Сайт создан в рамках проекта «Востребованное образование». При реализации проекта используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации №79-рп от 01.04.2015 и на основании конкурса, проведенного Общероссийской общественной организацией «Российский Союз Молодёжи».
Поддержка платформы осуществляется в рамках проекта Ресурсного центра по открытой публикации учебных и выпускных квалификационных работ «Научный корреспондент» с использованием гранта Президента Российской Федерации на развитие гражданского общества, предоставленного Фондом президентских грантов.
Интернет-издание «Научный корреспондент». Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77 — 70641.
Учредитель: Ассоциация интернет-издателей. Главный редактор: Трищенко Н.Д.
Научный Корреспондент, .
Содержимое сайта, если не указано иное, опубликовано в соответствии с лицензией Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная (CC BY 4.0)
БУРЁНКА MILK BAR Бизнес-план организации молочного бара
ЦЕЛЬ Организация досугового места для людей, ведущих здоровый образ жизни ЗАДАЧИ Организовать кафе, в котором можно отдохнуть и насладиться продуктами, приготовленными на основе молока Создать уютную атмосферу бара, чтобы люди, ведущие здоровый образ жизни, смогли так же веселиться, как и все остальные
ОПИСАНИЕ ПРОЕКТА Бурёнка milk bar расположен в центре города, ориентировочно в районе метро: Чернышевская, Маяковская, Владимирская, Сенная В баре предлагаются молочные коктейли, чай с молоком, а также блюда с использованием молока (супы, каши, омлеты, выпечка и проч. ) На начальном этапе предлагается создать в баре обстановку «квартирника» , где днем собираются дети, вечером — творческая молодежь
АНАЛИЗ РЫНКА. ПОТРЕБИТЕЛИ Потребители в будние дни: дети, школьники, туристы Потребители в выходные дни: родители с малышами, туристы, школьники, молодёжь Потребители в вечернее время: творческая молодёжь Чем привлечь: Туристы: необычная обстановка, новый формат Дети: детское меню, праздники, игровые площадки Молодёжь, родители: атмосфера бара, проводимые мероприятия Годовая выручка: 3 000 руб. (250 000 руб. в мес. )
АНАЛИЗ РЫНКА. КОНКУРЕНТЫ Дневное время: кафе, пиццерии Вечернее время: бары, кафе
ПЛАН МАРКЕТИНГА Поставщики: Пискарёвский молочный завод, Завод «Хлебный дом» , дистрибьюторы SWOT-анализ Сильные стороны • Пропаганда ЗОЖ • Уютная атмосфера • Оригинальность Слабые стороны • Отсутствие общепринятых развлечений • Выборочная сегментация Возможности Расширение в масштабе страны Поддержка государства Поддержка общества Угрозы Растворение в среде конкурентов
ПЛАН МАРКЕТИНГА. РЕКЛАМА логотип У входа… флаеры
ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН Директор Производственный отдел Финансовый отдел Приготовление PR и маркетинг Обслуживание Бухгалтерия Структура бара
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЛАН. МЕСТО Площадь помещения: 135 кв. м. Аренда: 115000 руб. в мес. + свет (7000 руб. )
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЛАН. МЕНЮ Первое Молочный суп Уха по-фински Грибной крем-суп
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЛАН. МЕНЮ Второе Запеченная курица со сливками Запеканка
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЛАН. МЕНЮ Коктейли: на выбор
ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН. ЗАТРАТЫ Капитальные вложения Оборудование: 500 000 руб. Мебель: 500 000 руб. Ремонт помещения: 300 000 руб. Сумма: 1 300 000 руб. Текущие затраты (в год): Аренда помещения: 1 380 000 руб. Электричество: 84 000 руб. Реклама: 60 000 руб. Обслуживание оборудования: 12 000 руб. Материалы: 200 000 руб. Оплата труда: 460 000 руб. Другое: 4 000 Сумма: 2 200 000 руб.
ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН. ЭФФЕКТИВНОСТЬ Год Прибыль Амортизация Кап. Вложения Чистый доход Бета ЧДД 2013 800000 1300000 -400000 1, 00 -400000 2014 800000 100000 0 900000 0, 87 782608, 7 2015 800000 100000 0 1800000 0, 76 1361059 2016 800000 100000 0 2700000 0, 66 1775294 2017 800000 100000 0 3600000 0, 57 2058312 ИТОГО ЧД: 8600000 ИТОГО ЧДД: 5577273
РЕЗЮМЕ Предлагаемая идея реализует часть глобального проекта оздоровления населения, поэтому актуальна не только с точки зрения новизны, но и полезности для общества в целом. Для реализации идеи потребуются денежные средства в размере 1, 3 млн. руб. Проект окупается за 1 год. Чистый дисконтированный доход проекта за 5 лет составит 5, 6 млн. руб.
1. Краткий инвестиционный меморандум
Мороженое — популярное лакомство среди взрослых и детей. Поэтому бизнес, связанный с продажей мороженого всегда актуален, стабилен в прибыли и прост в реализации. Бизнес по продаже мороженого сводится к закупке товара и его перепродаже на торговой точке, поэтому сложности с производством опускаются.
Простая маркетинговая стратегия, которая по большей части включает информирование о точке продажи — еще одно преимущество организации такого бизнеса. Клиенту товар понятен и знаком, поэтому маркетинговые мероприятия по развитию потребности в товаре не нужны. Небольшое количество персонала и оборудования также привлекает внимание к этой бизнес идее. Самая важная задача, над которой необходимо подумать и не прогадать — выбор места расположения торговой точки.
Сумма первоначальных инвестиций — 911 400 рублей;
Ежемесячные затраты — 347 899 рублей;
Ежемесячная прибыль — 112 724 рубля;
Срок окупаемости — 10 месяцев;
Точка безубыточности — 3 месяца;
Рентабельность продаж — 33%.
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
Кафе-мороженое можно открыть по франшизе, а можно самостоятельно, сэкономив на паушальном взносе. В таком случае нужно будет придумать собственный бренд и узнаваемый фирменный стиль, озадачиться поиском поставщиков и выбрать ассортимент.
Можно производить мороженое самостоятельно в месте продажи из сухих смесей и молока, чтобы снизить себестоимость, но тогда нужно покупать дорогое оборудование, а можно покупать готовое мороженое в лотках и продавать его порционно, что значительно проще.
Кафе бывают в нескольких форматах, из которых нужно выбрать подходящий: открыть полноценное кафе в отдельном помещении или разместить островок в ТЦ с несколькими столиками. Рассмотрим последний вариант, как более выгодный: покупка мороженого часто носит импульсный характер, а в ТЦ стабильный поток посетителей, которые пришли потратить деньги. Удачной для торговли считается зона входа, где поток людей не успел распределиться по пространству ТЦ, однако, подойдет и место в фудкорте. Кроме того, такой вариант кафе нивелирует фактор сезонности, хоть и не полностью.
Самый простой вариант стартовать – закупить у понравившегося производителя мороженое в пластиковых гастроёмкостях по 2—4 литра и подавать его клиентам порционно в виде шариков, уложенных специальной ложкой в вафельный конус или пластиковую креманку. Из этого же мороженого на месте готовятся молочные коктейли и подаются в стаканах с трубочкой. Поставщики мороженого готовы производить его в нужных объёмах под заказ и обеспечивать доставку до розничной точки в специальном транспорте.
При выборе поставщика стоит обратить внимание на то, сколько времени он работает в этой сфере: предпочтительнее работать с опытным, зарекомендовавшим себя производителем. Не стоит экономить на качестве продукции. Полезно будет ознакомиться с технологий производства мороженого у выбранного поставщика, чтобы лучше ориентироваться в рынке.
