Грамотная разработка меню эффективно решает маркетинговые задачи. Разбираем, как создать продающее меню в кофейне и с помощью чего сделать его эффективным инструментом продаж.
Концепция меню
Никита Редкокашин
основатель кофейной компании
«Калипсо»
При разработке меню следует учитывать формат кофейни, себестоимость каждого блюда и торговую наценку. Меню разрабатывают после того, как определяют основные векторы: продумали концепцию, проанализировали особенности расположения, описали целевую аудиторию, определились с дизайном помещения и подбором персонала.
На старте разработки отталкивайся от самого главного, из чего состоит кофейня, — кофе, молоко и объёмы чашек. Сначала выбирай кофе, под него выбирай молоко и под них — посуду. Формула оптимального числа блюд для кофейни — по семь позиций в каждой категории. Формула подлежит коррекции в меньшую сторону.
Основа меню в кофейне — это разнообразная карта кофе, разделённая на две категории напитков:
- Классические. Какой бы формат кофейни ты не выбрал, в меню обязательно должна быть база: эспрессо, капучино, латте, доппио, американо, раф и другие стандартные напитки. Причем кофе нужно предлагать в нескольких объёмах. Плюс сиропы и альтернативное молоко, чтобы угодить всем гостям.
- Авторские. Сезонные позиции в меню, которые вписываются в концепцию самой кофейни. Например, использование фермерских продуктов, разнообразие вариаций раф-кофе, особые добавки — лавандовый сироп. Люди относятся к еде серьезно и не любят сюрпризы. Поэтому вынеси все авторские позиции в отдельный раздел.
При добавлении еды в меню учитывай, как она будет храниться и есть ли для этого всё необходимое. Например, чтобы хранить круассаны в заморозке, нужна морозильная камера. Организация хранения продуктов обязательно заинтересует проверяющих из Роспотребнадзора.
Этапы разработки меню
Исходя из нашего опыта, можно выделить следующие этапы проработки меню:
- Определить первостепенные позиции в меню. В данном случае, обратить внимание на классические напитки.
- Выбрать производителя кофе.
- Определить объёмы напитков и граммовку блюд.
- Разработать авторские напитки. Данные позиции могут стать фишкой меню.
- Продумать еду и десерты.
- Выбрать формы меню: буклет, экран, меловая или маркерная доска.
- Реализовать — вёрстка, печать или любое другое исполнение.
Разработка меню — это коллективная работа, построенная на опыте и доверии. В составлении меню
принимает участие управляющий или владелец бизнеса, шеф-бариста, бариста. Я определяю магистральное направление, ценовую политику, актуальность и соответствие трендам. Шеф-бариста и бариста продумывают основную матрицу используемых ингредиентов, фирменные «фишки», способы подачи. Уже после ставится техническое задание дизайнерам на визуальное воплощение меню и позиции меню. Если ты новичок, можно привлечь стороннего эксперта — поможет избежать ошибок на старте.
В процессе создания меню все неминуемо сталкиваются с необходимостью составления технологических карт. При её составлении указывается детальная информация: количество используемых продуктов, описание технологии выпуска напитка, способ подачи, требования к безопасности сырья, результаты исследования продукции на безопасность, представление технологического процесса. Технико-технологическая карта разрабатывается в соответствии с требованиями ГОСТа. Первооткрывателям процесс разработки карт лучше доверить профессионалам. Чтобы сделать это правильно, нужно обладать специальными знаниями.
Форматы меню для кофейни
В «Калипсо» контактная барная стойка и нет официантов. Поэтому мы выбрали формат меню, позволяющий быть ближе к гостям. Первое время использовали большие чёрные меловые доски. Но в какой-то момент поняли, нужно освежить формат и стали печатать меню на бумаге формата А3. Безусловно, когда в кофейне работают официанты, можно использовать распечатанное или электронное меню. Вариантов оформления меню множество — и формат зависит от концепции. Главное — выбрать, что подходит конкретно твоему заведению.
Электронное меню твоей кофейни за 1 490 рублей в месяц
Гости быстро познакомятся с меню и акциями при помощи своего смартфона.
Запустим за 1 день. Не нужно регистрироваться. Уже всё есть! Узнать больше
Визуальная часть меню
Для каждой позиции меню необходимо делать расчёт калорий блюда или напитка и доводить до сведения гостей данные по КБЖУ. По законодательству это обязаны делать все точки общепита независимо от формата. Если большое количество показателей портит дизайн меню, то КБЖУ можно указать только в его расширенной версии. Калорийность надо указывать в калориях и в джоулях. Белки, жиры, углеводы — в граммах. Это требование пунктов 4 и 5 части 4.9 технического регламента «Пищевая продукция в части её маркировки».
Текстовое меню смотрится лаконичнее, чем с фотографиями. Разделы занимают меньше места, на первый план выходят описания. Но когда появляются новые позиции в меню, мы делаем фотографии новинок. Лучше не размещать такие позиции в основном меню, а добавить постеры или видео на экранах. Если заведение не предоставит информацию о КБЖУ или в данных будет ошибка, гость может подать жалобу в Роспотребнадзор. Если Роспотребнадзор при проверке подтвердит отсутствие данных или их недостоверность, заведение оштрафуют.
