Как составить рецептуру на продукцию

Разработка рецептур пищевых продуктов и блюд

Рецептура (сокращенно – РЦ) – это элемент технологической документации, используемой в процессе производства продуктов, которые имеют в своем составе от двух и более компонентов. Она содержит комплекс требований, условий и действий, которые необходимо соблюдать для изготовления многокомпонентной пищевой продукции.

Рецептура – это то же самое, что «рецепт»? Нет, рецепт содержит лишь список ингредиентов и краткий алгоритм приготовления. Что же касается РЦ, то она содержит более расширенные сведения, к примеру:

• нормы расхода сырья для приготовления блюда;
• массу брутто и нетто;
• нормы выхода полуфабриката/изделия;
• способы первичной обработки;
• методы проведение приемочного и операционного контроля;
• и другие.

Данные об используемой рецептуре в обязательном порядке указываются в технико-технологической карте (ТТК) продукции общепита и иных видах тех. документации на товары пищевого назначения.

На какую продукцию разрабатывается РЦ?

Потребуется разработка рецептуры блюда для изготовления продукции пищевого назначения, а именно:

• готовых блюд в сфере общественного питания (это первые блюда, гарниры, закуски, десерты, основные блюда и т.д.);
• продуктов питания, выпускаемых в обращение на рынок, например, кондитерских и хлебобулочных изделий, колбасы и других;
• полуфабрикатов;
• соков и напитков;
• и другой продукции пищевого назначения.

Содержание РЦ

Рецептура разрабатывается в соответствии с требованиями, прописанными в ГОСТах – в частности, ГОСТ Р 53105-2008, ГОСТ Р 55972-2014 (на хлебобулочную продукцию), ГОСТ Р 51740-2001, ГОСТ 31987-2012 и иных.

Общие аспекты разработки нормативно-технической документации также определяются ТР ТС 021/2011 и иными «профильными» тех. регламентах, содержатся в ЕСТД, методиках для конкретной отрасли и в других НТД.

Согласно действующим ГОСТ рецептура состоит из двух частей: вводной (титульный лист) и основной части.

На титульном листе рецептуры указывается название компании-производителя (т.е. держателя подлинника), сведения о его местонахождении, наименование категории изделий пищевого назначения, обозначение основной нормативно-тех. документации на производство (ГОСТ, ТУ или СТО). В вводной части также указывается обозначение РЦ, технологической инструкции и дата введения документа в действие.

Основная часть рецептуры содержит следующую информацию:

• перечень компонентов (наименование сырья, состав ингредиента и т.д.);
• способы первичной обработки ингредиентов;
• количество необходимых компонентов для ориентировочного выхода изделия (в кг, мл и других единицах);
• ориентировочный выход готового продукта;
• применяемые методы кулинарной обработки;
• и другие сведения.

Как разрабатывается РЦ?

Разрабатывает технологические документы для производства продовольственных изделий производитель, учитывая положения, действующих ГОСТ, ТУ и иной нормативно-технической документации.

Процедура разработки РЦ – трудоемкая. Для составления документа потребуется провести всесторонний анализ используемых на производстве НТД, подтвердить точный компонентный (ингредиентный состав) блюда или готового продукта, разработать специальный проект, провести отработку на образцах с целью доведения рецепта до требуемых количественных или качественных параметров.

Вы также можете делегировать разработку рецептуры специалистам – просто обратитесь за помощью к специалистам центра «ДЕЛОЕСТ».

Какие сведения нужны для разработки РЦ?

Для составления РЦ предоставьте следующие документы:

• заявку;
• данные о продукции (блюде) – наименование, назначение, коды по ТН ВЭД список используемых ингредиентов и иные;
• сведения о НТД на производство (ГОСТы и технические условия, ТТК, ТК, технологические инструкции и т.д.);
• реквизиты фирмы для заключения договора на предоставление услуг;
• сведения об используемых технологиях производства и применяемом оборудовании;
• и другие.

Какая еще технологическая документация нужна на продукты питания?

К технологическим документам для изготовления продуктов питания также относятся:

• технологические и технико-технологические карты (ТК и ТТК);
• технологические инструкции (ТИ).