Себестоимость порции мороженого в составе выручки для розничной торговли составляет, как правило, 20—25% с учётом доставки, топингов, вафельного рожка или посуды, приборов и салфеток. На этот показатель можно опираться при расчёте точки безубыточности.
Кафе-мороженое отличается от других не специализированных точек общепита широким ассортиментом мороженого с 20 и более вкусами, топингов и посыпок. Это место, где любитель мороженого сможет получить максимальное удовольствие от лакомства.
3. Описание рынка сбыта
В последние годы рынок мороженого рос: по данным Росстата в 2018 году было произведено 439 026,6 тонн продукции, что на 12% больше показателя 2017 года.
Поскольку рассматриваемое кафе-мороженое расположено в ТЦ, главными конкурентами будут представленные в конкретном ТЦ лидеры рынка: сети «Baskin Robbins», «33 пингвина», «Piccolo» и другие. С продавцами мороженого конкурируют продавцы замороженного йогурта («Ёгурти», «ВаЙо»), соков и коктейлей («Vita Juice», «Fresh bar»), кондитерские и кофейни на фудкортах.
Увеличение спроса на мороженое наблюдается в период с марта по август. Соответственно, растет объем предложения. В конце года объемы производства стремительно падают, начиная с октября. Традиционный небольшой рост наблюдается в преддверии Нового года. Такая ярко выраженная сезонность говорит о том, что мороженое является лакомством и спонтанной покупкой.
4. Продажи и маркетинг
Главный фактор, влияющий на продажи, — правильный выбор места, заметного и проходимого. Поток покупателей в подобных местах скопления людей уже налажен, а рекламой станет выгодная точка в ТЦ. Поскольку спрос на сладости исключительно импульсивный, важно зацепить взгляд покупателя яркой витриной и пробудить желание попробовать продукцию.
Правильные рекламные инструменты для подобного бизнеса — оформление точки, внешний вид прилавков и продавцов, привлекательная витрина, концепция оформления бренда, уровень сервиса. В первые недели с момента открытия стоит провести рекламную кампанию, цель которой — оповестить посетителей об открытии кафе. Например, заказать аудио-ролик в самом ТЦ и раздавать листовки посетителям.
В условиях высокой конкуренции можно выбрать определённую узкую нишу, чтобы отстроиться от конкурентов и попасть в свою аудиторию, либо ввести в обычный ассортимент необычные позиции, чтобы привлечь новую:
· ЗОЖ-мороженое (низкокалорийное мороженое, «спортивное» с протеинами и L-карнитином, функциональное мороженое с пробиотиками);
· «Натуральное мороженое» для потребителей, предпочитающих продукты без консервантов и добавок, органические, экологически чистые и биопродукты;
· Мороженое из фруктового пюре.
Нишевые продукты, как правило, не имеют больших объемов продаж, но компенсируют свое присутствие в ассортиментной линейке высокой маржинальностью. Периодически нужно обновлять ассортимент, выводить менее популярные позиции, добавлять новые.
5. План производства
Этапы запуска:
- Зарегистрировать ИП
- Разработать фирменный стиль
- Заключить договор аренды
- Смонтировать оборудование
- Нанять и обучить персонал
- Закупить сырье и товары
Для открытия кафе-мороженого на островке в ТЦ потребуется заключить договор на вывоз мусора, подключить воду и электричество, а также согласовать торговли с Роспотребнадзором. Разрешение санэпидстанции и пожарной службы возьмет на себя арендодатель.
Достаточно зарегистрироваться в качестве ИП, указав код ОКВЭД 56.1 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания». Оптимальная система налогообложения бизнеса в силу сезонности – ЕНВД.
Информацию для правильного расчета ежемесячной суммы обязательного платежа ЕНВД для ИП нужно узнавать в территориальном налоговом органе.
|
Наименование |
Количество |
Цена за 1 шт. |
Общая сумма |
|
Витрина для мороженого (18 ёмкостей) |
1 |
400 000 |
400 000 |
|
Стойка торговая |
1 |
80 000 |
80 000 |
|
Вывеска и оформление |
1 |
40 000 |
40 000 |
|
Миксер для молочных коктейлей (2 стакана) |
1 |
28 000 |
28 000 |
|
Морозильная камера |
1 |
25 000 |
25 000 |
|
Стол из нержавеющей стали |
1 |
10 000 |
10 000 |
|
Гастроёмкости 5 л |
18 |
1 000 |
18 000 |
|
Кухонный инвентарь |
1 |
5 000 |
5 000 |
|
Стол |
3 |
5 000 |
15 000 |
|
Стул |
12 |
2 000 |
24 000 |
|
Стол стальной |
1 |
6000 |
6 000 |
|
Мойка стальная |
1 |
7 000 |
7 000 |
|
Кухонный инвентарь и аксессуары |
1 |
10 000 |
10 000 |
|
Форма продавца |
1 |
3 000 |
3 000 |
|
Хозяйственный и бытовой инвентарь |
1 |
5 000 |
5 000 |
|
Кассовое оборудование и ПО |
1 |
50 000 |
50 000 |
|
Итого: |
646 000 |
6. Организационная структура
|
Постоянные расходы |
Оклад |
Количество сотрудников |
Сумма |
Средняя з/п в месяц на сотрудника |
|
Управляющий |
25 000 |
1 |
25 000 |
43 827 |
|
Продавец |
15 000 |
2 |
30 000 |
29 120 |
|
Страховые взносы |
16 500 |
|||
|
Итого ФОТ |
71 500 |
Полный расчет ФОТ на 24 месяца с учетом премиальной части и страховых взносов представлен в финансовой модели.
Штатное расписание и обязанности сотрудников:
- Управляющий отвечает за оперативное управление, маркетинг, занимается работой с поставщиками, контролирует качество продуктов и сервиса, работает с отзывами, а также нанимает и обучает персонал.
- Продавцы работают посменно (2/2 или 5/5) в их обязанности входит обслуживание и расчёт покупателей, уход за утварью и техникой. Также им необходимо следить за остатками мороженого, других продуктов и расходных материалов для своевременного пополнения запасов.
Наиболее эффективная оплата труда в данной сфере – оклад с премией в виде процента от выручки. Это стимулирует продавцов активней предлагать продукцию и повышает продажи.
7. Финансовый план
|
Инвестиции на открытие |
|
|
Регистрация, включая получение всех разрешений |
10 000 |
|
Разработка дизайна |
50 000 |
|
Закупка первой партии товара |
150 000 |
|
Рекламная кампания |
50 000 |
|
Закупка оборудования |
646 000 |
|
Прочее |
5 000 |
|
Итого |
911 000 |
|
Ежемесячные затраты |
|
|
ФОТ (включая отчисления) |
118 566 |
|
Аренда |
60 000 |
|
Амортизация |
6 667 |
|
Коммунальные услуги |
15 000 |
|
Реклама |
15 000 |
|
Закупка товара |
117 666 |
|
Бухгалтерия (удалённая) |
10 000 |
|
Непредвиденные расходы |
5 000 |
|
Итого |
347 899 |
План продаж на 24 месяца с учетом сезонности, прогноз эффективности инвестиций и расчет экономических показателей бизнеса представлен в финансовой модели.
8. Факторы риска
Неудачное место
Ошибка с выбором места может оказаться фатальной для этого вида бизнеса, поэтому ещё до заключения договора аренды необходимо исследовать все варианты на предмет проходимости и соседства.