Как составить продающее меню
Чем больше дополнительных блюд продаёт кофейня, тем выше средний чек. Однако маржинальность кофейного бизнеса напрямую зависит от продаж кофейных напитков. Во всех кофейнях 80% продаж приходится на напитки с молоком. Это стандарт. Остальные 20% — на чёрный кофе. Летние лимонады, горячие зимние напитки и популярные позиции, приготовленные не на основе кофе, пользуются спросом в свой сезон. Если ввести их, это позволит больше зарабатывать.
Всю историю существования «Калипсо», а это уже 14 лет, мы сокращаем меню. Смотрим отчёты по продажам и определяем плохо продающиеся блюда. Среди них выделяем с самой низкой маржой и избавляемся от аутсайдеров. Так мы «скидываем» балласт. При этом, в зависимости от сезона и создания авторских напитков, меню постоянно меняется. Какие-то напитки становятся популярными, а какие-то не оправдывают ожиданий. Поэтому мы экспериментируем: предлагаем что-то новое и извлекаем из этого уроки.
Советы по оформлению меню
Делай просто. Хорошее меню должно быть интуитивно понятным и приспособленным под нужды персонала. Без вычурности, огромного списка напитков и нагромождения блюдами. Гости должны легко сориентироваться при выборе и не путаться в сложном выборе. Такой подход помогает предотвратить ошибки в оформлении меню.
Дифференцируй меню. От напитков к еде, от чёрного кофе к кофе с молоком, от горячего к холодному. Логика следующая: в приоритете классические кофейные напитки, следом идут авторские (в том числе и лимонады) и затем — еда. Такая группировка блюд не подводила нас ни разу.
Делай визуальные акценты, чтобы обратить внимание на маржинальные позиции. Например, острые блюда можно отметить изображением перца, а веганские — зеленым листиком. Хорошо работают стикеры «хит продаж», «новинка», «спецпредложение» и другие.
Лучше спроси. Составить продающее меню сложно. Поэтому посмотри референсы или примеры меню других кофеен. На рынке есть компании, которые помогают консультациями и консалтингом. Первооткрывателям на начальном этапе лучше обращаться к экспертам, а опыт и знания придут со временем.
Рубрика
Прибыль и маркетинг
Редактор
Тамара Синельникова
Ещё по теме
Проработка блюд в ресторане: этапы планирования меню
Содержание
- 1 Напитки
- 2 Еда
- 2.1 Лучшие виды еды, которые можно предложить в кофейне
- 2.2 Пищевое оборудование и возможности
- 2.3 Виды еды
- 2.4 Альтернативные предложения
- 2.5 Поставщики продуктов питания
Если вы открываете кофейню, ключевым компонентом является меню.
Меню — это реклама вашего кафе.
Это красивое отображение того, что вы можете предложить людям. Он должен быть простым, понятным и соответствовать эстетике кофейни.
Хорошо составленный меню включают напитки и еду. Меню может быть отображен на доске либо распечатан на бумаге. Макет и дизайн меню должны соответствовать стилю кофейни: и шрифт, и цветовая схема, и графика.
Напитки
Кофейня предлагает именно то, что написано в названии: кофе. Это главный ингредиент отличного меню. Есть много разновидностей кофейного напитка, начиная от эспрессо.
В отличие от горячих напитков, в большинстве кофеен также предлагаются напитки со льдом. Если вы в своей кофейне предложите уникальные фирменные напитки, они могут вызвать у людей восторг.
Альтернативы молоку
Не все люди могут переварить лактозу в молоке, и может быть полезно предложить альтернативные варианты молока за небольшую плату. Это миндальное, кокосовое, льняное, конопляное и соевое молоко.
Эспрессо
Эспрессо обычно готовят с помощью кофемашины, измельчая кофейные зерна до мелкого порошка. При этом вы можете приготовить такие напитки как капучино, латте, мокко и американо, которые являются самыми популярными. Предлагайте двойную порцию эспрессо за небольшую дополнительную плату.
Капучино
Капучино начинается с равного количества эспрессо и молока. Затем молоко вспенивается, что примерно вдвое увеличивает объем молока. Взбитое молоко добавляется к эспрессо.
Латте
Латте похож на капучино с небольшой разницей. Молока немного больше, примерно вдвое больше эспрессо, и молоко нагревается, вместо вспенивания. Смешайте молоко и эспрессо в кружке и используйте оставшуюся молочную пену для украшения.
Мокко
Мокко — это латте с добавлением горячего шоколада. Вам решать, какой шоколад предложить: белый, молочный или темный. Обычно посыпают корицей или шоколадной пудрой поверх взбитых сливок.
Американо
Американо — это эспрессо с водой. Соотношение 1:1 или 1:2. Если посетитель не попросит, в американо не добавляют молока.
Капельный кофе
Другой способ приготовления горячего кофе — капельный. Разница между капельным кофе и эспрессо заключается в том, насколько измельчены зерна и в продолжительности приготовления. Помол в капельном кофе не должен быть слишком мелким, как в эспрессо. Эспрессо получается быстро: время заваривания составляет около 30 секунд, тогда как капельный кофе заваривается за пару минут.
Напитки со льдом
Меню кофейни, где подают напитки со льдом, — необходимость, чего и ожидает большинство людей.
Некоторые из самых популярных вариантов включают кофе холодного заваривания, более современный нитро- кофе холодный, эспрессо со льдом и чай со льдом. Холодные напитки легко и быстро подать, потому что их можно приготовить заранее.
Холодный кофе
Холодный кофе — это обычный капельный кофе, но охлажденный.
Бариста должен спросить, хотите ли вы добавить сливки или молоко.
Холодный нитро-кофе стал очень популярным благодаря рекламной и маркетинговой стратегии Starbucks. Такой напиток варится в течение нескольких часов, чтобы получить полный аромат кофейных зерен. Затем в кофе добавляют азот для придания текстуры.
При подаче из крана возникает эффект водопада, что делает наблюдение за ним очень интересным. Через несколько минут наверху напитка образуется пена. Холодный нитро- кофе крепче, чем обычный напиток, поэтому лучше предложить его в небольшом количестве.
Напитки эспрессо со льдом
Капучино, латте, мокко, американо могут быть предложены в виде версии со льдом. Вместо того, чтобы готовить на пару и молоко нагревать, молоко добавляется холодным. Кроме того, некоторые заведения любят добавлять в свои охлажденные эспрессо немного сиропа.
Чай со льдом
Чай заваривают и охлаждают. Чай настаивается немного дольше обычного, учитывая таяние льда.
Подобно тенденции холодного нитро-кофе, еще один вариант становится популярней: зеленый матча чай со льдом. Маття обычно представляет собой порошок, в который добавляется вода. Сделайте латте, добавив немного молока и смешав порошок матча.
Специальные напитки
Будь то сезонный или собственный фирменный, специальные напитки могут понравиться вашим клиентам.
Например, латте с тыквенными специями очень популярен во время курортного сезона, начинающегося в начале сентября. Создает историю тепла и уюта, связанную с праздником.
В эспрессо добавляют травы, такие как лаванда и шалфей.
Еще один популярный напиток в последнее время – кофе с жиром. Дэйв Эспри популяризировал этот непогрешимый кофе. Это кофе, смешанный со столовой ложкой масла MCT (концентрированное кокосовое масло) и столовой ложкой органического травяного масла. Для повышения уровня протеина добавляют одну-две мерных ложки белка коллагена.
Ниже приведены некоторые фирменные напитки, которые вы можете предложить:
- Латте с лавандой
- Кофе со сливочным маслом и маслом MCT
- С тыквенней приправой (осенняя)
- Латте мятной палочкой (рождественское)
- сливочно-ванильный латте с печеньем (со взбитыми сливками)
- Холодный ванильный латте матча с хлопьями (ко дню Святого Патрика)
Еда
Тип кофейни, которое вы планируете открыть, будет определять, какую еду вы предлагаете.
Кофейни — это популярные места утром, поэтому предложения еды должны быть связаны с завтраками. Стейк в кофейне — довольно странное сочетание. Большинство кафе предлагают пирожные, пончики, печенье, мини-пирожные и рогалики. Также можно предложить различные виды тостов и буррито на завтрак.
Элементы меню должны быть простыми. В большинстве случаев клиенты просто хотят перекусить перед тем, как отправиться на работу.
Или что-нибудь для легкого перекуса во время беседы.
Дизайн
Дизайн меню должен соответствовать эстетике кофейни. Например, если вы открываете кофейню в деревенском стиле, сделайте меню в том же стиле.
Последовательность — важная часть любого бизнеса.
Есть ли в меню логотип и название кофейни, соответствует ли шрифт, цветовая гамма?
Вам не нужно указывать адрес на меню, но если вы предлагаете меню на вынос, отображение вашего адреса где-нибудь на нем может помочь людям найти ваше заведение.
Кроме того, если вы предлагаете Wi-Fi, разместите его пароль в нижней части меню. Это может помочь сократить обращение к сотрудникам по поводу пароля от Wi-Fi.
В цветовой гамме рекомендуется использовать не более 3-х цветов.
Лучше всего подойдут основные цвета, такие как черный, белый, серый и различные оттенки коричневого. Если вы размещаете свой логотип в меню, используйте цветовую гамму вашего логотипа.
Графика и изображения — прекрасная возможность показать, что вы предлагаете, или помочь рассказать потребителю о вариантах кофе.
Лучшие виды еды, которые можно предложить в кофейне
Итак, вы разобрались, где взять кофе для своей кофейни и как вы его будете подавать.
Теперь пора подумать, какую еду вы хотите предложить к нему!
Возможно, вы подумываете о большом предприятии с множеством вариантов завтрака и обеда, или вы предпочитаете что-то более легкое в обслуживании.
Даже если вы открываете только кофейный киоск, предоставление клиентам чего-нибудь закусить — отличный способ поднять бизнес. Обычно посетители не смогут устоять.
Вот на что вам нужно уделить внимание, прежде чем решить, какую еду предложить в кофейне:
- Разрешения
- Оборудование и возможности для приготовления пищи
- Виды еды
- Альтернативные предложения
- Поставщики
Прежде чем что-либо делать, вам необходимо получить необходимые разрешения на продажу еды и напитков. Об этом написано в отдельной статье.
Пищевое оборудование и возможности
Сперва проанализируйте, какие ограничения могут повлиять на масштаб работы с едой. Есть ли в помещении кухня? Если нет, хватает ли для него место и бюджет?
Если ответ отрицательный, это может сузить выбор блюд, которые вы можете подать.
Однако вы можете сделать многое, используя даже ограниченное место и электрическую плиту, и вам решать, как использовать имеющиеся у вас ресурсы.
Не бойтесь провести мозговой штурм об ограничениях и придумайте парочку безумных идей.
Еще одно соображение – обучение персонала к необходимым навыкам.
Виды еды
Теперь самое интересное о том, какую еду вы будете подавать в своей кофейне?
Ниже приведены плюсы и минусы предложения некоторых из наиболее распространенных продуктов для продажи в кафе.
Список приведен в порядке, начиная от уровня самого сложного до самого простого: Учитывая затрачиваемые усилия и бюрократию, больше всего проблем вам доставит полноценное заведение, где подают эспрессо с едой.
От найма шеф-повара, помощника по кухне и официанта, до покупки более дорогого оборудования — есть чем заняться. Но в долгосрочной перспективе оно того стоит.
- Во-первых, бизнес c сидячими местами, хотя и более дорогой, может принести вам больше денег.
Потому что люди будут тратить тем больше, чем дольше они задерживаются в кофейне.
Можно также зарабатывать больше денег на каждого клиента, поскольку он покупает еду, а не только чашки кофе. Хотя такое заведение совсем не похоже на маленькую кофейню, у него есть свои преимущества.
- Супы, сэндвичи и лепешки
Они немного более сложны в подаче, чем типичный энергетический батончик и бананы (особенно если вы делаете большую часть этого самостоятельно). Но если у вас есть достаточная клиентская база, которые помогут вам поднять стабильный обеденный бизнес, это будет несомненно интересным вариантом.
Если вы находитесь рядом с офисами или жилыми домами, небольшой обеденный меню может привлечь к вам людей во время перерывов в полдень.
Обычно, что касается оборудования, все, что вам нужно для этой работы, — это пресс для панини (итальянский бутерброд, закрытый с двух сторон белым хлебом и для его производства нужен пресс-гриль) и небольшая плита.
Вам также понадобятся несколько дополнительных еды, например чипсы или фрукты.
Обед с супом и сэндвичем очень популярен, и если сочетать его с капучино или вкусным холодным чаем, то он быстро станет любимым блюдом клиентов.
С этим типом еды можно подавать и алкогольные напитки, что, конечно, приносит прибыль. Разливное или пиво в бутылках и вино могут быть дополнительным стимулом для людей, чтобы прийти к вам на выходных или захаживать по дороге домой с работы. Для этого требуется еще одно разрешение.
- Некоторая относительно быстрая еда для завтрака — это отличные незамысловатые продукты, а также некоторое подкрепление к утреннему кофе ваших клиентов.
Кофе определенно утренний напиток. Несколько обычных блюд для завтрака, которые вы найдете в кафе, — это свежие фрукты, йогурт и мюсли, рогалики со сливочным сыром, а также некоторые из заранее приготовленных блюд, которые входят в следующие две категории.
Все, что нужно для приготовления, — это тостер и несколько минут, чтобы намазать сливочным сыром или разделить парфе. Это минимальные усилия, но при этом вы можете предложить вкусный и сытный продукт.
- Выпечка
Кто не любит выпечку. Необходимо иметь хотя бы один вид выпечки в вашей кофейне, так как мало что может сравниться с круассаном и капучино.
Вы можете сделать их самостоятельно или сотрудничать с местной пекарней или кондитерской.
- Готовые варианты еды на вынос
Это самый минимум, если вы ищете легкие пути, но если у вас будет что предложить с напитками на вынос, то вы поднимете планку.
Обычно предварительно упакованные продукты предлагаются вместе с другими вариантами. Но если вы работаете в кофейном баре или киоске, у вас может не хватить пространства.
Обычно для них не требуются специальные разрешения, вам не нужно делать какую-либо подготовку самостоятельно, и они принесут хоть какие дополнительные деньги за продажу. Поэтому наличие энергетических батончиков или десертов прямо у кассы – это простое решение, в независимости, от того предлагаете ли вы другую еду или нет.
Если мы говорим о лучшем сценарии, то, вероятно, лучшим вариантом будет сочетание нескольких из этих продуктов. Возможно, вы выберете пару сэндвичей, а также выпечку из местной пекарни и корзину с яблоками и бананами рядом с кассой, но вы уже на пути к довольно всестороннему меню.
Вам не нужно перестараться, но и не будьте прижимисты.
Альтернативные предложения
В мире в общественном питании растет число диетических ограничений и предпочтений.
