Как составить типовую технологическую карту

Технологическая карта это документ свободного образца, в котором наглядно описывается весь алгоритм того или иного процесса. По сути, это готовая инструкция с кратким комментарием по каждому этапу. Карта, как правило, выполняется в виде удобной схемы, на которой отражают стадии, количества сырья, условия процессов и требования к готовому продукту. Готовые образцы документа и правила его составления описаны ниже.

Скачать образец технологической карты можно в конце статьи.

7 разделов технологической карты

Конкретного образца формы технологической карты не существует, поскольку документ отличается разнообразием. Однако в карте должны содержаться сформулированные или схематические ответы на такие вопросы:

1. Какие именно операции нужно выполнять.
2. В какой последовательности.
3. Время на каждый этап и общее время 1 цикла.
4. Состав, количества исходных компонентов, сырья.
5. Требования к инструментам и оборудованию для обеспечения процесса.
6. Условия осуществления технологии на каждом этапе.
7. Описание внешнего вида конечного результата, количественные и качественные требования к его структуре, свойствам, составу; технические характеристики продукта (при необходимости).

Технологическая карта составляется не для всех процессов. Многие операции достаточно простые, чтобы выполнить их без дополнительной инструкции. Однако такой документ необходим, если процесс:

• технологически сложный, требует соблюдения точных условий;
• состоит из многих этапов, которые делятся на свои небольшие стадии;
• содержит неоднозначные этапы, условия, относительно которых есть разногласия.

Например, технологические карты составляются для всех без исключения строительных работ. Они разрабатываются как собственно строительными компаниями, так и научно-исследовательскими институтами.

Наряду с практическим значением технологическая карта как документ имеет и юридический смысл. Она является основной инструкцией, которую работники должны неукоснительно соблюдать. В случае нарушения технологии негативные последствия неизбежно отразятся на результате, что послужит основанием для привлечения к ответственности. Также технологические карты проверяются и специалистами Роспотребнадзора, которые выносят решение об их соответствии/несоответствии принятым стандартам.

Образец и правила составления технологической карты

Технологическая карта составляется в виде обычного документа, в котором наряду с текстовой частью, как правило, присутствует и описание процесса в виде таблицы, схемы, рисунка, чертежа и т.п. Стандартная структура документа включает в себя такие разделы:

1. Название.
2. Область применения.
3. Организация выполнения работ – описание условий, требований к сырью, оборудованию.
4. Собственно алгоритм действий.
5. Характеристики готового продукта (требования к нему).
6. Данные по испытаниям в разных условиях – температура, влажность, уровень освещенности и др.
7. Технико-экономические показатели (смета затрат на производство, в том числе трудовых ресурсов).
8. Смета материалов и других ресурсов на единицу продукции.
9. Техника безопасности во время изготовления продукта.

Наличие всех этих разделов необязательно. Однако в случае со сложными процессами, например, по возведению, ремонту строительных объектов обычно присутствуют все перечисленные пункты. При составлении технологической карты можно ориентироваться на готовые образцы для разных видов деятельности, представленные ниже.

Строительных работ

Для них составляют наиболее сложные технологические карты. В документе важно отразить не только исчерпывающую информацию по условиям процесса, последовательности действий и требованиям к готовому продукту, но и сослаться на соответствующие регламентирующие документы (ГОСТ и другие стандарты).

Маршрута

В этом случае документ содержит исчерпывающие сведения о маршруте – описание транспортного средства, количество человек, начальный, промежуточные и конечные пункты, планируемое время прибытия/убытия, состав передвигающейся группы и т.п.

Пищевого производства

Это одни из наиболее простых видов карт, которые содержат не так много разделов, как, например, в случае со строительными работами. Достаточно описать базовые ингредиенты, их количество, а также последовательность действия для приготовления того или иного блюда.

Урока

Карта представляет собой схематическое изображение конспекта урока. В этом смысле документ напоминает план занятия с пошаговым описанием действий учителя и учащихся.

Скачать образец технологической карты:

Скачать образец технологической карты (word)

Поделиться ссылкой:

Методика разработки технико-технологических карт

При составлении технико-технологической карты необходимо:

1. Разработать рецептуру и технологию производства блюда, кулинарного, мучного кондитерского или булочного изделия (по заданию преподавателя).
2. Указать органолептические показатели качества.
3. Указать физико-химические и микробиологические показатели.
4. Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.
5. Оформить технико-технологическую карту.

Технологическим документом, дающим предприятию общественного питания право на выработку нового или фирменного блюда (изделия), является технико-технологическая карта.

В технико-технологической карте следует указывать:

— наименование изделия и область применения;

— перечень сырья;

— требования к качеству сырья;

— нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

— описание технологического процесса приготовления;

— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

— показатели качества и безопасности;

— показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Область применения» указывается название блюда (изделия) и наименование предприятий, которым дано право их производства и реализации.

В разделе «Перечень сырья» указывают продукты, необходимые для приготовления данного блюда, а также делается запись о том, что сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1 или 10 порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится описание технологии приготовления блюда, при этом выделяют режимы холодной и тепловой обработки.

В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть указаны особенности оформления и правила подачи блюда, требования к реализации, условия, сроки реализации и хранения.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели качества блюда, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда.

При органолептической оценке качества кулинарной продукции следует руководствоваться Методическими указаниями по лабораторному контролю продукции общественного питания (1- 40/3805 от 11.11.91).

Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям по лабораторному контролю продукции общественного питания.

Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

• массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26803;
• массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;
• массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;
• общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;
• активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;
• массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5663, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;
• свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2, ГОСТ 23392, ГОСТ 50372.

Ниже приведены названия упомянутых государственных стандартов.

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества.

ГОСТ 3627-81. Молоко и молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.

ГОСТ 3628-78. Продукты молочные. Методы определения сахара.

ГОСТ 4286-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания.

ГОСТ 5668-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания жира.

ГОСТ 5670-51. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

ГОСТ 5672-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания сахара.

ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 7269-79. Мясо Методы лабораторного исследования.

ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.

ГОСТ 7702.1-74. Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса.

ГОСТ 8756.21-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира.

ГОСТ 15113.6-77. Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы.

ГОСТ 15113.9-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира.

ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира.

ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса.

ГОСТ 26808-86. Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ.

ГОСТ 27082-89. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности.

ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения поваренной соли.

ГОСТ 28972-91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН).

Микробиологические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения

Staphylococcus aureus.

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы определения дрожжевых и плесневых грибов.

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий рода Salmonela.

ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода

Proteus.

ГОСТ 30726 – 2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в продуктах по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал).

Термины	Определения
Кулинарная обработка продуктов Механическая кулинарная обработка Нарезка Панирование Взбивание Вылеживание теста Маринование Тепловая кулинарная обработка Варка Припускание Тушение Жарка Обжарка Пассирование Запеканке Термостатирование блюд	Совокупность различных приёмов воздействия на пищевые продукты с целью придания им свойств, необходимых для употребления в пищу Совокупность механических  приёмов воздействия   на сырьё, полуфабрикаты или готовые изделия Разделения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на части определённой формы и размера при помощи режущего инструмента или механизма Нанесение панировки: молотые сухари, измельчённый пшеничный хлеб, мука, на поверхность полуфабриката Интенсивное перемешивание продукта с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы Выдерживание теста в покое в течение  определённого времени Приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы Совокупность приёмов кулинарной обработки, заключающихся в подводе тепла к продуктам  с целью доведения их до нужной степени готовности Тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, бульоне, отварке) или атмосфере водяного пара Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или собственном соку Припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно подвергнутых обжарке с добавлением пряностей и приправ в соусе Тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновение с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочке Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определённых органолептических свойств Обжарка отдельных видов продукта с жиром или без жира при температуре не выше 120 º С Приём тепловой обработке продуктов в жаровочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки Поддержание заданной температуры блюдца на раздаче или при доставке к месту потребления
Просеивание муки Дозирование Приготовление опары Приготовление теста Брожение хлебопекарных полуфабрикатов Созревание полуфабрикатов Обминка теста Слоение теста Охлаждение слоёного теста Разделка теста Деление теста на куски Формование тестовых заготовок Предварительная расстойка Окончательная расстойка Смазка тестовых заготовок Выпечка Отделка сдобных изделий	Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито Порционное или непрерывное отвешивание или отмеривание сырья в объёме, предусмотренном рецептурой и технологическим режимом, для приготовления соответствующего полуфабриката  Получение опары жидкой или густой консистенции   путём замеса части муки, дрожжей и воды в соответствии с рецептурой и технологическим режимом с последующим брожением   Получение массы однородной консистенции путём замеса муки, воды, соли, дрожжей или закваски, или опары и дополнительного сырья, предусмотренных рецептурой и технологическим режимом, с последующим брожением Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием  соответствующих  ферментов муки, дрожжей  и молочнокислых бактерий, в результате чего они приобретают оптимальное состояние для дальнейших процессов Накопление вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления углеводов и белков и муки в результате автолиза спиртового и молочнокислого брожения, что обеспечивает готовность закваски, опары и теста Повторное кратковременное перемешивание пшеничного теста  в период брожения с  целью удаления продуктов брожения,  улучшения физического свойства и структуры. Добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения Придание тесту слоистой  структуры путём многократного наложения и раскатывания слоёв теста, сливочного масла или сливочного маргарина Понижение температуры слоёного теста с целью предотвращения впитывания масла и обеспечивания слоистости изделий Операции по обработке готового теста, включающие: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную  расстойку Получение кусков теста определённой массы, обеспечивающей массу выпеченных изделий в соответствии со стандартом на эти изделия Придание тестовым заготовкам формы, соответствующей данному сорту изделия Кратковременное выдерживание кусков теста в определённых условиях с целью восстановления клейковинного каркаса  улучшения физических свойств, структуры и газо-удерживающей способности после механического воздействия при разделке Выдерживание тестовых заготовок при определённой температуре и относительной  влажности воздуха с целью разрыхления и образования необходимого объёма Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смазки или  крахмального клейстера перед посадкой, а печь с целью придания изделиям глянца Превращение тестовых заготовок в готовые  изделия путём их  прогревания в пекарной камере Придание изделиям более красивого внешнего вида путём глазирования, обсыпки и опрыскивания верхней корочки

    «УТВЕРЖДАЮ»                                                                                              ДИРЕКТОР__________________ ____________________________                                                                                                                                                          

                                                                                 «     »                                    200   г

                                 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

                                                  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо  ______________________, вырабатываемое ___________________________.

                                                         2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

          2.1. Для приготовления ______________ используют следующее сырье:

___________________________                           ГОСТ ____________________

___________________________                           ГОСТ ____________________

           2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

                                                         3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда

__________________________________________________________________

                           (наименование блюда или кулинарного изделия)

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масса	—
Выход готового блюда	—

                                          4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

           4.1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со «____________________________________»

4.2. _________________________________________________________

                   5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

          5.1. Блюдо __________________ должно подаваться ________________

        5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее _____________ оС

        5.3 Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента окончания технологического процесса.

                              6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

          6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –  ______________________________________________________

Консистенция – ______________________________________________________

Цвет – ______________________________________________________________

Вкус – ______________________________________________________________

Запах – _____________________________________________________________

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ______________________________

Массовая доля жира, % (не менее) ______________________________________

Массовая доля соли, % (не более)  ______________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ___________________________________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _____

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г__

Proteus допускается в массе продукта, г _________________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г _______________________________________________________

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

  Ответственный разработчик                               ____________________________                                                                                                                    

Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции

Наименование кулинарной продукции	Массовая доля	показа- тель вложе- ния сырья	общая (титруе-мая) кислот- ность	щелоч-ность	све- жесть
влаги или сухих ве- ществ	жира	саха- ра	пова-рен- ной соли
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Полуфабрикаты из:
картофеля и овощей	+	+	—	+	—	+	—	—
круп	+	+	+	—	—	—	—	—
творога	+	+	+	+	—	+	—	—
рыбы	+	+	—	+	—	—	—	+
мяса
птицы натуральной	—	—	—	+	—	—	—	+
рубленой массы	+	—	—	—	—	—	—	+
мяса котлетной массы мяса, птицы, рыбы	+	+	—	+	+	—	—	+
муки	+	+	+	+	—	+	+	—
бульоны пищевые	+	+	—	+	—	—	—	—
соусы концентрированные	—	+	+	—	—	+	—	—
Кулинарные изделий из: картофели и овощей	+	+	—	+	—	—	—	—
крупы	+	+	+	—	—	—	—	—
творога	+	+	+	+	—	+	—	—
котлетной массы мяса, птицы	—	—	—	+	+	+	—	—
мяса, птицы, рыбы	—	—	—	+	—	—	—	—
муки	+	+	+	—	—	+	+	—
мягкое мороженое	+	+	+	—	—	—	—	—
Блюда:
холодные (закуски)	+	+	—	—	—	—	—	—
супы	+	+	—	—	—	—	—	—
сладкие супы	+	+	+	—	—	—	—	—
из котлетной  массы рыбы	+	—	—	—	+	—	—	+

1	2	3	4	5	6	7	8	9
из рубленого мяса	+	—	—	+	—	—	—	+
из котлетной массы мяса	+	—	—	+	+	—	—	+
из картофеля, овощей	+	+	—	—	—	—	—	—
Блюда из:
круп и макаронных изделий на молоке	+	+	+	—	+	—	—	—
без молока	+	+	+	—	—	—	—	—
яиц	+	+	+	—	—	+	—	—
творога	+	+	+	—	—	+	—	—
мучные	+	+	—	—	—	—	—	—
сладкие	+	+	+	—	—	—	—	—
муссы на манной крупе	+	+	+	—	+	—	—	—

Условные обозначения: знак «+» — нормируемые показатели;

                                                      знак «-» — ненормируемые показатели.

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико-технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

• Органолептические показатели
• Физико — химические показатели (массовые доли)
• Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт».

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские»

	**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.
	6. Микробиологические показатели
	6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции».

Правильно сформированная Технико — технологическая карта выглядит так:

---

В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе — это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации «Шеф Эксперт» Вы можете на официальном сайте www.chefexpert.ru

---

Время на прочтение
7 мин

Количество просмотров 2K

По данным «Коммерсанта», под влиянием западных санкций промышленное производство в России снизилось почти на 4% — предприятия столкнулись с дефицитом импортных компонентов, нарушились привычные партнерские связи и логистические цепочки. Если верить прогнозам инвестгруппы «Финам», отрицательная тенденция в российской промышленности в ближайшее время сохранится. Рост цен на комплектующие, увеличение затрат на транспортировку, дефицит квалифицированных кадров — «долгоиграющие» факторы. Если вашему предприятию эти трудности знакомы не понаслышке, самый верный путь — заняться оптимизацией расходов на техобслуживание и ремонт оборудования. Сегодня мы хотим поговорить о правильном формировании технологических карт, от которых напрямую зависят затраты на ТОиР. 

Эффективное планирование техобслуживания и ремонта оборудования важно для предприятий всех промышленных отраслей — это влияет на своевременное выполнение работ, увеличение производственных показателей и снижение эксплуатационных расходов на содержание активов. На этапе планирования в технологической карте прописывается состав необходимых операций и ресурсов, подлежащих осмечиванию, а на этапе выполнения работ она служит своего рода инструкцией. Мы расскажем о методах, которые позволят точно рассчитать нужное количество деталей и комплектующих, а также сделают процессы техобслуживания и ремонта оборудования более отлаженными и эффективными.

Методы формирования технологических карт

Главная функция технологической карты — определить типовой объём технических воздействий (капитальный ремонт, средний ремонт, текущий ремонт, техническое обслуживание), чтобы упростить процесс планирования ТОиР для всех подразделений предприятия. Её используют для стандартизации периодических операций, повышения эффективности планирования и сокращения временных затрат при создании заказов на выполнение работ и планов предупредительного ремонта и обслуживания.

На рисунке ниже представлен пример использования технологической карты при формировании программы ремонтов.

Сегодня существует два типа технологических карт:

­ 1. Типовая технологическая карта — разрабатывается на модель (группу моделей) оборудования, то есть привязывается к типовой модели (группе моделей) и учитывает пребывание оборудования в нормальных условиях производственной среды и трудового процесса.

2. Адаптированная технологическая карта — разрабатывается на конкретный актив и максимально учитывает все особенности конструкции, условия эксплуатации оборудования, трудового процесса, то есть привязывается к реальному физическому объекту на предприятии.

Выделяют два основных метода формирования технологической карты – базисно-индексный и ресурсный. Рассмотрим каждый по отдельности.

Базисно-индексный метод

Метод основан на использовании справочной информации (базовые цены на работы по ремонту энергетического оборудования, нормы расходов материалов). Применяются базисные значения, которые могут меняться в пересчете на текущий момент с помощью специальных индексов.

Основным источником для формирования технологических карт в энергетике служит сборник «Базовые цены на работы по ремонту энергетического оборудования, адекватные условия функционирования конкурентного рынка услуг по ремонту и техперевооружению» и трудоемкость к указанным в нем показателям. Сборник включает в себя перечень работ, их стоимость в базовой цене, а также состав трудозатрат в разрезе необходимо среднего разряда рабочих и трудоемкости в человеко-часах.

Преимущества базисно-индексного метода:

• более быстрый способ разработки технологических карт по сравнению с ресурсным методом;

• возможность формировать и применять технологических карт «здесь и сейчас»;

• технологические карты формируются на основании справочников, согласованных Министерства энергетики Российской Федерации;

• установленные цены проведения работ.

Недостатки базисно-индексного метода:

• неточность в определении объема необходимых затрат на проведение ремонтов – усредненные значения;

• не учитывается тип и среда эксплуатации оборудования, следовательно, возникает необходимость в корректировке объема и состава операций.

Состав материально-технических ресурсов формируется на основе справочника «Нормы расхода материалов». В справочнике НРМ представлен общий список необходимых МТР в зависимости от типа воздействия (КР, СР, ТО). Потребность в МТР для выполнения операции определяется экспертным методом.

На рисунке ниже представлен перечень справочников, который может быть использован для формирования технологической карты по базисно-индексному методу.

На следующем рисунке, расположенном ниже, представлен пример формирования перечня работ и ресурсной потребности.

Базисно-индексный метод формирования технологических карт в большей степени подходит для предприятий, ранее не имевших опыт формирования и применения технологических карт, поскольку наполнение базы в используемой информационной системе потребует значительного времени и трудозатрат рабочего персонала. Однако, дальнейшее использование разработанных технологических карт упростит процесс планирования программ ремонтов и позволит установить прозрачность в части используемых ресурсов. Базисно-индексный метод в своей работе использует российская энергетическая компания ПАО «Интер РАО».

Ресурсный метод формирования технологической карты

Метод предполагает проведение нормирований (установление технически обоснованных норм затрат труда, машинного времени и материальных ресурсов) и определение наиболее оптимальных материально-технических ресурсов и технологических операций. Цель технического нормирования — установить обоснованные нормы расхода ресурсов предприятия для оптимизации процесса выполнения ремонтных работ на оборудовании.

Метод нормативных наблюдений основывается на получении величин затрат ресурсов и описании условий, характеризующих технологию и организацию исследуемого процесса с помощью наблюдений, проводимых на рабочих местах. При наблюдениях фиксируются затраты ресурсов и одновременно отмечается значение факторов, оказывающих влияние на изменение трудоемкости или продолжительности элементов нормируемого процесса.

После проведения технического нормирования ранее сформированные технологические карты на основании базисно-индексного метода корректируются (при необходимости технологическая карта формируется с 0 в случае, если технология выполнения работ морально устарела).

Преимущества ресурсного метода:

• обеспечение точного планирования объема работ и необходимых ресурсов;

• сокращение расходов на ремонт;

• отслеживание затрат ресурсов при устранении определенного дефекта;

• возможность управления технологиями выполнения работ в рамках одной технологической карты.

Недостатки ресурсного метода:

• необходимость организации дополнительных мероприятий по проведению технического нормирования ремонтных работ по каждой отдельной единице оборудования;

• высокие трудовые и временные затраты на формирование технологической операции.

Основные этапы разработки технологических карт ресурсным методом представлены на рисунке ниже.

Основные недостатки данного метода — высокая трудоемкость и продолжительность проведения трех нормативных наблюдений и разработки/актуализации технологических карт. В таблицах, представленных ниже, мы описали в реальных цифрах проектный опыт по разработке 54 технологических карт на ремонт и 54 карт на техническое обслуживание.

Таблица 1. Трудоёмкость разработки 1 технологической карты

Таблица 2. Оценка стоимости разработки

Ресурсный метод формирования технологических карт в большей степени подходит для предприятий, которые имеют базу сформированных технологических на основании базисно-индексного метода и историю проведения ремонтных воздействий, которые могут применены для уточнения потребностей для выполнения операций. То есть для компаний, у которых высокий уровень цифровой зрелости (использование специализированного программного обеспечения для управления ремонтами и обслуживанием оборудования не первый год).

Дальнейшее развитие методов формирования технологической карты

Мы видим его в переходе к методу формирования технологических карт «от дефекта». Он направлен на создание гибких технологических карт, которые будут позволять формировать объём работ и состав операций индивидуально для каждого отдельного ремонта (технического обслуживания) единицы оборудования с учетом выявленных дефектов оборудования и технологий, используемых в ходе ремонта (технического обслуживания).

Карта дефектации содержит в себе полный состав параметров деталей в составе узла, контролируемых в рамках проведения операций по ремонту и техническому обслуживанию. В одной карте дефектации может быть указано множество типовых дефектов узла.

Для каждого возможного дефекта в карте дефектации приводятся ссылки на карту по устранению дефекта. Карта по устранению дефекта формируются в соответствии с перечнем возможных дефектов узла и технологиями их устранения, сформированными в карте дефектации. Для каждой технологии устранения дефекта формируется отдельная карта. В составе карты представлены описания технологического процесса и потребности в ресурсах, характерные для данной технологии устранения дефекта.

За счет вариативности блока операций по устранению дефектов возможно сформировать объёмы работ для конкретного воздействия. На рисунке ниже представлен пример такой вариативности.

На следующем рисунке, представленном ниже, показаны этапы формирования технологической карты «от дефекта».

Метод «от дефекта» формирования технологических карт подходит для предприятий высокого уровня цифровой зрелости. На момент использования данного метода у компании должна быть база технологических карт с историей проведенных технических нормирований, а также перечень карт на устранение типовых дефектов оборудования. Данный метод возможно реализовать только в том случае, если используемое программное обеспечение позволит формировать технологические карты «как конструктор» То есть выбирать базовые операции и карты на устранение дефекта.