Как составить смесь для хлеба

Смесь для выпечки хлеба — сделай сам

Характеристики различных хлебопекарных смесей

Хлебопекарные смеси – готовые составы, применяемые для изготовления различной выпечки. Компоненты подобраны так, чтобы максимально упросить процесс приготовления. Чаще всего смесь нужно просто залить водой, добавить дрожжи, чтобы затем начать печь свежий хлеб.

Хлебопекарные смеси применяются для изготовления выпечки.

Общая информация про хлебопекарные смеси

Готовые хлебопекарные смеси позволяют испечь любой хлеб, например:

• французский багет;
• итальянскую чиабатту;
• шведский ночной.

Особенности и предназначение

Главная особенность хлебопекарных смесей – состав. От входящих компонентов зависит вид изделия. Применение таких соединений позволяет сократить время на производство хлеба, сэкономить средства на доставку, хранение сырья, упростить процесс приготовления. Шансы сделать некачественную или плохую продукцию снижаются практически до 0. В продукции грамотно подобраны ингредиенты, соблюдены пропорции.

Применение смесей позволяет сократить время на выпекание хлеба.

Классический состав

Упаковка хлебопекарной смеси содержит следующие компоненты:

Разновидности мучных смесей для выпечки

На то, какая выпечка получится на выходе, влияет набор компонентов. Виды хлеба или булочек зависят от муки и различных вкусовых добавок.

Например, в изделия могут входить шоколад, изюм, семечки и т.д. Мука бывает пшеничная, ржаная, кукурузная.

Для производства ржано-пшеничного хлеба

Такое соединение компонентов позволяет испечь продукт со вкусом выброженного хлеба. Вкус будет лучше через сутки после приготовления. Состав смеси:

• мука: из зерен пшеницы, ржаная классическая и заварная, солодовая;
• сухая порошкообразная закваска;
• отруби;
• мука, обработанная амилазой;
• хлопья из пшена;
• осолодованное пшеничное зерно;
• кислота лимонная.

Хлебопекарные смеси улучшают вкус ржано-пшеничного хлеба.

Хлебопекарные смеси с пищевыми волокнами

Пищевые волокна (клетчатка) – компоненты, которые не перевариваются ферментами человеческого организма, но перерабатываются полезной микрофлорой кишечника. Состав:

• отруби грубые;
• пшеничная клейковина;
• мука: солодовая, дробленая ржаная, пшеничная;
• декстроза;
• осолодованные пшеничные зерна;
• отруби;
• эмульгатор;
• ферментный препарат.

Хлебопекарные смеси с цельными зернами

В состав такой смеси входят различные семена, злаки и сухофрукты.

В состав хлебопекарной смеси входят различные семена и злаки.

• мука: ржаная, солодовая, из зерен пшеницы и обработанная аскорбиновой кислотой;
• отруби грубые;
• соль;
• рожь дробленная;
• сухофрукты;
• солодовые пшеничные зерна;
• сухая закваска;
• отруби;
• семена льна;
• семена подсолнечника;
• сахар;
• эмульгатор;
• ферментный препарат.

Другие хлебопекарные смеси

Для приготовления овощного хлеба применяют замороженные в сухом виде:

Используется также для приготовления пиццы, булочек.

Для заварного хлеба понадобятся следующие ингредиенты:

• мука: из зерен пшеницы, солодовая, из зерен ржи;
• сахар;
• слабая органическая кислота (лимонная);
• соль;
• пряности;
• амилаза;
• эмульгаторы.

Такой состав считается достаточно простым. Для производства выпечки с повышенным содержанием белка, клетчатки используются:

• соевые бобы дробленые;
• мука солодовая;
• семена подсолнечника.

Чтобы испечь хлеб, достаточно добавить воды, дрожжей. Калорийность готового продукта напрямую зависит от входящих компонентов. Например, в горчичной выпечке получится 280 ккал на 100 г, а в шоколадной – 380. Входящие злаки, отруби, клетчатка позволяют сделать продукт обогащенным полезными веществами. Правильно подобранные хлебопекарные смеси восполнят недостающие в организме углеводы, жиры и пр.

Источник

Хлеб в хлебопечке – 10 рецептов приготовления в домашних условиях

Современные хлебопечки позволяют без особых хлопот приготовить хлеб в домашних условиях. Этот процесс простой и не трудоемкий, но зато у вас на столе всегда будет свежий хлеб. По этим 10 рецептам у вас получится вкусный и ароматный хлеб с хрустящей корочкой.