Поскольку аллергия на орехи становится все более распространенной, а растительные диеты становятся все более популярными, вы рискуете оттолкнуть некоторые группы, если не сможете сделать адекватные предложения.
Это ваша прерогатива, насколько вы хотите этим заниматься, но чаще всего следует учитывать такие диеты, как веганская, вегетарианская, без ореховая, безглютеновая, безлактозная, кошерная или халяльная. Некоторые из них могут пересекаться. Например, если у вас есть веганский вариант, он также является по определению вегетарианский.
Вы также можете часто найти пекарни, в которых готовят «безаллергенные» лакомства, не содержащие глютен, молочных продуктов или орехов, но все же очень вкусные.
Просто убедитесь, что ваши сотрудники знают, какие ингредиенты содержатся в каждой еде, которую вы подаете, чтобы они могли соответствующим образом информировать клиентов.
Поставщики продуктов питания
Местные пекарни — отличный источник выпечки, хлеба и других десертов. Изучите район, в котором будет расположено ваше заведение, и узнайте, есть ли в сообществе фавориты, к которым вам следует обратиться в первую очередь.
У большинства пекарен уже есть политика и планы по снабжению кафе и ресторанов своими товарами.
Эта же концепция применима к другим магазинам, таким как мясные, бакалейные, фруктовые и т.д. Отношения, которые вы налаживаете с другими предприятиями в своем районе, окажут большую поддержку на первых порах и создадут сообщество, которого в противном случае у вас не было бы. Если вы не можете найти качественного поставщика товара, подумайте о том, чтобы сделать его самостоятельно!
Нет в этом районе хороших местных обжарщиков? Постарайтесь сделать это сами.
Быть известным благодаря тому, что вы делаете сами, — это еще один способ обрести взаимопонимание, и со временем вы можете стать поставщиком, у которого покупают другие кофейни.
В кофейнях появилось много новых модных напитков, которые понравятся покупателям. Один из них — чайный гриб, вкусный ферментированный чай с множеством восхитительных вкусов.
У вас должно быть большое настенное меню с достаточно крупным шрифтом, чтобы клиенты могли его прочитать, а также бумажное меню.
Организуйте по категориям, группируя похожие элементы вместе.
Предлагайте адекватные описания товаров, которые в них нуждаются, но не слишком многословные — покупатели смогут найти то, что они ищут, за считанные секунды. Вы можете найти идеи шаблонов, некоторые из них можно загрузить, и вы можете просто написать их в своем кафе!
Принятие некоторых комбинаций обеда, таких как суп и сэндвич, отлично подходит для развития обеденного бизнеса.
Вы также можете подумать о корзинах с закусками, таких как хумус и овощи или корзины с мясом и сыром. Ограниченные по времени предложения могут вызвать интерес к вашей еде, который заставит людей вернуться. Даже если вы не подаете еду, вы можете предложить небольшую скидку за выпечку при покупке кофе.
Post Views: 20 662
Итак, концепция уже имеется. Есть группы блюд и напитков, каждая из которых заполнена позициями в соответствии с ценовой категорией. Теперь можно провести тестовую дегустацию, чтобы выбрать ключевые «фигуры». Сразу после этого приступают к разработке технологических карт и определяют, как именно блюда будут подаваться посетителям. На всех этапах должен присутствовать опытный шеф-повар. Его можно принять в штат или нанять временно. Он и составит техкарты, по которым будут готовить повара.
При разработке меню следует учитывать:
- Формат заведения и выбор кухни.
- Целевую аудиторию.
- Себестоимость каждого блюда и торговую наценку.
- Гастрономические тренды.
Позиции меню нужно сгруппировать максимально логично. Главное, чтобы они хорошо продавались. Можно пойти по проторенной дорожке, именуемой «первое, второе, третье и компот». Получится банально и в стиле советской столовой: на одной странице — основные блюда, на второй — салаты, на третьей — закуски, на четвертой — напитки.
Другой вариант — выделить «специалитеты». Речь идет о блюдах, которые кухня конкретного заведения готовит лучше всего. Именно они могут стать ключевыми. Для пиццерии логично выбрать пиццу, для стейк-хауса — стейки, для кафе-кондитерской — пирожные или мини-тортики.
Раздел со специалитетами размещается в начале или центре меню (в зависимости от верстки). Начинают ли ваши гости трапезу именно с этих блюд, значения не имеет. Меню должно продать именно специалитеты, а не какие-то второстепенные позиции.
Еще один раздел, который должен как бы «окружать» специалитеты в меню, содержит комплиментарные блюда. Если клиент закажет специалитет (пиццу или стейк), то получит очень приятную скидку на комплимент (дополнительный топпинг или гарнир). Правильно рассчитайте цены, чтобы увеличить маржу.
И, наконец, дошла очередь до разделов «не первой важности» и блюд от шеф-повара. Они не маячат перед глазами, как специалитеты и комплименты, но тоже могут ощутить на себе благосклонность клиента. Если при создании всем известных блюд (например, салата «Цезарь») вы отходите от традиционных рецептур, обязательно указывайте отличия в меню. Клиенты должны знать, чего ожидать.
