1 Тартар из форели на чипсах из водорослей
Тартар из лосося с луком шалот. Подается на чипсах из тапиоки и водорослей нори. Дополняется землей из маслин и зеленым маслом.
2 Бородинский хлеб со скумбрией и маринованным перепелиным яйцом
Бородинский хлеб с рийетом из скумбрии горячего копчения, яйцом куриным и маринованным перепелиным яйцом. Дополняется зеленью и зеленым маслом.
3 Страчателла с сорбетом из облепихи и вяленой олениной
Сыр страчателла подается с вяленой олениной, сорбетом из облепихи и дополняется пудрой из вяленого сердца оленя.
4 Драники из картофеля с щучьей икрой
Картофельные драники с луком, обжаренные на масле. Подаются с щучьей икрой и копченой сметаной.
5 Салат с копчеными колбасками и яйцом пашот
Салат из микса листьев романо, фрисе и мангольд. Подается с обжаренным беконом, грибами, бейби картофелем и яйцом пашот. Дополняется свежими черри и горчичным дрессингом.
6 Салат со свеклой и козьим сыром
Листья салата, заправленные горчичным дрессингом, подаются с запеченной свеклой, козьим сыром, кедровыми орехами и бальзамиком малиновым.
Многовековая история нашей страны дала нам в наследство невероятное количество кулинарных рецептов. Долгое время русская кухня считалась среди европейцев грубой, но, несмотря на это она постоянно развивалась, обогащалась. И уже в 19 веке стала популярной, заслужила репутацию одной из самых разнообразных и вкусных.
Что касается форматов ресторанов русской кухни сегодня, то это вопрос сложный и интересный, заслуживающий особого внимания. Ресторатору, который решил действовать в данном направлении, нужно очень ответственно подходить к выбору концепции, потому как мелочей здесь не бывает. Самое главное, стремиться к неповторимости во всем: стиле, дизайне, меню и т.д.
Чтобы понять, что такое «ресторан русской кухни», заглянем в самые известные заведения столицы. Каждое из них уникально по-своему: охотничий домик с открытым огнем в русской печке, шкурами зверей и охотничьими трофеями; хлебосольный дворянский дом, где герои известных литературных произведений встречают гостей; антикварная мебель, лепнина и позолота царского двора — все они отражают дух России, позволяют окунуться в историю.
Ресторан русской кухни — заведение солидное, поэтому с особой серьезностью нужно отнестись к подбору официантов. Основные критерии — славянская внешность, возраст старше 30 лет, обязательное знание английского языка (большим плюсом будет знание и других языков, т.к. русская кухня очень привлекает иностранцев).
Оформляя ресторан в русском стиле, стоит использовать только натуральные ткани и яркую палитру цветов. Очень эффектно будут смотреться скатерти с национальным русским орнаментом или народными мотивами (гжель, хохлома).
Конечно, оснащение ресторанов русской кухни стоит недешево. Более того, предметы старины, которые используют в дизайне, требуют особенного ухода. Поэтому открыть подобное заведение сможет не каждый.
Стоит также отметить, что «русское» меню — прерогатива дорогих ресторанов, поэтому в среднеценовых заведениях, чаще преобладают блюда советского периода до 80-х годов 20 века. Желающие предаться ностальгии и вспомнить Советский Союз окунаются в знакомую атмосферу. Однако таких посетителей становится все меньше, т.к. современная молодежь редко принимает подобный стиль.
Поэтому, можно со всей определенностью заявить, что в основном рестораны русской кухни представляют своим гостям блюда скорее аристократические, имперские. И имеют своих постоянных, вполне определенных гостей.
Особенности меню
Конечно, в последнее время ресторанов национальной кухни становится все больше. Некоторые отдают предпочтение итальянской пицце, а кто-то японским суши. Но, ни для кого не секрет, что в меню исконно русской кухни каждый сможет найти блюдо по душе.
Среди первых наиболее популярными можно назвать борщ, уха, щи, солянка, рассольник и похлебка. Порой, сохраняя традиционные способы приготовления, повара в различных ресторанах вносят в них свою изюминку.
В отличие от других национальных кухонь, русская включает много тушеных, консервированных блюд, а также изделия из теста. Особое место отдается кашам и национальным напиткам.
Соленья собственного приготовления из дубовых бочек, квашеная капуста с клюквой. Разве можно устоять? А известные во всем мире пельмени, домашняя лапша, и, конечно, блины с мясом, с икрой встречаются в меню каждого ресторана русской кухни.
