Что делать, если карамель получилась жидкая?
Мягкая, тягучая, идеально гармонирующая по вкусу со многими кондитерскими изделиями, карамель должна обладать определенной густотой, чтобы красиво стекать по бокам торта или аппетитно тянуться при надкусывании десерта. Но, иногда при самостоятельном приготовлении она получается жидкой. В чем ошибка и как приготовить «правильную» карамель? Об этом и пойдет речь ниже.
- Почему карамель получается жидкая
- Как сделать жидкую карамель гуще
- Рецепт идеальной карамели
Почему карамель получается жидкая
Карамельный соус в идеале должен быть густым, таким, чтобы с ложки он стекал медленно, тягуче. Его используют для прослойки тортов, начинки пирожных, конфет. Если карамелью украшают пирог или торт, то ее разогревают в микроволновой печи, поместив в кондитерский мешок. После этого наносят на верх и бока десерта.
Вот несколько причин, почему карамель получилась жидкой:
- Пока масса не остыла, она жиже по консистенции, чем должна быть.
- Несоблюдение указанных в рецепте пропорций – к примеру, большее, чем полагается количество сливок.
- Недоваренная масса, которую сняли с огня сразу после введения сливок.
Чтобы избежать ошибок, при варке карамели необходимо точно соблюдать указанные пропорции продуктов, взвешивая их на весах, а не полагаясь на «глаз». После введения сливок нужно подержать массу на огне минут 5, пока она снова не начнет закипать. Обязательно дать сваренному карамельному соусу полностью остыть и только затем использовать по назначению.
Как сделать жидкую карамель гуще
Если все же карамель получилась жидкой и никак не подходит для десерта, то можно исправить ситуацию. Нужно развести чайную ложку кукурузного крахмала в столовой ложке холодной воды (на 250 гр. карамели) и после введения в массу, поварить на слабом огне до загустения. Кукурузный крахмал можно заменить картофельным.
Для прослойки коржей жидкую карамель допустимо смешать с жареным, измельченным арахисом или грецким орехом. В таком виде она вполне подойдет для торта.
Сделать карамельный крем более густым поможет и сливочное масло. Его должно быть чуть больше половины карамели. Сначала масло взбивают добела и постепенно, порциями вводят карамель. По одной столовой ложке. Если сразу класть много карамельного соуса, то масса расслоится.
Видео: как приготовить карамельный соус Развернуть
Рецепт идеальной карамели
Классический рецепт приготовления домашней карамели включает такие ингредиенты, как:
- 150 гр. сливок, не менее 30% жирности;
- 220 гр. сахара;
- 100 гр. сливочного масла, жирностью 82,5%;
- немного соли.
Первым делом следует растопить сахар. Для этого лучше брать широкую посуду с толстым дном.
Внимание! Передерживать сахар на огне нежелательно, в противном случае лакомство будет горчить, а его цвет получится темным.
Для приготовления карамели берут мелкозернистый сахар, который добавляют в сковороду постепенно. Можно разделить всю порцию на три части. Как только расплавится первая, добавляют вторую и т.д. Во время плавления сахар аккуратно перемешивают силиконовой лопаткой.
После того, как сахар полностью расплавился, добавляют холодное – вынутое из морозилки, сливочное масло. Одновременно необходимо нагревать сливки на другой конфорке, которые вливают в закипающую сладкую массу. Сливки должны быть горячими, почти кипящими. Все перемешивают и сразу же кладут соль. Осталось остудить этот шедевр кулинарного искусства при комнатной температуре и использовать по назначению. При необходимости, карамель лучше хранить в стеклянной банке в холодильнике. Своих вкусовых качеств она не теряет на протяжении месяца.
Важно! Ни в коем случае нельзя изменять температуру нагрева во время плавления сахара. На сильном огне он получится пережженным, а на слабом начнется процесс кристаллизации.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»
Была ли данная статья
Вам полезна?
Содержание статьи
- 1 5 карамельных проблем
- 1.1 Карамель засахаривается при варке или остывании
- 1.2 Карамель горчит
- 1.3 Карамель слишком жидкая
- 1.4 Карамель затвердела
- 1.5 Карамель расслоилась
- 2 Что можно исправить
Что может быть вкуснее мягкой, тягучей карамели? Правильно – карамель домашнего приготовления! Ароматная, сливочная, с небольшими кристалликами соли, она просто идеально подходит для приготовления десертов. Торт «Сникерс», начинка для корпусных конфет, эклеров и макаронс, топпинг для мороженого и брауни – вот лишь небольшой список её применения.
В состав классического карамельного соуса входит сахарный песок, жирные сливки и сливочное масло
Наверняка, каждый хоть раз пытался приготовить карамель у себя на кухне. Но несмотря на простой состав этот десерт не всегда получается сделать с первого раза. Несколько неловких движений – и вместо карамельного сиропа получается большой засахарившийся ком.
Но даже если начинающему кондитеру удаётся доварить карамельный соус до правильной консистенции, это вовсе не гарантирует качественный результат. Карамель так и норовит затвердеть, приобрести неприятную горечь или растечься лужицей на десертах.
Существует 2 способа варки карамели: сухой (сахар плавится сам по себе), с водой (варится сахарный сироп)
Сегодня поговорим о правилах идеальной карамели. Я расскажу об основных ошибках приготовления и поделюсь секретами, как их исправить.
5 карамельных проблем
Карамель засахаривается при варке или остывании
Кристаллизация сахара – одна из самых распространённых проблем при варке карамели. По виду засахаренная карамель ничем не отличается от обычной, а вот её текстура далека от идеала. Идеальная карамель гладкая, нежная, однородная, а в засахаренной – попадаются кристаллики сахара и это не всегда приятно.
При нагревании молекулы сахара выстраиваются в ровные ряды, образуя более крупные кристаллы. Если этому не помешать, карамель засахарится и затвердеет. Белки, жиры и углеводы помогают карамели приобрести правильную однородную текстуру. Именно поэтому в рецептах карамельного соуса присутствуют сливочное масло и сливки.
Основные причины засахаривания карамели:
- Неравномерное плавление сахара
Чтобы карамель обрела правильную текстуру и насыщенный вкус, на начальном этапе важно правильно расплавить сахарный песок. Если вы готовите карамель «сухим» способом, то используйте посуду с широким дном (например, сковороду) и не помешивайте сахар во время плавления. Когда весь сахар расплавится и смесь обретёт яркий цвет, уберите ковш с огня.
При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа включайте огонь ниже среднего и варите смесь до насыщенного янтарного цвета. Помешивать сироп также нельзя. Во врем варки сиропа на стенках сотейника будут появляться кристаллики сахара. Обязательно убирайте их силиконовой кисточкой, смоченной в воде.
Чтобы сахар расплавился максимально однородно, слегка покачивайте сотейник из стороны в сторону
- Неправильная посуда
Качественная посуда – залог вкусных десертов. Именно поэтому при выборе посуды для варки карамели отдавайте предпочтение сотейникам с очень толстым дном. Только такая посуда может обеспечить равномерное плавление. К кастрюлям с тонким дном карамель прилипает, а в центре плавится быстрее, чем по краям.
- Перемешивание сахарного сиропа
Правило №1 при варке сахарного сиропа – никакого перемешивания! При перемешивании сахар начинает сворачиваться в комки ещё при плавлении. Дело в том, что лопаткой вы нарушаете структуру сахара, и он тут же начинает кристаллизоваться. Поэтому наберитесь терпения и не трогайте сироп, пока он не обретёт насыщенный янтарный цвет.
- Недоваренный сироп
При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа очень важно нагреть его до нужного состояния. Не спешите убирать карамель с огня, как только она приобретёт светло-коричневый оттенок. Дождитесь яркого насыщенного цвета. Влив сливки в недоваренный сироп, вы спровоцируете засахаривание карамели.
Карамель горчит
Правильно сваренная карамель имеет приятный сливочный вкус и аромат. Горчинка в карамельном соусе говорит о том, что на этапе плавления вы передержали сахар и он начал гореть.
Ещё одна причина неприятной горечи у карамели связана с выбором некачественной посуды. В сотейниках с тонким дном сахар плавится неравномерно. Это означает, что к тому моменту, когда сахар в центре уже расплавился, сахар у краёв только начинает плавиться. В итоге, когда весь сахар растапливается, то, часть сахара из центра плавится передерживается на огне и приобретает неприятную горечь, которая распространяется на всю порцию карамели.
У такой проблемы есть только одно решение: приобретайте хороший сотейник с толстым дном и не передерживайте сахар на плите. Как только у сахара появится яркий янтарный оттенок, убирайте сотейник с огня.
Карамель слишком жидкая
Хороший карамельный соус имеет достаточно густую консистенцию и медленно стекает с ложки. Только такую карамель стоит использовать в качестве прослойки в торт или для начинки конфет, пирожных. Слишком жидкая карамель может испортить весь десерт: она будет вытекать из торта, из-за этого не получится красивый разрез или аккуратные подтёки.
Жидкая карамель совершенно не подходит для начинки десертов, а вот в качестве топпинга к блинчикам или мороженому она вполне сгодится
Основные причины жидкой карамели
- Слишком горячая карамель
Если вы чётко следовали инструкциям в рецепте, то у вас наверняка должна получится карамель правильной консистенции. Многие начинающие кондитеры, сварив карамель, ожидают сразу же получить продукт с тягучей текстурой.
Не спешите! Только сваренная карамель достаточно жидкая. Так и должно быть. Карамельный соус приобретает нужную текстуру после остывания до комнатной температуры.
- Нарушена рецептура
Одна из распространённых причин жидкой карамели – несоблюдение пропорций рецептуры. Так, например, если добавить в карамель слишком много сливок, то она получится достаточно жидкой.
Так что, если хотите получить на выходе хороший карамельный соус, отмеряйте все ингредиенты на весах и действуйте строго по рецепту.
- Недоваренная карамель
Если недоварить карамельный соус, то он останется жидким. Именно поэтому, после того как вы ввели сливки в сахарный сироп, верните смесь на средний огонь. Постоянно помешивая, уваривайте карамель до температуры 106-107°С (примерно в течение 3-5 минут).
Готовая карамель получится достаточно жидкой, но при остывании приобретёт нужную тягучую текстуру.
Карамель затвердела
Если при остывании карамель затвердела или превратилась в леденец, это означает только одно: вы её переварили. Чтобы этого не произошло, растапливайте сахар и уваривайте карамель на среднем огне (не выше!). А ещё после введения сливок отслеживайте температуру карамельного соуса при помощи термометра.
Будьте осторожны при добавлении сливок в сахарную смесь: из-за разницы температур будет выделяться много пара, не обожгитесь!
Карамель расслоилась
Карамель, расслоившуюся после уваривания и остывания, также нельзя назвать правильной. Идеальный карамельный соус должен иметь однородную консистенцию. Если остывшая домашняя карамель расслоилась, скорее всего причина в ингредиентах, точнее в их качестве.
Чтобы карамельный соус приобрёл нужную текстуру, используйте только натуральные качественные продукты. Сливки должны быть жирными (33-35%) и не содержать в составе растительных жиров. Что касается сливочного масла, оно должно иметь жирность 82.5% и состоять исключительно из сливок.
Что можно исправить
Затвердевшая карамель с горчинкой – это, конечно, неприятно. Да, качественный карамельный соус не так-то просто приготовить. В этом деле нужна практика и терпение, и тогда всё получится. Но если всё же что-то пошло не так, давайте разберёмся, как можно это исправить.
Если ваш карамельный соус горчит, затвердел или засахарился, то, увы, вам придётся варить карамель заново.
А вот если карамель получилась слишком жидкая, то можно попробовать это исправить. Для этого просто поместите карамель в сотейник, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, уваривайте до температуры 106-107°С. Дайте смеси остыть до комнатной температуры и можете использовать в десертах!
Из жидкой карамели можно сделать прослойку для торта, загустив её растопленным желатином. Полученную массу следует перелить в форму и отправить в морозилку до застывания
Расслоившуюся карамель также можно попытаться исправить. Для этого пробейте массу погружным блендером до однородности.
Да, научиться варить тягучую, сливочную карамель не так уж просто. Правда, как и в любом деле, здесь важна практика. Надеюсь, эти советы помогут вам приготовить идеальную карамель. Удачи☺
Download Article
Download Article
Caramel is a deliciously sweet sauce that can turn up the volume on any dessert it’s added to. But if you’re hoping to drizzle caramel over vanilla ice cream or getting ready to dip apples for a fall celebration, you need a sauce that’s not too thick. To thin caramel, just add some cream or water over heat. Melt caramel loaves in the oven. You can also add corn syrup or lemon juice to caramel sauces to prevent them from crystallizing. It’s also a good idea to know how to make caramel in the first place! Finally, learn a few tricks to make your thinned-out caramel really stick to your apples.
-
1
Transfer your caramel to a saucepan. A medium-sized, nonstick saucepan works best. Use a nonstick spatula to scrape all the sauce into the pot.[1]
-
2
Turn your stovetop burner on low heat. You don’t need the caramel to be extremely hot in order to thin it. In fact, adding too much heat could actually burn the sauce! Allow the caramel to warm up over low heat for just a few minutes. Stir the caramel with a nonstick spatula constantly to ensure that it’s not sticking to the bottom of the pan.[2]
Advertisement
-
3
Add one tablespoon (14.8 mL) of heavy cream or milk. Heavy cream is best, as it’ll preserve the flavor and consistency of your caramel sauce. Start with one tablespoon (14.8 mL), and then add more in ½-tablespoon (7.4-mL) increments if you need the sauce to be thinner.[3]
-
4
Use water if your caramel sauce contains butter. There’s a small possibility that adding more cream to your caramel sauce could cause the mixture to separate. This occurs when the sauce becomes oversaturated with fat. Even if your recipe called for butter, this shouldn’t happen if you reheat the caramel slowly and stir so it heats evenly. However, if you’d like to be safe, go with water![4]
- Be aware that water may dilute the flavor of the sauce.[5]
- Be aware that water may dilute the flavor of the sauce.[5]
-
5
Stir until the liquid is mixed in. Mix in the liquid with your nonstick spatula. Keep the caramel on the heat (stirring constantly) until the sauce becomes one solid color again.[6]
-
6
Allow the caramel to cool again before eating it. Hot caramel is dangerous! To avoid burning your tongue, wait at least five minutes and up to a half-hour to let it cool.[7]
- To test if the caramel is cool enough, put your hand just above the sauce. If it’s still giving off heat but doesn’t immediately make your hand feel steamy, you’re good to go!
Advertisement
-
1
Set your conventional oven to 200 °F (93 °C). Allow the oven to preheat completely. This shouldn’t take more than about five minutes.[8]
- Using the oven is the easiest way to melt caramel loaves. If you choose to melt on the stovetop, you’ll need to stir the caramel constantly.[9]
- Using the oven is the easiest way to melt caramel loaves. If you choose to melt on the stovetop, you’ll need to stir the caramel constantly.[9]
-
2
Place your caramel loaf in a dutch oven. Dutch ovens (also known as french ovens) are large, lidded cooking pots that can be safely put inside your oven. You do not need to grease the bottom of the pot. If you’re melting a whole caramel loaf, you may need to cut it in half or bend it to make it fit in the pot. Finally, put the lid back on and pop the pot into the oven.[10]
- Try to lay the caramel evenly in one layer. You shouldn’t need to stack pieces of caramel on top of each other.
-
3
Cook the loaf for 45 minutes before checking it. Your loaf could take up to two hours to melt completely. However, it’s a good idea to check on its progress. If your oven runs hot, or if you’re melting a small loaf, it may be good to go a little early![11]
- You’ll know that the caramel is ready when it’s fully melted and is easy to stir.
-
4
Keep the loaf in the oven for an additional 15 minutes to an hour. Keep checking the caramel every 15 minutes.[12]
It should be completely finished after two hours.[13]
-
5
Allow your melted caramel to cool. Give the caramel sauce about five to ten minutes to rest before you use it. Once it’s cooled off a bit, it’s ready for you to enjoy!
Advertisement
-
1
Gather and measure out your ingredients. Since caramel sauce can be temperamental and burn quickly, get your ingredients ready to add before you start cooking. To make about 1 3⁄4 cups (410 mL) of caramel sauce, you’ll need:[14]
- 1 1⁄2 cups (350 mL) granulated sugar.
- 1⁄2 cup (120 mL) water.
- 1 cup (240 mL) heavy cream.
- A medium nonstick saucepan.
- A wooden spoon or nonstick rubber spatula.
- A pastry brush that’s been dipped in a cup of water.
-
2
Whisk sugar into the water in your medium saucepan. Turn your stovetop burner to medium heat. Add the sugar and water and mix them until there are no sugar clumps in the mixture. Keep the solution on medium heat until the sugar has dissolved into the water, leaving you with a clear liquid. This should happen after two to three minutes.[15]
-
3
Add corn syrup, honey, or lemon juice to keep the sauce thin. You’ll need about 1 tablespoon (14.8 mL) of corn syrup or honey for every cup (236.6 mL) of caramel sauce your recipe makes. These ingredients may slow the hardening of your caramel when it’s complete.
- Use lemon juice instead if you don’t mind the citrus taste. Use ½ tablespoon (7.4 mL) of lemon juice per cup (236.6 mL) of sauce. Add the lemon juice after you’ve dissolved the sugar into the water. Stir in the lemon juice and then stop stirring the mixture completely.
- The lemon juice should prevent your caramel from crystallizing, but it may alter the taste of your caramel. If you like a little bite, however, go for this option!
-
4
Use a wet pastry brush to brush the sides of the pan. Turn the heat up to medium-high. Use your dampened pastry brush to get all the excess sugar-water mixture off the sides of your saucepan. This should prevent little bits of sugar from forming crystals on the edges of your sauce.[16]
-
5
Cook the mixture for fifteen minutes without stirring. Keep the heat at medium-high. Stirring can prevent the mixture from cooking correctly, so just be patient and wait. Don’t walk away from the stove, though! You need to remove the pan from the heat at just the right moment to keep it from burning.[17]
-
6
Remove the mixture from heat when it becomes medium tan in color. When you see the bubbles your caramel has been forming get bigger and slower, it’s probably just about ready. It should then turn color. Move the saucepan off the heat as soon as you observe this light brown shade.[18]
-
7
Add heavy cream slowly once the mixture becomes dark tan. The caramel will darken a bit as it cools. Pour in about a spoonful of cream as soon as it turns into that darker shade of brown. Be careful and stand back a bit from the stove as the caramel will being sputtering up when you add the cream. Use your nonstick spatula to gently stir in the cream.[19]
- It shouldn’t take more than a minute or so for the caramel to darken.
- If the caramel seems too dark (if it’s dark brown or black) or smells burnt, you’ll need to start over. Burnt caramel sauce is not a treat you want to eat!
-
8
Continue adding cream, waiting for sputtering to stop each time. Use a spoon to add the remaining heavy cream in small increments. Stir in each round of added cream with your nonstick spatula. Once you’ve added all the cream, your caramel sauce is complete![20]
-
9
Allow the caramel to cool to room temperature. Give the caramel at least five minutes and up to a half-hour to cool down. When you think it’s cool, hover your hand above the sauce to see if it feels ready to eat. If the caramel makes your hand feel hot right away, it still needs more time to cool off.[21]
Advertisement
-
1
Keep your apples in the fridge for thirty minutes before dipping. While you can leave your apples in the fridge for longer, try for a minimum of a half-hour. Using cold apples will allow the caramel to start setting as soon as you begin dipping! This should help keep the caramel sauce from sliding off the apples.[22]
-
2
Wash and dry your apples. Rinse off the apples with cool water, rubbing the surfaces of the apples with your fingers to remove any dirt and/or chemicals. Then use paper towels or clean dishcloths to completely dry the fruits. Any water residue could prevent the caramel sauce from sticking correctly.[23]
-
3
Remove the stems and poke popsicle sticks into your apples. Make sure you really get the sticks in there. You don’t want the apples to fall off your sticks while you’re trying to dip them in the caramel! Shake them around a bit to test that the sticks are securely in there.[24]
-
4
Sand your apples lightly with fine-grit sandpaper. Use a grit of between 120 and 220 and rub the sandpaper lightly over the surface of the apples. Don’t rub so hard that you remove any of the skin. You just want to remove the wax coating.[25]
-
5
Make sure the caramel has cooled before you start dipping. It’s best to use warmed-up caramel sauce for dipping. However, once it’s completely heated, be sure that it cools for at least five minutes before you dip. If your sauce is too hot, it might be more likely to slide off the apples.[26]
- You can leave the caramel in the saucepan while you dip the apples.
-
6
Dip the apples and scoop caramel onto them. Stick the apple into your caramel sauce. Use a nonstick spatula to scoop and spread the caramel sauce over the entire surface of the apple. Twist the apple using the popsicle stick as you scoop, as this should give you a more even coating.[27]
-
7
Put the apples on a cookie sheet with greased parchment paper. Use baking spray or butter to grease your parchment paper. Place each apple on the sheet as soon as you’ve finished dipping it. Then pop the apples in the fridge for at least ten minutes and up to several hours. After that, they should be ready to be the centerpiece of your fall-themed party![28]
- Once the caramel has hardened, you can also add some other decorations. Consider drizzling them with (or even dipping them in) melted white or milk chocolate and then sprinkling them with cinnamon sugar.
Advertisement
Add New Question
-
Question
Does butter make caramel thinner?
Maria Short is a Baker and the Owner of Short N Sweet Bakery & Cafe in Hilo, Hawaii. With over 24 years of experience, she specializes in specialty desserts and wedding cakes. She graduated from L’Academie de Cuisine’s Pastry Arts Program with honors and studied at Baltimore International Culinary College. In 2019, Maria competed in the 6th season of the Food Network’s Holiday Baking Championship. In 2010, she had a cake named one of “America’s Most Beautiful Cakes” by Brides magazine.
Yes, butter can make caramel thinner—just be sure to heat it up a bit before adding it to the caramel sauce.
Ask a Question
200 characters left
Include your email address to get a message when this question is answered.
Submit
Advertisement
-
Look up a caramel recipe that works for you! Some people prefer to use butter, corn syrup, brown sugar, vanilla, and condensed milk for a sweeter sauce.[29]
-
You can store caramel sauce for up to three months in the refrigerator.[30]
Advertisement
Thanks for reading our article! If you’d like to learn more about thinning caramel, check out our in-depth interview with Maria Short.
References
About This Article
Article SummaryX
To thin caramel, transfer it to a medium-sized nonstick saucepan, turn your stovetop burner on low heat and stir the caramel continuously with a nonstick spatula as it warms up. Next, add 1 tablespoon of heavy cream or milk to the saucepan and stir the mixture until the liquid is completely mixed into the caramel sauce. Once the sauce is heated through, you can turn off the heat. Be sure to let the caramel cool off for at least 5 minutes before consuming it. If you want to learn how to melt solid caramel so it’s runny, keep reading the article!
Did this summary help you?
Thanks to all authors for creating a page that has been read 88,886 times.
Reader Success Stories
-
«I made caramel sauce for the first time and I couldn’t believe how good it was until it cooled off. It was so…» more
Did this article help you?
Добавьте соль. Если карамель слишком жидкая, варите карамель на среднем огне в течение 5-10 минут, чтобы она загустела (карамель больше не будет темнеть). Имейте в виду, что после остывания карамель значительно загустеет. Аналогично, если карамель слишком густая, разбавьте, размешав столовую ложку или две густых сливок.
Кроме того, можно ли исправить засахаренную карамель?
Решение кристаллизации в карамели
Самый простой способ решить кристаллизацию (и самый эффективный) — это добавить больше воды. … При добавлении воды кристаллы сахара снова могут раствориться. Просто снова нагрейте сахар, выпарите воду и попробуйте еще раз!
Во-вторых, почему моя карамель не застывает?
Температура играет ключевую роль при приготовлении конфет. Разница между мягкой карамелью и твердой и переваренной заключается в температуре. … Это простой способ предотвратить мягкую карамель, которая не застынет, что происходит, если карамель не достигает достаточно высокой температуры.
Кроме того, что делать, если моя карамель не густеет? Добавьте тапиоку в карамельный соус.
Если соус все еще недостаточно густой, добавьте еще одна чайная ложка муки тапиоки. Имейте в виду, что добавление в карамельный соус других ингредиентов, кроме сахара и молока (и небольшого количества соли), может немного изменить вкус соуса.
Таким образом, почему мой кусочек карамели жидкий?
Карамельный слой — используйте жирное сгущенное молоко, а не обезжиренное сгущенное молоко, так как оно не застынет должным образом. … Готовьте карамельный слой, пока он не затвердеет. Если это не фирма, ваш ломтик карамели превратится в жидкое месиво!
Почему моя карамель не затвердевает?
Если карамель слишком твердая, попробуйте положить ее обратно в кастрюлю. добавить пару столовых ложек воды и перемешивание до тех пор, пока термометр не покажет 242°F. Перелейте обратно в подготовленную смазанную маслом форму. Если карамель слишком мягкая, значит, температура недостаточно высока.
Найдено 21 связанных вопроса и ответов
Почему мой карамельный соус затвердел?
Просто держите пламя низким, чтобы оно не зашло слишком далеко. Если температура становится слишком высокой и карамель становится слишком твердой при охлаждении, вы можете положить ее обратно в кастрюлю с парой столовых ложек холодной воды, чтобы попытаться сохранить ее.
Почему моя карамель продолжает кристаллизоваться?
В «мокрой» карамели используется вода и сахар; он готовится медленнее, но склонен к кристаллизации. Иногда, когда сироп закипает, сахар снова начинает превращаться в кристаллы, которые становятся твердыми и мутными. Кристаллизация может быть вызвана перемешиванием, попаданием в кастрюлю крупинки чего-то другого, кроме сахара, или часто просто неудачей.
Могу ли я разогреть карамель, которая не застыла?
Да, вы можете попробовать растопить карамель и приготовить ее немного дольше. Вам нужно поднять температуру выше, если вы хотите, чтобы они застыли более твердо — от 240 до 245 градусов по Фаренгейту. Дайте нам знать, если вы можете спасти карамель и заставить ее затвердеть во второй раз.
Что будет, если варить карамель слишком долго?
Перемешивать карамель во время приготовления не обязательно — и это может даже нанести вред, так как это может привести к тому, что сахарный раствор будет разбрызгиваться на стенки кастрюли, где вода быстро испарится, а сахар снова может превратиться в кристаллы.
Как долго должна застыть карамель?
Поставьте карамель где-нибудь в стороне, чтобы она застыла, по крайней мере, на 2 часа или (в идеале) на ночь. Как только карамель остынет до комнатной температуры, можно накрыть кастрюлю.
Как долго карамель схватывается?
КАРАМЕЛЬНЫЙ СЛОЙ
Вылейте карамель на бисквитную основу и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.
Как быстро охладить карамель?
Чтобы избежать этого, вот несколько советов: Приготовьте миску с холодной водой, чтобы контролировать температуру. Когда желаемый цвет будет достигнут, погрузите дно кастрюли в воду, чтобы карамель быстро остыла.
Как узнать, когда карамель готова?
Чтобы карамель не пригорела, нужно проявлять бдительность. Растопленный сахар нужно варить до темно-янтарного цвета — это готово, когда он начинает дымиться и начинает немного пениться. На этом этапе его следует немедленно снять с огня, чтобы сахар не потемнел.
Карамель застывает в холодильнике?
Карамельный соус немного затвердеет из-за более низкой температуры, но хранение его в надлежащем контейнере в холодильнике сохранит его свежим и готовым к употреблению в течение 2-3 недель. Просто разогрейте карамельный соус в микроволновой печи, чтобы он снова стал гладким.
Как узнать, что карамель готова?
Чтобы карамель не пригорела, нужно проявлять бдительность. Растопленный сахар нужно варить до темно-янтарного цвета — это готово, когда он начинает дымиться и начинает немного пениться. На этом этапе его следует немедленно снять с огня, чтобы сахар не потемнел.
Что может пойти не так при приготовлении карамели?
Что не так с вашей домашней карамелью
- Вы используете не тот горшок. …
- Вы забыли убедиться, что горшок действительно чистый. …
- У вас не будет ледяной воды. …
- Ваш сахар кристаллизуется. …
- Вы перемешиваете методом влажной карамели. …
- Вы не смотрите на горшок, и сироп стал слишком темным.
Можно ли разогреть карамель, чтобы она затвердела?
Карамель застывает при охлаждении, но вы можете разогреть ее в микроволновой печи или на плите, чтобы она снова стала жидкой. Вы также можете заморозить соленую карамель. Заморозить в герметичном контейнере на срок до 3 месяцев. Разморозьте в холодильнике или при комнатной температуре, затем подогрейте перед использованием.
