Как составить технологическую карту на хлебобулочные изделия

Для того, чтобы собственник (руководитель) пекарни мог проследить полный путь от сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления хлебопекарной продукции, создается технологическая карта изготовления этого изделия. В данной статье поговорим о том, что упоминается в технологической карте хлеба пшеничного, выпекаемого в пекарне.

Подробнее о технологических картах

Технологические карты составляются любым технологом, работающим на предприятии общепита. Будь то столовая, кулинария, ресторан, пекарня или детский сад, если там кормят, готовят еду или напитки, там есть свой технолог.

При помощи грамотно составленной технологической карты можно проследить, сколько сырья (полуфабрикатов) уходит на изготовление того или иного блюда (изделия), каковы потери веса полуфабриката в процессе его приготовления и пр. Например, тесто для хлеба формового раскладывается в формы по 600 грамм, но на выходе булка хлеба весит лишь 550 грамм. Потери при выпаривании составляют 50 грамм, все это учитывается в технологической карте пшеничного хлеба, иначе за неучтенные потери пришлось бы кому-то платить.

Очистка картофеля при изготовлении пюре – потери. Набор веса макаронами и крупами в процессе варки – наоборот. Все это прослеживается в технологической карте изготовления и подачи блюда. Иначе в учреждениях общепита воцарился бы полный хаос.

О пшеничном хлебе

Вкратце технологическая карта хлеба пшеничного содержит следующее:

• 1 раздел. Область применения. Что за продукт, где производится и куда реализуется.
• 2 раздел. Требования к ингредиентам (сырью), входящим в состав готового продукта, в данном случае – к хлебу, выпеченному на основе пшеничной муки, а также ссылки на документацию, подтверждающую безопасность и качество).
• 3 раздел. Рецептура. Данный раздел включает простой рецепт хлеба, выпекаемого в настоящей пекарне.
• 4 раздел. Технологический процесс производства (в данном случае — описание процесса выпечки хлеба), с указанием сроков хранения на складе до реализации к точкам сбыта.

Вот так приблизительно выглядит бланк технологической карты:

Заключение

Именно благодаря строго выверенным технологическим картам схема, выстроенная общепитом, работает, а все хлебные буханки в магазине имеют равный вес.

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

Методические рекомендации

по выполнению и оформлению лабораторных работ

по профессиональному модулю ПМ 02 «Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий»

для студентов дневного отделения специальности:

260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Хабаровск-2014

Методические рекомендации по выполнению и оформлению лабораторных работ профессионального модуля ПМ 02 «Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий» по специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий предназначены для студентов обучающихся по специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Рассмотрено Утверждено

на заседании ПЦК на заседании НМС

химико-технологических дисциплин «__»_______2014 г

Протокол от «_ »___20__г. №__ зам. директора по НМР

Председатель ПЦК ________/Л.В.Цветкова/ _________/Т.В. Кириленко/

Организация-разработчик: КГБОУ СПО «Хабаровский торгово-экономический техникум»

Разработчик:

Гулько Ю.Ю. — преподаватель технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Рецензенты:

Уварина С.Н. — заместитель директора по УПР КГБОУ СПО ХТЭТ

Гречка Е.В. – ведущий технолог ИП Пак В.В.

Аннотация

Методические рекомендации призваны оказать помощь студентам в грамотном оформлении, содержании и проведении лабораторных работ.

Методические рекомендации содержат теоретическую и практическую часть в виде приложения.

Содержание

1.Введение

2.Содержание лабораторных работ

-Лабораторная работа №1 «Приготовление пшеничного теста опарным и безопарным способом (хлеб домашний из пшеничной муки 1с, сайка из пшеничной муки 1с, хала плетеная из пшеничной муки 1с, сайка с изюмом из пшеничной муки в/с)»

-Лабораторная работа №2 «Приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки. Подбор основных параметров и режимов замеса и брожения теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки (хлеб ржаной «Московский», хлеб ржано-пшеничный, хлеб пшенично-ржаной)».

-Лабораторная работа №3 «Способы разрыхления теста и их сравнительная характеристика (сдоба обыкновенная, песочный полуфабрикат)».

-Лабораторная работа №4 «Определение готовности полуфабриката по органолептическим показателям (хлеб «Российский», булка «Ярославская сдобная», булка с молочной сывороткой)».

-Лабораторная работа №5 «Нетрадиционные способы замеса теста (хлеб «Ромашка», хлеб молочный из муки в/с, слойка кондитерская из пшеничной муки в/с, лепешка сметанная из пшеничной муки в/с)».

-Лабораторная работа №6 «Выпечка хлеба. Подбор режима выпечки (хлеб формовой из пшеничной муки высшего сорта, батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта). Определение величины упёка».

-Лабораторная работа №7 «Определение качества хлеба и хлебобулочных изделий по органолептическим показателям (хлеб «Кубанский», сдоба «Сибирская», хлеб «Донской», булочка «Российская»)».

-Лабораторная работа №8 «Приготовление хлебобулочного изделия. Определение усушки по результатам пробной выпечки и расчетным путем (хлеб из пшеничной муки «Целинный», хлеб из ржано-пшеничной муки «Украинский», булочка с маком, витушка сдобная).

-Лабораторная работа №9 «Проведение выпечки новых видов хлеба и хлебобулочных изделий (розанчики слоеные с вареньем, бриоши, слойка с сыром, батончики к чаю)».

3.Заключение

4.Список литературы

5.Приложение

Пример оформления лабораторной работы «Приготовление пшеничного теста опарным способом (рогалик с маком)».

