Как составить тех карту самостоятельно

Технологическая карта это документ свободного образца, в котором наглядно описывается весь алгоритм того или иного процесса. По сути, это готовая инструкция с кратким комментарием по каждому этапу. Карта, как правило, выполняется в виде удобной схемы, на которой отражают стадии, количества сырья, условия процессов и требования к готовому продукту. Готовые образцы документа и правила его составления описаны ниже.

Скачать образец технологической карты можно в конце статьи.

7 разделов технологической карты

Конкретного образца формы технологической карты не существует, поскольку документ отличается разнообразием. Однако в карте должны содержаться сформулированные или схематические ответы на такие вопросы:

1. Какие именно операции нужно выполнять.
2. В какой последовательности.
3. Время на каждый этап и общее время 1 цикла.
4. Состав, количества исходных компонентов, сырья.
5. Требования к инструментам и оборудованию для обеспечения процесса.
6. Условия осуществления технологии на каждом этапе.
7. Описание внешнего вида конечного результата, количественные и качественные требования к его структуре, свойствам, составу; технические характеристики продукта (при необходимости).

Технологическая карта составляется не для всех процессов. Многие операции достаточно простые, чтобы выполнить их без дополнительной инструкции. Однако такой документ необходим, если процесс:

• технологически сложный, требует соблюдения точных условий;
• состоит из многих этапов, которые делятся на свои небольшие стадии;
• содержит неоднозначные этапы, условия, относительно которых есть разногласия.

Например, технологические карты составляются для всех без исключения строительных работ. Они разрабатываются как собственно строительными компаниями, так и научно-исследовательскими институтами.

Наряду с практическим значением технологическая карта как документ имеет и юридический смысл. Она является основной инструкцией, которую работники должны неукоснительно соблюдать. В случае нарушения технологии негативные последствия неизбежно отразятся на результате, что послужит основанием для привлечения к ответственности. Также технологические карты проверяются и специалистами Роспотребнадзора, которые выносят решение об их соответствии/несоответствии принятым стандартам.

Образец и правила составления технологической карты

Технологическая карта составляется в виде обычного документа, в котором наряду с текстовой частью, как правило, присутствует и описание процесса в виде таблицы, схемы, рисунка, чертежа и т.п. Стандартная структура документа включает в себя такие разделы:

1. Название.
2. Область применения.
3. Организация выполнения работ – описание условий, требований к сырью, оборудованию.
4. Собственно алгоритм действий.
5. Характеристики готового продукта (требования к нему).
6. Данные по испытаниям в разных условиях – температура, влажность, уровень освещенности и др.
7. Технико-экономические показатели (смета затрат на производство, в том числе трудовых ресурсов).
8. Смета материалов и других ресурсов на единицу продукции.
9. Техника безопасности во время изготовления продукта.

Наличие всех этих разделов необязательно. Однако в случае со сложными процессами, например, по возведению, ремонту строительных объектов обычно присутствуют все перечисленные пункты. При составлении технологической карты можно ориентироваться на готовые образцы для разных видов деятельности, представленные ниже.

Строительных работ

Для них составляют наиболее сложные технологические карты. В документе важно отразить не только исчерпывающую информацию по условиям процесса, последовательности действий и требованиям к готовому продукту, но и сослаться на соответствующие регламентирующие документы (ГОСТ и другие стандарты).

Маршрута

В этом случае документ содержит исчерпывающие сведения о маршруте – описание транспортного средства, количество человек, начальный, промежуточные и конечные пункты, планируемое время прибытия/убытия, состав передвигающейся группы и т.п.

Пищевого производства

Это одни из наиболее простых видов карт, которые содержат не так много разделов, как, например, в случае со строительными работами. Достаточно описать базовые ингредиенты, их количество, а также последовательность действия для приготовления того или иного блюда.

Урока

Карта представляет собой схематическое изображение конспекта урока. В этом смысле документ напоминает план занятия с пошаговым описанием действий учителя и учащихся.

Скачать образец технологической карты:

Скачать образец технологической карты (word)

Поделиться ссылкой:

Что это и для чего нужна?

Прежде чем разбираться, как правильно составить технологическую карту на блюдо, следует выяснить, зачем это делать, и какие выставлены требования к этому документу.

Итак, технологическая карта (ТК) – технический документ, его обязательно составляют на каждый пункт в перечне блюд, которые требуют приготовления. Это горячие и холодные закуски, супы, основные блюда, кондитерская и хлебобулочная продукция, напитки. Например, если в меню включен морс в закрытой фабричной таре, то на него ТК не заводится. Если аналогичный морс готовится на кухне из свежих ягод, то составление техкарты — обязательное условие.