Сезонное падение выручки
При значительном сокращении выручки нужно оперативно вводить новые товарные позиции для компенсации спада: чай, кофе, горячие вафли и десерты.
Низкое качество сервиса/продукции
Нужно внимательно следить за условиями хранения продуктов, ввести процедуры контроля качества обслуживания клиентов.
Невыполнение обязательств поставщиком
Необходимо наладить долгосрочные партнёрские отношения с несколькими поставщиками, чтобы иметь альтернативные варианты по закупкам.
Скачать эту статью в PDF
Скачать финансовую модель
Финансовая модель кафе-мороженого
В июне 2015 года мы с мужем открыли кафе в одном из тюменских торговых центров.
К тому моменту у нас уже был опыт своего бизнеса — мы продавали кофе с собой и молочные коктейли в этом же ТЦ. Чтобы открыть кафе, мы скооперировались с владельцами небольшого суши-бара, который располагался по соседству с нашей кофейной точкой. Наши с супругом инвестиции в дело составили 250 000 Р.
Через три с половиной месяца бизнес прогорел, а мы с мужем остались с долгами. Расскажу, какие ошибки мы допустили и почему, по моему мнению, затея заранее была обречена на провал.
Как был устроен наш бизнес по продаже кофе и молочных коктейлей
В 2012 году такой вид бизнеса, как кофе навынос, в Тюмени только зарождался. В торговых центрах в то время стояли кофейные автоматы с дешевым зерном и скудным выбором, стаканчик напитка стоил 35 Р. Кофе был скорее дополнением к основному ассортименту в кафе или на фудкорте, нежели главным заказом в меню.
Когда мы с мужем запускали свой первый бизнес, то тоже побоялись делать ставку только на кофе. Решили открыть небольшой отдел в угловой зоне ТЦ, так называемый торговый остров с мороженым, соками и молочными коктейлями. По сути, это такой маленький павильончик внутри здания. Выгодно, когда ассортимент скромный и большое помещение не нужно. Ведь стоимость аренды рассчитывается из количества арендованных квадратных метров.
Площадь нашего острова составляла 6 м². Точка располагалась на третьем этаже торгового центра, и там не было ни одного якорного арендатора. Так начался наш бизнес.
В первый год мы выстояли только благодаря низкой арендной плате. Тогда за 6 м² мы платили около 6000 Р с учетом услуг ЖКХ. Один квадратный метр нам обходился в 908 Р, а коммунальные платежи рассчитывались не по счетчикам, а по площади.
Чистая прибыль от точки первые полгода не превышала 15 000 Р. Летом 2013 года ситуация немного выровнялась, но больше 20 000—25 000 Р в месяц в первый год мы не получали. На семью, даже с учетом того, что тогда у нас не было детей, бюджет был более чем скромный. К счастью, у нас с мужем в то время имелись и другие доходы.
Где-то через полгода мы приобрели профессиональную кофемашину и добавили к сокам, мороженому и коктейлям кофе. Именно тогда мы поняли, что кофе навынос может быть не только дополнительным предложением к основному меню, но и самостоятельным товаром, на котором можно строить торговлю. Мы предложили владельцам торгового центра поставить наш остров с кофе на первом этаже. Первую точку закрывать не планировали.
Арендодатели нас поддержали, и уже осенью 2013 года мы торговали кофе навынос и шоколадками на первой линии ТЦ. Площадь островка была тоже небольшой — 4 м². Минимальная месячная прибыль составляла 40 000—45 000 Р, иногда эта сумма доходила до 65 000—70 000 Р при среднем чеке 100—120 Р.
Через год остров с кофе на первом этаже пришлось закрыть: у торгового центра сменилась концепция. Для нас это оказалось большой потерей в финансовом плане, так как точка была выгодной. Мы не стали распродавать оборудование, а перенесли все в другой торговый центр. Но там была низкая проходимость, и бизнес не приносил хорошего дохода. Максимальная прибыль составляла 20 000 Р в месяц, а иногда не превышала и 5000 Р.
Партнеры и идея большого кафе
Конкурентов в городе у нас в то время почти не было, и муж загорелся идеей сделать что-то большее, чем просто остров на несколько квадратных метров. При этом мы понимали, что на умении варить кофе, торговле мороженым, знакомствах с поставщиками и скромных бюджетах в деле не развернуться. С ассортиментом, где средний чек не превышает 200 Р, отбить аренду большой площади и остаться при этом прибыльными нереально. И тут нам повезло.
Как-то мы разговорились с соседями по торговому центру, в котором у нас осталась точка по продаже мороженого. У двух ребят был здесь бизнес по продаже роллов — небольшое помещение на несколько посадочных мест на первом этаже. Мини-кафе располагалось на территории продуктового гипермаркета, и парни тоже хотели расширяться.
Мы решили скооперироваться, арендовать вместе площади в этом же торговом центре и все вместе открыть кафе. Они бы продавали там японскую еду, а мы — кофе, выпечку и мороженое.
Эти парни были из Воронежа, а в Тюмень приехали, чтобы подзаработать. Причем на родине их деятельность не была связана с общепитом, ребята там торговали недвижимостью. Однако продажа суши в их точке, судя по очередям вечером и в обед, шла успешно. Мы с мужем видели их тетрадь учета доходов и расходов, и цифры впечатлили: прибыль доходила до 400 000 Р в месяц. И это только на японской кухне, без дополнительного ассортимента. Максимум, что они еще предлагали клиентам, — чай из пакетиков, заваренный в пластиковых стаканчиках.
От таких сумм у нас закружилась голова, казалось, что совместное предприятие обречено на успех.
Бизнес-план и презентация для арендодателя
Презентацию для администрации торгового центра мы написали за пару часов. С арендодателями на тот момент у нас были хорошие отношения, поэтому выбранное место нам утвердили без проблем. Это было начало июня 2015 года.
В итоге мы арендовали на четверых 40 м² площади, где планировали организовать небольшую кухонную зону и зал на 12 посадочных мест. Стоимость аренды — 2500 Р за м², или 100 000 Р за все. Владельцы торгового центра дали две недели арендных каникул. За это время надо было сделать ремонт и полностью оборудовать место под кафе.
Сейчас странно об этом вспоминать, но тогда у нас не было подробного бизнес-плана на бумаге. Даже в голове он был очень приблизительный, и это притом, что обычно мы с мужем прописывали все затраты на все позиции в меню, вплоть до шарика мороженого и каждого вида кофе.
Мы заложили примерную выручку с роллов — 400 000 Р в месяц при расходах на продукты 120 000 Р; на кофе с выпечкой и мороженом планировали зарабатывать 200 000 Р при затратах 80 000 Р. Еще 100 000 Р составляла аренда, 6000 Р — коммунальные услуги. На зарплату двух поваров и двух бариста заложили 60 000 Р.
В итоге чистая прибыль от кафе составляла бы 224 000 Р. Даже если поделить эту сумму на два, для 2015 года прибыль в 112 000 Р была существенной по сравнению с нашими предыдущими бизнесами.
Свободных денег на первоначальные вложения у нас с мужем не было. Мы решили рискнуть, продать точку с кофе в другом ТЦ и эти деньги вложить в новый бизнес.
Остров удалось продать за 250 000 Р. Сделка была выгодной, если учитывать, что за стойку и декор мы в свое время заплатили 60 000 Р, в 80 000 Р обошлась кофемашина, а на маленький холодильник и витрину мы потратили не больше 12 000 Р.
Общие затраты на ремонт и оборудование для нового кафе, по нашим приблизительным подсчетам, должны были составить как раз 250 000—280 000 Р. Если учитывать, что мы вкладывались с партнерами поровну, получалось, что половина денег, вырученных от продажи торговой точки, должна была еще и остаться.
