Содержание статьи
- 1 Частые ошибки
- 1.1 Ошибка №1
- 1.2 Ошибка №2
- 1.3 Ошибка №3
- 1.4 Ошибка №4
- 2 Что делать, если не получается крем-чиз
- 2.1 Не густеет и не держит форму
- 2.1.1 Как загустить
- 2.2 Расслаивается
- 2.2.1 Что делать
- 2.3 Не взбивается
- 2.3.1 Что делать
- 2.1 Не густеет и не держит форму
Сегодня предлагаю поговорить о самом популярном креме – крем-чиз на сливках и на масле. Мы часто готовим крем-чиз для покрытия и сборки торта, для «шапочек» на капкейках и для многих других десертов. Крем-чиз – это самый универсальный сырный крем, который должен быть в ассортименте у каждого кондитера. Но бывают, случаи, когда крем-чиз не получается. Хотите узнать ТОП-4 ошибок при приготовлении крем-чиза и как их избежать, чтобы получить идеальный крем? Тогда читайте мою статью.
Частые ошибки
Крем-чиз, казалось бы, достаточно прост в приготовлении, но процесс и технология имеют свои нюансы. Чтобы получить правильную консистенцию и вкусный крем важно соблюдать все нюансы. Важно правильно подобрать ингредиенты и правильно их объединить. И сейчас я расскажу вам о самых частых ошибках при приготовлении крем-чиза.
Ошибка №1
Итак, первая ошибка – это неправильно подобранные продукты. Состав крем-чиза совсем небольшой: сливки или масло, сливочный сыр и сахарная пудра.
Для приготовления крема на сливках подойдут только качественные 33%-35% сливки. Сливки меньшей жирности не подойдут – они не взобьются и крем не будет держать форму.
Никакого шантипак. Только животные сливки. Для взбивания выбираем жирность не ниже 33%. Рекомендую Parmalat или Петмол.
Чтобы приготовить крем-чиз на сливочном масле, подбираем качественное масло 82.5% – это «традиционная» жирность масла. Такое масло самое натуральное, оно готовится в соответствии с ГОСТом.
Чем ниже жирность масла, тем больше в нем осталось воды
Кремы с маслом низкой жирности могут быть не такими пышными, воздушными или вовсе расслоиться.
Для кондитерского дела используем только натуральное сливочное масло жирностью 82.5%. Часто использую для десертов масло «Тысяча озер», главное, чтобы в составе были только сливки.
Сливочный сыр – это основа крем-чиза. Этот ингредиент как универсальный солдат: и для крема в начинку, и для выравнивания, и для чизкейка. Именно от него, по большей части, зависит вкус сырного крема. Очень важно подобрать сыр подходящей жирности и консистенции.
Состав сливочного сыра должен быть чистым, содержать только натуральные продукты животного происхождения, содержит загустители и регуляторы кислотности. Важно обращать внимание и на процент жирности: в сухом веществе процент жирности не менее 60%, а в готовом продукте от 28%.
Творожный сливочный сыр должен быть густым, однородным, не содержать твёрдых крупинок или комочков. Именно такой сыр будет хорошо взбиваться, образовывать однородную массу и даст нужную текстуру.
Для хорошего крем-чиза берём хороший творожный сливочный сыр, например, «Хохланд», «Альметте». Плавленый сыр для крем-чиза не подойдёт.
Крем-чиз не предусматривает замен – его не на что заменить.
Если вы подберете неподходящие продукты, то крем может расслоиться, не держать форму, быть неподходящим по вкусу.
Еще один очень важный момент: сливки, сливочный сыр и сам крем-чиз ни в коем случае нельзя замораживать.
Ошибка №2
Вторая ошибка – это долгий процесс взбивания. Такая ошибка обычно бывает у новичков. При приготовлении крем-чиза принцип «чем дольше взбивать, тем лучше будет» не работает. И даже, наоборот, крем-чиз станет жидким или расслоиться. Перевзбитый крем не держит форму.
Ошибка №3
Третья ошибка – разная температура ингредиентов. Этот пункт, скорее, относится к крем-чизу на сливочном масле. Если объединять ингредиенты разной температуры, крем может расслоиться или пойти комочками.
Ошибка №4
И последняя частая причина не получившегося крем-чиза – это нерабочий рецепт.
Рецептов крем-чиза огромное количество: и на масле, и на сливках, для декора и для выравнивания. В основе всегда сыр, масло или сливки, пудра. А вот вариантов пропорций – куча.
Чтобы не потратить зря продукты и своё время, используйте только проверенные источники. Также, на обучающих курсах вы найдете отработанные рецепты.
Что делать, если не получается крем-чиз
Что делать если все-таки крем-чиз не получился? В некоторых ситуациях еще можно постараться спасти крем и всегда надо попробовать это сделать.
Не густеет и не держит форму
Если крем-чиз не густеет и не держит форму, то тут может быть несколько причин:
- Некачественные ингредиенты;
- Перевзбитый крем (обычно крем-чиз на сливках).
Для устойчивого крем-чиза используем сливочный сыр с высоким содержанием жира. Если вы начинающий кондитер, то стоит взбивать крем на минимальных оборотах миксера и минимум по времени.
Как загустить
Попытаться исправить такой крем можно несколькими способами:
- Используйте желатин. Таким образом получится загустить жидкий крем. Возьмите небольшое количество воды и замочите желатин. Распустите желатин и смешайте с небольшим количеством крема, затем добавляем к основной части крема. Можно взбить крем-чиз на низких оборотах миксера. Готовый крем убираем примерно на 30 минут в холодильник.
- Используйте кукурузный крахмал. Разведите примерно столовую ложку с горкой крахмала в небольшом количестве воды (такие пропорции подойдет примерно для 550 гр крема). Начинайте взбивать крем на небольшой скорости и вливайте разведенный крахмал. Далее взбивайте около 2-3 минут. Немного охлаждаем крем и можем использовать для сборки или обмазки торта и для шапочек на капкейках.
- Третий вариант загустить крем-чиз – загуститель крема, который продается в обычных гипермаркетах. Следуйте по указаниям на упаковке. Обычно такой загуститель действует в короткие сроки. Крем подойдет для выравнивания и сборки торта, а также для шапочек на капкейках.
