Перейти к контенту
🧀 Сегодня прилавки супермаркетов заполнены горами сыра разных сортов. Продукты различаются по внешнему виду, форме, производителю и вкусу. Например, пикантная горчинка у некоторых сыров является показателем качественного молочного продукта, а для других видов горечь недопустима. Что делать, если горчит сыр Камамбер? Допустимо ли наличие горечи у этого изысканного продукта?
Должен ли сыр КАМАМБЕР горчит?
Камамбер — это сыр, обладающий восхитительным ароматом и нежным, сливочным вкусом, без привкуса горечи!
Основные причины почему КАМАМБЕР горчит
Если Камамбер горький, то это значит что сыр испортился, или была нарушена технология производства. Также причиной горечи в продукте может служит неправильная транспортировка, или использование испорченного молока при изготовлении.
Самые распространенные причины горькости сыра Камамбер:
- Камамбер испортился. Горечь появляется из-за неправильного хранения продукта. Молочные жиры, входящие в состав продукта окислились, и у сыра появился «прогорклый» вкус. Чтобы подобное не повторилось, сыр нужно хранить в бумаге, в которую его упаковал производитель. От горького сыра лучше избавиться, чтобы не отравиться испорченным продуктом.
- Неправильная технология изготовления. Изготовление сыра – тонкая и сложная работа, требующая особого внимания и тщательности. Возможно, технология приготовления была нарушена, поэтому продукт получился не вкусным. Например, в процессе созревания был нарушен температурный режим.
- Неправильная транспортировка и хранение. Покупатель мог приобрести уже испорченный продукт. Даже при соблюдении правильной технологии приготовления сыра, он может испортиться при неправильной транспортировке и хранении. На молочный продукт могут попасть посторонние бактерии, которые способны выделять канцерогенные микотоксины.
- Молоко низкого качества. Изготавливается этот сыр из коровьего молока, поэтому его качество сильно влияет на вкус. Если корову кормили сквашенными кормами, антибиотиками, стимуляторами и поили «плохой» водой, то это легко может отразиться на вкусовых качествах Камамбера.
- Посторонние вещества в молоке. Для замещения молокосвертывающего фермента в молоко химические добавки, который изменяет вкус молока, придавая ему характерную горечь.
Если Камамбер с горечью, то самый безопасный вариант – утилизация испорченного сыра.
Добрый вечер!
Крик души — ПАМАГИТЕ!!! 
))
Делаю сыры чуть больше года. Косяков хватало, но руку набила. Стабильно получается моцарелла/буратта, брынза, халлуми, качотта, белпер кнолле, брюност, шикарный кроттен, валансе, шаурс… Но с камамбером засада. Горчит, хоть умри — иногда немного, иногда аж зубы сводит… Ни с одним другим сыром горечи не бывает. Помогите разобраться, в чем косяк?
Делаю по следующему рецепту: на 4 л молока беру Danisco MM101 1/8 ч л, PC 1/32 ч л, Geo 1/64 ч л, сычужный фермент 1 мл. Вопрос №1. Возможно, из-за неточности дозировки ложечками я что-то перекладываю или недокладываю? Это может повлиять на горечь?
Молоко беру парное днем, еще теплое ставлю в закрытых бутылках в холодильник, вечером делаю сыр. Вопрос №2. Я где-то читала, что парное молоко нужно либо резко охлаждать до 5-8 градусов, либо охлаждать в открытой таре. Это имеет какой-то смысл? Может, как-то влияет на развитие кислотности и опять же на горечь в итоге?
Вопрос №3, про кислотность. У меня вот такой PH-метр https://pro-syr.ru/inventar/ph-metr/ . Из моей практики, он больше врет, чем помогает. Есть ли смысл с его помощью контролировать кислотность при изготовлении камамбера? Если да, то как добиться наиболее точных показателей?
Нагреваю молоко до 32 градусов, посыпаю стартерную культуру и обе плесени на поверхность, жду 5 минут. Размешиваю. Оставляю на 25 минут под крышкой, укутываю полотенцем.
Развожу фермент в воде комнатной температуры минут за 10 до внесения в молоко.
Размешиваю молоко, вношу фермент, еще раз размешиваю. Определяю точку флокуляции. Обычно от 12 до 17 минут, в среднем около 15 минут. Мультипликатор 6. Сгусток всегда хороший, не рыхлый, разрез чистый.
Режу на кубики 2-2,5 см. После нарезки в каждом направлении даю постоять пару минут. Потом аккуратно вымешиваю 5-7 минут. Выкладываю в формы.
Первый переворот через полчаса. Потом еще 3 переворота через каждые 8 часов.
Взвешиваю головки, солю сухой солью из расчета 1,6-2% от веса головки. Сначала половину соли на одну сторону и боковинки, оставляю на 3-4 часа. Потом солю вторую сторону, еще на 3-4 часа. Это все происходит при комнатной температуре. Головки при посоле уже достаточно плотные, но поверхность еще чуть влажная. Соль при посоле чуть размокает и облепляет сыр.
По окончании посола обеих сторон кладу головки в контейнер на дренажный коврик, закрываю и в холодильник. Холодильник обычный бытовой, выкрученный на максимум, температура 9 градусов. Может, надо на более низкой температуре вызревать? Влажность в контейнере держится между 80% и 90%. Переворачиваю ежедневно, стенки протираю от влаги.
Спустя 4-5 дней появляется пушок, дней через 7-10 формируется белая корочка. Я ее слегка прихлопываю при каждом перевороте. Примерно через 2 недели корочка уже отличная, ровная и достаточно плотная. Заворачиваю в бумагу для камамбера и дальше оставляю вызревать в том же холодильнике и в тех же контейнерах еще примерно месяц.
В итоге получается очень красивый сыр — см. фото. Консистенция меня вполне устраивает (на фото он уже немного постоял на столе и «поплыл»). Корочка роскошная, плотная, но не твердая, ровная, белая, не отслаивается.
Но ГОРЬКИЙ!!!!!!! 
Что делать? Подскажите…
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Камамбер — это сыр с чудесным грибным ароматом и нежным, сливочным вкусом. Без привкуса горечи!
Горечь является одним из вкусовых пороков этого сыра.
То, что Камамбер получается горьковатым, далеко не положительно сказывается на его вкусе.
Поэтому у сыроделов довольно часто возникает вопрос, почему горчит Камамбер, и что нужно предпринять, чтобы этого порока не возникало.
1. Молоко
Очень распространенной причиной горечи в Камамбере является качество самого молока, а именно, употребление коровой в пищу сквашенных кормов (силос) и некоторых трав (полынь, ромашка, чистотел).
Полынь придает готовым сырам, и Камамберу в частности, очень ощутимую горчинку.
Также для Камамбера молоко крайне желательно пастеризовать, чтобы не было конфликта между посторонней микрофлорой и рецептурными компонентами, в частности, бактериями и штаммами плесеней.
2. Ингредиенты
Во-первых, на вкус сыра может повлиять количество фермента или хлористого кальция, а именно передозировка. Это относится ко всем сырам, а не только к Камамберу.
Во-вторых, использование фермента с большим содержанием пепсина также может стать причиной того, что сыр Камамбер горчит. Он образует короткие пептиды, которые и дают горький вкус.
Также могут испортить вкус сыра и не слишком хорошо очищенные микробиальные ферменты.
И, конечно же, непредсказуемо ведут себя ферменты неправильно хранившиеся и с вышедшим сроком годности.
На образование горечи в Камамбере иногда влияют бактериальные культуры и плесени.
К примеру, плесень Penicillium candidum имеет высокую протеолитическую активность и способствует накоплению горьких пептидов. Для уменьшения горечи ее используют в сочетании с плесенью Geotrichum candidum.
При этом передозировка Geotrichum Candidum тоже дает горьковатый вкус.
С разным молоком и закваска, и плесень могут вести себя по-разному. Из одного молока сыр получится нормальный, из другого — нет.
Если все остальные причины исключаются, можно попробовать добавить к закваске бактерии Lactobacillus helveticus (закваска Углич-ТП), они обладают хорошей пептидазной активностью и снижают горький вкус.
3. Нарушение технологии производства
За счет более высокой влажности при вызревании Камамбера накопление горьких пептидов в этом сыре идет быстрее, чем в других сырах.
Основными причинами горечи сыра Камамбер могут стать недостаточная соленость и низкая температура выдержки.
Многие сыроделы также замечали, что горечь исчезала совсем после перехода с обычной на более дорогую морскую соль.
Может повлиять на вкус и время воздействия фермента на молоко до нарезания сгустка.
В предлагаемых различными сайтами и форумами рецептах это время рассчитано опытным путем и может отличаться.
При появлении пороков сыра рекомендуется использовать метод определения готовности сырного сгустка строго по точке флокуляции и мультипликаторам.
Очень жалко, когда потрачено много времени на приготовление Камамбера, а в итоге ожидания не оправдывают вложенные силы. Сыр получается с горьким вкусом.
Дело в том, что в процессе приготовления сыра Камамбер в молоко добавляется плесень Penicillium candidum, которая имеет сильную протеолитическая активность и способствует накоплению горьких пептидов. Для уменьшения горечи Penicillium candidum используют в сочетании с плесенью Geotrichum candidum, которая входит в комплект.
Но как правило накопление горечи в Камамбере связано с изменениями в технологии приготовления, а именно:
- использование не качественного молока коров, которых кормили силосом (он всегда дает горечь в сыре, у кого молоко разливное из бочки в зимний период, то будьте осторожнее);
- обязательное проведение низкотемпературной пастеризации молока в диапазоне 65-75°С в течение 30 минут и быстрое охлаждение. О пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь
- добавление большого количества хлорида кальция после проведенной пастеризации (оптимальная концентрация хлорида кальция для сыроделия является 1 гр сухого вещества на 10 л молока);
- созревание сыра при температуре 4-6°С(лучше всего выдерживать в контейнере на нижней полке холодильника или в отделе для овощей)
Горечи, зачастую, сопутствует аммиачный запах, который возникает при перезревании сыра, когда происходит глубокий распад белков и отмирании плесени Penicillium candidum.
И еще, сыр Камамбер требует выдержки, поэтому в процессе созревания ЗАПРЕЩАЕТСЯ его кусать, ломать или ковырять ложечкой, чтобы проверить готовность. Как только вы нарушили целостность корочки — процесс созревания сыра на этом этапе завершается.
Приятного Вам сыроделия!
Загрузка…