Планируемая ежемесячная чистая прибыль — 224 000 Р
Планируемые ежемесячные операционные расходы — 376 000 Р
| Закупка продуктов | 200 000 Р |
| Аренда | 100 000 Р |
| Зарплата двух поваров | 40 000 Р |
| Зарплата двух бариста | 30 000 Р |
| Коммуналка | 6000 Р |
Закупка продуктов
200 000 Р
Зарплата двух поваров
40 000 Р
Зарплата двух бариста
30 000 Р
Оформление и налоги
Муж непременно хотел, чтобы у кафе были логотип и название, под которым работали все наши точки, — Ex.Coffee. Партнеры не спорили, но сказали, что тогда все документы с арендодателями должна подписывать я, и вообще, заведение надо оформлять полностью на меня как на ИП.
Я сомневалась, что это правильно. Ведь тогда у партнеров вообще не будет никаких обязательств по кафе. Например, если еще на этапе строительства они передумают или разорвут с нами отношения при первых же трудностях. Здесь приходилось рассчитывать только на их порядочность. Но в пользу оформления на меня как на ИП были два других аргумента.
Во-первых, у нас с администрацией торгового центра были налажены хорошие отношения. Мы больше трех лет снимали здесь площади, никогда не задерживали плату и всегда искали компромисс, если менялись правила работы в ТЦ или цена аренды. Партнеры же снимали свое помещение у гипермаркета, и хоть и работали на территории торгового центра, фактически никак не контактировали с его администрацией.
Во-вторых, ребята были не местные и сами не могли сказать, сколько они еще намерены проработать в Тюмени. Муж же в случае переезда партнеров планировал выкупить у них долю и оставить весь бизнес за собой.
В итоге мы заключили договор с владельцами торгового центра на меня как на ИП. Зарегистрировали точку в налоговой. Все договоры с поставщиками также оформили на меня.
По всем нашим точкам действовал единый налог на вмененный доход — ЕНВД. С 1 января 2021 года его отменили, но мы открывались, напомню, в 2015 году. Кафе тоже оформили на ЕНВД.
Этот налоговый режим прост в том, что касается бухгалтерского и налогового учета. Налог зависит от площади помещения и прибыли. То есть в случае с нашими 40 м² мы должны были платить 58 225 Р в квартал. При этом сумму налога можно уменьшить на размер обязательных страховых платежей, если платить их ежеквартально.
В 2015 году при доходе свыше 300 000 Р в год надо было вносить 42 491 Р пенсионных платежей и 3651 Р в фонд обязательного медстрахования. Получалось, что ежегодно надо было отчислять государству 46 142 Р страховых взносов, это 11 535 Р в квартал.
Если из ЕНВД вычесть эти обязательные платежи, ежеквартальные налоги составили бы 46 691 Р. Таким образом, при предполагаемой прибыли в 224 000 Р наша с мужем чистая прибыль за вычетом налогов должна была составлять чуть больше 104 000 Р.
Планируемые ежеквартальные платежи государству — 46 691 Р
| Налоги | 58 225 Р |
| Взносы на пенсионное страхование | 10 623 Р |
| Взносы в фонд ОМС | 913 Р |
Взносы на пенсионное страхование
10 623 Р
Ремонт и первые серьезные траты
Ремонт решили делать своими силами. Был июнь 2015 года. Партнеры к тому времени закрыли свою точку рядом с продуктовым маркетом и тоже могли полностью посвятить себя ремонту. Но сильно сэкономить все равно не получилось. Нам дали в аренду территорию, которая располагалась между двумя эскалаторами на первой линии ТЦ напротив главного входа. В центре находился неработающий фонтан.
Площадку предстояло зонировать под кафе, так как по сути это был просто холл торгового центра. Требовалось организовать все инженерные коммуникации: подвести воду и канализацию, развести розетки под оборудование. Кроме того, на пустом месте надо было оборудовать рабочую зону для сотрудников: установить столы с двумя мойками для готовки, сделать тумбы для хранения посуды и бытовой техники, соорудить витрины и барную стойку. Плюс закупить столы и стулья для посетителей.
Дизайн-проект. Первым делом мы заказали дизайн-проект в 3D. Знакомых дизайнеров и визуализаторов у нас не было. Нашли специалиста по объявлению на «Авито». Проект получили через три дня: несколько картинок с визуализацией будущего кафе обошлись нам в 15 000 Р. Для 2015 года ценник немаленький, но мы платили за срочность, так как без визуализации арендодатели не соглашались подписывать договор аренды.
В итоге проект оказался приблизительным, в реальности мы изменили некоторые детали. Например, обклеили фасадную стойку пленкой с изображением роллов и выпечки, заменили декорированные элементы с подсветкой на обычные деревянные рейки.
Рабочая зона представляла собой конструкцию из несущих столбов и гипсокартона. Крыша состояла из трех секций высотой 3—3,5 м. Мы купили уже обработанный брус из сосны — три шестиметровых столба сечением 10 × 10 см по 3000 Р за штуку.
Еще требовались 10 трехметровых брусков сечением 4 × 4 см. Из них сделали каркас для рабочих столов. Материалы обошлись в 2000 Р. Перегородки и боковины соорудили из гипсокартона, а в образовавшиеся ниши решили вставить готовые тумбы.
Для стола купили две трехметровые столешницы по 12 000 Р каждая. На крышу натянули тканевый баннер. Его заказывали у хороших знакомых, со скидкой обошлось около 7000 Р. У них же заказали пленку с рисунком для фасада за 5000 Р. Для декора фасада приобрели 20 строганых реек экстракласса за 2000 Р. Пачка гипсокартона обошлась в 15 000 Р. На краске решили не экономить, закупили дорогую финскую краску и шпаклевку — еще 12 000 Р.
Сантехника и электрика. Чтобы подвести воду и подключиться к канализации, нужно было тянуть трубы вверх — на технический этаж, который располагался между потолком первого этажа и полом второго. Там прятались все коммуникации. Но если воду с верхнего этажа спустить было легко, достаточно просто протянуть пластиковые трубы, то поднять канализационные стоки наверх просто так не получилось бы. Пришлось дополнительно покупать канализационный насос за 25 000 Р. Собрать мебель ребята могли сами, но в сантехнике и электрике они не понимали ничего. Пришлось нанимать специалистов.
Сантехника нашли по рекомендации знакомых наши партнеры. Парень действительно оказался толковый и за три вечера полностью установил оборудование и трубы. Причем трубы, отводы, муфты, счетчик на воду он покупал сам. С учетом материалов за работу ему заплатили 28 000 Р.
С электрикой оказалось проще. Освещения нам хватало общего — от ламп в торговом центре. Поэтому нужно было только зашить разводку розеток в гипсокартон и установить счетчик. Знакомый электрик у нас был: он сам купил материалы и сделал всю работу за несколько часов — заплатили ему 21 000 Р.
Фонтан. Еще одной заботой стал фонтан, который располагался посередине арендованной площадки. Выглядел он плачевно и почти никогда не работал. Вода внутри постоянно закисала. В общем, конструкция скорее отпугивала посетителей, чем привлекала.
Руководство торгового центра предложило нам самим привести это чудо дизайнерской мысли в порядок. Нужно было снять старое покрытие и заново оштукатурить поверхность и покрасить. Взамен с нас обещали не брать аренду за рабочие дни июня. Открываться мы планировали в двадцатых числах, предложение казалось выгодным: десять бесплатных дней экономили 33 000 Р. На покраску мы планировали потратить не больше 25 000 Р.
