Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико-технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.
Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.
В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:
- Органолептические показатели
- Физико — химические показатели (массовые доли)
- Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда
Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт».
Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские»
|
1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда |
|
|
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). |
|
|
1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1) |
|
|
1.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм. |
|
|
1.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде. |
|
|
1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте. |
|
|
1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1. |
|
Разрабатывайте ТТК профессионально! Как? Узнайте здесь… |
|
|
2. Расчет массовой доли сухих веществ * |
|
|
2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм. |
|
|
2.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм. |
|
|
2.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде. |
|
|
2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения. |
|
|
2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). |
|
|
2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%. |
|
|
2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%. |
|
|
* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе. |
|
|
|
|
|
3. Расчет массовой доли жира ** |
|
|
3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/100*0 = 0 грамм. |
|
|
** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе. |
|
|
4. Расчет массовой доли сахара *** |
|
|
4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грамм. |
|
|
*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе. |
|
|
5. Расчет массовой доли соли **** |
|
|
5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 1,33% |
|
**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе. |
|
|
6. Микробиологические показатели |
|
|
6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции». |
|
Правильно сформированная Технико — технологическая карта выглядит так:
В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе — это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации «Шеф Эксперт» Вы можете на официальном сайте www.chefexpert.ru
Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита
В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите. Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой. Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.
Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.
Разработка меню в заведениях общепита
К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.
На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.
При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.
Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним
Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.
К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:
- технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
- технологические инструкции.
Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).
В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).
Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.
Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).
В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:
- название изделия, область применения самой карты;
- перечень ингредиентов блюда;
- требования к качеству ингредиента;
- нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
- нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
- технологический процесс приготовления блюда;
- требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
- требования по качеству блюда;
- пищевой состав, энергетическая ценность блюда.
Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.
Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.
Видео — ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:
Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону
Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.
Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.
Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.
В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 (ССЫЛКА), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг. В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.
В положениях санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 (ССЫЛКА, также устанавливает требования по общепиту в целом) сказано, что при разработке предприятием новых рецептур и при внесении корректировок в действующие — что связаны с изменением технологии выпуска блюд, должны оформляться санитарно-эпидемиологические заключения. ТК и ТТК могут быть инструментом документирования рецептур, согласуемых с проверяющими органами.
Можно обнаружить нормативные акты, прямо предписывающие применение технологических карт приготовления блюд в отдельных случаях. В их числе — САНПИН 2.4.4.3048-13 (ССЫЛКА, устанавливающий требования по организации питания в детских лагерях). Там же приведена форма ТК, которую необходимо использовать.
Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы. Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет. Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).
Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:
- в принципе желательно применять — для оптимизации производства общепита;
- подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТов;
- подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базы.
Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ (ССЫЛКА). Сумма штрафа составит:
- 10-20 тыс. рублей (на должностное лицо);
- 20-30 тыс. рублей (на ИП);
- 100-300 тыс. рублей (на юридичесое лицо).
Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс. рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн. рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.
Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК.
Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка
В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).
В данной форме предусмотрено указание:
- Наименование предприятия общепита.
- Источника рецептуры (им может быть популярный сборник рецептов).
- Названия блюда.
- Ингредиентов — с указанием по каждому из них:
- наименования;
- массы брутто, нетто;
- массы полуфабриката;
- массы готового блюда;
- массы, рассчитанной на определенное количество порций (с указанием данного количества);
- технологического процесса включения ингредидента в блюдо;
- выхода на 1 кг.
Скачать пустой бланк технологической карты блюда в формате word можно ЗДЕСЬ.
Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.
Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).
Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF).
В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.
Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.
Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита
Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).
Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.
В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).
Резюме
Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.
Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.
Видео — технологические карты приготовления блюд в iiko:
Как составить технологическую карту на блюдо
Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.
Инструкция
Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.
Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.
Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.
Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.
В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.
Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.
Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.
Обратите внимание
Сайт содержит собрание лучших рецептур и технологических карт блюд: рецептура выпечки хлеба, технологические карты блюд из рыбы, каталог рецептур салатов и др.
Полезный совет
Организация производства общественного питания / Готовое меню (скачать). Приобретая пакет Готовое типовое меню, вы получаете технико-технологические карты, калькуляционные карты, расчеты белков, жиров, углеводов, калорийности, обоснования расчетов и акты контрольных проработок на каждое блюдо.
Источники:
- составление технико технологической карты
- Пояснения к расчету технологических карт
Войти на сайт
или
Забыли пароль?
Еще не зарегистрированы?
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
Как пользоваться техкартой в общепите? Что она собой представляет и обязательно ли ее заполнение? Какие существуют правила ведения технологических карт блюд? Современное законодательство требует от каждого владельца предприятия общественного питания досконального изучения всех этих вопросов. Детальные ответы на них собраны в данной статье.
