Как составить таблицу блюда продукты вещества

Практическая работа № 9.

«Составление рационов питания для различных категорий потребителей».

Цель работы: приобрести навыки составления суточного рациона питания (разработка меню) в зависимости от норм физиологических потребностей

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

 таблица «Нормы физиологических потребностей»,

таблицы «Калорийность готовых блюд и продуктов».

Теоретическая часть

Рациональное питание – своевременное и правильно организованное обеспечение организма оптимальным количеством пищи, включающей энергию и пищевые вещества в необходимом количестве и в правильном соотношении.

Существует 4 принципа рационального питания:

1. С пищей должно поступать столько энергии, сколько организм расходует на все процессы жизнедеятельности.

2. Пища должна содержать пищевые вещества в достаточном кол-ве и определенном соотношении.

3. Необходимо соблюдать режим питания.

4. Пища должна быть обработана соответствующим образом с целью сохранения пищевой ценности.

Принципы составления суточного рациона питания.

Продукты животного происхождения следует планировать на первую половину дня, молочно-растительные – на вторую.

Жиры необходимы такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами, жирными кислотами — сливочное, растительное масло, сметана, молоко). Энергетическая ценность суточного рациона должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи.

В меню завтрака включают блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробленым (1 и 2 завтрака), уменьшая объем пищи и улучшая ее усвоение. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки, улучшающие секрецию желудочного сока.

На обед рекомендуют овощные или острые закуски, возбуждающие аппетит, супы, блюда из мяса, рыбы, круп, макаронные изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, желе, мусс), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости.

На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, пудинги, салаты, запеканки). При составлении меню необходимо учитывать время года.

Пример составления меню. При выполнении расчетов необходимо точно определить КФА предлагаемого объекта, пол, возраст, время года.

Разработка меню:

2 группа-КФА-1,6. Суточный расход энергии 1880-2800.

Женщина 25 лет, менеджер.

7:00- завтрак:

1.Омлет натуральный-200г, 209 ккал.

2. Морковь протертая с сахаром- 50г, 29,708 ккал.

3. Чай с сахаром- 200г, 76 ккал.

4. Слойка-0,35г, 85 ккал.

ИТОГО: 399,708 ккал.

10:00- 2-й завтрак:

1. Кофе с молокой-200г, 112 ккал.

2. Круассан со сгущенкой- 337 ккал.

ИТОГО: 449 ккал.

12:00-Обед:

1. Борщ с капустой и картофелем-250г, 102,5 ккал.

2. Хлеб ржаной-50г, 77,565 ккал.

3. Шницель рубленный из говядины-85г, 173 ккал.

4. Макароны отварные с маслом-185г, 195,3 ккал.

5. Компот из чернослива-185г, 85,74 ккал.

ИТОГО: 634,105 ккал.

15:00- полдник:

1. Ряженка-180г, 92 ккал.

2. Вафля-20г, 67,2 ккал.

ИТОГО: 159,2 ккал.

18:00- ужин:

1. Рыба отварная-85г, 121 ккал.

2. Салат из картофеля и зеленого горошка-60г, 56,52 ккал.

3. Чай с сахаром-200г, 76 ккал.

21:00:

1. Йогурт-200г, 136 ккал.

ИТОГО: 560,52 ккал.

ИТОГО ЗА ДЕНЬ: 2202,5

Этапы выполнения работы

Используя таблицы калорийности готовых блюд и продуктов (табл.9, 10), таблицу физиологических норм питания для взрослых (табл. 11):

Задание 1. Распределить суточный рацион для мужчины 25 лет –оператора ПК, при четырёхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин).

Задание 2. Распределить суточный рацион для женщины 30 лет – продавца промышленных товаров, при четырёхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин).

Таблица 9. ТАБЛИЦА КАЛОРИЙНОСТИ САЛАТОВ
Название салата	Калорийность, ккал на 100 г	Бел-ки, г	Жиры, г	Углево-ды, г
Салат из помидор, огурцов и перца	22,3	1	0,8	4,9
Салат из помидор и огурцов со сметаной	58	1,2	4,6	3,1
Салат из помидор и огурцов с растительным маслом	89,6	0,8	7,6	4,8
Салат из помидор и огурцов с майонезом	144,5	0,8	15,4	4,9
Редиска со сметаной	70,1	1,9	5	6,6
Помидоры с чесноком	70,8	3,8	1,8	10,2
Салат из свежей капусты с яблоками	33,2	1,4	0,1	6,2
Квашенная капуста	27,4	1,7	0,1	5,4
Салат из квашеной капусты и свеклы	40,6	1,8	0,1	8,2
Винегрет овощной	76,5	1,6	4,8	6,7
Винегрет с сельдью	119,6	4,6	6,8	10,4
Салат из свеклы, с черносливом, орехами и чесноком	280,9	7,6	15,2	30,9
Салат с крабовыми палочками и кукурузой	102,1	4,9	2,7	9,7
Салат греческий	188,4	4,1	17,4	4,2
Салат Оливье с колбасой	197,8	5,5	16,5	7,8
Селедка под шубой	208,1	8,2	17,9	4,1
Салат Нежность	213,5	5,9	8,8	30,2
Салат Кремлевский	250,8	5,9	21,8	8,4
Салат Мимоза	292,1	6,6	27,8	4,6
Салат Цезарь	301,2	14,9	16,8	25,9
Салат Столичный	323,8	15,6	25,8	4,6