Что же касается нормативно-технической документации для производства продукции пищевого назначения, то предприятие может использовать «профильные» гос.стандарты (на конкретный вид продукта), собственные технические условия (ТУ) и стандарты организации (СТО).

Обратите внимание! Реализация продуктов питания (включая готовые блюда на вынос или с доставкой на дом) осуществляется только при наличии декларации соответствия по ТР ТС 021/2011. Кроме того, предприятия пищепрома и общепита обязаны внедрять и использовать систему менеджмента качества согласно принципам ХАССП (на основании стандартов группы ИСО).

Более подробную информацию о порядке оформления рецептуры вы можете получить у специалистов Центра. Консультации бесплатны.

Рецептура блюда представляет собой разновидность обязательной технологической документации для предприятий общественного питания, ресторанов, комбинатов, столовых и кафе. Разработка рецептуры блюда производится специалистами пищевого блока предприятия совместно или без участия сотрудников санитарно-технологических пищевых лабораторий.

В комплексе с калькуляционными и технологическими картами рецептуры блюд являются обязательными документами, позволяющими эффективно и удобно учитывать расход продуктов, правильно организовать процесс приготовления блюд, изучить степень полезности и вкусовые свойства продуктов, формировать принципиально новые изделия из различных ингредиентов.

Порядок разработки рецептуры блюд для предприятий общественного питания

Разработка рецептуры всегда фиксируется документально и включает несколько основных этапов:

• Разработка проекта рецептуры, подбор вида и количество продуктов;
• Отработка рецептуры, выбор способа приготовления, инвентаря, составление фактического рецепта;
• Формирование итоговой технологии приготовления блюда.

Рецептура всегда разрабатывается на конкретном предприятии для отдельно взятого блюда. Принятая и утверждённая рецептура действует на предприятии или сети предприятий единого направления. При разработке рецептуры за основу берутся нормативные данные по расходу продуктов, рекомендации справочников пищевой отрасли, информация из практического опыта работы поваров и других специалистов пищевой отрасли. В некоторых случаях индивидуальная рецептура разрабатывается на основе ранее зафиксированных существующих блюд. Процесс расчёта пищевой и энергетической ценности необходим для создания объективной картины полезности блюда.

При разработке рецептуры основными критериями для рассмотрения служат:

• Безопасность продуктов;
• Качество ингредиентов;
• Возможный состав и сочетаемость продукции;
• Полезность и вкус готового блюда;
• Вид и форма подачи;
• Способы приготовления и методы тепловой и механической обработки;
• Количество ингредиентов для приготовления 1 порции блюда.

Проект и отработка рецептуры блюд

Проект рецептуры при разработке включает:

• Наименования всех используемых в приготовлении блюда продуктов в порядке, определённом технологией изготовления;
• Нормы необходимых ингредиентов для каждого продукта по весу;
• Масса полуфабриката, полученного на выходе по завершении процесса приготовления;
• Выход готового изделия.

После окончания разработки проводится отработка технологии приготовления. Выбранное блюдо готовится в расчёте на несколько порций, в процессе проверяются и при необходимости корректируются ранее полученные данные, уточняется способ приготовления и методы обработки продуктов. Вся информация после уточнения фиксируется документально за подписью составителей, специалистов санитарно-технологических пищевых лабораторий, руководителей компании.

В дальнейшем готовая рецептура с подробным описанием процесса приготовления и строго зафиксированными нормами служит основанием для организации процесса приготовления в пищевом цеху и для составления калькуляции, когда специалисты бухгалтерии учитывают нормы и фактический расход продуктов.

В процессе разработки рецептуры блюд специалисты проводят следующие действия:

• Изучают свойства используемых продуктов, возможность сочетать их различными способами и в разном количестве.
• Оценивают вкус, запах, особенности цвета, консистенции готового блюда с точки зрения его привлекательности для покупателей.
• Рассчитывают энергетическую ценность и полезность блюда в готовом варианте при рассчитанных ингредиентах;
• Определяют оптимальную форму подачи, которая понравится потребителям;
• Устанавливают сроки годности продукта, сроки возможного хранения готового блюда и условия, необходимые для хранения.

