Нежные кружевные блины — главный символ широкой Масленицы. Без них этот праздник представить невозможно. Традиция провожать зиму блинами появилась еще в далекие дохристианские времена. Круглые и горячие блины готовили из пшеничной муки. Славяне считали их символом солнца.
Сейчас о сакральном смысле блинов вспоминают редко, но они по-прежнему занимают особое место в современной гастрономии. Популярность угощения обусловлена многими факторами, один из которых — простота приготовления. Однако правильно замешанное блинное тесто — еще не залог успеха. Порой блины даже у опытных хозяек получаются ломкими, сухими, подгоревшими по краям. Предлагаем разобраться, почему так происходит.
Из-за чего блины получаются ломкими: 8 основных причин
Классический рецепт блинов включает в себя всего шесть ингредиентов: куриные яйца, молоко, соль и сахар, муку, растительное или сливочное масло. Казалось бы, достаточно смешать все в установленных пропорциях, чтобы блины получились мягкими и эластичными. На деле же все сложнее. Поэтому при приготовлении четко соблюдайте рецептуру, а также учтите несколько важных факторов, которые могут повлиять на качество готовых блинов. Итак, к сухости блинов может привести:
- Слишком много соды. Пищевая сода — значимый ингредиент в кулинарии. Благодаря ей выпечка становится пышной. Однако если добавить соды больше, чем указано в рецепте, она окажет противоположный эффект и вытянет из теста влагу. Используйте ее из расчета 5 г на 1 л готового блинного теста, иначе излишек пищевой соды ухудшит вкус блинов. Также советуем заменить соду на разрыхлитель.
- Отсутствие кисломолочных продуктов в составе теста. Если при замешивании теста использовать обычную воду, блины уже в процессе выпекания начнут крошиться по краям. Рекомендуем добавлять в тесто молоко, кефир или простоквашу. Благодаря кисломолочным продуктам повышенной жирности (2,5–5%) блинчики всегда будут нежными.
- Неправильный выбор муки для теста. Блины могут приобрести ломкость и в том случае, если вы решите использовать просроченную или муку низкого качества. Также к неудачному результату приведет применение безглютеновой муки. Причина — недостаток клейковины. Оптимальной для приготовления блинов считается пшеничная мука высшего сорта.
- Избыток яиц. Куриные яйца для блинов — один из ключевых ингредиентов. Однако в тесто их нужно добавлять осмотрительно. Многие начинающие кулинары считают, что чем больше яиц, тем лучше. Но это утверждение ошибочно. Излишек яичного белка может привести к тому, что блины получатся «резиновыми», а полежав несколько часов, и вовсе засохнут. Помните, что оптимальное количество яиц на 500 мл молока — всего 2 шт.
- Неправильная посуда. Выбор сковороды для выпекания блинов тоже имеет огромное значение. Если посуда некачественная, с тонким дном или поврежденным покрытием, то ее для приготовления использовать не стоит — блинчики с высокой вероятностью подгорят. Лучше всего взять сковороду с толстым дном, которая обеспечит равномерное распределение нагрева по всей поверхности. Отличным вариантом станет чугунная сковорода. Блины, приготовленные на ней, хорошо пропекутся и получатся мягкими.
- Маленький огонь. При выпекании блинов следует постоянно контролировать интенсивность нагрева. Если он будет сильным, тесто подгорит. А если слабым — блин не пропечется, а подсушится и станет ломким. Чтобы избежать и того и другого, советуем соблюдать следующий алгоритм действий: хорошо прогрейте сковородку на большом огне, затем убавьте нагрев до среднего, капните в сковороду немного растительного масла и распределите его по поверхности. После тонким слоем наливайте тесто.
