Как составить технологическую карту на салат

Популярным блюдом является овощной салат, технологическая карта салата содержит информацию о сырье и рецептуре. Таким термином называется холодное блюдо из смеси овощей, грибов, зелени и т.д., а также любое сочетание продуктов, имеющее заправку и приправу.

Технико-технологическая карта салата

Это нормативный документ, который разрабатывается предприятием общественного питания и является обязательным для исполнения.

В ТТК содержатся следующие сведения:

• то, кто его разработал;
• то, где он применяется;
• требования к сырью;
• перечень ингредиентов с указанием массы;
• подробный алгоритм приготовления;
• требования к реализации и хранению;
• показатели качества, пищевая ценность.

На каждое блюдо разрабатывается отдельная технологическая карта. Продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям качества, иметь сопроводительные документы.

Оливье с колбасой

Технико-технологическая карта на салат оливье с колбасой разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Необходимые ингредиенты и их количество сведены в таблицу.

Пошаговый алгоритм приготовления:

1. Огурцы обмыть холодной водой, нарезать кубиками 8*8 мм.
2. Горошек отцедить от рассола.
3. Яйца отварить вкрутую, остудить, нарезать кубиками 8*8 мм.
4. Картофель и морковь отварить до готовности, охладить, очистить от кожуры и измельчить аналогично огурцам.
5. Вареную колбасу также нарезать кубиками 8*8 мм.
6. Все ингредиенты соединить в миске, заправить майонезом, добавить соль, перемешать.

Для подачи необходимо взять гарнирное кольцо и с его помощью выложить салат на плоскую тарелку. Поверхность блюда разровнять ложкой. Оптимальная температура подачи – +14ºС. Срок хранения блюда при -2…+4ºС – 12 часов.

Оливье должен быть солоноватым на вкус, с легким ароматом майонеза, консистенция вареных овощей – мягкой, огурцов – хрустящей.

Мимоза с горбушей

Еще один популярный салат, на который разрабатывается ТТК, – мимоза с горбушей.

Перечень ингредиентов приведен в таблице.

Технология приготовления:

1. Консервы достать из банки, размять вилкой.
2. Яблоки почистить, вытащить из них семечки, натереть мелкой соломкой.
3. Яйца отварить вкрутую, почистить.
4. Отделить белки от желтков. Первые натереть крупно, вторые – мелко.
5. Твердый сыр и замороженное сливочное масло измельчить аналогично белкам.

Далее нарезанные ингредиенты выкладывают слоями следующим образом:

1. Белки.
2. Майонез.
3. Рыбные консервы.
4. Лук.
5. Майонез.
6. Морковь.
7. Майонез.
8. Яблоки.
9. Масло.
10. Сыр.
11. Майонез.
12. Желтки.

Блюдо должно иметь характерный вкус и запах входящих ингредиентов.

В готовом виде продукт не хранят, реализуют сразу после завершения технологического процесса.

Зимний салат

На салат “Зимний” также разрабатывается технико-технологическая карта салата.

Все ингредиенты должны быть свежими и отвечать предъявленным требованиям.

Алгоритм приготовления:

1. Овощи помыть, отварить до готовности, охладить.
2. Картофель очистить, нарезать мелкой соломкой.
3. Яйца сварить вкрутую.
4. Нарезать соломкой морковь, яйца, соленые огурцы.
5. Лук нашинковать, отбланшировать и соединить с остальными ингредиентами.
6. Добавить зеленый горошек, предварительно слив воду.
7. Заправить салат маслом.

Готовое блюдо выкладывают на тарелку горкой. Допускается его хранение при температуре -2…+4ºС в течение 12 часов. Картофель в составе должен быть мягким, огурцы и лук – хрустящими.

Фруктовый салат

Технологическая карта салата фруктовый разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Ингредиенты сведены в таблицу.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. Яблоки почистить, удалить из них семечки, нарезать кубиками 1*1 см.
2. С грейпфрута и апельсина снять внешнюю и внутреннюю кожуру, убрать перегородки. Дольки нарезать на части.
3. Персики и ананасы процедить от сиропа. Нашинковать кубиками 1*1 см.
4. Смешать все ингредиенты, заправить сиропом и посыпать сахарной пудрой.

Салат подают с шариком мороженого, реализуют сразу после приготовления. Допустимо хранить фруктовую смесь в холодильнике при температуре -2…+4ºС.

Винегрет с майонезом

Еще одним популярным салатом, на который разрабатывается ТТК, является винегрет.

Алгоритм приготовления:

1. Свеклу, морковь и картофель отварить до готовности, почистить.
2. Все ингредиенты нарезать кубиками 8*8 мм.
3. Тщательно перемешать овощи, заправить майонезом, посолить при необходимости.

Салат накладывают в тарелку или чашку. Заправка должна быть равномерно распределена по всему блюду, а ингредиенты одинаково нарезаны. Допускается хранение блюда при температуре -2…+4ºС в течение 12 часов.

Овощной салат технологическая карта

Требования к сырью:

1. Капуста должна быть свежей, чистой, непроросшей.
2. Огурцы – одного сорта и размера.
3. Томаты – спелыми.
4. Зелень – свежего, сочного оттенка, без пожелтевших краев.

Ингредиенты сведены в таблицу.

Алгоритм приготовления:

1. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать тонкой соломкой.
2. Помидоры и огурцы обрезать от места прикрепления к соцветию и нарезать небольшими брусками.
3. Зелень измельчить.
4. Соединить все ингредиенты, посолить, заправить маслом.

В заправленном виде салат не хранится. Его реализация допускается сразу после приготовления. Внешний вид, запах и вкус соответствуют ингредиентам в составе.

