Как составить план работы ресторана

Маленькие шаги для достижения больших целей

Круто организованный еженедельный план может превратить дрейфующий по волнам рынка ресторан в растущее прибыльное заведение. Это касается ресторанов любого формата — больших или маленьких, тематических или высокой кухни, баров — суть везде одна. Ведь всех их объединяют одни и те же цели — снизить затраты, увеличить продажи и в целом оптимизировать работу. Чтобы достичь этого, владельцы заведений и их операторы должны сосредоточиться на общих и краткосрочных целях. Другое дело, что достигнуты они будут не в одночасье. 

Вот краткое руководство, как генерировать еженедельные цели вашего ресторана.

Шаг 1. Регулярно просматривайте отчеты

Недостаточно создать годовые цели по продажам и прибыли, а затем передать их своим менеджерам. Вам необходимо определить подцели, структурирующие более крупные цели, и сообщить четкий план менеджменту. Регулярно проверять выполнение этого плана поможет отчет «моментальный снимок». Большинство ресторанных POS-систем предоставляют эту функцию через панель управления или DSLR (ежедневный отчет о продажах и трудозатратах), кроме того есть появилось доступных приложений и сервисов.  Например, iikoDashBoard.

Шаг 2. Определите текущие цели и задачи в формате еженедельного планирования

Каждый ресторан работает по-своему. Но в качестве отправной точки можно взять следующие параметры:

• Цель продаж (для ресторана, бара, банкетов, кейтеринга или частных вечеринок)
• Центры доставки, мерчендайзинга или дополнительных доходов
• Контролируемые статьи затрат, влияющие на прибыльность: стоимость еды, стоимость напитков, стоимость рабочей силы
• Прямые операционные расходы (скатерти и салфетки, ремонт и техническое обслуживание, униформа, коммунальные услуги и т. д.)
• Маркетинговые проекты и задачи, которые должны выполнять менеджеры: реклама и продвижение, социальные проекты, PR

Шаг 3. Чек-лист 

Составьте чек-лист для контроля выполнения назначенных целей.

Шаг 4. Еженедельная встреча

Запланируйте определенный день и время для еженедельных встреч с менеджментом и персоналом заведения. Продумайте структуру этих встреч и к каждой из них разрабатывайте корректировки актуальных краткосрочных целей. Это позволит менеджерам, которые выполняют план под свою личную ответственность, иметь более четкое представление о своих задачах и способах их достижения.

Работников легче мотивировать, если они могут пошагово измерять свои достижения. А потому, как только вы определили еженедельные цели, детализируйте их, установив задачи на день. При этом нужно учитывать цель продаж за предыдущий год, общее количество клиентов, стоимость продуктов питания, число обслуженных на данной неделе клиентов, средний чек, локальные цели продаж, количество подтвержденных частных вечеринок и трудовые затраты.

Просматривать архив данных, конечно, нужно, но более важно правильно прогнозировать, ставить цели и проявлять активность в режиме реального времени.

Пример ежедневного программирования:

Понедельник

• оформляем документы за прошедшие выходные (счета, ежедневные проверки, банковские выписки и т. д.),
• готовим алкогольные, пивные и винные заказы,
• помогаем кухонному менеджеру/шеф-повару с заказами еды и ингредиентов (приправ),
• готовим еженедельную оценку сотрудников и программу для встречи с ними во вторник,
• подтверждаем частные вечеринки на неделю;

Вторник

• приемный день: сравниваем прогноз счетов на заказы и реальные затраты на покупку,
• встреча с рядовыми сотрудниками и менеджерами с 15:00 до 16:00;

Среда

• анализируем платежные ведомости;

Четверг

• составляем графики работы персонала и публикуем их до 14:00;
• помогаем кухонному менеджеру/шеф-повару с заказами на выходные;

Пятница

• заполняем отчетные документы за период с понедельника по четверг и отправляем их в офис с копиями счетов, бланками ежедневных проверок и банковскими выписками;
• день получения: сверяем счета с заказами на покупку;

Суббота

• специальный день: ремонт и техническое обслуживание оборудования, проверка знаний, умений и навыков персонала, анализ файлов сотрудников.

 Воскресенье

• еженедельная инвентаризация предметов первой необходимости, продуктов питания и напитков.

Хотите узнать больше о ресторанном бизнесе? Решить конкретную задачу по открытию или развитию ресторана, бара или кафе? Проконсультируйтесь с экспертом центра Alter Ego Андреем Игнатьевым — бизнес-психологом и предпринимателем с 10-летним опытом в ресторанном бизнесе.

