Как составить производственную программу горячего цеха

Оглавление

Введение

Глава 1. Технологический раздел

.1 Характеристика предприятия общественного питания

.2 Характеристика проектируемого цеха

.3 Составление производственной программы проектируемого цеха

.4 Расчет сырья

.5 Составление производственной программы предприятия

.6 Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цеха

.7 Расчет численности производственных работников проектируемого цеха

.8 Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха

.9 Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха

Глава 2. Организационный раздел

.1 Организация труда проектируемого цеха

.2 Составление графика выхода на работу

.3 Охрана труда и техника безопасности

Глава 3. Научный раздел

3.1 Характеристика группы блюд

.2 Ассортимент блюд из нормативной документации

.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

.4 Обоснование выбора авторского блюда

.5 Разработка авторского блюда

.6 Разработка показателей качества авторского блюда

.7 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

.8 Технико-технологическая карта блюда

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха и проведения досуга населения.

Ресторанный бизнес — это сфера общественного питания и индустрия гостеприимства. Даже в самом маленьком уездном городе можно найти несколько кафе. Да и на близлежащей трассе есть шанс подкрепиться в придорожном заведении. В больших же городах на каждого пятого жителя точно найдется свой ресторан. Теперь сложно представить, что раньше такого не было. История ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Слово «restauren», принадлежит модной Франции, где в начале 17 века все началось с отдельного заведения, в котором готовилось блюдо, подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Однако, это нельзя считать родоначальником общественного питания. Так как именно в Китае еще в 13 веке, были открыты небольшие заведения, в крупных городах. Они предлагали своим посетителям отведать различные лакомства. В основу будущих «ресторанов» входило не только приготовление еды за деньги, но и предоставление определенного сервиса горожанам, посещающим заведения. По всей Европе до начала 18 века, жители городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а вот купцы и путешественники с удовольствием посещали таверны, кабаки и трактиры в районе портов и на окраинах городов. Позже владельцы стали извлекать из этого неплохой доход и расширять свое дело, делая акцент на сервис, многогранность блюд и вин. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана Грозного, издавшего указ о том, что отныне все спиртные напитки можно употреблять, только в питейных заведениях — царских кабаках. С середины 19 века в питейных к алкоголю стали подавать еще и горячие блюда, закуски, пироги и чай. С конца 19 века в России открываются всевозможные чайные, кофейные харчевни и первые недорогие рестораны.

Первый аэровокзал открылся в новосибирском аэропорту в 1963 году — спустя шесть лет после начала работы предприятия. До этого времени зал ожидания, где велось обслуживание пассажиров, находился в здании командно-диспетчерского пункта. Новое трёхэтажное здание общей площадью 10 000 квадратных метров сочетало в себе простоту и строгость линий. Плиточное панно с достопримечательностями Новосибирска, светлые колонны, отделанные голубой плиткой стены, мозаичные полы, обилие света, зал ожидания на втором этаже, специальный зал для обслуживания иностранных туристов, буфет, ресторан на 150 мест, оснащённый новейшим кухонным оборудованием. В терминале «А» внутренних авиалиний аэропорта Новосибирск (Толмачёво) открылась новая кофейня сети «Кофе Хауз».

Деятельность сети общественного питания на территории аэропорта представлена достаточно широко. Для пассажиров и гостей нашего города открыт ресторан «Sky Lounge», предлагающий блюда французской, русской кухни, коллекцию лучших вин и живую музыку. Также для вас работают ресторан «Beerman&Grill», сеть новосибирских кофеен «Чашка кофе», столовая «Блинница». Свежая горячая выпечка в кофейне «Bon Ape», свежевыжатые соки «Sun Mix», сладкие удовольствия от кондитерского дома «Елисеевский», эксклюзивные сорта китайского чая в салоне «Баолинь», а также мороженое «33пингвина».

География меню, как и ценовая политика представленных в аэропорту Новосибирск (Толмачёво) кафе и ресторанов, весьма разнообразны и каждый гость сможет сделать оптимальный выбор. Постоянное расширение линейки кафе и ресторанов проходит в рамках реализации программы развития сети общественного питания на территории аэропорта Толмачёво, а также повышения качества обслуживания пассажиров.

Целью выпускной квалификационной работы «Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда» является организация предприятия общественного питания, отвечающего всем современным требованиям. Для этого необходимо провести анализ предполагаемых конкурентов и рынков сбыта, разработать модель ресторана, способного в кратчайшие сроки получить высокий доход.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

·    дать характеристику предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха;

·        составить производственную программу цеха и произвести расчет сырья;

·        произвести технологические расчеты горячего цеха проектируемого предприятия;

·        рассмотреть организацию труда в горячем цехе;

·        разработать авторское блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.

1. Теоретическая часть

.1 Характеристика предприятия общественного питания

кулинарный горячий цех ресторан блюдо

Данное предприятие «Clear Sky» в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 относится к типу ресторан.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Ресторан «Clear Sky» относиться к первому классу. Первый класс — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. По ассортименту реализуемой продукции — неспециализированный, по местонахождению — при аэровокзале, по методам и формам обслуживания — ресторан с обслуживанием официантами, — по составу и назначению помещений — стационарный. Данный ресторан предназначен для удовлетворения вкусов и предпочтений гостей разных возрастных категорий, разных половых и национальных принадлежностей. Для посетителей пришедших в ресторан, ожидающих своего рейса или долгожданных гостей. Ресторан располагается в здании аэропорта Толмачёво, на первом этаже. Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, так как нам надо угодить различным вкусам, кухня ресторана придерживается стиля Фьюжн. Фьюжн (кулинария) <#»903299.files/image001.gif»> (1)

где ч — количество посетителей за час, чел;

— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

— количество мест в зале;

— загрузка зала в данный час.

График загрузки зала ресторана приведен в табл. 2. Количество посадок в час и средний процент загрузки зала принимаем по справочным данным [28], с учетом корректировки работы действующих ресторанов г. Новосибирска.

Таблица 2 — График загрузки зала ресторана «Clear Sky» на 98 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
12-13	1	100	98
13-14	1	100	98
14-15	1	50	49
15-16	1	40	39
16-17	1	40	39
17-18	перерыв	—	—
18-19	0,5	50	25
19-20	0,5	80	39
20-21	0,5	100	49
21-22	0,4	100	39
22-23	0,4	60	24
23-24	0,4	60	24
Всего			523

Общее количество посетителей за день составляет 523 чел.

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле (2):

n = m , (2)

где m — коэффициент потребления блюд, для ресторана принимаем

m= 4

*4=2092

Таким образом, общее количество блюд, реализуемых в ресторане «Жар — Птица» за день, составляет 2092 блюд.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы для меню свободного выбора, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием, указанной в справочных данных [28].

Определение количества блюд для ресторана на 98 мест (меню «A la carte») приведено в табл. 3.

Таблица 3 — Процентное соотношение блюд в ассортименте для ресторана

Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд
	от общего количества	от данного вида
Холодные закуски	45		941
Рыбные		25	235
Мясные		30	285
Салаты		40	376
Кисломолочные продукты		5	48
Горячие закуски	5	100	105
Супы	10		209
Прозрачные		10	21
Заправочные, пюреобразные		70	146
Молочные, холодные, сладкие		20	42
Горячие блюда	25		523
Рыбные		14	78
Мясные		45	239
Овощные		10	51
Крупяные		10	51
Яичные, творожные		20	104
Сладкие блюда	15	100	314
Всего	100		2092

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для ресторана на 98 мест определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя по формуле (3).

Q = Nд * q, (3)

где Q — количество прочих продуктов, шт.;

q — норма потребления продукта одним потребителем в день.

Расчет количества прочих (покупных) продуктов для ресторана сводится в табл. 4.

Таблица 4 — Определение количества напитков и покупной продукции для ресторана первого класса «Clear Sky» на 98 мест

Наименование	Ед. изм.	Норма на одного человека	Количество продуктов на 523 чел.
1	2	3
Горячие напитки	л	0,1	52,3
Холодные напитки, в т.ч. фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства	л л л л л	0,25 0,5 0,8 0,02 0,1	130,75 261,5 418,4 10,46 52,3
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч. ржаной пшеничный	кг  кг кг	0,100  0,05 0,05	52,3  26,15 26,15
Мучные кондитерские изделия	шт	0,5	262
Конфеты, печенья	кг	0,02	10,46
Фрукты	кг	0,5	262

Для дальнейших расчётов используем ассортиментный минимум блюд, приведенный из справочных данных и сведенный в таблицу 5.