Таблица 10. ТАБЛИЦА КАЛОРИЙНОСТИ СУПОВ
Название супа	Калорийность, ккал на 100 г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Бульон овощной	12	0	0	2,3
Бульон куриный	21	2,4	1,1	0
Бульон говяжий	26	3,7	1,3	0
Бульон свиной	29	3,2	1,5	0
Фасолевый суп	66,1	1,8	4,6	4,4
Тыквенный суп-пюре	49,2	1,2	2,5	4,8
Рассольник с перловкой на мясном бульоне	61,4	2,5	2,3	8,1
Суп гороховый	54	2,3	2,8	5,4
Суп грибной с картошкой	72,7	0,8	6,1	4,6
Грибной крем-суп	83,5	1,5	7,2	4,4
Куриный суп с лапшой (вермишелью)	68,1	3,1	2,1	3,7
Куриный суп с картошкой	49,2	2,7	1,1	3,2
Суп с мясными фрикадельками	114,2	5,7	9,1	5,9
Суп рыбный из консервов	52,3	2,4	3,4	3,3
Солянка мясная сборная	167,8	12,1	10,4	3,9
Борщ овощной постный	34,3	1,4	1,3	4,4
Борщ овощной с зажаркой	60,8	1,4	4,4	4,4
Борщ с курицей	128	7,5	10,2	4,4
Борщ с говядиной	131,6	8,5	9,3	4,4
Борщ со свининой	133,8	8,3	9,7	4,4
Щи из свежей капусты постные	32,9	1,1	1,8	3,8
Щи из квашеной капусты	29,7	1,1	1,8	3,4
Щи с курицей	102,5	7,2	13,1	3,8
Щи с говядиной	104,9	9,3	10,2	3,8
Щи со свининой	106,2	9	10,6	3,8

Таблица11. Физиологических норм питания для взрослых

Ожидаемый результат:

• составленные рационы питания для разных возрастных групп

Используемые источники:

1. https://yandex.ru/search/?text=таблица%20физиологических

2. https://infourok.ru/metodicheskie-rekomendaci

Практическая работа № 10.

«Составление рационов питания для различных категорий потребителей»

Цель: определить энергетические потребности и суточные нормы белков, жиров и углеводов для детей определенного возраста.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: таблица энергетических потребностей и суточных норм белков, жиров, углеводов; таблица состава и калорийности основных пищевых продуктов; таблица веса и меры некоторых продуктов.

Теоретическая часть

Пищевой рацион оставляется с учетом возраста, физического развития учебных и трудовых нагрузок. Основные принципы научной организации питания: умеренность и разнообразие в еде, строгое соблюдение режима питания. Умеренность в еде, предполагает соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма.

Рационально организованное питание нормируется по калорийности, по содержанию в пище белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и воды. Не менее половины потребности детей в белках и жирах должно удовлетворяться за счет продуктов животного происхождения.

Для детей школьного возраста рекомендуется четырехразовое питание с таким распределением пищи по калорийности в течение дня: 

завтрак – 25%,

обед – 40–50%,

полдник – 10–15%,

ужин – 15–20%. 

Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:4, то есть ребенок должен получать углеводов в 4 раза больше, чем жиров и белков. Продукты богатые – белком следует давать преимущественно в дневные часы. На ужин рекомендуются молочно-растительные блюда.

В зависимости от возраста рекомендуемый рацион школьника будет отличаться по своему химическому составу (калорийность, количество белков, жиров, углеводов и др.). Рекомендуемое потребление энергии и основных пищевых веществ представлено в табл. 12. Потребность в животном белке должна покрываться на 65 % от суточной нормы для 6-летних детей и на 60 % — для детей старше 7 лет. Сочетание животных и растительных жиров в суточном меню должно составлять 80 % и 20 %, соответственно. Сложных углеводов должно быть в 4 раза больше, чем простых. Соотношение белки: жиры: углеводы равно 1:1:4 (для младших школьников — 1:1:6).

Таблица 12. Физиологические потребности детей школьного возраста в энергии и основных пищевых веществах

Возраст детей	Средняя потребность детей в энергии, ккал/сутки	Рекомендуемая величина потребления белка, г/сутки	Рекомендуемая величина потребления жиров, г/сутки	Рекомендуемая величина потребления углеводов, г/сутки
общее количество	в том числе животного
6лет (школьники)	1900-2000	66-75	43-49 (65%)	63-71	256-280
7-10 лет	2100-2300	74-87	44-52 (60%)	70-82	284-322
11-13 лет (мальчики)	2400-2700	84-102	51-61 (60%)	80-96	324-378
11-13 лет (девочки)	2300-2500	81-94	49-56 (60%)	77-89	311-350
14-17 лет (юноши)	2800-3000	98-113	59-68 (60%)	93-107	378-420
14-17 лет (девушки)	2400-2600	84-98	50-59 (60%)	80-92	339-384

В режиме младшего школьника должно сохраняться 5-разовое питание. Старшеклассники могут переходить уже на 4х-разовый прием пищи. Важно, чтобы ребенок не отказывался от обязательного горячего завтрака в школе, который должен проводиться после 2-го или 3-го урока.