Оставить заявку на консультацию

В 2020 г. рынок общепита сильно просел. Но потом начался восстановительный рост. По данным ФСГС — Федеральной службы государственной статистики, первое полугодие 2021 г. принесло отрасли рост оборота на 30,8% по сравнению с аналогичным периодом 2020 г. Эксперты смотрят в будущее с оптимизмом. Рестораны занимают до 60% доли рынка общественного питания. На странице представлен бизнес-план ресторана русской кухни. Расчеты выполнены для крупного города, в котором проживает от 800 до 900 тысяч человек.

Основные экономические показатели проекта

Характеристики финансового планирования таковы:

1. Начальные инвестиции: 2 423 329 руб.
2. Точка безубыточности: 3 месяца.
3. Срок окупаемости: 12 месяцев.
4. Ежегодная прибыль: 2 509 600 руб.

 

В бизнес потребуется вложить более 2 млн руб., но за счет грамотного планирования сумма стартового капитала вернется к владельцу в течение 12 месяцев.

Резюме

Главная идея состоит в том, чтобы запустить ресторан, в который будут приходить обеспеченные гости. Уровень достатка: от среднего и выше. В качестве организационно-правовой формы целесообразно выбрать ООО — общество с ограниченной ответственностью. Потому что ИП — индивидуальным предпринимателям, запрещено изготавливать и продавать крепкие спиртные напитки. А они будут в меню.

Красное вино в ресторане

Цели проекта следующие:

1. Получить стабильную прибыль. Источник дохода — оказание услуг в сфере общепита.
2. Реализовать продукцию. В меню будут блюда собственной кухни, а также покупные средней ценовой категории.
3. Удержаться на рынке. Ресторану нужно выиграть в конкурентной борьбе, остаться на плаву.
4. Масштабировать бизнес. Для этого необходимо создать филиалы в каждом районе города.

 

Ядро целевой аудитории составляют семьи с детьми — 60%. На втором месте предприниматели. Их доля — 25%. На третьей позиции расположены молодые люди в возрасте 17-24 лет — 10%. Список замыкают пожилые пары. Этот сегмент занимает 5% в общей массе.

Сегментация целевой аудитории

По плану, ресторан ежедневно будут посещать 70 человек при количестве посадочных мест, равном 80. Средний чек составит 700 рублей. Сотрудники заведения нацелены в первую очередь на доставку продукции. Это особенно актуально в постпандемийное время. Другие важные направления — организация питания и проведение деловых встреч, праздников и юбилеев.

Топ-10 кухонь по популярности в РФ. Источник: tadviser.ru

В деле подготовки меню, выбор пал на самую популярную кухню — русскую, с традиционным колоритом.

Информация. Заведение общепита будет располагаться на фудкорте ТЦ — торгового центра в городе Саратов. Население: 830 000 человек по состоянию на 2021 год.

График работы — ежедневный. Время: 9:00-22:00.

Деньги на реализацию проекта — собственные средства учредителя и владельца. Общая сумма: 2 423 329 руб.

Календарный план

Первый этап работы — планирование. Оно поможет составить точный график, привязанный ко времени. Ничто не останется без внимания. Вот пример плана:

 

Ничто не мешает внести в расписание коррективы. Например, если достаточно финансов, можно вести рекламную кампанию на протяжении всех 4 месяцев. Это подогреет интерес местной публики. В день открытия будет полная загрузка посадочных мест. Их займут любопытные энтузиасты, решившие проверить, как кормят и обслуживают в новом заведении.

Организационно-правовая форма

В теории можно оформить ИП. Но русская кухня без алкоголя будет недостаточно аутентичной. Поэтому лучше выбрать ООО. На первых порах нужно собрать документы и направить в налоговую инспекцию в том районе города, где планируется запуск ресторана. Спустя 2 недели разрешения на работу будут готовы. Останется забрать их. Оптимальные виды деятельности по кодам ОКВЭД таковы:

• 55.30 — «Деятельность ресторанов и кафе»;
• 55.63 — «Розничная торговля вне магазина»;
• 52.25 — «Розничная торговля алкогольными напитками».

Выбор системы налогообложения — важный вопрос. Большинство предпринимателей переходит на УСН — «упрощёнку». Есть две схемы:

1. 6% на доходы.
2. 15% на «доходы — расходы».