Расслаивается
Если вы решили приготовить крем-чиз на сливочном масле, и при взбивании крема он у вас расслоился, то тут две причины:
- Разная температура ингредиентов;
- Слишком долго взбивали крем;
Такое может случиться и с крем-чизом на сливках.
Что делать
Спасти крем-чиз на сливочном масле можно очень легко –нагреваем дежу миксера феном и перемешиваем на самых низких оборотах миксера до объединения.
В случае, если начинает выделять сыворотка – крем уже не получится спасти.
Не взбивается
В случае если крем-чиз не взбивается и не держит форму, скорее всего он перевзбит или неправильно подобран рецепт.
Что делать
Если крем-чиз очень жидкий, возвращаемся к первым способам спасения жидкого крем-чиза.
Если в вашем рецепте большое количество сливок, то стоит сначала взбить сливки, а затем объединять с сыром. Такой крем взбивается подольше, но, если, все-таки, крем не становится жидким, также возвращаемся к первому способу исправления жидкого крема.
На самом деле, крем-чиз достаточно простой в приготовлении крем, стоит просто учитывать простые правила и технологические процессы, а также важно подобрать правильный и проверенный рецепт. Кстати, на наших курсах мы часто используем крем-чиз на сливках и масле, который точно получится.
Крем-чиз — один из наиболее популярных рецептов у кондитеров, с которым любят работать как профессионалы, так и новички. Это связано с его отменным вкусом и универсальностью применения при приготовлении тортов, капкейков и других кондитерских изделий. Кроме того, сделать крем-чиз довольно просто, однако даже в этом деле иногда случаются осечки.
6 распространенных ошибок, из-за которых не получается крем-чиз
Приготовление крема, как и в случае с другими кондитерскими ингредиентами, характеризуется наличием нюансов, связанных с процессом и технологией готовки. Для получения правильной консистенции важно выбрать соответствующие ингредиенты, проводить смешивание в определенной последовательности с соблюдением технологических регламентов. Существует несколько наиболее распространенных ошибок при изготовлении крема.
Неправильно выбранные сливки
Состав у крем-чиз довольно скромный. Существует базовый рецепт, который дополняется некоторыми ингредиентами по усмотрению кондитера. Однако даже один неправильно подобранный ингредиент может испортить всю структуру. Для крема со сливками стоит выбирать только продукт 33-35% жирности. Если жирность будет меньше, сформируется ситуация, при которой крем-чиз не держит форму, так как сливки попросту не будут взбиваться. Жидкий крем-чиз получается, если взять шантипак. Ему стоит предпочесть сливки вроде Parmalat или Петмол.
Неправильно выбранное масло
Для приготовления крема на сливочном масле следует выбирать качественный продукт 82.5%, что считается классической жирностью для масла. Это показатель натурального продукта, так как в масле меньшей жирности содержится значительное количество воды. Если брать масло низкой жирности, итоговый вариант окажется не пышным, менее воздушным или вовсе не будет удерживать требуемую консистенцию, и крем-чиз расслоится, после чего его в срочном порядке понадобится уплотнять.
Неподходящий сливочный сыр
Сливочный сыр составляет основу рецепта. Он является универсальным вариантом для кремовой начинки, для выравнивания, для приготовления чизкейка. От этого выбора во многом зависит то, каким на вкус будет сырный крем. Поэтому сливочный сыр должен иметь хороший состав, сформированный из продуктов животного происхождения. Сухое вещество должно иметь порядка 60% жирности, готовый продукт — не менее 28%.
Сам сливочный сыр должен иметь густую консистенцию, быть однородным и без комочков. Из такого продукта в дальнейшем получится хорошо взбивающийся крем-чиз нужной структуры. Творожный сливочный сыр должен быть только натуральным, его нельзя заменить на сырный продукт.
Долгое взбивание
Это характерная ошибка для начинающих кондитеров, которые считают, что более длительное взбивание поспособствует лучшей консистенции крем-чиза. На деле данный принцип в готовке крема не работает. Можно легко перевзбить крем-чиз, после чего его структура становится нестабильной, а форма не держится как следует. Чрезмерное взбивание приводит к получению жидкой консистенции или расслаивающемуся продукту.
Разница в температуре ингредиентов
Эта проблема характерна для ситуаций, когда пузырится или расслаивается крем-чиз на масле. Когда оно смешивается с чрезмерно холодным сыром, консистенция продукта может пострадать: формируются пузыри, комочки, появляется расслоение на креме.
Неправильно подобранный рецепт
Существует большое количество рецептов приготовления крема: с использованием масла, на сливках, для декорирования, с целью выравнивания и т.д. Разница в рецептах обусловливает разный выбор пропорций ингредиентов. Чтобы предотвратить выбор неудачного варианта, следует использовать авторитетные источники, которые размещают рецепты. Также следует посмотреть на приготовление крем-чиза посредством видео, чтобы иметь не только текстовое, но и визуальное представление об особенностях использования рецепта.
Что делать, если крем-чиз получился жидким
Иногда случаются ситуации, при которых крем-чиз не густеет, а его консистенция по-прежнему остается жидкой. В этом случае следует попытаться спасти крем с помощью вариантов по его загущению. Отсутствие нужной формы обусловлена следующими причинами:
- подбором некачественных ингредиентов;
- долго взбиваемым кремом (характерно для тех ситуаций, когда рецепт готовится на сливках).
Чтобы получить устойчивый крем-чиз, следует изначально выбирать сливочный сыр, содержащий высокий процент жира. Новичкам нужно взбивать крем, используя миксер на минимальных оборотах в течение небольшого временного промежутка. Однако если проблема уже случилась, постараться сделать крем более густым можно следующими способами:
- С помощью желатина. Он поможет сделать крем значительно гуще. Для этого желатин следует замочить в небольшом количестве воды. После его нужно распустить и смешать с небольшой частью крема, а затем прибавить к основе. Далее следует взбить крем на минимальных оборотах миксера и убрать получившуюся консистенцию в холодильник на полчаса.
- С помощью кукурузного крахмала. Для этого следует развести одну столовую ложку с горкой в воде. Далее нужно приступить к взбиванию крема на небольших оборотах миксера и вливать туда готовый крахмал, разведенный с водой. Взбивать получившуюся консистенцию следует в течение 2-3 минут. После требуется слегка охладить крем, который затем можно использовать для торта или капкейков.