Примерное меню школьника младшего возраста может выглядеть примерно так:        

1-й завтрак: каша (овощное блюдо); кофе (чай, молоко).

2-й завтрак: яичное (творожное) блюдо; кофе (чай, молоко).

Обед: салат; первое блюдо; блюдо из мяса (птицы, рыбы); гарнир; напиток

Порядок выполнения задания:

1. По приведенным таблицам 12, 14, 15 с нормативными значениями важнейших пищевых веществ составить суточное меню школьника определенной возрастной группы (младший, средний) старший школьный возраст) с учетом особенностей двигательного режима ученика (занимается спортом или нет).

2. Подсчитайте калорийность ужина, каждое блюдо в отдельности;

3. Подсчитайте общий вес продуктов и введите в поле ответа

4. Воспользовавшись таблицей калорийности, заполните поле для 100 г каждого продукта в таблице 13.

Таблица 13. Контрольное задание

Наименование продуктов	Количество продуктов	Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
На 100 г продукта
Всего продуктов
	х 4.1	х 9.3	х 4.1
=	=	=
= ___________ ккал

Таблица 14. Рекомендуемый вес порции в граммах для детей разного возраста

Блюда	Возраст в годах
1,5-3	3-7	7-9	9-14	14-17
Завтрак второе блюдо напиток	200 150	200 150	250 200	300 200	300-400 200
Обед первое блюдо второе блюдо (мясо, рыба) гарнир третье блюдо напиток	150 50 50 100 150	150 70 80 150 150	250 80 90-100 180 200	300-400 100 150-200 200 200	400-500 120 180-230 200 200
Полдник молоко, сок, напиток творог фрукты булочка	200 30 100 40	200 50 100 50	200 50 100 80	200 — — —	200 — — —
Ужин овощное или крупяное блюдо молоко, кефир	200 150	200 200	250 200	300 200	300-400 200

Таблица 15. Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов (из расчета на 100 г продукта)

Продукты	Белки, г	Жиры, г	Угле- воды, г	ЭЦ, ккал
Мясо говядина Iкатегории свинина жирная свинина мясная телятина крольчатина ветчина сардельки свиные сардельки говяжьи сосиски молочные корейка сырокопченая	18,6 15,6 14,3 19,7 21,1 22,6 10,1 11,4 11,0 10,5	16,0 16,3 33,3 2,0 11,0 20,9 31,6 18,2 23,9 47,4	— — — — — — 1,9 — 1,6 —	218 209 357 97 183 279 332 215 266 469
Птица куры гуси яйца куриные (1 яйцо Iкатегории весит 47 г)	18,2 15,2 12,7	18,4 39,0 11,5	0,7 — 0,7	241 412 157
Рыба камбала карп окунь морской скумбрия атлантическая ставрида океаническая треска	15,7 16,0 18,2 18,0 18,5 16,0	3,0 5,3 3,3 13,2 4,5 0,6	— — — — — —	90 112 103 191 114 69
Молочные продукты молоко пастеризованное сливки 10% жирности сметана 10% жирности сметана 20% жирности творог жирный творог нежирный творог мягкий диетический сырок творожный детский кефир жирный кефир нежирный сыр голландский сыр российский мороженое сливочное мороженое пломбир масло сливочное масло топленое	2,8 3,0 3,0 2,8 14,0 18,0 16,0 9,1 2,8 3,0 23,7 23,0 3,3 3,2 0,8 0,3	3,2 10,0 10,0 20,0 18,0 0,6 11,0 23,0 3,2 0,05 30,5 29,0 10,0 15,0 72,5 98,0	4,7 4,0 2,9 3,2 2,8 1,8 1,0 18,5 4,1 3,8 — — 19,8 20,8 1,3 0,6	58 118 115 206 232 88 170 315 56 30 377 360 179 227 661 887
Масло растительное	—	99,9	—	899
Хлебобулочные изделия хлеб ржаной хлеб пшеничный батон из пшеничной муки 1 сорта сдоба обыкновенная сушки простые сухари сливочные макаронные изделия высшего сорта	5,6 7,6 8,0 8,0 10,7 8,5 10,4	,1 0,9 0,9 5,3 1,6 10,8 1,1	37,5 46,7 48,9 53,7 70,1 66,0 69,7	189 231 235 299 341 398 337
Крупа, мука манная рисовая пшенная перловая гречневая (ядрица) геркулес горох лущеный фасоль мука пшеничная	10,3 7,0 11,5 9,3 12,6 11,0 23 21 10,3	1,0 1,0 3,3 1,1 3,3 6,2 1,6 2 1,1	67,6 71,4 66,5 66,5 62,1 50,1 50,8 46,6 68,9	328 330 348 320 335 305 314 292 334
Овощи кабачки капуста белокочанная картофель морковь огурцы грунтовые перец сладкий редис свекла томаты грунтовые арбуз тыква	0,6 1,8 2,0 1,3 0,8 1,3 1,2 1,5 1,1 0,7 1,0 1,4	0,3 0,1 0,4 0,1 0,1 — 0,1 0,1 0,2 — — —	4,9 4,7 16,3 7,2 2,6 5,3 13,8 9,1 3,8 9,2 6,5 9,1	23 27 80 34 14 26 21 42 23 38 29 41
Фрукты абрикосы курага бананы груши персики сливы яблоки апельсины	0,9 5,2 1,5 0,4 0,9 0,8 0,4 0,9	0,1 — 0,1 0,3 0,1 — — 0,2	9,8 55 19,2 9,5 9,5 9,6 9,8 8,1	41 234 89 42 43 43 45 40
Ягоды виноград изюм земляника садовая малина смородина красная смородина черная	0,6 1,8 0,8 0,8 0,6 1,0	0,2 — 0,4 0,3 0,2 0,2	15 66,0 6,3 8,3 7,3 7,3	65 262 34 42 39 38
Напитки большинство соков (консервы) томатный сок чай кисель вишневый	14,6 4,4 1 — 0,2	3,4 — 0,1 — —	82,8 11 2,9 1 18,9	100 45 18 4 78