 

Для бизнес-плана за основу взят первый вариант. Еще понадобятся следующие бумаги:

1. Разрешение на работу от администрации города.
2. Договоры на обслуживание: вывоз мусора, охрана, дезинфекция.
3. Лицензия на продажу алкоголя.
4. Договор об аренде помещения.
5. Сертификаты на продукцию.
6. Договоры найма персонала.
7. Разрешительная документация от МЧС и Роспотребнадзора.

 

Внимание. С получением алкогольной лицензии поможет разобраться Федеральный закон № 171-ФЗ. В нормативном акте расписаны все условия.

Производственный план

При создании бизнес-плана важно учитывать основные характеристики будущего производства. Это помещение для ведения деятельности, кухонное оборудование, персонал, а также реклама.

Помещение

Вариант планировки помещения

Для приема гостей хватит зоны фудкорта с площадью 130 м². На долю кухни придется 35 м². Обеденный зал со столиками займет 70 м². Без складского помещения обойтись не получится. Оно разместится на площади, равной 25 м². На территории ТЦ должны быть готовые инженерные сети. В том числе мощная вентиляция, водопровод и канализация. Правила эвакуации потребуют обустроить запасные выходы. Для работы оборудования понадобится электричество.

Стены кухни лучше обшить огнестойкими материалами, способными выдержать воздействие химических реагентов. Потому что в помещении нужно постоянно проводить дезинфекцию.

Важно. Все санитарные требования Роспотребнадзора к ресторану можно найти в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Нормативный документ начал действовать с 1 января 2021 года.

Оборудование

Ресторан не может стабильно функционировать без оборудования. Поэтому расчеты затрат на его приобретение нужно обязательно включить в бизнес-план. Таблица затрат:

 

Затраты ощутимы. Но если составить грамотный план, деньги отобьются достаточно быстро. Главное, чтобы в стране была благоприятная экономическая обстановка без локдаунов.

Наём персонала

Без коммуникабельных и клиентоориентированных сотрудников ресторан не наберет популярность в городе. Важную роль играют качество блюд из меню и высокий уровень обслуживания. Неуместная реплика официанта может навсегда испортить впечатление гостя. Да и низкая квалификация нерадивого шеф-повара фатально повлияет на развитие бизнеса. У персонала должно быть отменное здоровье, ведь регулярно придется проходить медосмотры, оформлять медицинские книжки.

Образец расчета ФОТ — фонда оплаты труда:

 

Кстати. По требованию нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 всем, кто контактирует с продуктами, каждый день надо проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых участков тела. Так что человек с хроническим фурункулезом вряд ли подойдет.

Реклама

Бизнес-план ресторана не может обойтись без расчета затрат на продвижение. По мнению экспертов рынка, владельцу точки общепита следует тратить на рекламу не меньше 12-14% от всех стартовых вложений. Даже после роста популярности заведения не стоит снижать инвестиции в рекламу. Иначе количество посетителей начнет неуклонно снижаться. Расходы на продвижение:

 

В первый месяц затраты будут солидными. Но постепенно сумма начнет снижаться. При грамотной работе с гостями, они будут возвращаться. Возможно, начнет работать «сарафанное радио».

План инвестиций

Главная цель планирования — грамотно рассчитать сумму вложений, которые понадобятся на этапе открытия ресторана. Нужно помнить о том, что цены постоянно растут. Со временем придется индексировать зарплату персонала. Вот факторы, влияющие на финансовые расходы:

1. Средний чек общепита в городе.
2. Увеличение стоимости аренды.
3. Сезонность бизнеса.
4. Расширение штата сотрудников.
5. Рост цен на продукты, оборудование.

 

Начальные инвестиции для ресторана площадью 130 м² будут следующими:

 

В расчеты не входят расходы на коммуналку, оплату связи. Некоторые ТЦ предоставляют арендаторам каникулы сроком на 2 месяца. Следует заключать договор именно с такой организацией. На старте пригодятся лишние деньги, если что-то пойдет не так.

Годовой план доходов и расходов

Финансовые потоки нужно держать под контролем. Без подробной статистики можно пропустить тот момент, когда ресторан станет убыточным предприятием. Если разбить доходы и расходы по месяцам, будет видна четкая картина. Структура ежемесячных и постоянных расходов выглядит так:

Структура расходов

Львиная доля денег идет на ФОТ и закупку продуктов. По 30% и 25% соответственно. Аренда и коммуналка «съедают» 20% бюджета. На рекламу тратится 15%. Непредвиденные расходы отнимают до 10% от объема инвестиций. Образец расчета общих показателей:

 

Каждый день в ресторан будут приходить 70 людей. Если средний чек равен 700 руб., то ежедневный доход составит: 70×700=49 000 руб.

