Как составить пивную карту

Кейт Берно в журнале The Takeout с точки зрения потребителя рассказывает о правилах составления пивной карты, которых следовало бы придерживаться всем барам.

В промежутках между работой и общественной жизнью я провожу немало времени, попивая пиво в барах. Некоторые бары, в которых я часто бываю, называют себя крафтовыми – с многостраничными таплистами и особыми бокалами для каждого стиля. А в некоторых на полу валяется скорлупа от арахиса. В некоторых из лучших есть и то, и другое.

Но, по мере того как крафтовое пиво проникает повсюду – в аэропорты, на стадионы, в спортивные бары и даже в стрипклубы, — всё больше людей сталкиваются всё с большим выбором пива. Даже у потребителей, считающих себя знающими, от разнообразия может закружиться голова. В 2018 году нам особенно нужны ясные и разнообразные пивные меню, которые помогут нам выбрать следующую идеальную пинту.

Я не хочу продираться через многостраничные поэтические описания пива — уверена, что не хотите и вы. Я также не хочу расшифровывать списки редких стилей, которые мало кому нравятся (прости, гродзисское, я хочу тебя полюбить). Всё, чего я хочу – это пить в барах, которые заботятся о деталях: чистых кранах и чистых бокалах, знающих и дружелюбных барменах, меню с вариантами для всех вкусов.

Больше всего я хочу видеть бары, которые думают о том, в чём нуждаются потребители. Проведите нас из пункта А в пункт «Боже, как это вкусно!» — и вы хорошо сделаете свою работу. Как защитница интересов всех потребителей пива, я предлагаю баром пять простых правил, которые помогут улучшить пивную карту.

1. Не составляйте пивную карту на три четверти из IPA

IPA – самый популярный сегодня и, возможно, самый интересный стиль крафтового пива, в котором существует множество вариаций. Крепкие и мощные, легкие и освежающие, фруктовые и тропические, сухие и шипучие – бар может составить пивную карту только из IPA, и вкусы будут разнообразными. Но это не значит, что так делать нужно.

Помните о солодовом пиве? О лагерах? О кислом пиве? О сухих стаутах? Недавно я пила вкусный разливной янтарный эль и не могла вспомнить, когда в прошлый раз я пила его в баре. Я знаю, что бизнес должен продавать то, что продаётся, но часто я думаю, что они упускают потенциальных потребителей, которым приходится выбирать из всего лишь четырёх не-IPA в меню с дюжиной сортов. Вносите разнообразие!

2. Указывайте стиль пива, а не только название

Я бы хотела заказать «Месть электрического котёнка» от «Местной пивоварни», но одно только это название – без какого-либо описания пива – не даёт мне ничего, кроме догадок о том, какие вещества предпочитает «Местная пивоварня». Мне (не говоря уже о новичке в пиве) трудно смотреть на пивное меню, где указаны только названия, и пытаться расшифровать, что мне может понравиться.

На худой конец я бы хотела видеть стиль пива – немецкий пильзнер, американский IPA, стаут с бочковой выдержкой — и содержание алкоголя. Для тех, кто не особо знаком с пивными стилями, будет очень полезным даже краткое описание, из одного предложения: «“Месть электрического котёнка” от “Местной пивоварни” — это легко пьющийся пейл-эль, хмель Citra сбалансирован с хлебным характером солода, 5,2% алкоголя». Эй, звучит классно, я беру.

3. Предлагайте пиво разной крепости

Стандартные лагеры имеют около 4-5% алкоголя, многие распространённые стили крафтового пива – 5-7%, а некоторые из самых интересных специальных сортов могут иметь 7-10% и даже выше. Но большее содержание алкоголя не обязательно означает вкусное пиво.

Тем, кто хочет провести в баре несколько часов и вернуться домой на велосипеде, даже пиво крепостью 6-7% может показаться слишком. Мне бы хотелось, чтобы больше баров стали предлагать пиво ниже 5% крепости – это также означает, что нужны пивоварни, которые варят вкусное слабоалкогольное пиво. (Они существуют!)

Пусть в драфт-листе будет британский майлд, или радлер, или побольше пильзнеров, или освежающий берлинер-вайссе.

