Журнал Brew Your Own дает несколько советов о том, как правильно сочетать разные сорта хмеля.
В синглхопах нет ничего плохого, напротив: их преимущество в том, что пивовар достаточно четко понимает, какой вкус и аромат он получит, ведь характеристики тех или иных сортов хмеля известны. Однако некоторые вкусы и ароматы в синглхопе получиться просто не могут. Как же составить комбинацию хмелей для получения желаемого результата?
Теоретически, предсказать результат помогает информация о вкусоароматическом профиле того или иного хмеля, однако не все так просто. Вкус и аромат определяет не только присутствие или отсутствие тех или иных масел в хмеле, но и их пропорции, и взаимодействие химических компонентов между собой. Пока ученые активно работают над вычислением того, как определенные химические вещества и их комбинации влияют на вкус готового пива, пивоварам остается экспериментировать и создавать свои комбинации, опираясь на данные о характеристиках сортов и собственный опыт.
Расширение и дополнение
Составляя хмелевые сочетания, можно использовать две стратегии – расширение и дополнение.
Стратегия расширения предполагает, что хмели со схожим вкусовым профилем используются совместно для создания более мощного вкуса. Например, если вы хотите получить мощный тропический профиль, можно сочетать El Dorado и Citra, а для усиленного травяного профиля — соединить Saaz и Perle. Так вы увеличите, в сравнении с синглхопом, свои шансы на получение в готовом пиве желаемого характера и получите интересные тонкие дополнительные ноты, которых в синглхопе не было бы. Эта стратегия – беспроигрышная, если вы варите пиво в стиле, требующем определенного хмелевого характера.
Стратегия дополнения предполагает поиск различных вкусов, которые хорошо сочетаются между собой. Она дает простор для творчества: например, хвоя и смола Mt. Hood могут отлично дополнить мятно-древесный Northern Brewer. Так можно получить вкусоароматические ноты, которых в синглхопе добиться невозможно.
Если вы сомневаетесь, стоит ли добавлять в новый рецепт тот или иной хмель – на первый раз не добавляйте. Сварите синглхоп и проверьте, как выбранный хмель играет в данном рецепте на вашем оборудовании, а при следующей варке добавьте второй хмель и посмотрите, как изменятся вкус и аромат.
Вот несколько удобных таблиц с информацией о сортах хмеля:
Таблица журнала Brew Your Own, где можно подобрать подходящие хмели для определенных стилей пива или найти замену недоступному сорту.
В справочнике YCH Hops можно отфильтровать горькие и ароматные сорта, а также сравнить выбранные сорта между собой.
Полезную информацию можно найти также в справочнике Ассоциации хмелеводов Америки в формате pdf.
Примеры сочетаний
Hallertau + Northern Brewer. Hallertau дает базовые цветочно-травянистые ноты, а Northern Brewer наслаивает на них ароматы сухой коры и диких цветов.
Saaz + Styrian Goldings + Tettnanger. Если чешский пильзнер с одним жатецким хмелем не удается, то стоит прибегнуть к беспроигрышному варианту – дополнению жатецкого другими европейскими хмелями со схожими пряными вкусами.
Amarillo + Liberty + Crystal. Комбинация этих хмелей в выраженно солодовом пиве (например, браун-эле) даст ноты лакрицы или аниса с оттенками цитруса и цветов.
Mosaic + Sorachi Ace. Травянистость пиву может дать сухое охмеление, но есть и другой путь к этому характеру – сочетание Mosaic и Sorachi Ace в пропорции два к одному. В дополнение к основному характеру Sorachi Ace даст пряно-укропные оттенки, а Mosaic – тропические.
Citra + Motueka. Если Citra уже стала самым очевидным маршрутом в тропики, то Motueka станет необычным дополнением тропического коктейля. Как и многие другие хмели южного полушария, новозеландская Motueka даст этому иногда избыточно сладкому коктейлю нотку лайма.
Chinook + Waimea. Эта выраженно хвойная комбинация напоминает о сезоне зимних праздников. Новозеландская Waimea добавляет мягкость и ноты свежей сосновой смолы, а Chinook — немного грейпфрута.
Fuggles + Glacier. Добиться нужной степени землистости бывает сложно. Fuggles или Spalt – отличный выбор, но конечный результат может получиться слишком «грязевым». Избежать этого поможет Glacier – он даст дынные ноты, которые осветлят землистый характер.
Еще один возможный путь – использование готовых смесей хмелей (например, Falconers Flight, Zythos и др.), в которых оптимально подобраны разные сорта, в том числе экспериментальные.