Составление ТК – это требование закона, за нарушение которого заведение может быть оштрафовано. Правила составления зафиксированы в ГОСТ 31987-2012, СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Техкарты потребуются:

• При утверждении рецептур надзорными организациями. Как правило, такое согласование требуется, если организуется питание для школ, больниц и других социальных учреждений.
• Для решения конфликтных ситуаций с клиентами. Если клиент отправит претензию в Роспотребнадзор, сообщив, что предприятие общественного питания подаёт некачественную еду, то первое, на что обратят внимание проверяющие – это наличие ТК.
• Для отслеживания расхода продуктов на кухне.  Поскольку в документе указывается точное количество ингредиентов, то проверка с использованием ТК позволяет организовать учет и предупредить недобросовестное отношение персонала.

Чаще всего техкарты составляются на этапе открытия кафе. Занимаются этим технологи и шефы. Готовый документ утверждается руководителем. Составление дополнительных ТК требуется, если заведение планирует включить в меню новое блюдо или напиток.

Правильно составленная техкарта помогает в работе кухни. С её помощью контролируют рецептуру, поэтому состав, вкус и презентация должны быть одинаковы, несмотря на то, кто из поваров занимается приготовлением.

Разновидности техкарт

Различают два вида:

• технологическая (стандартная), этот вариант составляется на блюда из справочника рецептов для предприятий общепита;
• технико-технологическая – для авторских, фирменных рецептов, которые готовятся на кухне заведения.

Сборники рецептур, которые до сих пор используют в организациях общепита, составлялись еще в СССР. Поэтому сейчас их применение ограничено, и в большинстве случаев приходится разрабатывать именно ТТК. Её отличием является больший объём информации, который нужно в неё внести, в частности в ТТК вносят еще и требования к качеству и типу сырья.

Как составлять?

Разберемся, как правильно составлять ТТК. Рекомендуется использовать форму, утверждённую ГОСТ 31987-2012. Это усложненный вид техкарты, в него входит больше разделов.

В обычной ТК указывают:

• список компонентов с указанием граммовки на порцию;
• перечень операций и процессов, выполняемых при подготовке и тепловой обработке;
• описание презентации и подачи.

Второй вариант карты содержит следующие разделы:

• ТКК присваивается порядковый номер.
• Сфера применения. Тут записывается наименование самого блюда или напитка, а также  название заведения, где его будут готовить и подавать. Например: «Салат Цезарь с креветками», кафе «Бригантина».
• Требования к качеству и типам сырья. Указываются ГОСТ и ТУ, которым должны соответствовать используемые продукты.
• Рецептура. Норма закладки ингредиентов с указанием брутто и нетто каждого. Вес подготовленного полуфабриката и выход готового блюда.
• Технология. Подробный перечень выполняемых операций с указанием типов кулинарной обработки, температурных режимов, использованные виды оборудования и пр.
• Оформление. Записывается, как необходимо украшать и подавать блюдо, а также требования к посуде для сервировки и пр.
• Условия реализации, предельное время хранения. Как правило, сроки берут из СанПиНов. Если производитель устанавливает сроки самостоятельно, то при проверке может быть поставлено условие, что это должно быть подтверждено микробиологическими анализами.
• Качество и требования к безопасности. Здесь указывают, каким должен быть вкус и внешний вид приготовленного блюда. Также указывается, каким нормативным актам должна соответствовать еда по микробиологическим показателям.
• Питательность. Производится расчет КБЖУ на порцию или на одно изделие.

Срок действия ТК и ТКК не ограничен, однако если по каким-то причинам потребуется вносить изменения в рецептуру, то нужно будет карту на данное блюдо разрабатывать заново.

По желанию можно перечень разделов в техкарте увеличить, а содержание расширить, выше указан необходимый минимум, предусмотренный ГОСТтом. Если карты оформлены неправильно, то при проверке это будет отмечено. Предприятие получит предписание для устранения недочетов. Поэтому лучше не рисковать, а сразу, когда комплект карт будет разрабатываться, следовать требованиям нормативных актов.

Калькуляция на основе техкарт

Расчёт себестоимости блюд – важная задача, это необходимо, чтобы установить адекватные отпускные цены, чтобы не отпугнуть гостей и не остаться без прибыли.