- С помощью загустителя крема. Его можно приобрести в обычном продуктовом магазине. Инструкция по применению подробно описывает, как следует разводить загуститель, чтобы исправить жидкую консистенцию крема. Подобный загуститель работает в короткие сроки. Крем подойдет как для последующей работы с выравниванием и сборкой торта, так и для создания шапочек на капкейках.
С помощью данных способов можно попытаться сделать гуще крем-чиз, спасая чрезмерно жидкую консистенцию.
Если крем-чиз расслоился
Крем неправильной консистенции может расслаиваться в случае несоблюдения технологий его приготовления. Сам по себе крем формируется в виде эмульсии. Когда он расслаивается, вода с жирами распадается, и эмульсия разрушается. В результате, использование такого крема является опасным, так как выделившаяся вода становится почвой для размножения бактерий. Выходом из сложившейся ситуации считается необходимость восстановления эмульсии. Для каждого типа крем-чиза, приготовленного на масле или на сливках, существуют свои правила коррекции ситуации.
На масле
Расслоение крема на масле при взбивании происходит из-за разницы в температуре ингредиентов или при чрезмерно длительном взбивании крема. Чтобы спасти расслоившийся крем, следует нагреть дежу миксера с помощью фена. После этого нужно перемешать получившуюся смесь на минимальных оборотах миксера до объединения консистенции в однородную массу. Однако, если при этом начала появляться сыворотка, крем-чиз уже не получится восстановить.
На сливках
Крем на сливках можно восстановить, если взять для этого крахмал. Для этого нужно использовать небольшое количество воды и всыпать туда порошок. После стоит влить готовый крахмал в крем и продолжить взбивание на протяжении пары минут, чтобы добиться однотонной консистенции.
Другие проблемы с крем-чизом
Помимо вышеописанных проблем существуют еще несколько сложностей, которые могут возникнуть при приготовлении крем-чиза. К основным трудным моментам можно отнести следующие.
Горчит
Крем-чиз может горчить, если при его приготовлении было использовано чрезмерное количество ванилина. Обычно его заменяет ванильный сахар, так как ванилин легко способен испортить сладкий вкус крем-чиза. Попытаться исправить положение можно с помощью добавления сахарной пудры или сладких фруктов вроде клубники или банана. Однако, если ванилина слишком много, горьковатый вкус крема исправить не получится.
Пузырится
Если крем-чиз начинает пузыриться, это может быть связано с тем, что при перемешивании в него попадает воздух. Решить проблему можно с помощью более медленного и плавного размешивания крема. Кроме того, готовый крем, который пошел пузырями, можно постараться разгладить с помощью шпателя. Для этого в образовавшуюся полость можно добавить немного крема и пройтись шпателем, выравнивая форму.
Комочки
Комочки — еще одна характерная проблема при готовке крем-чиза. Они способны сильно испортить внешний вид готового блюда, а потому их появление следует пресекать на моменте готовки. Образование комочков связано с сильным перепадом температуры между ингредиентами, плохим качеством используемого масла или сыра. Кроме того, образование комочков случается в ходе выравнивания, если консистенция недостаточно хорошо перемешивается.
Заключение
Крем-чиз представляет собой изысканный способ украшения десертов. Его достаточно просто приготовить, если соблюдать технологию и пропорции работы с кремом. Также важно подобрать подходящий рецепт, в котором ингредиенты будут хорошо дополнять друг друга и смешиваться в правильном соотношении. Даже если консистенция крема будет испорчена, всегда можно постараться исправить положение с помощью разных лайфхаков, создаваемых как под крем на масле, так и под вариант на сливках.
Новичкам стоит попробовать работу сначала с кремом на масле, так как он считается более простым и неприхотливым в приготовлении. Более опытные кондитеры могут готовить десерт на сливках, создавая по-настоящему насыщенный вкус для блюд.
Павел Батаев
/ Сооснователь проекта Все Десерты
Привет! Я Паша и за первые 30 лет своей жизни я ни приготовил ни одного десерта. А сегодня легко могу испечь «Наполеон» или «Красный бархат».
Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊
shutovaanastasiya.deserti
Какой нужный вопрос! У меня тоже такая проблема . И не знаю в чем дело!
vikazimina2603
странно, всегда работаю с чизом на масле ни разу такого не было, может масло не очень хорошего качества, ну или в холодильнике дело
bonanzacake
Может масло меньше 82,5%,у меня такого не было
tortnazakaz.ekaterinburg
Скорее всего это не из-за чиза. У меня такое бывает, если пропитываю бисквит сиропом. Если без пропитки делаю — то все ок.
anzhelika_cake
у меня и на сливках также происходит, но увидела это только, когда в жару делала торты, когда прохладно-такого нет.
la_creme_nkl
🤔 тоже нет проблем. Может в холодильнике дело? Большая влажность?
araks_cakes
Я работаю с чизом , и даже после заморозки не было таково, может пропорции другие?
nataliya_prykhina
У меня такое было, когда решила пропорции поменять (количество масла увеличила). Попробуйте побольше сыра добавить, мне помогло
olga.shishova.dessert
У меня тоже иногда бывает, не пойму почему. Сиропа нет, начинка не должна течь. То ли чиз на сливках изнутри течёт (может перевзбила), то ли на масле снаружи. Когда получше взбивала, не тёк, но не уверена, что проблема во времени взбивания, может ещё какие факторы есть
natalya_rizhskaya
Такое может быть, если масло меньше чем 82% жирности
cake__nur
Я одна не пойму для чего добавляют масло в творожный сыр, если он сам по себе достаточно жирный и хорошо держит форму??? Вот объясните пожалуйста..
tangocakes
Ни разу не было. Наверное,все дело в масле…нужно брать масло жирностью не менее 82,5%,и то не все марки подходят.
ramazanarisat
У меня такое было ,когда я работала с сыром Альметте. С хохланд все отлично
n__vasichka
Масло некачественное. Меньше, чем 82,5 нельзя использовать.