Таблица 5 — Ассортиментный минимум для ресторана первого класса

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Количество наименований в меню
Холодные закуски	10
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	11
Сладкие блюда	4
Горячие напитки	2
Мучные кондитерские и булочные изделия	5
Водки	1
Коньяки	1
Натуральные вина	2
Десертные и ликерные вина	1
Специальные вина	1
Игристые вина	1
Пиво	2
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки	5

С учётом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (1, 2 часть), составляем расчётное меню для ресторана «Clear Sky» и меню питания сотрудников. Расчётное меню ресторана на 98 мест представлено в табл.6.

Таблица 6 — Расчётное меню ресторана первого класса на 98 мест

Номер рецептуры	Наименование закусок, блюд, напитков	Выход, г	Количество блюд, порций
1	2	3	4
	Фирменное блюдо
ТТК1	Свинина с брусничным соусом и фруктово — овощным гарниром	330	100
	Холодные закуски		941
93	Строганина из рыбы	100	100
135/586/661	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	200/50/25	100
139/661	Крабы заливные, соус хрен	215/30	82
61	Винегрет с сельдью	150/50	50
51	Салат мясной	150	60
77	Салат «Цада»	150	50
54	Салат столичный с рябчиками	150	60
56	Салат коктейль овощной	100	60
26	Салат витаминный	150	50
45	Салат «Петровский» грибной с квашеной капустой и огурцами	150	47
94/513/569	Поросенок отварной с соусом	100/25	82
98/514/567	Филе из дичи фаршированное овощным гарниром с соусом майонез с корнишонами	80/50/30/20	100
97/514/567	Курица фаршированная (галантин) с гарниром и соусом майонез с корнишонами	75/50/25	100
	Горячие закуски		105
386/551	Жюльен из морепродуктов	50/50	52
276/636	Грибы в сметанном соусе	50/50	53
	Супы		209
173/176	Бульон из кур прозрачный с овощами	300/100	21
144	Похлебка рыбная по-Сибирски	500	25
150	Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)	24
157	Солянка сборная мясная	500	24
170	Суп-пюре из птицы	300	37
167	Суп-пюре из цветной капусты	300	36
198	Суп из клюквы и яблок	250	42
	Горячие блюда		523
317/473	Поджарка из рыбы с картофелем жареным (из вареного)	125/150	40
314/ 475	Судак в тесте с картофелем фри и лимоном	200/75/7	50
320/472/530	Рыба, запеченная под молочным соусом	115/150/50	41
384/466/489	Шашлык из говядины с припущенным рисом	175/150/ 15	30
403	Плов из баранины	275	30
426	Биточки по-селянски	100/75/150	30
388/479/530	Почки, жаренные с помидорами, овощи в молочном соусе	100/150/60	12
440/466/538	Птица под паровым соусом с грибами и рисом	125/150/100	30
452	Утка, фаршированная картофелем и черносливом	245	30
215	Рагу из овощей	260	12
209	Цимес «Европейский» (тушеные овощи)	230	10
208	Морковь, припущенная в молочном соусе	230	15
216	Картофель, тушенный с грибами в сметане	300	15
275	Макароны c томатом	250	26
282/280	Яичница глазунья с овощами или грибами	130/50	16
285	Омлет с сыром	180	16
294	Сырники из творога со сметаной	150/20	20
	Сладкие блюда		314
694	Яблоки со взбитыми сливками	180	78
716	Желе с плодами консервированными	200	79
601	Мусс клюквенный с сиропом	100/20	78
743	Мороженое с ягодами консервированными	150	79
	Горячие напитки		343
628	Чай Пуэр	200	60
628	Чай «Королевский сад»	200	60
635	Кофе черный	100	163
637	Капучино	200	60
	Холодные напитки		262
647	Напиток клюквенный	200	131
646	Напиток апельсиновый	200	131
	Мучные кондитерские и булочные изделия		262
ПТ	Торт «Наполеон»	180/30	53
ПТ	Чизкейк	300	53
854	Алмалу нан ( булочки с яблоками)	115	52
853	Коврижка «Новороссийская»	100	52
ПТ	Торт «Три шоколада»	75	52
	Хлеб пшеничный	50	523
	Хлеб ржаной	50	523

Расчёт покупных товаров для ресторана «Clear Sky» представлен в табл

Таблица 7 — Расчет покупных товаров

Номер рецептур	Наименование товара	Выход, г	Количество порций
1	2	3	4
	Вино — водочные изделия
ПТ	Шампанское «Российское» полусладкое	750	8
ПТ	Мартини Асти	750	2
ПТ	Вино белое сухое «Suave»	150	62
ПТ	Вино красное «Pinot Noir»	150	63
ПТ	Вино десертное красное «Chinon»	150	32
ПТ	Вино специальное «MUSCAT PATRAS»	150	32
ПТ	Водка «Хортица»	50	176
ПТ	Коньяк «METAXA »	50	76
ПТ	Ликер «Малибу»	50	76
	Пиво
ПТ	ХАЙНЕКЕН	500	13
ПТ	БУДВАЙЗЕР	500	13
	Безалкогольные напитки
ПТ	Фанта	500	20
ПТ	Кока-Кола	500	20
ПТ	Спрайт	500	12
ПТ	Сок «Добрый» в ассортименте	200	53
ПТ	Бон-Аква	500	84

При составлении расчетного меню для питания сотрудников предприятия принимать количество блюд (порций) в соответствии с количеством работников на предприятии. В меню для питания сотрудников включаем блюда из расчетного меню низкой ценовой категории. Выход блюд принимаем по третьей колонке.

Расчётное меню для сотрудников ресторана представлено в таблицах 8.

Таблица 8 — Расчётное меню для питания сотрудников ресторана первого класса «Clear Sky»

Номер рецептуры	Наименование закусок, блюд, напитков	Количество блюд, порций	Выход, г
150	Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)	20	250
215	Рагу из овощей	20	255
647	Напиток клюквенный	20	200
	Хлеб пшеничный	20	30
	Хлеб ржаной	20	30

.4 Расчет сырья

Количество сырья определяется по расчетному меню. Расчет сырья производится по массе брутто и нетто. Расчет сырья указан в приложении А.

.5 Составление производственной программы проектируемого цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал предприятия, а также учитывается питание сотрудников и тепловая обработка продукции холодного цеха.

Производственная программа представлена в таблице 9.

Таблица 9 — Производственная программа горячего цеха ресторана «Clear Sky»

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций по меню	Питание сотрудников	Всего порций
1	2	3	4	5
Продукция холодного цеха
Севрюга заливная	200	100		100
Крабы заливные	140/75	82		82
Винегрет с сельдью (варка овощей)	150/50	50		50
Салат мясной (варка мяса, овощей, яйца)	150	60		60
Салат «Цада» (варка мяса, варка овощей)	150	50		50
Салат Столичный (варка птицы, овощей, яйца)	150	60		60
Поросенок отварной с соусом	100/25	82		82
Курица, фаршированная	75/50	100		100
Филе из дичи фаршированное	80/50	100		100
Напиток клюквенный	200	131	20	151
Напиток апельсиновый	200	131		131
Мусс клюквенный	100/20	78		78
Желе с плодами консервирован.	200	79		79
Продукция горячего цеха
Жюльен из морепродуктов	50/50	52		52
Грибы в сметанном соусе	75/75	53		53
Бульон из кур прозрачный с овощами	300/100	21		21
Похлебка рыбная по-Сибирски	500	25
Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)	500!!! 250	24	20	44
Солянка сборная мясная	500	24		24
Суп-пюре из птицы	300	37		37
Суп-пюре из цветной капусты	300	36		36
Суп из клюквы и яблок	250	42		42
Поджарка из рыбы с картофелем жареным (из вареного)	125/150	40		40
Судак в тесте с лимоном	200/7	50		50
Рыба, запеченная	315	41		41
Свинина с брусничным соусом и фруктово — овощным гарниром	330	100		100
Шашлык из говядины	325/ 15	30		30
Плов из баранины	275	30		30
Биточки по-селянски	100/75/150	30		30
Почки, жаренные с помидорами,	100/80	12		12
Птица под паровым соусом	125/100	30		30
Утка, фаршированная картофелем и черносливом	245	30		30
Рагу из овощей	260!!! 255	12	20	22
Цимес «Европейский» (тушеные овощи)	230	10		10
Морковь, припущенная в молочном соусе	230	15		15
Картофель, тушенный с грибами в сметане	300	15		15
Макароны с ветчиной и томатом	250	26		26
Яичница глазунья с овощами или грибами	158/50	16		16
Омлет с сыром	180	16		16
Сырники из творога	150	20		20
Картофель, жаренный во фритюре	75	50		50
Картофель, жаренный из вареного	150	40		40
Рис отварной с грибами	150	30		30
Рис припущенный	150	30		30
Овощи в молочном соусе	150	12		12
Соус молочный	80	12		12
Соус паровой	100	30		30
Соус сметанный	75	17		17
Чай Пуэр	200	60		60
Чай «Королевский сад»	200	60		60
Кофе черный	100	163		136
Капучино	200	60		60
Алмалу нан ( булочки с яблоками)	115	52		52
Коврижка «Новороссийская»	100	52		52

