.

В случае необходимости можно обратиться в дизайнерские фирмы, занимающиеся разработкой стиля.

Но сегодня можно воспользоваться компьютером и принтером и с их помощью оформить и получить самостоятельно меню предприятия, но необходимо обратить внимание на ряд технических советов:

Дизайн. Идеальным считается меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению между блоками текста и «воздухом».

Формат. Это самый важный элемент оформления меню.

Формат зависит от количества блюд.

На некоторых предприятиях можно увидеть меню в значительной объемной папке.

Предприниматели делают попытки предложить все, что можно и тем самым увеличить оборот и расширить круг своих посетителей, но это не приводит к положительным результатам.

Размер меню должен быть сравнительно небольшого формата, удобным для клиента, и чтобы меню могло легко помещаться на столике.

В престижных ресторанах меню принято подавать каждому гостю, поэтому очень большая обложка является неудобной и раздражает посетителей.

Шрифты. Выбор шрифтов и их размера определяет удобство чтения меню. Шрифты также должны соответствовать стилю предприятия.

Цвет. Он выполняет две очень важные функции:

— придает «вес» меню;

— влияет на удобочитаемость текстов.

Известно, что человеческому глазу проще читать «черное на белом», чем «белое на черном».

Следующая таблица дает представление о сочетании различных цветов.

Удобно Черный на белом Черный на пастельных тонах Черный на ярко-желтом Зеленый на белом Красный на белом Белый на голубом

Допустимо Черный на желто-зеленом Черный на голубом Черный на аквамарине Черный на желто-красном Черный на оранжево-красном Голубой на белом Желтый на голубом Белый на красном Белый на зеленом

Сложно Черный на ярко-красном Черный на ярко-оранжевом Зеленый на красном Красный на зеленом Красный на желтом Белый на черном Белый на золотом

Цвета и рисунки подчеркивают достоинства меню, делают его оригинальным и эффектным.

Но они означают и более высокие расходы на его изготовление.

Цветная печать обычно требует четырех красок, и их количество растет, если необходимо добиться специальных эффектов.

Не стоит использовать, например, золотую или серебряную краску, если предприятие не первоклассное.

Необходимо обращать внимания на содержание меню, а не на элементы, его украшающие.

Текст меню

Также текст меню должен писаться так, чтобы гость сразу понимал, о чем идет речь.

Некоторые позиции меню, особенно в ресторанах с национальной кухней, должны иметь разъяснения предлагаемых блюд, например, приготовлено на пару или во фритюре.

Стандарт обслуживания требует, чтобы в тексте были указаны:

— метод приготовления,

— качество продукта,

— состав гарнира,

— цена и выход порции.

Необходимо избегать использования в меню текстов на многих языках, так как они затрудняют чтение.

Следует проанализировать, кто является клиентом предприятия, и сделать копии меню на языках наиболее часто посещающих данное заведение иностранных гостей.

Цены. Цены должны быть понятными, чтобы счет не стал для клиента неприятным сюрпризом.

Все позиции меню должны четко соотноситься с ценой.

В ресторане высокого уровня необходимо составлять меню специально для дам – без указания цены.

Если в счет отдельно включается плата за обслуживание или за особое место в зале, то это следует указать в меню.

Бумага, на которой печатается текст, может быть от обычной тонкой до дорогой с тиснением.

Чем плотнее и выше качество материала, тем дольше может служить меню.

Часто листы оборачиваются прозрачным пластиком, чтобы избежать загрязнения.

Художественно оформленные папки меню являются средством рекламы.

Должна также присутствовать правдивость в рекламе и содержание перечня именно тех блюд, которые есть в наличии и могут быть незамедлительно поданы.

Нельзя не отметить, что если в меню продукт указывается как свежий, он должен быть свежим, а не свежезамороженным, консервированным или копченым.

Нередко употребляется многоцветная печать с фотографиями предприятия, его залов, фирменных блюд.

Французские специалисты считают, что рисунки и фотографии в меню не уместно и клиент должен вообразить блюдо, а не рассматривать его на фотографии.

При оформлении меню также существует и правило предложения десерта, и оно гласит: выбор десертов должен быть не большим, но не следует экономить место в меню для десерта.

Недопустима в меню последующая запись: «Фрукты в ассортименте» либо «Мороженое в ассортименте».

«Вкусно» преподнесенный десерт в меню — это лицо предприятия, так как гостями непременно запоминается последнее блюдо.

Существует еще ряд полезных советов при оформлении меню.

В меню должны быть представлены все основные сведения о предприятии:

•логотип и название;

•адрес;

•номер телефона;

•время работы;

•выходной день;

•виды принимаемых кредитных карт;

•предложение по оказанию специальных услуг или по проведению банкетов.

Также следует отметить любую деталь, которая могла бы вызвать интерес к предприятию или побудить посетителя заказать что-либо!

Меню предприятия печатается, как правило, типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью.

Все виды меню должны быть обязательно подписаны директором, заведующим производством и калькулятором.

Производить замены или вносить поправки в меню могут только лица, подписавшие его.

Отпечатанные типографским способом бланки меню с проставленными в них ценами являются документами строгого учета.

Ответственность за их сохранность несет метрдотель.

В конце рабочего дня он подсчитывает количество папок с заполненными и вложенными в них бланками меню порционных блюд.

Необходимо помнить:

Вид меню влияет на мнение клиента о предприятии.

Меню в пятнах, с ошибками и чистая кухня – несовместимы!

При осуществлении заказа в ресторане пользуются определенными правилами подачи меню.

Меню подают правой рукою с правой стороны гостя в раскрытом виде на той страничке, где перечислены фирменные блюда либо холодные закуски.

Если гостей двое — мужчина и дама, то меню дают мужчине, который сам передает его даме.

После того как дама сделает выбор, мужчина диктует заказ официанту.

Если пришла группа, меню подают старшему либо старшей по возрасту.

Если в группе есть мужчины и дамы, то меню подают тому гостю, который обратился к официанту.

Если гостей много, лучше принести несколько экземпляров меню.

Подав меню, официант должен предоставить время сделать выбор и подойти к столу вновь, когда гость положит меню на стол либо пригласит его.

Составление и оформление карты напитков

КАРТА ВИН

Наравне с меню визитной карточкой ресторана является карта вин.

Карта вин (фр. la carte des vins) — документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров и цены на них для посетителей.

Строгих правил по ее структуре и оформлению не существует, имеются лишь некоторые тенденции, которым следуют многие специалисты ресторанного бизнеса.

1. Внешнее оформление карты должно быть лаконичным, практичным, гармонировать с интерьером зала.

2. Недопустимы любые ошибки, как орфографические, так и смысловые.

3. Наименования напитков даются сначала на русском языке, а затем на языке страны-производителя.

4. Обязательно указываются: категория напитка (например: VS — для коньяков или Single Malt — для виски), год урожая, для вин – производитель.

5. В карте вин указываются количество напитка и его цена.

6. Карта, состоящая из нескольких позиций, может быть совмещена с меню.

Основным ассортиментом карты вин является перечень алкогольных и прохладительных напитков, пива, табачных и покупных кондитерских изделий (шоколад, конфеты и др.).

При составлении карты вин необходимо учитывать:

цель создания предприятия — бар с быстрым и недорогим обслуживанием и ограниченным ассортиментом блюд и напитков или бар, предусматривающий более дорогое обслуживание, развлечения, например концертную программу, разнообразную кухню;

национальную направленность кухни и сопровождающих ее напитков, например: английский паб-бар «Джон Бул», чешский «У Швейка», немецкий «Мюнхенский дворик», американский «У дяди Сэма», ресторан русской кухни;

тип предприятия и класс обслуживания;

популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянных посетителей.

