Как составить выход блюда

Бланк технологической карты на кондитерские изделия (наименование организации и предприятия) Технологическая карта № ____ Наименование блюда_______________________________________ Источник рецептуры_______________________________________ Номер рецептуры__________________________________________

№ п/п	Наименование продуктов	На 100шт (1 кг)	На ___шт (кг)	На ___шт (кг)	На ___шт (кг)	На ___шт (кг)
Масса полуфабриката
Выход

Требования к качеству

Внешний вид

Консистенция Вид на разрезе

Цвет

Вкус

Запах

Условия и сроки реализации

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

Приложение 7б.

Бланк технико-технологической карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __

___________________________________________________________

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ___________________________________________________________________________

вырабатываемое предприятием_______________________ и филиалами_____________

по ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

Перечень сырья

2.1 Для приготовления__________________ используется следующее сырьё ипродукты

Наименование продуктов

Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)

2.2 Сырье, используемое для приготовления _______________________________________________ должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

2.4 Продукты, используемые для приготовления салата не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.

3. Рецептура_______________________________ на 1 порцию

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Соль*
Масса полуфабриката	—
Выход	—

Примечание:*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.

Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда ____________________ производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)

4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта) ___________________________________________________________________

4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.) ______________________________________________________________________

Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.Описание подачи: посуда, оформление блюда ___________________________________________________________________________

5.2.Температура подачи блюда

5.3.Срок реализации блюда

5.4Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» ___________________________________________________________________________

5.4.Условия транспортирования (указать при необходимости)

Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда _____________________________

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Вкус

Запах

6.2.Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)______________________

Массовая доля жира, % (не менее)______________________________

Массовая доля соли, % (не более)_______________________________

6.3.Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _________:

Для кулинарных изделий

КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечание
КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

Для кондитерских изделий

КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г, не	Плесени, КОЕ/г,	Примечания
более	БГКП (коли-формы)	S. aureus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы	более	не более

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

Ответственный разработчик: ____________

Приложение 8.

Приложение 9.

Коэффициент использования площади помещения

Приложение N 6. Таблицы и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, а также калорийность и химический состав пищевых продуктов

Приложение N 6
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы

Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из мяса и рыбы в зависимости от вида тепловой обработки
(на 100 г продукта)

Вид и способ тепловой обработки

Выход полуфабрикатов после первичной обработки, г

Выходы готовых порций, г

Говядина 1 категории (среднетушевые нормы)

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками

жарение мелкими кусками

Говядина 2 категории (среднетушевые нормы)

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками

жарение мелкими кусками

Баранина 1 категории (среднетушевые нормы

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками без кости

тушение мелкими кусками с костью

Баранина 2 категории (среднетушевые нормы

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками без кости и с костью

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками без кости и с костью

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

тушение мелкими кусками без кости и с костью

Куры, потрошеные целиком

Куры, потрошеные порционными и мелкими кусками

Камбала дальневосточная не пластованная

Камбала дальневосточная соленая не пластованная

Камбала (кроме дальневосточной) не пластованная

Минтай не разделанный не пластованный кусками

Минтай при разделке на филе с кожей без костей

Минтай — спинка (балычок), порционными кусками

Навага дальневосточная целая, с головой, кожей, икрой

Навага, не пластованная без головы

Навага при разделке на филе с кожей

Навага (кроме дальневосточной) целая, с головой, кожей, икрой

Навага целая, без кожи с головой, икрой

Навага при разделке на филе без кожи

Путассу не разделанный не пластованный кусками

Сельдь соленая неразделанная (тушка с головой):

тушка без головы, средняя мелкая

Сельдь не пластованная (несоленая) потрошеная без головы

Скумбрия азово-черноморская целая столовой

Скумбрия азово-черноморская не пластованная

Скумбрия азово-черноморская при разделке на филе с кожей и реберными костями

Скумбрия атлантическая не пластованная

(1) В состав полуфабрикатов кроме рыбы входят мука для панировки — 5 г.

Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки
(на 100 г продукта)

Вид и способ тепловой обработки

Отходы при первичной обработке (г)(1)

Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г)

при тепловой обработке

Выход готовых порций (г)

август (нового урожая)

Очищенная, варенная целиком:

Варенная или припущенная дольками или

мелкими кубиками для

Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:

Очищенная, вареная целиком:

Варенная или припущенная, нарезанная:

Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:

Белокочанная, свежая, сырая, очищенная

Шинкованная, стертая с солью (для салатов)

Репчатый, сырой, очищенный

Соленые, маринованные нарезанные кружочками

Вареная или припущенная

(1) Указаны максимальные значения отходов, которые зависят от соблюдения условий хранения картофеля и овощей.

Для разведения картофельного пюре до нормальной консистенции вводится 30% отвара к весу вареного картофеля.

(2) Сок, отжимаемый после стирания с солью.

(3) Отходы на рассол, маринад.

(4) Потери при тепловой обработке других овощных блюд:

— картофель тушеный с овощами — 20%;

— рагу из овощей — 20%.

Нормы
воды, соли и выход каши в зависимости от ее вида
(на 100 г крупы)

Наименование (вид каши)

Нормы
выходов готовых блюд, приготовляемых из сушенных картофеля и овощей

Выход готовой пищи из 100 г исходного продукта

Картофельное пюре и картофель тушеный

в выход кроме капусты входит 50 г соуса

Калорийность пищевых продуктов

Содержание нетто калорий в 100 г продукта

Хлеб, мука и крупа

Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта

Хлеб из пшеничной муки 2 сорта

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта

Мука пшеничная 1 сорта

Мука пшеничная 2 сорта

Мука ржаная обдирная

Крапа гречневая ядрица

Крапа гречневая продел

Говядина 1 категории

Говядина 2 категории

Баранина 1 категории

Баранина 2 категории

Солонина из говядины 1 категории

Оленина 1 категории

Куры 1 категории

Цыплята 1 категории

Утки 1 категории

Говядина тушеная высший сорт

Говядина тушеная 1 сорт

Говядина отварная в собственном соку

Свинина отварная в собственном соку

Баранина тушеная в/с

Колбасный фарш отдельный

Колбасный фарш любительский

Фарш сосисочный (сосиски, сардельки)

Камбала дальневосточная охлажденная или мороженая

Минтай охлажденный или мороженый

Навага охлажденная или мороженая

Путассу охлажденная или мороженая

Сельдь атлантическая соленая

Сельдь тихоокеанская соленая

Сельдь несоленая охлажденная или мороженая

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

Скумбрия дальневосточная охлажденная или мороженая

Скумбрия атлантическая охлажденная или мороженая

Жиры, молочные продукты, яйца

Масло сливочное несоленое

Масло сливочное соленое

Масло подсолнечное рафинированное

Жир свиной топленый

Жир говяжий топленый

Шпик свиной без шкуры

Молоко цельное пастеризованное 2,5%

Молоко цельное стерилизованное 3,2%

Молоко сгущенное с сахаром

Молоко коровье цельное сухое

Творог 9% жирности

Сыры сычужные твердые:

Яйцо куриное 1 категории, штук

Картофель свежий продовольственный

Капуста белокочанная свежая

Капуста белокочанная сушеная

Свекла столовая сушеная

Морковь столовая свежая

Морковь столовая сушеная

Лук репчатый свежий

Лук репчатый сушеный

Томат-паста (30% сухих веществ)

Смесь из сухофруктов

Сахаристые и прочие продукты

Кофейные напитки растворимые

Химический состав пищевых продуктов

Содержание в 100 г продуктах усвояемых веществ, в граммах

I. Хлеб, мука, крупа

Хлеб из ржаной обойной муки

Хлеб из пшеничной обойной муки

Хлеб из пшеничной муки 2 сорта

Мука ржаная обойная

Мука пшеничная обойная

Мука пшеничная 2 сорта

Крупа гречневая (ядрица)

II. Мясо и мясопродукты

Говядина 1 категории

Говядина 2 категории

Баранина 1 категории

Баранина 2 категории

Солонина из говядины 1 категории

Консервы говядина тушеная высшего сорта

Консервы говядина тушеная 1 сорта

Консервы свинина тушеная

Консервы говядина отварная в собственном соку

Консервы свинина отварная в собственном соку

Консервы баранина тушеная высшего сорта

Консервы горох с говядиной

Консервы каша гречневая с мясным фаршем

Консервы макароны с говядиной

Консервы фасоль со свининой

Консервы свинина с рисом

каша со свининой

горох со свининой

свинина с крупой и овощами

III. Рыба и рыбопродукты

Треска свежая (без головы)

Треска соленая (без головы)

Окунь морской свежий

Филе морского окуня

Сом свежий крупный (без головы)

Навага свежая дальневосточная

Скумбрия свежая черноморская

Сельдь атлантическая соленая

Сельдь тихоокеанская соленая

Сельдь волжская соленая

Сельдь черноспинка соленая

Сельдь атлантическая копченая

IV. Жиры, молочные продукты

Масло сливочное несоленое

Масло сливочное соленое

Жир свиной топленый

Жир говяжий топленый

Молоко цельное свежее

Молоко сгущенное с сахаром

Молоко сухое цельное и сухая простокваша

V. Овощи и фрукты

Картофель сушеный, картофельная крупка,

Картофель-хлопья, картофельная вермишель

Капуста квашеная и консервированная

Морковь свежая и крепкого посола

Лук репчатый свежий

Лук репчатый сушеный

Томат-паста (30% сухих веществ)

VI. Сахаристые и прочие продукты

Дрожжи свежие прессованные

> N 7. Органолептические показатели определения качества приготовленной пищи

Содержание Приказ Федеральной службы исполнения наказаний от 2 сентября 2016 г. N 696 «Об утверждении Порядка организации питания.

© ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС», 2020. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания «Гарант» и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.

LiveInternetLiveInternet

—Помощь новичкам

—Приложения

• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
• Смешные цитаты и ICQ статусыСмешные цитаты и ICQ статусы из социального цитатника basher.ru
• Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее

—Цитатник

Детский цветной кардиган спицами с капюшоном Нежный и красивый детский кардиган спица.

МК пинетки для девочки 1. Пинетки с кучеряшками. Очень похожи на пирожное 🙂 2. Основ.

Детский плед «Гусиные лапки».Видео МК Детский плед «Гусиные лапки».Видео МК .

Детский плед крючком. Подборка. Детский плед крючком. Подборка. Детский плед крючком. http://.

Пенал Карандаш Серия сообщений «Аксессуары»: Часть 1 — Вязаные цветыЧасть 2 -.

—Метки

—Рубрики

• рукоделия (2336)
• бумага (447)
• вышивка (413)
• шитье (364)
• вышивка крестиком (270)
• бисер (149)
• цветы (110)
• вышивка ленточками (73)
• лепка (48)
• ткачество (47)
• декупаж (47)
• мои работы (45)
• макраме (34)
• вышивка гладью (33)
• рисования,витраж, (33)
• пластиковые бутылки (30)
• плетем косы (29)
• мыло (26)
• аппликация (24)
• из ниток (20)
• коврики (18)
• выжигание (15)
• бутылки (14)
• салфетки (14)
• береста (13)
• свечи (13)
• кожа (11)
• прихватки (10)
• лозоплетения (9)
• >Видео мастер-классы с Маратом Ка. (6)
• проволки (6)
• диски (5)
• солома (4)
• одежда за пять минут (2)
• шапочки (1)
• Подушки (1)
• вязания (1619)
• вязания крючком (801)
• салфетки,сувениры крючком (591)
• вязания спицами (341)
• пинетки,носки,тапочки (284)
• вязания спицами-1 (266)
• сумочки (158)
• зонты (22)
• открытки (727)
• рамочки,открытки + код, (295)
• открытки ручной работы (224)
• мои открытки (37)
• мои фото (1)
• народная медицина (422)
• артриты-васкулиты (66)
• диагностика (44)
• волосы (28)
• деткам (413)
• куклы (70)
• стихи (365)
• разное (307)
• кулинария (254)
• салаты (57)
• выпечка (47)
• новый год (194)
• фото путешествие (171)
• самоучитель (144)
• сад-дача (119)
• мастер класс (110)
• шкатулки (107)
• психология (107)
• религия (82)
• мысли в слух (77)
• юмор (69)
• торты (58)
• фильм ,песни (34)
• свадьба (33)
• гороскопы (33)
• ссылки (32)
• обряды (31)
• диета (29)
• сервировка стола (26)
• красивые дома (24)
• часики для блога (17)
• энциклопедии (16)
• мое видео (10)

—Новости

—Ссылки

—Музыка

—Фотоальбом

—Стена

dorica написал 27.04.2011 22:12:28:

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Выход мясных и рыбных блюд

выход готового блюда. Выход блюда

Расчет выхода блюда

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 2. Процент потерь при механической обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [7,8,9,10,11,13,14,15,17,18,19,20,21,22,23,24,25,28]. Процент потерь при тепловой обработке определяется по приложению К. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда.

Примерный образец

Таблица 2 – Расчет выхода блюда

Наименование продуктов	Масса Брутто, г	% отходов при механической обработке	Масса нетто , г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового продукта
Говядина (вырезка)
Лук репчатый
и т. д
Итого

Пример расчета

М брутто 129 г ———- 100%

М нетто Х г ————— (100 % – 15 % ) М нетто Х = 129 * 85 / 100 = 110 г

Также производится расчёт Массы готового продукта

М неттто 110 г ———- 100%

М готового продукта Х г ———-(100 % – 37 % )

М готового продукта Х г = 110 * 63 / 100 = 69 г

Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)

Алгоритм приготовления блюда необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска (отдельно от курсовой).

Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в табл. 1-9 справочника «Химический состав пищевых продуктов», книга 1, 1987, с. 12-105. Можно использовать другие аналогичные справочники.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в аналогичную таблицу 3.

Примерный образец

Таблица 3 — Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
100г	1 пор	100г	1 пор	100г	1 пор
Говядина		18,6	20,46		17,6	—	—
Лук репчатый		1,4	0,56	0,2	0,08	8,2	3,28
и .т. д.
Итого в сырьевом наборе			21,02		17,68		3,28

Пример расчета

Белки (говядина) 18,6 * 110 / 100 = 20,46 г

Жиры (говядина) 16 * 110 / 100 = 17,6 г и т. д.

По всем компонентам, входящим в состав блюда, произвести расчет содержания белков, жиров, углеводов на 1 порцию.

Разработка показателей качества авторского блюда

При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей:

1. Органолептические

2. Микробиологические

mykonspekts.ru

Выход готовых блюд (не менее)

Выход готовых блюд (не менее)

Первые блюда
Борщи	500 г
Супы, рассольники	500 г
Густой части	40% (200 г)
Вторые блюда
Гарниры из круп	330 г
Картофельные и овощные гарниры	300-320 г
Гарниры из макаронных изделий	240 г
Третьи блюда
Компот	250 г
Кисель	250 г
Чай	250 г

Нормы выхода мясных и рыбных порций из 100 г продукта (в скобках – 3%)

Продукт	Отварной	Тушеный	Жареный	Котлеты
Говядина	46 (1,38)	44 (1,32)	48 (1,44)	98 (2,94)
Свинина	52 (1,56)	58 (1,74)	58 (1,74)	108 (3,24)
Баранина	46 (1,38)	45 (1,35)	45 (1,35)	—
Рыба	44-60 (1,32-1,8)	55-60 (1,65-1,8)	54-58 (1,62-2,04)	67-76 (2,01-2,28)

Вес второго блюда складывается из массы гарнира + массы мясной (рыбной) порции + соус (50 г).

Холодные закуски

Выход порций (не менее) из расчета массы брутто овощей

	На обед	Завтрак(ужин)
	100 г	60 г
Винегрет овощной	63 г	38 г
Селедка с винегретом	16 + 63 г	—
Салат овощной	67 г	40 г
Салат витаминный	73 г	44 г
Салат из свежих помидоров	56 г	34 г
Салат из свежей капусты	72 г	43 г
Салат из квашеной капусты	71 г	43 г
Салат картофельный с огурцами	70 г	42 г
Салат картофельный	61 г	37 г
Салат из соленых огурцов	94 г	56 г
Салат из свежих огурцов	94 г	56 г
Икра из соленых помидоров	57 г	34 г
Икра свекольная	72 г	43 г
Салат из свеклы	70 г	42 г
Салат из консервированных кабачков	55 г	33 г
Икра из свежих кабачков	60 г	36 г
Салат из моркови	70 г	42 г
Салат из свеклы с солеными огурцами и луком	77 г	46 г
Салат из квашеной капусты со свеклой	90 г	54 г
Салат из свежих овощей	63 г	38 г

gagago.ru

выход блюда — с английского на русский

Мясо и мясные блюда —         Мясо древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. И сам факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имел такое… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

Пшеница — (Wheat) Пшеница это широко распространенная зерновая культура Понятие, классификация, ценность и питательные свойства сортов пшеницы Содержание >>>>>>>>>>>>>>> …   Энциклопедия инвестора

Норвегия — (Norway) Королевство Норвегия, история Норвегии Физико географические условия Норвегии, государственное устройство Норвегии, экономика Норвегии, кухня Норвегии, достопримечательности Норвегии, город Осло Содержание Содержание Раздел 1. История .… …   Энциклопедия инвестора

Анисовый № 9 — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Анисовый самогон): | | | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

Варианты марципановой массы: — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

Домашний сыр (панир) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 10 Продукты …   Энциклопедия кулинарных рецептов

Египет — Арабская Республика Египет, Миср, гос во на С. В. Африки и на Синайском п ове Азии. Название Египет известно с III тыс. до н. э. Оно восходит к др. егип. Кипет черная земля , что противопоставляло долину Нила с ее плодородной почвой красной земле …   Географическая энциклопедия

Феодор Иоаннович — (род. 31 мая 1557 г., † 7 января 1598 г.) сын царя Иоанна Васильевича Грозного и супруги его, Анастасии Романовны Захарьиной Юрьевой; царь Московский и всея Руси с 19 марта 1584 г. и последний представитель Московских великих князей… …   Большая биографическая энциклопедия

Мясо — (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… …   Энциклопедия инвестора

Индия — Республика Индия, гос во в Юж. Азии. Др. инд. название Sindhus от названия реки Синдху (совр. традиц. Инд). От него авест., др. перс. Hindu, далее др. греч. и латин. India, откуда русск. Индия и аналогичные названия в других европ. языках: англ.… …   Географическая энциклопедия

300 г корня хрена, — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Сабайон): | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

translate.academic.ru

СОСТАВЛЕНИЕ ЕЖЕДНЕВНЫХ МЕНЮ-РАСКЛАДОК | Все для дошкольников и их родителей

На основании перспективного меню ежедневно медицин-ская сестра составляет меню-рас кладку (в 2 экземплярахпод копирку), являющуюся документом для получения про-дуктов из кладовой и рабочей ведомостью для повара порасходу продуктов на блюда в отдельные приемы пищи.

1 Приказ Министерства здравоохранения СССР, Министерства просвещения СССРн Министерства торговли СССР «Об организации правильногопитания детей в учебно-воспитательных и лечебно-профилактических

учреждениях» от 31 марта 1980 г № 1—87/2556/08—5/23—5 и от 11 апреля1980 г. № 26-М.

Один экземпляр передается повару, другой остается у заве-дующей, которая по истечении дня передает его в бухгалте-рию. По этому экземпляру меню-раскладки бухгалтериясписывает продукты и ведет накопительную ведомость поучету израсходованных за месяц продуктов.

В меню-раскладке проставляют дату, общее количествопитающихся детей и отдельно детей, находящихся в учреж-дении в данное время, а также количество питающихсясотрудников. Дети, получающие индивидуальное питание,выделяются отдельной графой. В специальной графе пере-числяются блюда на каждый прием пищи и указываетсярасход продуктов для их приготовления.

Сотрудникам выписывается только комплексный обед,исходя из набора продуктов для детей в возрасте 3—7 лет.Стоимость обеда персонал оплачивает ежемесячно по отдель-ной ведомости. По каждому блюду указывается выход (мас-са порции готового блюда) в граммах -на одного ребенка.Массу продуктов лучшее указывать только в граммах илитолько в килограммах. Например, в детском саду 100 детей.На завтрак для каши выписано 5 г сливочного масла на одно-го ребенка, на котлету для обеда — 80 г мяса говяжьего.Здесь запись можно произвести следующим образом: мас-ло — в граммах — 5/500 или в килограммах — 0,005/0,5;мясо — в граммах — 80/8000 или в килограммах — 0,080/8.Можно записать в граммах на одного ребенка, в килограм-мах— на всех (5/0,5), но каждый раз записывать нужноодинаково во избежание путаницы. Обычно в меню-расклад-ке в графе «количество продуктов» фиксируют массу брутто.

В меню-раскладке точно указывается полное наименова-ние продукта и его сорт, категория, вид технологическойобработки (мясо или птица 1-й или 2-й категории, рыба сголовами или филе, молочные продукты с указанием жир-ности и т. д.). Расход продуктов одного и того же наименова-ния определяется на каждое блюдо в отдельности, а не навсе приемы пищи. Например, в обед расход Картофеля илимасла проставляется на первое и второе блюдо не общейЦифрой, а на каждое в отдельности. Расход продукта наизготовление блюда (цифра в числителе) должен соответ-ствовать принятой рецептуре, картотеке. Произвольная вы-писка продуктов на блюда не допускается. Она ведет к от-клонениям в составе питания, нередко бывает причинойНеДовложения и занижения калорийности, а подчас завуали-рованного злоупотребления. На практике к таким же послед-ствиям приводит и недифференцированный подход к выпискепродуктов на блюда для детей разного возраста в детском дошкольном учреждении (ясли-сад). Например, первое блюдопо меню для детей всех возрастов готовится в одном котле.Выход его для детей дошкольного возраста — 250 г, дляраннего — 150 г, т. е. на 40% меньше. Значит продукты,выписанные на всех детей одинаково, не могли быть израс-ходованы полностью, что может рассматриваться как вы-писка дополнительных продуктов, наносящая ущерб питанию1етей.

Раскладка для приготовления того или иного блюдадолжна быть постоянной. Если по принятой рецептуре недостигается необходимое качество блюда, например, приуказанном количестве крупы каша получается слишком гу-стая или наоборот, тогда проводят пробную варку в при-сутствии медработника и представителя группы народногоконтроля. Результаты пробной варки оформляют актом. Актутверждается заведующей детским учреждением и являетсяобоснованным документом для расхода продукта на данноеблюдо.

Чтобы улучшить качество блюд и разнообразить меню,квалифицированным поварам предоставляют возможностьразрабатывать свои «фирменные» блюда. Однако, преждечем готовить эти блюда детям, необходимо продегустироватьих в присутствии заведующей, врача, медсестры и персоналадетского учреждения. Введение такого блюда в меню согла-совывается с врачом санэпидстанции.

В тех случаях, когда какой-либо продукт для составлен-ного меню своевременно не доставлен, он должен быть за-менен на равноценный: белковые продукты заменяются набелковые, овощи — другими овощами. Так, продукт, содер-жащий животные белки, например мясо, следует заменятьрыбой, творогом, яйцами. Нельзя допускать замену мяса ирыбы мучными и крупяными изделиями. В зимне-весеннийпериод возможна замена свежих овощей квашеными, а све-жих фруктов — консервированными, сухими фруктами илисоками. Не допускается замена овощей крупами, молока сме-таной, компотом, чаем. Молоко вообще не должно ничем за-меняться. В отдельных случаях допускается использованиесухого или сгущенного молока.

Замену продуктов проводят с таким расчетом, чтобыколичество белка и жира в суточном рационе не изменялось.При этом пользуются таблицей замены продуктов (приложе-ние, табл. VI). Например, намечено было приготовить рыбноеблюдо, но рыба в учреждение не доставлена. В этом случаепо картотеке подбирают подходящее мясное блюдо, учитываястоимость и, главное, содержание животного белка в нем.

Принимают в расчет и время его приготовления. Если блюдозаменяется, следует сразу же сделать запись в основномдокументе -— меню-раскладке. Запись помещается в верхнейчасти бланка и заверяется подписью заведующей. Например:«В связи с отсутствием рыбы разрешаю заменить отварнуюрыбу блюдом из мяса (мясо тушеное). Раскладка на мясотушеное прилагается».

При составлении меню-раскладки нужно учитывать су-точный объем пищи и массу каждого блюда. Объем пищидолжен соответствовать возрасту ребенка (табл. 6).

* По рекомендациям: Организация питания в детских стационарах:Метод, указания /М во здравоохранения СССР.— М., 1984.— 32 с.

Для детей с индивидуальным питанием в меню-раскладкувносится коррекция в соответствии с их потребностью впитательных веществах и энергии на 1 кг долженствующеймассы тела, которая соответствует возрасту. Дети раннего возраста должны получать на 1 кг массы тела беЛка и жирапо 3,5—4 г, углеводов — 15—16 г, 95- 110 ккал, дошколь-ного — соответственно по 3—3,5 г белка и жира, углеводов —12—15 г, 90—100 ккал.

Ребенку с избыточной массой мучное блюдо заменяютовощным, часть белого хлеба — черным, уменьшают порциюкаши, вместо картофельного гарнира дают содержащийменьше углеводов капустный, вместо сладкого компота —яблоко и т. д.

У детей с недостаточной массой тела стремятся развитьаппетит, давая перед обедом дрожжевой напиток, кусочексельди или соленого огурца. Важно, чтобы такие дети обяза-тельно ели первое блюдо, в особенности овощные супы, таккак они стимулируют работу пищеварительных желез. Вна-чале можно давать не всю порцию. Иногда вместо общегопервого блюда им предлагают 100 г мясного бульона. Этоподготовит интенсивную пищеварительную обработку вто-рого, более калорийного блюда и лучшее его усвоение.

Родителям детей с недостаточной массой тела необходиморазъяснить, что в питании не следует злоупотреблять жир-ными и сладкими блюдами, снижающими аппетит. Лучшедавать белковые продукты, побольше овощей и фруктов.

Ответственным моментом при составлении меню-рас-кладки является определение выхода блюд. Без этого нельзяпроконтролировать вложение продуктов, а также правильноераспределение пищи между детьми.

Выход каждого блюда отмечается в меню-раскладке и вменю, которое вывешивается для родителей. Причем во вто-рых блюдах раздельно указывают выход мясного или рыб-ного изделия, гарнира, соуса и других продуктов, дополняю-щих его. Отдельно записывают выход блюд для детей ран-него и дошкольного возрастов.

Меню-раскладку с подробным указанием выхода блюдподписывают медицинский работник, повар и утверждаетзаведующий детским учреждением.

Для определения выхода блюд учитывают процент отхо-дов при холодной обработке и изменение массы продукта притепловой. Некоторые Продукты (мясо, рыба, овощи) при теп-ловой обработке уменьшаются в массе. Для них определяютпотерю массы Другие продукты (крупы, макаронные изде-лия, мука) увеличивают массу, дают привар, припек. Этиданные приведены в специальных таблицах (приложение,табл. I—IV), в которых указаны отходы при холодной обра-ботке: для овощей с учетом сезонных изменений их качества,для мяса с учетом упитанности (говядина 1-й и 2-й катего- рии), для рыбы в зависимости от ее вида (хек, морскойокунь и т. д.) и способа технологической обработки (рыбас головами, без голов, филе).

Потери при тепловой обработке указаны в таблице 12.Для ряда продуктов более точный выход определяетсятолько в процессе приготовления пищи. На величину еговлияет качество продукта, количество изготовляемых пор-ций, интенсивность нагрева и т. д.

Выход мясных блюд. Поясним, как определяется выходкотлет, на примере. Согласно таблице I (приложение), отходыпри холодной обработке мяса 1-й категории составляют 26 %,для мяса 2-й категории — 29,5 %. Это значит, что из 1 кгмяса 1-й категории выход мякотн составит (1000 — 260) == 740 г, а из мяса 2-й категории — (1000 — 295) = 705 г.Процент отходов дается в целом по туше. Однако детскиеучреждения получают в большинстве случаев отдельныечасти туши, поэтому практический выход мякоти будет не-сколько иной. Как же определить выход, если, например,из мяса по меню необходимо приготовить котлеты?

Разберем два варианта (с мясом 1-й и 2-й категории).

Получена котлетная часть говяжьего мяса 1-й катего-рии, из которой фактический выход мякоти соответствуетрасчетному. Раскладкой намечено приготовить котлеты паро-вые для детей раннего возраста и жареные для детей до-школьного возраста.

Из раскладки, приведенной выше, видим, что на котлетуДля ребенка дошкольного возраста расходуется 80 г говяжье-го мяса 1-й категории (масса брутто). Вычисляем, сколько

получится мякоти из 80 г мяса брутто, если отходы равны26% (приложение, табл. I). Составляем пропорцию:в 100 г (брутто) — 74 г мякоти.

80 г                        —  х

х _ 8° • Ц ___________ 9 г

100 *

В фарш по раскладке входит егце 12 г булки, 17,3 г моло-ка, 4,3 г (нетто) яйца, 4,2 г (нетто) лука. Подсчитываютмассу сырого фарша по нетто: на одну котлету она составит97 г, с панировкой (3 г) — 100 г. Потери при тепловой об-работке составляют 18—20 % исходной массы сырой котле-ты, в среднем 19 %. При жарении и запекании только дообразования мягкой нежной корки процент потерь умень-шается.

В итоге масса жареной котлеты должна быть:

100 г — 19 г = 81 г

С учетом естественных потерь выход жареной котлетыв среднем будет равен 80 г.

Чтобы приготовить такую же котлету (массой 80 г) измяса 2-й категории, надо увеличить по раскладке количествомяса. Производим расчет требуемого количества мяса 2-йкатегории: если в 100 г мяса 2-й категории — 70,5 г, тосколько необходимо взять мяса (брутто), чтобы получить59,2 г мякоти? Составляем пропорцию:

100 г  (брутто) — 70,5 г мякоти

х                                               — 59,2 г

59,2 • 100 оо -7 _

Х=                                                    70,5    = 83,7 г

Таким образом, для получения выхода котлеты массой80 г необходимо 80 г мяса 1-й категории или 83,7 г 2-й кате-гории. Если количество мяса 2-й категории увеличить не-возможно, то выход исчисляется из фактически имеющегосяколичества мякоти, полученной из 80 г мяса 2-й категории,которая составит 56,4 г.

100 — 70,5 г80 — хх = 56,4.

Чтобы соблюсти раскладку при таком количестве мяса,необходимо соответственно уменьшить количество хлеба имолока (по расчету получится булки 11 г, молока 16). Масса готового фарша на одну котлету в данном случае будетравна 91,4 г (56,4 +11 + 16 + 4 + 4), а с учетом потерьпри жарке масса готовой котлеты составит 91,4 — 17,3 == 74,1 г.

Потери при жарке вычисляют следующим образом: отобшей массы фарша вычитают 19 % (установленные потерипри жарке). В данном случае

91,4-,100%

х — 19 % х — *7,3

Следовательно, из 80 г мяса (брутто) 2-й категории выходкотлеты жареной будет равен 74 г. Отклонение расчетноймассы готовых изделий от фактической допускается неболее ± 3 %.

Выход паровой котлеты для детей раннего возраста вы-числяется аналогично, но с учетом того, что потери при теп-ловой обработке составляют 18 % исходной массы фарша.В данном случае выход паровой котлеты из 60 г мяса 1-йкатегории для детей раннего возраста будет равен 72,1 г—— 13,0 г = 59,1 г (72,1 г — масса фарша, 13 г — потери притепловой обработке), а выход паровой котлеты из мяса2 й категории составит соответственно 68 г —- 12,2 г == 55,8 г (68 г — масса фарша, 12,2 г — потери при тепловойобработке). Чтобы получилась готовая котлета по установ-ленному выходу (например, 80 г), надо в данном случаедля одной котлеты взвесить 97 г фарша. По этому «об-разцу» весь фарш делят на доске по числу детей, которымпо раскладке выписаны жареные котлеты, затем панируютизделия. Для большей уверенности весь фарш перед формов-кой котлет взвешивают.