1.6 Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цеха

График работы горячего цеха является основой для расчета и подбора технологического и немеханического оборудования. График представлен в табл. 11. Наименование технологических операций определяем по источникам [18,19,24,25]. Расход сырья берем из п. 1.4 Расчет сырья (в кг).

Таблица 10- График работы горячего цеха ресторана на 98 мест

Номер рецептуры	Наименование блюд	Количество блюд за день, порций	Наименование технологической операции	Норма закладки на 1 порцию, г	Расход сырья за день, кг
Тепловая обработка продукции холодного цеха
135	Севрюга заливная	100	Отваривание рыбы	96	9,6
			Приготовление желе	125	8,75
139	Крабы заливные	20	Варка
			Картофель	27	0,54
			Морковь	25	0,5
			Приготовление желе	75	1,5
61	Винегрет с сельдью	50	Варка овощей	460	23
79	Салат мясной	60	Варка
			Говядина	48	2,88
			Картофель	55	3,3
			Яйца	3/8 шт	23шт
77	Салат «Цада» (варка мяса, варка овощей)	50	Варка
			Говядина	130	6,5
			Фасоль	145	7,25
			Картофель	250	12,5
54	Салат Столичный	60	Варка
			Курица	105	6,3
			Картофель	27	1,62
			Яйца	3/8 шт	23 шт
94	Поросенок отварной с соусом	82	Варка
			Поросенок	100	8,2
97	Курица, фаршированная	100	Варка курицы (тушки) ПФ	129	12,9
98	Филе из дичи фаршированное	100	Жарка овощей	10	1
			Жарка печени	45	4,5
			Припускание ПФ	94	9,4
771	Напиток клюквенный	151	Протирание ягод	125	18,875
			Варка	200	30,2
646	Напиток апельсиновый	131	Варка	200	26,2
601	Мусс клюквенный	78	Приготовление сиропа	112,7	8,791
716	Желе с плодами консервирован.	79	Приготовление отвара	120	9,48
Продукция горячего цеха
388	Жюльен из морепродуктов	52	Варка
			Креветки	50	2,6
			Картофель	50	2,6
276	Грибы в сметанном соусе	53	Варка грибов	188	9,964
			Жарка грибов	75	3,975
173	Бульон из кур прозрачный	21	Варка бульона	300	6,3
144	Похлебка рыбная по-Сибирски	25	Варка грибов	20	0,5
			Пассированние овощей	72	1,8
			Варка рыбного бульона	227	5,7
			Варка супа	500	12,5
150	Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)	34	Варка супа	500	17
157	Солянка сборная мясная	24	Припускание соленых огурцов бульон	60	1,44
			Пассирование репчатого лука с томатным пюре	150	3,6
			Варка бульона мясного	375	9
			Варка супа	500	12
170	Суп-пюре из птицы	37	Варка птицы	200	7,4
			Варка супа	300	11,1	300	11,1
			Проваривание супа	300	11,1
167	Суп-пюре из цветной капусты	36	Варка супа	300	10,8
			Протирание	300	10,8
198	Суп из клюквы и яблок грибами	42	Протирание клюквы	200	8,4
			Варка супа	250	10,5
317	Поджарка из рыбы	40	Жарка рыбы с луком	189	7,56
314	Рыба в тесте жареная	50	Жарка во фритюре	212	10,6
320	Рыба запечённая	41	Припускание рыбы	98	4,018
			Жарка рыбы	80	3,280
ТТК	Свинина с брусничным соусом и фруктово — овощным гарниром	100	Жарка свинины
			Жарка овощей и фркутов
			Протирание брусники
			Варка соуса
384	Шашлык из говядины	30	Жарка говядины со шпиком	200	6
			Жарка лука во фритюре	25	0,75
403	Плов из баранины	30	Обжаривание мяса и приготовление плова	275	8,25
426	Биточки по-селянски	30	Приготовление фарша	130	3,9
			Пассерование овощей и грибов	75	2,25
			Обжаривание ПФ	100	3
			Тушение	325	9,75
388	Почки, жаренные с помидорами	12	Жарка почек	208	2,496
			Жарка помидоров	80	0,96
440	Птица под паровым соусом	30	Припускание грибов и птицы	219	6,57
501	Птица жареная	30	Жарка курицы	187	3,74
452	Утка, фаршированная картофелем и черносливом	30	Протирание картофеля	250	7,5
			Кипячение молока с маслом	30	0,9
			Запекание тушки в жарочном шкафу	245	7,35
215	Рагу из овощей	12+20	Обжаривание кореньев	31	0,682
			Припускускание и варка капусты	23	0,506
			Тушение овощей	260	5,72
209	Цимес «Европейский» (тушеные овощи)	10	Тушение овощей	230	2,3
208	Морковь, припущенная в молочном соусе	15	Припускание овощей	230	3,45
216	Картофель, тушенный с грибами в сметане	15	Обжаривание картофеля и грибов	304	4,56
			Тушение картофеля и грибов	300	4,5
275	Макароны с томатом	26	Варка макаронов	150	3,9
			Пассерование макарон с томатом	180	4,68
282	Яичница глазунья с овощами или грибами	16	Отваривание и пассерование овощей	50	0,8
			Жарка яичницы с овощами	158	2,528
285	Омлет с сыром	16	Запекание омлета	180	2,88
294	Сырники из творога	20	Обжаривание п/ф	150	3
475	Картофель, жаренный во фритюре	50	Жарка во фритюре	75	3,75
473	Картофель, жаренный из вареного	40	Отваривание и жарка картофеля	150	6
465	Рис отварной с грибами	30	Отваривание риса	150	4,5
466	Рис припущенный	30	Припускание риса	150	4,5
	Овощи в молочном соусе	12	Припускание овощей	75	0,9
544	Соус паровой	30	Пассерование муки пшеничной	3,75	0,1125
			Варка овощей	5,25	0,1575
			Прогревание вина	7,5	0,225
			Варка бульона рыбного	110	3,3
			Варка соус	100	3
551	Соус молочный	12	Пассерование муки	3,75	0,45
			Проваривание с молоком	80	0,96
553	Соус сметанный	17	Доведение до кипения сметаны	75	1,275
			Пассерование муки пшеничной	3,75	0,06
			Варка соуса	75	1,275

Подбор оборудования производим с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Подбор осуществляется с учетом Примерных норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием [22] и источников [16,17,43,44,45]. Подбор оборудования сводим в таблицу 11.