Эти факторы определяют последовательность расположения в карте вин бара отдельных групп напитков.

Например, в паб-барах карта вин начинается с английского пива,

в водочной комнате в ресторане русской кухни — с ассортимента водок,

в чешском баре — с чешского пива,

в барах, предусматривающих блюда европейской кухни — с перечня вин Франции, Италии, Испании и т.д.

В карте вин алкогольные напитки перечисляются в том порядке, в каком они обычно употребляются во время трапезы:

аперитивы (ароматизированные вина и настойки);

крепкие алкогольные напитки (водка, виски, текила, джин, ром);

вина стран производителей;

шампанское;

игристые вина;

коньяки;

арманьяки;

ликеры;

пиво;

безалкогольные напитки (вода, соки);

горячие напитки (кофе, чай);

кондитерские изделия;

табачные изделия (сигареты, сигариллы, сигары).

1 Напитки внутри каждой группы перечисляют от менее дорогих к более дорогим с учетом финансовых возможностей посетителей бара.

2 В карте вин напитки располагаются

— от сухого к сладкому,

— от молодого к выдержанному.

3 Если в баре реализуют молодые, деревенские или домашние вина (house vine), которые поступают в небольших бочонках, крафт-пакетах, то их предлагают бокалами и в карте вин указывают перед группой вин.

Часто перечню молодых, деревенских или домашних вин предшествуют наименования вин недели, месяца.

4 Затем последовательно представляют остальные вина, группируя их по цвету, — белые, розовые, красные.

5 В свою очередь, эти вина подразделяют на категории по странам-производителям:

— европейские — Франция, Италия, Испания, Германия, Португалия и др.;

— отдельно вина Грузии, Армении, Нового Света — Австралии, Аргентины, США (штат Калифорния), Мексики, Чили, Южной Африки и др.

6 В перечне каждой группы указывают названия вин и других напитков сначала на русском языке, затем на языке страны-производителя (эта последовательность утверждена Российской ассоциацией сомелье в 2002г.).

7 В карте необходимо обязательно указывать

— регион, где вино было произведено,

— полное название апелласьона (регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на конкретной территории.),

— производителя и год сбора урожая.

8 Сведения, указанные в карте, должны обязательно совпадать с информацией, содержащейся на этикетке вин.

9 Такая информация как подробное описание вин (цвет, вкус и др.) находиться в специальной подшивки для официантов.

10 При определении ассортимента бара не следует предусматривать большой перечень напитков, так как для этого необходимы условия для их приобретения и хранения.

Однако карта вин должна быть достаточно разнообразной для удовлетворения вкусов посетителей, на которых ориентирован бар.

В барах, реализующих крепкоалкогольные напитки или пиво, достаточно включать в карту 8…10 наименований вин, а в специализированных винных барах их число может достигать 60…70 и более наименований.

11 Существует негласное правило соотношения количества блюд и винных позиций в ресторане: к одному блюду предлагается на выбор два-четыре вина (половина красных, половина белых или, если кухня рыбная, то только белые или белые и розовые вина).

12 В винной карте напитки располагают, прежде всего, с учетом вместимости бутылок одного вида напитков: сначала перечисляют магнумы — 1,5 л, затем бутылки 0,75, 0,5 л, а в заключение — бутылки 0,375 л.

13 В карте вин приводят наименования напитков, вместимость бутылки и ее цену, а также цену за 40, 50, 80 и 100 мл.

Если в баре дорогие и коллекционные напитки не реализуют в розлив, то в карте вин напротив названия напитка указывают только вместимость бутылки и ее цену.

14 Принято, чтобы стоимость подаваемого вина ненамного превышала стоимость счета на одного человека. Например, если стоимость счета на человека составляет 600 руб., то подаваемое вино должно стоить 750—900 руб.

Ценовая политика при составлении карты вин должна соответствовать общему уровню цен на продукцию бара.

15 При создании ассортимента напитков предпочтительно приобретать вина от лучших производителей.

В заведениях высокого уровня посетителям предлагаются вина ресторанной линейки, которые не продаются в магазинах.

В карту вин следует включать напитки, обеспечивающие не только основную долю оборота, но и престижные вина, способствующие повышению имиджа бара.

Обновление карты вин

Обычно пересмотр и анализ карты вин происходит в конце года.

База при этом остается неизменной, плохо продаваемые вина заменяют и добавляют новые.

В небольших ресторанах и барах винные карты могут обновляться раз в 3…4 мес., поэтому рекомендуется оформлять карты вин и коктейлей на компьютере, для того чтобы легко было заменять страницы с внесенными изменениями.

Если винная карта составлена удачно, то она обновляется, например, когда полностью завершается реализация вина какого-нибудь одного года урожая и возникает необходимость включить новые позиции.

Так, за полгода может быть обновлено 20 % позиций карты, или 12…14 напитков.

Все перечисленные в картах алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли должны быть обязательно в наличии.

Карта должна учитывать любые изменения в винотеке или погребе ресторана.

Если какой-либо напиток отсутствует, это немедленно должно быть отражено в винной карте.

Карту вин должен составлять сомелье или другой специалист, хорошо разбирающийся в напитках.

Он должен внимательно изучить рынок предложений конкурентов-поставщиков, для того чтобы постоянно поддерживать ассортимент и включать новые позиции.

Карта вин должна иметь свою индивидуальность, быть сбалансированной и отличаться от карт вин других предприятий.

Карты вин и коктейлей подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье или менеджер.

Сомелье (sommelier) — служащий ресторана, ведающий спиртными напитками.

Эта должность характерна для первоклассных ресторанов.

Ее ранг соответствует званию шеф-повара.

Сомелье получает специальную профессиональную подготовку и в дальнейшем совершенствует свои знания.

Сомелье непосредственно подчиняется директору ресторана.

В обязанности сомелье входит:

составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане;

организация хранения вин в подвалах ресторана;

закупка вин у поставщиков или участие в обсуждении заказа;

изучение рынка вина и других спиртных напитков;

рекомендация и представление вин гостям ресторана;

подбор и правильное использование посуды для подачи алкогольных напитков;

разрешение конфликтных ситуаций, связанных с винами;

дегустация отдельных видов алкогольной продукции;

обучение персонала ресторана обращению с винами.

Сомелье должен знать:

наилучшее сочетание напитков и блюд;

воздействие алкоголя на человеческий организм и психику;

детальную характеристику алкогольных напитков;

стоимость напитков;

документацию, подтверждающую качество вин.

КОКТЕЙЛЬНАЯ КАРТА

В ресторанах коктейльная карта может входить как самостоятельный раздел в состав винной карты. В барах она является аналогом винной карты.

Основное отличие коктейльной карты от винной — меньший раздел вин (всего несколько позиций) и более обширный раздел коктейлей.

Коктейль (англ. cocktail, букв. — петушиный хвост) — охлажденная смесь различных напитков, в состав которой входят от двух до пяти компонентов.

Кроме названия коктейля в карте перечисляются компоненты, входящие в его состав, без указания объема.

