Узнаем, почему тирамису получается как вода…
Из-за чего тирамису получается жидким, интересуются многие. Проблемы возникают по причине неправильного взбивания белков, подбора ингредиентов не по рецептуре.
[wp_ad_camp_1]
Давайте разберемся — почему тирамису не хочет густеть и что с этим можно сделать. Поехали!
Ошибки в технологии приготовления
Итальянский десерт тирамису изготавливается из сливочного сыра Маскарпоне, кофе эспрессо, куриных яиц, сахара, бисквитного печенья Савоярди, а сверху посыпается какао-порошком. В тирамису добавляют сливки, немного коньяка или ликера амаретто.
Приготовление начинается с взбивания белков. Важно очень аккуратно отделить белки, чтобы ни капли желтка в них не попало. К белкам добавляют немного соли и взбивают их до острых пиков
Чтобы белковая масса не вышла жидкой, посуду для приготовления и сами белки предварительно охлаждают. Желтки смешивают с сахаром и сыром: сахар должен раствориться полностью. Сыр тоже рекомендуется предварительно охладить в течение часа-двух.
Неправильно подобранные компоненты
Если тирамису получается жидким, значит, ингредиенты для него выбраны некачественные, либо их соотношение выбрано не верно. Сыр Маскарпоне должен быть натуральным, а не с растительными жирами.
[wp_ad_camp_2]
Используете сыр с растительным маслом? Значит ждите сюрпризов!
Тирамису, в котором присутствуют растительные масла, обязательно выйдет жидким. Яйца нужны самые свежие (Д0 или Д1): на 500 граммов сыра их нужно не меньше шести штук. Тогда крем выйдет пышным, воздушным
Кофе эспрессо заваривают перед началом приготовления блюда, чтобы он успел остыть. Если предполагается использовать коньяк или ликер, его добавляют максимум 30-50 граммов: иначе можно испортить блюдо.
Печенье для тирамису
Палочки Савоярди (они же Дамские пальчики) также должны быть свежими. Их окунают в кофе на пару секунд: важно, чтобы печенье не набрало слишком много жидкости. Готовое блюдо охлаждают при температуре около +4 градусов в холодильнике 10-12 часов. Определив, почему тирамису получается жидким, начинаем готовить его немного по-другому, в точности соблюдая технологию.
[wp_ad_camp_3]
Поделитесь данной информацией в социальных сетях:
Содержание статьи
- 1 Частые ошибки, из-за которых крем не густеет
- 2 5 способов загустить крем для торта
- 2.1 Белковый крем
- 2.2 Сметанный крем
- 2.3 Заварной крем
- 2.4 Крем-чиз, сливочный, творожный
- 2.5 Масляный крем
- 2.6 Крем пломбир
- 2.7 Крем с маскарпоне
Сегодня мы поговорим о проблеме, которая часто встречается, особенно у начинающих кондитеров. И проблема эта – жидкий крем. Крем-чиз, заварной, белковый, сметанный и другие кремы могут получиться жидкими. Сегодня мы поговорим о множестве различных кремов и как их спасти. Поэтому, не стоит спешить выбрасывать не получившийся на первый взгляд крем. Всегда стоит попробовать спасти жидкий крем.
Частые ошибки, из-за которых крем не густеет
- Большой вопрос в причине жидкого крема. Тут может быть допущено множество ошибок: не стабильный или непроверенный рецепт крема, неподходящие продукты, недостаточная мощность техники, высокая температура в помещении, и, конечно, ошибки в приготовлении. И это относится ко всем кремам, которые мы будем сегодня разбирать.
- Еще очень важна посуда. Если у вас немощный миксер, стоит брать максимально узкую посуду. Если в креме используются взбитые белки (меренга), то посуда должна быть обязательно сухой и хорошо обезжиренной, иначе жир, который мог сохранится, не даст вам взбить белки, как надо.
- Если крем надо уварить, то сотейник обязательно должен быть с толстым дном, без антипригарного покрытия.
Избежать ошибки можно. При приготовлении кремов нам важно выполнить каждый этап верно: правильно выбранный рецепт, продукты и соблюдение всех правил приготовления выбранного крема. Особую сложность могут вызвать такие кремы, как заварной, сметанный или крем пломбир. Остальные кремы даются проще.
Существует несколько вариантов как загустить жидкий крем в домашних условиях. Это может быть желатин, крахмал – эти загустители подойдут практически для любого крема, а работать с этими загустителями очень просто и на вкусе крема это не отразится.
Загустить жидкий крем можно желатином, крахмалом или мукой, сахарным сиропом, яйцами и крахмалом, а также специальным загустителем крема, которые можно встретить на прилавках магазинов. Кстати, последний вариант подойдет практически для любого крема.