tutayana
Я новичок самоучка и все торты делаю с чизом на сливках внутри, а снаружи на масле. Пропорции делаю на глаз))) и о такой проблеме слышу впервые. И мои торты идут с обильной пропиткой. При этом сироп нигде не течёт. Может сыр не качественный или остальные продукты.
ollebake
Давайте начнем с рецепта, какое количество масла, сыра и пудры вы используете и в каком порядке взбивате-смешиваете?
ola.cakes
@tangocakes я использую экомилк 82,5% и происходит такая штука
ola.cakes
@natalya_rizhskaya отпадает этот вариант, масло 82,5
ezadunaiskaia
Надо, чтобы масло было 82,5 и обязательно комнатной температуры!!!! Я на ночь оставляю!!!
tangocakes
@ola.cakes а масло мягкое взбиваете с пудрой?
ola.cakes
Все продукты качественные, сыр хохланд, масло 82,5
milaiaelena161
У меня тоже такое было пару раз, я решила что проблема в чизе, или его раньше переохладили сильно или в нем много жидкости (свежий сильно).
ola.cakes
@olga.shishova.dessert вот и я всю голову сломала над этим вопросом🤦♀️
ola.cakes
@ezadunaiskaia масло комнатной температуры
_nyam_nyam_
Я первый раз слышу о таком, 4 года работаю на сырном на масле. Может, дело в начинке всё же?
_nika_cakes_
@nur_tortik более стабильный крем получается и не такой соленый
ola.cakes
@ollebake 1:1:3 (масло, пудра, сыр) масло с пудрой взбиваю, потом ввожу сыр и снова взбиваю
directormagazina
у меня такое было, я решила, что переборщила с пропиткой…
ola.cakes
@n__vasichka с чего Вы взяли, что некачественное масло? И масло хорошее и сыр
ola.cakes
@tangocakes конечно
_balabekova_cake_
Честно, тож ге замечала такого, треснет крем бывает, но такого не замечала пока что…
ola.cakes
@la_creme_nkl тоже над этим думала🤔
tangocakes
@ola.cakes может быть,тогда дело в пропорциях…в таких вещах не хватает знания физики)))
ola.cakes
@tangocakes возможно))
t_cake_odessa
@tortnazakaz.ekaterinburg тоже так думаю, у меня именно из-за пропитки обильной такое случалось
t_cake_odessa
@tortnazakaz.ekaterinburg тоже так думаю, у меня именно из-за пропитки обильной такое случалось
ola.cakes
@_nyam_nyam_ читала где-то на форуме, что возможно из-за влажности большой внутри торта. Как вариант из-за пропитки…
ann_andreeva_1991
@directormagazina у меня тоже такое ощущение, что дело не в чизе, а в большом количестве пропитки
ollebake
@ola.cakes я бы чуть меньше пудры положила, но это не принципиально. Пропорции стандартные, порядок тоже. Поэтому вариантов немного. 1. Пропитка из коржей 2. Слишком перебиваете крем, он расслаивается и отделяется сыворотка. 3. Конденсат.
n__vasichka
@ola.cakes у меня с некачественным маслом такое было, когда я только начинала. Масло поменяла, все супер!
ollebake
@nur_tortik сыр с сахарной пудрой приобретает более жидкую консистенцию. Держаться на торте такой крем будет хуже
tortnazakaz_v_yiske
Спасибо большое за публикацию тортика, очень приятно🤗! По поводу выделения сыворотки, пару раз было, совсем немного на подложке, я свела это на жару. Живу на юге и была жара больше +40. Последние пол года для покрытия использую чиз с белым шоколадом , масло и сыр.
ola.cakes
@ollebake большое спасибо)) тоже думала об этом. Буду пробовать методом исключения данных вариантов 😊🌸
adler_tort_nazakaz
@ola.cakes масло не обязательно комнатной температуры, его можно взбить с сах пудрой до мягкости и побеление, потом добавить сыр, так как масло может стать не комнатной температура а расплавится, сейчас жара. Комнатная считается в районе 20 градусов
ola.cakes
@tortnazakaz_v_yiske у меня тоже немного совсем, но хочется совсем не было)
nadyacerise
Возможно обильная пропитка, это не крем течёт
opera_sweets_and_cakes
@n__vasichka @ola.cakes я бы назвала масло Экомилк лучшим что есть на рынке. Вопрос у вас это постоянно? Или единичный случай? Масло не замораживали? Сама работаю с этим маслом, но у меня ни разу с ним не было проблем.
ola.cakes
@opera_sweets_and_cakes раньше не было, в последнее время что-то участились случаи… масло не замораживаю, покупаю свежее.
opera_sweets_and_cakes
@ola.cakes проблема в том, что заморозить его могли не вы.
ola.cakes
@adler_tort_nazakaz взбиваю когда масло достигает 19-20гр
dolci_da_caterina
Попробуйте нижний корж пропитывать чуть меньше, чем другие. А взбитые масло с сыром не взбивать, а перемешивать лопаткой.
elochka_sochi
@ola.cakes это на этикете 82,5. По факту там нет такой жирности и возможно есть растительные жиры. Масло плохое
ola.cakes
@ann_andreeva_1991 да я бы не сказала, что много… пропитываю один раз проведя силиконовой кисточкой, может совместно с кремом это уже и много получается🤔 совсем от пропитки не хотелось бы отказываться… даже не знаю как быть((
elochka_sochi
@ola.cakes Экомилк… потому что под этим брендом фальсификат. И жирность не соответствует заявленной, и пальмовое масло присутствует. В общем, это даже не Масло…
ola.cakes
@opera_sweets_and_cakes возможно)) к сожалению, этот вопрос я уже не могу отследить
ann_andreeva_1991
@ola.cakes у меня была такая же ситуация пару раз. И то не жидкость появлялась не сразу, уже смотря на фото клиентов, я видела, что подложка и коробка с мокрыми пятнами. После этого я перестала сильно пропитывать, всегда теперь за этим слежу. Мне кажется что дело не в кремчизе, но это только предположение. Но больше у меня такого не повторялось, за пропиткой теперь всегда слежу.