При составлении коктейльной карты напитки располагают в следующей последовательности:

аперитивы (шерри, портвейны, вермут, анисовые напитки, горькие настойки типа «Кампари»);

предобеденные коктейли-аперитивы (безалкогольные коктейли на основе фруктовых соков, коктейли из сладкого или сухого шампанского, классические коктейли типа «Мартини драй»);

послеобеденные коктейли-диджестивы (безалкогольные и алкогольные коктейли на основе цитрусовых соков типа «сауэр»);

десертные коктейли;

десертные вина;

виски в ассортименте (шотландский, ирландский, канадский и др.);

коньяки, арманьяки, бренди, фруктовое бренди;

гроги, пунши;

водка, джин, текила;

ром белый и темный;

ликеры;

безалкогольные напитки и минеральная вода.

Карта пива

При составлении карты пива учитывают сложившуюся последовательность и указывают следующие характеристики:

безалкогольные виды пива ставят в меню перед пивом, содержащим алкоголь, и крепкими сортами пива;

отечественные сорта пива размещают перед иностранными;

разливное пиво указывают перед пивом в бутылках;

специальные сорта пива размещают в конце карты;

кроме названия пива необходимо указывать страну-производитель и содержание в пиве алкоголя.

КАРТА ЧАЯ

С помощью специальной карты чая посетителей информируют о наличии сортов чая, подаваемого к столу.

Такие карты удобны во время презентаций новых сортов чая, при проведении дегустации чая, а также необходимы заведениям, специализирующимся на подаче этого напитка.

При составлении карты чая необходимо указать наименование продукта и число порций (чашек, стаканов) в чайнике.

Составление карты чая ведется в следующей последовательности:

листовой чай (ферментированный листовой чай (черный чай);

полуферментированный листовой чай (оолонг чай);

неферментированный листовой чай (зеленый чай);

гранулированный чай (ферментированный брокен тиз; ферментированный фаннингс тиз);

чайная смесь (восточная смесь, английская смесь);

ароматизированные чаи (с бергамотом, апельсиновый, манго, вишневый);

плодовые и лекарственные чаи (чай из фенхеля, шиповника, ромашковый);

чайные напитки горячие (грог, пунш);

чайные напитки холодные (чай со льдом, чай с крюшоном).

КАРТА КОФЕ

При составлении карты кофе рекомендуется указывать название сорта кофе.

1. В начале карты следует размещать горячие кофейные напитки без содержания алкоголя: кофе мокко; черный кофе, кофе черный со взбитыми сливками; кофе капуччино; кофе восточному.

2. Затем указывают горячие напитки с добавлением алкоголя, например кофе по-парижски, кофе по-ирландски,

3. после чего следуют холодные кофейные напитки без содержания алкоголя, например, кофе-гляссе, по-венски, кофе-гляссе по-берлински, кофе-гляссе по-американски.

4. Завершают кофейную карту холодные кофейные напитки, содержащие алкоголь.

Сырная страничка

В европейских ресторанах наряду с картой вин в главное меню вкладывается так называемая сырная страничка.

Необходимость ее появления объясняется повсеместным увлечением европейцами сыром, особенно на десерт.

Во многих европейских странах производится великое множество сыров, а потому и так называемые сырные тарелки бывают разными — французскими, австрийскими, из мягких и твердых сыров.

Сырная тарелка для российского ресторанного бизнеса — явление новое, которое характерно прежде всего, для французских ресторанов, открытых в Москве и Санкт-Петербурге.

Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от нежных сортов к пикантным.

При украшении сырной тарелки придерживаются правила: гарнир не должен перебивать аромат сыра.

Этому правилу соответствуют семечки подсолнуха, виноград, орехи, груши.

Сырная тарелка — это великолепное завершение любого ужина.

На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов; европейский стандарт предусматривает пять видов сыра, подбираемых по усмотрению рестораторов.

Гость может заказывать этот выбор, видоизменяя его по своему вкусу, замещая один сорт другим, исходя, естественно, из возможностей ресторана.

В первую очередь предусматривается место для очень вкусного и ароматного сыра из ряда так называемых голубых сыров с голубой плесенью (blue—mold cheese), например Рокфор (roquefort) — наиболее популярный представитель этого семейства.

Еще одна заметная позиция на сырной тарелке — твердый сыр (hard cheese), имеющий со всем другую форму нарезки и совершенно иной вкус.

Общеизвестны симпатии посетителей ресторанов к сыру Пармезон (parmesan), который хорош и с вином, и с коньяком, и даже с пивом.

Сыр мягкий (soft cheese) может быть представлен на сырной тарелке двух видов: с белой корочкой и совершенно мягкий, почти кремообразный.

Как правило, это козьи сыры, например Шавру (goat cheese), или свежие коровьи, такие как Сент-Море.

Официанту полезно знать, что, принимая заказ от французов-клиентов, он может предложить им в качестве компонента сырной тарелки копченый сыр (smoked cheese), который очень любим у них на родине и совершенно неуместен в палитре гастрономических вкусов клиентов других национальностей.

Сырная тарелка подается обычно между основными блюдами и десертом.

Например, когда обед или ужин завершен, а десерт еще только предстоит, самое время выпить бокал вина и съесть кусочек-другой сыра.

Сыр любят все, но особенно он по вкусу гурманам, знакомым с кухнями разных стран, где блюда с сыром общеприняты.

Поэтому подача сыра как отдельного блюда в ресторане — явление вполне закономерное, особенно если это ресторан с французской кухней.

Нарезка сыра ломтиками для сырной тарелки — это настоящее искусство, размер ломтиков зависит от изначальной формы сыра.

Например, твердые сыры нарезают обычными ломтиками, в то время как некоторые другие виды — кубиками.

Разумеется, величина ломтика должна быть такой, чтобы он при подаче на стол поддавался элементарной нарезке столовыми приборами либо был уже готовым к употреблению.

Индивидуальный подход к каждому виду сыра означает, что, например, мягкий сыр может быть намазан на тост или крекер, а Пармезон смотрится более эстетично, когда он как бы расколот на кусочки специальным ножом.

Стандартная сырная тарелка может содержать 100 г сыра в ассортименте, при этом она еще гарнируется крекерами, печеньем бисквитом, фруктами. Виноград идет в качестве гарнира в том случае, если гость не заказывает к сыру виноградное вино, поскольку оно не гармонирует с виноградом.

СЫРНАЯ ТЕЛЕЖКА

Наличие в нем большого выбора сыров (10-15 видов) требует использования так называемой сырной тележки, на которой их представляют гостям.

Разумеется, от официанта требуются в этом случае глубокие познания в мире сыров, чтобы объяснить посетителю их вкусовые отличия, особенности сочетания с вином того или иного вида сыра.

Сырная тележка отличается от сырной тарелки тем, что она работает по принципу «шведского стола», т.е. цена, за которую гость ресторана может пробовать сыр неограниченное число раз, изначально определена.

Одновременно оценена и стоимость гарнира — крекеров, бисквита, фруктов, тостов.

Появление на российском рынке алкогольной продукции изысканных европейских вин, и в первую очередь французских, потребовало формирования в ресторанном меню солидного направления в виде предложения посетителям обширного ассортимента европейских сыров.

К сырам принято подавать хлеб с наполнителями (орехами, семенами подсолнуха), крекеры, оливки или маслины, орехи, виноград.

За сыром следует десерт с каким-либо сладким соусом.

После десерта уместен чай или кофе со сладкими пирожными небольшого размера (птифурами).

Составление меню

Составление меню считается сложным делом. Это одновременно наука и искусство, требует большого практического опыта и учета разнообразных факторов, к которым, прежде всего, относятся:

• предпочтения гостей;

• численность и квалификация персонала;

• наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;

• наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

При составлении меню также учитывают результаты качественного анализа меню.