Как приготовить вкусный ржаной хлеб в хлебопечке?

Свежеиспеченному ржаному хлебу будет рада вся семья. С помощью хлебопечки испечь хлеб не составит труда. Заложите продукты в умную кухонную технику и занимайтесь своими делами, пока готовится хлеб.

Время готовки: 4 часа.

Время приготовления: 10 мин.

Порций: 4.

• Мука ржаная 250 гр.
• Мука пшеничная 225 гр.
• Молоко коровье 380 мл.
• Сахар-песок 1.5 ст.
• Соль 1.5 ч.л.
• Масло подсолнечное 2 ст.л.
• Сухие дрожжи 2 ч.л.
• Тмин 1 ч.л.
• Кинза 1 ч.л.

Домашний хлеб из пшеничной муки в хлебопечке

Хлеб из пшеничной муки можно испечь в хлебопечке на воде или молоке. Выпечка получается плотной и вкусной. Его можно подавать к первым блюдам и делать из него бутерброды на завтрак.

Время готовки: 3,3 часа.

Время приготовления: 10 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

• Молоко – 150 мл.
• Вода – 140 мл.
• Мука пшеничная – 500 гр.
• Дрожжи сухие – 1,5 ч.л.
• Сахар – 1,5 ст.л.
• Соль – 1,5 ч.л.
• Масло растительное – 1,5 ст.л.
• Укроп сухой – 1-2 ст.л.
• Приправа чесночная – 1 ч.л.

Процесс приготовления:

1. В ведерко хлебопечки влейте теплую воду, молоко и растительное масло.
2. Просейте муку прямо в ведерко, всыпьте соль, сахар, сухой укроп и чесночную приправу.
3. Добавьте сухие дрожжи.
4. Выберите программу «Основной режим», вес хлеба – 750 грамм, выберите также цвет корочки по своему вкусу.
5. Процесс приготовления займет 3,5 часа. После звукового сигнала извлеките хлеб из хлебопечки и полностью остудите его.

Полезный цельнозерновой хлеб, приготовленный в домашних условиях

Воздушный и вкусный, а главное полезный хлеб можно приготовить дома из цельнозерновой муки. В выпечку можно добавить подсолнечные или тыквенные семечки, от этого хлеб будет только лучше.

Время готовки: 4 часа.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

• Мука цельнозерновая – 200 гр.
• Соль – 1 ч.л.
• Сахар – 1,5 ст.л.
• Дрожжи свежие – 20 гр.
• Вода – 260 мл.
• Масло растительное – 2 ст.л.
• Семя льна – 5 ст.л.
• Кунжут – 2 ст.л.
• Семечки тыквенные – 2 ст.л.
• Мука – 200 гр.

Процесс приготовления:

1. Дрожжи раскрошите и засыпьте сахаром.
2. Затем влейте в миску теплую воду и растворите в ней сахар и дрожжи.
3. Отмерьте и просейте муку.
4. Смешайте муку с солью.
5. Сухие ингредиенты всыпьте в ведерко хлебопечки и включите режим «Основной хлеб». Когда начнется замес, медленно влейте жидкую смесь и растительное масло.
6. Приготовьте добавку из смеси семечек.
7. Когда тесто в хлебопечке станет однородным, всыпьте семечки и закройте крышку хлебопечки и ждите звукового сигнала о готовности хлеба.
8. Хлеб получается пышным и имеет аппетитную корочку.

Пошаговый рецепт приготовления ржаного хлеба на закваске

Чтобы легко и быстро приготовить хлеб в домашних условиях, необходимо обзавестись хлебопечкой. Эта умная техника сэкономит ваше время и обеспечит вас полезной домашней выпечкой, без которой не обходится ни один прием пищи.

Время готовки: 3,5 суток.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

• Мука ржаная – 4 ст.
• Мука пшеничная – 1 ст.
• Вода теплая – 1,5 ст.
• Тмин – 1,5 ч.л.
• Патока – 2 ст.л.
• Соль – 1,5 ч.л.
• Чай теплый крепкий – 0,5 ст.