Но все пошло не по плану. Во-первых, краска оказалась дороже, и вместо 2500 Р на нее ушло 4000 Р. Во-вторых, подвели рабочие. Чтобы покрасить фонтан, мы наняли двух человек, но никто не позаботился об их квалификации. Казалось, что с такой работой справятся и трудовые мигранты. Рабочих мы нашли на объездной дороге на въезде в город, где обычно собираются люди, которые приезжают в Тюмень в поисках подработки. Эти двое говорили на русском с трудом, но уверяли, что все знают и умеют. В итоге они неправильно разбавили краску и испортили фасад фонтана. Брак мы заметили не сразу, а только через несколько дней, когда новое покрытие начало отваливаться кусками.
Естественно, к тому времени горе-работники получили свои деньги, и найти их было невозможно. Мы же потратили еще 4000 Р на краску. Хорошо, что универсальная шпаклевка уже имелась, ее хватило и на кафе, и на фонтан. В общем, обустройство этого бассейна обошлось нам в 30 000 Р. Потраченные время и нервы не стоили тех 3000 Р, которые получилось сэкономить на аренде.
К этому моменту мы с мужем вложили в проект уже около 93 000 Р.
Расходы на ремонт в июне 2015 года — 187 300 Р
| Сантехник и расходные материалы | 28 000 Р |
| Канализационный насос | 25 000 Р |
| Оплата за покраску фонтана | 22 000 Р |
| Электрик и материалы | 21 000 Р |
| Гипсокартон, 50 листов | 15 000 Р |
| Дизайн-проект | 15 000 Р |
| Столешницы, 2 шт. | 12 000 Р |
| Краска для кафе, 20 л | 12 000 Р |
| Краска для фонтана, 20 л | 8000 Р |
| Баннер | 7000 Р |
| Шпаклевка, 30 л | 6000 Р |
| Пленка для декора фасада с напечатанным рисунком | 5000 Р |
| Доставка материалов | 4000 Р |
| Брус 40 × 40 × 3000, 10 шт. | 2000 Р |
| Рейка 5 × 20 × 2200, 20 шт. | 2000 Р |
| Саморезы и шурупы | 2000 Р |
| Брус 100 × 100 × 6000, 3 шт. | 1300 Р |
Сантехник и расходные материалы
28 000 Р
Канализационный насос
25 000 Р
Оплата за покраску фонтана
22 000 Р
Электрик и материалы
21 000 Р
Гипсокартон, 50 листов
15 000 Р
Столешницы, 2 шт.
12 000 Р
Краска для кафе, 20 л
12 000 Р
Краска для фонтана, 20 л
8000 Р
Пленка для декора фасада с напечатанным рисунком
5000 Р
Доставка материалов
4000 Р
Брус 40 × 40 × 3000, 10 шт.
2000 Р
Рейка 5 × 20 × 2200, 20 шт.
2000 Р
Брус 100 × 100 × 6000, 3 шт.
1300 Р
Мебель и оборудование
Больше половины первоначальных трат пришлось на оборудование и мебель. Хотя, надо сказать, самая дорогая техника у нас уже была. Например, у нас в запасе имелась профессиональная кофемашина — хоть и старенькая, она исправно работала, а кофе из нее получался вкусным. Новая аналогичная кофемашина обошлась бы в 200 000 Р.
У наших партнеров имелась хлебопечь, в которой за несколько минут из полуфабрикатов можно приготовить свежие круассаны и слойки. Новая печь стоила бы 250 000 Р. Именно на эту технику мы с мужем делали ставку. Один круассан-полуфабрикат в закупке обходился в 15 Р, тогда как продавать готовые мы собирались по 60 Р за штуку. Таким образом, предполагаемая маржа с одного круассана составляла 400%. То есть выпечка должна была стать самым выгодным товаром в кафе.
Знай мы заранее, чем обернется наше желание попользоваться дорогим оборудованием, купили бы себе одну такую хлебопечку и торговали выпечкой сами, без кафе и партнеров. Но тогда, полные надежд на счастливое и богатое будущее, мы продолжали вкладываться и тратить свои деньги.
Новые холодильники — под мороженое и газированные напитки — тоже стоили прилично. Цена даже подержанного холодильника с нужными характеристиками доходила до 150 000 Р. Но это оборудование нам бесплатно предоставляли поставщики: главное условие — торговать их продукцией, выкупая ежемесячно товар на определенную сумму. В нашем случае — напитков не меньше, чем на 10 000 Р, а мороженого — на 25 000 Р. Обычный бытовой холодильник был у партнеров. Миксеры для взбивания молочных коктейлей и соковыжималку и микроволновку мы принесли из дома.
На том оборудовании, которое у нас уже было, и за счет холодильников поставщиков мы сэкономили около полумиллиона рублей.
Из крупных приобретений нам обязательно нужен был расстоечный шкаф. Это профессиональное оборудование, которое используют в пекарнях и кондитерских. Такой шкаф поддерживает определенные температуру и влажность, когда внутри дрожжевое тесто готовят к выпечке. Во время расстойки тестовые заготовки увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и воздушными.
На новый такой шкаф мы решили не тратиться. В Тюмени есть магазин, который специализируется на распродаже профессионального подержанного оборудования для бизнеса. Часто в нем можно найти много хорошей техники по доступным ценам. Как раз там мы и купили расстоечный шкаф за 30 000 Р. В этом же магазине приобрели на распродаже стулья и столы для кафе, тумбы для хранения бытовых приборов и мойки — потратили еще 47 000 Р.
Меню мы решили делать не только в бумажном варианте, но и в электронном, чтобы демонстрировать ассортимент и цены на двух телевизорах. Один экран показывал слайды с японской едой, другой — с кофе и выпечкой. Таким образом мы надеялись привлечь внимание потенциальных покупателей.
Закупка оборудования не заняла много времени. Мы заказали доставку и за один раз привезли всю необходимую мебель и расстоечный шкаф. Телевизоры купили в том же торговом центре по 22 000 Р за каждый. Всю столовую утварь и посуду взяли в гипермаркете, который специализируется на товарах для общепита, за 18 000 Р.
Единственное, с чем пришлось подождать пару дней, — деревянные буквы для вывески. Их мы заказывали в столярном цеху, и там оказалась небольшая очередь. Буквы обошлись в 4000 Р.
Все шумные и грязные работы, которые мешают посетителям, можно было производить только после закрытия торгового центра, в нашем случае после 21:00. Надо ли говорить, что после двух недель ремонта и монтажа оборудования все мы валились с ног от усталости. Однако времени на отдых не было, сроки в договоре аренды поджимали.
В итоге наша с мужем доля расходов на мебель и оборудование составила около 73 000 Р. Получалось, что с учетом ремонта мы вложили примерно 166 000 Р — минимум на 25 000 Р больше, чем рассчитывали изначально.
Траты на мебель и оборудование в 2015 году — 146 700 Р
| Телевизоры | 44 000 Р |
| Расстоечный шкаф | 30 000 Р |
| Столы и стулья | 28 000 Р |
| Тумбы и мойки для кухни | 19 000 Р |
| Посуда для клиентов и кухни | 18 000 Р |
| Буквы из дерева на вывеску | 4000 Р |
| Печать меню | 3000 Р |
| Доставка мебели и оборудования | 700 Р |
Расстоечный шкаф
30 000 Р
Тумбы и мойки для кухни
19 000 Р
Посуда для клиентов и кухни
18 000 Р
Буквы из дерева на вывеску
4000 Р
Доставка мебели и оборудования
700 Р
Кадры
В 2015 году в Тюмени еще не были так популярны японская еда и кофе навынос. Поэтому у нас могли возникнуть сложности как с хорошими поварами, так и с бариста. Но мы вопрос кадров решили. Партнеры, когда закрывали свою точку с японской едой, предупредили поваров, чтобы они подождали до запуска нового кафе две-три недели.
Тогда у них работали два сушиста. На нашу точку перешел один, и с ним повезло. Он был профессионалом. Сменщика он подобрал себе сам — позвал кого-то из товарищей. Правда, последнему нужно было доработать на предыдущем месте две недели, поэтому открываться мы решили без него.
Что касается кофе, то мы работали в кофейном бизнесе несколько лет и знали много ребят, кто мог бы посоветовать хорошего бариста или сам встать за кофемашину. Поэтому позвали работать одного из таких знакомых. На подмену ему через две недели перевели продавщицу мороженого, которая трудилась на нашей точке на третьем этаже. Кофе девушка варила без изысков, зато с мороженым обращалась виртуозно.
Итого к моменту открытия у нас были повар-сушист и бариста. Сушисту платили 1300 Р за смену, бариста — 500 Р за каждый выход плюс проценты с продаж. По нашему опыту, в среднем продавец зарабатывал 1000—1500 Р в день. Хотя в «мертвые» дни заработок мог быть и 600 Р, а при большом наплыве посетителей, например в праздники, зарплата доходила до 3000 Р за смену.
Всего ко дню открытия на кафе мы вместе с партнерами потратили 334 000 Р, из которых чуть больше 187 000 Р ушло на ремонт, а около 147 000 Р составили затраты на оборудование и технику. Все расходы мы делили поровну.
С учетом масштаба стройки сумма не такая огромная, но если учесть, что мы вложили почти все сбережения, должно было быть страшно. Но мы не боялись. Тем более из имеющихся на старте 250 000 Р у нас оставалось еще 83 000 Р. Конечно, это меньше, чем мы планировали изначально, но все равно остаток нас радовал.
Эйфория от того, что мы смогли построить сами целое кафе, а не какой-то небольшой островок на 4—6 м², не позволяла посмотреть на ситуацию объективно.
Открытие кафе
Запускать рекламу мы не планировали, поэтому в принципе не закладывали эту статью расходов в бюджет. Надеялись на постоянных покупателей, клиентов партнеров и сарафанное радио. Главную роль должно было сыграть место — кафе располагалось на первом этаже напротив центрального входа. Единственную рекламную функцию выполняли слайды с меню, которые крутились на экранах двух телевизоров: они хорошо просматривались уже от входа в торговый центр. Еще за рекламный ход можно считать наклейки с нашим логотипом на одноразовые стаканчики для кофе, которые мы сделали после открытия.
Открылись мы, как и планировали, 20 июня 2015 года. Это была суббота, и мы рассчитывали на хорошую выручку, так как в выходные посетителей в ТЦ гораздо больше, чем в будни. Забегая вперед, скажу, что наши ожидания оправдались. За первый день мы наторговали на 15 220 Р. Как выяснилось позже, это была наша самая высокая выручка за все оставшиеся дни июня.
К открытию у нас можно было выпить кофе или чай, съесть свежую выпечку, мороженое, выпить молочный коктейль или газировку и заказать роллы. Очередей в тот день не наблюдалось, но поток клиентов шел постоянный. В течение дня в основном брали кофе и мороженое с собой. Ближе к вечеру стали заказывать роллы, причем часто тоже просили упаковать, чтобы можно было забрать домой. Поэтому из четырех столов заняты постоянно были только один-два.
В первый день через кафе прошло около 50 человек. Средний чек вывести проблематично: десять человек могли купить только по шарику мороженого или по бутылке газировки, оставив в кассе 500 Р, а какой-нибудь посетитель покупал суши-сет, кофе и мороженое на две с лишним тысячи рублей.
Ассортимент нам казался разнообразным, но многим посетителям, особенно тем, кто не знал, что мы специализируемся на кофе, не хватало спиртного. Часто подходили компании, но узнав, что мы не торгуем алкоголем, разворачивались. К роллам люди просили пива, но у нас не было соответствующей лицензии. По закону для этого требуется отдельный склад.
Впрочем, торговля алкоголем и не входила в наши планы. Все-таки позиционировали мы себя как семейное кафе, и меню разрабатывали специально для детей и их родителей.
Первые пару дней приходили клиенты, которые нас знали раньше, а также знакомые и друзья. Посторонние посетители тоже были — в среднем 30—40 человек в день. Но по опыту мы знали, что этими людьми двигало скорее любопытство, нежели желание стать нашими постоянными покупателями. Мы понимали, что через неделю поток любопытных иссякнет. Они зайдут один-два раза и снова будут ходить в привычные места.
Мы надеялись на постоянных клиентов наших партнеров. Средний чек на японскую еду в их предыдущей точке составлял 600 Р, а вечером и в обед собирались очереди — их мы, повторюсь, видели своими глазами. Однако на новом месте такого не случилось. И это притом, что у ребят был прекрасный суши-повар, который никогда не экономил на продуктах, знал, как приготовить вкусно и подать красиво.
Возможно, свою роль сыграла сезонность: лето стояло жаркое, люди смотрели на еду без желания, но с удовольствием покупали напитки и мороженое. Вполне вероятно, что не все прежние постоянные клиенты наших партнеров перешли на новую точку. Кто-то нашел новое место за то время, пока они не вели торговлю, а кому-то удобнее было заходить к ребятам со стороны продуктового гипермаркета, а не с главного входа торгового центра. А возможно, в тетради учета, которую нам показали партнеры, были завышенные цифры. В любом случае мы видели, что люди приходили, хвалили кухню, поздравляли нас с открытием, но редко возвращались.
Тем не менее за десять дней июня наша выручка составила 142 000 Р, то есть ежедневная выручка равнялась 11 000—15 000 Р.
Однако, помимо трат на открытие и первой закупки продуктов, в первые десять дней работы нам пришлось забивать под завязку холодильники с десертами и газировкой, докупать кофе и продукты для роллов. Правда, остатки мороженого и напитков должны были перейти на следующий месяц, так как холодильник в июне опустел лишь наполовину, но затраты все равно вышли существенные. За продукты всего мы заплатили 108 500 Р. Кроме того, мы заплатили за коммунальные услуги — 2000 Р. И выдали по 10 000 Р аванса двоим сотрудникам.
В итоге операционные расходы в июне составили 130 500 Р. Прибыль за это же время составила всего 11 500 Р.
Касса на кофе с мороженым и роллах была общая. Все расходы и прибыль мы делили с партнерами пополам. В итоге на четверых, даже с учетом десяти дней, сумма оказалась более чем скромная. Однако мы списали все на крупные траты на продукты, которые неизбежны при запуске, и невысокую известность кафе. Надеялись, что в июле развернемся и увеличим выручку раза в полтора. Причем часть купленного — мороженое, напитки, кофе, сиропы, топпинги, сахар, присыпки, одноразовая посуда, кофе, — у нас осталась. Значит, в июле мы могли сэкономить на закупках.
Траты на продукты за 10 дней июня — 108 500 Р
| Мороженое и рожки | 44 000 Р |
| Рыба, рис, сыр, креветки, овощи, нори и соусы для роллов | 31 000 Р |
| Прохладительные напитки | 15 000 Р |
| Кофе | 8000 Р |
| Сиропы для кофе, тростниковый сахар, топпинги, молоко для коктейлей, фрукты для фрешей, добавки из присыпок, орешков, консервированных фруктов для мороженого, бутилированная вода | 7000 Р |
| Одноразовая посуда | 3000 Р |
| Выпечка | 500 Р |
Мороженое и рожки
44 000 Р
Рыба, рис, сыр, креветки, овощи, нори и соусы для роллов
31 000 Р
Прохладительные напитки
15 000 Р
Сиропы для кофе, тростниковый сахар, топпинги, молоко для коктейлей, фрукты для фрешей, добавки из присыпок, орешков, консервированных фруктов для мороженого, бутилированная вода
7000 Р
Одноразовая посуда
3000 Р
Падение выручки в июле
В июле я и муж почти на весь месяц уехали в Краснодар. Отложить поездку мы не могли, а партнеры казались людьми ответственными. К тому же сразу оговаривалось, что за точкой мы будем следить по очереди. Один месяц бухгалтерией и закупками занимаемся мы, другой — ребята.
Была середина лета, жара. Самый пик продаж для мороженого и холодных напитков. Перед отъездом мы с мужем добавили в меню ледяной кофе с разными вкусами, заказали в типографии обновленное меню, доплатили за новые листы и перепрошивку старого около 1000 Р, напечатали за 900 Р наклейки с фирменным логотипом на одноразовые стаканчики под кофе. После этого уехали за 3500 километров, оставив на хозяйстве партнеров.
Возможно, из-за сезонного спада в июле спрос на роллы резко упал. Выручка шла в основном за счет мороженого и коктейлей с лимонадами. Кофе хорошо продавался только утром, да и то покупали его лишь сотрудники торгового центра. ТЦ располагался в спальном районе, офисных зданий поблизости не было, поэтому рассчитывать на утренний наплыв гостей со стороны не приходилось. Однако круассаны в июле всех порадовали. Только на них за месяц мы сделали прибыль около 6000 Р.
В остальном продажи начали стремительно падать. С середины июля ежедневная выручка опустилась с 15 000 Р до 10 000 Р. Бывали дни, когда скудный поток покупателей приносил в кассу только 7000 Р.
Несмотря на то что оборот по мороженому был хороший, цена в 50 Р за шарик не давала высокой прибыли. Поднимать стоимость смысла не было, так как разница даже в 5 Р оттолкнула бы покупателей, а для бизнеса большой роли не сыграла.
Маржинальность у мороженого низкая. Упаковка весом 1,3 кг в среднем стоила около 600 Р, один шарик весит 60 г. То есть из упаковки получалось примерно 22 шарика. При цене в 50 Р за шарик мы выручали 500 Р прибыли с упаковки. Иногда любители сладкого просили полить мороженое сиропом или добавить присыпку из конфетти или орешков, тогда цена поднималась до 60 Р. В хороший день могло продаваться до 80 шариков.
Вдобавок в ассортименте были молочные коктейли. Мороженое для них было дешевле в закупке, но траты на сироп и молоко съедали эту экономию. К тому же часто в качестве добавок для коктейлей мы использовали натуральные фрукты. В общем, возни с этим напитком было много, а доход минимальный. После продажи стакана коктейля за 120 Р у нас оставалось не больше 40 Р.
Форс-мажор и непредвиденные траты
Для мороженщиков жара может обернуться не только выгодными продажами, но и головной болью в виде растаявшей продукции. Холодильное оборудование часто не выдерживает резких скачков температуры и отключается. Так и случилось в июле. Ситуация не критичная, если быть к ней готовым.
Нас с мужем в тот момент в городе не было, а партнеры понятия не имели, что делать в таких случаях. Главное же — действовать быстро. Если мороженое только подтаяло, стало мягким, но не превратилось в жидкую сметану, его можно спасти. Если же перед вами жижа, вернуть ей товарный вид не удастся: при обратной заморозке она станет льдом и потеряет свои первоначальные вкусовые свойства, проще говоря, мороженое станет несъедобным. Для предотвращения таких ситуаций в морозилках мы всегда хранили аккумулятор холода, а на точке у нас лежала сумка-холодильник. Но в новом кафе это ЧП мы заранее не предугадали.
Как раз в начале июля, в момент нашего отъезда из Тюмени, из-за сильной жары в кафе отключился холодильник. Скорее всего, это произошло рано утром, еще до начала работы торгового центра, так как к открытию мороженое уже сильно подтаяло. Конечно, продавец, работавшая с нами не первый год, сообразила перенести часть мороженого на остров на третьем этаже. Но холодильник там был небольшой — все мороженое он вместить не смог. Морозильные камеры при холодильниках тоже были забиты.
Оставшуюся часть мороженого нужно было вывозить. Продавец дозвонилась до нас, но из Краснодара оперативно решить вопрос не получилось. Пока партнеры доехали до кафе, пока искали морозильную сумку — спасать было уже нечего. В итоге примерно половину поставки пришлось выкинуть.
Потери тогда составили около 12 000 Р. Это без учета двух дней простоя, так как мастер появился только на следующий день. Он взял за ремонт 4000 Р. Если предположить, что за это время мы могли продать 150—160 шариков мороженого, то заработали бы около 8000 Р.
В итоге выручка за июль составила 366 000 Р. При этом из-за аварии расходы на мороженое выросли с 45 000 Р до 75 000 Р. На рыбу для роллов потратили 40 000 Р. Кроме того, впервые пришлось заплатить за аренду все 100 000 Р. Добавьте к этому коммунальные услуги, зарплаты и прочие расходы на нужды кафе. Вуаля! Мы в минусе на 2000 Р.
Случился очевидный провал. Нужна была либо срочная реанимация, либо тихие похороны, то есть, возможно, нам уже тогда стоило закрыть кафе. Мы не сделали ни того ни другого. Еще два месяца мы просто наблюдали, как тонем и зарываемся в долги.
Операционные расходы в июле — 368 000 Р
| Аренда | 100 000 Р |
| Мороженое | 75 000 Р |
| Продукты и другие расходы для кафе | 65 000 Р |
| Зарплата | 60 000 Р |
| Рыба/морепродукты для суши | 38 000 Р |
| Напитки | 13 000 Р |
| Коммуналка | 6000 Р |
| Кофе | 5000 Р |
| Ремонт холодильника | 4000 Р |
| Печать меню и наклеек | 2000 Р |
Продукты и другие расходы для кафе
65 000 Р
Рыба/морепродукты для суши
38 000 Р
Ремонт холодильника
4000 Р
Печать меню и наклеек
2000 Р
Август: убытки и кадровые проблемы
В августе партнеры уехали в Воронеж, и за кафе следили мы с мужем. Но ситуация в лучшую сторону не изменилась. Роллов в последний месяц лета продали всего на 5568 Р.
Тогда же от нас ушел один повар-сушист. Мы даже не могли его рассчитать — денег не было. Он согласился подождать свои 20 000 Р зарплаты, а мы остались с одним сушистом. В августе же мы поймали на воровстве и выгнали одного из бариста. Муж встал сам за стойку на подмену.
Посетители стали редким явлением в нашем кафе. В основном всю выручку делали мороженое, кофе и прохладительные напитки. Так как посетители не хотели сидеть за столиками, выпечка тоже перестала пользоваться популярностью. Круассаны брали редко, слойками вообще не интересовались, и вскоре мы с мужем убрали их из меню. Мы догадывались, почему люди не остаются в кафе: неуютно сидеть за столиком напротив входа, где все время суета и сплошной поток людей.
Территории, где располагалось кафе, была нужна перегородка. Изначально мы планировали, что заведение от остального ТЦ визуально будут отделять эскалаторы, между которыми стояли столики. Оказалось, такого зонирования недостаточно. Однако денег на дополнительный ремонт у нас не было. Все, что удалось сэкономить после запуска, мы приберегли на случай, если нечем будет платить за аренду.
Мы пришли к тому, чего опасались в самом начале: если торговать только мороженым и напитками и иметь средний чек до 200 Р, аренду в 100 000 Р, зарплаты и закупки нам не потянуть.
По итогам августа выручка составила 102 000 Р, расходы — 203 500 Р. Убыток в 101 500 Р был для нас катастрофическим.
Операционные расходы в августе — 203 500 Р
| Аренда | 100 000 Р |
| Мороженое | 45 000 Р |
| Зарплата сотрудникам | 30 000 Р |
| Напитки | 10 000 Р |
| Коммуналка | 6000 Р |
| Кофе | 5000 Р |
| Рыба/морепродукты для роллов | 3000 Р |
| Одноразовая посуда | 2500 Р |
| Молоко | 1500 Р |
| Выпечка | 500 Р |
Зарплата сотрудникам
30 000 Р
Рыба/морепродукты для роллов
3000 Р
Одноразовая посуда
2500 Р
Сентябрь: снова убытки и закрытие кафе
Наши партнеры вернулись в Тюмень в первых числах сентября. Положение дел в общих чертах они знали, так как в течение месяца были на связи. Но увидев объемы продаж роллов, они пришли в негодование. Обвинили нас в халатности и неумении вести бизнес и просто уехали. Свое оборудование забирать не стали, так что у нас была возможность пользоваться техникой еще месяц.
Удержать их или заставить участвовать в погашении долгов мы не могли. Кафе оформляли на меня как на ИП, договор аренды тоже был заключен на меня, как и все договоры с поставщиками. А партнерство наше строилось на честном слове.
Аренду за август мы с мужем оплатили деньгами, которые берегли все это время для подобного случая. Другие текущие расходы перекрыли выручкой. Параллельно обратились в администрацию торгового центра с просьбой снизить аренду за счет уменьшения торговой площади. Нам было жаль терять хорошее проходное место, и мы планировали убрать столики, исключить из меню роллы и сократить рабочее пространство вдвое. Так у нас осталось бы всего 10 м², которые обходились в 25 000 Р в месяц.
В конечном счете мы хотели переоборудовать кафе в остров и торговать кофе и мороженым навынос. В администрации нашу заявку приняли, но владела зданием федеральная компания, все решения принимали в головном офисе. Вердикта пришлось ждать три недели.
К этому моменту мы отказались от японской еды, так как продукты для таких блюд быстро становились несвежими, а редкие заказы не давали возможности делать закупки постоянными.
При этом в сентябре за счет Дня знаний и окончания периода отпусков поток посетителей в торговом центре увеличился. Посетителей стало больше и у нас. В августе бывали дни, когда в кафе приходило всего 5—6 покупателей, которые кроме кофе ничего не заказывали. В сентябре же к нам заходили в среднем 40—45 человек в день.
Мы воспрянули духом, но тут пришел ответ на нашу заявку — головной офис отказался уменьшить площадь кафе. Содержать 40 м², торгуя кофе, газировкой, выпечкой и мороженым, было невозможно. Свободных денег у нас не осталось. Отказ арендодателей убил всякую надежду на воскрешение бизнеса.
Выручка в кафе за сентябрь составила 157 000 Р, расходы — 211 000 Р. Мы ушли в минус на 54 000 Р и решили закрываться.
Операционные расходы в сентябре — 211 000 Р
| Аренда | 100 000 Р |
| Мороженое | 58 000 Р |
| Зарплата | 18 000 Р |
| Напитки | 15 000 Р |
| Кофе | 8000 Р |
| Коммунальные услуги | 6000 Р |
| Сиропы, сахар, молоко | 3000 Р |
| Одноразовая посуда | 3000 Р |
Коммунальные услуги
6000 Р
Сиропы, сахар, молоко
3000 Р
Одноразовая посуда
3000 Р
Что в итоге
На момент закрытия кафе в конце сентября 2015 года мы должны были за аренду и коммуналку 68 000 Р. Долг по аренде закрывали, вытаскивая деньги из оборота другой торговой точки.
Еще один долг в 20 000 Р — за поставку — мы перенесли на другую точку. Забегая вперед скажу, что рассчитаться быстро не удалось, нам даже заморозили поставки.
20 000 Р составлял долг ушедшему сушисту. Зарплату ему в итоге выплатили телевизором.
Налоговой, а также по социальным взносам за этот квартал мы должны были почти 47 000 Р. Плюс еще около 5000 Р — за десять дней июня. Рассчитаться с государством мы смогли только в конце 2020 года. За это время набежали пени — еще почти 6000 Р.
На фоне этого коллапса, который накрыл нас с мужем, партнеры делили имущество. То самое, которое мы совместно покупали для кафе. Они забрали все, что можно было как-то использовать или быстро продать: второй телевизор, стулья и столы, витрины.
Естественно, помощи при расчете с долгами мы не дождались. Более того, партнеры обвиняли в провале нас. В свою очередь, мы не стали тратить силы, чтобы доказывать свою невиновность или еще как-то выяснять отношения. К тому же из Тюмени до Воронежа дотянуться было сложно. К октябрю мы были вымотаны и эмоционально, и физически.
Ошибки, которые мы совершили
Оформили весь бизнес на себя. Это было проще и дешевле, так как у нас уже были налаженные отношения с владельцами торгового центра, открытый счет в банке и оформлены все документы. Мы хотели использовать свое название, но по-хорошему нам нужно было заключить с партнерами договор субаренды. Так мы могли бы потребовать от них хоть часть арендной платы.
Не разделили финансовые потоки — от нашего бизнеса с кофе, выпечкой и мороженым и от бизнеса партнеров с японской едой. Касса, прибыль, расходы — все должно было быть отдельным. По сути, на одной территории существовало два автономных заведения. Да, следили за кафе мы по очереди, но мы с мужем ничего не понимали в роллах, а партнеры — в мороженом. Будь мы на месте, когда сломался холодильник, наверняка удалось бы спасти больше мороженого, поторопить мастера или найти другого. В августе продажи японской еды упали до 5000 Р в месяц. Возможно, мы действительно мало внимания уделяли этому направлению, делали закупки по остаточному принципу.
Правильнее было бы платить аренду пополам, расходы и доходы от продажи роллов лежали бы только на партнерах, а от кофе и мороженого — на нас.
Не вникли в бизнес партнеров. Не хочу сказать, что наши партнеры вели дело нечестно или некомпетентно. В плане хозяйственной деятельности они были очень ответственные. Но мы ничего не знали об их бизнесе. На начальном этапе переговоров ребята показали нам тетрадь учета продаж, и объемы нас впечатлили. Но, возможно, мы увидели какой-то один хороший месяц, а в их рассказах многое было приукрашено. А может, на новом месте действительно не зашло. Но факт остается фактом — больших доходов от продажи роллов не было.
Мы тоже не знали специфики бизнеса партнеров и повлиять на рост прибыли никак не могли. Надо было изучать, как устроены суши-бары, а не прикидывать бизнес-план на коленке, ориентируясь только на чужие слова.
Не работали с клиентами сами. Надо было знакомиться с покупателями, заманивать их на новую кухню, стараться делать случайных посетителей постоянными. Затея увеличить продажи, надеясь только на продавцов, изначально была утопией. К примеру, муж знал все про сорта кофе, которыми торговал, рассказывал о них покупателям, завлекал качеством зерна и учил бариста делать так же, но тем было лень делать больше того минимума, за который им платили. Сам же супруг встал за стойку слишком поздно.