Ожидаемый результат:

• составленные рационы питания для детей определенного возраста

Используемые источники:

http://oede.by/publication/tag/pitanie_shkolnikov__sostavlyaem_optimalnoe

Каждый из нас знает, что правильное питание невероятно важно для здоровья и благополучия нашего организма. Однако не всегда мы осознаем, как именно влияют те или иные продукты на наш организм, и какое количество питательных веществ мы получаем в результате. Нам поможет таблица калорийности продуктов, которая предоставляет информацию о содержании белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов в каждом конкретном продукте.

Такая информация незаменима для тех, кто стремится следить за своим питанием, контролировать вес или состояние здоровья. Используя эту таблицу, можно составлять правильное питание, выбирать продукты в зависимости от того, какие питательные вещества нам необходимы в данный момент. Кроме того, таблица калорийности продуктов помогает оценивать калорийность блюд, что позволяет сбалансировать рацион и распределить питание в соответствии с потребностями организма и своими целями.

Здоровое питание — залог здоровья! С помощью таблицы калорийности продуктов вы получите необходимую информацию для поддержания своего здоровья и молодости, а также сохранения шикарной фигуры!

Как использовать таблицу калорийности продуктов

Калорийность продуктов может быть полезной информацией при планировании питания для достижения определенных целей, таких как похудение или набор массы тела. Таблица калорийности продуктов предоставляет информацию о количестве калорий на 100 грамм продукта.

Чтобы использовать таблицу калорийности продуктов, нужно сначала определить свою суточную норму калорий. Для этого необходимо учитывать такие факторы, как пол, возраст, вес и уровень активности.

Затем следует использовать таблицу калорийности продуктов для составления меню на день, неделю или месяц. Лучше всего выбирать продукты с низкой калорийностью, чтобы не превышать суточную норму калорий. Также стоит учитывать не только количество калорий, но и состав продукта, например, содержание белков, жиров и углеводов.

Некоторые полезные советы по использованию таблицы калорийности продуктов:

• Изучайте информацию о калорийности продуктов заранее, чтобы сделать более осознанные выборы во время покупок.
• Записывайте калорийность продуктов, которые вы обычно употребляете, чтобы упростить процесс составления меню.
• Не забывайте учитывать скрытые калории, например, в соке, кетчупе или салатных заправках.
• Старайтесь употреблять продукты разнообразно, чтобы получить необходимые питательные вещества.

Использование таблицы калорийности продуктов поможет контролировать количество употребляемых калорий и составлять более здоровое и сбалансированное меню.

Подробное описание таблицы калорийности продуктов

Таблица калорийности продуктов – это список различных продуктов со значением их калорийности на 100 грамм. Правильное питание играет важную роль для поддержания здоровья, и таблица калорийности помогает создать сбалансированный рацион.

Калорийность продукта это количество энергии, которое выделится при сжигании 1 грамма данного продукта. Все продукты делятся на белковые, жировые и углеводные. Белки и углеводы содержат 4 калории, а жиры – 9 калорий на 1 грамм.

В таблице калорийности указывается калорийность на 100 грамм продукта. Вы можете выбирать продукты и составлять свой рацион, учитывая калорийность. Однако, помимо калорийности, необходимо учитывать и питательную и вкусовую ценность продуктов.

• Белковые продукты: куриное филе, говядина, рыба, яйца, тофу;
• Жировые продукты: масло сливочное, масло оливковое, арахис, авокадо;
• Углеводные продукты: картофель, рис, хлеб, макароны, кукуруза.

Ознакомление с таблицей калорийности продуктов помогает понять, какие продукты лучше употреблять, а какие наоборот, лучше ограничить в рационе. Важно понимать, что главное не количество калорий, а их качество и сочетание с питательными веществами.

Полезные советы для учета калорийности продуктов

Учитывайте количество порций

При подсчете калорийности продуктов необходимо учитывать количество съеденных порций, а не только 100 грамм. Одно и то же блюдо может иметь разную калорийность в зависимости от размера порции.

Выбирайте продукты с низкой калорийностью

Для тех, кто следит за своим весом, лучше выбирать продукты с низкой калорийностью. Это могут быть овощи, фрукты, куриное мясо или рыба. Они дадут организму необходимые витамины и минералы, но не приведут к лишнему набору веса.