Процесс приготовления:

1. Для начала необходимо приготовить закваску. В миске смешайте стакан ржаной муки и стакан воды. Миску накройте полотенцем и оставьте в тепле на 3 суток. Закваску перемешивайте каждый 24 часа.
2. На третьи сутки закваска должна стать более жидкой и начнет пузыриться.
3. Смешайте 1 стакан закваски с двумя стаканами ржаной муки и полстаканами теплой воды. Снова накройте миску полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 12 часов.
4. Теперь можно переходить к закладыванию ингредиентов в хлебопечку. Выложите в ведерко по стакану ржаной и пшеничной муки, тмин, патоку, соль и влейте теплый чай, также добавьте стакан закваски. Активируйте в меню хлебопечки программу «Основной хлеб» и ждите звукового сигнала о готовности хлеба.
5. Готовый хлеб извлеките из хлебопечки, оберните его в чистое полотенце и дайте полностью остыть. Затем хлеб можно нарезать и подать на стол.

Бездрожжевой хлеб в хлебопечке на 750 гр

Чтобы разнообразить хлебный рацион своей семьи, можно воспользоваться хлебопечкой и самостоятельно испечь пышный бездрожжевой хлеб. Предлагаем вам попробовать простой рецепт этого замечательного полезного хлеба.

Время готовки: 4 часа.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

• Кефир – 1 ст.
• Сода пищевая – 1 ч.л.
• Соль – 1 ч.л.
• Сахар – 0,5 ч.л.
• Мука – 2,5 ст.
• Кунжут – 1 ст.л.

Процесс приготовления:

1. В ведерко хлебопечки влейте кефир и всыпьте соду.
2. Добавьте соль и сахар.
3. Просейте в ведерко муку.
4. Добавьте кунжут. Эту добавку вы можете добавить по своему вкусу. Ведерко установите в хлебопечку, выберите программу для хлеба весом 750 грамм. После замеса посыпьте тесто мукой, чтобы образовалась хрустящая корочка.
5. После звукового сигнала хлебопечки, аккуратно извлеките хлеб и полностью остудите его на решетке. После этого можно подавать хлеб на стол.

Воздушный хлеб с сухими дрожжами в хлебопечке Мулинекс

Запах свежеиспеченного хлеба создает в доме атмосферу тепла и уюта. Выпечка хлеба в домашних условиях – дело непростое, однако на помощь хозяйкам приходит умная хлебопечка Мулинекс.

Время готовки: 4 часа.

Время приготовления: 10 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

• Вода теплая – 275 мл.
• Молоко – 125 мл.
• Масло растительное – 2 ст.л.
• Соль – 2 ч.л.
• Сахар – 1,5 ст.л.
• Мука пшеничная – 640 гр.
• Дрожжи сухие – 4 ч.л.

Процесс приготовления:

1. В ведерко хлебопечки влейте теплую воду, молоко и растительное масло. Затем всыпьте соль, сахар, муку и сухие дрожжи.
2. Выберите программу «Хлеб быстрой выпечки», закройте крышку и хлебопечка Мулинекс все сделает сама.
3. Хлебопечка замесит тесто и даст ему время для подъема.
4. Звуковым сигналом хлебопечка сообщит о готовности хлеба.
5. Аккуратно извлеките хлеб из формы и полностью остудите его на решетке.

Невероятно вкусный Бородинский хлеб в хлебопечке Панасоник

Бородинский хлеб имеет темную пряную мякоть и хрустящую корочку. Хлеб выпекают из ржаной муки. В домашних условиях бородинский хлеб легко можно приготовить в хлебопечке Панасоник.

Время готовки: 5 часов.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 8.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 210 гр.
• Мука ржаная – 210 гр.
• Вода – 240 мл.
• Солод – 2 ст.л.
• Мед – 2 ст.л.
• Дрожжи сухие – 1,5 ч.л.
• Тмин – 2 ст.л.
• Кориандр молотый – 1 ст.л.
• Уксус винный – 2 ст.л.
• Соль – 1,5 ст.л.
• Масло подсолнечное – 2 ст.л.

Процесс приготовления:

1. Солод всыпьте в миску, залейте его кипящей водой, перемешайте и остудите.
2. В ведерко хлебопечки влейте остывший солод, подсолнечное масло и винный уксус, положите мед.
3. Всыпьте просеянную ржаную и пшеничную муку, добавьте тмин, молотый кориандр и сухие дрожжи.
4. Закройте хлебопечку и выберите программу «Французский хлеб», она длится 4 часа 10 минут.
5. После звукового сигнала хлебопечки Панасоник извлеките хлеб из ведерка и дайте ему полностью остыть. Бородинский хлеб получается невероятно ароматным с красивой хрустящей корочкой.