Управление ожиданиями посетителей — часть успеха в ресторанном бизнесе. Люди относятся к еде серьезно и не любят сюрпризы. Вынесите все авторские придумки в отдельный раздел, но сразу определитесь, какая из частей меню будет базовой. В ином случае получится слишком пестро.
Составляем меню для кофейни – что продавать
14.02.2022
Составление меню кофейни кажется не сложной задачей, однако, на деле нужно учитывать огромное количество нюансов, психологических и дизайнерских моментов.
Содержание:
О себестоимости
Напитки
Выпечка и питание
Понадобится решить несколько задач при планировании и создании меню:
- Подобрать напитки;
- Подобрать десерты, закуски или варианты блюд для приготовления;
- Разработать дизайн меню, который будет максимально привлекательным для клиентов.
Конкретный выбор зависит от множества критериев и один из основных – масштаб кофейни. Естественно, если у вас будет только небольшая палатка или ресторанчик на колесах, предлагать готовые блюда не получится.
Однако, при любой возможности рекомендуем расширять ассортимент, в частности, включать в меню десерты и продукты, которые чаще всего заказываются под горячие напитки.
Для формата «кофе с собой» достаточно 5-8 позиций, а более крупное заведение может предложить несколько десятков вариантов одних только напитков, без учета десертов, выпечки
О себестоимости
Один из важнейших критериев, который позволит оценить прибыльность тех или иных напитков в рамках бизнеса – себестоимость. Любого, кто собирается заниматься бизнесом, ожидают расходы на закупку сырья, амортизацию оборудования, зарплату персоналу, налоги и аренду. Помимо этого, нужно получить прибыль – это основная задача собственного дела.
Разные напитки обладают разной маржинальностью, которая зависит от категории используемых продуктов, их цен и т.п.
Примерная себестоимость капучино 240 гр:
- Около 160 граммов молока, которое увеличится в объеме в процессе взбивания. Литр стоит около 65 рублей, соответственно 160 грамм обойдется в 10,4 рублей;
- Понадобится эспрессо, 11 грамм зерна. Если закупочная цена в среднем составляет 900 рублей за кило, то этот объем бобов обойдется в 9,9 рублей;
- Порция сахара и воды для напитка – это сущие копейки, вместе около 2-3 рублей, но и это нужно учитывать для правильного расчета;
- Не забудьте про бумажные стаканчики и крышки, которые обойдутся в 6-7 рублей.
Итого придется потратить на сырье для маленькой порции капучино 30,3 рублей. Это без учета зарплаты бариста, электроэнергии, арендной платы и прочих дополнительных затрат.
Продать такой стаканчик можно за 100 рублей и более, в каких-нибудь топовых заведениях можно увидеть расценки в несколько раз выше. Это может происходить за счет повышения расходов владельца по нескольким пунктам. Например, приобретаются более дорогостоящие продукты для приготовления, чтобы продемонстрировать статус бизнеса или удовлетворить вкусы более привередливых клиентов.
Не редко наценку делают и без повышения расходов, просто потому, что кафе раскрутилось, стало популярнее и владелец решил увеличить прибыль таким образом. Но, не исключено, что была завышена арендная плата. Факторов огромное количество
Предлагаем еще один пример – себестоимость рафа, объемом 450 мл:
- Десятипроцентных сливок понадобится 360 мл, их цена не менее 60 рублей;
- Двойной лунго – около 15 рублей;
- Большой стаканчик 8-9 рублей;
- Ванильного сиропа нужно немного, примерно 10 грамм, которые стоят в районе 5 рублей.
Суммарно одна большая порция обойдется в 89 рублей. Продать напиток можно за 200-250 рублей (точные значения могут сильно меняться в зависимости от используемых продуктов и ценовой политики владельца кофейни).
Напитки
Можно выделить 3 группы напитков:
- Обязательные. Это стандартный набор, которые предлагают все заведения без исключения. У небольших кофеен они не редко и формируют меню;
- Дополнительные. Они встречаются реже, но достаточно распространены и популярны. Как правило их включают в ассортимент любого заведения, если масштаб позволяет их готовить без неудобств;
- Уникальные или эксклюзивные. Это редкие варианты, которые вообще может предлагать одно заведение в городе. Для раскрученных заведений они могут стать способом продвижения, создания клиентской базы на основе поклонников вашего уникального рецепта.
Очевидно, что для кофейни первая группа формируется за счет распространенных видов кофе:
- Эспрессо. Можно сказать, что это база, на основе которой готовится несколько десятков вариантов кофейных напитков. Тем не менее, он популярен и в чистом виде. Некоторые опытные клиенты могут начать знакомство с кофейней, заказав данный напиток, так как он «чистый», это позволяет оценить качество зерна и приготовления. Для многих это способ взбодриться, потому стоит включить в список и двойной напиток, как максимально мощный источник бодрости для нуждающихся;
- Американо. Это один из вариантов «базы», которая отличается меньшей крепостью. Для приготовления в эспрессо нужно добавить воду, либо молоко. Оба эти варианта будут уместны в ассортименте;
- Латте. Этот вариант отличается нежным вкусом с молочной основой. Для приготовления нужно в «базу» вливать вспененное молоко так, чтобы слои не смешивались. Разнообразить питье можно добавлением сиропов, которые вливаются в самом начале при этом;
- Капучино. Тем не менее, база не является самым популярным кофейным напитком в мире. Лидирующие позиции занимает капучино и латте, 8 из 10 проданных чашек приходится на эти варианты. Для приготовления нужен эспрессо, в который вливается вспененное молоко. Бариста может таким образом сформировать рисунок – латте-арт, который станет приятным дополнением к проработанному меню.