Таблица 11- Подбор оборудования для горячего цеха

Наименование операции	Вид оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм
1	2	3	4	5	6	7
Жарка на гриле, конвекция, жарка, тушение, пар, запекание, варка обычным способом.	Пароконвектомат (гриль, конвекция, жарка, тушение, пар, запекание, варка обычным способом )	10GN 1/1 Electrolux	1	898	915	1058
Жарение, пассерование, варка, припускание	Плита электрическая 4-х конфорочная, жарочный шкаф, индукцион. конфорки	KOVINASTROJ ES-T47/1K55830	1	800	700	900
Жарение, пассерование, варка, припускание	Плита электрическая 4 -х конфорочная	0,51в	1	1200	800	850
Пассерование, жарка	Сковорода электрическая	СЭСМ 0,5	1	1475	905	850
Интенсивное охлаждение, заморозка	Шкаф интенсивного охлаждения	Электролюкс	1	847	771	782
Охлаждение	Шкаф холодильный	ШХ-0,51	1	197	595	665
Вакуумирование	Вакуум упаковочная машина	Boxer 42 A	1	490	525	430
Жарка во фритюре	Фритюрница работающая под давлением настольная	PFE16	1	500	350	400
Кипячение воды	Кипятильник непрерывного действия	ЭКГ-50	1	440	390	520
Для подачи готовых изделий	Стойка раздаточная тепловая для реализации продукции	СРТЭСМ	1	1470	840	850
Варка	Котел пищеварочный электрический	КПЭМ-60 ОР	1	926	638	1140
Мясорубка, измельчение сухарей, взбивание, перемешивание, рыхление, просеивание муки, нарезка овощей.	Универсальная кухонная машина	УКМ-0,1	1	800	600	820
Весы настольные электронные	Взвешивание	SW-2	2	260	287	119	Выполнение операций для приготовления блюд	СР-3	3	950	600	860
Стол производственный	Выполнение операций для приготовления блюд	СПР-5	2	1470	600	860
Стол производственный	Выполнение операций для приготовления блюд	СРОб	1	1200	600	720
Раковина	Мойка	РП	1	500	400
Стол охлаждаемый с горкой	Кратковременное хранение элементов, выполнение операций для приготовления блюд	СОЭСМ-3	1	1680	840	860

Для хранения скоропортящихся продуктов и подготовленный запас полуфабрикатов устанавливаем холодильный шкаф шокового охлаждения. Хранение, оформление и отпуск блюд производим на столе СОЭСМ-3.

Механическое оборудование подбираем с учетом выполняемых операций и коэффициентом использования машин (кпд более 0,5).

.7 Расчет численности производственных работников проектируемого цеха

Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.

В расчет не включаются блюда, которые готовят в холодном цехе (салаты, холодные закуски, напитки, некоторые сладкие блюда). Расчет производится по формуле (3).

(3)

где N1 — численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n — количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг, блюд;

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; норма времени равна коэффициенту трудоемкости, умноженному на 100;

Т — продолжительность рабочего дня каждого работающего (принимаем 7, 8 или 11час);

— коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Например, для бульона из кур численности работников, при принятом рабочем дне в 11 часов, равна: .

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4):

N2=N1*K1 ; (4)

K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчет представлен в таблице 12.

Таблица 12 — Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Кол-во блюд за день, порц.(n)	Коэффиц. трудоем. (прил. У)	Норма време-ни, с	Числен-ность работников (N1)
1	2	3	4	5
Жюльен из морепродуктов	52	0,6	60	0,07
Грибы в сметанном соусе	53	0,4	40	0,05
Бульон из кур прозрачный	21	1,4	140	0,06
Похлебка рыбная по-Сибирски	25	0,8	80	0,04
Варка бульона рыбного	25	0,7	70	0,04
Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)	34	1,2	120	0,09
Солянка сборная мясная	24	1,3	130	0,07
Варка бульона мясного	24	0,7	70	0,04
Суп-пюре из птицы	37	0,5	50	0,04
Суп-пюре из цветной капусты	36	0,3	30	0,02
Суп из клюквы и яблок	42	0,3	30	0,03
Поджарка из рыбы	40	0,8	80	0,07
Рыба в тесте жареная	50	0,8	80	0,09
Рыба запечённая	41	0,7	70	0,06
Свинина с брусничным соусом и фруктово — овощным гарниром	100	1,4	140	0,3
Шашлык из говядины	30	1,1	110	0,07
Плов из баранины	30	0,7	70	0,05
Биточки по-селянски	30	0,8	80	0,05
Почки, жаренные с помидорами	12	0,8	80	0,02
Птица под паровым соусом	30	0,9	90	0,06
Птица жареная	30	0,9	90	0,06
Утка, фаршированная картофелем и черносливом	30	1,1	110	0,07
Рагу из овощей	32	0,6	60	0,04
Цимес «Европейский» (тушеные овощи)	10	0,8	80	0,02
Картофель тушеный с грибами	15	0,2	20	0,006
Морковь, припущенная в молочном соусе	15	0,6	60	0,02
Макароны с томатом	26	0,6	60	0,03
Яичница глазунья с овощами или грибами	16	0,7	70	0,02
Омлет с сыром	16	0,4	40	0,01
Сырники из творога	20	0,9	90	0,04
Картофель, жаренный во фритюре	50	0,7	70	0,08
Картофель, жаренный из вареного	40	1,1	110	1,1
Рис отварной с грибами	30	0,1	10	0,006
Рис припущенный	30	0,1	10	0,006
Овощи в молочном соусе	12	0,2	20	0,005
Соус паровой	30	0,5	50	0,03
Варка бульона рыбного	30	0,7	70	0,05
Соус молочный	12	0,5	50	0,01
Соус сметанный	17	0,5	50	0,02
Итого				1,98

=1,98

Явочная численность работников цеха 2 человек=1,98*1,59 =3,15

Количество производственных работников в горячем цехе составляет 3 человека.

Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке (5) таблицы 13: N1= 1,98чел.

Явочная численность работников цеха 2 человека.

N2=1,98∙1,59 = 3,15 чел.

Количество производственных работников в горячем цехе принимается равным 3 человека.

1.8 Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха

Расчет производственных столов производится по количеству работников, занятых на отдельных операция, по формуле (5):

(5)

где n- количество столов;

Lрасч- расчетная длина стола, мм;

Lстанд- стандартная длина стола из справочных данных.

Например, расчетная длина стола для приготовления супов и напитков:

=0,37/0,9=0,41 шт

Расчет количества столов сводим в таблицу 14.

Таблица 13 — Расчет количества столов

Наименование операций	Численность работников (N)	Норма длины стола, пог.м(l)	Расчетная длина стола, пог.м (L)	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
				длина	ширина	высота	тип, марка	Количест-во, шт.
Приготовление супов и напитков	0,57	1,25	0,72	1200	600	870	СРОб	1
Приготовление горячих блюд	1,41	1,25	1,76	1470	600	860	СПР-5	1
				1470	600	860	СПР-5	1

На основании расчетов принимаем к установке в цехе два стола производственный СПР-5 с моечной ванной и один стол СРОб. Для установки оборудования настольного принимаем дополнительно столы производственные СР-2/1200 в количестве трех штук.

1.9 Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования с учетом коэффициента использования площади, по формуле (6):

F общ.=  (6)

где F общ. — общая площадь помещения, м2;

Fпол. — полезная площадь, м2;

— условный коэффициент использования площади, принимаем 0,3.

Например, пароконвектомат занимает площадь: F= =0,653 м2

Суммарная площадь определяется как произведение количества единиц оборудования на площадь, занимаемую единицей оборудования.

Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.

Таблица 15 — Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
			длина	ширина	высота	ед. обору-дования	суммарная
Пароконвектомат (гриль, конвекция, жарка, тушение, пар, запекание, варка обычным способом )	10GN 1/1 Electrolux	1	898	915	1058	0,82	0,82
Плита электрическая 4-х конфорочная, жарочный шкаф, индукцион. конфорки	KOVINASTROJ ES-T47/1K55830	1	800	700	900	0,56	0,56
Плита электрическая 4 -х конфорочная	0,51в	1	1200	800	0,96	0,96
Сковорода электрическая	СЭСМ 0,5	1	1475	905	850	1,33	1,33
Шкаф интенсивного охлаждения	Электролюкс	1	847	771	782	0,653	0,653
Шкаф холодильный	ШХ-0,51	1	197	595	665	0,12	0,12
Вакуум упаковочная машина	Boxer 42 A	1	490	525	430	0.26	—
Фритюрница работающая под давлением настольная	PFE16	1	500	350	400	0,18	—
Кипятильник непрерывного действия	ЭКГ-50	1	440	390	520	0,17	0,17
Стойка раздаточная тепловая для реализации продукции	СРТЭСМ	1	1470	840	850	1,23	1,23
Котел пищеварочный электрический	КПЭМ-60 ОР	1	926	638	1140	0,59	0,59
Универсальная кухонная машина	УКМ-0,1	1	800	600	820	0,48	0,48
Весы настольные электронные	SW-2	2	260	287	119	—	—
Стол для установки средств малой механизации	СР-3	3	950	600	860	0,57	0,57
Стол производственный	СПР-5	2	1470	600	860	0,88	0,88
	СРОб	1	1200	600	720	0,72	0,72
Стол охлаждаемый с горкой	СОЭСМ-3	1	1680	840	860	1,41	1,41
Раковина	РП	1	500	400		0,2	0,2
Итого							12,7

Fобщ. = 12,7 /0,3= 42 м2

На основании полученных данных принимаем расчетную площадь горячего цеха 42 м2.