- Использование блендера. Блендер — очень удобный кухонный гаджет, который существенно упрощает приготовление многих блюд. Но использовать его для замешивания блинного теста не стоит, равно как и миксер. Все дело в том, что в процессе перемешивания на больших оборотах меняется консистенция теста, из-за чего блинчики получаются более плотными и суховатыми. Рекомендуем применять венчик — для приготовления блинного теста это самый подходящий инструмент.
- Спешка. Почему блины часто получаются сухие? Из-за банальной спешки. Многие неопытные хозяйки, замесив тесто, сразу торопятся пустить его в дело. Но это большая ошибка. Готовое блинное тесто нужно оставлять на 20–25 минут отдохнуть при комнатной температуре. За это время мука отдаст свою клейкость остальным ингредиентам. В результате блины приобретут эластичность и останутся мягкими даже в холодном виде.
Часто бывает и так, что блины, которые при выпекании получились идеальными, полежав какое-то время, подсыхают и начинают крошиться. Чтобы этого избежать, складывайте их в емкость, которую можно накрыть крышкой или полотенцем. Также блинчики с пылу с жару нужно обильно смазывать сливочным маслом. Это поможет им дольше оставаться мягкими.
Девочки дорогие. Как было указанно выше, блинчики во избежание сухих крошащихся краев, нужно печь на чугунной сковороде а не на тефлоновой. Вот вам живой пример , пеку сейчас блинчики на двух сковородках, как вы видите, посуда разная, и блинчики соответственно тоже разные. Выбор, чугунная.
у меня тоже когда со сковороды снимаешь блинчик, то он сухой по краям. Его надо маслом смазать и он размягчается!
Уменьшить количество сахара и укрывать блины крышкой после выпечки сразу.
У меня тоже так всегда получается, ну во первых это еще от сковороды зависит, на тефлоне они сильно сушатся, а на чугунной старой пропекаются, и я всегда их смазываю растопленным слив. маслом, прям по краям! и когда постоят минут 30 они отмякают сами.
есть хороший способ: после того как блины готовы и стоят стопочкой на блюде, завернуть их сверху хорошенько пищевой пленкой, пусть часок постоят. Можно и дольше. У меня раз на раз не приходится, иногда тоже по краям крошатся, я тогда как только поняла что партия такая — укутываю тарелку пакетом, испекся блин — выложила на тарелочку, смазала слив. маслом — накрыла, пока печется следующий, потом еще один блин добавила, масло, снова накрыла. Даже если они очень ломкие, постоят под пленкой и отсыреют края
Ой, а напишите, пожалуйста, пропорции. Я эти сухие краешки просто обожаю)))
Чтобы не сохли, мне говорили убирать яйца. Сама не пробовала.
вот вкусы,а меня они напрягают.мож в сковороде дело?? поллитра молока+2 яйца+мука до консистенции нужной+ полчайной ложки соды гашу уксусом. я думаю мож от молока эти края сухие??
Ну мне сказали, что из-за яиц. Но я не представляю себе блины без них. Я пеку вообще без соды. Нам тоненькие нравятся. Сковорода — обычная тефлоновая блинница Тефаль.
А по какому рецепту делаете?
Ну вопрос же в пропорциях. Я, например. так делаю:
7 ст.л. муки, 2-3 ст.л. сахара (в зависимости от того, что надо получить в итоге), 1/3 ч.л. соды, один желток, пару ложек растительного масла, это все взбить, добавить молоко до густоты сметаны, добавить взбитый в пену белок, и молоком довести до нужной консистенции. Края не сухие получаются, а блинчики тонкие.
да может еще дело в последовательности замешевания?? короче сломала голову. пропорции у меня выше написаны. а у тебя молока сколько если точнее?
Не могу сказать, я на глаз разбавляю. Края сухие не от молока точно. Масло ведь не добавляете в тесто. Добавьте. И яиц много, может.