Нежный французский хлеб с хрустящей корочкой в хлебопечке Редмонд

Тонкая хрустящая корочка и нежная мякоть – это все о французском хлебе. С хлебопечкой Редмонд ваш хлеб будет именно таким. И вы сможете порадовать ваших близких вкусными бутербродами из свежайшей выпечки.

Время готовки: 4 часа.

Время приготовления: 10 мин.

Порций: 8.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 400 гр.
• Вода – 200 мл.
• Молоко сухое – 2 ст.л.
• Сахар – 2 ст.л.
• Соль – 1 ч.л.
• Масло растительное – 2 ч.л.
• Дрожжи сухие – 1 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Установите в чашу хлебопечки лопасти для замеса теста. Влейте в нее воду комнатной температуры и растительное масло. Затем всыпьте сухое молоко, соль, сахар и просеянную муку.
2. В последнюю очередь всыпьте сухие дрожжи.
3. Закройте крышку хлебопечки Редмонд и выберите программу «Французский хлеб. Пока замешивается тесто, можно открывать крышку хлебопечки и следить за процессом.
4. Когда тесто будет вымешано, то открывать крышку хлебопечки больше не рекомендуется. Вся программа занимает 3 часа 52 минуты.
5. После звукового сигнала о готовности французского хлеба откройте хлебопечку и аккуратно извлеките выпечку. Хлеб полностью остудите, только потом нарежьте и подавайте на стол.

Простой и вкусный рецепт хлеба из кукурузной муки в хлебопечке

Хлебопечка – весьма полезное приобретение. С ее помощью и без особых усилий у вас на столе всегда будет свежий хлеб. С ней вы можете экспериментировать и испечь хлеб, например, из кукурузной муки.

Время готовки: 3,5 часа.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 6-8.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 450 гр.
• Мука кукурузная – 100 гр.
• Молоко – 350 мл.
• Масло сливочное – 35 гр.
• Соль – 1,5 ч.л.
• Сахар – 2 ст.л.
• Дрожжи сухие – 1,5 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Муку просейте через мелкое сито, так ваш хлеб получится более воздушным.
2. Сливочное масло растопите на медленном огне. добавьте молоко, смешайте и снимите кастрюлю с огня. Охладите смесь до 35 градусов, затем влейте ее в ведерко хлебопечки.
3. Всыпьте в ведерко оба вида муки и сухие дрожжи.
4. Закройте хлебопечку и установите программу «Белый хлеб».
5. После звукового сигнала готовый хлеб извлеките из формы и остудите на решетке. Хлеб из кукурузной муки подходит для бутербродов и для первых блюд.

Как испечь бездрожжевой хлеб на кефире в хлебопечке?

Хлебопечка поможет вам приготовить вкусный пышный хлеб без дрожжей. Тесто для него замешивается на кефире. Такая выпечка станет отличной альтернативой для тех, кому по каким-либо причинам противопоказано употреблять дрожжи.

Время готовки: 2 часа.

Время приготовления: 15 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 450 гр.
• Кефир – 300 мл.
• Сода пищевая – 1 ч.л.
• Соль поваренная – 0,5 ч.л.
• Сахар – 2 ч.л.
• Масло оливковое – 3 ст.л.
• Травы итальянские – 0,5 ч.л.

Процесс приготовления:

1. В ведерко хлебопечки выложите сначала сухие ингредиенты, муку предварительно просейте через мелкое сито.
2. Затем влейте кефир и оливковое масло.
3. Поместите ведерко в хлебопечку, выберите программу «Замес» на 10 минут. Затем установите программу «Выпечка» на 1,5 часа.
4. Хлебопечка сообщит о готовности хлеба звуковым сигналом. Аккуратно, чтобы не обжечься, извлеките хлеб из формы и дайте ему полностью остыть.
5. Не смотря на то, что в рецепте не использовались дрожжи, хлеб получается пышным и рассыпчатым.

Источник

Быстрый фильтр

Поиск по категории «Тесто для хлеба»

Приготовить тесто для хлеба в домашних условиях? Нет ничего проще!