Белковый крем
Начнем с белкового крема. Напомню, белковый крем готовится из сырых белков и сахара. Белки взбиваются с сахаром на водяной бане, а после достижения нужной температуры, меренга взбивается до пышности. Чаще всего белковый крем используется для заварных пирожных, корзинок, трубочек. И реже этот крем используется для тортов. Сейчас существует много различных вариантов приготовления белкового крема с добавлением различных продуктов. Сейчас мы поговорим именно о белковом креме без добавок.
В принципе, тут ничего сложного нет. При приготовлении белкового крема важна мощность миксера, чем мощнее миксер, таем белки лучше взбиваются. И соответственно, если миксер слабый, то и белки могут не взбиться. Еще одна причина почему белковый крем получился жидкий – влажная или необезжиренная посуда (дежа миксера, венчик).
Спасти жидкий белковый крем вполне реально, но наверняка его вкус «подпортится». Загустить крем поможет желатин. На 500 грамм понадобится около 10 грамм желатина. Но учитывайте то, что консистенция крема будет напоминать суфле. Такой крем можно начинить пирожные, но декор из этого крема не получится.
Сметанный крем
Сметанный крем тоже может быть жидким. Тут важно учитывать состав и назначение крема. Например, для медовика используется крем из сметаны и сливок, важно, чтобы оба продукта были жидкими. Такой крем не получится стабильным, а по консистенции будет напоминать густую сметану. Сметанный крем больше подходит для тонких, легких коржей.
- Загустить жидкий сметанный крем можно добавив желатина. Так вы получите легкий сметанный мусс, который отлично подойдет в качестве прослойки для торта.
- В качестве загустителя для жидкого сметанного крема можно использовать сахарный сироп. Для этого возьмите воду и сахар 1:1. Сироп необходимо проварить до полного растворения сахара, а затем остудить до 35-40 градусов. Влить сироп в крем, постоянно взбивая на низких оборотах миксера.
- Загустить сметанный крем можно и покупным загустителем. Следуем в соответствии с указаниями на упаковке.
- И еще один вариант как загустить сметанный крем – использование крахмала. Крахмал разводится в небольшом количестве воды и вводится в крем. После этого крем взбиваем около 2 минут и охлаждаем.
Заварной крем
Часто бывает, что заварной крем получается жидким. Есть несколько вариантов спасения заварного крема. Но сначала о причинах, их всего две: не достаточно загустителя, в заварном креме это мука или крахмал; недостаточно уварили крем.
- Рассказываю, как загустить заварной крем. И, первый вариант – доварить крем без добавления загустителя.
- Второй вариант схож с первым – уварить крем, но с добавлением крахмала или муки. А еще допустим вариант с использованием яиц и крахмала. В зависимости от количества крема, вам понадобится 1-2 яйца, кукурузный крахмал (2 столовые ложки), и немного молока. Все готовим по принципу заварного крема, сначала увариваем, а затем добавляем к основной части заварного крема.
Крем-чиз, сливочный, творожный
Жидкий крем-чиз, сливочный или творожный крем обычно загущается по одному принципу. Подробнее об ошибках процесса готовки вы можете прочитать в отдельной большой статье, посвященной нашему любимому крем-чизу.
Загустить эти кремы можно тремя способами.
- Для загущения жидкого крем-чиза используйте желатин. Да, текстура крема изменится, но зато крем не пропадет. Для этого надо замочить небольшое количество желатина, а затем распустить его и добавить к части крема. Сразу быстро объединяем желатин и крем, и добавляем к большей части крема. С таким кремом важно работать быстро.
- Используйте кукурузный крахмал, если творожный, сливочный крем или крем-чиз получились жидкими. Примерно на 500-550 гр крема понадобится одна столовая ложка крахмала. Разведите крахмал в воде и добавьте к крему. При этом крем постоянно взбиваем на низкой скорости миксера.
- И загустить крем можно загустителем для сливок из супермаркета. С загустителем работаем, как указано на упаковке.
Масляный крем
Если вы готовите масляный крем, и он получился жидким, не спешите расстраиваться. Помните, что сначала надо попробовать спасти жидкий крем. Стабильность крема напрямую зависит от качества ингредиентов и качества взбивания массы. Состав масляного крема может быть разным, например, классический, масляный крем со сгущенкой, сметано-масляный, шоколадный и др.
При приготовлении масляного крема очень важно подбирать качественное масло!
Чтобы спасти жидкий масляный крем, для начала попробуйте убрать его в холодильник. Возможно, масло стало уже слишком мягким. Если это не помогает или крем после этого все равно остается слишком мягким, попробовать можно спасти жидкий крем для торта сахарным сиропом. Берем воду и сахар 1:1 и нагреваем до полного растворения сахара. После этого добавляем сахарный сироп к крему и взбиваем на низких оборотах миксера.