1. Введение

Лабораторная работа — это один из видов аудиторной работы обучающихся, на которой путем проведения экспериментов происходит углубление и закрепление теоретических знаний в интересах профессиональной подготовки.

В соответствии с целью содержанием лабораторных работ является установление и подтверждение закономерностей, ознакомление с методиками проведения лабораторных работ, установление свойств сырья и полуфабрикатов, их качественных характеристик, наблюдение развития явлений и процессов, экспериментальная проверка формул упека, усушки, массы тестовой заготовки и горячего хлеба.

При выборе содержания лабораторных работ были учтены:

— сложность учебного материала для усвоения;

— внутрипредметные и межпредметные связи;

— значимость изучаемых теоретических положений для предстоящей профессиональной деятельности;

— значимость для формирования целостного представления о содержании учебной дисциплины.

2. Содержание лабораторных работ

Лабораторная работа №1

Тема: Приготовление пшеничного теста опарным и безопарным способом (хлеб домашний из пшеничной муки 1с, сайка из пшеничной муки 1с, хала плетеная из пшеничной муки 1с, сайка с изюмом из пшеничной муки в/с).

Цель:

-Научиться готовить пшеничное тесто на жидкой опаре, густой опаре, замешивать тесто безопарным способом.

-Развить умение и навыки работы с тестом, технологическими картами, рецептурой.

Литература:

1. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.-СПб.:Профи,2004.-192 с.

2. Цыганова Т.Б. «Технология и организация производства хлебобулочных изделий.-М.:Академия,2013.-448 с.

3.Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Л. П. Пащенко, Т.В. Санина, Л. И. Столярова и др. _М.: КолосС, 2006. – 215 с. Гриф Минобр.

4.Интернет-ресурсы

Сайт журнала «Хлебопек» www.hlebopek.by

Сайт хлебопеков: http://hlebopechka.ru

Оборудование:

— Полуфабрикаты, сырье (мука, соль, дрожжи, сахар, молоко цельное, маргарин, масло растительное, яйца, изюм).

— Рабочий инвентарь и оборудование (весы, скалки, ножи, листы, столы, скребки, емкости для сырья и полуфабрикатов, расстоечный шкаф, печь).

— Технологические карты

Контрольные вопросы:

1. Классификация способов приготовления пшеничного теста.

2. Традиционный опарный способ приготовления пшеничного теста.

3. Интенсивные способы приготовления пшеничного теста.

4. Использование возвратных отходов.

Допуском к работе являются ответы на контрольные вопросы.

По окончанию лабораторной работы студенты оформляют её в тетради, делают выводы и сдают отчёт на проверку.

Ход работы

1.Проведение расчётов

На одну выпечку в лабораторных условиях берут 500 г муки. Остальное

количество сырья рассчитывают исходя из рецептуры. Количество вносимой

при замесе теста воды рассчитывают по формуле:

где: B- количество воды на замес теста, мл;

gc — суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды), г;

Wт — влажность теста, % (Влажность теста всегда на 1% больше влажности мякиша изделий);
Св— cуммарное количество сухих веществ сырья, идущего на приготовление теста ,%;

1. Рассчитать требующееся количество сырья (муки, соли, дрожжей, сахара и т.д. по рецептуре) для изготовления

-хлеб домашний из пшеничной муки 1с ( стр.47) — сайка из пшеничной муки 1с (стр.66) -хала плетеная из пшеничной муки 1с (стр.69) -сайка с изюмом из пшеничной муки в/с (стр.66)

1. Рассчитать количество воды на замес.

2. Технология изготовления

Перед началом работы необходимо подготовить емкость для брожения опары и теста, для расстойки теста и кондитерские листы для выпечки хлебобулочных изделий. Проверить готовность шкафа для расстойки с температурой 30 — 32° С и лабораторную печь с температурой 200 — 230° С.

Стадии приготовления хлебобулочных изделий:

—Подготовка сырья к производству

-Замес опары

-Брожение опары

— Замес теста

-Брожение теста

—Разделка и расстойка

-Выпечка изделий

3. Вывод

-Провести сравнительный анализ приготовления теста опарным и безопарным способом.

-Провести органолептическую оценку выпеченных изделий.

Лабораторная работа №2

Тема: Приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки. Подбор основных параметров и режимов замеса и брожения теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки (хлеб ржаной «Московский», хлеб ржано-пшеничный, хлеб пшенично-ржаной).

Цель:

-Научиться подбирать параметры и режимы замеса и брожения теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки.

-Развить умение и навыки работы с тестом, технологическими картами, рецептурой.

Литература:

1. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.-СПб.:Профи,2004.-192 с.

2. Цыганова Т.Б. «Технология и организация производства хлебобулочных изделий.-М.:Академия,2013.-448 с.

3.Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Л. П. Пащенко, Т.В. Санина, Л. И. Столярова и др. _М.: КолосС, 2006. – 215 с. Гриф Минобр.

4.Интернет-ресурсы

Сайт журнала «Хлебопек» www.hlebopek.by

Сайт хлебопеков: http://hlebopechka.ru

Оборудование:

— Полуфабрикаты, сырье (мука пшеничная, мука ржаная, крахмал, соль, дрожжи, мед, сахар, тмин, маргарин, масло растительное).

— Рабочий инвентарь и оборудование (весы, скалки, ножи, листы, столы, скребки, емкости для сырья и полуфабрикатов, расстоечный шкаф, печь).

— Технологические карты

Контрольные вопросы:

1. Особенности ржаной муки, влияющие на ее хлебопе­карные свойства.

2. Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки?

3.Что такое закваска, для чего её используют?