Не знаешь, как замесить тесто для хлеба так, чтобы получилось не хуже магазинного? Воспользуйся нескольким полезными советами от опытных кулинаров. Например, никогда не берись за готовку без предварительной подготовки. Обязательно проверяй дрожжи на живучесть — это делается с помощью опары. Если на той в течение 20 минут появилась пенка, дрожжи годятся. Чтобы готовая буханка была максимально похожа на покупную, пользуйся специальной формой для выпечки. Сойдет и та, в которой пекут большие прямоугольные кексы. Нет формы? Не беда! Любое тесто для выпечки хлеба можно сформировать в виде нарезного батона, который выпекается на противне подходящего размера. На большом можно разместить сразу два. У тебя получатся два объемных “овала”, на которых ножом делаются диагональные разрезы.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах хлебного теста:

Самое главное — это найти хороший рецепт теста для хлеба в домашних условиях. Но тут все проще: ты как раз находишься в нужном разделе, осталось только выбрать.

Пять самых быстрых рецептов теста для хлеба:

Для теста можно смешивать разные виды муки, например, пшеничную с ржаной, кукурузной, овсяной и так далее. Хлеб будет более полезным. От дрожжей можно совсем отказаться — вкус от этого, конечно, изменится, но не в худшую сторону. На сайте есть способы того, как сделать тесто для хлеба на закваске домашнего приготовления. На ее подготовку уйдет довольно много времени, но результат стоит ожиданий. Полученный хлеб подходит почти под все пищевые ограничения.

На сайте 1000.menu тебя ждет именно тот рецепт теста для хлеба, который ты всегда искала.

Привет, друзья! Я продолжаю тему пекарен, и на этот раз о том, что важно уметь и знать всем нам, кто связан с хлебом, а не только пекарям, занятым на производстве. Речь пойдет о том, как и из чего строится рецепт хлеба и еще раз о пекарских процентах.

До того, как начать работать с пекарнями, я думала, что пекари на производстве все знают и умеют, у меня в голове было полно всякой романтической ерунды о том, что все они (стройные брюнеты с голубыми глазами) мастера высокого класса, хранители хлебный тайн, знающие и понимающие биохимию теста, пришедшие к хлебу исключительно по велению сердца. Словом, все они — поэты, только в хлебе. Каково же было мое удивление (мягко говоря), когда я попала в свою первую пекарню, это был сокрушительный, но оттого особенно ценный опыт. До сих пор с содроганием вспоминаю)))

Сейчас мое отношение стало спокойнее, больше не повергает в шок то, что пекари могут совершенно не чувствовать теста, работать грубо, не обращать внимания на степень расстойки заготовок или зрелости закваски, и…совершенно не умеют считать! Я о пекарских расчетах, ну,там всякие проценты, знаете, та самая ерунда, которой многие боятся, думают, что это им не надо, но все равно облизываются, когда видят, как кто-то рядом просто берет и пересчитывает рецепт у них на глазах.  Если вы печете дома для семьи, то Бог с ними, с процентами ,но, если печете на заказ, работаете в пекарне или просто страстно печете и экспериментируете, умение пользоваться процентами значительно облегчит вашу жизнь. Пекарские проценты — это как единый язык всех пекарей, не важно, на каком языке вы общаетесь в обычной жизни со своими друзьями и семьей, но, (когда созревает закваска и вы перевоплощаетесь в пекаря), стоит вам указать, какова влажность теста, сколько в нем закваски, каков процент определенной муки и тп., ваши братья и сестры во хлебе все поймут без лишних слов! Я уже не говорю о том, что умение понимать проценты позволяет гораздо быстрее разобраться, с каким именно рецептом вы столкнулись и чего от него ждать, легко проанализировать технологию. Поэтому призываю к тому, чтобы перестать бояться и наконец начать учиться считать!

А начнем мы с того, что рассмотрим общие хлебные принципы и поговорим о том, как и из чего строится хлебный рецепт. Это такая основа, которая позволит вам самим придумывать рецепты, или переделывать дрожжевые на заквасочные, или менять уже готовые, подстраивая под свой вкус.

Соотношения. Мука.