Крем пломбир
Поговорим еще об одном креме, который может стать жидким – это крем пломбир. Существует много различных вариантов приготовления этого крема. Но в основном, крем готовится так: заварная часть уваривается до загустения – тут может быть допущена первая ошибка, а затем заварная часть смешивается с маслом – а тут вторая ошибка. Важно получить густую заварную часть, а затем смешать с маслом, ингредиенты должны быть одинаковой температуры, но не выше 23 градусов.
Тут также важно использовать только качественные продукты!
Если вы видите, что заварная часть крема получилась жидкой, то попробуйте вновь уварить ее, а после этого смешивайте с маслом или сливками.
Но если крем пломбир получился жидким уже после смешивания всех ингредиентов, то стоит добавить желатин. Конечно, помните, что после добавления желатина консистенция массы изменится, будет напоминать мусс.
И попробовать исправить жидкий крем пломбир можно крахмалом. И не стоит забывать о покупном загустителе.
Крем с маскарпоне
Что делать если крем на основе сыра маскарпоне получился жидким? Такое бывает крайне редко. Обычно крем маскарпоне перевзбивают и он расслаивается, то есть выделяется сыворотка. В этом случае, сделать уже ничего нельзя.
Крем можно загустить по принципу крем-чиза. Поднимаемся чуть выше и все выполняем также.
На самом деле спасти можно практически любой десерт, важно вовремя заметить ошибку. А лучше вообще их не совершать 😊. И я уверена, у вас это обязательно получится! Главное – это найти правильный, подходящий рецепт и строго соблюдать технологию приготовления. А хорошие и проверенные рецепты вы можете найти в моем блоге! Обязательно сохраняйте всю полезную информацию и все будет получаться! 😊
Маскарпоне — это сливочный сыр, родом из Италии. Маскарпоне получают путем сворачивания жирных сливок, получается он очень жирный и сам по себе уже крем. Маскарпоне используют для приготовления чизкейков и Тирамису, а также равиолей, пасты.
Сыр для десертного крема подходит идеально, поэтому его можно использовать для бисквитных рулетов, как начинку для профитролей. Крем очень хорош на вкус, он нежный, но это скоропортящийся и очень дорогой продукт.
Сам по себе маскарпоне густой и не течет, держится на перевернутой ложке. Чтобы сделать крем для тирамису берут яйца, отделяют желтки от белков, взбивают по отдельности, желтки с сахаром, белки — без. Игнорировать сей момент не нужно. Чем лучше взбить яйца, тем лучше будет крем, текстура получится правильной и будет держать форму. Если белки взбить достаточно просто, то желтки можно взбивать на водяной бане до получения белой пышной густой массы. Затем белки и желтки соединяют с кремом, крем готов. Промазывают им слои печенья савоярди и дают торту настояться. Крем пропитывает печенье, густеет в холодильнике. Пропорции — 250 грамм маскарпоне, 3 крупных яйца, 100 грамм сахара.
Жидким такой крем может получится, если не взбить яйца. Взбитые белки добавляются к смеси маскарпоне с желтками аккуратно, не взбивая.
Если крем получился жидкий, то дальнейшим взбиванием не исправить ситуацию. Более того, маскарпоне не взбивают миксером, а лишь перемешивают с яйцами.
Что можно сделать с жидким кремом…Или использовать как есть, он все равно пропитает печенье, можно сделать порционный десерт в креманках. Можно добавить охлажденный разведенный желатин, но это уже получится другой крем. Или добавить сухой творог.
Я вчера делала Тирамису первый раз, все получилось и ничего не текло. Я брала 250 г сливок 33% и полстакана сах. пудры, взбила миксером, все загустело, на всякий слчай дбавила 1 пакет загустителя для сливок. Взяла 500 г Маскарпоне размяла венчиком, добавила сливки в Маскарпоне и все это взбила миксером. Крем сразу получился хорошо загустевшим. И яйца я вообще не добавляла.
Лично у меня: при добавлении пудры в маскарпоне, последний разжижается! Особенно, если попытаться взбить миксером — ошибка молодости)) Если вы видите. что крем с таким составом, как вы написали получился жидким, то без желатина уже никуда, ничего не застынет. реально самый безопасный вариант — маскарпоне+ сливки взбитые (аккуратно перемешать лопаткой вместе) или маскарпоне+ взбитые с пудрой желтки (тоже перемешать вручную).
почему вручную? в последнем предложенном тобой варианте белков нет?
в чем отличие миксера от вручную? на что и как влияет процесс взбивания?
от миксера маскорпоне может стать жидким. Тирамису с белками ни разу не пробовала делать. Не думаю, что белки могут что-то привнести во вкус, тем более сырые.
Классическое Тирамису делается с желтками, их взбивают с пудрой , до пышной белой массы увеличенной в объеме, а потом добавляется маскарпоне. Ни сливки , ни белки не добавляют — это уе будет не тирамису, а что то другое
Белки в тирамису не кладут.
Его или с желтками делают, или со сливками.
Коржи не при чем.
а сколько сливок? их надо взбивать?
на 250г маскарпоне — 100мл сливок 33%
взбивать вместе с сыром до кремообразного состояния
кучу рецептов нашла в интернете с белками! :(( я положила его в стеклянную посуду и накрыла сверху стеклянной крышкой. Это имеет значение?
я всегда делаю его в стеклянной форме или формах
а белки отдельно взбивали и потом добавляли?
да, миксером.
желтки с пудрой и сыром — вилкой! потом когда добавила белки — опять миксером. Может дело в том, что желкти взбивала вилкой?
взбивать нужно было сыр с желтками миксером
потом отдельно взбить белки в пышную пену и их осторожно ввести (не миксером, а просто вилкой)
сыр с желтками я потом миксером взбила. А белки влила и тоже взбила. Последнего не надо было делать? почему?
взбитые белки — очень нежные, их можно только аккуратно вводить
если их еще раз взбить миксером, пропадет «воздушность»
Как это влияет на застывание? Для застывания нужна воздушность?
видимо, да
просто я неоднократно сталкивалась с тем, что если «перевзбить» белки, то ничего не выйдет
Я делаю такой крем со взбитыми сливками и без белков. На 250 грамм маскарпоне 200 грамм сливок взбить отдельно, 2 желтка и полстакана сах.пудры. И тоже не с савоярди делаю, а с бисквитом.
т.е. то же самое, но вместо белков сливки? и что застывает?
да, важно хорошо взбить сливки. Не менее суток в холодильнике чтобы простояли, венчик и посуду для взбивания в морозилке подержать. Мне и на вкус нравится гораздо больше, чем с белками.
George Doyle/Stockbyte/Getty Images
Tiramisu, a decadent, creamy, coffee-flavored dessert is made up of layers of rich custard separated by coffee-soaked ladyfinger cookies. Traditional recipes call for dusting the top with a layer of unsweetened cocoa, but some pastry chefs go one step further and add a layer of ganache. When you’re trying to make tiramisu at home, you might have an issue with watery cream, which turns the whole dessert into a soggy mess.
Cut Down on the Coffee
If your cream is only slightly too thin, the ladyfingers should soak up the excess liquid. If the ladyfingers are already saturated with coffee, they will not be able to absorb any moisture from the cream. Instead, they will slowly release the coffee into the cream, making it even more watery. To fix this problem, dip the ladyfingers in the coffee for just a few seconds. If you want a stronger coffee flavor, mix instant espresso into the unsweetened cocoa that you’ll dust on top.
Chill Out
If, as you are assembling your tiramisu, the cream seems a little too watery, keep in mind that it will firm up as it sets. Most tiramisu recipes call for allowing the assembled dessert to chill in the refrigerator for several hours or overnight. This will give the ladyfingers time to absorb some of the moisture. Chilling also helps the fat in the cream solidify, giving the cream a firmer texture.
Secret Ingredient: Gelatin
The cream for tiramisu is really a basic custard. Adding gelatin to the mascarpone and cream mixture will absorb excess moisture in the cream and produce a firmer custard when you fold in the whipped egg yolks. To use gelatin successfully, be sure to «bloom» the gelatin for a few minutes before adding it to the cream. Warm a small amount of the cream and sprinkle one envelope of powdered gelatin over it. Let this sit until the gelatin is soft, then mix the gelatin and cream into the remaining cream and proceed with your tiramisu recipe. Gelatin-thickened custards must chill to achieve their final firmness, which works well with a tiramisu recipe.
Secret Ingredient: Starch
If you have had problems before with watery cream, consider adding 1 tablespoon of cornstarch per 1 cup of heavy cream just before you whip it. The starch will absorb some of the liquid in the cream, making a firmer, more stable whipped cream. This will provide additional structure when you fold in the mascarpone cream and whipped egg yolks, preventing the final cream from becoming watery.
References
Writer Bio
Tricia Ballad is a writer, author and project geek. She has written several books including two novels, teaches classes on goal setting and project planning for writers, and loves to cook in her spare time. She is living proof that you can earn a living with a degree in creative writing.
YOU MAY ALSO LIKE