Для чего необходима техкарта блюд?
Технологическая карта – это документ, отображающий данные о составе блюда и алгоритме его приготовления. То есть, все важное о технологии приготовления блюда. Порядок ее использования продиктован ГОСТом 31987-2012, детально описывающим действующие межгосударственные стандарты предоставления услуг общественного питания. Требования разработаны ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации».
Значение документа
Без этой бумаги легально не может функционировать ни одно современное заведение независимо от типа (кафе, буфет, столовая, ресторан и пр.) или формы собственности. Ведь именно она гарантирует качество продуктов и служит базой для ведения учета расходов продукции. Игнорирование закона об ее обязательном заполнении или ненадлежащее хранение влечет за собой серьезные последствия. Замечанием контролирующих органов здесь не обойдется. Последствия представляют собой серьезные штрафные санкции, предусмотренные Кодексом об административных нарушения РФ.
Технология приготовления блюда – что это?
Данное понятие объединяет в себе информацию о выборе и обработке сырья, его хранении и реализации. Также оно включает сведения о пищевой ценности продуктов, способе приготовления и подачи. Даже данные об инвентаре могут сыграть важную роль в приготовлении фирменного блюда ресторана или кафе. Сложные, на первый взгляд, таблицы с описанием технологий гарантируют качество приготовления и презентации. Также они обеспечивают рациональное ведение бизнеса для получения максимальной прибыли и тщательного учета расходов.
Большую роль технология приготовления играет в кухнях разных народов. Здесь она приобретает несколько иное значение – передача многовекового опыта. Позволяет отобразить самобытность и уникальность традиционных рецептов. Также помогает заведению выделиться на фон конкурентов, которые упускают важные нюансы при разработке, например, карты настоящего грузинского хачапури по-аджарски.
Какие данные содержит техкарта?
В зависимости от типа технологической карты (детальная классификация будет приведена ниже), ее наполнение может иметь свои особенности. Но основные данные, которые должны быть приведены, следующие:
- Название блюда и область его применения.
- Перечень сырья с указанием веса и соответствующих требований к качеству.
- Способ его приготовления.
- Требования к подаче и оформлению.
- Время на приготовление.
- Размеры одной порции блюда.
- Энергетическая и пищевая ценность.
Таким образом, техкарта – это не просто формальный рецепт, а серьезный документ, ссылающийся на законодательные требования. Например, указывая в ней картофель, важно упомянуть ГОСТ 26545-85. Он детально описывает стандарт качества данного продукта, удовлетворяющий современные требования безопасности и качества. Также зачастую указывается оборудование и инвентарь, используемое предприятием. Например, это могут быть универсальные кухонные машины, соответствующие санитарно-гигиеническим нормам.
Основные виды технологических карт для общепита
Их классифицируют на две группы:
- Простая технологическая карта (ТК).
- Технико-технологическая карта (ТТК).
Первая ТК используется при изготовлении блюда по традиционному образцу. Например, при описании отварного картофеля. То есть, это описание стандартного салата или закуски, рецепт которого взят из любого источника, одобренного соответствующим ГОСТом. Главное при этом не забыть сослаться на него. Данный тип техкарт позволяет не изобретать каждый раз описание процесса и ингредиентов с нуля, а использовать шаблоны, прошедшие многолетнюю проверку. Требования к простой ТК упрощены. Обязательными к указанию являются лишь рецепт и состав.
Технико-технологическая карта оформляется на любое новое блюдо, ранее не описанное ни одним справочником, одобренным ГОСТом. То есть, касается тех самых уникальных пунктов меню, являющихся фишками заведения. Разрабатывается такая ТТК ответственным лицом и обязательно заверяется руководителем предприятия. Данных, которые требуется указать при ее создании намного больше, чем для стандартной ТК. В частности, к ним относятся:
- наименование организации, разработавшей документ;
- детальное описание технологического процесса – от метода нарезки до времени тепловой обработки;
- допустимые условия и срок хранения;
- параметры качества (запах, цвет и пр.).
Также крайне желательно подробно описать используемое оборудование. Например, для протирания фруктов в определенном случае привлекается профессиональная протирочная машина ОМ-350М-02. Это поможет гарантировать соответствующую подготовку всех ингредиентов блюда.
Как правильно составлять и хранить технологическую карту?
При описании используемого сырья стоит указывать его количество в тех же единицах, что и во время закупки. Это значительно упростит ведение учета расходов продуктов. Например, мясо – в килограммах, а яйца – в штуках.
Важно не игнорировать указание ссылок на источник рецептуры по ГОСТу, если речь идет о стандартной ТК. Для любого типа документа стоит также прописать требования к сырью. В идеале следует привести лицензии и сертификаты, подтверждающие качество от производителя, которые необходимо проверять при приемке продуктов во время закупок.