Рецептуру относят к числу важных технологических документов, который в обязательном порядке нужно разрабатывать для выпуска продукции, включающую в себя два и большее количество компонентов. Его использование в процессе производства различных товаров позволяет обеспечить их соответствие установленным требованиям в отношении качества и безопасности.

Рецептура в обязательном порядке должна содержать информацию о:

• перечне ингредиентов, которые входят в состав изделия, продукта;
• используемом сырье;
• количестве компонентов и их процентном соотношении;
• процессе изготовления и другие данные.

Здесь также прописывают перечень требований к качеству применяемого в процессе изготовления сырья, возможные потери, условия хранения и транспортировки, а также срок годности.

Производителю товаров весьма важно правильно составить, а затем использовать в своей деятельности рецептуру. Обусловлено это тем, что от сведений, указанных в ней, напрямую зависит качество выпускаемых изделий.

Зачастую даже незначительная ошибка в данном документе может повлечь наступление негативных последствий в виде ухудшения основных свойств продукции, а также сокращения ее срока годности. А восстановить доверие потребителей и утраченную репутацию, как правило, весьма затруднительно.

Кроме того, за отсутствие обязательных технических документов, к которым относят рецептуру, предусмотрены штрафные санкции.

Поэтому если в вашем штате нет опытного технолога, то во избежание неприятностей и дополнительных производственных издержек, стоит заручиться поддержкой специалистов нашего сертификационного центра. Мы оказываем содействие в оформлении значительного перечня технической документации для различных видов деятельности.

Для какой продукции нужно разрабатывать рецептуру?

Разработка данного технического документа понадобится для изготовления следующих товаров:

• пищевых продуктов и кулинарных блюд;
• косметики и парфюмерии;
• строительных смесей и растворов;
• лекарственных и ветеринарных препаратов и других.

Если вы планируете наладить производство какой-либо продукции из вышеперечисленного списка, то в этом случае до начала ее выпуска вам понадобится составить и утвердить пакет технических документов.

Не знаете, с чего начинать? Воспользуйтесь услугами наших экспертов: получить ответ на интересующий вас вопрос можно в режиме онлайн или по телефону. Консультации бесплатны!

Что включает в себя разработка рецептуры?

Разработка новой рецептуры представляет собой довольно сложную процедуру, которая состоит из последовательных этапов:

• обращения производителя с заявкой в наш центр сертификации;
• подготовки пакета документов и необходимой информации;
• анализа готовых рецептур на аналогичные товары;
• разработки проекта документа – на этой стадии уточняют сочетаемость входящих в состав изделия ингредиентов, анализируют основные свойства продукта;
• выдачи готового документа заказчика – вы сможете получить его у курьера, или посетив наш офис.

В нашем центре работают опытные технологи, которые постоянно повышают свой уровень квалификации и следят за актуальными изменениями в действующем законодательстве. Благодаря этому, заявителю удастся получить необходимые документы технического характера, соответствующие действующим стандартам, в сжатые сроки.

Какие документы понадобятся для составления рецептуры?

Для того чтобы мы смогли в минимальные сроки  разработать рецептуру для вашей продукции, вам понадобится предоставить сведения в отношении:

• перечня всех используемых в процессе изготовления компонентов;
• норм закладки;
• массы полуфабрикатов, которые применяются для производства;
• массы конечного продукта.

Если речь идет о выпуске сложного продукта или изделия, то в подобной ситуации потребуется указать, какие технологические фазы будут применяться, и в какой очередности. Также в определенных случаях допускается заменять одни компоненты, входящие в состав продукции, другими (при условии, что это не повлияет на качественные характеристики готового товара).

Помимо этого, субъекту хозяйственной деятельности следует предоставить нам карточку организации с реквизитами и контактными данными, а также копии заверенных надлежащим образом учредительных и регистрационных документов.

Цените свое время и предпочитаете доверять решение серьезных задач профессионалам своего дела? Вы попали по адресу! Мы поможем максимально быстро и без лишних затрат оформить необходимую техническую и разрешительную документацию для ведения бизнеса на законных основаниях.

Напишите нам или позвоните, и мы поможем вам найти оптимальный вариант решения существующей проблемы!