Журнал Brew Your Own дает несколько советов о том, как правильно сочетать разные сорта хмеля.
В синглхопах нет ничего плохого, напротив: их преимущество в том, что пивовар достаточно четко понимает, какой вкус и аромат он получит, ведь характеристики тех или иных сортов хмеля известны. Однако некоторые вкусы и ароматы в синглхопе получиться просто не могут. Как же составить комбинацию хмелей для получения желаемого результата?
Теоретически, предсказать результат помогает информация о вкусоароматическом профиле того или иного хмеля, однако не все так просто. Вкус и аромат определяет не только присутствие или отсутствие тех или иных масел в хмеле, но и их пропорции, и взаимодействие химических компонентов между собой. Пока ученые активно работают над вычислением того, как определенные химические вещества и их комбинации влияют на вкус готового пива, пивоварам остается экспериментировать и создавать свои комбинации, опираясь на данные о характеристиках сортов и собственный опыт.
Расширение и дополнение
Составляя хмелевые сочетания, можно использовать две стратегии — расширение и дополнение.
Стратегия расширения предполагает, что хмели со схожим вкусовым профилем используются совместно для создания более мощного вкуса. Например, если вы хотите получить мощный тропический профиль, можно сочетать El Dorado и Citra, а для усиленного травяного профиля — соединить Saaz и Perle. Так вы увеличите, в сравнении с синглхопом, свои шансы на получение в готовом пиве желаемого характера и получите интересные тонкие дополнительные ноты, которых в синглхопе не было бы. Эта стратегия — беспроигрышная, если вы варите пиво в стиле, требующем определенного хмелевого характера.
Стратегия дополнения предполагает поиск различных вкусов, которые хорошо сочетаются между собой. Она дает простор для творчества: например, хвоя и смола Mt. Hood могут отлично дополнить мятно-древесный Northern Brewer. Так можно получить вкусоароматические ноты, которых в синглхопе добиться невозможно.
Если вы сомневаетесь, стоит ли добавлять в новый рецепт тот или иной хмель — на первый раз не добавляйте. Сварите синглхоп и проверьте, как выбранный хмель играет в данном рецепте на вашем оборудовании, а при следующей варке добавьте второй хмель и посмотрите, как изменятся вкус и аромат.
Вот несколько удобных таблиц с информацией о сортах хмеля:
Таблица журнала Brew Your Own, где можно подобрать подходящие хмели для определенных стилей пива или найти замену недоступному сорту.
В справочнике YCH Hops можно отфильтровать горькие и ароматные сорта, а также сравнить выбранные сорта между собой.
Полезную информацию можно найти также в справочнике Ассоциации хмелеводов Америки в формате pdf.
Примеры сочетаний
Hallertau + Northern Brewer. Hallertau дает базовые цветочно-травянистые ноты, а Northern Brewer наслаивает на них ароматы сухой коры и диких цветов.
Saaz + Styrian Goldings + Tettnanger. Если чешский пильзнер с одним жатецким хмелем не удается, то стоит прибегнуть к беспроигрышному варианту — дополнению жатецкого другими европейскими хмелями со схожими пряными вкусами.
Amarillo + Liberty + Crystal. Комбинация этих хмелей в выраженно солодовом пиве (например, браун-эле) даст ноты лакрицы или аниса с оттенками цитруса и цветов.
Mosaic + Sorachi Ace. Травянистость пиву может дать сухое охмеление, но есть и другой путь к этому характеру — сочетание Mosaic и Sorachi Ace в пропорции два к одному. В дополнение к основному характеру Sorachi Ace даст пряно-укропные оттенки, а Mosaic — тропические.
Citra + Motueka. Если Citra уже стала самым очевидным маршрутом в тропики, то Motueka станет необычным дополнением тропического коктейля. Как и многие другие хмели южного полушария, новозеландская Motueka даст этому иногда избыточно сладкому коктейлю нотку лайма.
Chinook + Waimea. Эта выраженно хвойная комбинация напоминает о сезоне зимних праздников. Новозеландская Waimea добавляет мягкость и ноты свежей сосновой смолы, а Chinook — немного грейпфрута.
Fuggles + Glacier. Добиться нужной степени землистости бывает сложно. Fuggles или Spalt — отличный выбор, но конечный результат может получиться слишком «грязевым». Избежать этого поможет Glacier — он даст дынные ноты, которые осветлят землистый характер.
Еще один возможный путь — использование готовых смесей хмелей (например, Falconers Flight, Zythos и др.), в которых оптимально подобраны разные сорта, в том числе экспериментальные.
Американский пивовар Джош Уикерт в статье в журнале Beer & Brewing пишет о том, как правильно смешивать и сочетать различные сорта хмеля в пиве. Pivo.by публикует перевод материала.
Продуманное и эффективное смешивание разных сортов хмеля на начальном, допроизводственном этапе пивоварения — крайне важное умение, к развитию которого должен стремиться каждый пивовар, поскольку умелое сочетание разных сортов хмеля значительно повышает ваши шансы получить на выходе именно то, что вы хотите получить.
Всё началось с того, что у меня никак не получалось сварить первоклассный богемский пилснер. Для тех, кто не в курсе, этот стиль (чешский светлый премиум-лагер или как там его ещё сегодня называют) отличается чистым характером брожения, а также использованием мягкой воды и просто пугающего количества хмеля сорта Saaz.
Полностью следуя традициям, я взял мягкую воду и добавил в неё, как мне казалось, довольно большую порцию хмеля Saaz. Когда пиво было готово, я попробовал то, что у меня получилось, и абсолютно не почувствовал присутствие Saaz. Профиль напитка был цветочным, с яркой солодовой составляющей, но в нём отсутствовал малейший намек на хмелевой компонент. Сперва я увеличил количество добавляемого хмеля — ничего не изменилось. Затем я поэкспериментировал со временем внесением хмеля — попробовал добавить его ближе к концу варки, несколько раз прибегнул к технологии сухого охмеления и даже прогонял сусло в вирпуле, всякий раз меняя количество затраченного времени, — всё безрезультатно. За два месяца я предпринял четыре попытки сварить это пиво и каждый раз на выходе я получал практически идеальный «досухозаконный» американский пилснер, но никак не богемский.
Но вот однажды я заменил небольшую часть хмеля Saaz сортом Styrian Goldings и попал в яблочко. Позднее, когда я принял участие на очередном конкурсе пивоваров, мой богемский пилснер получил 44 балла из 50, завоевав золотую медаль.
В тот день я до конца осознал всю важность сочетания, купажирования и смешивания разных сортов хмеля, ведь оно значительно повышает наши шансы получить на выходе именно то, что мы хотим получить. При этом решение не всегда заключается в увеличении количества добавляемого хмеля, что подтверждает мой опыт с богемским пилснером и что, как правило, необходимо учитывать при получении многих других сортов пива, в основе которых лежит определённый хмелевой профиль. Продуманное и эффективное смешивание разных сортов хмеля на начальном, допроизводственном этапе пивоварения — крайне важное умение, к развитию которого должен стремиться каждый пивовар. Давайте обсудим некоторые вопросы, которые помогут вам начать поиск заветных хмелевых пар.
Не всегда проще значит лучше
Как бы не прискорбно мне было об этом писать (в конце концов я ведь тот парень, который ведёт блог под названием Beer: Simple), но не всегда проще значит лучше. Увеличение количества ингредиентов повышает сложность характера напитка и не только с точки зрения его вкусо-ароматического профиля: чем больше ингредиентов вы добавляете в пиво, тем больше вам придётся изучить и проанализировать, если на выходе что-то получилось не так, как вы ожидали. Более того, некоторые плачевные результаты мы получаем только в том случае, если мы изначально усложняем весь процесс сознательным образом. Не стоит делать пиво слишком сложным без всяких на то причин, но это не значит, что вы не должны «усложнять» его при наличии таковых. Есть три момента, на которые я хочу обратить ваше внимание, прежде чем мы продолжим. (Уж если вы собираетесь усложнять свои пивные рецепты, вам следует знать наверняка, во что вы ввязываетесь.)
Мы отнюдь не всё знаем о том, как «работает» хмель
То есть мы знаем, почему он придаёт горечь напитку (изомеризованные альфа-кислоты, окисленные бета-кислоты), и мы имеем представление о том, с чем связан его аромат, но это сродни тому, как если бы мы заявили, что знаем, как работает двигатель внутреннего сгорания, только потому, что мы умеем водить машину. С давних времен у пивоваров никогда особо не было стимула дополнительно изучать какие-либо технические вопросы, если то, что они делали, у них и так отлично получалось, а даже если бы и не получалось, методом проб и ошибок они бы рано или поздно добились нужного результата. Позднее, когда научные достижения и технологии стали постепенно проникать в сферу пивоварения, желание пивоваров поделиться собственными «открытиями» было практически равно нулю, что вполне объяснимо. Зачем раскрывать производственные секреты? Современные научные специалисты только начинают проводить исследования с целью понять, как ведёт себя хмель в пиве на молекулярном уровне, но прежде чем будут получены какие-либо результаты их работы, пройдёт ещё немало времени.
Добавить хмель — это вам не суп посолить
Смесь различных сортов хмеля — это не просто ингредиент сродни приправе, которую мы добавляем в процессе приготовления пищи. Все не так просто, как может показаться на первый взгляд и не всегда наши ожидания («если я возьму этот сорт, в котором много мирцена, и смешаю его с этим хмелем, в котором уровень кариофиллена зашкаливает, на выходе я наверняка получу пиво с ароматом сосновой шишки!») оправдываются. Так, в ходе пивоварения одни масла и эфирные компоненты, содержащиеся в хмеле, «затухают», другие раскрываются более ярко, третьи улетучиваются, а четвёртые и вовсе могут мутировать. Хотите вы этого или нет, но смешение и добавление в пиво разных видов хмеля всегда созвучно принципу «попытка — не пытка».
Главное — не переборщить
Перегрузка рецепта различными сортами хмеля напоминает рисование карандашами всех цветов радуги: на выходе можно получить весьма несуразный «шедевр».
Это очень многогранный вопрос, который мы можем долго обсуждать. Для получения исчерпывающего представления о том, что мы знаем о хмеле, из чего он состоит и как то, из чего он состоит, действует в определённых условиях, рекомендую почитать книгу Стэна Иеронимуса For the Love of Hops («Из любви к хмелю» — прим. пер.), а также его великолепную статью «Масла и ароматы хмеля: неизведанная планета». Это прекрасные источники ценной информации, которые помогут улучшить качество вашего пива.
«Сводничество» для пущего эффекта
Существует три основных стратегических цели, на которые необходимо ориентироваться в процессе смешивания разных сортов хмеля: усиление, подчёркивание и дополнение.
Усиление означает повышение эффекта отдельных компонентов хмелевого букета. Так, для создания нот тропических фруктов можно использовать хмель сорта Citra. Тем не менее в процессе варки сочетание масел, присутствующих в Citra, и (или) других ингредиентов может привести к неожиданным результатам и приглушить заветную тропическую «фруктовость» в пиве. В этом случае увеличение общей доли Citra мало что изменит, а вот добавление других «тропических» сортов хмеля (Equinox, Galaxy и даже Polaris, который придаёт ярко выраженный аромат ананаса) — одного или нескольких — имеет больше шансов на успех.
Подчёркивание означает использование смежных вкусо-ароматических характеристик для воплощения или выделения конкретного вкуса и аромата. Предположим, вы хотите получить привкус манго (продолжим фруктово-тропическую тематику, раз мы уже к ней обратились). Если вы выбрали сорт хмеля, который помогает добиться нужного вам оттенка, и используете только его, вы можете получить или не получить на выходе ноты манго. Предположим, вам всё-таки удалось добиться своей цели, но на этом дело не заканчивается. Ведь необходимо также учесть восприятие тех, кто будет пить ваше пиво, и обеспечить, чтобы они правильно уловили и (или) идентифицировали все составляющие букета! Помогите им справиться с этой порой непростой задачей: добавьте хмель, который придаст тона папайи, персика, ананаса или других тропических фруктов. Поспрашивайте у своих знакомых, что по вкусу им напоминает ревень, и как минимум несколько из них скажут, что «ягоды». На самом деле это не так, однако в пирог из ревеня нередко добавляют клубнику и клюкву, чем и объясняется его «ягодный» привкус. Умелое смешивание хмеля может помочь вам оправдать ожидания тех, кто пьёт ваше пиво.
Дополнение заключается в создании эффективных вкусо-ароматических контрастов. Для варки стаута мы, как правило, не ограничиваемся только светлым и шоколадным солодом. Дополнительно мы стремимся получить карамельные тона и ноты жареных зёрен, которые придадут более законченный солодовый характер. Аналогичная ситуация обстоит с хмелем: создание только одного оттенка в букете не всегда позволяет полностью раскрыть хмелевую составляющую конечного напитка. Так, фруктовые тона отлично сочетаются с нотами травы. Апельсиновые — с пряными травами. Сосновые — с древесно-мятными нотками сорта Northern Brewer. Сложные, дополняющие друг друга вкусо-ароматические оттенки придадут вашему пиву более оригинальный комплексный профиль.
Откуда берутся эти сочетания? Можно вести записи об удачных рецептах и купажах, которые вам довелось повстречать, а также о собственных успешных экспериментах в сфере пивоварения. Я также привёл несколько удачных сочетаний, которые меня ещё ни разу не подводили. Кроме того, вы можете воспользоваться готовыми смесями, такими как Falconer’s Flight или Falconer’s Flight 7C’s. При этом следует учитывать, что не все сочетания или купажи хмеля «работают» одинаково хорошо у всех пивоваров. Помните: попытка — не пытка.
Вопрос времени
Говоря об охмелении, чаще всего мы обсуждаем временной аспект. Пришла пора обсудить вопрос о том, как мы смешиваем хмель. Можно работать с заранее подготовленной смесью: разделить её на соответствующие части для добавления в сусло на определённых этапах варки. Другой подход — это купажирование в рамках рецепта путём добавления отдельных (несмешанных) сортов хмеля в конкретные промежутки времени. Например, если для IPA я готовлю купаж сортов Simcoe и Amarillo, я могу взять по 60 грамм каждого сорта, смешать их, а затем поэтапно добавлять по 30 грамм полученной смеси в процессе варки и после переливания сусла в вирпул, или я могу внести 60 групп Simcoe в середине варки, 30 грамм Amarillo за пять минут до её окончания и ещё 30 грамм Amarillo — прямо в вирпул. Для меня выбор одного или другого подхода обусловлен прежде всего причиной того, почему я решил добавить несколько сортов хмеля.
Так, в ситуации, описанной в начале статьи (мои многочисленные попытки усилить вкусовые свойства Saaz), я смешивал Saaz и Styrian, а затем разделял полученную смесь на несколько частей. Если моей целью является создание контрастирующих оттенков, эффектно дополняющих друг друга, я, как правило, добавляю каждый сорт отдельно в процессе варки. Если я хочу подчеркнуть определённые тона путём создания достаточно близкого или вызывающего определённые ассоциации привкуса, тогда дело обстоит немного сложнее: я могу применить оба подхода одновременно. Готовите ли вы купаж заранее или добавляете каждый сорт отдельно, всё зависит от вашего опыта и предпочтений, поскольку какие-либо научные объяснения здесь отсутствуют. В каждом конкретном случае нужно тщательно всё обдумать, прежде чем принять решение, а также вести отчёт о полученных результатах, учитывая важность процесса купажирования.
Один из аспектов пивоварения, по которому мне удалось более или менее систематизировать собранную информацию, — это сухое охмеление. Для получения более чистого и яркого хмелевого характера я добавляю каждый сорт хмеля отдельно с интервалом в один-три дня, забрасывая очередную порцию хмеля в бродильную ёмкость, в которой уже присутствуют ранее внесенные сорта. А вот сухое охмеление на основе готовой смеси всегда создаёт какой-то сумбур вкусов и ароматов. Ох уж этот хмель!
Учимся на собственных ошибках
Я большой приверженец следующего принципа: сначала необходимо добиться поставленной цели, изменяя по одному параметру за раз, а затем оценить полученные результаты и повторить весь процесс. Моя жена не даст соврать: недавно она заставила меня почистить один из ящиков нашего шкафа, в котором хранились записи с официальной статистикой пивных соревнований за восьмилетний период. Говоря о «сводничестве» разных сортов хмеля, этот принцип действует безотказно: необходимо учиться на собственных ошибках, а это практически невозможно сделать, если процесс не налажен, не используются проверенные рецепты, не ведутся записи и отсутствует система регулярного получения отзывов.
Учиться на успехах и ошибках других — отнюдь не плохая идея, но, когда речь идёт об охмелении, она накладывает определённые ограничения. В конце концов ваше пиво — это исключительно ваш продукт и не более того. Поэтому отложите специализированные журналы, займитесь пивоварением и начните совершать собственные ошибки! Просто не забывайте вести их учёт. Только тогда вы создадите собственные первоклассные сочетания хмеля.
Если вы ищите информацию какой хмель хорошо сочетается с нужным стилем пива, значит эта таблица будет вам полезна.
Подбор хмеля к определенному стилю пива может быть сложной задачей для новичка, и действительно есть некоторые стили пива, которые требуют конкретных сортов хмеля. При этом это всего лишь предложения. Никогда не бойтесь экспериментировать!
Ну вот и последняя часть повествования о книге. Если Ты, мой воображаемый читатель, забыл где предыдущая часть, то она ТАМА))
9. Хороший, Плохой, Злой Вонючий
Хмель — компонент, который может сделать ваше пиво восхитительным и уникальным. Но он же может создать вам множество проблем. В начале главы работники Boston Beer Company делятся с читателями секретами, позволяющим использовать хмель так, чтобы потом не было мучительно больно и стыдно за свое пиво.
* Взаимодействие с фермерами — ключ к успеху. Контроль при сборе урожая, сушке и хранении сушеного хмеля позволяет следить за качеством хмеля.
* Не бойтесь отходить от шаблона, если в результате вы выиграете в качестве. Сбор урожая позже обычного может не лучшим образом сказаться на товарном виде хмеля, но такой хмель содержит значительно больше смол и масел. Если хмелевод будет уверен в реализации такого хмеля, он с радостью Вас поддержит, т.к. поздняя уборка позволяет набрать растению дополнительных сил перед зимовкой.
* Использование технологии получения гранул 45го типа при производстве 90го (т.е. измельчение при -30ОС) — одна из возможностей получить более ароматный хмель.
* при использовании хмелеводяной суспензии при сухом охмелении не стоит применять теплую воду — это может испортить аромат.
BBC — одна из дюжины пивоварен, создавших в 2010 году Hop Quality Group – организацию, в чьи задачи входит организация взаимодействия между американскими хмелеводами и пивоварами. Её девиз — «oils over alpha», т.е. аромат превыше горечи. После слияния A.-B. с InBev в 2008 году поддержка программ в области хмелеводства корпорацией была практически сведена на нет. Примерно в то же время из A.-B. ушел Val Peacock, заведовавший отделом технологии хмеля пивгиганта почти 20 лет. Именно он возглавил исследовательские проекты, начатые HQG. Помимо исследований и организации тесного сотрудничества между фермерами и пивоварами, организация занимается просветительской деятельностью среди хмелеводов, распространяя руководства по выращиванию и сушке хмеля. Также HQG поддерживает «Кубок Каскада» — соревнование между хмелеводами за лучший хмель соответствующего сорта.
Бостонская пивоварня использует, как ни странно, пока в основном хмель из Германии, и условия его транспортировки играют непоследнюю роль. Опыт показывает, что нахождение хмеля при температурах выше 40О недопустимо полностью, а в диапазоне 30-35 градусов хмель не стоит хранить больше двух суток. Температур выше 25О в течении длительного времени следует избегать.
Вообще, форма, в которой выпущен хмель, очень сильно влияет на его сохранность. Цельные шишки за год при хранении при 20О могут потерять практически все альфа-кислоты, тогда как гранулы при надлежащем хранении — только 10-20%. Потери в хмелевом экстракте не превышают 4% в год. Замороженные гранулы могут хранится до пяти лет, но с гранулами есть одна особенность — процессы окисления в них идут гораздо быстрее, чем в шишках. По этой причине требования к хранению гранул весьма жесткие — они должны храниться в вакуумных оболочках, препятствующих доступу кислорода. Вскрытые упаковки должны быть использованы как можно быстрее. Например, открытый пакет Каскада пригоден для применения в течении пяти недель при хранении при -3ОС и не более двух недель при +10 градусах. Повторная ваккумизация продлевает этот срок, но панацеей не является. Прежде чем использовать хмель, всегда проверяйте его внешний вид и запах!
Полифенолы играют важную роль в формировании вкуса пива и его стойкости, причем как в положительном, так и в отрицательном отношении. Хотя большую часть полифенолов пиву, как правило, дает солод, хмель тоже не остается в стороне. Полифенолы хмеля обладают свойствами антиоксидантов, и их использование повышает как стойкость пива, так и здоровье его потребителя. Однако полифенолы в пиве делают последнее мутным, и если любители пива с сухим охмелением, как правило, понимает, что такое пиво не может быть кристально прозрачным, большинство потребителей считаю непрозрачность дефектом пива. Пивовары делают свое пиво безоблачным с помощью женских половых сисек поливинил-полипирролидона, вместе с мутью удаляя и потенциальную пользу полифенолов, на которую делается упор, например, производителями вина.
Количество полифенолов в массовом пиве, из-за повсеместного использования изомеризованных хмелепродуктов и экстрактов, а также моды на менее горькое пиво, за последние десятилетия снизилось в еще большей степени, чем содержание альфа-кислот. Если содержание последних уменьшилось в разы, то полифенолы ужались более чем 10 раз.
NB: Хе-хе, вообще книга дает несколько внятных аргументов для противников использования хмелевых экстрактов, выводя спор с хай-тек пивоварами из поля «посконно-традиционных» пальцегнутий в более научную область. Однако, я думаю, у средневзвешенного обладателя пивного животика, брезгливо поджимающего губёнки при слове «хмелепродукт» при чтении состава пива на этикетке, лозунг «ДАЕШЬ БОЛЬШЕ ПОЛИФЕНОЛОВ В ПИВЕ!» вызовет …ээээ… некоторое непонимание)))
Аромат «скунса» в пиве вызывается так называемой «засветкой» пива, то есть разложением альфа-кислоты на вещество с зубодробительным названием и аббревиатурой MBT под воздействием голубой части общества спектра видимого света и ультрафиолета. MBT имеет очень низкий порог восприятия и способен испортить вкус пива, появляясь в нем в микроскопических дозах. В качестве защитной реакции многие американские потребители считают «скунсовость» не багом, а фичей дорогих импортных сортов, плывших к ним под открытым солнцем из далекой старушки Европы. Пивовары же единодушны, скунсы — это зло и с ним надо бороться, изгоняя их из пива ссаными тряпками. Бороться можно двумя способами. Первый — это использование хмелепродуктов, из которых исключены те изо-альфа-кислоты, что отличаются низкой фотостойкостью. Такое пиво можно хранить и в бесцветном стекле. Второй — исключение или снижение воздействия света на пиво. Зеленые бутылки снижают риск засветки, но не до конца. Коричневое стекло работает лучше, но еще лучше пиво защищено от света в банке или в кеге. А уж если пиво еще и храниться в темном подземелье, то скунс до него сроду не доберется.
Окисление хмеля несет не только проблемы. Выдержка высушенного хмеля при комнатной температуре в течение нескольких недель перед хранением в холоде и гранулированием способна добавить шишкам благородного аромата. Многие пивовары предпочитают такой слегка лежалый товар. Альфа снижается, да, но она им и не важна, если в результате улучшается аромат. Другие идут еще дальше, используя совсем уж старый хмель, как производители ламбиков. Вообще, такой хмель практически не содержит альфа-кислот и в его запахе явственны «сырные» нотки, которые обычно считаются дефектом. Полагается, что такой хмель не оказывает большого влияние на вкус и аромат пива, тем не менее повышая его стойкость. Однако последнее исследование японских товарищей показало, что брожение пива с таким хмелем вызывает образование дополнительных соединений с фруктовыми и цитрусовыми ароматами.
Сухое охмеление — капризное божество, на которое молятся крафтовые пивовары и пивные гики. Оно может придать пиву восхитительный вкус и аромат, но счастье может быть очень недолгим. Компоненты хмеля, попавшие в пиво при сухом охмелении, быстро разлагаются. Выбор правильного хмеля для сухого охмеления — своего рода искусство. Одни сорта хмеля лучше проявят себя при добавлении в конце кипячения сусла, чем в сухом охмелении. Другие — наоборот. Все зависит от того, что вы хотите получить. Какие-то компоненты хмеля сохраняются лучше при одном методе, какие-то — при другом. Окисление при хранении пива как правило является злом, но не только кислород приводит к разрушению аромата со временем. В результате в лучшем случае аромат снижается, в худшем… Попробуйте понюхать свежеоткрытый Каскад и сравните его с хранившимся открытым в тепле некоторое время собратом. Столь любимый «американ-стайл хопс» аромат внезапно превратится в запах кошачьего лотка.
Многие компоненты, отвечающие за хмелевые ароматы в пиве, снижаются в разы за несколько дней после бутылирования. Некоторые из них, будучи высоколетучими, переходят в «воздух» в горлышке закрытой бутылки, осаждаясь на внутренней стороне пробки. Если вы хотите шокировать окружающих ощутить хмелевой характер пива — понюхайте кронен-пробку сразу после откупоривания бутылки. Ну и последний совет — чтобы продлить срок хранения ароматно-хмелевого пива, держите его в холодильнике, нагревая непосредственно перед употреблением. Но не затягивайте — такое пиво действительно лучше пить свежим.
10. Приступим к делу
Каждый пивовар вправе использовать хмель по собственному усмотрению для получения конечной цели — превосходного пива. Баварские пивовары могут в большинстве не заморачиваться с хмелем в пшеничном пиве, но всегда найдутся такие, как «Шнайдер». Использование хмеля в разных пивных стилях — это тема отдельной книги, причем вероятно, не одной. Эта же глава призвана проиллюстрировать все полученные вами в предыдущих главах знания на примере полутора десятков рецептов хмеле-ориентированных марок пива.