Можно ли смягчить карамель, которая стала слишком твердой?
Как размягчить твердую карамель? … Просто разверните свои карамельки и положите их в тарелку, поместите тарелку в микроволновую печь и нагрейте ее на высокой мощности в течение примерно 10–15 секунд. После этого ваша карамель станет мягкой, и вы сможете делать все, что захотите.
Можно ли исправить горький карамельный соус?
Как исправить горький карамельный соус? Попробуйте добавить 1/4 стакана воды к сахару — это должно предотвратить его прилипание и пригорание. … Эти изолированные кусочки готовятся быстрее и, таким образом, сгорают, а затем падают в остальную часть сахара. Результат: горькая карамель.
Что делать с карамелью, которая не застыла?
Если карамель слишком твердая, вы можете попробовать положить ее обратно в кастрюлю, добавить пару столовых ложек воды и помешивать, пока термометр не покажет 242 ° F. Вылейте обратно в подготовленную сковороду с маслом. Если карамель слишком мягкая, значит, температура недостаточно высока.
Карамель должна затвердеть?
Карамель быстро затвердевает при остывании.
Редакторы. 25 — Последнее обновление. 38 дней назад – Авторы. 4
Мягкая, гладкая, однородная, тягучая ароматная карамель, приготовленная в домашних условиях, что может быть лучше для дополнения десертов, украшения тортов и пирожных. Правильно приготовленная сладость станет отличной начинкой для эклеров, может быть использована в качестве топпинга для мороженого, брауни, блинчиков, капкейков. Заядлые сладкоежки поедают карамельный соус просто ложкой!
Приготовить домашнюю карамель совсем несложно. Однако не у всех она получается с первого раза. Справедливости ради, следует сказать, что даже опытные хозяйки нередко допускают фатальные ошибки, превращающие вкусную карамель в большой засахарившийся ком или горькую, несъедобную субстанцию.
Сегодня обсудим основные ошибки и выясним, почему масса сахарится, не темнеет или расслаивается, что может привести к тому, что карамель начинает горчить, как исправить и не допустить подобное.
5 частых ошибок, из-за которых не получается карамель
Причин, по которым карамель не получается, множество. Однако есть наиболее распространенные ошибки, которые допускают не только начинающие, но и опытные хозяйки. Перечислим некоторые из них:
- Неправильно выбранная посуда. Кастрюлька с тонким дном не подходит, а ее диаметр должен соответствовать размеру конфорки.
- Слишком высокий огонь. Варить карамель следует на среднем или слабом подогреве.
- Неравномерное плавление сахара.
- Недоваренный сироп.
- Перемешивание смеси в процессе варки с помощью ложки или лопатки. Допустимы лишь незначительные наклоны емкости из стороны в сторону.
- Использование продуктов низкого качества.
Далее подробно разберем каждую ошибку. Выясним, как они влияют на итоговый результат.
Карамель засахаривается (сахар кристаллизуется) при варке или остывании
На форумах можно часто встретить вопрос, почему карамель засахаривается при остывании или в процессе варки? Кристаллизация сахара – это то, чего хозяйки боятся больше всего, когда приступают к приготовлению. Чтобы избежать формирования крупных кристаллов, опытные повара используют различные “примеси”, предотвращающие засахаривание: глюкозу, патоку, инвертный сахар или мед. При смешении различных видов сахаров образуется хаотичная смесь из кристаллов, которые не подходят друг к другу, поэтому засахаривание не происходит. Также кристаллизации препятствуют и другие компоненты, присутствующие в сливках и масле, добавляемых в процессе готовки.
Ошибки, которые приводят к засахариванию карамели:
- Неравномерное плавление сахара. Чтобы карамель получилась однородной и гладкой, сахар должен раствориться максимально равномерно. Для этого следует подобрать посуду с толстым и широким дном.
- Перемешивание смеси при варке. Ни ложкой, ни силиконовой лопаткой перемешивать сироп нельзя. В противном случае сахар начнет сворачиваться в комки еще во время плавления. При необходимости просто покачайте сотейник из стороны в сторону для лучшего распределения сахара.
- Недоваренный сироп. Не стоит торопиться снимать сироп с огня. Дождитесь, пока масса не приобретет яркий и насыщенный цвет, а не легкий светло-коричневый оттенок. В противном случае после вливания сливок может произойти засахаривание соуса. Также о готовности сиропа можно судить по его температуре – нагрейте его до 170–175 градусов Цельсия.
- Недостаточно нагретые сливки. Если в карамель влить холодные сливки это станет причиной обратной кристаллизации расплавленного сахара.
Сахар не плавится и карамель не темнеет
Иногда хозяйки сталкиваются с еще одной проблемой – сахар вообще не плавится и не коричневеет, или плавится незначительно и снова кристаллизуется. Нередко это списывают на низкое качество самого продукта, но чаще всего причина кроется в ошибках, допускаемых во время приготовления.
Чтобы сахар расплавился так, как требуется, необходимо исключить следующие ошибки:
- Размешивание сахара в процессе варки. Как только сахар начнет плавиться, его ни в коем случае нельзя мешать.
- Кристаллы сахара на стенках сотейника. В процессе варки следите, чтобы отдельные кристаллики не оставались на стенках кастрюли. С помощью кондитерской кисти, смоченной в воде, своевременно удаляйте крупинки.
Карамель получается слишком жидкой
Если сахар расплавился и карамель сварилась без крупинок и кристалликов, это еще не гарантия того, что она получится такой, как должна. Еще одна проблема – это слишком жидкая консистенция. Такая карамель не подойдет в качестве начинки, прослойки и декорирования торта. Однако ее можно использовать как топпинг к капкейкам или мороженому.
Если карамель получилась слишком жидкой, скорее всего вы допустили одну или даже несколько приведенных ниже ошибок:
- Недоваренный сироп. Если раньше времени снять карамель с огня, она может получиться светлой и остаться жидкой. Аналогично дело обстоит и с карамельным соусом – после добавления сливок, смесь нужно проварить не менее 3-5 минут при температуре около 107 градусов Цельсия.
- Нарушенная рецептура. Ошибки в пропорциях могут стать причиной неправильной консистенции карамели. Так, добавление большого количества сливок делает даже правильно сваренный сироп недостаточно густым.
- Неостывшая карамель. Если предыдущие пункты вы исключили, то сироп может быть абсолютно нормальным. Просто необходимо дождаться его остывания. Только что сваренная карамель достаточно жидкая – это нормально. После остывания до комнатной температуры она приобретет необходимую консистенцию.
Карамель горчит
Правильно сваренная карамель обладает приятным сливочным вкусом и ароматом. Однако, если в процессе приготовления допущены ошибки, сироп может получиться горьким.
Чтобы не думать потом, как убрать горечь, следует обратить внимание на такие моменты:
- Сироп передержан на плите. Горечь появляется, если сахар варился слишком долго и начал гореть.
- Неправильный выбор посуды. В кастрюлях с тонким дном нагревание происходит неравномерно, поэтому сахар на краях может начать гореть, тогда как по центру еще полностью не расплавится.
Карамель расслаивается или идёт крупинками
Еще одна проблема, которая возникает с карамелью – это ее расслаивание после остывания. Правильный соус имеет равномерную, однородную текстуру, которая остается стабильной.
Если домашняя карамель разделилась на отдельные субстанции, проблема, скорее всего в качестве ингредиентов:
- Сливки и сливочное масло недостаточной жирности. Жирность сливок должна быть не менее 33%, масла – 82,5%.
- В состав масла или сливок входят растительные жиры. Сливочные компоненты, входящие в состав карамели, должны быть высочайшего качества без посторонних примесей.
Можно ли исправить ситуацию, если карамель не получилась?
Если итоговый результат получился далеким от идеал, не стоит расстраиваться заранее. Некоторые ошибки можно исправить. Опытные кондитеры знаю, как загустить карамель и добиться ее однородности.
- Если смесь получилась слишком жидкой, ее можно доварить. Делать это следует на среднем огне при постоянном помешивании, доведя массу до температуры порядка 105 градусов Цельсия.
- Если недостаточная густота связана с неправильным расчетом ингредиентов, можно добавить в нее желатин и использовать в качестве отдельного десерта или прослойки для торта.
- Расслоившуюся карамель тоже можно использовать по назначению. Перед использованием ее рекомендуется пробить с помощью погружного блендера.
Если же карамель в результате приготовления начала горчить, засахарилась или сбилась в ком, спасти ситуацию не удастся. Придется выяснить причину и с учетом предыдущих ошибок попробовать сварить карамель заново.
Чек-лист идеальной карамели
Итак, подведем итоги и перечислим основные правила, соблюдение которых является залогом получения идеальной карамели:
- Чистая и сухая посуда.
- Кастрюля с толстым дном, диаметр которого соответствует размеру конфорки.
- Средний или слабый огонь, обеспечивающий равномерное прогревание смеси.
- Никакого перемешивания смеси – максимум наклоны емкости из стороны в сторону.
- Своевременное удаление кристаллов сахара со стенок сотейника.
- Уваривание сиропа до получения яркого, насыщенного, янтарного оттенка и необходимой температуры.
- Строгое соблюдение пропорций.
- Использование высококачественных ингредиентов достаточной жирности.
Еще одно правило без которого не удастся добиться идеальной карамели – это уверенность в собственных силах! Не бойтесь, у вас обязательно все получится!
Павел Батаев
/ Сооснователь проекта Все Десерты
Привет! Я Паша и за первые 30 лет своей жизни я ни приготовил ни одного десерта. А сегодня легко могу испечь «Наполеон» или «Красный бархат».
Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