Постоянно сталкиваюсь с такой проблемой) По молодости лет меня мучил тот же вопрос: вроде блины еще свежие, а края высыхают и начинают хрустеть. Могу сказать, что такая проблема решается довольно просто. Спасибо моим многоопытным коллегам, которые «на заре туманной юности» научили меня многому, в том числе и печь «правильные» блины. Тесто для блинов я делаю по традиционным рецептурам: когда на молоке, когда на кефире, очень люблю на молочной сыворотке, бывает, замешиваю на ряженке — блины получаются с особым ароматом, старые люди говорят «духмяные». Пока замешиваю тесто, на плите уже кипит чайник. И уже в готовое тесто вливаю примерно полстакана горячей воды из чайника. Получается заварное тесто. Блины из такого теста получаются мягкие, нежные. И края у них не сохнут, даже если стопка блинов не накрыта крышкой.А уж если смазать их растопленным сливочным маслом, то просто тают во рту (прощай, фигура!). Возможно, этот совет пригодится и Вам. Попробуйте и Вы так сделать. А до начала Масленицы у Вас еще есть время потренироваться. Напоминаю, что масленичная неделя в этом году начнется 7 марта. Желаю удачи! автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Галина Васильна 7 лет назад Когда сложите стопкой, края промажьте хорошенько кусочком масла. Потом накройте крышкой, колпаком для торта. Знаете, такие круглые бывают от упакованных бисквитов или тортиков итальянских «Фаретти». Удобно хранить в холодильнике и края не заветриваются. sieh08 4 года назад Чтобы края блинов при выпечке не сохли, в составе рецепта должно быть растительное масло. Тесто будет эластичнее и мягче. Выпекать нужно не на самом сильном огне, а на среднем. Процесс выпекания увеличится по времени, но результат вас порадует. В конце замеса еще нужно добавить в разведенное тесто для блинов кипяток. Количество его зависит от объема замешанного, но не меньше чем полстакана. Еще края блинов сохнут от присутствии в составе теста большого количества яиц. Яйца имеют свойство «сушить» тесто и в блинах,и в пирогах. Соблюдайте эти нехитрые правила и ваши блины вас порадуют легкостью и кружевной выпечкой. Блины аппетитные, кружевные, ароматные — что может быть лучше с холода к чаю русской зимой! Светланочка100 4 года назад Хочу вам сказать, что причину искать нужно не там. Раньше у меня была такая проблема, блины по краям были с коркой, зажаристые и сухие, но я избавилась от этого, и хочу вам сказать, что секрет кроется в правильном рецепте блинов, его замесе, и соответственно должна быть антипригарная сковорода, которая не требует масла. Блины стали получаться как марля, воздушные и лёгкие. Заворачивать можно их в любую сторону. Ну, а если ваш рецепт коронный, то можно только вам дать общие советы по правильному хранению блинов, так как изначально скорее всего вы их возможно зажариваете. Блины промазывают горячими сливочным маслом, и хранят под целлофановым пакетом. Go Green 4 года назад У меня всегда блины при выпекании получаются с суховатыми краями. Но есть и способ, как эти края сделать мягкими. Как только блин испекся, кладу его на тарелку и смазываю кусочком сливочного масла. Также поступаю и с другими блинами. Готовую стопку накрываю тарелкой, если сразу блины будут поданы к столу или если буду в них заворачивать начинку. А если собираюсь поставить блины в холодильник, то плотно закрываю тарелку пищевой пленкой. Чтобы края блинов не засыхали, достаточно убирать блины в холодильник под пленку, бывает такая пищевая пленка в рулончиках. Ничуть не хуже будет положить готовые блинчики в полиэтиленовый пакет, только надо дождаться, чтобы они остыли, а то будут отпотеют и намокнут. kellymilena 4 года назад У меня тоже случается такая проблема. По краям сухие жесткие блинчики получаются.