4. Если возможно, наливайте порции разного объёма

Это, в основном, признак лучших пивных баров, у которых есть различные виды бокалов. Мне нравится возможность заказать полпинты крепкого пива, или дегустационную порцию какого-нибудь странного нового фруктового зелья, про которое я не уверена, что оно мне понравится. Я знаю, что дегустационные сеты могут затруднить работу барменов, но хотелось бы почаще видеть хотя бы половинные порции.

Я раньше думала, что это само собой разумеется, но прошлой осенью мне в баре подали полную пинту барливайна: крепкое пиво обычно принято наливать в небольшие бокалы – тюльпаны или снифтеры. Простите, команда барливайна литрами – мне правда не кажется, что это разумно.

5. Не жертвуйте качеством в пользу локальности

Я оставила своё самое противоречивое мнение напоследок. Наливать пиво только потому, что оно местное, даже если оно не очень хорошее, — это невыгодно всем. У меня в голове не укладывается, когда я спрашиваю бармена о каком-нибудь местном пиве, о котором я раньше не слышала, и он мне хитро говорит: «Ну, думаю, кому-нибудь оно нравится».

Если вы наливаете пиво, которое не можете от всей души порекомендовать, это оказывает медвежью услугу потребителю. Оно может ему не понравиться, и он будет сторониться этой пивоварни. Сейчас такой большой выбор пива, что потребитель может никогда не дать ей второго шанса.

Это вредит и вашему бару. Теперь я сомневаюсь в том, как и почему вы отбираете то или иное пиво. Почему я должна верить тому, что вы подаёте наилучшее пиво из возможного?

И, наконец, это вредит всем хорошим пивоварням. В ваших местах обязательно есть ещё одна пивоварня, где варят вкусное пиво, которое вы могли бы подавать в своём баре. И чёрт возьми, если безумно вкусное пиво приехало с другого конца страны или мира, я бы хотела его попробовать.

Кейт Берно в журнале The Takeout с точки зрения потребителя рассказывает о правилах составления пивной карты, которых следовало бы придерживаться всем барам.

В промежутках между работой и общественной жизнью я провожу немало времени, попивая пиво в барах. Некоторые бары, в которых я часто бываю, называют себя крафтовыми — с многостраничными таплистами и особыми бокалами для каждого стиля. А в некоторых на полу валяется скорлупа от арахиса. В некоторых из лучших есть и то, и другое.

Но, по мере того как крафтовое пиво проникает повсюду — в аэропорты, на стадионы, в спортивные бары и даже в стрипклубы, — всё больше людей сталкиваются всё с большим выбором пива. Даже у потребителей, считающих себя знающими, от разнообразия может закружиться голова. В 2018 году нам особенно нужны ясные и разнообразные пивные меню, которые помогут нам выбрать следующую идеальную пинту.

Я не хочу продираться через многостраничные поэтические описания пива — уверена, что не хотите и вы. Я также не хочу расшифровывать списки редких стилей, которые мало кому нравятся (прости, гродзисское, я хочу тебя полюбить). Всё, чего я хочу — это пить в барах, которые заботятся о деталях: чистых кранах и чистых бокалах, знающих и дружелюбных барменах, меню с вариантами для всех вкусов.

Больше всего я хочу видеть бары, которые думают о том, в чём нуждаются потребители. Проведите нас из пункта А в пункт «Боже, как это вкусно!» — и вы хорошо сделаете свою работу. Как защитница интересов всех потребителей пива, я предлагаю баром пять простых правил, которые помогут улучшить пивную карту.

1. Не составляйте пивную карту на три четверти из IPA

IPA — самый популярный сегодня и, возможно, самый интересный стиль крафтового пива, в котором существует множество вариаций. Крепкие и мощные, легкие и освежающие, фруктовые и тропические, сухие и шипучие — бар может составить пивную карту только из IPA, и вкусы будут разнообразными. Но это не значит, что так делать нужно.

Помните о солодовом пиве? О лагерах? О кислом пиве? О сухих стаутах? Недавно я пила вкусный разливной янтарный эль и не могла вспомнить, когда в прошлый раз я пила его в баре. Я знаю, что бизнес должен продавать то, что продаётся, но часто я думаю, что они упускают потенциальных потребителей, которым приходится выбирать из всего лишь четырёх не-IPA в меню с дюжиной сортов. Вносите разнообразие!

2. Указывайте стиль пива, а не только название

Я бы хотела заказать «Месть электрического котёнка» от «Местной пивоварни», но одно только это название — без какого-либо описания пива — не даёт мне ничего, кроме догадок о том, какие вещества предпочитает «Местная пивоварня». Мне (не говоря уже о новичке в пиве) трудно смотреть на пивное меню, где указаны только названия, и пытаться расшифровать, что мне может понравиться.