С таким набором можно продавать горячее питье на вынос, в формате передвижного заведения или вендинга
В качестве дополнительных пунктов меню, которые зачастую есть у большинства средних кофеен, можно использовать:
- Раф. Это один из вариантов на основе эспрессо, в который добавляется сироп, молоко и сливки. Все это взбивается паром, после чего можно украсить взбитыми сливками;
- Какао. Для правильного приготовления нужно засыпать порошок, сахар и залить кипятком. После смешивания до густой однородной массы добавляется горячее молоко. Напиток хорош тем, что его можно без ограничений пить детям, что дополнительно расширит целевую аудиторию;
- Чай. Хорошая альтернатива, если среди ваших клиентов окажутся люди, которые не пьют кофе. Это питье можно подавать в разных формах, включая несколько холодных вариантов на период жаркого лета;
- Горячий шоколад. Для приготовления молочный, белый или горький шоколад топится на водяной бане или паром, до густой консистенции полученный продукт смешивается с молоком, а затем добавляется капучино.
Этот список можно увидеть не только на прилавке заведений, но и у многих вендинговых автоматов.
Нужно учитывать, что даже постоянные клиенты редко, но пробуют новинки или остальной ассортимент, хоть и могут быть приверженцами какого-то одного вкуса
Часто меню дополняется еще несколькими пунктами:
- Фраппучино. Это отличный вариант для жаркого периода года, так как готовится на основе сильно охлажденного двойного эспрессо. В блендере смешивается кофе, лед, сироп, молоко и сахар;
- Мокачино. Тоже готовится на основе базового напитка, который добавляется в растопленный шоколад и молоко. Обычно все это украшается шоколадной крошкой и сливками;
- Глясе. Отличие от предыдущих вариантов в использовании шарика мороженого, которое выкладывается в эспрессо.
Глясе будет существенно проще готовить, если в меню есть мороженое. Соответственно, для этого больше подойдет заведение средних размеров, когда холодильное оборудование не займет слишком много места.
Выпечка и питание
Как только увеличивается масштаб бизнеса, появляется мысль расширить меню, включив в него десерты, некоторые продукты, как мороженое.
Есть 2 варианта обеспечить пополнение списка:
- Самостоятельное приготовление. Для этого понадобится кухня с соответствующим оборудованием, новый персонал, большая площадь;
- Сотрудничество с пекарней. Это проще, не обязательно оборудовать дополнительное место, достаточно оформить прилавки, где закупленная выпечка будет дожидаться своих поклонников.
В любом из этих вариантов придется наблюдать, как быстро клиенты разбирают предложенное
Это позволит делать только востребованные продукты и закупать необходимый минимум, так как лежалая выпечка мало кому понравится, что может сильно ударить по имиджу.
Однако, не забывайте, что маржинальность бизнеса напрямую связана именно с кофе, как правило, до 80% выручки – это различные горячие напитки. Продажа еды приносит остальные 20%.
Разработка и составление меню комплексных обедов на неделю, поможет выбрать ассортиментный минимум для ресторанов, столовых, кафе с учетом ценообразования и рекомендаций маркетологов.
Каждое предприятие общественного питания самостоятельно определяет перечень возможных блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, предлагаемых гостям заведения на данный день. Меню в ресторане, меню столовой формируется в соответствии с направлением организации, продуктовой базой, сезоном.
Какую функцию выполняет меню
Целевая аудитория должна получать и правильно воспринимать предложения. Средством информации посетителей о наличии в продаже тех или иных блюд является меню, которое разрабатывается на основании сборников рецептур и ассортиментного минимума.
При составлении следует учитывать:
- формат заведения;
- выбор кухни;
- вкусовые качества пищи;
- сочетание ингредиентов;
- кулинарные тренды;
- наличие сырья на складе;
- оформление блюд;
- сезонность потребления;
- квалификацию персонала;
- целевую аудиторию;
- предполагаемую прибыль;
- техническое оснащение.
В барах, кафе, ресторанах указываются названия блюд с ценами, в других заведениях общепита дополнительно прописываются нормы выхода продукции.
Шаблоны меню комплексных обедов состоят из 3-4 позиций, сбалансированных по калорийности и объемам, которые чередуются по дням недели.
Разработка и составление меню этапы самостоятельной разработки
При составлении меню учитывается специализация предприятия, его стиль и концепция.
Основные этапы разработки:
- Подготовка – выделение базового перечня традиционных и фирменных блюд и напитков.
- Проработка пунктов – дегустация, отбор.
- Утверждение ассортиментного минимума.
- Создание бланков технологических карт.
- Установление цен, калькуляция.