1. Предпочтения гостей.

Меню составляется с мыслями о гостях, а не о том, что любит владелец и может приготовить шеф-повар.

Меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Например, если концепция обращена к широкому кругу гостей со средним достатком, то в меню обязательно должен быть предусмотрен широкий (но не глубокий) ассортимент блюд и напитков со средним уровнем цен на них.

Причиной успеха многих известных предприятий питания явилось то, что они смогли сфокусировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, прежде всего получивших отражение в меню.

2. Численность и квалификация персонала. Учет данного фактора позволяет ответить на вопросы:

а. Достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик?

б. Соответствует ли профессиональное мастерство персонала (поваров, официантов) ожиданиям гостей?

Извечной проблемой для всех предприятий питания является рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня, в особенности, когда предприятие предлагает широкий ассортимент блюд и напитков.

В решении этой проблемы огромное значение уделяется расчету потребности в персонале обслуживания и построении рабочего графика, максимально учитывающего всплески и спады активности гостей.

Определяющим показателем профессионального мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и обслуживающего определенное число гостей.

В современных больших ресторанах высокое качество блюд и быстрота обслуживания достигаются за счет глубокой специализации выполнения производственных процессов.

К примеру, классическая кухонная бригада (Le service de cuisine), состав которой продумал еще Жорж Агюст Эскофье (1847-1935), включает в себя:

1) шеф—повара (фр. maitre saucier);

2) заместителя шеф-повара (sous chefs). Поскольку шеф-повар тратит много времени на административную работу, повседневное руководство рабочими сменами приходится осуществлять его заместителю.

В зависимости от размера предприятия может быть несколько заместителей: один или два отвечают за дневную смену, один — за вечернюю, один — за банкеты и т.д.;

3) сменного повара (chef de rartie);

4) специалиста по соусам (saucier);

5) специалиста по жаркому (rotisseur). Готовит жареные и тушеные блюда из мяса, птицы, рыбы, гриль, шашлыки;

6) специалиста по супам;

7) специалиста по холодным мясным закускам (qarde manqer). Обрабатывает сырое мясо, делает холодные закуски, паштеты, салаты;

банкетного повара. Готовит по меню банкетов;

9) специалиста, занимающегося приготовлением сладких блюд, всевозможной выпечки (patissier);

10) специалиста по приготовлению овощных блюд и гарниров (entremetier).

Широкий выбор напитков, предлагаемых в меню, требует наличия в бригаде официантов специалиста по винам (фр. sommelier).

3. Наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность

При составлении меню очень важно учесть этот фактор.

Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования.

Во время функционирования ресторана, кафе, бара перестройка кухонного оборудования обходится очень дорого.

В этом случае проще изменить меню, приспособив его к уже имеющемуся оборудованию.

Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности.

Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например гриль, бройлер или фритюр, снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль за качеством более затруднительным.

Тенденции 70-80-х годов двадцатого столетия, среди которых главной было стремительное развитие цепей предприятий общественного питания, привели к тому, что к разработке и подготовке меню стали относиться как к серьезной науке.

Меню было положено в основу строительства и поставки оборудования. Предприятия стали закупать и устанавливать строго определенное оборудование, необходимое для приготовления блюд, предусмотренных в меню.

4. Наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления блюд, должны иметься в наличии круглый год.

Клиентов важно правильно проинформировать о том, из каких продуктов были приготовлены блюда: из свежих, замороженных, консервированных, сушеных и т.д.

Следует также иметь в виду, что одни и те же блюда в разное время года имеют различные цены, что прежде всего обусловлено сезонными изменениями цен на продукты (к примеру, свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной).

Качественный анализ и оптимизация меню

Составление меню и его оформление – это еще не вся работа над ним.

Помним что, при составлении меню требуется большой практический опыт и необходимо учитывать разнообразные факторы:

• предпочтения гостей;

• численность и квалификация персонала;

• наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;

• наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

Но при составлении меню также учитывают результаты качественного анализа меню.

Цель качественного анализа меню состоит в том, чтобы сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и приносят высокую прибыль.

Анализ эффективности меню теперь предстоит постоянно проводить.

Ведь именно от того, насколько хорошо меню справляется со своей основной функцией «продавца», зависит прибыль заведения.

Вопрос эффективности — это вопрос оптимизации.

Если меню неэффективно в своей работе, значит, оно требует оптимизации.

Оптимизация происходит по двум критериям — доходности позиции и ее популярности у потребителей.

Отслеживая состояние этих двух параметров в отношении всех позиций меню, можно управлять ими, перемещая их по меню в соответствии с результатами анализа.

Управление прибылью строится на поддержании необходимого уровня продаж.

Это абсолютно естественно.

Чтобы добиться желаемого уровня прибыли, необходимо

— либо продать больше позиций с низкой прибыльностью по ним,

— либо попытаться продать хотя бы немного позиций с высокой прибыльностью.

В силу того, что каждая позиция содержит разную маржу прибыли (соответствует понятию рентабельности – т.е. отношение прибыли на единицу вложенных средств) и каждая позиция характеризуется различной степенью заинтересованности в ней, поэтому необходимо заниматься оптимизацией расположения позиций в меню по отношению друг к другу.

В этом вопросе довольно сложно выявить взаимосвязь, так как блюдо может быть популярно только по причине его низкой цепы или оно может быть популярно само по себе.

Поэтому вариант повышения цены (увеличения доходности от продажи) для популярных позиций не всегда срабатывает.

Известны несколько классических методов анализа меню

Один из старейших методов был предложен Джеком Миллером.

В основе его анализа лежит разделение ассортимента блюд на две группы:

1) блюда, пользующиеся спросом клиентов,

2) блюда, не пользующиеся спросом клиентов.

Пользующиеся высоким спросом блюда Джек Миллер называл «победителями», несмотря на низкий процент рентабельности.

В 1985 году Хайесом и Гуфманом был предложен метод, в основе которого лежит ранжирование блюд в меню — присвоение каждому блюду индивидуального ранга в зависимости от прибыльности.

Блюда первых трех рангов приносят наивысшую прибыль (таблица 1).

Таблица 1 – Ранжирование блюд по методу Хайеса и Гуфмана

Ранг	Блюдо	Чистая прибыль (убыток) (усл. ед. )
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.	Лангет Филе куриное в белках Помидоры, фаршированные сырным салатом Салат из кукурузы с черносливом Карбонад с гарниром Креветки Грибы, запеченные в сметане Осетрина заливная Спагетти Баранина, жаренная на вертеле	58,30 26,66 21,03 19,75 16,65 -2,32 -10,15 -17,74 -19,40 -20,35

В основе других методов качественного анализа меню лежит

— разбивка ассортимента блюд на четыре основные группы (каждая — с наименьшими и наибольшими объемами спроса (продаж), прибылью и другими показателями),

— а затем оптимизация меню на основе сравнительного анализа.

1. Метод Миллера, разработанный в 1980 году, предполагает следующую матрицу:

— вертикальная ось координат — объем продаж,

— горизонтальная ось координат — себестоимость (это текущие затраты на производство товара или услуги, запуск их в обращение и реализацию) (в процентах) (рис. 1).

Рис. 1 Анализ меню по методу Миллера

Лучшими («лидерами») признаются блюда с наименьшей себестоимостью и большим спросом (объемом продаж).