Перед рецептами идет дисклеймер об ознакомительном характере рецептов. И дело даже не в том, что вы начнете клонировать знаменитые сорта в проммасштабах. Каждый новый урожай хмеля отличается от предыдущего, хмель, выращенный в одном месте, отличен от того же сорта в другом. Рецепты не являются аксиомой, они могут и должны корректироваться в соответствии с чутьем пивовара. Это — искусство. И прежде чем чем экспериментировать с разными сочетаниями хмеля разных сортов, пивовару стоит заняться односолодовым виски одно-хмельным пивом. Пиво, сваренное с помощью лишь одного сорта хмеля, может и не оказаться выдающимся, но оно в состоянии выявить слабые и сильные стороны использования данного сорта.
По поводу самих рецептов я ничего говорить не буду, приведу их лишь список в формате «Пивоварня/название пива». Лишь упомяну, что кроме непосредственно рецепта Стэн вкратце описывает историю каждого пива.
Russian River Brewing /Hop 2 It
Brasserie de la Senne/Old World’s Mantra
Dogfish Head Craft Brewery/ Indian Brown Ale
Epic Brewing and Good George Brewing/ New Zealand Pale Ale
Firestone Walker Brewing/ Union Jack IPA
Fuller, Smith & Turner/ Fuller’s 1845
Kissmeyer Beer & Brewing/ Kissmeyer Stockholm Syndrom Imperial IPA
Marble Brewery/ Red ale
Meantime Brewing/ English Lager
Pivovar Kout na Šumavě/ 14O Tmave Specialni Pivo
Private Landbrauerei Schőnram/ Bavarian Helles
G. Schneider&Sohn/ Mein Nelson Sauvin
Sierra Nevada Brewing/ Northern Hemisphere Harvest ale
Urban Chestnut Brewing/ Hopfen
Victory Brewing/ Kellerpils
Weyerbacher Brewing/ Verboten
11. Эпилог
Ральф Олсон 35 лет занимался продажами хмеля в Hopunion. Из его дома открывается чудесный вид на долину Якима и Каскадные горы, и смотря на окружающий пейзаж, Ральф говорит о переменах, произошедших в отрасли за последние десятилетия. В 80е годы прошлого века никто и представить не мог, что большинство местных продавцов будут завязаны на минипивоварни и даже на домашних пивоваров. В те годы дела велись с гигантами пивоиндустрии. Но времена меняются, и в качестве еще одного проявления таких перемен Ральф рассказывает о непростой судьбе сорта W415-90 aka CFJ-90 aka Centennial. Сорт незаметно существовал до второй половины нулевых, когда бум популярности IPA вызвал взрывообразное же расширение площадей под этим хмелем.
В 2011 общее производство пива в США упало на 4,6 млн баррелей, однако производство крафтового пива выросло на 1,3 млн баррелей. Рост в крафт-секторе оказался достаточным для того, чтобы общее производство хмеля в этом году даже не снизилось, а выросло. Но предугадать ситуацию на данном рынке сложно. Пять лет назад все выглядело совсем по другому. Неурожай 2007 года взвинтил цены на хмель, а слияние A-B c InBev в 2008 нанесло еще один удар по американскому хмелеводству. Объединенная корпорация начала в массовом порядке рвать контракты с хмелеводами. Площади под хмелем как в самой Америке, так и в Германии, начали сокращаться.
Но именно эти проблемы и подтолкнули хмелеводов к тесному сотрудничеству с крафтовыми пивоварами. Это сотрудничество выливается в том числе и в заключении долгосрочных контрактов, когда некоторые сорта скупаются на корню задолго до урожая. Так что многие из новых и интересных сортов еще и проблематично достать. В настоящее время все явственнее проявляется тенденция ухода от горьких сортов хмеля к ароматическим. Но ароматические сорта — это не только новинки. Чехия за счет жатецкого хмеля может до сих пор конкурировать с США по объемам производимого ароматического хмеля. У старого доброго вкуса до сих пор много искренних и преданных поклонников.
Последние страницы этой книги — как последние части мозаики, занимающие свое место в изумрудном панно. Маленький монастырь в пустыне Нью-Мехико, монахи которого выращивают хмель и уже возвели внутри своих стен пивоварню на солнечной энергии. Молодые люди, расчищающие от шпалер площадь недалеко от Moxee. Нет, они не предали хмель, просто на их хмельнике теперь будет и пивоварня. Ферма недалеко от Теттнанга в Германии, владельцы которой тоже варят пиво и продают его в собственном ресторане. Части мозаики. Каждая из них подобна музыкальной ноте и сама по себе может и не нести особой ценности. Но вместе они составляют величественную симфонию, гимн хмелю. История хмеля не окончена, она продолжается прямо сейчас…