2. Организационный раздел

.1 Организация труда проектируемого цеха

По горячему цеху следует привести организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий. Рабочие места организуются по виду тепловой обработки. Каждая линия состоит из основной и вспомогательной.

При организации рабочих мест следует учитывать ряд принципов НОТ:

—    размещать рабочие места с учетом последовательности операций технологического процесса;

—       объединять в технологические линии рабочие места, на которых выполняют однородные технологические операции;

—       оснащать рабочие места универсальным оборудованием для выполнения однородных технологических операций;

—       обеспечивать возможность в процессе работы использовать средства управления;

—       соблюдать санитарные правила, требования безопасности и гигиены труда;

—       вывешивать справочные таблицы и схемы, правила эксплуатации оборудования и охраны труда;

—       необходимо учитывать режим труда и отдыха.

Оснащение рабочих мест обусловлено характером технологического процесса, уровнем механизации работ на данном предприятии и наличием торгово-технологического и немеханического оборудования, предметов технологической и организационно-технической оснастки.

В зависимости от типа, мощности предприятия подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов и оборудования согласно действующим нормам. Данные приводят в приложении. Подбор кухонной посуды и инвентаря оформить в виде табл. 16.

Таблица 16 — Подбор кухонной посуды и инвентаря для разрабатываемого предприятия

№ п/п	Наименование кухонной посуды и инвентаря	Назначение
1	Бак	Для сбора костей, для сбора пищевых отходов.
2	Веселки	Для перемешивания, пассерования овощей.
3	Вилка поварская	Для определения готовности мясных блюд.
4	Горки	Для специй, для гарниров
5	Грохот
6	Держатель для кухонных ножей	Для хранения кухонных ножей
7	Держатель для разливательных ложек	Для хранения разливательных ложек
8	Доска разделочная	Доски маркированные для нарезки овощей(сырых, вареных)мяса, рыбы, мясной гастрономии, хлеба и т.д.
9	Иглы	Поварская и шпиговальная
10	Кастрюли 1,5-2,3-ех литровые	Для варки соусов
11	Кастрюли 4-6л, 8-10 л	Для варки бульонов, супов, соусов.
12	Котлы 20-30,40-50 л	Для варки бульонов, компотов.
13	Ложки порционные	Для жира для сахара
14	Ножи	Для карбования и резки овощей, желобковый, для кореньев, скребок, «поварская тройка», пила, рубаки(большой и малый), для обвалки мяса(большой, малый), для разделки рыбы, для колбасных изделий, сыра, лимонов, хлеба, шпиговательный
15	Противень	Для мясных продуктов, для рыбы
16	Сотейники цилиндрические 4-6л, 8 л.	Для варки соусов, перепускания мяса, рыбы, овощей.
17	Сковороды без ручки 170-250 мм	Для жарки, мясных порционных п/ф, для жарки рыбы
18	Сковорода 9- ячейковая	Для жаренья яиц
19	Сковорода с пресом	Для жарения цыплят
20	Скалки разные	Для раскатывания теста
21	Сита разные	Для протирания соусов, просеивания муки
22	Ступки с пестиком	Для измельчения специй
23	Ложки порционные для жира	Для порционирования жиров
24	Ложки порционные для сахара	Для порционирования сахара
25	Ложка разливательная 500 мл	Для порционирования супов, бульонов
26	Лимоновыжималка	Для выжимания сока из лимона
27	Консервовскрыватель	Для открытия консервов
28	Скребок формовочный для масла	Для формования цветов из масла, для украшения блюд
29	Скребок для рыбы	Для чистки рыбы
30	Тарталетница	Для приготовления тарталеток
31	Горка для сыра	Горка для кратковременного хранения сыра
32	Формы	Для паштета, для желе, самбука, для заливных, для кондитерских изделий
33	Черпак	Для процеживания бульонов
34	Шпажки	Для жарки, для подачи шашлыки
35	Штопор	Для раскупоривания бутылок
36	Шумовка	Для снятия пены с бульонов
37	Щипцы	Кондитерские, для льда
38	Яблокорезка	Для нарезки яблок
39	Яйцерезка	Для нарезки вареных яиц

Контроль качества продукции производится на всех этапах производства. Для этого осуществляется входной, операционный и приемочный контроль. Служба входного контроля качества на предприятии представлена зав. складом, зав. производством и технологом. Контроль включает в себя оценку качества поступающего сырья и продуктов по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) и проверку сопроводительных документов (сертификатов соответствия, накладных, удостоверений качества, ветеринарных свидетельства). В случаях сомнения в доброкачественности поступающего сырья и продуктов, их направляют в лабораторию качества при ЦГСЭН, а при подтверждении несоответствия предъявляются претензии поставщику.

При отпуске сырья и продуктов со склада на производство зав. производством и технолог осуществляют контроль по количеству и качеству.

Операционный контроль осуществляется на производстве в процессе приготовления продукции: контроль норм закладки продуктов, температурного режима, массы готовых блюд. Контроль осуществляет сам повар и зав. производством. Качество полуфабрикатов, изготовленных в заготовочных цехах, определяется по внешнему виду, консистенции, запаху, массой полуфабриката и нормами вложения сырья. Данную работу производит бригадир цеха и зав.производством.

Приемочный контроль осуществляют члены бракеражной комиссии: зав. производством, технолог, повар 5 разряда. При обнаружении нарушений комиссия (не менее двух человек) составляет акт проверки в двух экземплярах. Результаты бракеража заносятся в журнал, оценка проставляется по 5-бальной системе.

Забракованные блюда снимаются с реализации, виновный несет материальную ответственность. Для контроля качества блюд используются технологические карты. На новые фирменные блюда разрабатывается технико-технологические карты.

В предприятии имеется книга предложений, куда посетители записывают свои отзывы и пожелания по качеству блюд и культуре обслуживания.

.2 Составление графиков выхода на работу

В данном разделе составляется график выхода на работу поваров цеха, с учетом действующего законодательства

В первую очередь составляется график на один день для явочной численности работников (см. Приложение Ш).

В графике на один день на горизонтальной оси абсцисс откладываются часы работы, на вертикальной оси ординат — количество работников цеха (явочная численность работников цеха, т.е. сколько человек выходит на смену).

Следует помнить, что перерыв на обед не входит в рабочее время; прием пищи должен быть не позже 4 часов с начала рабочего дня. Если продолжительность смены составляет 11 часов, то предоставляется два перерыва по 30 минут через 3-4 часа рабочей смены [2]. График выхода на работу на один день работников горячего цеха кафе на 60 мест представлен в Приложении Б.

Затем составляется график на календарный месяц (Приложение Щ). Типовой формы графика выхода на работу за месяц не существует. Каждое предприятие может разрабатывать собственную форму записи графика.

При составлении графика учитывается, что общее количество отработанных часов в неделю не должно превышать 40 ч. Также обязательно стоит учитывать производственный календарь, в котором указано количество часов в месяц (работник не может работать большее количество часов). Производственный календарь доступен в «Консультант Плюс» в разделе «Справочная информация». График выхода на работу на апрель месяц 2015г. для работников горячего цеха ресторана на 65 мест представлен в Приложении В.

.3 Охрана труда и техника безопасности

Охрана труда — система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе труда деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Выраженные в правовой форме и в первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют важнейший правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно, нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих.