2. В 1982 году профессором Вашингтонского университета Дональдом Смитом в учебном курсе «Инжиниринг меню» была предложена схема, состоящая из четырех позиций, оценивающих каждое блюдо в меню:

«Звезда» — очень популярная и очень прибыльная,

«Рабочая лошадка» — очень популярная, но не слишком прибыльная,

«Загадка» — не слишком популярная, но очень прибыльная,

«Собачки» — не отличающаяся ни популярностью, ни прибыльностью.

Рис. 2 Анализ меню по методу Д.Смита

Блюда, занимающие наилучшую позицию, называются «звездами» (рис. 2).

Они обладают высокой валовой прибылью (для справки – Валовая прибыль – часть валового дохода предприятия, которая остается у предприятия после вычета всех обязательных расходов (амортизация, заработная плата, стоимость сырья) (горизонтальная ось координат) и самым высоким объемом продаж (вертикальная ось).

Причем валовую прибыль Смит определяет как разницу между ценой и себестоимостью — без учета объема продаж.

Противоположную (наихудшую позицию) в матрице занимают блюда «собачки».

В меню каждого предприятия обычно присутствуют все четыре позиции блюд: от «звезд» до «собачек».

Менеджеры стремятся увеличить число «звезд» и вовсе избавиться от «собачек».

Однако на практике сделать это очень трудно, поскольку случается так, что сегодняшняя «звезда» завтра надоедает гостям и превращается в «загадку» или «рабочую лошадку».

И наоборот, блюдо «загадка» превращается в очередную «звезду».

3. В 1983 году Дэвид Пэйвесик для анализа меню предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимостью блюд, валовой прибылью, объемом продаж (рис. 3).

Рис. 3 Анализ меню по методу Д. Пэйвесика

В предложенной матрице лучшие позиции — у блюд с низкой себестоимостью и высокой валовой прибылью (средневзвешенной), дополненной высоким объемом продаж.

ВЫВОДЫ: Проводя сравнительный анализ меню по всем предложенным методам, в обязательном порядке необходимо учитывать следующие условия:

• различные группы блюд в меню (закуски, основные блюда, десерты и т.д.);

• время еды (ланч, ужин и т.д.) и форму обслуживания;

• размер ресторана и тип управления;

• период действия анализа.

Результаты анализа. Управление меню

При решении вопроса оптимизации меню рекомендуют учитывать следующие моменты.

1. «Звезды», самые «топовые» позиции в меню, изменениями не затрагиваются. Их нужно поддерживать на том же уровне.

2. Несмотря на то что «Рабочие лошадки» очень популярны, не следует торопиться повышать на них цену, ожидая, что потребители и дальше будут их заказывать с такой же частотой.

Может оказаться, что их популярность только этим и объясняется (привлекательностью установленной цены), и при повышении цены они рискуют утратить былую популярность.

Если же выяснится, что эти позиции действительно недооценены вами, то увеличение их цены будет оправданно.

Только обязательно сопровождайте процесс изменения небольшими улучшениями — другая выкладка, другой размер порции и т.п.

3. Блюда меню, попавшие в категории наиболее популярных позиций («Звезды» и «Рабочие лошадки»), имеют одно общее свойство — они наиболее знакомы и понятны, традиционны для потребителей.

Когда посетитель еще ни разу ничего не заказывал в новом ресторане, он делает выбор на основе названия блюда, его описания и изображения (если оно предусмотрено меню).

Поэтому в разряд наиболее популярных позиций попадают не всегда самые вкусные, лучшие и оригинальные блюда, а те, что знакомы и понятны потребителям.

4. Позиции меню, отнесенные в результате анализа к категории «Загадки», скорее всего, не обладают популярностью именно из-за высокой цены (она может быть адекватна с точки зрения менеджмента ресторана, но потребители могут рассматривать ее как завышенную или не соответствующую предлагаемому качеству).

Эти позиции можно перевести в «Звезды», понизив цену, сохранив при этом другие параметры (вес, вид и т.п.), но только если высокая цена была единственным фактором их низкой популярности.

Если же проблема в том, что потребителям не нравятся ингредиенты или оформление блюда, а вовсе не цена, то необходимо поработать над ним именно в этом направлении.

Позиции, попавшие в «Загадки», могут иметь непонятные, труднопроизносимые названия и состоять из сложных ингредиентов.

Это может отталкивать потребителей и быть причиной их низкой популярности.

5. «Собачки», как следует из названия, — это ничем не примечательные позиции, которые только снижают эффективность оборачиваемости сырья.

На них также необходимо держать хотя бы минимальный запас продуктов, которые при отсутствии спроса на блюдо пропадают и списываются.

В категорию «Собачки» имеют все шансы попасть те позиции, которые оказались «не у дел», потому что потребители считают их скучными и не­нужными, и они действительно не представляют никакой ценности.

Такие блюда могут появиться вследствие заведомо неудачных или непродуманных попыток обновления меню.

Странные названия, немыслимые сочетания несочетаемых ингредиентов и недостаточно понятое описание позиции — все это настораживает потребителя и может послужить причиной попадания блюда в категорию «Собачки».

6. Необходимо стремиться к тому, чтобы «Собачек» в меню было как можно меньше, а «Звезд» — больше.

Полностью избавиться от неудачных позиций невозможно в силу особенностей критериев данного анализа, так как оценка привязана к среднему значению, и из-за этого всегда будут позиции, которые находятся ниже.

Главное — стремиться повысить общую доходность меню.

7. Меню должно быть «дружелюбно» по отношению к гостям — оно должно помогать им в выборе.

Так что позаботьтесь об их удобстве и комфорте — пронумеруйте страницы, красиво и грамотно опишите позиции, поместите фотографии и не забудьте про понятный и читаемый шрифт.

И не забывайте своевременно обновлять пообтрепавшиеся книжки меню.

Но прежде чем принимать окончательные управленческие решения относительно товарно-ценовой политики ресторана (ассортимент и цены в меню), лучше все-таки провести эксперимент, например, снизить цены, изменить ингредиенты, а об изменениях в покупательских предпочтениях можно узнать из анализа продаж и анкет.

К сожалению, вопрос эффективности не всегда ставится на первый план, чаше ресторатора больше заботят состав меню, его привлекательность и оригинальность.

Но ресторан — это еще и бизнес, основная цель которого в подавляющем большинстве случаев — приносить прибыль и поэтому меню должно быть эффективным.

Необходим баланс между собственной прибылью и возможностью потребителей заплатить запрашиваемую вами цену.

Анализ эффективности необходимо проводить регулярно.

Это основополагающий анализ в работе ресторана.

При постоянном использовании он позволяет выявить проблемы еще на ранней стадии и устранить их с минимальными потерями с помощью внесения корректирующих изменении в состав и структуру меню.

Внесение изменений в меню. Жизненный цикл меню

Обязательное условие успешного маркетинга (системы управления) меню — внесение в него изменений.

Результаты анализа меню естественным образом влекут за собой необходимость каких-либо изменений.

Например, анализ показал, что ряд перспективных с точки зрения прибыли позиций оказались неудачно расположены в меню и потребители обходят их стороной.

В этом случае можно изменить расположение позиций в меню или выделить эти позиции, не меняя их размещения (пометить их специальным стикером или сделать соответствующую подпись).

Для того чтобы вы всегда могли легко внести требуемые изменения, лучше предусмотреть специальную брошюровку книжки меню.

В этом случае нет надобности заказывать новые книжки целиком, можно допечатать только отдельные страницы.

Такие изменения представляют собой «инструмент управления», который необходимо грамотно и своевременно использовать в целях повышения эффективности меню.

Также каждый продукт имеет свой определенный срок жизни, который называется жизненным циклом.