Чтобы этого избежать, в процессе приготовления нужно уменьшить огонь и держать меньше по времени на горячей сковороде. А еще уже готовые блины не стопкой складываем, а сложенные треугольником друг на друга, и сразу пленкой закрываем. Тогда даже образовавшиеся сухие края отмякают. Аллочка Лебедева 4 года назад Возможно причина кроется в рецепте, у моей знакомой, края например, всегда суховаты, не смотря на, то что в середине очень хорошо и вкусно получаются. После приготовления накрывайте, крышкой или полотенцем, в холодильник кладите предварительно обмотав в фольгу. Красное облако 4 года назад Блины надо в начале остудить, далее тарелку накрыть пленкой и затме тарелку поставить в холодильник. Владельцы холодильников в системой ноу-фрост всегда так делают, без плёнки в таких холодильниках пища не хранится по определению. -Irinka- 4 года назад Проще всего сохранить блины мягкими по краям и не дать им засохнуть, просто накрыть тарелку с блинчиками пищевой плёнкой, но перед этим они обязательно должны остыть иначе они попросту «вспотеют», станут мокрыми. Знаете ответ? |
Казалось бы, берешь супер-пупер проверенный рецепт вкуснейших блинов, делаешь все строго по нему, но результат совершенно не радует. Сразу начинаешь думать, что это – личная криворукость или рецепт писал кулинарный вредитель? Почему блины получаются сухими или не получаются вообще? Давайте разбираться, ведь сомнения в своих способностях напрочь убивают желание что-то делать и учиться.
Содержание
- 1 5 причин сухости блина и его ломкости
- 2 Перевернуть невозможно, жарить — нельзя
- 3 Где же ты, ажурность и кружевная легкость
- 4 Идеальное тесто: делай и наслаждайся
- 5 Блинчики, которые всегда у всех получаются (видео)
- 6 Рецепт удачных тонких блинов (видео)
5 причин сухости блина и его ломкости
После того как кухня отмыта после неудачного блинного эксперимента, выпиваем чашку кофе, успокаиваемся и выясняем, какая из 4 основных причин сухости ваших блинчиков стала причиной тому. Русская душа эмоциональна и порывиста, и первый ком будет или допечен до конца, или в гневе выкинут в раковину. Но именно после этого чаще всего случается так, что следующие блины станут коронными и такими, что пальчики оближешь.
5 причин, почему блины получаются сухими и ломкими:
- Большое количество белков. Избыточное количество белков приводит к тому, что приобретает текстуру резины, которая при жарке пересушивается и, соответственно, края ломаются и крошатся. Не думайте, что много белков, пышная пена превратят ваши блинчики в съедобное кружево. На литр теста нужно класть не более двух крупных яиц. Меньше также не желательно, иначе рискуете отгрызать тесто от сковороды, т. к. они будут просто приклеиваться к ней, особенно, тонкие. Баланс — наше все, избыток или недостаток — испорченное тесто.
- Нехватка молочной составляющей. Молоко и кисломолочные напитки придают блинам мягкость и эластичность. И если их не хватает в тесте или нет вообще, то после жарки блин будет сильно крошиться по краям и не только. Молочная составляющая в блинах — эластичность и легкость продукта, его более золотистый и румяный цвет. Если использовался кисломолочный продукт, то чтобы избежать сырых участков в блинчиках, нужно вводить в тесто соду или рыхлитель.
- Много соды. Правило воздушных и эластичных блинов гласит, что избыток соды в тесте приводит к ломкости готового продукта. Идеальная пропорция — чайная ложка на литр теста. Если базой теста является не кисломолочный продукт, а в непроверенном рецепте написано класть соду, знайте — это неправильный рецепт. Сода в избытке или без надобности пересушивает тесто.
- Неправильная консистенция. Чаще всего такая проблема относится к густому тесту, но бывают случаи, когда излишне жидкий блин превращается в крошку прямо на сковороде. Тесто нужно делать строго в правильной консистенции. Если сделать густым, то раскатка по сковороде занимает более пары секунд, увеличится время выпекания блина, что приведет к пересушиванию теста. А тесто водянистое, то оно рассыхается даже без увеличенного количества времени жарки. Правильная густота теста — жидкая сметана, которая без проблем скользит по сковороде.