 Выполняется калькуляция на основе технологической карты, так как в ней указывается норма закладки ингредиентов. В результате посчитать стоимость ингредиентов на порцию несложно. После расчета себестоимости применяется наценка и вычисляется отпускная цена

Штрафы

Разработка техкарт в соответствии с требованиями ГОСТ на все блюда и напитки, которые будут готовиться и реализовываться в кафе или ресторане – это обязательное условие. Их отсутствие – основание для выписывания штрафа при проверке Роспотребнадзором.

Поэтому чтобы уберечь свое заведение от штрафов, а своих гостей – от разочарований во вкусе заказанных блюд, следует отнестись к разработке технологических карт со всей ответственностью.

Войти на сайт

или

Забыли пароль?
Еще не зарегистрированы?

Технологическая карта в строительстве (ТК) – универсальный документ, позволяющий наиболее эффективным образом организовать выполнение отдельных видов работ. Универсальность ТК заключается в том, что ее можно включить в состав проекта производства работ (ППР).

Перед тем как приступать к самостоятельному составлению технологической карты, необходимо выяснить из каких разделов она состоит. Также необходимо обладать пониманием о назначении каждого из разделов ТК. Состав ТК в строительстве должен соответствовать требованиям МДС 12-29.2006 Методические рекомендации по разработке и оформлению технологической карты. Рекомендуемое содержание ТК можно посмотреть ТУТ.

Первые три листа — титульный, лист согласования и лист ознакомления. О правилах заполнения и оформления первых трех листов мы расскажем в отдельной статье.

Огромное разнообразие ТК обуславливается тем, что каждая из них разрабатывается на отдельные технологические операции, входящие в общий состав работ. Тем не менее нам удалось сгруппировать технологические карты и отнести каждую из них к определенной подкатегории. Все ТК могут разрабатываться в виде отдельных документов, либо входить в состав ППР. Перечень основных видов технологических карт в строительстве можно посмотреть тут.

1. Область применения

В данном разделе приводятся общие сведения о том , к каким видам строительных процессов относится технологическая карта, уточняется наименование и адрес объекта, указываются основные цели документа, а также лица для которых предназначена ТК.

2. Организация и технология выполнения работ

Является самым сложным и важным разделом ТК. От него зависит наполнение всех остальных разделов. В соответствии с МДС 12-29.2006 он состоит из таких подразделов, как подготовительные, основные и заключительные работы.

Подготовительные работы относятся к подготовке разрешительной документации и обустройству строительной площадки перед началом осуществления СМР. В подразделе указывают места и способы складирования инструмента и материалов, методы организации временного освещения рабочих зон, правила расстановки знаков безопасности и вывешивания сигнальных лент.

Основные работы ведутся на базе проектной документации. Конечным результатом этих мероприятий является продукт строительства, устройства чего-либо, монтажа или демонтажа. На начальной стадии создания подраздела, необходимо выписать все основные этапы строительства. Затем можно приступать к раскрытию сути каждого из них. В свою очередь каждый этап (процесс) необходимо разбить на технологические операции. Технологические операции — это локальные, непродолжительные трудовые действия работников. Финальный продукт строительства складывается из сотен, а иногда и тысяч операций. В этом и состоит суть такого документа, как технологическая карта. По своей задумке проект, обладающий высокой степенью детализации, должен позволить вникнуть в суть технологического процесса даже человеку, не имеющему прямого отношения к строительству. ТК — это персональная инструкция по производству работ, привязанная к конкретному объекту. Рекомендуем Вам разрабатывать ТК таким образом, чтобы она была максимально ясной, последовательной и логичной для всех сотрудников монтажной организации.

Этапы выполнения подраздела:

1. Открыть исходные данные (РД, ПОС, Фотографии и т.д.)
2. Изучить данные.
3. Загрузить из интернета типовые технологические карты (ТТК) на нужные виды работ.
4. Адаптировать ТТК под конкретные условия строительного объекта, убрав лишнюю информацию.
5. Разбавить текст типовых решений индивидуальными текстовыми вставками (привязками) набираемыми от руки. *Чем больше таких вставок, тем лучше.
6. Вставить в текст иллюстрации, которые позволят исполнителям получить визуальное представление о предстоящих процессах.
7. Вставить в ПЗ Таблицу №1 из МДС 12-29.2006, затем заполнить ее.

На последнем этапе составления раздела, стоит упомянуть о заключительных работах. К ним относятся:

• демонтаж вспомогательных сооружений, оборудования и механизмов;
• уборка мест и территории строительной площадки;
• вывоз техники, оборудования, временных зданий и сооружений (демобилизация);
• составление актов скрытых и выполненных работ, подготовка к сдаче общего журнала работ и прочей исполнительной документации.

3. Требования к качеству работ

Раздел состоит из таких подразделов, как входной, операционный и приемочный контроль.