ola.cakes
@elochka_sochi на данном масле работает масса кондитеров 😉
ola.cakes
@ann_andreeva_1991 к счастью, до пятен на коробках и подложке дело не дошло)) жидкости совсем немного, просто у основания торта в некоторых местах полоски тонюсенькие мокрые
ola.cakes
@gdetort.ru большое спасибо за публикацию😊🌸
cake_house_68
@ola.cakes а у меня так было с чизом без масла. Может дело в сыре. Иногда идут сильно вкладные партии
babaeva7004
@ramazanarisat согласна с вами, у меня также было с Альметте, сейчас с Виолетте делаю крем-чиз, думаю дело в сыре
cvetoksv_5
@opera_sweets_and_cakes что за чушь. Масло прекрасно переносит заморозку и никогда не расслаивается,если только не взбивать его сильно охлаждённым. И крем чиз получается великолепно и на масле с жирностью 73%. Вероятно дело не в этом. Может большую роль играет содержимое самого торта,а не верхнего покрытия. Но у меня такого ни разу не случалось.сложно сказать
elochka_sochi
@ola.cakes очень зря. Значит, на маргарине готовят. Я сдавала его на экспертизу, потому что по вкусу ненатуральным показалось. Я оказалась права. Получается, производитель нагло врет о составе… потом почитала в интернете, оказывается это Масло в чёрном списке Роскачества по причине несоответствия требованиям натуральности.
elochka_sochi
@ola.cakes а вы попробуйте другое Масло взять. Даже Умалат 72,5%, необязательно 82,5. Главное, чтобы натуральное было
opera_sweets_and_cakes
@cvetoksv_5 про чушь я бы не так не горячилась. Масло прекрасно переносит заморозку и при правильном дефростировании через холодильник оно сохранит свои свойства, а если его поставят в тепло, оно выбросит конденсат. И после этого у него есть все шансы расслоиться при взбивании. И да, 73% я бы маслом не назвала.
ola.cakes
@elochka_sochi к сожалению, нет гарантий никаких что на других упаковках будет указана правдивая информация) в любом случае, спасибо за совет)
cvetoksv_5
@natalya_rizhskaya не может. Часто использую 73% и все норм
cake_house_68
Позволю себе присоединится к мнению, что это не из-за масла и не из-за пропитки. Возможно дело во влажности сыра
n__vasichka
@elochka_sochi согласна абсолютно!
svetlanka801105
@cake_house_68 согласна с вами. Все дело в сыре. Я крем делаю на сливках,без масла.один раз не было сыра,каким я всегда пользуюсь,взяла другой. И такая же хрень произошла .вода отсеклась внизу торта. Дело вовсе не в масле.
sladosti_dlya_radosti_alushta
У меня такое раз было, пропитала бисквит, крем был не очень стабильный (йогуртовый), торт не успел хорошо отстояться и схватиться, а я выровняла чизом на сливках еще и в жаркий день 🤦♀️ в общем вся эта красота начала протекать снизу, я собирала всю жидкость ватными дисками, зато торт был очень сочным и всем понравился 😂😂 кстати другой ярус этого торта не потек, была более стабильная начинка.. Так что думаю что дело не в креме, а пропитке торта и начинке и возможно не успел отстояться перед покрытием.
svetlanka801105
@ola.cakes а сыр один и тот же используете?
svetlanka801105
@babaeva7004 такая же фигня была …тоже работаю только с виолетте
ola.cakes
@svetlanka801105 практически всегда хохланд…
cake__nur
@ollebake я добавляю сгущённое молоко, @pp_cakes_by_nika соловатость пропадает, очень приятный вкус приобретает крем) и выравнивается и держится на торте прекрасно..)))
_nika_cakes_
@nur_tortik ну вариантов крема с творожным сыром очень много , а крем чиз как один из вариантов , каждый выбирает крем который нравится и удобен в использовании ему
irayko
@nur_tortik для рисунка. На сливках не нарисовать
cake__nur
@pp_cakes_by_nika просто я думала, может есть какая-то теория, почему все именно с маслом делают) ну ясно, спасибо за ответ 😊🌷
_nika_cakes_
@nur_tortik удобный в применении )
marshmellaise
@tortnazakaz_v_yiske пожалуйста, напишите, какие пропорции у чиз+белый шоколад! 🙏
tortnazakaz_v_yiske
@marshmellaise масло 200гр комнатной температуры взбить+ 200гр белого шоколада смешать с маслом и добавить 400гр холодного сливочного сыра. Иногда добавляю 20гр глюкозного сиропа (не обязательно)
cvetoksv_5
@opera_sweets_and_cakes я бы не маслом называла то ,что доведено до жирности растительными жирами. Бывают производители,у которых 82 хуже ,чем у других 73. А во время советского союза потребительское масло было трёх категорий. И чаще всего использовалось именно 72,6,% . Главное,чтоб оно было натуральным из сливок,а не из бяки какой.так что,боюсь,вы не правы
verchik_eclerchik
Плохое масло! однозначно! берите только 82,5-83проц, я беру белорусское беллакт-мне оно оооочень нравится
vasilenko10091969
Девочки!!!!!прошу помощи!!!разбились 2 пряника на свадебный 🎂!свадьба в 17-00 сегодня!!!чем можно склеить???!!!!
svetlana_7_7
@elochka_sochi о каком масле речь?
cake_house_68
@svetlanka801105 просто у меня тоже было и я делаю чиз без масла. В данном случае сыр качественный один и тот же. Возможно банка с чуть более свежим и влажным.
_nyam_nyam_
@ola.cakes я к этому же склоняюсь, дело не в креме, а на что вы наносите
ollebake
@ola.cakes удачи вам 
_art_baker
@cake_house_68 а может это нижний корж вы пропитали сильно? У меня ни разу ещё такого не было😵
_art_baker
@ola.cakes если не классический вариант бисквита без масла, зачем пропитывать?
vikirachkovskaya
@ola.cakes кто знает, может магазин замораживает. Кто нам скажет. Так срок годности увеличится.
svetlanka801105
@ola.cakes а мне вот что то хохланд последнее время не нравится. Перешла на виолетте. Довольна. Может уже хохланд не тот,что был раньше.
tania.kluyeva
@nur_tortik подскажите, пожалуйста, а в какой пропорции?
rizashka.cake
Ни разу такого не было 😨
vikirachkovskaya
@nur_tortik а у меня сгущенка наоборот разжижает всё.
vikirachkovskaya
@ann_andreeva_1991 а как быть. С теми, кто вообще не пропитывает?! Ведь масса рецептов влажных ктржей, которые в пропитке не нуждаются.
evgeniya_khen
Возможно если коржи пропитываете, то много жидкости.
ann_andreeva_1991
@vikirachkovskaya а у Вас тоже проблема с влажностью кремчиза без пропитка коржа?
vikirachkovskaya
@ann_andreeva_1991 нет, н. Разу не было. Я к тому, что не часто коржи пропитывают. Мне кажется пропитки от крема более чем достаточно
ann_andreeva_1991
@vikirachkovskaya тут вопрос был в другом, что возможно проблема с жидкостью не в кремчизе, а в пропитке, если таковая имеется. Это просто мое предположение.
elochka_sochi
@svetlana_7_7 в данном случае Экомилк
elochka_sochi
@cvetoksv_5 кстати, да. Для крема 72,5% подходит. Главное натуральность
cake__nur
@vikirachkovskaya у меня густая, кореновка
cake__nur
@tania.kluyeva честно говоря как таковых пропорций нет, добавляю на глаз, смотрю по консистенции, ну и на вкус)
kristironova
Я за пропитку)))сама однажды так напитала коржи,что из-под крема сочилась река прям(((( единожды такое было,и я уверенна ,что дело именно в пропитке
russsian__girl
Было так единственный раз, когда использовала новый сыр. Он был очень влажный, для чиза мне его приходилось хорошенько отжимать, иначе при взбивании он просто превращался в густую сметану. Потом на остатках крема заметила,что постояв, влага все равно выделяется.
elena_bellezza
@opera_sweets_and_cakes @ola.cakes Я покупаю масло оптом по 60 пачек 450 гр и храню в морозилке. И после дефростации в холодильнике оно себя прекрасно ведёт.
innaiukina
@vasilenko10091969 наверно лучший вариант в таком случае-шоколад или шок.глазурь
elena_bellezza
@cvetoksv_5 Полностью с Вами согласна.
cvetoksv_5
@elochka_sochi вот полностью с вами согласна. Не знаю как экомилк,но можно найти хорошего производителя с качественным маслом и его из сливок. Жирность 72-73вполне приемлема,особенно ,если ещё добавлять белый шоколад в чиз ,как я делаю
russsian__girl
@cvetoksv_5 соглашусь. Когда моя мама была маленькой, и росла в деревне, они сами делали масло, жирность.-72. моей маме за 60, соответственно тогда не было никаких добавок , да и не нужны они были. Откуда эта теория про 82 — не знаю. Точнее не так. Где гарантия,что при 82 жирности масла оно будет действительно хорошим? Почему то все зациклены на этой цифре, но других фактов не приводят.
vasilenko10091969
@innaiukina спасибо 🙏 огромное!!!буду пробовать!!!
volkovamarina70
@elochka_sochi а вы какое масло используете?
elena_bellezza
@ola.cakes Может у Вас в помещении высокая влажность, и на торте просто образуется конденсат? Или, как вариант, если ягодная начинка замораживалась, из неё выделяется вода, несвязанная желатином? Вы бы написали поподробнее о составе самого торта — было бы легче разобраться.
tania.kluyeva
@nur_tortik понятно, спасибо!
mari_brodriguez
Maslo ne horoshee
elochka_sochi
@cvetoksv_5 согласна с Вами на 100%
ola.cakes
@elena_bellezza начинки разные бывают, и замороженные в том числе. Но они собранные ночь выстаиваются в холодильнике. А иначе как перенести, например, компоте в торт при этом не повредив его.
elochka_sochi
@ramazanarisat Хохланд ужасный. Там куча добавок, которых в сыре не должно быть
ola.cakes
@svetlanka801105 тоже были мысли про качество сыра…
elochka_sochi
@volkovamarina70 Умалат.
elena_bellezza
@vasilenko10091969 Лучше шоколадной глазурью попробуйте — шоколад нужно обязательно темперировать, иначе может не выдержать, а глазурь при любой температуре застынет в камень.
ola.cakes
@vasilenko10091969 айсингом склейте
cake_house_68
@albina_cake_ не пропитываю нижний корж сильно. В принципе я пропитываю его всегда одинаково. А случаи выделения жидкости единичны
elena_bellezza
@ola.cakes Так может жидкость из начинки? При неверно рассчитанном количестве желатина такое вполне может быть.
irispryanyakhv
У меня один раз такое было, от разницы температур между продуктами крем посёкся и начал выделять сыворотку
tanushka_cakes68
@elochka_sochi и в контрольной закупке оно проиграло. Я тоже купила, развернула мне запах не понравился, пахнет жиром прям, пришлось пироги на нем печь. Лучше вкуснотеево я пока не встречала, не знаю почему все на экомилке сидят))).
marshmellaise
@tortnazakaz_v_yiske спасибо большое!💜
sladosti_fokino
Вы могли сильно перепропитать нижний корж, и отсюда лишняя влага
ladybilberry
@tanushka_cakes68 потому что дешевле,чем вкуснотеево.я тоже лучшего него пока не встречала
il_cake
Кроме обговоренных вариантов, возможно из-за резкого большого перепада температур. Особенно актуально в жаркие месяцы, когда температура в помещении выше чем обычно.
mr.best_cake
@tortnazakaz_v_yiske у меня такое было из-за сыра, попалась одна банка из которой на всех тортах , на подложке была лужа, перешла на новую банку, все ок. Может партия такая.
angel_i_cake
У меня была такая проблема с сыром! Купила его на скидке, делала два торта и оба потекли! Потом перешла снова на Cremette и проблема исчезла!
cvetoksv_5
@russsian__girl супер,лучше и не скажешь! А зацикленности на процентах от непонимания. Один сказал,остальные подхватили.🤗
iriskinas
@ola.cakes вы точно перебываете крем) после того как взбили масло с сахарной пудрой , добавили сыр и на самой маленькой скорости не долго перемешайте, и все.