Наблюдайте за своим рационом

Контролировать калорийность продуктов необходимо не только вовремя приема пищи, но и в целом за всем рационом. Если у вас много калорийных продуктов в день, можно снижать их количество на следующий день, чтобы общая калорийность на протяжении недели была в норме.

Пейте достаточно воды

Помимо учета калорийности продуктов, необходимо следить и за потреблением жидкости. Вода помогает контролировать аппетит и ускоряет метаболизм, что положительно сказывается на потере веса.

Не забывайте про физические нагрузки

Для поддержания нормального веса необходимо не только контролировать калорийность продуктов, но и заниматься физическими упражнениями. Они помогают сжигать лишние калории и укреплять мышцы, что также полезно для здоровья.

Вопрос-ответ

Как использовать таблицу калорийности продуктов для похудения?

Для похудения необходимо контролировать количество потребляемых калорий. Таблица калорийности поможет определить, сколько калорий содержится в каждом продукте. Чтобы похудеть, нужно потреблять меньше калорий, чем тратится в течение дня. Рекомендуется скомпоновать свой рацион на основе продуктов с низкой калорийностью, например, овощей, фруктов, нежирного мяса, рыбы, яиц, каши и т.д.

Можно ли полагаться только на таблицу калорийности при составлении рациона?

Нет, таблица калорийности — это только одна из составляющих здорового рациона. Важно учитывать также питательную ценность продуктов, их содержание витаминов, минералов и других полезных веществ. Рекомендуется читать состав продуктов и избегать продуктов с высоким содержанием сахара, соли и жира. Также стоит учитывать потребности своего организма и не забывать о физической активности.

Какие продукты следует исключить из рациона при хронических заболеваниях?

При хронических заболеваниях рекомендуется избегать продуктов, которые могут ухудшить состояние здоровья. Например, при диабете не стоит употреблять продукты с высоким содержанием сахара, при гастрите — острые, жирные и копченые блюда. При сахарном диабете рекомендуется употреблять овощи и фрукты, которые содержат меньше сахара. При гастрите следует предпочитать нежирные блюда, такие как курица без кожи, рыба, овощи на пару и т.д.

Расчет пищевой ценности блюда (изделия)

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
Сухие в-ва (100 – влага)	Белки	Жиры	Углеводы
%	г	%	г	%	г	%	г
Картофель
Морковь
и т.д.
Масса полуфабриката
В полуфабрикате до тепловой обработки
В 100 г полуфабриката до тепловой обработки	100
Масса готового блюда (изделия)
Сохранность веществ после тепловой обработки
В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки	100

Затем
рассчитывают выход готового блюда
(изделия) по формуле:

М_г

М_н

В_гот
= –––– (2.89)

где
М_г
— масса готового блюда (изделия)

М_н
— масса полуфабриката (сырьевого набора)

Массу
белков, жиров, углеводов в 100г готового
блюда (изделия), вычисляют по формуле

С_в
• К_н

В_гот

К_{гот.издел}
=
–––––––––– (2.90)

где
К_{гот.издел}
—
количество вещества в готовом блюде
(изделии), %

С_в
— сохранность белков, жиров, углеводов
в блюде (изделии), %

К_н
— содержание белков, жиров, углеводов в
100г съедобной части сырьевого набора
(т.е. в 100г полуфабриката).

Сохранность
белков, жиров, углеводов в блюде (изделие)
определяют путем вычитания потерь
белков, жиров, углеводов из 100. В расчете
можно пользоваться усредненными потерями
белков, жиров, углеводов при тепловой
обработке. Они составляют: для белков
– 6%; для жиров – 12%; для углеводов – 9%.

При
расчете энергетической ценности блюда
(изделия) количество пищевых веществ в
100 г готового блюда (изделия) умножают
на соответствующие коэффициенты: белки
— 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8;
крахмал – 4,1; органические кислоты –
3,0. Результат выражают в килокалориях
(ккал/г):

Э
= 4 • Б + 4 • У + 9 • Ж (2.91)

Расчет
физико-химических показателей качества
блюд (изделий)

Для
большинства блюд (изделий) расчет
физико-химических показателей в
технико-технологической карте сводится
к определению минимально допустимого
содержания сухих веществ, жира, сахара,
и т.д.

Минимально
допустимое количество сухих веществ в
первых блюдах с учетом потерь при
изготовлении и порционировании,
определяют по формуле:

Х_min
= 0,85 • (С₀
+ 0,6) (2.92)

где
Х_min
— минимально допустимое количество
сухих веществ в 100г супа, %

С₀—
теоретическое (максимальное) содержание
сухих веществ в 100г сырьевого набора
супа полученное по расчету

0,85
– коэффициент с учетом потерь при
порционировании и изготовлении

0,6
– количество соли в первых блюдах, %

Минимально
допустимое количество сухих веществ
во вторых блюдах и соусах с учетом потерь
при изготовлении и порционировании
определяют по формулам:

Х_min1
= 0,9 • (С₀
+ 1) (2.93)

Х_min2
= 0,85 • (С₀
+ 1) (2.94)

где
Х_min1
и Х_min2—
минимально допустимое содержание сухих
веществ в 100г второго блюда или соуса,
%

С₀—
теоретическое количество сухих веществ
в 100 г полуфабриката, блюда, соуса
полученное по расчету