Хранятся все техкарты прямо на предприятии в доступном месте, но под присмотром ответственного лица. Каждая должна быть утверждена живой подписью и печатью руководства. Предъявляются они по требованию проверяющих служб.
Образец технологической карты
Для наглядности разберем пошагово основные пункты документа и особенности их заполнения:
- Укажите название блюда и сферу его использования. Например, этот пункт может выглядеть следующим образом – «Салат Греческий, производимый рестораном N и его филиалами».
- Перечислите перечень используемого сырья. Не забудьте об обязательном дополнении характеристиками из требований законодательства. Например, свежая свекла соответствующая актуальному ГОСТу – 32285-2013.
- Распишите рецептуру, упомянув все важные нюансы. Удобнее всего делать это в виде таблицы, пример которой представлен ниже. Обязательно упоминание не только основных ингредиентов, но также всех используемых специй и соусов. Если рецепт требует обжарки, следует также указать порцию расходуемого масла (подсолнечного, оливкового и пр.). Также укажите вес всех продуктов до приготовления (брутто) и их вес после обработки (нетто).
- Оформите пошаговый процесс приготовления. Как подготавливается каждый компонент? Филе нарезается кубиками размером 1-2 см? А тесто раскатывается до диаметра 28-30 см, как в примере выше? Отметьте каждый момент.
- Внесите информацию о размере порции и правила подачи блюда. Также пропишите допустимые сроки его реализации, подходящие условия хранения до того, как оно будет отпущено.
- Укажите пищевую и энергетическую ценность. Первая отражает содержание белков, углеводов и жиров на каждые 100 г блюда. В некоторых ситуациях дополнительно прописываются данные по минералам и витаминам (например, для некоторых салатов). Энергетическая ценность представляет собой информацию о его калорийности, также обозначаемом для каждых 100 г.
- Пропишите основные критерии безопасности и качества. К ним относятся внешние показатели (запах, цвет, консистенция), а также химические (доля жиров или соли) и микробиологические. Последние предполагают гарантию того, что в продуктах не содержатся опасные для здоровья микроорганизмы. Например, возбудитель ботулизма – Clostridium botulinum.
Практическое значение техкарты: что можно из нее узнать?
Техкарта имеет и практическое полезное значение. Благодаря ей любой повар сможет насколько возможно точно повторить блюдо. Это избавит от плавающего потока клиентов, приходящих в день работы какого-то одного полюбившегося им сотрудника. Ведь прежде чем заполнить данный документ, создающий его повар, отрабатывает технологию приготовления блюда. Нюансы ее воплощения он указывает в карте.
Кроме того, ТК важна в работе персонала, который не имеет прямого отношения к кулинарному отделу. Например, она позволяет администраторам и заведующему складом оперативно получить необходимую для их работы информацию:
- Наименование блюд и порции для составления меню.
- Список требуемого сырья для закупок.
Заключение
Технологическая карта блюда – один из разрешающих деятельность документов, оформление которого обязательно! Помимо официальной силы она также имеет практическую ценность и позволяет каждому предприятию общепита вести стабильную успешную деятельность. Независимо от смены персонала ТК гарантирует, что в любой день каждый клиент заведения будет накормлен блюдом, соответствующим заявленному в меню.
Предприятия общественного питания работают по установленным государственным стандартам. Технологические карты блюд входят в обязательный пакет документации при изготовлении кулинарной продукции.
Технологические карты приготовления блюд – закон
Несоблюдение нормативов влечет меры воздействия со стороны надзорных органов в виде штрафов и приостановки деятельности. Технологическая карта блюд является основным документом на производстве.
Что такое технологическая карта блюда
Документ, описывающий рецептуру, порядок приготовления и подачи каждого блюда, входящего в меню, – это технологические карты (ТК).
.jpg "Понятие технологической карты")
Утвержденная форма распространяется на все кулинарные изделия.
Например, технологические карты с описанием технологии изготовления и состава ингредиентов необходима для коктейля, но не потребуется в случае, если лимонад подается в заводской таре.
Предназначение и необходимость использования
Технологические карты, сформированные на каждое блюдо, выполняют контролирующие функции, такие как:
- координацию действий повара, цель которой – соблюдение рецептуры и технологии приготовления;
- оптимизацию деятельности предприятия для контроля остатков, себестоимости и закупочных цен, инвентаризации, калькуляции, выявления нарушений и хищений со стороны персонала и т. д.;
- учет первичной бухгалтерской документации для подтверждения расходов, применяемых при налогообложении.
В процессе проверки (плановой или инициированной по жалобе посетителя) сотрудники Роспотребнадзора требуют предоставления стандартных документов, принятых в общепите.
В этот перечень включены ТК, которые должны храниться в свободном доступе.
Основные виды технологические карты блюд
Согласно ГОСТу, приготовление кулинарных изделий осуществляется на основании специализированной документации. Это технологические карты на стандартную и новую продукцию (ТК и ТТК), а также инструкции (ТИ).
.jpg "Примерная форма ТТК по ГОСТу.")
ТК составляют для позиций меню, взятых из сборников технологических нормативов, включающих разработанную рецептуру. Образец этой карты содержит следующую информацию:
- название предприятия общепита;
- ссылку на источник рецепта;
- набор и расход ингредиентов;
- выход полуфабриката и готового изделия;
- полное описание процесса;
- руководство по украшению и подаче.
Для новых позиций меню утвержден бланк технико-технологической карты (ТТК), которая содержит расширенную информацию о вводимом блюде.
Технологическая инструкция (ТИ) детализирует требования на всех стадиях, включая технологию изготовления, хранение, доставку сырья, полуфабрикатов или готовых кулинарных изделий, контроль безопасности и качества.
Нормативные требования
Состав и содержание технологической документации регламентированы межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012, применяемым в сфере оказания услуг общественного питания. Нормы распространяются на юридических лиц и ИП.
Меры ответственности за неисполнение нормативных требований в отношении оформления, ведения и хранения ТК блюд предусмотрены КОАП РФ.
Особенности разработки техкарты
Сборники рецептур создавались и утверждались несколько десятилетий назад, поэтому многие заведения включают в меню фирменные блюда, разработанные самостоятельно. К этой категории установлены дополнительные стандарты качества, которые отражаются в ТТК.
Содержание документа
Технико-технологическая карта, создаваемая на впервые вводимое в меню кулинарное изделие, разрабатывается по рекомендуемой межгосударственным стандартом форме и содержит следующую информацию:
- порядковый номер;
- название изделия и точки общепита, где будет осуществляться его изготовление и реализация;
- запись о соответствии используемых в приготовлении продуктов требованиям ГОСТа и ТУ;
- брутто и нетто каждого ингредиента;
- выход готовой порции;
- технологию всего процесса, в т. ч. вид тепловой обработки и оборудование, наличие пищевых добавок и др.;
- стандарты оформления и подачи;
- срок годности и условия хранения по СанПин либо нормам, установленным непосредственно изготовителем;
- описание правильно приготовленного блюда согласно виду, вкусу, запаху и соответствие нормам ТР ТС, СанПин;
- состав КБЖУ и калорийность порции.
Действие технологической карты блюд не ограничено сроком. Если вносится корректировка или изменение рецепта и технологии изготовления, ТК должны быть переоформлены.
Нюансы введения технологической карты в оборот на предприятии
После разработки бланка и внесения информации о кулинарном изделии ТК утверждается директором заведения общественного питания на основании отдельного приказа. Технологические карты блюд заверяются уполномоченным лицом – технологом, шеф-поваром, заведующим производством.
Вводимые формы ТК и ТТК можно дополнять расширенной информацией по какому-либо разделу, фотографиями готовых блюд. Следование всем требованиям ГОСТа обязательно. Любое несоответствие, выявленное при проверке, станет основанием для контролирующего органа направить предписание об устранении нарушения.
Возможные проблемы при неправильном составлении технологической карты
Основная задача ведения учета на предприятии общепита – это правильное заполнение технологической карты в автоматизированной системе. От этого зависит корректность расчетов себестоимости продукции кафе, ресторана, банкетного зала, других заведений, а также инвентаризация склада, списание, закупки, другие позиции, влияющие на доходность.
Неправильное ведение единицы измерения станет причиной ошибочного формирования отпускной цены. Такая ситуация возможна, если порционное блюдо измеряется в кг подобно продаже на развес, что нарушает общий результат доходов и расходов.
Если не учитывать потери при доготовочной и тепловой обработке, то продукты будут списываться по брутто, что искажает точность информации по отчетности.
Сложность определения стоимости и веса ингредиента, например при приготовлении борща, решается с помощью суммирования большого объема порций. Итоговый показатель в этом случае определяется с наименьшей погрешностью.
Неверное указание количества входящих в состав блюда ингредиентов станет причиной неправильного списания продуктов со склада. Это действие приведет к искажению данных о себестоимости, что отразится на расчете прибыли или убыточности кулинарного изделия. Кроме того, излишки на складе – это просроченные продукты и причина, провоцирующая воровство со стороны сотрудников.
Чтобы избежать ошибочных расчетов, необходимо проработать каждое блюдо и точно определить объем ингредиентов. При внесении показателей в технологические карты блюд требуется проверка их соответствия действительному количеству. Любые изменения рецептуры необходимо своевременно отражать в системе учета.