kostenkota
@opera_sweets_and_cakes я вообще масло в морозилке храню, ибо закупаю оптом. Никогда оно не расслаивается. Размораживаю и оно точно такое, как и до заморозки
gulden.maratova
@ola.cakes в граммах можете написать? Примерно сколько нужно добавлять масла, творожного сыра и сахарной пудры
svetofor2485
@ola.cakes было пару раз. Крем становится либо жидким либо на торте внизу выделяется влага через время. Просто замените масло. Тысяча озёр хорошее. Пропорции хорошие, удачи)
ola.cakes
@svetofor2485 спасибо🌸
ollebake
@gulden.maratova на сайте Энди Шефа посмотрите раздел о кремах.
masini777
Возможно, дело не в продуктах, а в технологии приготовления. Раньше у меня тоже проступала вода. Крем был рыхлым, расслоившимся. Перестала взбивать венчиком, заменила на лопатку. Больше проблем нет. Крем гладкий, не отсекается и ничего не течет
mamzelle.caramel
Когда работала с сыром не плотным была такая проблема, с cremette и violette такого нет, но опять же надо и с ними пропорцию нужную
like.tort_vrn
@olga.shishova.dessert такая же история (
like.tort_vrn
@n__vasichka масло только самое хорошее, 82,5%, а все равно есть такой эффект
elochka_sochi
@tanushka_cakes68 да, Вкуснотеево, действительно, очень качественное
mivi.bake
У меня так было, когда работала с одной маркой сыра… польской… там когда пачку открываешь, не сыворотка была, а белая вода… так вот при выравнивании эта «вода» и отсекалась… поменяла сыр на местный, у которого реально сыворотка, и все супер…
dofamin.sweets
@tortnazakaz_v_yiske я тоже из Ейска) приятно за Вами наблюдать)) тортики шедевральные!
tortnazakaz_v_yiske
@iris_homebakery спасибо большое, очень приятно!
svetlanaa.russkikh
@ola.cakes дело как раз в сыре, тоже часто бывает жидкость у основания торта, когда готовлю на хохланде🤷♀️ заметила, что сыр в разных партиях отличается по плотности.
olga.shishova.dessert
@tanushka_cakes68 я тоже покрытие делаю только на вкуснотеево или брест-литовске. Эко милк в покрытие у меня совсем не идёт, всегда комочками масло, до конца не пробивается
drozdbaker
@olga.shishova.dessert так и есть
oljaljas
Не надо пропитывать нижний корж. Совсем. И не будет жидкости внизу
lex_woow
@elena_bellezza Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, марку своего масла 🙏🏻
elena_bellezza
@lex_woow Здравствуйте. Экомилк 82,5% ( с коровой)
yuliya_cakes_orel
@nur_tortik а какие пропорции с сгущеным молоком?
cake__nur
@yuliya_cakes_orel не знаю, добавляю на глаз по консистенции, и по вкусу
kasadelika
@olga.shishova.dessert не знаю, у меня экомилк и мне очень нравится, никах комочков в жизни в нем не было🤷🏻♀️
Содержание
- — Как загустить крем чиз на сливках?
- — Как загустить крем из сгущёнки?
- — Как сделать крем чиз без комочков?
- — Можно ли подогреть крем чиз?
- — Что сделать чтобы крем стал гуще?
- — Что делать если сливочный крем не густеет?
Крем можно исправить добавлением очень густого молочного сиропа; для загущения белковых кремов используйте раствор желатина; сливочный, сметанный, творожный крем можно исправить стабилизаторами, которые приобретают в специализированных магазинах.
Как загустить крем чиз на сливках?
Чтобы заменить его в домашних условиях, достаточно добавить в сахарную пудру обычный картофельный крахмал, а затем в процессе взбивания крема ввести полученный порошок в сливки. В целом на 200 мл сливок необходимо взять 1 столовую ложку крахмала и вдвое больше сахарной пудры.
Как загустить крем из сгущёнки?
Как загустить крем?
- Добавить распущенный желатин. 10 г. порошка залить 50 мл. воды и подождать 30 мин. Затем ввести в смесь.
- Всыпать толченные грецкие орехи.
- Добавить сухое печенье, перетертое в муку.
Как сделать крем чиз без комочков?
Если крем у вас пошёл комочками, то вы либо перевзбили массу, либо была нарушена технология хранения сыра. Его нельзя замораживать, и если в магазине вдруг он замораживался, то комочки точно будут. Тогда такой сыр надо пробить блендером погружным до однородности.
Можно ли подогреть крем чиз?
Перемешать крем спатулой, как бы выглаживая текстуру. Использовать сразу! Стоять крем может минут 10 максимум. Повторно охлаждатьгреть не советую!
Что сделать чтобы крем стал гуще?
Как сделать жидкий крем гуще – некоторые способы устранения дефектов
- масляный крем при расслоении слегка растопите, добавьте масло и заново взбейте;
- чтобы загустить заварной крем, добавьте масло в охлажденную массу и взбейте. …
- для загущения белковых кремов используйте раствор желатина;
Что делать если сливочный крем не густеет?
Что делать, если сливки не густеют при взбивании? При недостаточной жирности исходного продукта помочь может использование: специального загустителя (продается в магазинах, добавляется по инструкции); самодельного загустителя (смесь крахмала и сахарной пудры – на 200 мл сливок 1 ч.
Интересные материалы:
Как включить режим без звука на айпаде?
Как включить режим читов в Minecraft?
Как включить режим чтения на самсунге?
Как включить режим DFU на iPad?
Как включить режим экономии трафика в Chrome?
Как включить режим инкогнито в Firefox?
Как включить режим инкогнито в гугле?
Как включить режим инкогнито в ютубе на компьютере?
Как включить режим инкогнито в хроме?
Как включить режим картинка в картинке на iPad?
Частые ошибки, из-за которых не получается крем-чиз
Универсальный сливочно- сырный крем с нежной текстурой используют для покрытия, выравнивания тортов, изготовления шапочек для капкейков, прослаивания рулетов. С продуктом можно экспериментировать, вводя в рецепт разные добавки. Он удобен в применении, быстро готовится, не опадает. У начинающих кулинаров случаются промахи. Крем получается слишком жидким, не держит форму или расслаивается. Чтобы избежать ошибок, воспользуйтесь советами профессионалов.
- Распространенные ошибки, из-за которых не получается крем-чиз
- Некачественные продукты
- Соединение ингредиентов разных температур
- Чрезмерное взбивание
- Нерабочий рецепт
- Почему крем-чиз расслоился и как это исправить
- Что делать, если крем-чиз получился жидким
- Как загустить
- Почему пузырится крем-чиз
- Что делать, если крем-чиз горчит
- Как убрать комочки из крем чиза
Распространенные ошибки, из-за которых не получается крем-чиз
Несмотря на простоту технологии десерт не всегда получается нужной консистенции. Самые распространенные ошибки при готовке крем-чиза:
Некачественные продукты
Вкус десерта определяет его состав, включающий сливочный сыр, сахарную пудру, сливки или сливочное масло.
Чтобы крем держал форму и не оседал, выбирайте сливки животного происхождения (не растительные) 33–38% жирности. За пышность отвечает натуральное 82- процентное сливочное масло, которое недопустимо заменять спредом, маргарином, прочими кулинарными или растительными жирами.
Основной компонент крем-чиза — сливочный сыр. Качественный продукт не должен содержать ничего, кроме сливок, творога, сухого молока, соли и закваски. Хорошо взбивается сыр густой, с однородной структурой без крупинок, массовой долей жира в сухом веществе не меньше 60 процентов.
Соединение ингредиентов разных температур
Расслоение, образование комочков — причина использования компонентов разных температур. Эта ошибка может стать критичной в креме со сливочным маслом.
Чрезмерное взбивание
Не стоит продолжать взбивание ингредиентов после получения пышной однородной массы. Здесь не работает принцип «чем дольше, тем лучше». Перевзбитый десерт не держит форму, становится жидким, расслаивается.
Нерабочий рецепт
Используйте рецепты из авторитетных источников. Просмотрите мастер-класс по приготовлению сырного крема по видео, иначе несоблюдение пропорций и технологии приготовления приведет к плачевному результату.
Почему крем-чиз расслоился и как это исправить
Расслоение десерта со сливочным маслом или натуральными сливками происходит по причине соединения ингредиентов разных температур или от чрезмерно долгого взбивания миксером.
Для восстановления нормальной консистенции крема с маслом нагрейте феном дежу миксера. Кухонным электроприбором на минимальной скорости взбейте крем до восстановления целостности эмульсии. При выделении сыворотки исправить ошибку не получится.
Крем-чиз на сливках загустите с помощью разведенного в воде крахмала. Жидкость влейте в емкость с расслоившимся десертом, взбивайте, пока структура сладкой массы не станет однородной.
Еще один способ восстановления целостности эмульсии основан на прогревании в СВЧ-печи. Поставьте крем в микроволновку. Каждые 20 секунд емкость извлекайте, взбивайте десерт миксером на малых оборотах, пока не исчезнут признаки расслоения.
Что делать, если крем-чиз получился жидким
Если точно не соблюдена рецептура или выбраны продукты малой жирности, десерт получится жидким, не будет сохранять форму. Эту ошибку несложно устранить, если использовать кулинарные загустители.
Как загустить
Существует три продукта, способных исправить жидкую консистенцию крема:
- Желатин. Залейте 10 г загустителя водой комнатной температуры. Через 20 минут распустите на водяной бане, остудите. Соедините растворенный желатин с тремя ложками крем-чиза, добавьте к оставшейся кремовой массе в количестве 500 г, взбейте миксером. Поставьте на полчаса в холодильник для стабилизации.
- Крахмал. Лучше взять кукурузный крахмал. Он легче картофельного, не утяжеляет структуру, делает крем плотным, воздушным. На 0,5 кг крема понадобится 1 ложка загустителя. Разведите кукурузный крахмал в воде. Влейте раствор в жидкую сливочно-сырную массу, взбейте миксером в течение двух минут. Поставьте охлаждаться в холодильник минимум на полчаса. Плотным кондитерским материалом прослаивают коржи, выравнивают торты.
- Загуститель для сливок. Купите продукт в супермаркете. Используйте согласно инструкции на упаковке. Или сделайте смесь самостоятельно, соединив сахарную пудру с картофельным крахмалом в пропорции 2:1.
Почему пузырится крем-чиз
При взбивании миксером даже на малых оборотах в кремовую массу попадает воздух, образуя пузыри, которые нарушают плотность, гладкость структуры. Эту проблему устранить несложно. Просто после работы миксером возьмите силиконовую лопатку, перемешайте десерт вручную, вытесняя воздух.
Если крем чиз с пузырьками уже нанесли на торт, в образовавшиеся полости добавьте еще крема, разгладьте поверхность до гладкости шпателем для выравнивания.
Не образуется пузырьков в десерте, если добела взбить сливочное масло комнатной температуры с сахарной пудрой, затем добавить сливочный сыр, вымешать лопаткой.
Что делать, если крем-чиз горчит
Горчит десерт по нескольким причинам:
- Истек срок годности сливочного сыра.
- Горечь присуща определенной торговой марке маскарпоне.
- Добавлено больше нормы ванилина или использовали ароматизатор плохого качества.
Горечь маскируют введением в крем фруктов (банана, клубники). Можно сделать еще одну порцию крем-чиза из качественных продуктов без ванилина, смешать с горьким десертом или добавить еще сыра, сахарной пудры, тщательно вымешать.
Как убрать комочки из крем чиза
Крем с комочками выглядит неэстетично и не годится для выравнивания, покрытия тортов. У этой проблемы три причины — сильный перепад температур, ингредиенты плохого качества, недостаточно тщательное вымешивание.
Чтобы избежать неоднородности структуры, сливочный сыр и масло извлекайте из холодильника за час до готовки.
Лучшие сыры для крем-чиза — Маскарпоне, Филадельфия, Альметте, недорогие Креметте Hochland, President Прованс, Violette, Valio, Милетто.
Обязательно проверяйте срок годности продуктов, способ хранения в магазине. Комочки могут образоваться, если продукт переморожен. Не экономьте на натуральном сливочном масле, пытаясь заменить его спредом. С дешевыми ингредиентами пышного гладкого крема не получится.
Если будете соблюдать технологию приготовления, использовать только свежие качественные продукты и выбирать правильные рецепты, при готовке крем-чиза проблем не возникнет. Ошибки, допущенные из-за недостатка опыта, практических навыков, нетрудно исправить, воспользовавшись лайфхаками для крема со сливочным маслом или сливками.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»
Была ли данная статья
Вам полезна?