4. Классификация кислотообразующих молочнокислых бактерий.

Допуском к работе являются ответы на контрольные вопросы.

По окончанию лабораторной работы студенты оформляют её в тетради, делают выводы и сдают отчёт на проверку.

Ход работы

1.Проведение расчётов

На одну выпечку в лабораторных условиях берут 500 г муки. Остальное

количество сырья рассчитывают исходя из рецептуры. Количество вносимой

при замесе теста воды рассчитывают по формуле:

где: B- количество воды на замес теста, мл;

gc — суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды), г;

Wт — влажность теста, % (Wтеста всегда на 1% больше W мякиша изделий);
Св— cуммарное количество сухих веществ сырья, идущего на приготовление теста ,%;

1. Рассчитать требующееся количество сырья (муки, соли, дрожжей, сахара и т.д. по рецептуре) для изготовления :

-хлеб ржаной «Московский» (стр.35)

— хлеб ржано-пшеничный (стр.36)

— хлеб пшенично-ржаной (стр.36)

-хлеб ржаной «Бородинский» (стр.36)

1. Рассчитать требуемое количество воды на замес.

2. Технология изготовления

Перед началом работы необходимо подготовить емкость для брожения опары и теста, для расстойки теста и кондитерские листы для выпечки хлебобулочных изделий. Проверить готовность шкафа для расстойки с температурой 30 — 32° С и лабораторную печь с температурой 200 — 230° С.

Стадии приготовления хлебобулочных изделий:

—Подготовка сырья к производству

-Замес теста на закваске для повышения кислотности (замешивая тесто, сначала перемешивают порцию закваски с солевым раствором, водой и другими компонентами, затем добавляют муку и продолжают замес до получения однородной массы).

-Брожение теста продолжается 1,5—2 ч (готовность теста определяют по времени и запаху).

—Разделка и расстойка (для подового хлеба- деление теста на куски, округление, окончательное формование, окончательная расстойка и формового хлеба- деление теста на куски, помещение в формы и окончательная расстойка). Ржаное тесто не имеет клейковинного каркаса, более пластичное и липкое, поэтому для него требуется минимальная механическая обработка.

-Выпечка изделий (перед посадкой в печь тестовые заготовки обязательно опрыскивают водой для улучшения внешнего вида, обеспечения глянца на верхней корке и снижения упека).

3. Вывод

-Провести сравнительный анализ приготовления теста из ржаной и пшеничной муки.

-Провести органолептическую оценку выпеченных изделий.

Лабораторная работа №3

Тема: Способы разрыхления теста и их сравнительная характеристика (сдоба обыкновенная, песочный полуфабрикат).

Цель:

-Научиться готовить тесто используя разные способы разрыхления.

-Развить умение и навыки работы с тестом, технологическими картами, рецептурой.

Литература:

1. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.-СПб.:Профи,2004.-192 с.

2. Цыганова Т.Б. «Технология и организация производства хлебобулочных изделий.-М.:Академия,2013.-448 с.

3.Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Л. П. Пащенко, Т.В. Санина, Л. И. Столярова и др. _М.: КолосС, 2006. – 215 с. Гриф Минобр.

4.Интернет-ресурсы

Сайт журнала «Хлебопек» www.hlebopek.by

Сайт хлебопеков: http://hlebopechka.ru

Оборудование:

— Полуфабрикаты, сырье (мука, соль, дрожжи, сахар, масло сливочное, яйцо, масло растительное, сметана, сода, ванилин, мед, изюм, мак, сахарная пудра).

— Рабочий инвентарь и оборудование (весы, скалки, ножи, листы, столы, скребки, емкости для сырья и полуфабрикатов, расстоечный шкаф, печь).

— Технологические карты

Контрольные вопросы:

1. На чем основан биологический способ разрыхления теста?

2. Основной недостаток механического способа разрыхления теста?

3. Принцип действия тестомесильных машин при механическом способе разрыхления.

4.В каких случаях для разрыхления теста используют химический способ?

Допуском к работе являются ответы на контрольные вопросы.

По окончанию лабораторной работы студенты оформляют её в тетради, делают выводы и сдают отчёт на проверку.

Ход работы

1.Проведение расчётов

На одну выпечку в лабораторных условиях берут 500 г муки. Остальное

количество сырья рассчитывают исходя из рецептуры. Количество вносимой

при замесе теста воды (для сдобы) рассчитывают по формуле:

где: B- количество воды на замес теста, мл;

gc — суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды), г;

Wт — влажность теста, % (W теста всегда на 1% больше W мякиша изделий);
Св— cуммарное количество сухих веществ сырья, идущего на приготовление теста ,%;

1. Рассчитать требующееся количество сырья (муки, соли, дрожжей, сахара и т.д. по рецептуре) для изготовления

-сдоба обыкновенная (стр.74)

— сдоба «Выборгская» детская (стр.75)

— песочный полуфабрикат «Сметанный» (стр.18)

1. Рассчитать количество воды на замес (для сдобы).

2. Технология изготовления

Перед началом работы необходимо подготовить емкость для брожения опары и теста, для расстойки теста и кондитерские листы для выпечки хлебобулочных изделий. Проверить готовность шкафа для расстойки с температурой 30 — 32° С и лабораторную печь с температурой 200 — 230° С.

1) Стадии приготовления сдобы обыкновенной, сдобы «Выборгской» детской:

—Подготовка сырья к производству

-Замес и брожение опары

-Отсдобка для сдобы «Выборгской» (добавление в опару сдобящих веществ- раствор соли, сахара, 50% масла, яйцо) и брожение.

— Замес теста

-Брожение теста

—Разделка и расстойка ( деление теста на куски по 58-60г- вес готового изделия 50г, по 113-115г –вес готового изделия 100г; округление, предварительная расстойка 5мин, формование, окончательная расстойка на кондитерских листах 30мин)

-Выпечка изделий ( смазка изделий перед выпечкой яичной смазкой – яйцо:вода)

2) Приготовление песочного полуфабриката «Сметанный» :

Соединить всё сырье по рецептуре кроме муки, перемешивать до однородной массы 20мин, добавить муку, замесить тесто не более 1-2мин. Раскатать тесто, формовать и выпекать.

3. Вывод

-Провести сравнительную характеристику способов разрыхления теста.

-Провести органолептическую оценку выпеченных изделий.

Лабораторная работа №4

Тема: Определение готовности полуфабриката по органолептическим показателям (хлеб «Российский», булка «Ярославская сдобная», булка с молочной сывороткой).

Цель:

-Научиться по органолептическим показателям определять готовность опары и готовность теста

-Развить умение и навыки работы с тестом, технологическими картами, рецептурой.

Литература:

1. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.-СПб.:Профи,2004.-192 с.

2. Цыганова Т.Б. «Технология и организация производства хлебобулочных изделий.-М.:Академия,2013.-448 с.

3.Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Л. П. Пащенко, Т.В. Санина, Л. И. Столярова и др. _М.: КолосС, 2006. – 215 с. Гриф Минобр.

4.Интернет-ресурсы

Сайт журнала «Хлебопек» www.hlebopek.by

Сайт хлебопеков: http://hlebopechka.ru

Оборудование:

— Полуфабрикаты, сырье (мука, соль, дрожжи, сахар, сыворотка, маргарин, масло растительное).

— Рабочий инвентарь и оборудование (весы, скалки, ножи, листы, столы, скребки, емкости для сырья и полуфабрикатов, расстоечный шкаф, печь).

— Технологические карты

Контрольные вопросы:

1. По каким органолептическим показателям оценивают качество жидкой и густой опары?

2. Какими свойствами должно обладать тесто при нормально протекающем брожении?

3.Способы регулирования скорости брожения полуфабрикатов?

4.Влияние различных факторов на качество полуфабрикатов и готовых изделий (температура опары и теста, влажность теста, количество сахара, жира)

Допуском к работе являются ответы на контрольные вопросы.

По окончанию лабораторной работы студенты оформляют её в тетради, делают выводы и сдают отчёт на проверку.

Ход работы

1.Проведение расчётов

На одну выпечку в лабораторных условиях берут 500 г муки. Остальное

количество сырья рассчитывают исходя из рецептуры. Количество вносимой

при замесе теста воды рассчитывают по формуле:

где: B- количество воды на замес теста, мл;

gc — суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды), г;

Wт — влажность теста, % (Влажность теста всегда на 1% больше влажности мякиша изделий);
Св— cуммарное количество сухих веществ сырья, идущего на приготовление теста ,%;

1. Рассчитать требующееся количество сырья (муки, соли, дрожжей, сахара и т.д. по рецептуре) для изготовления

-хлеба «Российский» (стр.54)

— булки «Ярославская сдобная» (стр.92)

— булки с молочной сывороткой (стр.67)

-булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта (стр.76)

1. Рассчитать количество воды на замес.

2. Технология изготовления

Перед началом работы необходимо подготовить емкость для брожения опары и теста, для расстойки теста и кондитерские листы для выпечки хлебобулочных изделий. Проверить готовность шкафа для расстойки с температурой 30 — 32° С и лабораторную печь с температурой 200 — 230° С.

Стадии приготовления хлебобулочных изделий:

—Подготовка сырья к производству

-Замес опары

-Брожение опары

— Замес теста

-Брожение теста

—Разделка и расстойка

-Выпечка изделий

3. Вывод

-Провести органолептическую оценку готовности полуфабриката- опары и теста.

-Провести органолептическую оценку выпеченных изделий.

Лабораторная работа №5

Тема: Нетрадиционные способы замеса теста (хлеб «Ромашка», хлеб молочный из муки в/с, слойка кондитерская из пшеничной муки в/с, лепешка сметанная из пшеничной муки в/с)

Цель:

-Научиться замешивать тесто нетрадиционным способом.

-Развить умение и навыки работы с тестом, технологическими картами, рецептурой.

Литература:

1. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.-СПб.:Профи,2004.-192 с.

2. Цыганова Т.Б. «Технология и организация производства хлебобулочных изделий.-М.:Академия,2013.-448 с.

3.Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Л. П. Пащенко, Т.В. Санина, Л. И. Столярова и др. _М.: КолосС, 2006. – 215 с. Гриф Минобр.

1. Интернет-ресурсы

Сайт журнала «Хлебопек» www.hlebopek.by

Сайт хлебопеков: http://hlebopechka.ru

Оборудование:

— Полуфабрикаты, сырье (мука, соль, дрожжи, сахар, молоко цельное, сметана, масло сливочное, масло растительное, ванилин, варенье).

— Рабочий инвентарь и оборудование (весы, скалки, ножи, листы, столы, скребки, емкости для сырья и полуфабрикатов, расстоечный шкаф, печь).

— Технологические карты

Контрольные вопросы:

1. Способы замеса теста в зависимости от конструкции тестомесильной машины?

2. Сущность процессов протекающих при замесе теста?

3. Технология слоеного полуфабриката.

Допуском к работе являются ответы на контрольные вопросы.

По окончанию лабораторной работы студенты оформляют её в тетради, делают выводы и сдают отчёт на проверку.

Ход работы

1.Проведение расчётов

На одну выпечку в лабораторных условиях берут 500 г муки. Остальное

количество сырья рассчитывают исходя из рецептуры. Количество вносимой

при замесе теста воды рассчитывают по формуле:

где: B- количество воды на замес теста, мл;

gc — суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды), г;

Wт — влажность теста, %; (Влажность теста всегда на 1% больше влажности мякиша изделий)
Св— cуммарное количество сухих веществ сырья, идущего на приготовление теста ,%;

1)Рассчитать требующееся количество сырья (муки, соли, дрожжей, сахара и т.д. по рецептуре) для изготовления

— хлеб «Ромашка» (стр.52)

— хлеб молочный из муки в/с (стр.52)

— слойка кондитерская из пшеничной муки в/с (стр.94)

— лепешка сметанная из пшеничной муки в/с (стр.93)

2)Рассчитать количество воды на замес.

2. Технология изготовления

Перед началом работы необходимо подготовить емкость для брожения опары и теста, для расстойки теста и кондитерские листы для выпечки хлебобулочных изделий. Проверить готовность шкафа для расстойки с температурой 30 — 32° С и лабораторную печь с температурой 200 — 230° С.

Описать стадии приготовления хлебобулочных изделий , ответить на вопросы.

а) Какой способ замеса теста Вы использовали — опарный или безопарный.

б) На каком этапе замеса вводят масло.

в) В каком виде вводят молоко в тесто (температура).

г) В каком виде вводят соль и сахар в тесто.

д) Особенности разделки тестовых заготовок.

е) Параметры выпечки.

3. Вывод

-Сформулировать отличия нетрадиционного метода замеса теста от традиционного.

-Провести органолептическую оценку выпеченных изделий.

Лабораторная работа №6

Тема: Выпечка хлеба. Подбор режима выпечки (хлеб формовой из пшеничной муки высшего сорта, батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта). Определение величины упёка.

Цель:

-Научиться подбирать режим выпечки для различных групп изделий и определять величину упёка.

-Развить умение и навыки работы с тестом, технологическими картами, рецептурой.

Литература:

1. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.-СПб.:Профи,2004.-192 с.

2. Цыганова Т.Б. «Технология и организация производства хлебобулочных изделий.-М.:Академия,2013.-448 с.

3.Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Л. П. Пащенко, Т.В. Санина, Л. И. Столярова и др. _М.: КолосС, 2006. – 215 с. Гриф Минобр.

4.Интернет-ресурсы

Сайт журнала «Хлебопек» www.hlebopek.by

Сайт хлебопеков: http://hlebopechka.ru

Оборудование:

— Полуфабрикаты, сырье (мука, соль, дрожжи, сахар, маргарин, масло растительное, изюм).

— Рабочий инвентарь и оборудование (весы, скалки, ножи, листы, столы, скребки, емкости для сырья и полуфабрикатов, расстоечный шкаф, печь).

— Технологические карты

Контрольные вопросы:

1. Какими данными определяется режим выпечки, что значит переменный режим выпечки?

2. Основные факторы, влияющие на продолжительность процесса выпечки?

3.Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке?

4. Упек и факторы, обусловливающие его величину.

Допуском к работе являются ответы на контрольные вопросы.

По окончанию лабораторной работы студенты оформляют её в тетради, делают выводы и сдают отчёт на проверку.

Ход работы

1.Проведение расчётов

На одну выпечку в лабораторных условиях берут 500 г муки. Остальное

количество сырья рассчитывают исходя из рецептуры. Количество вносимой

при замесе теста воды рассчитывают по формуле:

где: B- количество воды на замес теста, мл;

gc — суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды), г;

Wт — влажность теста, % (Влажность теста всегда на 1% больше влажности мякиша изделий);
Св— cуммарное количество сухих веществ сырья, идущего на приготовление теста ,%;

1)Рассчитать требующееся количество сырья (муки, соли, дрожжей, сахара и т.д. по рецептуре) для изготовления

-хлеб формовой из пшеничной муки высшего сорта ( стр.49)

— батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта ( стр.56)

-сайка с изюмом из пшеничной муки высшего сорта ( стр.66)

— булочка «Московская» из пшеничной муки высшего сорта ( стр.60)

2)Рассчитать количество воды на замес.

2. Технология изготовления

Перед началом работы необходимо подготовить емкость для брожения опары и теста, для расстойки теста и кондитерские листы для выпечки хлебобулочных изделий. Проверить готовность шкафа для расстойки с температурой 30 — 32° С и лабораторную печь с температурой 200 — 230° С.

Стадии приготовления хлебобулочных изделий:

—Подготовка сырья к производству

-Замес опары

-Брожение опары

— Замес теста

-Брожение теста

—Разделка и расстойка

-Выпечка изделий

3. Вывод

-Определение готовности хлебобулочных изделий.

-Провести органолептическую оценку выпеченных изделий.

Лабораторная работа №7

Тема: Определение качества хлеба и хлебобулочных изделий по

органолептическим показателям (хлеб «Кубанский», сдоба «Сибирская»,

хлеб «Донской», булочка «Российская»).

Цель:

-Научиться определять качество хлеба и хлебобулочных изделий по

органолептическим показателям.

-Развить умение и навыки работы с тестом, технологическими картами, рецептурой.

Литература:

1. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.-СПб.:Профи,2004.-192 с.

2. Цыганова Т.Б. «Технология и организация производства хлебобулочных изделий.-М.:Академия,2013.-448 с.

3.Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Л. П. Пащенко, Т.В. Санина, Л. И. Столярова и др. _М.: КолосС, 2006. – 215 с. Гриф Минобр.

4.Интернет-ресурсы

Сайт журнала «Хлебопек» www.hlebopek.by

Сайт хлебопеков: http://hlebopechka.ru

Оборудование:

— Полуфабрикаты, сырье (мука, соль, дрожжи, сахар, маргарин, масло растительное, повидло, яйцо, сахарная пудра, ванилин, молоко сухое, сыворотка молочная).

— Рабочий инвентарь и оборудование (весы, скалки, ножи, листы, столы, скребки, емкости для сырья и полуфабрикатов, расстоечный шкаф, печь).

— Технологические карты

Контрольные вопросы:

1.Санитарное состояние рабочих мест у печей.

2.Режимы выпечки хлеба, булочных и сдобных изделий?

3.Определение готовности хлеба при выпечке?

4.Способы укладки, условия и сроки хранения хлеба, булочных, сдобных изделий на предприятии?

Допуском к работе являются ответы на контрольные вопросы.

По окончанию лабораторной работы студенты оформляют её в тетради, делают выводы и сдают отчёт на проверку.

Ход работы

1.Проведение расчётов

На одну выпечку в лабораторных условиях берут 500 г муки. Остальное

количество сырья рассчитывают исходя из рецептуры. Количество вносимой

при замесе теста воды рассчитывают по формуле:

где: B- количество воды на замес теста, мл;

gc — суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды), г;

Wт — влажность теста, % (Влажность теста всегда на 1% больше влажности мякиша изделий);
Св— cуммарное количество сухих веществ сырья, идущего на приготовление теста ,%;

1)Рассчитать требующееся количество сырья (муки, соли, дрожжей, сахара и т.д. по рецептуре) для изготовления

— хлеб «Кубанский» ( стр.114)

— сдоба «Сибирская» ( стр.116)

— хлеб «Донской» ( стр.117)

— булочка «Российская» ( стр.118)

2)Рассчитать количество воды на замес.

2. Технология изготовления

Перед началом работы необходимо подготовить емкость для брожения опары и теста, для расстойки теста и кондитерские листы для выпечки хлебобулочных изделий. Проверить готовность шкафа для расстойки с температурой 30 — 32° С и лабораторную печь с температурой 200 — 230° С.

Стадии приготовления хлебобулочных изделий:

—Подготовка сырья к производству

-Замес опары

-Брожение опары

— Замес теста

-Брожение теста

—Разделка и расстойка

-Выпечка изделий

3. Вывод

-Определение качества хлебобулочных изделий по органолептическим показателям.

Лабораторная работа №8

Тема: Приготовление хлебобулочного изделия. Определение усушки по

результатам пробной выпечки и расчетным путем (хлеб из пшеничной

муки «Целинный», хлеб из ржано-пшеничной муки «Украинский»,

булочка с маком, витушка сдобная).

Цель:

-Научиться опытным путём, по результатам пробной выпечки, определять величину усушки.

-Развить умение и навыки работы с тестом, технологическими картами, рецептурой.

Литература:

1. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.-СПб.:Профи,2004.-192 с.

2. Цыганова Т.Б. «Технология и организация производства хлебобулочных изделий.-М.:Академия,2013.-448 с.

3.Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Л. П. Пащенко, Т.В. Санина, Л. И. Столярова и др. _М.: КолосС, 2006. – 215 с. Гриф Минобр.

4.Интернет-ресурсы

Сайт журнала «Хлебопек» www.hlebopek.by

Сайт хлебопеков: http://hlebopechka.ru

Оборудование:

— Полуфабрикаты, сырье (мука пшеничная, мука ржаная, соль, дрожжи, хмель, сахар, маргарин, мак, масло растительное, изюм, яйцо, повидло, сахарная пудра, ванилин).

— Рабочий инвентарь и оборудование (весы, скалки, ножи, листы, столы, скребки, емкости для сырья и полуфабрикатов, расстоечный шкаф, печь).

— Технологические карты

Контрольные вопросы:

1. Сущность процессов черствения хлеба?

2. Понятие усушка хлеба и пути её снижения?

3. Процессы, происходящие при хранении хлеба и влияние различных факторов на размер усушки.

4. Способы сохранения свежести хлеба.

Допуском к работе являются ответы на контрольные вопросы.

По окончанию лабораторной работы студенты оформляют её в тетради, делают выводы и сдают отчёт на проверку.

Ход работы

1.Проведение расчётов

На одну выпечку в лабораторных условиях берут 500 г муки. Остальное

количество сырья рассчитывают исходя из рецептуры. Количество вносимой

при замесе теста воды рассчитывают по формуле:

где: B- количество воды на замес теста, мл;

gc — суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды), г;

Wт — влажность теста, % (Влажность теста всегда на 1% больше влажности мякиша изделий);
Св— cуммарное количество сухих веществ сырья, идущего на приготовление теста ,%;

1)Рассчитать требующееся количество сырья (муки, соли, дрожжей, сахара и т.д. по рецептуре) для изготовления

— хлеб из пшеничной муки «Целинный» ( стр.42)

— хлеб из ржано-пшеничной муки «Украинский» ( стр.37)

— булочка с маком ( стр.63)

— витушка сдобная ( стр.81)

2)Рассчитать количество воды на замес.

2. Технология изготовления

Перед началом работы необходимо подготовить емкость для брожения опары и теста, для расстойки теста и кондитерские листы для выпечки хлебобулочных изделий. Проверить готовность шкафа для расстойки с температурой 30 — 32° С и лабораторную печь с температурой 200 — 230° С.

Стадии приготовления хлебобулочных изделий:

—Подготовка сырья к производству

-Замес опары

-Брожение опары

— Замес теста

-Брожение теста

—Разделка и расстойка

-Выпечка изделий

3. Вывод

-Рассчитать процент усушки выпеченных изделий.

-Провести органолептическую оценку выпеченных изделий.

Лабораторная работа №9

Тема: Проведение выпечки новых видов хлеба и хлебобулочных изделий

(розанчики слоеные с вареньем, бриоши, слойка с сыром, батончики к чаю).

Цель:

-Научиться правильному ведению процесса выпечки новых видов хлеба и хлебобулочных изделий.

-Развить умение и навыки работы с тестом, технологическими картами, рецептурой.

Литература:

1. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.-СПб.:Профи,2004.-192 с.

2. Цыганова Т.Б. «Технология и организация производства хлебобулочных изделий.-М.:Академия,2013.-448 с.

3.Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Л. П. Пащенко, Т.В. Санина, Л. И. Столярова и др. _М.: КолосС, 2006. – 215 с. Гриф Минобр.

4.Интернет-ресурсы

Сайт журнала «Хлебопек» www.hlebopek.by

Сайт хлебопеков: http://hlebopechka.ru

Оборудование:

— Полуфабрикаты, сырье (мука, соль, дрожжи, сахар, маргарин, масло растительное, сыр).

— Рабочий инвентарь и оборудование (весы, скалки, ножи, листы, столы, скребки, емкости для сырья и полуфабрикатов, расстоечный шкаф, печь).

— Технологические карты

Контрольные вопросы:

1.Влияние температуры выпечки на процессы происходящие в мякише?

2.Влияние температуры выпечки на изменение корки?

3.В результате чего и на какой стадии выпечки происходит увеличение объема изделий?

4. На каком этапе приготовления хлеба происходит формирование вкусоароматического комплекса?

Допуском к работе являются ответы на контрольные вопросы.

По окончанию лабораторной работы студенты оформляют её в тетради, делают выводы и сдают отчёт на проверку.

Ход работы

1.Проведение расчётов

На одну выпечку в лабораторных условиях берут 500 г муки. Остальное

количество сырья рассчитывают исходя из рецептуры. Количество вносимой

при замесе теста воды рассчитывают по формуле:

где: B- количество воды на замес теста, мл;

gc — суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды), г;

Wт — влажность теста, % (Влажность теста всегда на 1% больше влажности мякиша изделий);
Св— cуммарное количество сухих веществ сырья, идущего на приготовление теста ,%;

1)Рассчитать требующееся количество сырья (муки, соли, дрожжей, сахара и т.д. по рецептуре) для изготовления

— розанчики слоеные с вареньем

— бриоши

— слойка с сыром

— батончики к чаю

2)Рассчитать количество воды на замес.

2. Технология изготовления

Перед началом работы необходимо подготовить емкость для брожения опары и теста, для расстойки теста и кондитерские листы для выпечки хлебобулочных изделий. Проверить готовность шкафа для расстойки с температурой 30 — 32° С и лабораторную печь с температурой 200 — 230° С.

Описать стадии приготовления хлебобулочных изделий , ответить на вопросы.

а) Какой способ замеса теста Вы использовали — опарный или безопарный.

б) На каком этапе замеса вводят масло.

в) В каком виде вводят молоко в тесто (температура).

г) В каком виде вводят соль и сахар в тесто.

д) Особенности разделки тестовых заготовок.

е) Параметры выпечки.

3. Вывод

-Провести органолептическую оценку выпеченных изделий.

3. Заключение

При планировании лабораторных работ было учтено, что в ходе выполнения лабораторных заданий у студентов формируются практические умения и навыки обращения с различным инвентарем, лабораторным оборудованием, которые могут составлять часть профессиональной практической подготовки, а также исследовательские умения (наблюдать, сравнивать, анализировать, устанавливать зависимости, делать выводы и обобщения, самостоятельно вести исследование, оформлять результаты).

4.Список литературы

1. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.-СПб.:Профи,2004.-192 с.

2. Цыганова Т.Б. «Технология и организация производства хлебобулочных изделий.-М.:Академия,2013.-448 с.

3.Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Л. П. Пащенко, Т.В. Санина, Л. И. Столярова и др. _М.: КолосС, 2006. – 215 с. Гриф Минобр.

4.Интернет-ресурсы

Сайт журнала «Хлебопек» www.hlebopek.by

Сайт хлебопеков: http://hlebopechka.ru

5. Приложение

Пример оформления лабораторной работы

Лабораторная работа №1

Тема: Приготовление пшеничного теста опарным способом (рогалик с маком)

Цель: Развить умение готовить тесто опарным способом, приобрести навыки работы с технологическими картами и рецептурой.

Контрольные вопросы:

— способы приготовления пшеничного теста

-органолептические и физико-химические показатели качества полуфабрикатов

-основные режимы и параметры для приготовления опары и теста

Ход работы:

I. Проведение расчетов

1) производственной рецептуры

2) количества воды на замес

3) распределение сырья по фазам приготовления теста

1) Расчет производственной рецептуры.

Унифицированная рецептура

Производственная рецептура

Мука 1 сорт – 100 кг.

115,5 кг

Дрожжи прессованные–2 кг

2,31 кг

Соль – 1,5 кг.

1,73 кг

Сахар – 5 кг.

5,78 кг

Маргарин – 8 кг.

9,24 кг

На обсыпку: мак – 1 кг.