В узком смысле слова под охранной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников.

Он включает следующие группы норм:

—    правила по технике безопасности и производственной санитарии;

—       специальные нормы охраны труда лиц, работающих в тяжелых, вредных и опасных производственных условиях;

—       нормы по охране труда женщин, несовершеннолетних и лиц пониженной трудоспособностью;

—       нормы, регулирующие деятельность органов государственного надзора и общественного контроля, а также устанавливающие ответственность за нарушения законодательства об охране труда;

—       нормы, регулирующие планирование и организацию работы по охране труда.

Эти нормы, объединенные одной целью, могут применяться как на локальном уровне, так и в централизованном порядке.

Особый характер имеют нормы, устанавливающие ответственность за нарушение правил охраны труда. В отличие от всех других, составляющих рассматриваемый институт охраны труда они также входят и в институты других отраслей права, ибо санкции, предусмотренные за соответствующие правонарушения, содержатся не только в трудовом, но и в административном и, даже в уголовном отраслях права.

Основы законодательства РФ об охране труда впервые в нашем законодательстве раскрыли содержание субъективного права работника на охрану труда.

Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе:

. на рабочее место, защищенное от воздействия вредных или опасных производственных факторов, которые могут вызвать производственную травму, профессиональное заболевание или снижение работоспособности;

. на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;

. на получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте работника, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

. на отказ без каких-либо необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения опасности;

. на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств работодателя;

. на обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя;

. на профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия п/п, цеха, участка либо ликвидации рабочего места вследствие не удовлетворительных условий груда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

. на проведение инспектирования органами государственного надзора и контроля или общественного контроля условий и охраны труда, в том числе по запросу работника на его рабочем месте;

. на обращение с жалобой в соответствующие органы государственной власти, а также в иные уполномоченные работниками представительные органы в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда;

. на участие в проверке и рассмотрении вопросов, связанных с улучшением условий и охраны труда.

Все работники ПОП обязаны пройти обучение по программе технического минимума. Освоившим эту программу выдается удостоверение на право эксплуатации оборудования.

Все работники предприятия общественного питания обязаны пройти инструктаж по технике безопасности независимо от характера производственной деятельности, также оборудования, квалификации, стажа и опыта работы по данной профессии.

Для создания безопасных условий труда администрация должна осуществлять повседневный контроль за соблюдением работниками правил инструкций по технике безопасности.

Вводный инструктаж должны получать все работники, вновь поступающие на предприятие, переводимые с одного на другое п/п, а также учащиеся направляемые на предприятие для прохождения производственной практики.

Согласно статье 212 ТК РФ обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда возлагаются на работодателя.

Работодатель обязан обеспечить:

безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов;

создание и функционирование системы управления охраной труда;

соответствующие требованиям охраны труда условия труда на каждом рабочем месте;

режим труда и отдыха работников в соответствии с трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права;

приобретение и выдачу за счет собственных средств специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, смывающих и обезвреживающих средств, прошедших обязательную сертификацию или декларирование соответствия в установленном законодательством Российской Федерации о техническом регулировании порядке, в соответствии с установленными нормами работникам, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением;

обучение безопасным методам и приемам выполнения работ и оказанию первой помощи пострадавшим на производстве, проведение инструктажа по охране труда, стажировки на рабочем месте и проверки знания требований охраны труда;

недопущение к работе лиц, не прошедших в установленном порядке обучение и инструктаж по охране труда, стажировку и проверку знаний требований охраны труда;

организацию контроля за состоянием условий труда на рабочих местах, а также за правильностью применения работниками средств индивидуальной и коллективной защиты;

проведение специальной оценки условий труда в соответствии с законодательством о специальной оценке условий труда;

в случаях, предусмотренных трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, организовывать проведение за счет собственных средств обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров, других обязательных медицинских осмотров, обязательных психиатрических освидетельствований работников, внеочередных медицинских осмотров, обязательных психиатрических освидетельствований работников по их просьбам в соответствии с медицинскими рекомендациями с сохранением за ними места работы (должности) и среднего заработка на время прохождения указанных медицинских осмотров, обязательных психиатрических освидетельствований;

недопущение работников к исполнению ими трудовых обязанностей без прохождения обязательных медицинских осмотров, обязательных психиатрических освидетельствований, а также в случае медицинских противопоказаний;

информирование работников об условиях и охране труда на рабочих местах, о риске повреждения здоровья, предоставляемых им гарантиях, полагающихся им компенсациях и средствах индивидуальной защиты;

предоставление федеральным органам исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере труда, федеральному органу исполнительной власти, уполномоченному на осуществление федерального государственного надзора за соблюдением трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права, другим федеральным органам исполнительной власти, осуществляющим государственный контроль (надзор) в установленной сфере деятельности, органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации в области охраны труда, органам профсоюзного контроля за соблюдением трудового законодательства и иных актов, содержащих нормы трудового права, информации и документов, необходимых для осуществления ими своих полномочий;

принятие мер по предотвращению аварийных ситуаций, сохранению жизни и здоровья работников при возникновении таких ситуаций, в том числе по оказанию пострадавшим первой помощи;

расследование и учет в установленном настоящим Кодексом, другими федеральными законами и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации порядке несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

санитарно-бытовое обслуживание и медицинское обеспечение работников в соответствии с требованиями охраны труда, а также доставку работников, заболевших на рабочем месте, в медицинскую организацию в случае необходимости оказания им неотложной медицинской помощи;

беспрепятственный допуск должностных лиц федерального органа исполнительной власти, уполномоченного на осуществление федерального государственного надзора за соблюдением трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права, других федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих государственный контроль (надзор) в установленной сфере деятельности, органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации в области охраны труда, органов Фонда социального страхования Российской Федерации, а также представителей органов общественного контроля в целях проведения проверок условий и охраны труда и расследования несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

выполнение предписаний должностных лиц федерального органа исполнительной власти, уполномоченного на осуществление федерального государственного надзора за соблюдением трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права, других федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих государственный контроль (надзор) в установленной сфере деятельности, и рассмотрение представлений органов общественного контроля в установленные настоящим Кодексом, иными федеральными законами сроки;

обязательное социальное страхование работников от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

ознакомление работников с требованиями охраны труда;

разработку и утверждение правил и инструкций по охране труда для работников с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации или иного уполномоченного работниками органа в порядке, установленном статьей 372 настоящего Кодекса для принятия локальных нормативных актов;

наличие комплекта нормативных правовых актов, содержащих требования охраны труда в соответствии со спецификой своей деятельности.

Согласно статье 214 ТК РФ

Работник обязан:

соблюдать требования охраны труда;

правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;

проходить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ и оказанию первой помощи пострадавшим на производстве, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда;

немедленно извещать своего непосредственного или вышестоящего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания (отравления);

проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры, другие обязательные медицинские осмотры, а также проходить внеочередные медицинские осмотры по направлению работодателя в случаях, предусмотренных настоящим Кодексом и иными федеральными законами.

Глава 3. Научный раздел

.1 Характеристика группы блюд

В России собраны практически все народы мира. И каждый народ «принёс» своё блюдо в страну. В шестнадцатом — восемнадцатом веках русская кухня начала обогащаться.

Уже при Петре I начала появляться не только посуда, но и плиты. В то время появились и противни, и кастрюли, и тарелки. Русские люди начали готовить изысканные соусы, так как позаимствовали рецепты у французов. А у голландцев научились жарить мясо.

Бефстроганов Название этого популярного в России блюда происходит от двух слов: французского беф и русской фамилии Строганов. Беф — по-французски — говядина. А кто же такой Строганов? Граф Григорий Александрович Строганов (1770-1857) принадлежал к одному из самых богатых и родовитых семейств России, занимал важные дипломатические посты. Большой гурман, он любил вкусно поесть и держал всегда самых лучших поваров. Один из этих поваров и создал оригинальное блюдо из скобленого мяса, которое пришлось по вкусу привередливому графу и было названо в его честь. Правда, злые языки утверждали, что это блюдо было специально создано для старого графа, потерявшего зубы и неспособного прожевать обыкновенный бифштекс. Рубленого же мяса граф терпеть не мог.