1
– количество соли во вторых блюдах и
соусах, %

Пример.
Расчет
пищевой ценности блюда
«Блины
с маслом»

Таблица
2.75

Расчет
пищевой ценности блюда «Блины с маслом»

Сырье	Масса нетто, г	Содержание пищевых веществ
Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
%	г	%	г	%	г	%	г
Мука пшеничная	72	86	61	10,3	4,2	1	0,72	68	48
Яйца	4	26	0,9	12,7	0,5	11,5	0,4	0,7	—
Сахар	3	99	2,9	—	—	—	—	99,8	2,9
Маргарин	3	85	2,5	0,3	—	82	2,4	1	0,03
Молоко	115	12	13,8	3	3,4	3,2	3,6	4,5	5,2
Жир кулинарный	5	99,7	4,9	—	—	99,7	4,9	—	—
Масло сливочное	10	84	8,4	0,5	0,5	82,5	8,2	0,8	0,08
Масса п/ф	212		94,4		8,6		20,2		56,2
В 100 г п/ф	100		44,5		4		9,5		26,5
Сохранность				94		88		91
В 100 г блюда	100				4,9		11		31,9

Выход
блюда:

В=М_г
/ М_н
100 = 160/212 100 = 75,5

Масса
белков составляет:

К_б
=94·4
/ 75,5= 4,9

Масса
жиров составляет:

К_ж
=88·9,5
/ 75,5 = 11

Масса
углеводов составляет:

К_у
=91·
26,5 / 75,5=31,9

При
расчете энергетической ценности блюда
пользуются формулой:

Э=4Б+4У+9Ж=
4·4,9+9·11+4·31,9= 19,6+99+127,6=146,2ккал

Минимально
допустимое количество сухих веществ
во вторых блюдах:

Х_мин
=0,9(44,5+1)=
40,9

Минимально
допустимое количество жира во вторых
блюдах:

Х_мин
=0,85·
11=
9,35

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель
предприятия

_______________________

«____»____________200_
г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №1

на
блюдо «Блины с маслом»

1.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1
Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на блюдо «Блины
с маслом» вырабатываемое блинной.

2.
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1
Для приготовления блюда используют
следующее сырье:

мука
пшеничная ГОСТ 26574-87

яйца
куриные ГОСТ 27575-87

масло
сливочное ГОСТ 37-91

соль
ГОСТ1575-2000

сахар
ГОСТ 26754-85

молоко
ГОСТ 13277-79

жир
кулинарный ГОСТ 1129-93

маргарин
ГОСТ 240-85

2.2
Сырье, используемое для приготовления
должно соответствовать нормативной
документации, иметь сертификаты,
удостоверения качества.

3.
РЕЦЕПТУРА

3.1
рецептура блюда

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	72	72
Дрожжи	3	3
Яйца	1/10 шт	4
Сахар	3	3
Маргарин	3	3
Молоко	115	115
Масса теста		195
Жир кулинарный	5	5
Масса жареных блинов	—	150
Масло сливочное	10	10
Выход		160

4.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1
Муку засыпают в тестомесильную машину,
добавляют нагретую до 30єС воду,
подготовленные дрожжи, сахар, соль, яйцо
и замешивают до однородной консистенции
и вводят растопленный маргарин.
Подготовленное тесто выдерживают на
брожении 3 часа в теплом месте. В процессе
брожения обминают. Блины выпекают с
двух сторон на нагретых чугунных
сковородах, смазанных жиром, толщина
блинов 3 мм.

4.2
Срок хранения и реализация при температуре
65єС не более 1 часа

4.3
Подают по 3 штуки на порцию со сливочным
маслом.

5.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

5.1
Органолептические показатели блюда:

Внешний
вид — изделия круглые, из дрожжевого
теста, толщиной 3 мм, диаметром 15 см,
хорошо пропеченные, смазанные маслом

Консистенция
— равномерно пористая, эластичная, рыхлая

Цвет
— поверхности – золотистая, на разрезе
желтоватая

Вкус
– жареного дрожжевого теста

Запах
– жареного дрожжевого теста

5.2
Физико-химические показатели:

Массовая
доля сухих веществ, 40,9 %

Массовая
доля жира, 9,35 %

Массовая
доля соли, 0,7 %

5.3
Микробиологические показатели:

количество
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не
более 1х10

бактерии
группы кишечной палочки не допускаются
в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные
стафилококки не допускаются в массе
продукта, г 0,01

6.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
4,9	11	31,9	146,2

Мучные
кондитерские изделия
вырабатываются по унифицированным
рецептурам, приведенным в действующих
промышленных сборниках или по рецептурам
сборника изделий для предприятий
общественного питания.

В
общей массе мучных кондитерских изделий
есть простые изделия, вырабатываемые
из одного полуфабриката – теста (печенье,
галеты) и сложные по составу (торты,
пирожные) для приготовления которых
требуется три и более полуфабрикатов.
Рецептуры могут быть простыми (однофазными)
и сложными. Простые рецептуры состоят
из одной или двух фаз производства
(печенье сахарное, неглазированные
пряники). Сложные – из двух и более фаз
(торты, пирожные). Сложные рецептуры
предусматривают изготовление изделий,
в состав которых входят несколько
полуфабрикатов.

Расчет
простой рецептуры состоит в пересчете
расхода сырья на требуемую выработку
готовых изделий.