В ресторанной индустрии политика управления продукцией должна учитывать не только результаты регулярных анализов меню, но еще и жизненный цикл меню.

Знание жизненного цикла меню, необходимо для принятия на каждом из его этапов управленческих решений.

Жизненный цикл меню неразрывно связан с жизненным циклом самого ресторана.

Ориентация на различия в его стадиях задает и основные направления в стратегии продвижения.

Первый этап жизненного цикла состоит в представлении новой продукции рынку, его потребителям.

И представляет собой введение меню в работу.

Поначалу оно является предметом живого интереса со стороны потребителей.

На этом этапе потребителям интересно все — его вид, состав, содержательная сторона.

Второй этап характеризуется усиленным ростом интереса со стороны потребителей к ресторану и соответственно к его меню.

На этой стадии меню достигает своего максимума и плавно переходит на следующий этап.

Третий этап жизненного цикла – этап зрелости в работе.

Здесь меню полностью раскрывает свой потенциал и перестает интересовать потребителей так, как раньше.

Поэтому на данном этапе можно вмешаться в течение жизненного цикла и придать меню «второе дыхание» с помощью различных улучшающих изменений.

На этапе зрелости необходимо преображение меню, дополнение его новыми позициями и расширение блюдами новой кухни.

Четвертый этап, этап спада, является завершающим в жизненном цикле меню.

Попытки привлечь внимание потребителей к меню на этой стадии обречены на провал.

Уже поздно что-либо менять, лучше дать старому меню забыться и предложить потребителям что-то новое.

В зависимости от конкретной ситуации жизненный цикл может длиться годами или ограничиваться несколькими месяцами.

Расчет цен

При расчете цен практически невозможно определить, какая цена окажется идеальной, так как у каждого посетителя имеются свои представления о ее привлекательности.

Существует, конечно же, правило, что Наилучшая цена — это та, которую гости готовы заплатить, обеспечив вам максимальную прибыль.

Но формулы, применяемые при расчете цен, не могут учитывать все переменные, а из-за колебания величины расходов на продукты питания, напитки и другие материалы, невозможно постоянно менять цены, приводя их в соответствие с новыми условиями.

Поэтому прежде чем заниматься ценами на отдельные позиции меню, продаваемые продукты или другие товары, необходимо определить, какую сумму вероятнее всего готов израсходовать типичный посетитель при визите в ресторан.

Другими словами, какая цифра в среднем будет указана в чеке при том бизнесе, который вы ведете, и при тех посетителях, которых вы обслуживаете.

Такую информацию можно собрать, просматривая записи о продажах.

И следовательно, Некоторые операторы предпочитают систему цен «а-ля карт» (со свободным выбором блюд); а другие применяют комплексный подход.

Небольшие столовые и кафетерии обычно все цены дают «а-ля карт», тогда как в предприятиях быстрого обслуживания и в ресторанах семейного и повседневного питания, как правило, предлагаются разного рода комплексы.

В общем, если бизнес ориентирован на более низкие средние суммы по чекам и на посетителей со скромным достатком, то следует предложить гостям некоторые возможности комплексов.

Также Существует прямое соотношение между качеством и ценой: гости ожидают, что более высокое качество сопровождается повышенной ценой.

То же самое соотношение существует между услугой и ценой: если услуг больше и они лучше, то и стоит это дороже.

РАСЧЕТ ЦЕН ДЛЯ РЕСТОРАННОГО МЕНЮ

Для расчета цены можно воспользоваться следующей методикой.

Шаг 1. Рассчитать затраты для каждой позиции меню.

Следует учесть все производственные затраты на каждое блюдо, которое продается.

Посчитать расходы на продукты, напитки, ожидаемые отходы (например, уваривание или ужаривание мяса), другие прямые расходы (оформление блюда и упаковка продуктов, продаваемых навынос), а также принять в расчет косвенные расходы (приправы, находящиеся на столе, и масло, используемое во фритюрницах с глубоким погружением продуктов в жир).

Так как Закупочные цены часто меняются, меню постоянно обновляется.

Даже если в ресторане действует совершенная компьютерная информационная система, все равно эта задача отнимает слишком много времени.

И поэтому Некоторые операторы пытаются упростить расчеты используемого в процессе приготовления и подачи к столу, они принимают в расчет только один или два самых дорогостоящих ингредиента продукта или напитка и на основании этих сведений назначают цену для данной позиции меню.

Начинающие операторы могут занижать цены или, просто копировать цены, запрашиваемые конкурентами в аналогичном меню.

Но Если ваши цены не обоснованы расчетами, то возникает риск разориться прежде, чем исправить ошибку.

Шаг 2. Умножьте величину затрат по каждой позиции меню на коэффициент от 3 до 7.

Если ваш ресторан ориентирован на экономных посетителей, выбирайте более низкий коэффициент.

Чем дороже ваше заведение и чем больше услуг вы предоставляете, тем на больший коэффициент следует умножать, чтобы образовался достаточный доход от продаж.

Возможно, в некоторых случаях вы назначите цену, выбрав множитель вне этого диапазона.

Например, если вы хотите сбыть больше вина, то умножите на 2, а не на 3.

Наоборот, для тех позиций меню, которые не требуют больших затрат, можно применить более высокий коэффициент.

Рекомендуется Использовать наивысший из возможных множителей.

Увеличить множитель можно и так, чтобы это не стало очевидным для посетителей: достаточно тем или иным путем снизить затраты:

— сделав более эффективными закупки и производство

— предложив использовать вместо некоторых исходных ингредиентов их заменители,

— или попытаться уменьшить размер порции.

Если это неосуществимо, то лучше вообще исключить эту позицию из меню, если только она не притягивает достаточно гостей или не связана с заказом других, весьма прибыльных блюд.

Шаг 3. Узнайте цены конкурентов и сравните их со своими.

Сосредоточьте внимание на прямых конкурентах, особенно на тех, расходы которых сопоставимые с вашими.

Например, ресторан, владеющий недвижимостью и не выплачивающий арендную плату или платежи по закладной, имеет преимущество.

Весьма возможно, что именно поэтому применяемый там множитель для цен невелик, и если вы просто его скопируете, то подпишете себе смертный приговор, поскольку ведете бизнес с высокой арендной платой.

После того как вы сравнили цены в меню, обратите внимание на привлекательность у себя и у конкурента.

Даже если вы уверены, что ваш ресторан более привлекательный, чем у прямого конкурента, вы все же не можете значительно повысить цену.

Так как Если вы проявите излишнюю жадность, посетители будут разочарованы.

Шаг 4. Проведите технический анализ меню не позже, чем через месяц после открытия ресторана, а затем делайте это ежеквартально.

РАСЧЕТ ЦЕН ДЛЯ МЕРОПРИЯТИЙ

Для многих ПОП частные вечеринки в большинстве случаев прибыльный бизнес.

И доходы от продажи продуктов для таких мероприятий могут покрыть многие дорогостоящие ошибки, допущенные в повседневной деятельности ПОП.

Предлагают два метода расчета цен.

1. Метод «вдовья доля»

Метод расчета цены, названный «вдовья доля» (когда-то вдове полагалась одна треть имущества умершего мужа) учитывает три величины:

(1) расходы на продукты питания, напитки, столовое белье, танцевальную площадку и другие (все, умноженное на ваш коэффициент от 3 до 7);

(2) оплата неурочного труда дополнительных работников, занятых при проведении мероприятия, а также накладные расходы (отопление, освещение и электроэнергия);

(3) прибыль.