Петровский салат

Применяемые ингредиенты:

Технологический процесс:

1. Слить рассол от грибов, промыть их, нарезать соломкой.
2. Лук нашинковать.
3. Огурцы нарезать соломкой.
4. Капусту отжать, нашинковать.
5. Соединить все ингредиенты, заправить маслом, перемешать.

Допускается хранение готового салата в холодильнике при температуре -2…+4ºС в течение 36 часов. Вкус и запах должны соответствовать таковым у маринованных овощей без посторонних примесей.

  Технологическая
карта № 1

Наименование
кулинарного изделия (блюда): САЛАТ  
КАРТОФЕЛЬНЫЙ  С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ И ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ.   

 Номер рецептуры:    42      

Наименование сборника
рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания обучающихся»,
под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область
применения

Настоящая 
технологическая карта распространяется на салат картофельный с соленым огурцом
и зеленым горошком,  вырабатываемый на предприятия общественного
питания для обучающихся

2. Требования к
сырью

Продовольственное
сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества
и пр.).

3. Рецептура

4.Химический
состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая
ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 130,52

5. Способ
приготовления:

1.
Вареный очищенный картофель и очищенные соленые огурцы нарезать тонкими
ломтиками;

2.
Лук нашинковать;

3. 
Добавить зеленый горошек,  кипяченный в собственном соку;

4.
Заправить растительным маслом.

6. Требования к
способу подачи, реализации и хранению

Салат укладывают горкой. Изготовление салатов и их заправка
осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты
допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4 до -2
градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН
2.4.5.2409-08.

Органолептические
показатели качества:

Внешний вид — эстетично
оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет
соответствует рецептурным компонентам.

Вкус
и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата
картофельного с соленым огурцом и зеленым горошком,   вкус
характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и
запахов.

Технологическая
карта № 2

Наименование
кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   ИЗ СВЕКЛЫ
С ЯБЛОКАМИ.              
             

Номер рецептуры: № 54

Наименование сборника
рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания обучающися»,
под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область
применения

Настоящая 
технологическая карта распространяется на салат из свеклы с яблоками, 
вырабатываемый  на предприятия общественного питания для обучающихся

2. Требования к
сырью

Продовольственное
сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4.Химический
состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая
ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 86,41

5. Способ
приготовления:

 1.
Промытую свеклу отварить в кожуре;

2.
Охладить, очистить, нарезать соломкой (или измельчить на овощерезке);

3. 
Добавить нарезанные соломкой очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами;

4.
Перемешать, добавить сахар и  соль;

5.
Перед подачей  и заправить растительным маслом.

6. Требования к
способу подачи, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно
перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в
холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не
допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1.
Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично
оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет
соответствует рецептурным компонентам.

Вкус
и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы
с яблоками,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без
посторонних привкусов и запахов.

Технико-технологическая карта

«Фруктово-овощной
салат»

Дата
введения____________

1. Область
применения

Настоящая
ТТК распространяется на блюдо
«Фруктово-овощной
салат »,
вырабатываемое столовой НКИ и ее
филиалах.

2. Требования к
качеству сырья

Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для изготовления данного
блюда (Фруктово-овощной салат) должны
соответствовать требованиям стандартов
и иметь сертификат соответствия и
удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95
п.5.2.)

3. Нормы
закладки сырья массой брутто и нетто,
нормы выхода полуфабриката и готового
изделия

*масса очищенных
вареных овощей

4. Описание технологического процесса приготовления блюда

Вареный картофель,
морковь, а также яблоки, апельсины и
огурцы очистить, нарезать ломтиками.
Добавить сок лимона, оливковое масло,
сахар и перемешать. Уложить горкой в
салатник, украсить дольками фруктов и
перемешать.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда

Особенности
оформления.
Оформляется дольками фруктов, укладывается
горкой.

Правила
подачи:
подается в салатнике.

Сроки
реализации и хранения:
хранят в охлаждаемой витрине не более
30 мин.

Условия
транспортировки:
Каждая партия кулинарной продукции,
реализуемая вне зала предприятия
общественного питания, должна
сопровождаться удостоверением о качестве
с указанием наименования
предприятия-изготовителя, нормативного
документа, по которому выработана
продукция, срока хранения, массы
упаковочной единицы изделия, цены
изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические
показатели

Внешний
вид – фрукты
и овощи нарезаны тонкими ломтиками,
смешаны, заправлены соком лимона, маслом,
уложены горкой

Консистенция
– салат сочный, отварные овощи мягкие,
сохранили форму

Цвет
– характерный
для продуктов, входящих в салат

Вкус
– типичный
для продуктов, входящих в салат

Запах
– аромат овощей, фруктов, входящих в
салат, лимона, оливкового масла

6.2. Физико-химические
показатели

Содержание сухих
веществ не менее, 27,6%.(Метод испытаний
— высушивание в сушильном шкафу.)
Содержание жира не менее, 14,8 %.(Метод
испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические
показатели

7. Показатели
пищевого состава и энергетической
ценности блюда

ТТК №_6.2___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая
карта

«Салат из
белокочанной капусты»

Дата
введения____________

1. Область
применения

Настоящая
ТТК распространяется на блюдо «Салат
из белокочанной капусты»,
вырабатываемое столовой НКИ и ее
филиалах.

2. Требования к
качеству сырья

Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для изготовления данного
блюда (Салат из белокочанной капусты)
должны соответствовать требованиям
стандартов и иметь сертификат соответствия
и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95
п.5.2.)

3. Нормы
закладки сырья массой брутто и нетто,
нормы выхода полуфабриката и готового
изделия

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Предложите, как улучшить StudyLib

(Для жалоб на нарушения авторских прав, используйте

другую форму
)