1,16 кг

Масло растительное–0,15кг

0,17 кг

 Наименование сырья

Количество сырья

Влажность сырья в %

Количество сухих веществ

Мука

115,5кг

14,5%

98,752

Дрожжи прессованные

2,31кг

75%

0,577

Соль

1,73

—

1,73

Сахар

5,78

—

5,78

Маргарин

9,24

16%

7,7616

Итого

134,56

—

114,6006

где: B- количество воды на замес теста, мл;

gc — суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды), г;

Wт — влажность теста, %;

Св— cуммарное количество сухих веществ сырья, идущего на приготовление теста ,%;

В=114,6006кг*100/(100-36%)-134,56кг=44,5кг

Наименование

Опара

Тесто

Обсыпка

Смазка форм

Мука 1с 115,5кг

69,3кг

46,2кг

Дрожжи прессованные

2,31кг

Соль 1,73кг

1,73кг

Сахар 5,78 кг

5,78кг

Маргарин 9,24кг

9,24кг

На обсыпку: мак 1,16кг

1,16кг

Масло раститель- ное 1,7кг

1,7кг

Вода 44,5л

31,15кг

13,35л

II. Технология изготовления

Приготовление теста опарным способом состоит из двух основных стадий: I -приготовление опары, II — приготовление теста.

1)Подготовка сырья к производству

Просеивание муки, растворение сыпучего сырья, размягчение маргарина.

2)Приготовление опары.

Отмеривают заранее рассчитанное количество

воды такой температуры, чтобы температура опары была 28 — 30° С. В этой

воде предварительно размешивают дрожжи.

Берут 60% муки, воду 70% от общего количества по расчету и размешенные в воде дрожжи и вручную замешивают до получения однородной массы.

3)Брожение опары

Емкость с опарой закрывают, во избежание заветривания и помещают в расстоечный шкаф с температурой 30 — 32° С. Готовность опары определяют по органолептическим показателям.

Качество жидкой опары органолептически оценивают по следующим показателям

— состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке);

— степень подъема и разрыхленности;

— консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и промес;

— степень «сухости» (влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые);

-вкус, цвет, запах.

О готовности густой опары судят по опаданию ее поверхности. При нормальном брожении тесто будет иметь выпуклую поверхность, при ненормальном – плоскую.

4)Приготовление теста.

К готовой опаре добавляют раствор соли, остальное сырье по рецептуре. Температура теста должна быть 30 — 32° С. Добавляют муку и вручную замешивают тесто.

5) Брожение теста.

Замешенное тесто помещают в емкость для брожения, которую ставят в

расстоечный шкаф с температурой 30-32° С и увлажнением воздуха. Если термостат

без увлажнения воздуха, то сосуд с тестом неплотно прикрывают крышкой. В процессе брожения делают одну обминку. Готовность теста определяют по органолептическим показателям.

При нормально протекающем брожении тесто должно быть хорошо разрыхлено и иметь сетчатую структуру (наблюдается при раздвигании его руками), объем увеличивается в 1,5-2,5раза, поверхность теста выпуклая; если нажимать на тесто и оно будет восстанавливаться медленно, то тесто готовое.

Запах готового теста:
1.«Молодое» тесто – запах дрожжей

2.«Готовое» тесто – спиртово – яблочный запах

3.Перекисшее тесто – кислый запах

6)Разделка и расстойка.

Разделка включает различные технологические операции.

— для булочных изделий: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок.

— для формовых сортов хлеба: деление теста на куски заданной массы и укладка их в формы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

—для подовых сортов хлеба: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, окончательная расстойка тестовых заготовок.

В зависимости от вида хлебобулочных изделий, кроме основных операций, могут быть и другие (для формовых сортов изделий – смазывание форм жиром и укладка кусков теста в смазанные формы, для изделий удлиненной формы типа батонов — надрезка или наколка кусков).

Во время разделки в тесте продолжаются процессы брожения. Чтобы предотвратить перекисание теста (до окончательной его расстойки), все операции по разделке теста необходимо производить очень быстро.

7) Выпечка изделий.

При приготовлении опары и теста следят за ходом технологического процесса, определяют их свойства, наблюдают за ходом расстойки, а по окончании выпечки и после остывания определяют и сравнивают качество полученных образцов хлебобулочных изделий.

III. Вывод

По окончании работы делают заключение о влиянии способа приготовления теста на ход

технологического процесса и качество готового изделия. Оценивают качество полученных изделий.

1) Преимущества приготовления теста опарным способом

-Опарному способу присуща большая технологическая гибкость. -Регулируя должным образом режим приготовления опары и теста на опаре, легче предупредить дефекты хлеба, перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами. -Тесто, приготовленное на опаре, обладает лучшими структурно-механическими свойствами. -Качество изделий более высокое. Изделия имеют лучший вкус и аромат, более эластичный мякиш. -Расход дрожжей при опарном способе приготовления теста в 2—3 раза ниже, чем при безопарном. -Возможность обеспечить двухсменный режим работы — Возможность перейти от выработки одного вида изделия к другому.

2) Органолептическая оценка выпеченных изделий

Внешний вид:

Технологическая карта хлеба — скачать

• Требования к подаче и реализации блюда,
• Органолептические показатели,
• Физико-химические показатели,
• Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

• Технологические карты «Все включено»
• Технологические карты блюд Средиземноморской кухни
• Технологические карты блюд к пиву
• Технологические карты Диетических блюд
• Технологические карты Недорогих блюд
• Технологические карты Банкетных блюд
• Технологические карты Популярных блюд для кафе, ресторанов, столовых…

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

---