Из этой смешной истории мы можем предположить откуда произошли мясные жаренные блюда мелким куском. Шашлык появился еще в те древние времена, когда люди только открыли для себя огонь. Первый шашлык — это были куски мяса, которые запекались на огне воспламенившегося от удара молнии дереве.

Существует много легенд, которые рассказывают о происхождении этого блюда. По одним легендам шашлык впервые придумали монгольские кочевые племена. В степи, где деревьев не так много, приходилось готовить мясо на углях. Именно тогда было замечено, что такое мясо имеет более нежный вкус.

Существуют и другие версии происхождения этого блюда. Более распространенная версия гласит, что шашлык был изобретен на Кавказе. В странах Востока к мясу и пряностям относились с особой любовью. Именно там научились готовить это блюдо столь ароматно и вкусно.

Стоит отметить, что в России шашлык так же знаменит издавна. Называлось это блюдо верченым мясом и готовилось на вертеле.
Возможно, что шашлык не был «рожден» где-то в одном месте, его история становления шла параллельно во всех частях света. А иначе как можно объяснить такое разнообразие, как названий, так и способов приготовления.

И так, «хоровац» — шашлык в Армении; «кебаб» — в Азербайджане; «шишкебаб» — в Турции; «барбекю» — на Западе и в Америке; «мцвади» — в Грузии.

Сейчас для приготовления шашлыков используют гриль. Есть несколько разновидностей грилей, большинство из них входит в одну из трех категорий: на газе, электрические и древесном угле.

Для приготовления других жаренных мелкокусковых блюд используют различные сковороды с антипригарными покрытиями, сковороды BOK.

Их устанавливают на электрические, индукционные и работающие по принципу инфрокрасного излучения плиты.

Пройдя сквозь многовековую историю, подвергаясь изменениям и распространяясь по свету, блюда из мяса, жаренного мелким куском, прочно укоренились и заняли свое, достойное место в мировой кухне. Сейчас невозможно представить такое меню столовой, кафе или ресторана, в котором не нашлось бы места блюдам из мяса, жаренного мелким куском.

3.2 Ассортимент блюд из основной литературы

Проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий в нормативных документах по разрабатываемой теме, выбрала 3 блюда из нормативных документов и оформила технологические карточки в соответствии с ГОСТ Р 53105 — 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию. Оформление блюд из нормативной документации приведено в приложении Г.

.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Изучив и проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий, их особенности приготовления в дополнительной литературе по разрабатываемой теме, я привела примеры рецептур блюд, технологию их приготовления, оформления и отпуска (выбирала 3 блюда) по дополнительной литературе. Рецептура представлена в виде таблицы, норма продуктов не изменена, указана в том виде, в каком есть в дополнительной литературе

Оформление блюд из дополнительной литературы приведено в приложении Д.

.4 Обоснование выбора авторского блюда

Проанализировав нормативную литературу я пришла к выводу что в ней недостаточный ассортимент блюд данного типа. Ресторан находиться при аэровокзале. И он должен удовлетворять вкусам и предпочтениям гостей разных возрастных категорий, разных половых и национальных принадлежностей. Блюдо сочетает в себе современные соусы и гарниры изысканные и интересные сочетания апельсинов помидоров и сладкого перца со свининой не может оставить равнодушным любого посетителя посетившего ресторан, который ожидает своего рейса или долгожданных гостей. Мясо свинины богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E. Соус из брусники богат витаминами весьма полезными для нашего организма. Какие макро и микроэлементы содержатся в бруснике? Брусника богата макро и микроэлементами, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма.

Ассортимент выпускаемой продукции ресторана разнообразен, так как нам надо угодить различным вкусам, кухня ресторана придерживается стиля Фьюжн. Фьюжн (кулинария) <#»903299.files/image015.gif»> (8)

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (9):

Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (9)

где Э — энергетическая ценность в 1 пор готового блюда, ккал;

,0; 4,0 и 9,0 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж — количество белков, углеводов, жира в 1 пор готового блюда, г.

Расчёт пищевой и энергетической ценности авторского блюда приведён в таблице 20.

Таблица 20 — Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора	Масса сырьевого набора	Масса готово-го блюда	Выход, %	Сохран-ность, %	Содер-жание пище-вого вещест-ва в 1 порции готово-го блюда	Энергети-ческая ценность 100 г готового блюда, ккал
Белки	61,14	383,7	330	86	95	67,5	270
Жиры	41,02				95	45,3	407,7
Угле-воды	15,6				95	17,2	68,8
Итого	746,5

.8 Составление технико-технологической карты блюда

На авторские (фирменные) блюда, реализуемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) на основе Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 53105 — 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию.

На основе данного нормативного документа составляем ТТК на созданное авторское блюдо (Приложение Ж).

Заключение

Предприятия общественного питания переживают сегодня большие трудности. Спрос на услуги падает. Как в нынешних условиях открыть кафе, которое бы отвечало всем современным требованиям и приносило хороший доход? Именно эти вопросы я и постаралась решить в своей Выпускной квалификационной работе.

Я разработала предприятие, которое ориентировано на определенный поток посетителей, т.к. имеет специализацию по контингенту.

Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона и подходит людям различных вероисповеданий.

Намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества.

Подобранное для ресторана оборудование высокотехнологично и гигиенично. При разработке горячего цеха были учтены современные инновационные технологии, позволяющие грамотно и рационально вести все производственные и технологические процессы.

Авторское блюдо разработано из мяса свинины, вкусное и полезное для всех слоев населения.

В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех ведения ресторанного бизнеса. В процессе проведённых технологических расчётов по разработке ресторана на 98 мест можно сделать следующие выводы:

ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

горячий цех оснащён современным инновационным оборудованием, что значительно экономит производственную площадь, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

интерьер торгового зала соответствует тематики предприятия и выполнен в современном стиле;

меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле арт-кафе; все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов, является прибыльным и конкурентоспособным;

услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий оригинального изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта.

Список использованных источников

1.     Гражданский кодекс Российской Федерации. Ч. 1, 2, 3.

2.       Трудовой кодекс Российской Федерации.

3.     Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.92 № 2300-1 (в последней редакции).

4.       Федеральный закон «О рекламе» от 13.03.2006 N 38-ФЗ (в последней редакции)

.        Федеральный закон «О защите конкуренции» от 26.07.2006 N 135-ФЗ (в последней радекции).

.        Профессиональные стандарты индустрии питания и гостеприимства, 2012.

.        ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

.        ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

.        ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

.        ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

.        ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

.        ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

.        ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц».

14.     Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97, № 1036 (в последней редакции).

15.   СанПиН 2.3.6. 1079-01 «санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

16.     СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

17.     СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

18.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, ч.1,2. 1996, 1997.

.        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 2002.

.        Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. — М.: ЦИТП,1989

.        Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием.- М.: ВИП, 1995.

.        Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие. СНиП. — М.: Стройиздат,1992.

.        Каталог торгово-технологического оборудования фирмы «Торговый дизайн». Новосибирск, 2014.

.        Каталог Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе». — Новосибирск, 2014.

25.   Ковалёв Н. И., Куткина М. М, Кравцова В. А.. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2008.

.       Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева НЛ. Русская кухня. — М.: Деловая литература, 2000.

27.     Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Академия ,2008

.        Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос,2007.

.        Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Р-н-Д.: Феникс, 2013.

.        Справочник руководителя предприятия общественного питания. — М.: Экономика, 2000.

.        Справочник технолога общественного питания. — М.: Колос, 2000.

.        Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2013.

.        Улейский Н.Г., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2000.

34.   Химический состав российских пищевых продуктов под редакцией И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛипринт 2002 .

35.   #»903299.files/image016.gif»>

Приложение В

График выхода на работу апрель 2015 года

с12 доНорматив 40 ч неделя по консультанту на апрель 176 норматив

Ф.И.О.	Должность, разряд	Дни месяца	Перерыв на обед	Количество отработанных часов
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
		8.00/20.00

Приложение Г

Технологическая карта блюда из основной литературы

Таблица 1 — Наименование блюда (изделия): Поджарка

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренный части) Или свинина (корейка, тазобедренная часть) Или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) Или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть)	216   173  222  241	159   147  159  159	100   100  100  100	1590   1470  1590  1590
Масса жареного мяса			100
Лук репчатый	48	40		400
Жир животный топленый	15	15		150
Масса пассированного лука			20
Томатное пюре	20	20	15	200
Масса лука и томатного пюре пассированных			35
Гарнир №463, 467, 469, 470, 473-475, 477, 482, 484			150	1500
Выход:			285

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации:

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 минуты. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускаема совместная подача).

Гарниры- каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жаренный из сырого, картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушёная.

Зав. производством: __________________ (Иванова А.И.)

Калькулятор: ________________________(Петрова О.А.)

Технолог (при наличии): _______________(Сидорова Е.И.)

Таблица 2- Наименование блюда (изделия): Шашлык из баранины, говядины или свинины

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
Свинина (корейка, тазобедренная часть) или Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) Говядина (вырезка, толстый, тонкий край)	173   222   216	147   159   159		1470   1590   1590
Лук репчатый	30	25		250
Уксус 3 %-ный	15	15		150
Соус Южный	15	15	15	150
Гарнир:			150	1500
Помидоры свежие	118	100		1000
Или огурцы свежие	105	100		1000
Лук зелёный	25	20		200
Лук репчатый	24	20		200
Лимон	11	10		100
Масса жаренного шашлыка			100
Выход:			265

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации: мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем сбрызгивают уксусом добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят под раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают шпажки и жарят, как маринованный шашлык.

В этом случае лук и уксус для маринования не используется.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зелёным луком, нарезанным столбиками длинной 3,5-4,0 см и долькой лимона.

Зав. производством: ______________(Иванова А.И.)

Калькулятор: _____________________(Петрова О.А.)

Технолог (при наличии): _______________ (Сидорова Е.И.)

Таблица 3 — Наименование блюда (изделия): Шашлык из говядины.

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
Говядина (вырезка)	216	159	100	1590
Шпик	41	39	35	390
Жир животный топлёный	11	11		110
Лук, жареный во фритюре			25	250
Гарнир №466			150	1500
Соус Южный			15	150
Масса жаренного шпика			35
Масса жаренной говядины			100
Выход:			325

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации: кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накладывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят. А на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется. При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась ), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука .Шашлык можно отпускать без риса.

Зав. производством: ______________(Иванова А.И.)

Калькулятор: _____________________(Петрова О.А.)

Технолог (при наличии): _______________ (Сидорова Е.И.)

Приложение Д

Рецептура блюда из дополнительной литературы

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: журнал «Гастроном»

Наименование блюда: Бефстроганов с горчицей

Наименование сырья	Масса сырья
Говядина	150г
Сливочное масло	40г
Мука	10г
Бульон мясной	150г
Горчица	5г
Лук	15г
Сметана	80г
Перец молотый	0,02г
Соль	0,01г
Выход	250г

Технология приготовления

Говядину нарезать плоскими кусками, отбить, затем разрезать на кусочки (1×2 см), уложить в миску, посыпать солью и перцем, накрыть крышкой (чтобы мясо не высыхало) и оставить на 1-1,5 часа. Остывшую мучную пассировку развести бульоном, добавить горчицу, немного перца, все размешать и прокипятить. На раскаленной сковороде поджарить с маслом говядину, выложить ее в соус, добавить сметану, жареный репчатый лук и прокипятить 2-3 мин.

При подаче разварной картофель и зелень петрушки или укропа.

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: журнал «Славянка»

Наименование блюда: Скоблянка

Наименование сырья	Масса сырья
Говядина	150г
Лук репчатый	15г
Маргарин	10мл
Сметана	20мл
Мука	10г
Сливочное масло	10г
Перец	0,2г
Соль	0,1г
Выход	200г

Технология приготовления

Лук нашинковать тонкими полукольцами и обжарить на маргарине в глубокой сковороде. Когда лук размягчится, но еще не зарумянится, влить в сковороду сметану, добавить томат-пасту и прокипятить смесь в течение нескольких минут.

Растереть муку со сливочным маслом и добавить в соус. Соус посолить, поперчить и прокипятить в течение 2-3 мин.

Нарезать мясо брусочками, посолить, поперчить его и поджарить на широкой сильно разогретой сковороде с маргарином. Поджаренное мясо выложить на блюдо, облить соусом. При подаче рекомендуют картофель отварной.

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: журнал «Гастроном»

Наименование блюда: Шашлык по-кавказски

Наименование сырья	Масса сырья
Баранина	200г
Лук репчатый	10г
Сало растопленное баранье	15г
Лук зеленый	5г
Уксус столовый	5г
Помидоры	30г
Соус ткемали	10г
Соль	0,1г
Барбарис сушеный	5г
Сок лимона	10г
Перец черный молотый	0,2г	250

Технология приготовления

Мясо порезать кубиками (30-40г), сложить в посуду, приправить солью и перцем, перемешать с измельченным луком, полить уксусом (или, по желанию, лимонным соком). Все хорошо перемешать. Посуду накрыть крышкой и поставить на 3-4 часа в холодное место.

Затем куски мяса нанизать на шампур чередуя с кружочками лука, все смазать курдючным салом и поджарить над древесными углями. Готовый шашлык гарнировать зеленым и репчатым луком, кружочками лимона или соусом ткемали и помидорами, посыпать зеленью и барбарисом.

Приложение Е

Алгоритм приготовления авторского блюд

Приложение Ж

Технико-технологическая карта авторского блюда

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

СВИНИНА С БРУСНИЧНЫМ СОУСОМ И ФРУКТОВО- ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ

1.   ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо свининаа с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром

Вырабатываемое ООО «Clear Sky»и реализуемую в ресторане ООО«Clear Sky».

2.   ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свининаы с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром, должны соответствовать требованиям,

действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество: сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

3.   РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
	брутто	Нетто
Свинина	172	150
Оливоковое масло	10	10
Петрушка(зелень)	2	1,5
Базилик(зелень)	2	1,5
Гарнир:		150
Оливковое масло	5	5
Сливочное масло	5	5
Апельсин	66,5	50
Перец сладкий	62,5	50
Помидор	60	54
Соль	0,1	0,1
Перец	0,1	0,1
Соус:		50
Вода	10	10
Сахар	5	5
Вишнёвый ликёр или апельсиновый сок и коньяком	15	15
Брусника	22	20
Выход:		330

При подаче рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных апельсинов выкладывают по несколько треугольников помидоров и перцев.

Блюдо полить соусом.

Температура подачи 75º С. Хранение не более 30 минут на мармите.

4.   ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Свининаа с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свинину режут брусочками, обжаривают на оливковом масле, основным способом солят, перчат и добавляют зелень петрушки и базилика, доводят до готовности.

Гарнир: На оливковом масле с добавлением 1/2 чайной ложки сливочного масла обжаривают апельсины нарезанные кружочками без кожуры и закрывают крышкой до выделение сока, вынимают обсушивают. На этом же масле с апельсиновым сочком обжаривают перцы, нарезанные треугольниками до полуготовности, добавляют нарезанные треугольниками помидоры, все обжаривают до готовности.

Соус: Воду, сахар, вишнёвый ликёр или апельсиновый сок и коньяк бруснику всё смешивают и закладывают в кастрюлю и оставляют кипеть на медленном огне 15-20 минут. Остужают. Протирают. Доводят до кипения.

5.   ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

При подаче рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных помидоров выкладывают по несколько треугольников помидоров и перцев. Блюдо полить соусом.

6.   ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — на поверхности лорционных кусков мяса золотистая корочка, овощи и апельсин сохранили ворму.

Консистенция — мягкая, сочная, овощи мягкие, консистенция у соуса однородня.

Цвет — мяса серый , у овощей, соуса и апельсина цвет соответствует продуктам, без сильного изменения.

Вкус и запах — в меру солёный с ароматом жареного мяса, с нотками петрушки и базилика, вкус и запах гарнира соответствует помидорам, перцам и апельсину.

.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.

.     ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Свинины с брусничным соусом и фруктово- овощным гарниром- 330г

Ответственный за оформление ТТК в ресторане Дворцова М.В.

Зав. производством ресторана Ермакова Т.Н.