Лаборатории пищевой промышленности направляют основные усилия на расширение ассортимента продуктов и оптимизацию существующих рецептур. Они тестируют новые ингредиенты, которые позволяют улучшить вкус, консистенцию, цвет, внешний вид и аромат. Для достижения идеального результата может потребоваться лишь небольшое изменение в рецептуре. Системы взвешивания и управления рецептурами должны поддерживать эти тонкие корректировки. Вместе с тем производители пищевых продуктов должны следить за бюджетом производства, обеспечивать оптимальный срок хранения, минимальный срок доставки и соответствие нормативным требованиям. Последовательная система управления рецептурами, точное и воспроизводимое взвешивание и надежное управление данными помогают контролировать каждый из перечисленных аспектов.

Используя руководство по составлению рецептур в пищевой промышленности, производители смогут добиться следующих преимуществ:

• точность рецептуры и стабильность продукта;
• оптимальность вкуса, текстуры и срока хранения;
• повышение производительности;
• сокращение количества отходов;
• обеспечение соответствия нормативным требованиям;
• повышение прибыльности.
   

Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания

Рецептуры
на продукцию общественного питания
сущест­венно
отличаются от рецептур продукции,
выпускаемой пище­вой
промышленностью. На кулинарную продукцию
рецептуры составляют на одну порцию
или на 1 кг блюда, либо на 100 шт. кулинарных
изделий, в то время как в пищевой
промышленности
рецептуры составляют на 1 т или 1000 шт.
изделий. На мучные кондитерские и
булочные изделия рецептуры в обще­ственном
питании составляют на 10 кг весовых и
100 штучных изделий.

В
общественном питании отсутствуют
нормативы производ­ственных потерь
сырья, эти потери заложены в рецептуры.

В
рецептуры на кулинарную продукцию
обычно включают не все
компоненты, необходимые для приготовления
блюда. В
большинстве рецептур не указывают
количество воды, соли (натрия хлорида),
специй, зелени и приправ. Предполагается,
что
в зависимости от качества основного
сырья воду добавляют для
обеспечения выхода блюда и его хороших
органолептических
показателей по усмотрению кулинара.
Соль, специи и при­правы добавляют по
вкусу, однако предельные нормы их
расхо­дования
указаны в технологических инструкциях,
например средний
расход соли установлен из расчета 1 г
на 100 г готового продукта.

Важная
особенность рецептур на кулинарную
продукцию за­ключается в том, что
большинство из них составляют в двух
или трех
вариантах на одноименные блюда и изделия.

Первый
вариант отличается от второго большим
выходом ос­новного
продукта (мяса, птицы, рыбы), повышенной
закладкой сливочного
масла, сметаны и других ценных продуктов.
Второй вариант
рецептур отличается от третьего по этим
же показате­лям.
Отдельные рецептуры составлены только
во втором и треть­ем
вариантах (массовые овощные, крупяные,
макаронные, бобо­вые
блюда и гарниры), некоторые блюда
повышенной трудоем­кости
из дорогостоящих продуктов не имеют
третьего варианта, и,
наконец, существуют одновариантные
рецептуры (напитки, сладкие
блюда, некоторые национальные блюда).
Выбор вариан­та
той или иной рецептуры зависит от
конкретных условий рабо­ты
предприятия общественного питания.

Нормативы
расхода
сырья,
выхода
полуфабрикатов
и
готовой
продукции,
опубликованы
в виде приложений в Сборнике рецептур
блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания.
Нормативы расхода сырья и выхода
полуфабрикатов разрабо­таны
с учетом возможности использования
сырья разной конди­ции.
Так, нормативы отходов и потерь при
обработке мяса и пти­цы разработаны
с учетом поступления сырья I
и II
категорий упи­танности,
а свинины — мясной, обрезной и жирной.
Нормативы отходов и потерь при обработке
рыбного сырья разработаны с учетом
поступления рыбы разных размеров и
промышленной разделки (потрошеная, без
головы, тушка, филе с кожей или без кожи).
Для картофеля, моркови и свеклы нормы
отходов и потерь при
механической обработке установлены с
учетом сезонности, так
как по мере хранения количество отходов
возрастает. Величи­на
отходов и потерь при кулинарной обработке
гастрономических товаров
установлена с учетом их промышленной
обработки.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #