Как составить ту на производство пельменей

1     ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящие технические условия распространяются на пельмени мясные и мясосодержащие замороженные (далее по тексту – пельмени, изделия) предназначенные для реализации в предприятиях розничной и оптовой торговли, а также общественного питания.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте:

категории А:

— пельмени «Иркутские»

— пельмени «Отборные»

категории Б:

— пельмени «Детскосельские ручной работы»;

— пельмени «Императорские ручной работы»

— пельмени «От Бабы Мани»

— пельмени «Сельские»

— пельмени «Манты детскосельские»

— пельмени «Домашние»

— пельмени «Таежные»

— пельмени «Сибирские»

категории В:

— пельмени «Деревенские»;

— пельмени «Фермерские»

— пельмени «Деликатесные»

— пельмени «Народные»

— пельмени «Манты традиционные»

категории Г:

— пельмени «Классические»

— пельмени «Говяжьи с сердцем»

— пельмени «Настоящие, семейные»

— пельмени «Любимые»

— пельмени «Фермерские»

— пельмени Говяжьи»

категории В:

— пельмени «Детскосельские»

— пельмени «Обжорка»

— пельмени «Триумфальные»

— пельмени «Вкусняшка»

категории Г:

— пельмени «ВИБ вкусно и быстро»

— пельмени «Сельский мегаполис»

— пельмени «Ушки»

— пельмени «Царскосельские»

— пельмени «Манты классические»

категории Д:

— пельмени «Студенческие»

— пельмени «Зачётные».

1.2 Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в                         Приложении А.

Список документов, на которые имеются ссылки в настоящих технических условиях, приведен в справочном Приложении Б.    

2     ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и изготавливаться в соответствии с рецептурами, указаниями требований технологических инструкций, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» (СП 3238) и «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке.
2. По основным органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Разнообразной формы – в соответствии с рецептурой на конкретные изделия; не должны быть слипшимися и/или иметь поврежденный вид; поверхность изделий должна быть сухой и гладкой, допускается наличие рельефов, соответствующих  разделке. Фарш полностью покрыт тестом и не выступает на поверхность. Цвет естественный без резких различий и контрастов. При встряхивании упакованных  полуфабрикатов должен быть слышен ясный и отчетливый стук.
Вид на разрезе	Фарш однородной или неоднородной структуры, допускается фарш разной степени измельчения до тонкого включительно, с кусочками неопределенной формы или без них, без посторонних включений
Вкус и запах	Пшенично-мясной, пряный; свойственный доброкачественному сырью; после тепловой обработки свойственный готовому продукту; без посторонних запахов и привкусов
Консистенция	После тепловой обработки – сочная, не рассыпчатая структура изделий.

1. По физико-химическим показателям изделия соответствуют требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование изделия Показатель	Пельмени кат. А по ГОСТ Р 52675	Пельмени кат. Б по ГОСТ Р 52675	Пельмени кат. В по ГОСТ Р 52675	Пельмени кат. Г по ГОСТ Р 52675	Пельмени кат. Д по ГОСТ Р 52675
Массовая доля белка, %,не менее	16,0	12,0	10,0	8,0	6,0
Массовая доля фарша кмассе пельменя, %,  не менее	50	50	50	50	50
Массоваядоля жира, %, не более	18,0	25,0	30,0	35,0	40,0
Массовая доля хлорида натрия , % , не более	1,7	1,7	1,7	1,7	1,7
Массовая доля влаги, %, не более	75,0	75,0	75,0	75,0	75,0
Массовая доля нитрита натрия, %	Не допускается	Не допускается	Не допускается	Не допускается	Не допускается
Массовая доля добавленного фосфора (в пере-счете на Р2О5), %, не более	Не допускается	Не допускается	Не допускается	Не допускается	Не допускается

1. По микробиологическим показателям готовые изделия  должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 (Приложение 1, п.4), в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Значение
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x 106
БГКП (колиформы) в 0,0001 г	не допускаются
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы в 25 г	не допускаются
L. monocytogenes в 25 г	не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более	500

1. Гигиенические требования безопасности определяют по сырью, в соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011.
2. Требования к сырью
3.  Для изготовления изделий применяют:

— говядину – по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;

— баранину – по ГОСТ 31777;

— свинину по ГОСТ 12513;

— мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 31962 или куриное по ГОСТ 21784;

— жир сырец по ГОСТ 18157;

— соль поваренную пищевую — по ГОСТ Р 51574;

— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01, ГОСТ Р 51232;

— зелень укропа свежую  по НД производителя;

— перец черный молотый по ГОСТ 29050;

— мука по ГОСТ Р 52189;

— специи и зелень по НД производителя;

— молоко цельное сухоепо ГОСТ Р 52791;

— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

— соевые изоляты по ГОСТ Р 53861;

— мясные гранулы на основе альгинатов по НД производителя;

— субпродукты мясныепо ГОСТ 32244;

— фосфаты пищевые  по ГОСТ 31687, ГОСТ 31725;

— пищевые добавки по НД производителя;

— яйца куриные по ГОСТ 31654;

— лук репчатыйпо ГОСТ 1723, ГОСТ 12325, ГОСТ Р 51783;

— лук репчатый сушеный по ГОСТ 32065.

1. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
2. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011, молочное — ТР ТС 033/3013, масло-жировое – ТР ТС 024/2011.
3. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.
4. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.
5. Пищевые добавки и ароматизаторы, должны соответствовать требованиям безопасности ТР/ТС 029/2012 и действующей нормативной документации.
6. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

3     ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
2. Транспортирование и хранение кулинарных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
3. Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079. Срок годности с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

— минус 10 °С — не более трех  месяцев,

— минус 18 °С — не более шести  месяцев.

Приложение А

(обязательное)

Пищевая ценность продукции на 100г

Наименование	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
ккал	кДж
Пельмени «Иркутские»	16,8	8,0	26,3	239,2	1006,6
Пельмени «Отборные»	16,0	8,0	27,1	243,6	1025,3
Пельмени «Детскосельские ручной работы»	12,6	8,3	25,0	225,1	946,3
Пельмени «Императорские ручной работы»	12,5	8,5	25,7	229,3	963,9
Пельмени «От Бабы Мани»	12,6	8,0	28,0	226,4	952,2
Пельмени «Сельские»	12,0	7,9	26,3	224,3	943,4
Пельмени «Манты детскосельские»	13,4	7,3	29,1	235,7	992,6
Пельмени «Домашние»	12,4	8,1	28,2	236,1	993,3
Пельмени «Таежные»	10,5	6,9	28,4	234,1	986,3
Пельмени «Сибирские»	12,6	8,1	29,6	241,7	1017,1
Пельмени «Деревенские»	11,4	9,0	30,3	255,8	1075,9
Пельмени «Фермерские» кат. В	11,9	8,5	28,5	238,1	1001,3
Пельмени «Деликатесные»	11,0	8,4	26,4	225,2	946,6
Пельмени «Народные»	10,3	8,6	27,1	227,0	954,0
Пельмени «Манты традиционные»	11,5	8,5	29,1	250,9	1055,7
Пельмени «Классические»	10,5	8,0	25,0	222,0	933,5
Пельмени «Говяжьи с сердцем»	10,3	7,9	25,5	214,3	900,9
Пельмени «Настоящие, семейные»	11,2	8,7	28,4	236,7	995,1
Пельмени «Любимые»	11,1	8,3	27,3	236,3	993,9
Пельмени «Фермерские» кат. Г	10,9	8,5	28,2	240,9	1013,2
Пельмени «Говяжьи»	10,7	7,8	26,7	219,8	924,4
Пельмени «Детскосельские»	10,2	8,3	26,0	219,5	922,5
Пельмени «Обжорка»	11,2	8,5	26,9	228,9	962,2
Пельмени «Триумфальные»	10,0	8,5	27,3	241,7	1016,6
Пельмени «Вкусняшка»	11,2	8,8	26,3	237,2	997,1
Пельмени «ВИБ вкусно и быстро»	12,1	9,1	28,6	244,7	1028,6
Пельмени «Сельский мегаполис»	10,9	8,9	27,6	242,1	1017,8
Пельмени «Ушки»	10,0	9,0	26,4	238,6	1002,8
Пельмени «Царскосельские»	11,6	8,8	25,8	232,8	978,4
Пельмени «Манты классические»	10,3	9,0	29,1	254,6	1070,8
Пельмени «Студенческие»	10,6	10,5	27,5	246,9	1036,2
Пельмени «Зачётные»	10,6	11,0	26,9	249,0	1044,5

Составление добровольного сертификата соответствия на пельмени

После получения обязательной декларации соответствия производитель (или импортер) вправе добровольно обратиться за услугой добровольной сертификации и оформить сертификат качества на производство пельменей. Данный документ предоставляет дополнительные привилегии и преимущества в конкурентной среде, повышает доверие потребителей, делает продукцию более узнаваемой и востребованной.

Виды испытаний и экспертиз, которым подвергают образцы пельменей, их количество в данном случае определяет сам заявитель. Ответственность за результаты исследований и информацию, представленную в сертификате, несет та организация, которая его выдает. Отсутствие такого сертификата не является правонарушением, его получение носит исключительно добровольный характер из побуждений усиления позиций торговой марки на рынке.

Процесс оформления сертификата качества на производство пельменей не отличается от декларирования и происходит в несколько этапов:

1. Заявитель обращается в наш сертификационный центр, консультанты предоставляют заявителю всю интересующую информацию и запрашивают у него необходимый для анализа пакет документов;
2. Заключается договор, заполняется заявка;
3. Происходит идентификация продукции, согласование схемы исследования;
4. Этап отбора образцов продукции;
5. Образцы передают в лабораторию, где проводятся испытания;
6. В случае соответствия полученных данных нормативным требованиям происходит составление протоколов по результатам лабораторной экспертизы;
7. Заключительный этап — оформление, регистрация и выдача сертификата или декларации заявителю.

Преимущества использования декларации соответствия на пельмени

Декларация соответствия для производства пельменей позволяет их производителю (или импортеру) получить возможность легальных продаж и пройти любую проверку, гарантировать безопасность данной продукции.

Основное преимущество – наличие декларации автоматически делает законной деятельность по изготовлению и продаже пельменей.

Получение сертификатов качества на производство пельменей по инициативе производителя обеспечивает ряд дополнительных возможностей, среди которых:

• повышение имиджа предприятия;
• усиление позиций на рынке среди конкурентов;
• обусловленное увеличение цены на товар;
• расширение рынков сбыта и целевой аудитории;
• возможность диверсификации производства.

Необходимые документы для сертификации пельменей

Подготовка документации – основная задача заявителя в процедуре оформления сертификата качества на производство пельменей, остальное входит в перечень услуг, выполняемых сотрудниками нашего центра сертификации.

Заявитель должен подготовить:

• копии учредительных, регистрационных документов (ОГРН, ИНН, листы записи ЕГРИП или ЕГРЮЛ, приказ о назначении директора, устав);
• банковские реквизиты;
• описание продукции в произвольной форме (наименование, состав и пр.);
• коды ТН ВЭД;
• техническая документация с описанием рецептуры, ГОСТы или ТУ, особенности технологии изготовления;
• уже имеющиеся сертификаты соответствия и протоколы испытаний (при наличии);
• для импортных товаров — контракт на поставку, спецификации, накладные, инвойсы;
• заполненную заявку.

Почему стоит заказать сертификат соответствия на пельмени в «НТД Стандарт»?

Заказывая услугу сертификации пельменей и другой продукции в «НТД Стандарт», вы можете рассчитывать на комфортное сотрудничество.

Все отечественные и импортные товары, входящие в группу продуктов питания, продающиеся в России, должны иметь документы, подтверждающие их качество и безопасность для потребителя. Это правило распространяется и на полуфабрикаты, к которым относятся пельмени.

 Все производители и поставщики таких продуктов питания должны в обязательном порядке оформить на них декларацию соответствия, подтверждающую, что пельмени соответствуют всем требованиям, предъявляемым к ним действующими уставными документами. Нарушения данного требования грозят закрытием производства и административными штрафами.

Что такое декларация соответствия для пельменей

Это официальная форма, в которой подтверждается контролирующими органами, что продукция соответствует нормативным требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», ряду нормативных стандартов, предусмотренных для мясных полуфабрикатов, и иным профильным требованиям.

Российский потребитель любит пельмени и всегда охотно покупает такие полуфабрикаты. Это питательное и доступно по цене блюдо, не требующее длительного приготовления.

Кусочки мясного фарша, которыми фаршируется тесто, могут отличаться типом начинки. При оформлении декларации соответствия эксперты оценивают качество фарша и теста, используя различные нормативные документы:

• для пельменей с куриным фаршем оформление проводится по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

• для пельменей с мясным фаршем из говядины, свинины или баранины действует технический регламент ТС 034/2013;

• для пельменей с рыбным фаршем используются нормативные требования ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».