Если при разделке мяса отходы превышают нормативы,выход устанавливают, исходя из фактически полученногоколичества мякоти. Пример такого расчета приведен вышедля мяса 2 й категории. Процент отходов определяетсяв присутствии представителя группы народного контроля имедсестры. Взвешиваются отдельно отходы и мякоть, резуль-таты записываются в журнал «Бракераж сырой продук-ции» (бракеражный журнал). Присутствующие при этомлица должны расписаться в соответствующей графе. Такаязапись является не только подтверждением причины не-соответствия закладки и выхода, но и материалом для по-становки вопроса в соответствующих организацих обУлучшении снабжения детских учреждений.

Выход рыбных блюд устанавливается аналогичным об-разом.

Выход каш определяют по таблице IV приложения. Приправильной закладке круп и воды, соблюдении технологи-ческого процесса фактический выход каш всегда соответ-ствует табличным данным. В случае несоответствия выходазапланированной консистенции каши (рассыпчатая, вязкая)проводят пробную варку из той же крупы, по той же рас-кладке и направляют 50—100 г каши в лабораторию сан-эпидемстанции (СЭС) на определение влажности, сухих ве-ществ, жира и калорийности.

Выход овощных блюд. Отходы при холодной обработкеовощей определяются с учетом времени года. Например,в осенний период (до 1 ноября) отходы картофеля состав-ляют в среднем 25 %, зимой — 30—35 %, а весной (с 1 мар-та)— 40% (приложение, табл III). Количество отходовзависит также от условий хранения, сорта картофеля и т. д.

Если картофель, заготовленный с осени, хранится в самомдетском учреждении, то время от времени проводят проб-ную очистку. Для этой цели очищают 5—10 кг картофеляи взвешивают очистки. Так устанавливают процент отходовНапример, из 10 кг картофеля очистков получилось 3,3 кг.

Расчет процента отходов следующий:

10 кг — 100 % з.з • 100 оо о/

3,3 кг — х х ю — 33 /°-

Отходы составляют 33 %.

Таким же образом определяют отходы из любой партииполученного картофеля. Результаты пробной очистки кар-тофеля записывают в бракеражную тетрадь. Чтобы избе-жать завышенного списания картофеля на блюда в детскихучреждениях, необходимо пробные очистки проводить с опре-деленной периодичностью. Например, нужно подсчитать,сколько картофеля с установленным отходом 33 % потребует-ся, чтобы приготовить картофельное пюре >13 расчета 130 гна одного ребенка дошкольного возраста и 100 г на одногоребенка раннего возраста. В картофельное пюре добавляютмолоко (обычно 30 г на порцию), следовательно, картофель-ной массы для выхода 130 г пюре потребуется 100 г. Потерипри варке очищенного картофеля составляют 3 % (прило-жение, табл. II) Поэтому для выхода 100 г вареного карто-феля требуется 103 г сырого очищенного.

Расчет: если из 1 СЮ г картофеля (брутто) при отходе 33 %получается 67 г очищенного картофеля (нетто), то для получения 103 г необходимо:

100      67             юз. іоо

103 *———— 67^= 153 г

Итак, для получения 103 г очищенного картофеля нужновзять 153 г картофеля неочищенного (брутто). В пюре до-бавляется 5 г сливочного масла, поэтому по расчету выходпюре должен быть не 130 г, а 135 г. Однако, учитывая такиепотери, как остатки на кастрюлях, выход в итоге составит130 г. Если вычислен расход картофеля на выходе пюре длядетей дошкольного возраста, то расход картофеля на выход100 г для детей раннего возраста можно установить по про-порции:

130—15

100 — х

153 ■ 100 _130            ~

Для установления выхода более сложного блюда, напри-мер овощного рагу, по таблице определяют потери прихолодной и тепловой обработке для каждого вида овощейв отдельности. Если качество овощей не соответствует не-обходимым кондициям, то потери при холодной обработкерассчитывают и регистрируют по тем же правилам, что и длякартофеля.

Выход первых и третьих блюд. Закладка продуктов про-изводится по рецептуре, а объем воды — по расчету. Дляэтого на всех котлах, кастрюлях наносят уровни, соответст-вующие объему готовой пищи. Устанавливают объем полов-ников и другой мерной посуды для раздачи пищи. Жидкиеблюда выдаются по объему, вторые и гарниры — по весу.Пища не должна готовиться в расчете на добавку, так какэто ведет к разбавлению и снижению питательной ценностиблюд.

Если все же выход определить трудно, кастрюлю с гото-вой пищей взвешивают и вычитают массу посуды. Вес пищиделят на количество детей. Однако главное для полученияправильного выхода — это полное вложение продуктов поменю-раскладке.

doshkolnuk.com

выход готового блюда — это… Что такое выход готового блюда?

 выход готового блюда

Food industry: output weight

Универсальный русско-английский словарь. Академик.ру. 2011.

• выход голья
• выход готового продукта

Смотреть что такое «выход готового блюда» в других словарях:

• Мясо и мясные блюда —         Мясо древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. И сам факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имел такое… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

• Методы финансового контроля — Финансовый контроль Контроль Виды финансового контроля Государственный контроль В …   Википедия

• Дулёвский фарфоровый завод — Содержание 1 История 2 Источники 3 Ссылки 4 Примечания …   Википедия

• Дулевский фарфоровый завод — Содержание 1 История 2 Источники 3 Ссылки 4 Примечания // …   Википедия

• Мясо — (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… …   Энциклопедия инвестора

• Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ —         Теперь, когда нам известны пять основных принципов превращения сырых пищевых продуктов в готовые блюда: выпечка, запекание, варка, жарение и тушение, можно считать, что мы обладаем фундаментом кулинарных знаний и должны уметь приготовить… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

• 300 г корня хрена, — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Сабайон): | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

• Калужское тесто — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

• Технологическая схема — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

• Мясо — Различные виды мяса Мясо  скелетная поперечно полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также …   Википедия

• Гидроксид натрия — Гидроксид натрия …   Википедия

universal_ru_en.academic.ru

Расчет выхода блюда

Количество просмотров публикации Расчет выхода блюда — 30

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 2. Процент потерь при механической обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [7,8,9,10,11,12]. Процент потерь при тепловой обработке определяется по приложению К. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда.

Таблица 2 – Расчет выхода блюда

Наименование продуктов	Масса Брутто, г	% отходов при механической обработке	Масса нетто , г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового блюда
Итого

Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)

Алгоритм приготовления блюда крайне важно составить с учетом всœех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска (отдельно от курсовой).

Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) крайне важно знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в т.ч. количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в табл. 1-9 справочника ʼʼХимический состав пищевых продуктовʼʼ, книга 1, 1987, с. 12-105. Можно использовать другие аналогичные справочники.

Учитывая зависимость отнормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в аналогичную таблицу 3.

Таблица 3 — Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
100г	1 пор	100г	1 пор	100г	1 пор
Итого в сырьевом наборе

Разработка показателœей качества

При определœении показателœей качества и безопасности авторского блюда крайне важно остановиться на трех группах показателœей:

1. Органолептические

2. Микробиологические

В разделœе ʼʼПоказатели качества и безопасностьʼʼ указываются органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с

СП 2.3.6. 1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Органолептические показатели

Для определœения органолептических показателœей необходима экспериментальная отработка авторского блюда.

referatwork.ru

О нормах выхода готовых блюд из сырых продуктов — 26 Февраля 2008

О нормах выхода готовых блюд из сырых продуктов.

Работникам, обрабатывающим продукты питания, хорошо известно, как часто затрудняет работу незнание точного процента отхода костей, сала и других частей мяса, а также того, какие в действительности должны быть порции весом при той или другой раскладке, особенно при составлении меню (диетического, — адм.).

Необходимость улучшения качества пищи и ее правильного распределения, необходимость сохранения в ней потребной калорийности, веса и вкуса побудили Научно-Пищевой Совет при Правлении Всесоюзного Паевого товарищества Нарпит заняться установлением норм, которые дали бы возможность кулинару знать, как распределить полученные продукты—мясо и рыбу—с таким расчетом чтобы ни один из столующихся не был обижен и не получились на кухне остатки в результате неправильного распределения порций.

Для примера можно привести следующие ориентировочные цифры отхода и уварки мяса (мясо выше среднего качества от туши весом 14—16 пудов):

1 пример: 0,5 груди и задняя нога.

Общ. кол. мяса 112500 г. Отход костей 22% Отход сала 12% Общий отход 34%

2 пример: задняя нога и 1,5 края

Общ. кол. мяса 112500 г. Отход костей 20% Отход сала 10% Общий отход 30%

Мясо ниже среднего качества от туши того же веса даёт другие результаты, а именно:

1 пример:

Общ. кол. мяса 160000 г. Отход костей 26% Отход сала 7,2% Общий отход 33%

2 пример

Общ. кол. мяса 161000 г. Отход костей 31% Отход сала 13% Общий отход 44%

Из приведенных примеров видно, что % костей в первом случае равняется в среднем — 21, а сала — 11; во втором случае, когда мясо было взято другого качества, процент костей в среднем равнялся 28,5, а сала 10,1 что показывает как заметно влияет отход костей на размер и вес порций. В первом случае мы имеем при раскладке мяса в 100 гр. после отхода костей и сала порцию в среднем в 68 грамм (сырого продукта), а во втором случае при такой же раскладке (в 100 гр.) в 61,5 грамм. Увар мяса в среднем в обоих случаях равен 36%,т.-е. в вареном виде мы имеем при указанной раскладке вес порции в первом случае в 44 грамма, а во втором—39,5 грамм.

Таким образом, когда кулинар точно будет знать отход костей, сала и уварки мяса, он получит возможность при помощи весов безошибочно определить вес порции сырого продукта, а посетитель получит то, что ему по праву принадлежит.

То же самое можно сказать и о гарнирах ко второму мясному блюду. До сего времени хотя и были работы по определению привара разных круп, но точных результатов мы еще не имеем. Проводимая Научно-Пищевым Советом Нарпита работа подошла уже к более точному определению привара. Полученные результаты могут служить ориентировочным материалом не только при практической работе, но и при выработке раскладок.

Особенный интерес представляет определение размеров жидких блюд (супов).

В данной области работа велась следующим образом: 1) производилось точное измерение очаговых котлов и 2) определялся привар и увар жидких блюд.

Измерение котлов производилось следующим образом:

взято было обыкновенное ведро, предварительно измеренное в лаборатории: емкость его оказалась 12 литров; емкость одной порции жидкого блюда определена была в 3/4 литра, таким образом ведро вмещало 16 порций супа. Суповой котел был подвергнут измерению, емкость его оказалась в 25 ведер, т.-е. он содержал 400 порций. Для измерения емкости сделан был специальный измеритель с делениями, дающий возможность определения любого количества содержащейся в этом котле жидкости. Пользуясь измерителем, кулинар может безошибочно варить в большом котле не все 400 порций, а начиная уже с 16 любое количество, избегая приготовления излишних порций, что всегда отражается на калорийности и вкусе приготовляемого блюда. В то же время кулинар сможет с помощью измерителя точно знать, достаточное ли количество порций он приготовил на сегодняшний день и если окажется обратное, сможет заблаговременно приготовить нужное количество не спеша и не как-нибудь, а добросовестно, не давая их потребителю в полусыром виде на недостаточно навареном бульоне.

Произведенные опыты над мясными и рыбными жидкими блюдами показали возможность равномерного распределения порций, с сохранением вкуса и предусмотренной раскладкой калорийности, а также точного, до одного обеда, учета приготовленных блюд.

Для более яркой иллюстрации и ознакомления с достигнутыми результатами приводим ряд таблиц, которые рекомендуются как руководящий материал.

По материалам кулинарной комиссии (Вес приведен в граммах)

СУПЫ

Суп крестьянский:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 178 Вес бульона 386 Вес жидкого блюда 564

Щи кислые:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 173 Вес бульона 428 Вес жидкого блюда 601

Борщ флотский:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 132 Вес бульона 435 Вес жидкого блюда 567

Суп перловый:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 150 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 550

Щи свежие:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 210 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 610

Суп вермишелевый:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 186 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 586

Суп рассольник:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 210 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 610

МЯСО

Мясо суповое:

Вес продуктов на одну порцию 100 Отход: увар-ужар в % 56 Вес готовой порции 44

Мясо вареное к гарниру:

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 56 Вес готовой порции 66

Мясо на рубку

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 26,67 Вес готовой порции 110

Мясо жареное

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 61,34 Вес готовой порции 58

Мясо тушёное

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 60 Вес готовой порции 60

Телятина жареная

Вес продуктов на одну порцию 220 Отход: увар-ужар в % 62,73 Вес готовой порции 82

Баранина жареная

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 60-62,5 Вес готовой порции 120-125

Окорока свиные

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 45,75 Вес готовой порции 106,5

Лопатка свиная

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 51,25 Вес готовой порции 97,5

Свиная корейка

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 42,25 Вес готовой порции 115,5

Бифштекс средний

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 48 Вес готовой порции 104

Ростбиф английский

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 46,5 Вес готовой порции 107

Сало топлёное

Вес продуктов на одну порцию 100 Отход: увар-ужар в % 45 Вес готовой порции 55

Рулет фаршированный

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 33,33 Вес готовой порции 200

Котлеты телячьи отбивные

Вес продуктов на одну порцию 250 Отход: увар-ужар в % 58 Вес готовой порции 105

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Судак жареный

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 60 Вес готовой порции (без костей) 80

Белуга вареная

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 40 Вес готовой порции (без костей) 120

Осетрина вареная

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 60 Вес готовой порции (без костей) 80

Треска солёная

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 61,33 Вес готовой порции (без костей) 92

Тешка белужья

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 15,34 Вес готовой порции (без костей) 127

Тешка осетровая

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 23,34 Вес готовой порции (без костей) 115

КРУПЯНЫЕ ПРОДУКТЫ (для крупяных каш)

Рис вареный

Вес продукта в сыром виде 60 % привара 150 вес готовой порции 150

Ядрица (гречневая крупа)

Вес продукта в сыром виде 50 % привара 104 вес готовой порции 102

Пшённая крупа

Вес продукта в сыром виде 80 % привара 230 вес готовой порции 264

Макароны

Вес продукта в сыром виде 80 % привара 150 вес готовой порции 200

Вермишель

Вес продукта в сыром виде 50 % привара 140 вес готовой порции 120

В.А. Белотелов. 1930г. Москва

kul.my1.ru

---

Смотрите также

порядок отпуска
продуктов в столовую со склада

После
распределения продуктов пайка по блюдам
подсчитывается их
выход.

Выход
первого блюда должен составлять 0,7 л, в
том числе густой части (круп, овощей,
картофеля,) не менее ЗООг, вязких каш —
280 — 320 г (при
закладке крупы 70 — 80 г), картофельного
пюре (300 — 400 г при закладке
картофеля 400г).

Выход
второго блюда определяется в зависимости
от веса мясных (рыбных)
порций и гарнира. Выход мясных (рыбных)
порций в свою. очередь зависит от вида
и упитанности мяса (вида и сорта рыбы)
и колеблется в пределах, указанных в
таблице.

Вид мяса	Вареное и тушеное мясо	Жареное мясо	Котлеты рубленые
Говядина	42-48	47-49	95 — 102
Баранина	46-45	47-50	100- 115
Свинина	51-60	58 -66
Куры	50	46
гуси		46

Выход рыбных порций
из 100 г рыбы.

Вид рыбы

Вареная рыба

50-53
56-61

71
74

55-58
60-65

74
78

Жареная рыба

Свежий судак, лещ,

щука
и др. Соленый
судак, лещ,

щука и др.

Треска свежая

(потрошенная, без

голов)

Треска соленая

(потрошенная без

голов)

Для
определения выхода второго блюда, в
состав которого, например,
входят: мясо — 100г, картофель — 430 г, лук —
20г, комбижир — 10 г, по таблице (приложение
22) находим выход картофельного пюре из
100 г
картофеля. Для периода март — апрель
этот выход составляет 84%, или из 430
г картофеля получим 430х 84 = 361г пюре. Выход
лука репчатого

пассерованного
составляет 61%, или 12 г. Вес комбижира
практически не изменяется.
Следовательно, выход готового пюре
составит 361 + 12+10 = 383г.
Из той же таблицы находим, что выход
отварного мяса из ЮОг говядины
1 -ой категории в целом от туши или
полутуши составляет 46%, т.
е. 46г; этот выход записывают в графе «
Вес мясных (рыбных) порций». Таким
образом, общий выход второго блюда
составит 383+46=429г.

Таким
же порядком исчисляется вес крупяных
и других блюд (приложение
23, 24 и 25).

На
основании общего расхода продуктов на
тот или иной прием пищи
(завтрак, обед, ужин) по таблице калорийности
продуктов по нормам
пайка определяется содержание белков,
жиров, углеводов и калорийность.

В
случае необходимости по этой же методике
по таблице рассчитывают
содержание витаминов и минеральных
веществ. Эти данные высчитываются
старшим врачом (фельдшером) части.

Итоговые
данные раскладки по содержанию в рационе
белков, жиров,
углеводородов, а также по калорийности
сопоставляют с этими же данными
по нормам довольствия по солдатскому
пайку и в случае больших
расхождений производят проверку и
выясняют причину расхождений.

Занятие
№ 3 Организация работы
поварского состава и
суточного
наряда по столовой.

1. Подготовка
   обеденного зала, сервировка
   столов,
   подготовка
   пищи к раздаче

2. Конрольно-показательная
   варка

3. Диетическое
   питание

4. Санитарно-гигиенические
   требования,
   предъявляемые к войсковому
   питанию

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Глава 3. Работа со Сборником рецептур

3.1. Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как первичный документ учета

Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.

Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюда.

Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.

В том случае, если рецептуры нет в Сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму.

Рекомендуемая форма технологической карты представлена на рисунке 3.1.

рис. 3.1

Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел – расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.

Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.

Рецептура – это:

– количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;

– сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр)

Но в данном пособии большей частью будет рассматриваться лишь та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная. Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда. Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

3.2. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями.

Работники производства предприятий общественного питания должны уметь пользоваться Сборником рецептур – основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию.

В настоящее время действуют следующие сборники рецептур и нормативов, которыми должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

– Сборники технологических нормативов 1994 – 1997 годов издания;

– Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;

– Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;

– Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;

– Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания;

– Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур 1999 года издания;

– Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Арий 2011 ред. Здобнов А. И.

– Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Дело и сервис 2002

– Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Профи-информ 2002

В сборниках приводится технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции. В рецептурах указаны наименования продуктов входящих в блюдо нормы вложения сырья массой брутто и нетто, выход отдельных продуктов и блюда в целом. Рецептуры даны в трех вариантах. Разные варианты рецептур предусмотрены для предприятий разных наценочных категорий. В советские времена уровень наценки устанавливался исходя из наценочной категории, которая присваивалась предприятию. Самая высокая наценка была в ресторанах класса люкс самая низкая в заводских столовых, школах и других учебных заведениях. В настоящее время предприятиям никто не устанавливает наценочную категорию. Но тем не менее понятно, что цены в ресторане, где гостей обслуживают официанты и им предоставляется культурно-развлекательная программа будут выше, чем в корпоративной столовой, работающей по методу самообслуживания.

Первый вариант рецептур обозначенный римской цифрой I для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе), второй под цифрой II для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых, закусочных), третий вариант под цифрой III —для предприятий всех типов при производственных предприятиях и учебных заведениях. По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. Если блюдо готовить по первому варианту, цена его будет выше, чем блюдо, приготовленное по второму или третьему.

В настоящее время предприятиям общественного питания предоставлено право выбора варианта рецептур. Предприятия общественного питания выбирают на свое усмотрение любой предложенный вариант, учитывая при этом, что в первой колонке по сравнению со второй и третьей предусмотрены более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд. Кроме того, предприятия общепита вправе внести изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Но, при наборе сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

Нормы закладки продуктов даны в граммах, исключение составляют яйца, по брутто они указаны в штуках, а по нетто в граммах.

В графе Брутто указана масса необработанных продуктов, то есть таких, какими они поступили на склад предприятия, (овощи неочищенные, рыба неразделанная). В графе Нетто – масса обработанных продуктов (очищенные овощи, разделанная рыба). В строке масса полуфабриката – масса основного сырья израсходанного для его приготовления. Например, для котлет эта масса включает в себя фарш, приправы и панировочные сухари. Эта масса необходима повару для контроля массы при формовании полуфабриката. У некоторых продуктов, которые входят в блюда, после прохождения тепловой обработки указана масса выхода после тепловой обработки, (например отварной картофель для винегрета, пассированный лук для супа и т.п.). Эта масса то же необходима повару для контроля массы, при закладки в блюдо. У некоторых продуктов масса брутто и нетто совпадает, это те продукты которые не проходят холодную обработку (масло растительное, сахар, крахмал, сухари панировочные и тому подобное сырье, которое не нужно чистить). В конце рецептур указан выход блюда в целом. На вторые блюда, на некоторые салаты и холодные закуски закладка дана на выход одной порции. На супы, соусы, напитки, фарши, салаты, винегреты нормы закладки даны на выход 1 килограмма. И предприятие может его порционировать на свое усмотрение, с учетом спроса покупателей. В рецептурах супов, соусов и сладких блюд дана норма жидкости, с учетом, что она выкипит при тепловой обработке.

Возникает вопрос, зачем же нужно составлять технологическую карту, если все вроде бы есть в Сборнике рецептур? Дело в том, что в Сборнике расчет рецептур дан для какой-то определенной кондиции сырья. На предприятие же может поступить то же самое сырье, но другой кондиции. Например, огурцы поступили тепличные, а сборник дает расчет брутто на грунтовые.

Поэтому на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на необходимое количество порций с учетом характера работы предприятия и поступающего сырья.

3.3. Кондиция сырья и сезон для которого рассчитано брутто в рецептурах сборника

Как было указано выше в рецептурах Сборника указывают массу брутто продуктов какой-либо определенной кондиции.

Для какой именно кондиции сырья рассчитано брутто в рецептурах Сборника представлено в табл. 3.2

табл. 3.2

Для жарения во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенных изменений своего качества

В том случае, когда для приготовления блюд используется сырье других кондиций, необходимо помнить что нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. Поэтому при поступлении на предприятие сырья в другой сезон или другой кондиции массу брутто необходимо пересчитать, пользуясь таблицами Приложения помещенного в конце Сборника рецептур. Расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в Приложении к Сборнику рецептур..

Приложение – это нормированные материалы, позволяющие определить расход сырья выход полуфабрикатов и готовых блюд, размера потерь при холодной и тепловой обработках. Там так же даны таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. С помощью таблиц приведенных в Приложении можно так же расширить ассортимент сырья в рецептурах, приведенных в сборнике. Работу с Приложением рассмотрим ниже на конкретных примерах.

Большое количество людей умеют вкусно готовить пищу, а также великолепно оформлять блюдо к подачи. Но отличие повара профессионала от просто человека умеющего вкусно готовить состоит в том, что он умеет правильно формовать и главное соблюсти выход продукции. Ведь любое предприятие создается главным образом для извлечения прибыли.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в указанных рецептурах регламентирует нормы вложения продуктов по массе сырья нетто. Как уже стало понятно из вышеизложенного нормы массы по брутто должны быть пересчитаны, исходя из сезона, или категории входящего сырья. Ведь именно по массе нетто, то есть от соотношения ингредиентов в блюде в конечном итоге создается его вкус и выход конечного продукта. Иными словами масса нетто должна быть неизменной, а вот массу брутто необходимо пересчитать, ведь именно она и формирует себестоимость блюда. Поэтому масса сырья по брутто должна быть пересчитана заведующим производством и проверена или при необходимости скорректирована бухгалтером калькулятором.

Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно использовать следующее соотношение:

Масса брутто= – – – – – – – – —

при этом норму отходов определяют по таблицам Сборника рецептур.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом технологических потерь при их охлаждении и порционировании.

3.4. Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Правила пользования приложением к Сборнику

При использовании сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в Приложениях к Сборнику рецептур. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, при использовании сырья других кондиций, не должны нарушаться.

Каким образом это делается, рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2011 года издания Издательство «Арий».

Пример 1

Рассмотрим Салат из огурцов раскладка №55. Итак, как уже было сказано выше, цифры по массе брутто в рецептурах сборника приведены для помидор и огурцов грунтовых. Решим задачу:

Пересчитаем брутто для салата из свежих огурцов при условии, что на производство поступили огурцы не грунтовые, а парниковые и в салат они будут использоваться неочищенные, то есть с кожурой. Для пересчета воспользуемся таблицей 32 Сборника рецептур 2011 года издания Издательства «Арий»

Первоначальная рецептура №55 дана в таблице 3.3

табл.3.3

В рецептуре Сборника брутто дано для очищенных от кожицы огурцов.

Пользуясь таблицей №32 Приложения к Сборнику рецептур находим, что для огурцов теплично-парниковых неочищенных для закладки нетто в 100граммов норма по брутто составляет 102гр. В рецептуре №55 масса нетто составляет 760грамм. (Помните масса нетто не должна меняться). Значит, брутто составит 102х760/100=775грамм

Подсчет 2-м способом: составляем пропорцию, исходя из того что норма потерь на указанные огурцы составляет 2%

Было Стало

Х ……760

100%… 98%

Х= 100х760/98=775гр

Итак, технологическая карта, вернее ее часть, где приведена масса будет выглядеть так (см. табл.3.4)

табл.3.4

Значит, при продаже 10 кг килограмм указанного салата с материально ответственного лица необходимо списать не 9,5 килограмм огурцов, а лишь 7,75 килограмма. Разница в 1,75 килограмма.

Пример 2

Необходимо пересчитать норму закладки картофеля для приготовления картофельного пюре по рецептуре №694, по I колонке для периода с 1 марта.

Рецептура по сборнику №694 – I колонка (табл. 3.5)

Табл 6

табл.3.5

Как уже стало известно, в начале главы, в рецептурах сборника приведена масса брутто картофеля на период с 1 сентября по 31 октября

Согласно таблице 32 Приложения брутто для заданного периода при нетто массой в 100 грамм составляет 167 грамм., нам необходимо пересчитать на закладку нетто 830 грамм.

Составив пропорцию высчитываем новое брутто: 167х830/100=1386,1

Расчетная часть технологической карты на заданный период будет выглядеть так как в таблице 3.6

табл.3.6

А в этом случае с материально ответственного лица нужно списать на 2,791 килограмма больше, чем в сентябре, при условии продажи 10 кг пюре. А 10 кг пюре продается за 1 день.

Супы Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассирования овощей.

Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 – 15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных в Сборник рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20 – 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

Пример 3. В Ресторане «Парадиз» в мае 2014 г. включен в меню «Борщ с капустой и картофелем» (рецептура N 170). Норма закладки здесь не делится на колонки и одинакова для всех типов предприятий.

Раскладка N 170 из Сборника представлена в таблице 3.7

табл.3.7

Посмотрим, для какого периода в рецептуре даны закладки овощей (об этом написано в начале главы). В рецептуре Сборника это свекла столовая свежая сырая очищенная до 1 января. Поскольку карточка составляется на май, закладку свеклы необходимо пересчитать на период с 1 января. Для этого воспользуемся таблицей 32 Приложения к Сборнику рецептур 2011 года издательство «Ирий». Итак, для приготовления 1 кг борща нам понадобится 213 г свеклы =133 x 160 / 100. Закладку по капусте и луку репчатому пересчитывать не надо. А вот что касается картофеля, то его для приготовления блюда понадобится не 107 г, а в пересчете на период с 1 марта 167 x 80 / 100=134 грамма. Перерасчет моркови производится аналогично свекле (на период с 1 января). Масса брутто моркови будет равна 133 x 40 / 100=53 грамма.

Итак, расчетная часть технологической карты на заданный период будет выглядеть следующим образом как показано в таблице 3.8.

табл.3.8

Продолжим производить перерасчет закладки

Пример 4 Составить технологическую карту на борщ с добавление сладкого перца в количестве 40 грамм, при условии что, приготовление будет происходить в ноябре.

Первоначальная рецептура по сборнику №170

«борщ с капустой и картофелем» дана в таблице 3.8.

табл.3.8

При вложении перца сладкого 40 граммов принято решение уменьшить закладку свеклы на 20 грамм, картофеля на 10грамм и капусты на 10 грамм. Так как масса по нетто изменилась, то массу брутто необходимо пересчитать для свеклы капусты и картофеля. А так же и высчитать брутто на вводимый перец.

Производим расчет свекла 125х140/100=175 капуста 125х70/100=87,5 картофель 143х70/100=100,1 Перец по той же таблице: закладка по брутто для нетто в 100 грамм составляет 133 грамма, значит для нетто в 40 грамм будет равно 133х40/100= 53 грамма

Теперь расчетная часть технологической карты такая, как в таблице 3.9.

табл.3.9

3.5. Перерасчет при Замене продуктов

При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Перерасчет закладки, данной в рецептуре сборника, может производиться также при необходимости замены продукта, предусмотренного рецептурой, на другой подходящий. Например, шпик может быть заменен маргарином столовым, последний – маслом растительным рафинированным, раки речные – креветками, лук репчатый – луком зеленым и т. д. В таком случае перерасчет производится в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (в Сборнике рецептур 2011 года издания Арий это таблица 36). Нормы взаимозаменяемости рассчитаны с учетом физико-химических показателей качества продуктов. Так, для молочных продуктов – по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги; для различных жиров – по содержанию жира; при замене свежих овощей на сушеные и консервированные – по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь, при холодной и тепловой обработке, отходов на маринад. Нормы взаимозаменяемости даны исходя из веса брутто заменяемого и заменяющего продуктов. Производить замену сырья, не предусмотренную таблицей взаимозаменяемости продуктов, не рекомендуется.

Пример 5. Дополним условия примера 3. Напомним, что карточка составляется на май месяц. Ресторан «Парадиз» при приготовлении борща с капустой и картофелем будет использовать томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%, маргарин столовый, уксус 12%-ный.

Для проведения перерасчета воспользуемся таблицей 36 Приложения к Сборнику рецептур 2011 года издания Арий, где предусмотрено, что томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% в супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т. д. можно заменить на томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% в пропорции 1 кг первого на 0,8 кг второго. В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах 1 кг кулинарного жира разрешается заменить на 1,22 кг маргарина столового. При заправке первых блюд, холодных блюд, изготовлении растворов уксуса, для маринадов таблицей предусмотрена замена 3%-ного уксуса на 12%-ный (1 кг первого соответствует 0,25 кг второго).

Итак, для приготовления 1 кг борща понадобятся томатное пюре с содержанием сухих веществ 15процентов: 0,030 кг x 0,8 кг / 1 кг=0,024кг или можно сразу умножить на коэффициент замены: 30грх08,=24 грамма; маргарин столовый – 24 г (20 г x 1,22 кг / 1 кг), уксус 12%-ный – 4 г (16 г x 0,25 кг / 1 кг).

Объединим полученные данные (табл.3.10).

табл.3.10

Расчетная часть новой технологической карточки дана в таблице 3.11.

табл.3.11

Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Внимание!

При взаимозаменах сырья необходимо не забывать что, нормы выхода блюд не должны нарушаться. Например, при замене сахара на мед при большем количестве меда, чем сахара необходимо уменьшить жидкость.

Пример 6 В ресторане «Парадиз» решено при приготовлении мусса яблочного заменить сахар медом.

Рецептура №902 Мусс яблочный дана в таблице 3.12

табл.3.12

По таблице №36 находим как заменить сахар медом. Один килограмм сахара заменяется на 1,25 меда натурального. Так как содержание влаги в меде больше, чем в сахаре, необходимо уменьшить количество воды.

По рецептуре сахара необходимо 150 грамм. Значит меда нужно 150х1,25=187,5грамм. Соответственно уменьшаем количество воды

Так как меда идет на 37,5 грамм больше, соответственно уменьшаем на эту массу количество воды. Пересчитаная рецептура дана в таблице 3.13.

табл.3.13