- Неправильное хранение. Тесто сделано в идеальных пропорциях, но поданные на стол блины все равно крошатся по краям. Чтобы избежать этого, нужно сразу после выпекания либо складывать блины с глубокую кастрюлю и накрывать крышкой, либо складывать их стопочкой на плоском блюде, сразу промазывая край кусочком сливочного масла. Блины из кастрюли буквально через 5 минут становятся нежными и эластичными, в них хорошо заворачивать начинки. А вот смазанные маслом блинчики лучше подавать в чистом виде на стол с вареньем или сиропом, но и сгущенное молоко тут лишним не будет.
Перевернуть невозможно, жарить — нельзя
С такой проблемой сталкивалась хоть раз в жизни каждая хозяйка. Блин красиво разошелся по сковороде, но попытка его перевернуть превращается в сущий ад.
А так получилось, потому что:
- Скорее всего, ваше тесто получилось густым, что делает блинчики при выпекании толстыми и рыхлыми. Исправляем ситуацию добавлением жидкости: воды или молока, но не кисломолочного продукта, даже если он был базой для теста.
- Тесто очень жидкое. При жарке с него вышла вода и густых составляющих не хватает чтобы создать плотную основу. Исправляем ситуации добавление небольшого количества муки или крахмала. Но не сразу в общую массу, а отлив небольшое количество теста в другую посуду, размешав его там, а потом перелить в основную массу.
- Тесту не дали настояться. Чтобы клейковина из муки проявила свои способности, ей нужно постоять и набухнуть. В таком случае блины получаются просто замечательными и никогда не липнут к сковороде. Поэтому дайте тесту отдохнуть не менее получаса, а лучше ночь в холодильнике, накрыв его пищевой пленкой.
- Сковорода не годится для блинов. Тут нужно либо купить блинную сковороду, либо путем пробы понять какая из ваших домашних сковородок лучше всего справляется с этой функцией.
Где же ты, ажурность и кружевная легкость
Чтобы ваши блины превратились в кружевной шедевр, то они должны иметь либо кисломолочную основу, либо готовится на основе дрожжей. Есть новаторские методики где основой теста становится минералка или пиво. Суть одна — сделать в тесте пузыри. Сода, вступая в реакцию с кисломолочным напитком, пузырится и дает необходимую ажурность блинам. Ее недостаток приведет к тому, что на блине будет пара-тройка дырочек, что далеко от понятия «кружево». А избыток соды, кружево сделает, но блин будет сухим и заимеет неприятный аромат. Дрожжи сбраживают любую блинную основу. Такое тесто хлопотно в приготовлении, но результат того стоит, ведь вкус, эластичность и ажурность на высшем уровне.
Идеальное тесто: делай и наслаждайся
Безусловно, опытная хозяйка уже нашла свои идеальные пропорции теста для блинов, но для тех, кто только набивает руку, пригодится нижеприведенный рецепт. Попробуйте и не пожалеете!
Возьмите следующие продукты:
- полторы чашки с горкой блинной муки;
- столько же любого кисломолочного напитка жидкой или средней консистенции;
- чашку теплого молока;
- куриное яйцо;
- чайную ложку соды;
- столовую ложку любого растительного масла;
- немного сахара;
- щепотка соли.
А делайте его так:
- Взболтать яйцо с сахарным песком и солью. Не нужно фанатично превращать все в крепкую пену. Нам нужна однородная масса, желательно, без крупинок сахара.
- Ввести кефир, соду и снова перемешать. Именно сейчас начнется нужно брожение, которое даст нам ажурность блинчиков.
- Ввести муку и замесить довольно густое тесто. Ложка будет в нем проворачиваться с трудом. Это нужно для того, чтобы избежать появления мучнистых комочков, которых не избежать, если засыпать муку в весь объем жидкости.