Этот метод очень хорош, когда меню вечеринки составляется с нуля, и вы изначально знаете, чего хочет хозяин мероприятия, известно и гарантированное количество гостей.

К расходам добавляют одну треть — прибыль, и делят полученную сумму на гарантированное количество гостей.

После чего полученную цену, приходящуюся на каждого человека (не забывая добавить налоги и чаевые), вручают хозяину мероприятия на рассмотрение.

Определенная таким образом цена является очень точной.

Это может быть либо цена, приходящаяся на каждого гостя, либо общая цена за всю вечернику.

Если используете вариант с заранее напечатанным меню, то помимо цен на блюда необходимо указать и все дополнительные расходы, такие как плата, за аренду танцевальной площадки, услуги ди-джея или открытый бар, поскольку цены меню эти расходы не покрывают.

Для того чтобы оказать услугу постоянному посетителю, в надежде и в дальнейшем получать от него хорошие заказы, возможно внести в метод «вдовья доля» поправки, и рассчитать цену для мероприятия, например, немного сократив причитающуюся вам треть (прибыль).

И Напротив, если гость хочет, чтобы вы ПОП закрыли на весь вечер, или выдвигает какие-либо другие дополнительные требования, то, свою долю можно увеличить.

1. Метод «валовая прибыль»

В заведениях ОП где есть большой банкетный зал, больше подойдет расчет цен методом «валовая прибыль«.

Этот метод требует осведомленности обо всех расходах, связанных с проведением банкетов в зале.

Это и стоимость блюд и напитков, заработная плата персонала, оплата коммунальных услуг и содержания помещения, и расходы на рекламу банкетного зала как «идеального места» для проведения корпоративных мероприятий.

Эти расходы подсчитываются за год.

Данные своевременно обновляются.

И Необходимо принимать во внимание, что как только установлены цены, некоторое время придется с ними мириться.

Суммарные фиксированные расходы должны быть поделены на минимальное количество гостей, которые, как ожидается, сделают заказы в течение года.

Теперь известна средняя сумма расходов в расчете на одного человека.

К сумме фиксированных расходов в расчете на одного человека прибавляют свой уровень прибыли на каждую позицию меню.

Такая надбавка должна быть не менее 75 процентов.

Вы должны получить больше прибыли, чем по методу «вдовья доля», потому что появляются дополнительные непредсказуемые расходы (такие как непредвиденные выплаты за услуги независимых организаторов вечеринки).

Метод «валовая прибыль» можно применить также для расчета цен обычного ресторана, если поток посетителей достаточно предсказуем.

Например, ваше заведение работает при административном учреждении или бизнес-центре, и вы знаете всех своих посетителей и что именно они предпочитают заказывать.

Автоматизация ресторана

Для контроля за товародвижением осуществляют автоматизацию ПОП.

Товар в ресторане проходит несколько этапов, начиная получением его от поставщиков и заканчивая подачей в качестве блюда клиенту.

Для эффективной работы ресторана каждый из таких этапов нуждается в наблюдении и анализе, а также в продуманной, обстоятельной организации схемы работы подразделений.

В настоящее время на рынке представлено несколько программ для предприятий общественного питания, более или менее успешно выполняющих задачи по рационализации работы ресторана на каждом участке, и предлагающие различные системы организации бизнес-схемы управления рестораном.

В качестве примера рассмотрим систему автоматизации ресторанного бизнеса, разработанную компанией «Рейд».

Специалисты компании учли трехлетний опыт работы по автоматизации ресторанов, и создали собственную версию комплексной системы, принимая во внимание все нюансы, возникающие при использовании подобных программ, и реальные пожелания хозяев по организации работы заведения.

Одной из отличительных особенностей системы является высокая масштабируемость, позволяющая с равным успехом поддерживать работу как небольшого кафе, так и большого концептуального ресторана со многими залами или сеть ресторанов.

В системах ресторанного бизнеса принято выделять две части, —управление залом («Сервис») и управление складом («Учет»).

Отметим здесь, что подобное, исторически сложившееся разделение для современных программных комплексов, реализующих идею корпоративной информационной системы (КИС), выглядит все более условно.

Основные принципы работы части «Сервис», предназначенной для четкой организации взаимодействия подразделений, обслуживающих клиента (зал, кухня, бар, буфет и т.п.) можно проиллюстрировать следующей схемой.

1. Прием заказа у клиента.

2. Создание заказа в Системе.

3. Заказ приготовления блюд на кухне/ в баре.

4. Отметка готовности блюд и передача их официанту.

5. Закрытие заказа (отправка на кассу).

6. Передача счета клиенту, получение денег.

Такая система помимо очевидного упорядочения работы персонала:

— экономит большое количество времени за счет автоматизации обмена данными между подразделениями;

— сводится к минимуму вероятность ошибок в работе персонала (например, заказ блюд, отсутствующих на кухне, путаница при обмене блюдами между кухней и залом и т.д.);

— становится возможным жестко контролировать работу подразделений с помощью данных, предоставляемых в отчетах:

— марочного (отчета выхода блюд из кухни),

— отчета по продажам,

— отчета по выручке,

— отчет по всем действиям пользователей системы,

— аналитические отчеты по лучшим/худшим продавцам, блюдам, столам;

— программа дает возможность оперативной подготовки и быстрой замены электронного меню (например, замена дневного меню на вечернее);

— интегрированная дисконтно-кредитная система позволяет ввести гибкую систему скидок с поддержкой для каждого клиента индивидуального бюджета;

— легко организовать специальные виды обслуживания (предоплата, бизнес-ланч, банкет и т.д.).

Система настраивается на желания пользователя как конструктор и позволяет не только построить жесткие схемы последовательности действий работников ресторана, но и оперативно менять их в соответствии с требованиями руководства.

Вторая сторона комплекса управления – программа учета товародвижения на складе.

Для четкого понимания успешности работы необходимо отслеживать не только прибыль, но и убытки.

Программа предназначена для организации работы внутренних подразделений и позволяет проследить следующие действия:

— весь путь движения товара от прихода на склад до продажи клиенту готового блюда, через все стадии (полуфабрикаты и т.д.). Информация о продаже автоматически поступает с интеллектуальной кассы.

— состояние любого подразделения (склада, кухни и т.п.). Сколько товаров находиться, и в каком виде, сколько денег заморожено на складе.

— вовремя информировать о необходимости пополнять запас товаров и многое другое.

Такая система позволяет в любой момент иметь подробную информацию о наличии в любом из подразделений того или иного товара или блюда (включая полуфабрикаты).

Грамотное использование системы позволит наладить организацию труда таким образом,

— чтобы избежать множества просчетов и ошибок при ведении заказов товаров,

— узнать о наличии товара на складе на основании сообщений компьютера,

— исключить ошибки в ценах и ассортиментном перечне,

— комплексно подойти к анализу закупок и, что немаловажно, провести анализ работы предприятия на основании сводных отчетов и других данных в наглядной форме.

В принципе, такая система служит хранилищем данных, на основании которых руководитель может четко понять в каком состоянии у него каждая точка учета и почему.

Существует немало интересных программных и технических средств, каждое из которых является дополнением к комплексной системе контроля и учета.

Например, электронные весы, передающие в компьютер информацию о каждом взвешивании (используется при взвешивании дорогостоящих продуктов).

Отдельного подробного разговора заслуживают системы контроля и дозирования пролива крепких алкогольных напитков и пива (с возможностями калибровки, передачей данных на компьютер в реальном времени и т.д.), а также кофейные аппараты, подключаемые к системе таким образом, что компьютер разрешает разлив после оформления заказа.