На худой конец я бы хотела видеть стиль пива — немецкий пильзнер, американский IPA, стаут с бочковой выдержкой — и содержание алкоголя. Для тех, кто не особо знаком с пивными стилями, будет очень полезным даже краткое описание, из одного предложения: «»Месть электрического котёнка» от «Местной пивоварни» — это легко пьющийся пейл-эль, хмель Citra сбалансирован с хлебным характером солода, 5,2% алкоголя». Эй, звучит классно, я беру.

3. Предлагайте пиво разной крепости

Стандартные лагеры имеют около 4-5% алкоголя, многие распространённые стили крафтового пива — 5-7%, а некоторые из самых интересных специальных сортов могут иметь 7-10% и даже выше. Но большее содержание алкоголя не обязательно означает вкусное пиво.

Тем, кто хочет провести в баре несколько часов и вернуться домой на велосипеде, даже пиво крепостью 6-7% может показаться слишком. Мне бы хотелось, чтобы больше баров стали предлагать пиво ниже 5% крепости — это также означает, что нужны пивоварни, которые варят вкусное слабоалкогольное пиво. (Они существуют!)

Пусть в драфт-листе будет британский майлд, или радлер, или побольше пильзнеров, или освежающий берлинер-вайссе.

4. Если возможно, наливайте порции разного объёма

Это, в основном, признак лучших пивных баров, у которых есть различные виды бокалов. Мне нравится возможность заказать полпинты крепкого пива, или дегустационную порцию какого-нибудь странного нового фруктового зелья, про которое я не уверена, что оно мне понравится. Я знаю, что дегустационные сеты могут затруднить работу барменов, но хотелось бы почаще видеть хотя бы половинные порции.

Я раньше думала, что это само собой разумеется, но прошлой осенью мне в баре подали полную пинту барливайна: крепкое пиво обычно принято наливать в небольшие бокалы — тюльпаны или снифтеры. Простите, команда барливайна литрами — мне правда не кажется, что это разумно.

5. Не жертвуйте качеством в пользу локальности

Я оставила своё самое противоречивое мнение напоследок. Наливать пиво только потому, что оно местное, даже если оно не очень хорошее, — это невыгодно всем. У меня в голове не укладывается, когда я спрашиваю бармена о каком-нибудь местном пиве, о котором я раньше не слышала, и он мне хитро говорит: «Ну, думаю, кому-нибудь оно нравится».

Если вы наливаете пиво, которое не можете от всей души порекомендовать, это оказывает медвежью услугу потребителю. Оно может ему не понравиться, и он будет сторониться этой пивоварни. Сейчас такой большой выбор пива, что потребитель может никогда не дать ей второго шанса.

Это вредит и вашему бару. Теперь я сомневаюсь в том, как и почему вы отбираете то или иное пиво. Почему я должна верить тому, что вы подаёте наилучшее пиво из возможного?

И, наконец, это вредит всем хорошим пивоварням. В ваших местах обязательно есть ещё одна пивоварня, где варят вкусное пиво, которое вы могли бы подавать в своём баре. И чёрт возьми, если безумно вкусное пиво приехало с другого конца страны или мира, я бы хотела его попробовать.

« Назад

12.04.2023 00:00

Пивные меню баров и ресторанов становятся все шире, но это вовсе не обязательно означает, что там подают хорошее пиво. Может ли посетитель оценить, действительно ли владельцы бара понимают в пиве, или просто закупили все подряд, ориентируясь на крутые названия? Журнал Food & Wine спросил совета у экспертов.
(А вот несколько советов о том, как составить оптимальный тап-лист)

1. Характер и забота

Прежде всех остальных правил – и безотносительно того, подают ли здесь самые редкие сорта Cantillon или самый холодный разливной Coors Light, — хорошая пивная карта создает впечатление того, что кто-то о ней думает – каждое пиво выполняет свою задачу, и ни один сорт не попал сюда случайно.

— Пивная карта должна говорить вам что-то о владельце или управляющем заведения, — говорит Брендан Хантранфт, совладелец крафтовых баров Local 44, Strangelove’s и Clarkville в Филадельфии. — Если я захожу в бар, где есть только «большая пивная тройка», а потом вижу владельца и понимаю, что он человек «большой тройки», я думаю — окей, у этого места есть история происхождения.