Среди мясных угощений можно встретить блюда из медвежатины, кабана, дичи, приправленные особыми соусами и украшенные свежими овощами.
Пожарские и киевские котлеты, появившиеся впервые в ресторане на Невском проспекте еще вначале 20 века, на сегодняшний день обязательный элемент нашей ресторанной культуры.
Винегрет и Оливье, ставшие традиционными, легко можно назвать неотъемлемой частью русского меню.
Хотя надо заметить, что самые выдающиеся повара 19-20 веков воспитаны французскими кулинарами, в связи с чем многие, считающиеся национальными блюда, на самом деле таковыми не являются.
Оснащение ресторана русской кухни
На выбор марки и моделей соответствующего оборудования влияние оказывает, в первую очередь, меню. Хотя в целом, комплект стандартный.
1. Тепловое оборудование. Пароконвектомат — может реализовать практически 70% операций тепловой обработки. Подходит для приготовления первых и вторых блюд, а также выпечки. Наша компания предлагает пароконвектоматы Unox, Tecnoeka, Rational по выгодной цене и на оптимальных для Вас условиях. Исторически национальные блюда готовились в русской печке: топленое молоко, каши, щи и т.д. Конечно, установить на кухне ресторана такое «оборудование» невозможно, а вот заменить его современным пароконвектоматом вполне. Некоторые модели (например, Rational) позволяют готовить по принципу остаточного тепла, что в точности повторяет приготовление пищи в печи. В результате блюда получаются ароматные, сохраняют все полезные свойства. Так как русская кухня богата изделиями из теста потребуется хлебопекарная печь и расстоечный шкаф. Последний необходим для дрожжевого теста, а также разморозки изделий из слоеного теста. Газовая, индукционная, электроплита для ресторана — все они призваны осуществлять процесс приготовления первых и вторых блюд, овощей и полуфабрикатов.
2. Холодильное оборудование. Различные камеры, лари и шкафы необходимы для хранения продуктов и заготовок.
3. Технологическое оборудование. Для супов и некоторых вторых блюд используются овощечистки, овощерезки, мясорубки, варочные котлы и сковороды. Приготовление блинного теста требует миксеры или специальные машины для взбивания.
4. Нейтральное оборудование. Самостоятельное производство солений потребует специальный инвентарь и оборудование для стерилизации. Также потребуются производственные столы, моечные ванны, стеллажи.
5. Посуда и столовые приборы.
Сегодня купить оборудование для ресторана русской кухни можно без проблем, что значительно упрощает процесс открытия заведения. Учитывая тот факт, что русская кухня постоянно развивается, можно быть уверенным в успехе предприятия.
Андрей, можно ли считать меню «Кафе Пушкинъ» образцом русской кухни?
Если рассматривать «Пушкина» как некий эталон русской кухни, то это не совсем так. Под эталоном подразумевается что-то совсем самобытное, совсем русское. В плане кухни это достаточно примитивно, как и в любой базовой национальной кухне. Кухня «Пушкина» не совсем русская. Микс русской дворянской кухни XIX века и французской — примерно то направление, в котором мы работаем. Мы не музей, мы — ресторан, и наша единственная цель — заработать деньги. А деньги можно заработать только на спросе. И если это спрос на рукколу и креветок, хоть это никак не вписывается в наш имидж, мы придаем блюду имиджевый вид, имиджевое название и предлагаем его гостям. Например, тот же салат «Цезарь» есть в нашем меню.
Как изменялись блюда?
Ресторану практически 16 лет. И порядка 60 процентов блюд на протяжении этих лет не менялось. Это та классика, с которой мы начали, те блюда, которые поддерживают наш имидж, нашу легенду в своеобразной барочной презентации, которую мы изначально взяли за стилистическое направление. Салат «Оливье», винегрет, селедка с горячим картофелем, соленья (самодельная капуста двух видов, малосольные огурцы и помидоры), грибы, пироги. Пельмени (недавно отметили пять миллионов слепленных пельменей) двух видов — с семгой и из трех видов мяса. Супы — борщ, уха и суточные щи. Пожарская котлета, бефстроганов. Неизменные лидеры — форель в раковом соусе, два вида стерляди — подкопченная и завороженная (особый вид подачи на порционной тарелке, которая придумана в «Пушкине»). Десерты — эклеры, медовичок. Много блюд ушло из меню. Но до сих пор приходят гости, которые ели определенное блюдо и ходили только на него. Так что знаковые блюда мы не трогаем и экспериментируем с остальной частью меню.
Сезонность важна для ресторана русской кухни?
Сезонность в России стала актуальной не так давно. Ее не было, потому что не было как такового сезона российского продукта. Его было невозможно купить или можно было купить только на рынке, что сложно: для работы ресторана нужен хотя бы месяц бесперебойных поставок. Сейчас это более реально, но сезонность все равно условна. Например, осенью принято подавать дичь. Опять же купить сезонную дичь в Подмосковье практически невозможно, на нее никто не охотится, ее нет в правильной разделке и бесперебойной поставке. В той же Франции, в 15 километрах от Парижа, есть огромные охотничьи угодья, и вся дичь в идеальном виде каждый день представлена на оптовых рынках, где ресторан может ее закупить. Поэтому у нас некая условная сезонность.
Русскую печь давно заменили специальные термошкафы (Hold-o-mat или термомат)
Русская кухня — какие это продукты?
Грибы, крупы, дичь, речная рыба. Всевозможные речные сельди, например, тугун или сосьвинская селедка. Плюс технологии приготовления, построенные на длительном томлении в русской печи. Раньше продукт полностью заворачивали в специальное ржаное тесто, залепляли и томили в остывающей печи 15–18 часов. С помощью современного оборудования — специальных термошкафов, где выставляется определенная температура (с конвекцией или без), — весь этот процесс можно воспроизвести. Имитация этого процесса осуществима в су-вид.
Как вы относитесь к интересу рестораторов к русской печи?
Сейчас подать блюдо, которое имитирует тушенку, не совсем правильно — не все оценят
Печь в ресторане создает определенный имидж. Но помимо интереса она создает и определенные проблемы — дым, копоть, гарь; она немобильна, там нельзя отрегулировать температуру. Чтобы в ней готовить, ее нужно протапливать — это длительный процесс. Достаточно сложно выстроить технологический процесс, чтобы блюдо из печи сразу шло на стол гостю. Как вариант можно делать какие-то заготовки, производить длительное томление и потом доготавливать блюдо. Если печь находится в зоне видимости для гостей, это интересно. Но в любом случае это антураж.
Каким должен быть вкус русских блюд в ресторане, что важнее — сохранить аутентичность или адаптировать его к современному вкусу?
Кухня развивается, и держаться за старое нет смысла. Но никому не придет в голову менять вкус борща, иначе мы потеряем этот суп. Тем не менее повара пытаются привнести в него какие-то дополнения, «изюминку». Подайте его с жареной уткой, или с жареными карасями, или с яблоками, или еще с чем-то… Есть сочетания ингредиентов. Уникальное сочетание ингредиентов есть в русском винегрете. Пять ингредиентов дают характерное блюдо, с остальным можно экспериментировать. В салате «Оливье» есть неизменные ингредиенты, но, если их поменять, получится другой салат. Стоит придерживаться некой классики, где-то меняя подачу, где-то добавляя новое, но отходить от вкуса, понятного гостю, нельзя.
Как вы работаете со старыми рецептами?
Мы берем за основу старый рецепт и привносим в него современный технологический процесс с учетом современной кухни, оборудования и удобства быстрой отдачи. Например, в старинной книге я нашел большую главу про паштеты, а в ней — «Выводной паштет»: для него делали, выводили, специальное ржаное тесто. Мясо мариновали, добавляли овощи, лук, корнишоны, приправы, специи. Из теста выводилась круглая форма, в нее закладывалось мясо, все залеплялось и ставилось в печь на 12—17 часов. Это было деликатесное, парадное блюдо; простая домохозяйка такого не умела.
Микс русской дворянской кухни XIX века и французской — примерно то направление, в котором мы работаем
Я приготовил все, как было описано в рецепте. И когда снял «крышку» из теста, меня обдал ароматнейший хлебный и мясной дух. Но что я получил в результате? Тушенку. Сейчас подать блюдо, которое имитирует тушенку, не совсем правильно — не все оценят. Рецепт в первоначальном виде не подошел, но технология приготовления и ржаное тесто, которое дает продукту интересный вкус хлеба, понравились.
Насколько сегодня стало удобнее готовить блюда русской кухни с использованием современного оборудования и материалов?
Для приготовления вкусной еды, в том числе и блюд русской кухни, нужны свежие, качественные продукты, огонь и руки повара… Разумеется, за этим скрывается гораздо большее, но можно отнестись к вопросу и с практической точки зрения. Прогресс тем и привлекателен, что человечество придумывает все больше технологий и приспособлений, способных облегчить ручной труд и в то же время довести его результаты до максимальных высот. Современное оборудование и материалы значительно помогают повару, на профессиональной кухне можно готовить блюда различной сложности — это томление, копчение, жарка на открытом огне.
Причем для осуществления этих процессов используется очень компактное и точное оборудование.
Русскую печь давно заменили специальные термошкафы (Hold-o-mat или термомат), для копчения прекрасно подходит «дымовой пистолет» (Smoking Gun) в тандеме с вакуумным пакетом, а очаг с открытым огнем удачно спрятали в металлический ящик под названием Josper с точным контролем температуры. Поэтому кухня современного ресторана способна не только готовить высокотехнологичные блюда, но и воспроизводить рецепты давно минувших лет.
Папки с логотипом
Пивное меню на экранах
Мягкие и твердые папки
Папки обложки картонные
Обложки меню
Пицца в меню ресторанов
Бургер меню для кафе
Меню стейк хаусов
Анимационные видеоролики
Меню различных заведений
Меню на каждый день
Летнее и зимнее меню
Порядок блюд в меню кафе
Меню кафе онлайн
Меню азиатских кафе
Национальная кухня в меню
Меню кафе и карта блюд
Меню ресторана в отеле
Меню кафе различных классов
Рыбное меню ресторана
Меню дорогих ресторанов
Сезонное меню кафе
Специфика блюд кафе
Основное меню кафе
Меню напитков в кафе
Виды меню кафе
Банкетное и бизнес меню
Меню на английском
Меню азии и востока
Виды меню в ресторанах
Банкетное и бизнес меню
Меню бара ресторана
Меню ресторанов Европы
Меню России и СССР
Разделы блюд в меню
Меню вагона ресторана
Сколько стоит меню?
Виды крепления в папках
Проблемы дизайна меню
Счет папки или чек буки
Папки из кожзама с тиснением
Папки из экокожи и кожзама
Папки из кожи на заказ
Папки из натуральной кожи
Картонные папки
Как заказать дизайн меню
Контент для меню-бордов
Виды меню-бордов
Меню-борд, с чего начать?
Печатаем меню правильно
Создаем меню ресторана
Ресторанные ведомости
Мобильные приложения
Фото для ресторана
Меню для лучших ресторанов
Фото блюд для меню
Винная карта
Правила составления меню
Фотосессия для меню
Фото напитков для меню
Правила оформления меню
Фото тематического меню
Папки для меню
Изготовление меню
YouTube
Вконтакте
О компании
Карьера
Партнеры
Карта сайта
Оплата и доставка
Порядок работы
Форма обратной связи
Осторожно мошенники
Контакты
Национальная кухня в меню кафе
Чтобы меню московского кафе либо же общественного заведения любого другого города было действительно продающим, необходимо огромное внимание уделить его разработке и дизайну. В этом вам могут помочь специалисты нашей компании. Мы работаем в данной сфере деятельности далеко не первый год и за это время создали максимально оптимальные концепции обслуживания клиентов. Именно поэтому мы способны в сжатые сроки сориентироваться в ситуации и подготовить для заказчиков варианты меню. Обращайтесь к нам прямо сейчас, и качественная печатная продукция принесёт вам желаемый доход уже в скором времени.
Особенности оформления меню национальной кухни
Стоит понимать, что любое заведение для того, чтобы стать излюбленным местом для целевой аудитории, должно быть правильно оформлено. А владелец кафе или ресторана должен выбрать для себя основополагающую концепцию, которая будет просматриваться во всем, начиная от позиций в меню, заканчивая униформой официантов и цветом скатерти. С подобной стороны нужно подходить и к разработке меню кафе русской кухни либо же иностранной.
Примеры меню русской кухни:
В этом случае необходимо не только придерживаться общепринятых правил по верстке, но и ориентироваться на национальные особенности той или иной кухни. К примеру, меню кафе хинкальной, как правило, небольшое и сдержанное, сопровождается тематическими узорами и колоритными цветовыми сочетаниями. Такое меню говорит о национальности кухни и создает необходимый антураж, давая возможность клиенту почувствовать себя в одном из заведений грузинских горных областей Пшави или Мтиулети и проникнуться местным колоритом.
Примеры меню хинкальной и кавказкой кухни:
Если речь идёт про меню узбекского кафе, то стоит также изучить особенности кулинарных трендов в этой стране и грамотно интерпретировать их. Помните, что необходимо учитывать психологию заказчиков, которые на подсознании будут воспринимать тончайшее и ненавязчивое маркетинговое влияние, которое будет сделано с помощью грамотно оформленного меню. К примеру, дополните текстовый блок качественными яркими фотографиями национальной узбекской кухни. Подобные изображения однозначно возбудят аппетит даже у не голодного человека, который просто хотел выпить чашечку кофе. Соответственно, средний чек вашего заведения будет увеличен.
Примеры меню узбекской кухни:
Что касается меню славянского кафе, то желательно, чтобы оно также было оформлено в исконно русских традициях. При этом, очень важно не переборщить со стилизацией и создать действительно удобное для чтения меню.
Что мы рекомендуем
Для того, чтобы меню кафе России пользовалось популярностью, при этом не доставляло никаких хлопот ни владельцу ресторана, ни обслуживающему персоналу, необходимо придерживаться следующих правил оформления:
- Защита страниц. Меню любого кафе подвержено чрезвычайно большому износу, так как проходит через сотни рук. Именно поэтому страницы желательно защитить специальной пленкой. Мы предлагаем воспользоваться качественной инновационной плёнкой Ультрабонд. Более того, мы предоставляем гарантию на отклеивание.
- Организация хранения листов. Для меню узбекского кафе или же другого восточного ресторана одним из незаменимых атрибутов является папка. Она не только выгодно подчеркнет стилистику, но и будет способствовать дополнительной защите печатной продукции. Кроме того, папка даёт возможность беспрепятственно менять страницы меню в случае, если в заведении произошли изменения либо же есть необходимость менять ланч-меню или же сезонное меню.
- Скрепление страниц. Если ваше меню напечатано на нескольких страницах, но использование папки не соответствует антуражу, то для удобства пользователя и вашего персонала его лучше всего скрепить. Мы предлагаем различные способы сшивки страниц, начиная от пружин и скрепок, заканчивая верёвками и разъемными кольцами.
- Качественные снимки. Мы предлагаем каждому клиенту услуги профессионального фотографа, который за короткое время сделает яркие и по-настоящему вкусные фотографии ваших топовых блюд и правильно интегрируют общий дизайн меню кафе русской кухни или же любой другой.
Преимущества сотрудничества с нами
Мы хорошо понимаем, чего ждут клиенты от того или иного заведения. На основании собственного опыта мы создаем действительно эксклюзивную печатную продукцию. Правильно разработанное меню для кафе или ресторана поможет увеличить продажи и сделать заведение популярным.
Чтобы предварительно просчитать, во сколько обойдётся меню для кафе России, необходимо просто воспользоваться онлайн-заявкой на нашем сайте или же отправить нам письмо на электронный ящик с указанием особенностей тиража. Кроме того, мы предоставляем услугу доставки печатной продукции в указанные сроки. Если же у вас есть готовый эскиз меню, то мы готовы его распечатать за 1-2 рабочих дня.
Подключайтесь в наши группы, комментируйте и ставьте лайки!
При цитировании документа ссылка на сайт с указанием источника обязательна. Полное заимствование документа является нарушением международного и российского законодательства и возможно только с согласия администрации сервиса www.remenu.ru.
© Сервис для ресторанов — www.remenu.ruВам может быть интересно:
Создаем меню для ресторана, с чего начать? Вы решили разработать оригинальный дизайн меню своего ресторана и не знаете с чего начать? Наши рекомендации Вам помогут! Очень часто к нам обращаются рестораторы, которые не знают, чего хотят или не могут сформулировать задачу. Сейчас мы разберем каждый шаг по отдельности, составим программу дизайна меню для начинающих.
Меню ресторана подразделяется на три вида, каждый из них различается по трудозатратам и стоимости изготовления…
подробнее…/
Как заказать разработку дизайна и печать меню? Узнайте какую информацию необходимо предоставить дизайн студии для разработки дизайна и печати полиграфической продукции для ресторанов, кафе и баров. Детально разберем каждый пункт, приведем рекомендации и ответим на самые популярные вопросы.
подробнее…/
Как правильно подготовить файлы к печати в типографию? Если Вы это читаете, то скорее всего предоставленные Вами файлы в печать не подходят по техтребованиям. В данной статье мы не будем разбирать такие сложные для неопытного пользователя термины как цветовые профиля, оверпринт, трепинг и прочие сложно произносимые слова. И Вам не придется читать скучные техтребования типографий с непонятными словами, мы разберем все простым языком с картинками!
подробнее…/