В заключение необходимо подчеркнуть, что, собираясь использовать у себя ресторане комплексную систему автоматизации нужно четко представлять, что внедрение подобной системы подразумевает не только технические, но и организационные мероприятия, связанные с изменением сложившегося стиля работы персонала и может потребовать дополнительных усилий.

Компьютерные системы вашего ресторана

Компьютерные системы в ресторане используются для следующих целей:

1. Учет продаж готовых блюд (кассовая программа), контроль действий персонала (программа менеджера).

2. Калькуляция блюд, расчет остатков на складах ресторана (программа калькуляция и склад).

3. Бухгалтерия (бухгалтерская программа).

4. Планирование закупок, контроль отклонений (программа управления рестораном).

5. Видеонаблюдение, охрана (система безопасности).

6. Безопасное и надежное хранение данных (программа ограничения доступа).

7. Управление световыми и иными электрическими приборами (генератор световых сцен).

Рассмотрим работу систем подробнее.

1. Учет продаж готовых блюд (кассовая программа), контроль действий персонала (программа менеджера).

Работа на кассовой программе выглядит так.

Официант на кассовом терминале формирует заказ для клиента, вводит через клавиатуру или сенсорный экран заказанные блюда.

На кухонных принтерах (на кузне или в баре) автоматически печатается чек заказа с указанием столика заказа, официанта, который сделал заказ, блюд данной кухни, входящих в заказ.

По этому чеку официант получает блюдо с кухни или из бара.

Марочник на кухне или бармен в баре проверяет отпуск блюд.

4. Дополнительная программа планирования закупок (программа управления рестораном) обычно ставится на уже давно работающем объекте для уменьшения требуемых оборотных средств.

Программа позволяет производить планирование закупок для поддержания минимальных запасов, анализировать данные о работе ресторана для принятия решений об установке оптимального уровня цен.

5. Видеонаблюдение, охрана (система безопасности).

Современная компьютерная техника позволяет сделать то, что недоступно традиционным системам безопасности.

Компьютерная система безопасности

— может вести запись фотографий всех входящих/выходящих,

— регистрировать приход на работу персонала,

— пропускать в подсобные помещения только допущенных лиц,

— наблюдать за работой персонала с экрана компьютера подсоединившегося по телефону или по компьютерной сети,

— регистрировать телефонные звонки,

— выполнять функции охранной сигнализации с управлением по телефону.

6. Безопасное и надежное хранение данных (программа ограничения доступа).

Для защиты конфиденциальной информации используются специальные программы, не разрешающие доступ к данным посторонним лицам.

7. Управление световыми и иными электрическими приборами (генератор световых сцен).

Правильно подобранные световые эффекты на дискотеке, в зале ресторана, на сцене, улучшают восприятие шоу-программ и создают качественный имидж ресторана.

Генератор световых сцен позволяет записать все световые, звуковые и иные эффекты один раз, а затем управлять ими одним нажатием клавиши компьютера.

В зависимости от ваших требований можно использовать все или только часть систем.

Меню со свободным выбором блюд и меню комплексного обеда

Меню со свободным выбором блюд широко используется в ресторанных предприятиях. В перечень блюд включены блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Напротив наименования каждого блюда указывается его выход и стоимость. Для салатов и блюд, которые изготавливаются вместе с гарниром и соусом, выход записывают одной цифрой. Для блюд, которые подаются с гарниром и соусом, выход записывают дробью . Для блюд, которые подаются совместно со сложным гарниром, обязательно выделяют массу каждого компонента.

Заголовки обычно включают пункты: Блюда от шеф-повара или Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, Супы, Горячие блюда и прочее; подзаголовки.

Название блюда подразделяется на простые и сложные. Простые названия описывают просто описывают блюдо, его состав и метод кулинарной обработки, а сложные включают также большое количество прилагательных и причастий, которые придают наибольшую ему привлекательность в глазах посетителя.

Меню комплексного обеда предприятия по организации питания обязательно содержит холодные закуски, первые и вторые блюда, десерты и напитки, хлебобулочные изделия. Перед формированием такого меню изучаются общие понятии и нормы правильного питания, общую стоимость рациона, разнообразие продуктов, из которых изготавливаются блюда.

Меню бизнес-ланча, воскресного бранча, дневного рациона, завтрака, обеда и ужина

Использование меню бизнес-ланча характерно для ресторанов быстрого питания, где данный вид обслуживания осуществляется в строго ограниченное время. Посетитель выбирает из небольшого числа наименований холодных закусок, первых блюд, вторых блюд, десертов, горячих и холодных напитков, хлебобулочных изделий.

«Виды меню и их основная характеристика» 👇

Как правило, в меню такого вида включены блюда из меню со свободным выбором блюда, но их стоимость существенно ниже, чем при индивидуальном заказе. Цена бизнес-ланча, включающего комплекс блюд, остается фиксированной и информация о ней гостю известна заранее.

Воскресный бранч появился в связи с потребностью клиентов в комплексных семейных воскресных обедах. В ресторанных предприятиях обслуживание посетителей осуществляется шведским столом с большим количеством закусок и блюд. Десерты, фрукты и чай располагаются на отдельных столах. Цена бранча как и безнес-ланча известна клиенту заранее.

К предлагаемому ассортименту гостю могут подать бокал вина или шампанского.

Меню дневного рациона разрабатывается сотрудниками ресторана для участников совещаний, конференций и прочих деловых мероприятий. Оно может подразумевать свободный выбор блюд или комплекс оговоренный с организаторами ранее.

Меню завтрака обязательно должно содержать натуральный сок или кисломолочный продукт, сливочное масло, холодную закуску, горячее блюдо простого приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.

Обед представляет собой комплекс, состоящий из закуски, первого и второго блюда, десерта, горячего или холодного напитка, хлеба. При создании меню берется во внимание калорийность рациона.

Меню ужина подразумевает наличие закуски, горячего блюда, десерта, напитка и хлеб. Так как ужин – это последний прием пищи в дневном рационе, в него включены легкие овощные, рыбные блюда и блюда из птицы, которые, как правило отварены.

Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, банкетное меню и меню тематических мероприятий

Вегетарианское, постное, сезонное меню предприятий по организации питания, которые специализируются на изготовлении и реализации блюд русской кухни, подразумевает наличие большого ассортимента вегетарианских (постных) блюд в период христианских постов.

Существуют рестораны русской кухни, в которых постное меню формируется не зависимо от основного и может содержать большое количество наименований блюд постной кухни. Название каждого постного блюда должно обязательно дополняться описанием его изготовления и списком главных компонентов.

Банкетное меню разрабатывается при получении заказа на проведение банкета. Оно составляется с учетом количества гостей, основным контингентом, времени и типа мероприятия.

Меню банкета отличается большим разнообразием холодных закусок, обязательным включением горячих закусок, наличием одного — двух горячих блюд, десерта, фруктов горячих напитков.

Меню тематических мероприятий разрабатывается с учетом каких-либо праздников. Например, 8 марта, 23 февраля и прочее.

Виды меню, существующие в международной практике

1. а-ля карт (a la carte) — его применение характерно для очень дорогих ресторанов с установлением цены на каждое порционное блюдо;
2. табльдот (table d’hote) — получило широкое распространение в гостиничных предприятиях, так как подразумевает выбор одного и большего ассортимента блюд по строго установленной стоимости;
3. дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;
4. туристское меню — разрабатывается исключительно для туристов и отличается низкой стоимостью предлагаемой продукции.