2. …но без излишнего потакания

В то же время, нужно помнить о перспективе. Хотя старая поговорка «всем не угодишь» остается верной, закупщик, который решает, что ставить на краны, должен помнить, что бар существует и для посетителей тоже.

— Как закупщик, вы имеете преимущество и можете ориентироваться на собственный вкус, но он может увлечь вас вниз по кроличьей норе самых новых крутых релизов, которые попробуете только вы и пара постоянных посетителей, — говорит Джанни Кавиччи, главный бармен Randolph Beer DUMBO в Бруклине. – Составляя пивную карту, важно принимать во внимание тренды, мнения персонала и посетителей.

3. Баланс

Идея баланса в пивной карте может быть сложнее, чем кажется. Это больше, чем смесь элей и лагеров, темного и светлого, хмелевого и солодового.

— В хорошей пивной карте присутствует баланс вкусовых профилей — не обязательно стилей. Вне зависимости от размера карты, в ней найдется что-то для каждого человека и каждого блюда, — говорит Грег Энгерт, директор по пиву столичной Neighborhood Restaurant Group. — Пивная карта не должна быть слишком насыщенной, например, IPA, но это не значит, что в ней не может быть фокуса. Фокус – это отлично, но не должно быть вкусовых пробелов.

Даже внутри стиля IPA пиво может варьироваться от цитрусового до тропического, от лесного до откровенно горького. Охмеленный лагер по вкусу может напоминать пейл-эль. Если вы хотите предложить что-то каждому посетителю, нужно смотреть не только на этикетку.

4. Баланс относится также к крепости и стоимости

Что-то для каждого должно быть не только с точки зрения вкуса. У посетителей разные ожидания касательно того, насколько крепким должно быть пиво и сколько оно должно стоить.

5. Понимание времени года

Сезонное пиво, которое доступно лишь в определенное время года, — это важная часть крафтового рынка, которая может стать тщательно продуманным акцентом в любой пивной карте. Но и в целом, составляя пивную карту, не стоит пренебрегать временем года. Погода оказывает огромное влияние на продажи тех или иных стилей. Как правило, более легкие стили, такие как гозе и пшеничное пиво, лучше подходят для теплой погоды, а мощное темное пиво – например, стаут – лучше для холодного времени года. А если в пивной карте будет то, что люди хотят пить в это время года, то оборачиваемость будет выше, и пиво останется свежим.

6. Чувство места

Раньше пивные карты делились на «местное» и «импортное». Хотя эта старая система на сегодняшнем пивном рынке выглядит странно, место производства пива по-прежнему важно.

— За исключением заведений, сфокусированных на том или ином географическом регионе, в пивной карте должно быть оставлено место для лучших продуктов местного рынка. Приезжим нравится пробовать местное пиво, которое не продают у них дома, и все мы должны гордиться местным пивом, когда это возможно. Найдите лучшее местное пиво и следите, чтобы оно было в наличии, — говорит Энгерт.

К тому же местное пиво свежее.

— Если в вашем регионе варят впечатляющее охмеленное пиво, в 99% случаев оно будет куда более свежим, чем привозное, — а свежее охмеленное пиво бесподобно.

Однако Энгерт отмечает, что за границей варят исключительное пиво, и в лучших пивных картах находится место и для него.

7. Больше – не всегда лучше (особенно если в ущерб свежести)

Еще одной обычной чертой пивных баров прошлых лет был безумно длинный список пива – как будто чем больше, тем лучше. Хотя множество разных сортов пива – это не обязательно плохо, но небольшая, хорошо организованная пивная карта, которая регулярно меняется, впечатляет не меньше. И что еще важнее – в баре не должно быть больше пива, чем он может своевременно распродать.

— Важна определенная степень ротации, чтобы пивная карта была живой, чтобы посетители могли попробовать пиво, которое они раньше не пробовали, — говорит Энгерт. Это также гарантирует свежесть, которая важна для многих стилей, но прежде всего – для хмелевого пива, а также для более легких и освежающих сортов.

Большая часть разливного пива со временем теряет качество. Так как хмелевой характер начинает разрушаться сразу же после завершения производства пива, для охмеленного пива свежесть особенно важна. По этой причине самые разборчивые пивные бары указывают дату, когда был подключен кег или даже когда была сварена конкретная партия.