Как многие уже знают, в хлебных расчетах мука всегда принимается за 100%, причем, в эти 100% входит и мука, которую вы кладете при замесе, и мука, которая содержится в закваске (опаре), то есть, вся мука, из которой у вас состоит хлеб. Все остальные ингредиенты привязываются к муке и всегда идут в соотношении с ней.

Закваска.

В закваску обычно идет 15-20% муки из общего количества, то есть, из 100% (а в эти 100% может входить совершенно любое количество муки (или смеси разной муки), из которого вы хотите испечь хлеб). Такой процент муки в закваске позволяет получить нам тесто с привычным графиком брожения и хлеб из него с отличным вкусом и ароматом. Если вы помните, в недавнем материале про методы Робертсона и Хамельмана речь шла о том, что 20% муки закваски в тесте — это почти предел, когда от кислинки уже сложно избавиться, в то время как 10% муки в закваске позволяют получить более мягкий вкус хлеба, но тесто при этом бродит дольше. А вот когда в закваске 15% муки из общего количества, тесто будет бродить в привычных рамках (2,5-3,5 часов ферментации и 1,5-2 часа расстойки при температуре 23-25 градусов), вкус и аромат хлеба будут деликатными.

Влажность, вода.

Влажность — это про количество воды в тесте, соотношение воды и муки. Средняя влажность теста, чтоб оно было не влажным, не тугим, а мягким — 65-70%. Это и от свойств муки зависит, но обычно тесто меньшей влажности получается довольно тугим, а большей — более мягким или влажным. Допустим, 75-85% — это уже сильно влажное тесто, которого многие боятся и одновременно мечтают научиться работать с ним.

К примеру, багетное тесто не очень влажное и по характеристикам вполне подходит под обычное мягкое хлебное тесто, его влажность 68-70%. А вот чабатта имеет влажность в среднем 70-80% (в блоге почти вся чабатта 80% влажности). Чем больше в тесте воды, тем более податливым и растяжимым оно получается. Берясь за новый рецепт, всегда выясняйте, какова влажность теста, которое должно получиться. Зная особенности муки, с которой вы привыкли работать, вы заранее сможете предположить, какой консистенции у вас получится тесто,стоит ли уменьшить или увеличить содержание воды в тесте.

Сахар и масло.

Сахар в хлебе совсем не обязателен, но если используется, то обычно до 5%. То же самое касается и масла, причем, растительное масло должно учитываться в общей влажности теста (по словам Дж. Хамельмана). Что может сахар натворить с тестом — статья! 

Соль.

Процент соли в хлебе считается приемлемым в пределах от 1,5 до 2,5%, но чаще всего используется 2%, это оптимальное количество практически для всего хлеба. Как соль воздействует на тесто — статья, тыц! 

Добавки.

Если хотите разнообразить хлеб добавками, например, орехами или семечками, вносите в тесто около 10-20%, будет вкусно! Некоторые рецепты предполагают больший процент, но это специфика конкретного хлеба. Как вносить семечки, у нас есть отдельная статья.

Альтернативная мука (гречневая, кукурузная, пшенная, рисовая, овсяная и др). 

На мой субъективный взгляд 15-17% — потолок. Если больше, это сильно скажется на тесте: оно может плыть, не держать форму, а сам хлеб может крошиться, иметь ломкий хрупкий или вязкий (сыропеклый) мякиш или может слишком быстро черстветь. Учтите, что безглютеновая мука, особенно гречневая, кукурузная и рисовая, берут  значительно больше воды, поэтому, чтобы получить привычную мягкую консистенцию теста, придется увеличить процент воды в тесте до 75-80%, особенно, если в составе есть еще и цельнозерновая пшеничная или ржаная. В последнее время мы с Артуром экспериментировали с такой мукой и пришли к выводу, что ее лучше заваривать в соотношении 1:3 (мука-вода), так эта мука ярче проявляется во вкусе, а сам хлеб получается очень мягким и намного медленнее черствеет.

А теперь о том, как это все считать! 

Напомню, что когда-то в блоге уже выходила статья о пекарских процентах и хлебных расчетах, загляните туда. Тут напомню кратко.

Чтобы узнать влажность теста, вам нужно посчитать всю воду в рецепте, включая воду в закваске, и всю муку, включая и муку в закваске. Воду разделить на муку и умножить на 100. Так вы узнаете процент воды в тесте, а проще говоря — влажность.

Например, у вас в рецепте 685 гр. муки и 525 воды, вы делаете так: 525:685Х100 = 76!