Рассчитаем среднемесячные доходы: 49 000×30=1 470 000 руб.

Равномерной загрузки ждать не приходится, тем более на старте. На прибыль будут действовать сезонные коэффициенты.

Подведем итоги для первого полугодия:

 

Рассчитаем показатели бизнес-плана ресторана на второе полугодие:

 

Годовая чистая прибыль составит 2 509 600 руб. за первые 12 месяцев после запуска точки общественного питания. При благоприятных условиях дальнейшая прибыль увеличится. Первые 3 месяца принесут убытки на сумму 393 800 руб. Если предложить гостям хорошую кухню и высокий уровень обслуживания, бояться конкуренции не следует. Проект окупится за 12 месяцев.

Оценка рисков

Главное — не забывать о возможных рисках:

1. Подорожание продукции и оборудования. Следует выбрать несколько поставщиков для каждого направления.
2. Закрытие ТЦ. Это редкие случаи. Но лучше иметь под рукой список альтернативных объектов.
3. Усиление конкуренции. Если в город зайдут крупные сети, следует усилить работу по поддержанию лояльности посетителей.
4. Низкая квалификация персонала. Необходимо отслеживать, как повар готовит еду, а официант общается с гостями.

 

Если подходить к делу грамотно и помнить про риски, заведение будет развиваться и приносить все больше прибыли. На этом этапе можно задуматься о масштабировании ресторанного бизнеса.

В последнее время индустрия продуктов питания и напитков продемонстрировала огромный рост и помогла в создании деловых возможностей для начинающих предприятий и молодых предпринимателей. Владение рестораном и управление им стало целью и страстью для многих начинающих владельцев бизнеса и предпринимателей. Поэтому давайте обсудим некоторые из важных вещей, которые необходимы при создании собственного ресторана.

Сегодня мы опишем несколько шагов, которые следует учитывать при составлении бизнес-плана для открытия ресторана.

1. Брендинг ресторана

Представление бренда — один из самых важных шагов при составлении бизнес-плана ресторана.

Бренд должен выделять свою идею среди тысячи других, включая в себя следующее:

Логотип. Первое, что нужно сделать при составлении бизнес-плана ресторана — это разработать логотип (обложка для бренда).

Название. Относиться к бизнес-плану нужно, как к проекту, важно тщательно продумать название ресторана. Оно должно быть запоминающимся, уникальным и неповторимым не только для инвесторов, но и для клиентов. Привлекательное имя должно стать одной из маркетинговых стратегий бизнеса.

Предварительная дата выпуска. Для брендинга идей всегда есть крайний срок. График проекта и дата открытия ресторана, показывает любого бизнесмена, как многообещающего кандидата.

2. Концепция и идея

В бизнес-плане должна быть подробно описанная концепция. Концепция должна содержать краткое описание общей картины ресторана. Она может включать:

• тему ресторана
• разнообразие кухонь
• обстановку ресторана по выбору
• варианты доставки на дом

3. Представление меню

Образец меню важен для бизнес-плана. Можно включить несколько основных блюд любой кухни, список напитков. В бизнес-плане может быть просто набросок того, как будет выглядеть меню.

4. План управления

Должна быть подробно описана роль каждого члена команды, его должностные обязанности, но главное, необходимо понимать, как управлять каждой мелочью в ресторане.

5. Атмосфера и интерьер

Атмосфера является одним из наиболее важных факторов успеха любого бизнеса.

Дизайн интерьера ресторана — это самая важная часть атмосферы ресторана. Тематику ресторана передают его интерьеры.

Столовые приборы, коврики и салфетки. Посуда, в которой подается еда, также должна быть уникальна. Иногда особое внимание уделяется искусству складывания салфеток на столах.

В наше время социальных платформ, таких как Instagram, можно взять прекрасные примеры оформления интерьеров ресторанов и кафе.

Запомните, что в ресторанах высокой кухни большое внимание уделяется впечатлениям, которые оставляет клиент.

6. Целевой клиент

Для любого бизнес-плана очень важно указать целевого клиента. Целевых клиентов может быть множество, например:

Семьи. Во многих ресторанах изысканной кухни царит атмосфера, привлекающая большие семейные праздники или просто совместные вечеринки.

Пары. Различные кафе и рестораны являются популярным местом для свиданий. Некоторые из ресторанов привлекают пары особым романтичным ужином при свечах.

Студенты колледжа. Есть кафе, которые привлекают студентов недорогим меню и другими комбинированными предложениями, которые делают его популярным местом для групп друзей.

7. Исследование рынка

Тщательное исследование рынка — основа любого бизнес-плана. Перед созданием бизнес-плана ресторана необходимо провести конкретное исследование рынка, это поможет лучшей реализации проекта. Маркетинговые исследования важны в следующих областях:

Анализ местоположения. Очень важно изучить местоположение и тип людей, которых привлечет ресторан.

Финансы. Необходимо иметь представление об инвестициях, которые потребуются для открытия ресторана в данном районе. Дополнительное исследование того, сколько люди готовы потратить на обед, может расширить представление при составлении меню для посетителей.

Кухонные предпочтения. Исследование того, какую кухню предпочитают люди в данной местности, также очень важно. Предпочитаемые кухни в меню увеличивают бизнес.

8. Маркетинговые стратегии

Любой новый бизнес требует правильного маркетингового плана в действии, особенно на начальном этапе.

Следующие маркетинговые стратегии могут помочь рассказать о своем бизнесе:

Печатные СМИ. Размещение рекламы в местных газетах может привлечь толпу. Рассылка брошюр также может помочь бизнесу.

Освещение в социальных сетях. Социальные сети позволяют легко охватить большую аудиторию за короткое время. Будет действительно полезно разместить контент в социальных сетях, таких как Facebook, Pinterest и т.д.

Встреча блоггеров. Рестораны и кафе могут охватить большое количество аудиторий с помощью местных кулинарных блоггеров. В наши дни модно устраивать встречи и приглашать различных кулинарных блоггеров, чтобы они оценили блюда и написали отзыв в своих личных блогах.

9. Финансы

Финансы играют большую роль в бизнес-плане. Прежде чем обращаться к банкам или инвесторам, необходимо иметь план структурированного финансирования. При структурировании финансов следует учитывать следующие моменты:

Начальные инвестиции. Необходимо указать начальные инвестиции, которые понадобятся для открытия ресторана. Это будет включать в себя стоимость помещения, интерьера, установка технологического оборудования, приобретение посуды, кухонной утвари и т.д.

Рабочий капитал. Это вложение или сумма, которая понадобится каждый месяц для поддержания работы ресторана. Это будет включать стоимость ингредиентов, зарплату персонала и т.д.

Страхование. Оформляйте бизнес-страховку. В случае каких-либо проблем понадобится страховой полис, к которому можно будет вернуться для возмещения расходов, а также понадобятся деньги для оплаты ежемесячных взносов.

Многие банки предоставляют кредиты, специально предназначенные для ресторанного бизнеса. Поэтому следует изучить больше таких кредитов, чтобы получить застрахованные инвестиции из надежного источника.

Ресторанный бизнес, как и столетие назад, остается высокорентабельным вложением средств, если подходить к этому бизнесу со всей серьезностью. Об этом говорит мировая и общероссийская тенденция к увеличению в среднем на 3% количества подобных учреждений. И даже кризис, затронувший все области экономики, лишь частично понизил спрос на такие услуги. Рестораны, имеющие хорошую репутацию, не остались без своих посетителей. Снижение стоимости среднего чека произошло лишь кратковременно, вернувшись к докризисным значениям 2013 года в течение полугода. Зато рестораны, не сильно «державшиеся «на плаву» еще до экономической ситуации 2015-16 годов, в это время и вовсе закрылись ввиду отсутствия прибыли.

Такие данные говорят, что большое значение во всех организационных мероприятиях должно быть уделено бизнес плану перед открытием ресторана. Только грамотный проект, включающий рассмотрение производственной, финансовой составляющей, расчет окупаемости даст представление о перспективах подобной идеи, и определят шаги, необходимые для достижения цели.

Сложно создать готовый бизнес план ресторана с расчетами, который подходил бы под любой тип заведения. Это может сделать либо сам собственник, либо консультант, разбирающийся в этом вопросе в кооперации с будущим владельцем. Здесь же будет разобран общий пример бизнес плана для ресторана с выделение наиболее значимых пунктов и расчетом окупаемости.

План реализации проекта:

• Определить концепцию ресторана и его целевую аудиторию;
• Провести маркетинговый анализ рынка: основные конкуренты, емкость рынка (на какое максимальное количество клиентов можно рассчитывать), наличия помещения в городе или районе, подходящего для вашего ресторана;
• Составить подробнейший бизнес план ресторана, включив туда расчет первоначальных и будущих расходов, ожидаемой выручки по месяцам, определив срок, когда предприятие начнет приносить прибыль и время окупаемости бизнес проекта ресторана;
• На основе концепции решить, что будет входить в список предлагаемых блюд, и какие дополнительные услуги можно будет оказывать (особенно это касается развлечений);
• Выработать ценовую политику, уровень дохода ресторана (нижний, средний или высокий);
• Взять в аренду или построить здание под ресторан;
• Решить, в каком стиле будет оформлен зал для гостей;
• Провести ремонтные работы;
• Оформить все требующиеся документы;
• Набрать штат сотрудников и организовать их обучение:
• Договориться с поставщиками о постоянных закупках ингредиентов для блюд;
• Запустить рекламную кампанию.

Каждый из пунктов включает в себе множество тонкостей и нюансов, отразить которые желательно в индивидуальном бизнес плане ресторана.

Концепция.

Начнем с самого основного — концепции, от ее выбора будет зависеть все последующие шаги. Обычно этот пункт относят к маркетинговому плану ресторана, пример которого мы и рассмотрим.

Все предприятия общественного питания делятся на элитные, ориентированные на средний класс и бюджетные. Внутри них есть свои категории, например, заведения высшего класса (fine-dinning), casual dinning и т.п. Решив, к какому типу будет принадлежать ваш ресторан, легче будет подобрать его разновидность. Также сейчас модно открытие тематических заведений, специализирующихся на определенной кухне, например, японской, итальянской или одном виде блюд, самые распространенные из них – пиццерии. Это делается, чтобы выделиться среди многочисленных конкурентов и найти свою аудиторию. Но такие форматы хорошо работают исключительно в больших городах, для мелких подходит разнообразное меню, скажем, европейская кухня. На таком варианте и остановимся в нашем примере бизнес плана ресторана.

Целевая аудитория – люди среднего и чуть выше среднего достатка. Это могут быть специалисты, имеющие работу по найму или предприниматели малого и среднего бизнеса.

Место для ресторана.

Выбирая помещение, смотрите, чтобы оно находилось в зоне большого потока людей, идеальный вариант – людная улица или торговый центр, где еще нет ресторанов аналогичного плана.

Помещение под ресторан можно взять в аренду или самостоятельно построить. Второй вариант дороже, но зато выгоднее, если есть достаточные собственные инвестиции или в конкретном городе нет подходящих площадей. Мы для своих расчетов помещение возьмем в аренду. Чтобы рассчитать подходящую площадь, необходимо прикинуть количество мест и умножить на 5 м2. (в соответствии с законодательством РФ).

Допустим, заведение будет небольшим, на 30 мест. То есть для зала потребуется 150 м2, плюс производственные помещения — не менее 100 м2. Дополнительно, в зале нам нужна еще площадь для размещения небольшой сцены. Итого, необходимая площадь для нашего ресторана составит 300 м2.

В соответствии с выбранной целевой аудиторией, предпочитающей традиционное оформление интерьера, дизайн обстановки будет классическим. А вот танцпола в ресторане не будет.

Дополнительные услуги.

Кроме питания, заведение согласно готовому бизнес плану, будет проводить корпоративные мероприятия и устраивать детские праздники.

«Фишкой» ресторана станет исполнение живой классической музыки, также будут установлены два монитора, где без звука планируется показывать старые фильмы из мирового кинематографа. В нашем ресторане планируется выступление танцовщиц (типа варьете), можно устраивать модные показы, проводить конкурсы на различные тематики (например, пение).

Ремонтные работы.

Согласно нормам СЭС, в помещении должна быть соответствующая отделка, проведена система вентиляции, кондиционирования, работала канализация, горячее и холодное водоснабжение. Все требуемые по законодательству нормы можно узнать в соответствующей службе. Тем более без проведения всех необходимых мероприятий ресторан не сможет получить санитарный паспорт, а также разрешения в Роспотребнадзоре и ГПН.

В спектр ремонтных работ входят:

• Архитектурные и дизайнерские мероприятия:
• Электрика;
• Монтаж систем кондиционирования и вентиляции, горячего и холодного водоснабжения;
• Проведение канализации;
• Отделочные работы;
• Установка телевидения, видеонаблюдения, сигнализации.

Приобретение оборудования и инвентаря.

Для приготовления блюд из меню понадобится профессиональная техника, включающая плиты, холодильники, витрины, приспособления для нарезки и другие специфические предметы, столовые и чайные наборы для клиентов, бокалы для различных напитков, предметы сервировки, посуда для приготовления пищи и прочий кухонный и хозяйственный инвентарь.

Дополнительно нужны два LCD телевизора, оборудование для видеонаблюдения и сигнализации, аппаратура для исполнения музыкальных композиций (микрофоны, усилители звука, колонки, проигрыватель и т.д.)

Каждое из перечисленного оборудования надо внести в бизнес план ресторана с расчетами по статье расходов.

Персонал.

Чем элитнее планируется заведение, тем больше ответственности к отбору сотрудников. Обязательно в число работников должны входить:

• Администратор (им может быть и собственник);
• Шеф-повар;
• Повара;
• Уборщица;
• Гардеробщик;
• Официанты.

Это лишь необходимый минимум. С развитием бизнеса количество желательно увеличить, а специализацию сузить. Например, разделить процесс приготовления пищи на этапы от заготовки до готовых блюд и выделить для каждого отельных сотрудников. Хорошо, если у шеф-повара будет заместитель (су-шеф).

При предложении специфических блюд, скажем из японской или корейской кухни, рекомендовано предусмотреть отдельного человека, готовящего именно такую разновидность пищи.

Оформление деятельности.

Для начала, как и в любом бизнесе, нужно зарегистрировать юридическое лицо ООО или ИП и получить документ о внесении заведения в реестр.

Следующий шаг – получение целого спектра разрешительных документов:

• Согласование бизнес проекта ресторана в Роспотребнадзоре и пожарной службе;
• Получение паспорта СЭС о соответствии всем заявленным нормам, лицензии на торговлю алкогольными напитками и документов на рекламные вывески.

При необходимости перепланировки помещения, придется «договариваться» с местной архитектурой, ГПС, Жилинспекцией и другими органами.

Реклама.

Без проведения рекламных кампаний, ваш ресторан быстро уйдет «в убыток», потому расходы на продвижение обязательно заложите в маркетинговом плане ресторана, на нашем примере в затраты включим:

• Производство вывески и других рекламных конструкций, расположенных недалеко от заведения;
• Разработку и печать брошюр со специальным меню, акциями и инверсными предложениями, и, безусловно, контактами и схемой проезда.

Расчет окупаемости.

Перейдем непосредственно к финансовой части нашего бизнес плана. Пример расчета для ресторана будет представлен ниже. Но для начала определим основные пути движения товарно-денежного потока.

В цепочке присутствует всего три звена: поставщики, сам ресторан и клиенты:

• Поставщики организуют сбыт своих товаров ресторану;
• Повара заведения из полученных продуктов готовят блюда; алкогольные напитки либо разливаются по бокалам, либо из них дополнительно мешаются коктейли;
• Посетители делают заказ и расплачиваются деньгами, которые поступают на счет ресторана;
• Поставщики получают свои деньги за отгруженную продукцию перечислением от ресторана.

Вот такая нехитрая схема хорошо показывает принцип работы заведения общественного питания.

Нужно помнить, что открытие ресторана дело не быстрое. Может уйти времени от полугода до двух и более лет. Все зависит от ваших знаний, знаний ваших юристов. Посчитаем планируемые первоначальные расходы:

• Оформление деятельности – 300 тыс. руб.;
• Дизайн помещения и технический проект – 50 тыс. руб.;
• Ремонт помещения и монтаж систем кондиционирования и вентиляции, проведение канализации и прочие мероприятия – 1 млн. руб.;
• Приобретение оборудования и инвентаря – 2 млн. руб.;
• Закупка мебели – 500 тыс. руб.;
• Приобретение продуктов питания и алкогольных напитков – 100 тыс. руб.;
• Вывеска – 20 тыс. руб.

Сведем все данные в таблицу, дополнив первоначальные вложения оборотными средствами на первые два квартала ведения деятельности.

	Итого
	год
Покупка оборудования и мебели	2500000
Ремонт и дизайн помещения.	1050000
Продукты питания и алкоголь	100000
Вывеска	20000
Оборотные средства	1646750
Организационные расходы	300000
Всего расходов	5616750

Текущие расходы. Основные расходы предприятия – аренда, зарплата персонала, коммунальные расходы, налоги, расходы на продукты и алкоголь, реклама и прочие расходы. К прочим можно отнести закуп моющих средств, расходы на вывоз мусора, дератизация, дезинфекция, услуги банка. При рассмотрении этой статьи расходов не следует забывать про нормы эксплуатационных потерь.

	Итого	Итого
	1 год	2 год
Постоянные расходы
Заработная плата	4325000	4680000
Налоги ФОТ	1297500	1404000
Арендная плата	2640000	2880000
Амортизация	3670000	0
Переменные расходы
Продукты и алкоголь	3588750	5265000
Коммунальные расходы	176000	192000
Транспорт	66000	72000
Реклама	55000	60000
Прочие переменные расходы	1320000	1440000
Всего затрат	17138250	15993000

Перейдем к определению выручки. Посадочных мест в нашем ресторане 30. Допустим, первое время заполнение зала составит 100% в обед (бизнес-ланч) с 12 до 15 часов и 50% вечером с 18 до 22 часов, через полгода обед 300%, вечер 100%. Наценка нашего ресторана 200%.

	Итого	Итого
	1 год	2 год
Всего выручка	14355000	21060000

Сопоставив планируемую выручку и затраты определим прогнозируемую чистую прибыль.

	Итого	Итого
	1 год	2 год
Выручка предприятия	14355000	21060000
Себестоимость производства	17138250	15993000
Валовая прибыль	-2783250,00	5067000
Проценты по кредиту	0	0
Прибыль до налогообложения	-2783250,00	5067000
Налоги	143550	210600
Чистая прибыль	-2926800,0	4856400
Чистая прибыль с нарастающим итогом	-2926800,00	1929600

По нашим расчетам, чтобы запустить наш ресторан кроме перечисленных выше средств на ремонт и оборудование, потребуются оборотные средства в размере около 1,7 млн. рублей. Свободные оборотные средства появятся только через полгода, после пуска ресторана.

Окупаемость в наших расчетах получилась 17 месяцев.

Горизонт планирования	2 года
Выручка предприятия, руб.	35415000
Прибыль предприятия, руб.	1929600
Инвестиции в проект, руб.	4446750
Срок окупаемости, мес.	17
Рентабельность	5,4%

Несколько секретов для желающих заниматься ресторанным бизнесом.

Как бы перспективно не выглядел готовый бизнес план ресторана с расчетами, в каждом случае необходимо рассматривать проект отдельно. Начинать с идеи и анализа рыночной ситуации, поскольку особенности той или иной территории могут сыграть существенную роль в получении прогнозируемой прибыли.

Например, значительно сэкономить можно, и вовсе не включив в меню барные напитки, подавая концепцию ресторана, как «свободную от алкоголя». Скорее всего, это привлечет тех, кто решительно отказывается от подобных напитков, среди них много женщин, студентов и пожилых людей. С другой сторон, вы потеряете основной контингент, предпочитающий выпить бокал вина за ужином.

Важно не забывать, что вся прибыль напрямую зависит от того, насколько доволен клиент. При правильной «подаче» заведение в первые дни и недели открытия привлекает много посетителей, желающих посмотреть, что за новый ресторан. И уже по первому впечатлению они будут делать вывод, становиться ли вашими постоянным клиентами и рекомендовать ресторан друзьям или наоборот распустить о нем «нелестные отзывы». Поэтому уровень сервиса независимо от обстоятельств, всегда должен быть на высоте так же как и качество самих блюд.

Чаще случается, что довольные посетители вновь возвращаются в понравившиеся место достаточно быстро, то есть продемонстрированный пример бизнес плана ресторана с расчетами не отражает полной картины, а лишь довольно приблизительно показывает, на какой минимум и на какой срок можно рассчитывать. Есть примеры, где такие проекты начинали приносить хорошую прибыль уже в первый год.

Вывод. Ресторанный бизнес может быть как выигрышным, так и убыточным бизнесом. Ресторан нельзя открывать, основываясь только на свой вкус, рынок сам расставляет приоритеты. Поэтому, напоминаем еще раз, изучите рынок, посмотрите, как работают ваши конкуренты. Выбрав нишу, не экономьте на отделке, оборудовании, местах общего пользования. Помните поговорку – скупой платит дважды. В этом бизнесе, если клиент ушел не довольный грязью в туалете, то больше он уже не вернется. Последнее, и, наверное, не менее важное – кадры. Если ваши сотрудники будут хмуро и нехотя принимать заказ, не будут знать блюда, которые есть в меню, не сумеют вкусно обо всем рассказать и при этом, дружелюбно улыбаться, не будут относиться к клиенту, как к долгожданному гостю, то никакой дорогой ремонт и интерьер не вернет клиента.