8. Бутылки и банки тоже требуют заботы

Помня о проблеме «свежесть или широта выбора», некоторые бары пытаются дополнить ограниченный выбор разливного пива баночным и бутылочным, считая, что оно хранится дольше. Хотя это верно для некоторых стилей (солодового крепкого пива и кисляков, которые могут продолжить созревание в бутылке), охмеленное пиво в банке или бутылке также будет постепенно терять свежесть. Хорошо продуманное баночное и бутылочное меню будет сфокусировано на пиве с долгим сроком годности, а выбор охмеленных сортов будет ограничен несколькими наименованиями, которые будут быстро оборачиваться.

9. Пусть пивная карта говорит с посетителем

В Америке сегодня работают более 6000 пивоварен, и даже продвинутому потребителю может потребоваться помощь.

— Пивная карта не должна быть просто списком, — объясняет Майкл Ропер, владелец бара Hopleaf Bar в Чикаго. — Расскажите что-нибудь о представленном пиве. Где оно сварено? Что за стиль? Какая крепость? Какой хмель и солод использовали? Есть ли что-то необычное в этом пиве или сварившей его пивоварне?

10. Смотрите за пределы пивной карты

Перечень сортов пива в меню ничего не значит, если в баре или ресторане не заботятся о том, как это пиво подается: промывка кранов, чтобы вкус пива оставался идеальным, климат-контроль, чтобы пиво дольше оставалось свежим и подавалось при нужной температуре, не разрушающей вкус, подходящие бокалы, которые улучшают впечатление о пиве…

— Смотрите по углам, — говорит Хартланфт. — Между изношенным и заброшенным есть разница.

11. Разные размеры порций

Некоторые люди считают, что разные цены на разные размеры порций – это возможность получить больше бухла за те же деньги. Но в хорошем пивном баре это позволяет попробовать больше интересных сортов.

— Крафтовое пиво – это открытие нового, и лучшие пивные карты дают такую возможность, — говорит Энгерт.—  В идеале, все разливные сорта будут доступны также по полбокала или в дегустационных порциях.

12. Работайте с тем, что знаете

Конечно, чем больше у вас опыта, тем больше вам бросается в глаза. Кое-что может казаться новичкам слишком инсайдерским. Например, глядя на выбор пива от конкретной пивоварни, вы можете понять многое о том, что закупщик думает о пиве в целом. Придерживается ли бар ключевых сортов пивоварни или выбирает более спорные предложения?

Еще одна тема, о которой часто упоминают эксперты – кто поставляет пиво.

— Я всегда замечаю, если в пивной карте все сорта от одного дистрибьютора, нет сортов от независимых пивоварен, или все от Anheuser-Busch или MillerCoors, — говорит Рупер.

— Это значит, что отличные сорта пива даже не рассматривались, — добавляет Кавиччи. — Беспроигрышный способ отличить плохую пивную карту – если все пиво закупается у одного поставщика. Это обычно говорит о лени или о том, что закупщик полагается на выбор поставщика.

В конце концов, хорошая пивная карта – та, где есть пиво, которое вам нравится, но лучшая – та, которая радует вас каждый раз, когда вы приходите в бар.

Источник: Food & Wine

Комментарии

Комментариев пока нет

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.

— С чего начать подбирать пиво, что важно в этом процессе?

— Прежде всего нужно понять, для кого составляется пивная карта, вписывается ли она в концепцию заведения, кто будет гостем ресторана, каковы вкусы этих людей, их платежеспособность. Плюс, конечно, следует продумать сочетаемость сортов пива и блюд меню. Отечественный пивной рынок достаточно насыщен предложениями собственных и импортных производителей. Но если говорить о качестве…

Только специалист, знающий тонкости рынка и закулисные игры ведущих пивоваренных компаний, может понять, почему бокал одного пива стоит на 100 рублей дороже, чем другого, а вкус — абсолютно одинаковый. Далеко не каждый гость разберется в таких хитросплетениях, и, увы, некоторые рестораторы тоже попадаются на эту удочку.

Правильно составленная пивная карта должна гарантировать посетителю правдивое соответствие «цена — качество», иначе заведение потеряет доверие клиентуры.