Сложные
рецептуры отличаются от простых тем,
что в графе «Наименование сырья»
представлены все виды полуфабрикатов,
в том числе отделочные, с указанием
содержания сухих веществ в них и расхода
сырья на изготовление готовой продукции
без учета потерь сырья при отделке
изделий.

Далее
представляется расход сырья на
изготовление каждого полуфабриката с
учетом потерь сырья по сухому веществу
(кг).

В
сводной рецептуре перечисляются все
используемые виды сырья с указанием
содержания в соответствии с принятым
в унифицированных рецептурах содержанием
сухих веществ. Далее представлен общий
расход сырья в натуре и в сухих веществах
на изготовление изделия по сумме фаз.

При
органолептической оценке тортов и
пирожных
характеризуют основной выпеченный
полуфабрикат из теста (пропеченность,
равномерность пор, наличие пустот,
непромеса, закала), а также поверхность,
форму, вкус и запах готового изделия.
Четкость рисунка из крема, качество
шоколадной глазури, подгорелость штучных
изделий.

Для
других мучных кондитерских изделий
оценивают правильность формы, наличие
деформированных изделий, надломов,
надрывов, пузырей, трещин. Изделия
разламывают и определяют равномерность
пор, дефекты выпечки (пустоты, закал),
замеса (непромес). При оценке вкуса и
запаха обращают внимание на наличие
неприятных или несвойственных запахов
и привкусов, а также хруста из-за
присутствия минеральных примесей.

При
хранении готовой продукции изменяется
не только структура изделий, но и вкусовые
и ароматические показатели качества.
Сроки хранения каждого вида изделия
определены с учетом его состава, вида
и качества упаковки, условий хранения.

В
связи с тем, что в состав большинства
кондитерских изделий входит несколько
видов отделочных полуфабрикатов, фаршей,
начинок, рецептура приводится на каждый
вид полуфабриката и сводная.

Общий
расход сырья определяется как сумма
количеств сырья на каждый вид полуфабриката.
Кроме того, учитываются потери,
установленные для оформления изделий
по формуле:

(2.95)

где
— общий расход сырья данного вида, кг;

—
расход сырья данного вида на данный
полуфабрикат, кг;

В
— % потерь.

Характерной
особенностью технико-технологических
карт на мучные кондитерские изделия
является необходимость указывать для
каждого вида продукта расход сырья в
натуре и по содержанию сухих веществ.
В строке “Итого” подсчитывается расход
сырья (в натуре и в сухих веществах) на
данный вид полуфабриката, а в строке
“Выход” — выход полуфабриката с учетом
установленных потерь сухих веществ при
изготовлении полуфабриката.

В
разделе “Требования к качеству” дается
общая органолептическая оценка изделия,
требования к его оформлению и реализации.
В разделе “Физико-химические показатели”
для каждого полуфабриката в отдельности
определяют массовую долю влаги, сахара
и жира в пересчете на сухое вещество.

Массовая
доля влаги рассчитывается следующим
образом: по строке “Итого” определяется
разница между расходом сырья в натуре
и по сухим веществам, и высчитывают
процент этой разницы к расходу сырья в
натуре. Для определения массовой доли
жира (сахара) рассчитывают в начале
содержание жира (сахара) в полуфабрикате,
а затем высчитывают процентное содержание
от расхода сырья в сухих веществах по
строке “Итого”.

При
расчете содержания белков, жиров и
углеводов в 100 г изделия учитывается
химический состав сырья [12]. Расход сырья
по сухим веществам рассчитываем по
формуле 2.

Рассчитываем
содержание пищевых компонентов в каждом
рецептурном компоненте теста на данную
массу сырья, например:

в
100 г муки содержится – 10,3 г белка

в
100 кг муки содержится – х кг белка

т.е.
в 100 кг муки содержится 10,3 кг белка

в
100 г муки – 1,1 г жира

в
100 кг муки – х кг жира, т.е. 1,1 кг жира

Пример.
Расчет пищевой ценности хлебобулочного
изделия «Батон нарезной» сводится в
таблицу 2.76

Таблица
2.76

Расчет
пищевой ценности хлебобулочного изделия
«Батон нарезной»

Наименование сырья	Расход по рецептуре, кг	Содержание, кг
В натуре	В сухих веществах	белки	жиры	углеводы
Мука	100	85,5	10,3	1,1	68,9
Дрожжи прессованные	1,0	0,74	0,127	0,027	—
Соль	1,5	1,5	—	—	—
Маргарин	3,5	2,94	0,105	2,87	0,035
Сахар песок	4,0	4,0	—	—	4,0
итого	110,0	94,68	10,53	3,99	72,94

Влажность
готового изделия– 39 %

Далее
рассчитываем содержание белков, жиров,
углеводов в 100 г готового изделия.

Влажность
(нормативная) готового изделия 39 %,
следовательно 100 г изделия содержит 61
г сухих веществ.

Расчет
содержание белка в готовом изделии
согласно пропорции:

в
49,68 г сухих веществ теста – 10,53 г белка

в
61 г сухих веществ готового изделия – Х
г белка

находим
содержание белков Х_б
= (61 · 10,53) : 94,68 = 6,78

содержание
жира Х_ж
= (61·3,99) : 94,68 = 2,5

содержание
углеводов Х_у
= (61·72,94) : 94,68 = 46,9

Таким
образом, в 100 г готового изделия содержится:

Белков
– 6,78 г

Жира
– 2,5 г

Углеводов
– 46,9 г.

