Как составить сырьевую ведомость

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

ТЕМА: Составление и оформление плана-меню, сырьевой ведомости

Цель работы: научиться оформлять плана-меню, выполнять на основании плана- меню сырьевую ведомость

1.Изучите методические рекомендации по выполнению работы

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Документ составляется в единственном экземпляре за несколько дней до момента приготовления того или иного блюда. В плане-меню указывается полое наименование приготовляемого блюда, номер согласно специальным карточкам или же Сборнику рецептур, а так же количество блюд, намеченных к приготовлению.

Требования к оформлению меню состоят, прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия.

Первым этапом оперативного планирования на предприятии общественного питания является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню.

План-меню составляется заведующим производством или техником-технологом накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых приведен в табл. 1.

Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма плана-меню приведена ниже (Приложение1).

При составлении перечня меню придерживайтесь простых правил:

1.Наименования блюд пишите четко, исключайте сокращения в названиях. Оно должно быть четко отпечатано на хорошей бумаге. Нужно правильно подобрать размер шрифта, пробелы между буквами и словами.

2.В меню должна содержаться четкая информация о предприятии — его наименование, конкретная дата, список блюд, выход порции в граммах и цена. Ставьте подписи директора, зав. производством, экономиста по ценам, которые заверьте печатью предприятия.

3.Все блюда в меню пишите в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделите в особый раздел. Количество блюд и напитков берите в соответствии с ассортиментным минимумом. Лучше включайте больше сезонных блюд.

4.Все блюда в списке должны быть в наличии в течение всего времени работы предприятия. При составлении меню смотрите, чтобы оно было разнообразным по видам сырья (рыба, мясо, овощи), а также по способу тепловой обработки (отварные, жареные, тушеные, запеченные продукты). Гарнир правильно сочетайте с мясом, рыбой и т.д.

5.Учитывайте сезонность потребления. В меню всю продукцию располагайте от менее острой к более острой. Соблюдайте очередность блюд. Сначала пишите продукты припущенные, вареные, а затем жареные и тушеные. Учитывайте порядок расположения закусок в меню в зависимости от очередности подачи.

6.Первыми указывайте холодные закуски — овощные, рыбные, мясные. Затем пишите горячие закуски, первые блюда (бульоны, горячие супы, пюреобразные, холодные), вторые блюда (рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные).

Учитывайте порядок написания в зависимости от технологии приготовления и подачи.

7.Основными показателями при составлении плана-меню, являются следующие позиции:
Наименование блюда.

Номер рецептуры блюда.

Количество блюд которое планируется к приготовлению. Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания. Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.

8 Обязательным условием при составлении плана является–ассортимент разнообразных блюд по дням недели, широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента.

9.Не  допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении Плана-Меню. Допускается расширение ассортимента блюд в План-Меню, за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.

10. Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в План – Меню, необходимо учитывать квалификацию поваров работающих на вашем производстве, мощность производства и его оснащенность торгового – технологическим оборудованием.

Необходимо отметить, что главным назначениемПлана-Меню на предприятиях общественного питания — это общее определение всего количества блюд необходимого для приготовления и требуемых для этого продуктов. На основании Плана-Меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую.

Последовательность расположения закусок, блюд в меню.

Фирменные закуски, блюда и напитки.

2. Холодные блюда и закуски:

2.1. Икра зернистая лососевых и осетровых рыб.

2.2. Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

2.3. Рыба соленая (копченая).

2.4. Рыба отварная.

2.5. Рыба заливная.

2.6. Рыба под маринадом.

2.7. Рыба под майонезом.

2.8. Рыбная гастрономия и закусочные консервы.

2.9. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая.

2.10. Нерыбные продукты моря.

2.11. Свежие овощи натуральные.

2.12. Салаты и винегреты.

2.13. Мясная гастрономия.

2.14. Мясо отварное, заливное.

2.15. Птица и дичь холодные.

2.16. Закуски из овощей и грибов.

Кисломолочные продукты.

4. Горячие закуски:

4.1. Рыбные и из нерыбных продуктов моря.

4.2. Мясные.

4.3. Из субпродуктов.

4.4. Из птицы и дичи.

4.5. Яичные и мучные.

5. Супы:

5.1. Прозрачные.

5.2. Пюре образные.

5.3. Заправочные

6. Вторые блюда:

6.1. Рыба отварная и припущенная.

6.2. Рыба жареная.

6.3. Рыба тушеная и запеченная.

6.4. Блюла из котлетной (рыбной) массы.

6.5. Мясо отварное и припущенное.

6.6. Мясо жареное.

6.7. Мясо в соусе.

6.8. Мясо тушеное и запеченное.

6.9. Субпродукты жареные.

6.10. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

6.11. Птица отварная, припущенная.

6.12. Птица фаршированная.

6.13. Птица и дичь жареная.

6.14. Блюда из тушеной птицы.

6.15. Блюда из рубленой птицы.

6.16. Блюда из овощей (отварных, припущенных, жаре­ных, тушеных).

6.17. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.

6.18. Блюда из яиц и творога.

7. Сладкие блюда:

7.1. Горячие (суфле, пудинги и др.).

7.2. Холодные (компоты, кисели, желе и др.).

8. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.).

9. Холодные напитки и соки.

10. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).

11. Хлеб.

Сырьевая ведомость

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. Приложение 2

2.Выполните практическое задание

1.Подготовьте план — меню для своего предприятия по Приложению 1.

2. Выбор количества порций на ваш

3. Согласно составленного плана-меню выполнить расчет сырьевой ведомости

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

УТВЕРЖДАЮ

Директор:

_______________ ИП Артемов

20.01.2021

ИП Артемов

Столовая № 1

ПЛАН-МЕНЮ

обеда

01.02.2021

Г.Добрянка

Заведующая производством О.Е.Мишина

Техник-технолог Н.Н.Сидорова

ПРИЛОЖЕНИЕ 2