Во входной контроль включают правила приемки материалов и оборудования, заполнение журналов входного контроля и иных сопроводительных документов.

Операционный контроль осуществляется в процессе производства работ. Например, перед тем как приступать к бетонированию конструкций из монолитного железобетона, необходимо определить качество вязки арматуры, установить правильность геометрии смонтированной опалубка и т.д. В подразделе приводятся требования к допустимым отклонениям, а также способы их определения. Основными способами проверки качества выполненных работ являются визуальный и инструментальный. Не забудьте включить в подраздел Таблицу №2 из МДС 12-29.2006. Данные для заполнения таблицы можно взять из схем операционного контроля и прочих нормативных документов, доступных в сети интернет.

Приемочный контроль, в отличие от операционного, осуществляют уже после осуществления СМР. На примере все тех же железобетонных конструкций, после бетонирования, выдерживания и снятия опалубки, возникает необходимость в их проверке на соответствие требованиям СП. Если параметры выполненных конструкций находятся в пределах допустимых отклонений, то такие конструкции можно предъявлять технадзору. Цель подраздела — избавить сотрудников строительной организации от самостоятельного поиска информации о допусках в СНиП. Эту задачу должны выполнить вместо них Вы, внеся необходимые данные в ТК.

4. Потребность в материально-технических ресурсах

В этот раздел мы рекомендуем вносить:

1. Таблица № 3 (Машины и технологическое оборудование). Данные для заполнения этой таблицы можно запросить у строительной компании, выполняющей работы, либо перенести из ПОС.
2. Таблица № 4 (Технологическая оснастка, инструмент, инвентарь и приспособления). Наполнение для этой таблицы зависит от видов осуществляемых технологических операций, кол-ва бригад и кол-ва звеньев в бригаде.
3. Таблица №5 (Материалы и изделия). Для заполнения этой таблицы достаточно взять спецификацию из проекта и вставить ее в ТК. Но мы не рекомендуем так делать если спецификация слишком объемная. В этом случае будет достаточно ссылки на шифр листов из РД относящихся к спецификации.
4. Кол-во бригад, составы их звеньев с указанием должностей и их разрядов. Оптимальный способ получения данных — запросить их у ответственных руководителей. Сложный способ — произвести специальный расчет. Расчет производят исходя из объемов работ, видов технологических операций и директивных сроков строительства.
5. Характеристики и иллюстрация строительной техники. Данный пункт не является обязательным. Тем не менее сотрудникам организации будет полезно знать характеристики вылета стрелы крана, глубин копания той или иной модели экскаватора и т.д.

5. Техника безопасности и охрана труда

Как правило раздел состоит из таких подразделов как:

• Техника безопасности при осуществлении конкретного технологического процесса (в зависимости от вида работ);
• Обеспечение электробезопасности;
• Обеспечение пожарной безопасности;
• Охрана труда при выполнении работ на высоте.

*В зависимости от области применения ТК, некоторые из этих подразделов могут не требоваться.

Для разработки данного раздела, рекомендуем вносить положения из действующих нормативных документов:

• СНИП 12-03-2001 Безопасность труда в строительстве. часть 1. Общие требования;
• СНИП 12-04-2002 Безопасность труда в строительстве. часть 2. Строительное производство;
• Постановление от 25 апреля 2012 г. № 390 о противопожарном режиме;
• Типовые инструкции, предназначенные для машинистов строительной техники.

6. Технико-экономические показатели

В соответствии с МДС 12-29.2006, в него войдут:

1. Продолжительность выполнения работ.
2. Затраты труда и машинного времени.
3. Калькуляция затрат труда и машинного времени.
4. График производства работ.
5. Сметные расчеты затрат.

П. 1. (Таблица №7) – для ее составления Вам понадобятся объемы работ, виды технологических операций и директивные сроки строительства. Также вам потребуются такие пособия, как ЕНиР, ТЕР.

П. 2. и П.3. (Таблица №6) – для ее заполнения Вам потребуется все тоже самое, что и для заполнения таблицы из П.1

П. 4. Как самостоятельно разрабатывать календарный график, будет рассмотрено в отдельной статье.

7. Приложения

В качестве приложений можно рассматривать графические схемы производства работ, акты, журналы, паспорта на материалы, корочки сотрудников и т.д. О том, как разрабатывать графические схемы, мы уже рассказывали ранее в разделе проект производства работ.

Загрузить экземпляр ТК

Загрузить экземпляр ТК на усиление и обрамление кирпичных стен

Загрузить экземпляр технологической карты на комплекс фасадных работ