- Подбор поставщиков сырья.
- Формирование разделов – сортировка продукции по категориям.
- Разработка дизайна.
- Печать.
Как выбрать необходимые разделы меню
Чтобы меню было понятным для клиентов, структурированным и продающим, необходимо тщательно продумывать его структуру и дизайн. Позиции должны быть сгруппированы логично, дополнять друг друга по смыслу.
Основные элементы меню:
- заголовки;
- названия блюд;
- описание.
Порядок расположения позиций:
- Холодные закуски, салаты.
- Первые блюда (супы, бульоны).
- Вторые (мясо, рыба).
- Соусы.
- Гарниры.
- Горячие и холодные напитки.
- Кондитерские изделия, десерты, фрукты.
Большое значение имеет карта бара, которую желательно создать в виде отдельного буклета.
.jpg "пример состава меню")
Дополнительные советы по созданию меню для разных типов заведений
Для повышения эффективности продаж ассортиментный перечень следует периодически обновлять, добавляя новые блюда, сезонные предложения.
Выгодные решения при создании меню:
- добавление цвета;
- использование иконки;
- подбор слова для названий, вызывающих аппетит;
- подчеркивание индивидуальности заведения;
Положительно скажется на лояльности клиентов:
- указание региона, из которого осуществляется поставка продуктов;
- наличие аллергенов в составе блюд;
- выделение вегетарианских, диетических, безглютеновых, острых позиций.
В оформлении карты следует избегать:
- более 3 шрифтов;
- денежных символов и сокращений;
- преувеличений в названиях («лучший в мире»);
- длинных наименований и описаний;
- загромождения и хаотичного расположения позиций.
Другие рекомендации:
- Чтобы бланки с ассортиментным перечнем дольше сохраняли презентабельный внешний вид, следует использовать качественную бумагу (матовую, водоотталкивающую).
- Забота об иностранных посетителях – наличие карты на английском языке увеличит количество гостей заведения.
- Основные позиции лучше располагать в левом верхнем углу буклета или по центру, т.к. на эти зоны в первую очередь обращает внимание покупатель.
- Стоит учитывать, что в дневное время заведение могут посещать покупатели с детьми, поэтому нужно предусмотреть блюда в размере полупорций.
Готовые шаблоны меню
Существует множество вариантов оформления ассортиментного перечня предприятий общественного питания. Владелец заведения или ресторатор может выбрать готовый шаблон или разработать индивидуальный стиль, обратившись к специалистам.
Преимущества комплексных обедов:
- составляются согласно рекомендациям диетологов;
- пища фасуется в специальной таре, поддерживающей температуру хранения;
- в комплект входит необходимое количество приборов, салфеток;
- имеют низкую стоимость.
Разработка и составление меню для кафе
Готовые шаблоны меню для кофейни отличается содержанием и расположением блюд и напитков.
Пример комплексной продажи кафе – набор для завтрака или бизнес-ланча.
Обязательные элементы:
- несколько видов кофе (эспрессо, американо, капучино);
- чай;
- соки;
- кондитерские изделия (торты, пирожные, десерты);
- легкие закуски.
Разработка и составление меню в столовой
При разработке ассортимента для столовых внимание уделяется калорийности блюд, себестоимости, недельной сменности и целевой аудитории.
Часто открывают в гостиницах, школах, университетах, домах отдыха, государственных учреждениях.
Комплексный обед должен содержать:
- салат (чаще овощной);
- первое блюдо (суп или бульон);
- горячее и гарнир.
Пример:
- салат из свежей капусты;
- суп с лапшой;
- куриная котлета;
- гречневая каша.
Виды меню для ресторанов
Ресторан относится к заведениям с высоким уровнем обслуживания. Это более дорогой сегмент в системе общественного питания.
Меню бизнес-ланча обновляется еженедельно при сохранении постоянной стоимости. В него входят блюда на выбор.
Комплексный обед включает в себя:
- холодную закуску;
- первое и второе блюда;
- десерт и напиток;
- хлебобулочные изделия.
Пример:
- салат с говядиной, фасолью и свежими овощами;
- грибной суп-крем со сливками;
- рулет из курицы с сыром;
- картофельное пюре;
- мультифруктовый сок.
Гостиницы и курортно-оздоровительные комплексы предоставляют своим клиентам услуги комплексных завтраков. Каждый гость может выбрать позиции на свой вкус.
В состав входят: чай, кофе, горячий шоколад, молоко, лимон, сахар, сливки, джем или мед, хлебобулочные изделия, масло, соки.
В некоторых организациях создаются меню для обслуживания выездных мероприятий (конференций, совещаний, тренингов). Оно предназначено для группы людей.
Пример такого комплекта:
- яичница с ветчиной;
- сыр с маслом;
- булочка сдобная;
- варенье;
- кофе черный с молоком, чай;
- тост.
Для всех типов предприятий общественного питания предусмотрен пакет документов, в который входят: технологические карты, акты контрольной проработки. Персонал проходит обучение по технологии приготовления блюд согласно ассортиментному минимуму.
Правильно составленное меню – это залог хорошего имиджа предприятия.