Чтобы узнать процент, допустим, какого-то вида муки в тесте, вам нужно количество этой муки разделить на общее количество муки (100%) и умножить на 100. Допустим, общее количество муки у вас — те же 685, из них 200 — пшеничная цельнозерновая, а 50 — ржаная цельнозерновая. Чтобы узнать, каков процент пшеничной цельнозерновой, вам нужно 200 разделить на 685 и умножить на 100. Выходит 29%. Ржаную муку считаем таким же образом: 50 делим на 685 и умножаем на 100, получаем 7% (я округлила немного, было 7,29927…).

Чтобы узнать процент сахара в тесте, вам нужно сахар разделить на муку и умножить на 100. Принцип понятен? Все очень просто, а имея под рукой калькулятор (телефонного будет достаточно) и регулярно ведя такие подсчеты, вы здорово прокачаете свою хлебную мышцу)) 

Теперь давайте займемся сочинительством стихов (пекари же все — немножко поэты, помните?))  Учитывая все вышенаписанное, давайте придумаем рецепт. Допустим, у вас под рукой 450 гр. муки высшего сорта, 250 гр. пшеничной цельнозерновой и 30 гр. ржаной цельнозерновой, больше муки в доме нет, а хлеб испечь надо. Ваши действия? Надо высчитать, сколько муки взять для закваски, сколько всего воды взять в тесто, сколько туда положить соли и сколько, допустим, семечек или сухофруктов, чтоб подчистить все домашние запасы))

Считаем общее количество муки: 450+250+30 = 730 всего.

Из них давайте 15% в закваску, общую влажность теста давайте сделаем среднюю — 70%, соли стандартное количество, и еще семечек насыпем 10%.  Как посчитать, сколько чего вам нужно?

Всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент. Опять все просто!

Таким образом вычисляем, сколько муки надо в закваску: 730:100 Х15 = 109.

Вам нужно 109 гр. муки, округляем и берем 110 гр. (советую в/с, чтоб вкус хлеба был помягче) взять для закваски (опары), автоматически туда отходит и какая-то часть воды. Я обычно ставлю закваску влажностью 100% (муки и воды поровну), поэтому к 110 гр. муки добавляем 110 гр. воды, 7-10 гр. статера, перемешиваем и оставляем на ночь, накрыв крышкой или затянув пленкой.

Узнаем влажность: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент — на 70 в нашем случае: 730:100Х70 = 511 (округляем до 510). Из них, заметьте, 110 гр. мы уже использовали в закваске!

Все, что у нас остается — идет в тесто. А это: 340 гр. муки в/с, 250 гр. цельнозерновой пшеничной, 30 гр. ржаной цельнозерновой и 400 гр. воды. Все эти цифры вы можете при желании округлять в большую или меньшую сторону.

Выясняем, сколько соли и семечек положить: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент.

Соль: 730:100Х2 = 14,6. Ну, пусть будет 15)

Семечки: 730:100х10 = 73.

Все, справились!

Теперь, зная общий вес теста, вы можете посчитать, каков процент закваски в нем. И тут мы отталкиваемся не от веса муки, а от общего веса теста. Складываем все ингредиенты: 730 муки +510 воды + 15 соли + 73 семечек =  1328 гр, из которых 220 гр. — это закваска (опара, смотрите предыдущие расчеты). Наши действия: вес закваски разделить на общий вес теста и умножить на 100. Выглядит это вот так: 220:1328 = 16,566…%. Округляем до 16,5 выходит, у нас 16,5% закваски в тесте.

Переделка дрожжевых рецептов.

Этот же принцип сохраняется, если хотите переделать дрожжевой рецепт на заквасочный: считаете всю муку, определяете, сколько муки пойдет в закваску (опару), остальное — в тесто! В блоге, кстати, есть отдельный материал на эту тему.

Надеюсь, вам было просто, легко и понятно все, что я написала, в любом случае, пишите, задавайте вопросы, делитесь мыслями, буду рада И через неделю мы с Артуром снова уходим в запек, на этот раз будет большая дровяная печь на западе Украины, десятки килограммов теста, тестомес размером с большую ванную, две смены пекарей, который надо научить печь хороший пшеничный хлеб на закваске. И мои мелкие поедут с нами, ох, веселуха будет)))

До скорого друзья!