Количество сортов зависит от предпочтений гостей, концепции и технических возможностей ресторана. Где-то и трех сортов более чем достаточно (пара светлых и один темный), а где-то бар, руководствуясь поговоркой «пива, как и денег, много не бывает», просто изобилует самыми разными марками — от простых до эксклюзивных. Но в любом случае главное — сохранить качество пива (а здесь важно все, от его правильной транспортировки до своевременного обслуживания оборудования) и обеспечить грамотную подачу — охлаждение, насыщение газом и розлив в бокалы. Иначе как вы повысите продажи? Часто замечаю в московских ресторанах пагубный подход типа: «Народу много, одним не понравилось, придут другие». В провинциальных городах с их «цыганской почтой» даже незначительное ухудшение качества очень быстро ведет к разорению. Способов увеличить продажи пива много, а самый простой — научите официантов предлагать повторить заказ, как только бокал гостя пустеет на две трети. Этот нехитрый прием очень хорошо работает. Что до общих рекомендаций… Посмотрите, для кого вы составляете пивную карту, проведите маркетинговое исследование, определитесь со своим стилем, не давайте бармену возможность воровать, списывая потери на сливы, а плохое качество — на производителя.

— Какие сорта пива дают наибольшую долю оборота?

— Интереснейший вопрос! Он раскрывает очень много в области пивоварения в нашем государстве. Попробую подойти к нему с позиции рядового владельца питейного заведения. Покупая или даже беря на реализацию (не тратя денег) пиво по цене 20–40 рублей за литр и продавая по 70–180 за пол-литровый бокал, он соблюдает свою выгоду. Правда, следует учесть, что такое же пиво продают на всех углах, в любом киоске. Значит, гостя в заведении должно привлекать что-то еще: кухня, шоу, демпинговые цены на блюда… В Москве стоимость реализации живого пива, сваренного на частных пивоварнях из лучших солодов, колеблется от 70 до 100 рублей за литр. Если цена значительно ниже, значит, качество сырья соответствующее или производство ведется с нарушением технологий. В ресторанах такое живое пиво можно встретить по цене от 90 до 250 рублей за 0,5. Сразу скажу, что просить больше 150 рублей за кружку считаю позором, так как пиво — демократичный напиток, который по определению должен быть доступен каждому. Многие наши рестораторы бывали в Чехии, Германии, и пиво там пили, и цены их радовали, так зачем же своих бить по карману? Кажется, что иначе будет невыгодно? Но ведь все зависит от концепции и стратегии. Хочешь, чтобы к тебе приходили истинные ценители, а то и ехали из других районов и городов (ведь слава о заведении с классным пивом передается из уст в уста и широко обсуждается в форумах)? Пожалуйста! В конце концов  можно только на одних закусках планы перевыполнять. Придумывай пивные вечеринки, но только без явного надувательства, все считать умеют.

Я понимаю, как тяжело в условиях кризиса отказаться от сверхприбылей, но, не проявив гибкости в работе, заведение в один прекрасный день рискует оказаться пустым. Импортные сорта пива дорожают, но и они необходимы, так как любитель, скажем, ирландского Guinness будет ходить и искать именно Guinness. Это как в аптеке, где есть тысяча препаратов, но покупателю-то нужен только один, все остальные ему без надобности. Объединив ценителей в заведении, тот же Guinness может дать наибольшую долю оборота. Формируя таким образом круг постоянных гостей, не забывайте, что для российского человека решающее значение имеет какое-то действие, этим он сильно отличается от западной публики. Мы готовы простить плохую кухню, нерадушное обслуживание, громкую музыку и т.д. при наличии необычной шоу-программы, известных людей за соседним столиком, наконец, красивого вида из окна.

— Какие сорта называют «женскими» и действительно ли их предпочитают женщины? Может быть, дело лишь в размере порций?

— Пивовары и разработчики рекламы многих стран изобретают свои «женские» сорта и ищут различные способы их продвижения. У некоторых получается, у некоторых не очень. Порой за счет гламурно оформленной баночки или изысканной бутылочки они получают своего клиента женского пола. Помню, в одном из ресторанов Чехии мне принесли на дегустацию набор из восьми маленьких бокальчиков с пивом, похожим на ламбик, со вкусом банана, земляники, вишни, смородины и т.д. Скажите, какой пиволюб в здравом уме будет пить такое весь вечер? Максимум пригубит, снисходительно улыбнется и отставит подальше. Но вот девушки будут! Они любят все необычное (вишневое, имбирное и т.п.), все, что отличается от классики и идет вразрез с Das Reinheitsgebot — Баварским законом о чистоте пива. Им подавай красивое оформление. Могут попросить дольку лимона, трубочку и лед, шокируя своими причудами истинных ценителей пива. Для девушек очень важна форма бокала, чтобы он был маленький, изящный, с маникюром хорошо сочетался. Вообще они предпочитают легкие сорта, но при этом темное пиво заказывают чаще мужчин. В присутствии кавалера барышня выбирает обычно если не самый дорогой сорт в меню, то на одну-две позиции ниже. Не зная, как правильно прочитать название, показывает пальчиком: «Вот это». Впрочем, не хочу обижать женщин, есть и среди них настоящие «спецы», которые не только понимают и любят этот напиток, но и в курсе, как его правильно пить.

Знаете, как сможет озолотиться любой пивовар? Придумать фитнес-пиво для похудания! Или просто убедить всех в его волшебных свойствах. Кстати, мужчины тоже бы на него крепко подсели. Помните, в середине восьмидесятых в СССР было модным шиком пить пиво со сметаной, считалось, что эта смесь повышает потенцию и на вкус прикольно. Самое главное — не мешайте пиво с водкой!

— Востребовано ли в ресторанах безалкогольное пиво и какие сорта можно порекомендовать в линейку?

— С общими объемами и сравнивать нечего, крайне маленький процент. Безалкогольное пиво в народе воспринимается как нечто неполноценное, ущербное. Понятно, что Beck’s, Clausthaler, Buckler или «Балтика 0» должны быть в заведении, есть же водители, которые «имитируют» процесс пития пива, а вот влюбленных в данные сорта я пока не встречал. Может, мало жил? Кстати, есть вероятность, что у поста ДПС все равно придется доказывать свою трезвость. Запах-то «криминальный», хмелевой или солодовый.

— Имеет ли смысл включать в пивную карту редкие сорта типа ламбиков?

— Все зависит от заведения. Включите пиво ламбик или гез в меню сети «Кружка» и спросите через год, сколько бокалов продано, — назовут точное количество: ни одного. Кстати, ламбик готовится достаточно просто, но в Бельгии и дорогой он потому, что везут издалека. Спрос на него в заведениях России крайне мал, но любители есть и пока сорт редок, он ценен, а как только появится везде, станет менее интересен.

— На что следует обратить внимание людям, собирающимся открыть пивное заведение?

— Стандартный ответ: расположение, этажность и т.д. Но тут еще есть фишка: нужно обратить внимание на свое отношение к данному напитку. Знаю я одного владельца ресторана-пивоварни, который сам не пьет пиво, а любит водочку. Пиво у него лучше даже не пробовать. Пиво — это же культура, философия и правила, это люди определенного склада, это традиции и своя гастрономия, своя музыка и свой юмор. Если ты не в теме и трудно обучаем, оставь затею с открытием пивного ресторана. Ты можешь рассчитать архитектуру, разместить оборудование, выбрать сорта, но остаться чужим, скучным для пивного мира человеком, а это очень скоро даст негативные результаты для бизнеса.

— Как правильно хранить пиво?

— Живое, полуживое и даже мертвое (накаченное химией и стабилизаторами) пиво следует, как вы правильно заметили, хранить. И если неживое пиво приводится в мертвое состояние только для удобства хранения, то живое — не легенда, а по-настоящему живой организм. В этом его и ценность, и сложность его содержания. Перетрясли при погрузке, утомили дорогой — у пива уже шоковое состояние, дайте ему постоять и отдохнуть. И не на солнышке или на снежке, где оно скоропостижно погибнет, а в специально отведенном помещении с кондиционером или в холодильной комнате.

Очень важно, чтобы бармен был подготовлен принять этот чудо-продукт, который любовно варил пивовар в течение 12 часов, разговаривал с ним, передавая ему только самую светлую свою энергию, и затем нежнейшим образом взращивал в течение минимум месяца брожения и дображивания. Человек, продающий пиво в ресторане, обязан понимать свою ответственность, отслеживать температуру, давление, газированность, чистоту оборудования и бокалов, не поддаваться искушению cмешать дорогой сорт с дешевым или со сливом. Важно, чтобы он имел совесть. Очень часто наблюдаю ужасающе наплевательское отношение и небрежность барменов при работе с пивом. Встречал не раз в ресторанах полностью загубленное пиво, сваренное знакомыми пивоварами, точно зная, что они бы никогда не пошли на такое глумление над напитком.

— Какие закуски можно порекомендовать в зависимости от сорта пива?

— Основное хитрое правило состоит в том, что закуски должны вызывать желание попить пива, а пиво — аппетит. Ну, приготовил у вас чудо-повар блюдо, съев которое уже и думать о пиве не хочется, или сварил пивовар настолько емкое по вкусу и послевкусию пиво, что рисунок дополнять закусками нет желания. Все, торговля встанет. Какими бы кудесниками ни были повар и пивовар, но, если они противоречат друг другу в исполнении своих шедевров, ресторан может зависнуть. Про закуски можно говорить вечно, их огромное множество, а сортов пива просто немерено. Знаете, я бы очень рекомендовал, чтобы в сырные шарики клали побольше сыра, а при жарке гренок почаще меняли масло, чтобы в свином колене была потоньше косточка, а салатики продавались не по 100 граммов, а хотя бы по 350. Чтобы закуски не стоили, как основное фирменное блюдо, и подавались одновременно с пивом, а не когда уже все собрались на выход. Если соблюсти такие мелочи, сорта пива как-то сами собой подберутся. В этом тоже сказывается его демократичность.

— Может ли в ресторане проводиться анализ качества пива и какими методами?

— Считаю, что бармену просто положено разбираться в качестве пива не хуже пивовара, а иначе что он делает за стойкой? Где и кто его учил? За что ему платят зарплату, за что в него влюбляются посетительницы? Подготовленный сотрудник сразу определит состояние пива визуально, по вкусовым качествам и аромату. Факторов вполне достаточно. К слову сказать, эксперты оперируют примерно сотней названий привкусов в различных марках пива.

— Чего не хватает оте-чественному пивному рынку в сегменте HoReCa?

— Все, что я скажу, вплотную касается HoReCa… Отечественному пивному рынку не хватает поддержки власть имущих чиновников. Не финансовой, на это никто и не рассчитывает, а разумной поддержки производителей отечественного пива. Есть две категории людей, занимающихся пивом: 1) те, кто покупает подешевле и продает подороже, раньше их называли спекулянтами и нещадно сажали, а сейчас именуют «предпринимателями» и уважают за коммерческую смекалку, и 2) те, кто пиво варит, — то есть те самые производители. Так вот, именно они оказались в самых тяжелых условиях. Не по причине дороговизны сырья или отказа россиян пить хорошее отечественное пиво, а потому, что чиновники лоббируют с чьей-то подачи законы, которые напрочь убивают пивоварение в России.

Незаметно в Москве не стало Хамовнического, Бадаевского, Москворецкого пивоваренных заводов, принято решение высе-лить «Очаково». Заметьте, все это крупные пивоваренные пред-приятия, а посмотрите, какие жесткие условия придуманы для мини-пивоварен с объемом производства от 250 до 1000 литров в сутки — аквариумы с рыбками в кабинетах некоторых руководителей имеют больший литраж. Сколько инструкций, актов, сколько курирующекарающих структур! А сколько мини-пивоварен в Москве? Совсем мало, и многие платят постоянные штрафы, так как были установлены еще до принятия запрещающих законов.

И самое главное — хорошее пиво нужно искать, и не факт, что найдешь. И это в одном из крупнейших городов Европы! Причем плохого пива — полные магазины, прилавки ломятся… Кому это надо? Что происходит? Кто-то хорошо делает деньги, давя производителей и продвигая интересы перекупщиков. Некоторая вина в этом есть и горе-рестораторов, для которых не важно качество продукта. Такие «предприниматели» не любят гостей и оценивают только их платежеспособность, зато любят говорить о низкой пивной культуре в нашей стране. А на практике, сами имея культуру философствующего бездаря, навязывают низкий ресторанный сервис в угоду своим финансовым интересам.

Ну и ко всем, кто дочитает это интервью до конца, у меня просьба: господа владельцы ресторанов и прочих заведений общественного питания, посетите завтра свои объекты, проведите ревизию, наведите порядок. Поверьте, вам есть чем заняться. И, пожалуйста, посмотрите, в каком состоянии находится этот во всех отношениях достойный продукт — пиво. Очень вас прошу.

МИХАИЛ СЕВЕРСКИЙ

Москва, апрель 2009 г., издательство «Ресторанные ведомости» // №04 (132): www.restoranoff.ru