- Добавляем молоко, разбавляя тесто до нужной консистенции. Делаем это постепенно, ведь мука муке рознь и, может статься, что вам понадобиться чуть больше или чуть меньше жидкости.
- Накрыть полотенцем и настоять четверть часа. Даем клейковине заработать, а соде достичь пика брожения, чтобы на сковороде получился невероятный ажур.
- Влить масло и выпекать. Это позволит не смазывать сковороду перед каждым блином.
Блинчики, которые всегда у всех получаются (видео)
Рецепт удачных тонких блинов (видео)
Даже у идеальной хозяйки не всегда получается даже проверенный рецепт теста для блинчиков. И тут факторов много, но чаще всего это спешка или отсутствие настроения. Бывает, что готовка происходит в вынужденном режиме и это сразу скажется на результате. Помните, хорошие блины — это хороший рецепт, удачные пропорции и веселое настроение!
Автор:
04 марта 2021 10:48
Традиционное русское блюдо, которое идеально подходит как для завтрака и чаепития, так и для украшения праздничного стола, любят практически все. Поэтому вдвойне досадно, когда блины ломаются при переворачивании или фаршировке, когда на них были такие далеко идущие планы. Почему так происходит?
Причины, из-за которых блины получаются ломкими и излишне сухими
Источник:
1. Слишком маленький огонь. Конечно, сковороду надо предварительно раскалить, а потом убавить огонь. Но если он будет слишком маленьким, то тесто будет просто подсыхать, а не жариться. В результате блинчики получатся очень пересушенными и хрупкими.
2. Отсутствие кисломолочной составляющей. Если в тесте будет присутствовать кефир, ряженка, простокваша, то выпечка получится мягкой, а заломы при фаршировке будут исключены.
3. Переизбыток яиц. Их нужно класть не более 2 штук на литр жидкости. Яйца оказывают связующее действие, поэтому их слишком большое количество может стать причиной хрупкости и сухости блинчиков.
4. Некачественная или несвежая мука. Хорошая мука должна чуть поскрипывать при перетирании между пальцами.
5. Использование в качестве основы воды. Хотя некоторые настаивают, что самая лучшая база для блинного теста – это вода, все же ее следует смешивать с молоком. Блинчики на воде получаются грубоватыми, быстро рвутся, трескаются, ломаются.
6. Избыток соды. При замешивании блинов ее нужно добавлять крайне осторожно. Переизбыток сделает выпечку сухой и добавит ей специфический неприятный привкус.
Как избежать ломкости блинов?
Источник:
Опытные кулинары рекомендуют использовать для заваривания теста кипяток, который делает состав пластичным и однородным. Предупредить прилипание к сковороде и ломкость поможет крахмал (его нужно добавить совсем чуть-чуть, не больше пары ложек на литр жидкости).
Избежать ломкости и хрупкости позволит применение вместо сахара сахарной пудры. Более мелкий размер песчинок предупредит карамелизацию и, соответственно, прилипание.
Добиться пластичной консистенции помогает предварительное смешивание сухих компонентов, жидкая основа в которые добавляется в самом конце. Сковорода перед жаркой должно быть обязательно хорошо раскалена.
Как спасти блины от ломкости?
Источник:
Если проблема замечена уже после начала жарки блинчиков, то поступить можно следующим образом:
— прикрывать стопку крышкой. Только что снятые со сковороды блинчики выделяют небольшое количество пара, который будет скапливаться под крышкой. И за счет парникового эффекта особенно сухие и ломкие края будут размягчаться, а выпечка станет более нежной и мягкой;
— каждый снятый блин смазывать маслом. Этот способ можно использовать как самостоятельно, так и комбинировать с предыдущим.
А вы сталкивались с проблемой сухих и ломких блинов? Какие кулинарные хитрости помогли ее решить?
Источник:
Ссылки по теме: