Кофе кислый как исправить

Как часто бывает, что вы приготовили кофе, но, сделав первый глоток, отправили чашку в
раковину?..

У меня бывает. И далеко не всегда дело в обжарке.

Каждый день я общаюсь с вами в комментариях к сортам и за время работы в Торрефакто ответил
уже более чем на две тысячи.
Чаще всего вы делитесь радостью нового вкусового опыта: это очень приятно, поскольку, как
известно, довольный говорит двоим, недовольный — десятерым.
Но иногда пишете про слишком горький или кислый кофе, а порой встречаются и такие
характеристики, как «ни запаха, ни вкуса».

В этой статье я решил собрать воедино все советы, как сделать кофе таким, чтобы чашку хотелось
допить до конца. Получился наглядный материал в стиле troubleshooting (англ. — устранение
неполадок), к которому вы сможете возвращаться, чтобы поправить вкус вашего напитка.

• Когда слишком горький

1. Смените марку воды.

Для кофе отлично подходит вода с минерализацией до 150 мг/л.
Показатели на этикетке не ориентир: производители обычно пишут слишком большой диапазон.
Узнать минерализацию можно с помощью такого устройства, как солемер, или TDS-метр.
Я уже давно хочу ввести его в наш каталог. А пока вы можете купить его в любом маркетплейсе.
TDS-метр покажет, сколько веществ растворено в воде, и если эта цифра больше ~150 мг/л, то
вода просто не сможет вытянуть из кофе ничего, кроме горечи. Вкус будет грубым и плоским.

Какая вода подойдет лучше всего?

• Святой Источник
• БонАква
• Аква Минерале
• Малаховская («Просто Вода»)
• Вода-Онлайн
• Черноголовская
• Nestle Pure Life
• Жемчужина Байкала
• Baikal430

Минерализация у них у всех в районе 70-100 мг/л.

И даже самая бюджетная («Просто Вода» из «Перекрестка») хорошо раскроет вкус кофе: ее TDS
по моим замерам 72 мг/л и сам я на ней периодически готовлю.

Не буду углубляться в Ph, у этих марок он нейтральный. Для кофе подходит вода с Ph ~7.

— Фильтрованная вода подходит не вся: в каждом регионе содержание минералов в
водопроводной воде разное, да и сами фильтры отличаются друг от друга, так что здесь вам
точно понадобится TDS-метр.

По личному опыту скажу, что я так и не смог добиться нужной минерализации в обычном
«фильтр-кувшине», но думаю, что с определенными моделями фильтров это возможно.
Если вы знаете такие — напишите, пожалуйста, в комментариях к этой статье.

—Осмотическая вода подходит, но мне лично кофе на такой воде нравится меньше в силу
слишком подчеркнутой кислотности.

Очень часто, когда я советую людям попробовать заварить кофе на другой воде, то слышу в ответ
«я на ней годами готовил, и все было нормально».

Даже если это так, иногда TDS одной и той же марки воды может плавать от партии к партии.
Именно поэтому производители указывают такой большой разброс по минерализации на
этикетке.
Рекомендую вам ориентироваться на воду из приведенного мной списка: я периодически
проверяю TDS разных марок, и эти зарекомендовали себя как наиболее стабильные.

Напишите, пожалуйста, в комментариях, какую воду для кофе предпочитаете вы?

2. Увеличьте помол.

Чаще всего излишняя горечь возникает в результате переэкстракции.
Чем мельче кофейные частицы, тем больше веществ вода может из них вытянуть. Если сделать
помол чуть крупнее, как правило, вкус становится чище и мягче.

Однако так бывает не всегда. Очень часто горечь возникает, наоборот, из-за недоэкстракции.
И тут важно отличать ее характер.

• Горечь переэкстракта: едкая, табачная, тяжелая, землистая, покалывающая язык.
  Уголь, чернила, перезаваренный пуэр, таблетки.
• Горечь недоэкстракта: вяжущая, травянистая, хинная, древесная, цедровая.
  Неспелый лимон с кожурой и косточкой, перезаваренный зеленый чай, жесткая хурма, сено,
  аптечная настойка.

Есть еще одна подсказка, как отличить эти два случая: если в первом никакой кислинки обычно не
бывает, то недоэкстракт чаще всего сопровождается еще и резко лимонной, металлической,
неприятной такой кислотой.

Ощущения от переэкстракта сродни ощущениям от пережаренного кофе, и наоборот,
недоэкстракт очень напоминает по вкусу недожар.
Поэтому очень часто (!) эти понятия путают между собой.

Если вы научились определять характер горечи — вы на финишной прямой к получению вкусной
чашки! И тут одну из главных ролей играет именно помол.

Переэкстракт можно убрать увеличением помола, недоэкстракт — уменьшением.

Каждую неделю я выборочно пробую в каппинге те или иные сорта из нашего каталога.

Что-то получается лучше, что-то хуже, но прежде чем просить обжарщиков скорректировать
профиль, я несколько раз перепроверю, тот ли у меня помол, потому что именно от него во
многом зависит результат в чашке.

На этом снимке я запечатлел примеры помола под разные способы приготовления.
Кликните на изображение, чтобы рассмотреть детальнее.
Это ориентир: окончательный вариант будет зависеть от порции кофе и ваших предпочтений.
Я намеренно не указывал аэропресс, так как для него подойдет практически любой помол в
зависимости от рецепта.

А вот так выглядит мой помол для джезвы. Как мелкая соль:

3. Сократите время заваривания

Иногда горечь возникает и от слишком долгого заваривания как результат все той же
переэкстракции.

Оптимальное время приготовления:

• Эспрессо — 25-30 сек.
• Аэропресс — 1,5-2 мин.
• Турка, мока — 3-4 мин.
• Воронка — 3:30 мин.
• Френч-пресс, чашка — 8 мин.

В случае с туркой и мокой подстраивайте огонь так, чтобы уложиться в этот временной интервал.
В пуровере общее время заваривания определяет степень помола.
Однако даже если вся вода не успела пройти через кофе за это время — просто остановите
экстракцию, убрав воронку во избежание лишней горечи.

Во время экстракции первыми из зерна выходят кислоты и соли (поэтому недоэкстрагированный
эспрессо соленый и кислый одновременно), за ними — сахара, появившиеся в результате
карамелизации во время обжарки, в конце — дубильные вещества, танины, масла и кофеин.
Именно они и дают кофе горчинку, и если их больше, чем нужно, то горчинка превращается в
горечь.
Поэтому важно поймать баланс между тем, чтобы не передержать кофе, и тем, чтобы он успел
отдать воде сахара.

4. Уменьшите температуру воды

Слишком высокая t° воды при заваривании также бывает причиной горького вкуса. Чем она выше,
тем больше веществ вода может вытянуть из кофе, но как и в случае со временем экстракции —
здесь легко перестараться.

Если у вас нет чайника с контролем температуры — вы можете купить его у нас, либо кипятить в
обычном, ждать условных 2 минуты и приступать к завариванию.
А в случае со светлой обжаркой лучше не ждать и вовсе.

• Для темной обжарки (группа B+ в нашем каталоге) рекомендую t° воды 93-95 С°
• Для средне-темной (группа B) — 94-96 С°
• Для средней (группа С) — 95-97 С°
• Для светлой (группа D) — 98-99 С°

На самом деле, я сам был достаточно удивлен, когда первый раз заварил Кению фильтр-обжарки
водой сразу после закипания (t ~98 С°): наконец-то кислотность стала слаще и я смог получить
тот самый вкус, «как в кофейне».
Обычно Кения в v60 такая компотно-чайная, а здесь кофе был похож на ягодный морс с сахаром,
как по текстуре, так и по вкусу.
Потом уже я нашел подтверждение своим словам в видео Джеймса Хоффманна, а он плохого не
посоветует. «The hotter, the better!» — говорит Джеймс. Особенно для светлой обжарки.

Когда я только пришел в Торрефакто, все каппинги мы проводили на воде 92-94 С°.
И я, как и многие, думал, что слишком высокая температура воды убьет вкус, сделав его плоским.
Ни-че-го подобного!
Попробовав высокотемпературный рецепт, возвращаться к 92 С° я уже не захотел.

Тем не менее для темной обжарки это не всегда подходит, так что придерживайтесь приведенных
выше диапазонов.
Они справедливы как для воронки, так и для аэропресса, хотя в оригинальном рецепте Алана
Адлера, его создателя, t° воды и вовсе 80 С°.
На это мне остается только развести руками, ибо, как говорит Илья, пути кофейные
неисповедимы.

5. Возьмите меньше кофе

Уменьшив пропорцию кофе к воде, можно сделать вкус мягче.
Главное, действовать небольшими шагами, в противном случае, напиток станет пустым.

Приведу базовые пропорции кофе к воде:

• Эспрессо: 1:2
• Мока: 1:7
• Турка: 1:10
• Аэропресс: 1:12
• Френч-пресс: 1:14
• Воронка: 1:16
• Чашка: 1:17
• Кемекс: 1:18

Рекомендую начать именно с таких соотношений.
Если у вас нет весов, приготовить воронку или кемекс будет проблематично, а для всех остальных
способов можно взять во внимание, что ладонь взрослого человека вмещает около 10 г кофе.
Отмерять зерно чайными ложками не очень удобно, поэтому при отсутствии весов эта маленькая
хитрость спасает.

В общем, если кофе горчит — попробуйте в следующий раз взять чуть меньше зерна на то же
количество воды.

6. Просто добавь(те) воды!

У этого метода даже есть специальный термин: байпас (от англ. bypass — обходной путь), и им
успешно пользуются профессионалы индустрии.
Добавляя воду в уже готовый кофе, мы снижаем общий процент растворенных веществ, которые
она забрала из зерна.
Таким образом можно превратить горькую чашку во вполне питейную, «починив» переэкстракт.
Часто этот прием используется намеренно. Американо готовят, добавляя воду в эспрессо.
Некоторые рецепты для аэропресса и воронки тоже подразумевают байпас.
Пропорция сводится к концентрату, который потом разбавляют водой.

Зачем это нужно?

Байпас позволяет сделать чашку ярче, прервав экстракцию на горькой составляющей.
Допустим, сделали мелкий помол для воронки, убрали ее на 3:30 мин, не дожидаясь окончания
заваривания, и добавили немного воды. Попробуйте, результат любопытный!

Немного — это сколько?

Опирайтесь на собственный вкус: добавляйте постепенно, найдя для себя идеальную пропорцию.
Я сам постоянно пользуюсь байпасом в аэропрессе (1:10 и ~20 г горячей воды).

• Когда слишком кислый

1. Уменьшите помол

Резкая, вяжущая, похожая на неспелый лимон с коркой,— такая кислотность появляется в
результате недоэкстракта. Слишком крупный помол не позволяет воде забрать из кофе ничего,
кроме кислот. Исправить это можно, уменьшив его.

2. Увеличьте температуру воды

Когда в очередной раз соберетесь приготовить воронку — попробуйте сделать это водой сразу
после закипания и посмотрите, что получится в результате.
Думаю, вы приятно удивитесь. Особенно, если это будет светлая обжарка.

3. Попробуйте более темную обжарку

Многие воспринимают кислый кофе как нечто отвратительное.
Самый частый запрос, который я слышу, общаясь с вами по телефону: «Посоветуйте кофе, только
без кислинки, ради всего святого!».

И я понимаю, почему так. В большинстве случаев эта установка вызвана негативным опытом,
полученным от знакомства с недоэкстрактом.

Но кислотность бывает… сладкой!
И получить ее можно, приготовив даже такой ослепляюще яркий сорт, как Кения Мутека.
Помолом, температурой, временем заваривания можно из лимона сделать черную смородину, ну
не чудо ли.

Тем не менее я понимаю, что даже идеально приготовленная Кения не всем по вкусу, и это
нормально.
И тогда я рекомендую переместиться в группу Б+ и попробовать роскошную смесь «Лейтенант
Коломбо».
В ней вы тоже услышите кислинку, но совсем другого характера. Если в Кении это такие
искристые, лопающиеся во рту ягоды, то здесь — шоколадный бисквит с вишней.

4. Увеличьте время заваривания

Илья неоднократно вспоминал случай, когда он, проснувшись в гостинице где-то в российской
глубинке, поставил вариться турку на электрической плите на самый медленный огонь, не
подозревая об этом.
Минут через десять кофе был готов. Он был очень густым, тягучим, как нефть, и без кислинки
вообще. Так что если вам захочется придушить лимон в вашем кофе — просто увеличьте время
заваривания.

• Когда «ни запаха, ни вкуса», или как сделать ярче

1. Возьмите больше кофе

Придерживайтесь базовых пропорций, приведенных выше, но если вкус все еще будет пустым —
увеличьте закладку кофе.

2. Уменьшите помол

Чаще всего кофе получается водянистым из-за слишком крупного помола. Уменьшайте
постепенно, пока не добьетесь нужного результата.

3. Увеличьте температуру воды

Это поможет лучше экстрагировать кофе, повысить насыщенность и сладость, что даст хороший
баланс в чашке.

А если у вас что-то не получится — напишите, я помогу!
И помните, что у нас действует гарантия: если кофе не понравился, мы вернем деньги!

Кислотность — одна из важнейших характеристик кофе, лежащая в основе его богатого вкуса. Более того, именно наличие кислинки для многих является признаком качественного зерна. Однако кислые ноты в напитке нравятся далеко не всем. Как их смягчить или уравновесить, рассказал каптестер Илья Гончаров.

Добавьте в кофе соду или соль

Вспоминаем уроки химии: главный враг кислоты — щелочь, поэтому проще всего добавить в кофе пищевую соду (гидрокарбонат натрия) на кончике ножа или поваренную соль (хлорид натрия). Большой разницы, когда это сделать — во время приготовления или в уже готовый напиток, — нет: и соль, и сода моментально растворяются и нейтрализуют кислоты.

Кстати, сочетание кофе и соли считается гурманским, а сода увеличивает контрастность напитка, делая его цвет темнее и насыщеннее.

Откажитесь от фильтрованной воды

Похожим действием обладает вода с высокой степенью минерализации: гидрокарбонаты, кальций и натрий в ее составе помогут снизить кислотность кофе. Для этого подойдет любая минералка без газа, продающаяся в магазине («Архыз», «Черноголовская» и др.).

Еще проще использовать для приготовления кофе не фильтрованную воду, а обычную водопроводную. Идеально, если она насыщенна солями кальция и магния, то есть жесткая. Такая вода течет из кранов в Центральной России, южных регионах, на Дальнем Востоке. Эффект будет не такой выраженный, как от добавления соды, но небольшую кислинку устранить получится.

Увеличьте температуру и время заваривания

Второй враг кислот — высокая температура. С ним «подружатся» те, кто готовит кофе в джезве: после появления пузырьков уберите турку с плиты и через 10–20 секунд поставьте обратно, повторив процесс несколько раз. Так удастся не только увеличить время заваривания кофе, но и поддержать высокую температуру дольше обычного, что позволит нейтрализовать кислоты. Если речь идет о приготовлении в пуровере, то попробуйте использовать кипяток (тогда как обычно воду принято остужать до 90–95 °С).

Учитывайте, что в обоих случаях вместе с кислотностью существенно снизится и вкусоароматика кофе.

Дайте кофе «подышать»

Кислинка в привычном для вас купаже часто является признаком свежести продукта. Аромат у свежеобжаренного кофе всегда более насыщенный, яркий и в том числе кисловатый. В таком случае достаточно дать пакету с зернами постоять открытым в течение двух-трех суток: летучие ароматические молекулы покинут кофе, кислород окислит кофейные масла, а в готовом напитке будет преобладать не кислинка, а горечь.

Ещё три способа для продвинутых кофеманов

Уменьшить помол

Крупный помол позволяет воде забрать из кофе только поверхностные частицы — минералы и кислоты. Готовый напиток при этом будет водянистым и более кислым. Исправить это можно, сделав фракцию кофе тоньше. Не стоит рассчитывать на большой сдвиг во вкусе, но легкая кислинка уйдет.

Увеличить степень обжарки

При светлой обжарке во вкусе напитка больше кислот, при темной — горечи. Если вам кажется, что обжарка отличается от заявленной, то теоретически можно исправить это. Например, обратиться к обжарщикам, которые продали вам кофе. Или обжарить зерна дома, следуя нашей инструкции.

Поколдовать над настройками кофемашины

То, что недоступно пользователям обычных капсульных аппаратов, вполне по силам обладателям профессиональных кофемашин.

Излишняя кислинка уйдет, если вы:

• увеличите температуру заваривания напитка (чем выше — тем сильнее экстракция и меньше кислинка);
• увеличите время пролива (считается, что время экстракции эспрессо должно быть от 20 до 30 секунд — можно поиграть этими значениями) и уменьшите помол.

Почему кофе может кислить

Ягоды кофе, как и любые другие, содержат кислоты, раскрывающиеся на разных этапах ферментации зерен. Именно кислоты обеспечивают большинство вкусовых нюансов готового напитка: фруктовые и цветочные ноты, свежесть, терпкость.

На выраженность кислинки влияет множество факторов:

• сорт кофе (арабика более кислая, чем робуста);
• особенности почвы и высота произрастания кофейных деревьев (чем выше плантация, тем выше кислотность кофе);
• способ обработки («мытый» кофе — кислее);
• степень обжарки (кислоты разрушаются при высокой температуре).

Можно сказать, что самый верный способ избежать яркой кислинки в кофе — не покупать дорогую высокогорную арабику мытой обработки и светлой обжарки. Впрочем, кислинка, пусть не такая выраженная, будет присутствовать и в стопроцентной арабике из массмаркета. А вот в блендах зерно робусты ее значительно сгладит.

Не все любят пищу с кислинкой, особенно если она присутствует в продуктах, которые должны иметь другой вкус. Нередко кислинка ощущается и в кофе. Такой напиток нравится не всем, многие люди даже отказываются его употреблять. Чтобы понять, почему кофе кислит, необходимо больше узнать о его видах и особенностях.

Состав кофейных зерен

Плоды кофейного дерева принято называть зернами, но в биологии это ягоды. В Англии их даже именуют вишнями. И как все ягоды, кофе имеет богатый состав и насыщенный вкус. Последний напитку придают химические соединения, которых в составе плодов кофе более 100.

Основные вещества, влияющие на характеристики напитка:

1. Алкалоиды (кофеин и тригонеллин) – выполняют функцию энергетика, при нагревании и разрушении способствуют образованию витамина В3. Их наличие в составе помогает обжаренным плодам иметь приятный запах.
2. Углеводы (фруктоза, сахароза, лактоза, глюкоза) – придают сваренному кофе сладкий привкус.
3. Органические фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная и т.п.) – делают вкус напитка кисловатым.
4. Органическая хлорогеновая кислота – способствует возникновению горького привкуса.
5. Танины – придают терпкость и горчинку.

Количество веществ в кофейных зернах варьируется в зависимости от сорта и места произрастания дерева.

Типы кислот

В состав плодов входит несколько разновидностей таких соединений. Каждая влияет на характеристики продукта.

Вкус кислинки в заваренном кофе различается в зависимости от того, какого вещества больше в исходном сырье. Винные ноты указывают на превосходство винной кислоты, цитрусовые – лимонной, ягодные – яблочной и т.п.

Наличие в напитке уксусной кислоты является следствием избыточной ферментации собранных плодов. Ее привкус в кофе сигнализирует о том, что продукт отличается низким качеством, его не стоит покупать.

Хлорогеновая кислота обладает нейтральным вкусом, но во время длительной обжарки плодов она разлагается на фенилинданы. А уже они делают напиток горьким. Чем темнее обжарка, тем насыщеннее привкус.

Что влияет на кислый вкус кофе?

Кислотность – естественная характеристика плодов. На ее уровень влияет множество факторов.

Вид кофе

Для нужд пищевой промышленности используются 4 разновидности культуры:

• арабика;
• робуста;
• экцельза;
• либерика.

Наиболее дорогой считается экцельза. Она отличается мягким вкусом и ароматом, который более напоминает фрукты, чем кофе. Плоды культуры включают небольшое количество кофеина. Если использовать сырье в чистом виде, то напиток будет иметь ореховый или кислый привкус.

Недавно на рынке стали появляться сорта, выведенные на основе дикорастущих в Эфиопии видов кофе. Они отличаются лучшими качествами.

Арабика – наиболее востребованный вид культуры. Это объясняется его хорошим вкусом и простотой культивирования. Сегодня доля этого сырья на мировом рынке достигает 70%. Разновидность появилась в результате скрещивания 2 других – робусты и эужениоидиса.

Робуста менее востребована, но также обладает привлекательным вкусом. Ее доля на мировом рынке составляет чуть менее 30%.

Остальные виды встречаются редко, объемы их продаж не превышают 2% от общего количества кофе.

Арабика и робуста сильно различаются по вкусу. Первая содержит большое количество сахаров и липидов, за счет чего уровень кислоты в ее составе высокий.

В робусте баланс веществ сдвинут в сторону хлорогеновых соединений и кофеина. Сахаров и липидов мало. Это способствует наличию в готовом продукте привкуса горечи и терпкости.

Либерика – третий по распространенности вид после арабики и робусты. Кофе на его основе отличается горьким и резким вкусом, поэтому сырье редко используют в чистом виде. Лучший вариант применения – добавление в кофейные смеси.

Высота произрастания

Вкус зерен одного и того же сорта меняется в зависимости от места культивирования. Важный фактор – высота расположения плантации.

Например, плоды, выросшие на высоте от 600 до 1200 м, при заваривании дают нотки травы или земли. Вкус кофе улучшается при изменении сухого способа обработки на влажный.

Если ягоды собирают на высоте от 1200 до 1800 м, кофе будет отличаться шоколадно-ванильным, ореховым или цитрусовым привкусом.

Наиболее высокие вкусовые качества имеют плоды, полученные на высоте боле 1800 м. Напитки, приготовленные на их основе, отличаются оттенками ягод, фруктов, цветов или винной кислинкой. Такое сырье стоит дорого.

Способ обработки

Сегодня большая часть кофейных плодов проходит обработку двумя основными способами: сухим (натуральным) и влажным (мытым). Известен и третий вариант – хани (полумытый), но он не получил большого распространения.

При сухом методе ягоды культуры рассыпают под лучами солнца и сушат естественным способом от 2 до 4 недель. При этом зерна не очищают от мякоти. В процессе сушки они вбирают в себя все вкусовые составляющие ягод: становятся более сладкими, ароматными, приобретают фруктовые или цитрусовые нотки.

Сухая сушка также подразделяется на несколько видов.

В процессе обработки используют:

• специальные подстилки;
• бетонные основания;
• землю.

Каждый из способов влияет на вкус кофе. Например, при размещении на почве сырье приобретает выраженные земляные нотки.

Рассыпанные на поверхностях ягоды проходят процесс ферментации, т.е. дозревают. Химические реакции усиливают вкус кофе и делают его более насыщенным. Но и здесь главное — вовремя прекратить сушку, чтобы кофе не прокис. В перебродившем сырье появляется уксусная кислота, которая придает заваренному продукту неприятный вкус.

Влажная обработка – это технологически более сложный процесс, который должен быть начат в течение 24 часов с момента сбора плодов. В первую очередь ягоды депульпируют — избавляют от мякоти, затем помещают в раствор дрожжей для очищения зерен от покрывающего их клейкого вещества и ферментации. Процесс длится от 6 часов до 3 суток в зависимости от сорта, зрелости и количества зерен. На последнем этапе сырье промывают и высушивают.

Кофе, прошедший обработку с мытьем, приобретает кислотный аромат. Он почти не сладкий, но отличается сбалансированным и нежным вкусом, включающим нотки и фруктов, и горького шоколада.

Обработка хани сочетает в себе 2 основных способа. Собранное сырье сначала депульпируют, затем просушивают естественным методом. Когда мякоти на сердцевине остается много, продукт приобретает черный цвет. Если же зерна очищены полностью, они будут светлыми. В зависимости от этого меняется и вкус конечного продукта. Чем больше мякоти остается на зерне, тем более фруктовые нотки оно приобретает. Очищенное сырье имеет сливочный привкус с несильной кислинкой.

Степень обжарки

Это важный фактор, влияющий на характеристики напитка.

Обжарка делится на 3 вида:

• светлая;
• средняя;
• темная.

Первая предусматривает обработку при температуре +180…+205°С. В процессе сырье увеличивается в размере и растрескивается. Это называется первым креком (всего их может быть два). Обжаренные таким способом зерна имеют сильный кофейный запах и яркую кислинку.

Средняя обжарка происходит при температуре +210…+230°С и придает сырью шоколадный цвет. Зерна считаются готовыми в течение некоторого времени после первого крека. Напиток из них обладает кисло-горьковатым вкусом и кофейным, с дымком, запахом.

Темная обжарка придает сырью темно-шоколадный цвет и горьковатый вкус. Температура обработки колеблется в пределах +240…+250°С. Обжарка прекращается после второго крека.

Почему еще может кислить кофе?

Не всегда вкус напитка зависит от свойств исходного сырья. Есть и другие причины изменения характеристик.

Неисправности кофемашины

Оборудование для варки кофе разработано с учетом востребованных рецептов. Например, для эспрессо потребуется взять одно количество сырья и воды, для латте или американо – другое. Испорченная кофемашина может перепутать рецепты. В продукте с маленьким количеством кофе и большим объемом воды будет чувствоваться кислинка.

Плесень

Грибок в кофемашине не влияет на уровень кислотности приготовленного напитка, но может передать ему неприятный затхлый запах.

Просрочка

Сырье, не использованное в течение срока годности, не стоит выкидывать. Оно немного утратит свой аромат и вкус, но останется безопасным для здоровья. При этом уровень кислоты в продукте не повысится. Внимания требует лишь робуста. Если у нее появился нехарактерный кислый привкус, зерна испортились.

Условия хранения

Измельченный кофе не рекомендуется приобретать с целью длительного хранения. Желательно употребить его в течение 2 недель с момента помола. Кофе в зернах можно держать герметично упакованным в холодильнике. Иное хранение может негативным образом отразиться на вкусовых качествах напитка. Жидкость приобретет кислый аромат.

Ошибки при приготовлении

Несоблюдение рецепта, увеличение количества воды при варке кофе может привести к появлению в нем кислоты. Кроме того, чем меньше готовится продукт, тем выше уровень его кислотности.

Влияние кислого кофе на организм человека

Кофе с низким показателем pH не рекомендуется употреблять людям с патологиями ЖКТ (язвы желудка и 12-перстной кишки, желудочно-пищеводного рефлюкса и т.п.). Он может стать толчком к обострению заболевания.

Сорта кофе с кислинкой и без

В зависимости от показателя кислотности зерна подразделяются на 3 типа:

• слишком кислые:
• умеренно кислые;
• некислые.

К первым относятся такие сорта: Эфиопия Йоргачиф, Харар и Сидамо, Кения АА, Никарагуа, Коста-Рика, Мексика, Руанда, Бурунди.

Умеренно кислыми считаются Супремо, Гватемала, Эксельсо, Индия Плантейшн, Эфиопия Джимма и практически все марагоджипы.

Если же предпочтение отдается другим ноткам, лучше купить сорта Никарагуа Марагоджип, Копи Лювак, Бразилия Сантос, Перу, Малабар, Куба, Гондурас и любые смеси с робустой.

Особенности приготовления кофе с кислинкой или без

Любой кофе можно сварить так, что одни его вкусовые качества станут более выраженными, другие — отойдут на задний план.

Технология варки

Есть несколько способов скрыть кислинку в готовом кофе:

1. Выбирать сырье темной обжарки.
2. Употреблять напиток холодным.
3. Увеличить время и снизить температуру приготовления.
4. Приобретать сырье грубого помола.

Эти рекомендации помогут варьировать вкус напитка от кислого до горьковатого.

Советы и рекомендации

Сбалансированными по вкусу считаются смеси, включающие менее 70% арабики. Такой кофе можно давать даже людям с заболеваниями ЖКТ. Если количество зерен этого вида выше, продукт будет иметь кисловатый привкус.

Для нейтрализации вкуса можно добавлять в кофе сливки, молоко и сахар.

Дополнительная информация

Значение pH кофе от 4,85 до 5, 1 считается средним. При этом продукт с таким показателем большинству людей покажется кислым. Чтобы уменьшить насыщенность привкуса, воспользуйтесь советами специалистов:

1. Берите для варки эспрессо сырье крупного помола.
2. При приготовлении в турке кипятите ее содержимое минимальное время.
3. Выдерживайте кофе во френч-прессе не более 3-4 минут.
4. Для настаивания в чашке выбирайте наиболее мелко смолотые зерна.

Подчеркнуть или нейтрализовать вкус кофе можно, употребляя его с десертами. Например, эспрессо, американо и ристретто отличаются ярким вкусом и умеренной горчинкой. Чтобы не перебить их послевкусие, к напитку можно подать шоколадный брауни, марципан, орехи или темный шоколад без добавок. Многокомпонентные или ягодные десерты, наоборот, скрывают натуральную кислинку кофе.

Молочные варианты – латте, раф, капучино – достаточно сладкие. Десерты с небольшой кислинкой отлично подойдут к их нежному вкусу. Хорошим дополнением станут пирожные с умеренно сладкой ягодой – смородиной, брусникой или малиной, торты с орехами или французские макаруны. Классический вариант – чизкейк с творожной основой и сырная нарезка. Десерты с горчинкой или слишком сладкие не рекомендуется употреблять с любым видом кофе.

Почему кофе кислый на вкус из кофемашины: что означает, от чего зависит кислотность в кофе, как исправить, хорошо это или плохо

Кислотность обязательно должна присутствовать в каждом кофе. Многим совершенно не нравится, что кофе так или иначе кислит, что определенным образом сказывается на его вкус.

Но, тем не менее специалисты говорят, что без него кофе было бы не таким, каким мы привыкли его пить. Какие фаеторы влияют на кислоту в кофе и как добиться того, чтоб напиток получился более менее насыщенным и вкусным, узнаем в данной статье.

Что влияет на кислый вкус кофе

Немногие знают, что такой характерный вкус кислинки преобладает только в сортах арабики, в остальных видах он не так ярко выражен.

Насыщенный вкус такого кофе получается добиться из-за того, что его зерна выращивали исключительно в высоких горах, что гарантирует насыщение кислородом каждое зерно.

К тому же значение на кислотность влияет и место их вырастания, если они располагаются как можно выше, то и чувствоваться кислотность будет очень хорошо.

Как правило, в зернах этого кофе различают целых тридцать отличающихся друг от дурга кислот, но сейчас принято выделять лишь некоторые из них виды, такие как:

• Орехи ( такие зерна из страны Никарагуа)
• От цитрусов ( их Коста-рики)
• От цветов ( чем-то похожа такая кислотность на виноград, зерна выращивают в такой стране как Мексике)

К тому же значение имеет и обработка, насколько качественна и правильно она была проведена. Если на упаковке кофе написано мытая, то в таком напитке сохранится больше вкуса кислоты, чем к примеру, где написано на упаковке сухой метод.

За обработкой следует обязательная обжарка, она также может влиять на степень кислотности. Если обжарка будет светлой, то это поспособствует сохранению большого количества кислот в самих зернах.

Когда же будут они будут разламываться, а потом готовятся, то кислоты будут выходить тем самым в напиток. При темной обжарке, будет создаваться более кислый вкус кофе, а также оно будет чувствоваться горьким.

Бывает смешение Робусты и арабики, а это значит уровень кислотности будет зависеть только от количества арабики. Когда ее будет преобладать в большом количестве, то то кислота будет одна, когда же больше добавлено робусты, то скорее всего кислинки будет совсем не преобладать.

Робуста на самом деле не кислая, именно поэтому в это сорт добавляют для разнообразия вкуса арабику, определенно будет горчить чистый вид робусты.

Выбор кофе

Некоторым не нравится такой кофе, который сильно кислит, именно поэтому им не стоит делать выбор в пользу арабики. Для любителей менее выраженного кислого кофе надо выбирать сорт робусты.

Иногда человек сам не знает, что выбрать, сомневаясь какой уровень кислоты ему больше всего нравится. Если хочется купить арабику, сорт кофе которого предпочитают практически в каждой стране, то стоит выбирать лишь эти следующие сорта:

1. Индийский сорт, Малабарский муссон, который изготавливается сухим методом
2. Сорт которые вырастили не на высоких горах — Бразилия Сантос
3. Непальский, зерна данного сорта имеют не такой выраженный уровень кислоты

Как приготовить кофе

Нужно учитывать некоторые особенности в приготовлении кофе, которое может быть как явно кислым, так и менее. От способов приготовления будет зависеть вкус и качество свежесваренного кофе.

Стоит выделить, что если будет светлая обжарка, то в таких зернах будет присутствовать большое количество кислоты, которое ника не повлияет на вкус самого кофе.

Именно поэтому прежде чем их использовать, зерна оставляют на некоторое время, для того, чо уровень кислотности немного вышел.

Некоторым нравится чуть кислый вкус в кофе, так что такой кофе можно готовить в кофемашине, чтобы добиться ярко выраженного вкуса. Когда начинает только поддаваться вода, кислотность начинает сразу проявляться, а только потом начинают работать и проявляться другие вкусы, такие как сладость и в конце горечь.

1. Для того, чтобы можно было исправить вкус кофе, который становится постоянно кислым, то сделать это можно определенным способом.
2. Если кофе приготавливается в кофемашине, то нужно ставить чашку таким образом, чтобы напиток чуть пролился, а только затем ставить обратно.
3. Так получится добиться того, что кофе будет не так сильно кислить, в нем будут преобладать сладкий вкус, а также присутствовать горечь.
4. Но, стоит не забывать о том, что общая концентрация вкуса и сам аромат может измениться, сделаться не таким ярким и насыщенным, каким должен быть изначально.
5. На данный фактор влияет кислоты и преобладание эфирных масел, ведь именно они сильно влияют на вкус.

Если кофе готовят во френч-прессе, который стали выбирать многие за счет более правильного и натурального приготовления кофе. То кофе в таком приборе будет получаться кислее, чем тот, который приготовили обычным способом.

Также напиток будет горьким, если преобладает большое количество воды, которая достаточно продолжительное время контактировала с кофе, именно поэтому начинают выходить побольше кофеина и самих кислот.

• Кофе такое как колдбрю и харио может иметь маленькую кислотность, особенно за счет того, что их готовили не в кофе-машине, а пуровере.
• Кислым кофе может стать еще и потому что если кофе добавили в холодную кружку, только затем налили горячей воды.
• Стоит в этом случае поддержать кружку в горячей воде некоторое время, она таким способом согреется, это может сказаться в последствии на итоговом вкусе напитка.

Если использовать в дополнении молочные продукты, особенно всеми любимые молок и сливки, то также можно без проблем скрыть ненужную кислотность. Степень кислотности ценится многими гурманами и любителями кофе, так что это никак не портит напиток, а является даже его некоторым преимуществом.

Стоит учитывать, что обжарка сильно влияет на уровень кислоты, именно поэтому выбирайте темную цвета зерна, если хочется чтобы в напитке больше преобладал вкус горечи.

Стоит выбирать кофе машину, если хочется раскрыть уровень кислинки по максимуму, нежели чем выбирать обычный растворимый кофе и насладиться степень полученного кислоты в напитке.

Фото сортов кофе без кислинки