При отсутствии декларации соответствия данным техническим регламентам, действующим в государствах, входящих в Таможенный союз и ЕАЭС, производители не имеют право заниматься производством пельменей. Наличие декларации позволяет производителю использовать на упаковке знак качества ЕАС, который будет выгодно выделять его продукцию на полке в магазине.

Наличие декларации соответствия позволяет осуществлять экспорт пельменей по всей территории Таможенного союза, в который входят на сегодняшний день многие государства постсоветского пространства.

Документ действует в течение 5 лет, затем он просто переоформляется. Действие декларации зависит от типа производства. Максимальный период предусмотрен для серийного производства пельменей. Если декларация оформляется на одну партию, то в ней не указывается срок действия, так как правилами предусмотрено, что он соответствует сроку годности таких полуфабрикатов.

Что такое сертификат соответствия на пельмени

Сегодня на рынке полуфабрикатов работает большое количество производителей пельменей, что существенно повышает конкуренцию в этом сегменте продовольственной продукции. Чтобы удачно выделиться среди конкурентов, производитель может добровольно оформить сертификат качества для своих пельменей и указывать его при маркировке своей продукции. В этом случае предусматривается единый для всех сертифицированных продуктов питания знак качества. 

Практика показывает, что наличие на упаковке надписи «Добровольная сертификация» вызывает доверие покупателя и повышает спрос на пельмени. С помощью добровольного оформления сертификата качества производитель увеличивает продажи своей продукции и расширяет количество постоянных покупателей.

Наличие сертификата поможет заключить договор о поставке пельменей в крупные торговые сети и обеспечит участие в государственных тендерах на закупку продуктов питания для социальных и образовательных учреждений. Работа с крупными заказчиками на основе государственного контракта обеспечивает производителю получение больших и стабильных прибылей.

Оформление сертификата осуществляется на основании ГОСТа 33394-2015. При этом действующими правилами предусмотрено, что при добровольном оформлении сертификата можно выбирать стандарты, по которым будет проводиться оформление такого документа, и определять характеристики для проверки и оценки.

Таким образом, при помощи добровольной сертификации можно выгодно позиционировать свою продукцию на рынке. Информацию о сертифицированном продукте можно размещать не только на упаковке, но и в рекламных материалах, указывая в них подтвержденное экологическое производство и особенности использующегося рецепта.

Сертификат действует только на территории России в течение 1 года или 3 лет. По истечение срока действия проводится его повторное оформление.

Для прохождения добровольной сертификации следует предоставить следующие документы:

• заявление, написанное по установленному формату;

• копию Устава организации;

• ИНН и идентификационный номер ОГРН, который выдается при регистрации в ЕГРЮЛ;

• полное название и описание продукции и технологии ее производства;

• подробные реквизиты компании;

• коды ТНВЭД;

• договор на аренду помещений, в которых осуществляется производство, или документы, подтверждающие права собственника;

• документы ГОСТа, ТУ или СТО, в зависимости от того, на какой нормативно-технологической базе осуществляется производство пельменей.

Пакет документов можно представить в виде бумажных или электронных копий. Кроме оформления добровольного сертификата потребуется внедрить на предприятии систему контроля качества и безопасности пищевых продуктов ХАССП. Если она уже внедрена, то в сертификационный центр потребуется предоставить сертификат качества ИСО 22000.

Этапы оформления декларации соответствия и добровольного сертификата качества на пельмени

Обязательная и добровольная проверки качества пельменей проводятся в несколько этапов:

• выполняется идентификация пельменей;

• проверяются представленные заказчиком документы;

• проводится исследование продукции в лаборатории;

• независимые эксперты проверяют производство (при оформлении по определенным схемам);

• изучается заключение лабораторных исследований;

• на основе собранных данных оформляется документ.

Технический регламент Таможенного союза предусматривает несколько схем оформления для серийного производства и для отдельной партии пельменей. Заявитель может предоставить свою базу доказательств, на основании которых будет оформлена декларация или сертификат. При оформлении документов учитывается, нужны они для серийного производства или для партии пельменей.

Специалисты центра «РСЦ» помогут правильно подобрать схему для декларации и сертификата. В центре можно заказать комплексные услуги, исходя из индивидуальных потребностей заявителя. Для оформления документов или консультации нужно обращаться в центр «РСЦ» по телефону или через официальный сайт организации.