Для
расчета энергетической ценности 100 г
готового изделия учитывают коэффициенты
энергетической ценности (ккал/г) по
формуле (2.89)

ЭЦ=6,78
· 4 + 2,5 · 9 + 46,9 · 4 = 226,4 ккал

При
необходимости пересчета энергетической
ценности в кДж пользуются коэффициентом:
1 ккал = 4,184 кДж

Э
= 992,9 кДж

Пищевая
ценность батона нарезного

Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
ккал	кДж
39	6,8	2,5	46,9	237,3	992,9

Кондитерские
изделия (торты, пирожные) подвержены
осеменению микроорганизмами и относятся
к скоропортящимся продуктам. Общее
содержание микроорганизмов в изделии
характеризует показатель КМАФАиМ.

В
тортах и пирожных бисквитно-кремовых
с шоколадной глазурью, суфле, желе,
цукатами, сбивной начинкой (заварные)
со сроком годности 5-7 суток при температуре
4+2°С содержание:

КМАФАиМ,
КОЕ в 1 г – не более 1*10⁴

Дрожжей
КОЕ в 1 г – не более 100

Плесени
КОЕ в 1 г – не более 50

Масса
продукта в котором не допускается БГКП
(бактерии группы кишечной палочки) –
0,1 г.

Масса
продукта в которой не допускается
патогенные микроорганизмы, в т.ч.
сальмонеллы – 25 г.

Практическая работа  №1

Тема: Расчет
энергетической ценности блюд

Раздел  1.
Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров.

Тема 1.1.
Введение.

Цель
работы:

— образовательные:
приобрести навыки расчета энергетической ценности блюд;

— развивающие:
развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую
ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность,
нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск
информации;

— воспитательные:
воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Тип
урока: закрепление учебного материала

Метод
проведения: практическое занятие

Оснащение
урока: раздаточный материал.

Порядок
выполнения задания:

1.Изучить
раздаточный материал.
2.Выполнить поставленные задания.

3.Записать  выполненные
задания в тетрадь по данной учебной дисциплине.

Сроки
выполнения задания:

Выполненную работу
предоставить преподавателю до ………..

посредством электронной
почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.

Организация
обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной
почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.

Форма
контроля работы: выполненные  задания по теме.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: таблица
«Рецептура и химический состав продуктов», калькулятор.

Обучающийся
должен:

—
знать энергетическую и пищевую ценность
различных продуктов питания;

—
уметь рассчитывать энергетическую ценность
блюд.

Общие
теоретические сведения:

Пищевые
вещества – химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм
использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для
получения из них энергии. Организм человека состоит из белков (19,6%),
жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Эти
вещества постоянно расходуются, поэтому необходимо постоянное их пополнение.
Все эти вещества поступают в организм человека с пищей, поэтому называются
пищевыми. Энергетическая ценность пищи – количество скрытой энергии,
заключенной в пище (белки, жиры, углеводы), 1
г белка – 4 ккал, углеводов – 3,75 ккал, 1
г жира – 9 ккал.

Этапы
выполнения работы:

1)
Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 1.

—
рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в  100
г продукта по формулам:

1.
Э_белков= белок (г) х 4 ккал                              

2.
Э_жиров = жиры (г) х 9 ккал                     

3.
Э_{углеводов} = углеводы (г) х 3,75 ккал                   

—
рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда
«Рыба жареная в тесте» (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число,
рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное
произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 4).

—
Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда
«Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по
формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение
разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6).

—
Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав
блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число,
рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное
произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8).

—
Рассчитать энергетическую ценность белков блюда «Рыба жареная в тесте». Для
этого необходимо сложить все полученные результаты в столбце. Результат
записать в строку «Итого».

—
Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все
полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8).

Таблица
1 — Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба
в тесте жареная»

Продукты	Кол-во (г)	Белки	Жиры	Углеводы
в 100г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Треска	92	16,0		0,6		—
Масло растительное	5	—		99,9		—
Мука пш.	40	10,6		1,3		67,6
молоко	40	2,8		3,2		4,7
яйцо	40	12,7		11,5		0,7
Итого:

2)
Рассчитать калорийность блюда «Жаркое куриное с грибами»

Таблица
2 — Рецептура и химический состав продуктов блюда
«Жаркое куриное с грибами»

Продукты	Кол-во(г)	Белки	жиры	углеводы
в 100 г продукта	в блюде (ккал)	в 100 г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)
Курица	125	18,2		18,4		0,7
Грибы	50	3,2		0,7		1,6
Масло растительное	40	10,6		1,3		67,6
Сметана	50	2,4		30,0		3,1
Лук репчатый	30	1,4		—		9,0
Итого:

Контрольные
вопросы:

1.
Какие основные процессы обмена веществ в организме?

2.
Назовите энергетическую ценность основных пищевых веществ.

3.
Какова роль белков, жиров, углеводов в питании человека?

4.
Чем определяется качество пищевого белка?

5.
Назовите нормы потребления основных пищевых веществ.